Upload
ajisetyoretnawan
View
9
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
jhuihi
Citation preview
KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT
MAKALAH BIOKIMIA BAHAN PANGAN
LAKSMI KUSUMA
NIM 10501031
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2004
ABSTRAK
Di Timur dan Pasifik, terdapat tradisi lama mengkonsumsi rumput laut sebagai sayuran yang berasal dari laut, sementara di negara-negara barat kegunaan utama rumput laut adalah sebagai sumber phycocolloids (alginat, carrageenan dan agar), mengentalkan dan agen pembuat gel untuk aplikasi pada berbagai industri, termasuk penggunaannya dalam makanan. Sebagai tambahan, rumput laut berperan sebagai sumber berbagai senyawa dengan efek-efek yang berguna bagi kesehatan. Artikel ini akan memberikan ulasan mengenai komposisi biokimia dan kandungan nutrisi rumput laut.
2
DAFTAR ISI
ABSTRAK …………………………………………………………………………...DAFTAR ISI …………………………………………………………………………BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………BAB II KLASIFIKASI RUMPUT LAUT……………………………………………. 2.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)………………………………………………. 2.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)………………………………………………2.2. Rumput laut merah (Rhodophyceae)……………………………………………..2.2. Mikroalga ………………………………………………………………………...BAB III KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT……………………..3.1 Polisakarida dan Serat Makanan ………………………………………………3.1.1 Alginat ……………………………………………………………....................3.1.2 Agar-agar ………………………………………………………………………3.1.3 Carrageenan……………………………………………………………………..3.2 Mineral…………………………………………………………………………….3.2.1 Yodium………………………………………………………………………….3.2.2 Kalsium………………………………………………………………………….3.3 Protein dan Asam Amino………………………………………………………….3.4 Lipid dan Asam Lemak……………………………………………………………3.5 Mikronutrien………………………………………………………………………3.5.1 Vitamin………………………………………………………………………….3.5.1.1 Vitamin B12…………………………………………………………………...3.5.1.2 Vitamin C……………………………………………………………………...3.5.1.3 Vitamin E……………………………………………………………………...3.5.2 Polifenol…………………………………………………………………………3.5.3 Karotenoid………………………………………………………………………BAB IV KONSUMSI RUMPUT LAUT …………………………………………….4.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut ……………………………………….................4.1.1 Kombu…………………………………………………………………………..4.1.2 Wakame…………………………………………………………………………4.1.3 Nori……………………………………………………………………………...4.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung…......................................4.2.1 Salad ……………………………………………………………………………4.2.2 Onigiri…………………………………………………………………………..4.2.3 Sushi…………………………………………………………………………….BAB V KESIMPULAN ……………………………………………………………...DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………..
234
56678991011111212131314151515151616171818181819191920202122
3
BAB I
PENDAHULUAN
Di Asia, rumput laut telah dikonsumsi sebagai sayuran sejak lama. Rata-rata orang
Jepang mengkonsumsi 1,4 kg rumput laut per orang per tahun. Sejumlah penelitian secara
epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan kesehatan orang-orang Jepang berkaitan
dengan konsumsi rumput laut yang dipicu oleh tradisi kuno dan kebiasaan sehari-hari
mereka (Teas 1981, Hiqashi et al. 1999, Funahashi et al. 1999 seperti yang tercantum
dalam jurnal utama).
Rumput laut memiliki banyak kegunaan tidak hanya dalam pangan, namun juga di bidang
lain seperti pertanian (sebagai pupuk organik dan media kultur jaringan), peternakan
(sebagai pakan ternak sehingga meningkatkan mutu daging), kedokteran (sebagai media
kultur bakteri), farmasi (sebagai pembuat suspensi, pengemulsi, tablet, plester dan filter)
dan industri (sebagai bahan aditif).
Prancis merupakan negara Eropa pertama yang menetapkan pengaturan yang spesifik
menyangkut penggunaan rumput laut sebagai konsumsi manusia sebagai makanan non-
tradisional. Saat ini, 12 makroalga (6 alga coklat, 5 alga merah, 2 alga hijau) dan dua
mikroalga telah disetujui sebagai sayuran dan penyedap.
Indonesia sendiri yang 70 persen wilayahnya terdiri atas laut, dengan keanekaragaman
hayatinya yang tinggi memiliki potensi yang sangat besar dalam usaha pembudidayaan
rumput laut. Budidaya rumput laut memiliki prospek ke masa depan yang cukup
menjanjikan karena kandungan nutrisinya dan penggunaannya yang luas dalam berbagai
bidang, maka dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi, kebutuhan
pasar dalam dan luar negeri, menyediakan lapangan kerja sehingga meningkatkan taraf
hidup orang banyak terutama nelayan, dan menjaga kelestarian hayati perairan.
4
BAB II
KLASIFIKASI RUMPUT LAUT
Rumput laut merupakan istilah dalam perdagangan yang berasal dari terjemahan kata
“seaweed” dalam bahasa Inggris. Istilah ini tidak terlalu tepat karena jika ditinjau secara
botanis, tumbuhan ini tidak tergolong rumput (graminae), maka lebih tepat jika
digunakan istilah “alga laut benthik” atau “alga benthik” saja (Aslan, 1991).
Terdapat 555 jenis rumput laut di Indonesia, 21 jenis di antaranya telah digunakan
sebagai makanan dan memiliki nilai ekonomis dan komiditas perdagangan. Jenis-jenis ini
adalah kelompok penghasil agar-agar yaitu Gracillaria sp, Gelidium sp, Gelidiella sp dan
Gelidiopsis sp, serta kelompok penghasil Carrageenan yaitu Eucheuma spinosum dan
Hypnea sp (Aslan, 1991).
Gbr. 1 Rumput laut Lobophora variegata yang memiliki potensi antifungal dan melawan kanker.
Rumput laut yang dikonsumsi oleh manusia harus memenuhi pengaturan keamanan
dalam kriteria toksikologi dan bakteriokologi (tabel 1). Pengaturan ini, sebagai
kandungan nutrisi potensial rumput laut, memungkinkan industri makanan untuk
melibatkan rumput laut sebagai bahan mentah atau setengah jadi dalam formulasi produk
makanan laut. Artikel ini memberikan laporan mengenai kandungan nutrisi rumput laut
yang dapat dikonsumsi.
5
Berikut hanya akan dibahas rumput laut yang telah ditetapkan aman untuk konsumsi
manusia.
Tabel 1. Kriteria kualitas konsumsi rumput laut yang dijual di Prancis
Kriteria Batasan
Mineral beracun
(mg/kg berat kering)
Arsenik anorganik < 3.0
Timbal < 5.0
Kadmium < 0.5
Timah < 5.0
Merkuri < 0.1
Iodine < 5.0
Bakteri
(kumpulan koloni unit/g)
Aerobe < 100
Fecal coliforms < 10
Clostridium perfringens < 1
Anaerobe < 100
2.1 Rumput laut hijau (Chlorophyceae)
Rumput laut ini mengandung klorofil a dan b, beta dan gamma karoten dan xanthofil.
Rumput laut ini banyak ditemukan di pantai yang memiliki dasar berbatu karang mati dan
mudah terlepas dari substratnya sehingga mudah terhempas ke tepi pantai saat air pasang
dan pada saat air surut banyak yang menjadi kering (Aslan, 1991).
Gbr. 2 Rumput laut hijau, Laminarium Digitata
Laminarium Digitata merupakan salah satu contoh rumput laut hijau yang kaya akan
mineral, dan vitamin A, B, C, E dan asam amino. Menurut ketetapan Prancis mengenai
rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia, maka rumput laut hijau yang dapat
dikonsumsi di antaranya adalah Ulva spp dan Enteromorpha spp.
6
2.2 Rumput laut coklat (Phaeophyceae)
Rumput laut ini mengandung klorofil a dan c, beta karoten, violaxanthin dan xanthofil.
Rumput laut ini tersebar luas di Indonesia, tumbuh di perairan yang terlindung maupun
dengan ombak yang besar pada batuan (Aslan, 1991). Sebelumnya rumput laut coklat
ditemukan di Falkland Islands dengan panjang sekitar 10 cm.
Gbr. 3 Rumput laut coklat
Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,
maka rumput laut coklat yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Ascophyllum
nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongate, Undaria pinnatifida.
2.3 Rumput laut merah (Rhodophyceae)
Rumput laut ini mengandung selulosa, agar, carrageenan, porpiran dan furselaran pada
dinding selnya (Aslan, 1991). Rumput laut merah yang terdapat di Falkland Islands
memiliki panjang 13 cm.
Gbr.4 Rumput laut merah
7
Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,
maka rumput laut merah yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Porphyra
umbilicalis, Palmaria palmate, Cracilaria verrucosa, dan Chondrus crispus.
2.4 Mikroalga
Menurut ketetapan Prancis mengenai rumput laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia,
maka mikroalga yang dapat dikonsumsi di antaranya adalah Spirulina sp dan Odontella
aurita.
Gbr. 5 Mikroalga
8
BAB III
KANDUNGAN NUTRISI RUMPUT LAUT
3.1 Polisakarida dan Serat Makanan
Rumput laut mengandung polisakarida dalam jumlah besar, terutama polisakarida
pembangun dinding sel yang diekstraksi dengan industri hidrokoloid seperti alginat dari
rumput laut coklat, carrageenan dan agar dari rumput laut merah. Juga ditemukan
sejumlah kecil polisakarida lain dalam jumlah kecil pada dinding sel seperti fukoidan
(dari rumput laut coklat), xylan (dari rumput laut merah dan hijau) dan ulvan dalam
rumput laut hijau. Rumput laut juga mengandung polisakarida cadangan, terutama
laminarin (-1, 3-glucan) dalam rumput laut coklat dan floridean starch (glukan seperti
amilopektin (amylopectin-like glucan)) dalam rumput laut merah.
Sebagian besar polisakarida ini (agar, carrageenan, ulvan dan fucoidan) tidak dicerna
dalam saluran pencernaan manusia dan kemudian digunakan sebagai serat makanan
(Lahaye et al. 1990, Lahaye et al. 1991 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Serat
yang larut dan tidak larut dalam air berkaitan dengan efek-efek physiologis yang berbeda.
Sejumlah besar polisakarida yang larut dalam air (pektin, guar gum, dll.) berkaitan
dengan efek-efek hypocholesterolemic dan hypoglycemic, dimana polisakarida yang tidak
terlarut dalam air (selulosa) terutama berkaitan dengan pengurangan waktu transit dalam
organ pencernaan (Southgate, 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).
Di antara polisakarida, yang paling utama diteliti adalah fukoidan karena menunjukkan
aktivitas biologis yang menarik seperti anti-thrombotik, anti-koagulan, anti-kanker, anti-
proliferatif, anti-virus, dan anti-complementary agent, anti-inflammatory. Aktivitas-
aktivitas ini akan memperluas penggunaan dalam aplikasi terapi yang potensial, dimana
beberapa di antaranya telah dipatenkan menyangkut kegunaannya terutama sebagai anti-
koagulan dan anti-thrombotik (Charreau et al. 1995, Nasu et al. 1997, Angstwurm et al.
1997 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Untuk xylan dan laminaran, teruraikan
seluruhnya secara cepat oleh bakteri dalam pencernaan, alginat hanya sebagian saja yang
teruraikan dan menghasilkan produk berupa asam lemak rantai pendek.
9
Tabel 2 Kandungan serat (dietary fibre) dalam rumput laut dan beberapa tumbuhan darat
Serat (%berat kering)
Larut dalam air Tidak larut
dalam air
Total
Phaeophyceae
Wakame (Undaria pinnatifida)Sea spaghetti (Himanthalia elongata)Konbu breton (Laminaria digitata)
30.025.732.6
5.37.04.7
35.332.737.3
Chlorophyceae
Selada laut (Ulva lactuca)Ao nori (nori biru) (Enteromorpha spp.)
21.317.2
16.816.2
38.133.4
Rhodophyceae
Nori (Porphyra tenera) 17.9 6.8 34.7Tumbuhan Darat
ApelKecambahWheat branGula bit
5.916.88.025.0
8.317.577.050.0
14.234.385.075.0
3.1.1 Alginat
Algin dalam dunia industri berbentuk asam alginik yang merupakan suatu getah selaput
(membrane mucilage) atau asam alginat yang merupakan bentuk garamnya. Asam alginat
ada yang larut dalam air seperti natrium alginat, kalium alginat dan amonium alginat,
sedangkan kalsium alginat tidak larut dalam air.1
Gbr. 4 Alginat
10
Algin dalam makanan digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam suspensi, biasa
digunakan dalam industri es krim untuk mencegah kristalisasi. 13 Selain itu juga
digunakan sebagai saus, sayur dan mentega. Algin untuk bahan makanan diekstrak dari
Alginophyt, yaitu rumput laut coklat yang menghasilkan algin, seperti Fucus. 1
3.1.2 Agar-agar
Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik, ester dari galaktan linier. Dalam bentuk gel
diekstrak dari Agarophyt dari kelompok rumput laut merah seperti Gracilaria. Agar-agar
berada pada fasa solid di suhu 32-39C dan pada fasa cair di atas suhu 85C. Dalam
pembuatan makanan, agar-agar digunakan sebagai pengental dan penstabil.1
Gbr. 5 Agar-agar
3.1.3 Carrageenan
Carrageenan terdapat dalam beberapa rumput laut merah yaitu Carragenophyt, di
antaranya adalah Chondrus. Dalam dunia industri carrageenan membentuk garam dengan
kalium, natrium dan kalsium. 1
Gbr. 6 Kappa Carrageenan
11
Carrageenan terbagi atas dua fraksi yaitu kappa carrageenan yang larut dalam air panas
dan iota carrageenan yang larut dalam air dingin. Carrageenan dalam dunia industri
memiliki peranan yang sama dengan agar-agar dan algin.1
Gbr. 7 Iota Carrageenan
3.2 Mineral
Rumput laut menyerap elemen mineral, makro elemen dan trace element (mikro elemen)
yang berasal dari laut, kandungannya tak tertandingi. Fraksi mineral atas sebagian rumput
laut berkisar 36% dalam rumput laut kering. Meski memiliki kandungan yang tinggi,
kekuatan ikatan antara mineral dan polisakarida anionik (alginat, agar atau carrageenan)
mungkin akan menghambat absorpsinya. Misalnya, afinitas yang kuat atas kation divalen
(terutama kalsium) untuk polisakarida karboksilat (alginat) mungkin akan membatasi
suplai ke dalam tubuh. Sebaliknya, ikatan yang lemah antara polisakarida dan yodium
memungkinkan pelepasan yang cepat atas elemen ini.
3.2.1 Yodium
Bernard Curtois merupakan orang pertama yang menemukan yodium dalam rumput laut
coklat sehingga dilakukan industri kelp, yaitu sejenis rumput laut coklat besar yang dapat
dikonsumsi oleh manusia. Kelp terbagi dua komposisi yaitu kelp yang tinggi dan yang
rendah. Kelp yang tinggi mengandung 15,1-21,95% kalium, 13,7-16,85% soda, serta
0,55-0,67% yodium. 5-10 ton kelp dapat menghasilkan 1 ton ekstrak yang terdiri atas
28% garam natrium, 30% kalium, dan 1% yodium.1
Rumput laut coklat secara tradisional telah digunakan untuk pengobatan penyakit gondok
(thyroid goitre) (Suzuki et al. 1965 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Meski
12
berdasarkan fakta bahan mentah sumber yodium ini telah diabaikan (kecuali di Cina),
Fucus vesiculosus masih terdaftar dalam European pharmacopoeia (katalog obat-obatan
Eropa) untuk kandungan yodium-nya yang tinggi. Jepang dan Rusia juga masih
menggunakan kelp sebagai sumber yodium.1 Laminaria merupakan sumber utama
yodium karena mengandung 1500-8000 ppm berat kering (fucal mengandung 500-1000
ppm yodium dalam berat kering).
Kadar yodium dalam rumput laut coklat 30.000 kali lebih besar daripada kadar yodium
dalam air laut. 1
3.2.2 Kalsium
Rumput laut juga merupakan salah satu sayuran sumber kalsium yang terpenting.
Kandungan kalsium mungkin berkisar 7% dalam berat kering makroalga dan berkisar
antara 25-34% dalam chalky seaweed lithotamne. Konsumsi rumput laut akan sangat
berguna untuk ibu-ibu hamil, remaja dan orang tua yang beresiko kekurangan kalsium.
3.3 Protein dan Asam Amino
Kandungan protein atas rumput laut coklat biasanya dalam jumlah sedikit (rata-rata 5-
15% dalam berat kering), dimana kandungan protein yang lebih tinggi terdapat dalam
rumput laut hijau dan merah (rata-rata 10-30% dalam berat kering). Dalam rumput laut
merah, seperti Palmaria palmata (jenis rumput laut merah yang dapat dimakan) dan
Porphyra tenera (nori), terdapat kandungan protein sebesar 35 dan 47% dalam ganggang
kering. Level ini sebanding dengan sayuran berkadar protein tinggi seperti kacang kedelai
(35% dalam berat kering). Level protein dalam Ulva spp. berkisar 15-20% dalam berat
kering. Rumput laut coklat seperti Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Fucus
vesiculosus dan Himanthalia elongata memiliki kandungan protein yang rendah, kecuali
Undaria pinnatifida dengan kandungan protein 11-24%. Spirulin yang merupakan
mikroalga air tawar terkenal akan kandungan proteinnya yang tinggi (70% dalam berat
kering).
Penguraian protein alga secara in vivo tidak terdeskripsikan dengan baik, dan studi yang
tersedia mengenai penyerapannya oleh manusia tidak memberikan hasil yang jelas.
13
Bagaimanapun, sejumlah peneliti telah mendeskripsikan laju penguraian protein alga
yang tinggi secara in vitro oleh enzim proteolitik seperti pepsin, pankreatin dan pronase
(Fujiwara-Arasaki 1979, Ryu et al. 1982 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).
Telah dilakukan perbandingan hasil antara protein dalam rumput laut hijau dan rumput
laut coklat. Untuk rumput laut ini, kandungan fenolik yang tinggi membatasi jumlah
protein secara in vivo dan meningkatkan jumlah protein secara in vitro. Hal ini tidak
ditemui dalam rumput laut hijau dan merah karena kandungan fenoliknya yang rendah
sehingga memiliki kadar protein yang tinggi.
Di antara protein alga, berharga untuk mengingat keberadaan phycobiliprotein dalam alga
biru dan merah (phycocyanin biru dalam spirulin, phycoerythrin dalam alga merah)
(Boussiba et Richmond 1979, Fan-jie et al. 1984 seperti yang tercantum dalam jurnal
utama). Senyawa-senyawa ini dibentuk oleh biline (tetrapyrolic open core) berikatan
secara kovalen dengan rantai protein. Studi baru-baru ini menunjukkan bahwa
phycobiliprotein memiliki aktivitas antioksidan, dimana hal ini akan sangat berguna bagi
pencegahan atau perawatan bagi penderita neuro-degenerative disease (penyakit
penurunan fungsi syaraf) yang diakibatkan oleh oxidative stress (proses oksidasi terus
menerus) (Alzeimer dan Parkinson) seperti kasus gastric ulcer dan kanker (Gonzales et
al. 1999, Padula et Boiteux 1999, Remizer et al. 1999 seperti yang tercantum dalam
jurnal utama).
3.4 Lipid dan Asam Lemak
Kandungan lipid dalam alga kering berisar antara 1-5% dan menunjukkan komposisi
poli-asam lemak tak jenuh yang menarik terutama berkaitan dengan asam omega 3 dan
omega 6 yang berperan dalam pencegahan penyakit cardio-vascular, osteoarthritis dan
diabetes. Alga hijau menunjukkan jumlah asam alpha linolenat (3C18:3) yang menarik.
Alga merah dan coklat terutama kaya akan asam lemak dengan 20 atom karbon : asam
eikosapentanoat (EPA, 3C20:5) dan asam arachidonat (AA, 6C20:4). Spirulin
memberikan sumber asam linolenat gama (GLA) yang menarik, yaitu 20-25% atas total
fraksi lipid), yang merupakan prekursor prostaglandins, leukotrien dan thromboksan yang
terlibat dalam modulasi immunological, inflammatory dan respon cardio-vascular.
14
Spirulin kemudian memberikan alternatif sebagai sumber GLA dibanding sumber GLA
lain yang telah diketahui : minyak onagre, biji-biji blackcurrant dan minyak borage
(Renaud et al. 1999, Fleurence et al. 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).
Selain asam lemak, fraksi unsaponifiable atas rumput laut telah diketahui mengandung
karotenoid (seperti -karoten, lutein dan violaxanthin dalam rumput laut merah dan hijau,
dan fukoxanthin dalam rumput laut coklat), tocopherol, sterol (seperti fukosterolo dalam
rumput laut coklat), dan terpenoid (Jensen 1969, Piovetto et Peiffer 1991, Haugan et
Liaaen-Jensen 1994 seperti yang tercantum dalam jurnal utama). Ekstrak lipid atas
beberapa rumput laut yang dapat dikonsumsi menunjukkan aktivitas antioksidan dan efek
yang sinergis dengan ocopherol (Le Tutour 1990 seperti yang tercantum dalam jurnal
utama).
3.5 Mikronutrien
3.5.1 Vitamin
3.5.1.1 Vitamin B12
Alga merupakan sumber vitamin dalam grup vitamin B. Contohnya, rumput
laut mengandung vitamin B12, yang terutama direkomendasikan dalam
perawatan pencegahan efek penuaan, atas chronic fatique syndrome (CFS) dan
anemia. Di antara konsumsi rumput laut, Spirulin adalah yang paling kaya
dalam vitamin B12. Konsumsi 1 gram Spirulin setiap hari akan memenuhi
kebutuhan sehari-hari akan vitamin B12 (Watanabe et al. 1999 seperti yang
tercantum dalam jurnal utama).
3.5.1.2 Vitamin C
Alga memberikan suplai vitamin C yang efisien (Qasim et Barkati 1985 seperti
yang tercantum dalam jurnal utama). Jumlah rata-rata vitamin C berkisar antara
500-3000 mg/kg dalam ganggang kering untuk alga coklat dan hijau (jumlah
yang sebanding dengan peterseli, blackcurrant dan merica), dimana alga merah
mengandung jumlah vitamin C sekitar 100-800 mg/kg. Keberadaan vitamin C
sangat penting karena berbagai alasan : memperkuat sistem kekebalan tubuh,
mengaktivasi absorpsi besi dalam pencernaan, mengontrol pembentukan
15
jaringan penyambung dan protidic matrix dalam jaringan tulang, dan juga
berperan dalam menangkap radikal bebas dan regenerasi vitamin E.
3.5.1.3 Vitamin E
Karena aktivitas antioksidan-nya, vitamin E menghambat oksidasi atas
lipoprotein yang memiliki kerapatan rendah (low-density lipoprotein). Vitamin
E juga memiliki peranan penting dalam rantai asam arachidonat dengan
menghambat pembentukan prostaglandin dan thromboxan. Rumput laut coklat
mengandung jumlah vitamin E yang lebih tinggi dibanding rumput laut hijau
dan rumput laut merah. Di antara rumput laut coklat, jumlah tertinggi
ditemukan dalam Fucaceae, Ascophyllum dan Fucus sp., yang mengandung
sekitar 200-600 mg tocopherol/kg dalam rumput laut kering. Alga coklat
mengandung alpha, beta dan gamma tocopherol sementara alga merah dan
hijau hanya mengandung alpha tocopherol. Telah ditunjukkan bahwa gamma
dan alpha tocopherol meningkatkan produksi oksida nitrat dan aktivitas oksida
nitrat synthase (cNOS) dan juga memiliki peranan penting dalam pencegahan
penyakit cardio-vascular (Solibani et Kamat 1985 seperti yang tercantum
dalam jurnal utama).
3.5.2 Polifenol
Polifenol alga, disebut juga phlorotannin, berbeda dengan polifenol tumbuhan darat.
Polifenol atas tumbuhan darat merupakan turunan asam gallic dan ellagic, dimana
polifenol alga merupakan turunan unit-unit phloroglucinol (1, 3, 5-
trihydroxybenzine). Pholorotannin merupakan molekul dengan kelompok heterogen
(keragaman struktur dan polimerisasi yang tinggi) memberikan aktivitas biologis
potensial yang luas. Kandungan tertinggi ditemukan dalam rumput laut coklat,
dimana phlorotannin berkisar antara 5-15% dalam berat kering (Ragan et Craigie
1973, Mc Innes et al. 1984, Glombitza et Keusgen 1984 seperti yang tercantum dalam
jurnal utama).
16
Aktivitas antioksidan atas polifenol yang diekstraksi dari ganggang coklat dan merah
telah didemonstrasikan dengan uji in vitro (Nakamura et al. 1996 seperti yang
tercantum dalam jurnal utama). Bagaimanapun juga, berlawanan dengan polifenol
tumbuhan darat, hanya sedikit yang diketahui mengenai peranan phlorotannin dalam
pencegahan penyakit yang berkaitan dengan oksidasi yang terus menerus (oxidative
stress).
3.5.3 Karotenoid
Karotenoid merupakan antioksidan yang kuat. Studi baru-baru ini menunjukkan
bahwa kaitan antara diet yang kaya akan karotenoid dan penurunan resiko penyakit
cardio-vascular, kanker (-karoten, lycopene), seperti halnya penyakit
opthalmological (lutein, zeaxanthin). Ganggang coklat kaya akan karotenoid terutama
fucoxanthin, -karoten, violaxanthin. Karotenoid yang utama dalam alga merah
adalah -karoten dan -karoten dan senyawa dihidroksilasi turunannya : zeaxanthin
dan lutein. Komposisi karotenoid atas alga hijau menyerupai komposisi dalam
tumbuhan dengan tingkat yang lebih tinggi : karotenoid yang utama adalah -karoten,
, lutein, violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin dan neoxanthin. Banyak studi
mendemonstrasikan kandungan antioksidan atas karotenoid alga dan peranan mereka
dalam pencegahan berbagai penyakit yang berkaitan dengan oxidative stress
(Okuzumi et al. 1993, Yan et al. 1999 seperti yang tercantum dalam jurnal utama).
BAB IV
KONSUMSI RUMPUT LAUT
17
4.1 Hasil Pengolahan Rumput Laut
Rumput laut yang di Jepang disebut kaiso telah digunakan selama berabad-abad sebagai
menu penduduk Jepang. Rumput laut biasa digunakan dalam sup, penyedap, dan berbagai
kegunaan lain. Berikut adalah tiga bentuk rumput laut yang paling sering digunakan di
Jepang.
4.1.1 Kombu
Kombu merupakan produk Laminaria dan beberapa jenis rumput laut coklat yang dapat
dikonsumsi di Jepang. Kombu terbagi atas tiga kualitas yaitu kombu hijau (kizami),
kombu hitam (kurotororo) dan kombu putih (shirotororo). Kombu biasa digunakan
dalam sup atau dalam masakan nabe (hot pot) di Jepang.
Gbr. 8 Kombu
4.1.2 Wakame
Wakame berasal dari Undaria yang termasuk dalam kelas rumput laut coklat. Wakame
biasa digunakan dalam sup seperti sup miso dan salad sunomono. Wakame dijual dalam
bentuk kering dan harus direndam dalam air sebelum digunakan.
18
Gbr. 9 Wakame kering dan setelah direndam dalam air
4.1.3 Nori
Nori berasal dari Porphyra yang termasuk kelas rumput laut merah. Nori merupakan
rumput laut yang berbentuk lembaran tipis dan kering. Nori digunakan dalam sushi,
onigiri dan sebagai topping untuk berbagai masakan mie dan masakan lain di Jepang.
Gbr. 10 Nori
4.2 Penggunaannya dalam Makanan Secara Langsung
Rumput laut setelah diolah banyak digunakan sebagai bahan pangan yang dikonsumsi
secara langsung. Namun kebanyakan penggunaannya masih masih belum populer di
Indonesia. Konsumsi rumput laut di Jepang sangat tinggi dan rumput laut digunakan
sebagai makanan sehari-hari penduduk Jepang.
4.2.1 Salad
Sekarang ini rumput laut dijual dalam bentuk salad yang dapat langsung dikonsumsi.
Salada laut (sea vegetables) mengandung nutrisi yang lebih banyak daripada tumbuhan
darat dan kaya akan serat. Dapat dilihat pada gambar di bawah ini hasil olahan rumput
laut dalam kemasan masih dalam bentuk yang sebenarnya dan dapat langsung
dikonsumsi.
19
Gbr. 11 Salad dari rumput laut
4.2.2 Onigiri
Gbr. 12 Onigiri
Onigiri merupakan nasi kepal khas Jepang. Biasanya onigiri disajikan dengan nori dan
dengan isi atau topping yang berbeda-beda seperti umeboshi (buah plum khas Jepang),
zake (salmon), daging ayam atau sayuran lain. Onigiri merupakan makanan favorit di
Jepang karena praktis dan mengandung gizi tinggi, terutama yang berasal dari nori.
4.2.3 Sushi
Sushi terdiri atas nasi dengan topping yang berbeda-beda seperti tamago (telur), zake
(salmon), ketimun, unagi (belut) dll. Dalam penyajiannya, sushi disajikan mentah dan
sebagian dibungkus dengan nori. Seperti onigiri, sushi juga merupakan salah satu
20
makanan Jepang yang paling terkenal karena praktis dan mengandung gizi tinggi salah
satunya yang berasal dari rumput laut.
Gbr. 13 Sushi
21
BAB V
KESIMPULAN
Rumput laut memberikan kontribusi yang kreatif dan sangat menarik dalam
penggunaannya. Dimulai dari nutrisi yang dikandungnya, nutrisi utama rumput laut
adalah kandungan mineralnya yang tinggi (yodium, kalsium) dan serat (dietary fibre)
yang larut dalam air, keberadaan vitamin B12 dan spesifik komponen seperti
fucoxanthin, fucosterol, phlorotannin. Jika dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk
mengevaluasi kandungan nutrisi alga laut, maka rumput laut adalah kekayaan alam yang
belum digunakan sepenuhnya sebagai sumber kesehatan untuk proses makanan dan
industri neutraceutic.
22
DAFTAR PUSTAKA
1. Aslan, M. Laode, Budidaya Rumput Laut, Penerbit Kanisius, 1991, 11-34.
2. Seaweed Surprise: Marine Plant Uses Chemical Warfare to Fight Microbes ,
Scripps, Institution of Oceanography, 2003,
http://scrippsnews.ucsd.edu/article_detail.cfm?article_num=577, 10/04/2005.
3. http://www.quickspice.com/scstore/images/seaweedsaladoceangreens_lg.jpg ,
10/04/2005.
4. Kabuki Japanese Steak House, http://www.kabuki-house.com/Seaweed.htm,
10/04/2005.
5. http://www.niigatainet.or.jp/ohnoe/class/5/st/cl/rice/question/eat_rice/sushi1.jpg ,
10/04/2005.
6. http://www.niigatainet.or.jp/ohnoe/class/5/st/cl/rice/question/eat_rice/
eat_rice1_e.htm, 10/04/2005.
7. Japan Guide Homepage, 2003, http://www.japan-guide.com/e/e2310.html,
10/04/2005.
8. Takaokaya, Culture, 2002, http://www.takaokaya.com/eng/culture-J.htm,
10/04/2005.
9. I Was Just Really Very Hungry, 2003,
http://maki.typepad.com/justhungry/2003/12/obento.html, 10/04/2005.
10. Falkland Islands Seaweed Survey 2003, Falklands Conservation, 2003,
http://www.falklandsconservation.com/seaweed.html, 10/04/2005.
23
11. Cullen, Vicky, Biodiversity: Nature's Insurance Policy Against Catastrophe From:
Woods Hole Oceanographic Institution, Fathom, 2002,
http://www.fathom.com/feature/122577/, 13/04/2005.
12. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003,
http://www.danushe.com/seaweed.shtml, 17/04/2005.
13. Seaglow Seaweed, House of Danushe, 2003,
http://www.danushe.com/Images/seaweed3.jpg, 17/04/2005.
24