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MALVAVISCOS DE JARABE DE AGAVE Y MALTITOL: UNA ALTERNATIVA PREVENTIVA
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RESUMEN
El objetivo principal de esta investigación fue el desarrollar un malvavisco a base de jarabe
de agave y maltitol, el cual tiene un bajo índice glucémico, lo que quiere decir que no eleva
la cantidad de glucosa en la sangre comparado con un malvavisco comercial, por lo que
dicho producto sería una opción más saludable.
El estudio se enfocó en los miembros de la comunidad estudiantil; los horarios y tensiones
relacionadas con el estudio favorecen ayunos prolongados, que generan en los estudiantes
la necesidad de consumir carbohidratos de rápida absorción durante diversos momentos
del día para tener un rendimiento más apropiado durante sus actividades.
Basándonos en esta situación decidimos elaborar un malvavisco con mejores cualidades
nutricionales en comparación a un malvavisco comercial común, utilizando ingredientes
como el jarabe de agave y maltitol, los cuales cuentan con mayores beneficios para la salud
y principalmente que no elevarán el índice glucémico en sangre de las personas que
realizarán el degustar nuestro malvavisco.
Después de dar a probar la muestra con sacarosa y sin sacarosa a los participantes, se
obtuvieron resultados favorables con respecto a las expectativas que se tenían. El aumento
de sus niveles de glucosa tras el consumo del malvavisco a base de jarabe de agave y
maltitol fue, en general, menor que aquel causado por la ingesta del malvavisco comercial.
Finalmente logramos cumplir con el objetivo de desarrollar una alternativa para las
necesidades de algunos miembros de nuestra comunidad, resultando este malvavisco
menos dañino.
MALVAVISCOS DE JARABE DE AGAVE Y MALTITOL: UNA ALTERNATIVA PREVENTIVA
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MARCO TEÓRICO
El azúcar (sacarosa) es una sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua
y de sabor muy dulce, los alimentos con azúcar ya sea naturales o agregados, proporcionan
calorías que es el combustible que suministra la energía necesaria para las actividades
diarias. Muchos alimentos y bebidas azucaradas pueden ser parte del desayuno, el
almuerzo y la comida en la dieta diaria; las investigaciones demuestran que los humanos
son atraídos naturalmente a los sabores dulces. Sin embargo, pocas veces se piensa en
las repercusiones que el consumo excesivo de estos alimentos puede tener en la salud a
largo plazo.
Una de estas repercusiones son la obesidad y el sobrepeso que según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) (2016) “se definen como una acumulación anormal o excesiva
de grasa que puede ser perjudicial”; en un contexto general su causa se debe a la ingesta
de energía superior al gasto energético, aunque también influyen factores fisiológicos y
genéticos.
Rivera (2013) señala que a su vez estas causas son influenciadas por la alta disponibilidad
y accesibilidad de alimentos con elevada densidad energética y la publicidad excesiva de
alimentos procesados que ha desencadenado la globalización.
Según la University of California. (2018) otra de estas repercusiones es la diabetes la cual
es una enfermedad que se presenta cuando el nivel de glucosa en la sangre, también
conocido como azúcar en la sangre, es demasiado alto.
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2016), casi 4 de cada 10
adolescentes en México presenta sobrepeso u obesidad (ver figura 1), con una prevalencia
combinada de 36.3%. Del mismo modo, se reportó un aumento en la prevalencia de
diabetes en adolescentes (9.4%) con respecto al año 2012 (9.2%) (ver figura 2).
Figura 1. Datos sobre prevalencia de sobrepeso y obesidad en adolescentes.
(ENSANUT,2016)
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Figura 2. Datos sobre prevalencia diabetes en adolescentes. (ENSANUT,2016)
Estas enfermedades son consecuencia de diversos factores, pero ambas comparten uno
en especial, la ingesta excesiva de azúcares. Garcidueñas (2017) señala que también es
importante para los niños y para los adultos consumir todo tipo de alimentos y bebidas, pero
no en exceso. Los dulces y los alimentos de bocadillos con mayor cantidad de grasa en
porciones adecuadas están bien en cantidades moderadas.
Un ejemplo de bocadillo que se consume en gran cantidad en México son los malvaviscos
ya que este se ha caracterizado por contar con un mercado interno fuerte de confitería ya
que es el segundo lugar en consumo de confitería en América Latina y el sexto más
importante del mundo. Diversas fuentes aseguran que al menos el consumo per cápita en
el país es de 4.5 kilogramos al año, es por eso que gracias a los consumidores mexicanos,
el mercado más dulce de México no se las ha visto tan amargas. (Vázquez, 2018).
Según cifras de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate, Dulces y similares
(Aschoco) (2019), cada mexicano consume al año unos 700 gramos de chocolate por
persona, de los cuales los más consumidos son como bombón, pastel o como bebida
caliente.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales A.C.
de Mexico (Antad) (2019), tradicionalmente los productos de confiteria han sido elaborados
pensando en los gustos de los ninos y adolescentes, que cada dia demandan mas
productos como bombones, gomas de mascar sin azucar y pastillas refrescantes para el
aliento.
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Figura 3. Datos de Valor nutricional de un malvavisco comercial “Malvaviscos Bianchi
Medianos”. Under Armour. (2019).
Se muestra la información nutricional de un malvavisco bianchi de la marca “De la Rosa”
de 10 g. Un malvavisco de 10g aporta entre 28 kcal y 30 kcal aproximadamente.
Según Harrison (2008) estos productos con altos niveles de azúcar pueden elevar la
glucosa en la sangre,la cual proviene de los alimentos que se consumen siendo la
principal fuente de energía, la sangre lleva la glucosa a todas las células del cuerpo para
ser usada como energía.
Según Diabetes Forecast. (2013) una forma de evaluarlo es con el índice glucémico (IG)
el cual es una medida que se utiliza para cuantificar los carbohidratos de los alimentos, no
por su número de calorías sino en función de cómo afectan a nuestros niveles de azúcar
en la sangre tras la digestión. Una medida que deben tener muy en cuenta las personas
que sufren diabetes.
Forma de medir índice glucémico en la sangre
Para calcular el IG de un alimento, se le da el carbohidrato (únicamente) a un grupo de 10
o más personas que han ayunado la noche anterior al test, minimizando así el efecto de
otros alimentos que pudiesen estar en el estómago.
Se obtiene una muestra de sangre de cada individuo en intervalos de 15-30 minutos durante
las horas posteriores a la ingestión para obtener el valor de glucosa en sangre y monitorizar
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cómo cambia. A partir de esta información, se le puede asignar un valor de IG al alimento.
(Administrador DiaBalance, 2016)
Importancia del índice glucémico
Si los niveles de glucosa en sangre bajan demasiado, te sientes cansado y débil, pudiendo
afectar a tu capacidad para realizar no solo tareas físicas, sino también intelectuales. Si la
glucosa en sangre sube demasiado, entonces tu cuerpo envía señales al páncreas para
que segregue más insulina para sacar la glucosa del torrente sanguíneo, pudiendo
almacena el cuerpo una parte del exceso de azúcar como grasa.
Además, una mayor glucosa en sangre provocará una liberación mayor de insulina, que
podría reducir el nivel de glucosa en sangre por debajo de lo necesario.
En base a esto, los alimentos con IG bajo ayudan a que tu cuerpo tenga una fuente de
energía estable a partir de la glucosa en sangre, de forma que si los niveles son más
consistentes, en lugar de aumentar rápidamente para luego caer, es menos probable que
se almacene el azúcar de la sangre como grasa.
Esto puede apoyar el concepto de que dietas compuestas mayoritariamente por alimentos
de bajo IG pueden reducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular, diabetes tipo
2 y síndrome metabólico.
Debido a la forma en que distintos carbohidratos causan cambios diferentes en la glucosa
sanguínea, un alimento de bajo IG (por debajo de los 55 puntos) debería mantenerte
saciado por más tiempo, lo cual ayudaría a evitar picotear y consumir calorías extra.
Por otra parte, los alimentos de alto IG causan un ascenso agudo de glucosa, seguido de
un rápido descenso, que a menudo llevan a picotear una y otra vez. (Nutrimont, 2004).
Estos picos de glucosa pueden causar hiperglucemia, la cual es descrita por la Asociación
Americana de Diabetes (2019) como el cuadro clínico que se caracteriza por un elevado
nivel de azúcar en la sangre.
Segun Robert B, (2006) la fructosa tiene un índice glucémico relativamente bajo, es decir,
no eleva rápidamente el nivel de la glucosa en la sangre cuando se ingiere como lo haría
la sacarosa las cuales son isómeros de posición, esto quiere decir que están compuestos
por el mismo tipo (C,H y O) y número de átomos, pero con un diferente acomodo de los
mismos; esto provoca que la fructosa sea un 40% más dulce en comparación con la
sacarosa la cual es un carbohidrato simple cuya función principal es el aporte de energía a
los diferentes tejidos, para cumplir esta función pasa por un proceso digestivo que empieza
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en la boca y continúa en el estómago e intestino delgado descomponiéndose en glucosa y
fructosa, sólo de esta forma se absorben.
Una vez que se consume empieza a deshacerse, los disacáridos se separan unos de otros,
la sacarosa se disuelve con ayuda de la saliva, la enzima amilasa es la que rompe los
enlaces entre las moléculas de glucosa que lo forman.
Esto ocurre de manera diferente con la fructosa la cual se metaboliza en el hígado,
inmediatamente se convierte en triglicéridos o se acumula como grasa en el cuerpo, no se
convierte en glucosa, no va directamente al torrente sanguíneo como otros azúcares y no
eleva los niveles de glucosa.
Pero eso no significa que se deba consumir en exceso. De hecho, la Asociación Americana
de la Diabetes recomienda que las personas que padecen de diabetes limiten su consumo
de néctar de agave al igual que otros edulcorantes, ya sea azúcar, miel, azúcar morena,
melaza, fructosa, azúcar de arce y azúcar de repostería.
Un ejemplo de un alimento a base de fructosa sería el jarabe de agave el cual muchos lo
consideran beneficioso para los diabéticos.
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
(2015). El jarabe de agave es un edulcorante natural, viscoso y acuoso, obtenido mediante
“hidrólisis de los fructanos provenientes de la planta del agave.”
Aunque según Cerda (2010). Esto quiere decir que el aguamiel extraído del agave debe ser
sometido a un proceso de ebullición para obtener el jarabe; por cada 10L de aguamiel se
produce 1L de jarabe de agave aproximadamente.
Por otro lado, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, (2015), los fructanos del agave son “polisacaridos constituidos de unidades
de fructosa con o sin una unidad de glucosa terminal o interna unidas por enlaces
glucosidicos tipo β-2,1 y/o β -2,6, provenientes de las plantas de la familia de las agaváceas
(agavaceae)”
(Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2015)
Beneficios del jarabe de agave
El jarabe de agave es muy parecido al jarabe de maíz en cuanto a sabor y consistencia, sin
embargo, a pesar de que ambos contienen casi el mismo porcentaje de fructuosa en su
composición (60% en el de agave y 55% en el de maíz), el jarabe de agave contiene 19%
menos de glucosa en comparación al jarabe de maíz; por lo tanto, el nivel de glucemia
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generado al ingerir el edulcorante a base de agave es menor comparado con los pro ducidos
al consumir otro tipo de carbohidratos. (Phillips et al., García et al., Bantle, 2009, citado por
Cerda, 2010, p.12)
Otro beneficio del jarabe de agave es su larga vida de anaquel, ya que debido a sus
propiedades de alta solubilidad y baja viscosidad, las bacterias y hongos no son capaces
de desarrollarse. (Lòpez, 2013).
El jarabe de agave también contiene fructoologosacàridos (FOS), los cuales, según Lòpez
(2013), se definen como “un tipo de fibra soluble compuesta de unidades de fructosa”. A
pesar de que los humanos no somos capaz de asimilar esa fibra, las bacterias que
componen nuestra microbiota intestinal, específicamente las benéficas bìfido bacterias,
localizadas en el intestino grueso, fermentan una parte de esa fibra; es por ello que los FOS
son denominados como prebióticos.
Otros beneficios de los FOS son: la inhibición de “bacterias patógenas como la Escherichia
coli, la Shigella o la Salmonella, mejoramiento del sistema inmunológico, tránsito intestinal,
y aprovechamiento y absorción de minerales como Ca y Fe”.
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(2015) como resultado de las características y beneficios mencionados con anterioridad,
además de tener un poder edulcorante dos veces mayor comparado con el azúcar común.
Según López (2013). Está compuesto por un 60% de fructosa, con una mínima cantidad
del mismo es posible “alcanzar el mismo nivel de dulzura que si se emplea otro jarabe, lo
que conlleva a una disminución en el consumo de calorias”. Del mismo modo, debido a
que la fructosa no interviene en la producción de insulina y es asimilada lentamente por
nuestro organismo, se puede considerar al jarabe de agave como un edulcorante de bajo
indice glicemico, el cual se puede definir como “una medida de la capacidad de un alimento
para elevar la concentración de glucosa en la sangre”; el principal beneficio que esto
conlleva es la prevención de la obesidad.
Otro ejemplo de edulcorante sería el maltitol el cual un miembro de una familia de
edulcorantes de carga conocidos como polioles o alcoholes de azúcar. Tiene un sabor dulce
agradable y notablemente similar al de la sacarosa. El maltitol es aproximadamente un 90
% tan dulce como el azúcar, no es cariogénico y tiene significativamente menos calorías.
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El maltitol es especialmente útil en la producción de dulces, que incluyen golosinas duras
sin azúcar, goma de mascar, chocolates, productos horneados y helado.
El maltitol se produce mediante la hidrogenación de la maltosa, que se obtiene del almidón.
Al igual que otros polioles, no se ennegrece ni se carameliza como los azúcares. (Calorie
Control Council, 2018).
Beneficios del maltitol
No promueve el desarrollo de caries:
El maltitol, resiste la metabolización por parte de las bacterias de la boca que descomponen
los azúcares y almidones y liberan ácidos que pueden causar caries o erosionar el esmalte
dental. Por lo tanto, el maltitol es no cariogénico. La Asociación Dental Estadounidense ha
reconocido la utilidad de los polioles, incluido el maltitol, como alternativa a los azúcares y
como parte de un programa integral que incluya una higiene dental adecuada. La FDA ha
aprobado el uso de la declaración “no promueve el desarrollo de caries” al etiquetar
alimentos sin azúcar que contengan maltitol u otros polioles.
Útil en la dieta de las personas que sufren diabetes:
El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos centrales en el
control de la diabetes hoy en día. El maltitol se absorbe lentamente. Por lo tanto, el aumento
de los niveles de glucosa e insulina en sangre en respuesta a la ingestión de glucosa se
reduce significativamente al usar maltitol. El valor calórico reducido del maltitol (2,1 calorías
por gramo frente a 4,0 para el azúcar) es consistente con el objetivo del control del peso.
Por lo tanto, los productos en los cuales el maltitol reemplaza al azúcar pueden ser útiles
para lograr una variedad más amplia de alternativas reducidas en calorías y sin azúcar para
las personas que sufren diabetes.
Alternativa al azúcar reducida en calorías:
la absorción del maltitol por parte del organismo es lenta, lo cual permite que una parte del
maltitol que se ingiere llegue al intestino grueso, donde el metabolismo aporta menos
calorías. Por lo tanto, el maltitol aporta apenas 2,1 calorías por gramo, a diferencia del
azúcar que aporta 4. La Administración de Fármacos y Alimentos de los EE. UU. ha
declarado que no se opone al uso de este valor calórico para el maltitol a los fines del
etiquetado nutricional de los alimentos. Para que un producto se califique como “reducido
en calorias” en los Estados Unidos, debe tener una reducción de calorias de al menos 25
por ciento. Por lo tanto, el maltitol es util para formular productos “reducidos en calorias”.
El menor valor calórico del maltitol y otros polioles también está reconocido en otros países.
Por ejemplo, la Unión Europea ha emitido una Directiva de Etiquetado Nutricional que
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asigna a todos los polioles, incluido el maltitol, un valor calórico de 2,4 calorías por gramo.
(Calorie Control Council, 2018).
Según Vidalòn, (2017) la causa por la cual el maltitol es tan bueno es debido a que tras la
ingestión oral, es hidrolizado lentamente por las enzimas del intestino delgado en sus
constituyentes elementales, la glucosa y el sorbitol. El metabolismo de maltitol es similar al
del sorbitol. La glucosa se absorbe fácilmente y es empleada por las células para la
obtención de energía, pero parte del sorbitol no se absorbe por ello dado ha esto se digiere
parcialmente en el organismo.
Al consumir maltitol, este se hidroliza a glucosa y a sorbitol. Ambos se absorben por difusión
pasiva en cantidades de entorno al 50-75%, la parte que no se absorbe en el intestino
delgado se fermenta en el colon por la microflora bacteriana, produciendo ácidos grasos de
cadena corta.
El valor calórico es de 3 Kcal/gramo, superior al de otros polialcoholes, pero inferior al de la
sacarosa. El maltitol tiene un índice glucémico de 35,27, este valor es mucho más bajo que
el de la sacarosa (65,43). Todos los polioles, entre los que se incluye el maltitol refieren al
grupo de productos con un índice glucémico bajo, lo cual lo hace adecuado para persona
diabéticas.
OBJETIVO GENERAL
● Elaborar un malvavisco a base de maltitol y jarabe de agave que sea de bajo índice
glucémico para ofrecer una alternativa de golosina saludable a la comunidad
estudiantil.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Conocer el proceso de elaboración de un malvavisco casero.
● Conocer el índice glucémico, el aporte energético y la metabolización del maltitol y
del jarabe de agave.
● Elaborar un malvavisco con jarabe de agave y maltitol como ingredientes principales.
● Medir los niveles de glucosa de los individuos que participarán en el experimento al
ingerir un malvavisco comercial y el malvavisco elaborado a base de maltitol y jarabe
de agave.
● Evaluar el índice glucémico a partir del consumo del malvavisco de prueba
(malvavisco comercial y malvavisco elaborado).
● Llevar nuestro producto al consumo de la población estudiantil para su degustación.
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PROBLEMA
En el contexto de proponer y probar estrategias que ayuden en la prevención de
padecimientos y enfermedades relacionadas con el sobrepeso y obesidad, surge la
necesidad de aportar un granito de arena. Por lo cual, surgió la duda en cuanto al impacto
que podría tener un malvavisco elaborado con diferente materia prima. Lo anterior se
resumió en la siguiente pregunta: ¿Cómo influye el consumo excesivo de estos supuestos
malvaviscos en el índice glucémico de los jóvenes de la comunidad estudiantil?
HIPÓTESIS
Si se ingieren malvaviscos elaborados a base de jarabe de agave y maltitol entonces se
favorece un índice glucémico bajo.
DESARROLLO
Elaboración del malvavisco con bajo índice glucémico
-Ingredientes: maltitol, jarabe de agave, agua, clara de huevo, grenetina, sal y extracto
de vainilla.
-Equipo/material: Batidora eléctrica, bolsa ziploc grande, refractario de vidrio, moldes de
acero inoxidable, espátula de madera, acero inoxidable, parrilla, cacerola grande, cacerola
mediana, taza medidora y termómetro.
-Procedimiento: se agrega agua y extracto de vainilla a la grenetina y se deja reposar por
10 minutos; al mismo tiempo se prepara el caramelo mezclando maltitol, jarabe de agave,
agua, y sal en una cacerola a fuego lento hasta que la mezcla empiece a ebullir. En otro
recipiente se airean las claras de huevo con ayuda de una batidora, se agrega la grenetina
hidratada y el caramelo lentamente sin dejar de batir. Se vacía la mezcla en un refractario
y se deja reposar durante una noche en un lugar fresco. Posteriormente se cortan porciones
del tamaño, forma y peso deseado y se empaqueta en bolsas ziploc para su degustación.
Medición del índice glucémico de un malvavisco comercial vs el malvavisco a base
de maltitol y jarabe de agave
Población: adolescentes de 15 a 18 años de edad.
Muestra: 8 estudiantes de entre 15 y 18 años de edad disponibles a participar en la prueba.
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-Materiales/equipo: Malvaviscos comerciales y elaborados, lancetas, tiras medidoras de
glucosa, Glucómetro
-Procedimiento: Se desarrolló un protocolo para la medición del índice glucémico en base
al realizado por Hernández (2017) acorde a la norma ISO 26642:2010.
Las mediciones se realizaron con un glucómetro portátil Gluco Navii ® después de un ayuno
de 8 horas (sólo podrán beber agua) en el que los 8 participantes no habrán ingerido el día
anterior a la prueba ninguna bebida alcohólica ni una cena rica en carbohidratos.
Se verificó que los valores iniciales de glucosa estén dentro de los rangos normales (1ra
medición de glucosa), es decir entre 80 y 130mg/dl (ADA, 2015) y después los participantes
ingerirán una muestra de 30g de malvaviscos comerciales (industrializados) y obtendremos
niveles de glucosa (con ayuda de un glucómetro) a los 0, 30, y 60 minutos después de
haber ingerido dicho producto.
Al día siguiente, se realizó el mismo procedimiento con una muestra de 30g de los
malvaviscos elaborados por nosotros a base de maltitol y jarabe de agave.
Los datos se utilizarán para obtener una gráfica de cada producto (malvavisco comercial y
malvavisco hecho por nosotros) y se calculará el incremento en el área bajo la curva. Esto
nos dará el índice glucémico aproximado del alimento muestra que serán los malvaviscos.
Por último, se realizó una encuesta a 40 personas que participaron en la degustación del
malvavisco elaborado a base de maltitol y jarabe de agave y de un malvavisco comercial.
RESULTADOS
Características del malvavisco elaborado obtenido
El malvavisco obtuvo una textura que permita conservar su forma, es blando incluso al
morderlo. elástico, no pegajoso, conserva el aire y su suavidad. De buen sabor, no muy
dulce.
Figura 4. Malvavisco elaborado. Figura 5. Malvavisco comercial.
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Medición de glucosa en sangre
Muestra: 8 estudiantes de entre 15 y 18 años.
Se puede observar (ver Gráfica 1) cómo se fue modificando la glucosa de las personas a
lo largo de 0 min, 30 min y 60 min en cada uno de los 8 participantes al ingerir una porción
de 30 g de malvavisco comercial (azul) y una porción de 30 g de malvavisco a base de
maltitol y jarabe de agave (rojo).
Gráfica 1. Curva de glucosa de consumo de Malvavisco.
Los resultados graficados fueron el promedio del nivel de glucosa de las personas que
probaron las muestras en los cuatro momentos distintos del día, expresado en mg/dL. El
procedimiento se realizó primero con el malvavisco comercial y posteriormente, al día
siguiente, con el malvavisco a base de maltitol y jarabe de agave, esto para cada uno de
los participantes, los cuales llegaron en ayuno de 8 horas.
El pico de cada una de las curvas de glucosa representadas en la gráfica 1, es indicador
del índice glucémico, por lo que se puede notar que el índice glucémico del malvavisco de
maltitol y jarabe de agave es menor con respecto al del malvavisco comercial.
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Cálculo del valor nutrimental del malvavisco elaborado.
Tabla 2. Valor nutricional del malvavisco elaborado
Ingrediente Gramos KCal Proteínas g Grasas g Carbohidratos g
Grenetina 6.3 3.903 0.073 0 0.086
Maltitol 99 207.9 0 0 97.02
Jarabe de
agave
39.6 123 0.033 0.166 30.233
Clara de huevo 20 13.33 2.933 0 0.2
Agua 31.14 0 0 0 0
Sal 0.36 0 0 0 0
Extracto de
vainilla
3.6 10.368 0.0036 0.0036 0.468
TOTAL 200 358.501 3.0426 0.1696 128.007
En la tabla 2, se muestra el cálculo del valor nutrimental del malvavisco elaborado por cada
200gr de producto.
Tabla 3. Tabla comparativa de valor nutricional entre ambos malvaviscos.
Aspecto a
comparar
Malvavisco comercial “La
Rosa Bianchi”
Malvavisco a base de maltitol y
jarabe de agave
Proteínas g 0 0.152
Grasas g 0 0.00848
Carbohidratos g 6 6.400
K calorías totales 30 17.925
Cada porción de 10g de malvavisco aporta 17.92 Kcal. comparado con el malvavisco
comercial “La Rosa Bianchi” de 10g que aporta de 28 a 30 Kcal según lo indica la etiqueta.
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Por lo que se puede observar (ver Tabla 3) que el malvavisco elaborado aporta de 10 a 12
Kcal menos que el malvavisco comercial, a parte de los beneficios mencionados
anteriormente.
Encuesta de consumo de malvavisco y nivel de agrado
Muestra: 40 estudiantes de entre 15 y 18 años.
Se aplicó una encuesta de frecuencia de consumo de malvavisco a 40 estudiantes (ver
Gráfica 2). Se observa que el 42% de los estudiantes consumen malvavisco al menos una
vez por mes, seguido por un 26% que los consume una vez a la semana, y un 16% 3 a 4
veces por semana, por lo que se puede decir que el malvavisco es un producto muy
consumido por los adolescentes.
Gráfica 2. Frecuencia de consumo de malvaviscos.
Posteriormente se les dieron a probar las dos muestras de malvavisco (la muestra de
malvavisco comercial y la muestra de malvavisco elaborada con maltitol y jarabe de agave),
codificándolas con 3 números aleatorios para que no supieran cuál fue la elaborada en el
laboratorio. Se les preguntó su nivel de agrado y cuál de las dos preferían.
Gráfica 3. Prueba de Nivel de Agrado del malvavisco elaborado a base maltitol y jarabe de
agave.
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Gráfica 4. Prueba de Nivel de Agrado de un malvavisco comercial.
Se realizó una prueba de Nivel de Agrado en Consumidores en cuanto a las características
de apariencia, olor, sabor y textura en ambos malvaviscos (ver Gráfica 3 y 4), siendo la
muestra 290 el malvavisco comercial y la muestra 120 el malvavisco elaborado, dando
como resultado un mayor nivel de agrado de los estudiantes hacia la muestra de malvavisco
elaborada con jarabe de agave y maltitol.
Gráfica 5. Preferencia del consumidor.
En la Gráfica 5 se puede observar que un 77.5% del total de consumidores prefirió el
malvavisco elaborado con maltitol y jarabe de agave frente a uno comercial, por lo que se
puede decir que el malvavisco elaborado sí es aceptado por los consumidores.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Medición de glucosa en sangre
En la gráfica 1 se puede observar que el aumento en los niveles de glucosa posterior a la
ingestión el malvavisco a base de maltitol y jarabe de agave fue menor en la mayoría de los
participantes en comparación con el aumento que produjo el malvavisco comercial, ambos
en las mismas condiciones de ayunas, inmediatamente después de consumirlo, a los 30 y
60 minutos de la ingestión. Estos resultados se deben a que la sacarosa presente en el
malvavisco comercial llega de forma más rápida a la sangre, mientras la fructosa y el maltitol
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no, ya que tienen un tiempo de transporte menor en comparación con la azúcar refinada de
los malvaviscos comunes.
El consumo de estos bombones es apto para el consumo de diabéticos ya que contiene
jarabe de agave, el cual presenta un alto contenido de fructosa, un tipo de carbohidrato
mejor tolerado por diabéticos que la glucosa y la sacarosa, esto debido a que la fructosa no
eleva tanto el nivel glucosa en la sangre y por lo tanto, no requiere de insulina (hormona
producida por el páncreas que permite la entrada de glucosa hacia la célula) para la
obtención de energía, ya que se descompone en el hígado convirtiéndose en triglicéridos,
lo que resultaría en problemas cardiovasculares si su consumo es excesivo.
Además, de acuerdo con la Facultad de Ciencias, Nutrición y Dietética de la Universidad
Nacional de Educación a Distancia (2019), el jarabe de agave sólo contiene un índice
glucémico de 10, relativamente bajo en comparación de la sacarosa que tiene un índice de
59.
También, el malvavisco elaborado contiene maltitol, el cual es absorbido lentamente por el
organismo, por lo tanto, el aumento de los niveles de glucosa e insulina en sangre en
respuesta a la ingestión de glucosa se reduce significativamente al usarlo.
Por todo lo anterior, en la curva de glucosa correspondiente al malvavisco de jarabe de
agave (ver gráfica 1), los ascensos que se presentan son paulatinos. En cambio, en la
curva correspondiente al malvavisco comercial son más fácilmente perceptibles estos
ascensos y descensos de glucosa.
Encuesta de consumo de malvavisco y nivel de agrado
En la gráfica 2 se observa que el malvavisco es un producto muy consumido por los
adolescentes, por lo que la elaboración de un malvavisco bajo en carbohidratos es un
acierto para este tipo de población que consume muchas golosinas altas en carbohidratos.
Como menciona la ENSANUT 2016, el 36.3% de adolescentes de entre 12 y 19 anos tiene
una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad, por lo que es necesario bajar su
consumo de carbohidratos simples. (ENSANUT, 2016)
La gráfica 5 dio como resultado un mayor nivel de agrado de los estudiantes hacia la
muestra de malvavisco elaborada con jarabe de agave y maltitol, lo cual indica que nuestro
producto sí fue aceptado por los consumidores; de este modo podríamos contribuir en la
reducción del consumo de carbohidratos simples en la población de estudiantes de 15 a 18
años de edad, y por lo tanto, ayudar a prevenir el sobre peso y la obesidad en esta
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población. Esto se debe a que el nivel de agrado en apariencia y textura fue mayor en
nuestro producto en comparación con el comercial (ver gráfica 3 y 4). Por otro lado, los
resultados del nivel de agrado en olor y sabor fueron similares en ambas muestras.
CONCLUSIONES
El presente trabajo tuvo como objetivo principal la elaboración de un malvavisco a base de
jarabe de agave y maltitol, el cual es una alternativa y mejor opción de consumo, con
mayores beneficios para la salud en comparación con un malvavisco comercial.
De igual forma, el propósito de elaborar este malvavisco se originó por los graves problemas
de sobrepeso y obesidad que tiene la población mexicana en el rango de edad de 12 a 19
años, problemas ocasionados por la ingesta excesiva de alimentos con alta densidad
energética y la poca o nula realización de actividad física, además es una alternativa para
personas con diabetes, ya que no contiene sacarosa.
Se puede concluir que el consumo del malvavisco elaborado con maltitol y jarabe de agave
obtuvo menores niveles de glucosa en sangre, por lo que tiene menor índice glucémico que
un malvavisco comercial, lo cual tiene un beneficio para la comunidad estudiantil
mencionada en este proyecto; además también se obtuvo que un 16% de los jóvenes
consumen este producto de 3 a 4 veces por semana, otro 26% lo consume una vez por
semana, por lo que es un producto muy consumido, es por ello que el ofrecer un producto
bajo en sacarosa es un beneficio para esta población.
Para finalizar, el 77.5% de la población encuestada prefiere el malvavisco elaborado a base
de maltitol y jarabe de agave por lo que podría ser lanzado al mercado, y así ofrecer un
producto con bajo contenido calórico y bajo índice glucémico.
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