Upload
vj-saihantnick
View
175
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKAT KUALITAS PRODUK
KERUPUK RAMBAK KULIT SAPI
Disusun Oleh :
1. Agustin Prawitasari H3111004
2. Darwin Exaudi H31110
3. Fahrudin A. H31110
4. Hanik Tri W. H3111032
5. Nunur Doko H31110
6. Vina Andriastuti H3111064
7. Risto Arsowati H3111057
PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
BAB I
SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKATAN KUALITAS DI UKM
RAMBAK KULIT SAPI
A. LATAR BELAKANG
1. Alasan memilih industri kecil menengah
Pengendalian kualitas merupakan taktik dan strategi produsen dalam
persaingan dengan produsen lain. Kualitas menjadi faktor dasar keputusan
konsumen dalam memilih produk. Bila konsumen merasa produk tertentu
jauh lebih baik kualitasnya dari produk pesaing, maka konsumen
memutuskan untuk membeli produk tersebut. Tuntutan konsumen yang
senantiasa berubah inilah yang perlu direspon produsen. Oleh karena itu
produsen haruslah menerapkan pengendalian kualitas dalam pembuatan
produk.
Pada praktikum manajemen mutu ini, kami memilih industri kecil
menengah kerupuk rambak kulit sapi. Kami ingin mengetahui lebih lanjut
proses pembuatan kerupuk rambak kulit sapi secara umum serta aspek
manajemen mutu yang ada di industri kerupuk rambak kulit sapi tersebut.
Alasan kami melakukan pemilihan industri kecil menengah kerupuk rambak
kulit sapi ini karena industri kerupuk rambak kulit sapi di Jagalan ini sudah
terkenal sejak dulu dan mempunyai kualitas yang terjamin.
2. Alasan pemilihan produk
Produk yang kami pilih adalah kerupuk rambak kulit sapi, karena
kerupuk rambak kulit sapi adalah makanan yang mudah di dapat dan dapat
dinikmati sebagai cemilan maupun lauk untuk makan. Selain itu, kerupuk
rambak kulit sapi juga dijadikan untuk oleh-oleh khas kota Solo, dengan
harga yang terjangkau, kerupuk rambak kulit sapi dapat dinikmati semua
kalangan masyarakat. Dan pembuatan kerupuk rambak kulit sapi sendiri
tidaklah begitu rumit atau sulit, dilihat dari proses produksinya.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Spesifikasi Produk
Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah
kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit
sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses
pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga.
Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua
kali. Penggorengan pertama dengan minyak goreng bersuhu rendah
kemudian dimasukkkan kedalam wajan atau penggorengan yang berisi
minyak goreng panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit yang mengembang
dengan sempurna (Amertaningtyas, 2013).
Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari
oleh masyarakat Indonesia dan sering dijadikan sebagai pelengkap berbagai
sajian makanan atau sebagai lauk pauk. Sehingga dapat dikatakan kerupuk
merupakan makanan yang tidak bisa lepas dari kehidupan masyarakat
untuk dikonsumsi, maka produksi kerupuk harus tetap berjalan agar
kebutuhan konsumen tetap terpenuhi. Salah satu proses dalam produksi
krupuk adalah proses pengeringan, Proses pengeringan yang dilakukan
kebanyakan oleh masyarakat masih secara konvensional, yaitu pengeringan
dilakukan di tempat terbuka yang bergantung dari sinar matahari. Dalam
pengeringan konvensional terdapat beberapa permasalahan yaitu panas
yang fluktuatif, kebersihan yang tidak terjaga dan memerlukan tempat yang
cukup luas. Mengingat di Indonesia terdapat dua musim yaitu musim
kemarau dan penghujan, maka salah satu hal yang menjadi kendala dalam
produksi kerupuk adalah proses pengeringan disaat musim penghujan.
Dimana panas yang dibutuhkan dalam proses pengeringan tidak bisa terus
menerus ada karena adanya hujan (Syafriyudin dan Purwanto, 2009).
Kualitas kerupuk rambak kulit kelinci ditinjau dari uji organoleptik
yaitu kerenyahan. Kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang
menonjol pada produk biji-bijian kering dan makanan ringan dari bahan
dasar pati. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya
absorbsi air pada bahan pangan, sehingga tekstur makanan kering akan
terjadi plastisisasi dan softening pada matrik pati dan protein yang akan
meningkatkan kekuatan mekanik produk. Hal ini menjadi penyebab utama
ditolaknya produk makanan kering oleh konsumen. bahwa kerupuk rambak
yang mengalami pengembangan sempurna akan memiliki struktur seperti
busa, apabila pengembangannya tidak merata maka sifat rapuh akan
berkurang, karena bagian atas yang tidak mengalami pengembangan akan
menjadi keras sehingga mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap
kerupuk rambak. Pada tingkat kerenyahan yang sangat tinggi tekstur
kerupuk akan menjadi kasar, kekasaran ini berhubungan dengan
kemampuan kerupuk dalam membentuk ruang-ruang kosong (air cell) yang
lebih besar pada saat dilakukan penggorengan (Amertaningtyas dkk.,
2010).
2. Spesifikasi Bahan Baku (Utama dan Pendukung)
Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein,
kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi
tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan
fosfornya cukup tinggi Proses pembuatan kerupuk rambak terdiri dari
pencucian, proses pengapuran, pembuangan bulu, pembersihan sisa kapur,
perebusan, perendaman dalam bumbu, pengeringan serta penggorengan.
Teknik dan proses pembuangan bulu yang digunakan dalam membuat
kerupuk rambak ada dua. Pertama dengan merendam kulit dalam larutan
kapur tohor 2-4% dan yang kedua adalah dengan merendam kulit dalam air
panas (±50oC selama 3-5 menit) (Amertaningtyas dkk., 2010).
3. Spesifikasi Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah penggunaan teknik-teknik dan aktivitas-
aktivitas untuk mencapai, mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu
produk atau jasa.pengendalian mutu juga dapat dikatakan yaitu proses
pengaturan secara standar yang telah ditentukan, dan melakukan tindakan
tertentu jika terdapat perbedaan. Maksud dari kebanyakan pengukuran
mutu ini adalah menentukan dan mengevaluasi tingkatan dimana produk
atau jasa mendekati keinginan atau harapn dari konsumen (Kencana, 2009).
Six sigma adalah metode untuk meningkatkan produktivitas dan
profitabilitas. Six sigma adalah penerapan metodik dari alat penyelesaian
masalah statistik untuk mengidentifikasi dan mengukur pemborosan dan
menunjukkan langkah-langkah untuk perbaikan. Pada perspektif
metodologi, six sigma merupakan pendekatan menyeluruh untuk
menyelesaikan masalah dan peningkatan proses melalui fase DMAIC
(Define, Measure, Analyze, Improvement dan Control). DMAIC
merupakan jantung analisis six sigma yang menjamin Voice of Customer
berjalan dalam keseluruhan proses sehingga produk yang diinginkan
memuaskan keinginan pelanggan (Cendrawati, 2007).
C. METODE
1. Tempat danTanggal Praktikum
Praktikum Manajemen Mutu dilakukan pada hari sabtu 2 November
2013 pukul 10.00 WIB – 11.30 WIB. Bertempat di industri rumah (home
industry) Kerupuk Rambak Kulit Sapi yang beralamat di Jagalan, RT 02,
RW.06, Kec. Pucangsawit, Kel. Jebres, Solo yang khusus memproduksi
rambak.
2. Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data yang digunakan pada pelaksanaan praktikum
adalah :
a.Observasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses
produksi.
b.Wawancara langsung dengan karyawan yang bekerja serta dengan pemilik.
c.Terlibat secara langsung dalam proses produksi dan pendokumentasian
pada tempat praktikum.
d.Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggungjawabkan dari kegiatan.
e.Mengamati dan menganalisa manjemen mutu proses produksi secara
keseluruhan.
3. Prosedur Pelaksanaan Praktikum
a. Pembentukan tim Manajemen Mutu
b. Pembentukan ketua tim.
c. Penentuan produk atau unit usaha yang akan dianalisis dalam aplikasi
Manajemen Mutu
d. Kunjungan unit usaha kecil dan menengah
e. Penetapan CTQ
f. Penentuan kapabilitas sigma
g. Pelaporan hasil analisis dalam bentuk dokumen Manajemen Mutu.
D. PEMBAHASAN
1. Profil Industri Kecil Menengah Rambak Kulit Sapi
Rambak kulit sapi adalah produk sejenis kerupuk yang dibuat dari kulit
sapi. Kulit sapi yang digunakan yaitu kulit sapi jantan, hal ini dikarenakan
kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot dibandingkan kulit sapi betina.
Awal mula berdirinya usaha rambak kulit sapi milik Bapak Wirjo
Dihardjo ini turun-temurun dari keluarga ke keluarga sebelumnya dan sudah
berjalan selama tahun sampai sekarang. Produk rambak kulit sapi ini
dipasarkan di rumah, di toko oleh-oleh daerah Solo, dan disetorkan di
daerah-daerah luar kota di seluruh Indonesia. Pengiriman rambak di luar
kota biasanya dalam bentuk rambak yang masih mentah.
2. Organisasi
Industi kecil menengah kerupuk rambak kulit sapi ini dipimpin oleh
Bapak Wirjo Dihardjo, karyawan yang bekerja di usaha karak tersebut ada 4
orang pegawai yang semuanyan laki-laki. Jam kerja mulai pukul 09.00
sampai 17.00 WIB. Pemasaran, pendistribusian dan pengontrolan kegiatan
produksi ditangani sendiri oleh pemilik usaha kerupuk kulit rambak.
Sehingga belum ada manajemen organisasi yang jelas dan terstruktur dengan
baik.
3. Penjabaran Aktivitas Proses Produksi
Tabel 1.1 Bahan Baku Dalam Satu Kali ProduksiNomo
rBahan Jumlah
1 Kulit sapi jantan kg2 Minyak goreng 20 Lt3 Air ± 40 Lt4 Bawang putih 1 kg5 Garam 1 kg
Pembuatan rambak kulit sapi diperlukan kg kulit sapi betina, minyak
goreng 20 liter, 40 liter air untuk pencucian kulit dan sanitasi, dan garam 1 kg
untuk member rasa gurih rambak. Bahan baku kulit sapi dipilih kulit sapi
jantan karena kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot atau keras bila
dibandingkan kulit sapi betina. Minyak goreng digunakan untuk menggoreng
kulit sapi yang telah dikeringkan, proses penggorengan berfungsi untuk
mengurangi kadar air dan mematangkan kerupuk. Pengrorengan dilakukan
pada suhu rendah agar kerupuk dapat mengembang dengan sempurna. Air
pada proses pembuatan kerupuk kulit rambak digunakan untuk perendaman
kulit, pembersihan rambut kulit sapi, perebusan, dan sanitasi proses. Garam
dan bawang putih yang ditambahkan berfungsi untuk member rasa gurih pada
rambak.
Menurut SNI-1996, kerupuk rambak kulit adalah produk makanan
ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses
pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan, perendaman
dengan bumbu untuk kerupuk rambak kulit mentah dan dilanjutkan dengan
penggorengan untuk kerupuk rambak kulit siap konsumsi.
Kerupuk rambak kulit, dari 1 lembar kulit sapi atau kulit kerbau bisa
menghasilkan 6 kg kerupuk rambak. Kulit mentah yang utuh diiris menjadi
empat bagian. Kulit direbus sekitar 15 menit hingga bulu dan kulit luar
mudah dikelupas. Kulit dikerok dengan menggunakan pisau sampai bersih,
dipotong-potong segi empat kurang lebih 10 cm, lalu direbus kembali sampai
matang. Proses selanjutnya adalah pendinginan dan pembersihan serta
pengambilan daging yang masih melekat di kulit. Kulit dipotong kecil-kecil
Dipotong ukuran 2x1 cm
Kulit sapi
Dicuci untuk menghilangkan kotoran
Rambut kulit sapi dikerok dan dibuang
Kulit sapi direbus
Kulit sapi direndam
Direndam dalam bumbu
Dijemur dibawah sinar matahari
Digoreng kali
Rambak kulit sapi
Dikemas dan dipasarkan
sekitar 2 cm, dijemur kurang lebih 2-3 hari. Apabila kulit tidak dijemur
sampai kering dapat membuat kerupuk hancur pada saat penggorengan.
Diagram alir proses pembuatan rambak kulit sapi
Gambar 4.3 Diagram Alir Produksi Rambak Kulit Sapi
Berikut penjelasan proses pembuatan rambak kulit sapi secara singkat adalah:
a. Kulit sapi dicuci sampai bersih untuk menghilangkan sisa kotoran yang
mungkin masih menempel. Pencucian ini menggunakan air bersih yang
mengalir.
b. Kemudian direndam dalam air untuk melunakkan kulit, sehingga rambut
kulit dapat mudah dikerok. Perendaman dilakukan selama 3 jam.
c. Pengerokan rambut kulit sapi hingga benar-benar bersih, rambut kemudian
dibuang ke tempat pembuangan akhir agar tidak menjadi sumber
kontaminan. Kulit yang telah bebas dari rambut kemudian dicuci lagi
dengan air.
d. Kulit direbus dalam air mendidih suhu 100oC selama 1 jam hingga kulit
matang. Setelah itu diangkat dan ditiriskan hingga dingin.
e. Kemudian lembaran kulit sapi dipotong secara manual menggunakan pisau
tajam. Ukuran potongan kulit sapi 1 x 2 cm.
f. Setelah dilakukan pemotongan kemudian potongan kulit sapi tersebut
direndam dalam bumbu dari garam dan bawang putih yang telah dihaluskan.
Perendaman dilakukan selama 1 jam, sehingga bumbu merasuk ke potongan
kulit.
g. Kemudian potongan kulit sapi tersebut dijemur 1 hari hingga benar-benar
kering.
h. Setelah dijemur rambak mentah tersebut digoreng. Penggorengan
dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama pengorengan dengan suhu
rendah ± 80oC selama 6 jam, kemudian digoreng dengan suhu tinggi 100oC
kurang lebih 10 menit. Kemudian ramabak diangkat dan ditiriskan serta
didinginkan.
i. Setelah digoreng rambak kulit sapi siap dikemas dan dipasarkan.
Pembuatan kerupuk rambak kulit sangat mudah dilakukan dan tidak
memerlukan bahan yang mahal. Proses pembuatan kerupuk rambak kulit
pada umumnya adalah pemilihan kulit sebagai bahan baku kulit (harus dari
kulit yang sehat, bukan dari ternak yang sakit, kulit bersih dan tidak busuk),
pencucian (washing) untuk membersihkan sisa kotoran yang masih
menempel, perendaman jika kulit berasal dari kulit awetan atau kulit kering
(selama 24 jam dalam air bersih) supaya kulit kering menjadi basah seperti
kulit segar, pengapuran (liming) (direndam dalam larutan kapur tohor/
Ca(OH)2 supaya kulit membengkak, lapisan epidermis dan bulu mudah
dihilangkan serta untuk menuingkatkan daya kembang dan kerenyahan
kerupuk rambak), buang kapur (deliming), mencuci kulit dengan air mengalir
supaya sisa kapur hilang, pengerokan bulu (terutama dari kulit sapi, kerbau
dan kelinci), perebusan (boiling) pada suhu dan waktu tertentu sesuai jenis
kulit supaya kulit matang, pemotongan kulit sesuai selera, perendaman dalam
bumbu (umumnya adalah garam dan bawang putih), penjemuran dibawah
sinar matahari sampai kering, penggorengan (dilakukan 2 tahap, yaitu dengan
minyak yang tidak terlalu panas (suhu 80oC) kemudian dimasukkan dalam
minyak yang panas (suhu 100oC) sampai kerupuk rambak kulit mengembang
dengan sempurna. Proses selanjutnya yaitu pengemasan dalam kantong
plastik serta pemasaran.
Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua
kali. Penggorengan pertama dengan minyak goreng bersuhu rendah kemudian
dimasukkkan kedalam wajan atau penggorengan yang berisi minyak goreng
panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit yang mengembang dengan
sempurna. Kerupuk rambak kulit yang berkualitas biasanya dijual seharga
Rp.125.000/kg. Kerupuk yang kurang mengembang masih dapat
dipasarkan/dijual yang umumnya untuk sayur.
Sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk rambak kulit yang dibuat
dari stratum papilare sama dengan stratum retikulare. Kualitas sifat fisik dan
organoleptik dipengaruhi oleh lama perebusan dan lama pengungkepan, yang
terbaik bila direbus selama lebih dari 60 menit pada suhu 90oC dan diungkep
minimal selama 6 jam pada suhu 120oC.
Kulit lokal yang semakin sulit didapatkan karena persaingan permintan
untuk industry penyamakan kulit, menyebabkan beberapa industri kerupuk
rambak kulit menggunakan kulit impor sebagai bahan bakunya. Kulit impor
didatangkan dari Negara Korea dan China, dari pemasok dan pedagang besar
yang mampu mengimpor secara langsung dari luar negeri, yang umumnya
perdagangan kulit impor tersebut dilakukan secara sembunyi-sembunyi (tidak
dilakukan dipasar-pasar umum). Masalah yang timbul adalah jaminan
kehalalan kulit impor yang akan dijadikan kerupuk rambak kulit, karena
dikhawatirkan berasal dari kulit babi atau dari kulit sapi yang dipotong secara
tidak halal. Menurut KH. Abdurrahman Navis, Ketua Bidang Fatwa MUI
Jatim, yang dimuat pada Tribunnews.com, kerupuk rambak kulit haram
dikonsumsi jika terbuat dari kulit yang tidak jelas kehalalannya, yaitu kulit
dari bangkai (disembelih tidak secara Islam), kulit impor dan kulit limbah.
Kulit tersebut selain haram untuk dikonsumsi juga dapat mengakibatkan
penyakit. Tetapi kerupuk rambak kulit yang terbuat dari kulit yang jelas
kehalalannya maka halal untuk dikonsumsi. Fatwa haram rambak adalah
salah satu dari 13 masalah yang dibahas dalam komisi fatwa di Musyawarah
Daerah MUI Jatim VIII di Islamic Center, Surabaya pada tanggal 28
Desember 2010 (Anonymous, 2010).
Hal yang penting lainnya yaitu mengenai sisa minyak goreng setelah
digunakan untuk menggoreng kerupuk rambak kulit. Penelitian Rahayu dan
Nurandani (2007), meneliti pada industri pembuatan kerupuk rambak kulit
Dwijoyo, Kendal, menghasilkan sisa minyak goreng sekitar 500 kg tiap bulan
yang tidak dapat digunakan untuk menggoreng kerupuk rambak kulit lagi
sehingga sisa minyak tersebut dibuang. Hal ini sangat berpotensi sebagai
sumber polusi atau pencemaran lingkungan karena mengandung besi (Fe)
sekitar 26,806 mg/l. Treatment yang dilakukan untuk mengurangi masalah
tersebut adalah metode adsorpsi dengan menggunakan zeolite. Efisiensi
penyisihan Fe yang paling tinggi pada eksperimen batch diperoleh pada
zeolite dengan ukuran 20-40 mesh dan berat media 8 gram sebesar 73,59%
dan konsentrasi efluen sebesar 7,08 mg/l. Konsentrasi yang dihasilkan belum
memenuhi baku mutu yang ditetapkan yaitu sebesar 5 mg/l.
Rasa yang dimiliki kerupuk rambak dipengaruhi oleh komposisi bumbu
yang dicampurkan pada saat pengolahan kerupuk rambak kulit kelinci.
Kumalaningsih (1986) menambahkan rasa suatu bahan pangan dapat berasal
dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya
dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.
Kandungan kolagen pada kulit kelinci juga berpengaruh terhadap rasa
kerupuk rambak kulit kelinci yang dihasilkan. Kandungan kolagen yang
banyak dengan tenunan yang rapat dapat menyebabkan penyerapan larutan
bumbu menjadi terhambat, sehingga bumbu tidak merasuk kedalam krecek
dan rasanya tidak berbeda pada kedua perlakuan.
Rancangan Proyek Peningkatan Kualitas Dengan Six Sigma pada UKM
Kerupuk Rambak Kulit Sapi
Kasus 1: Untuk Data yang Bertipe Atribut
Tabel 1.1 Cara Memperkirakan Proses Untuk Data Atribut
Langkah Tindakan Persamaan Hasil Perhitungan1 Proses apa yang ingin Anda ketahui --- Rambak Kulit2 Berapa unit transaksi yang dikerjakan melalui
proses--- 50
3 Berapa banyak unit transaksi yang OK --- 184 Hitung hasil untuk untuk proses yang
didefinisikan dalam langkah 1 = (langkah 3) / (langkah 2)
18/50= 0,36
5 Hitung tingkat cacat (kesalahan) berdasarkan langkah 4
= 1- (langkah 4)
1-0,36= 0,64
6 Tentukan banyak CTQ potensial yang dapat mengakibatkan kecacatan
= banyaknya karakteristik CTQ
32
7 Hitung tingkat cacat (kesalahan) per karakteristik CTQ
= (langkah 5) / (langkah 6)
0,02
8 Hitung cacat persejuta kesempatan = (langkah 7)* 1000000
20.000
9 Konversi DPMO (langkah 8) ke dalam nilai sigma
--- 2,3-2,4
10 Buat kesimpulan --- Kapabilitas sigma adalah 2,4
Keterangan:
CTQ : 1. Ukuran potongan yang tidak konsisten2. Penjemuran kurang maksimal3. Penggorengan terlalu lama4. Pekerja yang kurang kompeten5. Sanitasi pekerja kurang terjaga6. Rak yang digunakan untuk menjemur tidak bersih7. Tempat penjemuran tidak bersih sehingga banyak debu yang menempel pada
karak.8. Pada proses penggorengan minyak tidak pernah diganti, jika sudah tinggal
sedikit hanya ditambahkan saja.9. Pencampuran bumbu kurang maksimal.10. Suhu penjemuran11. Besar kecilnya api saat penggorengan
Langkah-langkah Implementasi Proyek Peningkatan Kualitas Six Sigma
Tahap 1: Identifikasi
Langkah 1: recognize
Nilai-nilai CTQ yang berhubungan langsung dengan konsumen :
a. Penggunaan bahan baku
b. Pemotongan
c. Pengeringan
d. Penggorengan
langkah 2: Define
Rencana-rencana untuk meningkatkan kualitas produk rambak kulit:
a) Ukuran rambak matang kira-kira ± 2-3 cm dengan ketebalan ± 1,5 cm.
b) Produk berbentuk balok.
c) Rasa gurih dan tekstur rambak renyah
d) Harga terjangkau oleh masyarakat.
e) Penggunaan bumbu terasa.
f) Produk yang tahan lama, dan menggunakan pengawetan alami
g) Bahan baku dan bahan tambahan aman serta sesuai dengan komposisi dan
takaran
h) Pemilik yang ikut bekerja/ turun tangan langsung.
Tahap 2: karakterisasi
Tujuan: memahami tingkat kinerja yang sekarang
Pelaku: UKM Rambak kulit sapi
Langkah 3. Standart-standart pengukuran dan penyebabnya
a. Perendaman kulit sapi sebelum dikerok rambutnya, jika tidak direndam
terlebih dahulu maka pengerokan rambut akan sulit dan masih banyak
rambut yang masih menempel sehingga berpengaruh terhadap kualitas
rambak.
b. Perendaman dalam bumbu selama 1 jam. Berpengaruh terhadap hasil akhir
produk, yaitu rasa pada rambak tidak merata. Bahan tambahan harus sesuai
dengan komposisi agar cita rasa rambak stabil.
c. Pemotongan, berpengaruh terhadap produk akhir, jika terlalu tebal maka
rambak akan terlalu keras serta bantet dan jika terlalu tipis pada saat
pengirisan maka rambak akan terlalu mudah patah/remuk.
d. Penjemuran, sangat berpengaruh terhadap hasil akhir yaitu jika terlalu lama
maka akan banyak kontaminan mikroba, umumnya dari debu dll, dan jika
dijemur secara singkat maka hasil akhir rambak tidak terlalu renyah.
e. Penggorengan, dilakukan dua kali. Pertama dengan suhu rendah selama 6
jam kemudian digoreng pada suhu tinggi hingga rambak matang dan
mengembang sempurna. Jika terlalu lama waktu menggoreng maka produk
akan menjadi gosong dan rasa menjadi pahit, jika terlalu singkat maka
rambak akan tidak matang dan tidak renyah/bantet dan rambak berukuran
tidak teratur.
f. Dikemas, ini sangat berpengaruh karena jika kemasan tidak rapat maka
rambak akan mudah mlempem karena rambak akan menyerap kadar air dari
luar melalui kemasan yang tidak rapat tersebut.
Langkah 4 : analyse
Pada tahap ini dilakukan proses evaluasi, pada Konversi DPMO diperoleh
six sigma sebesar 2,3-2,4 hal ini dikarenakan masih ada kesalahan pada proses
yaitu :
1. Pemotongan
Pada proses pemotongan ini, jika tidak dilakukan dengan baik maka tebal
dan tipisnya karak tidak merata, sehingga pada saat penggorengan
kerenyahan tidak merata.
2. Penjemuran
Pada proses penjemuran ini, jika terlalu lama maka akan banyak kontaminan
mikroba, umumnya dari debu dll, dan jika dijemur secara singkat maka hasil
akhir rambak tidak terlalu renyah.
3. Penggorengan
Pada proses penggorengan ini tidak dilakukan penggantian minyak. Pada
proses minyak selalu ditambahkan secara kontinue hingga proses
penggorengan selesai dan suhu pada saat penggorengan tidak stabil sehingga
kerenyahan rambak juga tidak merata. Setelah proses penggorengan
(penirisan), jika penirisan tidak optimal maka produk masih mengandung
minyak dan produk akan cepat tengik.
a. Solusi untuk perbaikan
Yaitu memperbaiki dan meningkatkan tahapan proses pengolahan. Solusi
untuk beberapa masalah dan langkah-langkah untuk perbaikan tersebut antara
lain:
1. Mempertahankan mutu bahan baku
2. Proses pemotongan kulit sapi harus memakai pisau yang tajam agar
menghasilkan irisan yang seragam. Selain itu pekerja harus terlatih agar
menghasilkan produk yang baik
3. Pada proses penjemuran, sebaiknya menggunakan cabinet dryer, agar suhu
dan waktu dapat terkontrol selain itu dapat meminimalisir adanya
kontaminasi
4. Pada proses penggorengan sebaiknya menggunakan minyak selalu diganti
setelah dua kali penggorengan, agar tidak terjadi oksidasi.
5. Adanya pelatihan karyawan/pekerja dalam proses pembuatan rambak
6. Penerapan sistem manajemen yang baik
b. Target six sigma yang harus dilakukan dalam jangka waktu 1 tahun kedepan.
Dalam 1 tahun ke depan target six sigma yang harus tercapai yaitu 3,0. Untuk
mencapai target six sigma tersebut maka yang harus dilaksanakan yaitu :
1. Selalu mempertahankan mutu bahan baku dengan menggunakan bahan
baku yang stabil.
2. Pimpinan memantau langsung proses pembuatan/proses produksi
3. Proses pemotongan harus memakai pisau yang tajam agar menghasilkan
irisan yang seragam. Selain itu pekerja harus terlatih agar menghasilkan
produk yang baik
4. Pada proses penjemuran, sebaiknya menggunakan cabinet dryer, agar suhu
dan waktu dapat terkontrol selain itu dapat meminimalisir adanya
kontaminasi
5. Pada proses penggorengan sebaiknya menggunakan minyak selalu diganti
setelah dua kali penggorengan, agar tidak terjadi oksidasi.
6. Adanya pelatihan karyawan/pekerja dalam proses pembuatan rambak
7. Penerapan sistem manajemen yang baik
Langkah 5 : Improve
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan rambak kulit sapi:
1. Ember, digunakan untuk mencampur air dan bahan tambahan
2. Drum ukuran besar, digunakan untuk mencuci dan merendam
3. Panci besar, digunakan untuk merebus kulit sapi
4. Pisau tajam, untuk mengiris kulit sapi
5. Tampah, digunakan untuk menjemur irisan rambak
6. Wajan, digunakan untuk menggoreng rambak
7. Sotil, digunakan untuk mengaduk dan membalik rambak pada saat digoreng
Langkah 6 : Control
Manager perusahaan harus melakukan control pada setiap tahap
pemrosesan seperti melakukan validasi pengukuran, menentukan kapabilitas
yang dicapai, dan menerapkan rencana pengendalian agar produk dapat
dipertahankan atau bertambah kualitasnya yang sesuai dengan keinginan
konsumen.
Validasi pengukuran:
1. Memastikan takaran pada setiap bahan tambahan dan bumbu yang
digunakan.
2. Ukuran dan ketebalan karak yang harus sesuai yaitu dengan ± 2-3 cm
dengan ketebalan ± 1,5 cm.
Dalam perusahan karak bu Mulyono apabila ingin meningkatkan mutu
maka harus menentukan kapabilitas yang dicapai. Manager meningkatkan
target six sigma menjadi 3,0 dalam satu tahun, yaitu dengan menekan
kerusakan produk.
Langkah 7 : Standardize
Pada setiap usaha dalam bidang apapun pastinya ingin melakukan
produksi besar dan meminimkan biaya atau pengeluaran supaya mendapatkan
laba atau hasil yang maksimal pula. Dalam konsep ini haruslah perusahaan
menetapkan standarisasi dalam manajamen usahanya seperti standrisasi bahan
baku, standarisasi alat, standarisasi proses.
1. Dalam standarisasi bahan baku perusahaan hendaknya memilih bahan baku
yang bermutu baik, tidak merugikan kesehatan konsumen, takaran bahan
baku yang sesuai dengan prosedur yang ada dan juga dapat menghasilkan
produk yang berkualitas.
2. Standarisasi alat ini meliputi :
kebersihan alat yang bertujuan untuk menjaga kontaminasi mikoba yang
masuk dalam produk dalam pemprosesan yang nantinya tidak merugikan
konsumen.
Perawatan alat bertujuan melakukan pengeceakan alat-alat yang ada
sekiranya rusak atau dalam masa perbaikan supaya dalam
mengendalikan alat bisa maksimal (tidak rusak/macet dalam proses
produksi).
3. Standarisasi proses
Perusahaan haruslah melakukan setiap tahapan proses yang ada atau
sesuai prosedur supaya dalam menghasilkan produk tidak mengulang-ulang
yang dapat membengkakkan biaya atau menghasilkan produk yang cacat.
Langkah 8: Intergrate
Dalam setiap usaha pastinya akan menentukan langkah-langkahnya untuk
berproduksi secara optimal. Sebaiknya menggunakan cara PDCA (Plan, Do,
Check, Act). Sebelum melangkah ke konsumen pastinya perusahan
merencanakan langkah-langkah yang telah ditelah disepakati tentunya mengacu
pada kebutuhan konsumen. Setelah merencanakan segala sesuatunya dengan
baik, perusahaan merealisasikan/melakukan langkah-langakah perencanaan
yang telah dibuat sebelumnya. Setelah melangkah terjun ke konsumen tentunya
perusahaan punya data atau hasil langsung dari konsumen yang nantinya akan
dicek atau diproses ulang kembali oleh perusahaan begitu seterusnya, sebagai
acuan untuk selalu memperbaiki produk.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari pengamatan kunjungan di UKM
Rambak kulit sapi ini adalah sebagai berikut:
1. Six sigma adalah suatu metode atau teknik pengendalian dan peningkatan
kualitas dramatik yang merupakan terobosan baru dalam bidang
manajemen kualitas.
2. Proses dalam pembuatan rambak ini adalah pencucian, perendaman,
pengerokan rambut, pencucian, perebusan, pemotongan, pengeringan dan
penggorengan, pengemasan.
3. Unit transaksi yang dikerjakan melalui proses adalah 50 buah.
4. Banyak unit transaksi yang OK adalah 18 buah.
5. Banyaknya CTQ potensial yang dapat mengakibatkan kecacatan yaitu 5
(pemilihan bahan, mixing, perajangan, pengeringan, penggorengan).
6. Tingkat cacat (kesalahan) per karakteristik CTQ adalah 0,02.
7. Jumlah cacat persejuta kesempatan adalah 20.000.
8. Konversi DPMO ke dalam nilai sigma adalah 2,3-2,4 jadi kesimpulannya
sebesr 2,4.
MENGAMBIL TINDAKAN YANG TEPAT
MEMERIKASA AKIBAT PELAKSANAAN
MENENTUKAN TUJUAN DAN SASARAN
MENETAPKAN METODE UNTUK MENCAPAI TUJUAN
MENYELENGGARAKAN PENDIDIKAN DAN LATIHAN
MELAKSANAKA
N PEKERJAAN
Action
CHECK
PLAN
DO
GAMBAR 4.4 SIKLUS PDCA
9. Target dari six sigma adalah 3 yang diinterpresentasikan sebagai dalam satu
unit produk tunggal terdapat 54800, rata-rata kesempatan gagal dari suatu
CTQ.
Saran untuk UKM Rambak kulit sapi:
1. Memperbaiki sanitasi pekerja, lingkungan dan alat yang digunakan dalam
proses pembuatan karak.
2. Menerapkan sistem SSOP dan HACCP untuk meningkatkan kualitas
produk.
3. Minyak yang digunakan untuk menggoreng sebaiknya selalu diganti.
4. Pengeringan sebaiknya dikontrol sehingga rambak yang sudah kering
setelah digoreng hasilnya renyah.
5. Rak yang digunakan untuk menjemur sebaiknya dibersihkan agar rambak
tidak terkontaminasi mikroba dan debu.
6. Saat penggorengan besar kecilnya api diatur sehingga rambak matang
merata dan tidak gosong.
7. Penambahan dan pengadukan bumbu dan garam dilakukan merata supaya
cita rasanya enak.
8. Pada kemasan sebaiknya diberi label usaha dan komposisi produk.
9. Tempat penyimpanan rambak yang sudah dikemas sebaiknya tidak terlalu
terbuka agar tidak mudah terkena angin atau air sehinnga karak tetap renyah.
DAFTAR PUSTAKA
Syafriyudin dan Purwanto, Dwi Prasetyo. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, Vol. 2, No. 1. Institut Sains & Teknologi AKPRIND. Yogyakarta.
Amertaningtyas, Dedes. 2013. Pengolahan Kerupuk “Rambak” Kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, Vol. 21, No. 3. Universitas Brawijaya. Malang.
Amertaningtyas, Dedes; Padaga, Masdiana; Sawitri, Manik Eirry dan Awwaly. 2010. Kualitas Organoleptik (Kerenyahan dan Rasa) Kerupuk Rambak Kulit
Kelinci Pada Teknik Buang Bulu Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, no. 1. Universitas Brawijaya. Malang.
Kencana, Rudi. 2009. Analisis Pengendalian Mutu Pada Pengendalian Minyak Sawit Dengan Metode Statistical Quality Control (SQC) Pada PTP. Nusantara IV PKS Adolina. Universitas Sumatera Utara.
Cendrawati, Nenny Ika. 2007. Rancangan Pengendalian Mutu Dengan Metode Six Sigma Pada Divisi Spinning PT. Unitex Tbk Bogor. Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor. Bogor.