manejo__de_la_leche.doc

8/17/2019 manejo__de_la_leche.doc

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

SILABO

I.- DATOS ADMINISTRATIVOS

1.1. Nombre del Curso : Manejo de la Leche1.2. Tipo de Curso : Teórico - Práctico1.. Códi!o : P" #1$1.%. Ciclo :1.#. Cr&dito : '1.$. (oras semanales : Teor)a '2 horas semanales

Practica '2 horas semanales1.*. Pre + re,uisito : Producción de acunos de Leche

Producción de caprinos1.. Pro/esor : 0alador uloeta omero

II.- SUMILLA

La industria de la leche3 ,ue tuo sus primeros or)!enes en un empirismodomestico indiidual3 ha dejado de ser /ruto de la improisación oli&ndose másplani/icada basada sobre pro/undos análisis3 estudio e inesti!aciones 4 sobre

premisas 4 hechos cient)/icos3 con lo cual deja de ser una actiidad artesanal paraconertirse más pro/esional.

Los conocimientos ,ue se imparten se or!ani5aron acorde con el recorrido de laleche desde su obtención en el establo3 hasta su recepción por el consumidor opor la planta de tratamiento de este alimento 4 en esta 6ltima3 di/erentes procesoscon el objeto de mantener su alor alimenticio.

III.- OBJETIVO GENERAL

• 7mpartir conocimientos re/erentes a la composición de la leche. "s) como3

sus alternatias 4 /raudes a ,ue es sometida.

• 8ar a conocer los lineamientos básicos en el manejo de la leche3 desde su

obtención hasta ,ue lle!a al consumir.

• 8i/undir los conceptos reali5ados el tratamiento 4 conseración de la leche3

as) mismo3 las su!erencias 4 recomendaciones para su distribución 4comerciali5ación.


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IV.- PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1. TEORIA

Clases teóricas: ' horas de dictado.9l dictado de una clase teórica tendrá una duración de #' minutos3correspondiendo '2 clases teóricas por semana3 las cuales se dictaran en un solod)a3 acumulando un total de ' horas por semestre.

4.2. PRACTICA

Numero de prácticas: 1' sesiones0e reali5aran semanalmente una sesión de prácticas3 con una duración de 2 horas4 con un !rupo /ormado por alumnos como máimo. Cada sesión comprenderáde una !u)a de práctica3 demostración3 participación 4 entre!a de in/ormes 4ealuaciones por parte del alumno.

PRACTICA ACTIVIDADES SEMANA

N; '1 - Toma de muestra.

- 8eterminación de la densidad.1ra

N; '2 8eterminación del porcentaje de !rasa:

- M&todo erbert 2da

N; ' 8eterminación directa de los sólidos totales:

- M&todo de la desecación o estu/a.

ra

N; '% 8eterminación indirecta de los sólidos totales:

- 9mpleo de /ormulas especiales

- 9mpleo de calculador "c=ermann

- 9mpleo de tablas especiales.

%ta

N; '# 8eterminación del porcentaje de !rasa en la crema con /ines

de estandari5ar un olumen determinado de leche:

- M&todo


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- M&todo de


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composición 4

estructura /)sico-

,u)mica de la leche.

bromatolo!)a. 9stado /)sico de la leche3 color

sabor3 olor 4 iscosidad3 principios constantes

/)sicos de la leche.

- Componentes de la leche considerando su

estado /)sico3 emulsión3 estado coloidal 4

solución3 composición ,u)mica media3

constitu4entes plásticos o ener!&ticos3 etracto

seco total3 biocatali5adores 4 !ases disueltos.

1ra

Capitulo 7:

caracter)sticas3

composición 4

estructura /)sico-,u)mica de la leche

- Caracter)sticas de los constitu4entes de la

leche3 a!ua3 materias nitro!enadas3 case)na3

lactoalb6mina3 lacto!lobulina 4 !rasa.

- Lactosa3 sales minerales3 otros constitu4entes3nitró!eno no proteico3 !ases3 en5imas o

diastasas3 itaminas

2da

Capitulo 77:

Dariaciones en la

composición de la

lecheE

- Calostro3 composición3 propiedades 4

recomendación para el uso de alimentos de

terneros3 leches anormales: arenosa3 alcalina3

amar!a 4 san!uinolenta3 leches en/ermas:

amar!a3 a5ul3 amarilla3 /ilamentosa 4 roja.

- "lternatias cualitatias 4 cuantitatias3

/actores: indiiduo3 ra5a3 herencia3 edad3 periodo

de lactación3 orde@o3 alimentación3 trabajo o

ejercicio3 celo3 clima 4 suelo.

ra

Capitulo 777:

Microbiolo!)a de la

lecheE

- >eneralidades3 la leche como di/usora de

!&rmenes pató!enos: en/ermedades de ori!en

boino 4 humano.

- Fermentación de la leche: láctica3 !aseosa3

iscosa3 proteol)ticas 4 lipol)tica.

%ta

Capitulo 7D: Control

de la leche

- >eneralidades: control ,u)mico3 muestreo:

muestra simple: leche reci&n orde@ada3 leche

con!elada.

- Muestra compuesta: m&todo para tomar #ta


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muestras compuestas3 m&todo por pipeta3 tubos

de muestreo3 m&todo de la cucharilla3

conseradores de la muestra compuesta.

T7%,i%a( Di8%ti%a(# 8escripción3 dialo!o3 análisis3 eplicación3 didáctica.

E/ip"( Mat&$ia!&(# Pi5arra3 plumones3 laboratorio3 e,uipos de laboratorio.

Bi!i"$a'a 9&$a'a:

- "L"70. C(. 1?' Ciencia de la leche. 9ditorial Continental 0" M&ico

- 9D7LL"3 ". 1?# Tecnolo!)a de la leche manu/actura 4 análisis. 9ditorial

instituto interamericano de cooperación para la a!ricultura. 0an Gos& + Costa rica.

- D97009H93 . 1?*2 Lactolo!)a t&cnica 9ditorial "C7


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- 8eterminación de la !rasa butirom&trica3

m&todo erber3

consideraciones3 principios 4 usos de los

m&todos.

Capitulo 7D: Control dela leche

- 8eterminación de los sólidos totales3 m&tododirecto o de la estu/a3 m&todo indirecto: empleo

de /ormulas3 tabla de doble entrada3 calculador

"c=ermann3 determinación de los sólidos no

!rasos.

- Calidad de la leche3 pure5a3 /raudes: a!uado3

descremado3 a!uado 4 descremado3 a!uado 4

descremado simultáneo3 adición de sustancias

diersas3 m&todo de determinación de lasimpure5as de la leche.

2da

Capitulo 7D: Control de

la leche

- "cide5 de la leche3 clases de acide53 m&todos

en la determinación de la acide53 acide5 Mann 4

acide5 8ornic3 recomendaciones.

- Caracter)sticas bio,u)micas3 determinación3

prueba del conocimiento3 principios3 descripción3

prueba de la lacto/ermentación3 descripción e

interpretación del tipo de coa!ulación /ormada.

ra

Capitulo 7D: Control de

la leche

Capitulo D: La Leche

Como "limento

- Prueba de la reductasa o a5ul de metileno3

principios3 descripción3 interpretación3 prueba del

alcohol3 prueba de la /os/atasa3 principios3

aplicación en /raudes de leche pasteuri5ada.

- 7mportancia nutritia3 la leche en la

alimentación de los ni@os3 comparación con la

leche materna humana3 la lecheen la

alimentación de los adultos3 la leche como /uente

de prote)na: case)na lactoalb6mina 4

lacto!lobulina.

%ta

Capitulo D: La Leche

Como "limento

Capitulo D7: Abtención

de la leche

- La leche como portador de ener!)a: !rasa 4

lactosa3 la leche como portador de sales

minerales3 como portador de itaminas3 como

alimento altamente di!estible3 como alimento#ta


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económico.

T7%,i%a( Di8%ti%a(: 8escripción3 dialo!o3 análisis3 eplicación3 didáctica.


Bi!i"$a'a 9&$a'a#

- L9T3 F.M. 1??# Leche 4 Productos Lácteos. Dolumen 2: los productos

lacteos. Trans/ormación 4 tecnolo!)a 9ditorial "C7N9. G. 1?' Principios de la Tecnolo!)a de Lácteos. 9ditor 0.. M&ico

- Microbiolo!)a de la lecheE

http:IIJJJ.mundohelado.comImateriasprimasIlecheIla lecheKmicrobiolo!)a. htm

- JJJ.mailmail.comIcurso-leche-produccion lácteaImicrobiolo!)a-leche-cruda

4.:. UNIDAD 03

Capit!" VI# Ot&,%i+, & !a !&%&

Capit!" VII# C",(&$6a%i+, C"*&$%ia!i;a%i+, & !a !&%&

O5&ti6"# 9s importante tener una buena calidad de la leche hasta el momento de

,ue la leche sal!a del establo 4 lle!ue al consumidor. La medición de la leche es

importante para poderla distribuir en sus m6ltiples aplicaciones3 el re!istro se

hace en las planillas de orde@o.

TEMA ACTIVIDADES SEMANA

Capitulo D7: Abtención

de la leche

Capitulo D77:

Conseración 4

Comerciali5ación de la

- Arde@o mecánico3 /inalidad3 principios3 parte de

la orde@adora mecánica3 /uncionamiento3 tipos de

orde@adoras3 hi!ieni5ación de la orde@adora3

rendimiento

- Medición de la leche3 /inalidad3 instrumentos 1ra

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/lahttp://www.mailxmail.com/curso-leche-produccionhttp://www.mailxmail.com/curso-leche-produccionhttp://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/lahttp://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion


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leche usados3 en la medición de la leche3 medición en

olumen3 medición de peso3 recomendaciones.

Capitulo D77:

Conseración 4

Comerciali5ación de laleche

- Consideración3 eliminación de impure5as3 tipos

de impure5as3 descripción de los sistemas de

eliminación de impure5as: tami5ado3centri/u!ación 4 /iltración.

- 9liminación de impure5as microscópicas3

pasteuri5ación: principios3 clases de

pasteuri5ación3 pasteuri5adores3 hi!ieni5ación3

herido: principio entajas 4 desentajas3

esterili5ación de la leche3 otros sistemas de

aplicación de calor.

2da

Capitulo D77:

Conseración 4


leche

- "cción de /r)o3 en/riamiento natural3 principios3

tipos más comunes de los en/riadores naturales3

caracter)sticas3 recomendaciones.

- Locales donde se trata la leche3 lecher)a de

establo3 ubicación3 caracter)sticas3

recomendaciones.

ra

Capitulo D77:

Conseración 4


leche

-Planta de tratamiento de leche3 ubicación3

distribución 4 caracter)sticas de las secciones de

la planta de tratamiento de leche3

recomendaciones o consideraciones en su dise@o.

- Material sanitario de lecher)a3 tuber)as sanitarias3

caracter)sticas3 bombas sanitarias 4 sus

caracter)sticas3 tipos de bombas sanitarias3

ma,uinas diersas3 /inalidad.

%ta

Capitulo D77:

Conseración 4


leche

- Cámaras /ri!or)/icas3 consideraciones3

hi!ieni5ación de las lecher)as 4 plantas de

tratamiento de leche3 consideraciones3 soluciones

empleadas3 recomendaciones.

- 9nases3 poron!os3 enases de papel 4 de

idrio3 materiales empleados en la /abricación de

enases3 reparto 4 comerciali5ación de la leche3

distribución3 enta3 propa!anda 4 di/usión del alor

nutritio de la leche.

#ta


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T7%,i%a( Di8%ti%a(: 8escripción3 dialo!o3 análisis3 eplicación3 didáctica.


Bi!i"$a'a 9&$a'a#

- G87N>. (. 1?$' La leche su producción 4 procesos industriales. 9ditorialCANT7N9NT"L 0." M&ico.

- 9"T7N>3 P. F. 1??# 7ntroducción a la lactolo!)a. 9ditorial L7M0" +M&ico.

- B"L0T"3 P. >9T03 T.G. NAAM9N3 ". G9LL9M"3 ". D"N7


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:.2. RE

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