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PARTE I

Muestreo y Evaluación Sensorial

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PRACTICA No. 1

MUESTREO Y TRATAMIENTO ESTADÍSTICO

1. OBJETIVO

El alumno identificará y aplicará las diferentes técnicas de muestreo estadístico en

diversos tipos de alimentos y aprenderá a elaborar un marco muestral.

2. INTRODUCCIÓN

La toma de muestras es el acto de separar de un lote determinado, una muestra

representativa, a efectos de determinar mediante análisis de laboratorio la aptitud o no del

alimento puesto a consideración y los resultados obtenidos reflejarán las características del

lote del cual se tomo la muestra. En la práctica, es difícil lograr un muestro aleatorio

perfecto, sin embargo a través de las diferentes técnicas se puede obtener una muestra

representativa de un sistema como un todo. Si el sistema es homogéneo, cualquier muestra

sería aceptable, sin embargo, la mayoría de los sistemas son heterogéneos, por lo que es

necesario prepararlas (moler, pulverizar, agitar, etc.) para obtener una muestra uniforme.

Las muestras obtenidas para su análisis deben de cubrir los siguientes requisitos: ser

de tamaño suficiente para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va

a someter; conservarlas para evitar cambios significativos de la misma; etiquetarla y

registrarla conteniendo toda la información necesaria para su identificación.

Existen diferentes métodos de muestreo para el análisis de alimentos, por lo que la

selección del mismo dependerá de: El propósito del análisis (aceptar o rechazar un

alimento, evaluar su calidad promedio o determinar su uniformidad); la naturaleza del lote a

analizar (tamaño; división en sub-lotes; carga o apilamiento); la naturaleza del material que

se va a analizar (homogeneidad, tamaño de la unidad; antecedentes; costos); la naturaleza

de los procedimientos de análisis (significancia de los resultados, ensayos destructivos o no

destructivos, tiempo de duración y costo de los análisis).

Antes de realizar un muestro, es necesario seleccionar el tipo de muestreo más

adecuado que se va a utilizar. Para ello se debe generar un “Marco Muestral” el cual

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consiste en una lista, ordenación o cualquier otro método que permita visualizar en su

conjunto a todas y cada una de las unidades que componen la población, no siempre es

posible elaborar a detalle una lista, por lo que una visión de conjunto de la población sirve

para realizar un muestreo al azar. Otro aspecto importante es la variable a considerar, la

cual se debe elegir antes de hacer el estudio, es decir aquella que nos permita realizar los

análisis con la finalidad de cumplir con los objetivos propuestos, asimismo debe

seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Una bolsa con fresas, limones, naranjas o manzanas

21 paquetes chicos de cacahuates (de la misma marca)

1 vernier

Papel milimétrico (3 hojas)

Regla

Calculadora

Balanza analítica

4. METODOLOGÍA

I. Primeramente se debe seleccionar qué variable se va a medir a los productos que se

encuentran en la bolsa, posteriormente colocar estos productos en recipientes

grandes para poder extraer una muestra aleatoria, asegurándose de obtener

productos de todas las partes del recipiente; de la parte superficial, intermedia e

inferior, de un extremo, del centro y del otro extremo a fin de tener una buena

representación de los productos seleccionados. A cada producto seleccionado

realice la(s) mediciones que haya determinado hacer. Para este fin coloque sobre la

mesa una retícula que le permita identificar “lotes” o porciones y usando una tabla

de números aleatorios obtenga cuales productos se deben seleccionar. Si se

devuelve cada producto al recipiente la población no se alterará y, por tanto, la

probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecerá inalterada; a este

sistema se le denomina “Muestreo con Reemplazo”. Pero si no reintegra el

producto una vez medida, gradualmente se alterarán las probabilidades de selección

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de la muestra (primero imperceptiblemente y poco a poco más grande) con lo que

la medición cambiará. A este método se le conoce como “Muestreo sin Reemplazo”

y debe usarse sólo en poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer

repercuten en la destrucción de la muestra.

Una vez obtenida la muestra obtenga las siguientes estadísticas descriptivas básicas:

Total

Media o Promedio

Varianza

Desviación estándar

Rango de variación

En donde la Varianza se obtiene por la fórmula:

S2 = (1 / n – 1) [ ∑x

2 – (∑x

2) / n] donde: n 0 tamaño de la muestra; x = valores

obtenidos.

y S = s2 corresponde a la desviación estándar

II. Ordene los paquetes de cacahuates en una línea, simulando una línea de producción,

formando lotes de 3 paquetes cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque.

De cada lote se obtendrá un paquete, el cual se abrirá y se contará el número de

cacahuates que contiene. Se procederá entonces a:

1) Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento de las

características estadísticas de la población; esto se realiza de la siguiente forma: se

obtiene el número de cacahuates del primer y segundo paquete, introduzca los datos

en la calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimétrico realice

una gráfica como la siguiente:

Varianza

Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades Muestrales

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Repita lo mismo con la tercera unidad y así sucesivamente hasta completar las diez

unidades o bien hasta que la gráfica se estabilice. De manera esquemática la gráfica

quedará de la siguiente forma:

Varianza

Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades Muestrales

En el número de unidades en que se estabilice la gráfica (en el ejemplo) será la

muestra piloto, pues en ese momento se habrá eliminado el componente de varianza

debido al tamaño de muestra.

2) Para obtener el tamaño de muestra óptimo (o definitivo) se aplicará la siguiente

fórmula:

n’ = [(1.96)2 (C.V.)

2] / d

2

Donde:

n’ es una primera aproximación al tamaño de muestra; 1.96 es el valor de las tablas

de la distribución normal estándar para una significancia de 0.05; C.V. es el

coeficiente de variación de la población expresado como el porcentaje de la media

de acuerdo a la fórmula:

C.V. = (S) (100) / ˉx

En la cual:

ˉx y s son la media y la desviación estándar obtenidas a partir de la muestra piloto.

d’ es el error máximo de estimación que se desea tolerar expresado también como

porcentaje de la media:

d’ = (d x 100) / ˉx

En la cual:

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d’ es el máximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en las que se

mide la variable de interés.

5. REPORTE DEL ALUMNO

Obtener la Media o Promedio

Varianza

Desviación estándar

Rango de variación

Realizar las gráficas arriba mencionadas

El reporte del alumno deberá incluir las siguientes secciones como se indica en el

apéndice 10.

6. BIBLIOGRAFÍA

Cochran, W.C. 1982. Técnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A. México, 513pp.

Méndez, R., I., 1976. Conceptos muy Elementales de Muestreo con Énfasis en la

Determinación del Tamaño de Muestra. Comunicaciones Técnicas. Serie Azul No.

6 I.I.M.A.S., U.N.A.M. 24pp.

Raj, D., 1972. Sampling Theory. Ed. McGraw Hill, U.S.A. 122pp.

Raj, D. 1979. La Estructura de las Encuestas por Muestreo. Fondo de Cultura

Económica, México, 234pp.

Scheaffer, R. L., W. Mendehalland, T. Ott, 1987. Elementos de Muestreo. Ed.

Grupo Editorial Iberoamericano, 325pp.

Zar, J. H. 1974. Biostatistical Analysis. Ed. Prentice Hall. Ingelwood, U.S.A.

620pp.

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PRÁCTICA No. 2

SELECCION DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE

SABOR

1. OBJETIVO

Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro sabores básicos,

mediante el uso de una prueba de ordenamiento con soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico

y café, en diversas concentraciones.

2. INTRODUCCIÓN

Las pruebas de ordenamiento son muy sencillas, las cuales consisten en darles a los jueces

tres o más muestras que difieren en alguna propiedad, y se les pide que las pongan en orden

creciente o decreciente de dicha propiedad. Tiene la ventaja de ser rápida y su desventaja

es que la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de muestras estudiado,

y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. Sin embargo, su

aplicación en la industria alimentaria es muy común dada su sencillez, facilidad y rapidez.

El gusto o sabor de un alimento puede ser ácido (agrio), dulce, salado o amargo; o

bien puede haber una combinación de dos o más de estos cuatro. Esta propiedad sensorial

es detectada por medio de la lengua. Hay personas que pueden percibir un determinado

gusto, pero para los otros gustos, o sabores básicos, su percepción es muy pobre. Es

necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para después dejarles

participar en pruebas de sabor.

Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con

habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar café o cerveza, los

jueces deben tener sensibilidad para el gusto amargo, si la muestra a probar es una fruta,

entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la detección del gusto dulce

como para percibir acidez. Y así, para los demás alimentos, es necesario considerar que

sabores básicos, tienen estos para seleccionar a los jueces que puedan apreciarlos y

medirlos adecuadamente.

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3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Soluciones de:

Azúcar: 10; 5; 2; 1 y 0.5 %

Sal: 5; 2; 1 y 0.5 %

Acido cítrico: 10; 5; 2; 1 y 0.5 %

Café: 0.1; 0.05; 0.02; 0.01 y 0.005 %

Vasos desechables de 50 mL

Agua purificada

4. METODOLOGÍA

Colocar 25 mL de cada solución en vasos desechables marcados con claves de tres o cuatro

números aleatorios y darlas a probar a cada uno de los candidatos a juez, proporcionándoles

una hoja para respuestas como la que se observa en la figura 1, asimismo darles un vaso

con agua purificada para enjuagarse la boca después de probar cada muestra. Para la

interpretación de los resultados puede recurrirse a dos métodos. El primero es mediante el

uso directo de tablas de totales de rangos o de Kramer, y el segundo es la aplicación del

análisis de varianza de datos transformados usando las tablas de Fisher y Yates.

MÉTODO 1. Uso de tablas de totales de rangos o de Kramer.

Supongamos que se realiza la prueba de salado en que participan 8 jueces y que tras la

ordenación se asignan cuatro puntos a la primera, tres a la segunda, dos a la tercera y una a

la cuarta. Las sumas de puntuaciones asignadas a cada muestra son:

MUESTRA 312 436 680 799

SUMA TOTAL 30 15 11 24

Aplicando la tabla de Kramer (Apéndice 1), para cuatro muestras o tratamientos y 8

repeticiones o replicas, obtienen los números 13-27 y 15-25 esto significa que los valores

inferiores a 13 y superiores a 27 presentan diferencias significativas. Por ello se puede

afirmar que las muestras 312 y 680 son diferentes con una probabilidad del 95%, o si se

prefiere expresarlo de otro modo, de que sólo hay una probabilidad del 5% de que la

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diferencia entre ellas sea debida al azar. En el segundo renglón aparece el intervalo [15-25],

que significa que la muestra 680 es la que tiene la intensidad mínima de sabor salado

porque el total de 680 es inferior al valor de 15 de la suma de rangos de la tabla. El límite

superior del intervalo es de 25 por lo que la muestra 312 es la que tienen el valor salado

más alto.

Por lo tanto, usando la notación convencional, puede expresarse la significancia de los

datos como:

TOTALES: 312a 436a 680b 799a

METODO 2. Análisis de varianza de datos transformados

En este método se aplica el análisis de varianza pero transformando los datos a valores

numéricos según la tabla de Fisher y Yates (Apéndice 2). Dicha tabla se consulta con el

número de tratamientos y se obtienen uno o más números, los cuales se asignan a los

rangos dados por los jueces, de manera que le total para cada juez sea cero. Por ejemplo si

fueran 4 tratamientos, la tabla da los valores de 1.03 y 0.30, lo cual significa que a la

muestra a la que le fue asignada la intensidad mínima del atributo se le va a dar el valor -

1.03, a la siguiente -0.30, a la tercera 0.30, y a la de máxima intensidad +1.03. Por ejemplo

la tabla 1 muestra los resultados del análisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento

de la intensidad de sabor dulce en galletas.

Tabla 1. Resultados del análisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento la intensidad

de sabor dulce de galletas.

MUESTRAS

JUECES A B C D E

1 3 2 5 4 1

2 2 3 4 5 1

3 3 4 5 2 1

4 1 2 5 4 3

5 3 2 4 5 1

6 3 1 5 4 2

TOTALES 15 14 28 24 9

Nombre:______________________________________ Fecha:___________________

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Se le han dado a usted 20 muestras con sabores dulce, amargo, salado y agrio, pruébelas y

sepárelas en cuatro grupos, dependiendo del sabor, y después, para cada sabor, ordénelas de

menor a mayor intensidad de sabor.

Indique sus respuestas usando la clave señalada en cada vaso. Enjuáguese la boca con agua

pura después de probar cada muestra. NO SE TRAGUE LAS MUESTRAS.

DULCE

Indique las claves de las muestras, de menor a mayor intensidad

___________ ____________ ______________ _____________ _____________

SALADO


____________ ____________ ______________ _____________ _____________

AMARGO


____________ ____________ ______________ _____________ _____________

AGRIO


____________ ____________ ______________ _____________ _____________

Figura 1. Cuestionario para pruebas de selección de jueces para evaluación de sabor.

Son 5 tratamientos y los números correspondientes de la tabla de Fisher y Yates son: 1.16 y

0.5; por lo tanto a las muestras se les asignan los valores numéricos de la siguiente manera:

1 (menor sabor dulce): -1.16

2: -0.50

3: 0.0

4: +0.50

5: +1.16

Por lo tanto, la tabla 1 de resultados queda modificada de manera que se muestra en la

tabla 2.

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Tabla 2. Datos de la tabla 1, transformados según los valores de Fisher y Yates (1949)

MUESTRAS

JUECES A B C D E

1 0 -0.5 +1.16 +0.5 -1.16

2 -0.5 0 +0.5 +1.16 -1.16

3 0 +0.5 +1.16 -0.5 -1.16

4 -1.16 -0.5 +1.16 +0.5 0

5 0 -0.5 +0.5 +1.16 -1.16

6 0 -1.16 +1.16 +0.5 -0.5

TOTALES -1.66 -2.16 +5.64 +3.32 -5.14

MEDIAS - 0.277 -0.36 +0.94 +0.553 -0.856

A los valores de la tabla 2 se les aplica el análisis de varianza (Apéndice 3), y se obtienen

los resultados presentados en la tabla 3.

Tabla 3. Resultados del análisis de varianza practicado a los datos de la tabla 2.

Fuente de variación Grados de libertad Suma de cuadrados Varianza estimada

F

Tratamientos 4 12.78 3.19 10.0**

Jueces 5 0.0 0.0 0

Residual 20 6.37 0.318

Total 29 19.15

**p<0.001, NS = no significativo

En la tabla 3 se observa que la diferencia entre los tratamientos es muy significativa, ya que

aún a 0.1%, la F calculada resulta mayor que la crítica (Apéndice 4). Ahora se procede a

efectuar el cálculo de la diferencia mínima significativa por medio de la prueba de Tukey.

Donde primeramente se ordenan las medias de cada tratamiento de mayor a menor,

quedando de la siguiente manera:

Medias: C D A B E

0.94 0.553 -0.277 -0.36 -0.856

Después se calcula el error estándar (ε), el cual es igual a: ε = (CMe / j)1/2

donde CMe es la

varianza (cuadrado medio) para el error. En este ejemplo ε = 0.2302

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Luego se consulta la tabla de rangos estudentizados significativos (Apéndice 5), con el

número de tratamientos (en este caso son 5) y los grados de libertad en el error (en este

ejemplo son 20), y el valor que se obtiene (RES) se multiplica por ε para obtener la

diferencia mínima significativa (D.M.S.)

D.M.S. = ε (RES) = 0.2302 (4.24) = 0.976

Después se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean

mayores a D.M.S. se consideran significativas.

C – E = 0.64 – (-0.856) = 1.796 > 0.976 Sí hay diferencia

C – B = 0.94 – (-0.36) = 1.3 > 0.976 Sí hay diferencia

C – A = 0.94 – (-0.277) = 1.217 > 0.976 Sí hay diferencia

C – D = 0.94 – ( 0.553) = 0.387 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA

D – E = 0.553 – (-0.856) = 1.409 > 0.976 Sí hay diferencia

D – B = 0.553 – (-0.36) = 0.913 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA

A – E = -0.277 – (-0.856 ) = 0.576 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA

Por lo tanto, la significancia de los resultados puede expresarse así:

Medias: C D A B E

0.94a 0.553ab -0.277bc -0.36bc -0.856c

5. REPORTE DE ALUMNO

Presentar los resultados obtenidos por los dos métodos anteriormente descritos con la

finalidad de saber que jueces tienen la habilidad para realizar pruebas de sabor (ácido,

dulce, salado y amargo).

6. BIBLIOGRAFÍA Anzaldúa, M. A. 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en

la Práctica”. Editorial Acribia, S. A. Zragoza (España).

Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. 2002. “ Introducción al Análisis Sensorial de

los Alimentos. ALFAOMEGA GRUPO EDITOR, S.A. de C.V.

Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. 1997. “Evaluación sensorial de los Alimentos”.

Métodos Analíticos. LONGMAN DE MEXICO EDITORES, S.A. de C.V.

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PRACTICA No. 3

PRUEBAS DE PREFERENCIA

1. OBJETIVO

Ordenar, según las opiniones de un grupo de jueces, un par o una serie de muestras de

acuerdo con su aprecio personal o de su preferencia.

2. INTRODUCCCIÓN

El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo con diferentes pruebas, según sea la

finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas: Las pruebas

afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las

que el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto indicando si le gusta o disgusta.

Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, ya que se trata de

apreciaciones completamente personales. Para este tipo de pruebas es necesario contar con

un mínimo de 30 jueces no entrenados y estos deben ser consumidores habituales y

compradores del tipo de alimento en cuestión. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en

tres tipos: pruebas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación.

Las pruebas de preferencia, son sencillas en las cuales se desea conocer si los jueces

prefieren una muestra sobre otra, en este tipo de pruebas no se busca si los jueces pueden

distinguir entre dos muestras sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada

muestra.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Cuatro sobres con polvo para preparar bebidas instantáneas (Kool-Aid, Zuko, etc.)

de diferente marca comercial pero del mismo sabor.

Agua purificada

Vasos desechables

Azúcar

Recipientes de 1 L

Cucharas

Refrigerador

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4. METODOLOGÍA

Preparar las bebidas en recipiente de 1 L, de acuerdo a las indicaciones del fabricante, y

colocarlas en el refrigerador durante un tiempo aproximado de 2 a 3 horas antes de la

prueba. Después se coloca la bebida en vasos desechables, aproximadamente de 50 mL de

muestra en cada uno, codificados con números aleatorios (de 3 a 4 números). Lleve a cabo

la prueba a los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que

pruebe una muestra, además deberá presentar a los jueces las hojas para que indiquen las

respuestas (figura 2). Los datos se tabulan y se analizan de acuerdo a un ordenamiento por

rangos (o escalas de rangos ordinales)

Nombre:______________________________ Fecha:___________________________

Producto: Bebidas instantáneas

INSTRUCCIONES: Indique su aceptación al probar cada una de las muestras que se le

presentan (1 = menor preferencia, 4 = Mayor preferencia).

MUESTRA

8456 _____________

7913 _____________

7914 _____________

7915 _____________

COMENTARIOS:_______________________________________________________

Figura 2. Cuestionario para la prueba de preferencia

Para ilustrar la mecánica de este análisis, a continuación se presenta un ejemplo:

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Resultados de un análisis sensorial en el que 18 jueces ordenaron por rangos a cuatro

muestras.

Jueces Muestras

A B C D

1 1 2 4 3

2 1 2 4 3

3 1 3 4 2

4 1 2 4 3

5 1 3 4 2

6 2 3 4 1

7 1 2 4 3

8 1 2 4 3

9 1 3 4 2

10 1 2 4 3

11 1 3 4 2

12 1 2 4 3

13 1 2 4 3

14 1 2 4 3

15 1 3 4 2

16 1 2 4 3

17 1 3 4 2

18 1 3 4 2

Suma de rangos 19 44 72 45

Luego se calcula las diferencias absolutas entre suma de rangos:

A – B = | 19 – 44 | = 25 = 25

A – C = | 19 – 72 | = 53 > 25

A – D = | 19 – 45 | = 26 > 25

B – C = | 44 – 72 | = 28 > 25

B – D = | 44 – 45 | = 1 < 20

C – D = | 72 – 45 | = 27 > 25

Al consultar los valores del apéndice 6 para la ordenación de rangos, para los 18 jueces y 4

muestras, las diferencia absoluta crítica es 20 para 5% y 25 para 1% de nivel de

significancia, respectivamente, los cuales se comparan con la diferencia absoluta entre

suma de rangos expuesta anteriormente. En resumen, podemos construir la siguiente tabla

que analiza la relación de la sumatoria de los rangos para cada muestra.

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Muestras A B C D

Suma de rangos 19c 44

b 72ª 45

b

a,b,c = suma de rangos con distintos supraíndices indican diferencia significativa (p<0.01)

Mediante esta información se concluye que la muestra B y D no son diferentes entre sí de

manera significativa, pero si lo son con respecto a las muestras A y C, y a su vez entre sí;

todas las diferencias con un nivel de significancia menor igual a 0.01.

5. RESULTADOS

Tabular los datos y analizarlos de acuerdo a un ordenamiento por rangos (o escalas de

rangos ordinales)

6. BIBLIOGRAFÍA

Anzaldúa, M. A. 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en

la Práctica”. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).





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PRACTICA No. 4

PRUEBAS DE NIVEL DE AGRADO DE SATISFACCIÓN CON

ESCALAS HEDONICAS VERBALES.

1. OBJETIVO

Aplicar las escalas hedónicas verbales para determinar el grado de satisfacción que provoca

una muestra específica.

2. INTRODUCCCIÓN

Cuando se evalúan más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor

información acerca de un producto, se recurre a este tipo de pruebas, con la finalidad de

analizar objetivamente los datos de los jueces acerca de cuando les disgusta o les gusta un

alimento. Para realizar estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas verbales o graficas y

la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a

evaluar.

Las escalas hedónicas verbales presentan a los jueces una descripción verbal de la

sensación que les produce la muestra. Deben de contener siempre un número impar de

puntos, y se debe de incluir siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta” al cual se

le asigna la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se le

otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en

cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan los valores

negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor

numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al

primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.


Cuatro bebidas refrescantes sabor (naranja, manzana, etc.) de diferente marca

comercial pero del mismo sabor.

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Agua purificada

Vasos desechables

Refrigerador

4. METODOLOGÍA

Colocar las bebidas refrescantes de diferente sabor en el refrigerador durante un tiempo

aproximado de 2 a 3 horas antes de la prueba. Después se coloca el jugo en vasos

desechables, aproximadamente de 50 mL de muestra en cada uno, codificados con números

aleatorios (de 3 a 4 números). Lleve a cabo la prueba con los jueces (30 o más), los cuales

deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que pruebe una muestra, además

deberá presentar a los jueces las hojas para que indiquen las respuestas (figura 3.).

Interpretación de resultados: Las calificaciones de la prueba hedónica se tabulan por juez-

consumidor (filas) y por producto (columnas), como se realizó en el ejemplo de la práctica

número 3, totalizando la sumatoria de cada columna y de cada fila para obtener un gran

total y después se aplica el análisis de varianza.

Nombre:__________________________________ Fecha: _____________________

PRODUCTO: JUGO DE NARANJA

Pruebe las muestras de jugo que se le presentan e indique,

Según la escala, su opinión sobre ellas.

Marque con una X el renglón que corresponda

a la calificación para cada muestra

MUESTRAS

ESCALA 5423 1978 2010 2050

Me gusta mucho ______ _______ ________ ________

Me gusta _______ ________ ________ _________

Me gusta poco ________ ________ _________ ________

Ni me gusta ni me disgusta ________ _________ _________ _________

Me disgusta poco ________ _________ _________ _________

Me disgusta _________ _________ _________ _________

Me disgusta mucho _________ __________ __________ _________

Comentarios: ___________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

Figura 3. Cuestionario de evaluación del grado de satisfacción por medio de una escala

hedónica verbal de siete puntos.

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5. RESULTADOS

Las calificaciones de la prueba hedónica se tabulan por juez-consumidor y por producto

(ejemplo de la práctica número 3), totalizando la sumatoria de cada columna y de cada fila

para obtener un gran total y después se aplica el análisis de varianza.

6. BIBLIOGRAFÍA



Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. 2002. “Introducción al Análisis Sensorial de los

Alimentos. ALFAOMEGA GRUPO EDITOR, S.A. de C.V.



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PRACTICA No. 5

PRUEBA DE COMPARACIÓN POR PARES

1. OBJETIVO

Determinar si existente diferencia perceptible entre dos muestras

2. INTRODUCCCIÓN

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación

subjetiva que produce un alimento en una persona, sino que se desea establecer si hay

diferencia significativa entre dos muestras o entre ellas y un patrón. Estas pruebas son

ampliamente utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están

siendo producidas con una calidad uniforme. Asimismo, por medio de ellas se puede

determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad

sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por

otro. Las pruebas discriminativas más comúnmente utilizadas son las siguientes: Prueba de

comparación apareada simple, Triangular, dúo-trío, de comparación apareada de Scheffé,

de comparaciones múltiples y de ordenamiento.

En la prueba de comparación por pares se presentan solamente dos muestras al juez y se

le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial (dulzor, amargor,

dureza, olor, color, etc.) e indique cual de las dos tiene mayor intensidad de dicha

propiedad. En el tratamiento estadístico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni-

o bilateral. Se considera un ensayo unilateral cuando el director del panel sabe que hay

diferencia entre las muestras y desea averiguar si es percibida o no por el panel de jueces.

En la prueba bilateral no se sabe si hay diferencia entre las muestras, o bien hay razones

objetivas para creer que una será preferida a la otra.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Limones

Azúcar

Fructosa

Agua purificada

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Vasos desechables

Azúcar

Recipientes de 1 L

Cucharas

Refrigerador

Potenciómetro

Refractómetro de Abbe

4. METODOLOGÍA

Elabore dos limonadas con el mismo contenido de sólidos solubles (°Bx) y pH, pero

endulzada con dos edulcorantes diferentes (azúcar y fructosa). Colocar las limonadas en el

refrigerador durante un tiempo aproximado de 2 a 3 horas antes de la prueba. Después se

colocan las limonadas en vasos desechables, aproximadamente de 50 mL de muestra en

cada uno, codificados con números aleatorios (de 3 a 4 números). Lleve a cabo la prueba

con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que pruebe

una muestra, además deberá presentar a los jueces las hojas para que indiquen las

respuestas (figura 4.). La interpretación de los resultados se efectúa consultando el apéndice

7, para “prueba de una cola”, y se obtiene para el número de jueces que participaron en la

prueba y con el nivel de significancia escogido de antemano, el número mínimo de

respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.

Nombre:_________________________________________ Fecha: ________________

PRODUCTO: LIMONADA

Pruebe las dos muestras de limonada e indique cuál es la más dulce

Marque con una X la muestra más dulce

4513 2897

______ ______

Comentarios:

_________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

Figura 4. Cuestionario para prueba de comparación apareada simple.

23

5. RESULTADOS

Los resultados se obtienen consultando el apéndice 7, para “prueba de una cola”, con el

número de jueces y con el nivel de significancia, el número mínimo de respuestas correctas

para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.

6. BIBLIOGRAFIA


la Práctica”. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).





24

25

PRACTICA No. 6

PRUEBA TRIANGULAR

1. OBJETIVO

Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando

tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre sí y la otra diferente.

2. INTRODUCCIÓN

La prueba triangular consiste en presentar al catador tres muestras codificadas

convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente. El catador

debe indicar cual es diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla:

generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que inicie

la degustación por uno de ellos y siga en orden. Aunque es una prueba sencilla y de fácil

interpretación esta sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios.

Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces

en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. Por ejemplo,

partiendo de dos muestras B y C, deberán presentarse en las siguientes combinaciones:

BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC, donde la misma letra indica muestras iguales y la letra

diferente la posición de la muestra desigual. Dependiendo de la naturaleza del estímulo,

estas combinaciones aleatorias se ofrecen al juez en una o varias sesiones.

Esta prueba al igual que las demás pruebas de diferenciación, requiere que la variable

motivo de observación sensorial sea la única causa de variabilidad (por ejemplo: al

observar “sabor a chocolate”, que la atención del juez no se distraiga con el color o la forma

de la muestra). Por otra parte, de las muestras en estudio también se puede desconocer la

variable sensorial, por lo que simplemente esta prueba permitirá detectar si existe o no

diferencia entre las muestras, sin saber en que atributo. Resulta muy útil en el control de

calidad para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características o

para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables. Se emplea

muy a menudo en la industria alimentaria, cuando una empresa de esta naturaleza tenga

problemas para conseguir saborizantes que se utilizan para elaborar un producto, ya sea por

problemas del proveedor o por aumentos de precio, etc. En este caso es necesario

26

determinar cuál de las marcas existentes en el mercado puede ser eligida para sustituir este

saborizante sin que los consumidores detecten el cambio.


1 kg de papas

Dos litros de aceite de marca comercial diferente (uno de maíz y otro de canola)

Freidora de papas

Pela papas

Sal

Agua purificada

4. METODOLOGÍA

Lavar, pelar y cortar las papas, después del corte debe volver a lavar las papas para eliminar

el exceso de almidón y sumergirlas en una solución de agua con sal (5%) para evitar el

oscurecimiento de las mismas. Sacar y secar las rodajas de papas y freír ½ kg estas en un

tipo de aceite (maíz) y el otro ½ kg en el otro tipo de aceite. Las muestras se darán a probar

a 12 jueces (pueden ser los que usted elija). Al aceite de maíz lo denominaremos X y al otro

Y. Los tríos a preparar sería los siguientes: XYY, XXY, XYX, YYX, YXX Y YXY. Si a la

muestra X la denominamos 545; a la segunda muestra X, la denominamos 875; a la muestra

Y, 321 y a la segunda muestra Y, 369, se deben preparar 12 muestras con el 545, 12

muestras con el 875 y seis muestras con el 321 y seis con el 369. Resultando los siguientes

tríos:

545-321-369 (Diferente-Igual-Igual)

545-875-321 (Igual-Igual-diferente)

545-321-875 (Igual-Diferente-Igual)

321-545-369 (Igual-Diferente-Igual)

321-369-545 (Igual-Igual-Diferente)

321-545-875 (Diferente-igual-igual)

27

Y como son 12 catadores se repetirá la misma combinación para cada uno de la docena.

Lleve a cabo la prueba con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua

purificada cada vez que pruebe una muestra, además deberá presentar a los jueces las hojas

para que indiquen las respuestas (figura 5.).

La interpretación de los resultados se efectúa consultando el apéndice 8, en la cual

se reporta el número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias

significativas, al nivel de significancia que se haya elegido. Si los resultados obtenidos en la

cata dan que 9 de los 12 catadores identifican la muestra diferente se puede afirmar, con

una probabilidad de error del 1%, que las muestras son diferentes. Si hubiera un número de

catadores (por ejemplo un par) que no den respuesta, se restan al número total de jueces

(12-2=10) y se vuelve al apéndice 8 con el nuevo valor.

Nombre: ____________________________________________ Fecha: ____________

PRODUCTO: PAPAS FRITAS

Ante usted hay tres muestras, donde dos son idénticas y la tercera es diferente

Pruebe las tres muestras tantas veces como desee, empezando por la muestra situada a su

derecha. Cuando esté seguro, indique cuál es diferente

MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE

545 321 369

Comentarios:

_________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

Figura 5. Cuestionario para una prueba triangular.

28

5. RESULTADOS

Los resultados se obtienen consultando el apéndice 8, en el que se reporta el número

mínimo de respuestas correctas para establecer diferencia significativa, trabajar con un

nivel de significancia del 1%.

6. BIBLIOGRAFÍA







29

PRACTICA No. 7

PRUEBA DÚO-TRÍO

1. OBJETIVO

Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando

dos muestras desconocidas contra una tercera llamada de referencia, para indicar cuál de las

desconocidas es igual a la de referencia dada.

2. INTRODUCCIÓN

En esta prueba se le presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia (R),

y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad; una de estas dos muestras

deberá ser necesariamente igual a la de referencia. La aplicación de esta prueba es similar a

la triangular, pero su eficiencia es menor ya que 50% de probabilidad de acierto por

casualidad, como en el caso de la prueba de comparación apareada, sin embargo, en esta

última se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la

diferencia, mientras que en la prueba dúo-trío no es necesario especificarlo, sino sólo decir

que muestra es diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el número de pruebas a probar,

por ejemplo cuando el sabor de las muestras es muy fuerte o picante, o cuando el alimento

tiene una textura desagradable.


¼ de queso seco para rayar (marca comercial 1)

¼ de queso seco para rayar (marca comercial 2)

Cuchillos

Platos chicos desechables

Agua purificada

30

4. METODOLOGÍA

Cortar trocitos de aproximadamente 5 g, de queso seco para rayar cada uno y colocarlos en

platos desechables, codificarlos con números aleatorios de (3 a 4 números) y con la letra R.

Las muestras se deberán presentar a los jueces una codificada con la letra R y dos con los

números aleatorios de las cuales una debe ser igual a la de referencia (R). Lleve a cabo la

prueba con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que

pruebe una muestra, además se presentará a los jueces las hojas para que indiquen la

respuesta (figura 6). La prueba dúo-trío se analiza de igual manera que la prueba de

comparación apareada simple, ya que la probabilidad de escoger la muestra correcta por

casualidad es también del 50 % (p = ½), y los resultados, tomado como número de aciertos,

pueden analizarse por Ji- cuadrada (apéndice 9) o la tabla para pruebas de significación de

pruebas pareadas (apéndice 7) de una sola cola.

Nombre: ________________________________ Fecha: _________________

PRODUCTO: QUESO SECO PARA RASPAR

Ante usted hay una muestra de referencia marcada con R y otras dos muestras marcadas

con claves

Una de estas muestras es idéntica a R y la otra es diferente

¿Cuál de las dos muestras es diferente de R?

Márquela con una X

7523 1985

Comentarios:______________________________________________________________

_____________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

Figura 6. Cuestionario para prueba dúo-trío.

31

La ji-cuadrada se utiliza para determinar si las comparaciones entre muestras que generan

las pruebas de comparación por pares, dúo-trío y triangular son significativamente

diferentes o no. La fórmula adecuada para estas pruebas sensoriales que involucran un

grado de libertad (g.l. = 1), es la llamada Ji-cuadrada ajustada.

Χ2 = ( │x1 - np│- 0.5)2 / np (1 – p)

Donde:

X = Número de opiniones acertadas

n = número total de ensayos practicados o número de jueces por repeticiones

efectuadas.

P = Probabilidad de éxito en un ensayo único

q = (1 – p) = Probabilidad de la falla en un ensayo único

0.5 o factor de corrección por continuidad en Ji-cuadrada ajustada. Este factor se

aplica sólo para un grado de libertad en el cual los resultados se consignan como

“acierto” o “falta”.

Ejemplo: en una prueba dúo-trío (p = 0.5) en la que 12 jueces participaron con tres

degustaciones (repeticiones), un total de 20 respuestas indicaron un fallo correcto ( se

detecto la muestra que era igual a la de referencia).

x = 20 respuestas correctas

n = 12 jueces por 3 repeticiones = 36 ensayos

p = ½ = 0.5

q = (1 – p) = 0.5

np = 36 x 0.5 = 18

Χ2 = (│20 - 18│- 0.5)2 / 18 (0.5) = 0.25

32

Consultando el valor de la tabla del apéndice 9 para Χ2 una cola, para grados de libertad

(g.l.) = 1 y p = 0.05 (o 5%) es 2.71, para p = 0.01 (1%) es 5.41. Mediante estos valores

podemos observar que la Χ2 calculada es menor que el valor de p = 0.05 y menor que el de

p = 0.01, por lo que declaramos que los jueces detectan de manera significativa (p < 0.05)

la igualdad entre las muestras codificadas y el control (R).

5. RESULTADOS

Determinar si los jueces detectan de manera significativa la diferencia entre las muestras y

el control.

6. BIBLIOGRAFÍA







33

PARTE II

Análisis de la Composición Proximal

34

35

PRACTICA No. 8

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de humedad de un alimento

2. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua

varían en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que

existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que

es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o

absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o

ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las

partículas coloidales.

Existen diferentes razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos

determinan la humedad en los alimentos, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

microorganismos.

c) Para mantequilla, margarina, leche en polvo y queso esta señalada el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar

y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control

de la concentración en las distintas etapas de los procesos de producción de

alimentos.

36

Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los

alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación

por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos

resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente

que:

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua, y

También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que

no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del

método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la

preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Precauciones que se deben tener en las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido

alto de grasa deben deshidratarse en estufa a vacío a temperaturas que no excedan

los 70ºC.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como

las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la

fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario

cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la

ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire

seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

37

Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en

los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo

están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las

distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso

por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible

inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula

tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta

una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se

acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares

reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa

de vacío a 60°C.

Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del

sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de

vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa

por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda

los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se

evaporen los compuestos volátiles de la misma, cuya presión de vapor también a sido

modificada.

Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro

continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de

pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al

ambiente.

38

Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en

proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de

ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una

trampa Bidwell para medir el volumen.

Precauciones que se deben tener con los procedimientos de destilación con disolvente.

1. Se recomienda usar los siguientes disolventes: Tolueno (Pe. = 112 ºC) y xileno (Pe.

= 137ºC).

2. La Asociación Americana de Comercio de Especias, en sus métodos oficiales

analíticos, recomienda el uso de benceno (Pe. = 80ºC) en lugar de tolueno, con

productos tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados,

etc., que son ricos en azúcares y otras sustancias que pueden descomponerse,

liberando agua, a la temperatura de ebullición del tolueno.

3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido

sulfúrico-dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,

secarlo.

4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de

agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas de

mililitro.

5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del

grado de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos

que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de

yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por

cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol

(ejemplo metanol).

39

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el

cual es neutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una

reacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

CH3OH + SO2 + RN → [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN → [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de

manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este

reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben

protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por

titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma más simple el mismo

reactivo funciona como indicador. La disolución muestra mantiene un color amarillo

canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el

momento del vire.

En su forma mas simple el método potenciométrico consta de una fuente de

corriente directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de platino,

dos cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una

corriente y el contacto del titulante con el analito. Este método se aplica a alimentos con

bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y café

tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.

La tabla 1 muestra una comparación de los métodos para determinar la humedad de

los alimentos, as como sus ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

Tabla 1. Comparación entre métodos para determinar humedad en alimentos.

Método Ventajas Desventajas

Secado en estufa

tamaño de la partícula, peso de la

muestra, posición de la muestra en

el horno, etc.

40

muestras

deseada mas rápidamente

durante el secado

ejemplo: azúcar

Secado en estufa de

vacío

temperatura y por lo tanto se

previene la descomposición

de la muestra

muestras que contengan

compuestos volátiles

orgánicos

constante y uniforme

con alta humedad

Destilación

Azeotrópica

directamente y no por

pérdida de peso

manejar

la muestra

ambiente

medir volumen de agua

tolueno son inflamables

Debido a la destilación de

componentes solubles en agua, como

glicerol y alcohol

resultados erróneos

Secado en

termobaslanza

semiautomático y

automático

por lo tanto el error de

pesada es mínimo

no es práctico

Karl Fisher

un método estándar para

ensayos de humedad

altos que otros métodos

en grasas y aceites

previniendo que la muestra

preparar el reactivo de Fischer

puede ser difícil de determinar

debe estandarizarse in situ.

de la titulación debe

41

se oxide

monta la determinación toma

pocos minutos

protegerse de la humedad atmosférica

debido a la excesiva sensibilidad del

reactivo a la humedad.

reactiva

A.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR MÉTODO DE SECADO

EN ESTUFA

a) Material y Equipo

Capsula de porcelana, previamente tarada (peso constante)

Pinzas para capsulas

Desecador

Balanza analítica

Estufa con temperatura controlada

b) Metodología

Primeramente se debe lavar la cápsula y llevarla a masa constante, colocándola en una

estufa a una temperatura de 130 C durante 2 hrs aproximadamente. Pesar con exactitud

entre 2-3 g de muestra, sobre la cápsula y colocarla en la estufa la cual debe estar a una

temperatura entre 90-100C. Retirarla de la estufa, dejarla enfriar en el desecador y

pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta masa

constante. La pérdida de masa corresponde al contenido humedad de la misma. El

porcentaje de humedad se calcula mediante la formula (1).

% de humedad = [(B- C) 100] / A ( 1 )

Donde:

A = peso de muestra húmeda (g)

B = peso de crisol + muestra húmeda (g)

C= peso de crisol + muestra seca (g)

42

B.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR MÉTODO DE SECADO

EN ESTUFA DE VACÍO

a) Materiales y Equipo

Estufa de vacío

Capsula de porcelana, previamente tarada (peso constante)

Pinzas para capsula

Desecador

Balanza analítica

b) Metodología

Pesar de 2 a 3 g de muestra en una capsula de porcelana (previamente pesado después

de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra al menos por 24

hrs, en la estufa conectada a vacío a una temperatura de 70°C como máximo. Retirar de

la estufa, la capsula con la muestra seca, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto

como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operación hasta peso

constante. El porcentaje de humedad se calcula utilizando la formula (1 ).

C.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR METODO DE

DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA.


Parrilla eléctrica

Condensador

Mangueras

Trampa de Bidwell

Matraz bola de 250 mL

Balanza analítica

Benceno, Tolueno o Xileno.

43

b) Metodología

Pesar 2-5 g de muestra en un matraz bola de 250 mL con junta esmerilada. Cubrir la

muestra con tolueno, Xileno o Benceno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector

para destilación azeotrópica y un refrigerante a este último en posición de reflujo

conectado al flujo de agua. Llene el vástago graduado del colector con el mismo

solvente desde la parte superior del refrigerante. Destile lentamente al principio e

incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada. Poco antes del

final de la destilación, lave el refrigerante con un poco de solvente desde la parte

superior. Continúe la destilación hasta que ya no varíe la cantidad de agua destilada en

el tubo colector. Lea el volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje

de humedad considerando la densidad del agua. El porcentaje de humedad se calcula

mediante la siguiente formula.

% de Humedad = (mL de agua obtenidos / peso de la muestra) (100)

D.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR METODO DE SECADO

EN TERMOBALANZA


Temobalanza

Espátula

b) Metodología

Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una

capa lo más homogénea posible. Colocar la charola con la muestra en el espacio

destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la pérdida de

peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo) después de 10-15 min o

bien cuando ya no haya variación en la lectura.

44

Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lámpara para

evitar que la muestra se queme y el resultado sea erróneo.


Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a 90-

100°C.

Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado en estufa

de vacío a 70±1°C.

Calcular el porcentaje de humedad de la muestra

Realizar un reporte como se indica en el apéndice 10.

45

PRACTICA No. 9

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de cenizas que corresponden a las sales minerales presentes en la

muestra

2. INTRODUCCIÓN

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que

queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas

sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por

volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles

en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un

método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias

y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los

alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su

identificación.

a. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico

caliente o al baño María.

b. La consideración principal es que el producto no desprenda humos.

c. En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los

cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

d. Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes

individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

Para la determinación de cenizas se siguen dos métodos; en seco y vía húmeda.

Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de

46

minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando

solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas

solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que fluctúa entre los 550 - 600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a

esta temperatura se conoce como ceniza.

Determinación de cenizas en húmedo.

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio

ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales

que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan

en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas

y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal forma

hay minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es

necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del

contenido de carbonatos en disolución acuosa. Las ventajas y desventajas de estos métodos

se muestran en la tabla 2

Tabla 2. Comparación entre métodos para determinación de cenizas totales

Método Ventajas desventajas

Seco 1.- Simple

2.- No se requiere atención durante

la generación de cenizas

3.- No se requieren reactivos

4.- Se pueden manejar muchas

Muestras

5.- Es un método estándar para la

determinación de cenizas

1.- Se requiere alta temperatura

2.- El equipo es caro

3.- Hay perdidas por volatización

4.- Hay interacciones entre minerales y

recipientes.

5.-Absorción de elementos traza por

recipientes de porcelana o sílice

6.- Poca utilidad para análisis de Hg, As, P

y Se

7.- Calentamiento excesivo puede hacer

ciertos componentes insolubles.

8.- Hay una dificultad de manejo de cenizas

por ser higroscópicas, sensibles a la luz,

47

etc.

Húmedo 1.- Relativamente no se requiere

alta temperatura

2.- El dispositivo es simple

3.- La oxidación es rápida

4.- Se mantiene la disolución

acuosa lo cual es bueno para

análisis mineral.

5.- El equipo no es caro

6.- no hay volatilización de

minerales

1.- se requieren altas cantidades de

materiales corrosivos.

2.- Se requieren ácidos explosivos

3.- Se requiere estandarizar los reactivos

4.- Las reacciones son fumantes

5.- Manejar sistemáticamente varias

muestras no se puede

6.- El procedimiento es tedioso y gasta mucho

tiempo.

A.- DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR EL MÉTODO DE

CENIZAS TOTALES


Crisol de porcelana o platina

Mechero de Bunsen

Mufla con temperatura controlada

Desecador

Balanza analítica

Pinzas para crisol

b) Metodología

Llevar el crisol a masa constante, colocándolo en la mufla a 500-600 C durante 2 hrs

aproximadamente.. Colocar en el mismo de 2 a 5 g de muestra. Carbonizar lentamente

con el mechero para evitar pérdidas por arrastre en el humo, hasta que cese su

desprendimiento. Calcinar en la mufla a una temperatura de 550-600 ºC (2 ó 3 horas

aproximadamente). Repetir la operación anterior si es necesario, hasta conseguir unas

48

cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas. Enfriar en el desecador y pesar. El

porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a la siguiente formula.

% de cenizas = [A-B) 100] / C

A = peso del crisol con la ceniza (g)

B = peso del crisol vacío (g)

C = peso de la muestra (g)

Nota: Elévese lentamente la temperatura de la mufla hasta alcanzar la de incineración

sin que se formen llamas. Una combustión demasiado activa puede ocasionar pérdidas

de cenizas o conducir a que se fundan o formen inclusiones de carbono que no se

incineren, Llevase cuidado en evitar la pérdida de cenizas ligeras; manténgase la

cápsula cubierta por un pequeño vidrio de reloj incluso dentro del desecador.

B.- DETERMINACIÓN DE CENIZAS POR EL MÉTODO DE

CENIZAS EN HUMEDO


Vasos de precipitado de 250 mL

Ácido nítrico concentrado

Placa de calentamiento eléctrica

Matraz aforado de 100 mL

Balanza analítica


b) Metodología

Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de ácido nítrico

concentrado, calentar durante una hora hasta la obtención de color traslúcido, enfriar,

recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con agua. Tomar una alícuota de

10 mL y colocarlo en un vaso de precipitado de 250 mL, colocado previamente a peso

49

constante, evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por

diferencia de peso la cantidad de minerales en la alícuota y relacionarlo con el aforo.


Calcular el porcentaje de cenizas por los dos métodos


50

PRACTICA No. 10

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO KJELDAHL

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de proteína de un alimento por el método Kjeldahl

2. INTRODUCCIÓN

El nitrógeno presente en los alimentos lo podemos encontrar formando parte de la proteína

y otros compuestos. Las proteínas se encuentran formadas por cadenas de aminoácidos.

Algunos aminoácidos son esenciales y otros no esenciales. Los aminoácidos no esenciales

pueden ser sintetizados en el cuerpo, pero los aminoácidos esenciales deben estar presentes

en la dieta porque el cuerpo no los puede sintetizar. Existen diversos métodos para la

cuantificación de las proteínas, todos ellos basados en algunas de sus propiedades típicas,

como pueden ser los patrones de adsorción de las radiaciones electromagnéticas de los

grupos aromáticos, la reactividad del enlace peptídico, su contenido de nitrógeno, etc.

El método de Kjeldahl es el que más se utiliza e incluso se toma como referencia o

comparación cuando se usan otras técnicas; con este procedimiento se mide el nitrógeno

total de un alimento sin hacer distinción entre aquel que proviene de las proteínas y el no

proteínico; esto puede dar lugar a errores de cálculo. Entre los compuestos que contienen

nitrógeno, pero que nos son proteínas y que se encuentran en los alimentos, se tiene la urea,

ácidos nucleicos, dopamina, colina). El factor de conversión de N2 a proteína es específico

en cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N2 (que es ya conocido) del

polímero; por ejemplo, en el caso de la leche, los polipéptidos presentan 16% de N2 en

forma pura, por lo que su factor se conversión será 100/16=6.25.

El método se basa en la determinación de la cantidad de nitrógeno orgánico contenido

en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido

sulfúrico.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

51

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la

materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El

nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como

sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser

incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de

potasio) y por un catalizador.

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

a) Digestión Proteína + H2SO4 → CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

b) Destilación (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 ↑+ H2O

NH3 + H3BO3 →NH4H2BO3

c) Titulación

NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y

un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el

destilado se retiene en ácido bórico y y se titula con HCL en presencia de un indicar.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Equipo kjeldahl

Matraces Kjeldahl de 800 mL

Probeta de 50 mL

H2SO4 concentrado p.a. (98%)

K2SO4 o Na2SO4 anhidro

CuSO4.5H2O

NaOH 40%

Solución de HBO3 al 4%

HCl 0.1 N

52

Indicador rojo de metilo

Bureta de 25 mL

Probeta de 100 mL

Soporte y pinzas para bureta

Matraz erlenmeyer de 250 mL

Balanza analítica

4. METODOLOGÍA

Digestión: Pesar una muestra de alimento entre 2 y 4 g y colocarla en un matraz Kjeldahl de

500 mL. Agregar 20 g de CuSO4.5H2O y 5 g de K2SO4 o Na2SO4 anhidro, unas perlas de

vidrio y 25 mL de H2SO4 concentrado, todo el material debe estar sumergido en el ácido para

que no haya pérdidas de nitrógeno. Colocar el matraz en el digestor de equipo kjeldahl y

calentar la mezcla hasta que se haya digerido toda la materia orgánica (no se observan

partículas carbonosas sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso

o azul-verdoso). No se debe retirar el matraz del digestor si este sigue desprendiendo humos,

ya que estos son muy tóxicos. La digestión demanda entre 1 y 2 hs. Enfriar y agregar

cuidadosamente 200 mL de agua destilada.

Destilación: Colocar el matraz con la muestra digerida a un refrigerante por medio de una

trampa adecuada, además de colocar un matraz erlenmeyer con 50 ml de H3BO3 al 4% (sobre

el cual se va a recoger el NH3 destilado) y unas gotas de indicador (rojo de metilo), y ponerlo a

la salida del refrigerante, cuidando que el extremo del mismo quede sumergido en la solución

ácida. Antes de conectar completamente el matraz al destilador se va agregando con cuidado

de 80-100 mL de solución de NaOH 40% para neutralizar el ácido sulfúrico, primero sin agitar

para que se ubique en el fondo, y una vez agregado todo, conectar bien el matraz, agitar para

lograr la mezcla (el medio se hace fuertemente alcalino que se detecta por formación de un

precipitado pardo oscuro, dispersado por efecto de la ebullición) y simultáneamente se

comienza el calentamiento a ebullición del contenido del matraz. El indicador vira a amarillo

cuando empieza a destilarse el NH3 por arrastre en corriente de vapor. Se sigue destilando

hasta obtener aproximadamente 125 mL de destilado en el matraz erlenmeyer colector (los

53

primeros 100 mL de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3). Una vez

alcanzado dicho volumen, se retira el matraz erlenmeyer y luego se suspende el calentamiento.

Valoración: El destilado se valora con solución de HCl 0.1 N, hasta lograr el viraje del

indicador al color inicial rojo.

Cálculos:

% Proteínas = ( mL gastados x N x 0.014 x F x 100 ) / g de muestra.

Donde:

F = factor de conversión de N2 a proteína (de acuerdo al alimento analizado)

N = normalidad de HCl

0.014 = mili-equivalente del nitrógeno

La tabla 1 muestra los diferentes factores de conversión que se utilizan en diversos tipos de

alimentos para calcular el porcentaje de proteínas.

Tabla 1. Factores de conversión de N2 a proteína de algunos alimentos

Alimento % de nitrógeno Factor de conversión

Vegetales

Productos de soya

Harina de trigo

Harina de maíz

Harina de avena

Carne y derivados

Cebada

Gelatina

Huevo

Leche y prods.

lácteos

Proteína (General)

Legumbres

17.35

17.35

17.54

16.00

17.15

16.00

17.15

18.02

15.97

15.67

16.00

16.00

5.70

5.70

5.70

6.25

5.83

6.25

5.83

5.55

6.25

6.38

6.25

6.25

54


Calcular el porcentaje de nitrógeno y en base al tipo de alimento que utilizo en su

práctica, utilizar el factor adecuado para determinar el porcentaje de proteínas que

tienen el mismo.


55

PRACTICA No. 11

EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O

GRASA CRUDA POR EL MÉTODO SOXHLET

1. OBJETIVO

Cuantificar el contenido de extracto etéreo o grasa cruda de un alimento.

2. INTRODUCCIÓN

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales

componentes estructurales de los alimentos. Se definen como un grupo heterogéneo de

compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como

éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y

oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un

grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin

embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como

los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo

que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias

lípidicas. El contenido en grasa (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el

cual se puede considerar que consiste de constituyentes lípidicos libres o sea aquellos que

pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del

petróleo y el éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos “combinados” necesitan

disolventes más polares tales como alcoholes para ser extraídos. Las uniones de los lípidos

pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos

libres. Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método

de análisis que se haya usado.

Se llama grasa cruda a la fracción separada del material seco por extracción en

forma directa con solventes orgánicos (éter de petróleo, éter etílico, acetona, cloroformo,

etc.). Se habla de extracto etéreo y no de grasa debido a que en este método el solvente

56

recomendado extrae además de los triglicéridos otros tipos de sustancias lipidicas solubles

en el solvente.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción

con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo

también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por

ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades

físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X).

El método de extracción soxhlet, consiste en una extracción semicontinua con un

disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa

goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es

sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de

grasa se cuantifica por diferencia de peso


Aparato de extracción Soxhlet

Parrilla eléctrica

Mangueras

Soporte universal

Pinzas para soporte

Desecador

Balanza analítica

Éter etílico o de petróleo, hexano, etc.

Cartucho de celulosa

Estufa con control de temperatura

4. METODOLOGÍA

Poner a peso constante un matraz bola de fondo plano (soxhlet) en la estufa a 100ºC,

aproximadamente 2 hrs. Colocar de 4 a 5 g de muestra (seca) sobre un papel, enrollarlo y

colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón (No apretar el algodón contra la

muestra) y colocar el cartucho en el extractor.

57

Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra,

agregar dos cargas del disolvente (generalmente hexano) y posteriormente conectar éste al

refrigerante (no poner grasa en las juntas). Y posteriormente conectar este al refrigerante y

calentar el matraz con parrilla a ebullición suave durante cuatro horas aproximadamente.

Una vez extraída toda la grasa, se recupera el disolvente antes de que se descargue

(evitando el sifoneo), quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando

hasta la casi total eliminación del disolvente, quitar el matraz y secar el extracto en la estufa

a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa de acuerdo a la

siguiente formula.

.

Cálculos:

% Extracto etéreo = [( MG - M )/ W] X 100

Donde:

MG = peso del matraz con grasa

M = peso del matraz

W = peso de la muestra


Calcular el porcentaje de extracto etéreo o grasa cruda de la muestra utilizada


58

PRACTICA No. 12

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

1. OBJETIVO

Cuantificar la fibra presente en el alimento a analizar

2. INTRODUCCIÓN

La fibra cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la

muestra se ha tratado en ciertas condiciones y representa la porción no digerible de los

alimentos. Esta constituida de celulosa, lignina y hemicelulosa.

La celulosa es el principal polisacárido estructural de los vegetales; está presente, en

forma de fibra, en los tallos y hojas y en las paredes de todas las células, asociado a

hemicelulosas y pectinas. No es digerible por el hombre, pero participa en la formación del

contenido hidratado que facilita la evaluación de otras materias no digeribles.

La celulosa es responsable, en gran parte de la textura de los alimentos vegetales,

pues su dureza parece estar ligada al carácter cristalino de la celulosa. La pre-cocción

atenúa estas características, mientras que el almacenamiento ya sea por congelación o

deshidratado tiende a acentuarlas.

Existen tres tipos de fibra: fibra cruda, fibra dietética y fibra vegetal. La fibra cruda

es, por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y

álcalis; la fibra dietética incluye celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas y tejidos

animales no degradables como mucopolisacáridos. La fibra vegetal se refiere

fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Una

clasificación mas es aquella que parte de su grado de solubilidad en agua y se clasifica en:

Fibra soluble: las fibras solubles, como las pectinas, polisacáridos vegetales, goma guar,

mucílago y algunas hemicelulosas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales,

especialmente en naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran también en las hojuelas

del salvado de avena, cebada y legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de

consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.

59

Fibra insoluble: las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y la

lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad. Los cereales son especialmente

ricos en fibra insoluble (salvado de trigo).

El método para determinar la fibra cruda se basa en la extracción de la misma con ácido y

base de la fracción insoluble presente en el material.


Digestor de fibra cruda

Embudo de Bushener

Crisol de Gooch

Bomba de vacío

Rejilla de asbesto

Asbesto preparado

Mechero

Antiespumante (vaselina liquida)

Pinzas para crisol

Probeta de 100 mL

Papel filtro sin cenizas

Pipetas

Vasos de berzelius

Matraz kitazato

H2SO4 al 1.25%

NaOH al 1.25%

Alcohol etílico al 96%

Hexano (Éter de petróleo o etílico)

4. METODOLOGÍA

Digestión ácida:

1. Se pesan de 1 a 2 g de muestra desengrasada y se colocan en el vaso de berzelius,

agregan 200 mL de H2SO4 al 1.25% en peso caliente, una pizca de asbesto

60

preparado (lavado con HNO3, H2O y calcinado) y unas gotas de antiespumante,

colocar el vaso en el digestor-condensador para fibra cruda

2. Se hierve durante 30 minutos.

Digestión alcalina:

3. Después de la digestión ácida, enfriar el vaso y agregar 200 mL de NaOH al 1.25%

en peso caliente, y

4. Se hierve durante 30 min.

Después de realizar estos dos procesos, se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro (sin

cenizas) el cual fue puesto a peso constante. Se lava el residuo con agua caliente, hasta la

neutralidad (3 o 4 porciones de 25 mL de agua caliente), y por último con una porción de

25 mL de alcohol. Posteriormente secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95ºC,

enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo. Después se calcina el residuo

seco y pesado con el papel filtro en un crisol para determinación de cenizas y se calcula el

peso de las cenizas. Se utiliza la siguiente formula para determinar el porcentaje de fibra

cruda.

% Fibra cruda = W1 - W2 x 100

W 0

Donde:

W0 = Peso de la muestra

W1 = Peso del crisol + muestra digerida y seca - peso del papel filtro

W2 = Peso del crisol + cenizas


Calcular el porcentaje de fibra cruda del alimento utilizado


61

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS (POR DIFERENCIA)

% de carbohidratos = 100 – ( % humedad + % de cenizas + % de grasa + % de proteína +

% fibra cruda).

DETERMINACIÓN DEL VALOR ENERGETICO DE LA MUESTRA

La unidad de energía contenido en los alimentos, así como la que interviene con mayor

frecuencia en los procesos metabólicos, se expresa como una unidad de calor. La caloría.

Una caloría se define como la cantidad de calor requerida para elevar la temperatura de 1 g

de agua en 1ºC (de 15 a 16ºC). Esta cantidad de calor es excesivamente pequeña de manera

que en nutrición es común usar en su lugar, a una gran caloría o kilocaloría (Kcal), la cual

es 1000 veces mayor.

Valores calóricos de los componentes de los alimentos

Componente Kcal por gramo

Carbohidratos 4

Grasas 9

Proteínas 4

Determinación del valor energético del alimento (VEA)

VEA = % de proteínas X 4 + % de grasa X 9 + % de carbohidratos X 4 = Kcal /100 g

de muestra.

6. BIBLIOGRAFIA

A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of

Analysis. Washington, D.C.

62

63

PARTE III

ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LECHES Y PRODUCTOS

LACTEOS

64

65

PRACTICA No. 13

I. ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

El examen de la leche incluye diversos análisis físico-químicos y microbiológicos, al llegar

está a la factoría a granel o en recipientes, normalmente se inspecciona para determinar su

calidad, en base a: olor, temperatura, densidad, contenido en grasas, acidez y por la prueba

de la resazurina. Las muestras con los niveles más bajos de extracto seco magro también se

examinan por el agua añadida mediante el ensayo del punto de congelación. Después del

proceso de pasteurización, se realiza la prueba de la fosfatasa.

A) PRUEBA DEL ALCOHOL

1. OBJETIVO

Determinar la estabilidad de la leche al calor

2. INTRODUCCIÓN

La prueba del alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad

de la leche al calor. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las

proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolos. Las leches normales

son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con balance

salino incorrecto es inestable en dichas condiciones. Esta se debe efectuar al llegar

la leche a la factoría.


Leche fresca

Tubos de ensayo

Termómetro

Alcohol etílico al 68%

66

4. METODOLOGÍA

Colocar 10 mL de leche cruda en un tubo de ensayo y agregar 10 mL de alcohol etílico

al 68%. Invertir el tubo tres veces y observar si se forman floculos, la temperatura de la

leche debe ser de 20ºC.

5. RESULTADOS

Reportar si hay formación de floculos lo cual indica una anormalidad de la leche.

Realizar un reporte de acuerdo al apéndice 10

B) DENSIDAD

1. OBJETIVO

Determinar la densidad de la leche de vaca por el método de lactodensímetro de

Quévenne.

2. INTRODUCCIÓN

La leche es una emulsión grasa-agua; consecuentemente su densidad es una función

de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos

componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los

sólidos no grasos1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad

disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también

se incrementa.

Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche

utilizando el lactodensímetro de Quevenne, haciendo la lectura a 288 ºK (15 ºC),

aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a

288 ºK (15 ªC).

Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con

escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas

de densidad por encima de la unidad, es decir que el número 32 del lactodensímetro

indica la densidad 1,032. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura;

67

por lo tanto; el número leído representa la densidad de la leche. A temperaturas

diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de corrección. Cuando la discrepancia

con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC), se puede obtener la

corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados

leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente

superior o inferior a 15º.

La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca

entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3 si la materia grasa está completamente

liquida. Durante la refrigeración, la grasa solidificada y la densidad de la leche

aumenta aproximadamente 1.2 Kg / m3 a 10ºC. La densidad de la leche se eleva

cuando incrementa el contenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme

aumenta el contenido en materia grasa.


Leche fresca o pasteurizada

Lactodensímetro de Quévenne con termómetro integrado, escala ºC.

Probeta graduada de 500 mL

Dos vasos pp. de 500 mL

4. METODOLOGÍA

Homogenizar la muestra, haciendo pasar de un vaso a otro varias veces, y verterla

en la probeta hasta la marca, evitando la formación de espuma, introducir

cuidadosamente el lactodensímetro, dejándolo que flote libremente sin tocar las

paredes hasta que de un nivel constante, leer en la parte de menisco, anotando la

temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. Si la leche es fresca, se

debe precalentar a 40ºC y después enfriarla a 20ºC. Esto es necesario, ya que la

densidad cambia durante las primeras horas (fenómeno de Recknagel). Las leches

viejas no necesitan esta preparación.

Hacer la corrección al valor de la densidad, aumentando o restando el valor

de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la

temperatura dada y la normal (15ºC), es decir los grados centígrados por arriba o

68

por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección .0002 y después

sumando o restando dicha cantidad.

Por ejemplo: si la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de 16 ºC, la

densidad en este casa será: 1.032 + 0.0002 = 1.0322

Si la lectura en la escala indica 31 y la temperatura de 10 ºC, la densidad sería:

1.031 – (0.0002 X 5) = 1.031 – 0.001 = 1.030

5. RESULTADOS

Determinar la densidad de la leche

Realizar un reporte como se indica en el apéndice 10

C) ACIDEZ

1. OBJETIVO

Determinar el grado de acidez de la leche de vaca por el método volumétrico

2. INTRODUCCIÓN

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total

debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.

Las cuales son las siguientes:

1. Acidez debido a su contenido de caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Las

tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir

debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su

calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, así como

69

también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia

económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de

leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,

sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.1

N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro

para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación. La leche generalmente

tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido láctico.

La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína

(0.05- 0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono

(0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%).

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Leche fresca o pasteurizada

Pipeta graduada de 10 mL

Pipeta volumétrica de 20 mL


Bureta de 25 mL

NaOH 0.1 N

Fenolftaleína al 1%

4. METODOLOGÍA

Medir 20 mL de muestra y colocarlos en un matraz y diluir con dos veces su

volumen con agua libre de CO2. Añadir 2-3 gotas de fenolftaleína y titular con

NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosa persistente cuando menos por un

minuto. Se recomienda hacer esto por lo menos dos veces.

Calculos:

Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90 ) / M

Donde:

V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación

N = Normalidad de la solución de NaOH

M = Volumen de la muestra

70

5. RESULTADOS

Reportar la acidez en g/L o como porcentaje de ácido láctico


D) DETERMINACIÓN DE CLORUROS

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de cloruros que se encuentran en la leche de vaca

2. INTRODUCCIÓN

Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el cloruro de sodio del plasma

sanguíneo pase a la leche secretada. Un descenso o aumento de la calidad normal de

cloruros en la leche fresca indica una condición anormal de la ubre (mastitis); pero

también puede indicar que la leche procede de una fuente pobre o bien que ésta ha

sido adulterada con un posible reconstituyente. La cantidad normal de cloruros

presentes en leche es de 0.85 a 1.25 g/L expresados en cloruros.

El fundamento de método se basa en que a una muestra acidificada de leche

se le añade un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El exceso de

AgNO3 se valora con una solución de sulfocianuro de amonio usando como

indicador sulfato férrico amónico, el cual toma un color pardo rojizo con el

sulfocianuro en exceso.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Leche cruda


Pipetas volumétricas de 10 mL

Pipetas graduadas de 10 mL

Bureta de 25 mL

71

Placa de calentamiento


Sulfocianuro de amonio 0.1 N (1.0 mL es equivalente a 1.0 mL de AgNO3 0.1 N)

Sulfato férrico-amónico, solución saturada, aproximadamente al 14%, con 5% de

HNO3.

4. METODOLOGÍA

Colocar 10 mL de leche en el matraz erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N t

10 mL de HNO3 concentrado (libre de halógenos) y calentar hasta ebullición

durante 3-5 minutos, dejar de calentar cuando su contenido aparezca cristalino y de

color amarillo; agregar 100 mL de agua y 2 mL de la solución de sulfato férrico-

amónico. Titular con la solución 0.1 N de sulfocianuro de amonio el exceso de

AgNO3 hasta obtener un cambio de color pardo rojizo que indica el final de la

reacción.

Cálculos:

Cloruros (Cl) g/L = [(V1 x N1) – (V2 x N2)] (3.545)

Donde:

V1 = mL de AgNO3 0.1

N1 = Normalidad de la solución de AgNO3

V2 = mL de NH4SCN 0.1 N

N2 = Normalidad de la solución de NH4SCN

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de cloruros en la leche.


72

E) GRADO REFRACTOMÉTRICO

1. OBJETIVO

Determinar el grado refractométrico de la leche por el método del sulfato de

cobre

2. INTRODUCCIÓN

El grado refractométrico del suero de la leche se utiliza para determinar la presencia

de agua agregada a la misma. Si se ha añadido agua la porción de las sales solubles

de la leche disminuirá en el suero por lo que el grado refractométrico disminuirá

también Las leches que dan lecturas por debajo de 1.337 a 20 ºC, se consideran

añadidas de agua.

Se usa una solución de sulfato de cobre para desproteínizar y separar el suero, el

cual una vez filtrado y ajustado a 20 ºC, se le determina el grado refractemétrico,

previamente a este debe ajustarse el refractómetro de inmersión con agua destilada.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Matraz erlenmeyer de 250 mL



Termómetro

Embudo

Papel filtro

Refractómetro de ABBE

Solución de sulfato de cobre (pesar 72.5 g de CuSO4.5H2O y diluir a 1 L con agua

destilada)

4. METODOLOGÍA Colocar en un matraz erlenmeyer 20 mL de leche, añadir 5 mL de sulfato de cobre

pentahidratado, agitar y filtrar. Ajustar la temperatura a 20 ºC del filtrado y hacer la

lectura del mismo en el refractómetro.

73

5. RESULTADOS

Reportar el grado refractómétrico de la leche


F) PUNTO DE CONGELACIÓN

1. OBJETIVO

Determinar el punto de congelación con el crióscopo de Hotvet en leche

2. INTRODUCCIÓN

A través de los años, la calidad de la leche se ha visto disminuida debida a la

adición de agua. La leche se congela por debajo de los 0ºC ya que las sustancias

disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros. El punto de

congelación de la leche, es una de sus propiedades más constantes, y por lo tanto,

efectuando su determinación se puede detectar la adición de agua. Cuando a la leche

se le añade agua, hay una disminución de l a cantidad de lactosa y de las sales

disueltas, ocasionando que el punto de congelación se aproxime al del agua.

El principio en el cuál se basa la técnica de la crioscopía es la Ley de Raoult,

que señala tanto el descenso crióscopico, como el ascenso ebulloscopico, están

determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar

una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura, en la cual, es

disolvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza

la separación se conoce como punto de congelación de la solución. Las lecturas

normales deben ser de -530 a -560 ºC, cuando la lectura es mayor a -530 ºC se

presume de la adición de agua.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Ácido sulfúrico concentrado

Éter etílico

74

Alcohol etílico

Agua destilada

Solución A (sacarosa al 7%)

Solución B (Sacarosa al 10%)

Matraz kitasato

Termómetro estándar de 1 – 2ºC subdividido en decimas y centésimas, lo que hace

posible las lecturas de 0.001 grados

Crióscopo de Hotvet

Bomba de vacío

4. METODOLOGÍA

Colocar en el tubo de congelación una pequeña cantidad de alcohol etílico, verter en

el frasco de Dewar 400 mL de éter etílico a menos de -2ºC, conectar la bomba de

vacío a flujo moderado conforme se juzga por la agitación del ácido sulfúrico en el

matraz kitasato, colocar de 30-35 mL de agua a -10ºC en el tubo de ensayo a

continuación colocar el termómetro y el agitador dentro. Mover el agitador de arriba

abajo una vez cada segundo o dos, mantener el flujo de aire y cuando el refrigerante

alcanza -2.5 ºC empieza a congelar el agua subiendo rápidamente el mercurio.

Golpear lentamente el termómetro hasta que el nivel del mercurio permanezca

estable, efectuar al lectura. El tubo se ensayo se enjuaga con la solución en estudio

antes de llenarlo nuevamente con 30-35 mL a menos de -10ºC, repetir la lectura con

otra alícuota. Repetir todo el procedimiento con la solución A de sacarosa, solución

B y leche. Al repetir las determinaciones debe comprobarse que el volumen del éter

sea de 400 mL. Generalmente se requiere de añadir de 10-14 mL en cada

determinación.

Cálculos:

A = [(T – T”) / T] x 100

Donde:

A = Por ciento en peso agua añadida

T = 0.545 que es el punto de congelación promedio en ºC en leches normales

T” = Punto de congelación de la muestra.

75

5. RESULTADOS

Reportar el por ciento en peso de agua añadida de la leche


G. SÓLIDOS TOTALES

1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de sólidos totales

2. INTRODUCCIÓN

Los sólidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en ésta, excepto el

agua. Sus límites son estrechos y característicos y su determinación es útil para

revelar algunas adulteraciones. El valor normal es de 115 a 125 g/L. este método

consiste en que a un volumen definido de leche se le evapora el agua por

calentamiento, primero con vapor de agua y después en una estufa a temperatura de

98-100 ºC.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Leche de vaca


Cápsulas de níquel o porcelana de 5 cm de diámetro

Grasa

Baño de vapor


Desecador

Balanza analítica

76

4. METODOLOGÍA

Medir 2 mL de leche y colocarlos en la cápsula de níquel o porcelana, previamente

puestos a peso constante, con una cama de grasa, colocar la cápsula sobre un baño

de agua a sequedad. Transferir la cápsula a la estufa y secar durante 3 horas a 98-

100 ºC. Enfriar en el desecador y pesar el residuo.

Cálculos:

Sólidos totales (g/L) = [(P2 – P1) x 100] / M

Donde:

P2 = Peso de la cápsula con el residuo seco

P1 = Peso de la cápsula con la cama de grasa

M = Volumen de la muestra en mL.

6. RESULTADOS

Reportar el contenido de sólidos totales de la muestra.


H) DETERMINACIÓN DE GRASA (METODO DE GERBER)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de grasa en leche por el método Gerber

2. INTRODUCCIÓN

La grasa es el constituyente más importante de la leche y es el que fija el precio de

la leche en el comercio; a él se recurre para el control de materias primas para la

fabricación de mantequilla, queso y otros productos lácteos para verificar el

rendimiento de las vacas y para el control del descremado premeditado de la leche.

Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche, excepto

la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol iso-amílico para ayudar a romper la

emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol iso-amílico

77

reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en

dicho ácido.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Leche de vaca

Butirometro de gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca

corresponda al 1% de grasa de leche (Butirométro de 1-8%)

Centrifuga para butirómetro Gerber

Tapones para butirómetro


Ácido sulfúrico al 90%

Alcohol iso-amílico

4. METODOLOGÍA

Colocar 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro evitando bañar las paredes

internas del cuello; añadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11

mL de leche de modo que se forme un estrato de leche sobre el ácido,

inmediatamente agregar 1 mL de alcohol iso-amílico. Cerrar con el tapón y agitar

enérgicamente con el que se produce un fuerte calentamiento y la disolución en

ácido de los albuminoides de la leche; colocar el butirómetro en un baño de agua

caliente y mantenerlo a 65-70 ºC por 10 minutos. Centrifugar por 2 minutos a 1100

rpm y colocarlo por último en el baño de agua caliente durante 4-5 minutos. Leer el

espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapón queda

hacia abajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la

capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en

porcentaje de la grasa contenida en la leche.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de grasa en leche


78

I) DETERMINACIÓN DE GRASA (METODO DE ROESE-GOTTLIEB)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de grasa de grasa en leche por el método de Rose-

Gottlieb.

2. INTRODUCCIÓN

Este método fue propuesto por la Federación Internacional de Lacticinios; la

Organización Internacional de Estandarización y las Publicaciones del A.O.A.C.,

informe que fue publicado como Norma Internacional por FAO/WHO en el Código

de Principios concernientes con la leche, productos de la leche y las Normas

Asociadas.

Este método consiste en someter a la leche a un procedimiento de extracción de la

grasa utilizando como disolvente orgánico una mezcla de alcohol etílico, éter etílico

y éter de petróleo. Posteriormente se evaporan los disolventes y se pesa el residuo

calculándolo como grasa por litro en peso. Se utiliza como método de arbitraje

especialmente enlas leches homogeneizadas y pasteurizadas.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Leche de vaca

Tubos de extracción de roehring o mojonnier

Vasos o cápsulas de vidrio o níquel

Probetas

Balanza analítica

Estufa con control de temperatura

Desecador

Baño de agua con sistema eléctrico para control de temperatura o placa de

calentamiento

Hidróxido de amonio (NH4OH)

Éter de petróleo

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Éter etílico libre de peróxido

Alcohol etílico al 95 %.

4. METODOLOGÍA

En un tubo de Roehring o Mojonnier colocar 10 mL de la muestra y agregar 1.25

mL de NH4OH (si la muestra esta agria emplear 2 mL). Mezclar perfectamente,

agregar 10 mL de alcohol etílico y volver a mezclar; adicionar 25 mL de éter etílico,

tapar el tubo con tapón de corcho, hule sintético o vidrio esmerilado y agitar

vigorosamente por un minuto; agregar 25 mL de éter de petróleo y repetir la

agitación vigorosa; centrifugar el tubo, si es de Mojonnier, a una velocidad de 600

rpm hasta que se aclare la porción superior del líquido o bien se le deja en reposo, si

el tubo es de Roehring, hasta que se obtenga el mismo resultado. Si se decanta la

solución etérea a un vaso, o cápsula de metal o vidrio lavando el labio y el tapón del

tubo con una mezcla de los dos éteres. Estos lavados se agregan al vaso o cápsula;

se repite la extracción del líquido sobrante en el tubo dos veces más, utilizando 15

mL de cada disolvente en cada ocasión y agregando agua si fuese necesario, pero

sin hacer los lavados con la mezcla de disolventes. Evaporar los disolventes de la

cápsula en placa o baño de vapor, a una temperatura apropiada que permita la

eficiente evaporación; desecar la grasa extraída a la temperatura del agua a

ebullición cuando se utiliza un baño y después en la estufa a 102 ± 2 ºC o al vacío a

70-75 ºC con presión menor de 50 mm de Hg. Pesar los vasos o las cápsulas ya frías

utilizando un testigo preparado en forma similar. Extraer la grasa del vaso o cápsula

ya pesada utilizando éter de petróleo caliente; volver a secar la cápsula o vaso, como

se indicó antes y pesar después cuando esté fría.

La diferencia, en peso multiplicado por 100 indica la cantidad por litro de grasa en

la muestra. En todos los casos es necesaria una corrección para conocer el peso

exacto de la grasa, lo que se logra restando el peso obtenido en el testigo. Cuando se

emplean los mismos reactivos si el testigo es mayor de 0.5 mg purificar o

reemplazar estos reactivos. Las diferencias en las determinaciones por duplicado

80

practicadas por el mismo analista debe ser más o menos variables en 0.03 g de

grasa/1000 mL de producto.

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de grasa en leche


J) DETECCIÓN DE FOSFATASA EN LECHE, CREMA Y

MANTEQUILLA

1. OBJETIVO

Determinar la fosfatasa residual en leche pasteurizada

2. INTRODUCCIÓN

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las

condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultra-rápida) la enzima se

inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría

de los organismos patogénicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la

leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para

decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado

con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.

Este método se basa en incubar la leche con fenilfosfato en solución

reguladora de hidróxido de bario. Si la fosfatasa activa esta presente, el fenilfosfato

se hidroliza y forma fenol.

C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4

En la leche que ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se destruye

y no hay hidrólisis. El fenol formado se determina colorimétricamente haciéndolo

reaccionar con 2,6-Dibromoquininacloimida (B.C.Q:) obteniéndose un color azul.

Esta es la forma estable del reactivo cualitativo para fosfatasa de Scharer. Al añadir

estos reactivos a la muestra dan una reacción de color la cual puede ser comparada

81

con las pruebas control y en la tabla de colores localizando el color más cercano o

igual por simple inspección visual, lo cual es de gran valor en la supervisión

ambulante de plantas pasteurizadoras de leche.


Leche pasteurizada

Balanza analítica

Estufa para incubar

Cronómetro

Tubos de ensayo

Pipetas de capacidad necesarias

LACTO – ZIMA I (Fenilfosfato de sodio y buffer alcalino)

LACTO – ZIMA II (Reactivo desarrollador de color)

4. METODOLOGÍA

Para la realización de esta prueba se utilizan dos tubos de ensayo, uno se marca

como problema y otro como control; se les añade a cada uno 10 mL de agua

destilada a 37 – 39ºC y 250 mg de polvo de LACTO – ZIMA I y se mezcla hasta

que se disuelva. Al tubo problema se le añade 1 mL de leche por analizar y se

mezcla. Al tubo control, se procede de la misma manera, pero con leche caliente en

la cual la fosfatasa ha sido previamente destruida por calentamiento a 85 ºC. Pa

tener mayor seguridad es necesario incubar la mezcla de ambos tubos en una estufa

a 45 ºC, durante 10 minutos. Agregar 250 mg de polvo de LACTO – ZIMA II a

ambos tubos, se dejan en reposo durante 10 minutos y se agitan, a los 5 minutos

comparar los colores de los dos tubos con la tabla de colores (está tabla de colores

es proporcionada por el fabricante de los reactivos de LACTO – ZIMA I y II), la

cual facilita la interpretación en forma esquemática. La intensidad del color varía

con la leche analizada. Cuando se obtiene un tinte gris o café rojizo, la prueba de la

fosfatasa en negativa. Cuando el tinte es ligeramente azul, la reacción es débilmente

positiva y cuando el tinte es azul intenso, la reacción es fuertemente positiva.

82

La técnica de la prueba de la fosfatasa en crema es la misma que en la leche. Para

aplicarla a la mantequilla, se funden 10 g en baño de agua a 40 ºC y se centrifugan;

la capa acuosa se separa y se trabaja como se describe para leche. Las pequeñas

cantidades de fenol interfieren en la prueba, por lo que se requiere usar una pipeta

deferente por cada prueba y, no usar plástico ni tapones de hule.

5. RESULTADOS

Reportar si la prueba es positiva o negativa


K) LACTOSA

1. OBJETIVO

Determinación del contenido de lactosa en leche

2. INTRODUCCIÓN

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y está considerado por algunos

como el único; sin embargo, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa,

galactosa, sacarosa, cerebrósidos y algunos aminoazúcares dereivados de la

hexosamina. A pesar de que estos azúcares están en concentraciones muy bajas,

pueden ejercer una influencia muy importante en la estabilidad de la leche, sobre

todo en aquella que ha sido sujeta a tratamientos térmicos. La lactosa tiene

aproximadamente 15% de la dulzura de la sacarosa, y contribuye, junto con las

sales, al sabor global de la leche. Su determinación se efectúa con la finalidad de

descubrir si la leche ha sido adulterada con agua, o si ésta proviene de vacas

enfermas de mastitis.

Este método se fundamenta en que la muestra primeramente se defeca para

precipitar las proteínas utilizando soluciones de acetato de plomo y sulfato de sodio.

Se filtra, y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser

83

un azúcar reductor directo que reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una

valoración volumétrica, según el método de Lane y Eynon.


Lana de vidrio

Matraces volumétricos de 100 mL

Matraces erlenmeyer de 125 mL




Pipetas tipo Mohr de 10 mL graduadas en 0.1 mL

Bureta de 25 mL graduadas en 0.1 mL


Solución acuosa saturada de sub-acetato de plomo

Solución ascuosa saturada de sulfato de sodio

Ácido acético glacial

Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%

Solución acuosa de KI al 20%

Solución de tiosulfato de sodio 0.1N.

Solución de Fehling A: Disolver 34.639 g de CuSO4.5H2O en agu destilada, y diluir a

500 mL; filtrar a tavesde lana de vidrio. Ajustar la solución, determinando el contenido

de cobre en una alicota con tiosulfato de sodio 0.1 N y KI al 20% hasta obtener 440.9

mg de cobre por cada 25 mL.

Solución de Fehling B: Disolver 173 g de tartrato de sodio y potacio y 50 g de NaOH

en agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio.

Solución patrón de lactosa: Disolver 10 g de lactosa anhidra y pura y diluir a 1 L

con solución acuosa al 0.2% de ácido benzoico.

84

Titulación de la solución de Fehling: colocar 5 mL de la solución Fehling A y 5 mL

de la solución Fehling B en un matraz erlenmeyer de 300 mL y agregar 50 mL de agua,

calentar en una placa de calentamiento a ebullición y agregar poco a poco, con una

bureta, solución patrón de lactosa hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL

de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.

Calcular los mg de lactosa que se necesitan para titular la solución de Fehling A y B.

Este valor corresponde al factor (F) del reactivo.

4. METODOLOGÍA

Defecación de la leche: Colocar 10 mL de leche en un matraz volumétrico de 100

mL con 25 mL de agua. Añadir 6 mL de solución saturada de sub-acetato de plomo,

10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de ácido acético glacial. Dejar reposar media

hora. Diluir a la marca con agua, filtrar, y el filtrado colocarlo en una bureta.

Determinación de la lactosa: colocar 5 mL de la solución Fehling A y 5 mL de la

solución Fehling B en un matraz erlenmeyer de 300 mL y agregar 50 mL de agua,

calentar en una placa de calentamiento a ebullición y agregar poco a poco, con una

bureta, la solución filtrada hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de

azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul.

Cálculos:

Lactosa g/L = (F / V) x 100

F = Factor del reactivo en mg de lactosa

V = mL del filtrado que se necesitan para titular la solución de Fehling A y B.

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de lactosa en la muestra utilizada.


85

L) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓN DE

FORMALDEHÍDO)

1. OBJETIVO

Determinar el porcentaje de proteínas por el método de titulación de formaldehido

2. INTRODUCCIÓN

La titulación con formaldehido es un método rápido para la determinación de proteínas

en leche fresca. Cuando se agrega formaldehido a la leche neutralizada, se liberan ácidos

libres en proporción a la cantidad de proteínas presentes. Esta acidez producida puede ser

titulada con un álcali.

Cuando se agrega el formaldehido, el grupo amino (-NH2) es reemplazado por el

grupo imino-metileno (-N=CH2) y el grupo carboxilo (-COOH) se encuentra disponible

para ser utilizado. La reacción se describe de la siguiente manera:

R·COOH·NH2 + H·CH=O → H2O + R·COOH·N=CH2

3. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO


Pipetas volumétricas de 2 y 10 mL

Pipetas de 1 mL graduadas en décimas

Bureta de 10 mL o microbureta

Solución de oxalato de potasio al 4%

Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.5%

Solución de NaOH 0.1 N

Solución de formaldehido G. R. (40%)

86

4. METODOLOGÍA

A 10 mL de muestra agregar 0.4 mL de solución saturada de oxalato de potasio y

0.5 mL de fenolftaleína. Agitar y dejar reposar por dos minutos. Neutralizar con

NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido. Agregar 2 mL de formaldehido.

Dejar reposar dos minutos y titular la nueva acidez producida con el NaOH 0.1 N

hasta obtener el color rosa pálido que indica el punto final. Titular simultáneamente

un blanco con 10 mL de agua destilada, 2 mL de formaldehido y 0.5 mL de

fenolftaleína.

Cálculos:

g/L de proteína = (V1 – V2) X 1.74 X 10

Donde:

V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular la muestra

V2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular el blanco

1.74 = Factor empírico

5. RESULTADOS

Reportar El contenido de proteínas en leche


87

II. QUESOS

Preparación de la muestra: Pasar la muestra sin corteza 3 veces a través de un cortador de

alimentos o cortar o desmenuzar la muestra finamente y mezclar muy bien. Con los quesos,

crema cottage y quesos similares, proceder de la siguiente manera: poner de 300-600 g de

muestra, que este a una temperatura aproximada de 15 ºC en el vaso de una licuadora de 1

L y mezclar por unos minutos (2 – 5) para obtener una mezcla homogénea. La temperatura

final debe ser de 25 ºC aproximadamente.

A) GRASA

1. OBJETIVO

Determinación de la grasa butírica en quesos por el método de Gerber-Van Gulik

2. INTRODUCCIÓN

Este método se basa en la digestión parcial de los componentes del queso, excepto

la grasa, butírica en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para disminuir la

tensión en la interface entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche),

lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa por centrifugación. El

alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es

completamente soluble en dicho ácido.


Ácido sulfúrico concentrado (90%)

Alcohol isoamílico

Embudo con llave de paso para liberar 1 mL.

Embudo con llave de paso para liberar 10 mL

Butirómetro de Gerber-Van Gulik para quesos (graduado hasta 40%)

Tapones para butirómetro

Centrífuga para butirómetro Gerber

Baño de agua con temperatura regulada (65ºC)

88

4. METODOLOGÍA

Pesar directamente sobre el embudo con tapón previamente tararos 3 ± 0.001 g de

muestra. Colocar la muestra dentro del butirómetro y con una pipeta se vierten 10

mL de ácido sulfúrico (90%) de tal manera que cubra todo el queso , tapar el

butirómetro y colocarlo en baño de agua (65ºC, 30 minutos), agitar cuidadosamente

de dos a tres veces durante ese lapso de tiempo para disolver todas las partículas de

queso. Agregar 1 mL de alcohol isoamílico y agitar. Terminar de llenar el

butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el volumen llegue aproximadamente ¾

partes de la columna graduada, taparlo y volverlo a meter al baño de agua por 5

minutos, mezclar y centrifugar a 12000 rpm durante 5 minutos, volver a meter el

butirómetro en el baño durante 10 minutos, hacer la lectura.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de grasa obtenido en el queso


B) ACIDEZ

Se añade agua templada (40 ºC) a 10 g de muestra hasta tener un volumen total de 105 mL.

Se agita la muestra vigorosamente, se filtra y se valora en porciones de 25 mL

(aproximadamente 2.5 g de muestra) con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como

indicador. Se calcula la acidez como ácido láctico.

1 mL de NaOH 0.1 N = 0.0009 g de ácido láctico

Para la determinación de pH del queso blando, l os electrodos se pueden introducir

directamente a la muestra. Los quesos duros se deben ablandar previamente mezclándolos

con un volumen mínimo de agua destilada. (VER PRÁCTICA III)

89

C) DETERMINACIÓN DE SAL EN QUESO

Se pesan 2 g de muestra preparada en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se añaden 10 mL

de agua y 25 mL de AgNO3 0.05 N. Se calienta la mezcla a 80 ºC, se agita vigorosamente

para dispersar la muestra, se añaden 10 mL de HNO3 concentrado y se digiere la cuajada

por ebullición suave durante 10 minutos. En este punto el cloruro de plata deberá ser

granular, el líquido de color limón claro y la capa de grasa exc enta de sólidos. Se añaden

0.3 g de urea a la disolución caliente, se mezcla, se enfría, y se agrega 1 mL de

nitrobenceno y se mezcla de nuevo. Se añaden 2 mL del indicador de nitrato de plata con

KCNS 0.05 N hasta un tinte naranja persistente durante 15 segundos (VER PRACTICA

IV).

5. BIBLIOGRAFÍA

PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (España) 1993.

HART F. L; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis

(A.O.A.C.) 1980.

NMX-F-443-1983.ALIMENTOS. Leche fluida. Punto de congelación. Crióscopo

Hotvet. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.

NMX-F-100-1984. ALIMENTOS. LACTEOS. Determinación de la grasa butírica

en quesos.

PARRILLA, C.C., SALDATE, C.O. Y NICOLI, T. M., 1989. Manual de Técnicas y

Procedimientos de Laboratorio para Análisis Microbiológico de Leches; Secretaría

de Salud.

90

PARTE IV

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

91

92

PRÁCTICA No. 14

A) DETERMINACIÓN DE FECULA O ALMIDÓN POR HIDRÓLISIS ACIDA

1. OBJETIVO

Determinar en porcentaje de fécula o almidón por hidrólisis ácida en muestras de

embutidos cárnicos

2. INTRODUCCIÓN

Para Determinar la fécula o almidón presente en un embutido, este método incluye dos

pruebas: la prueba cualitativa que se menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el

cual debe aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina

de soya para la cual la prueba de yodo no es aplicable. Mediante el método cuantitativo

para fécula, se detecta la presencia de otros carbohidratos, como glucógeno del hígado u

otras vísceras o aquellos empleados en la manufactura del alimento.


Materiales para la prueba cualitativa

Capsula de porcelana o vasos de precipitado de 50 mL

Agitador de vidrio

Tijeras o cuchillos

Baño de agua con termostato y termómetro

Mortero



Parrilla eléctrica

Materiales para la prueba cuantitativa

Matraces aforados de: 100, 250, 500 y 1000 mL

Matraces erlenmeyer de 250 y 500 mL

Embudo

Papel filtro

93

Bureta de 50 mL

Columna refrigerante

Pipetas de 10 mL.


Balanza analítica

Reactivos para la prueba cualitativa

Solución de Lugol: Disolver 10 g de yoduro de potasio (KI) en 70 mL de agua

destilada, cuando éste completamente disuelto agregar 5 g de yodo sublimado,

disolver y completar el volumen a 100 mL con agua destilada.

Reactivos para la prueba cuantitativa

Solución A: Solución de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de CuSO4.5H2O en

agua destilada y diluir a 500 mL utilizando un matraz volumétrico, filtrar a través de

lana de vidrio o papel filtro.

Solución B: Tartrato de sodio y potasio: Disolver 173 g de tartrado doble de sodio y

potasio (Sal de Rochelle) (KNaC4H4O6.$H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a

500 mL, dejar reposar dos días y filtrar.

Solución patrón de sacarosa invertida al 1%. Pesar 9.5 g de sacarosa (Q.P.) y

disolver en 50 mL de agua, agregar 5 mL de HCl concentrado y diluir a 100 mL.

Guardar al algunos días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días a 12-

15ºC; 3 días a 20-25ºC o 15 minutos a 67ºC) después de esta inversión, diluir a un

litro (esta solución es estable durante algunos meses en refrigeración.

Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%

Solución de NaOH 1:1 m/v

Acido clorhídrico concentrado

Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

Solución diluida de sacarosa Diluir 10 mL de la solución patrón previamente

neutralizada a 100 mL con agua (1 mL = mg de sacarosa)

(*) Titulación de la solución A-B

Medir con pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz

erlenmeyer de 500 mL, agregar 100 mL de agua y unas perlas de cristal, calentar en parrilla

eléctrica a ebullición y agregar poco a poco, con bureta, la solución patrón de sacarosa

94

diluida, hasta casi reducción total del cobre. Agregar 1 mL de azul de metileno y continuar

con la titulación hasta la desaparición del color azul (mantener continua la emisión de vapor

para prevenir la reoxidación del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 mL o

mayor de 50 mL de la solución de azúcar invertida, hacer la disolución apropiada o

reformulación para que quede dentro de este rango. Calcular los mg de sacarosa que se

necesitan para titular la solución A-B, este valor corresponde al factor (F) del reactivo.

Estos mg se calculan multiplicando los mL de sacarosa invertida requeridos para la

titulación, por los mg/mL de la misma. Este titulo equivale a loa mg totales de azúcar

invertido para reducir el cobre de las alícuotas.

4. METODOLOGÍA

PRUEBA CUALITATIVA

Pesar 5 g de muestra previamente molida y transferirla a una capsula de porcela o vaso de

precipitados de 50 mL, agregar 10 mL de agua destilada caliente o una cantidad suficiente

para que la muestra se disgregue perfectamente. Agregar unas gotas de la solución de lugol

y mezclar con la ayuda de un agitador de vidrio. La aparición de un color azul indica la

presencia de almidón.

PRUEBA CUANTITATIVA

En un matraz erlenmeyer de 500 mL colocar de 1-5 g de muestra molida y agregar 150 mL

de agua y 25 mL de HCl concentrado, colocar el matraz en el refrigerante y reflujar de 60-

90 minutos, enfriar, y agregar unas gotas de fenolftaleína, neutralizar con NaOH 1:1 y

enfriar. Pasar a un matraz volumétrico de 250 mL, llevar a la marca con agua, filtar, colocar

el filtrado en la bureta y proceder a la titulación como se indico anteriormente (*).

Cálculos:

% de almidón= [[ (250 X F) /V] X 100 X 0.9] / PM

Donde:

V = mL gastados para titular la solución A-B

F = Factor del reactivo en g de sacarosa

0.9 = Factor de conversión de glucosa a almidón

PM = Peso de la muestra.

95

Al valor obtenido para fécula se debe restar la cantidad correspondiente a los azucares

reductores totales.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de almidón en la muestra

Realizar un reporte de acuerdo al apéndice 10.

B). DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES

1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de azucares reductores totales en una muestra de embutidos

cárnicos.

2. INTRODUCCIÓN

Este método se basa en que la muestra primeramente se defeca con la finalidad de

precipitar las proteínas utilizando una solución de acetato de plomo, filtrando e

hidrolizando con ácido clorhídrico a una temperatura de 67ºC para invertir los azucares no

reductores y aprovechar la propiedad que tienen los azúcares reductores de reducir el cobre

de sus sales alcalinas, mediante una valoración volumétrica, según el método de Lane y

Eynon.


Solución acuosa saturada de acetato de plomo de plomo neutro

Solución acuosa saturada de oxalato de sodio o potasio

Todos los materiales, reactivos y equipos de la práctica para determinar el

porcentaje de fécula por hidrolisis ácida en muestras de embutidos cárnicos.

4. METODOLOGÍA

Pesar de 5-10 g de muestra previamente molida y colocarla en un vaso de precipitado de

400 mL, agregar 100 mL de agua, agitar para suspender todo el material y agregar de 2-10

96

mL de la solución saturada de acetato de plomo neutro, agitar y dejar sedimentar. Agregar

poco a poco solución saturada de oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitación del

acetato en exceso, filtrar, recibiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 mL.

Agregar 10 mL de HCl concentrado al matraz volumétrico que contienen el filtrado y

calentar 15 minutos en baño de agua a 67ºC, enfriar, agregar unas gotas de fenolftaleína,

neutralizar con NaOH 1:1, enfriar, diluir a la marca con agua y proceder a la titulación,

como se indica en el punto de la titulación de la solución A-B (*) de la práctica para

determinar el porcentaje de fécula por hidrolisis ácida en muestras de embutidos cárnicos.

Cálculos:

% de azúcares reductores = [[ (250 X F) /V] X 100] / PM

Donde:

V = mL gastados para titular la solución A-B

F = Factor del reactivo en g de sacarosa

PM = Peso de la muestra.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de reductores en la muestra


C) DETERMINACIÓN DE FOSFATO (MÉTODO COLORIMÉTRICO)

1. OBJETIVO

Determinar el porcentaje de fosfatos en un producto cárnico

2. INTRODUCCIÓN

Cuando una solución ácida de ortofosfatos es tratada con una solución de ácido molíbdico y

ácido vanádico en medio ácido, se forma un complejo de color amarillo-naranja de ácido

vanadomolibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) cuya absorción se lee en un

espectrofotómetro a 420-480 nm (Reacción de Misson`s)

97


Capsulas o crisoles de porcelana

Matraces volumétricos de 100, 250 y 1000 mL

Pipetas volumétricas de 5, 10 y 25 mL

Vasos de precipitados de 500 mL

Agitador de vidrio

Bureta de 50 mL

Mechero de Bunsen.

Triángulo de porcelana.

Pinzas para crisol.

Embudo.

Soporte universal y anillo.

Papel filtro.

Papel indicador de pH.

Balanza analítica

Espectrofotómetro

Mufla

Hidróxido de amonio

Acido nítrico 1:2 v/v

Acido clorhídrico 5 N

Mezcla de vanadio-molibdato: Disolver 20 g de molibdato de amonio en 400 mL de agua a

la temperatura de 50°C y enfriar. Disolver por separado un g de vanadato de amonio en 300

ml de agua hirviendo, enfriar y agregar gradualmente 140 mL de ácido nítrico concentrado

agitando ocasionalmente, en este momento agregar gradualmente la solución de molibdato

de amonio, previamente preparada y completar el volumen con agua a un litro.

Solución de Nitrato de Magnesio: Disolver 950 g de Mg (N03)2 · 6H2O libre de fósforo, en

agua y completar el volumen con agua a un litro.

98

Solución Patrón de Fósforo: Preparar una solución que contenga 3.834 g de KH2P04 en un

litro de agua. Colocar una alícuota de 25 mL en un matraz volumétrico de 250 mL y

completar el volumen con agua. Un ml de esta solución patrón equivale a 0.2 mg de P2O5.

PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN

Poner alícuotas de 0.0, 2.5, 5, 10, 20, 30, 40 y 50 mL de la solución patrón de fósforo, en

matraces aforados de 100 mL y diluir con agua a un volumen entre 50 y 60 mL. Agregar a

cada matraz unas gotas de NH4OH (0.88 mL) y con HNO3 1:2 llevarlos a medio ácido.

Agregar 25 mL de reactivo de vanadio-molibdato, completar el volumen con agua a 100

mL y mezclar. Dejar reposar durante 10 minutos. Transferir las soluciones a las celdas del

espectrofotómetro y medir la absorbancia a 470 nanómetros. Trazar en papel

semilogarítmico de un ciclo, una curva de absorbancia contra concentración de P2O5.

4. METODOLOGÍA

Tomar una muestra de 2 a 2.5 g en una cápsula o crisol de porcelana, humedecerla con unos

mililitros de solución de Mg (NO3)2 · 6H2O y evaporar, incinerar a una temperatura de

600°C, disolver las cenizas con 10 mL de HCl 5 N, calentar hasta ebullición, enfriar y

transferir a un matraz volumétrico de 100 mL con ayuda de unos mililitros de agua. Si

todas las cenizas no se solubilizaron, filtrar para pasar al matraz volumétrico, neutralizar

agregando NH4OH gota a gota (pH = 7.2)

El volumen de la solución después de la neutralización debe ser entre 50 y 60 mL,

acidificar ligeramente con HNO3 1:2, utilizando el papel indicador de pH, agregar 25 ml del

reactivo de molibdato de vanadio, completar el volumen a 100 mL con agua, mezclar y

dejar reposar 10 minutos.

Transferir la solución problema a las celdas del espectrofotómetro y medir la

absorbancia a 470 nanómetros y comparar con la curva patrón.

Cálculos:

% P2O5 = (L X 100) / m

99

Donde:

L = Lectura del problema en mg de P2O5 al comparar con la curva.

m = Masa de la muestra en gramos.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de fosfatos en la muestra


D) DETERMINACIÓN DE NITRATOS (METODO COLORIMETRICO)

1. OBJETIVO

Determinar las ppm de nitratos en embutidos.

2. INTRODUCCIÓN

Este método colorimétrico se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del

ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente

y en medio alcalino.


Fenol

Acido sulfúrico concentrado

Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado

Hidróxido de amonio

Cloruro de bario

Nitrato de sodio seco

Solución saturada de acetato de plomo

Solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos

Solución de fenoldisulfónico: Calentar en baño maría 6 g de fenol con 37 mL de ácido

sulfúrico concentrado, enfriar y añadir 3 mL de agua.

100

Crema de alúmina: Preparar una solución saturada de sulfato de potasio y aluminio

dodecahidratado. Añadir hidróxido de amonio con constante agitación hasta que la solución

sea alcalina al papel tornasol. Dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación

con agua hasta que el agua de lavado de ligeramente la reacción para sulfatos con cloruro

de bario. Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en un frasco cerrado.

Solución patrón de nitrato de sodio: Disolver 1 g de nitrato de sodio seco en agua, pasarlo

a un matraz volumétrico de 1000 ml y completar el volumen con agua. Pasar una alícuota

de 10 ml de esta solución a un vaso de precipitados de 50 mL y evaporarla en baño maría

de 70 a 80°C a sequedad; añadir 2 mL de la misma solución y mezclar rápidamente por

medio de un agitador de vidrio. Calentar un minuto en baño maría de 70 a 80°C, pasar a un

matraz volumétrico de 100 mL y completar el volumen con agua. Esta solución tiene una

concentración de 0.1 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentración preparar

una serie de 20 tubos.

Tomar en un vaso de precipitados de 50 ml una alícuota de 10 ml de la solución original (1

g de nitrato de sodio en 1000 ml de agua) y evaporarla a sequedad en baño maría de 70 a

80°C, añadir 2 mL de la misma solución y mezclar rápidamente por medio de un agitador

de vidrio. Calentar durante un minuto en el baño maría de 70 a 80°C, pasar a un matraz

volumétrico de 1000 mL y completar el volumen con agua. Esta solución tiene una

concentración de 0.01 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentración preparar

una segunda serie de 20 tubos.

Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 mL

Matraces volumétricos de 100 y 1000 mL

Pipetas volumétricas 1, 2, 5, 10 y 25 mL

Pipetas graduadas en décimas de ml de 5, 10 y 20 mL

Agitar de vidrio

Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 mL

Embudo

101

Papel filtro

Papel tornasol

Frascos para guardar los reactivos

Papel milimétrico para graficar

Baño maría o de vapor

Soporte universal y anillo

Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad.

Espectrofotómetro

PREPARACIÓN DE LAS CURVAS DE COMPARACIÓN O PATRONES

Medir en dos series de tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensayo de 60 a 70 mL,

alícuotas de 1 a 20 mL de las dos soluciones diluídas de nitrato de sodio, añadir 5 mL de

hidróxido de amonio 0.88 a cada tubo diluir hasta completar 50 mL con agua.

Los tubos patrones así preparados son estables por algunas semanas si se guardan bien

tapados, leer en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 420 nanómetros y trazar

las dos curvas graficando absorbancia contra concentración.

4. METODOLOGÍA

Pasar de 2 a 5 g de muestra finamente molida y homogeneizar a un matraz aforado de 100

mL, añadir de 20 a 30 mL de agua y calentar a baño maría a la temperatura de 70 a 80°C

por 20 minutos, agitando, añadir de 2 a 3 mL de solución saturada de acetato de plomo

agitar y dejar sedimentar, si el líquido sobrenadante queda turbio, añadir de 5 a 8 mL de

crema de alúmina agitar y dejar sedimentar; si el líquido sobrenadante queda turbio, añadir

3.5 mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar, completar el

volumen con agua a 100 mL, volver a agitar y filtrar a través de papel, regresando el

filtrado hasta que pase claro.

Evaporar a sequedad en baño maría a una temperatura de 70 a 80°C, una alícuota de 25 mL

de filtrado. Retirar y añadir 1 mL de solución de ácido fenoldisulfónico, mezclar

rápidamente con el agitador de vidrio, añadir 1 mL de agua y 3 a 4 gotas de ácido sulfúrico

y calentar en baño maría de 70 a 80°C de 2 a 3 minutos, teniendo cuidado de no secar la

muestra, añadir aproximadamente 25 ml de agua y un exceso de hidróxido de amonio 0.88,

102

transferir a un tubo de Nessler o de ensayo (con aforo de 50 ml), añadir 1 ó 2 ml de crema

de alúmina si no está completamente claro, completar el volumen con agua y filtrar si es

necesario.

El aparato se ajusta a cero de transmitancia con un blanco preparado evaporando 25 mL del

filtrado clarificado, añadir 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápidamente con

un agitador de vidrio, añadir 1 mL de agua y calentar a baño maría a la temperatura de 70 a

80°C de 2 a 3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra, añadir 25 mL de agua y un

exceso de hidróxido de amonio 0.88, transferir a un tubo con aforo de 50 mL y completar el

volumen con agua, leer a 420 namómetros para comparar con la curva patrón.

Cálculos:

ppm NaNO3 = (L X 4 X 1000) / m

Donde:

L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la

curva.

m= Masa de la muestra en gramos

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de nitratos en ppm de la muestra


E) DETERMINACIÓN DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)

1. OBJETIVO

Determinar las ppm de nitritos en productos cárnicos.

2. INTRODUCCIÓN

Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el

colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido

103

sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloración roja.


Acido sulfanílico.

Acido acético glacial.

Alfanaftilamina (naftilamina 1).

Zinc en polvo.

Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.

Hidróxido de amonio 0.88.

Cloruro de bario.

Nitrito de sodio.

Cloruro mercúrico.

Carbón vegetal activado.

Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 mL

Matraces volumétricos de 250 y 1000 mL

Pipetas volumétricas de 1, 2 y 10 mL

Agitador de vidrio

Tubos de Nessler de 50 mL o tubos de ensayo de 60 a 70 mL

Pipetas de 5, y 20 mL graduadas en décimos de mL

Embudo

Papel filtro

Papel tornasol

Frascos para guardar los reactivos

Baño María o de vapor con termostato y termómetro

Soporte universal y anillo

Papel milimétrico para graficar

Mortero

Balanza analítica con = 0.1 mg de sensibilidad.

Espectrofotómetro

104

Solución de ácido sulfanílico: Disolver en caliente 0.5 g de ácido sulfanílico, 30 mL de

ácido acético glacial y 120 mL de agua libre de nitritos y filtrar. Guardar en refrigeración.

Solución de alfanaftilimina: Disolver por calentamiento 0.1 g de alfanaftilamina

(naftilamina 1) en 120 mL de agua libre de nitritos, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético

glacial y filtrar. Guardar en refrigeración.

Si cualquiera de las dos soluciones anteriores se torna colorida, agitar con 0.5 g de zinc en

polvo y filtrar.

Crema de alúmina: Preparar una solución saturada de sulfato de potasio y aluminio

dodecahidratado, añadir hidróxido de amonio 0.88 con agitación constante hasta que la

solución sea alcalina al papel tornasol. Dejar sedimentar el precipitado y lavar por

decantación con agua hasta que el agua de lavado dé ligeramente la reacción para sulfatos

con cloruro de bario. Quitar el exceso de agua y guardar la crema residual en un frasco

cerrado.

Solución patrón de nitrito de sodio: Disolver 0.5000 g de nitrito de sodio en agua libre de

nitritos hasta completar 1000 mL, Diluir una alícuota de 10 mL de esta solución hasta

completar un volumen de 1000 mL. Un mililitro de esta solución contiene 0.005 mg de

nitrito de sodio.

PREPARACIÓN DE LA CURVA DE COMPARACIÓN O PATRÓN

Medir en tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensayo de 60 a 70 mL los siguientes

volúmenes de solución patrón de nitrito de sodio: 0.0, 0.5, 2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0, 12.0,

14.0, 16.0, 18.0 mL, añadir a cada tubo 2 mL de solución de ácido sulfanílico y 2 mL de

solución de alfanaftilamina. Mezclar perfectamente y dejar reposar 20 minutos. Leer en

espectrofotómetro a una longitud de onda de 520 nanómetros, y trazar una curva graficando

concentración contra absorbencia.

105

4. METODOLOGÍA

Colocar 2 g de muestra finamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitados de

50 mL, añadir aproximadamente 40 mL de agua a la temperatura de 80°C, mezclar

perfectamente con el agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo

el contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con porciones

de agua caliente (160 mL aproximadamente), colocar el matraz en baño maría o de vapor a

la temperatura de 70 a 80° C durante dos horas, agitando.

Añadir 10 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar para aclarar

completamente, añadir 5 mL de crema de alúmina y si hay color añadir menos de 0.5 g de

carbón vegetal activado. Enfriar a temperatura ambiente, completar el volumen con agua

libre de nitritos y mezclar otra vez, filtrar y determinar nitritos. Tomando una alícuota de 50

mL del filtrado y colocarla en un tubo y agregarle 2 mL de la solución de ácido sulfanílico

y 2 mL de la de alfanaftilamina.

Mezclar y dejar reposar 20 minutos para que desarrolle el color rosa, leer en

espectrofotómetro transfiriendo una porción adecuada de la solución problema a la celda

del espectrofotómetro y determinar la absorbencia a una longitud de onda de 520 nm.

El aparato se ajusta a cero de transmitancia con un blanco de 50 mL de agua libre de

nitritos, más 2 mL de la solución de ácido sulfanílico y 2 mL de la de alfanaftilamina.

Cálculos:

ppm NaNO2 = (L X 5 X 1000) / m

Donde:

L = Lectura del problema en mg de nitritos al comparar con la curva.

m = Masa de la muestra en gramos

106

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de nitritos en ppm de la muestra


6. BIBLIOGRAFÍA

Dirección General de Investigación en Salud Pública Secretaría de Salubridad y

Asistencia.

Técnicas para el Análisis Fisicoquímico de Alimentos. 1976.

Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Nitrites,

in Cured Meats 24.037; Twelfth Edition 1975.

Pearson, D. 1993. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 6ª

Edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).

MNX-F-097-S-1978. Determinación de nitritos en embutidos

NMX-F-321-S-1978. Determinación de fécula por hidrólisis acida en embutidos.

Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Part

25.012-1975.

MNX-F-318-S-1978. Determinación de nitratos en embutidos

MNX-F-320-S-1978. Determinación de fosfatos en embutidos

107

PARTE VI

ANALISIS FISICOQUIMICOS DE GRANOS Y HARINAS DE CEREALES

108

109

PRACTICA No. 15

I. DENSIDAD EN GRANOS ENTEROS DE CEREALES

1. OBJETIVO

Determinar la densidad de granos enteros de cereales

2. INTRODUCCIÓN

El término de peso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se

habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una

muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado

por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares.

Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios, se

acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de

USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal

Existen varios sistemas que dictaminan la calidad del grano por medio del estudio

de la densidad. Indudablemente, el más importante y práctico es la determinación del peso

hectolitrico o volumétrico realizado con el medidor WINCHESTER BUSHEL METER

(figura1). El sistema consiste en la determinación del peso en lb o kg de un cierto volumen

de grano expresado en búshels (2150.42 plg3 o 36.37 L) o hectolitros llenado y, o empacado

bajo condiciones estandarizadas.

Los valores de peso hectolítrico o densidad están relacionados con la calidad del

grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptibles al ataque por insectos. En

el caso del trigo el peso hectolitrico es un parámetro que se usa para la determinación del

grado para su comercialización y venta.

En trigos se prefieren granos con pesos hectolítrico o densidades altas ya que son

más rendidores mientras que en maíz esto no es importante debido que se quiere obtener

almidón (y para ello hay que remojar el grano con sulfito de sodio). Un maíz con menor

densidad es mas fácil de remojar y posteriormente procesar para obtener almidón.

110

Figura 1. Winchester Bushel Meter


Granos de cereales

Winchester Bushel Meter

4. METODOLOGIA

Colocar la muestra en el recipiente cónico del equipo, el cual tiene un volumen

especificado y posteriormente pesarla con la finalidad de conocer el peso del grano

contenido en dicho volumen.

5. RESULTADOS

Reportar la densidad del grano obtenida

Realizar un reporte como se indica en el apéndice

111

II. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE HARINAS DE TRIGO

La harina de trigo se clasifica en un solo tipo y tres grados de calidad, designándose como:

Harina de Trigo.

GRADO I Harina de trigo para panificación

GRADO II Harina de trigo para galletas

GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa

Este producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color.- Blanco o ligeramente amarillo, característico

Olor.- Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño.

Sabor.- Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o desagradable.

Físicas y químicas

Las especificaciones físicas y químicas que debe cumplir este producto se describen en la

tabla 1.

Tabla 1: Especificaciones para determinar el grado de calidad de una harina

Especificaciones Grado I

Panificación

Grado II

Galletas

Grado III

Pasta para sopa

Humedad % Max. 14.0 14.0 14.0

Proteínas % (N x 5.7) Min. 9.5 9.0 9.0

Cenizas % 0.55 max 0.4-1.0 0.6 max

Fibra cruda % 0.2-0.4 0.2-0.6 0.3 max

Gluten húmedo % Min 31.3 29.7 29.7

112

A) DETERMINACIÓN DE GLUTEN (MÉTODO: LAVADO A MANO)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de gluten en una muestra de harina de trigo

2. INTRODUCCIÓN

La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de gluten

presente. Tales propiedades se pueden apreciar formando una pasta con agua o agua salina

de la cual se puede separar el almidón y la proteína soluble (albumina y parte de las

globulinas), por lavado quedando un residuo húmedo con propiedades cohesivas y elásticas

llamado gluten vital (principalmente, glutelinas y prolaminas).


Harina de trigo

Tamiz o manta de cielo

Capsula de porcelana

Balanza analítica

Estufa de calentamiento

Probeta de 50 mL

Lugol

4. METODOLOGÍA

Pesar 25 g de muestra de harina y colocarla en una capsula de porcelana, agregar 15 mL de

agua y amasar para formar una masa, evitando que se adhieran partículas de masa a las

paredes, dejar reposar durante una hora. Colocar la masa sobre un trozo de manta de cielo o

tamiz y llevarla al chorro de agua con el fin de eliminar el almidón que contienen la masa,

lavar con agua hasta que ésta no de coloración azul con el reactivo de lugol. Dejar el

residuo en agua durante una hora y hacer una bola con las manos, eliminándole la mayor

cantidad de agua posible por compresión, entonces pasarla a una capsula previamente

tarada y pesar.

113

Cálculos:

% de gluten húmedo = (R / M) X 100

Donde:

R = Residuo de la muestra en gramos

M = Peso de la muestra en gramos

Levar a la estufa a 90ºC el gluten húmedo, hasta masa constante y pesar. Reportar el

resultado en % de gluten seco.

5. RESULTADOS

Reportar el porcentaje de gluten Húmedo y seco


B) DETERMINACIÓN DE pH

1. OBJETIVO

Determinar el pH de una muestra de harina de trigo

2. INTRODUCCIÓN

La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos

procesos, tanto naturales como de fabricación. Es un considerando de gran importancia en

la conservación y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor de

microorganismos y enzimas. En general las bacterias son más sensibles a los iones de

hidrogeno que los fermentos y los mohos. La mayor parte de los organismos tienen límites

de pH máximo y mínimo para su desarrollo y un rango óptimo para un crecimiento más

rápido. Los iones de hidrogeno también influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar

a las conservas para alcanzar su esterilización comercial, por ejemplo, los vegetales y las

carnes se someten a temperaturas más elevadas y durante mayor tiempo que las frutas que

son más ácidas. El valor de pH afecta a diversas propiedades físicas de algunos alimentos,

por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina y del de

114

pectina-azúcar-ácido de las mermeladas. Junto con la humedad, la determinación del pH es,

probablemente, la que más frecuentemente se realiza en la industria de los alimentos.


Harina de trigo


Agitador de vidrio

Balanza analítica

Potenciómetro

4. METODOLOGÍA

Pesar 10 g de muestra de harina y suspenderla en 100 mL de agua destilada, recientemente

hervida y a 25ºC, se mezcla hasta obtener una suspensión homogénea que se deja macerar

durante 30 minutos, agitando de vez en cuando; después se deja reposar, decantar el

líquido, se filtra y se mide el pH.

5. RESULTADOS

Reportar el pH obtenido de la muestra de harina


.

C) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1. OBJETIVO

Determinar la acidez de una muestra de harina

2. INTRODUCCIÓN

La acidez de las harinas aumenta durante el almacenamiento, sobre todo si están a

temperaturas demasiado altas, con la consiguiente debilitación de la fermentabilidad, por

otra parte, la acidez de una harina morena es mayor que la de una blanca preparadas ambas

a partir del mismo grano.

115


Harina de trigo

Frasco con tapón esmerilado

Bureta de 25 mL

Soporte y pinzas para bureta

Etanol al 96 % (Neutralizado a la fenolftaleína)

Hidróxido de sodio 0.02 N

Fenolftaleína 0.1% en etanol neutralizado

Balanza analítica

4. METODOLOGÍA

Pesar 5 g de harina y colocarla en un frasco con tapón esmerilado, adicionar 25 mL de de

etanol al 96% (neutralizado exactamente a la fenolftaleína) y dejarlo reposar durante 36

horas (agitar cada 8 horas). Tomar 10 mL del líquido separadoy titular con NaOH 0.02 N.

Cálculos:

Acidez = ( A x N x meq x 1000) / ( M x a)

Donde:

A = mL de NaOH empleados

N = Normalidad del NaOH

M = Peso de la muestra en gramos

A = Alicuota tomada (mL)

meq = Miliequivalentes del ácido predominante en la muestra

5. RESULTADOS

Reportar la acidez obtenida de la muestra de harina


.

116

D) ACTIVIDAD DIATASICA

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de maltosa de una harina por el método de Blish y Sandstedt

2. INTRODUCCIÓN

Cuando una harina de trigo para pan se mezcla con agua, sal y levadura, la masa producida

debe fermentar dando suficiente azúcar para la adecuada producción de gas y debe

hincharse debido a la presión del mismo. Por lo tanto, las harinas para producir pan deben

contener adecuadas cantidades de proteínas, tener condiciones físicas idóneas y ser capaces

de convertir el almidón en azúcar, de lo cual es una medida la actividad diastasica. Las

principales enzimas diastásicas presentes son la α-amilasa y la β-amilasa.


Potenciómetro

Balanza analítica

Ferricianuro de potasio

Carbonato de sodio anhidro

Matraces aforados de 100 mL y de 1 L


Acido acético glacial

Sulfato de zinc

Cloruro de potasio

Acetato de sodio anhidro

Acido sulfúrico

Yoduro de potasio

Hidróxido de sodio

Almidón al 1%

Tiosulfato de sodio 0.1N

Bureta de 25 mL


117

Tubos de ensayo grandes

Disolución alcalina de ferricianuro de potasio (0.1 N). Se disuelven 33 g de ferricianuro de

potasio y 44 g de carbonato de sodio anhidro en agua y se diluye la solución a un litro.

Reactivo de ácido acético. Se disuelven 40 g de sulfato de zinc y 70 g de cloruro de potasio

en 600 mL de agua, se añaden lentamente 200 mL de ácido acético glacial y se diluye la

solución con agua a un litro.

Disolución tampón (pH = 4.6 – 4.8). se disuelven 4.1 g de acetato sódico anhidro en agua,

se añaden 3 mL de ácido acético glacial y se diluye la solución con agua a un litro.

Acido sulfúrico (3.7 N). Se añaden cuidadosamente, con agitación, 10 mL de ácido

sulfúrico concentrado sobre unos 80 mL de agua y se diluye la solución con agua a 100 mL.

Disolución de Yoduro de potasio. Se añaden 50 g de KI a 100 mL de agua fría y se añade

una gota de NaoH 10 N. La disolución debe usarse recién preparada.

4. METODOLOGIA

Se introducen 5 g de harina y una cucharadita de arena calcinada, un matraz erlenmeyer de

250 mL y se mezclan por rotación. Se calienta la mezcla a 30ºC, se añaden 46 mL de

disolución tampón (también a 30ºC) y se agita hasta que toda la harina este en suspensión.

Se coloca el matraz en un baño de agua a 30ºC durante una hora, rotándolo cada 15

minutos. Al final de la hora se añaden 2 mL de H2SO4 3.7 N, se mezcla, se añaden 2 mL de

disolución de wolframato de sodio al 12%, se mezcla de nuevo, se deja reposar durante 2

minutos y se filtra, desechando las 10 primeras gotas. Inmediatamente se pipetean 5 mL del

filtrado dentro de un tubo de ensayo grande, se añaden 10 mL de disolución de ferricianuro

de potasio y se sumerge el tubo de ensayo en agua hirviendo durante 20 minutos con la

superficie del líquido en el tubo unos 4 cm por debajo del nivel del agua hirviendo. Se

enfría el tubo con agua corriente y se pasa el contenido a un erlenmeyer de 100 mL,

lavando con 25 mL del reactivo de ácido acético. Se añade 1 mL de la disolución de KI y 2

mL de disolución de almidón al 1%., se mezcla bien y se valora por retroceso con tiosulfato

de sodio 0.1N (x mL) hasta desaparecer completamente el color azul. (Si el material del

tubo es incoloro en vez de amarillo luego del tratamiento en el baño de agua hirviendo y no

118

se vuelve azul después de añadir KI, se repite la determinación usando menos extracto, por

ejemplo; 1 o 2.5 mL. En tales casos se diluye la mezcla hasta 5 mL con agua y se modifican

los cálculos correpondientes).

y = mL de ferricianuro 0.1 N reducido = (10 – x) mL

El índice de maltosa, expresado en porcentaje de maltosa formada, se puede obtener con la

ayuda de la tabla 2. Al interpretar los valores de la literatura hay que tener presente, que en

muchos países incluyendo U.S.A., el contenido de maltosa se expresa en mg de maltosa

producidos por 10 g de harina (100 x el índice Reino Unido). Para que una harina pueda

utilizarse para pan debe contener un porcentaje de maltosa del 2.0-3.5. Por debajo de este

rango hay una inadecuada actividad diastásica de azúcar en la masa y el pan obtenido es

probable que tenga una corteza descolorida. La adición de harina de malta incrementa

notablemente el contenido de maltosa. Un valor por encima de 3.5 indica una excesiva

actividad de la α-amilasa y se obtiene una miga pegajosa. La mayor parte de las harinas

para pan tienen la adecuada β-amilasa, la cual no obstante actúa sobre almidón deteriorado,

cuya cantidad varía considerablemente.

5. RESULTADOS

Reportar índice de maltosa obtenido de la muestra de harina


119

Table 2. Índices de maltosa obtenidos usando el método de Blish y Sandstedt

y mL ferricianuro

0.1 N reducido

Indice de maltosa

%

y mL ferricianuro

0.1 N reducido

Indice de maltosa

%

y mL ferricianuro

0.1 N reducido

Indice de maltosa

%

0.1 0.05 3.4 1.71 6.7 3.79

0.2 0.10 3.5 1.76 6.8 3.85

0.3 0.15 3.6 1.82 6.9 3.02

0.4 0.20 3.7 1.88 7.0 3.98

0.5 0.25 3.8 1.95 7.1 4.06

0.6 0.31 3.9 2.01 7.2 4.12

0.7 0.36 4.0 2.07 7.3 4.18

0.8 0.41 4.1 2.13 7.4 4.25

0.9 0.46 4.2 2.18 7.5 4.31

1.0 0.51 4.3 2.25 7.6 4.38

1.1 0.56 4.4 2.31 7.7 4.45

1.2 0.60 4.5 2.37 7.8 4.51

1.3 0.65 4.6 2.44 7.9 4.58

1.4 0.71 4.7 2.51 8.0 4.65

1.5 0.76 4.8 2.57 8.1 4.72

1.6 0.80 4.9 2.64 8.2 4.78

1.7 0.85 5.0 2.70 8.3 4.85

1.8 0.90 5.1 2.76 8.4 4.92

1.9 0.96 5.2 2.82 8.5 4.99

2.0 1.01 5.3 2.88 8.6 5.05

2.1 1.06 5.4 2.95 8.7 5.12

2.2 1.11 5.5 3.02 8.8 5.19

2.3 1.16 5.6 3.08 8.9 5.27

2.4 1.21 5.7 3.15 9.0 5.34

2.5 1.26 5.8 3.22 9.1 5.42

2.6 1.30 5.9 3.28 9.2 5.50

2.7 1.35 6.0 3.34 9.3 5.58

2.8 1.40 6.1 3.41 9.4 5.68

2.9 1.45 6.2 3.47 9.5 5.78

3.0 1.51 6.3 3.53 9.6 5.88

3.1 1.56 6.4 3.60 9.7 5.98

3.2 1.61 6.5 3.67 9.8 6.08

3.3 1.66 6.6 3.73 9.9 6.18

120

D) PRUEBAS DE SEDIMENTACIÓN DE HARINAS (INDICE DE PELSHENKE)

1. OBJETIVO

Determinar el valor e índice de Pelshenke.de la harina de trigo

2. INTRODUCCIÓN

Estas pruebas están diseñadas para predecir la funcionalidad y, o potencial de las muestras

de trigo, especialmente las destinadas para panificación. Existen varias pruebas que están

basadas en el mismo principio: la de Pelshenke y las de Sedimentación. La prueba de

Pelshenke utiliza harina de trigo entero mezclado con agua y levadura. Después de hidratar

y amasar, la masa resultante es moldeada en forma de bola y sumergida en una probeta, la

cual es colocada en un gabinete de fermentación a 30ºC, el tiempo que demora la harina en

desintegrarse es el valor de Pelshenke, indicando la calidad del gluten, entre más fuerte sea

el gluten más tiempo tarda en desintegrarse el amasado anterior. Los valores observados en

harinas suaves son de 20-30 hasta 100-175 minutos, mientras que las harinas panaderas

demoran hasta 400 minutos en desintegrarse. La división del valor de la prueba entre el

contenido proteico da el índice de Pelshenke. Los trigos panaderos tienen un índice mayor

que los trigos suaves o galleteros.


Capsula de porcelana

Harina de trigo

Probetas de 250 mL

Balanza analítica

Levadura

4. METODOLOGIA

Colocar 5 g de harina en una capsula de porcelana y agregar 2,5 mL de agua y 0,25 g de

levadura, amasar y formar de una bola, la cual se coloca en una probeta que contiene 175

mL de agua a 32 ºC. La bola, que al comienzo se va al fondo de la probeta, pronto emerge a

121

la superficie, donde permanece un tiempo variable, hasta que se desintegra. Se llama cifra

de Pelshenke o tiempo de fermentación los minutos transcurridos desde que se coloca la

bola de masa en la probeta hasta la ruptura y varía de 25 minutos a 5 horas, según la fuerza

panadera del trigo. Dividiendo el tiempo de fermentación por el porcentaje de proteína se

obtiene una constante específica para cada variedad de trigo, llamado índice de Pelshenke.

5. RESULTADOS

Reportar el valor e índice de Pelshenke.


6. BIBLIOGRAFÍA

Pearson, D. 1993. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 2ª

Edición. Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, España.

Serna-Saldivar, S. 1996. Química, Almacenamiento e Industrialización de los

Cereales. 1ª Edición. A.G.T. Editor, S. A.

INSTRUCTIVO DE ALIMENTOS VOL. II. (1991). IPN, Escuela Nacional de

Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica

122

123

PARTE VII

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

124

125

PRACTICA 16

1. DETERMINACIÓN DE pH

1. OBJETIVO

Determinar el pH de un producto hortofrutícola

2. INTRODUCCIÓN

El pH es el logaritmo común del número de litros de disolución que contienen un

equivalente gramo de iones hidrógeno. Así pues:

pH = - log10 [ H+ ]

El rango de pH va de 0 a 14; un valor por debajo de 7 representa una disolución ácida, 7

una disolución neutra y por encima de 7 una disolución alcalina. Los valores del pH de

algunos alimentos y productos son: ácido cítrico, 2.0; limón, 2.2-2.4; vinagre, 2.4-3.4;

manzana, 2.9-3.3; pan, 5.0-6.0; col, 5.2-5.4; harina de 6.0-6.5; leche, 6.4-6.8.

El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores

adecuados, pero se determina con mayor exactitud por métodos eléctricos. La mayoría de

los potenciómetros miden la diferencia de potencial entre un electrodo patrón de

calomelanos y un electrodo de vidrio por balanceo.

La acidez medida por el valor del pH es un importante factor para el control de

muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. El pH es de gran importancia en la

conservación y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de

microorganismos y enzimas. La mayor parte de los organismos tienen límites de pH

máximo y mínimo para su desarrollo y un rango optimo para su crecimiento más rápido.

Los iones hidrogeno también influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar a

las conservas para alcanzar su esterilización comercial, por ejemplo, los vegetales y las

carnes se someten a temperaturas más elevadas y durante mayor tiempo que las frutas que

son más acidas.

El valor del pH afecta además a diversas propiedades físicas de algunos alimentos,

por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de la gelatina y del de

126

pectina/azúcar/ácido de las mermeladas. Junto con la humedad, la determinación del pH es,

probablemente, la que más frecuentemente se realiza en la industria de los alimentos.

3. MATERIALES, REEACTIVOS Y EQUIPO

Potenciómetro

Vasos de precipitado

Termómetro


4. METODOLOGÍA

Pesar 10 g de muestra y agitar con 100 mL de agua destilada hervida y fría, a 25 ºC, hasta

obtener una suspensión homogénea, macerar durante 30 minutos y agitar ocasionalmente,

decantando después de reposar 10 minutos, llevar el líquido a un vaso de precipitado de 100

mL y determinar el pH utilizando el potenciómetro. Tener especial cuidado en el manejo de

los electrodos y recordar que estos deberán estar perfectamente secos y calibrados con una

solución de pH conocido, para obtener así un dato confiable.

5. RESULTADOS

Reportar el pH obtenido en la muestra utilizada


II. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

1. OBJETIVO

Determinar la acidez titulable de una muestra

2. INTRODUCCIÓN

Además de que el pH es un factor importante para la conservación y estabilización de

ciertos geles, el contenido total de ácido de un alimento es un ensayo de los más sencillos

127

para el control de una formulación. La mayoría de los ácidos comúnmente usados en la

industria de los alimentos (por ejemplo: cítrico, tartárico) son objeto de valoración. La

acidez valorable total se determina casi siempre con NaOH 0.1 N o 0.5 N e indicador de

fenolftaleína (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0-7.6).

La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido predominante entre

los existentes, por ejemplo: en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de las frutas

como ácido cítrico, en las manzanas como ácido málico y en el vinagre como ácido acético.

En el control industrial es frecuente dar la acidez como “número de mL de álcali 0.1 N

consumido por 10g”, dado que los resultados de las valoraciones son tan interesantes por si

mismos como por comparación entre ellos. En ciertos casos se expresa la acidez en

términos de equivalencia de peso de un álcali determinado. Por ejemplo: los fosfatos ácidos

utilizados en la levadura en polvo se expresan normalmente en términos de bicarbonato de

sodio.




Bureta de 25 mL

Soporte y pinzas para buretas

NaOH 0.1 N

Alcohol neutralizado

Fenolftaleína al 0.1 % en etanol

4. METODOLOGÍA

Pesar aproximadamente 10 g de muestra y añadir 50 mL de agua destilada o alcohol

neutralizado si la muestra es insoluble en agua, titular con NaOH utilizando fenolftaleína

como indicador hasta observar un cambio de color que persista por lo menos un minuto. Si

las muestras son de color oscuro, seguir la neutralización midiendo los cambios de pH en

un potenciómetro.

128

Cálculos:

Expresar los resultados en gramos del ácido predominante en la muestra, por 100 mL de

muestra.

Acidez = [ (A x N x meq) / m] x 100

Donde:

A = mL de NaOH 0.1 N empleados en la titulación

N = Normalidad del NaOH

meq = Miliequivalente del ácido predominante , en gramos.


5. RESULTADOS

Reportar la acidez obtenida en la muestra utilizada


III. VITAMINA C (Ácido ascórbico)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de Vitamina C

2. INTRODUCCIÓN

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de

madurez, es menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando alcanza su madurez y

luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura pierde parte de su contenido. Lo más

recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto que la acción del calor destruye

esta vitamina, además cuando se pone en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad.

El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos,

hemorragias en las encías y caída de los dientes. Algunos otros efectos atribuidos a esta

vitamina son: mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de

129

alergias, prevención del resfriado común, y en general fortalecimiento del organismo. Las

principales fuentes de vitamina C son: Hortalizas y Frutas


Matraz aforado de 250 y 100 mL


Dos pipetas graduadas de 10 mL

Acido ascórbico (solución tipo)

Acido oxálico al 0.4 %

Éter etílico

2,6 diclorofenol indofenol

Bicarbonato de sodio

Licuadora

PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS

Solución tipo de ácido ascórbico; Disolver 50 mg del reactivo en 60 mL de ácido oxálico

al 0.4% y aforar con agua destilada a 250 mL. Un mililitro de esta solución equivale a 0.2

mg de ácido ascórbico.

Soluciuón de 2,6 diclorofenol indofenol; Disolver 50 mg del reactivo en agua destilada,

llevar a 200 mL con agua y filtrar. Esta solución es estable en refrigeración durante dos

semanas. Adicionar 40 mg de bicarbonato de sodio para aumentar su estabilidad.

Titulación del ácido azcorbico; Colocar en un matraz erlenmeyer de 125 mL, 10 mL de la

solución tipo de ácido ascórbico. Adicionar con bureta el colorante de 2,6 diclorofenol

indofenol hasta la aparición de un color ligeramente rosado. Repetir la valoración para tener

un resultado más exacto.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

En aquellas muestras donde pueda extraerse fácilmente el jugo, por ejemplo en cítricos,

presionar y filtrar o bien centrifugar. Medir de 10 a 20 mL de la muestra y añadir una

cantidad igual de ácido oxálico al 0.4% y aforar a 250 mL con agua destilada.

130

En caso de que la muestra sea sólida, moler en una licuadora 50 g, de la misma con 100 mL

de solución de ácido oxálico durante 2 minutos y aforar a 250 mL con ácido, filtrar y

centrifugar.

La cantidad de muestra así como de ácido oxálico a utilizar, dependerá de la riqueza en

vitamina C dela muestra que se este trabajando.

4. METODOLOGIA

Tomar una alícuota de la muestra, cuando el color de la misma pueda enmascarar el vire del

colorante, agregar 20 mL de éter etílico, agitar y titular con el 2,6 diclorofenol indofenol

hasta la aparición de un color rosa pálido persistente durante un minuto. El vire se

observará en la capa de éter etílico.

CALCULOS:

Calculo del equivalente “E”, del 2,6 diclorofenol indofenol. La cantidad del colorante

utilizada en la valoración de la solución tipo de ácido ascórbico es equivalente a 2 mg de

ácido ascórbico, por lo que el valor de “E” será:

E = [mL de 2,6 diclorofenol indofenol] / [2 mg de ácido ascórbico]

Calculo del contenido de ácido ascórbico en la muestra

A. A. = [G x V] / [a x m x E]

Donde:

A. A. = Contenido de ácido ascórbico en la muestra (mg/g)

G = mL de colorante utilizados en la valoración

E = Equivalente de 2,6 diclorofenol indofenol (mg de ácido ascórbico que reaccionan con 1

mL de colorante)

V = volumen al que se aforo

a = Alícuota utilizada


131

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de vitamina C (mg / g) en la muestra utilizada


IV. DETERMINACIÓN DE CLORUROS (Método de Volhart)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de cloruros en salmueras utilizadas en el enlatado de hortalizas

2. INTRODUCCIÓN

El fundamento de método se basa en que a una muestra acidificada de salmuera se le añade

un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El exceso de AgNO3 se valora con

una solución de tiocianato de potasio usando como indicador sulfato férrico amónico, el

cual toma un color naranja pálido rosa permanente.




Pipetas graduadas de 10 mL

Bureta de 25 mL


Nitrato de plata 0.1 N

Tiocianato de potasio 0.1 N

Sulfato férrico-amónico al 5 %,

4. METODOLOGIA

Colocar en un matraz aforado de 100 mL, en forma cuantitativa, 10 mL de salmuera y

llevar al aforo con agua destilada, agitar, pasar una alícuota de 10 mL a un matraz

132

erlenmeyer de 250 mL, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N (deberá estar en exceso) y 1 mL de

HNO3 concentrado, agregar 1 mL de la solución de sulfato férrico-amónico al 5 % y agitar

vigorosamente para coagular el precipitado formado de AgCl; titular con la solución 0.1 N

de tiocianato de potasio el exceso de AgNO3 hasta obtener un color naranja pálido

permanente.

Cálculos:

% Cloruros = [(A x N1) – (B x N2)] x [meq x 100 ] / [m x a]

Donde:

A = mL de AgNO3 0.1

N1 = Normalidad de la solución de AgNO3

B = mL de KSCN 0.1 N

N2 = Normalidad de la solución de KSCN

m = Masa de muestra en gramos

a = Alícuota

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de cloruros en la salmuera


V. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS SOLUBLES

TOTALES (Índice de refracción)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de carbohidratos solubles totales

2. INTRODUCCIÓN

Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro, cambia de dirección, se

dobla o se refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de

133

refracción se llama índice de refracción (RI), el cual varía con la naturaleza del compuesto,

la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto. Si las tres

primeras variables se hacen constantes la concentración del compuesto se puede determinar

midiendo el RI, de tal forma que este, se utiliza para determinar sólidos totales en

disolución. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para

sacarosa pura u otras disoluciones puras, también se utiliza para obtener concentraciones

aproximadas de azucares para productos líquidos en cuyo caso la solución debe ser clara.

Los refractómetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. (Nielsen, 1998).

En general los azucares se determinan por métodos físicos indirectos

(refractómetrico, polarímetrico o aerómetrico) o por métodos químicos semiempíricos

(volumétricos o gravimétricos). La determinación por métodos refractométricos se usan

para el control rápido en la factoría. Los azucares a menudo se expresan en equivalentes de

sacarosa.


Refractómetro ABBE

Papel Watman No. 1

Embudos

Matraces aforado de 100 mL

Solución de acetato de plomo al 10 %

Oxalato de sodio o potasio


Si las soluciones de azúcares tienen partículas en suspensión se requiere eliminarlas por

filtración en papel Whatman No. 1. Para muestras sólidas se recomienda disolver una

cantidad conocida en un volumen exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material

insoluble. Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificación,

para lo cual tomar una alícuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azúcares

que contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL

y tratar con 1 mL de solución de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel

Whatman Nº 1, recuperando una solución clara. Para eliminar el exceso de plomo adicionar

134

oxalato de sodio o potasio sólido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los primeros

mL.

4. METODOLOGÍA

Colocar una o dos gotas de la solución en el prisma del refractómetro de campo,

adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir

completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la

escala, en la intersección de los campos. En caso de que la separación de los campos no sea

clara, ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un

papel suave húmedo. Los refractómetros ABBE se calibran a 0%, colocando unas gotas de

agua destilada en el prisma. Si la separación de los campos no marca 0%, en la escala,

ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma.

5. RESULTADOS

Reportar el contenido de carbohidratos solubles totales en la muestra (% de

sacarosa)


VI. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES (Método de Lane

y Eynon)

1. OBJETIVO

Determinar el contenido de carbohidratos reductores

2. INTRODUCCIÓN

Cuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de los

productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido cuproso. (Pomeranz

y Meloan, 2000). Una amplia variedad de métodos se han utilizado para determinar

135

azucares reductores, todos estos han sido variaciones del método de Fehling. Estas

variaciones han sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de

modificaciones ha sido mejorar la precisión de reducción y eliminar cualquier factor que

interfiera con la producción de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del

reactivo, la proporción, el tiempo de calentamiento, la concentración del azúcar, parecen ser

los mas importantes. A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para

determinar el oxido cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibración; de estos

métodos los mas usados son el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walker.

El método Lane-Eynon consiste en determinar el volumen de disolución de azúcar

que se necesita para reducir 10 o 25 mL de disolución de Fehling en presencia de azul de

metileno como indicador. El aire se elimina de la mezcla reactante manteniendo el líquido

hirviendo durante la valoración. Naturalmente la sacarosa debe de hidrolizarse a azúcar

invertido (glucosa + fructosa) antes de su valoración.


Bureta de 25 mL

Matraces aforados de 1000 y de 500 mL

Perlas de vidrio


Soporte universal

Pinzas para bureta

Fenolftaleína

HCl 1 N

MaOH al 10%

Sacarosa Q. P.

Solución A de Fehling: Pesar 69.278 g CuSO4.5H2O y disolverlo en 1000 mL de agua

destilada. Se filtra.

Solución B de Fehling: Pesar 346 g de sal de Rochelle ( KNaC4H4O8. 4H2O) + 100 g de

NaOH por litro de agua. Se filtra.

Azul de metileno al 1 %.

136

NORMALIZACIÓN DE LA DISOLUCIÓN DE FEHLING

En un vaso de 300 mL se disuelven 2.375 g de sacarosa Q. P. (desecada a 100 ºC) en 130

mL de agua, se añaden 15 mL de HCl 1 N y se hierve la mezclas durante 2 minutos, con la

finalidad de obtener el azúcar invertido. Se enfría, se añaden 2 gotas de fenolftaleína, se

neutraliza con NaOH al 10 %, se pasa a un matraz aforado de 500 mL y se enrasa con agua

destilada. La disolución se valora según el método de “valoración exacta”, empleando 10

mL de la disolución de Fehling.

1 mL de disolución patrón de azúcar invertido = 0.00475 g de sacarosa = 0.005 g de azúcar

invertido.

10 mL de disolución de Fehling = 10.5 mL de disolución patrón de azúcar invertido.

Calculo del contenido de azúcar por el método de Lane y Eynon

La proporción de azúcares reductores en la disolución se puede obtener a partir del factor

apropiado de la siguiente tabla, cuando se usan 10 o 25 mL de disolución de Fehling.

Usando 10 mL de disolución de Fehling Usando 25 mL de disolución de Fehling

Titulo Azúcar invertido no sacarosa Titulo Azúcar invertido no sacarosa

15 50.6 15 123.6

16 50.6 16 123.6

17 50.7 17 123.6

18 50.8 18 123.7

19 50.8 19 123.7

20 50.8 20 123.8

21 51.0 21 123.8

22 51.0 22 123.9

23 51.1 23 123.9

24 51.2 24 124.0

25 51.2 25 124.0

26 51.3 26 124.0

27 51.4 27 124.1

28 51.4 28 124.2

29 51.5 29 124.2

30 51.5 30 124.3

137

31 51.6 31 124.3

32 51.6 32 124.4

33 51.7 33 124.4

34 51.7 34 124.5

35 51.8 35 124.5

36 51.8 36 124.6

37 51.9 37 124.6

38 51.9 38 124.7

39 52.0 39 124.7

40 52.0 40 124.8

41 52.1 41 124.8

42 52.1 42 124.9

43 52.2 43 124.9

44 52.2 44 125.0

45 52.3 45 125.0

46 52.3 46 125.1

47 52.4 47 125.1

48 52.4 48 125.2

49 52.5 49 125.2

50 52.5 50 125.3


Se sigue el mismo procedimiento de la práctica 3 (Determinación de carbohidratos solubles

totales)

4. METODOLOGÍA

Mezclar en un matraz erlenmeyer 2.5 mL de solución A y 2.5 mL de la solución B y

agregar 50 mL de agua destilada. Calentar a ebullición (con un mechero o una placa de

calentamiento) y sin quitar de la fuente de calentamiento, añadir con bureta la solución con

los carbohidratos reductores, de tal manera que sólo falte agregar de 0.5 a 1 mL para

terminar la titulación, para lo que deberá realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de

indicador de azul de metileno. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min. Las

soluciones deberán tener una concentración tal, que se requiera más de 10 mL y menos de

40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta de 50 mL

138

Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solución estándar para obtener

el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del carbohidrato que reduce

todo el cobre en las condiciones de trabajo.

Cálculos

La proporción de azúcares reductores en la disolución se puede obtener a partir del factor

apropiado obtenido de la tabla anterior.

Azúcar (mg) por 100 mL de disolución = [Factor x 100] / [Valoración (mL)]

Además la sacarosa puede convertirse a azúcar invertido antes de la valoración, y entonces;

Concentración de sacarosa = Azúcar invertido x 0.95

5. RESULTADOS

Reportar el azúcar (mg) por 100 mL de disolución y concentración de sacarosa

contenida en la muestra


6. BIBLIOGRAFÍA

PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (España) 1993.

HART F. L; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis

(A.O.A.C.) 1980.

139

APENDICE 1

Tabla de Kramer de categorías totales

Ranking requerido para establecer significación al 5% (p < .05)

Número de repeticiones

Número de tratamientos o muestras ordenadas

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

2 - - - - - - - - - - -

- - - - 3- 9 3- 11 3- 13 4- 14 4- 16 4- 18 5- 19 5- 21

3 - - - 4- 14 4- 17 4- 20 4- 23 5- 25 5- 28 5- 31 5- 34 - - 4- 8 4- 11 5- 13 6- 15 6- 18 7- 20 8- 22 8- 25 9- 27 10- 29 4 - 5- 11 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 7- 29 8- 32 8- 36 8- 39 9- 43 - - 5- 11 6- 14 7- 17 8- 20 9- 23 10- 26 11- 29 13- 31 14- 34 15- 37 5 - 6- 14 7- 18 8- 22 9- 26 9- 31 10- 35 11- 39 12- 43 12- 48 13- 52 - 6- 9 7- 13 8- 17 10-20 11- 24 13- 27 14- 31 15- 35 17- 38 18- 42 20- 45 6 7- 11 8- 16 9- 21 10-26 11- 31 12- 36 13- 41 14- 46 15- 51 17- 55 18- 60 -- 7- 11 9- 15 11-19 12-24 14- 28 16- 32 18- 36 20- 40 21- 45 23- 49 25- 53 7 8- 13 10- 18 11-24 12-30 14- 35 15- 41 17- 46 18- 52 19- 58 21- 63 22- 69 - 8- 13 10- 18 13-22 15-27 17- 32 19- 37 22- 41 24- 46 26- 51 28- 56 30- 61 8 9- 15 11- 21 13-27 15-33 17- 39 18- 46 20- 52 22- 58 24- 64 25- 71 27- 77 - 10- 14 12- 20 15-25 17-31 20- 36 23- 41 25- 47 28- 52 31- 57 33- 63 36- 68 9 11- 16 13- 23 15-30 17-37 19- 44 22- 50 24- 57 26- 64 28- 71 30- 78 32- 85 - 11- 16 14- 22 17-28 20-34 23- 40 26- 46 29- 52 32- 58 35- 64 38- 70 41- 76

10 12- 18 15- 25 17-33 20-40 22- 48 25- 55 27- 63 30- 70 32- 78 35- 85 37- 93 - 12- 18 16- 24 19-31 23-37 26- 44 30- 50 34- 56 37- 63 40- 70 44- 76 47- 83

11 13- 20 16- 28 19-36 22-44 25- 52 28- 60 31- 68 34- 76 36- 85 39- 93 42- 101 - 14- 19 18- 26 21-34 25-41 29- 48 33- 55 37- 62 41- 69 45- 76 49- 83 53- 90

12 15- 21 18- 30 21-39 25-47 28- 56 31- 65 34- 74 38- 82 41- 91 44- 100 47- 109 - 15- 21 19- 29 24-36 28-44 32- 52 37- 59 41- 67 45- 75 50- 82 54- 90 58- 98

13 16- 23 20- 32 24-41 27-51 31- 60 35- 69 38- 79 42- 88 45- 98 49- 107 52- 117 - 17- 22 21- 31 26-39 31-47 35- 56 40- 64 45- 72 50- 80 54- 89 59- 97 64- 105

14 17- 25 22- 34 26-44 30-54 34- 64 38- 74 42- 84 46- 94 50- 104 54- 114 57- 125 - 18- 24 23- 35 28-42 33-51 38- 60 44- 68 49- 77 54- 86 59- 95 65- 103 70- 112

15 19- 26 23- 37 28-47 32-58 37- 68 41- 79 46- 89 50- 100 54- 111 58- 122 63- 132 - 19- 26 25- 35 30-45 36-54 42- 63 47- 73 53- 82 59- 91 64- 101 70- 110 75- 120

16 20- 28 25- 39 30-50 35-61 40- 72 45- 83 49- 95 54- 106 59- 117 63- 129 68- 140 -- 21- 27 27- 37 33-47 39-57 45- 67 51- 77 57- 87 62- 98 69- 107 75- 117 81- 127 17 22- 29 27- 41 32-53 38-64 43- 76 48- 88 53- 100 58- 112 63- 124 68- 136 73- 148 - 22- 29 28- 40 35-50 41-61 48- 71 54- 82 61- 92 67- 103 74- 113 81- 123 87- 134

18 23- 31 29- 43 34-56 40-68 46- 80 52- 92 57- 105 61- 118 68- 130 73- 143 79- 155 - 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141

19 24- 33 30- 46 37-58 43-71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163 - 25- 32 32- 44 39-56 47-67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148

20 26- 34 32- 48 39-61 45-95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170 - 26- 34 34- 46 42-58 50-70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155

Los cuatro bloques de números significan: Suma más baja de niveles de significación en cualquier tratamiento Suma más alta de niveles de significación en cualquier tratamiento Suma más baja de niveles sin significación en el tratamiento predeterminado Suma más alta de niveles sin significación en el tratamiento predeterminado

140

Tabla de Kramer de categorías totales

Ranking requerido para establecer significación al l% (p < .O1) Número de repeticiones

Número de tratamientos o muestras ordenadas 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

2 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3- 19 3- 21 3- 23

3 - - - - - - - - 4- 29 4- 32 4- 35 - - - - 4- 14 4- 17 4- 20 5- 22 5- 25 6- 27 6- 30 6- 33 4 - - - 5- 19 5- 23 5- 27 6- 30 6- 34 6- 38 6- 42 7- 45 - - - 5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 8- 28 8- 32 9- 35 10- 38 10- 42 5 - 6- 19 7- 23 7- 28 8- 32 8- 37 9- 41 9- 46 10- 50 10- 55

- - 6-14 7-18 8-22 9-26 10-30 11-34 12-38 13-42 14-46 15-50 6 - 7- 17 8- 22 9- 27 9- 33 10- 38 11- 43 12- 48 13- 53 13- 59 14- 64 - - 8- 16 9- 21 10- 26 12- 30 13- 35 14- 40 16- 44 17- 49 18- 54 20- 58 7 - 8- 20 10- 25 11- 31 12- 37 13- 43 14- 49 15- 55 16- 61 17- 67 18- 73 - 8- 13 9- 19 11- 24 12- 30 14- 35 16- 40 18- 45 19- 51 21- 56 23- 61 25- 66 8 9- 15 10- 22 11- 29 13- 35 14- 42 16- 48 17- 55 19- 61 20- 68 21- 75 23- 81 - 9- 15 11- 21 13- 27 15- 33 17- 39 19- 45 21- 51 23- 57 25- 63 28- 68 30- 74 9 10- 17 12- 24 13- 32 15- 39 17- 46 19- 53 21- 60 22- 68 24- 75 26- 82 27- 90 - 10- 17 12- 24 15- 30 17- 37 20- 43 22- 50 25- 56 27- 63 30- 69 32- 76 35- 82

10 11- 19 13- 27 15- 35 18- 42 20- 50 22- 58 24- 66 26- 74 28- 82 30- 90 32- 98 - 11- 19 14- 26 17- 33 20- 40 23- 47 25- 55 28- 62 31- 69 34- 76 37- 83 40- 90

11 12- 21 15- 29 17- 38 20- 46 22- 55 25- 63 27- 72 30- 80 32- 89 34- 98 37- 106 - 13- 20 16- 28 19- 36 22- 44 25- 52 29- 59 32- 67 35- 75 39- 82 42- 90 45- 98

12 14- 22 17- 31 19- 41 22- 50 25- 59 28- 68 31- 77 33- 87 36- 96 39- 105 42- 114 --- 14- 22 18- 30 21- 39 25- 47 28- 56 32- 64 36- 72 39- 81 43- 89 47- 97 50- 106 13 15- 24 18- 34 21- 44 25- 53 28- 63 31- 73 34- 83 37- 93 40- 103 43- 113 46- 123 - 15- 24 19- 33 23- 42 27- 51 31- 60 35- 69 39- 78 44- 86 48- 95 52- 104 56- 113

14 16- 26 20- 36 24- 46 27- 57 31- 67 34- 78 38- 88 41- 98 45- 109 48- 120 51- 131 - 17- 25 21- 35 25- 45 30- 54 34- 64 39- 73 43- 83 48- 92 52- 102 57- 121 61- 121

15 18- 27 22- 38 26- 49 30- 60 34- 71 37- 83 41- 94 45- 105 49- 116 53- 127 56- 139 - 18- 27 23- 37 28- 47 32- 58 37- 68 42- 78 47- 88 52- 98 57- 108 62- 118 67- 128

16 19- 29 23- 41 28- 52 32- 64 36- 76 41- 87 45- 99 49- 111 53- 123 57- 135 62- 146 -- 19- 29 25- 39 30- 50 35- 61 40- 72 46- 82 51- 93 56- 104 61- 115 67- 125 72- 136 17 20- 31 25- 43 30- 55 35- 67 39- 80 44- 92 49- 104 53- 117 58- 129 62- 142 67- 154 - 21- 30 26- 42 32- 53 38- 64 43- 76 49- 87 55- 98 60- 110 66- 121 72- 132 78- 143

18 22- 32 27- 45 32- 58 37- 71 42- 84 47- 97 52- 110 57- 123 62- 136 67- 149 72- 162 - 22- 32 28- 44 34- 56 40- 68 46- 80 52- 92 57- 105 62- 118 68- 130 73- 143 79- 155

19 23- 34 29- 47 34- 61 40- 74 45- 88 50- 102 56- 115 61- 129 67- 142 72- 156 77- 170 - 24- 33 30- 46 36- 59 43- 71 49- 84 56- 96 62- 109 69- 121 76- 133 82- 146 89- 158

20 24- 36 30- 50 36- 64 42- 78 48- 92 54- 106 60- 120 65- 135 71- 149 77- 163 82- 178 - 25- 35 32- 48 38- 62 45- 75 52- 88 59- 101 66- 114 73- 127 80- 140 87- 153 94- 166

Estas Tablas corresponden a una reproducción de las Tablas de A. Kramer, publicadas en Food Technol. 17 (12), 124-125 (1963).

141

APENDICE 2

Tablas de valores para transformación de datos ordenados (Fisher y Yates, 1949 )

Tabla 1. De 2 a 10 tratamientos

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Número ordinal 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 0.56 0.85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54

2 0.30 0.50 0.64 0.76 0.85 0.93 1.00

3 0.20 0.35 0.47 0.57 0.66

4 0.15 0.27 0.38

5 0.12



Número ordinal 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 1.59 1.63 1.67 1.70 1.74 1.76 1.79 1.82 1.84 1.87

2 1.00 1.12 1.16 1.21 1.25 1.26 1.32 1.35 1.38 1.14

3 0.73 0.79 0.85 0.90 0.95 0.99 1.03 1.07 1.10 1.13

4 0.46 0.54 0.60 0.66 0.71 0.76 0.81 0.85 0.89 0.92

5 0.22 0.31 0.39 0.46 0.52 0.57 0.62 0.67 0.71 0.75

6 0.10 0.19 0.27 0.34 0.39 0.45 0.50 0.55 0.59

7 0.09 0.17 0.23 0.30 0.35 0.40 0.45

8 0.08 0.15 0.21 0.26 0.31

9 0.07 0.13 0.19

10 0.06



Número ordinal 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 1.89 1.91 1.93 1.95 1.97 1.98 2.00 2.01 2.03 2.04

2 1.43 1.46 1.48 1.50 1.52 1.54 1.56 1.58 1.60 1.62

3 1.16 1.19 1.21 1.24 1.26 1.29 1.31 1.33 1.35 1.36

4 0.95 0.98 1.01 1.04 1.07 1.09 1.11 1.14 1.16 1.18

5 0.78 0.82 0.85 0.88 0.91 0.93 0.96 0.98 1.00 1.03

6 0.63 0.67 0.70 0.73 0.76 0.79 0.82 0.85 0.87 0.89

7 0.49 0.53 0.57 0.60 0.64 0.67 0.70 0.73 0.75 0.78

8 0.36 0.41 0.45 0.48 0.52 0.55 0.58 0.61 0.64 0.67

9 0.24 0.29 0.33 0.37 0.41 0.44 0.48 0.51 0.54 0.57

10 0.12 0.17 0.22 0.26 0.30 0.34 0.38 0.41 0.44 0.47

11 0.06 0.11 0.16 0.20 0.24 0.28 0.32 0.35 0.38

12 0.05 0.10 0.14 0.19 0.22 0.26 0.29

13 0.05 0.09 0.13 0.17 0.21

14 0.04 0.09 0.12

15 0.04

142

APENDICE 3

ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACIONES SENSORIALES CON UNA

VARIABLE (PRODUCTO) Y REPETICIONES (CATADORES O JUECES)

Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor, intensidad de color, etc.)

en un producto, se aplica el método estadístico de la varianza. En él se compara la variación

propia de la variable con la residual, o sea, la varianza debida al error experimental y la

debida al azar.

En primer lugar se determinan los grados de libertad:

GLv = grados de libertad de la variable = m – 1

en donde m son los niveles (dulzor, intensidad de color, etc.) de la variable en estudio

GLj = Grados de libertad de jueces = n – 1

En donde n es el número de jueces

GLt = grados de libertad totales = (n)(m) -1

GLr = Grados de libertad de residual = GLt – GLv – GLj

Luego se calcula el factor de corrección a partir de la suma de cuadrados

FC = Factor de corrección = TT2/ [(n)(m)]

En donde TT es la suma total de observaciones, es decir:

TT = ∑Xij

Y con este factor de corrección se pasa a obtener las sumas de cuadrados:

SCv = Suma de los cuadrados de la variable = [(Tc1)2

+ (Tc2)2+…+ (Tcm)

2] / [n - FC]

En donde Tcj son los totales de cada columna, j = 1,2,3,….,m

SCj = Suma de cuadrados de los jueces = [(Tr1)2 + (Tr2)

2+….+(Trm)

2] / [m - FC]

En donde Tri son los totales de cada fila, i = 1,2,3, ….., n

SCt = Suma de cuadrados totales

= Suma de cada observación al cuadrado – FC

143

= [ (X11)2 + (X12)

2+ ….+ (Xnm)

2] - FC

SCr = Suma de cuadrados del residual = SCt – SCv – SCj

Con estos valores corregidos, ya se pueden calcular las varianzas, que se obtienen

dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes a cada

una de ellas:

Vv = Varianza debida a la variable = SCv / GLv

Vj = Varianza debida a los jueces = Scj / GLj

Vr = Varianza debida al azar o residual = SCr / GLr

Finalmente con las varianza se obtienen los valores F, de acuerdo a las formulas:

Fv = Vv / Vr

Fj = Vj / Vr

Estos valores de F se comparan con los de las tablas (Ft), con los grados de libertad de la

fuente de variación que se esté considerando, es decir, GLv o GLj como los grados de

libertad en el numerador (n1) y, siempre, con GLr, como grados de libertad en el

denominador (n2), y con un nivel de significancia escogido, 5% o 1% en la mayoría de los

casos. Si F<Ft no hay efecto significativo de la fuente de variación considerada sobre los

resultados; en cambio si es mayor o igual, sí hay diferencia significativa y en este caso es

conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba de Tukey.

144

APENDICE 4

VALORES CRITICOS PARA F (nivel 1%)

g.l. del numerador

g.l.

denominador

1 2 3 4 5 6 8 12 24 ∞

1 161.4 199.5 215.7 224.6 230.2 234.0 238.9 243.9 249.0 254.3

2 18.51 19.0 19.16 19.25 19.30 19.33 19.37 19.41 19.45 19.50

3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.84 8.74 8.64 8.53

4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.04 5.91 5.77 5.63

5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.82 4.68 4.53 4.36

6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.15 4.00 3.84 3.67

7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.73 3.57 3.41 3.23

8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.44 3.28 3.12 2.93

9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.23 3.07 2.90 2.71

10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.07 2.91 2.74 2.54

11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 2.95 2.79 2.61 2.40

12 4.45 3.88 3.49 3.26 3.11 3.00 2.85 2.69 2.50 2.30

13 4.67 3.80 3.41 3.18 3.02 2.92 2.77 2.60 2.42 2.21

14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.70 2.53 2.35 2.13

15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.64 2.48 2.29 2.07

16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.59 2.42 2.24 2.01

17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.55 2.38 2.19 1.96

18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.51 2.34 2.15 1.92

19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.48 2.31 2.08 1.84

20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.45 2.28 2.08 1.84

21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.42 2.25 2.05 1.81

22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.40 2.23 2.03 1.78

23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.38 2.20 2.00 1.76

24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.36 2.18 1.98 1.73

25 4.24 3.38 2.99 2.76 2.60 2.49 2.34 2.16 1.96 1.71

26 4.22 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.32 2.15 1.95 1.69

27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.30 2.13 1.93 1.67

28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.44 2.29 2.12 1.91 1.65

29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.54 2.43 2.28 2.10 1.90 1.64

30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.27 2.09 1.89 1.62

40 74.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.18 2.00 1.79 1.51

60 4.00 3.15 2.76 2.52 2.37 2.25 2.10 1.92 1.70 1.39

120 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 23.17 2.02 1.83 1.61 1.25

∞ 3.84 2.99 2.60 2.37 2.21 2.10 1.94 1.75 1.52 1.00

145

VALORES CRITICOS PARA F (Nivel 5%).

g.l. del numerador

g.l.

denominador 1 2 3 4 5 6 8 12 24 ∞

1 4052 4999 5403 5625 5764 5859 5982 6106 6234 6366

2 68.50 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.37 99.42 99.46 99.50

3 34.12 30.82 29.46 28.71 28.24 27.91 27.49 27.05 26.60 26.12

4 21.2 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.80 14.37 13.93 13.46

5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.29 9.89 9.47 9.02

6 13.74 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.10 7.72 7.31 6.88

7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 7.16 6.84 6.47 6.07 5.65

8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.03 5.67 5.28 4.86

9 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.80 5.47 5.11 4.73 4.31

10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.06 4.71 4.33 3.91

11 9.65 7.20 6.22 5.67 5.32 5.07 4.74 4.40 4.02 3.60

12 9.33 6.83 5.95 5.41 5.06 4.82 4.50 4.16 3.78 3.36

13 9.07 6.70 5.74 5.20 4.86 4.62 4.30 3.96 3.59 3.16

14 8.86 6.51 5.56 5.03 4.69 4.46 4.14 3.80 3.43 3.00

15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.00 3.67 3.29 2.87

16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 4.20 3.89 3.55 3.18 2.75

17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.79 3.45 3.08 2.65

18 8.28 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.71 3.37 3.00 2.57

19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.63 3.30 2.92 2.49

20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.56 3.23 2.86 2.452

21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.51 3.17 2.80 2.36

22 7.94 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.45 3.12 2.75 2.31

23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.41 3.07 2.70 2.26

24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.36 3.03 2.66 2.21

25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.86 3.63 3.32 2.99 2.62 2.17

26 7.72 5.53 4.46 4.14 3.82 3.59 3.29 2.96 2.58 2.13

27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.26 2.93 2.55 2.10

28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.53 3.23 2.90 2.52 2.06

29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.50 3.20 2.87 2.49 2.03

30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.17 2.84 2.47 2.01

40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 2.99 2.66 2.29 1.80

60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 3.12 2.82 2.50 2.12 1.60

120 6.85 4.79 3.95 3.48 3.17 2.96 2.66 2.34 1.95 1.38

∞ 6.64 4.60 3.78 3.32 3.02 2.80 2.51 2.18 1.79 1.00

146

APENDICE 5

TABLA DE RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS PARA UN NIVEL

DEL 5%.

Tabla de 2 a 15 tratamientos

NUMERO DE TRATAMIENTOS

GL 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1 18.0 26.7 32.8 37.2 40.5 43.1 45.4 47.3 49.1 50.6 51.9 53.2 54.3 55.4

2 6.09 8.28 9.8 10.89 11.73 12.43 13.03 13.54 13.99 14.39 14.75 15.08 15.38 15.65

3 4.5 5.88 6.83 7.51 8.04 8.47 8.85 9.18 9.46 9.72 9.95 10.16 10.35 10.52

4 3.93 5.00 5.76 6.31 6.73 7.06 7.35 7.60 7.83 8.03 8.21 8.37 8.52 8.67

5 3.61 4.54 5.18 5.64 5.99 6.28 6.52 6.74 6.93 7.10 7.25 7.39 7.52 7.64

6 3.46 4.34 4.90 5.31 5.63 5.89 5.80 6.32 6.49 6.65 6.79 6.92 7.04 7.14

7 3.34 4.16 4.68 5.06 5.35 5.59 5.80 5.99 6.15 6.29 6.42 6.54 6.65 6.75

8 3.26 4.04 4.53 4.89 5.17 5.40 5.60 5.77 5.92 6.05 6.18 6.29 6.39 6.48

9 3.20 3.95 4.42 4.46 5.02 5.24 5.43 5.60 5.74 5.87 5.98 6.09 6.19 6.28

10 3.15 3.88 4.33 4.66 4.91 5.12 5.30 5.46 5.60 5.72 5.83 5.93 6.03 6.12

11 3.11 3.82 4.26 4.58 4.82 5.03 5.20 5.35 5.49 5.61 5.71 5.81 5.90 5.98

12 3.08 3.77 4.20 4.51 4.75 4.95 5.12 5.27 5.40 5.51 5.61 5.71 5.80 5.88

13 3.06 3.73 4.15 4.46 4.69 4.88 5.05 5.19 5.32 5.43 5.53 5.63 5.71 5.79

14 3.03 3.70 4.11 4.41 4.64 4.83 4.99 5.13 5.25 5.36 5.46 5.56 5.64 5.72

15 3.01 3.67 4.08 4.37 4.59 4.78 4.94 5.08 5.20 5.31 5.40 5.49 5.57 5.65

16 3.00 3.65 4.05 4.34 4.56 4.74 4.90 5.03 5.15 5.26 5.35 5.34 5.52 5.59

17 2.98 3.62 4.02 4.31 4.52 4.70 4.86 4.99 5.11 5.21 5.31 5.39 5.47 5.55

18 2.97 3.61 4.00 4.28 4.49 4.67 4.83 4.96 5.07 5.17 5.27 5.35 5.43 5.50

19 2.96 3.59 3.98 4.26 4.47 4.64 4.79 4.92 5.04 5.23 5.32 5.39 5.46 5.53

20 2.95 3.58 3.96 4.24 4.45 4.62 4.77 4.90 5.01 5.11 5.20 5.28 5.36 5.43

24 2.92 3.53 3.90 4.17 4.37 4.54 4.68 4.81 4.92 5.01 5.10 5.18 5.25 5.32

30 2.89 3.48 3.84 4.11 4.30 4.46 4.60 4.72 4.83 4.92 5.00 5.08 5.15 5.21

40 2.86 3.44 3.79 4.04 4.23 4.39 4.52 4.63 4.74 4.82 4.90 4.98 5.05 5.11

60 2.83 3.40 3.74 3.98 4.16 4.31 4.44 4.55 4.65 4.73 4.81 4.88 4.94 5.00

120 2.80 3.36 3.69 3.92 4.10 4.24 4.36 4.47 4.56 4.64 4.71 4.78 4.84 4.90

∞ 2.77 3.32 3.63 3.86 4.03 4.17 4.29 4.39 4.47 4.55 4.62 4.68 4.74 4.80

147

APENDICE 6

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de “todos los tratamientos”. Comparación al nivel de significancia del 5%.

NUMERO DE MUESTRAS

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 28

4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33

5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37

6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42

7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44

8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47

9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50

10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53

12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58

13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61

14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63

15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66

16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67

17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69

18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71

19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73

20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75

21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77

22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79

23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80

24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82

25 17 24 31 38 46 53 61 63 76 84

26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85

27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87

28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89

29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90

30 19 26 34 42 51 59 67 76 85 93

31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93

32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95

33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96

34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98

35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 9

36 20 29 27 46 55 63 73 82 91 100

37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102

38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103

39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105

40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106

41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107

42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109

43 22 31 41 50 60 69 79 89 9 110

44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111

45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112

148

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de “todos los tratamientos”. Comparación al nivel de significancia del 1%.

NUMERO DE MUESTRAS

Jueces 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 - 9 12 14 17 19 22 24 27 30

4 8 11 14 17 20 23 26 29 32 36

5 8 11 14 17 2 23 26 29 32 36

6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45

7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49

8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53

9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56

10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59

11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63

12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66

13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68

14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71

15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74

16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77

17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79

18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81

19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84

20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86

21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88

22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90

23 20 28 32 43 51 59 67 75 84 92

24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94

25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96

26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98

27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100

28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101

29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103

30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105

31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107

32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108

33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110

34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112

35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113

36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115

37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117

38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118

39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120

40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121

41 27 37 47 57 69 79 90 100 112 123

42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124

43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126

44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127

45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128

46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130

149

APENDICE 7

Significación para Tests Pareados (p = 1/2)

- Mínimo de juicios

correctos para establecer diferencias

(una cola)

Mínimo de juicios correctos para

establecer preferencias (dos colas)

Número de juicios (jueces x set)

Nivel de Probabilidad .05 .01 .001 .05 .01 .001

5 - - - - - -

6 - - - - - -

7 7 - -- 7 7- -- 8 7 8 -- 8 8 -- 9 8 9 -- 8 9 -- 10 9 10 10 9 10 -- 11 9 10 11 10 11 11 12 10 11 12 10 11 12 13 10 12 13 11 12 13 14 11 12 13 12 13 14 15 12 13 14 12 13 14 16 12 14 15 13 14 15 17 13 14 16 13 15 16 18 13 15 16 14 15 17 19 14 15 17 15 16 17 20 15 16 18 15 17 18 21 15 17 18 16 17 19 22 16 17 19 17 18 19 23 16 18 20 17 19 20 24 17 19 20 18 19 21 25 18 19 21 18 20 21 30 20 22 24 21 23 25 35 23 25 27 24 26 28 40 26 28 31 27 29 31 45 29 31 34 30 32 34 50 32 34 37 33 35 37 60 37 40 43 39 41 44 70 43 46 49 44 47 50 80 48 51 55 50 52 56 90 54 57 61 55 58 61

100 59 63 66 61 64 67

150

APENCIDE 8

Significación para Test Triangular (p = 1/3)

Número de juicios (set x

jueces)

Mínimo de juicios correctos para establecer diferencias

significativas

Número de

juicios (set x

jueces)

Mínimo de juicios correctos para establecer diferencias

significativas p = .05 p = .01 p = .001 p = .05 p = .01 p. = .001

5 4 5 5 57 27 29 31 6 5 6 6 58 27 29 32 7 5 6 7 59 27 30 32 8 6 7 8 60 28 30 33 9 6 7 8 61 28 30 33

10 7 8 9 62 28 31 33 11 7 8 9 63 29 31 34 12 8 9 10 64 29 32 34 13 8 9 10 65 30 32 35 14 9 10 11 66 30 32 35 15 9 10 12 67 30 33 36 16 10 11 12 68 31 33 36 17 10 11 13 69 31 34 36 18 10 12 13 70 32 34 37 19 11 12 14 71 32 34 37 20 11 13 14 72 32 35 38 21 12 13 15 73 33 35 38 22 12 14 15 74 33 36 39 23 13 14 16 75 34 36 39 24 13 14 16 76 34 36 39 25 13 15 17 77 34 37 40 26 14 15 17 78 35 37 40 27 14 16 18 79 35 38 41 28 15 16 18 80 35 38 41 29 15 17 19 81 36 38 41 30 16 17 19 82 36 39 42 31 16 18 19 83 37 39 42 32 16 18 20 84 37 40 43 33 17 19 20 85 37 40 43 34 17 19 21 86 38 40 44 35 18 19 21 87 38 41 44 36 18 20 22 88 39 41 44 37 18 20 22 89 39 42 45 38 19 21 23 90 39 42 45 39 19 21 23 91 40 42 46 40 20 22 24 92 40 43 46 41 20 22 24 93 40 43 46 42 21 22 25 94 41 44 47 43 21 28 25 95 41 44 47 44 21 23 25 96 42 44 48 45 22 24 26 97 42 45 48 46 22 24 26 98 42 45 49 47 23 25 27 99 43 46 49 48 23 25 27 100 43 46 49 49 23 25 28 200 80 84 89 50 24 26 28 300 117 122 127 51 24 26 29 400 152 158 165 52 25 27 29 500 188 194 202 53 25 27 29 1.000 363 372 383

151

APENCICE 9

VALORES CRITICOS PARA JI-CUADRADA

UNA COLA

0.25 0.15 0.10 0.05 0.025 0.01 0.005 0.0005

DOS COLAS

g.l. 0.50 0.30 0.20 0.10 0.05 0.02 0.01 0.001

1 0.455 1.074 1.642 2.706 3.841 5.412 6.635 10.827

2 1.386 2.048 3.219 4.605 5.991 7.824 9.210 13.815

3 2.366 3.665 4.642 6.251 7.815 9.837 11.345 16.266

4 3.357 4.878 5.989 7.779 9.488 11.668 13.277 18.467

5 4.351 6.064 7.289 9.236 11.070 13.388 15.086 20.515

6 5.348 7.231 8.558 10.645 12.592 15.033 16.812 22.457

7 6.346 8.383 9.803 12.017 14.067 16.622 18.475 24.322

8 7.344 9.524 9.803 13.362 15.507 18.168 20.090 26.125

9 8.343 10.656 12.242 14.684 16.919 19.679 21.666 27.877

10 9.342 11.781 13.442 15.987 18.307 21.161 23.209 29.588

11 10.341 12.899 14.631 17.275 19.675 22.618 24.725 31.264

12 11.340 14.011 15.812 18.549 21.026 24.054 26.217 32.909

13 12.340 15.119 16.985 19.812 22.362 25.472 27.688 34.528

14 13.339 16.222 18.151 21.064 23.685 26.873 29.141 36.123

15 14.339 17.322 19.311 22.307 24.996 28.259 30.578 37.697

16 15.338 18.418 20.465 23.542 26.696 29.633 32.000 39.252

17 16.338 19.511 21.615 24.769 27.587 30.995 33.409 40.790

18 17.338 20.601 22.760 25.989 28.869 32.346 34.805 42.312

19 18.338 21.689 23.900 27.204 30.144 33.687 36.191 43.820

20 19.337 22.775 25.038 28.412 31.410 35.020 37.566 45.315

21 20.337 23.858 26.171 29.615 32.671 36.343 38.932 46.797

22 21.337 24.939 27.301 30.813 33.924 37.659 40.289 48.268

23 22.337 26.018 28.429 32.007 35.172 38.968 41.638 49.728

24 23.337 27.096 29.553 33.196 36.415 40.270 42.980 51.179

25 24.337 28.172 30.675 34.382 37.652 41.566 44.314 52.620

26 25.336 29.246 31.795 35.563 38.885 42.856 45.642 54.052

27 26.336 30.319 32.912 36.741 40.113 44.140 46.963 55.476

28 27.336 31.391 34.027 37.916 41.337 45.419 43.278 56.893

29 28.336 32.461 35.139 39.087 42.557 46.693 49.588 58.302

30 29.336 33.530 36.250 40.256 43.773 47.962 50.892 59.703

152

APÉNDICE 10

INFORME DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

El informe de laboratorio debe incluir las siguientes secciones:

1. Portada

2. Introducción

3. Objetivos

4. Metodología

5. Resultados

6. Discusión

7. Referencias bibliográficas

PORTADA

La portada debe incluir lo siguiente:

Nombre de la institución con los logotipos correspondientes

Titulo de la práctica

Nombre del alumno (o de todos los alumnos que forman el equipo)

Fecha de realización del mismo

INTRODUCCIÓN

La introducción debe incluir información tocante al análisis que realizó en el laboratorio y

hacer comentarios breves de la importancia de la práctica, no debe ser exactamente la

misma que se presenta en cada práctica de este manual.

OBJETIVOS

Los objetivos deben ser concisos y explicar en una oración por qué se realiza la práctica.

Aunque en este manual se incluyen los objetivos de cada práctica, los alumnos deben

volver a expresarlos con sus propias palabras.

METODOLOGÍA

En vista de que este manual contiene una metodología detallada de cada práctica, esta debe

ser breve y anotar cada uno de los pasos que se llevan a cabo para realizar cada una de las

prácticas y además deberá incluir las características de muestra y de los equipos utilizados.

RESULTADOS

Esta sección debe presentar los datos en forma organizada como tablas y gráficas,

enumérelas y titúlelas. Incorpore al pie de las tablas para explicar las unidades y

abreviaturas o para explicar las irregularidades. Cuando los resultados requieran cálculos,

153

muestre un ejemplo únicamente de cada tipo de cálculo e incluya unidades. Aquí se deben

mostrar datos individuales y datos del equipo, es decir, datos obtenidos únicamente por el

estudiante y por el equipo (compañeros de clase). Se pueden incorporar comentarios sobre

los datos recolectados por todos los individuos o todos los equipos de la clase.

DISCUSIÓN

Aquí se explicarán los resultados, por lo que debe hacerse hincapié en lo referente a las

tablas y graficas y si estos son significativos en un determinado análisis. Además explicar si

estos son correctos o si hubo algún problema durante el desarrollo de la práctica o si esta

debe ser modificada para obtener resultados más confiables.

REFERENCIAS

Los estudiantes deben citar hechos o datos tomados de fuentes que no sean del manual o

notas de clase. Deben consultarse y citarse por menos dos referencias, incluidos libros,

artículos de investigación, artículos de revisión y sitios web.

Documents

MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS.pdf