Manual Panaderia i.a.g

HHIISSTTOORRIIAA DDEELL PPAANN

Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.

Cuentan, que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido.

La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas.

Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenúfares y de miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba almendras, miel, dátiles e higos.

Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería.

Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. He aquí algunos ejemplos:

LECYTHITES: Panes de aceite.

ARTOLAGANE: Pan con vino.

DESTRETITIES: Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

MELITATES: Pan amasado con miel.

Todavía a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad.

Esta pequeña introducción pretende hacerles un poco de historia, de cómo y dónde ha nacido la idea del mejorante.

Mucho tiempo después, los romanos (300 años a.C.) llegaron a una exagerada sofisticación. A tal grado que el número de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al numero de ingredientes usados en nuestros días.

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Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta, etc., y langosta machacadas. Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompañar el vino.

El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a añadir sal de más en más, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal (mejorante), la característica más importante lograda durante esa época; costumbre que permanece hasta nuestros días.

La Edad Media (Siglo V a Siglo XV) se caracteriza a excepción de Siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilización del progreso. La elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se pierde. En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy lejano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. En su Glosario de la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la Corte), el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que comía el pueblo), etc. Este último, si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de quienes lo elaboran (en francés: “boule”, significa bola y “boulanger”, el que hace bolas: panadero).

Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retrocedía; todo lo que se podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguían lo dicho en la Biblia: “tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan” (Ezequiel 1,9). En si, quizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago.

Es en Suecia donde se hacia el pan más desagradable, que contenía una quinta parte de corteza de pino y hasta paja.

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Después del final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan:

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LLEEVVAADDUURRAA DDEE CCEERRVVEEZZAA MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII) célebres por sus escritos sobre panadería, mencionan varias veces la levadura de cerveza. Esta, ya conocida por los romanos y los griegos, atrajo la atención de los panaderos parisinos. Agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con más sabor.

Este pan tuvo un éxito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los médicos, por su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto que el mismo Luis XIV hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca del nuevo sistema de elaboración. Después de muchas discusiones, el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.

TTRRAABBAAJJOO EENN PPOOOOLLIISSHH En 1840 un oficial austriaco, cuyo nombre era Zang, se instala en la calle Richelieu Nº 92 en París acompañado de obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a elaborar un pan fermentado únicamente con levadura de cerveza.

A este nuevo sistema de panificación se le llamó “Trabajo en poolish“, de 1840 a 1920, este sistema fue casi el único utilizado. Como eran panaderos de Viena, los primeros que lo utilizaron, se le llamó “Pan Vienés“. El método en Poolish consiste en lo siguiente: necesita de un trabajo previo efectuado en más o menos tiempo, antes de amasar lo que se va hornear en el día. Es una especie de masa madre de consistencia de una masa como para crepas, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeñas modificaciones, según el tipo de harinas panificables, por litro de agua se añade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboración de la poolish: el método francés y el método vienés. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa para el pan. Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros. El resto de agua que falta de añadir, se agrega durante el amasado. Este agua servirá para diluir la sal. Es importante señalar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la poolish, porque frenaría la fermentación, retrasando su efecto.

La cantidad de sal a emplear se calcula en función de la cantidad de agua total a utilizar. Lo mismo ocurre para la levadura. La dosis de levadura será en función del tiempo que se dé para dar el punto y la temperatura ambiente.

Cálculo Estimativo: Para 3 horas se emplean 15 gr de levadura. Para 6 horas se emplean 8 gr de levadura.

Para 8 horas se emplean 5 gr de levadura.

Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que pueden llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish, porque uno se da cuenta perfectamente del período óptimo para dar el punto. Se puede decir que el momento óptimo es el instante en que la parte superior que es convexa, se vuelve ligeramente cóncava. En otras palabras, es el momento en que habiendo terminado de aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, que permiten prever un lento debilitamiento, entonces es bueno para el amasado.

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LLAA LLEEVVAADDUURRAA A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería.

En Francia hubo que esperarse hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco, de nombre Barón Springer, instalara la primera fábrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto, tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.

A principios del Siglo XX sobre el año 1900, la vida en el campo en Europa no había cambiado prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era amasada por la granjera y horneada en su propio horno o en el horno común (horno del pueblo, en donde cada familia podía cocinar su pan, marcado con el sello familiar).

El pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella conseguía la grasa en su propia casa y porque había encontrado que obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más tiempo fresco. En esa época, se hacía una sola vez a la semana.

El pan con grasa de cerdo tenia ventajas, pero también presentaba algunos inconvenientes: en primer lugar, las rebanadas tenían tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se encontraban estelas grisáceas. Además, la miga salía con grumos y se desmoronaba. La estructura de la miga salía demasiado abierta y de color grisáceo, y cuando la harina era de baja calidad, el pan salía aplastado, sin volumen, pesado y se enmohecía rápidamente. Pero este pan se comía. Porque no había otro y en aquel entonces, no había tiempo de hacerse preguntas. Quién hubiera dado soluciones técnicas a todos esos problemas? En esos tiempos, el pan en las panaderías era un pan más o menos rico, según el día que se tratara: un día común de semana, un domingo o un día de fiesta.

Es así que el pan era mejorado con grasa de cerdo, mantequilla, leche, huevos, etc.

Si bien este pan era de mejor sabor y mejor elaborado, el de los panaderos presentaba los mismos inconvenientes que el pan hecho en las granjas.

En este punto es bueno dar una definición del pan, como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae.

Antes de introducirnos en el descubrimiento del emulsificante, es necesario hablar sobre los ingredientes que se usan para hacer el pan, los cuales se describirán en los siguientes capítulos.

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EELL TTRRIIGGOO OORRIIGGEENN Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina.

Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botánica

Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en:

Trigo de Invierno: Se siembra en otoño, crece algo, hasta que la llegada del frío invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano.

Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.

Según la dureza del grano, se divide en:

Trigo Duro: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan.

Trigo Blando: De granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.

Según el color del grano, se divide en:

Rojo

Blanco

Ámbar

Amarillo

Según la variedad botánica, se dividen en:

Triticum vulgare o aestivum: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. Según las clases, unas variedades son más convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra.

Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos.

Triticum compactum: Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando.

Carbohidratos

Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas

Primavera 65,5 14 14,25 2,75 1,7 1,8

Durum 68,3 13 12,75 2,5 1,8 1,7

Duro Inv. 69,4 12,5 12,3 1,8 2,3 1,7

Blando Inv. 69,8 14 10,2 2 2,3 1,7

Blanco 73,5 11,5 9,4 2 1,9 1,7

Por regla general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14,25% de proteínas, dará una harina de 13,25% de contenido proteico.

La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes:

1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo.

2. La cubierta exterior es llamada salvado.

3. La parte reproductiva es conocida como germen.

De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda.

La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigo de los que se extrae.

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Análisis Promedio del Trigo

Mínimo Máximo Proteína 7,50 15,00

Cenizas 0,30 1,00

Grasa 1,00 1,50

Carbohidratos 68,40 76,50

Humedad 10,00 14,00

CCLLAASSEESS DDEE HHAARRIINNAA Después de ver estos pequeños apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina.

Las harinas se dividen en dos grandes grupos Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico.

Suaves: De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Para el pan hay cuatro clases de harina a saber:

INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.

COMPLETAS: Son las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina.

PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; ésta sería la 0000 y fideera.

CLARA: Es la porción de harina que queda después de separar la Patente. En algunas regiones se le llama Harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza.

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CCOOMMPPOONNEENNTTEESS MMÁÁSS IIMMPPOORRTTAANNTTEESS DDEE LLAA HHAARRIINNAA Son los siguientes:

1. Carbohidratos Se llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidón y sus características fundamentales son:

- Insoluble en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este fenómeno se lo llama “ Gelatinización “, ya que los cambios que ocurren por la acción del calor conducen a la formación del gel.

- Los componentes principales del almidón son:

AMILASA Constituye el 23% del almidón y es la parte de la cadena recta. Estos compuestos de cadena recta son fácilmente atacables por la beta – AMILASA, dando lugar a azúcares de bajo peso molecular (reductores) o DEXTRINAS.

AMILO PECTINA Constituye el resto del almidón y es la parte de la cadena ramificada. Estos compuestos ramificados no se degradan por la beta – AMILASA, pero sí por la alfa – AMILASA.

2. Proteínas Existen mas de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar las proteínas que se encuentran en la harina.

Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en función de su solubilidad en agua.

Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo para la cocción en el horno.

Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, GLIADINA y GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se atribuye el papel de dar firmeza

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y fuerza a la masa, en tanto que la GLIADINA, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.

En otras palabras, la Gliadina fija la glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.

El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podría obtener un pan ligero y esponjoso.

La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbónico que levanta la masa durante la fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

3. Humedad Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua.

4. Cenizas Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extracción. El contenido de cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.

Por último, un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:

Composición de la harina de Trigo

Proteína 7,50 15,0

Cenizas 0,30 1,0

Grasa 1,0 1,5

Fibras 0,4 0,5

Carbohidratos 68 75

La humedad máxima permitida en la harina es del 15%.

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EELL AAGGUUAA

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno. Su fórmula química: H2O. Indispensable en la panificación. Solamente el agua destilada puede considerarse agua pura.

TTIIPPOOSS DDEE AAGGUUAA El agua puede ser de varios tipos.

AGUA BLANDA Con pocos minerales, o sea con baja concentración de sales de calcio y magnesio. Tiene como característica principal el producir mucha espuma.

AGUA DURA Tiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura cuando estas sales son de tipo bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos espuma.

AGUA SALINA Tiene sal en solución (agua de mar).

AGUA ALCALINA Aquella que tiene sustancias alcalinas en solución.

FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL AAGGUUAA EENN PPAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN

El agua tiene estas funciones:

Formación de la masa

Forma de la masa. Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y elástica.

Se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo para lograr la temperatura deseada.

En la fermentación

Para disolver como es debida la levadura y que en ese momento comience a actuar. Para que las enzimas puedan actuar hace falta agua, para que puedan difundirse a través de la pared o membrana que rodea la célula de la levadura.

El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación

En el sabor y frescura

La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efectos del agua.

La humedad del pan le da esta frescura característica. Ya que la pérdida de agua vuelve al pan viejo y pesado.

La cantidad de agua que se requiere depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.

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CCLLAASSEESS DDEE AAGGUUAA YY SSUU EEFFEECCTTOO EENN LLAA MMAASSAA

TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA Ablanda el gluten, masa suave y pegajosa

Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula.

DURA En exceso endurece el gluten y retrasa la fermentación.

Utilizar más levadura o reducir el alimento de la levadura.

SALINA Sabor. En exceso debilita y retrasa la fermentación.

Reducir la sal en la fórmula.

ALCALINA Reduce la fermentación Utilizar más levadura o usar ácido acético (vinagre)

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.

Además tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

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LLAA SSAALL

DDEEFFIINNIICCIIÓÓNN La sal es un ingrediente básico en panificación. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina cloruro de sodio, de fórmula ClNa.

CCAARRAACCTTEERRÍÍSSTTIICCAASS La sal comestible debe ser:

1. Fácilmente soluble en agua, y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener una granulometría muy fina.

2. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.

3. Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanda.

La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad. Este tipo no es recomendable para panificación.

FFUUNNCCIIOONNEESS DDEE LLAA SSAALL EENN LLAA PPAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN 1. Mejorar el sabor, sin ella el pan será desabrido.

2. Resaltar los sabores de otros ingredientes como las masas dulces.

3. Fortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.

4. Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y da por lo tanto un mejor color de corteza.

5. La proporción de utilización varia desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto en la región.

6. Con las harinas recién molidas o débiles se recomienda aumentar la dosis de sal.

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LLAA LLEEVVAADDUURRAA

Son microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificación, las utilizadas por los panaderos son normalmente SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

Estos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.

La célula se compone de las siguientes partes:

NUCLEO CITOPLASMA

PROTOPLASMA GRÁNULOS DE GLUCÓGENO

VACUOLA

CUERPOS GRASOS

MEMBRANA

El rango de dimensiones de la célula es entre 1 a 10 µm en longitud y de 1 a 8 µm en ancho.

La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. A esta conversión se le denomina fermentación.

TTIIPPOOSS DDEE LLEEVVAADDUURRAA 1. Levadura activa seca: es en forma granulada.

2. Levadura seca instantánea.

3. Levadura compresa o en pasta.

La levadura en forma seca tiene una concentración de 2,5 a 5 veces más que la levadura compresa.

RREEQQUUIISSIITTOOSS DDEE LLAA CCAALLIIDDAADD DDEE LLAA LLEEVVAADDUURRAA

Fuerza

Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.

Uniformidad

La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.

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Pureza

Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirán fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan

Apariencia.

Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad. Debe tener color y sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro.

FFUUNNCCIIÓÓNN EENN PPAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN La panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La Levadura.

AZUCAR + LEVADURA GAS CARBONICO + ALCOHOL ETILICO

Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas carbónico y en alcohol etílico.

El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan.

El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En efecto, el alcohol actúa frenando la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

1ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que está saturada, (incapaz de disolver más)

Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.

Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.

El pH es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.

La escala de pH va de 0 a 14.

Por ejemplo: Un ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un pH cerca de 0; una solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de 14.

El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convención la neutralidad.

Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida.

Se puede decir que el ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa.

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Al pH de 5 a 6, las enzimas de la levadura se encuentran al máximo de su actividad. Lo mismo ocurre con las enzimas diásticas que tienen una acción máxima en esta zona de pH.

Cuando se aplican trabajos demasiados largos, aparecen en la masa unos fenómenos de fermentación secundaria que liberan en la masa unos ácidos orgánicos de cadenas cortas tales como el ácido acético y el ácido láctico. Estos ácidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable

2DO. ESTADO DE FERMENTACIÓN Cuando el agua esta saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, pues el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana de más en más volumen.

3ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado.

A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa.

Esta no se hincha más.

Es el panadero quien podrá determinar cuándo estará madura.

Esta elección es muy importante para la obtención de un producto de calidad. En efecto:

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa viene frágil, pierde su elasticidad y el producto final será pequeño, la corteza será pálida, pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa estará en cantidad demasiado grande.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FERMENTACIÓN

⋅ Tipo de microorganismo.

⋅ Cantidad de microorganismo

⋅ Tipo de azúcar que alimenta la levadura.

⋅ Cantidad de azúcar.

⋅ Temperatura.

⋅ pH

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Tipo de microorganismo: La levadura de la panadería es como habíamos dicho antes, del tipo “SACCHAROMYCES CEREVIASAE”

Cada productor tiene una o varias fuentes.

Cantidad de microorganismo: La rapidez de fermentación está directamente ligada a la cantidad de levadura.

Para una panificación corriente se emplea 2 a 3% de levadura.

AAZZÚÚCCAARR El azúcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes.

Azúcares preexistentes en la harina: La cantidad (0,5%) es insuficiente para poder asegurar la producción de gas

He aquí la tabla de la composición de los azúcares.

GLUCOSA ................... 0,01%

FRUCTUOSA ................... 0,02%

SUCROSA ................... 0,10%

MALTOSA ................... 0,08%

MELIBIOSA ................... 0,18%

RAFINOSA ................... 0,07%

Azúcares añadidos bajo forma de mejorantes: Ellos deben ser directamente fermentables por la levadura (azúcar, dextrosa, maltosa).

Azúcares producidos por las diastasas de la harina: La harina contiene unas enzimas naturales, entre otras BETA AMILASA y muy pequeñas cantidades de ALFA-AMILASA, que atacan los granos de almidón dañados después de la molienda del trigo (+/– 9%).

Estas cadenas de almidón son degradadas en dextrina y maltosa.

La maltosa es transformada por la maltasa de la levadura en dextrosa que puede ser fermentada.

El poder diastásico de la harina puede ser determinado por el índice de maltosa.

Azúcares producidos por las enzimas añadidas: Harinas de malta, alfa-amilasa y amilo glucosidasa tienen el mismo efecto que las diastasas de la harina.

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CCAANNTTIIDDAADD DDEE AAZZÚÚCCAARR Cada una de las fuentes de azúcares citadas es importante:

El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorantes.

Lo siguiente está asegurado por los azúcares producidos.

La meta buscada es tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más constante posible.

¿Cuánto es necesario de azúcar?

La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% tiene un poder de aceleración de la fermentación. Un 10% de azúcar provoca un freno a la fermentación.

La ventaja de las enzimas es la de producir azúcar a medida de las necesidades.

TTEEMMPPEERRAATTUURRAA Todo el mundo sabe que la temperatura ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentación.

Una diferencia de 1ºC puede dar resultados muy diferentes.

PPHH

Cada microorganismo tiene un pH óptimo de funcionamiento.

La levadura de la panadería está adaptada a un pH de la masa de 5-6.

FFAACCTTOORREESS PPAARRAA AACCTTUUAARR LLAA LLEEVVAADDUURRAA Humedad Sin agua no asimila ningún alimento.

Azúcar La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas (Proteínas) La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. De los alimentos minerales y de la malta.

Minerales La levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obteniéndolas de los alimentos para la levadura y de la harina, agua, etc.

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Temperatura adecuada Hay temperaturas que le favorecen y otras que no. La mejor temperatura para que actúe la levadura es 26ºC. Las bajas temperaturas retardan su acción.

Para conservarla bien y suspender su actividad, debe guardarse a 7ºC; a temperaturas superiores a 35ºC se debilita su acción y a 60ºC se muere.

EENNZZIIMMAASS DDEE LLAA LLEEVVAADDUURRAA Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos azúcares compuestos a azúcares más simples y fácilmente digeribles por la levadura.

Las enzimas de la levadura son:

PROTEASA actúa sobre el gluten.

INVERTASA actúa sobre los azúcares compuestos.

MALTASA actúa sobre la malta.

ZYMASA actúa sobre los azúcares simples.

DDOOSSIISS DDEE EEMMPPLLEEOO La cantidad a usar depende del tipo de pan que se va a hacer. Pero generalmente se utiliza del 1% al 10%. Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo; al contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse más levadura y fermentar menos.

CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN QQUUÍÍMMIICCAA DDEE LLAA MMAATTEERRIIAA SSEECCAA DDEE LLAA LLEEVVAADDUURRAA

Proteína 52,41%

Grasa 1,72%

Glucógeno 30,25%

Hemicelulosa, goma, etc. 6,88%

Cenizas 8,74%

Total 100,00%

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EELL AAZZÚÚCCAARR

DDEEFFIINNIICCIIÓÓNN El azúcar desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono o glúcido.

TTIIPPOOSS DDEE AAZZÚÚCCAARREESS Pueden ser según su tamaño molecular:

MONOSACARIDOS

Hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej. Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa.

DISACARIDOS

Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.

POLISACARIDOS

Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los grupos anteriores. Ej.: Almidón, Dextrina.

EELL AAZZÚÚCCAARR EENN PPAANNAADDEERRÍÍAA Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azúcares preexistentes, azúcares producidos y azúcares añadidos.

Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacáridos.

Los azúcares producidos provienen de la transformación de una parte de los granos dañados del almidón de la harina con maltosa, por la beta-amilasa presente en las harinas, y las alfa-amilasas con que se suplementan. La maltasa, una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa.

Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta última conocida comúnmente como azúcar.

EELL AAZZÚÚCCAARR YY LLAA LLEEVVAADDUURRAA Anteriormente mencionábamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: ¿De qué se alimenta? Ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que aquellos que tienen la molécula suficientemente pequeña.

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Estos azúcares son los monosacáridos, que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Ellos pueden pasar tal cual por la membrana de la célula con la ayuda de las PERMEASAS, que son unas enzimas situadas en el exterior de la levadura.

Los disacáridos debido a su tamaño no pueden penetrar a través de la membrana celular. La sacarosa por ejemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en glucosa y fructosa en el exterior de la célula de la levadura, gracias a una enzima de la levadura que es la INVERTASA, así pueden ser directamente asimilables por la célula de la levadura.

La maltosa es una excepción, puede penetrar sin modificación en la célula donde se transforma en dextrosa.

Los azúcares que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS.

La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares preexistentes en la harina.

La levadura debe esperar la producción de maltosa por las alfa y beta-amilasas a partir del almidón. Esto produce en la practica un freno a la fermentación. Así pues la adición de azúcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentación.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL AAZZÚÚCCAARR EENN LLAASS FFEERRMMEENNTTAACCIIOONNEESS La fermentación es de alguna forma la digestión de la levadura. La adición de un exceso de azúcar frena las fermentaciones.

Hay ciertas regiones del mundo, en las que los consumidores están habituados a productos muy azucarados. El panadero suele añadir hasta 300 grs. por litro de agua. Esto trae consigo una ralentización de la fermentación y puede quedar bastante bloqueada. La explicación de este fenómeno es la siguiente:

En efecto, la sal y el azúcar aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la célula de la levadura se concentrará para aumentar así su presión osmótica interna.

Hacer entrar más monosacáridos con ayuda de las PERMEASAS no podrá ser una reacción suficientemente rápida. Para concentrar la célula de la levadura, ésta va a expulsar una parte del agua que contiene.

Durante este fenómeno, las moléculas de azúcar fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentación queda bloqueada.

La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presión osmótica puede ser tan importante que la levadura se deseque aún encontrándose en un medio acuoso.

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EELL AAZZÚÚCCAARR YY LLAA VVEELLOOCCIIDDAADD DDEE LLAA FFEERRMMEENNTTAACCIIOONN La pregunta es: ¿Cómo acelerar la fermentación de las masas muy azucaradas?

Disminuyendo la sal.Debido a que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presión osmótica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azúcar, la supresión del 2% de sal se equilibra añadiendo un 12% de azúcar, en lo que concierne a tiempos de fermentación.

Se recomienda disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente azucarados. La fermentación será así, menos ralentizada.

Añadir el azúcar al final del amasado. La levadura que ha sido cultivada en un medio diferente, está fuertemente extrañada si se encuentra en una masa con un 15% de azúcar. Sin embargo, si al principio no se encuentra mas que con los azúcares preexistentes, la levadura se organiza mejor. La fermentación será más lenta. El añadir el azúcar al final del amasado será pues beneficioso.

Explicación gráfica

Para obtener el mismo volumen que una masa sin adición de azúcar y que dure 100 minutos.

El punto X da el tiempo para una masa de 15% de azúcar, pero sin 2% de sal.

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El punto Y da el tiempo de fermentación para una masa, si el 15% de azúcar ha sido añadido al final del amasado.

El azúcar se comporta en la masa como un líquido; cuando se añaden dosis crecientes de azúcar a la masa, se constata que ésta empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia. El azúcar añadido al disolverse en el agua de la masa, juega el mismo papel que un componente líquido.

Se constata a través de pruebas hechas con el albeógrafo de Chopín, que si la dosis de azúcar crece, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta.

Es pues necesario compensar la adición de azúcar con la disminución de agua en la masa. Pero sin retirar tanta agua como adición de azúcar, porque la masa queda apretada.

PPOODDEERR EENNDDUULLZZAANNTTEE DDEELL AAZZÚÚCCAARR Si se toma como duración de la fermentación total de 1 hora 45’ a 2 horas, para las masas azucaradas, se constata que la cantidad de azúcares presentes corresponden a la mitad de la Sacarosa añadida y quizás un poco más.

Ej.:

10% de sacarosa añadida, deja +/- 5% ó 6% de azúcares

15% de sacarosa añadida, deja +/- 8% ó 9% de azúcares.

Una pequeña parte, alrededor del 1%, es sacarosa. El resto son azúcares reductores (descompuestos). La fructosa está presente en los porcentajes más importantes, su poder edulcorante es el más elevado, y es el que da gusto azucarado al producto horneado.

El poder endulzante de los azúcares es el siguiente: se toma poder endulzante del azúcar de caña (Sacarosa) = 100 unidades;

LEVULOSA (Fructosa) 175

AZUCAR INVERTIDA 130

AZUCAR DE CAÑA (sacarosa) 100

DEXTROSA (Glucosa) 70

MALTOSA 30

LACTOSA 16

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MMEEJJOORRAANNTTEESS NNAATTUURRAALLEESS

Aquí se hablará de ingredientes que se usan de forma opcional para el mejoramiento del pan.

Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE, HUEVOS

MMAANNTTEECCAASS YY GGRRAASSAASS Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan.

Estado Físico: Se pueden presentar de dos formas, una en estado sólido que se denominan grasas y la otra en estado líquido que se llaman aceites.

Clasificación: Se dividen en dos grandes grupos según su origen.

Grasas Animales Manteca o grasa de cerdo: Se obtiene del cerdo. Según sea la parte de donde provenga mejor será su calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo.

Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener no menos del 80% de leche.

Grasa Vacuna: Su procedencia es de la vaca.

Grasas o aceites vegetales Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal.

Pueden ser de los siguientes tipos:

- GIRASOL

- AJONJOLI

- MAIZ

- SOJA

- COCO

- ETC.

Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenación, entonces se trataría de grasas o aceites hidrogenados.

Este proceso consiste en hacer circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador, normalmente se utiliza el níquel.

Por medio de este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor consistencia.

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Existen también algunos tipos de grasas que se utilizan en pastelería y bizcochería. Estos se obtienen por medio de un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa ciertos compuestos, llamados emulsificantes del tipo monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos.

Otro tipo de grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabricó era ser un sustituto de la mantequilla.

Las margarinas, se puede decir que son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes durezas según el fin con que se va a emplear.

Características de las GrasasElasticidad: Se refiere a la dureza. Es importante para empastar masas de hojaldre y similares.

Punto de Cremar: Propiedad que tiene de incorporar aire mediante el batido en presencia de azúcar y harina.

Punto de fusión: Temperatura a la cual la grasa en estado sólido pasa a estado líquido.

Función de la grasa en la panificación: Mejorar la apariencia: Mediante el amasado la grasa se reparte entre las estrías del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que hace la masa más suave y agradable así como una miga más uniforme.

Aumento del valor calórico: Las grasas suministran una gran cantidad de calorías al cuerpo humano.

Mejora la conservación física: Ello es debido a que las grasas cuando lubrican las estrías del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar el pan más fresco.

Mejora el volumen: Al estar lubricado el gluten, a éste le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener más gas en la masa y esto conlleva un aumento de volumen en el pan.

LLAA LLEECCHHEE Es el producto que secretan las vacas por medio del ordeñe. Tiene un gran aporte desde el punto de vista dietético ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y proteínas en el pan.

Tipos de leche: Leche liquida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en día viene pasteurizada que significa que se han eliminado gérmenes y bacterias. Leche liquida descremada: es leche entera a la que se le eliminó la grasa.

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Suero líquido: es lo que queda después de extraer la grasa y los sólidos de la leche entera.

Leche en polvo entera: es leche entera a la que se le extrae el agua.

Leche en polvo descremada: es leche a la que se quitó la grasa y el agua.

Suero en polvo descremado: Es el suero liquido al que se le quitó el agua.

Composición de la leche: Una composición aproximada:

Sólidos 12 gr

Agua 88 gr

Total 100 gr

Sólidos de leche entera 12 gr

Proteína 3,24 gr

Azúcar de Leche 4,50 gr

Minerales 0,75 gr

Grasas 3,51 gr

Total 12,00 gr

Leche descremada 100 gr

Sólidos 9 gr

Agua 91 gr

Total 100 gr

Sólidos de leche descremada 9 gr

Azúcar de Leche (lactosa) 4,752 gr

Proteínas 3,501 gr

Minerales 0,747 gr

Total 9,000 gr

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Función de la leche en panificación: Color: Da mejor color a la corteza, debido a la reacción de caramelización que se da por medio del azúcar de la leche llamada lactosa.

Textura: La textura es más suave y da un mejor color de miga.

Sabor: La leche mejora el sabor del pan, hace la corteza más suave y el pan más apetitoso.

Nutriente: Con la incorporación de la leche a la fabricación del pan, se aumenta su valor nutriente.

Conservación física: Debido a la leche, se aumenta la absorción del agua y aumenta por lo tanto su conservación.

Manejabilidad: Con su incorporación, la masa es más suave pero no pegajosa y por lo tanto se trabaja mejor.

Rendimiento: Se ha hecho notar el aumento de rendimiento del pan de leche, lo que resumiremos diciendo:

1ro. Cuando se usa leche, los sólidos que ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan.

2do. Cada kilo sólido de leche exige para su hidratación un litro de agua como mínimo. Además de la que estaba prevista en la fórmula del pan común, siendo esta agua fuertemente retenida y aumentando así el peso del producto. En la practica puede llegarse a un litro y cuarto fácilmente.

3ro. En el horno, el pan de leche, pierde menos agua que otra clase de pan, de modo que el peso de la hornada es mayor que si no se hubiera utilizado leche. Esto da mejor conservación.

HHUUEEVVOOSS,, PPRRIIMMEERR EEMMUULLSSIIFFIICCAANNTTEE NNAATTUURRAALL Son usados en la panadería, por su contribución considerable al valor nutritivo de los productos terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que dan al producto acabado.

Composición química Composición química promedio de los huevos.

Por cada 100 grs. (Porción comestible)

Composición Química promedio de los Huevos, por cada 100 grs.

Huevo Entero Clara Yema

Agua 73,7 grs. 87,6 grs. 51,1 grs.

Ceniza 1 grs. 0,7 grs. 1,7 grs.

Profina 12,9 grs. 10,9 grs. 16 grs.

Grasa 11,5 grs. 0 grs. 10,6 grs.

Carbohidratos 0,9 grs. 0,8 grs. 0,6 grs.

Colesterol 550 mgs. 0 mgs. 1500 mgs.

Total 100 grs 100 grs 100 grs.

Función en la panificación Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan de buena calidad.

Dan sabor grato al paladar.

Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.

Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, que actúa como emulsificante, permite estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan.

Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire.

La clara: tiene importancia como aporte nutricional así como la propiedad que tiene de formar espuma al ser agitada rápidamente. Al batir las claras, parte de la proteína que contienen se coagula y forma una malla de proteína que atrapa aire y así aumenta el volumen de aquellas.

Estas claras cuando están a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeración. El azúcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero no debe añadirse a las claras sino hasta que ha comenzado a formarse la espuma.

La yema forma una espuma poco abundante, que es mas bien una emulsión de agua y aceite debido a la lecitina de la yema que actúa como emulsificante, ya que no es una proteína parcialmente coagulada.

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LLAA MMIIGGAA

LLAA MMIIGGAA DDEE PPAANN

La textura

Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la textura de la miga.

Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa).

Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga.

Una buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.

Amasado

Por ejemplo: el amasado de una baguette es más largo. Ese amasado super-intensivo rompe las cadenas más débiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden reunirse y dar lugar a la formación de grandes alvéolos repartidos en forma irregular.

Al formar, el trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado para la baguette. Si la masa está fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas en el gluten, obteniéndose así una textura más fina.

Así mismo, una baguette formada a mano tendrá una miga con grandes alvéolos, mientras aquella que ha sido formada en maquina presenta una miga más cerrada.

Fermentación

Los tiempos de fermentación varían grandemente. Para obtener un volumen máximo puede ser necesario dar a la baguette hasta 4 horas de fermentación.

Hemos dado ya un buen número de motivos que responden a la pregunta: ¿Por qué hay migas diferentes? Sin embargo, es un elemento que juega un papel primordial, con objeto de asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal elemento es el mejorador utilizado.

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SSAABBOORR YY AARROOMMAA DDEELL PPAANN

IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN Estudiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que aquí haremos, no es más que un esbozo de este tema tan extenso.

Analizaremos las diferentes etapas de elaboración del pan y señalaremos sus diferentes influencias.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEE LLOOSS IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS Los principales ingredientes de la masa son como sabemos: harina, levadura, agua, mejorante y sal.

Lo primero que podemos observar es que cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de diferente grado de intensidad.

La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada ingrediente orientará el sabor en un sentido u otro.

La harina tiene un papel importante: su naturaleza puede variar enormemente de un país a otro y hasta de un molino a otro.

El tipo y origen de los trigos utilizados en la mezcla tiene un papel importante. La tasa de cernido es también importante.

Hay algunos países en que se someten las harinas a procesos de blanqueo con oxidantes, lo que modifica la naturaleza del sabor.

La levadura, la sal y los azúcares presentes o añadidos tiene mucha influencia en la fermentación y por lo tanto en el sabor y aroma.

El agua también tiene una pequeña influencia en el sabor. El agua suave o débil, (aquella a la que se ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.

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PPRRIINNCCIIPPAALLEESS IINNGGRREEDDIIEENNTTEESS QQUUEE FFOORRMMAANN EELL SSAABBOORR YY EELL AARROOMMAA DDEELL PPAANN

INGREDIENTES VOLÁTILES

INGREDIENTES MENOS VOLÁTILES

INGREDIENTES POCO VOLÁTILES

Alcohol Iso-Acético Melanoidina

Diacetilo Ácido Acético Di-Hidroxi-Acetona

Aldehido Pirúvico Furfural Ácido Láctico

Iso-Aldehido Ácido Pirúvico Succinato de Etilo

Estos ingredientes que influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de manera espontánea durante las diferentes etapas de la elaboración del pan.

El papel del mejorador completo es el de provocar la formación de los buenos y frenar el desarrollo de los negativos.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL AAMMAASSAADDOO Para una misma receta, la diferencia en el tipo de amasado tiene una enorme influencia en el resultado final.

Desde el aroma y el sabor insuficiente, hasta el aroma y sabor del auténtico pan, para llegar por fin a un sabor que no es natural, todo depende del tipo de amasado, desde poco amasado, amasado normal y amasado intensivo o excesivo. Estas observaciones son semejantes en lo que se refiere al color de la corteza del pan.

Los efectos provocados por los diferentes tipos de amasado se explican en el efecto causado por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, según ciertas proporciones y órdenes determinados:

⋅ A esta configuración se le denomina “Primaria”

⋅ Si estas cadenas están en forma de hélice, se le denomina configuración “Secundaria”

⋅ Estas hélices pueden ligarse entre ellas para dar la configuración llamada “Terciaria”.

Los aminoácidos que forman las proteínas pueden quedar libres bien por el amasado o por la acción de las proteasas. Estos aminoácidos reaccionan a la llamada “Reacción de Maillard”, que tiene influencia en el color de la corteza del pan; también tiene un importante papel en el aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo.

Varias decenas de aminoácidos han sido descubiertas en las proteínas, por ejemplo: la leucina, que se transforma en alcohol isoamílico durante el amasado y tiene un ligero olor a queso. La valina, que se transforma en alcohol isobutílico y tiene un olor menos desagradable. Se pueden encontrar muchos ejemplos para todos los ácidos animados.

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En virtud de que hay huellas en la harina de todos los ácidos animados ordinarios, puede pensarse que las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las variaciones en la cantidad de los diferentes tipos de ácidos animados, en los diferentes tipos de pan.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEE LLAA FFEERRMMEENNTTAACCIIÓÓNN Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tienen aroma y su sabor es el de la harina horneada. De ahí se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y del aroma.

Durante la fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ahí la importancia del mejorador completo como regulador de la fermentación.

Los productos principales de la fermentación son: Dióxido de Carbono

Es un gas, CO2, que tiene directa relación con el volumen del pan

Alcohol Etílico

Se encuentra en gran cantidad, evaporándose durante el horneado y tiene una gran influencia en el aroma.

Los subproductos más importantes de la fermentación surgen de la acción de ciertas enzimas de la levadura sobre las proteínas y almidones de la harina.

Uno de los subproductos más importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene mucho olor, puede oxidarse con el oxígeno de la atmósfera a diacetil. Este producto se utiliza como forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura.

Además existen fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen ácidos, por ejemplo: acético y láctico. Los dos pueden formar con el alcohol etílico ésteres de fuerte aroma, que tienen una influencia negativa en el aroma del pan.

La función de un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan negativamente actúan sobre el aroma y sabor del pan.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL TTIIEEMMPPOO DDEE FFEERRMMEENNTTAACCIIOONN Al analizar el aroma desprendido por un pan elaborado a partir de una masa con fermentación normal y por otro fabricado con una masa excesivamente fermentada, se comprueba que el pan que tiene una fermentación natural contiene, por ejemplo: furfural, ácido pirúvico, diacetil e isoaldehídos.

El pan hecho a partir de una masa excesivamente fermentada no contiene tales productos, cuya influencia en el aroma es importante. Entonces podemos decir que la fermentación excesiva provoca una insuficiencia del buen aroma del pan.

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También ocurre que durante las fermentaciones excesivas tienen lugar fermentaciones secundarias, que provocan el desarrollo de subproductos, especialmente ácidos que dan un aroma desagradable al pan.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL HHOORRNNEEAADDOO Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan, que son:

La Caramelización:

Por efecto del calor, una parte de los mono, di y polisacáridos se hidrolizan a monosacáridos.

Estos monosacáridos se polimerizan y por efecto del calor se obscurecen y se caramelizan. Es un fenómeno idéntico al observado durante la preparación de una salsa de caramelo.

La Reacción de Maillard

Desde el punto de vista químico es muy complicada. Se trata de una reacción entre aminoácidos y azúcares reductoras del tipo glucosa (ya sea azúcar añadido o azúcar producido), pasando por un gran número de estados intermedios. El resultado final es la formación de Melanoidinas (residuos orgánicos negros)

Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor.

IINNFFLLUUEENNCCIIAA DDEELL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO YY EELL MMOODDOO DDEE CCOONNSSEERRVVAACCIIOONN

Sobre la base de nuestras experiencias, hemos podido comprobar que el pan caliente recién salido del horno, contiene una gran cantidad de sustancias aromáticas que desaparecen rápidamente por evaporación. Así mismo, se ha comprobado que un pan enfriado rápidamente evita que se evaporen algunas de estas sustancias aromáticas.

Además, como el aroma depende de la tensión de vapor de las sustancias aromáticas, cuanto más caliente este el pan, mas aroma tiene; por lo tanto, el pan frío desprende menos aroma. Si se volviese a calentar se desprenderían nuevos aromas.

EELL PPAAPPEELL DDEE LLOOSS MMEEJJOORRAANNTTEESS Vamos a ver lo que debe cumplir un mejorante en este tema:

⋅ No debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo.

⋅ Debe llevar alimentos de levadura, con los que se favorece y mantiene la fermentación. De esta forma se contribuye a la formación de un buen sabor y aroma del pan.

⋅ Así mismo, debe llevar componentes que frenen las fermentaciones secundarias, de tal forma que eviten subproductos que dan un sabor y aroma desagradables.

⋅ Por último, deberá contener ingredientes que contribuyan a un mejor desarrollo en la formación del gluten y dar así una mejor dirección a los aminoácidos de las proteínas, reforzando de este forma el buen sabor y aroma del pan.

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LLAA CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN DDEELL PPAANN

IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente.

Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los más vulnerables de todos.

Nos encontraremos pues, en presencia de un problema económico tanto para el panadero (productos invendibles), como para el ama de casa (desperdicio de pan). Es pues muy interesante y útil buscar las causas y conjuntamente ver como remediarlas.

CCAAUUSSAASS DDEELL EENNDDUURREECCIIMMIIEENNTTOO DDEELL PPAANN.. Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo, de la miga hacia la corteza, nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo una explicación parcial del problema. Podríamos profundizar en el problema, analizando las siguientes etapas:

El Agua del Amasado

El agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la masa.

En el Horneado Durante el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un gel. Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio.

Después del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al estado inicial. El gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.

Cómo se desplaza el Agua

Durante el horneado el almidón absorbe agua y por tanto, se hincha. El almidón está compuesto de dos partes:

a) La Amilosa

Es la fracción lineal del almidón que se disuelve en el agua y se difunde fuera del granulo.

b) La Amilo pectina

Fracción ramificada que se hincha en el interior del gránulo.

Al final del horneado, el hinchamiento de la amilo pectina continúa con la absorción del agua. De todo ello resulta una falta de agua para la amilasa que comienza a transformarse en un gel más firme. Así, de una disposición de la amilasa al azar, se evoluciona hacia una estructura regular.

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EEXXPPLLIICCAACCIIÓÓNN EESSTTRRUUCCTTUURRAALL

Por todo ello, las cadenas de amilasa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas direcciones, lo que da lugar a una región cristalina. Estas regiones constituyen más o menos el 15% del almidón; son rígidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidón en su conjunto.

En efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre sí por largas cadenas de amilasa. Estas cadenas pueden extenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas (gelificadas). De esta forma se crea así una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de puente de anclaje.

El resultado de la retrogradación de la amilasa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede ser regenerada por el calor (salvo a 140ºC – 150ºC), lo que está fuera de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos, no sobrepasa nunca los 100ºC en el horno y no sufre por tantos cambios posteriores.

Se deduce, que el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios físicos de la amilo pectina.

La amilo pectina sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura cristalina. Las moléculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua, doblándose estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano.

De tal forma que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme.

Es por eso, que la estructura rígida de la amilo pectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.

Para volver a disolver la amilasa sería necesario calentar a 140ºC – 150ºC, mientras que la amilo pectina lo hace a 40ºC – 50ºC. Se deduce de lo anterior que el pan calentado a 40ºC - 50ºC adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilo pectina.

CCOOMMOO RREETTAARRDDAARR EELL EENNDDUURREECCIIMMIIEENNTTOO Se puede retardar el endurecimiento del pan, por uno de estos factores:

1ro.- Acción de Tenso – Activos preparados La eficacia de estos tenso – activos está ligada a su interacción con las moléculas de almidón. Esto se pone de manifiesto después del enfriamiento del pan, que por adición de emulsificantes adecuados, la amilasa no se difunde fuera del grano de almidón, ya que forma con él una hélice insoluble que queda en el gránulo. Así, la amilasa queda en el gránulo, no hay formación de gel firme entre los gránulos. La miga queda más tierna y no se volverá rígida hasta el momento que la amilo pectina sea agregada al gránulo y se formen gránulos rígidos. Por medio de un examen microscópico se comprueba que los gránulos de almidón se pegan al gluten por medio de un complejo en el cual entra la amilasa, lo que da a la miga cierta rigidez.

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Añadiendo el tenso – activo se evita que la amilasa se difunda fuera del gránulo suprimiendo las uniones gluten-gránulos de almidón. De esta forma se disminuye la rigidez de forma importante y la miga queda más suave.

2do.- Las Enzimas Se ha visto que la cristalización del almidón comporta una reordenación de sus moléculas. Estas evolucionan hacia una estructura regular, más rígida. Las amilasas cortan las cadenas de almidón en cadenas de dextrinas más cortas. Estas cadenas, más cortas, se retrogradan menos que las cadenas largas. Al usar las amilasas dan como resultado una miga de estructura menos rígida, menos pegajosa y más gomosa. La acción de amilasas fúngicas y las presentes en la harina se limitan a transformaciones del almidón en la masa. Ellas son sensibles al calor y destruidas después del horneado. Por contra, las amilasas bacterianas son termo-resistentes y parcialmente destruidas durante el horneado. Por todo ello resulta que, a más trabajo de la masa, estas amilasas bacterianas son capaces de cortar las cadenas de amilasa, que unen las regiones cristalinas en el pan cocido. Todo ello disminuye la rigidez de la miga y permite una mejor conservación.

3ro.- Influencia de la Temperatura

Panes almacenados de 24 a 48 horas evolucionan como sigue, conservados a:

A) 60ºC, el pan se mantiene fresco.

B) 40ºC, el pan conserva la mitad de su frescor.

C) 30ºC, el pan está más o menos envejecido.

D) 17ºC, el pan está envejeciendo.

E) De –10ºC a –185ºC, el pan permanece fresco

Las altas temperaturas de almacenaje provocan una evaporación de ciertas sustancias aromáticas y el desarrollo de otras sustancias de olor desagradable. Además la miga tiene tendencia a obscurecerse.

Estos fenómenos proporcionan un modo de conservación inaplicable para el pan. El frigorífico es el medio menos bueno de conservación. La congelación parece ser el mejor medio mecánico de conservación. Pero es necesario evitar el desecamiento que pueda originar el congelador.

CCOOMMOO CCOONNSSEERRVVAARR EELL PPAANN Después de esta pequeña explicación sobre la conservación del pan, daremos unos consejos prácticos para su mejor conservación:

Emplear un buen mejorante.

Una mejor incorporación de agua (sin exageración) mejora la conservación.

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Las masas preparadas a una temperatura de más o menos 24ºC a 26ºC, dan un pan que se conserva mejor.

Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al existir más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida.

AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL PPAANN Las alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los “mohos” que por lo general se desarrollan en los panes de mayor volumen, por ejemplo el pan lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar Propionato de Calcio a razón de 3 grs. por un Kg. de harina. También se utiliza la esterilización por medio del Túnel de luz Ultravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También el envasado en atmósferas modificadas, donde el pan es succionado por una Bomba de Vacío que le quitará el (O2) oxígeno y a su vez le inyectará nitrógeno (N2) que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos.

Otra alteración, diríamos que la más peligrosa, es la “ Filamentación del pan“. Esta se manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado “Bacillus Mesentericus”, que puede hallarse en los lugares donde hay poca higiene, en harinas viejas, etc. Se nota su presencia porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta que a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, y un olor muy particular y desagradable que el panadero lo compara con el olor del orín de gato. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90ºC. Es por eso que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.

CCOOMMOO EEVVIITTAARR LLAA FFIILLAAMMEENNTTAACCIIOONN Trabajar en las mejores condiciones de higiene personal.

1. Lavar y desinfectar periódicamente el lugar de trabajo y maquinarias.

2. Lavar con regularidad tablas y tendillos, aquellos que lo tienen.

3. Mantener la harina seca, ventilada y fresca.

4. No guardar pan húmedo o viejo.

5. Apartar del lugar de trabajo las devoluciones.

6. Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de Propionato de Calcio. Sobre todo en el pan Ingles o de sándwich.

CCOOMMOO CCOOMMBBAATTIIRR LLAA FFIILLAAMMEENNTTAACCIIOONN

1. Detectado el proceso infeccioso, eliminar todo el pan y restos de amasijos contaminados.

2. Higienizar la panadería, esto incluye cuadra, despacho accesos, depósitos, incluye vivienda, si fuera continua, incluso hasta la ropa que se ha utilizado.

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3. Lavar todas las máquinas, útiles y pisos con una solución de Cloruro de Benzalconio. El Profesor Raymond Clavel en su libro del pan, receta una fórmula para 100 Kg. de harina que está compuesta de:

300 g Ácido láctico puro. 700 g Fosfato ácido de calcio 200 g Ácido acético puro 2 litros Vinagre alimentario 430 g Acetato de calcio (exento de cobre y cinc)

4. Agregar 1 litro de vinagre blanco de alcohol por 50 Kg. de harina, subir la sal a 1,250 Kg. por bolsa y 160 grs. de Propionato de Calcio.

5. Cocinar bien los panes aumentando el tiempo de horneado.

6. Reducir el tamaño de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no deje desarrollar al bacilo.

7. Lavar los pisos y techos con lavandina y por último consultar a un bacteriólogo o personal idóneo.

Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es bajar el pH de agua (potencial hidrógeno), de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos o bacterias.

Una solución será ácida cuando contenga más iones Hidrógeno (H+) que iones hidroxilos (OH-) y una solución será alcalina cuando se encuentre un exceso de iones hidroxilos sobre iones hidrógenos.

La escala de pH (potencial de hidrógeno) va del 0 al 14, la neutralidad o balance perfecto entre iones hidrógeno e hidroxilo se encuentra en el pH7 que es el del agua. Cuanto más alto sea el pH más alcalino será, y cuanto más bajo sea, mas ácido. Ejemplos de sustancias alcalinas son: hidróxido de potasio, hidróxido de sodio o soda cáustica. Ejemplos de sustancias ácidas son: ácido acético o vinagre, ácido clorhídrico o muriático y ácido sulfúrico.

Para determinar el pH se utiliza un potenciómetro bien calibrado, pero también se pueden usar papeles de tornasol que vienen con una escala de colores que son rojos para el pH ácido y azules para el pH alcalino como la escala va del 1 al 14 se compara el color y va a dar el pH que pueda tener la solución.

CCOONNTTRROOLL DDEE FFEERRMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA PPAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN Fermentación quiere decir hervir y este es el proceso que se observa al fermentar líquidos azucarados.

En la panificación se producen distintos tipos de fermentación, a saber: Alcohólica, Acética, Láctica y Butílica.

• Fermentación Alcohólica:

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Es la principal y se produce por acción de las enzimas de la levadura y las de la harina que transforman el almidón en azúcares más simples, sobre la que vuelve a accionar la levadura, formando el gas dióxido de carbono o anhídrido carbónico (CO2) y alcohol etílico. El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando en el amasado final la masa esta próxima a los 26ºC.

• Fermentación acética:

Cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la acción del Acetobacter Aceti que es un microorganismo que se desarrolla en temperaturas próximas a los 32ºC.

• Fermentación Láctica:

Aquí entra en acción el Lactobacilo de Brucki, que transforma el azúcar en ácido láctico y la temperatura óptima de actividad se produce a los 35ºC.

• Fermentación Butílica:

Es la fermentación no deseable en la panificación y se produce a los 40ºC, se desarrollan las bacterias butílicas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras.

TTEEMMPPEERRAATTUURRAASS EENN LLAA PPAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN La panificación es una Ciencia Exacta por lo tanto hay que respetar mucho los pesos, medidas y tiempos.

Aquí no corre el sistema del puñado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena balanza.

La temperatura final de la masa debe oscilar entre los 23ºC y 26ºC, una vez elaborado el pan debe ir a la cámara fermentadora que debe estar a una temperatura de 30ºC y 72% de humedad relativa, si uno quiere apurar un poco el proceso de fermentación puede elevar la temperatura a 35ºC y la humedad relativa a 85%.

FFÓÓRRMMUULLAASS PPAARRAA OOBBTTEENNEERR TTEEMMPPEERRAATTUURRAASS DDEE MMAASSAA Es esencial considerar tres parámetros fundamentales que son:

Temperatura ambiente, temperatura de la harina y temperatura del agua, la cual debemos utilizar como variable para llegar a una temperatura deseada (23°C a 25°C) es la temperatura óptima fina de la masa.

También debemos tener en cuenta la temperatura de fricción.

Entonces debemos hacer los siguientes cálculos tomando una temperatura de base de acuerdo al tipo de amasado

Ejemplo:

Amasado en 1ra velocidad solamente (temperatura base 64°C)

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Temperatura ambiente

Temperatura harina

Temperatura agua

25ºC

24ºC

15°C

64ºC

y luego en 2da velocidad, la temperatura de base es 54°C.

Temperatura ambiente

Temperatura harina

Temperatura agua

25ºC

24ºC

5°C

54ºC

Controlando estos parámetros siempre tendremos una temperatura final de masa de 23°C a 25°C, con el consiguiente beneficio de una optima calidad del pan.

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INSTITUTO ARGENTINO

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DE GASTRONOMÍA

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EELL PPRROOCCEESSOO DDEE PPAANNIIFFIICCAACCIIOONN PPAASSOO AA PPAASSOO

¿QUÉ NECESITAMOS? Harina

Agua

Sal

Levadura

MASA MADRE Amasadora

Pesadora, divisora y volcadora (manual o mecánica)

Formadora de barras (armadora)

Carros con bandeja

Cámara de fermentación

Horno

Cuchillo (para los cortes)

¿CÓMO SE HACE? Amasado (fino y elástico)

Tomar la temperatura de la masa

Reposo (si es necesario)

División

Boleado o Bollado

Pre-Fermentación (según el tipo de pan)

Formado

Fermentación

Corte o incisión de las piezas

Horneado y cocción

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FFÓÓRRMMUULLAA PPAARRAA HHAACCEERR UUNNAA MMAASSAA DDEE PPAANN FFRRAANNCCÉÉSS::

50 kg de harina

26 a 30 l. de agua

1 kg de sal

5 kg de masa madre

3% de levadura

Variando este porcentaje según temperaturas estacionales y tiempo de fermentación requeridos

Nota: Se le puede agregar 6 Kg. de masa madre restando la mitad de aditivo del amasado

EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE LLAA EELLAASSTTIICCIIDDAADD DDEE LLAA MMAASSAA La Elasticidad:

Se consigue a través de un amasado correcto. El amasado depende del tipo de amasadora.

Sistemas de amasado y tiempos de amasado orientativa de acuerdo al tipo de harinas utilizadas:

Amasadora rápida: 2 minutos en marcha lenta y 8 a 10 minutos en marcha rápida

Amasadora lenta tipo Siam (Batea): de 45 a 60 minutos

Amasadora lenta redonda tipo Borghi: 30 a 40 minutos

Nota: Cuando se amasa con amasadoras lentas se debe completar el amasado con sobadora de 5 a 8 vueltas para alisar.

¿Por qué hemos de conseguir una masa elástica?

Para obtener:

Mejor consistencia y manipulación de la masa (no es pegajosa, se estira bien y no se rompe)

Activación de los componentes del activador utilizado.

Mayor retención de los gases.

Mejor desarrollo.

Miga más esponjosa y fina.

Mejor grena (es decir que abre mejor el corte)

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EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE EELL RREEPPOOSSOO,, LLAA DDIIVVIISSIIOONN YY EELL BBOOLLLLAADDOO

¿QUÉ ES EL REPOSO? El descanso de la masa en bloque.

¿QUÉ ES LA DIVISIÓN? Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o con divisora automática.

¿QUÉ ES EL BOLLADO? Dar forma redonda a las piezas para una mejor formación de los distintos panes.

¿POR QUÉ SE DEJA REPOSAR LA MASA? Para conseguir una consistencia y permitir que la levadura empiece a trabajar.

¿CUÁNDO TENEMOS QUE DEJAR REPOSAR? Cuando la temperatura de la masa es fría, de 20 / 21ºC.

Cuando la harina es débil.

Cuando se trata grises (centeno, salvado, etc.) para conseguir mayor elasticidad.

Cuando queremos que el pan nos salga más redondo.

Cuando elaboramos panecillos más pequeños.

Cuando las masas sean pequeñas (entre 30 y 40 Kg. de masa)

LLAA IIMMPPOORRTTAANNCCIIAA DDEE LLAA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA DDEE LLAA MMAASSAA La temperatura de la masa nos altera el proceso.

Si la masa sale con temperatura baja (-22ºC.), hay que prolongar el tiempo de reposo.

Si la masa sale con temperatura alta (28 a 29ºC.), tendremos que acelerar el proceso, no pudiendo dar reposo ni fermentación.

Consideramos temperaturas ideales de 24 a 26ºC.

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EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE LLAA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA DDEE LLAA MMAASSAA La temperatura final de la masa es el resultado de la componente de las temperaturas de:

De la harina

Del agua

Del ambiente

De fricción de la amasadora.

Las temperaturas idóneas de una masa son:

En Verano ..... 22 a 24ºC.

En Invierno ... 24 a 26ºC.

El factor más cómodo para hacer variar la temperatura de una masa es el agua.

Nota: Existen obradores o cuadras de panaderías donde las temperaturas son constantes.

EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE LLAA PPRREEFFEERRMMEENNTTAACCIIOONN

¿QUE ES LA PREFERMENTACIÓN? Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma.

¿POR QUÉ DEJAMOS PREFERMENTAR? Para conseguir mejor aroma y sabor. Porque usando un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento de la misma, obteniendo un cuerpo, que en la cocción consiga una buena estructura de la miga.

Porque con este proceso se prolonga la frescura del pan.

¿QUÉ NECESITAMOS PARA PODER PREFERMENTAR? Tener una harina de media fuerza equilibrada que durante la prefermentación gane en elasticidad.

Trabajar con dosis mas reducidas de levadura (del 1 al 2%)

Temperatura de masa adecuada (de 23ºC a 25ºC.), formadora de pan que nos permita un buen formado.

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EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE LLAA FFEERRMMEENNTTAACCIIOONN

¿QUÉ NECESITAMOS PARA LA FERMENTACIÓN? Levadura.

Cámara de Fermentación

Temperatura de la cámara 5ºC por encima de la temperatura de la masa. (Aprox. 30ºC y de 75 a 80% de humedad)

Nota: En caso de no disponer de cámara de fermentación, se habrá de dosificar algo más de levadura.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN? La fase donde la levadura, alimentándose de los azúcares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

EESSPPEECCIIFFIICCAACCIIOONNEESS SSOOBBRREE LLAA CCOOCCCCIIOONN

La cocción del pan se realiza alrededor de los 200ºC.

Para pan Francés se le adiciona vapor suficiente para que el pan grene o abra los cortes.

A los 3 o 4 minutos aprox. Empieza a grenar o abrir.

A los 12 o 13 minutos aparecen las primeras señales de corteza. Tiempos de cocción, según el peso de la pieza.

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DDIISSTTIINNTTOOSS TTIIPPOOSS DDEE HHOORRNNOOSS

HHOORRNNOOSS DDEE MMAAMMPPOOSSTTEERRÍÍAA Muy raros hoy, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la más alta antigüedad.

El calentamiento puede realizarse con leña, bien por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste.

Igualmente, se pueden emplear quemadores de gas. El fuel-oil, que durante varios decenios fue corrientemente utilizado, está prohibido.

La cocción intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa del horno, cuyo peso oscila entre 40 y 50 toneladas.

Con el calentamiento con leña por combustión sobre la solera, se retiran los carbones incandescentes y cenizas a la salida de éste, y la limpieza del horno se efectúa generalmente con la ayuda de un viejo saco de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera “el escobillón”, para retirar lo que queda de cenizas, operación que se realiza, bueno es precisarlo, con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se pierden en la atmósfera.

Cuando están correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de dichos hornos (de calor descendente) le va bien a la cocción del pan, sobre todo a los grandes.

En horneados a calor vivo, alrededor de 250°C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la cocción avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan. Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o simplemente de un color exagerado.

Por contrario, es un engaño la opinión expresada por algunos, que pretenden que el pan cocido en hornos calentados directamente con leña, cuya limpieza tras el caldeo ha sido la adecuada, como se debe, se beneficia de un perfume originado por la combustión de la madera. Un mito cuyo único fundamento está en el interés comercial. Lo que, una vez más, en nada resta la excelencia y calidad de la cocción que dicho tipo de horno alcanza.

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HHOORRNNOOSS DDEE CCOOCCCCIIÓÓNN CCOONNTTIINNUUAA Con solera giratoria y calentamiento indirecto. Hornos que pueden caldearse con ayuda de quemadores de gas y de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con leña. Son hornos que poseen una gran inercia calorífica, relativamente económicos en combustible y que aseguran una muy buena cocción. Han sido durante un tiempo, y aunque la cámara de cocción sea estanca e independiente de la fuente de calor, acreditados con supuestas virtudes aportadas por su calentamiento con leña, virtudes inexistentes y que traducen tan solo un abuso del lenguaje.

HHOORRNNOOSS DDEE CCOOCCCCIIÓÓNN CCOONNTTIINNUUAA De solera fija y calentamiento indirecto. Hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil por reciclado de aire caliente y productos de combustión o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor es, en todos los casos, independiente de las cámaras de cocción.

Estos hornos comprenden varias cámaras de cocción superpuestas, en lo que el enhornamiento de los pastones queda hoy asegurado por dispositivos automáticos, cargadores de cinta retráctiles, que han sustituido el enhornado con pala.

El conjunto de estos hornos asegura una buena cocción que como consecuencia de una débil inercia, es sin embargo más adecuada para la cocción de los panes largos (baguettes y panes de 400 gramos) que a los panes de forma “recogida” y sobre todo a los panes grandes. Lo cual no excluye, si se toman ciertas precauciones, el cocer estos últimos en excelentes condiciones.

En esta categoría de hornos de encuentran igualmente, y cada vez más, los hornos eléctricos. Los hornos eléctricos ocupan poco espacio y ofrecen, en su empleo, una ductilidad inigualada, asegurando ventajas notables en cuanto a higiene ambiental.

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HHOORRNNOOSS DDEE CCAARRRROOSS Estos hornos tienen un armario, con un zócalo rotativo en la base que, en el momento de la cocción, recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que, una vez formados, se alojan los pastones.

Las bandejas son de tela metálica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se renuevan periódicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido.

El calentamiento se hace por circulación de aire caliente reciclado a través del tabique interno del recinto de cocción. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.

AAMMAASSAADDOORRAASS

Hay que tener en cuenta, basándose en el total de las revoluciones de las máquinas amasadoras y ello para dos o tres tipos de amasadoras, que la duración completa del amasado en 1ª y 2ª velocidad no debe sobrepasar a lo que se conoce en Francia bajo la típica denominación del “amasado mejorado”. AMASADORAS

DE EJE OBLICUO AMASADORA DE ESPIRAL

AMASADORA RÁPIDA BRASILEÑA

1ª velocidad Duración amasado Total revoluciones

40 rpm 3 min 120

100 rpm 3 min 300

400 rpm 2 min 3 s 1.000

2ª velocidad Duración amasado Total revoluciones

80 rpm 12 min 960

200 rpm 4 800

Duración total Total revoluciones

15 min 1.180

7 min 1.100

2 min 30 s 1.000

De esos tres tipos de amasadora, dos son bien conocidos en Francia: la amasadora de eje oblicuo y la amasadora de espiral. Dos lo son en Brasil: la amasadora de espiral y la amasadora rápida. Y si hablamos de ésta es porque se logra, ajustándose a su rapidez, desarrollar bien la red glutinosa y amasar correctamente la masa. Aunque tenga el serio inconveniente de provocar una fuerte elevación de la temperatura de la mezcla, pudiendo ser utilizada tan sólo con agua muy fría.

Las duraciones de amasado indicadas quedan aún practicando el reposo autolisis, reducidas en al menos un 15% y llevadas a un total de 13 min. con la amasadora de eje oblicuo, de 6´30´´ . en la amasadora en espiral, y de 2 min. 15 s. con la amasadora rápida. Reducciones que tenderán aún a rebajar la oxidación de la masa, en beneficio del sabor del pan.

Dicho lo anterior, el modo de panificación tiene, por supuesto, una influencia determinante sobre el sabor del pan. Se puede distinguir en primer lugar entre la panificación con levadura natural y con levadura industrial.

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VVOOCCAABBUULLAARRIIOO TTEECCNNIICCOO PPAANNAADDEERRIILL AAMMAASSAARR Mezclar todos los ingredientes.

AAMMAASSIIJJOO Masa ya elaborada con todos los ingredientes.

AAUUTTÓÓLLIISSIISS Es un descanso que se realiza a un amasado con agua, harina y sal solamente va de 10 minutos a 12 hs. Luego se le agrega la levadura y el mejorador. Se completa el amasado, de esta forma la masa será más plástica, se logra un correcto alveolado, más volumen y mejor sabor.

BBAASSTTOONNEESS Trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

BBLLOOCCAAJJEE OO

TTEEMMPPEERRAATTUURRAA DDEE BBLLOOQQUUEEOO Se refiere a las temperaturas muy bajas (-35°C / -40°C) con la cual se bloquea toda la actividad de la levadura.

BBOOLLLLAARR Darle a la masa forma esférica.

BBRRIILLLLAA Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. de diámetro y unos 20 cm. de largo

BBRRIILLLLAARR Estirar la masa con la Brilla. (ejemplo: galleta marinera).

CCAAMMBBIIAARR OO RROOTTAARR Revertir el orden de la colocación de los bollos en latas o tablas (la de abajo irá encima). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan ordenadamente, la de abajo será la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso.

DDEESSCCAANNSSOO Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.

DDIIVVIIDDIIRR Cortar los bollos del tamaño deseado.

EEMMPPAASSTTAARR Mezclar harina con materias grasas

EESSPPOONNJJAA Masa liquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo.

EESSTTIIBBAARR Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante.

FFEERRMMEENNTTAARR Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen correcto.

FFOORRMMAARR OO AARRMMAARR Darle la forma deseada al pan.

GGRRAANNSSAA Masa dura, disgregada, apenas mezclada.

HHOORRNNEEAARR Cocinar el pan en forma correcta.

LLAAMMIINNAARR Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta el espesor deseado.

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LLIIGGAA Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten.

MMAASSAA MMAADDRREE Es una masa que se prepara de 4 a 24 horas antes del amasijo, se utilizan de 4 a 5 Kg. cada 100 Kg. de harina.

MMAASSAA PPRREEVVIIAA Se prepara de 1 a 2 horas antes del amasijo

MMOONNTTAADDOO Operación de batido, que produce incorporación de aire y aumento del volumen. (Ejemplo: Huevo).

PPIICCAARR Artefacto con puntos para perforar la masa, para que no se hinche

PPOOOOLLIISSHH Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este método se logra miga de pan mas abierta y corteza más crujiente.

PPRREECCOOCCCCIIÓÓNN Se refiere a la mitad de cocción del pan.

PPRROOTTÉÉOOLLIISSIISS Cuando amasamos en demasía (amasadora rápida) la masa empieza a sudar. Pierde su fuerza de cohección, se torna brillante y húmeda.

SSOOBBAARR Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla.

TTAAMMIIZZAARR Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas. (Ejemplo: Harina).

TTEENNDDIILLLLOOSS Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan.

TTOORRNNOO Mesa de trabajo del panadero.

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFÍÍAA

Recopilaciones y adaptaciones: “El Sabor del Pan”R. CALVEL

Apuntes: Ing. R. FRANK

Trabajos originales de: Profesores Lister SANCHEZ y Felipe AGUIRRE.

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Manual Panaderia i.a.g