Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya,

yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 30-

37oC, bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium

botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan

bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena sudah jelas

suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 25-

35oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut.

Anaerob obligat akan mati bila terpapar pada oksigen. Anaerob fakultatif dapat hidup jika ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba.

Mudah menjadi tengik karena terbentuknya asam butirat yang merupakan asam lemak

berantai pendek. Asam butirat adalah asam kuat-medium yang dapat bereaksi dengan basa dan

oksidator kuat, dan merusak logam.

Penggunaan pengemasan ikan dalam kaleng perlu diwaspadai karena pada makanan

kaleng dapat terjadi kontaminasi logam berat dari pengemasnya tersebut. Kontaminasi logam

ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan kondisi selama pemasaran. Hubungan

langsung antara bahan makanan dengan alat atau wadah selama proses pembuatan dan

pengemasan dapat menyebabkan masuknya logam ke dalam makanan. Perubahan pH yang

bersifat asam selama proses pengolahan dapat mempercepat korosi bahan pengemas kaleng