Materiały KONFERENCJI referaty i komunikaty

LUBLIN–KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE

MOŻLIWOŚCI DOSTOSOWANIA

WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA

U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ

KONSUMENTÓW*

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w

Akademii Rolniczej w Lublinie

KKAATTEEDDRRAA OOCCEENNYY II WWYYKKOORRZZYYSSTTAANNIIAA SSUURROOWWCCÓÓWW ZZWWIIEERRZZĘĘCCYYCCHH

WYDZIAŁ BIOLOGII I HODOWLI ZWIERZĄT

AKADEMIA ROLNICZA W LUBLINIE

ORAZ

POLSKIE TOWARZYSTWO ZOOTECHNICZNE – KOŁO LUBELSKIE

POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI – ODDZIAŁ LUBELSKI

KONFERENCJA NAUKOWA

GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE MOŻLIWOŚCI

DOSTOSOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U ZWIERZĄT

DO WYMAGAŃ KONSUMENTÓW*

LUBLIN-KRASNOBRÓD 7-8 WRZEŚNIA 2006

* – Konferencja zorganizowana w ramach jubileuszu XV-lecia działalności jednostki naukowo-dydaktycznej z zakresu oceny i wykorzystania surowców zwierzęcych w

Akademii Rolniczej w Lublinie

Komitet organizacyjny Komitet redakcyjny Komitet naukowy

P R O G R A M K O N F E R E N C J I

Czwartek 7 września 2006 1000 Otwarcie – Sala 101, gmach Agro II, ul. Akademicka 15 Sesja referatowa 1030 – Prof. dr hab. Marek Zin – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W

UJĘCIU HISTORYCZNYM

1100 – Prof. dr hab. Stanisław Wajda – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI

MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE

1200 – Prof. dr hab. Władysław Migdał – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

1230 – Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH

METOD I ANALIZY INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I ŻYWNOŚCI

1300 – wyjazd do Krasnobrodu

1600 – Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński – MOŻLIWOŚCI POPRAWY WARTOŚCI RZEŹNEJ

TUSZ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO 1630 – Prof. dr hab. Andrzej Pisula – PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI

MIĘSA WOŁOWEGO 1700 – Prof. dr hab. Józefa Gardzielewska – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU

RZEŹNEGO

1730 – dyskusja

Piątek 8 września 2006 830 – I Sesja doniesieniowa GENETYCZNE MOŻLIWOŚCI MODYFIKACJI WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA U

ZWIERZĄT 1030 – II Sesja doniesieniowa POSTĘPOWANIE PRZED I POUBOJOWE ORAZ DOSKONALENIE METOD OCENY JAKOŚCI

TUSZ I MIĘSA 1200 – podsumowanie sesji posterowej

1230 – podsumowanie i zamknięcie Konferencji

1400 – wyjazd do Lublina przez Zamość (zwiedzanie Zamościa)

Spis treści

strona

Referaty

Zin M, Znamirowska A. – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM 8 Wajda S. – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE 13 Migdał W. – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA 15 Obiedziński M. – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY NSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I ŻYWNOŚCI

21

Łyczyński A., Pospiech E., Czyżak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – MOŻLIWOŚCI DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO

25

Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. – WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA WOŁOWEGO

26

Gardzielewska J. – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO 30

Komunikaty naukowe

Adamski M., Kuźniacka J. – WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BAŻANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus

colchicus L.) 33

Antosik K., Krzęcin E, Sieczkowska H., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Łyczyński A. – Związek polimorfizmu genu H-FABP ze składem chemicznym oraz jakością mięsa tuczników heterozygot względem genu RYR1 z udziałem rasy Pietrain

33

Barowicz T., Pietras M., Pieszka M., Migdał W. – OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY WYŻSZEJ MASIE CIAŁA

33

Biesiada-Drzazga B., Górski J., Górska A. – ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU

34

Bogucka J., Walasik K., Elminowska-Wenda G., Kruczyńska M. – ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB

34

Borys B., Siminska E., Jasiecka E. – WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW WAGOWYCH (22-30 KG)

34

Brzostowski H., Sowińska J., Tański Z. – WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA

35

Choroszy B., Janik A., Choroszy Z., Ząbek T. – POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL CECH MIĘSNOŚCI

35

Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P. – JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH

35

Choroszy Z., Bilik K., Choroszy B., Łopuszańska-Rusek M. – WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY

36

Daszkiewicz T., Wajda S., Dutkowska E. – PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE

36

Denaburski J. – ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001

36

Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW

37

Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B. – CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE 37

Gardzielewska J., Jakubowska M., Tarasewicz Z., Szczerbińska D., Karamucki T. – WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO 37

Grodzki H., Przysucha T., Slósarz J. – WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ

38

Grześ B., Pospiech E., Kapelański W., Łyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E. – PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI

38

Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. – WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO

38

Janocha A., Klocek B. – OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW

39

Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak K., Lech A., Niemyjski S. – OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO

39

Jakubowska M., Gardzielewska J., Majewska T., Karamucki T., Pudyszak K. – WPŁYW PODAWANIA PREPARATU GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA

39

Karamucki T., Rybarczyk A., Jakubowska M., Gardzielewska J. – KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ 80,1- 90,0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW

40

Kleczek K., Wawro K., Wilkiewicz-Wawro E., Makowski W., Szeremeta J. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA

40

Kondratowicz J., Chwastowska I. – WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO

41

Litwińczuk A., Dziedzic R., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. – PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO

41

Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P. – WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ

41

Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Grodzicki T. – WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM I JESIENNYM

42

Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Tabała K. – WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI

42

Łyczyński A., Pospiech E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO

42

Makowski W., Wilkiewicz-Wawro E., Wawro K., Kleczek K.,, Szeremeta J. – WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI

43

Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH RAS 44 Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓŻNYCH RAS 44 Michalska G., Nowachowicz J., Bucek T., Wasilewski P.D. – UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU

44

Michalska G., Nowachowicz J., Wasilewski P.D., Bucek T. – WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY

45

Murawska D., Kleczek K., Makowski W. – WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI

45

Osek M., Milczarek A., Klocek B. – WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA

WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW 45

Pieniak-Lendzion K., Horoszewicz E., Niedziółka R. – WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO.

46

Piotrowski E., Borzuta K., Lisiak .D, Kien S., Grześkowiak E. – WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA JAKOŚĆ MIĘSA

46

Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L., Czarnecki R., Żochowska-Kujawska J., Klemke A. – WPŁYW KRZYŻOWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA

46

Sobotka W., Wróblewska A. – WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA

47

Stadnik J., J. Dolatowski Z. – WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA 47 Stasiak D.M. – WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW 47 Szeremeta J., Wilkiewicz-Wawro E., Kleczek K. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU

48

Śmiecińska K., Wajda S. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP

48

Wajda S., Daszkiewicz T. – EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE

48

Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J., Grabowicz M. – WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE ŻYWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM

49

Walasik K., Adamski M., Bogucka J., Kubicki J. – OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH

49

Zapletal P., Sikora J., Adamczyk K., Węglarz A., Skrzyński G., Kuza K. – PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ

50

Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. – PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ

50

SPONSORZY KONFERENCJI

52

REFERATY

Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania

wartości rzeźnej i jakości mięsa do wymagań konsumentów

Referaty

Marek Zin i Agata Znamirowska

Uniwersytet Rzeszowski

ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM

W starożytności otrzymywano mięso od zwierząt, na których dokonywano ubojów rytualnych w wyznaczonych miejscach i według ściśle określonej procedury, a uzyskane mięso przeznaczano do konsumpcji. Uboje te były okrutne, gdyż dokonywano je poprzez przecięcie szyi bez uprzedniego oszałamiania, które wprowadzono znacznie później. Z tego powodu w starożytności często dorodne sztuki przeznaczano na ofiary dla bogów, więc odpowiednio je przygotowywano, czyszczono, a nawet złocono rogi.

Ponieważ w owych czasach wszelkie choroby uważano jako następstwo działania złych duchów, istniał surowy zakaz ofiarowywania bogom zwierząt chorych, które mogły ściągnąć ich gniew. Spożywanie mięsa od takich zwierząt było uważane za przekleństwo, sprowadzające nieszczęście na ludzi. Natomiast przez ubój zwierząt zdrowych człowiek (wedle ówczesnych pojęć) wchodził w styczność z pożądanymi istotami wyższymi i ściągał na siebie ich łaskę.

Ubój zwierząt w celach kultowych nie zbadanych przez kapłana, był karany śmiercią. Grupą uprzywilejowaną w starożytnym Egipcie byli faraonowie i kapłani, którzy spożywali głównie mięso uzyskane od byków, cieląt i gęsi.

U starożytnych Żydów utrzymywały się podobne zwyczaje jak u Egipcjan, gdyż uboju zwierząt dokonywano u nich w celach kultowych, jak i również nie spożywano mięsa wieprzowego oraz ze zwierząt padłych, okaleczonych, ślepych, kulawych i pokrytych strupami czy pogryzionych przez inne zwierzęta. Najważniejszą przesłanką religijną u Żydów był surowy zakaz spożywania krwi, w której wedle starożytnych wierzeń mieściła się istota życia. Dzielili oni również na zwierzęta czyste – „koszerne” i nieczyste – „nie koszerne”. Do pierwszych zaliczano wszystkie zwierzęta racicowe przeżuwające, ryby posiadające płetwy i łuski oraz ptaki nie odżywiające się padliną. Natomiast do zwierząt nieczystych zaliczano takie zwierzęta jak: świnie, konie, osły, króliki, zające oraz płazy posiadające cztery lub więcej kończyn i pełzające.

Z kolei zwierzęta młode takie jak cielęta, koźlęta, jagnięta mogły być poddane ubojowi dopiero po 8 dniach od urodzenia – co wynikało raczej ze względów praktycznych gdyż tkanka mięsna nie jest jeszcze u nich prawidłowo ukształtowana.

Zakaz spożywania krwi, a tym samym i mięsa krwistego należy wytłumaczyć wiarą starożytnych narodów, że krew jest siedliskiem duszy, którą należy oddać Stwórcy, a nie przeznaczać do spożycia. Z tego tez powodu Żydzi jeszcze niedawno solili i moczyli mięso

przed spożyciem, w celu usunięcia resztek krwi. Podobnie nie spożywali tylnych ćwierci, które zawierają więcej naczyń krwionośnych niż przednie, a tym samym ulegają trudniej całkowitemu wykrwawieniu. Wyjątek stanowił surowiec uzyskany z udźców specjalnie spreparowanych przez rzeźników, którzy usuwali naczynia krwionośne z tej części tuszy. Dodatkowo u Żydów obowiązywał zakaz spożywania mięsa surowego, niezależnie od gatunku zwierząt, od jakiego było pozyskane.

Mahometanie posiadali podobne przepisy jak Żydzi, jedynie w czasie uboju zwierząt wypowiadano słowa „w imieniu Allacha” gdyż czynność tą przeprowadzano na jego cześć. Ponadto ubój rytualny był prowadzony w taki sposób, aby krew całkowicie (tak jak u Żydów) wypłynęła z tuszy. W związku z tym przeprowadzano go bez oszałamiania, poprzez przecięcie naczyń szyjnych. Spętane zwierzę dłużej szamotało się, powodując całkowite wypłynięcie krwi i z tego powodu mięso było przez dłuższy okres czasu odporne na procesy rozkładu, co było istotne w gorącym klimacie.

W starożytnych Atenach istniał zakaz spożywania mięsa jagniąt, które przed ubojem nie były strzyżone, natomiast Aleksander Wielki dodatkowo zabronił spożywania ryb. Należy zaznaczyć, że Grecy spożywali oprócz mięsa, także produkty mięsne takie jak kiełbasy i kiszki, o czym świadczą wzmianki w „Odyssei” Homera. Ponadto według Hipokratesa starożytni Grecy uważali za szczególny przysmak mięso młodych kastrowanych psów.

Starożytni Rzymianie byli największymi smakoszami mięsa i jego przetworów oraz umieli je konserwować i przyrządzać na różne sposoby. Spożywali oni najchętniej mięso wieprzowe, gdyż doskonale potrafili hodować zwierzęta tego gatunku. Na przykład za czasów cesarskich za specjalny przysmak uważano macicę i wymię ciężarnych macior, które były poddawane ubojowi na dwa dni przed oproszeniem. Rarytasem była również dla nich wątroba świń karmionych figami oraz nowo narodzone prosięta. Z tego powodu bito tak dużą ilość ciężarnych świń oraz osesków, że groziło to zagładą hodowli. Rzymianie spożywali też mięso konserwowane przy pomocy soli, które przechowywano w naczyniach przeznaczanych na oliwę lub ocet. Uważali oni już wtedy, że najlepsze rezultaty solenia uzyskuje się jeżeli z mięsa usunie się kości, a na następny dzień ponownie przeprowadzi się ten zabieg. Ubój zwierząt w starożytnym Rzymie początkowo odbywał się pod gołym niebem w obliczu bogów, których starano się przebłagać za popełnione grzechy. Jednak w późniejszym okresie zarzucono powyższe przesądy religijne i dokonywano uboju w halach targowych. Rzymianie, podobnie jak grecy składali bogom zwierzęta w ofierze, których liczebność dochodziła niejednokrotnie wprost do niewiarygodnych rozmiarów. Jedna z legend podaje, iż w dniu wstąpienia na tron cesarza Caliguli miano dokonać uboju około 160 tysięcy wołów. Natomiast cesarz Julianus pałał taką żądzą masowego ofiarowania zwierząt, iż z tego powodu otrzymał przydomek „rzeźnika”. W Rzymie dokonywano ubojów zwierząt również w celach



Referaty

wróżbiarskich dla uzyskania mniej lub bardziej pomyślnego proroctwa. Wróżbita po dokonanym uboju, zwracał uwagę na wszystko co było niezwykłe wewnątrz jamy brzusznej, przede wszystkim na wątrobę, żółć, płuca i serce. Szczególnie oceniano wielkość i kształt głowy wątroby odpowiadającej płatowi małemu, który często posiada nieprawidłowy kształt i ulega zanikowi (co zwiastowało nieszczęście). Nie mniejszą wagę przywiązywano do stanu wypełnienia naczyń krwionośnych oraz rozwoju tkanki łącznej miąższowej, której obfite nagromadzenie świadczyło o nieszczęściu. Wróżbiarstwo to było tak dalece rozpowszechnione, iż niemal każdy cesarz, senator czy wódz, miał zaufanego wróżbitę i upajał się jego kłamstwami.

Zaopatrzenie ludności w mięso było zależne od tradycji łowieckich, rozwoju gospodarczego i społecznej organizacji w danym regionie lub kraju. W pierwotnej gospodarce naturalnej źródłem środków do życia był las, który dostarczał nie tylko drzewa na mieszkania, ale zaopatrywał w żywność (w tym i w mięso) skóry i inne produkty. Jednak z upływem czasu i w miarę kształtowania się państwowości, łowy na dzikiego zwierza zostały zastrzeżone tylko dla księcia i jego drużyny. Gdy feudałowie zastrzegli sobie prawo łowów, a tym samym prawo spożywania dziczyzny.

Z tego powodu w większym stopniu rozwinęła się hodowla zwierząt domowych. Na przykład bydła rogatego – do robót polowych i zaprzęgu, owiec i kóz – głównie dla mleka, nierogacizny – na mięso. Prawdopodobnie właśnie wieprzowina była najczęściej i najchętniej jedzonym mięsem. Świnie pochodzące od dzików nie były podobne do dzisiejszych uszlachetnionych zwierząt tego gatunku, przypominały raczej swych protoplastów. Były czarne, drobne i zapewne dość chude, jako że utrzymywano je w stanie półdzikim i skromnie karmiono.

W następnych stuleciach rośnie udział takich mięs, jak wołowina, cielęcina, baranina i ptactwo domowe. Drób chowano z przeznaczeniem do konsumpcji coraz częściej, o czym świadczą znajdowane w pobliżu pradawnych siedzib ludzkich liczne skorupki jaj ptactwa domowego i dzikiego.

Z biegiem lat w miarę przyrostu ludności, zagęszczania sieci dróg, powstawania licznych grodów i osad, życie poszczególnych gromad przekształciło się z samowystarczalnych w wyspecjalizowane zawodowo. W związku z tym powstawały takie zawody jak: bartnicy, smolarze, rybacy, wytapiacze rudy żelaznej, w tym również rzeźnicy i wędliniarze.

W tych odległych czasach słabo opisanych przez kronikarzy należy szukać początków kuchni polskiej, która była mimo dużej prostoty dostatnia i nie monotonna. Z czasem stawała się ona wykwintna zwłaszcza na dworach możnych i urozmaicona obcymi wpływami. Nie ograniczały jej żadne przepisy i nakazy religijne, co do rodzaju spożywanych mięs i pozyskiwania go od różnych gatunków zwierząt.

Dopiero w Średniowieczu wprowadzano na coraz szerszą skalę zakaz spożywania mięsa i jego przetworów w dni postne, który miał podłoże religijne i wynikał z przesłanek oszczędnościowych. Najdłuższy post na przykład zaczynał się w „mięsopusty” – jako że mięso opuszczało kuchnię na długie tygodnie zwłaszcza w chłopskich chatach.

Należy stwierdzić, że w nowoczesnych czasach „zwłaszcza w miastach” długiego okresu Wielkiego Postu nie przestrzegano zbyt rygorystycznie wprowadzając coraz to nowe ulgi. Natomiast wieś zachowała post z całą surowością, czemu znakomicie sprzyjała powiększająca się bieda chłopska. Toteż zwłaszcza na wsi Wielkanoc kończąca ten okres roku, stawała się prawdziwym wielkim świętem. W Wielkim Tygodniu następowało świniobicie, nawet u całkiem biednych chłopów. Z części tuszy odcinano mięso i robiono wędliny przeznaczane do święcenia. Większą pozostałą część tuszy oraz tłuszcz „preparowano” (solono, wędzono, suszono) do dłuższego przechowywania - na chudsze czasy.

Pierwsze rzeźnie powstawały w państwie rzymskim na 300 lat przed narodzinami Chrystusa i były zlokalizowane w halach targowych, (np. w Rzymie czy Pompei). Były to okazałe budowle o znaczeniu kultowym, które spełniały rolę miejsc do składania ofiar ze zwierząt rzeźnych bóstwom, ale i jednocześnie pozyskiwane mięso przeznaczano do celów konsumpcyjnych.

Początkowo oszałamianie zwierząt przeprowadzano mechanicznie przez uderzenie w głowę tępym narzędziem. Czynność tę unowocześniono stosunkowo niedawno, (dopiero w XIX wieku) poprzez wprowadzenie przyrządów umożliwiających pozbawienie zwierząt świadomości. Miało ono na celu, ze względów humanitarnych pozbawienie uczucia stresu i bólu zwierząt, jak również poprawienie jakości mięsa.

Podczas uboju tradycyjnego śmierć zwierzęcia następuje w wyniku zupełnego wykrwawienia, co zapewnia mięsu odporność na procesy rozkładcze. Krew bowiem ulega stosunkowo szybko procesowi gnilnemu i jest dobrym podłożem dla rozmnażania drobnoustrojów. Stosowanie jedynie „metody angielskiej” (usypianie odpowiednią mieszanka gazów) powoduje ustanie procesów życiowych, (mięso posiada wprawdzie większa wartość odżywczą z powodu zachowania krwi nieomal w całości), jest jednak mało odporne na procesy gnilne.

Należy przyznać, że ubój rytualny (bezpośredni) najdłużej zachował się w kulturze żydowskiej i muzułmańskiej. Przepisy dotyczące tej metody są zebrane w Talmudzie, które od czasów starożytnych były modyfikowane i precyzowane w późniejszych czasach przez uczonych żydowskich (talmudystów). Początkowo ubój w tej kulturze mógł być dokonywany przez laików, niewolników, kobiety, a nawet osoby nieczyste, jedynie nie wolno im było dotykać mięsa. Jednak w późniejszym okresie wydano ostrzejsze przepisy, które zmieniały te zwyczaje i zezwalały na prowadzenie ubojów osobom, które uzyskały od rabina określonej gminy specjalne



Referaty

zezwolenie udzielone na podstawie złożonego egzaminu. Akt uboju w tej kulturze rozpoczyna się spętaniem trzech kończyn i kładzeniem zwierzęcia na ziemię w obecności „rzezaka”, który musiał postępować również zgodnie z określonymi precyzyjnie zasadami aby mięso było zdatne są spożycia. Przepisy te dotyczyły np. długości i kształtu noża, głębokości cięcia szyi, miejsca i głębokości przecięcia. W przypadku popełnienia błędu i nie zastosowania się do tych wymogów mięso stawało się niezdatne do spożycia, mimo że pochodziło od zwierzęcia zdrowego.

Ponadto „rzezak” powinien być zabezpieczony w trzy noże, z których jeden służył do przecięcia szyi, drugi do badania poubojowego, a trzeci do krajania tłuszczu. Po wypróbowaniu noża oraz po wypowiedzeniu błogosławieństwa następował ubój, który polegał na przecięciu poprzecznym szyi na szerokość czterech palców u bydła dużego i dwóch palców u bydła małego, tak aby przeciąć naczynia krwionośne oraz tchawicę i przełyk. Wcześniej z powierzchni skóry należało usunąć wszelkie nieczystości i zabrudzenia, aby uniknąć ewentualnego skażenia mięsa.

Przepisy te miały na celu usunięcie całkowite krwi z tkanki mięsnej, która dzięki temu była bardziej trwała, a jednocześnie ze względów religijnych pozwalała Żydom na spożycie takiego mięsa, gdyż krew była utożsamiana z siedliskiem duszy. Po uboju usuwano (trybowano) z tuszy większe naczynia krwionośne (a z serca usuwano krew) oraz poddawano badaniom narządy wewnętrzne, w szczególności płuca, które są uważane za narząd najdelikatniejszy. W badaniu płuc zwracano uwagę na jego barwę i różnego rodzaju stwardnienia, przebicia opłucnej, czy nawet zmianę kształtu. Wszelkie nieprawidłowości w tym względzie powodowały zaliczenie mięsa do niezdatnego. W badaniu po uboju rytualnym przeprowadzano ocenę również serca, żołądka i jelit, a nawet śledziony i nerek.

Istota rytualnego badania wewnętrznego polegała w zasadzie na stwierdzeniu, czy poszczególne narządy ubitego zwierzęcia były nieuszkodzone. Talmudyści żydowscy sądzili bowiem, że przebicie narządu może spowodować śmierć zwierzęcia, wskutek czego zabraniali spożywania mięsa takich sztuk na podstawie pierwotnych przepisów. Uważali oni, że zwierzę przeznaczone do ofiary (uważane za czyste), nie mogło być dotknięte najmniejszą zmianą i musiało być zupełnie zdrowe.

W czasach kiedy poznano mechaniczne oszałamianie zwierząt, Żydzi sprzeciwiali się takim zabiegom ze względów religijnych. W myśl bowiem przepisów Talmudu mięso otrzymane od zwierzęcia dotkniętego skaleczeniem śmiertelnym (za jakie uważa się przebicie kości czołowej przez przyrządy oszałamiające) jest nieczyste i nie może być spożywane. W związku z tym starano się skłonić rzeźników do oszałamiania farmakologicznego lub elektrycznego, które wyklucza możliwość skaleczenia śmiertelnego zwierzęcia. Działania takie miały miejsce już w latach 30-tych, kiedy to przeciwnicy stosowania ubojów rytualnych

nakłaniali do humanitarnego uboju i stosowania obowiązkowego oszałamiania. Na przykład w roku 1935 na Kongresie Międzynarodowym w Brukseli oraz w 1938 roku na Międzynarodowym Zjeździe Lekarzy Weterynarii w Zurichu podjęto uchwały o zakazie ubojów rytualnych. W związku z tym rozpoczęto poszukiwania nowszych metod oszałamiani zwierząt, które powodowałyby uszkodzenia półkul mózgowych odpowiedzialnych za świadomość i nie odczuwanie bólu. Zaczęto więc stosować różnego rodzaju urządzenia systemu trzpieniowego, które umożliwiały sprawne przebicie kości czołowej. Wynaleziono więc: wałek trzpieniowy zwykły, wałek trzpieniowy sprężynowy, maskę rzeźną Bruneau, maskę strzelającą Siegmunda, aparat strzelający Staechla, aparat trzpieniowy Schermera i aparat trzpieniowy Radical. Ostatni z wymienionych aparatów znalazł największe zastosowanie, ponieważ przy jego użyciu zwierzę traci bardzo szybko świadomość i dzięki łatwej obsłudze wykorzystuje się go obecnie w większości zakładów.

Korzystne również rezultaty oszałamiania uzyskuje się poprzez zastosowanie prądu elektrycznego, który z dobrym rezultatem wyłącza czynności półkul mózgowych i wprowadza zwierzęta w stan uśpienia (narkozy). Metodę tę po raz pierwszy wypróbowano w Niemczech w roku 1902, a następnie ulepszoną wersję zastosowano w 1927 do oszałamiania bydła. W tym względzie zastosowano kilka modyfikacji z użyciem kleszczy elektrycznych i klatek.

Natomiast próby oszałamiania środkami farmakologicznymi nie dały pożądanych rezultatów, gdyż okazały się żmudne, kosztowne i szkodliwe dla mięsa oraz trudne do wykonania.

Ponadto gnykowanie nie przyjęło się na szerszą skalę, gdyż przecięcie rdzenia kręgowego przyczynia się do słabego wykrwawienia. Metoda ta (w zmodyfikowanej postaci) stosowana jest od najdawniejszych czasów do uśmiercania byków podczas korridy.

W X – XII wieku pozyskiwano już mniejsze ilości mięsa od dzikich zwierząt, mimo że ogólnie koszty surowca z dziczyzny były niższe od mięsa ze zwierząt chowanych we wsiach służebnych. Oznacza to, że w tych czasach handlowano już zwierzętami rzeźnymi, płacąc za żywiec monetami bitymi w mennicy zorganizowanej przez Kazimierza Wielkiego. Na przykład w XIV wieku jeden wół kosztował 24 groszy, para kurcząt 1 grosz, dla porównania para butów 12 groszy. Czyli za dwie pary butów można było kupić woła, obecnie za dwie pary butów można kupić tylko 1 tucznika.

Duże zapotrzebowanie na mięso na przełomie XIV i XV wieku stawało się przedmiotem spekulacji. Dlatego konieczność nakazywała wprowadzenie taksy cen, którą wydawali królowie, rady miejskie, a potem wojewodowie i starostowie. Od XIII wieku istniały już jatki mięsne, a ich właściciele mieli za zadanie zajmować się dystrybucją mięsa, jako celową polityką panującego, który był po części właścicielem tych jatek. Tym samym koszty utrzymania takich miejsc sprzedaży, a także



Referaty

wnoszenie oprócz czynszu dodatkowych opłat na rzecz księcia i kościoła, wpływały na cenę detaliczną mięsa.

Z przekazów kronikarskich wynika, że pieczono wtedy w całości dziki, żubry i łosie, a niedźwiedzie łapy i chrapy łosia były specjalnością staropolskiej kuchni. Natomiast sarny, zające, bażanty, kuropatwy, przepiórki oraz dzikie kaczki były uważane za pośledniejsze. Mięsa te podczas przyrządzania były uszlachetniane sosami z kwaśnej śmietany, która dyskretnie utrwalała i podnosiła charakterystyczny aromat i smak dziczyzny.

Do końca XII wieku jak już wcześniej wspomniano najczęściej spożywano wieprzowinę. Jednak w następnych stuleciach rośnie udział wołowiny, cielęciny, baraniny i ptactwa domowego. Krakowscy mieszczanie natomiast zaopatrywali się również w dziczyznę, na którą wolno im było polować w lasach królewskich, z jednym tylko zastrzeżeniem, aby upolowaną zdobycz przeznaczyć na użytek własny, nie zaś na handel. Wymienione mięsa najczęściej pieczono, duszono lub gotowano, a nawet podawano w galarecie wraz z octem owocowym. Podawano również często do tych mięs ostre i kwaśne sosy, ze względu na nie zawsze pierwszą świeżość produktu. Kuchnia średniowieczna ułatwiała ich spożywanie nie tylko dodatkiem ostrych i mocno pachnących sosów, ale i również stosowano duże ilości korzennych przypraw. Pochodziły one z naszego kraju jak np.: gorczyca, czosnek, cebula; bądź przywożone były przez kupców jak np.: pieprz, szafran, imbir, goździki, papryka, gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatu. Chętnie nabywano też rodzynki i migdały, które obecnie stosuje się raczej do słodkich ciast, wtedy natomiast łączono je z delikatnymi mięsami. Na przykład kurczęta nadziewano rodzynkami, a do gęsi dodawano migdały, ryby przyrządzano z szafranem.

Zapasy mięsa bywały najczęściej suszone, solone, konserwowane w miodzie lub musztardzie z octem. Gorsze części ubitych zwierząt, takie jak: serce, płuca, nerki, nóżki czy głowiznę zjadała służba, czeladnicy lub dostarczano do jatek gdzie kupowała je biedota miejska.

Ogólnikowe przekazy z XIV i XV wieku podają, że Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. W następnym wieku używano coraz więcej jarzyn, a pieczywo stało się bardziej urozmaicone, np. w Krakowie wypiekano aż dziewięć gatunków chleba. Asortyment wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae” (należy przypuszczać, że były one protoplastem dzisiejszych parówek).

W późniejszych czasach kiełbasa stała się królową wędlin na polskim stole, np. w XVIII wieku utarło się powiedzenie „za króla Sasa – łyżką kiełbasa”, co oznaczało nie tylko umiłowanie wszelkiego jadła, ale świadczyło o honorowym miejscu kiełbasy na stołach bogatych ludzi. Prawdą jest również, że kucharz Augusta III Sasa podawał sporządzona przez siebie kiełbasę

pokrojoną w plasterki i polaną ostrym sosem, którą jadano łyżką. Ponadto od bardzo dawnych czasów święta Wielkiej Nocy nie mogły się odbyć bez kiełbas, której pęto zawsze dokładano do święconego. Stare przepisy podają, że do wytwarzania jej należało zatrudnić trzy osoby, z których jedna kroiła mięso w plastry, druga na paski, a trzecia dopiero na kostkę. Mięso tak pokrojone miało równe kawałki, co było bardzo wówczas istotne, gdyż gotowy produkt był soczysty i łatwy do gryzienia. Do tak rozdrobnionego surowca mięsnego dodawano soli, pieprzu, ziela angielskiego oraz tłustego rosołu z gotującego się mięsa na salcesony. Przygotowany farsz nadziewano w jelita wieprzowe i formowano w odcinki różnej wielkości oraz zawiązywano w pęta. Zalecano wówczas także, aby kiełbasy przeznaczone do wędzenia powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w rzadkim i letnim dymie wędzić od 3 do 4 dni. Radzono nawet aby kiełbasy na Wielkanoc przygotowywać w lutym lub marcu, gdyż na takim wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją

Ciekawostką w zakresie produkcji kiełbas jest fakt, iż tradycja sporządzania salami dotarła do nas przed wiekami z Włoch, a przywiozła ją Bona Sworza, żona Zygmunta Starego. W tamtych czasach salami nie przyjęła się na dużą skalę, gdyż krążyły o tej kiełbasie nie zawsze prawdziwe wieści. Niesłusznie sądzono , że sporządzano ją z oślego mięsa, którego świeżość była wątpliwa. Nieprawdziwe były też opinie, że osła od którego miano pozyskać mięso, na dwa tygodnie przed egzekucją obijano pałami aby lepiej skruszał. Opowiadano też legendę o chytrym kupcu, który wymyślił salami sporządzając je rzekomo z padłych osłów. Nigdy ich nie jadł lecz przeznaczał na sprzedaż, a skosztował je dopiero wówczas, gdy spłonęły mu całe zapasy, jedynie komórka z ususzonymi kiełbasami ocalała.

Z biegiem czasu poszczególne miasta wydawały coraz to nowe zarządzenia dotyczące kontroli mięsa, uwzględniające postulaty sanitarne. Specyficzną rolę w tym względzie należy przypisać cechom rzeźników, które w Średniowieczu i w późniejszym czasie stanowiły prężne organizacje społeczno-zawodowe wpływające w znacznym stopniu na kształtowanie się działalności związanej z rozwojem higieny mięsa. Wykorzystując obserwacje praktyczne i bogate doświadczenie cechy opracowały statuty, w których z czasem pojawiały się również przepisy dotyczące nie tylko oględzin zwierząt, ale i również instrukcje o zachowaniu porządku i czystości w miejscach uboju.

Cechy rzeźników dążyły do tego aby sprzedaż mięsa odbywała się wyłącznie w jatkach, uważali bowiem, że ustawianie kramów na targowiskach lub w ciasnych uliczkach jest dla ich członków poniżające. Stąd nasuwa się prosty wniosek, że sprzedaż mięsa w jatkach, które były zalążkiem przyszłych sklepów mięsnych była niewątpliwie wyrazem postępu i dalszym etapem rozwoju higieny. Mięso w jatkach podlegało oględzinom. W dni targowe cechmistrze obowiązani byli badać mięso przywiezione przez rzeźników zamiejscowych. Ciążył na



Referaty

nich obowiązek badania mięsa w jatkach, tak podczas dni targowych, jak i w inne dni. Statut cechu rzeźnickiego Krakowa z 1658 roku zaznaczał „obcym rzeźnikom nie wolno sprzedawać podrobów i mięsa wędzonego, tylko mięso w tuszach lub połówkach i ma być ono oglądane przez starszych cechu”.

W średniowieczu u bogatych mieszczan potrawy mięsne przyrządzano w sposób wyszukany wymagający najrozmaitszych przygotowań i zabiegów, więc sporządzano je na kilka dni wcześniej. W rezultacie jedzenie podawane na stół było nieświeże, zimne, wyschnięte i często nie nadawało się do spożycia. Wygląd za to miewało niezwykły. Na przykład podawane zwierzę w całości było okryte naturalną skórą, ptactwo z piórami, a wszystko bogato wyzłacane i pomalowane różnymi farbami oraz udekorowane sztucznymi kwiatami. Posiłki tego rodzaju rzeczywiście karmiły swoją wspaniałością oczy, lecz dla zdrowia pożytecznymi być nie mogły.

Z kolei Polacy odbywający podróże w obce strony, przywozili do ojczyzny rozmaite nowinki gastronomiczne. Na przykład żołnierze Hetmana Czarnieckiego wojujący w dalekiej Danii, nie mogli się nadziwić spożywanym tam kiszkom kaszanym. Z ich relacji wynika, że pozyskaną krew przy uboju bydła czy trzody chlewnej zbierano w naczynia i dodawszy do niej krup jęczmiennych lub gryczanych, napychano w kiszki i warzono w kotle. Następnie wyjmowano, układano na misie i podawano przy każdym obiedzie, traktując to danie jako wielki specjał nawet w domach szlacheckich. Polscy żołnierze jednak tych kiszek (obecnie nazywanych kaszankami) jeść nie chcieli, gdyż uważali, że takie jedzenie powinno być przeznaczone dla psów a nie dla ludzi. Jednak z czasem kaszanki stały się potrawa pośledniejszych warstw ludności, natomiast rycerze i szlachta poczytywała sobie za ujmę spożywanie tej „nikczemnej potrawy”.

W jadłospisie arystokracji najróżniejsze mięsa były przyrządzane w sposób urozmaicony, wykwintny i wystawny. Świadczy o tym opis uczty zorganizowanej przez rajcę krakowskiego dla Hetmana Tarnowskiego w czasie świąt Wielkanocnych. „Na okrągłym dębowym stole stało sześć srebrnych mis, a w nich poukładane wspaniałe mięsiwa wieprzowe, na drugich sześciu misach było prosiąt dwoje oraz kiełbasy długości najmniej na cztery łokcie, koloru pomarańczowego, ustrojone rzędami jaj święconych. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, a w samym środku stołu ułożono baranka z masła wielkości żywej owieczki”.

Chłopska wieś polska w XVIII i XIX wieku była biedna i niewiele zmieniła w swoich obyczajach i sposobie odżywiania. Spożywano przede wszystkim produkty mączne w postaci chleba żytniego, dodając niejednokrotnie do niego otrąb. Popularne były wszelkiego rodzaju kasze, które uzupełniano jarzynami świeżymi lub suszonymi (groch, kapusta). Żywność maszczono słoniną lub olejem. Mięso natomiast trafiało się sporadycznie w postaci drobiu lub wołowiny ze starej

i wychudzonej sztuki. Chowano wówczas bydło w celu pozyskiwania mleka oraz woły jako siłę pociągową. W poznańskim natomiast najczęściej hodowano na wysokim poziomie trzodę chlewną, która różniła się pod względem otłuszczenia i wydajności rzeźnej od świń tuczonych w innych regionach.

W okresie Wielkanocy (raz w roku) dokonywano na wsiach świniobicia i wówczas na stołach chłopskich pojawiało się mięso w większych ilościach. Natomiast słonina i sadło były przeznaczane na omastę i musiały wystarczać na cały rok. W związku z tym odpowiednio je przygotowywano do długiego przechowywania, według starych i wypróbowanych sposobów. Słoninę solono i ściskano pomiędzy deskami, a następnie wędzono w kominie lub suszono przy piecu. Sadło z kolei dokładnie solono i ciasno zwijano, a potem zaszywano w płótno i wieszano przy piecu. Ilość połci słoniny oraz sadła zwijających z powały świadczyły o zamożności gospodarza.

Inaczej pod tym względem było na wsiach górskich, gdzie chowano przede wszystkim owce i kozy na własny użytek. Najlepiej o odżywianiu się ludności wiejskiej świadczą dane dotyczące spożycia poszczególnych artykułów w przeliczeniu na jedną osobę np: mięso – 6 kg (obecnie 70-80 kg).



Referaty

Stanisław Wajda

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA

W POLSCE I NA ŚWIECIE

W Polsce produkcja zwierzęca należy do najważniejszego działu produkcji rolniczej. Ze sprzedaży zwierząt i produktów zwierzęcych pochodzi ponad połowa przychodów pieniężnych w gospodarstwach rolnych. Udział produkcji zwierzęcej w towarowej produkcji rolniczej w Polsce w 2003 roku wyniósł 60%, przy czym dla trzody chlewnej ukształtował on się na poziomie 21,5%, a dla bydła i cieląt - 4,6%. W Unii Europejskiej udział ten wynosił dla wieprzowiny ponad 12%, a dla wołowiny i cielęciny prawie 10%.

W Polsce największe znaczenie ma mięso wieprzowe. Świadczy o tym struktura konsumpcji w przeliczeniu na jednego mieszkańca. W 2003 roku konsumpcja wieprzowiny na jedną osobę wyniosła w Polsce 41,2 kg, a w Unii 43,0 kg, zaś wołowiny odpowiednio 5,5 i 19,8 kg oraz drobiu 20 i 22,8 kg/ osobę, ogółem spożycie na osobę wynosi około 70 kg. Przy czym są kraje w Unii Europejskiej, gdzie spożycie mięsa rocznie na osobę przekracza 100 kg, tj. Francja 102 kg, Austria 110 kg. Dania 117 kg i Hiszpania 118 kg.

Zwiększenie spożycia mięsa w kraju w dużym stopniu uzależnione jest od dochodów ludności. Urban podaje, że około 25% ludności znajduje się w zasięgu ubóstwa i niedostatku, a dalsze 33% ludności osiąga dochody poniżej minimum socjalnego, co łącznie stanowi 58% ludności. Można przypuszczać, że wraz ze wzrostem gospodarczym, wzrost dochodów ludności spowoduje zmniejszenie rozwarstwienia społeczeństwa i wzrost popytu na mięso.

Ważnym czynnikiem wpływającym na popyt mięsa ma także relacja cen mięsa i przetworów mięsnych w stosunku do innych artykułów spożywczych. W Polsce przez wiele lat mięso relatywnie było tanie, gdyż ceny jego były prawie dwukrotnie niższe niż w 15 krajach Unii Europejskiej. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej obserwujemy zmniejszanie różnic cen mięsa między nowymi i starymi państwami UE. Proces zmniejszania różnic cen między państwami może też wpływać na powolne obniżenie popytu na mięso.

Trzecim ważnym czynnikiem, który wpływa na spożycie mięsa to reklamowany model żywienia ludności, głównie możliwość przeciwstawienia się negatywnym opiniom związanym ze spożyciem mięsa, np. cholesterofobii. Dodatkowo w latach dziewięćdziesiątych wystąpił kryzys związany z chorobą BSE i epidemią pryszczycy, co miało duży wpływ na ograniczenie spożycia mięsa wołowego. Choroba BSE wpłynęła na znaczny (około 5 kg) spadek spożycia wołowiny w krajach UE. Nastąpiła więc szybka reakcja na te sytuację i

wprowadzono system wzmożonej kontroli zdrowia zwierząt, zakaz uboju zwierząt zagrożonych, kontrolę transportu żywych zwierząt i mięsa, rejestrację i identyfikację całego pogłowia bydła, jak również pomoc w dobrowolnym wprowadzeniu oznakowania mięsa. Miało to istotny wpływ na wzrost spożycia mięsa wołowego w krajach UE i doprowadzenie go do stanu początkowego.

Po wstąpieniu do struktur Unii Europejskiej na polskim rynku obowiązuje Jednolity Rynek Europejski, dlatego w otwartej gospodarce rynkowej o pozycji każdego sektora, obecnie i w przyszłości decydują przede wszystkim popyt krajowy oraz konkurencyjność producentów na rynkach zbytu. Dotyczy to także polskiego sektora mięsnego, gdyż jest on głównie ukierunkowany na rynek krajowy. Eksport mięsa wynoszący 45 tyś. ton stanowi tylko 13,3% produkcji krajowej.

W zakresie produkcji rolnej w UE przyjęto zasadę chronienia własnego rynku, stymulowania producentów dotacjami oraz dbanie o dobrą jakość produkcji. Produkcja trzody chlewnej nie jest dotowana, dotowana jest produkcja zbóż, którymi żywimy trzodę chlewną. Natomiast produkcja żywca wołowego była najwyżej dotowana spośród różnych gałęzi produkcji rolnej. W 2003 roku Unia postanowiła zreformować dotychczasową politykę rolną i stopniowe odejście powiązań dotacji z wysoką produkcją wołowiny. Jednak po protestach zgodzono się na możliwość utrzymania częściowych dopłat bezpośrednich, np. do krów mamek - 200 euro/zwierzę - Belgia, Hiszpania, Francja, Austria i Portugalia oraz 40% dopłaty do zwierząt poddawanych ubojowi (80 euro/zwierzę) i dopłaty do poddawanych ubojowi cieląt (50 euro/zwierzę). W roku 2005 system dopłat dla producentów niezależny od produkcji osiągnął poziom 30% w starych krajach Unii. Zakłada się także, że od roku 2007 nowi członkowie mogą wprowadzać różne typy bezpośredniej pomocy finansowej -Obszarowy Plan Dopłat Indywidualnych.

Oprócz wspierania dochodów rolników (dopłaty bezpośrednie) Unia Europejska na rynku mięsa stosuje wsparcie wewnętrzne i zewnętrzne. Wsparcie wewnętrzne opiera się na analizowaniu cen skupu zwierząt rzeźnych, które z kolei mogą uruchomić dopłaty do skupu interwencyjnego lub prywatnego przechowalnictwa. W celu sprawnego funkcjonowania informacji cenowej MRiRW utworzyło Zintegrowany system Informacji Rolniczej, który koordynuje prace nad informacja rynkową. Cena referencyjna wg odpowiedniego systemu ustalana jest cotygodniowo i przekazywana dla UE. Unia Europejska wprowadza dotowane przechowalnictwo lub skup interwencyjny, jeżeli ceny w krajach członkowskich spadają poniżej 1509,39 euro/t wieprzowiny i 1560 euro/t wołowiny w czasie dwóch kolejnych tygodni. Ceny te nie były zmieniane w ciągu ostatnich kilku lat.

Wsparcie zewnętrzne ma za zasadę ochronę rynku Wspólnoty przed importem i zachęcaniem do eksportu. Służą temu cła importowe - odpowiednio



Referaty

ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jego cen na rynku Wspólnoty. Natomiast dopłaty do eksportu stosuje się w przypadku nadwyżek surowca na rynku. Dany produkt jest sprzedawany po niższej cenie niż został zakupiony, a różnicę w cenie pokrywa budżet UE.

Rozwój rynku żywca i mięsa w Polsce będzie więc uzależniony od spożycia, które w dużej mierze będzie zależeć od strefy ubóstwa i niedostatku oraz od możliwości eksportu. Unia Europejska ma nadwyżki mięsa wieprzowego i wołowego. Dlatego tak bardzo ważne jest odzyskanie możliwości eksportu mięsa na rynki wschodnie, tj. do Rosji i Ukrainy. W Polsce integracja europejska zwiększa tę szansę eksportu ze względu na mniejsze koszty produkcji zwierzęcej (niższe ceny żywca) oraz niższe koszty przetwórstwa (kilkakrotnie tańsza siła robocza). Różnice te stwarzają także możliwości eksportowe do krajów zachodnich UE, co już wykorzystują niektóre zakłady mięsne.

Aby zwiększyć polski eksport mięsa i produktów mięsnych na rynki unijne ważna jest odpowiednia promocja polskiego mięsa. Występuje przy tym pogląd, że tylko zjednoczone firmy krajowe przy pomocy państwa mogą mięso polskie wypromować na rynkach UE. Niemniej, aby konkurować na rynkach krajowych jak i zagranicznych producenci żywca jak i mięsa muszą dostosować się do wymogów odbiorcy gotowego produktu. Do najważniejszych wymogów mających zwiększyć atrakcyjność mięsa wieprzowego i jego przetworów można zaliczyć:

• poprawę mięsności tusz tuczników, a szczególnie likwidacja dużej zmienności w otłuszczeniu tusz tuczników skupowanych w kraju;

• dalsze prace nad zmniejszeniem tusz tuczników z udziałem mięsa z odchyleniem jakościowym typu PSE, co związane jest z selekcją knurów obarczonych genem RYR l;

• stworzenie lepszych warunków obrotu przedubojowego;

• wprowadzenie powszechnej zapłaty producentom za tusze tuczników wg systemu EUROP z jednoczesnym premiowaniem tusz o wyższej masie;

• uruchomienie produkcji wyrobów mięsnych w oparciu o zachowawcze rasy świń;

• ukierunkowanie produkcji żywca na odpowiednie kierunki eksportu, np. polędwicy lub szynki;

• wprowadzenie znakowanego mięsa.

W przypadku produkcji bydła rzeźnego występują znacznie większe możliwości wzrostu produkcji i sprzedaży mięsa wołowego, w kraju i w UE. UE podaje bardzo korzystne prognozy. Dochód z rolnictwa w 25 krajach Unii, w latach 2004-2012 wzrośnie o 11,7% w kategoriach dochodu realnego na jednego zatrudnionego (4% wzrostu w starych krajach i

50,4% w nowych krajach członkowskich). Zakłada się jedynie stosunkowo duży wzrost produkcji bydła w nowych krajach członkowskich. Pomimo, że po wejściu polski do struktur UE ceny bydła dwukrotnie wzrosły, to są one jednak jeszcze niższe niż w UE. Przed producentami bydła i mięsa stoją następujące zadania:

- wzrost produkcji bydła rzeźnego w oparciu o bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach, które wypadają w produkcji mleka;

- wprowadzenie powszechnego rozliczania bydła rzeźnego wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP;

- uruchomienie sprzedaży znakowanego kulinarnego mięsa wołowego;

- uruchomienie intensywnego opasu buhajków ras mlecznych;

- podjęcie prób w sprawie zagospodarowania do opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport.

Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z producentami żywca rzeźnego oparta na podpisanych wieloletnich umowach kontraktacyjnych. Takie umowy mogą pozwolić na wyeliminowanie nieuczciwych często pośredników i zapewnią producentom żywca stałe dochody, a szczególnie, co jest ważne w gospodarce rynkowej poczucie bezpieczeństwa.



Referaty

Władysław Migdał

Akademia Rolnicza w Krakowie

MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

Idea żywności funkcjonalnej ma związek z

filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a lekarstwem. Filozofia ta bierze za podstawę słowa Hipokratesa z Kos, jednego z najwybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny, który zyskał sobie przydomek „ojca medycyny” - żyj w harmonii z naturą. Metoda Hipokratesa opiera się na następujących podstawach:

• Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna — wszystko z umiarem

• Lekarz leczy, natura uzdrawia • Lekarz ma tylko jedno zadanie: wyleczyć

chorego (jaką drogą tego dopnie, jest rzeczą obojętną) • Mądry człowiek powinien wiedzieć, że zdrowie

jest jego najcenniejszą własnością i powinien uczyć się, jak sam może leczyć swoje choroby

• Po pierwsze nie szkodzić (Primum non nocere) • Zdrowie chorego najwyższym prawem (salus

aegroti suprema lex) • Twoje pożywienie powinno być lekarstwem, a

twoje lekarstwo powinno być pożywieniem. Ostatnie stwierdzenie jest podstawową zasadą

żywności funkcjonalnej. W literaturze spotykamy kilka definicji żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna może być definiowana jako żywność mająca korzystne właściwości zdrowotne lub profilaktyczne wykraczające ponad podstawowe wartości odżywcze. Według Rady

Żywności i Odżywiania USA to modyfikacja żywności lub taki jej składnik, który zapewnia korzyści zdrowotne wykraczające ponad zawarte w niej tradycyjne funkcje składników żywności. Definicja obowiązująca w Europie za żywność funkcjonalną uznaje taką żywność, która zawiera składniki szczególnie korzystnie oddziaływujące na fizjologiczne funkcje organizmu a efekt tego oddziaływania jest inny niż tylko wynikający z wartości odżywczej tych składników. Jest to, więc taka żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub/i fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Żywność funkcjonalna może np. obniżać poziom cholesterolu, wzmacniać układ odpornościowy, przywracać równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego, wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać przeciwzapalnie.

Mianem „żywności funkcjonalnej” określa się więc taki pokarm, który jest (może być) elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia. Żywnością funkcjonalną nie mogą być zatem tabletki, suplementy odżywcze ani żadne inne środki farmaceutyczne. Musi to być produkt otrzymany ze

składników naturalnych i mieć udokumentowany klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny. W USA i Wielkiej Brytanii żywność taka nazywana jest również żywnością probiotyczną lub nutraceutyczną.

Żywność funkcjonalną można podzielić na:

• wzbogaconą, • niskoenergetyczną, • wysokobłonnikową, • probiotyczną, • niskosodową, • o zredukowanej zawartości cholesterolu, • energetyzującą.

Ze względu na rodzaj zaspokajanych potrzeb żywieniowych, wyróżniamy żywność funkcjonalną: • zmniejszającą ryzyko chorób krążenia, • zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych, • zmniejszającą ryzyko osteoporozy, • dla osób obciążonych stresem, • hamującą procesy starzenia, • dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, • dla sportowców, • dla osób w podeszłym wieku, • dla kobiet w ciąży i karmiących, • dla niemowląt, • dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, • wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną.

Wyróżniamy następujące kierunki oddziaływania żywności funkcjonalnej na poprawę psychofizycznego komfortu życia konsumentów:

• bezpośredni wpływ poprzez hamowanie zmian degeneracyjnych ustroju lub działanie lecznicze w przebiegu niektórych schorzeń

• zwiększa podaż składników odżywczych w stanach fizjologicznych zwiększonego zapotrzebowania (np. intensywny wzrost, ciąża, okresy rekonwalescencji, sport)

• komponowanie prawidłowej diety w specyficznych stanach chorobowych (np. w alergiach i nietolerancjach pokarmowych, cukrzycy, itp.)

• poprawia nastrój i zwiększa wydolność psychofizyczną organizmu.

Żywność funkcjonalną można podzielić na:

• żywność naturalnie bogatą w składniki prozdrowotne żywność

• żywność, do której składniki prozdrowotne zostały dodane

• żywność, w której zwiększono dostępność prozdrowotnych składników

• żywność, z której usunięto składniki antyżywieniowe.

Żywność funkcjonalna znana jest w krajach Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych. Przyjmuje się, że w 2010 roku żywność funkcjonalna będzie stanowić 20% artykułów spożywczych na naszym



Referaty

kontynencie. Przyczyny wzrostu popularności żywności funkcjonalnej są następujące:

• wzrost świadomości konsumentów, o związku pomiędzy dobrym stanem zdrowia a odżywianiem

• wyraźny proces starzenia się społeczeństwa • wzrost zagrożeń cywilizacyjnych • wzrost kosztów leczenia.

Obecnie do grupy produktów spełniających kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć:

• produkty wzbogacone (w nienasycone kwasy tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki),

• produkty o obniżonej zawartości cholesterolu, sodu (produkty niskosodowe) czy kalorii (produkty niskoenergetyczne).

Liderem na rynku produkcji tego typu żywności jest Japonia, gdzie badania w tym kierunku prowadzono już w latach '80 XX wieku. W kraju tym żywność funkcjonalna produkowana jest na skalę przemysłową. Żywność ta została zdefiniowana przez Japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej jako „Żywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (FOSHU-

Foods for Specified Health Use) i specjalnie oznakowana.

W Europie realizowany jest program badawczy FUFOSE (Functional Food Science in Europe), finansowany przez Komisję Europejską. Ma on na celu wypracowanie naukowej podstawy do pojęcia żywności funkcjonalnej w UE oraz wskazać kryteria i kierunki opracowywania i wdrażania funkcjonalnych produktów spożywczych na rynku europejskim. Efektem tego programu było między innymi przedstawienie w roku 1999 definicji żywności funkcjonalnej. Według FUFOSE „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą”. Nie mogą to być tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety.

Znając definicję żywności funkcjonalnej można się zastanowić, jakie cechy mięsa mogą świadczyć o jego cechach funkcjonalnych. Słysząc o szkodliwym wpływie mięsa na organizm człowieka, czego szczególnie próbują dowieść ortodoksyjni wegetarianie, należy stwierdzić, że z pewnością jedzenie mięsa w sposób bezmyślny może przynieść więcej szkód niż korzyści. Od razu nasuwa się pierwsza z zacytowanych zasad Hipokratesa „Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna — wszystko z umiarem”. Przeciwnicy spożywania mięsa cytują powiedzenia sławnych ludzi, którzy mięsa nie spożywali. Ponad 2 tys. lat temu Sokrates przekonywał „Ludzie kiedyś zmądrzeją i przestaną jeść mięso, które powoduje liczne choroby i doprowadza nawet do wojen, bo hodowla zwierząt wymaga większych powierzchni pastwisk niż uprawa roślin” - cytat z traktatu „Państwo” Platona. Mahatma

Gandhi i laureat Pokojowej Nagrody Nobla Albert Schweitzer uważali, że „Mięso nie jest dobre dla naszego gatunku”. Osiemnastowieczny filozof Jean Jacques Rousseau twierdził, że „ludzie, którzy nie jedzą mięsa, są mniej agresywni”, natomiast amerykański naukowiec i polityk Benjamin Franklin wspominał, że największą bystrość umysłu zaczął wykazywać, gdy przestał jeść czerwone mięso. Dietę bezmięsną lub pozbawioną przynajmniej czerwonego mięsa stosują lub stosowali między innymi: Paul McCartney, Dustin Hoffman, Anthony Hopkins, Julia Roberts, dr John Harvey Kellog, a także Marek Kondrat, Olga Bończyk, Kora oraz Ewa Bem i Krystyna Kofta. Zalecenia American Dietetic Association, że spożycie wołowiny, wieprzowiny lub baraniny powinno być ograniczone nawet do jednego posiłku tygodniowo, czy apele Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) by ograniczyć czerwone mięso w naszej diecie, są może do przyjęcia w krajach wysoko rozwiniętych, gdzie nie ma ludzi głodnych. Trudno takie zalecenia propagować w krajach Afryki, Azji czy Ameryki Południowej, gdzie dzienne spożycie białka jest o połowę niższe niż w Europie czy Ameryce Północnej.

Białko ogółem g/dzień

w tym białko zwierzęce g/dzień

Europa Ameryka Płn. Ameryka Płd. Azja Afryka

100 97 67 64 56

58 56 31 16 12

Widząc taką sytuację rodzi się pytanie – „Czy żywność pochodzenia roślinnego może zlikwidować głód?”

Według źródeł biblijnych Adam i jego potomkowie byli wegetarianami. Po Potopie, po tym, gdy ludzie pokazali, że są zdolni do pożerania się wzajemnie (do kanibalizmu), Stwórca dał nowe prawo: „Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko”. Z jedną tylko restrykcją: zakazem spożywania członków żyjącego zwierzęcia (zakaz ten należy do 7 praw dla potomków Noacha, obowiązujących całą ludzkość). W ten sposób spożywanie mięsa stało się dozwolone, co może nas nauczyć, że lepiej jest zjadać zwierzęta, lecz żyć w zgodzie i poszanowaniu innych ludzi, niż być wegetarianinem, lecz pogardzać drugim człowiekiem.

Mięso doda Ci skrzydeł

Mięso jest bogatym źródłem specyficznych aminokwasów, które przechodzą przez barierę krew/płyn mózgowo-rdzeniowy. Tryptofan, fenyloalanina, kwas glutaminowy są prekursorami neuroprzekaźników regulujących funkcjonowanie centralnego układu nerwowego, których poziom sekrecji wpływa m.in. na stan emocjonalny i nastrój. W obrębie mózgu fenyloalanina przekształcana jest w L-tyrozynę, a ta w dopaminę, noradrenalinę i adrenalinę. Dopamina,



Referaty

noradrenalina i adrenalina stymulują centralny układ nerwowy, wpływając na zwiększenie wydolności psychofizycznej, poprawę pamięci, zdolności koncentracji, skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie poprawiać samopoczucie. Fenyloalanina znajduje się w pokarmach zawierających dużo białka, takich jak: mięso, jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach fenyloalaninę można spotkać w produktach zbożowych, warzywach i owocach. L-tyrozyna - znajduje się w produktach bogatych w białko - mięso, drób, owoce morza, fasola, soczewica.

Tryptofan przekształcany jest w serotoninę, która posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy - zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres - działa uspokajająco i relaksująco powodując spowolnienie reakcji, uczucie sytości po posiłku i sen. Źródłem tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery żółte, banany, nasiona słonecznika, mleko.

Kwas glutaminowy przekształca się w kwas gamma-aminomasłowy GABA, który należy do neurotransmiterów hamujących. Wywołuje podobny efekt, co serotonina. Źródło kwasu glutaminowego jest mięso królicze, wołowina. Tak, więc jeżeli chcesz się zrelaksować jedz potrawy z mięsa drobiowego i króliczego.

Dopinguj mózg do pracy

Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu przed L-tryptofanem spowoduje, że będzie on optymalnie funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie wydolności umysłowej a my będziemy zmęczeni w środku dnia. Tak, więc śniadanie powinno być obfite i bogate w białko zwierzęce. Unikaj śniadania w postaci snickersa popitego coca-colą. Stare arabskie przysłowie mówi „Zaproś wszystkich przyjaciół na kolacje, kilku na

obiad, a śniadanie zjedz sam”. Aby zdopingować mózg do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, zjedz obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem przetworów mięsnych. Natomiast aby nie obciążać organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów zjedz lekką kolację.

Viagra czy mięso na obiad

Nie potrzebujesz dopingu w miłości. Specyficzne aminokwasy pomogą Ci rozwiązać problemy sprawności seksualnej. Dopamina i serotonina to substancje neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie ważne dla popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności. Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując impulsy nerwowe z mózgu, pobudzają go, porawiają nasz nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii. Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących snem oraz hamujących ból.

„Chemia miłości” – czyli miłość sprowadzona do reakcji chemicznych

Serotonina nazywana jest często „hormonem szczęścia”. Według psychologa Stuarta Sutherlanda w miłości ogromną rolę odgrywają dwie substancje chemiczne produkowane przez ludzki organizm: serotonina i dopamina. W organizmie osób zakochanych zachodzą dziwne reakcje chemiczne odpowiedzialne za fizyczne objawy zakochania. Brak koncentracji spowodowany jest gwałtownym i dość drastycznym spadkiem serotoniny, Czujemy się zdezorientowani i popadamy w skrajne nastroje. Stąd zaburzeniom ulega równowaga systemu nerwowego. Mówiąc po ludzku: brakuje nam w organizmie składnika uspokajającego. Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i spokojny sen, chroni przed depresją. Zakochani zatem są narażeni na bezsenność i stany depresyjne. Niedobory serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy, która z kolei reguluje poziom hormonów i również wpływa na nasze emocje. Tego składnika mamy za dużo, co wpływa na nasilenie emocji. To dopamina jest współodpowiedzialna za to, że kochamy „na śmierć i życie”. Kto był chociaż raz zakochany ten zna, co to obsesyjne myśli i huśtawka nastrojów. Człowiek pod wpływem uczuć przestaje kontrolować swój organizm, trudno mu zapanować nad emocjami, odczuwa na przemian to szczęście, to znów niepokój.

Aby zapanować nad emocjami zakochanym potrzeba więcej serotoniny – a więc tryptofanu i kwasu glutaminowego w postaci soi, kaszy manny, mięsa drobiowego, sera żółtego - a mniej dopaminy – a więc fenyloalaniny w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera. Ale czy warto rezygnować z mięsa w najpiękniejszym okresie ludzkiego życia?. Czy nie warto kochać „na śmierć i życie” ten jeden jedyny raz, „a potem drugi i trzeci i znów”.

Mięso jako afrodyzjak

O wzmagającym podniecenie, działaniu niektórych potraw wiedziano już przed tysiącami lat. Greccy i rzymscy bogowie rozkoszowali się namiętną miłością, biorąc siły z ambrozji, pokarmu, który był podobno robiony z kaszy jaglanej i miodu. Afrodyta, grecka bogini miłości, aby swoje romanse uczynić bardziej ekscytującymi, sięgała po potrawy z głębin morskich i miodu. Ludzie śmiertelni pozazdrościli Afrodycie i zaczęli szukać równie skutecznych środków podniecających, które nazwali na jej cześć „afrodyzjakami”.

Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi podbojami. Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno dania z drobiu i zajęcy. Za afrodyzjaki uchodzą podroby: wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w Hiszpanii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie kogutów (na Węgrzech).

Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały. Zakochani powinni więc unikać kotletów wieprzowych, bitek wołowych i krwistych befsztyków. Silne działanie pobudzające mają owoce morza. Wielki Casanova zjadał



Referaty

codziennie na śniadanie 50 ostryg. Za afrodyzjaki uważa się, więc także krewetki, homary, ośmiornice oraz ryby: łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą afrodyzjaku cieszy się również kawior.

Chcesz poznać zamiary partnera popatrz uważnie na menu romantycznej kolacji.

Delikatne mięso z drobiu dodaje energii i zaostrza ochotę na nocne igraszki. Oprócz takiego mięsa za afrodyzjak uznaje się podroby: wątroba, flaki, nerki. Jako afrodyzjak możesz przygotować móżdżek z dziczyzny i udziec z dzika, które są uznane za silne bodźce w trakcie upojnej nocy. Sałatka z owoców morza - krewetki, małże, homary i ośmiornice działają silnie pobudzająco. W trakcie romantycznej kolacji nie zapomnij o lekkim winie lub lampce szampana, ale nie przesadzaj z alkoholem. Mała dawka działa pobudzająco, przełamuje nieśmiałość i wprowadzi was oboje w dobry nastrój, ale nadmiar alkoholu usypia a wraz z nią mija ochota na seks i pojawia się rozczarowanie partnera.

Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu

Aktywacja organizmu jest bardzo pożądana np. w stanach zagrożenia czy intensywnej pracy umysłowej wymagającej szybkiego kojarzenia. Gdy aktywacja zdarza się zbyt często pociąga to za sobą konieczność ochrony przed niekorzystnymi zmianami, jakie są jej następstwem. Należą do nich głownie zmiany peroksydacyjne lipidów i białek ustrojowych (zwłaszcza DNA), będące efektem tzw. stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny rozwija się w wyniku znacznego nasilenia katabolizmu ustrojowego, co prowadzi do wzmożonej produkcji wysoce reaktywnych wolnych rodników, będących przyczyną zmian degeneracyjnych organizmu. Aby przeciwdziałać depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, jedz pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko, jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba), koenzym Q-10 (makrela, łosoś, sardynka, serce bydlęce raz wątroba bydlęca).

W zwalczaniu depresji, oprócz czynników społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż witamin, szczególnie witamin z grupy B:

- B3 (niacyna) - drożdże piwne, nasiona słonecznika, arachidy, pełne ziarna zbóż, sucha fasola i groch, wątroba i mięso indyka,

- B5 (kwas pantotenowy) - drożdże piwne, wątroba, mięso z indyka i broilerów drobiowych, jaja, otręby, pełne ziarno zbóż, płatki owsiane,

- B6 (pirydoksyna) - drożdże, banany, chude mięso, drób, warzywa strączkowe,

- B12 (kobalamina) - wątroba wołowa i cielęca, owoce morza

- kwas foliowy - sałata, warzywa kapustne, natka pietruszki, buraki, ogórki, groch, fasola, soja, soczewica, pomarańcze, chleb razowy i wątroba;

- cholina - żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude mięso, drożdże, kiełki pszenicy, soja, zielony groszek.

Ilość wolnych specyficznych aminokwasów zwiększa się w czasie przechowywania mięsa. Kwas

glutaminowy ponadto odpowiedzialny jest za typowy mięsny smak. W trakcie obróbki termicznej (szczególnie gotowania) powstaje wrażenie smaku umami.

Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, które maja również działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie. Ryby są również źródłem jodu. Szczególnie ryby morskie odznaczają się dużą zawartością jodu. Dzienna dawka 0,18-0,2 mg jodu dla dorosłych działa zapobiegawczo przeciw powstawaniu wola tarczycy. Ponieważ ryby zaopatrują nas tak znakomicie w jod, mięso ryb powinniśmy spożywać 1-2 razy w tygodniu, preferując ryby morskie.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 to przede wszystkim kwasy:

• dokozaheksaenowy – DHA – 22:6 (n-3) - składnik struktury tkanki nerwowej (kora mózgu) i siatkówki, przeciwdziała depresji, stresowi, agresji, korzystnie wpływa na współczynnik inteligencji,

• eikozapentaenowy – EPA – 20:5 (n-3) – udział w syntezie eikozanoidów, posiada działanie przeciwzakrzepowe, przeciwzapalne, hamuje rozwój nowotworów, wpływa na układ sercowo-naczyniowy,

• dokozapentaenowy – DPA – 22:5 (n-3) – udział w syntezie eikozanoidów, przeciwdziałanie miażdżycy naczyń krwionośnych.

Kwasy tłuszczowe omega 3, neutralizują szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów nasyconych i frakcji cholesterolu LDL, spełniają ważną funkcję ochronną komórek ciała. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon komórkowych, poprawiąją profil lipidów w surowicy krwi, zmniejszają reaktywność płytek, stymulują syntezę eikozanoidów (prostacykliny, tromboksan, leukotrieny).

Udział tych kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb waha się:

• 20:5 (n-3) od 5 do 18% • 22:5 (n-3) od 1 do 3% • 22:6 (n-3) od 7 do 13%.

Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zarówno z rodziny n-3 jak i n-6 jest mięso zwierząt rzeźnych:

Gatunek PUFA C18:2 C18:2 Struś Kurczęta Wołowina Wielbłąd Kangur Bawół

32,5 19,6 4,8

18,5 37,7 13,8

18,0 13,5 2,0 12,1 19,5 8,5

6,0 0,7 1,3 0,5 3,6 0,2

Zarówno w Polsce jak i w USA oraz w wielu innych krajach w spożywanej żywności zbyt mało jest



Referaty

kwasów tłuszczowych omega 3, gdyż większość tłuszczów zwierzęcych zawiera niekorzystne dla zdrowia człowieka nasycone kwasy tłuszczowe.

Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe niekorzystnie wpływają na stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa. Czynnikiem modyfikującym profil kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego – CLA. Ich rola polega na stymulacji układu odpornościowego, zapobieganiu nowotworom, otyłości i miażdżycy (poprzez indukowanie apoptozy komórek tłuszczowych?), zapobieganiu i łagodzeniu objawów cukrzycy insulinoniezależnej (typ II), braniu udziału w metabolizmie tkanki kostnej, posiadają właściwości antyoksydacyjne (jednak izomer C18:2 cis9,trans11 wzmaga proces utleniania), powodują wzrost zawartości wody w mięśniach ? – co może być przyczyną przyrostu masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji odchudzającej (tzw. efekt jo-jo).

Omawiając właściwości lipidów znajdujących się w mięsie należy wspomnieć o L-karnitynie, odgrywającej dużą rolę w procesie rozkładu i spalania tłuszczu w komórkach. L-karnityna jest wytwarzana w wątrobie a do jej syntezy potrzebne są witaminy (C, PP, B6) oraz żelazo. Podstawowym źródłem L-karnityny jest mięso.

Mięso jest bogatym źródłem niektórych związków mineralnych. Dostarcza żelaza, w formie dobrze przyswajalnej przez organizm, w przeciwieństwie do żelaza znajdującego się w roślinach. Organizm człowieka potrzebuje około 10 do 15 miligramów żelaza na dobę głównie w celu syntezy hemoglobiny i mioglobiny. Dużo żelaza zawiera wołowina, konina i wątroba, która zawiera również witaminę A. Nie poleca się jednak spożywać często wątroby z powodu zawartości w niej dużej ilości cholesterolu (230 miligramów w 100 gramach) i związków szkodliwych, które są w niej gromadzone w czasie życia zwierzęcia (metale ciężkie, toksyny). Mięso zawiera stosunkowo niedużo składników mineralnych takich jak potas, sód, fosfor, wapń, magnez, żelazo, miedź itd.

Mięso a cholesterol

Przeciwnicy spożywania mięsa jako główny zarzut podnoszą nadmiar cholesterolu w mięsie, który może być szkodliwy i prowadzić do zmian miażdżycowych. Organizm człowieka sam potrafi syntetyzować cholesterol jak również pobiera go z pokarmów. Najwięcej cholesterolu wśród produktów spożywczych zawierają: mózg, żółtka jaj, nerki, wątroba, wędliny, baranina, cielęcina, wołowina i wieprzowina. Należy pamiętać, że cholesterol jest substancją trwałą, nie ulegającą zniszczeniu pod wpływem ogrzewania lub przechowywania.

Pamiętając o drogach syntezy hormonów płciowych i łańcuchu

cholesterol–sterydy–hormony płciowe–miłość–nowe życie

pora zweryfikować powtarzane bezmyślnie stereotypy.

Czy mięso alergizuje?

Tak, a największe właściwości alergizujące ma wieprzowina. Najmniej alergizujące jest mięso królika, indyka, jagnięcia. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby, lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości. Podczas podgrzewania mięsa powstają związki chemiczne zwane HCA (aminy heterocykliczne), posiadające silne właściwości mutagenne. Powstają one w komórkach mięśniowych pod wpływem wysokiej temperatury, zwłaszcza podczas smażenia i opiekania (na grillu) a w mniejszych ilościach podczas duszenia i gotowania mięsa. Najwięcej związków HCA znajduje się w smażonym bekonie a kilkanaście razy mniej w smażonych rybach. Jednak dodanie 10% białka sojowego do mięsa znacznie zmniejsza powstawanie związków HCA podczas smażenia. W wypadku hamburgerów zawartość amin heterocyklicznych zmniejszyła się o 90%. Najmniej związków HCA powstaje podczas przyrządzania potraw mięsnych w kuchence mikrofalowej. Aminami wykazującymi właściwości alergizujące są histamina (dekarboksylacja histydyny w mięsie ryb makrelowatych, makreloszowatych, śledzi, sardynki, marlinów), tetrodotoksyna (ryby wód tropikalnych) i ciguatoksyny (ryby wód tropikalnych i subtropikalnych).

Człowiek pierwotny spożywał mięso z upolowanych zwierząt i złowionych ryb. Wraz z udomowieniem zwierząt i rozwojem ich hodowli, pokarmu mięsnego zaczęły dostarczać zwierzęta hodowlane. Człowiek nauczył się zabezpieczać mięso przed psuciem za pomocą suszenia, wędzenia i solenia oraz wytwarzania różnych przetworów. W średniowieczu handlem i przetwarzaniem mięsa w miastach zajmowały się cechy rzeźników. Obecnie mięso jest pozyskiwane i przetwarzane pod nadzorem służb sanitarno-weterynaryjnych. Do końca średniowiecza w Polsce przeważało spożycie wieprzowiny. Ponieważ bydło dostarczało mleka i siły roboczej, wołowina traktowana była jako tzw. mięso przechodzone. Cielęcinę i baraninę jadano rzadko. Obecnie podstawowym mięsem jest wieprzowina, następnie mięso drobiowe, wołowina, mięso ryb, jagnięcina, mięso królicze, konina, dziczyzna. Jednak należy wspomnieć również o mięsach egzotycznych. W polskich warunkach takim mięsem może być mięso bizona, czy w przyszłości mięso lamy, kangura, krokodyla.

Mięsa egzotyczne

W różnych częściach świata spotkamy oryginalne zwyczaje. Mięso egzotycznych zwierząt i ich narządy są traktowane jako lek na potencję i gwarancję długowieczności. Mieszkańcy Chin uważają, że mięso to przeciwdziała również wszelkiego rodzaju zauroczeniom. Pazury niedźwiedzia, którymi sprzedawcy tybetańscy handlują nawet na ulicach Pekinu, stosowane są jako lekarstwo na artretyzm, impotencję i choroby kości. Mięso pangolina - owadożernego kuzyna pancernika, uważa się za skuteczny lek na astmę. Narządy tego zwierzęcia, a nawet mocz wykorzystywane są do leczenia



Referaty

hemofilii i raka prostaty. Penis tygrysa uchodzi za cudowny afrodyzjak, a jego kości namoczone w spirytusie wykorzystuje się jako lek na wzmocnienie. Wewnętrzne organy tygrysa mają tysiące zastosowań. Dzięki tym cudownym właściwościom w dżungli północnych Chin przy życiu pozostało zaledwie 20 tych wielkich kotów. Tradycyjne chińskie i koreańskie danie to mięso z psa. W ofercie chińskich restauracji możemy spotkać mózg małpy, garb wielbłąda, mięso krokodyli i cywet, chociaż prawo zabrania serwowania mięsa większości z tych zwierząt. Spadek konsumpcji mięsa tych zwierząt spowodowała epidemia SARS - nietypowego zapalenia płuc – która wystąpiła w Chinach w grudniu 2002 roku. Prawdopodobnie SARS pochodzi od cywety, a ludzie zarazili się dlatego, że jedli jej mięso, szczególnie w południowych Chinach gdzie dość często wykorzystuje się je w kuchni.

Mięso jako symbol zamożności

Mięso traktowane jest jako pokarm prestiżowy, świadczący o zamożności społeczeństwa. F.M Lappe nazwała to powszechne adorowanie mięsa w USA „amerykańską religią Wielkiego Befsztyka”. Z podobnym znaczeniem mięsa i jego przetworów spotkamy się w Polsce. Jeżeli popatrzymy na znaczenie potraw na stole wielkanocnym wojewody Sapiechy w Dereczynie

• 4 przeogromne dziki nadziane szynkami, kiełbasami, pieczonymi prosiętami (symbolizowały 4 pory roku),

• 12 jeleni upieczonych ze złocistymi rogami nadziane zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami (to 12 miesięcy),

• 365 babek lukrowanych (365 dni w roku), • 4 puchary napełnione winem od króla Stefana (4

pory roku), • 12 konewek srebrnych z winem od króla

Zygmunta (12 miesięcy w roku), • 52 baryłki srebrne z winem cypryjskim,

hiszpańskim i włoskim (52 tygodnie w roku), • 365 gąsiorków z winem węgierskim (365 dni w

roku), • 8 700 kwart miodu (8 700 godzin w roku)

to uznamy, że był to człowiek zamożny, o wielkiej fantazji. Według Jędrzeja Kitowicza w kuchni sarmackiej dominowały: „nadziewane pulardy (kastrowane kury), kapłony (kastrowane koguty), jarząbki, kwiczoły, bekasy, cietrzewie, dropie, pardwy, bataliony, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ptaszki drobne a ponadto dziczyzna i mięsiwa różne”

Mięso jako składnik „święconego”

Współczesny zestaw pokarmów dawanych do poświęcenia jest wyjątkowo skromny i wybiórczy, odbiegający od pierwotnej symboliki paschalnej. Aktualny polski rytuał (1994) mówi o poświęceniu chleba i pieczywa świątecznego, mięsa, wędlin, jaj i wszelkich pokarmów. Oryginalnym i do X wieku jedynym składnikiem święconego było jagnię lub dorosły baran, cały lub w kawałkach, upieczony na rożnie – jako symbol Zmartwychwstałego Chrystusa. Później zastąpiły go inne

rodzaje mięsa, a nawet figurki z masła, ciasta, cukru, czekolady lub gipsu. Święcono baranka, szynkę, kiełbasę, słoninę, całe prosięta i różne ptaki domowe i polne; ser, masło i przetwory mleczne (od pocz. X w.); jaja (od XII w.); chleb i różne ciasta (od pocz. XV w.); ryby, olej; mleko z miodem (pozostałość po zwyczaju chrzcielnym); wino i piwo; oraz liczne dodatki, jak sól, chrzan, czosnek, pieprz, jabłka i przyprawy ziołowe.

Mięso a posty

Z mięsem nieodłącznie związane są posty. Według przepisów religijnych nie wolno pożywać mięsa, tj. tego wszystkiego, co z natury swej, ze zwyczaju lub z powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa; wolno natomiast jeść ryby oraz zwierzęta zimnokrwiste, które zwykły przebywać w wodzie, np. żaby, ślimaki, żółwie itp. Co się tyczy spożywania mięsa ptaków wodnych, opinie są podzielone; wobec tego należy stosować się do zwyczaju danej okolicy (Dania – kaczka na wigilijnym stole).

W średniowieczu było aż 192 dni postu, w tym 51 dni postu ścisłego. Nieprzestrzeganie postu groziło karami aż do publicznego wybicia zębów. Jednak człowiek radził sobie z długimi okresami postu. Wybawieniem były postne potrawy z ryby, ogona bobra. U Indian brazylijskich mięso kapibary należącej do gryzoni można spożywać w okresie postu.

Mięso a religia

Poszczególne religie mają różny stosunek do poszczególnych mięs.

• Wieprzowina – mięso nieczyste dla wyznawców judaizmu i islamu

• Wołowina – mięso zwierząt świętych dla wyznawców hinduizmu

Według Buffona (francuskiego przyrodoznawcy) - wieprzowina zahamowała ekspansję islamu wśród Chińczyków, którzy przedłożyli jej smak nad dogmaty wiary. Obecnie mięso wieprzowe, a szczególnie smalec stosowane są jako broń odstraszająca islamskich zamachowców.

Ryba jako symbol chrześcijaństwa

Ryba - ΙΧΘΥΣ (w języku greckim) (Ichthys lub Ichtys) jest znakiem pierwszych chrześcijan symbolizującym Chrystusa. Jest jednym z najsłynniejszych akrostychów, czyli słów, które można utworzyć biorąc pierwsze litery wyrazów ze zdania.

• ΙΗΣΟΥΣ (Iēsoûs) - Jezus • ΧΡΙΣΤΟΣ (Christós) - Chrystus • ΘΕΟΥ (Theoû) - Boży • ΥΙΟΣ (Yiós) - Syn • ΣΩΤΗΡ (Sōtér) - Zbawiciel

Jezus Chrystus Boży Syn Zbawiciel



Referaty

Na Polinezji mamy do czynienia z ucztami Maringów tzw. koiko, gdzie po kilku latach głodu ubijane są duże ilości świń i następuje wielkie „obżarstwo”, trwające kilka dni, po którym znów przychodzą lata głodu. W tym samym rejonie świata mamy do czynienia z rytuałem ubicia przez pierworodnego syna ukochanej lochy zmarłego ojca i zjedzenie mięsa na grobie aby zapewnić zmarłemu przychylność duchów. Uczcić pamięć zmarłych bliskich mają stypy na wschodzie Europy, gdzie tłuste mięsiwo lub „sało” stanowi tradycyjną „zagrychę’ dla bardzo mocnych trunków.

W naszej szerokości geograficznej można uznać mięso za symbol upadających ustrojów. Kiedy zaczynało brakować mięsa lub drastycznie podnoszono jego cenę, kończyło się to „chorobami I sekretarzy partii”, zmianą ekipy rządzącej i kolejnym „zakrętem historii”. Zwierzęta rzeźne lub ich mięso były i są oryginalnym środkiem płatniczym w niektórych rejonach świata (Polinezja). Ciekawe są proporcje – 1 świnia jako kontrybucja wojenna za zabitego wojownika i 4 świnie (oprócz wielu innych darów na rzecz ojca rodziny) jako zapłata za wybrankę serca.

Dla ludzi zabobonnych i przesądnych kiełbasa miała chronić od ukąszeń węża, a jarząbek chronił od więzienia. W Starożytnym Rzymie i Grecji mięso stanowiło niezwykły luksus. Na stołach bogatych pojawiały się flamingi, pasztety ze słowiczych języczków, pochwy i sutki macior. Ponadto na stołach pojawiał się świąteczny koiridion, czyli pieczone prosię karmione moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. Cielęce i bycze jądra do dnia dzisiejszego we Francji zwane są frywolnościami.

Należy również wspomnieć o pozytywnych i negatywnych odczuciach związanych z mięsem. Jak odmienne reakcje budzą np. ślimaki i żabie udka u Francuza i Polaka, konina – u Włocha, Francuza i Polaka, wieprzowina – u Polaka, wyznawcy judaizmu i islamu, wołowina – u Amerykanina i Hindusa lub mięso – u wegetarianina i „mięsożernych”

Mięso a właściwie mięsne przetwory to również narodowy produkt i powód do dumy. Tym, czym dla mieszkańca Italii jest szynka parmeńska, dla Węgra salami, Chorwata Prsut, mieszkańca Islandii hangikjöt, tym dla nas powinien być kindziuk, kumpiak, kiełbasa krakowska czy kiełbasa lisiecka.

Mieczysław Obiedziński

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY

INSTRUMENTALNEJ W OCENIE MIĘSA I ŻYWNOŚCI

Polityka żywnościowa Unii Europejskiej musi być i jest konstruowana w powiązaniu ze standardami bezpieczeństwa żywności, które służą ochronie i promowaniu zdrowia konsumenta. Produkcja i konsumpcja artykułów żywnościowych stanowią centrum uwagi każdego społeczeństwa i wiążą się z gospodarczymi, społecznymi, a także środowiskowymi konsekwencjami. Dla osób zawodowo zajmujących się technologią żywności nie ulega wątpliwości, że problematyka jakości i bezpieczeństwa żywności (food

quality and safety) jest bardzo złożona i ma charakter interdyscyplinarny. Obecnie powszechnie się uważa, że wdrożenie do praktyki „łańcucha żywnościowego” systemów zapewnienia jakości (zgodnych z standardami serii ISO 9000) oraz systemów analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) będzie wspomagało zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności. Dalszy rozwój tych systemów prowadzi do tworzenia systemów całkowitego zarządzania jakością – total quality management system –TQM a w konsekwencji ISO 22000. Projektowanie i wdrożenie skutecznych systemów zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga pracy interdyscyplinarnych zespołów. W dalszej konsekwencji działania te prowadzą do spełnienia jednego z najbardziej istotnych celów strategii bezpieczeństwa żywnościowego Unii Europejskiej, objęcia nadzorem i systemową kontrolą całego łańcucha żywnościowego od pola do stołu (from field to table approach), zapewniając identyfikowalność (treacability) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz skuteczne im przeciwdziałanie. Obecnie problematyka „traceability” obligatoryjna dla bezpieczeństwa żywności, staje się również istotna dla jakości żywności. Nowym wyzwaniem jest zagadnienie autentyczności produktów spożywczych aczkolwiek znanym od wielu wieków. Rozwojowi cywilizacji towarzyszył postęp technologiczny, a temu z kolei rozwój sposobów fałszowania i podrabiania żywności oraz napojów. Prawie 2000 lat temu w Indiach znano zarówno sposoby fałszowania produktów z ziarna roślin zbożowych i olejów jadalnych, jak i sposoby ich wykrywania. W prawie rzymskim opisano sposoby fałszowania oliwy z oliwek oraz wina. W kolejnych stuleciach opisano sposoby wykrywania oraz przeciwdziałania fałszowaniu autentyczności przypraw. Wykrywanie zafałszowań i podrabiania żywności i napojów wymaga stosowania różnorodnych metod analitycznych, od prostych i szybkich testów do bardzo skomplikowanych tak, aby



Referaty

zapewnić możliwie najwyższą wiarygodność wyników badań.

Bezpieczeństwo i jakość żywności charakteryzować można w różny sposób m.in.: poprzez z tym związane jej atrybuty, które są powszechnie uważane za istotne w obrocie międzynarodowym i krajowym. Należy zwrócić uwagę, że zazwyczaj konsument – nabywca produktów spożywczych ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu produktu oraz adekwatność ceny do oferowanej jakości a w ten sposób weryfikuje skuteczność stosowanych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne – ukryte. Do tych cech należą w m.in. zanieczyszczenia – zagrożenia mikrobiologiczne i biologiczne czy pozostałości i zanieczyszczenia chemiczne jak również takie cechy jakościowe, które ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia.

Bardzo istotnym atrybutem żywności, w szczególności gdy coraz częściej konsument uwagę swoją kieruje na cechy funkcjonalne, jest jej autentyczność. Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na: dodaniu pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika, usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe, celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z surowców w czasie przetwarzania żywności. Celowe podrabianie lub fałszowanie produktu rolno-spożywczego, a często marki, jest oszustwem w stosunku do konsumenta, może również zagrażać zdrowiu konsumenta, np. dodanie glikolu etylowego do wina; podważać zaufanie do producenta lub marki produktu.

Konsekwencje związane z podrabianiem lub fałszowaniem żywności opisane są nie tylko w regulacjach prawnych Unii Europejskiej, ale także w autoregulacjach dobrowalnych, ustanowionych przez stowarzyszenia producentów, np. AFCASOLE (Association of Soluble Coffee Manufacturers of the EU) Stowarzyszenie Producentów Kawy Rozpuszczalnej, czy AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars

from Fruits and Vegetables) Stowarzyszenie Producentów Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw.

Podstawowym sposobem wykrywania zafałszowań i podrabiania jest porównywanie charakterystyk produktów określonego pochodzenia z podejrzanymi. Postęp techniczny sprzyja postępowi w fałszowaniu i podrabianiu, a przeciwdziałanie tym ostatnim wymaga stosowania coraz bardziej wysublimowanych technik analitycznych. Obecnie już nie wystarcza analiza wagowa oraz analiza podstawowych cech fizycznych produktu. W świetle powyższych stwierdzeń do badań związanych z jakością i bezpieczeństwem, czyli detekcji, kontroli i analizy procesów powinniśmy stosować metody, które wiarygodne, efektywne w czasie i kosztach, szczególnie korzystnie otrzymywać wyniki w czasie rzeczywistym. Kwestie te są również regulowane w prawie

żywnościowym Unii Europejskiej w wielu dyrektywach i rozporządzeniach, w szczególności w odniesieniu do pozostałości i zanieczyszczeń chemicznych. Określone są wymagania dotyczące parametrów jakościowych metod, w tym akceptowalnej niepewności wyników badań.

Analizy instrumentalne stanowią obecnie bardzo ważne uzupełnienie badania cech fizycznych i składu podstawowego produktów spożywczych i są niezbędne dla zapewnienia wysokiej wiarygodności wyników badań zafałszowań i podrabiania żywności i napojów. W tego typu badaniach największe zastosowanie znalazły techniki separacyjne - chromatograficzne wsparte spektrofotometrycznymi czy spektralnymi technikami identyfikacji (spektrometria masowa, bliska i daleka podczerwień czy spektrometria światła ultrafioletowego i widzialnego).

Chromatograficzne i elektroforetyczne techniki rozdziału i izolacji badanych związków sprzężone ze spektrometrią masową są standardem w badaniach przypraw, dodatków zapachowych, dodatków do żywności, wykrywaniu skażeń chemicznych żywności. Dla przykładu techniką wysokorozdzielczej i wielowymiarowej chromatografii gazowej (WRGC) można posłużyć się dla stwierdzenia autentyczności naturalnych zapachów lub mieszanek zapachowych, zaś poprzez analizę cukrów prostych techniką WRGC i nielotnych wielocukrów techniką chromatografii cieczowej można wykryć zafałszowania soków owocowych syropami cukrowymi (np. cukrem inwertowanym z buraka cukrowego). Chromatografia cieczowa wykorzystywana jest dla rozdziału i scharakteryzowania barwników antocyjanowych występujących w poszczególnych rodzajach owoców jagodowych; może być więc zastosowana do wykrywania podrabiania lub fałszowania soków lub przetworów owocowych (dżemy, powidła itp.). Wspomnianymi technikami można odróżnić zafałszowania napojów alkoholowych pochodzenia biologicznego alkoholem chemicznym, jak również podrabianie markowych napojów. Technika chiralnej chromatografii gazowej i cieczowej pozwala na rozdzielanie enancjomerów poszczególnych związków, co umożliwia określenie pochodzenia (naturalne, czy syntetyczne) aromatów lub związków aktywnych biologicznie zastosowanych w produkcji żywności.

W badaniach nad pochodzeniem – autentycznością produktów ważną rolę odgrywają techniki elektroforetyczne, ostatnio najbardziej rozwijająca się elektroforeza kapilarna. Poprzez analizę składu białek tymi technikami można identyfikować pochodzenie gatunkowe mięsa, mleka, odmian pszenicy, jęczmienia.

W badaniach mięsa duże zastosowania ma dwu wymiarowa elektroforeza, wprowadzona do stosowania w latach 70-tych ubiegłego stulecia (2-DE) w szczególności w badaniach białek, obecnie proteomice – badaniach nad ekspresją białek komórkowych , ujawniając w ten sposób funkcje genów. Niewątpliwie badania genomu –



Referaty

sekwencjonowanie DNA – dla wyjaśnienia funkcji genów poprzez zastosowanie m.in. spektrometrii masowej utorowały drogę do szerokiego zastosowania tej techniki w badaniach białek i peptydów. Możliwości sprzężenia technik separacyjnych i spektrometrii masowej w badaniach białek mięsa i ich funkcji przedstawiono na rysunku. Należy pamiętać, że w próbkach tkanek ssaków zazwyczaj występuje od 10000 do 30000 różnych białek i dlatego koniecznym jest stosowanie różnorodnych technik dla wyodrębnienia, rozdziału i ilościowego określenia tysięcy białek. Stosowane technologie mają swoje zalety i wady oraz ograniczania zatem dobór techniki zależy od badacza i dostępności narzędzi analitycznych.

Największym ograniczeniem stosowania 2-DE jest ograniczony zakres dynamiczny – 2 – 3 rzędów w zakresie piko – nanogramowym, podczas gdy białka komórkowe występują w zakresie od mikro do femtomolowego. W tym zakresie rozwój technologii analitycznych opartych o chromatografię cieczową, dwuwymiarową chromatografię cieczową oraz połączenie z spektrometrią masową wielowymiarową stanowi ważne uzupełnienie dostępnych technik analitycznych.

Techniki chromatograficzne są stosowane w szczególności do badań autentyczności tłuszczów poprzez badania składu puli kwasów tłuszczowych, triacylogliceroli, steroli, witamin etc. Badania te umożliwiają np. odróżnienie dziewiczej oliwy z oliwek od oliwy przetwarzanej przy zastosowaniu procesów termicznych (rafinacji), domieszek olejów tańszych do olejów roślinnych, lub tłuszczów zwierzęcych, odróżnienie olejów roślinnych „organicznych” od przetwarzanych metodami tradycyjnymi. Do identyfikacji miejsca pochodzenia tłuszczów wykorzystywane są spektrometryczne techniki pomiarów izotopów. W badaniach tłuszczy, w tym pochodzenia zwierzęcego, poddanych modyfikacjom coraz częstej stosowane są w badaniach tłuszczy wielowymiarowe techniki separacyjne w układzie LC – GC - MSn, (chromatografia cieczowa – gazowa i wielokrotna spektrometria masowa) czy dwuwymiarowa chromatografia gazowa w sprzężeniu z spektrometrią masowa czasu przelotu czy też chromatografia cieczowa na fazie odwróconej w skojarzeniu z spektrometrią masową. W szczególności poszukuje się związków lub grup wskaźników – markerów określonych stanów, lub cech surowców lub produktu, które są adekwatne do jakości i bezpieczeństwa produktu spożywczego.

Wspomniane techniki mogą być bardzo użyteczne w badaniach autentyczności mięsa i jego przetworów zarówno w aspekcie identyfikacji pochodzenia, specyficznego charakteru jak również rodzaju mięsa. Zatem właściwe ich zastosowanie w procesie badawczym pozwala wytypować biomarkery, biowskaźniki określonych stanów mięsa np. w czasie dojrzewania, jak również zastosowane zabiegi technologiczne, czy identyfikować kierunki technologicznego wykorzystania tkanki mięsnej. Znacznie bardziej skomplikowane badania oparte o

chemometryczne rozpoznawanie wzorca (pattern

recognition techniques) stanowią cenne uzupełnienie omówionych wcześniej badań metodami chromatograficznymi i elektroforetycznymi. Analizy widma w podczerwieni uzyskane dla produktów o różnym składzie podstawowym cukrów, białek, wody, substancji mineralnych itp. pozwalają na rozróżnienie poszczególnych odmian owoców, a nawet produktów otrzymanych z tańszych owoców, czy też zawierających dodatek cukrów lub syropów. Podobne zastosowanie mogą znaleźć analizy widma w zakresie światła widzialnego oraz nadfioletowego. Z kolei badania z użyciem spektroskopii rezonansu magnetycznego pozwalają rozróżnić pochodzenie tłuszczu zawartego w produkcie. Coraz większego znaczenia nabierają techniki oparte o biologię molekularną, w szczególności metody immunoenzymatyczne. Znajdują one zastosowanie w szczególności do wykrywania żywności i jej składników modyfikowanych genetycznie.

Metody badania udziału poszczególnych izotopów w cząsteczkach znajdują szczególne zastosowanie w stwierdzaniu miejsca uprawy produktów pochodzenia roślinnego. Izotopy wodoru (1H, 2H: deuterium, 3H: tritium), węgla (12C, 13C, 14C), i tlenu (16O, 18O) są pobierane ze środowiska uprawy przez rośliny i stanowią jak gdyby swoisty “odcisk” miejsca ich rozwoju. Dlatego są bardzo dobrymi markerami dla stwierdzenia pochodzenia produktu w tym produktów pochodzenia zwierzęcego. Metoda pomiaru scyntylacji węgla

14C jest z powodzeniem stosowania do badania wieku wina i innych produktów. Inna metoda spektrometrii masowej oparta o badania wzajemnej proporcji izotopów 13C/12C w cząsteczce pozwala na zidentyfikować dodatek tańszych cukrów, trzcinowego lub kukurydzy, do produktów owocowych, lub miodów.

Zafałszowania mięsa i produktów mięsnych polegają zazwyczaj na zastosowaniu mniej cennych surowców, o obniżonej jakości. Tradycyjne techniki mikroskopowe stosowane w tego typu badaniach są obecnie zastępowane testami imunnoenzymatycznymi, ELISA, metodami chromatograficznymi badania składu tłuszczów oraz białek, jak również badaniami stosowanych dodatków żywności, w tym autentyczności stosowanych substancji aromatyzujących, przypraw itp.. Badania te są wspomagane analizą składników mineralnych technikami spektralnymi i innymi w zależności od rodzaju i możliwości zafałszowań.

Przedstawiając powyższe rozważania należy podkreślić, że chociaż udział żywności o jakości obniżonej z powodu rozbieżności pomiędzy deklaracją producenta na opakowaniu a zawartością generalnie nie jest duży, to jednak badania te są konieczne i potrzebne dla ochrony interesów ekonomicznych konsumenta, a czasami również jego zdrowia. Postęp techniczny z jednej strony sprzyja doskonaleniu produktów rolno–spożywczych w aspekcie ich jakości i zdrowotności, z drugiej stwarza możliwość nieuczciwego fałszowania żywności i podrabiania autentyczności. Z tych powodów dla weryfikacji jakości żywności koniecznym jest



Referaty

stosowanie coraz bardziej wysublimowanych i często drogiego instrumentarium analitycznego. Pamiętać należy, aby stosowane metody przeglądowe były wiarygodne a wyniki mogły być potwierdzone innymi technikami.

Obecny postęp technologiczny wskazuje na ogromne możliwości jakościowego skoku w zakresie kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. Wynika to z postępu badań naukowych związanych z nanotechnologiami, instrumentalnych jak i biotechnologicznych metod kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności poprzez działania zarówno „on,

at i off-line”. Dla wielu perspektywa kontroli automatycznej krytycznych punktów procesów technologicznych istotnych dla jakości w tym bezpieczeństwa staje się coraz bliższa. W teorii można również rozważyć możliwość realizacji starej teorii 100% inspekcji produktów, w warunkach gdy spełniają one wymogi określonej specyfikacji – aczkolwiek należy pamiętać, że spełnienie krytycznych limitów dla tych specyfikacji nie zawsze gwarantuje wysoką jakość i bezpieczeństwo. Zatem rozwaga i wiedza ludzka dotycząca oceny wyników badań i pomiarów jest i będzie potrzebna.

W wielu zakładach przetwórczych, wyposażonych z zautomatyzowane linie produkcyjne, praktyką jest, że personel podstawowy nie dokonuje fizycznie sam pomiarów, a są one dokonywane elektronicznie dzięki sensorom, chipom i komputerom oraz oprogramowaniu. Te zmiany wynikają także z wymagań rynkowych, konkurencji, aby produkować szybko, tanio I przeciętnie „wysokiej” jakości dostosowanej do możliwości nabywczych rynku.

Środki przekazu odgrywają dużą rolę w kształtowaniu postaw i zachowań konsumenckich, a w przypadku żywności, – na której się wszyscy tak jak na medycynie znają – często zdarza się, że przekazywane informacje są jednostronne, sprzyjają kreowaniu niechęci do niektórych grup artykułów spożywczych, lub tworzeniu fałszywego obrazu „zdrowszej” i „mniej zdrowej” żywności. Często podaje się informację, że produkty pochodzenia roślinnego są „zdrowsze”, korzystniejsze dla konsumenta niż produkty pochodzenia zwierzęcego. Dla technologów żywności pojęcia nie maja charakteru abstrakcyjnego, ale wymierzalny poprzez stosowane metody badań procesów i zjawisk, tym bardziej, że obecnie przedmiotem nauki o żywności są badania zintegrowane badania kompleksowe zjawisk i reakcji zachodzących w technologii żywności istotnych nie tylko dla bezpieczeństwa jak i jakości żywności. Tak rozumiane holistyczne podejście do problematyki bezpieczeństwa i jakości żywności wymaga uzbrojenia stanowisk badawczych w nowoczesne instrumentarium i metody badań jak również chemometryczne podejście do interpretacji złożonych rezultatów badań.

Realizowana strategia bezpieczeństwa i jakości żywności wsparta takimi narzędziami jak analiza zagrożeń i ryzyka oraz monitoringiem skuteczności jest procesem trwałym i

dynamicznym i w efekcie powinna przynieść osiągnięcie celów bezpieczeństwa żywności (FSO - food safety

objectives) i zapewnienia wysokiej jakości produktom rolno – spożywczym pochodzenia zwierzęcego.



Referaty

Andrzej Łyczyński, Edward Pospiech, Grażyna Czyżak-Runowska, Ewa Rzosińska, Bożena Grześ, Beata Mikołajczak i Ewa Iwańska

Akademia Rolnicza w Poznaniu

IPMiT w Poznaniu

MOŻLIWOŚCI DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA

WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO

Doskonalenie oraz kształtowanie wartości

rzeźnej i jakości mięsa wieprzowego powinno być prowadzone już od momentu właściwego doboru rodziców do rozrodu. Rozród jest integralną częścią produkcji tuczników i ma on wpływ na ekonomikę produkcji. Dobór odpowiednich rodziców jest uzależniony od warunków przyrodniczych gospodarstwa i możliwości optymalizacji środowiska. Najczęściej proponuje się po stronie matecznej kojarzenie czystorasowych loch ras polskich, bądź ich mieszańców, knurami czystych ras mięsnych, a najczęściej mieszańcami dwurasowymi.

Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego określenia. Pod pojęciem jakości, w najszerszym tego słowa znaczeniu, rozumiemy zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości odżywczej i jaki osiągnął stopień doskonałości. Z powyższej definicji wynika, że jakość mięsa określana jest przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka. W tym rozumieniu o jakości mięsa decydować będą: ekonomika produkcji, przerobu i dystrybucji, zdrowotność, trwałość, popyt, wartość odżywcza, biologiczna oraz inne, niezdefiniowane właściwości. W ostatnich latach dużo uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego. Świnie jako gatunek zwierząt domowych są szczególnie podatne na stres, który ma wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa.

Ważną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które występują na różnych etapach produkcji: odchowu i tuczu [mikroklimat pomieszczeń i żywienie], podczas załadunku i w transporcie [rodzaj transportu, temperatura i dystans], w zakładach ubojowych [oszałamianie, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju], podczas dystrybucji i sprzedaży mięsa i jego przetworów, w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych mięsa.

Najwłaściwszym więc rozwiązaniem zabezpieczającym produkcję dobrej jakości wieprzowiny jest przestrzeganie zasad „dobrej praktyki produkcyjnej”, począwszy od hodowli poprzez chów i tucz zwierząt rzeźnych, właściwy ich transport, ubój, przerób i dystrybucję mięsa.

W podsumowaniu należałoby się zastanowić czy postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego, nie staje się powoli niekorzystnym zjawiskiem przede wszystkim dla konsumenta. Ciągłe doskonalenie ras, selekcja w kierunku zbyt szybkiego tempa wzrostu świń w okresie tuczu, niewłaściwie zbilansowana dieta pokarmowa [zarówno pod względem poziomu białka ogólnego jak i energii metabolicznej], brak w diecie pokarmowej dla zwierząt pasz pochodzenia naturalnego, nadmierne natłuszczanie diety pokarmowej, zbyt wysoka poubojowa mięsność, to tylko niektóre z wielu czynników, które w sposób zdecydowany mają wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego. Dalsze doskonalenie genetyczne i technologiczne, mające na uwadze wyłącznie osiąganie coraz większych zysków, będzie prowadziło do wytworzenia „broilera wieprzowego”. Będzie to na pewno dawało korzyści producentom tuczników i przemysłowi mięsnemu, ale nie konsumentom, którzy stanowią ostatnie ogniwo w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. W efekcie takiego postępowania prowadzić to będzie do znacznego pogorszenia coraz to już gorszej jakości mięsa i jego przetworów. Przemysł mięsny w takiej sytuacji musi się zabezpieczać, między innymi przed stratami ekonomicznymi, a to będzie w efekcie końcowym prowadziło do jeszcze znaczniejszego pogorszenia jakości mięsa, a przede wszystkim do zwiększenia udziału chemii, głównie w przetwórstwie mięsnym. Można więc sobie zadać pytanie. Dokąd zmierzamy? Czy jest to właściwy kierunek? I czy nie ucierpi na tym zdrowie konsumenta. Wyniki wielu prac naukowych wskazują na to, że nie jest to właściwa droga.



Referaty

Andrzej Pisula, Andrzej Tyburcy i Krzysztof Dasiewicz

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA

WOŁOWEGO

Obserwacje tendencji zmian produkcji i konsumpcji mięsa wołowego w krajach Unii Europejskiej wykazują jednoznacznie rosnący deficyt tego gatunku mięsa. Jeszcze 10 lat temu nadwyżka eksportu wołowiny nad jej importem wynosiła w 15 krajach UE około 700 tys. ton. W roku 2003 produkcja mięsa wołowego w 15 krajach Unii Europejskiej wynosiła około 7,4 mln ton. Natomiast konsumpcja przekroczyła 7,67 mln ton, co oznaczało powstanie znacznego niedoboru uzupełnianego importem głównie z Brazylii i Argentyny. Wejście do UE nowych 10 krajów o znacznie niższym spożyciu mięsa wołowego spowodowało zauważalny spadek jego średniego rocznego spożycia w Unii z 20 kg do 18 kg na głowę mieszkańca. Pomimo tego obecnie nadwyżka importu nad eksportem wołowiny do krajów UE wynosi ponad 240 tys. ton i stale rośnie. Stwarza to możliwość zwiększenia produkcji kulinarnego mięsa wołowego w Polsce i jego eksportu do innych krajów UE. Szczególnego znaczenia nabiera możliwość wzrostu produkcji cielęciny ze względu na dopłaty UE do zwierząt ubijanych w wieku 1-8 miesięcy.

W Polsce pogłowie bydła spadło z ponad 13 mln sztuk w 1978 r. do 5,2 mln pod koniec 2004 r. W tym samym okresie spożycie wołowiny w Polsce obniżyło się z około 18 kg do 5,2 kg/osobę/rok, co stanowi około 8% ogólnej ilości spożywanego mięsa (wieprzowina 56%, drobiowe 30%). Czynnikami decydującymi o tej niekorzystnej tendencji w większości krajów rozwiniętych (w tym również Polsce) były zalecenia lekarzy spożywania mniejszej ilości mięsa czerwonego, nie w pełni sprawdzone informacje o wpływie spożywania mięsa pochodzącego od zwierząt zakażonych BSE na możliwość występowania choroby Creutzfelda-Jacoba u ludzi oraz zróżnicowana, a w przypadku Polski niska, jakość mięsa wołowego.

Niska produkcja i konsumpcja mięsa wołowego w Polsce spowodowana jest głównie faktem, że pochodzi ono ze starych, wybrakowanych krów mlecznych. Młode bydło z krzyżówek z rasami mięsnymi (zarówno cielęta jak i bukaty) są przedmiotem eksportu (głównie do Włoch) lub ubijane w ramach ubojów gospodarczych. Podejmowane próby uruchomienia programów produkcji kulinarnego mięsa wołowego w Polsce dotychczas nie spełniły oczekiwań zarówno hodowców, przetwórców, jak i konsumentów. Pierwszy z programów opracowany pod kierunkiem prof. H. Jasiorowskiego w 1993 r. nie znalazł pełnego poparcia zwłaszcza w zakresie prawidłowej oceny jakości wynikającej ze znacznie wyższej wydajności rzeźnej oraz jakości mięsa. Brak

systemów oceny jakości uniemożliwił uzyskiwanie spodziewanych efektów ekonomicznych przez hodowców tego bydła. Wymiernym efektem tego programu jest około 25 tys. krów i jałówek ras mięsnych wpisanych do ksiąg zarodowych oraz fakt, że około 600 tys. krów i jałówek w stadach mlecznych kryte jest nasieniem buhajów ras mięsnych.

Kolejny program zgłoszony w 2006 r. zakłada wykorzystanie tzw. „krów mamek” (około 800 tys. krów mlecznych, które muszą być wycofane z produkcji mleka ze względu na przekroczenie tzw. kwoty mlecznej przyznanej Polsce przez Unię Europejską) do rozwoju chowu bydła mięsnego i produkcji wysokiej jakości mięsa wołowego. Program ten ma duże szanse powodzenia głównie ze względu na wysokie ceny tego mięsa szczególnie na rynkach krajów Unii Europejskiej.

Zwiększenie popytu krajowego będzie w dużej mierze uzależnione od poprawy jakości kulinarnego mięsa wołowego oraz od przekonania konsumentów do jego wartości żywieniowej oraz pro zdrowotnej. Bezsprzecznymi atutami żywieniowymi i pro zdrowotnymi wołowiny są duża zawartość lekkostrawnego i łatwo przyswajalnego białka, walory kulinarne (smak, zapach, soczystość, kruchość) oraz fakt, że mięso to jest źródłem:

- witamin, w tym A, E, D i H oraz z grupy B, - żelaza niezbędnego do syntezy hemoglobiny oraz

cynku, selenu i miedzi (wchodzących w skład szeregu enzymów),

- sprzężonych dienów kwasu linolowego, - kwasów tłuszczowych z rodziny n:3, - tzw. wymiataczy wolnych rodników w organizmie

(karnozyny i glutationu), - choliny wykorzystywanej do syntezy lecytyny,

sfingomieliny oraz acetylocholiny niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania mózgu.

Wzrastający udział eksportu polskiej wołowiny będzie w przyszłości prawdopodobnie wymuszał poprawę jakości mięsa kulinarnego, jak i przerobowego.

W przypadku wołowego mięsa kulinarnego najważniejszym kryterium w momencie zakupu jest wynik oceny wizualnej. Kupujący zwraca uwagę na udział poszczególnych tkanek (głównie mięśniowej, kostnej i łącznej tłuszczowej) oraz na barwę mięsa. W opinii polskiego konsumenta barwa mięsa wołowego powinna być intensywna, jasnoczerwona a odstępstwa od niej utożsamiane są z utratą świeżości. Tymczasem, barwa kulinarnego dojrzałego mięsa wołowego (po kilkunastu dniach dojrzewania w warunkach chłodniczych) jest na powierzchni ciemno czerwono-brunatna w wyniku procesu utleniania barwników hemowych. Natomiast istotną wadą technologiczną jest występowanie bardzo ciemnej (prawie czarnej) barwy na powierzchni mięsa wołowego (tzw. DFD) wynikającej ze zbyt słabego poubojowego „zakwaszenia” mięsa spowodowanego czynnikami przed ubojowymi. Mięso takie charakteryzuje się bardzo wysokim pH (6,8-7,0) i nie nadaje się do przygotowywania mięsa kulinarnego,



Referaty

natomiast wykorzystywane jest w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych. Bardzo istotnie obniża to efektywność ekonomiczną produkcji. Negatywnie oceniany jest wyciek soku mięśniowego widoczny w opakowaniu. W trakcie konsumpcji mięsa wołowego największą uwagę zwraca się na jego smakowitość, kruchość oraz soczystość.

Jak dotychczas nie ma jednolitej definicji mięsa cielęcego w krajach UE. Jako najczęściej używaną można przyjąć, że „jest to mięso pochodzące od bydła ubijanego przed 8 miesiącem życia, którego tusza nie waży więcej niż 185 kg”. Niestety ta definicja nie różnicuje wystarczająco jakości mięsa cielęcego a zwłaszcza pochodzących ze zwierząt bardzo młodych i karmionych wyłącznie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi od zwierząt starszych karmionych paszami zielonymi. Niezależnie od wieku i sposobu żywienia, głównymi kryteriami jakościowymi pozostają; kruchość, jasna barwa, soczystość, wielkość ubytków termicznych.

Mięso wołowe używane do produkcji przetworów mięsnych musi posiadać odpowiedni skład tkankowy oraz charakteryzować się dobrą jakością przetwórczą wyrażaną wysoką zdolnością wiązania wody własnej i dodanej (tzw. wodochłonnością), zdolnością żelowania, małymi ubytkami w trakcie obróbki termicznej, jak również dobrą kruchością, soczystością i smakowitością.

Nadrzędnym wyróżnikiem istotnym zarówno dla jakości mięsa kulinarnego, jak przerobowego jest niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego i brak pozostałości środków farmakologicznych.

Jest ogólnie znanym, że o jakości mięsa decyduje szereg czynników genetycznych, środowiskowych, żywieniowych, zdrowotnych, sposób obchodzenia się ze zwierzętami (dobrostan) w trakcie hodowli, obrotu towarowego, przygotowania zwierząt do uboju, technologia i technika uboju, parametry techniczne poubojowego wychładzania i dojrzewania mięsa, technologia i technika rozbioru i wykrawania mięsa kulinarnego oraz pakowanie.

Uwzględniając olbrzymie różnice w materiale genetycznym, warunkach środowiskowych, systemach hodowli, żywieniu, obrocie towarowym i in. występujące w poszczególnych regionach świata jest oczywistym, że dla rozwoju w Polsce produkcji dobrej jakości kulinarnego mięsa wołowego największe znaczenie ma obserwacja działań w tym zakresie, które podejmuje się w krajach Unii Europejskiej. W nawiązaniu do poprzedniej publikacji w niniejszym opracowaniu przedstawiamy najnowsze informacje z zakresu wpływu czynników genetycznych i żywieniowych na jakość wołowiny.

Podstawowe czynniki przyżyciowe mające wpływ na jakość mięsa wołowego to rasa, płeć i sposób żywienia zwierząt. Wpływ rasy i płci na uzysk mięsa w tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów zasadniczych był udowodniony w setkach publikacji naukowych. W najnowszych pracach szereg autorów

potwierdza istotny wpływ rasy bydła europejskiego na zdolność wiązania wody, barwę oraz kruchość mięsa. W ostatniej wymienionej pozycji sugeruje się, że eliminowanie z hodowli buhajów przekazujących potomstwu niską kruchość mięsa jest preferowanym kierunkiem selekcji.

Szczególne zainteresowanie hodowców zwrócone jest na rasy mięsne wykazujące predyspozycje do hipertrofii mięśniowej. Labas i wsp. (2005) oraz Olivan i wsp. (2004) wskazują na istotne różnice w jakości mięsa z podwójnie umięśnionych i normalnych buhajów. Lepsza kruchość mięsa ze zwierząt podwójnie umięśnionych jest prawdopodobnie związana z większą średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą omięsnych.

Jak wspomniano wcześniej, w Polsce propagowana jest koncepcja poprawy jakości mięsa wołowego oparta na krzyżowaniu ras mlecznych i mięsnych bydła. Wajda i wsp. (2005) porównali wybrane wyróżniki jakości mięsa pochodzącego od jałówek rasy czarno-białej i jałówek będących krzyżówkami tej rasy i rasy limousine. W przypadku mieszańców stwierdzono wyższą o 1,5 jednostki procentowej wydajność rzeźną, mniejszą zawartość tłuszczu w mięsie, jaśniejszą barwę oraz lepszą kruchość. Polepszenie tych wyróżników wynikało prawdopodobnie z cech dziedziczonych po rasie limousine. Olleta i wsp. (2005) zaobserwowali niższe parametry tekstury powiązane odwrotną zależnością z kruchością w przypadku ras mięsnych bydła (limousine i blonde d’Aquitaine) niż typowo mlecznej rasy holstein. Zwrócili jednak uwagę, że różnice w instrumentalnie badanej kruchości znacznie się zmniejszały przy zastosowaniu wydłużonego (ponad 7 dni) okresu dojrzewania mięsa. Podobny efekt zaobserwowali również Lively i wsp. (2005) przy użyciu innej metody poprawiającej kruchość (zawieszenie tuszy za kość biodrową podczas wychładzania), porównując cechy mięsa pochodzącego od zwierząt rasy holstein i charolais. W badaniach tych autorów mięso od bydła mlecznego charakteryzowało się jednak mniejszą siłą cięcia. Niejednoznaczne wyniki uzyskiwane przy porównaniu kruchości mięsa uzyskiwanego od bydła ras mięsnych i mlecznych mogą wynikać z nakładania się przeciwstawnych czynników. Rasy mleczne charakteryzują się większą zawartością kolagenu ogółem (czynnik mogący powodować pogorszenie kruchości), ale równocześnie większą zawartością tłuszczu śródmięśniowego (czynnik oddziałujący pozytywnie na kruchość w określonym zakresie wartości). Ponadto w przypadku niektórych ras mięsnych gorszą kruchość mięsa może powodować niska aktywność enzymów proteolitycznych. Przykładem może być rasa belgian blue white (podwójnie umięśniona).

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (tzw. marmurkowatość) wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne wołowiny, takie jak soczystość, smak i zapach. Poniżej zawartości 1,5% tłuszczu śródmięśniowego obserwowano pogorszenie kruchości mięsa. Stwierdzono, że rasy mięsne bydła osiągające



Referaty

mniejsze masy ciała (angus, hereford) charakteryzują się większą marmurkowatością mięsa niż rasy większe (limousine, charolais, belgian blue). Dikeman i wsp. (2005) obserwowali w przypadku ras bydła shorthorn, hereford i simental wysoki współczynnik odziedziczalności dla cechy marmurkowatości mięsa (0,68). Analogiczne współczynniki dla soczystości i kruchości wynosiły tylko 0,46 i 0,40. Cecha marmurkowatości mięsa powinna być zatem uwzględniana przy selekcji hodowlanej bydła.

Wiek zwierzęcia wpływać może ujemnie na kruchość mięsa wołowego ze względu na tworzenie się usieciowanych form kolagenu nierozpuszczalnych podczas obróbki cieplnej. Jurie i wsp. (2005) badając m.in. rasy charolais i limousine, stwierdzili, że ilość kolagenu ogółem i nierozpuszczalnego zaczyna rosnąć w mięsie powyżej 19 m-ca życia zwierzęcia. Według innego autora wołowinę o wysokiej jakości można uzyskać od zwierząt ubijanych w wieku poniżej 30 m-cy. W międzynarodowych normach poświęconych znakowaniu handlowej wołowiny wyodrębniono grupę młodego bydła (6-12 m-cy). Bastien (2004) stwierdził w przypadku wycofywanych z użytkowania krów rasy limousine, że kruchość mięsa nie zmienia się w ich przypadku w przedziale wiekowym między 3,5-5 lat a 9-11 lat.

Brewer i wsp. (2005) stwierdzili, że sposób żywienia cieląt (wyłącznie na koncentratach lub z letnim wypasem a następnie dotuczenie na koncentratach paszowych) wpływa na ilość i stopień usieciowania kolagenu w mięsie. Mięso z cieląt żywionych wyłącznie koncentratami zawierało więcej kolagenu ogólnego, ale również kolagenu rozpuszczalnego i było bardziej kruche, soczystsze oraz uzyskiwało wyższe oceny konsumentów.

Cechy żywieniowe mięsa wołowego próbuje się polepszyć poprzez modyfikację składu kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego oraz przez zwiększenie w nim zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA).

Możliwości zmiany stosunku kwasów wielonienasyconych do nasyconych są niewielkie. Stosunek ten uwarunkowany jest przede wszystkim czynnikami genetycznymi. Jest on w sposób odwrotny uzależniony od zawartości tłuszczu w mięśniu. Możliwe jest natomiast zmniejszenie stosunku kwasów n:6 do n:3 (zalecany przez żywieniowców stosunek tych kwasów w diecie człowieka powinien być mniejszy od 5) poprzez stosowanie odpowiedniej paszy. Na zmianę tego stosunku w pożądanym kierunku wpływa dodatek do paszy bydła nasion lnu, oleju lnianego, mączki rybnej, oleju rybnego i żywienie na pastwisku. W ostatnim wymienionym przypadku można zmniejszyć stosunek kwasów n:6/n:3 w tłuszczu śródmięśniowym do poniżej 2. Stwierdzono, że niski stosunek kwasów n:6/n:3 utrzymuje się u zwierząt żywionych trawą lub kiszonkami niezależnie od pory roku (zarówno w jesieni jak i na wiosnę). Ewentualnie obniżona w kiszonkach w porównaniu ze świeżą trawą zawartość kwasu linolenowego (prekursora długołańcuchowych kwasów n-3) nie ma więc istotnego znaczenia dla składu kwasów tłuszczowych w mięsie.

Noci i wsp. (2005) stwierdzili, że zmniejszenie stosunku kwasów n:6/n:3 w mięsie zależy liniowo od okresu wypasu bydła przed ubojem (w doświadczeniu cytowanych autorów 0, 40, 99 lub 158 dni). Prawdopodobnie ze względu na fakt, że również w przypadku hodowli intensywnej stosowany jest w okresie letnim wypas bydła, nie we wszystkich badaniach udaje się dowieść, że wołowina oferowana w handlu pochodząca od zwierząt żywionych trawą lub kiszonkami charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem kwasów n:6/n:3.

W celu ułatwienia trawienia nasion lnu konieczna jest ich obróbka wstępna (np. rozdrabnianie lub ekstrudowanie). Nasiona lnu zawierają naturalne substancje antyutleniające, ale również antyodżywcze. W celu zabezpieczenia kwasów n-3 zawartych w nasionach lnu przed biouwodornieniem w żwaczu, zalecane jest traktowanie ich formaldehydem.

W przypadku stosowaniu dodatku (3%) oleju rybnego do paszy przez 70 dni stwierdzono zmiany cech sensorycznych mięsa wołowego ocenianych po 15 miesiącach jego przechowywania w stanie zamrożonym. Dieta z dodatkiem oleju rybnego powodowała również szybszy przyrost wskaźnika TBA i zmian oksydacyjnych ocenianych przez panel sensoryczny podczas przechowywania wołowiny przez 9 dni w warunkach chłodniczych zbliżonych do występujących w sieci handlowej (oświetlenie, atmosfera modyfikowana: stosunek CO2:O2 25:75). W badaniach tych stwierdzono natomiast wysoką stabilność oksydacyjną mięsa pochodzącego od zwierząt żywionych na pastwisku.

Większa podatność na zmiany oksydacyjne mięsa wołowego o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych skłania do poszukiwania antyoksydantów, które mogłyby być wprowadzone z paszą do organizmu zwierzęcia. Polepszenie stabilności barwy i zahamowanie utleniania lipidów w wołowinie można osiągnąć przez suplementację paszy bydła witaminą E. Efekt ten obserwowano zarówno w przypadku całych mięśni, jak i wołowego mięsa mielonego.

Ostatnio zaproponowano również inne skuteczne rozwiązanie, polegające na podawaniu zwierzętom przez ok. 100 dni przed ubojem katechin pochodzących z herbaty (1000 mg/zwierzę/dzień) lub ekstraktu rozmarynu (1000 mg/zwierzę/dzień).

Zainteresowanie większym wykorzystaniem wypasu zwierząt oraz użyciem kiszonek traw wiąże się z lepszym stosunkiem konsumenta do mięsa pozyskanego od zwierząt hodowanych w warunkach ekstensywnych, a więc bardziej naturalnych. Żywienie na pastwisku i kiszonkami traw stanowi również podstawę tzw. ekologicznej hodowli zwierząt. Zwierzęta hodowane w warunkach żywienia ekstensywnego osiągają wymaganą masę ciała po dłuższym czasie. Może to budzić obawę, że wiek zwierzęcia wpłynie negatywnie na kruchość mięsa. W badaniach Razminowicza i wsp. (2006) nie stwierdzono jednak istotnych różnic w zakresie tej cechy przy porównaniu mięsa oferowanego na rynku, pochodzącego od zwierząt hodowanych w warunkach



Referaty

intensywnych i ekstensywnych. Prawdopodobnie zabiegi technologiczne poprawiające kruchość (m.in. dojrzewanie) wpłynęły na zniwelowanie różnic. Również Walshe i wsp. (2006) nie stwierdzili istotnych różnic w cechach sensorycznych między wołowiną pochodzącą od zwierząt hodowanych ekologicznie (udział paszy objętościowej w diecie powyżej 60%) i konwencjonalnie.

Korzystne działanie na organizm człowieka przypisuje się zawartym w lipidach mięsa sprzężonym dienom kwasu linolowego (CLA). ALfaia i wsp. (2005) sugerują, że ich skład i ilość jest uzależniona od rodzaju mięśnia oraz pory roku (rodzaj traw, na których wypasane są zwierzęta doświadczalne). Według Raes i wsp. (2004) ich ilość można zwiększyć w mięsie poprzez podawanie z paszą składników bogatych w kwas α-linolenowy (nasiona lnu, trawa), paszę treściwą bogatą w kwas linolowy lub mieszanki paszowe zawierające olej rybny. De La Torre i wsp. (2006) zwrócili jednak uwagę, że wpływ dodatku nasion lnu na zawartość CLA w mięsie zależy od dodatkowych czynników, takich jak rasa, płeć, skład paszy i rodzaj mięśnia. Na przykład większy udział koncentratu w paszy (70% wobec 40%) powodował zwiększenie ilości CLA, ponieważ prawdopodobnie ograniczał biouwadarnianie kwasów nienasyconych w żwaczu. Największą zawartość CLA stwierdzono w chudych mięśniach byczków karmionych paszą z dużym udziałem koncentratu, niezależnie od dodatku nasion lnu.

Wraz z paszą próbuje się wprowadzać do organizmu zwierząt składniki sprzyjające aktywność enzymów proteolitycznych i wpływające w ten sposób korzystnie na kruchość wołowiny. Hanson i wsp. (2006) podawali zwierzętom 150 g wapnia przed ubojem w postaci propionianu wapnia. Stwierdzili podwyższony poziom jonów wapnia w mięśniu najdłuższym po uboju oraz jego lepszą kruchość. Jony wapnia wpływają bowiem na aktywność aparatu enzymatycznego występującego w mięsie. Natomiast Montgomery i wsp. (2004) udowodnili, że podawanie zwierzętom witaminy D3 przez 8 dni poprzedzających ubój powoduje również podwyższenie stężenia jonów wapnia w mięśniach i polepszenie kruchości mięsa.

Składniki paszy bydła mogą również pośrednio wpłynąć na zwiększenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego wołowiny poprzez ograniczenie obecności chorobotwórczych szczepów E.coli 0157:H7 w przewodzie pokarmowym. Skuteczne w tym zakresie okazało się podawanie zwierzętom w ciągu 12 h poprzedzających ubój chloranu z wodą pitną lub paszą, jak również żywienie paszą zawierającą kultury bakterii Lacidophilus acidophilus. Stwierdzono również, że pasza objętościowa z dodatkiem melasy przyczynia się do redukcji obecności bakterii E.coli w przewodzie pokarmowym bydła.

Coroczne raporty Międzynarodowej Komisji Unii Europejskiej szczegółowo informują o każdym odnotowanym przypadku BSE u bydła. W krajach UE w 2004 przebadano 10 mln sztuk bydła ubijanego w rzeźniach. Zapewniono, że nie wykryto zakaźności między innymi w mięśniach szkieletowych, sercu, nerkach, mleku, siarze, chrząstkach i tkance łącznej.

Jednocześnie podkreślono konieczność badania bydła rzeźnego powyżej 24 miesiąca w kierunku BSE oraz obserwacji zwierząt w fermach hodowlanych. Trwają badania nad czynnikiem wywołującym BSE (prionami). Stwierdzono, że dużo trudniej niż dotychczas sądzono jest przenieść doświadczalnie zarazek z mózgu chorej krowy na inne osobniki. Hipotetycznie wyliczono, że zapadnięcie na chorobę Creuzfelda-Jacoba mogłoby nastąpić po zjedzeniu 1,5 kg zakażonej tkanki nerwowej.



Referaty

Józefa Gardzielewska Akademia Rolnicza w Szczecinie

PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE

DROBIU RZEŹNEGO

Początki przemysłowej produkcji mięsa

drobiowego sięgają przełomu lat 20. i 30. ubiegłego wieku. Wówczas to podjęto w USA odchów młodych kurcząt rzeźnych, które nazwano brojlerami. Nazwa ta wywodzi się od angielskiego słowa to broil, co oznacza poddawanie mięsa obróbce termicznej. Po pieczeniu na ruszcie lub grillu tuszki kurcząt brojlerów uzyskują pożądaną kruchość i miękkość mięsa bez potrzeby gotowania czy duszenia.

Rozwój przemysłowej produkcji mięsa drobiowego od momentu jej rozpoczęcia miał przede wszystkim charakter ilościowy. Zasadniczy nacisk w pracach selekcyjno-hodowlanych, żywieniowych i środowiskowych był położony na uzyskanie maksymalnie dużej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni wychowalni, w jak najkrótszym czasie. W rezultacie tych działań dzisiejsze kurczęta brojlery osiągają masę ciała 2,5 kg w ciągu 41 dni. Ten sposób postępowania spowodował jednak zakłócenia w fizjologii ptaków, wyrażające się skłonnością do dużego odkładania tłuszczów zapasowych, syndromem nagłej śmierci i chorobami nóg. Dalszymi konsekwencjami prac hodowlanych były częste przypadki pogorszenia jakości mięsa. Mowa o mięsie PSE (blade, miękkie i wodniste) i mięsie DFD (ciemne, twarde i suche).

Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są wszystkie udomowione gatunki drobiu, a więc kury, indyki, kaczki i gęsi, przy czym podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery, stanowiące w skali światowej około 86% ptaków ubijanych na mięso. Udział młodych indyków rzeźnych, kaczek brojlerów i młodych gęsi wynosi odpowiednio 7, 4 i 3%. W Polsce produkcja kurcząt brojlerów w porównaniu z innymi gatunkami drobiu również jest najwyższa i stanowi 67,94%, przy czym 91,22% przypada na produkcję z ferm i 8,78% na produkcję przyzagrodową.

Dla informacji jak kształtują się ceny żywca drobiowego w Polsce przedstawiono w tabeli 2 dane z przełomu stycznia i lutego 2006 roku.

KURY. Jest to najczęściej użytkowany gatunek drobiu. Źródłem mięsa są przede wszystkim kurczęta brojlery. Kurczęta brojlery charakteryzują się bardzo szybkim tempem wzrostu, doskonałym umięśnieniem, zwykle białą skórą i białym upierzeniem. Obecnie hodowlą zarodową kur mięsnych zajmuje się coraz mniej firm, co wynika z olbrzymich kosztów ich prowadzenia. Stać na to jedynie firmy najbogatsze, o dużych rynkach zbytu.

Większość brojlerów odchowuje się przez okres 6 – 7 tygodni, do uzyskania przez nie masy ciała około 2

kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i elementy. Dla potrzeb gastronomii, prowadzi się odchów kurcząt 4-5 tygodniowych, osiągających masę ciała 1,0 – 1,2 kg. Kury dorosłe nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. Zarówno kury ras nieśnych jak i ras mięsnych dopiero po zakończeniu nieśności przeznacza się do uboju. Masa kur nieśnych waha się w granicach 880 – 1130g, a kur mięsnych 1780 – 2420g. Tuszki kur dorosłych są wykorzystywane w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji konserw i wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Wykorzystuje się także do produkcji pasz dla kotów i psów.

INDYKI. Indyki są użytkowane wyłącznie do produkcji mięsa. Bardzo dobre umięśnienie, duży udział mięśni piersiowych, mała zawartość tłuszczu oraz dobra efektywność odchowu powodują, że popularność mięsa indyczego wzrasta z roku na rok. Zdaniem Biegańskiego (2005) obecne spożycie mięsa indyków w Polsce osiągnęło poziom zbliżony do średniego spożycia w Europie. Prawdopodobnie następuje powolne nasycenie rynku.

Od lat produkcja indyków w Polsce koncentruje się w dwóch regionach, tj. warmińsko-mazurskim i lubusko-wielkopolskim. Terytorialne rozmieszczenie skupu żywca indyków w 2004 r. przedstawiało się następująco:

• 146 tys. ton – rejon Warmii i Mazur

• 88 tys. ton – rejon lubusko-wielkopolski,

• 39 tys. ton – pozostałe rejony kraju.

W 2004 r. notowano średnią masę ubojową indyków na poziomie 11,5 – 12,0 kg.

KACZKI. Brojlery kacze w typie Pekina produkowane są w oparciu mieszance dwurodowe o białym upierzeniu, uzyskujące dojrzałość ubojową w 8 tygodniu życia. Jednym z podstawowych mankamentów tych kaczek jest ich skłonność do nadmiernego otłuszczenia oraz mały udział mięśni piersiowych (około 18%). Znacznie mniejszym otłuszczeniem i lepszym umięśnieniem oraz większym udziałem mięsni piersiowych (około 22%) charakteryzują się kaczki Piżmowe, które dojrzałość ubojową osiągają w wieku 10-12 tygodni. Kaczki piżmowe cieszą się dużą popularnością w gospodarstwach wiejskich. Krzyżówki kaczora Piżmowego z kaczką Pekin zwane Mulardami cechują się pośrednimi wartościami.

GĘSI. W Polsce obok gęsi Białej Kołudzkiej, wywodzącej się od Białej Włoskiej użytkuje się odmiany regionalne takie, jak: Zatorska, Kielecka, Biłgorajska, Podkarpacka, Kartuska, Suwalska, Rypińska. Produkcja gęsi w Polsce praktycznie w 100% przeznaczona jest na eksport. Przedmiotem eksportu do Niemiec są tuszki lub elementy pochodzące z 16-17 tygodniowej gęsi tzw. „owsianej” tuczonej na wybiegu. Dla uzyskania takiej właśnie gęsi konieczne jest posiadanie odpowiedniej powierzchni wybiegu oraz, we właściwej proporcji pasz,



Referaty

zielonek, mieszanek treściwych i owsa. Opracowana technologia tuczu tzw. „owsianego”w IZ Kołuda Wielka umożliwia uzyskanie najbardziej pożądanej końcowej masy ciała tj. 6,0 – 6,4 kg. Jednak ostatnio obserwuje się wzrost zainteresowania rynku niemieckiego wyższą masą nóg wynoszącą od 1000 do 1200g, a nawet do 1300 g. Wymaga to przekazywania do uboju gęsi o masie 6,6 – 7,8 kg. Równocześnie zmniejsza się popyt na element „pierś z kością” o masie powyżej 1000g.

Cechą wyróżniającą gęsi jest uzyskiwanie od nich cennego upierzenia, a zwłaszcza puchu, wykorzystywanego do produkcji tradycyjnych wyrobów pościelowych i specjalnej odzieży o bardzo dobrych walorach izolacyjnych. Od jednej gęsi można uzyskać po uboju 125 – 150 g piór konturowych, tzw. miękkich i 50 – 60 g puchu. Ponadto puch uzyskuje się w wyniku podskubów. V Pierwszy przeprowadza się w wieku 10-11 tygodni, a następne w odstępach 7 tygodniowych.

STRUSIE. Intensywne użytkowanie strusi z przeznaczeniem na mięso podjęto pod koniec lat 80. minionego wieku. Obecnie produkcja mięsa strusiego prowadzona jest w wielu krajach, także w Polsce. Od 14 miesięcznego ptaka ważącego 90kg można uzyskać około 40 kg mięsa, ponad 1 m2 skóry i około 1,5 kg pierza. Skóra ma dużą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wody. Wykorzystywana jest do produkcji luksusowej galanterii skórzanej, jak rękawiczki, torebki, kurtki). Skóra strusia zapewnia producentom stosunkowo wysokie przychody. Obecnie oferowane ceny skupu za skórę w klasie I (minimum 1,2m2) dochodzą 260 – 280 zł. Uzysk mięsa od jednego ptaka zależy od wieku ptaka. W odróżnieniu od kurcząt, indyków, kaczek i gęsi wydajność mięsa u strusi zmniejsza się w miarę zwiększania się masy ciała.

WYKORZYSTANIE MIĘSA DROBIOWEGO

Początkowo handlowano drobiem żywym. Sposób ten jest nadal stosowany w krajach trzeciego świata. Co jest zrozumiałe, chociażby ze względu na wysokie temperatury. W takich warunkach i temperaturach mięso trzeba natychmiast zużyć. Z biegiem czasu na rynek wprowadzono drób oskubany niepatroszony, potem częściowo patroszony, tzw. kluczowany. W latach 30-tych minionego wieku zapoczątkowano produkcję tuszek patroszonych. W tym czasie podjęto także produkcję tuszek mrożonych. W latach 60-tych ubiegłego wieku z powodu zmniejszenia się sprzedaży całych tuszek uruchomiono produkcję drobiu w elementach, początkowo z kością, a potem bez kości filetów z piersi i nóg. Kolejnym etapem dynamizującym rozwój produkcji mięsa drobiowego był w latach 80-tych szybki wzrost produkcji przetworów drobiowych. Początkowo asortyment tych przetworów był wzorowany na przetworach z mięsa wieprzowego.

W przetwórstwie wykorzystuje się całe tuszki (PN-84-A-86520), elementy tuszek (PN-A-86524:1994/Az2:2002) oraz mięso odkostnione mechanicznie (PN-A-86528:1996). Przetwórstwo mięsa drobiowego obejmuje produkcję wędlin (PN-A-

86526:1995), wyrobów garmażeryjnych (PN-A-86528:1996), konserw (PN-A-86525:1996) i półproduktów z mięsa drobiowego (PN-A-86527:1996).

Wędliny drobiowe dzieli się na:

• wędzonki, które są wytwarzane z całych tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, poddane uprzednio peklowaniu, a następnie wędzeniu (kurczak wędzony, pierś indycza wędzona, szynka wędzona),

• kiełbasy drobiowe wędzone parzone (parówki drobiowe, serdelki drobiowe, kiełbasa szynkowa, kiełbasa zwyczajna, mielonki, polędwica drobiowa),

• kiełbasy drobiowe wędzone pieczone,

• kiełbasy drobiowe niewędzone (biała drobiowa)

• wędliny drobiowe podrobowe (pasztetowe, kaszanki, salcesony).

Wyrobami garmażeryjnymi są m.in.: drób pieczony, smażony, parzony, opiekany, drób w galarecie i galarety drobiowe, wyroby garmażeryjne drobiowe niewędzone, pieczenie drobiowe, pasztety drobiowe, wyroby garmażeryjne drobiowe w sosach W ramach wyrobów garmażeryjnych znajdują się takie produkty jak: indyk w galarecie, kura w galarecie, pasztet domowy, flaczki, gulasze, paprykarze. Do konsumpcji przeznacza się także bardzo cenione podroby (PN-A-86523:1995), do których zalicza się wątróbki, serca i żołądki mięśniowe.

Ze względu na delikatność, kruchość, mięso drobiowe jest doskonałym surowcem do produkcji tzw. żywności wygodnej. Pojęciem tym określa się produkty spożywcze tak przygotowane, aby konsument mógł je spożyć natychmiast po zakupieniu (kanapki) lub po krótkotrwałym podgrzaniu, często bez potrzeby używania własnych naczyń. Przemysł drobiarski oferuje bardzo szeroki asortyment przetworów zarówno dla nabywców indywidualnych, jak i barów szybkiej obsługi, restauracji, wojska czy stołówek (Mięso i przetwory drobiowe, 2004).



KOMUNIKATY NAUKOWE



Komunikaty naukowe

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE

BAŻANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus colchicus L.)

Marek Adamski i Joanna Kuźniacka

Katedra Hodowli Drobiu, Akademia Techniczno-Rolnicza, ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz

Materiał badawczy stanowiły bażanty łowne

odchowywane do 20. tygodnia życia. Celem podjętych badań było określenie najkorzystniejszego terminu uboju ptaków oraz wpływu płci na ich cechy rzeźne. Ocenę cech rzeźnych przeprowadzono u bażantów ubijanych w wieku 12., 16. i 20 tygodni. Stwierdzono brak statystycznie istotnych różnic między 16. a 20. tygodniem odchowu w długości tułowia z szyją, tułowia, grzebienia mostka oraz w obwodzie i szerokości klatki piersiowej tuszek bażancich. Nie odnotowano również statystycznie potwierdzonych różnic między tymi terminami oceny w masie tuszki patroszonej z szyją, wydajności rzeźnej i udziale mięśni, co wskazuje na możliwość zakończenia odchowu bażantów między 16. a 20. tygodniem życia. Cechą na którą nie miały wpływu wiek ani płeć ptaków była wydajność rzeźna, procentowy udział mięśni piersiowych i nóg, a także udział skóry z tłuszczem podskórnym. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ZWIĄZEK POLIMORFIZMU GENU H-FABP

ZE SKŁADEM CHEMICZNYM ORAZ JAKOŚCIĄ MIĘSA TUCZNIKÓW

HETEROZYGOT WZGLĘDEM GENU RYR1 Z UDZIAŁEM RASY PIETRAIN

1Katarzyna Antosik, 1Elżbieta Krzęcio, 1Halina Sieczkowska, 1Andrzej Zybert, 1Maria Koćwin-Podsiadła, 2Jolanta Kurył, 3 Andrzej Łyczyński

1Akademia Podlaska w Siedlcach, Katedra Hodowli Trzody

Chlewnej i Oceny Mięsa, 2Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt w Jastrzębcu

3 Akademia Rolnicza w Poznaniu, Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego

Celem badań było określenie wpływu polimorfizmu genu H – FABP na skład chemiczny i cechy jakości mięsa tuczników heterozygotycznych względem genu RYR1 z udziałem rasy pietrain. Badania przeprowadzono na 54 tucznikach odp. 18 mieszańcach (L x Y)x(D x P) oraz 36 tucznikach Linii 890.Uboju zwierząt dokonano w zakładach mięsnych z wykorzystaniem oszałamiania elektrycznego i wykrwawianiem w pozycji leżącej.W analizowanej

populacji heterozygot genu RYR1 nie stwierdzono istotnego związku polimorfizmu genu H – FABP identyfikowanego enzymami Hae III, Msp I i Hinf I z zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Ponadto udowodniono, że homozygoty dd w porównaniu do osobników o genotypie DD identyfikowane endonukleazą Hae III charakteryzowały się najniższym wyciekiem naturalnym określonym w 48, 96 i 144h post mortem.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH PRZY

WYŻSZEJ MASIE CIAŁA

Tadeusz Barowicz1 , Mariusz Pietras1, Marek Pieszka1 i Władysław Migdał 2

1 Instytut Zootechniki w Krakowie , Dział Żywienia Zwierząt i

Paszoznawstwa, ul. Krakowska 1,32-083 Balice 2 Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Produktów

Pochodzenia Zwierzęcego, ul. Balicka 122, 31-149 Kraków

Celem prezentowanych badań była próba oceny

tusz oraz mięsa uzyskanego od tuczników pbz cięższych niż standardowe. Doświadczenie przeprowadzono na 24 tucznikach utrzymywanych w jednakowych warunkach oraz żywionych standardową paszą. Zwierzęta ubito po przekroczeniu przez nie 100 lub 128 kg masy ciała, przeprowadzono dysekcję tusz oraz pobrano próbki mięsa z mięśnia najdłuższego w których określono cechy fizykochemiczne, sensoryczne, skład kwasów tłuszczowych, cholesterol całkowity oraz liczbę TBARS.

Wraz ze wzrostem masy tuszy statystycznie istotnie wzrastała grubość słoniny, masa schabu i szynki, oraz zawartość mięsa w szynce. Występował spadek procentowej zawartości mięsa w tuszy. Nie obserwowano wpływu masy tuszy na wydajność rzeźną oraz powierzchnię „oka” polędwicy. Cięższe tusze cechowały się wyższa zawartością tłuszczu surowego, niższą jasnością (L*) oraz gorszym zapachem (P<0,05). Nie obserwowano wpływu masy ubojowej tuczników na skład kwasów tłuszczowych w lipidach mięśnia najdłuższego jak również na zawartość cholesterolu w tym mięśniu. Obserwowano zawężenie proporcji kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 oraz wzrost liczby TBARS u tuczników ubitych przy wyższej masie ciała (P<0,05). Sądzi się, że spadek zawartości mięsa w tuszy wraz ze wzrostem masy ubijanych tuczników spowodowane jest głównie zwiększającym się otłuszczaniem tuszy. Od zwierząt takich pozyskuje się jednak schab i szynki o istotnie większe masie. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––



Komunikaty naukowe

ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN

WYBRANYCH MIĘŚNI U BROJLERÓW GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA

PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU

Barbara Biesiada-Drzazga*, Janusz Górski* i Alina Górska**

*Zakład Hodowli Drobiu i **Zakład Hodowli Bydła i Oceny Mleka, Akademia Podlaska, ul. B. Prusa 14, 08-110 Siedlce

Materiałem doświadczalnym było 180 gęsi

Białych Kołudzkich® W31, przydzielonych do trzech grup badawczych, liczących po 60 sztuk każda. Ptaki odchowywano systemem intensywnym jako brojlery do wieku 10 tygodni. Zróżnicowane żywienie gęsi w okresie odchowu, polegające na częściowym zastąpieniu śruty poekstrakcyjnej sojowej rzepakową lub słonecznikową oraz śrutą łubinu żółtego, nie wpłynęło na istotne zwiększenie lub zmniejszenie końcowej masy ciała, masy mięśni piersiowych i masy mięśni nóg u tych ptaków, a także nie wpłynęło istotnie na zmiany wielkości średnic mięśnia piersiowego powierzchownego gęsi. Spowodowało natomiast istotne zmiany w wielkości średnic mięśnia dwugłowego uda tych ptaków. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW

HODOWLANYCH STAMBOEK I TORHYB

Joanna Bogucka, Konrad Walasik, Gabriela Elminowska-Wenda i M. Kruczyńska

Akademia Techniczno–Rolnicza, Katedra Biotechnologii Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt, ul. Mazowiecka 28,

85-084 Bydgoszcz Celem niniejszej pracy było określenie

rozległości zmian histopatologicznych w mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) świń mieszańców z holenderskiego programu Stamboek i polskiego programu produkcji tuczników Torhyb. Materiał doświadczalny stanowiło 78 wieprzków należących do 2 grup: mieszańce holenderskiego programu STAMBOEK i polskiego programu TORHYB (po 39 sztuk). W wieku ok. 3 miesięcy i osiągnięciu masy ciała ok. 30 kg wybrane warchlaki włączono do badań, kwalifikując je do tuczu kontrolnego w kojcach grupowych po 15 - 20 szt. do ok. 105 kg masy ciała. Zastosowano żywienie do woli z tzw. automatów paszowych. Wartość pokarmowa skarmianej mieszanki pełnodawkowej kształtowała się na poziomie 12,7 MJ energii metabolicznej, 170 g białka ogólnego i 10 g lizyny. Ilość zadanej paszy kontrolowano.

Badania patomorfologiczne przeprowadzono na mięśniu półbłoniastym (musculus semimembranosus) (na 200 włóknach mięśniowych) obejmowały ocenę następujących rodzajów zmian histopatologicznych: zmiany wielkości włókien (atrofia włókien, hipertrofia - włókna olbrzymie), zmiany kształtu włókien (włókna trójkątne, trapezowate, wydłużone), zmiany degeneracyjne włókien (martwica z fagocytozą, rozszczepienie włókien), przerost tkanki łącznej i reakcje komórkowe - infiltracje leukocytarne (nacieki zapalne).

Procentowy udział poszczególnych zmian patologicznych w musculus semimembranosus był niski, a u obu badanych grup świń stwierdzono ponad 94% włókien prawidłowych. Najczęściej obserwowaną zmianą histopatologiczną w mięśniu półbłoniastym świń z programów hodowlanych Stamboek i Torhyb była atrofia włókien mięśniowych. Obserwowano ją u wszystkich osobników z programu Stamboek i u 92,31% osobników z programu Torhyb. U świń z programu Torhyb stwierdzono statystycznie więcej włókien olbrzymich, co może świadczyć o ich wrażliwości na stres związany ze zmiennymi czynnikami środowiskowymi.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK

UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH

DO ŚREDNICH STANDARDÓW WAGOWYCH (22-30 KG)

Bronisław Borys1, Ewa Siminska2

i Emilia Jasiecka2

1Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt,

Zootechniczny Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, 88-160 Janikowo

2Akademia Techniczno-Rolnicza, Katedra Biologii Małych Przeżuwaczy i Biochemii Środowiska, ul. Mazowiecka 28,

85-084 Bydgoszcz

Celem badań było określenie zróżnicowania masy i udziału procentowego ubocznych surowców jadalnych i niejadalnych pozyskiwanych przy uboju jagniąt tuczonych do średnich standardów wagowych (20-30 kg) w zależności od metody tuczu, rasy oraz płci. Obserwacjami objęto 36 tryczków tuczonych do 25-30 kg oraz 36 maciorek tuczonych do 20-25 kg. Jagnięta tuczonych intensywnie mieszanką pełnoporcjową skarmianą do woli lub półintensywnie dawkami z udziałem pasz objętościowych; kiszonek i siana. Materiał zwierzęcy stanowiły jagnięta rasy merynos polski oraz mieszańce z krzyżowania tryków Suffolk x maciorki F1 fin x merynos oraz F1 romanowska x merynos. Jagnięta tuczone intensywnie odznaczały się mniejszymi ubytkami głodzeniowymi, przy większym uzysku treści przewodu pokarmowego oraz tłuszczu okołonerkowego i



Komunikaty naukowe

okołojelitowego. Krzyżowanie towarowe owiec merynosowych z rasami plennymi oraz Suffolk wpłynęło na wzrost uzysku tłuszczów, treści przewodu pokarmowego oraz jader u tryczków. Mimo niższej masy końcowej, od maciorek uzyskano więcej tłuszczów niż od tryczków, przy nieproporcjonalnym do różnic w masie ciała zróżnicowaniu w ubytkach głodzeniowych i surowcach poubojowych związanych z przewodem pokarmowym. Naturalna zmienność niekontrolowanych warunków realizacji dwóch powtórzeń doświadczenia różnicowała istotne ubytki głodzeniowe i uzysk części surowców poubojowych: tłuszczów, skóry oraz przewodu pokarmowego i moczopłciowego. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ ORAZ JEJ

MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA

Henryk Brzostowski, Janina Sowińska

i Zenon Tański

Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Oceniano wybrane wskaźniki wartości rzeźnej i

jakości mięsa 50. dniowych jagniąt owcy pomorskiej (P) i jej mieszańców po tykach rasy czarnogłówka (PB) i charolaise (PCH). W ocenie wartości rzeźnej uwzględniono: masę ciała przed ubojem, masę łoju okołojelitowego, wydajność rzeźną, długość i powierzchnię „oka” polędwicy, grubość tłuszczu nad żebrami i nad polędwicą, udział wartościowych wyrębów w tuszy oraz skład tkankowy udźców. W ocenie jakości mięsa przeprowadzonej na mięśniu czterogłowym uda (m.

quadriceps femoris) przeanalizowano skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa. Jagnięta PB i PCH charakteryzowały się wyższą niż jagnięta P masą ciała przed ubojem i wydajnością rzeźną, wyższym udziałem wartościowych wyrębów w tuszach, korzystniejszym stosunkiem mięsa do kości i mięsa do tłuszczu w udźcach, a jagnięta PCH także dłuższą o większej powierzchni „oka” polędwicę. Mięso jagniąt PCH w stosunku do mięsa jagniąt P zawierało więcej białka, mniej kolagenu oraz charakteryzowało się lepszą wodochłonnością, jaśniejszą barwą, mniejszą średnicą włókien mięśniowych oraz gorszą kruchością i soczystością. Mięso jagniąt PB odznaczało się niższą zawartością kolagenu mniejszą średnicą włókien mięśniowych niż mięso jagniąt P, oraz wyższą zwartością tłuszczu, lepszą kruchością i soczystością niż mięso jagniąt PCH. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA

SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ QTL

CECH MIĘSNOŚCI

Bogumiła Choroszy1, Andrzej Janik2, Zenon Choroszy1 i Tomasz Ząbek3

1 Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt 2 Dział Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa

3Dział Immuno i Cytogenetyki Zwierząt Instytut Zootechniki w Krakowie

W badaniach nad identyfikacją QTL cech

mięsności u buhajków simentalskich ocenianych w zakresie cech mięsnych, określono polimorfizm wybranych sekwencji mikrosatelitarnych DNA. Wyniki wykazały wysoki polimorfizm 11 użytych do badań markerów mikrosatelitarnych DNA oraz wysoką heterozygotyczność analizowanej populacji bydła simentalskiego. Badane sekwencje mikrosatelitarne DNA mogą być przydatne do identyfikacji QTL's cech mięsności u bydła simentalskiego. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH

POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH

Bogumiła Choroszy, Zenon Choroszy

i Piotr Topolski

Instytut Zootechniki w Krakowie, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt

Celem przeprowadzonych badań była analiza

jakości tusz uzyskanych od potomstwa testowych buhajów rasy simentalskiej. Wyniki wykazały, że pod względem ekonomii produkcji tuszy buhajki uzyskały bardzo dobre wskaźniki. Tusze, uwzględniając skład morfologiczny charakteryzowały się dobrą jakością. Mięso miało barwę jasnej dojrzałej wołowiny o średnim stopniu marmurkowatości. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––



Komunikaty naukowe

WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI

FUNKCJONALNE WOŁOWINY

Zenon Choroszy 2, Krzysztof Bilik 1, Bogumiła Choroszy 2

i Magdalena Łopuszańska-Rusek 1

1 Instytut Zootechniki, Dział Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, 32-083 Balice k. Krakowa

2 Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt, 32-083 Balice k. Krakowa

Badania przeprowadzono na buhajkach rasy

Limousine, Hereford i Simental, przydzielonych przy rozpoczęciu opasania końcowego do trzech analogicznych grup (po 6 szt.) pod względem wieku (ok.14 miesięcy). Podczas doświadczenia właściwego trwającego 70 dni zwierzęta żywiono ujednoliconymi dawkami pokarmowymi, złożonymi z kiszonki z kukurydzy i trawy łąkowej skarmianymi ad libitum z dodatkiem siana (1 kg/dzień) i paszy treściwej (1% masy ciała/dzień). W czasie doświadczenia określano masę ciała, skład chemiczny pasz, profil kwasów tłuszczowych w paszach, wydajność rzeźną oraz skład chemiczny i zawartość kwasów tłuszczowych w próbkach mięsa z musculus thoracis. Stwierdzono, że buhajki rasy Limousine i Simental charakteryzowały się wyższą wartością opasową i rzeźną. Miały one również wyższą w musculus thoracis zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz niższą kwasów tłuszczowych nasyconych C 14:0 i C 16:0. Buhajki rasy Hereford i Limousine miały wyższą niż zwierzęta rasy simentalskiej zawartość kwasów tłuszczowych MUFA oraz węższy i bardziej zbliżony do prawidłowego stosunek PUFA n-6/n-3.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „ RAZÓWEK”

MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE

Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda i Elżbieta Dutkowska

Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn

Materiał badawczy stanowiło mięso (m.

longissimus dorsi) jałówek rasy czarno-białej (13 szt.) oraz jałówek (13 szt.) i „razówek” (13 szt.) mieszańców uzyskanych z krzyżowania krów rasy cb z buhajami rasy limousine. Badania laboratoryjne przeprowadzono po 5 dniach chłodniczego (temp. 0-2o C) przechowywania zapakowanych próżniowo prób. W trakcie badań dokonano analizy podstawowego składu chemicznego

mięsa oraz oceny jego właściwości fizykochemicznych i sensorycznych.

Na postawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mięso „razówek” cb x lim. w porównaniu z mięsem jałówek rasy cb i mieszańców cb x lim. nie użytkowanych rozpłodowo, charakteryzowało się wyraźnie mniejszą zawartością suchej masy, niższą wartością pH, ciemniejszą barwą oraz mniejszą kruchością i smakowitością. Wykazywało również tendencję do najsłabszego wiązania wody endogennej oraz najmniejszej soczystości. Najkorzystniejszymi parametrami jakościowymi, spośród badanych grup bydła, odznaczało się mięso jałówek mieszańców cb x lim. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM

Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-

WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001

Jerzy Denaburski

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt,

Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych W pracy przeanalizowano procent padnięć świń

w obrocie przedubojowym w jednym z zakładów ubojowych w północno-wschodniej Polsce w poszczególnych miesiącach lat 1997-2001. W celu poszerzenia informacji o tym problemie podano także średnią masę poubojową i mięsność tuczników oraz temperaturę, wilgotność i ciśnienie powietrza w analizowanym okresie. Stwierdzono, że współczynnik padnięć świń w analizowanym okresie wyniósł 0,146%. Największy procent zejść śmiertelnych zanotowano w roku 1998 (0,17%) i w roku 2001 (0,16%). Zbiegło to się z najwyższą mięsnością zakupionych tuczników (49,50%). Częstość padnięć była najwyższa w miesiącach letnich, przy średniej temperaturze powietrza ok.200C oraz wiosną przy średniej temperaturze ok.120C. Nie wystąpiły widoczne współzależności częstości padnięć z wilgotnością względną powietrza i ciśnieniem atmosferycznym.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––



Komunikaty naukowe

UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH

W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW

Mariusz Florek, Anna Litwińczuk, Piotr Skałecki, Monika Kędzierska-Matysek

i Tomasz Grodzicki

Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Celem pracy było porównanie udziału elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP z uwzględnieniem ubojowej masy ciała tuczników. Badaniami objęto 196 tuczników z pogłowia masowego, utrzymywanych w regionie środkowo-wschodniej Polski o średniej masie przed ubojem 115,6 kg (±14,1 kg). Ze względu na masę przedubojową wyróżniono dwie grupy zwierząt tj. ≤ 120 kg (n=105) i ≥ 121 kg (n=91), w grupach tych przeciętna masa ciała wyniosła odpowiednio 104,5 kg (±9,0 kg) i 128,4 kg (±5,4 kg). Dla każdej sztuki określano masę tuszy ciepłej i zimnej (kg) oraz masę sadła (kg). Klasyfikację tusz w systemie EUROP wykonano aparatem ultradźwiękowym (UltraFom). Rozbiór tusz na elementy zasadnicze wykonano według PN/86-A – 82002: Wieprzowina części zasadnicze. Masę poszczególnych elementów ważono z dokładnością do 0,1 kg. Szynkę poddawano wykrawaniu na elementy morfologiczne tj.: mięso, kości, tłuszcz wraz ze skórą.

Wykazano wyższą jakość handlową tusz tuczników o masie ciała przed ubojem do 120 kg, w porównaniu z tucznikami cięższymi (powyżej 120 kg). Potwierdza to wyższy udział klas najlepszych tj. E i U (łącznie 56%), a niższy udział klas najsłabszych – O i P (razem 22%). Analizując udział elementów zasadniczych w tuszy zależności od klasy EUROP i masy tuczników przed ubojem stwierdzono istotny wpływ obu tych czynników jedynie dla schabu, łopatki i biodrówki. Wraz ze spadkiem jakości handlowej tusz zmniejszał się w nich udział schabu i biodrówki oraz udział mięsa w szynce, zwiększał natomiast udział sadła i pachwiny. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD

JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE

Tomasz Florowski1), Andrzej Pisula 1),

Janusz T. Buczyński 2) i Barbara Orzechowska 3)

1) Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa,

SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

2) Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej, Akademia Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań

3) Instytut Zootechniki, Krakowska 1, 32-083 Balice/Kraków

Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się systematyczne pogarszanie jakości mięsa wieprzowego objawiające się głównie wzrostem częstotliwości występowania wad jakości technologicznej. Celem niniejszej pracy była ocena częstotliwości występowania defektów jakościowych mięsa świń różnych ras hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis) świń ras duroc, pietrain, pbz, wbp, puławskiej, złotnickiej pstrej i linii 990. Mięso klasyfikowano na podstawie pomiarów pH1, pH2, ilości wycieku swobodnego i jasności barwy (L*), wyodrębniając surowiec o dobrej jakości (RFN) i obarczony wadami typu RSE, PSE, AM i DFD. Stwierdzono, iż w analizowanej populacji połączonej ponad 30% mięsa było obciążone różnymi defektami jakościowymi, przy czym najczęściej obserwowano wadę mięsa typu RSE. Wśród użytkowanych w Polsce świń ras czystych najwyższą jakością mięsa, wyrażoną niską częstotliwością występowania wad jakościowych, charakteryzował się surowiec pozyskany od świń rasy duroc. Jego przerób w zakładach mięsnych może pozwolić na ekonomiczną produkcję zarówno dobrej jakości mięsa kulinarnego, jak i przetworów. Najmniej atrakcyjnym dla zakładów mięsnych wydaje się być surowiec pozyskany od świń rasy pietrain. Wysoka częstotliwość występowania defektów jakościowych, jaka była obserwowana w mięśnie świń tej rasy, może ograniczyć możliwości jego wykorzystania w zakładach przetwórczych i prowadzić zarówno do strat finansowych, jak i problemów jakościowych wytwarzanych produktów.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO

Józefa Gardzielewska1, Małgorzata Jakubowska1,

Zofia Tarasewicz 2, Danuta Szczerbińska 2 i Tadeusz Karamucki1

1) Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych, 2) Katedra Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych

Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza, ul doktora Judyma 24, 71-466 Szczecin

Doświadczenie przeprowadzono brojlerach

przepiórczych podzielonych na 4 grupy doświadczalne po 24 samice i 8 samców w grupie. W grupie I ptaki otrzymywały mieszankę standardową, w grupie II mieszankę uzupełnioną cynkiem w postaci biopleksu w ilości 0,3g/kg paszy, w grupie III z dodatkiem Se również w postaci biopleksu w ilości 0,5mg/kg paszy, w grupie IV zastosowano dodatek obu pierwiastków w ilościach 0,3g cynku i 0,5mg na kg paszy. W wieku 42



Komunikaty naukowe

dni do uboju wybrano z każdej grupy po 4 samice i 4 samce o masie zbliżonej do masy średniej dla danej płci. Po 24 godzinnym przechowywaniu tuszek w temperaturze 100C określono masę mięśni piersiowych powierzchniowych i mniejszego. W mięśniach piersiowych oznaczono odczyn mięsa, barwę aparaturowo, straty gotowania, atrakcyjność sensoryczną mięśni i bulionu po ugotowaniu. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że dodanie do paszy Zn w ilości 0,3g/kg lub w połączeniu z Se - 0,5 mg/kg przyczyniło się do wzrostu masy mięśni piersiowych przy równoczesnym pogorszeniu cech sensorycznych tych mięśni. Podanie selenu w ilości 0,5 mg/kg spowodowało spadek masy mięśni piersiowych i pogorszenie ich cech sensorycznych. Dodatek wymienionych badanych pierwiastków nie wywarł wpływu na kształtowanie się barwy mięsa surowego i wielkość strat podczas gotowania. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS CHAROLAISE I

LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ

Henryk Grodzki, Tomasz Przysucha

i Jan Slósarz

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Zakład Hodowli Bydła, ul.

Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa W pracy oceniono wpływ krzyżowania

towarowego krów czarno-białych (cb x hf) z buhajami ras limousine i charolaise na umięśnienie i otłuszczenie tusz 1458 buhajków ubijanych w jednym z zakładów mięsnych. W ocenie uwzględniono tusze o masie powyżej 250 kg. Pochodzące z opasu masowego tusze obu grup buhajków mieszańców były statystycznie wysokoistotnie lepiej umięśnione i mniej otłuszczone od tusz opasów czarno-białych. W zakresie obu ocenionych cech różnice między obu grupami mieszańców były nieznaczne i nieistotne. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK

JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI

Bożena Grześ1, Edward Pospiech1,2, Wojciech

Kapelański3, Andrzej Łyczyński4, Beata Mikołajczak1 i Ewa Iwańska1

1Instytut Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu,

2Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Poznaniu, 3Katedra Hodowli Trzody Chlewnej Akademii Techniczno-Rolniczej w Bydgoszczy, 4Katedra Surowców Pochodzenia

Zwierzęcego Akademii Rolniczej w Poznaniu Celem pracy było porównanie właściwości mięsa

pozyskanego od loszek jednorazówek o zróżnicowanej jakości przy uwzględnieniu składu izoform łańcuchów ciężkich miozyny (MHC). Badaniom poddano 72 tusze świń, z których na podstawie pomiary wartości pH (po 45 min. 24, 48 i 144 h), przewodności elektrycznej (po 90 min. i 24 h), wodochłonności i kruchości (po 48 i 144 h) wyodrębniono cztery grupy jakościowe mięsa (RFN, RFN-s, PSE i ASE). Analizę udziału poszczególnych typów izoform MHC w tkance mięśniowej przeprowadzono za pomocą elektroforezy w 8% PAGE-SDS. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano istotne (p≤0,05) zróżnicowanie w wartości pH (po 45 min. i 24 h po uboju), PE (po 90 min. i 24 h po uboju), wielkości wycieku swobodnego a także w wartości siły cięcia (po 48 i 144 h po uboju) i zawartości izoformy MHC typu 2a, 2x i 2b pomiędzy badanymi grupami jakościowymi mięsa. Mięso typu PSE i ASE charakteryzowało się przy tym większym udziałem izoformy MHC typu 2b (odpowiadającej włóknom szybko kurczliwym glikolitycznym) w porównaniu do RFN. Wolniejsze przemiany w mięsie RFN-s związane były prawdopodobnie z większym udziałem izoformy 2a w ich włóknach. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE ŚRÓDMIĘŚNIOWE

MIĘSA WIEPRZOWEGO

Eugenia Grześkowiak, Dariusz Lisiak, Andrzej Borys, Karol Borzuta i Jerzy Strzelecki

Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział

Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

Wykonano ocenę umięśnienia i otłuszczenia

podskórnego tusz oraz określono poziom tłuszczu śródmięśniowego mięśnia LD 10 grup genetycznych wybranych z różnych zakładów mięsnych ze skupu rynkowego. U ocenianych krzyżówek stwierdzono od ok. 1,5 do 5,6% więcej mięsa w tuszy niż u tuczników czystorasowych wbp. Najbardziej przetłuszczone mięso obserwowano u krzyżówek towarowych ras białych rasą duroc (4,79% tłuszczu). Nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości tłuszczu śródmięśniowego w m. LD u mieszańców, w których ojcem był knur rasy pietrain lub mieszańce H x P, P x D oraz u świń Naima x P-76 i świń



Komunikaty naukowe

czterorasowych (Y x L) x (H x D) (ok. 2,12 – 2,46% tłuszczu). –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH

NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW

Alina Janocha i Barbara Klocek

Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Akademia

Podlaska, Siedlce W badaniach oceniano wpływ żywienia 3 grup

kurcząt brojlerów mieszankami bez i z dodatkiem preparatów ziołowych (Biostrong® 510 w ilości 200 g·kg-1 oraz XtractTM w ilości 300 g·kg-1 /200 g·kg-1) na wartość rzeźną oraz jakość mięsa. Wykazano, że żywienie kurcząt mieszankami z preparatem Biostrong wpłynęło istotnie na obniżenie końcowej masy ciała, wydajności rzeźnej i umięśnienie. W mięśniach piersiowych kurcząt żywionych mieszankami z preparatem XtractTM zwiększyła (P≤0,05) się zawartość tłuszczu surowego raz ilość kwasów tłuszczowych o działaniu neutralnym i hipocholesterolemicznym (DFA). Natomiast zastosowany preparat Biostrong wpłynął na zwiększenie (P≤0,05) zawartości tłuszczu surowego i nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w tłuszczu mięśni nóg. Zastosowane preparaty ziołowe istotnie obniżyły walory smakowe mięsa białego, natomiast preparat XtractTM

wpłynął korzystnie na cechy organoleptyczne mięsa czerwonego. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW PODAWANIA PREPARATU GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA

WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA

Małgorzata Jakubowska, Józefa Gardzielewska,

Teresa Majewska*, Tadeusz Karamucki i Krzysztof Pudyszak*

Akademia Rolnicza Szczecin, Katedra Oceny Produktów

Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn, Katedra

Drobiarstwa* Przeprowadzone badania miały na celu

sprawdzenie czy zastosowanie dodatku preparatu czosnkowego Garlivit w paszy dla kurcząt brojlerów ma wpływ na wyniki produkcyjne i wartość rzeźną kurcząt oraz właściwości fizykochemiczne mięsa, a ponieważ

preparat ten cechuje się bardzo intensywnym zapachem przeprowadzono dodatkowo ocenę atrakcyjności sensorycznej mięsa i bulionu w celu zbadania, czy zapach uwidacznia się w ich cechach sensorycznych.

Materiał do badań stanowiły kurczęta Cobb-500. Jednodniowe pisklęta zostały podzielone na 2 grupy (kontrolna i doświadczalna) i umieszczone w oddzielnych boksach po 300 osobników. Kurczęta żywiono zgodnie z zaleceniami Norm Żywienia Drobiu. Kurczęta z grupy doświadczalnej dostawały do picia 2 razy w tygodniu przez 8 godzin preparat czosnkowy Garlivit w rozcieńczeniu 0,5 l preparatu na 1000 l wody. W wieku 49 dni ptaki zważono i poddano ubojowi. Wyliczono straty schłodzenia, wykonano pomiar pH24 i wydzielono mięso z części piersiowej do następujących oznaczeń: wielkości wycieku termicznego, zawartości wody wolnej, zawartości tłuszczu, białka, suchej masy i popiołu oraz pomiaru barwy – L*, a*, b*. Ocenę sensoryczną mięsa i bulionu przeprowadził zespół pięcioosobowy, sprawdzony pod względem wrażliwości sensorycznej zgodnie z Polską Normą – PN-ISO 3972, stosując skalę punktową od 1 do 5.

Wykazano, że preparat czosnkowy Gerlavit nie wpłynął istotnie na cechy produkcyjne i rzeźne kurcząt brojlerów, chociaż obserwowano tendencję do lepszych wyników w grupie doświadczalnej. Dodatek czosnku zmniejszył istotnie wielkość strat chłodzenia i zwiększył udział czerwoności (a*) w barwie mięsa. Dodatek czosnku nie wpłynął na atrakcyjność sensoryczną mięsa i bulionu –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ

MIĘSA WIEPRZOWEGO

Danuta Jaworska1, Wiesław Przybylski1, Danuta Kołożyn-Krajewska1, Ewa Czarniecka-

Skubina1, Ingrid Wachowicz1, Monika Trząskowska1, Katarzyna Kajak1, Aleksandra1Lech i Stanisław Niemyjski 2

1-Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział

Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-766 Warszawa,

2- Pen Ar LAN, ul. Spółdzielcza 2a, 64-100 Leszno

Celem badań była analiza zależności między wybranymi cechami określającymi jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 sztuk tuczników pochodzących z krzyżowania loch krajowych ras (polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej) i Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. Bezpośrednim materiałem do badań była tkanka mięśniowa pobierana z mięśnia Longissimus za ostatnim żebrem. W pobranych



Komunikaty naukowe

próbach oznaczono: pH mięsa po 45 min, 3 i 24 h po uboju, wyciek naturalny z tkanki mięśniowej, straty w gotowaniu, wydajność mięsa w procesie peklowania i gotowania. Jakość sensoryczną mięsa surowego oraz gotowanego oceniono po 48 h i 96 h post

mortem. Uzyskano istotne zależności dla pH24 i wycieku naturalnego z wyciekiem ocenianym sensorycznie oraz marmurkowatością mięsa surowego. Na podstawie wyników oceny sensorycznej mięsa surowego stwierdzono, że stopień marmurkowatości surowego mięsa w największym stopniu wpływał na stopień akceptacji ocenianych próbek mięsa. Ogólna jakość sensoryczna mięsa po obróbce cieplnej była powiązana z wartością pH24, wydajnością w procesie peklowania i gotowania, jego kruchością, soczystością i smakowitością.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA

W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ

80,1- 90,0 KG Z UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW

Tadeusz Karamucki, Artur Rybarczyk,

Małgorzata Jakubowska i Józefa Gardzielewska

Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych, Wydział

Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w Szczecinie, ul. Dr Judyma 24, 71-460 Szczecin, Polska

Zbadano jak kształtowały się cechy wartości

rzeźnej oraz jakości mięsa w 120 tuszach tuczników (60 tuszach loszek i 60 tuszach wieprzków) należących do dwóch przedziałów wagowych 70,1-80,0 kg oraz 80,1-90,0 kg (po 30 tusz loszek i 30 tusz wieprzków w każdym), pochodzących od tuczników zbliżonych pokrojem do mieszańców rasy wielkiej białej polskiej i polskiej białej zwisłouchej, ubijanych na przemysłowej linii technologicznej.

Zwiększenie ilości mięsa w tuszach z przedziału 80,1-90,0 kg w stosunku do tusz z przedziału 70,1- 80,0 kg spowodowane było w największym stopniu zwiększeniem umięśnienia szynki z golonką, w nieco mniejszym stopniu polędwicy i karkówki, a w najmniejszym łopatki. Natomiast większe otłuszczenie tusz z przedziału 80,1-90,0 kg spowodowane było przede wszystkim większym otłuszczeniem polędwicy, w mniejszym stopniu szynki z golonką i karkówki, a w najmniejszym stopniu łopatki, przy czym wzrost masy tuszy skorelowany był w większym stopniu ze wzrostem otłuszczenia poszczególnych elementów niż ze wzrostem ich umięśnienia. Nie odnotowano jednoznacznego wpływu masy tuszy na jakość mięsa. Stwierdzono, że z tusz pochodzących z przedziału 80,1-90,0 kg w

porównaniu z tuszami z przedziału 70,1- 80,0 kg, można uzyskać istotnie więcej mięsa dobrej jakości, jednak przy istotnie większym wzroście otłuszczenia, przekraczającym przyrost masy mięśniowej i powodującym spadek mięsności tusz, co w większym stopniu dotyczy tusz loszek. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA

Katarzyna Kleczek, Kazimierz Wawro, Elżbieta

Wilkiewicz-Wawro, Włodzimierz Makowski i Jadwiga Szeremeta

Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa, Wydział Bioinżynierii Zwierząt,


Celem badań było określenie wpływu różnych rodzajów podłoża na umięśnienie i otłuszczenie części piersiowej indyków rzeźnych. Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6 (360 i 240 ) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90 i 60 w grupie), w których zastosowano następujące rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta, odpylona w 99%, a następnie poddana procesom zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7. tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych. Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22. tygodni. Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6 samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja, skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową). Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy. Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w odchowie indyków typu ciężkiego nie wpłynęło istotnie na masę tuszki, części piersiowej oraz zawartości (w g i %) w części piersiowej mięsa ogółem, mięśni piersiowych i skóry z tłuszczem (podskórny + międzymięśniowy). Uwidoczniła się jednak tendencja do większej masy analizowanych cech u ptaków z grup, w których zastosowano w odchowie słomę modyfikowaną (grupa II



Komunikaty naukowe

i III). Samce w porównaniu z samicami odznaczały się podobnym udziałem (%) mięsa w części piersiowej. Procentowa zawartość mięśni piersiowych i skóry z tłuszczem okazała się natomiast istotnie większa u indorów w porównaniu z indyczkami.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY

ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ

MIĘSA WIEPRZOWEGO

Jacek Kondratowicz i Iwona Chwastowska

Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Oczapowskiego 5,

10-719 Olsztyn, Polska Celem pracy było określenie wpływu czasu

zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na jakość sensoryczną i ogólną liczbę drobnoustrojów w mięsie wieprzowym. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięsa z tradycyjną metodą w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty badań wykazały, że większość wyróżników jakości sensorycznej mięsa wieprzowego była podobna lub nieznacznie zmieniała się w czasie 3 miesięcznego zamrażalniczego przechowywania niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania. W okresie 6-miesięcznego zamrażalniczego przechowywania stwierdzono większe obniżanie się walorów sensorycznych mięsa rozmrażanego w powietrzu niż metodą mikrofalową. Wykazano wyższą jakość mikrobiologiczną i lepszą przydatność metody mikrofalowej rozmrażania mięsa wieprzowego krótko przechowywanego w temp. –18oC. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z

CHOWU WOLIEROWEGO

Anna Litwińczuk 1, Roman Dziedzic 2, Tomasz Grodzicki 1 i Monika Kędzierska-

Matysek1

1 Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych 2 Katedra Ekologii i Hodowli Zwierząt Łownych,

Akademia Rolnicza w Lublinie Celem pracy było porównanie wartości

odżywczej mięsa bażantów dzikich i z chowu wolierowego. Grupę pierwszą stanowiło 10 kogutów pozyskanych z odstrzału myśliwskiego a drugą 10

kogutów jednorocznych (7 miesięcznych) pochodzących z jednej z ferm bażantów na Podlasiu. Ptaki te żywiono mieszankami pełnoporcjowymi uzupełnianymi paszami soczystymi (buraki pastewne, marchew, kapusta) i ziarnem zbóż. Wszystkie pasze podawano „ad libitum”. W pobranych próbkach mięśni (piersiowych i udowych) oznaczano podstawowy skład chemiczny, profil kwasów tłuszczowych oraz zawartość metali ciężkich (Pb, Cd, Hg).

Stwierdzono, że mięso bażantów z chowu wolierowego zawierało podobną ilość suchej masy, białka i składników mineralnych jak ptaków dziko żyjących. Istotnie wyższa (P≤0,05) była tam jedynie zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Wykazane istotnie wyższe zawartości niektórych wysokowęglowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie ptaków dzikich mogą decydować o specyficznym smaku tego mięsa. Średnie stężenie poziomu metali ciężkich (Pb, Cd i Hg) w obu ocenianych mięśniach tzn. piersiowym i udowym, było wyższe u bażantów dziko żyjących. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WYKORZYSTANIE POMIARÓW

LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ

Anna Litwińczuk, Mariusz Florek

i Piotr Skałecki

Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Celem pracy była ocena możliwości

wykorzystania pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich wartości rzeźnej. Materiał do badań stanowiło 118 dorosłych koni rzeźnych (62 klacze i 56 wałachów). Średni wiek koni ustalony po uboju (poprzez oględziny ich uzębienia) oceniono na 10 lat (±3,7), a przeciętna masa ubojowa wyniosła 464 kg (±52,6). Wszystkie badane konie należały do II klasy rzeźnej. Oszałamianie i ubój koni przeprowadzano stosownie do przepisów obowiązujących w przemyśle mięsnym i pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Po 24 h chłodzeniu ustalano masę obydwu półtusz oraz dokonywano następujących pomiarów liniowych na prawej półtuszy: długość i szerokość półtuszy, długość lędźwi, długość i obwód udźca. Indeks uformowania tuszy obliczono dzieląc masę tuszy wychłodzonej przez długość tuszy (kg/cm). Prawą półtuszę dzielono wstępnie na dwie części – rozcinając ją między 6. i 7. kręgiem piersiowym, a następnie wycinano elementy zasadnicze. Między przedostatnim i ostatnim kręgiem piersiowym dokonywano pomiaru powierzchni „oka polędwicy”. Rejestrowano masę elementów tkankowych, uwzględniając mięso (suma mięsa kl. I i II), tłuszcz i kości, a następnie obliczono ich procentowy udział w odniesieniu do masy półtuszy wychłodzonej. Wyniki



Komunikaty naukowe

badań potwierdziły przydatność wykorzystania niektórych pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich wartości rzeźnej. Pomiar obwodu udźca i indeks uformowania tuszy posiadał największe znaczenie – z uwagi na wysokie i istotne korelacje – dla określenia masy mięsa, masy udźca, masy i udziału kości oraz wydajności rzeźnej. Wyznaczone równania regresji wielorakiej wskazują natomiast na praktyczne wykorzystanie także innych pomiarów liniowych takich, jak długość tuszy i udźca oraz pow. „oka polędwicy” do szacowaniu masy i udziału niektórych elementów tkankowych tusz koni.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS

GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM I JESIENNYM

Anna Litwińczuk, Piotr Skałecki,

Mariusz Florek i Tomasz Grodzicki

Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Celem pracy była ocena wartości użytkowej i

jakości mięsa karasi srebrzystych odławianych w sezonie wiosennym i jesiennym. Badaniami objęto 20 karasi srebrzystych odłowionych w stawach zlokalizowanych w miejscowości Babin (woj. lubelskie), po 10 sztuk w sezonie wiosennym i jesiennym. Określono masę ciała dla każdej ryby oraz wykonano pomiary morfometryczne tzn. długość całkowitą, tuszki i głowy oraz grubość i wysokość ciała. Masę mięsa w tuszce uzyskano po oddzieleniu tkanki mięśniowej od skóry i kości. Wstępna obróbka ryb polegała na: odłuszczeniu (usunięciu łusek ze skóry), patroszeniu (otwarciu jamy ciała, usunięciu wnętrzności i skrzepów krwi), odgłowieniu (oddzieleniu głowy od reszty ciała) i odpłetwieniu (odcięciu płetwy ogonowej, grzbietowej, piersiowej i brzusznej w odległości około 0,5 cm od nasady). W ocenie jakości fizykochemicznej mięsa określono jego pH i przewodności elektryczną właściwą (mS/cm) za pomocą aparatu PQM I/Kombi. Pomiary wykonano bezpośrednio po uśmierceniu (pH0 i EC0) oraz po 45 minutach (pH45 i EC45) i 24 godzinach (pH24 i EC24). Jasność mięsa, po 24 godz., oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310 z obszarem pomiarowym 50 mm. Po 24 godz. Oznaczono również wodochłonność mięsa metodą Graua i Hamma podając wynik jako różnicę powierzchni w cm2.

Stwierdzono, że karasie odłowione w sezonie jesiennym charakteryzowały się większą zawartością mięsa w tuszce. Ponadto mięso karasi z sezonu jesiennego

uzyskiwało lepsze wskaźniki jakości fizykochemicznej tzn. miało niższą przewodności elektryczną lepszą wodochłonność i ciemniejszą barwę. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU

ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI

Zygmunt Litwińczuk1, Joanna Barłowska2, Mariusz Florek2 i Katarzyna Tabała 1

1Katedra Hodowli Bydła, 2Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych,

Akademia Rolnicza w Lublinie, Akademicka 13, 20–950 Lublin

Celem pracy była ocena wartości rzeźnej

różnych kategorii polskiego bydła z chowu masowego, klasyfikowanego systemem EUROP. Badaniami objęto 38 576 sztuk bydła zakupionego przez jeden z większych zakładów mięsnych z regionu środkowo-wschodniej Polski w roku 2005. W ocenie umięśnienia i otłuszczenia tusz systemem EUROP uwzględniono 3 613 jałówek, 15 712 krów i 19 251 buhajków. Dla populacji 2 922 sztuk bydła reprezentującego trzy podstawowe klasy umięśnienia, tzn. U, R i O określono wydajność rzeźną ciepłą. Oceniano także masę i udział w tuszy tłuszczu okołonerkowego (kg) oraz grubość tłuszczu podskórnego (mm) u 100 sztuk z każdej z analizowanych kategorii bydła. Stwierdzono, że w każdej z ocenianych kategorii bydła najwięcej tusz zostało zakwalifikowane do klasy O (54,37 - 84,85%), natomiast ocena otłuszczenia wykazała, że większość z nich zaliczona została do klasy 2 i 3. Wykazano, że w każdej klasie handlowej EUROP buhajki charakteryzowały się istotnie (P≤0,01) najcięższą masą tuszy ciepłej i najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej ciepłej (53,7 - 56,8%). Stwierdzono, że tusze jałówek posiadały najgrubszą warstwę tłuszczu podskórnego (12,0 mm), najcieńszą natomiast buhajki (5,4 mm). U jałówek i krów stwierdzono istotnie większą masę tłuszczu okołonerkowego w porównaniu do buhajków (P≤0,05).

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU

TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO

Andrzej Łyczyński1, Edward Pospiech2,3, Ewa Rzosińska1, Grażyna Czyżak-Runowska1,

Bożena Grześ2, Beata Mikołajczak2

i Ewa Iwańska2



Komunikaty naukowe

1Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań,

2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań,

3Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Głogowska 239, 60-111 Poznań

Celem badań było porównanie zawartości

tłuszczu śródmięśniowego u 6-ciu wybranych genotypów świń ubijanych w Polsce, a utrzymywanych w kontrolowanych warunkach środowiskowych. Ubój zwierząt przeprowadzono przy masie ciała około 105kg, według powszechnie przyjętej technologii. Ocenie poddano następujące parametry jakości mięsa: odczyn (pH45’ i pH24h), przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), skład podstawowy (woda, tłuszcz i białko), wyróżniki technologiczne (wyciek termiczny i wodochłonność), teksturę mięsa (kruchość i soczystość) oraz przeprowadzono klasyfikację jakości tusz z uwzględnieniem genotypu i poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Stwierdzono, że oceniane parametry jakości mięsa, w tym poziomu tłuszczu śródmięśniowego, były miedzy innymi zależne od genotypu zwierząt. Najwyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego (2.35%) wykazywało mięso mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i świń Linii 990 (2.27%). Niski i wysoki poziom tłuszczu śródmięśniowego, bez względu na genotyp miał istotny wpływ na następujące cechy jakości mięsa: poziom wody i białka, wyciek termiczny mięsa oraz jego kruchość i soczystość. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i Linii 990 na takie cechy jak: pozom wody, wyciek termiczny i teksturę mięsa (mieszańce świń duńskich), a w mięsie świń Linii 990 na pH24h, przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), poziom białka oraz teksturę mięsa. Wykazano również pewną zależność między klasyfikacją tusz a poziomem wad mięsa typu PSE i ASE. Na ogół przy wyższym poziomie tłuszczu śródmięśniowego, dla wszystkich ocenianych genotypów świń, obserwowano nieco wyższy poziom mięsa normalnej jakości (82.9%) w stosunku do mięsa o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego (74.3%). Ponadto znaleziono zróżnicowanie co do poziomu mięsa normalnej jakości (RFN) a genotypem tuczników. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń Linii 8902 (990 x Pi) i 990, odpowiednio do genotypu: niski - 50.0 i 60.0% i wysoki – 91.7 i 90%. W mięsie mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] nie znaleziono żadnych wad mięsa, co przypuszczalnie wynika z selekcji świń na cechy jego jakości.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W

ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI

Włodzimierz Makowski, Elżbieta Wilkiewicz-Wawro, Kazimierz Wawro, Katarzyna Kleczek,,

Jadwiga Szeremeta



Celem badań była analiza wartości rzeźnej indyków odchowywanych na różnych rodzajach ściółki. Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6 (360 i 240 ) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90 i 60 w grupie), w których zastosowano następujące rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta, odpylona w 99%, a następnie poddana procesom zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7. tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych. Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22. tygodni. Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6 samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja, skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową). Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy. Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w odchowie indyków nie wpłynęło istotnie na ich masę ciała, masę tuszek oraz mięsa. Wywarło natomiast pewien wpływ na skład tkankowy tuszek. Tuszki indyków z grupy III odznaczały się istotnie większą masą skóry z tłuszczem podskórnym w porównaniu z tuszkami ptaków z pozostałych grup. Procentowy udział tego składnika tkankowego w tuszkach indyków był jednak zbliżony we wszystkich grupach ( x od 14,47 do 15,39 %). Również wydajność rzeźna ptaków była we wszystkich grupach podobna i wynosiła ponad 78 %. Samce w porównaniu z samicami charakteryzował większy udział mięsa w tuszce (70,81 i 68,27 %) i większa wydajność rzeźna (80,77 i 79,02 %). Indyczki natomiast przewyższały indory pod względem udziału kości (odpowiednio 13,31 i 12,43 %) oraz skóry z tłuszczem podskórnym i międzymięśniowym w tuszce (15,39 i 14,34%). –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––



Komunikaty naukowe

OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH RAS

1Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz

i 2Zdzisław Chojnacki

1Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225Bydgoszcz

2Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, 85-039 Bydgoszcz

Badania dotyczyły 33.545 knurków

hodowlanych następujących ras czystych: wielkiej białej polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), belgijskiej zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), pietrain (p) oraz linii 990 (990). Były one wyprodukowane na terenie bydgoskiego okręgu hodowlanego i ocenione przyżyciowo w latach 1995-2004. Wśród badanych knurków najmniejszym otłuszczeniem i największym umięśnieniem charakteryzowały się zwierzęta rasy belgijskiej zwisłouchej i pietrain. Następne w kolejności były świnie linii 990. Na przestrzeni 10 badanych lat następowało systematyczne zmniejszenie otłuszczenia. Analizując wyniki z lat 1995-2004 grubość słoniny w punkcie P2 zmniejszyła się najbardziej u świń linii 990 (o 5,8 mm), następnie u zwierząt rasy h (5,2 mm), pbz (4,7 mm), wbp i d (4,3 mm) oraz p (o 0,7 mm). Zmniejszenie grubości słoniny w punkcie P4 było mniejsze w porównaniu z pomiarem P2, bowiem wynosiło od 3,1 mm u knurków rasy duroc do 0,7 mm u zwierząt pietrain. W przypadku wysokości oka polędwicy poprawa wyników od 1995 do 2004 r. wynosiła odpowiednio o 4,7 mm (990);4,3 mm (h); 3,9 mm (p); 3,7 mm (d); 3,6 mm (wbp) i 3 mm (pbz). W analizowanych dziesięciu latach nastąpiła poprawa w zakresie zawartości mięsa w ciele knurków badanych genotypów a różnice pomiędzy wynikami z lat 2004 i 1995 wynosiły odpowiednio 4,5% (990); 4,2% (h); 4,1% (d); 4,0% (wbp i pbz) i 1,6% (p). Spośród badanych grup knurków największa poprawa dotycząca zmniejszenia otłuszczenia i zwiększenia umięśnienia wystąpiła u świń linii 990. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓŻNYCH RAS

1Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz

i 2Zdzisław Chojnacki

1Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

2Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, 85-039 Bydgoszcz

Przedmiotem badań była analiza dotycząca

zawartości mięsa w ciele 60.436 loszek hodowlanych

7 grup, w tym 6 ras czystych: wielkiej białej polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), belgijskiej zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), pietrain (p) i linii 990 (990). Zwierzęta zostały wyprodukowane w bydgoskim okręgu hodowlanym i ocenione przyżyciowo w latach 1995-2004. W łącznym zestawieniu wyników dziesięciu analizowanych lat świnie ras belgijskiej zwisłouchej i pietrain charakteryzowały się najmniejszym otłuszczeniem (bowiem odznaczały się najcieńszą słoniną w punktach P2 i P4), najkorzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka polędwicy i największą zawartością mięsa w ciele. Następne w kolejności pod względem mięsności były świnie linii 990, hampshire, wbp, pbz i duroc. Od 1995 (a w przypadku linii 990 od 1996) do 2004r. zawartość mięsa w ciele badanych grup loszek zwiększyła się odpowiednio o 5,8% (h), 4,5% (pbz), 4% (wbp i duroc), 2,8% (990) i 2,5% (p).

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS

PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU

Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz,

Tomasz Bucek i Przemysław D. Wasilewski

Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

Badano wartość tuczną i rzeźną w zależności od

tempa wzrostu, tj. niskich lub wysokich przyrostów dziennych masy ciała standaryzowanych na 180. dzień 1312 knurków mieszańców ocenionych przyżyciowo w bydgoskim okręgu hodowlanym. Pochodziły one z następujących wariantów krzyżowania (w których rasę lochy podano w pierwszej pozycji, a knura w drugiej pozycji), a niskie i wysokie przyrosty dzienne masy ciała wynosiły dla nich odpowiednio:

hampshire x pietrain (h x p), do 600 i od 601 g pietrain x hampshire (p x h), do 634 i od 635 g duroc x pietrain (d x p), do 623 i od 624 g pietrain x duroc (p x d), do 652 i od 653 g. Knurki mieszańce pochodzące z 4 badanych

genotypów charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu odznaczały się młodszym wiekiem i większą masą ciała w dniu oceny przyżyciowej oraz korzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka polędwicy i indeksu selekcyjnego. W dwóch grupach knurków mieszańców, tj. p x h i d x p wykazano, że zwierzęta o wysokich przyrostach dziennych masy ciała były bardziej otłuszczone. Spośród badanych genotypów w grupie d x p stwierdzono większą zawartość mięsa w ciele knurków charakteryzujących się szybszym tempem wzrostu.



Komunikaty naukowe

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI

SŁONINY

Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz, Przemysław D. Wasilewski i Tomasz Bucek

Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców

Zwierzęcych ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz Przedmiotem badań było 40 loszek mieszańców

( rasy belgijskiej zwisłouchej x duroc) utrzymywanych w ujednoliconych warunkach i ubijanych w 185. dniu życia. Szczegółową dysekcję poszczególnych wyrębów podstawowych oraz ocenę niektórych cech jakości mięsa (pH1, barwa mięsa i zawartość białka rozpuszczalnego) przeprowadzono zgodnie z metodyką stosowaną w SKURTCh.. W zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów (nad łopatką, na grzbiecie, na I, II i III krzyżu) zwierzęta podzielono na dwie grupy po 20 szt. w każdej: tj. o cienkiej słoninie (do 2,82 cm) i grubej słoninie (powyżej 2,83 cm). Istotność różnic między badanymi grupami weryfikowano testem t-Studenta. Różnice w zakresie średniej grubości słoniny z 5 pomiarów miedzy zwierzętami charakteryzującymi się grubą i cienką warstwą tłuszczu podskórnego wynosiły 0,48 cm i były statystycznie wysoko istotne. Wyniki cech tucznych takich jak przyrost dzienny masy ciała i zużycie paszy na przyrost 1 kg masy ciała nie były statystycznie zróżnicowane pomiędzy grupą o cienkiej (720 g i 2,91 kg) i grubej słoninie (725 g i 2,96 kg). Masa mięsa w poszczególnych wyrębach podstawowych nie była także istotnie zróżnicowana. Łączna masa mięsa w wyrębach podstawowych u świń charakteryzujących się cienka i grubą słoniną wynosiła odpowiednio 20,06 i 19,59 kg. Loszki o grubej słoninie odznaczały się istotnie większą masą tłuszczu w boczku (P≤0,05), szynce właściwej, polędwicy i sumie wyrębów podstawowych (P≤0,01) odpowiednio o 0,26; 0,23; 0,44 i 1,13 kg. Pomiędzy badanymi grupami świń nie stwierdzono istotnego zróżnicowania w zakresie cech charakteryzujących jakość mięsa

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8 TYGODNI

Daria Murawska, Katarzyna Kleczek

i Włodzimierz Makowski


Uniwersytet Warmińsko –Mazurski w Olsztynie Celem badań było porównanie kurcząt brojlerów

odchowywanych do wieku 6 i 8 tygodni pod względem masy ciała, jakości tuszki, zużycia paszy i efektów ekonomicznych.

Materiał do badań stanowiło 200 kurcząt brojlerów zestawu komercyjnego Ross 308; 100 i 100. Ptaki odchowywano na ściółce w standardowych warunkach środowiskowych, do wieku 6 i 8 tygodni. Żywiono je do woli mieszankami przemysłowymi: starter, grower i finiszer, o zawartości odpowiednio 206; 197 i 193 g białka ogólnego oraz 13,09; 13,92 i 13,89 MJ energii metabolicznej (ME) w 1 kg. W trakcie odchowu ptaki ważono indywidualnie co siedem dni i na bieżąco rejestrowano zużycie paszy. Do uboju i oceny wartości rzeźnej pobrano losowo 12 i 12 w wieku 6 i 8 tygodni. Określono masę tuszki ciepłej, masę podrobów i masę tłuszczu sadełkowego. Po około 18 godzinnym schładzaniu w temperaturze 4°C tuszki dzielono na części, które poddano dysekcji szczegółowej.

Średnia masa ciała kurcząt w wieku 6 i 8 tygodni różniła się i wynosiła odpowiednio 2548 i 3707 g. Od 4 tygodnia życia do końca odchowu samce w porównaniu z samicami odznaczały się istotnie większą masą ciała. W okresie od 6 do 8 tygodnia odchowu stwierdzono wzrost masy tuszek o 56,6% ( z 1919,6 do 2999,9 g) oraz wzrost wydajności rzeźnej (stosunek masy tuszki z podrobami do masy ciała) o 2,96% (z 77,63 do 80,59 %). Tuszki kurcząt poddanych ubojowi w wieku 8 tygodni w stosunku do tuszek ptaków ubijanych w wieku 6 tygodni charakteryzowały się większym udziałem mięśni nóg (odpowiednio 21,05 i 21,91%), a mniejszym udziałem kości (13,75 i 12,40%) i tłuszczu międzymięśniowego (1,25 i 1,04%). Zawartość mięśni piersiowych i mięsa ogółem, a także zawartość skóry z tłuszczem w tuszce była podobna w obu grupach wiekowych. Zużycie mieszanek paszowych na 1 kg masy ciała wzrosło wraz z wiekiem o 12,8% (z 1,78 w wieku 6 tygodni do 2,02 kg w 8 tygodniu), podobnie zużycie białka ogólnego o 11,09% (z 353 do 395 g) oraz energii metabolicznej o 12,68% (z 25,15 do 28,34 MJ). Koszt mieszanek paszowych poniesiony na wyprodukowanie 1 kg masy ciała, wzrósł wraz z wiekiem o 13,25%, a w przeliczeniu na 1 kg mięsa o 9,03%. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA

WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW

Maria Osek, Anna Milczarek i Barbara Klocek



Komunikaty naukowe

Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Akademia Podlaska, Siedlce

Celem badań było określenie wpływu różnego

udziału owsa nagoziarnistego i dodatku preparatu enzymatycznego w mieszankach dla kurcząt brojlerów na wskaźniki odchowu, wartość rzeźną i jakość mięsa. Przeprowadzono doświadczenie żywieniowe na 192 kurczętach brojlerach, podzielonych na 6 równolicznych grup, które odchowywano przez 42 dni. Przez pierwsze 21 dni ptaki żywiono mieszankami Starter (12,1 MJ EM/206g białka og.), a przez kolejne 3 tygodnie stosowano mieszanki Grower (12,3 MJ EM/192g białka). W obu typach mieszanek, zastosowano trzy różne udziały owsa nagiego (20, 30, 40% - Starter; 30, 40, 45%-Grower), będącego zamiennikiem kukurydzy z tym, że mieszanki doświadczalne uzupełniono preparatem enzymatycznym (0,6gkg-1), zawierającym β-glukanazę, hemicelulazy i pektynazę. Wykazano, że udział owsa nie miał wpływu na wyniki produkcyjne kurcząt brojlerów oraz większość wskaźników poubojowych i jakościowych mięsa. Uzupełnienie tych samych mieszanek preparatem enzymatycznym poprawiło istotnie (ponad 5%) wskaźniki odchowu nie pogarszając wyników analizy rzeźnej, składu chemicznego i walorów smakowych mięsa, co pozwala na zalecanie 40/45% owsa nagiego jako zamiennika kukurydzy w mieszankach dla kurcząt brojlerów. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO

Krystyna Pieniak-Lendzion,

Elżbieta Horoszewicz i Roman Niedziółka

Zakład Hodowli Owiec i Kóz, Akademia Podlaska, ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce,

Badania przeprowadzono na grupie 10

koziołków i 10 kózek rasy białej uszlachetnionej. Zwierzęta tuczono do około 150 dnia życia. Celem pracy była ocena wpływu płci na wybrane parametry jakości mięsa koźlęcego. Mięso koziołków charakteryzowało się istotnie mniejszą zawartością kwasów nasycanych w porównaniu z mięsem kózek oraz uzyskało wyższe noty w ocenie sensorycznej. Charakteryzowało się również jaśniejszą tkanką mięśniową w porównaniu z tkanką mięśniową kózek. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA JAKOŚĆ MIĘSA

Eugeniusz Piotrowski, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Stefan Kien

i Eugenia Grześkowiak

Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny 60-111 Poznań, Głogowska 239

Badano podstawowe cechy jakościowe mięsa

buhajków i jałówek oszałamianych elektrycznie i postrzałowo. Stwierdzono, że metoda oszałamiania elektrycznego przy wykorzystaniu klatki Banss’a jest korzystniejsza w porównaniu do oszałamiania postrzałowego. U buhajów i jałówek oszałamianych elektrycznie obserwuje się większe zakwaszenie mięsa. Efekt ten, szczególnie u buhajów, jest większy w przypadku pojenia zwierząt przed ubojem roztworem melasy. Nie uzyskano jednoznacznych dowodów na wpływ porównywanych metod oszałamiania i pozycji wykrwawiania na stopień wykrwawienia tusz.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW KRZYŻOWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ

I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH

MIĘŚNI ICH POTOMSTWA

Małgorzata Sobczak1, Kazimierz Lachowicz1, Leszek Gajowiecki1, Roman Czarnecki2, Joanna Żochowska-Kujawska1 i Andrzej Klemke1

1 Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i

Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie 2 Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Wydział Biotechnologii i

Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w Szczecinie Badania przeprowadzono na mięśniach

wchodzących w skład szynki, tj. musculus

semimembranosus (SM) i musculus biceps femoris (BF), pochodzących z prawych półtusz tuczników będących potomstwem knurów uzyskanych w wyniku krzyżowania reciprokalnego świń rasy Pietrain (Pi) i Duroc (D). Mięśnie zostały podzielone na dwie części: jedną poddano nastrzykowi i masowaniu, druga część stanowiła próbę kontrolną. Badania obejmowały pomiary wielkości elementów struktury (powierzchnia włókna mięśniowego, grubość perimysium i endomysium, zawartość tłuszczu śródmięśniowego), parametrów tekstury (twardość, spoistość, żuwalność), właściwości reologicznych (moduł sprężystości i lepkości) i wycieku cieplnego. W pracy nie stwierdzono istotnych różnic (P≥0,05) w budowie histologicznej, teksturze, właściwościach reologicznych i wielkości wycieku cieplnego oraz w podatności na masowanie tych samych mięśni pomiędzy grupami tuczników (PLW×LW)×(Pi×D) i (PLW×LW)×(D×Pi). Mięsień SM, w porównaniu do BF, charakteryzował się istotnie mniejszymi (P<0,05) elementami struktury,



Komunikaty naukowe

parametrami tekstury i wyciekiem cieplnym oraz większą podatnością na zmiany tych wyróżników pod wpływem masowania.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W

MIESZANKACH PASZOWYCH DLA TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I

JAKOŚĆ MIĘSA

Wiesław Sobotka i Aleksandra Wróblewska

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Żywienia Zwierząt i

Paszoznawstwa, ul. Oczapowskiego 5, 10 - 718 Olsztyn Celem badań było określenie tempa wzrostu,

wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników żywionych mieszankami pełnodawkowymi zróżnicowanymi pochodzeniem białka roślinnego. Badanie żywieniowe przeprowadzono na 56 tucznikach przydzielonych do czterech grup doświadczalnych: S (kontrolnej) – żywionej mieszanką opartą wyłącznie na białku poekstrakcyjnej śruty sojowej i doświadczalnych żywionych następującymi mieszankami: B+G ( nasiona bobiku + grochu), PSR+B (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku), PSR+B+G (poekstrakcyjna śruta rzepakowa ‘’00’’ + nasiona bobiku i grochu). Tucz przeprowadzono od 30 do 103 kg masy ciała zwierząt, z podziałem na dwie fazy. Badano przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy. Po uboju, na 8 sztukach z każdej grupy określono parametry wartości rzeźnej tusz tuczników, skład chemiczny i wskaźniki profilu lipidowego mięśnia najdłuższego grzbietu. Zanotowano lepsze przyrosty dobowe i wykorzystanie paszy u tuczników otrzymujących w dawce poekstrakcyjną śrutę sojową niż nasiona bobiku z grochem lub poekstrakcyjną śrutę rzepakową z nasionami strączkowymi. Stwierdzono, że źródło białka w mieszankach paszowych miało wpływ na wskaźniki wartości rzeźnej i jakość mięsa świń. Tusze pochodzące od świń żywionych mieszankami z poekstrakcyjną śrutą rzepakową ‘’00 i nasionami bobiku lub też nasionami bobiku i grochu, charakteryzowały się mniejszym otłuszczeniem i większą mięsnością oraz korzystniejszym składem chemicznym i lepszymi właściwościami dietetycznymi w porównaniu z mięsem świń żywionych poekstrakcyjną śrutą sojową. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA

Joanna Stadnik i Zbigniew J. Dolatowski

Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20 - 704 Lublin

Celem pracy było zbadanie wpływu sonifikacji

wołowej tkanki mięśniowej falami drgającymi o częstotliwości 45 kHz i średnim natężeniu na wybrane właściwości technologiczne mięsa. Surowiec do badań stanowiło mięso wołowe (m. semimembranosus) młodego bydła rzeźnego, wykrawane z półtusz po 24 godzinach od uboju i poddane w tym czasie sonifikacji, a następnie przetrzymywane w warunkach chłodniczych (+4ºC) przez 96 godzin. Oznaczenia wyróżników jakościowych wykonywano po 24, 48, 72 i 96 godzinach chłodniczego przechowywania mięsa. Zakres badań obejmował oznaczanie: kwasowości, wodochłonności i parametrów barwy (L*a*b*) mięsa. Otrzymane wyniki badań wybranych cech jakościowych wykazały, że mięso poddane sonifikacji cechowało się zmienionymi właściwościami technologicznymi. W całym okresie przechowywania próba kontrolna cechowała się wyższą wartością parametru L*; a próba sonifikowana wyższym udziałem barwy czerwonej. Próba poddana sonifikacji cechowała się wyższą zdolnością utrzymywania wody własnej i dodanej podczas dojrzewania mięsa. W wyniku aplikacji ultradźwięków na etapie rigor mortis tkanki mięśniowej nastąpiło najprawdopodobniej przyspieszenie przemian poubojowych mięsa, o czym świadczą wartości wodochłonności próby poddanej sonifikacji, charakterystyczne dla mięsa w zaawansowanym stadium przemian dojrzewalniczych. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT

BROILERÓW

Dariusz M. Stasiak

Akademia Rolnicza, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin

Badano wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej

częstotliwości (45 kHz) i o średnim natężeniu (ok. 2 W·cm-2) na mięso (m. pectoralis) kurcząt broilerów. Poddano analizie kwasowość, wodochłonność, barwę oraz parametry tekstury mięsa. Stwierdzono obniżenie pH mięsa oraz wzrost jego wodochłonności po sonifikacji. Nie stwierdzono zmian chromatycznych parametrów barwy a* i b*. Zaobserwowano wzrost jasności barwy L* mięsa po sonifikacji. Test cięcia przeprowadzony nożem Warnera-Bratzlera wykazał obniżenie wytrzymałości mechanicznej mięsa poddanego oddziaływaniu ultradźwięków. Cechowało się ono niższą wartością siły oraz pracy cięcia. Można przypuszczać, że zaobserwowane zmiany właściwości mięsa drobiowego wynikają głównie z fizycznego oddziaływania fal ultradźwiękowych prowadzącego do modyfikacji jego struktury tkankowo-komórkowej.



Komunikaty naukowe

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH

ELEMENTÓW TUSZKI U KACZEK ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU

Jadwiga Szeremeta, Elżbieta Wilkiewicz-Wawro i Katarzyna Kleczek

Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,

UW-M, 10-718 Olsztyn, ul. Oczapowskiego 5

Celem pracy było określenie wpływu różnych poziomów restrykcji pokarmowych w początkowym okresie odchowu na późniejszą masę cennych wyrębów tuszki oraz zawartych w nich składników tkankowych.

Materiał do badań stanowiło 186 kaczek rodu A-55 w typie Pekina. Jednodniowe, seksowane pisklęta przydzielono losowo do 3 grup żywieniowych (w każdej grupie podgrupa samców i samic; po 31 osobników). Kaczki odchowywano do wieku 7 tyg. zgodnie z zalecaną dla tego gatunku technologią odchowu żywiąc je mieszankami pełnoporcjowymi według następujących dawek: grupa I (kontrolna)- żywienie do woli przez cały okres odchowu; grupa II i III – ograniczenie paszy od 8 do 14 dnia życia odpowiednio o 20 i 40% w porównaniu z żywieniem w grupie kontrolnej, w pozostałym okresie żywienie do woli. Po zakończeniu odchowu (7 tyg.) wybierano losowo z każdej grupy do uboju po 12 i 12 , a następnie schłodzone tuszki dzielono na części, które poddano dysekcji wydzielając mięso, kości oraz skórę z tłuszczem podskórnym.

Ograniczenie dawki pokarmowej wpłynęło w porównaniu z żywieniem do woli na zróżnicowanie masy części piersiowej oraz nóg jak i zawartych w tych częściach składników tkankowych. Ptaki żywione dawką zmniejszoną o 20% odznaczały się w porównaniu z kaczkami z pozostałych grup większą masą nóg oraz masą zawartego w nich mięsa (o 5%) i kości (o 10%). Bardziej surowe restrykcje paszowe (40%) w porównaniu z żywieniem ad libitum spowodowały natomiast istotne zmniejszenie masy części piersiowej (o 6%) oraz masy zawartego w niej mięsa (o 12%) i kości (o 10%). Samice w porównaniu z samcami charakteryzowały się lepszym umięśnieniem w części piersiowej ale jednocześnie większą zawartością skóry z tłuszczem w obydwu wyrębach tuszki.

We względnym (%) udziale składników tkankowych w badanych wyrębach stwierdzono interakcję żywienie x płeć. U kaczek wraz ze wzrostem poziomu restrykcji nastąpiło zwiększenie udziału części piersiowej w tuszce, większe jej otłuszczenie ale też i jednoczesne zwiększenie zawartości mięsa, w tym filetów w masie mięsa ogółem. U kaczorów omawiane cechy kształtowały się odwrotnie. Ponadto wraz ze wzrostem poziomu restrykcji zwiększał się udział nóg w tuszce

kaczorów przy jednoczesnym lepszym umięśnieniu i mniejszym otłuszczeniu tego elementu, a u samic odwrotnie – malał udział nóg w tuszce oraz zawartość mięsa, a zwiększała się zawartość skóry z tłuszczem podskórnym. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ

ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W

SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP

Katarzyna Śmiecińska i Stanisław Wajda

Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,

ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy

czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5 szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.), oraz do klas otłuszczenia - 2 (6 szt.), 3 (5 szt.) i 4 (8 szt.) w systemie EUROP. Po wychłodzeniu tusz dzielono półtusze na elementy zasadnicze, które następnie wykrawano na mięsa różnych klas, łój, ścięgna i kości.

Badania wykazały, że wraz ze wzrostem klasy uformowania tusz krów obserwowano tendencję do zwiększania procentowego udziału elementów zasadniczych o wyższej wartości handlowej. Większy wpływ klasy uformowania tusz stwierdzono dla procentowego udziału w półtuszach mięsa różnych klas, łoju, ścięgien i kości, gdzie stwierdzono małe różnice między tuszami klasy R i O, a duże między tuszami tych klas a tuszami klasy P. Z analizy wpływu klasy otłuszczenia tusz krów na procentowy udział w nich elementów zasadniczych wynika, że ich udział w półtuszy był na ogół zbliżony. Klasa otłuszczenia miała natomiast większy wpływ na procentowy udział w tuszy mięsa różnych klas, łoju, ścięgien i kości. Przy czym mniejsze różnice dla tych cech wystąpiły między tuszami klasy 3 i 4, niż między tymi klasami a tuszami klasy 2. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA

MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA PRZETWORY Z MIĘSA ROZDROBNIONEGO

ORAZ NA CELE KULINARNE

Stanisław Wajda i Tomasz Daszkiewicz



Komunikaty naukowe

Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,

ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn Badania zostały przeprowadzone na 42 sztukach

buhajków w klasie uformowania U, R i O oraz na 35 sztukach w klasie otłuszczenia 2 i 3 pochodzących z zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych „MORLINY” SA w Ostródzie. Półtusze podzielono na elementy zasadnicze, które z kolei podzielono na mięso różnych klas lub na elementy detaliczne i kulinarne. Końcowym efektem pracy była wycena wartości handlowej elementów zasadniczych po podziale na mięso różnych klas oraz na elementy detaliczne i kulinarne.

Badania wykazały, że najwyższą wartość handlową elementów (w przeliczeniu na 100 kg elementu) po wykrawaniu ich na mięso I, II, III i IV klasy oraz łój, ścięgna i kości, uzyskuje się z udźca, rozbratla, antrykotu i łopatki. Wartość tych elementów przy pozyskiwaniu z nich elementów kulinarnych i detalicznych wzrastała odpowiednio o około 60% i 40%. Wzrostowi klasy uformowania tusz w systemie EUROP towarzyszyło zwiększanie się wartości handlowej elementów zasadniczych poddawanych wykrawaniu, jak i kierowanych do produkcji elementów detalicznych lub kulinarnych. Stwierdzone różnice między badanymi klasami dla poszczególnych elementów wahały się w granicach od 1% do 10%. Analiza wartości handlowej elementów uzyskanych z tusz buhajków zaliczonych do 2 i 3 klasy otłuszczenia wykazała, że wraz ze wzrostem otłuszczenia tusz obniżała się wartość handlowa poszczególnych elementów niezależnie od ich przeznaczenia (mięso drobne, elementy detaliczne i kulinarne). Największe różnice w cenach stwierdzono dla szpondra, mostka i antrykotu (około 6%), natomiast najmniejszą w przypadku karkówki (około 1%). –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE ŻYWIONYCH

ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM

Stanisław Wajda1, Tomasz Daszkiewicz1,

Jan Mikołajczak2 i Małgorzata Grabowicz2

1 Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn 2 Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki, Akademia Techniczno-Rolnicza, 85-084 Bydgoszcz

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu stosowania zagęszczonego wywaru żytniego w żywieniu buhajków mieszańców cb x limousine na wyniki ich opasu, wartość rzeźną i jakość mięsa. Opas kontrolny prowadzono na 22 buhajkach od masy ok. 260 kg przez okres 270 dni. Stwierdzono, że zastosowanie zagęszczonego wywaru żytniego (grupa doświadczalna –

11 szt.) w żywieniu buhajków nie wpłynęło istotnie na przyrosty masy ich ciała w porównaniu do zwierząt żywionych tradycyjnie w oparciu o siano łąkowe (grupa kontrolna – 11 szt.). Niemniej zwierzęta żywione dawką z udziałem wywaru gorzej wykorzystywały energię i białko ogólne paszy. Tusze buhajków z obu badanych grup żywieniowych charakteryzowały się zbliżonym udziałem najwartościowszych elementów kulinarnych. W tuszach buhajków z grupy doświadczalnej stwierdzono natomiast statystycznie istotnie więcej mięsa chudego (II klasa) i kości, a mniej mięsa tłustego (III klasa) i tłuszczu. Mięso buhajków żywionych wywarem żytnim wykazywało tendencję do wyższej zawartości białka ogólnego, popiołu i azotu niebiałkowego oraz niższego udziału tłuszczu w porównaniu do mięsa buhajków z grupy kontrolnej. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania mięsa buhajków z badanych grup żywieniowych pod względem właściwości fizykochemicznych i sensorycznych.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH

W MIĘŚNIU PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK

DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH

Konrad Walasik 1, Marek Adamski 2, Joanna Bogucka 1 i Jacek Kubicki 1

1 – ATR, Wydział Zootechniczny, Katedra Biotechnologii Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt,

2 – ATR, Wydział Zootechniczny, Hodowli Drobiu, ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz.

Dokonano oceny występowania zmian

histopatologicznych w mięśniu piersiowym przepiórek, które podobnie jak zmiany w prawidłowej strukturze histologicznej, mogą być następstwem prowadzonych intensywnie zabiegów hodowlanych.

Materiał badawczy stanowiło 98 przepiórek japońskich i 73 przepiórki faraon, pochodzące z indywidualnych doświadczalnych wylęgów. Odchów ptaków przeprowadzono w klatkach, w pomieszczeniu zamkniętym przez 6 tygodni. Przepiórki żywiono ad

libitum, do 1. tygodnia mieszanką bogatszą w białko (27,4%), a od 2. do 4. tygodnia mieszanką uboższą w białko (23%), zaś od 5. tygodnia mieszanka zawierała (19%) białka ogólnego w 1 kg. Mieszanki zawierały w 1 kg od 2800 do 3000 kcal (od 11,7 do 12,5 MJ) energii metabolicznej. Odchów ptaków trwał 42 dni, po czym dokonano uboju po 7 samców i samic z każdej rasy o masie ciała zbliżonej do średniej masy danej płci. Bezpośrednio po uboju ptaków pobrano wycinki mięśnia piersiowego powierzchownego (m. pectoralis superficialis) leżącego po lewej stronie na wysokości 2/3 długości mostka w okolicy grzebienia. Próby mięśni wraz z opisem umieszczono w specjalnych fiolkach i zamrożono w ciekłym azocie (-196ºC). Następnie próbki mięśni zostały ścięte w kriostacie na 10 µm skrawki, z



Komunikaty naukowe

których sporządzono preparaty mikroskopowe i poddano je barwieniu metodą H+E. Analiza mikrostruktury mięśnia piersiowego powierzchownego (m. pectoralis

superficialis) została przeprowadzona z wykorzystaniem komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego Q500 MCP firmy Leica (Cambridge, London, England) i obejmowała ocenę zmian patologicznych, takich jak: atrofia włókien mięśniowych, włókna olbrzymie, zmiany kształtu włókien (wydłużenie, włókna trójkątne), martwice, nacieki zapalne, przerost tkanki łącznej na powierzchni 1mm2.

Reasumując stwierdzono, że mięśnie piersiowe badanych przepiórek są cennym źródłem mięsa, ze względu na występowanie niewielkiej ilości odchyleń strukturalnych tej tkanki. Wydaje się jednak zasadne kontynuowanie badań w tym zakresie, celem wyjaśnienia napotykanych wątpliwości, a także śledzenia wpływu intensywnie prowadzanych zabiegów hodowlanych na cechy morfologiczne mięśni tego cennego dla hodowcy i konsumenta gatunku.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ

Z ANGLO-NUBIJSKĄ

Piotr Zapletal1, Jacek Sikora2, Krzysztof Adamczyk1, Andrzej Węglarz1, Grzegorz Skrzyński1 i Katarzyna Kuza1

1Akademia Rolnicza, Katedra Hodowli Bydła, al. Mickiewicza

24/28, 30-059 Kraków 2Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Owiec i Kóz, 32-083

Balice k. Krakowa Celem pracy była ocena parametrów

charakteryzujących jakość, wydajność i właściwości fizyczne skór gotowych pozyskanych od kóz rasy saaneńskiej, alpejskiej oraz mieszańców w pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską. Dokładne poznanie tych parametrów posłużyło do ustalenia przeznaczenia garbarskiego ocenianych skór.

Materiał do badań obejmował 18 skór koźląt pochodzących z trzech grup doświadczalnych: rasy saaneńskiej (SA), alpejskiej (ALP) oraz mieszańców w pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską (SAAN). Zwierzęta zostały ubite w wieku około 190 dni. Skóry surowe zważono, zmierzono ich powierzchnię i przewieziono do laboratorium Krakowskich Zakładów Garbarskich S.A. w Krakowie, gdzie zostały poddane garbowaniu chromowemu. Z miejsc standardowych wycięto próbki do analiz fizycznych: wytrzymałość na rozciąganie, odporność na rozdzieranie i wydłużenie maksymalne. Posłużyły one do kontroli jakości wyprawy i oceny parametrów wytrzymałościowych badanych skór. Oceny jakości i przeznaczenia badanych skór dokonano w

laboratorium KZG S.A na podstawie ich właściwości fizycznych, cech ilościowych i parametrów wydajności powierzchniowej oraz wskaźników jakościowych oceny organoleptycznej. Jako wskaźnika przy ustalaniu przeznaczeń garbarskich wykorzystano normy PN-86/P-22225 i PN-81/P-22221 do oceny przydatności skór na obuwie, odzież, rękawiczki i inną galanterię.

Przeprowadzone badania wykazały, że wytrzymałość na rozciąganie w grupie SAAN była wyższa od pozostałych ras, jednak nie stwierdzono istotnych różnic pomiędzy grupami koźląt w zakresie parametrów wytrzymałościowych. Właściwości fizyczne skór SAAN wskazują, że nadają się bardzo dobrze tak na odzież, jaki i obuwie. Rasę saaneńską cechowały w porównaniu z pozostałymi grupami doświadczalnymi gorsze wskaźniki jakościowe. Skóry tej rasy posiadały, co prawda bardzo dobrą miękkość, elastyczność i pełność w dotyku oraz delikatne uziarnienie lica, ale charakteryzowały się szorstkimi i cienkimi pachwinami. Zaobserwowano także delikatne użyłowanie. Skóry SAAN cechowała natomiast zarówno bardzo dobra pełność w dotyku, jak i znaczna miękkość i elastyczność. Wyróżniały się dużą ścisłością w pachwinach i boku. Skóry 6-cio miesięcznych koźląt mieszańców rasy saaneńskiej z anglo-nubijską wyróżniały się pełnością w dotyku, miękkością i elastycznością oraz zwięzłymi pachwinami i bokiem. Posiadały delikatną strukturę, dużą ciągliwość i plastyczność. Miękkość i elastyczność tych skór wskazuje na ich zwartą i w pełni ukształtowaną strukturę włókien kolagenowych. Wysokie wartości parametrów charakteryzujących właściwości mechaniczne badanych skór, jak również ich cechy sensoryczne, wskazują na ich pełną przydatność technologiczną w zakresie wymagań stawianych skórom rękawiczkowym, galanteryjnym, odzieżowym i obuwiowym. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH

WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ

Joanna Żochowska-Kujawska,

Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak i Leszek Gajowiecki,

Zakład Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Szczecinie,

Królewicza 3, 71-550 Szczecin, Porównano teksturę, budowę histologiczną i

właściwości reologiczne wybranych mięśni: biceps

femoris (BF), semimembranosus (SM), quadriceps

femoris (QF), longisimus (L) trzody chlewnej i dzików. Badanie tekstury i właściwości reologicznych przeprowadzono na aparacie Instron 1140, stosując odpowiednio test TPA i relaksacji. Na próbach mięśni



Komunikaty naukowe

dokonano pomiaru elementów struktury (powierzchnia włókien mięśniowych, grubość peri- i endomysium, ilość tłuszczu śródmięśniowego) przy pomocy komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że mięśnie dzików wykazywały wyższe wartości parametrów tekstury, większe moduły sprężystości oraz niższą lepkość. Ich mięso charakteryzowało się także mniejszą powierzchnią włókien, mniejszą ilością tłuszczu śródmięśniowego oraz grubszym peri – i endomysium w stosunku do mięsa trzody chlewnej. Spośród badanych mięśni świń i dzików najwyższą twardość, sprężystość, żuwalność oraz moduł lepkości wykazywał BF, dla którego jednocześnie stwierdzono większe pole przekroju poprzecznego, grubsze peri- i endomysium oraz mniejszą zawartość tłuszczu śródmięśniowego w porównaniu do mięśni QF, SM i L. Najwyższą ocenę ogólnej pożądalności tekstury stwierdzono dla mięśni SM i L, zarówno świń jak i dzików, najniższą zaś dla mięśnia BF. Najbardziej soczystym mięśniem był także SM, najniższą soczystością cechował się zaś mięsień o najbardziej delikatnej budowie histologicznej – L. Mięśnie dzików charakteryzowały się niższą kruchością i soczystością w porównaniu z mięśniami trzody chlewnej ale jednocześnie wyższą według zespołu oceniającego pożądalnością tekstury.



LISTA SPONSORÓW

SOKOŁÓW S.A. Al. 550-lecia 1

08-300 Sokołów Podlaski

Zakłady Mięsne ANIMEX S.A. ul. Krańcowa 4

27-200 Starachowice

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska

w Krasnymstawie ul. Borowa 4

22-300 Krasynstaw

Spółdzielnia Mleczarska MICHOWIANKA ul. Tysiąclecia 19 21-140 Michów

Spółdzielnia Mleczarska BIOMLEK

ul. Chemiczna 4 22-100 Chełm

Beata i Janusz Zielińscy

BENTLEY POLSKA Sp. z o.o.

ul. Czereśniowa 98 02-456 Warszawa

CANDELA Sp. z o.o. ul. Czarnieckiego 72

01-541 Warszawa

Drobiarstwo-Działy Specjalne

Lidia i Henryk Malec Dębówka 1a

05-530 Góra Kalwaria

PERŁA Browary Lubelskie

S.A. Bernardyńska 15

20-109 Lublin

Gospodarstwo Rolne Marii i Stanisława

Kwiatkowskich Gorajec – Zastawie 81

22-463 Radecznica

Documents

Materiały KONFERENCJI referaty i komunikaty