Oppskriftshefte lamHøsten 2017

Matprat

Tlf: +47 22 88 46 00www.abcorneliussen.no

Kontakt oss gjerne for mer informasjon :

Ordrekontoret 22 88 46 04/05 ordre@abcorneliussen.noProduktsjef Roger Brenna 907 38 868 roger.brenna@abcorneliussen.noProduktsjef Ola Stuberg 918 65 213 ola.stuberg@abcorneliussen.noProduktsjef Rune Øistad 913 18 405 rune.oistad@abcorneliussen.noSalgskonsulent Rolf Nygaard 916 04 429 rolf.nygaard@abcorneliussen.noSalgs- og fagkonsulent Svein Høgden 924 48 753 svein.hogden@abcorneliussen.noTrainee Tom Emil Høydahl 924 28 574 tom.emil.hoeydahl@abcorneliussen.noProduktsjef Morten Lundquist 957 25 327 morten.lundquist@abcorneliussen.noProduktsjef Bjørn Jensen 900 22 871 bjorn.jensen@abcorneliussen.no

Sous-vide Lammebog

Tomatisert lam

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Lam bog m/ben 10,000 Protein 17,44975005240 Sous Vide-poser L 250x350 Karbohydrat 0,64710006120 Vakumsalt 1,400 Fett 11,84610000940 Pepper sort grov 0,200 Salt 1,14610000710 Hvitløksgranulat 0,2254610001100 Løkpulver 0,2254610004750 Fennikel hel 0,1504610000650 Paprika malt 0,3004610001140 Spisskum malt 0,1504610000160 Koriander malt 0,1254710002870 Dextrose Monohydrate 0,1004710015380 Soltørkede tomater 0,2254635008540 Superba OA 0,100

Tomat, hermetisk 3,800

Lammebog er fantastisk smakfult kjøtt og en herlig råvare å koke supper og frikasse på. Lammet har mye karakteristisk egensmak, og kan i tillegg tilsettes mange spennende smaker. Denne varianten har inspirasjon fra Sør-Europa. Kjøttet kan lages, og selges i sous-vide-posene. Kundene kan enkelt ta med seg ferdig produkt hjem og trenger kun oppvarming før servering.

Kjøttet er mørt, men har fortsatt konsistens. Om man ønsker en ‘pulled’-effekt på kjøttet, slik at det kan rives i biter med gaffel, kan koketiden forlenges. Varmes i ildfast form i ovnen på 2000 C i 25 minutter eller på grillen til den er gjennomvarm.

Serveres med eksempelvis fløtepoteter med hvitløk, taboleh med sitron og mynte, tzatziki eller en gresk salat.

Tilberedning:

1. Bogen pusses og knoken skjæres av i leddet. Den øverste delen av bogen skal brukes.2. Tomatene og krydderet blandes godt sammen til en klumpfri masse.3. Bland bogen og tomatblandingen godt sammen slik at blandingen dekker hele bogen og vakumer posen.4. Posen steames på 800 C i 5 timer, før posen avkjøles og er klar til salg.

Alternativt har vi et bredt utvalg av ferdige marinader fra ABC, Gyros Akropolis passer perfekt til lam.

Gyros Akropolis

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Lam bog m/bog 10,000 Protein 17,44975005240 Sous Vide-poser L 250x350 Karbohydrat 0,64640006505 Gyros Akropolis marinade 0,800 Fett 11,8

Salt 1,1

LammerullLam er godt som pålegg, og forbindes kanskje mest med juletida, men smaker godt året rundt.

Dersom man vil prøve en annen variant enn den klassiske med ingefær og purre, kan man trygt prøve seg frem med smaker. Lam og rødvin er en god kombinasjon og brukes ofte sammen i matretter, så et pålegg med innslag av rødvin burde være populært.

Ham m/omrødning er en fosfatblanding fra ABC laget til påleggsproduksjon. I pålegg anbefaler vi også bruk av Purasal fra Corbion Purac for hemming av uønsket bakterievekst og forlenget holdbarhet. Purasal er en blanding basert på kaliumlaktat, saltene av naturlig melkesyre, og er produsert ved fermentering av sukker og kalium. Produktet er høykonsentrert og anbefalt doser-ing i disse reseptene er 1,4 % på toppen av satsvekten til farsen og tilsettes sammen med vannet i prosessen. Purasal har en mild saltsmak og gode antimikrobielle egenskaper som forhindrer patogener, spesielt Listeria, i å vokse, og forlenger holdbarheten i produktet.

Rødvin

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Lammerullsortering 8,500 Protein 15,3Vann 1,500 Karbohydrat 0,4

4815004920 Ham m/omrøding 0,300 Fett 10,44710006110 Nitrittsalt 1,700 Salt 1,84635011430 Rødvinsekstrakt 0,2504610000650 Paprika 0,1504610000940 Sort pepper grov 0,1254610000250 Ramsløk, kuttet 0,175

Klassisk

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Lammerullsortering 8,500 Protein 15,3Vann 1,500 Karbohydrat 0,4

4815004920 Ham m/omrøding 0,300 Fett 10,44710006110 Nitrittsalt 1,700 Salt 1,84610005010 Purre grønn/hvit 0,2004610001220 Ingefær malt 0,2004610000510 Sort pepper malt 0,2504610000740 Persille 0,100

Matprat

LammepølsePølser er alltid godt, og kun fantasien setter grenser for hvordan de kan smaksettes og utformes. Disse reseptene er tenkt som snacks- pølse eller knacker, for eksempel stoppet ut i 26/28 tarm.

Pølser er gode produkter å ha avskjær fra nedskjæring, slik at man får mest mulig ut av dyret. Her er det to varianter, en grøppet med svin, og en grov med høyt kjøttinnhold. Her har vi gått for eksotiske smaksprofiler, og begge kan enkelt justeres ved å f.eks. senke eller øke chili og pepper for å få ønsket styrke. Karrivarianten kan serveres med rømmedressing og frisk koriander, debrezineren kan serveres med en god chiliketchup.

Karri 10 kg

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Svinesortering 23 % 3,400 Protein 11,6Småflesk 0,500 Karbohydrat 4,9

4710006110 Salt nitritt/vakum 0,130 Fett 19,94750007620 Pøkulus 0,030 Salt 1,74735000040 Plasmulgin 0,0224720005830 Potetmel 0,320 Kjøttandel 71 %4755004540 Purasal Optiform PPA+ 0,160

Vann/is 2,3004610000590 Karri 0,1604610001050 Paprika malt 0,0404710000840 Ingefær malt 0,0204610000160 Koriander malt 0,0104610001160 Løk 0,0154610001150 Fennikel malt 0,005

Vann/is 2,300Grøpp inn:Fåresortering 25 % 3,000

Lam og karri er en god kombinasjon, og denne varianten er inspirert av den tyske currywursten med mye smak. Her har vi laget en halvgrov type, delvis på svin og delvis på får.

1. Kvern kjøttet på 4 mm hullskive.2. Tilsett salt og bland kjøttet til en seig masse.3. Tilsett tørrstoffer, krydder og vann i farsen, kjør farsen til en jevn blanding.4. Stopp ut i ønsket tarm, vi anbefaler 26/28 fåretarm.5. Røyk og kok til ønsket kjernetemperatur, dusjes med kaldt vann og avkjøles.

...forts. Lammepølse

Debreziner 10 kg

Artikkelnummer Artikkelnavn Mengde Næringsinnhold pr. 100 g

Lam bog u/ben 3,600 Protein 15Fåresortering 25 % 4,000 Karbohydrat 2,8

4710006110 Salt nitritt/vakum 0,150 Fett 17,34750007620 Pøkulus 0,030 Salt 1,74735000040 Plasmulgin 0,0304720005830 Potetmel 0,240 Kjøttandel 88 %4755004540 Purasal Optiform PPA+ 0,1504615002615 Debreziner OG OA 0,1204610001050 Paprika malt 0,0704610000920 Sort pepper malt 0,0204610000610 Chipotle 0,0184735000730 Hvitløk 0,015

Vann 1,200

Debreziner er opprinnelig en lettrøkt, ungarsk pølse med smak av paprika, hvitløk og merian. Dette er en grov type, laget kun med lam, med høy kjøttandel og mye egensmak i råstoffet.

1. Kvern kjøttet på 5 mm hullskive.2. Kjør storfesorteringen og saltet seigt, tilsett vann/is gradvis.3. Tilsett tørrstoffene og småflesket, kjør massen til en finemulgert masse.4. Tilsett fåresorteringa og grøpp inn. Kjør 3-4 runder og bland godt inn. 5. Stoppes i ønsket tarm. Vi anbefaler en 26/28 fåretarm i 15 cm lange pølser.6. Spyles, tørkes, kokes til ønsket kjernetemp og dusjes med kaldt vann før avkjøling.

Tlf: +47 22 88 46 00www.abcorneliussen.no