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Matthias Ludwigs
Ludwigs PatisserieInspirationen fŸ r
das perfekte Dessert
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Des
sert
Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum È Patissier des JahresÇ gekŸr t, hat sich fŸr sein
Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: In jedem der insgesamt 20 Kapitel
spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle Ð sie werden in jeweils 4 Kreationen mit stei-
gendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und au§ ergewš hn-
liche Kš stlichkeiten wie zum Beispiel im Kapitel È Himbeeren, Limette, Zitronengras
und EstragonÇ eine È Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und EstragonparfaitÇ
oder ein È Limetten-Himbeerparfait am StielÇ .
Die fŸr die verschiedenen Bestandteile der Kreationen benš tig ten Rezepte werden in
einem separaten Rezeptteil aufgefŸh rt. Auf diese Weise kš nnen alle Rezepte auf ei-
nen Blick erfasst und so ganz einfach auch innerhalb der Kreationen variiert werden.
Dieses È BaukastenprinzipÇ macht das Buch zu einer schier unerschš pflichen Ideen-
quelle. Und nicht nur das, jedem der verwendeten Produkte wird in einer informa-
tiven Warenkunde ganz besondere Beachtung im Hinblick auf Herkunft, Lagerung,
Verarbeitung und Verwendung geschenkt.
Nicht zuletzt durch die fein abgestimmten Kombinationen der Produkte ist dieses
Buch eine exzellente Geschmacksschule.
EstragonZitronengrasLimetteHimbeeren
isbn 978-3-87515-112-1
Patisserie_UMSCHLAG_090828_rz.indd 1 31.08.09 14:48
ludwigs patisserie
Patisserie_Innen_090902_endf.indd 6 03.09.09 09:50
inhalt
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VORWORT DES AUTORS 8
DAS PERFEKTE DESSERT 11
GESCHMACKSRASTER 12
TECHNIKEN UND GERÄTE 14
Warenkunde, Kreationen und Rezepte
BANANE, TAMARINDE, KAKAOBOHNE, MILCHKUVERTÜRE 16
APFEL, KARAMELL, SCHMAND, LIMONENBLÄTTER 32
RHABARBER, PANDAN-BLÄTTER, GRIESS, MANDELN 48
BITTERKUVERTÜRE, PEKANNÜSSE, PASSIONSFRUCHT, STERNANIS 66
HIMBEEREN, LIMETTE, ZITRONENGRAS, ESTRAGON 82
ZWETSCHGE, ZIMT, WEISSE KUVERTÜRE, JOGHURT 98
CURRY, ANANAS, KOKOS, BITTERKUVERTÜRE 114
PFIRSICH, THYMIAN, QUARK, MACADAMIANÜSSE 132
BIRNE, THAI-BASILIKUM, PRALINÉ, PINIENKERNE 150
MOHN, PORTWEIN, HEFE, ROSINEN 166
ORANGE, KAFFEE, KARDAMOM, MILCHKUVERTÜRE 184
QUITTE, VANILLE, HASELNÜSSE, YUZU 202
MANGO, CHILI, DUFTREIS, KATEIFITEIG 220
MARONEN, GRAPEFRUIT, GRÜNER TEE, 5-SPICE 236
ZIEGENKÄSE, DÖRROBST, BALSAMICO, WALNÜSSE 252
ERDBEEREN, WATTLESEED, DICKMILCH, FILOTEIG 268
JOHANNISBEEREN, MANNA, WEISSE KUVERTÜRE, ERDNÜSSE 284
PURPUR-SÜSSKARTOFFEL, MELONE, MINZE, MUSCOVADOZUCKER 302
MANDARINE, SÜSSHOLZ, MILCHKUVERTÜRE, CASHEWKERNE 320
FEIGEN, HONIG, BITTERKUVERTÜRE, OLIVENÖL 336
REGISTER 352
AUTORENVITA 358
DANK 359
IMPRESSUM 360
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HIMBEEREN, LIMETTE, ZITRONENGRAS, ESTRAGON
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon
EstragonZitronengrasLimetteHimbeeren
05
Himbeeren sind gerade im Sommer, zur Beerensaison,
ein willkommener Bestandteil vieler Desserts und passen
hervorragend zu zahlreichen Produkten in der Patisserie.
In diesem Kapitel bildet die saure Limette einen Kontrast zur
Süße der ausgereiften Beeren, Zitronengras und Estragon
unterstreichen den erfrischenden Charakter dieser Kombi-
nation und runden sie wunderbar ab.
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warenkunde05
HIMBEEREN
HerkunftDie Himbeere zählt zur Familie der Rosengewächse und ist in
ganz Europa, Nordasien und Nordamerika beheimatet. Reife-
und Erntezeit ist zwischen Juni und Anfang November.
LagerungSie sollten aufgrund ihrer Druckempfi ndlichkeit und der Schim-
mel anfälligkeit so kurz wie möglich gelagert werden, wenn
möglich im Kühlschrank.
VerarbeitungNach dem Waschen am besten mit Sauce, Sirup oder Alkohol
marinieren und sofort servieren. Gebraucht man sie regelmäßig,
einfach die unansehnlichen (aber nicht vergammelten!) Exem-
plare im Tiefkühler sammeln und bei ausreichender Menge zu
Püree verarbeiten. Hierzu eignet sich selbstverständlich auch zu-
gekaufte Tiefkühlware, diese leicht antauen lassen, mixen und
durch ein Sieb streichen. Mit den übriggebliebenen Kernen lässt
sich zum Beispiel Essig wunderbar aromatisieren. Das Püree
sollte nicht gesüßt werden, (höchstens mit 10% Zucker, wie bei
Convenienceprodukten üblich) um eine breite Anwendung ga-
rantieren zu können.
VerwendungHimbeeren sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Tief-
kühl ware eignet sich vor allem für Pürees oder warme Kom-
potte. Reife Himbeeren eignen sich aufgrund des ausgewogenen
süß-säuerlichen Geschmacks für fast alle Anwendungen in der
Patis serie: Auf Kuchen und Torten, in diversen Cremes und
Mousses, für Eis und Sorbets oder leicht mariniert als fruchtige
Komponente für Tellerdesserts.
LIMETTE
HerkunftDie Limette ist eine Zitrusfrucht und wird oft fälschlicherweise
als Limone bezeichnet. Sie gedeiht hauptsächlich in den subtro-
pischen und tropischen Gegenden der Erde. Sie ist meist kern-
los, mit grüner Schale, die bei fortgeschrittener Reife blassgelb
wird.
LagerungLimetten sollten kühl gelagert werden. Bei längerer Lagerung
schrumpeln sie ein und verlieren viel Feuchtigkeit.
VerarbeitungDie abgeriebene Schale der Limette kann zur Aromatisierung
genutzt werden, der ausgepresste Saft auf verschiedene Arten wei-
terverarbeitet werden. Aufgrund des hohen Säuregehalts sollte
man jedoch bei der Kombination mit ungesäuerten Milchpro-
dukten vorsichtig sein.
VerwendungLimettensaft eignet sich wunderbar, um die Süße eines Des-
serts abzumildern oder sogar zu überdecken. In Kombination
mit zahlreichen anderen Fruchtsorten ergeben sich köstliche
Geschmackskombinationen. Limettensaft eignet sich sehr gut
für die Herstellung von Cremes, Parfaits, Eis, Sorbets, Kuchen-
füllungen u. v. m. Limettensaft kann, wie Zitronensaft, auch als
eine Art Geschmacksverstärker dienen, ein Spritzer davon kann
manchmal Wunder bewirken.
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85
himbeeren, limette, zitronengras, estragon 05
ZITRONENGRAS
HerkunftZitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und ist in den
tropischen Gegenden Asiens und Südamerikas beheimatet. Dort
wächst es auch gerne einfach am Straßenrand.
LagerungUm es vor Austrocknung zu schützen, sollte es im Kühlschrank
aufbewahrt werden, es lässt sich außerdem gut einfrieren.
VerarbeitungZitronengras verarbeitet man überwiegend frisch, es wird aber
auch getrocknet (zerkleinert oder gemahlen) angeboten. Die
frische Variante ist vorzuziehen, da das Aroma in dieser Form
am intensivsten ist. Das Gras zur Verarbeitung zunächst zer-
stoßen, anschließend grob schneiden. Flüssigkeiten eignen
sich am besten zur Aromatisierung und bekommen durch das
Zitronengras eine angenehme, zitrusartige Note. In Europa
ist eher der wurzelnahe, härtere Teil des Grases bekannt. Die
zarteren Zitronengrasspitzen bringen etwas andere, blumigere
Geschmacks nuancen hervor.
VerwendungZitronengras bietet, anders als der Name erwarten lässt, keine
Säure sondern nur einen, für Europäer exotischen Zitronenge-
schmack. Daher muss man sich bei der Verarbeitung für oder
gegen Zugabe von zusätzlicher Säure entscheiden – beides ist
sehr reizvoll. Da der Geschmack eher subtil ist, sollte zusätz-
lich nicht mit allzu kräftigen Aromen gearbeitet werden. Som-
merfrüchte, leichte Gebäcke und auch Milchschokolade eignen
sich als Partner am besten. Verwendet wird es daher meist in
Sorbets, Eis, Gelee, Saucen, Sirup oder Parfaits.
ESTRAGON
HerkunftUrsprünglich in China beheimatet, gibt es inzwischen auch in
Südeuropa wilden Estragon. Er besitzt kurz vor der Blüte den
höchsten Gehalt an ätherischen Ölen und ist zu diesem Zeit-
punkt am aromatischsten. Man unterscheidet grob den rus-
sischen, frostharten und den französischen, frostempfi ndlichen
Estragon. Der französische ist weitaus aromatischer.
LagerungSobald Estragon, wie Kräuter im Allgemeinen, von der Wurzel
abgeschnitten wird, leidet Geschmack und Aussehen. Er sollte
also nach Möglichkeit nur kurz und im Kühlschrank gelagert
werden. Wenn er gut verpackt oder mit leicht feuchten Tüchern
umwickelt ist, übersteht er eine Lagerung besser.
VerarbeitungMan sollte ausschließlich frischen Estragon verwenden, ge-
trocknet besitzt er nur noch einen Teil des Aromas. Die Stängel
können zur Aromatisierung von Flüssigkeiten genutzt werden,
indem man sie bei Hitze ausziehen lässt. Die Blätter sollten
möglichst frisch geschnitten und der jeweiligen Zubereitung
zugefügt werden. Wird beispielsweise mit Estragon versetztes
Eis im Pacojet zubereitet, bekommt es eine kräftig grüne Farbe
und einen intensiven Geschmack. Ob man allerdings ausschließ-
lich geschnittene Blätter verwendet (was ich bevorzuge) oder
diese gemixt bzw. pacossiert verarbeitet, ist jedem selbst über-
lassen. Geschnitten ergibt sich ein eher subtiles Aroma, nach
Bearbeitung im Mixer wird dieses entsprechend kräftiger und
aufdringlicher.
VerwendungEstragon kann sein Aroma am besten in hellen Zubereitungen
entfalten, wie z. B. in Verbindung mit Milchprodukten oder
Cremes auf Basis einer Bayerischen Creme. In Kombination mit
Beeren oder anderen Früchten kommt sein Aroma ebenfalls
hervorragend zur Geltung. Er eignet sich zur Herstellung von
Eis, Sorbets, leichten Fonds, Mousse, Gelee und Saucen.
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon05
Zusammensetzung
{Rezepte ab Seite 94} Estragon–Zitronengrasparfait Variante 1
Streusel
Himbeersauce
marinierte Himbeeren
frittierter Estragon
Limettenzeste
Zubereitung
Das Parfait aus der Form stürzen, in Portionen
schneiden und die Ränder mit Streuseln bedecken.
Wenn man das Parfait ohne Folie in eine Metallform
füllt, zum Anwärmen unbedingt kaltes Wasser ver-
wenden, da es sonst zu schnell schmilzt.
Anrichten
Einige Streusel auf den Teller geben, darauf das
Parfait platzieren, durch die Streusel wird ein zu
schnelles Schmelzen verhindert. Mit der Himbeer-
sauce einen Streifen ziehen und die Himbeeren
darauf anrichten. Mit ein wenig Streuseln, frittiertem
Estragon und der Limettenzeste garnieren.
ESTRAGONPARFAIT MIT ZITRONENGRAS UND
MARINIERTEN HIMBEEREN
Ein Parfait ist eine wunderbare Alternative zu Eis. Da für die Herstellung
keine Eismaschine nötig ist, lässt es sich ganz einfach umsetzen. Wenn
man die Parfaitmasse in eine Terrinenform füllt und diese nach dem
Gefrieren schneidet, erhält man mit wenig Aufwand viele Portionen. Als
Alternative gibt es inzwischen viele Arten von Portionsformen, die eine
schnelle Produktion erlauben und ein sauberes Ergebnis ermöglichen. Ge-
schmacklich wird das süßliche, aromatische Parfait wunderbar durch die
Himbeeren ergänzt. Diese sind natürlich frisch und in der Saison am be-
sten, alternativ wäre auch ein Kompott aus Tiefkühlbeeren denkbar.
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon05
Zusammensetzung
{Rezepte ab Seite 94} Mürbteig
Estragonparfait mit Limette und Zitronengras
Limettencreme
marinierte Himbeeren
frittierter Estragon
Zubereitung
Den Mürbteig entweder als Platte backen und in
warmem Zustand Kreise ausstechen oder vorher die
entsprechende Form ausstechen und anschließend
backen. Der Vorteil der ersten Variante liegt in der
gleichmäßigen Form und dem sauberen Erscheinungs-
bild. Die Reste des Teigs mahlen und für andere
Zubereitungen verwenden. Das Parfait mit ein wenig
braunem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren,
diesen Vorgang zügig ausführen, damit das Parfait
nicht zu sehr schmilzt.
Anrichten
Eine Mürbteigscheibe mit etwas Limettencreme
auf dem Teller fi xieren. Das Parfait aufsetzen und
auf den verbliebenen Rand ebenfalls einen Streifen
Limettencreme dressieren. Die Himbeeren rund-
herum platzieren und mit Estragon garnieren.
ESTRAGONPARFAIT MIT HIMBEEREN AUF MÜRBTEIGKEKS
Um das optische Erscheinungsbild ansprechend und sauber zu gestalten,
sollte man das Parfait portionsweise abfüllen, wie bei dieser Variante in
einen fl achen Ring. Dies ist zwar in der Herstellung etwas zeit- und material-
aufwändiger, belohnt aber später durch ein besseres Handling und eine
schöne Optik. Die Keksscheiben sind ebenfalls sehr gut zeitversetzt vorzu-
bereiten.
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon05
Zusammensetzung
{Rezepte ab Seite 94} Limettentarte
Limettencreme
marinierte Himbeeren
italienische Baisermasse
Estragon-Zitronengrasparfait Variante 2
Himbeerparfait
Limettenstreusel
Himbeersauce
frittierter Estragon
Limettenstreifen
Anrichten
Die Limettentarte mit etwas Limettencreme auf
einem Teller fi xieren, mit den Himbeeren belegen und
mit Baisermasse bedecken, diese kurz abfl ämmen.
Das Parfait in den Limettenstreuseln rollen und
daneben anrichten. Etwas Himbeersauce um das
Törtchen ziehen, einen Streifen Limettencreme auf
den Teller geben und die Himbeeren darauf platzieren.
Mit Estragon und Limettenstreifen dekorieren.
{1} Das helle Parfait aus der Form nehmen.
{2} Die Form wieder mit Folie vorbereiten.
{3} Das Parfait vierteln.
{4} Zwei Teile des geviertelten Parfaits in den
Ring geben.
{5} Die Zwischenräume mit dem Himbeerparfait
auffüllen und einfrieren.
GEBACKENE LIMETTENTARTE MIT HIMBEEREN UND
ESTRAGON-HIMBEERPARFAIT
Diese zweifarbige Variante des Parfaits erfordert ein wenig mehr Aufwand.
Da die Basismasse verschieden, die Herstellungsweise jedoch gleich ist,
spart man trotz höherem Aufwand noch Zeit. Als Ergänzung wird eine
kleine Tarte serviert, in der dieselben Komponenten wie für das Parfait ver-
wendet werden, jedoch in anderen Texturen.
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon05
Zusammensetzung
{Rezepte ab Seite 94} Estragon-Zitronengrasparfait Variante 2
Himbeerparfait
weiße Kuvertüre zum Tauchen
Streusel
gefriergetrocknete oder gefrorene Himbeer-
segmente
Holz- oder Bambusspieße
Zubereitung
Die Lollies wie beschrieben zusammensetzen und
überziehen.
{1} Das Parfait in Halbkugelmatten einfrieren
und ausformen.
{2} Beide Parfaits mithilfe eines Bambusspießes
zu einer Kugel verbinden.
{3} Das Parfait am Stiel durch die fl üssige etwa 35 °C
warme Kuvertüre ziehen.
{4} Die fl üssige Kuvertüre etwas ablaufen lassen.
{5} Die Eispraline nach Belieben mit dem noch nicht
ausgehärteten Überzug in Streusel drücken.
Anrichten
Die überzogenen Eispralinen mit Spießen versehen,
in vorgekühlte Schalen geben und sofort servieren.
Anstatt der Bambusspieße kann man auch Holz-
spieße verwenden und diese in einem Holzblock mit
vorgebohrten Löchern anrichten.
LIMETTEN-HIMBEERPARFAIT AM STIEL
Besonders gefrorene Zubereitungen eignen sich bestens für eisige Kleinig-
keiten. In diesem Fall als Variante am Stiel. Dabei sind der Kreativität
keine Grenzen gesetzt. Für Eis oder Parfait kann man jede erdenkliche
Geschmacks richtung verwenden, zum Überziehen eignen sich alle Arten
von Kuvertüre und für die Dekoration die verschiedensten Zutaten.
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rezepte05
HIMBEEREN
Marinierte Himbeeren200 g Himbeeren
15 ml Zitronengrasfond
5 g Himbeersauce
Himbeeren putzen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Mit
den anderen Zutaten in einer Schüssel schwenken. Diesen Vor-
gang möglichst erst kurz vor dem Servieren durchführen, da
die Beeren sonst schnell matschig werden. Ein leichtes Mari-
nieren sollte grundsätzlich mit allen Beerenfrüchten durch-
geführt werden, um ihnen eine bessere Optik zu verleihen und
den Geschmack abzurunden. Natürlich kann dazu auch immer
der entsprechende Alkohol verwendet werden, in diesem Falle
Himbeergeist.
Himbeersauce200 g TK-Himbeeren
10 g Puderzucker
0,5 g Xanthan, wahlweise Kaltsaftbinder
Die angetauten Himbeeren mit dem Puderzucker im Mixer zer-
kleinern, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Püree durch ein
Sieb streichen und im Kühlschrank auftauen lassen. Sobald es
vollständig fl üssig ist, Xanthan oder Kaltsaftbinder untermixen,
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Selbstverständlich
kann natürlich auch ein entsprechendes Convenience- Püree
verwendet werden. Die Sauce sollte aber auf jeden Fall leicht
abgebunden werden, damit sie beim Anrichten auf dem Teller
ihre Form behält, nicht breit läuft und sich kein Wasserrand
um die Sauce bildet. Bei Verwendung der vorgeschlagenen Bin-
demittel bleibt im Gegensatz zu solchen, die erhitzt bzw. ge-
kocht werden müssen (z. B. Stärke), das volle Fruchtaroma und
die natürliche Farbe erhalten.
Himbeerpüree500 g TK-Himbeeren
Zucker
Die leicht angetauten Himbeeren im Mixer zu einem weichen
Brei verarbeiten. Da in den meisten Zubereitungen keine Kerne
erwünscht sind, sollte das Püree im Anschluss durch ein fei-
nes Sieb gestrichen werden. Dieses Durchpassieren geht am
schnellsten, wenn der Fruchtbrei noch leicht gefroren ist und ein
festes Hörnchen verwendet wird. Das passierte Püree abwiegen,
10% Zucker zugeben und durchmixen. Sollte es nicht sofort ver-
wendet werden, am besten fl ach vakuumieren und einfrieren.
Himbeerparfait85 g Himbeerpüree
30 g Zucker
35 g Eigelb
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
10 ml Limettensaft
60 g italienische Baisermasse {siehe Rezeptur Seite 97}
90 g Sahne, cremig geschlagen
Himbeerpüree mit Zucker aufkochen und mit Eigelb auf 85 °C
erhitzen bzw. zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen,
die Masse passieren und auf Eis kalt rühren. Limettensaft unter
die Baisermasse mischen und zusammen mit der Sahne unter
die kalte Himbeermasse ziehen. In die gewünschten Formen
geben und abfrieren. Auf die Gelatine kann verzichtet werden,
sie erleichtert aber grundsätzlich das Handling des Parfaits.
Statt das Himbeerpüree zu erhitzen und mit Eigelb zu binden,
kann man auch 120 g Püree mit 30 g Zucker mischen und mit
0,8 g Xanthan abbinden. So wird der Geschmack reiner.
ESTRAGON/ZITRONENGRAS
Frittierter Estragon1 – 2 Zweige Estragon
100 ml Frittierfett oder Bratöl
Das Fett in einer kleinen Sauteuse erhitzen und darin die Es-
tragonspitzen kurz frittieren, bis sie knusprig sind. Auf einem
Papier abtropfen lassen und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Alternativ kann man natürlich auch eine Fritteuse benutzen.
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himbeeren, limette, zitronengras, estragon 05
Estragon-Zitronengrasparfait Variante 1150 ml Milch
60 g Zucker
2 Stangen Zitronengras
90 g Eigelb
1 1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht
110 g italienische Baisermasse {siehe Rezeptur Seite 97}
190 g Sahne, cremig geschlagen
3 g Estragon
Milch mit Zucker und geschnittenem Zitronengras erhitzen und
mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb mischen,
passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach Mög-
lichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummispatel
arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im Kühl-
schrank abkühlen lassen. Die Baisermasse, die Sahne und den
fein geschnittenen Estragon unterziehen. In die gewünschten
Formen geben und abfrieren.
Estragon-Zitronengrasparfait Variante 275 ml Milch
30 g Zucker
1 Stange Zitronengras
45 g Eigelb
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
60 g italienische Baisermasse {siehe Rezeptur Seite 97}
90 g Sahne, cremig geschlagen
2 g Estragon
Milch mit Zucker und geschnittenem Zitronengras erhitzen und
mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb mischen,
passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach Mög-
lichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummispatel
arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im Kühl-
schrank abkühlen lassen. Die Baisermasse, die Sahne und den
fein geschnittenen Estragon unterziehen. In die gewünschten
Formen geben und abfrieren.
Estragonparfait mit Limette und Zitronengras150 ml Milch
60 g Zucker
2 Stangen Zitronengras
90 g Eigelb
1 1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht
110 g italienische Baisermasse {siehe Rezeptur Seite 97}
190 g Sahne, cremig geschlagen
3 g Estragon
35 ml Limettensaft
Milch mit Zucker und geschnittenem Zitronengras erhitzen und
mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Eigelb vermi-
schen, passieren und auf 85 °C zur Rose abziehen. Dabei nach
Möglichkeit nicht schaumig rühren, sondern mit dem Gummi-
spatel arbeiten. Die Gelatine darin auflösen und auf Eis oder im
Kühlschrank abkühlen lassen. Den Limettensaft unter die fertig
geschlagene und abgekühlte Baisermasse laufen lassen und mit
der Sahne sowie dem fein geschnittenen Estragon unter die abge-
kühlte Grundmasse ziehen. In die gewünschten Formen geben
und abfrieren. Parfait wird im Deutschen als Halb ge frorenes
oder Sahne- bzw. Rahmeis bezeichnet. Da es direkt aus dem
Froster noch recht hart ist, sollte man nach Möglichkeit darauf
achten, das Parfait vor dem Servieren zu temperieren. Dieses
dazu etwa 15 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank
stellen oder eine Tiefkühltruhe nutzen, deren Temperatur bei
etwa -12 °C liegt.
Zitronengrasfond200 g Zitronengras
500 ml Wasser
200 g Zucker
40 ml Limettensaft
Das Zitronengras z. B. mit einem Plattiereisen so lange klopfen,
bis es auseinanderfasert, anschließend klein schneiden. Durch
das Aufbrechen der Stangen kann sich das Aroma besser entfal-
ten. Die Stücke mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben
und aufkochen. Abgedeckt abkühlen und über Nacht ziehen
lassen, dann passieren. Mit diesem Sirup lassen sich Früchte
und Flüssigkeiten hervorragend aromatisieren.
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9696
rezepte05
LIMETTE
Limettenzesten und -streifen1 Limette
200 ml Wasser
40 g Zucker
Limette mit heißem Wasser waschen. Entweder nur die grüne
Haut mit einem Messer abschälen und diese in Stücke schnei-
den oder mit einem Zestenreißer lange Streifen abziehen. Die
Schale in der Hälfte des Wassers etwa 3 Minuten kochen. Die
andere Hälfte des Wassers mit dem Zucker vermischen, auf-
kochen und die Schalen weitere 3 Minuten in dieser Mischung
kochen lassen. Im Sirup abkühlen lassen und zur Dekoration
verwenden. Für einen frischeren Effekt kann man die Schalen
auch einfach nur abschälen und verarbeiten, sie sind dann aller-
dings nicht so angenehm zu essen.
Limettenstreusel25 g Zucker
25 g Butter
10 g Mandelgrieß
30 g Mehl
15 g Mandeln, gehackt
Abrieb von 1/2 Limette
Zutaten vermengen und in einer Maschine streuselig kneten.
In gewünschter Größe lose auf eine Backmatte geben und bei
180 °C goldbraun backen, die Backzeit richtet sich nach der Grö-
ße der Streusel.
Limettentarte Tarteteig
5 g Mycryo (gefriergetrocknete Kakaobutter)
70 ml Limettensaft
70 g Zucker
65 g Eigelb
70 ml Sahne
Teig ausrollen, ausstechen und in kleine Ringe oder Tartelette-
formen einlegen. Dabei einen Rand von 1 bis 1,5 cm hochstehen
lassen. Die vorbereiteten Böden schockfrosten und gefroren bei
160 °C Umluft goldgelb backen. Durch das Backen in gefrorenem
Zustand bleibt der Rand besser stehen. Die noch warmen Böden
mit einer dünnen Schicht Mycryo besieben, dadurch bleibt der
Teig nach dem Backen knusprig. Limettensaft und Zucker auf-
kochen, mit den anderen Zutaten mixen und in die vorgebacke-
nen Böden einfüllen. Bei 140 °C etwa 10 bis 20 Minuten backen
bzw. die Füllung stocken lassen. Erhitzt man sie zulange, kann
die Füllung möglicherweise gerinnen.
Limettencreme100 g Zucker
70 ml Limettensaft
50 ml Wasser
25 g Butter
18 g Stärke
50 ml Wasser
35 g Eigelb
evtl. Limettenabrieb
Zucker, Limettensaft, 50 ml Wasser und Butter aufkochen.
Stärke mit restlichem Wasser und Eigelb mischen und unter
die heiße Flüssigkeit rühren. 1 Minute kochen lassen, passieren
und abgedeckt kalt stellen. Um den Geschmack zu variieren,
kann nach Belieben etwas Limettenabrieb mitgekocht werden.
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9797
himbeeren, limette, zitronengras, estragon 05
SONSTIGES
Mürbteig80 g Zucker
80 g Butter
40 g Eigelb
115 g Mehl
7 g Backpulver
Zucker und Butter in der Maschine glatt laufen lassen und das
Eigelb untermischen. Die restlichen Zutaten zugeben. Den Teig
zwischen 2 Backpapieren auf 2 mm ausrollen und mindestens
1 Stunde kühlen. Bei 170 °C etwa 10 Minuten backen. Dazu das
Papier von einer Seite abziehen.
Tarteteig95 g Butter
190 g Puderzucker
10 g Marzipanrohmasse
10 g Mandelgrieß
10 g Eigelb
10 ml Milch
300 g Mehl
Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und kalt stellen.
Kuvertüre zum Tauchen200 g weiße Kuvertüre
20 g Kakaobutter
Kuvertüre schmelzen lassen. Kakaobutter separat aufschmelzen
und die Kuvertüre damit bis zur gewünschten Konsistenz ver-
dünnen. Je dünnfl üssiger sie ist, desto dünner wird der Überzug
um die Eispraline.
Italienische Baisermasse150 g Zucker
40 ml Wasser
90 g Eiweiß
Zucker mit Wasser vermischen und erhitzen. Solange kochen
bis 121 °C erreicht sind. In der Zwischenzeit das Eiweiß auf-
schlagen, die richtige Temperatur des Zuckers sollte nach Mög-
lichkeit zu dem Zeitpunkt erreicht sein, an dem der Eischnee
gerade aufgeschlagen ist. Den heißen Sirup am Schüsselrand
bei laufender Maschine in den Eischnee gießen. Solange bei
mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, bis die Masse vollstän-
dig abgekühlt ist.
Streusel30 g Butter
20 g Zucker
1 Msp. Backpulver
40 g Mehl
30 g Mandelgrieß
Alle Zutaten mischen und mit einem Flachrührer in der Maschi-
ne solange laufen lassen, bis der Teig streuselig wird. In kleinen
Streuseln auf eine Backmatte geben und bei 170 °C etwa 8 bis
10 Minuten goldgelb backen.
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Matthias Ludwigs
Ludwigs PatisserieInspirationen fŸ r
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Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum È Patissier des JahresÇ gekŸr t, hat sich fŸr sein
Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: In jedem der insgesamt 20 Kapitel
spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle Ð sie werden in jeweils 4 Kreationen mit stei-
gendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und au§ ergewš hn-
liche Kš stlichkeiten wie zum Beispiel im Kapitel È Himbeeren, Limette, Zitronengras
und EstragonÇ eine È Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und EstragonparfaitÇ
oder ein È Limetten-Himbeerparfait am StielÇ .
Die fŸr die verschiedenen Bestandteile der Kreationen benš tig ten Rezepte werden in
einem separaten Rezeptteil aufgefŸh rt. Auf diese Weise kš nnen alle Rezepte auf ei-
nen Blick erfasst und so ganz einfach auch innerhalb der Kreationen variiert werden.
Dieses È BaukastenprinzipÇ macht das Buch zu einer schier unerschš pflichen Ideen-
quelle. Und nicht nur das, jedem der verwendeten Produkte wird in einer informa-
tiven Warenkunde ganz besondere Beachtung im Hinblick auf Herkunft, Lagerung,
Verarbeitung und Verwendung geschenkt.
Nicht zuletzt durch die fein abgestimmten Kombinationen der Produkte ist dieses
Buch eine exzellente Geschmacksschule.
EstragonZitronengrasLimetteHimbeeren
isbn 978-3-87515-112-1
Patisserie_UMSCHLAG_090828_rz.indd 1 31.08.09 14:48