MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA …

Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ và CB sữa, trứng

i

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU. ............................................. 1

1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu ............................................................. 1

1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa ..................................................................................... 1

1.1.2. Tính chất cảm quan của sữa ................................................................................ 3

1.1.3 Vi sinh vật trong sữa ............................................................................................ 4

1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi ................................................................................ 6

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa................................................................. 11

1.3.1. Nhân tố do di truyền .......................................................................................... 11

1.3.2. Các yếu tố môi trường ....................................................................................... 11

1.3.3. Các yếu tố sinh lý .............................................................................................. 12

KQHT 2: XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ XỬ LÍ SƠ BỘ SỮA

NGUYÊN LIỆU .................................................................................................................. 13

2.1 Các phương pháp bảo quản sơ bộ sữa tươi................................................................ 13

2.1.1 Bảo quản sơ bộ sữa tại nơi vắt ........................................................................... 13

2.1.2 Lọc sữa sau khi vắt ............................................................................................. 13

2.1.3 Làm lạnh sữa ...................................................................................................... 13

2.1.4 Chứa sữa và vận chuyển sữa .............................................................................. 15

2.2 Các phương pháp xử lý sữa nguyên liệu ................................................................... 16

2.2.1. Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào nhà máy .............................................. 16

2.2.2 Thu nhận sữa trước khi đưa vào chế biến .......................................................... 16

2.2.3 Lọc sữa trước khi chế biến ................................................................................. 16

2.2.4 Tiêu chuẩn hóa sữa trước khi chế biến: ............................................................. 17

CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN ....................................................................... 19

3.1 Giới thiệu về sữa lên men .......................................................................................... 19

3.2 Công nghệ sản xuất sữa chua: ................................................................................... 20

3.2.1 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua ....................................................... 20

3.2.2 Quy trình sản xuất yaourt ................................................................................... 21

CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BƠ ............................................................................................ 25

4.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 25

4.2 Sản xuất bơ theo phương pháp cổ truyền .................................................................. 26

4.3 Sản xuất bơ theo phương pháp công nghiệp ............................................................. 28

CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT PHÔ MAI ................................................................................. 35

5.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 35

5.2 Quy trình sản xuất phô mai ....................................................................................... 37

CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC VÀ SỮA BỘT ................................................. 46

6.1 Sản xuất sữa đặc cô đặc ............................................................................................. 46

6.1.1 Quy trình sản xuất sữa cô đặc ............................................................................ 46

6.1.2 Một số hiện tượng hư hỏng của sữa cô đặc ........................................................ 48

6.2 Sản xuất sữa bột ........................................................................................................ 49

6.2.1 Giới thiệu ........................................................................................................... 49

6.2.2 Quy trình sản xuất sữa bột ................................................................................. 50

CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN TRỨNG VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIA

CẦM .................................................................................................................................... 52

7.1 Đặc điểm, cấu tạo của trứng ...................................................................................... 52

7.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng: ........................................................................... 54

7.3 Phân loại trứng .......................................................................................................... 56

7.3.1 Phân loại theo phẩm chất ................................................................................... 56

7.3.2 Phân loại theo trọng lượng ................................................................................. 57


ii

7.4 Bảo quản trứng gia cầm ............................................................................................. 57

7.4.1 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phẩn của quả trứng........................ 57

7.4.2 Biến đổi trong trứng khi bảo quản ..................................................................... 58

7.4.3 Các phương pháp bảo quản trứng ...................................................................... 59

7.5 Các sản phẩm chế biến từ trứng ................................................................................ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 61


1

CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU.

1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu

Giới thiệu

Sữa là một trong những thực phẩm chủ yếu, nó chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết

của thực phẩm (ngoại trừ chất xơ). Do đó, sữa vẫn chưa được công nhận là thực phẩm

hoàn chỉnh. Có thể định nghĩa sữa theo một số khía cạnh khác nhau như hóa học, vật lý,

sinh học và thương mại.

Hóa học: sữa là một sản phẩm keo đồng nhất trong đó chất béo và protein được phân tán

trong nước và các thành phần khác như đường, chất khoáng và các hợp chất khác được giữ

dưới dạng dung dịch. Nước là môi trường phân tán cho pha phân tán và là dung môi cho

các thành phần hòa tan.

Sinh học: sữa là một sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa không gián đoạn và hoàn

chỉnh của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức khoẻ tốt.

Vật lý: sữa là một chất keo có màu trắng trong đó chất béo và protein được phân tán trong

nước.

Thương mại: Sữa là một chất dịch sạch, tinh khiết nhận được do quá trình cho sữa hoàn

hảo của một hay nhiều bò sữa khoẻ mạnh được chăm sóc và nuôi dưỡng tốt, không kể sữa

nhận được trong khoảng thời gian từ trước 15 ngày đến sau 10 ngày khi bò sữa sinh con và

chứa không ít hơn 8,5% chất khô không béo, không ít hơn 3,25% chất béo sữa.

1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất

khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotene

có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã

được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò tươi có mùi rất

đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Bảng 1. 1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị

pH - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxi hóa khử V 0,1 ÷ 0,2

Độ chua oD 15 ÷18 Sức căn bề mặt ở

20oC

Dynes/cm 50

Tỷ trọng g/cm3 1,028 ÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005

Điểm đông đặc oC -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng Cal/g.oC 0,933 ÷ 0,954

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:

- Xác định được các đặc điểm về tính chất, thành phần hóa học và các yếu

tố làm thay đổi chất lượng của sữa tươi nguyên liệu.


2

Tỷ trọng của sữa

Tỷ trọng của sữa nguyên kem phụ thuộc vào hàm lượng béo và hàm lượng chất

khô không béo (SNF: Solids Not Fat). Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi đó chất

khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1. Khi pha thêm nước vào tỷ trọng của sữa sẽ giảm. Do

đó, tỷ trọng được xem như một chỉ số gần đúng để nhận biết sữa có pha thêm nước hay

không. Tuy nhiên tỷ trọng cao không thể được xem như một tiêu chuẩn về chất lượng sữa,

bởi vì nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều thành phần trong sữa. Tỷ trọng của sữa từ các

nguồn động vật khác nhau cũng có sự khác nhau.

Chất khô tổng số

Hàm lượng chất khô tổng số (TS: Total Milk Solids) của sữa có thể được xác định

bằng cách sấy khô đến khối lượng không đổi. Phương pháp đơn giản hơn là sử dụng công

thức tính toán hàm lượng chất khô tổng số từ hàm lượng chất béo và tỷ trọng:

TS = 1,23F + 2,6 x 100 (d – 0,9982)/d

(Công thức chỉ sử dụng cho sữa bò)

Trong đó:

TS: Hàm lượng chất khô tổng số (g/l)

F: Hàm lượng béo (g/l)

d: Tỷ trọng ở 20oC

Hàm lượng chất khô không béo được suy ra từ hàm lượng chất khô tổng số trừ đi

hàm lượng chất béo

Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy của sữa giảm khi có những thành phần hòa tan, chủ yếu là lactose

và muối. Các yếu tố khác như: giống, điều kiện nuôi bệnh tật,… cũng có ảnh hưởng đến

nồng độ của các thành phần trong sữa nhưng chỉ ảnh hưởng ít hay không ảnh hưởng đến

điểm đông đặc của sữa.

Điểm nóng chảy là một trong những đặc tính ổn định nhất của sữa nên điểm nóng

chảy thường được xem như một phương pháp tin cậy để xác định sữa có bị pha nước hay

không.

pH

pH hay nồng độ H+ của sữa biểu thị độ axit thực của nó. Độ axit thực ít thay đổi

hơn độ axit chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ) nên người ta vẫn thực hiện các

tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ axit chuẩn.

pH của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn. Các nguồn

khác nhau thì pH khác nhau nhiều hơn. pH của sữa bò thường dao động trong khoảng 6,5

÷ 6,7 trong khi pH của sữa trâu thường thấp hơn một ít so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷

6,7. Chỉ có sữa người có pH trung tính.

pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại giá trị pH này, sữa đông tụ ở

nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao, pH để đông tụ sữa cũng tăng theo. Ở nhiệt độ sôi

sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng 6,0.

Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn so với sữa bình thường, nhưng đến cuối giai đoạn

tạo lactose, pH có gia tăng nhưng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh cũng có pH cao

hơn.

Khả năng đệm và độ axit chuẩn


3

Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ axit

thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lượng axit hay kiềm.

Mặc dù sữa tươi có pH chỉ hơi thấp hơn trung tính (pH < 7) nhưng vẫn phải thêm

vào một lượng kiềm đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị phenolphthalein. Lượng

dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9N) được thêm vào để trung hòa sữa làm đổi

màu phenolphthalein được gọi là độ axit chuẩn. Ở thời điểm trung hoà, màu của sữa thay

đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt. Số ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 100ml sữa

là độ axit chuẩn được biểu thị bằng độ Dornic (oD) hoặc 0,01% axit lactic ((1oD = 0,1gam

axit lactic/lít sữa).

Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà

biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối.

Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một

loài. Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit

chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự.

Độ ổn định nhiệt

Ở điều kiện bình thường, sữa có thể chịu được nhiệt mà không có những biến đổi

đáng kể có thể nhận ra được, ví dụ như không có sự đông tụ protein. Màu của sữa bị nhiệt

hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein - lactose hoặc sự

caramel hóa lactose. Sau thời gian xử lý nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ

hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định của casein.

Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hưởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân tố

khác. Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hưởng đến khả năng nhiệt, ví

dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định này.

1.1.2. Tính chất cảm quan của sữa

Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:

- Màu sắc: sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt. Sữa có màu vàng càng

đậm khi hàm lượng bơ càng nhiều, sữa có màu xanh lơ có thể do lấy bớt bơ hoặc pha thêm

nước, sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do thú cho sữa bị viêm hoặc do ảnh hưởng của

thức ăn. Những vi sinh vật gây ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc sữa thẫm hơn

hoặc nhạt đi.

- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của

hành, tỏi,… do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị của thuốc sát trùng do việc sát

trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc do để sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng, có thể có mùi vị

kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên, có thể có mùi vị chua, cháy đắng,… do vi sinh

vật gây nên, có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bị viêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men

phân hủy chất béo,… sữa đã đun nấu có mùi vị khác với sữa tươi không qua xử lý.

- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác. Hàm lượng

những chất này trong một lít không vượt quá 3mg.


4

Bảng 1. 2 Những biểu hiện gian dối trong sữa tươi nguyên liệu

Sự gian dối Các biểu hiện

Thêm nước

- Tỷ trọng giảm

- Độ chua giảm

- Các thành phần dinh dưỡng giảm

- Độ khô giảm

- Hàm lượng chlorua giảm

- Phản ứng nitrate dương tính

Rút bớt bơ

- Tỷ trọng tăng

- Độ chua tăng

- Hàm lượng đạm và lactose tăng

- Hàm lượng béo giảm

Rút bơ và thêm nước

- Tỷ trọng gần như bình thường

- Các thành phần dinh dưỡng đều giảm

- Độ khô giảm

Pha thêm sữa non

- Tỷ trọng tăng

- Độ chua tăng

- Đạm tăng (có khi đến 170g/lít, trong đó chỉ có 70g/lít là casein)

- Tro tăng (12,5g/lít trong sữa non)

- Chlorua tăng (3,5 g/lít trong sữa non)

Pha thêm sữa cuối

- Tỷ trọng giảm

- Độ chua giảm

- Tro tăng

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999)

1.1.3 Vi sinh vật trong sữa

Vi khuẩn:

Nhóm vi khuẩn lactic:

Đây là nhóm vi khuẩn rất quan trọng đối với công nghiệp chế biến sữa, nhờ

chúng mà người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau từ sữa.

Một số loài vi khuẩn lactic tiêu biểu:

+ Streptococcus lactic: là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển tốt trong sữa và

một số môi trường pha chế từ sữa. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển tốt là từ 30 ÷

35oC. Đặc tính sinh lý quan trọng của chúng là lên men glucose, galactose, lactose, dextrin

nhưng không lên men saccharose.


5

+ Streptococcus cremoris: phát triển tốt ở 20 ÷ 25oC. Chúng làm cho sữa đông

tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt. Sử dụng Streptococcus cremoris thường cho sản phẩm

có mùi dễ chịu và làm sữa có độ chua thấp hơn và thường được dùng trong chế biến bơ.

+ Các vi khuẩn sinh hương: đây là nhóm vi khuẩn lactic có khả năng tạo nên

trong sữa và các sản phẩm sữa nhiều axit dễ bay hơi (axit acetic, axit propionic…) và các

chất thơm khác (diacetyl, ester,…).

Đa số các vi khuẩn này có enzyme citritase nên có thể lên men axit citric. Có 3

loại vi khuẩn sinh hương là Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus và

Streptococcus diacetylatic, nhiệt độ phát triển thích hợp của chúng là 30 ÷ 35oC

+ Các vi khuẩn gây đắng: Streptococcus liquefacien có nhiều tính chất giống

Streptococcus lactic, phát triển tốt ở 30oC, ngoài ra chúng phát triển trong sữa gây ra quá

trình pepton hóa làm cho sản phẩm có vị đắng.

Vi khuẩn gây thối:

Vi khuẩn gây thối không lên men đường sữa, chúng có khả năng tạo enzyme

phân hủy protein, giải phóng pepton thành các axit tự do và amoniac. Pepton làm cho sữa

có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm. Nhóm vi khuẩn gây thối được chia

làm hai loại:

+ Loại hiếu khí: Bacterium florescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis

+ Loại yếm khí: Bacterium putrificus, Bacterium botulinum,…

Nấm men:

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và

không sinh bào tử, chúng thường lên men lactose thành khí carbonic và rượu. Đây là một

phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua.

Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn lactic trong sữa

chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này

tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.

Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzyme phân hủy protein và

lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa.

Nấm mốc:

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các

sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư

hỏng hoặc phô mai mềm. Trong sữa thường thấy các loại nấm mốc sau:

+ Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phô mai, bơ, cũng có thể mọc

sâu trong sản phẩm ở lớp gần bền mặt

+ Mucor, Aspergillus, Penicillum, Clad-Osprium: thường tạo nên trên bề mặt

bơ, phô mai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.

+ Odium lactic: thường thấy trong sữa, tạo nên bề mặt váng chua một lớp trắng

đặc biệt là có mùi thơm như sản phẩm lên men lactic. Mốc này thường gây ôi lipid trong

sữa.

Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường axit và đặc biệt là

trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic axit hóa. Chúng không phát triển trong sữa tươi mà

phát triển trong sản phẩm sữa chua. Trong trường hợp này chúng kiềm hóa sữa.

Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ

thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn


6

ban đầu trong sữa. Ví dụ: 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó vi khuẩn kiềm

hóa và vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu thế; sau 24 giờ chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kìm

hãm; sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu axit kiềm chế. Đến giai đoạn

cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát

triển.

1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi

Thành phần cơ bản trong sữa các loại động vật bao gồm nhóm chủ yếu như: nước,

protein, chất béo, đường sữa (lactose), khoáng và nhóm thứ yếu như vitamin, enzyme,

sterol, chất màu, hợp chất chứa nitơ protein và nitơ phi protein, phospholipid và các khí

hòa tan.


Hình 1.1 Sơ đồ phân nhóm các hợp phần trong sữa

Khoáng Các hợp

chất nitơ

Lactose Những chất

kết hợp Chất béo

thực

Các chất

khác

Các nhóm

glyceride

Leucithin

Cholesterol

Carotene

Vitamin

(A, D, E, K)

Protein Phi protein P, Ca, K, mg,

Fe, Cu, I

Muối citrate

Muối Chloride

Khí hòa tan

Vitamin B, C

Enzyme

Chất màu

Sterol

Casein

Albumin

Globulin

Pepton

Sữa

Chất béo Nước Chất không béo


7

Bảng 1. 3 Thành phần trong sữa (g/100g) từ các nguồn động vật khác nhau

Nguồn động vật Chất béo Casein Whey Lactose Tro

Người 4,6 0,8 0,7 6,8 0,2

Bò 4,2 ÷ 4,7 2,6 0,6 4,6 0,7

Trâu 7,8 3,2 0,6 4,9 0,8

Dê 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8

Cừu 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9

Ngựa 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4

Lừa 1,5 1,0 1,0 7,4 0,5

Lạc đà 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7


Nước

Lượng nước trong sữa chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37%. Sự dao động này là do nhiều

yếu tố như: chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe của động vật cho sữa, môi trường và loại thức ăn.

Nước là thành phần chính của sữa, là môi trường để phân tán các thành phần khác của sữa.

Một số thành phần của sữa hiện diện dưới dạng phân tán, một số khác ở dạng hòa tan trong

nước. Khả năng tiêu hóa của các thành phần trong sữa được gia tăng nhờ sự hiện diện của

nước với số lượng lớn.

Plasma sữa: chứa phần không béo, nó rất giống với sữa tách béo (skimmed milk),

do đó sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma.

Serum sữa: chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra. Nó rất

giống whey, tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thủy của sữa.

Chất béo sữa:

Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, chúng gồm chất béo trung tính

(ester của glycerin và các axit béo) và một số chất khác như: leucithin, cephalin,

carotenoid, cholesterol và các vitamin tan trong chất béo (trong sữa, chất béo dao động

trong khoảng 3,0 ÷ 3,8% (USDA,1981). Hơn 95% tổng số chất béo sữa hiện diện trong

sữa dưới dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma. Đường kính hạt chất béo từ

0,1 ÷ 15 m, kích thước này khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Loài động vật cho sữa

- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ

đầu của quá trình cho sữa.

- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo

- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa

- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn

sữa có hàm lượng béo thấp.


8

Mỗi hạt chất béo được bao bằng một màng bao gồm lớp mỏng protein và

phospholipid. Màng này có chiều dày từ 8 ÷ 10nm với chức năng bảo vệ chất béo, ngăn

cản chúng kết hợp lại với nhau. Ngoài ra, trong thành phần của màng bảo vệ có khoảng

3/4 là enzyme phosphatase.

Thành phần của chất béo sữa:

Chất béo sữa ngoài dạng tinh chất (chất béo trung tính) còn hiện diện dưới dạng kết

hợp với các chất khác giống như chất béo như leucithin, cholesterol. Do đó, chất béo sữa

chỉ tất cả những thành phần chất béo mà có thể trích từ sữa bằng ether. Chúng bao gồm

chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và những hợp chất khác.

Chất béo tinh chất: gồm glycerin (12,5%) và các axit béo (87,5%). Đa số glyceride

là triglyceride liên kết với 3 axit béo, nhưng trong sữa bò có khoảng 0,3% glyceride là di

và monoglyceride, chúng liên kết với 1 hoặc 2 axit béo.

Axit béo tự do: chất béo của sữa tinh khiết chỉ chứa axit béo tự do dưới dạng vết,

các axit béo này không liên kết với glycerin. Trong suốt quá trình bảo quản, hàm lượng

này tăng do enzyme thủy phân chất béo và làm cho độ axit của chất béo tăng lên.

Phospholipid: có cấu tạo khác với chất béo sữa ở chỗ là 1 trong 3 nhóm alcohol của

glycerin được liên kết với axit phosphoric. Phospholipid quan trọng nhất trong sữa là

leucithin. Phospholipid chủ yếu tập trung trên màng của giọt chất béo và chúng hoạt động

như những tác nhân nhũ hóa giúp giữ những hạt chất béo phân tán được trong plasma sữa.

Cholesterol: là hợp chất alcol của cấu trúc phức, trong sữa phần lớn cholesterol

được tìm thấy trong những hạt chất béo.

Vitamin: sữa là nguồn vitamin quan trọng. Một số được kết hợp với plasma, số

khác kết hợp với chất béo như vitamin A, D, E, K.

Phân loại chất béo sữa:

Chất béo sữa được phân ra làm hai loại là chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.

Chất béo đơn giản trong công thức phân tử chỉ gồm các nguyên tố C, H, O, đó là những

ester của axit béo no và không no. Trong đó quan trọng nhất là axit oleic C18 không bão

hoà, axit palmitic C16 bão hòa và axit stearic C18 bão hoà. Ba axit này chiếm 70 ÷ 75%

tổng số axit béo. Chất béo phức tạp, trong công thức phân tử ngoài các nguyên tố C, H, O

còn có các P, N, S và các nguyên tố khác.

Các đặc tính của chất béo sữa:

Tính chất vật lý:

- Chất béo sữa không màu khi tinh khiết, tuy nhiên do sự kết hợp với một số hợp

chất khác màu của nó ngả sang vàng nhạt. Chất béo từ bơ sữa bò có màu vàng là do sự

hiện diện của -caroten.

- Chất béo sữa không có vị khi tinh khiết, tuy nhiên do sự hiện diện của diacetyl và

acetyl methyl carbonyl làm cho sữa không tinh khiết và có vị đặc biệt.

- Chất béo sữa tạo ra một số mùi đặc biệt khi chúng hấp thu mùi từ ngoài không

khí.

- Chất béo sữa không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong hầu hết các dung môi

hữu cơ.

- Chất béo sữa nhẹ hơn nước (khối lượng riêng d = 915kg.m–3) nên có thể nổi trên

mặt nước.

- Chất béo sữa có thể hấp thụ một lượng nước cân đối.


9

Tính chất hóa học:

Chất béo sữa có thể tham gia các phản ứng hóa học sau:

- Phản ứng thủy phân.

- Phản ứng xà phòng hoá.

- Phản ứng halogen hoá.

- Sự trở mùi tạo mùi khó chịu: khi sữa được giữ lâu sẽ có mùi khó chịu, nguyên

nhân của sự trở mùi này là do hiện tượng thủy phân hoặc ôxi hoá.

Protein

Những protein được tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất. Tuy

nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể động

vật. Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong sữa. Có ba loại protein chính là casein,

globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm tỷ lệ cao nhất. Lượng protein trong sữa bò

khoảng 4%, trong đó 80% là casein. Protein chứa các nguyên tố chính là C, H, O, N, ngoài

ra còn có S, P. Khả năng tiêu hóa của protein từ sữa bò là cao nhất so với protein nhận

được từ các loại động vật khác.

Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa là:

- Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù.

- Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.

Phức chất casein

Casein chiếm khoảng 80% trong protein sữa. Các cấu tử casein quan trọng gồm

alpha (s1)-casein, -casein và kappa casein (k-casein). Đặc tính có thể nhận biết được

casein là khả năng hòa tan kém của chúng ở pH = 4,6

(Nguồn: http://www.cheesescience.com)

Hình 1. 2 Cấu trúc của micell casein

Hầu hết protein casein hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số

thành phần khác được gọi là micells casein. Một trong những thành phần đó là k-casein tập

trung trên bề mặt micells, chúng có vai trò ổn định hệ keo casein. Chức năng sinh học của


61

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ BIÊN SOẠN NỘI DUNG MÔN HỌC

Belitz H.D., Grosch W. Food chemistry. Springer. Berlin. 1999

Châu Bá Lộc, Lý Thị Liên Khai. Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật an toàn

thực phẩm. Đại học Cần Thơ, 2008

Dương Thị Phượng Liên. Kỹ thuật chế biến sữa. Trường Đại học Cần thơ, 1999

Lê Văn Việt Mẫn. Công Nghệ sản suất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học quốc gia

TP.HCM, 2004

Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa. NXB

KH & KT Hà Nội, 2002.

Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh vật-Tập III. Thực phẩm lên men truyền thống.

Trường Đại học kỹ thuật TP. HCM

Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. NXB Y

học, 2007

Trần Văn Chương. Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩn chăn nuôi và cá. NXB Dân

Tộc, 2001

Trần Xuân Hiển. Nguyên liệu trong bảo quản và chế biến nông sản, thực phẩm. Trường

Đại học An Giang, 2005.

QCVN 5-2:2010/BYT

WEBSITES THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO HỌC VIÊN

http://www.cheesescience.com/2011/07/29/coagulation-getting-comfy-with-your-curds/

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

http://goldenrodfarm.tripod.com/BUTTER.HTM

http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00,htm

http://www.hancofood.com.vn

http://www.vinamilk.com.vn

http://www.ffa.com.vn

https://www.usda.gov

http://www.cheesescience.com/2011/07/29/coagulation-getting-comfy-with-your-curds/

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html

http://goldenrodfarm.tripod.com/BUTTER.HTM

http://www.cookingforengineers.com/article/113/Making-Butter

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00.htm

http://www.hancofood.com.vn/

http://www.vinamilk.com.vn/

http://www.ffa.com.vn/

https://www.usda.gov/

Documents

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA …