mck72.ruœУ для ТХз-16-11-1... · Web view«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ... Особенности обработки ... мяса

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИМЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИИ В ОБЛАСТИ ИСКУССТВА,

ДИЗАЙНА И СФЕРЫ УСЛУГГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ. 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для студентов специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель Г.В. Сеничкина

Тюмень 2016ПМ. 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) ПМ. 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.

Одобренона заседании ПЦК Индустрии питания и сервисаПротокол №1 от 29 августа 2016 г. Председатель ПЦК__________ Л.В. Тихонова (подпись)

СОГЛАСОВАНОРуководитель структурногоподразделения (практического обучения)________________ Л.А.Никулина (Подпись)

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. развитие профессионального мышления;2. приобретение умений и навыков по организации подготовки мяса и

приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;3. приобретение умений и навыков по организации подготовки рыбы и

приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;4. приобретение умений и навыков по организации подготовки домашней

птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В результате прохождения практики студент должен: Иметь практический опыт:разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;Знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных

поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы,

обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и

поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в

зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из

мяса, рыбы, домашней птицы и печени;методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для

приготовления сложных блюд;виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его

безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и

домашней птицы;варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов

из мяса, рыбы и домашней птицы;способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы

для приготовления сложных блюд;актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из

мяса;требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и

замороженном виде.Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена

не допускаются.К программе прилагается перечень основных нормативных документов,

учебных пособий и дополнительной литературы.

Тематический план

№ п/п

Наименование видов, разделов и тем практики

Количество часов

Количество дней

1 Ознакомление с типом предприятия, организацией работы мясного, рыбного (мясо-рыбного) цеха

6 1

2 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии

6 1

3 Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6 1

4 Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6 1

5 Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6 1

6 Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6 1

Итого 36

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ

Общие требования: 1. Отчет по учебной (производственной), практике должен быть оформлен в виде текста

2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:

– шрифт Arial, размер (кегль) – 12, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;

– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;

3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм. 4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется. 5. Отчет по учебной (производственной), практике оформляют в папку. Папка должна иметь плотную обложку.

6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист. 7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций. 8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Д) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.

1. Дневник учебной (производственной) практики

1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.

1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложение Б)

1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.

1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.

1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.

2. Титульный лист (отчета)

1.1 Титульный лист включается в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.

1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.

1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста. 1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной) практике

должны быть размещены следующие реквизиты (сведения): 1 – наименование департамента; 2 – название образовательного учреждения; 3 – наименование документа; 4 – наименование предприятия; 5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись. 6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка. 7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума 8 – год выполнения работы.

1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа. Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга

отделяют увеличенным интервалом; Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами. Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами,

первая прописная. Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО,

выполнивших и подписавших работу. Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.

Образец титульного листа приведен в (Приложении В).

3. Содержание

3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.

3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.

3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный. 3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются. Пример:Тема1. Приготовление, оформление и отпуск основных холодных закусок, канапе, бутербродов 1.1 подраздел

1.2 подраздел 1.3 подраздел

3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)

Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12

пт.) 3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа

следует начинать с нового листа (страницы). 3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в

конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста. 3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен

быть заполнен минимум наполовину.3.11 В документах должны применяться научно-технические термины,

обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

3.12 В тексте не допускается:– применять обороты разговорной речи;– применять для одного и того же понятия научно-технические термины,

близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской

орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

4. Иллюстрации

4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки. 4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги. 4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке. 4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1 4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2, Рис. 2.4 и т.д. 4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа

можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами. 4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.

5. Таблицы 5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения

показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.

5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.

5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2

Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.

Таблица ________ – _____________________ номер название таблицы

Головка Заголовки граф

Подзаголовки граф Строки (горизонтальные ряды)

Боковик Графы

Рисунок 5 - Оформление таблицыТаблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией

арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.

Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.

Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание,

быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).

5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».

5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.

5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В

конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.

Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.

5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы,

допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на

другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.

Таблица 1- Характеристика красных соусов

Производные

Название

Подготовка наполнителе

й

Использование1 2 3

Продолжение таблицы 1 Производные

Название

Подготовка наполнителе

й

Использование1 2 3

Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу

В каждой части повторяют головку таблицы.Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на

следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).

5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.

5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).

5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.

Таблица 2

Наименование

Приготовление

Наименование

Приготовление

Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф

Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.

Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия В рублях

Показатели 2005 год

2006 год

Темп роста, %

Абсолютный прирост

ТоварооборотВаловой доходИздержки обращенияПрибыльРентабельность, в %

Рисунок 8

Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.

5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается. При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных

порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.

5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Таблица …

Наименование показателейЗначение

1 2 3

Рисунок 95.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в

тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например, D – диаметр, Н – высота, L – длина.

5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая. 5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.

6. Приложения6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа,

который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.

6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.

6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».

6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать

приложения арабскими цифрами.

6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1

Вопросы к зачету по практике

1.Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. 2.Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага и т.д.).3. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации.6. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации7. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству: режим хранения и реализации.8. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. 9. Кулинарное использование рыбных полуфа6рикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.11. Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.12. Методы обработки и подготовки мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложных блюд. 13. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде.14. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.15. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. 16. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.17. Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.18. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим, сроки хранения и реализации.19. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.20. Схема разделка туш мелкого скота. Особенности разделки свиных туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.21.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.22.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.23. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.24. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.25. Схема разделка тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Кулинарное использование выделенных частей.

26. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.27. Технологический процесс механической обработки субпродуктов, их кулинарное использование.28. Особенности обработки туш диких животных, кулинарное использование выделенных частей29.Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. 30. Способы минимизации отходов при подготовке мяса. Обработка и использование субпродуктов, поросят, мяса диких животных.31. Характеристика сырья. Технологический процесс обработки птицы. Требования к качеству.32. Характеристика сырья. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству.33. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы целыми тушками, порционными и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.34. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.35. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.36. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 37. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов. 38. Технологический процесс приготовления кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.39. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.40. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, дичи, кролика для приготовления сложных блюд.

Информационное обеспечение обучения

Основная литература1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник/В.И.

Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

Дополнительная литература3. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]:

учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.

Законодательные и нормативные документы5. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-

1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с. 6. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер, закон от 02

янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Словари и справочники

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

16. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

Материалы периодической печати17. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости»,

«Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.-ресурсы

18. Www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Приложения А

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ


Аттестационный лист по производственной практикеПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукциипо специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ФИО____________________________________________________________2. Группа ТХз-16-11-1________________________________________________3. Место прохождения практики_______________________________________4. Период прохождения практики с «29» мая 2017г по «03» июня 2017г (1)

неделя5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:

Профессиональные компетенции (проверяемые результаты)

Показатели оценки результата/виды работ

Оценка Подпись

1 2 3 4ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Качество представления отчетной документации по практикеИндивидуальное задание (тема индивидуального

задания)Средний балл

6. Заключение о прохождении производственной практики ________________________________________________________________

7. Оценка по практике _____________________________________________________

Руководитель практики _________________ / ______________________ /(от предприятия организации)М.П. «____» _________ 201__ г.

Руководитель практики ________________ /______________________ /

(от техникума) «____» _________ 201__ г.Инструкция по заполнению аттестационного листа практики: 1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практикиОт техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5(столбцы №1-2) переносятся из программы практики. 2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики отпредприятия/организации. 3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума послепрохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированностьпрофессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельномувыполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональныекомпетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности) 4.Критерии оценки:Оценка «2» – признак полностью отсутствует;Оценка «3» – признак слабо выражен; Оценка «4» – признак в основном присутствует; Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.

Приложение Б



ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающийся 1курса ТХз-16-11-1 группы________________________

______________________________________________________________________(Фамилия, имя, отчество)

Местпрактики________________________________________________________(Название организации)

Срок практики с «29» мая 2017 г. по «03» июня 2017 г.

Тюмень 2017

Содержание дневника

Дата Описание выполненной работы Кол-во часов

Оценка и

подпись руководителя

практики

1 2 3 429.05.2017 - ознакомление с инструктажем по охране труда;

-составить организационную структуру организации;-ознакомление с должностными инструкциями сотрудников; -приложить к отчету должностную инструкцию технолога

6

30.05.2017 -знакомство с мясорыбным цехом, его оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом сырья

6

31.05.2017 - подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов 601.06.2017 - закрепление навыков обработки рыбы с костным

скелетом, отрабатывание приёмов разделки некоторых видов рыб;- приготовление полуфабрикатов из рыбы, овладение технологией обработки нерыбного водного сырья;- оценивание качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы

6

02.06.2017 - ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырьё;- совершенствование навыков первичной обработки мяса, птицы, пернатой дичи, кролика и приготовления п/ф

6

03.06.2017 - оценивание качества полуфабрикатов и оформление удостоверения качества на выпускаемую продукцию

6

Итого 36

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю

Руководитель практики: ___________________

Место

Печати

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ТЕМА1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2

1.1 Общая характеристика предприятия 2

1.2 Охрана труда на предприятии 5

1.3 Организация работы мясо-рыбного цеха 9

ТЕМА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБРАБОТКИ МЯСА

2.1 Характеристика мясного сырья и методы его обработки

2.2 Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов

2.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование дляобработки мяса и производства полуфабрикатов из них

2.4 Методы контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов

ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

3.1 Характеристика рыбного сырья и методы его обработки

3.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложнойкулинарной продукции

3.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование дляприготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

3.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов рыбы

3.5 Оценка качества продукции

ТЕМА 4 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД

4.1 Характеристика сырья из птицы и методы его обработки

4.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из птицы

4.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование дляобработки птицы и приготовления полуфабрикатов из птицы

4.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов из птицы

4.5 Оценка качества готовой продукции

Индивидуальные задания

1. Разработать технологическую схему механической обработки мяса,

реализуемого на предприятии

2. Разработать технологическую схему разделки говяжьих туш

3. Разработать технологическую схему разделки баранины

4. Разработать технологическую схему разделки свинины

5. Разработать технологическую схему обработки поросят

6. Разработать технологическую схему субпродуктов

7. 7.Разработать технологическую схему мяса диких животных

8. Разработать технологическую схему производства крупнокусковых

полуфабрикатов из говядины, указать сроки реализации

9. Разработать технологическую схему производства крупнокусковых

полуфабрикатов из баранины, указать сроки реализации

10.Разработать технологическую схему производства крупнокусковых

полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации

11.Разработать технологическую схему производства порционных

натуральных полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки

реализации


панированных полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки

реализации


полуфабрикатов из говядины для тушения, указать сроки реализации

14.Разработать технологическую схему производства мелкокусковых

полуфабрикатов из говядины для жарения, указать сроки реализации

15.Разработать технологическую схему производства мелкокусковых

полуфабрикатов из говядины для тушения, указать сроки реализации


натуральных полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации


панированных полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации

18. Разработать технологическую схему производства порционных

мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, указать сроки реализации


панированных полуфабрикатов из баранины, используемых для тушения,

указать сроки реализации

20.Разработать технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом

21.Разработать технологическую схему обработки рыбы с хрящевым скелетом

22.Разработать технологическую схему приготовления полуфабриката рыбы

фаршированной

23.Разработать технологическую схему обработки налима, сома, угря

24.Разработать технологическую схему обработки миног, наваги, трески

25.Разработать технологическую схему обработки хека, камбалы, ставриды

26.Разработать технологическую схему обработки домашней птицы

27.Разработать технологическую схему обработки дикой птицы

28.28.Разработать технологическую схему обработки кролика

29.Разработать технологическую схему производства котлетной массы из

птицы

30.Разработать технологическую схему производства кнельной массы из

птицы

Правила выполнения индивидуального задания:

Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.

Пример технологической схемы

Рис. 1Технологическая схема обработки мяса

Приложение В


«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»(12)

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ(14)

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ЗАО ХК «Фонд» (14)

Выполнила: обучающаяся группы ТХз- 16-11-1 __________________ Иванова С.У.

Руководитель практикиот предприятия __________________ Овчаренко С.В.

Руководитель практики от техникумапреподаватель __________________ Сеничкина Г.В. (10)

Тюмень 2017 (12 шрифт)Приложение Г

______ ЗАО ХК «Фонд» (название организации)

_______________г. Тюмень, ул._______________(адрес)

__________ИНН/КПП, ОКПО, телефон, факс_______(реквизиты организации)

____________________________________________________________

03.06 .2017г.

(дата)

ХАРАКТЕРИСТИКА

Настоящая характеристика дана обучающемуся ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» _____________________________________________________________________

(Ф.И.О. студента)проходившему производственную практику на _____________________________ (название организации)с «29» мая 2017 г. по «03» июня 2017 г.

За время прохождения практики __________________________ изучил: (Ф.И.О. студента)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Во время прохождения практики студент активно участвовал в работе мясорыбного цеха предприятия, а именно__________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В целом теоретический уровень подготовки студента и качество выполняемой им работы можно оценить на отлично.

Руководитель практики _____________ /______________________ (подпись) (расшифровка подписи)

ХАРАКТЕРИСТИКА

На обучающуюся ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания,

коммерции и сервиса» Бощенко Натальи Ивановны

(ФИО)Группы_____ ТХз-16-11-1______________________________________

Специальность__19.02.10 Технология продукции общественного

питания _____________________________________________________

(Код и наименование специальности)

Проходившую практику с «29» мая по «03» июня 2017 г.

на базе: ЗАО ХК «Фонд» __

(Название организации)

по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов сложной кулинарной продукции__________________________________________

(Вид производственной практики)

Показатели выполнения производственных заданий:

Уровень теоретической и практической подготовки: За время практики показала высокий уровень теоретической и практической подготовки, продемонстрировала отличные знания по основным разделам производственной практики. __________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Качество выполненных работ: продемонстрировала собранность, усидчивость, способности к обучаемости. Проявила себя в профессиональном отношении с положительной стороны, зарекомендовала себя как квалифицированный специалист и высокоорганизованный сотрудник. Так же за время прохождения практики он освоила, необходимые для работы, практические навыки. __________________________________

Трудовая дисциплина и соблюдение техники безопасности: _в нарушении трудовой дисциплины замечена не была, умеет строить эффективную коммуникацию в коллективе, соблюдала технику безопасности на рабочем месте и правила внутреннего распорядка. ______________________________________________________________________

Дата «13»_сентября_2016_г.

Директор ЗАО Холдинговая компания «Фонд» _________________ Н.Н. Сорокин М.П.

Приложение Д

ЗАО Холдинговая компания «Фонд»

Г. Тюмень, ул. Щербакова 117 ИНН/КПП 7204168371/720401001р/с 40720810430000462301 в Тюменском филиале ОАО «Промсвязьбанк»

к/с 30101810300000000625 БИК 047106625ОГРН 1117232017649

ПРИКАЗ № 14-дк

г. Тюмень 26 мая 2017г.

О приеме на производственную практику (по профилю специальности) по ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПРИКАЗЫВАЮ Принять для прохождения производственной практики (по профилю специальности) ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ЗАО Холдинговая компания «Фонд», студента ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы ТХз-16-11-1 заочного отделения с «29» мая 2017 г. по «03» июня 2017 г. года Ф.И.О (студента).Руководителем практики назначить главного технолога Овчаренко С.В.

Директор ЗАО Холдинговая компания «Фонд» _________________ Н.Н. Сорокин

Documents

mck72.ruœУ для ТХз-16-11-1... · Web view«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ... Особенности обработки ... мяса