1

2

“Me gusta”… ¡ pero no se por que !

Evaluación Sensorial una metodología novedosa que integra

la preferencia del consumidor

con la percepción de producto

Daniel Pedrero

PentaSensorial

3

la experiencia sensorial …

… le da sentido a la vida

4

“¡Me siento increíble

haciendo ejercicio!”

¿Qué es una Experiencia Sensorial?

5

“¡¡ Puff !!

¡Estoy rendida!

Necesito un Gatorade”

¿Qué es una Experiencia Sensorial?

6

“¡¡ Puff !!

¡Estoy rendida!

Necesito un Gatorade”

Estímulo que provoca señales neuronales…

El cerebro recibe señales de:

• Esto ya no es ejercicio... Es una

sensación “diferente”

• Esta sensación es de un “liquido”,

esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido-

salado”…

Asociaciones neuronales con

memorias y emociones

Refuerzo de emociones y

memorias

Emergen cambios de opinión y comportamiento:

• Me gusta este sabor, me quita la sed...

• Qué bueno que compré esta marca,

• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el

nuevo sabor de uva…

¿Qué es una Experiencia Sensorial?

7

Emergen cambios de opinión y comportamiento:

• Me gusta este sabor, me quita la sed...

• Qué bueno que compre esta marca,

• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el

nuevo sabor de uva…

Aquí contestamos preguntas

sobre el Consumidor:

¿Qué tanto te gustó lo

“dulce” del Gatorade?

Investigación Sensorial de Mercado

(Preferencias del Consumidor)

Investigación Analítico Sensorial

(Descripción de Producto)

El cerebro recibe señales de:

• Esto ya no es ejercicio... Es una

sensación “diferente”

• Esta sensación es de un “liquido”,

esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido-

salado”…

Aquí contestamos preguntas de Producto:

¿Qué tan dulce es Gatorade?

¿Qué es una Experiencia Sensorial?

8

¿Cómo se estudia la Percepción?

Evaluación Sensorial Metodología para conocer al

Producto y al Consumidor

Condiciones Controladas

Jueces Entrenados

Vocabulario Específico

Nombre

Definición

Protocolo

Referencia

Escala de Intensidad

9

10

A.C.Noble

La Voz

del Vino

11

En la Evaluación Sensorial escuchamos a dos tipos de voces…

La Voz del Producto: “El producto tiene…”

La Voz del Consumidor:

“Me gusta porque...”

RAZONES AFECTIVAS ATRIBUTOS DE PRODUCTO

“ES FRUTAL”

Uva

Chicle

Plátano

Frutal-lácteo

Floral-fresa

Frutas-rojas

Mermelada

“ES FRESCO”

Pasto verde

Cáscara-cítrica

Acetaldehido

“ES DULCE”

Vanilla

Caramelo

Caramelo quemado

Almendra

Canela

…sabe

rico!

MOLÉCULA REFERENCIA

Antranilato

Etil butirato

Acetato de isoamilo

Gama undecalatona

Hedione

Frambinone

Metil isobutirato

Cis 3 Hexenol

Decanal

Acetaldehido

Vainillina

Furaneol

Maltol

Benzaldehido

Metil-cinamato

13

LA VOZ DEL PRODUCTO EXPLICA LA VOZ DEL CONSUMIDOR

14

Aplicaciones de La Voz del Producto®

Desarrollo de Nuevos Productos

Optimización de Fórmulas

Extensiones de Línea

Selección de Proveedores

Monitoreo de la moda de las Preferencias

Vida Útil Sensorial

Especificaciones Sensoriales

Discriminación Sensorial Vs. Competidores

Motivadores de la Preferencia

Claim Sensorial de producto

Creencias del consumidor

15

¿Cuál es la Experiencia Sensorial del Whisky?

16

Ejemplo de un Estudio Sensorial - Whisky

• ¿Qué es el Whisky?

• Percepción por Jueces Sensoriales

• La Voz del Producto

• ¿Dónde esta mi Marca Vs. Competencia?

• La Voz del Consumidor

• Perfil Sensorial por Producto

• ¿Por qué gusta un Whisky y otro no?

• La Voz de Producto explica La Voz del Consumidor (Drivers of

Liking)

• ¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?

• ¿Qué Atributos hacen la diferencia entre Marcas?

• ¿Cuál es la Imagen Afectiva de las Marcas?

17

¿Qué es el Whisky?

Percepción de Jueces Sensoriales

Ahumado Caramelo Roble Chocolate

Cir. Pasa Verde Cítrico Manzana

Mantequilla Higo Avellana Fruit-cake La Voz de Producto®

18

¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

WD

796W

ZW

KW

LW

AW

CW

B298

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

133445

365980

787578

558664

402

4.5

6.1 6.16.2

6.5 6.66.9

7.68.1

WD

796W

ZW

KW

LW

AW

CW

B298

La Voz de Consumidor

Smokey Caramel

Prune

Oak

Chocolate

Green

Citric

Apple

Fig

Buttery

Hazel - nut Ahumado

Caramelo

C.Pasa

Roble

Chocolate

Verde

Cítrico

Manzana

Higo

Mantequilla

Avellana -

Perfil Sensorial de Producto

19 Axis 1 (67.4%) 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12

Axis

2 (

31

.5%

)

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

-5

-6

-7

-8

-9

-10

-11

-12

Whisky Z

WD

Whisky B

WO

WK

WE

WR

Whisky F Whisky L

WT

Whisky G Whisky C

WA

WP

Ahumado

Ma

nza

n

Verde

Roble

Fruit-cake

Almendra

Chocolate

Color Beige

Dulce

Pera

Cítri

co

Higo

Avellana

Mantequilla

Global Aroma

Caramelo

C.Pasa

La Voz del Producto

Nuez

Fruta - Horneada

Fruta seca

Chocolate

Caramélico

Ahumado

Maderoso

¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?

Fruta Fresca

20

¿Por qué gusta un Whisky y otro no?

La Voz del

Producto®

explica

La Voz del

Consumidor

(Drivers of Liking)

Axis 1 (38.8%)

Axis

2 (

25

.9%

)

Fruta seca

Fruta Fresca

Ahumado Manzana

796

WZ

298

WD

WB

WA 236

WC Chocolate

C.Pasa

Global Aroma Caramelo

Pera

Verde

Manzana

Cítrico

Roble

Avellana

Almendra Beige

Mantequilla Higo

Dulce

Ahumado

Fruit-cake

Chocolate Caramelo

Baked- Fruit

Maderoso

Nuez

21 Axis 1 (38.8%) 10 5 0 -5 -10 -15

Axis

2 (

25

.9%

)

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

-1

-2

-3

-4

-5

-6

-7

-8

-9

-10

-11

-12

-13

-14

-15

796

WZ

298

WD

WB

WA 236

WC

?

¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?

Fruta seca

Fruta Fresca

Ahumado Manzana

Chocolate Caramelo

Baked- Fruit

Maderoso

Nuez

22 Eje 1 (31.5%)

Eje

2 (

13.7

%)

796

S_WZ

I_WZ

Dirección

Preferencia

Promedio

I = Imagen Marca

S = Sabor Ciego

Gap entre una Marca y su Sabor

I_WC

S_WC

S_WB

I_WB

S_WD I_WD

236

298

23

La Evaluación Sensorial

explica las

razones innombrables

de la preferencia del Consumidor.

24

la experiencia sensorial …

… le da sentido a la vida