A-100- Evaluación Sensorial-2013 B

Profesor:

Héctor Mancilla Chávez

EVALUACIÓN SENSORIAL

Edición - 2013

Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 2 de 235

2.- Evaluación sensorial 10 Horas

APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACION CONTENIDOS

2.1.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.

2.1.1.- Identifica los órganos de los

sentidos y los parámetros sensoriales de cada persona.

2.1.2.- Aplica fichas de aceptación o rechazo de alimentos como herramienta de la evaluación sensorial en distintos tipos de alimentos.

2.1.3.- Elabora manual de

características organolépticas de los alimentos de uso común en gastronomía según fichas de productos.

Los cinco sentidos: La vista El olfato El gusto El tacto El oído Parámetros sensoriales: Color Olor Sabor Textura Sonidos Fichas de aceptación o rechazo de alimentos utilizando los órganos de los sentidos versus las características organolépticas de éstos.

2.2.- Aplica la

Evaluación sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos Gastronómico - Hoteleros.

2.2.1.- Explica los componentes de un panel de Evaluación Sensorial.

2.2.2.- Aplica distintos test de evaluación sensorial mediante casos prácticos.

2.2.3.- Evalúa productos alimenticios

mediante la aplicación de análisis de resultados porcentuales y del nivel de aceptación frente al mercado.

Características y requisitos de un panel de Evaluación Sensorial: Cabinas Muestras Jueces Condiciones ambientales Tipos de test de Evaluación Sensorial: De respuesta objetiva De respuesta subjetiva Cálculo porcentual de los resultados según aplicación de distintos test de evaluación sensorial.


Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su

aceptación por el consumidor


INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

El éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en

exclusiva, de su composición ni de su valor nutricional, sino de las

reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para

obtener a cambio una sensación placentera.


Evaluación sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como "la

disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son

percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído"

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o

consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo

momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta

que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo

principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades

sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios

o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial

se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e

interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la

química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

Percepción sensorial.

La percepción se define como "la interpretación de la sensación, es decir la toma

de conciencia sensorial". La sensación se puede medir únicamente por métodos


psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.

La percepción se define como: "La capacidad de la mente para atribuir información

sensorial a un objeto externo a medida que la produce", Entonces la valoración de

un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La

percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a

la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como

órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta

o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo,

percibiéndose su aceptación o rechazo.

1.1 Calidad de los Alimentos

El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades

positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando

se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es

buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista

filosófico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto

indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad

constituyen una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a

la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?

Es posible que muchas veces el consumidor se pregunte cómo se

puede evaluar sensorialmente la calidad de los productos alimenticios.

Si nos fijamos en los requisitos de calidad que figuran en nuestra

legislación alimentaría, podemos observar especificaciones tales como

"con olor agradable", "sin sabores anormales", "con olor y sabor

característicos", y otras similares.


Requisitos tales como peso neto, peso escurrido, tamaño, largo, entre

otros, se miden con total objetividad en unidades del sistema métrico-

decimal, el color se mide en valores de absorbancia a determinadas

longitudes de onda, el tacto o la textura se miden mediante métodos

instrumentales (texturómetro, fibrómetros, entre otros), pero la medición

del olor y del sabor, por ejemplo, requiere la intervención de nuestros

sentidos.

Empezaremos, en primer lugar, por definir la palabra "Calidad", como el

"Conjunto de características que diferencian las unidades de un

producto y tienen significación a la hora de determinar su aceptación por

el consumidor". Debemos, además, tener en cuenta que ésta dependerá

de distintos factores clasificados en cuatro grupos:

Sanitarios

Nutritivos

Cuantitativos

SENSORIALES

Y además, se deberá tener en cuenta el criterio o requisito de

sustentabilidad. Esto significa que la calidad sea mantenida a través del

tiempo.

Si hablamos de "calidad sensorial", se establece por definición que

"sensorial" comprende lo "relativo al uso de los órganos de los sentidos".

Por lo tanto, los instrumentos de medición de la calidad sensorial de un

alimento serán nuestros sentidos.


Esto muestra la importancia de desarrollar un conjunto de normas que

permitan proporcionar datos objetivos a la ciencia, a la técnica y a la

industria para poder determinar los requisitos de calidad exigidos.

1.2 La evaluación sensorial y la calidad

Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son

indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente

que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose

procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se

requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una

fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados

objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los

procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación,

diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.

1.3 ¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?


El análisis sensorial es la ciencia relacionada con la evaluación de los

atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos.

Esto comprende la medición y la cuantificación de las características1 de

un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los

sentidos humanos.

El análisis sensorial es multifacético ya que recurre al estudio y los

fundamentos de disciplinas bien establecidas, principalmente las

siguientes:

Psicología

Fisiología

Química

Física

Estadística

Al basarse en dichas disciplinas, la ciencia sensorial está recibiendo un

mayor reconocimiento y aplicación en laboratorios gubernamentales,

universitarios e industriales

1 Entre dichas características se pueden mencionar las siguientes:

Apariencia: color, tamaño, forma, entre otros. Olor: existen miles de compuestos volátiles odoríferos (alrededor de 50000, el hombre sólo

detecta aproximadamente 3000) Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (son los cuatro gustos básicos, y existen otros como

el metálico y el umami)* Textura: dureza, viscosidad, granulosidad, entre otros Sonido: se correlaciona con la textura, crujido, efervescencia Otras secundarias: asociadas al dolor y a la temperatura

* Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido


Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque

implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas,

con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya

sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por

ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las

características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es

un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto

anterior y el nuevo.

1.4 ¿Cómo se debe utilizar este análisis y cuáles son sus aplicaciones?

La correcta aplicación de esta disciplina debe contar con los puntos

fundamentales indicados a continuación:

- La distinción entre los análisis sensoriales analíticos de laboratorio y

las pruebas afectivas en el nivel del consumidor;

- La necesidad de efectuar los análisis sensoriales de una manera

científica, con tantos cuidados como si se tratara de un análisis químico

o físico.

Entre las numerosas aplicaciones del análisis sensorial se pueden citar

las siguientes.

- Desarrollo de un nuevo producto


- Mejora de un producto o de un proceso

- Reducción de costos

- Selección de nuevos proveedores

- Mantenimiento de la calidad

- Estabilidad de un stock

- Prueba de mercado para un nuevo producto

1.5 ¿Cuál es la herramienta básica?

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el

instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos

los recaudos para que la respuesta sea objetiva.

1.6 La percepción sensorial2

2 La percepción sensorial obedece a los estímulos cerebrales logrados a través de los 5 sentidos,

vista, olfato, tacto, auditivo, gusto, los cuales dan una realidad física del medio ambiente. Proveen


1.6.1 Introducción

La alimentación es una parte fundamental de nuestra interacción con el

entorno que nos rodea y, como es lógico, los sentidos controlan cómo

se lleva a cabo esta interacción. En la apreciación de un alimento, los

sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros

aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato

y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del

alimento, mientras que los “físicos”, vista, oído y tacto, más importantes

en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y

sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación

intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del

consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del

mismo. De hecho, una de las múltiples definiciones de análisis sensorial

obedece al examen de las propiedades organolépticas de un producto

por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas que

permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades

características de los alimentos. Existen ciertas cualidades sensoriales

que se perciben por medio de un único sentido, es el caso del color y la

vista, pero otras muchas son detectadas por dos o más sentidos, de

forma secuencial o prácticamente simultánea.

1.6.2 ¿Por qué apreciamos las características sensoriales de un alimento?

la única realidad conocida de facto, las suposiciones deberán estar basadas en observaciones, u otro sensor, de tal forma de llegar a conclusiones igualmente válidas, extrapolando así los alcances de la realidad sensorial.


La percepción de cualquier estímulo se debe al tratamiento de la

información recibida por los órganos sensoriales, también denominados

órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos, oídos.). Estos

receptores codifican la información en función de la intensidad y la

calidad del estímulo. La información sensorial no nos llega tal cual, sino

que se ve sometida a un proceso de filtración, reducción y

estabilización, como si de un equipo de alta tecnología se tratara.

Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de la

memoria y la consciencia) se integra en el sistema tálamo-cortical. Se

origina entonces un mensaje global -sensorial y hedónico- íntimamente

unido, lo que dificulta que el individuo sea capaz de separar entre los

aspectos meramente sensitivos y los afectivos.

De forma general, cuando expresamos espontáneamente lo que

sentimos, se evoca primero la nota hedónica (placer experimentado por

el individuo), después la cualidad percibida (textura granulosa, aroma a

ébano, sabor dulce) y por último la intensidad (poco, medianamente o

muy intenso). No es difícil comprender qué el ser humano comience

evocando el placer que experimenta antes de establecer la naturaleza e

intensidad de la sensación percibida. La codificación sólo afecta a los

aspectos cuanti- y cualitativo. Por tanto el placer que el individuo

experimenta al consumir un alimento es el resultado de la integración de

ambos. Si la sensación recibida es buena, el alimento o la bebida nos

gustarán. Si por el contrario la sensación es mala, este producto nos

causará decepción.

1.7 Principios básicos del análisis sensorial de alimentos


1.7.1 Consideraciones generales

El consumidor del siglo XXI está tremendamente sensibilizado con los

diferentes parámetros organolépticos de los alimentos, aprecia el color,

el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado

alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los

alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más puras y no

es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver

con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales;

la industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la

importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer

cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.

1.7.2 ¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de

alimentación?

Lo resumiremos en siete puntos concretos:

1) El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico

y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún

ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las

condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción,

incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de

nuevos equipos instrumentales...


2) La verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico

en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar

problemas, de forma rápida y eficaz.

3) La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de

su homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo

fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades

sensoriales...

4) La influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de

elaboración y condiciones de apilamiento.

5) La comparación y la correlación estadística entre los estudios

sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los

consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo

con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales

de consumo.

6) El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil

sensorial.

7) La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores

y grado de aceptación del producto. Comparación con los alimentos

competidores del mercado con un propósito claro, marcar las

preferencias del consumidor.

1.8 Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología


Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin

base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes

organolépticos- especializados, habitualmente usados en bebidas

estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores

de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de

producción. También se conocen resultados exitosos obtenidos por los

catadores de cerveza, té, café y yerba mate.

La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y

psicología de la percepción.

2 El hombre como instrumento de medición

2.1 Introducción

Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor

confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la

evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la

experiencia individual, la que puede ser observada o informada

solamente por la persona implicada y está sujeta a la influencia del

temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo.

Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es

objetiva? Naturalmente que si, ya que ésta no es totalmente

dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es

verificable por otros, por lo tanto el resultado de los métodos subjetivos

puede ser objetivo.


Ahora bien, la denominación de medida subjetiva, a pesar de ser

utilizada ampliamente en la bibliografía técnica especializada, pudiera

prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizará la

denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales y

nunca los términos medidas subjetivas y objetivas.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los

sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son:

vista,

oído,

gusto,

olfato y

tacto.

En la actualidad se definen también los sentidos como son el

cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.

Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de

analizadores que de sentidos. El analizador se define como un

mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor

externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos

del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se

interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia

anterior transformándose en percepciones. Los estímulos son los

atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que

se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad


que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de

técnicas correctas de evaluación sensorial.

El proceso de percepción3 de los atributos sensoriales se puede

describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estímulos,

materializado en uno o varios tipos de energía (química,

electromagnética u otras), interactúa con los receptores del analizador o

analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor

3 Cada objeto, un libro, una flor, un alimento, tiene características propias, y así, el

alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que éstos han actuado como "estímulo" sobre sus sentidos. Este estímulo produce un efecto en el observador: una sensación que es función de las características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los receptores sensoriales.

Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver", "oír" y "escuchar". La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente llamamos "impresiones". El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una población dada. El umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él, por un 50% de una población dada. El umbral máximo o umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad del estímulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la misma, también referido a la respuesta de un 50% de una población dada. El continuo de la percepción se extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida. También es importante señalar el umbral de diferenciación que corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepción. Esta es una medida de la discriminación del receptor.


transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se

transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los

sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes

sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o

imagen de la característica organoléptica.

2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos

Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada

sensibilidad ante los estímulos.

En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner4 para describir la

relación entre la intensidad del estímulo (E) y la respuesta (S) que

produce:

S = k * log (E) + c [2.1]

Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y

analizadores de que se trate.

4 La ley de Weber-Fechner establece una relación cuantitativa entre la magnitud de un estimulo

físico y como este es percibido. Fue propuesta en primer lugar por Ernst Heinrich Weber (1795-1878), y elaborada hasta su forma actual por Gustav Theodor Fechner (1801-1887). Ernst Heinrich Weber estableció su ley de la sensación (o Ley de Weber) en la que formulaba la relación matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la convicción de que era posible explicar mediante principios físico-químicos todos los actos humanos.


De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es

proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de

la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple

está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la

sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):

Log (S) = k * log (E) + c [2.2]

o expresada en forma de potencia:

S = c.Ek [2.3]

En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es

habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo

que se emplean diferentes escalas de evaluación:

Nominales: son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente

para la identificación o diferenciación de objetos. Los valores de

la puntuación de la escala no se relacionan con la intensidad del

estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples

descripciones. Por ejemplo:

1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.

Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar

objetos, sino que también indica su posición relativa en función

de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en

función de determinada característica. El ejemplo clásico de


escala ordinal es la utilizada comúnmente para la clasificación de

la dureza de los minerales.

De intervalos: además de diferenciar e indicar el ordenamiento

de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los

distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se

utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas,

longitud y volumen entre otras.

Absolutas: Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar

con intervalos regulares,vtienen un cero natural o absoluto. Un

ejemplo de este tipo de escalas es la de temperaturavabsoluta

(Kelvin).

Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación

expresa cuantas veces mayor es el estímulo con respecto al nivel

inferior.

Generalmente para la evaluación sensorial se emplean escalas de

intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los métodos

estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento

de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al

mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos simples.

Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de

evaluación es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones.


Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación

la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se

emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuación.

Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral.

Se definen tres tipos de umbrales: de detección, identificación y

diferenciación o diferencia justamente notable (djn).

Se habla del umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad

(o concentración) de estímulo que produce una respuesta sensorial no

necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la

respuesta está ya bien definida o identificada; y la djn es la menor

diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un

analizador puede percibir.

En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los

sabores fundamentales en los sujetos que se emplearán como

catadores, aunque experiencias obtenidas durante la selección y

adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los

sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los

mejores catadores.

Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño de la evaluación

sensorial es el factor de adaptación de los analizadores. Cuando un

estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la

respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación.

Por tal motivo el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser

rigurosamente controlado.


2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos

Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la

evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de

algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los

clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la evaluación sensorial

son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento.

Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato

y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de

los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor

importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores

del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en la

evaluación sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor

sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los

valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que

estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado

de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar

la importancia de los analizadores del tacto, cinestéticos, oído y vista.


2.3.1 Vista5

Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera

información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto

en general. Además tienen la función de preparar al organismo para

recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la

intensificación de la salivación, o en caso de que el alimento sea

repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto

resulta determinante en la motivación del consumidor para aceptar o

rechazar un producto determinado.

El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma

semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos provenientes

del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente

5 el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido,

semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estas características hace que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta. Salivación ante un alimento atractivo por ejemplo. Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de proceso, por ejemplo, al estimar el grado de tostación del café por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloración de bebidas de fantasía, de caramelos, la decoración de platos preparados. No podemos desconocer el tremendo impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de cocktail debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos en una cena americana.


de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que

detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células

especializadas en la detección del color denominadas conos y otras

para la detección de luz de baja intensidad que se conocen como

bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la

retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina

conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor

densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto

de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose

esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente

sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son

apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los

conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay

cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres

tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones

electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al

rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm,

mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y

480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de

sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la longitud de

onda de las radiaciones luminosas.


Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias

visuales, que pueden ser:

Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los

bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a

causa de la fata de vitamina A, indispensable para el

restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.


Ceguera para los colores: total o parcial.

Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.

Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el

espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda

la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo.

Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la

pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles

a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde

(deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una

disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se

conoce también como daltonismo.

Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o

debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles

a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde,

amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.

La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en

aproximadamente el 4% de los hombres y en el 0,08% de las mujeres.

La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas

(imágenes de Ishihara) especialmente diseñadas al efecto, integradas

por círculos coloreados que forman determinadas cifras visibles sólo por


las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se

pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que

deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde,

amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la intensidad de esta

forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde,

quienes no podrán seleccionarse como catadores.

La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central.

Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los

objetos causados por las variaciones de la iluminación, evitándose así

cambios arbitrarios de las tonalidades.

Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en

mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si

la iluminación es demasiado pobre esto no es posible.

Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta

cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de

diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se

conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en

función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por

ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es

amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de

una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas

algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de

profundidad.


El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un

papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenómenos

anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para

la evaluación de esta característica organoléptica.


2.3.2 Olfato6

Los analizadores del olfato generalmente reciben información del

alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. Por

ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor

6 El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía química principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difícil la tarea denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociación conocida. Así por ejemplo, se habla del olor de una taza de café recién preparado o del perfume de una rosa. Se han hecho muchos intentos de clasificación, pero el éxito aún no ha sido completo.

Gracias a grandes esfuerzos realizados durante los últimos 20 años, el avance ha sido más sustantivo, sumado a los resultados que entrega la cromatografía de gases y la física de gases. El oler está íntimamente ligado al comer: no podemos negar la atracción producida por un desayuno constituido por un café humeante y aromático acompañado de

crujientes tostadas recién preparadas. En la parte superior de la nariz está el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que

recibe una pequeña fracción del aire inspirado. Está constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto

de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.


puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen

de la taza de café humeante.

Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de

la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla,

situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie

aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la

mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras,

por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en

que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo

externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas

protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que

sus axones, a través de finos canales que perforan el techo de la

cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado

en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se

encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable

de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los

del gusto.

No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores,

incluso los mismos estímulos pueden inducir a respuestas sicológicas

diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de

olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real

ejemplifica la afirmación anterior: En una de las escaleras de un hospital

se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera

comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:


- ¡Qué olor a pescado!

El segundo dice:

- No es a pescado, sino a “ratón”.

-

Mientras que el tercero afirma:

- No es lo uno ni lo otro, es formol.

Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores

al reconocimiento del olor percibido, calificándolo de diferente manera.

Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los

catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la

evaluación sensorial.



2.3.3 Gusto7

Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el

sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha

introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente

con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico,

por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos)

la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la

fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva).

Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía

retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del

alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los

analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía

de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se

hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin

embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones

olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a

nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la

característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las

sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el término

gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.

7 El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la

lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azúcar y no a otro edulcorante, y sí puede responder débilmente a un compuesto amargo. El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos (ácido, amargo, salado y

dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a temperaturas de 20 - 30°C.


Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan

fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también

pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en

forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están

sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta

hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células

y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los

microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en

una membrana que contiene un delicado material filamentoso.

Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se

transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la

lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la

garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se

transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos

provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del

tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani,

un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en

su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias

ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden

a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales

gustativas.

La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y

amargo) no está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la

lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie


anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para

los sabores fundamentales.

El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua,

mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen

más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.

De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en

contacto con toda la superficie de la lengua.

Figura 2.2 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores

fundamentales


Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos

cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional

cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado

quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo

bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún

sigue siendo para muchos un gran desconocido. Umami es el término

que identifica el sabor de las sustancias tales como las sales de L-

glutamato, que fueron descubiertas por Ikeda en 1908.

La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre

ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de

contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear una

solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una

sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por

ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es


costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento

también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en

algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la

sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al

diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento

determinado.

2.3.4 Audición8

Los analizadores de la audición reciben información a partir de las

ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los

alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas

con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por

ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre

otras.

Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que

es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que

8 El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los

sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la

percepción de textura del alimento y forman también parte del placer de

comer. Y así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas

crujientes, el apio tierno y turgente etc.

Los receptores de la audición se ubican en el oído interno y son sensibles a

vibraciones de a Herz.

Las vibraciones acústicas de masticar y tragar llegan al oído interno a través

del tubo de Eustaquio o por los huesos del cráneo. Drake demostró que los

sonidos producidos durante la masticación varían con la dotación dental del

sujeto.


ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie del

tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y

deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o

de los huesos del cráneo.

Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones

mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.

2.3.5 Tacto9

9 El sentido del tacto y los receptores tactiles nos entregan información

sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.

El sonido no sólo se trasmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por

los huesos, y esto sucede con los sonidos de masticación de los alimentos, los cuales

suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura.


Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores

del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al

actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o

simplemente al tocarlo.

Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y

paladar).

Cuántas veces nos llevamos una sorpresa grande al complementar la

información que teníamos por vía visual con la que nos entregan los

receptores tactiles: Los receptores bucales son muy sensitivos y discriminan

partículas de hasta 20 a 25 de diámetro para estimar una textura

granulosa. Los receptores kinestésicos musculares de las mandíbulas y

dientes perciben la consistencia del alimento. La llamada "sensación bucal

irritante" es la resultante de la sumatoria de las sensaciones percibidas por

los receptores tactiles y los receptores químicos sensibles a estas sustancias

irritantes, (ají, vinagre).

La sensibilidad depende de la temperatura: un ambiente frío la disminuye.

Las percepciones tactiles influyen notoriamente sobre el placer de comer.

Así por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su

consistencia viscosa; en cambio el aspecto vital y la sensación de suavidad

de las gelatinas hacen que a muchos degustadores les parezcan apetecibles,

y en cambio a otros les disgusten. Cuando la textura de los alimentos es

compleja, el proceso de masticación y deglución se dificulta, ya que se debe

poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una

buena operación; esto hace que este tipo de alimentos resulten

desagradables para los niños, que no tienen aún buen control muscular en

el hábito de comer, y en cambio es agradable en los adultos, que disfrutan

sensaciones más sofisticadas.

Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de las

frutas o quesos medido por la presión con los dedos. Este mismo examen se

practica en productos de cecinería con el fin de establecer la evolucion de la

madurez. Instrumentalmente esta medición se realiza con penetrómetros,

suculómetros, plunger, texturómetros, etc. que tienen un principio

semejante; sin embargo, estas mediciones instrumentales de textura y

reología de los alimentos son bastante complejas, a menudo empíricas y no

siempre se correlacionan bien con las percepciones sensoriales.


Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser

terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo

los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la

piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la

piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los

objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se

encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de

contacto.

Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la

lengua.

La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta

ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una

deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna

si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión

atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la

deformación desempeña un papel importante en la percepción.

Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.

Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura

entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura

de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede

cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la

temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al

cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.


El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del

objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma

temperatura se perciben de forma diferente.

Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las

táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico, que se

describe a continuación

2.3.6 Cinestesia

Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a

partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los

procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o

propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y

articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los

nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico

situado en la circunvolución central anterior.

Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento

exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que

afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia

son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.

Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la

percepción de la textura de los alimentos.

2.3.7 Características organolépticas


Las características organolépticas, o como también se les conoce,

atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez

son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos

generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean

mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial

utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las

características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de

los mecanismos de la percepción humana y las características

concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta

interpretación de los resultados sensoriales.

La figura 2.3 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el

complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes

características organolépticas y las interacciones entre los distintos

estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4

características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4

en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que

se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los

aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En

ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque,

siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura

independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de

las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la

selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de

producto.


El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir

de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de

estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química,

electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o

analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor

transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se

transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los

sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes

sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción

o imagen de la característica organoléptica.


Figura 2.3 Esquema del proceso de percepción de las características

organolépticas de los alimentos.

2.4 Aspectos lingüísticos

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del

lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción

adecuada de la percepción de las características organolépticas es

indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo


posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen

preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes.

Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y

defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las

definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles.

Los términos se clasifican en:

1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico,

específico, aromático, típico y otros.

2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo:

fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.

3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por

ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.

4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por

ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.

5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo:

alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.

No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en

los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5

combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo:

ligeramente rancio.


2.5 Características de textura

La Figura 2.4 presenta de forma esquemática la clasificación de los

atributos sensoriales y algunos de los términos utilizados

frecuentemente en la descripción de las sensaciones percibidas.

Figura 2.4 Clasificación de las características organolépticas (Véase

Figura 2.5).

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su

descripción. Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de

estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado

que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y

visuales. Las características de textura se clasifican en mecánicas,

geométricas y otras (Figura 2.5).


Figura 2.5 Clasificación de la característica textura.

2.5.1 Mecánicas

Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él

una determinada fuerza.

Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras.

Constituyen las características más importantes.


Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se

presentan a continuación:

2.5.2 Primarias

Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en

dependencia de su magnitud el alimento puede considerarse

duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el producto

entre los molares y presionando levemente, se estima la

magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes

de romperse por efecto de una fuerza.

Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo;

según está el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se

evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una

cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser

removido por un agitador de vidrio o su velocidad de

desplazamiento sobre un plano inclinado.

Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de

recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.

Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el

producto y una superficie determinada con la que entra en

contacto; se evalúa comparando el producto con otros que

tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el


alimento en la boca y presionándolo sobre el paladar. Se estima

la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es

importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva

influye.

Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es

la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De

acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica

como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles

(resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa

colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza

vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el

producto.

Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la

masticación de un producto. Se puede calificar de alta, regular,

baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios

para que el producto colocado entre los molares se encuentre

listo para deglutir.

Gomosidad: se determina por la energía necesaria para

desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza

baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se

evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la

gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr

la desintegración del producto.

2.5.3 Geométricas


Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma,

tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras

propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.

Las características geométricas se clasifican según su relación con:

el tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy

finas), tizoso (partículas finas), granuloso (granos pequeños y

duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso

(agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes),

perlado (forma ovalada y blandas).

La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas

delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas

en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas

jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o

secas), aireados (redes pequeñas húmedas llenas de aire),

inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina

con aristas y vértices).

2.5.4 Otras


En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido

de humedad y grasa del producto, por ejemplo, húmedo, seco y reseco,,

así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.

2.6 Factores que influyen sobre los resultados

Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la

evaluación sensorial y como tales, se espera que sean repetibles,

exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores

ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente

de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son: las

características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto

del medio que circunda al catador) sino también dependen de otros

factores como:

Patrones mentales de los catadores,

Información complementaria que reciben durante la prueba y

Atención durante la prueba.

La Figura 2.6 presenta de forma esquemática la relación existente entre

los factores anteriores.

Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con

ellos. Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma


planificada., como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población

o el adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las

costumbres o la práctica.

La información complementaria que reciben los catadores tiene una

influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable

evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la muestra,

es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del

ensayo y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra

que se evalúa.

El grado de atención de los catadores desempeña un papel

fundamental en la obtención de resultados confiables y objetivos. La

motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de

los catadores, conjugándose ésta con la valoración de la importancia

del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la

responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo

deprimido o demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la

evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que

se mantenga informado sobre el ánimo de sus catadores

manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos.

Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los

catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se

encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente.

Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de

cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad


de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda

costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación.

Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la

evaluación sensorial.


2.7 Interacciones sensoriales

La información captada por los diferentes receptores sensoriales es

transmitida en forma de potenciales de acción hasta el cerebro,

donde es interpretada. Es aquí donde cobran importancia las

interacciones sensoriales y las asociaciones psicológicas, y así hay

asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor,

etc. Así por ejemplo, un color azul parece más profundo y oscuro si

se presenta acompañado de un sonido suave, y parecerá más claro si

el sonido es agudo. El agua destilada teñida débilmente de verde

parece más ácida que el agua incolora de referencia. Una pizca de

color café en una crema de vainilla amarilla, intensifica su sabor. Un

trago de agua servido en un vaso craquelado parece más fresca que

si se sirve en un vaso liso. Para demostrar que existen efectos no

fisiológicos, se puede evidenciar adicionando iguales cantidades de

azúcar a agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, y

al degustar ambos, se capta una intensidad de dulzor diferente por la


distinta actividad química y habilidad para contactar receptores, lo

que está influyendo en reforzar la asociación existente entre gusto y

textura.

Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos,

formas, iluminación, olores, de tal forma que cada uno de nosotros

tiene una imagen global del mundo. Esta variabilidad es aún

reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad,

influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una

situación dada, la atención dada a un problema o al medio que nos

rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos

personales y la realidad interna.

La problemática de la evaluación sensorial reside en el hecho que los

receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del

alimento y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado

de un proceso que depende de su psicología y fisiología. El

experimentador debe saber, lo que es percibido con el mínimo de

interpretación subjetiva, de tal forma que los resultados puedan ser

relacionados significativamente con las mediciones mecánicas e

instrumentales y el análisis de mercado. Es en este punto donde se

necesita asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el

producto con una interpretación personal pero analizándolo más

objetivamente.


MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.


MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y

describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un

resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad

del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando

debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que


debe poseer las características que justifican su reputación como producto

comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las

personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser

humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no

puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den

las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan

de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo

que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que

los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le

agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para

que tenga éxito en el mercado.

Marco teórico

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una

necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales

interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está

muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto

joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el


de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden

percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas –

hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos

de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las

evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o

materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como

la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:

desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los

alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el

análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y

el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como

del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con

determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y

fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina

científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto

alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.


1 Generalidades.

Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que

no tienen un conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con

relación a que información se necesita según el objetivo que se persigue

al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor

conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.

En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el

problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo

para tener claro cual o cuales métodos hay que aplicar.

Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas

formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas

se dividen en dos grandes grupos:

Pruebas analíticas

Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que

los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera

más objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las

instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.


1.1 Pruebas analíticas.

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas

con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente

(jueces analíticos). Las mismas se subdividen en pruebas

discriminatorias, escalares y descriptivas.

Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e

incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera general son

sencillas y de gran utilidad práctica.

Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera

cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de

una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de

trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y especialista en

la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los

métodos de evaluación sensorial.

Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas,

mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen

las diferentes características sensoriales de un producto y utilizan dichos

descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios

productos.


1.2 Pruebas afectivas.

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que

constituyen los denominados “jueces afectivos”. Los mismos en la

mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores

reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en

cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.

Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que

normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan

llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.

Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán

conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o

varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la

necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.

El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con

rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados

obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los

jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de

responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil

compresión y con impresión legible.


2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.


2.1 Métodos discriminatorios.

2.1.1. Pruebas de diferenciación.

a) Prueba de comparación pareada.

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.

Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que

sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.

Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal

manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la

posición derecha e izquierda del par.

La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y

el agotamiento del juez es relativamente bajo.

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

Prueba de dos colas.

Prueba de una cola.


Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es

simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las

mismas

En este caso se formularían las hipótesis siguientes:

a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras".

(A≠B)

Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras,

por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la

cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B).

Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una

puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo

sensorial determinado. Por ejemplo, con relación al grado de dulzor de

un jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la muestra "B".

Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos

colas, ya que las tablas estadísticas utilizadas para procesar los

resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciación.


En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos

del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de

respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las

muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es

significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se

desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer

uso de las tablas estadísticas elaboradas al efecto.

Ejemplo de fichas para la prueba pareada.

Ficha 1. (Prueba de dos colas).


Ficha 2. (Prueba de una cola).

b) Prueba Dúo-Trío.

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las

cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del

juez es identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la

referencia.

La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un

esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la


prueba de comparación pareada. Se considera una prueba de una cola,

teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba

pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.

Ejemplo de fichas de prueba dúo-trío.


c) Prueba triangular.

Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son

iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra

diferente.

Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la

presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis

combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras

son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB


Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por

efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba

pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica

sea de mayor utilidad.

El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se

desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin

embargo en la práctica está condicionado a diversos factores, como son:

tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente

disponibles, y cantidad de producto.

Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de

determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar

entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia

significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una

mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60

evaluadores).

La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para

una determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd,

α, β.

Donde:

α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se

conoce como error de tipo I, o falsos positivos.


β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando

realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.

Pd : Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia

entre dos productos.

Como regla general, la significación estadística es:

α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la

diferencia fue detectada.

α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la


α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la


α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la


Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia

entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con

la diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada”, por “la

diferencia no fue detectada”.

Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:

Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.


25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.

Ρd > 35% Representa un valor elevado.

Ejemplo de ficha para la prueba triangular.

Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos

muestras.

El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen

diferencias entre las dos muestras que se comparan.

En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos

permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parámetros

con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el cual mediante la ley de

probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica

correspondiente.


Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de

significación previamente elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la

posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto

del azar.

Prueba de Ji cuadrado (χ2).

La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta

hipótesis en que grado una distribución de frecuencia observada se

compara con una distribución esperada; permite comparar dos muestras

y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en

pruebas pareadas, duo-trío y triangular.

El procedimiento de la prueba es el siguiente:

Calcular χ2 experimental según:

Donde:

Xi = Número de respuestas correctas


n = Total de ensayos realizados

p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.

0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los

resultados se consignan como aciertos o fallos.

Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2

tabulado en la tabla correspondiente, según los grados de libertad

(gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.

Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las

muestras.

χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las

muestras

Ejemplo:

Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces

elaborados con diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo

por salvado de arroz.

Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de

confianza, empleando para ello una prueba pareada.


Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron

correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las

muestras diferentes.

Datos obtenidos:

n =30 (total de juicios)

Xi =21 (juicios correctos)

p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)

Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada

hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.

Procesamiento de los resultados

Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de

confianza, empleando para ello una prueba pareada.

Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron

correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las

muestras diferentes.

Datos obtenidos:


n =30 (total de juicios)

Xi =21 (juicios correctos)

p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)

Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada

hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.

Procesamiento de los resultados


El método más fácil y simple para conocer la significación de los

resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos

muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la comparación

de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que

aparecen en las tablas creadas a tal efecto.

Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes

necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para

rechazar la hipótesis nula (H0) según el nivel de significación prefijado

(Ver tablas al final del texto).

Ejemplo:

A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba

pareada de dos cola.

n =30 y Xi =21

Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de

juicios correctos según la tabla 5 para establecer diferencia es 21.

Significa que 21 es el número mínimo de juicios concordantes para

considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay

diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.


Calculo de probabilidad exacta.

En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que

se fundamenta la decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia

establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05)

Para realizar dicha determinación se calcula el valor del estadígrafo Z

(distribución normal) a partir de la fórmula siguiente:

El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal

la probabilidad exacta.

Ejemplo:

Datos anteriores (prueba pareada).

n =30

Xi =21

p =0,5


Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene

Z=2,01 y al buscar el estadígrafo Z en la tabla se encuentra una

probabilidad de 0,0222 (2,2%).

Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar

el valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la

probabilidad exacta es

Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).

Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística

para área bajo la curva sólo representa el área hacia un extremo de la

curva de distribución normal, siendo necesario cuando la prueba es de

dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase

gráfico que aparece en la tabla de distribución normal).

Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las

muestras eran diferentes para un nivel de significación menor de 0,05

(p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar

H0 es igual a 0,044 (4,4%).

d) Prueba de ordenamiento.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera

desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa

de acuerdo con un atributo dado.


El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el

órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de

entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden

suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.

Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados

en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el

juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es

rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de

referencias o controles.

Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.


Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba

de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe

tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o una cola.

Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las

muestras se establece como referencia a comparar con las restantes,

bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un

grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si

es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).

El procedimiento a seguir es el siguiente.


1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya

dado

2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que

han sido ordenados.

3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula

siguiente



Ejemplo:

Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente

según su sabor dulce. Los códigos de las muestras son: 128, 056,721 y

980.

Se obtuvieron los datos que se presentan a continuación.




Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056,

721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco


difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es más dulce que

las 128 y 056.

En la práctica el procedimiento de cálculo puede simplificarse, mediante

el empleo de las tablas que reportan los valores de DMS, según el

número de juicios totales, número de tratamientos a comparar y nivel

de significación prefijado. (Ver tabla 7)

e) Prueba de comparación múltiple.

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras

experimentales las cuales se le suministran al juez de manera

simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como

muestra incógnita la muestra considerada como control.

La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe

entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de

categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco

perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una

muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule

Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el

método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr

resultados confiables estadísticamente.


El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las

diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el

nivel de confianza fijado.

Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba

cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si deben usarse

pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

Ejemplo de ficha para la prueba de comparación múltiple.


Ficha 2.

Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como

sea necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color

de esta y las muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque

con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice

la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella

que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara

cada muestra por separado con el patrón y no las muestras entre sí.

Muestra de referencia: R.


2.1.2 Pruebas de sensibilidad.

a) Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como

objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado,

esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de

detectar o identificar.

Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un

estímulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de

sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la

razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de

otra, pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.


Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite

percibir un cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón

de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque

es más dulce.

En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes

concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma

ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de

concentración.

En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y

supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del

estímulo).

Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los

jueces percibió cada muestra y a través del método de regresión lineal,

se determina cual es el valor de concentración del estímulo equivalente

al 50% de las respuestas de los jueces.

Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.


Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las pruebas de

umbral.

El procedimiento empleado es el siguiente:

1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a

aquellas concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y

el valor .1. en las que se percibió.

2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las

concentraciones estudiadas.

3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: b ax y +


4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de

las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificación, para

el grupo de jueces que conforman la comisión de evaluación sensorial.

Esta determinación se realiza sobre un gráfico de % de jueces que

perciben el estímulo (ordenada) contra concentración del estímulo

(abscisa).


Ejemplo:

Un grupo de 5 jueces realizó una prueba de umbral con soluciones de

sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral

de identificación para el sabor dulce de cada uno de los jueces y

determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.

Datos obtenidos.




b) Pruebas de dilución.

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser

detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra

manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de

material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un

material patrón.

El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre

varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy

grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de

diferenciación no son adecuadas.

Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y

es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras

a evaluar deben ser homogéneas.

El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de

muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia

objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar

series geométricas de concentraciones de manera preliminar para

encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de

concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo

constante.


Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,

ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de

los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra.

El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba

dúo-trío.

2.2 Métodos escalares.

En estas pruebas el juez responde a las distintas características

organolépticas de un producto mediante la evaluación de la intensidad

de cada una de estas, según una escala que puede traducirse a valores

numéricos. La puntuación obtenida se procesa estadísticamente.

a) Escala Ordinal.

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas

acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas

ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una

muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.

Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera

desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de

ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las

pruebas de ordenamiento previamente explicadas.


Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas

o adaptación sensorial.


b) Escala de categoría o intervalo.

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de

alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada

los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.

Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre

varias muestras.

Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al

número de sensaciones que describen de la manera siguiente:

1. Por su representación: Verbal o Gráfica

2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada


3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones

literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al

juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en

la muestra analizada. Siempre son estructuradas.

Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un

segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual

aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la

misma, según esta sea estructurada o no.

Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto

que comprende los cambios por lo que puede esperarse se

presente la variación de la característica sensorial.

Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los

extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena

libertad al juez para indicar donde radica su juicio.

Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una

sensación determinada.

Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas

entre sí.


Ejemplo de escalas:

Escala verbal estructurada:

Extremadamente amargo

Muy amargo

Amargo

Ligeramente amargo

No amargo

Escala gráfica estructurada:

Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta

ubicado en uno de los extremos de la escala, en ellas se evalúa la

intensidad de un solo atributo, sabor amargo.

Escala gráfica no estructurada


Además de ser los segmentos de línea anteriores escalas gráficas no

estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se

incluyen dos sensaciones relacionadas entre sí, estas son: duro y

blando, los cuales constituyen términos opuestos a la hora de expresar

la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el

centro de la escala.

En el uso de escalas gráficas de intervalo se recomienda utilizar cuando

sea posible según el objetivo, muestras de referencias, las cuales

pueden señalarse directamente o indicarse sobre el continuo,

permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una

muestra física y no a una idea o patrón mental, el cual si el grupo no

está altamente adiestrado está sujeto a la apreciación personal.

Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:

Cada afirmación de la escala debe asegurar igual peso o valor.


Debe existir una relación lógica entre los puntos de la escala y el

concepto de distancia cualitativa.

Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y

definen la variable y la escala que define los puntos de

escalamiento que sólo se emplea por el responsable de la comisión

sensorial al hacer la calificación y evaluación del producto.

Tiene que ser adecuada según el rango del estímulo, para que el

juez no sienta que le falta ó sobra espacio en la escala.

El problema matemático que presentan estas escalas es que no tienen cero

natural y por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero

no valorar ésta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicológico el

problema reside en las desviaciones sistemáticas de los jueces: la tendencia a

no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la

escala y el elevado grado de interacción entre las características de las

muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma

escala.

La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayoría de los

artículos publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos.

Las escalas de mayor puntuación suelen presentar mayor dificultad, pues

originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que éstos

deben dar al evaluar un producto dado.


Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser

adiestrados en el método y en las características del estímulo, así como tienen

que tener una compresión total de cada término que se especifique en la

misma. Si evalúa calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener

un patrón mental bien definido. El número de muestras que se analiza depende

de la naturaleza del estímulo, de la sensibilidad del órgano de los sentidos que

interviene en la evaluación y de la experiencia del juez.

c) Escala de estimación de magnitud.


Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa

una prueba de evaluación sensorial.

Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias

proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o

varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos

sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.

La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que

este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para

el estímulo evaluado.

Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor

comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte

del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se

incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge

como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a

las demás en la serie.

El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes,

en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el

valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30,

valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo

fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).

Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse

teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones


numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes

figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de

gusto o disgusto del Juez.

Ejemplo 1

Instrucciones: Marque sobre la línea que se encuentra a la derecha del

dibujo e indique la proporción del área sombreada.

Ejemplo 2


Del listado de palabras siguientes, asígnele a la primera el valor de .10..

Después analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque .20

G. (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparándola con la

primera le agrada tres veces menos, marque .30D. (D = disgusto).

La escala de estimación de magnitud constituye un método de

evaluación sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a

emplear en el análisis de las propiedades organolépticas de los

alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:

Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo,

estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo

magnitudes de valores positivos enteros, no empleando números

mayores de 100 ni menores que 1.

Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la

variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean

normalizados antes del análisis estadístico. Puede emplearse


análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se

persiga.

Ejemplo de fichas para prueba de estimación de magnitud.


ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE

ESTIMACION

DE MAGNITUD.

Cuando se necesita establecer un criterio psicológico en relación a las

diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un

estímulo específico de dos o más muestras se utiliza la prueba de

estimación de magnitud y los resultados se procesan generalmente a

través de análisis de varianza, una vez normalizados los datos.

El procedimiento que se emplea es el siguiente:


Ejemplo:

Una comisión de evaluación sensorial compuesta por 5 jueces analizó

tres muestras diferentes de puré de tomate, con el objetivo de conocer

si existía diferencia apreciable en el color de las mismas. Se empleo la

prueba de estimación de magnitud con modulo fijo 10.







Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de

las tres muestras analizadas para un 95% de confianza.

2.3 Métodos descriptivos.


a) Prueba de Tiempo-Intensidad.

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo,

desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta

que termina la sensación.

Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo

en cada sesión, ejemplo, amargor.

Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a

una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales:

La escala puede estructurarse de la siguiente manera:

Escala:

Ninguna

Ligera

Moderada

Fuerte

Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca;

retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de

2cm de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa

la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la

intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa

registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.


El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de

la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el

adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se

hace difícil lograr una sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en

la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitándose la

presencia del responsable de la comisión de evaluación sensorial. Ese último en

particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la respuesta.

Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para

realizar la prueba.

Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada

muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante

permite obtener los parámetros siguientes:

Intensidad máxima del estímulo (I máx.).

Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).

Duración de intensidad máxima (D máx.).

Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue

la intensidad (Tmáx-ext).

Duración total del estímulo (D total).

Tiempo de extinción (T ext).


Área bajo la curva.

Fig. 1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.

b) Prueba de perfil de sabor.


Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi

cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así

como sus atributos individuales.

A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de

intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del

sabor y el olor

El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad,

estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los

mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes

del aroma y sabor del alimento estudiado.

Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en

el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a

utilizar puede ser de dos maneras diferentes:

Método independiente

Método del consenso

El método independiente consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y

que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de

referencias.


Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos

descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.

Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a

partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que

comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción,

seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.

El método de consenso consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y

que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de

referencias.

Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos

descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.

Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de

sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en

orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o

regusto.

Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de

cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.

El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:


Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original,

atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los

resultados.

1= imperceptible

2= ligero

3= moderado

4= fuerte

5= muy fuerte

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se

describen a continuación:

Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y

utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:

1 baja


2 media

3 alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan

estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que

representan los términos descritos.

Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se

corresponde con la escala de intensidad utilizada.

Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas

descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine

confusiones (Fig 2).

Fig.2 Representación gráfica de un perfil de sabor.


Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.



c) Prueba de perfil de textura.

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y

perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron

el análisis de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas,


geométricas y de contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas

se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

Propiedades mecánicas

Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5

parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:


Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan

en la boca

y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan

con:

Otras propiedades

Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de

un alimento.


Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el

grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad

y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede

evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el

recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.

El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los

componentes texturales de un alimento.

El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes

etapas:

Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les

presentan escalas patrones para cada una de las características texturales,

hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada

término.

Se generan de manera individual los términos que definen la sensación

percibida a partir de las características de textura que describen al producto

a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente,

posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada

producto.


Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de

intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de

categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.

Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:

Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del

contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del

sentido del tacto.

Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad,

entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.

Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y

pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad,

etc.

Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se

refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento

bucal.

Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al

deglutir el mismo.

Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.



INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una línea vertical sobre la línea

horizontal, el punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos

que describen la textura del producto: guayaba en conserva.

d) Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative

Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos

perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo

identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la

información generada sirve para construir un modelo multidimensional que

describe los parámetros que definen a uno o varios productos.

El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del

alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en

cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los métodos

de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir

sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.


El procedimiento de trabajo es el siguiente:

• Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con

definiciones

apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los

jueces.

Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en

sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer

mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia

de evaluación de cada atributo. (Método del consenso).

Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y

muestras de referencias.

Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades

sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por

una línea de 12 a 15 cm. De longitud demarcada por expresiones

cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.

Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la

posición que mejor refleje su evaluación.


Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se

mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala

(cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.

Ejemplo de ficha prueba Análisis cuantitativo descriptivo.



2.4 Métodos afectivos.

2.4.1 Pruebas de aceptación.

Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que

se presenta es aceptada o no por los consumidores.

Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean

grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto,

quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender

el procedimiento de la prueba y responder a ella.

El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,

generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se

logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30

jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.

Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a

si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general

de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de

gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo

de la respuesta poblacional.

Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la

muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación de


significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola,

prueba pareada).

Ejemplo de ficha para la prueba de aceptación (muestra simple).

2.4.2 Pruebas de preferencia.

a) Prueba de comparación pareada.

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo

afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las

muestras le agrada más.


Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos

colas

Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.

b) Prueba de ordenamiento.

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la

preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no

necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse productos

diferentes.

El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la

naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que

dicha prueba se desarrolle.


El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de

diferenciación.

Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hedónico.

2.4.3 Pruebas escalares.

Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de

conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el

mismo gusta o no.


Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de

interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones

importante con relación a la venta del producto, posibles cambios en su

formulación, etc.

a) Escala hedónica.

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el

agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once

puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y

cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un

punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha

demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina confusión,

de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.

Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean

evaluadas por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha

comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus

respuestas están condicionado a ello, de ahí que si desea tener un criterio de

aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba

presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.

Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión

de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a

cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del

análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los

productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la


respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que

corresponde con la descripción verbal.

Ejemplo de ficha escala hedónica verbal.

La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean

consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las

pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la

comprensión de escalas verbales.

En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones

faciales, las

cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.

El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente

estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan


las escalas de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias

muestras al igual que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo

es similar.

Ejemplo de ficha, escala hedónica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.

b) Escala de actitud.

En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera

motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante

determinado alimento.

Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de

los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no

puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.

Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a

través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis


estadístico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de

las pruebas de aceptación.

Ejemplo de ficha para escalas de actitud.

Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias

que se presentan Ud. comería el alimento.


Anexo 1

DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE

SALMONIDEOS

DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE

SALMONIDEOS

1. Objetivo: mediante utilización de carta de colores, determinar el color

en musculatura de pescado fresco muestreado en centro de cultivo.

2. Alcance y Campo de Aplicación: es aplicable a cualquier muestra de

musculatura de pez.

3. Responsabilidades:

4. Definiciones:


4.1 Determinación de Color: evaluación visual de la musculatura de salmón

que se realiza con el empleo de una carta Salmofan y carta ROCHE.

Cuantificación de pigmento: cuantificación de pigmento (astaxantina,

cantaxantina) por método químico (HPLC).

4.2 Materiales extraños: todo material que no se utilice en la determinación

de color.

4.3 Corte A: zona del pez que corresponde a tercio anterior del lomo,

craneal a la aleta dorsal.

4.4 Corte B: zona del pez correspondiente al corte NQC (Norwegian Quality

Cut), entre final de aleta dorsal e inicio de aleta anal.

5. Aparatos: Salmon Box, cartas de colores Roche y Salmonfan.

6. Reactivos: no aplicable.

7. Procedimientos o descripción de la actividad:

7.1 Ordenar en bandeja y en número correlativo las 15 muestras para

determinar su color.


7.2 Limpiar la Salmon Box y procurar que no se encuentre ningún artículo

que pueda intervenir o entorpezca la lectura

7.3 Leer el corte A, en la parte del lomo. Se utilizará la tabla Roche y la tabla

Salmonfan.

7.4 De ésta misma muestra en la parte posterior del lomo se leerá el color

Belly utilizando de la misma manera la tabla Roche y Salmonfan.

7.5 El corte que va para Roche más el corte “B” también son leídos con las

tablas Roche y Salmonfan.

7.6 Se adjuntan esquemas y puntos de determinación.


PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD

10 - 15 cm

Lomo

(sólo determinación tabla)

Belly

(sólo determinación tabla)

NQC

Corte B

Corte A

Determinación color

por tabla y HPLC

Cortes Determinación Color

Guardar parte

Contralateral

como

contramuestra


8 Interferencias:

8.1 Debe ser realizado por personal con capacitación en el trabajo de

cámara Salmon Box.

8.2 No mantener materiales extraños dentro de la cámara Salmon Box.

9. Anexos:

Aleta DorsalLomoCola/NQC

Belly

Zona Anal

Puntos de Evaluación de Color por tabla


9.1 Uso del Salmonbox


Anexo 2

¿Qué determina la pigmentación de la carne en los salmones?

Los salmónidos se "pigmentan" porque tienen genéticamente la

capacidad de almacenar pigmentos en el músculo, en la piel y también

en los ovocitos. Otros animales también los usan para "colorearse",

especialmente pájaros y una gran variedad de animales invertebrados.

Los pigmentos que le confieren el color a la carne de los salmones se

identifican en el grupo de los carotenoides. Estos compuestos son

familiares a través del color naranja- rojizo de alimentos como naranjas,

tomates, zanahorias, al color amarillo de muchas flores. También se

agregan como colorantes a muchos alimentos manufacturados, bebidas

y alimentos para animales, ya sea en forma de extractos naturales o

como compuestos puros obtenidos por síntesis química.

Los carotenoides son propios de las plantas que fotosintetizan, pero

también se encuentran ampliamente distribuidos en bacteria, hongos,

algas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Phaffia rhodozyma), micro

crustáceos constituyentes del plancton y otros crustáceos como el krill,

estos últimos lo obtienen de las microalgas, que son su principal

alimento.

¿Cómo se pigmentan los salmónidos?

Los salmónidos no tienen la capacidad de sintetizar carotenoides por si

mismo y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para

lograr la pigmentación normal que le conocemos, el característico color


rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la dieta de salmones y

truchas en cautiverio daría como resultado un músculo pálido, sin

color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor, . razón por

la cual ellos deben ser agregados al alimento que se les

proporciona.

Se ha identificado la presencia de alrededor de 20 carotenoides en

salmones, entre los cuales predomina la astaxantina, constituyéndose

en el principal pigmento responsable del color en condiciones de vida

silvestre de estos peces y lo obtienen del krill, crustáceos planctónicos y

peces pequeños que constituyen normalmente parte de su dieta.

En condiciones de cultivo, se ha probado la efectividad de varios

carotenoides y sustancias que los contienen como agentes

pigmentantes, con énfasis en astaxantina y cantaxantina sintética y es

común que se usen ambas, en diferentes proporciones.

El costo de suplementar las dietas con carotenoides, especialmente

sintéticos, ha llevado a investigar sobre los factores que afectan la

pigmentación como son: la especie, el tamaño, la edad, la dieta, fuente

de carotenoides y la tasa de suplementación, de tal manera de

minimizar el efecto sobre el costo de la dieta, el cual fácilmente bordea

el 20 %.

Por otra parte, se han encontrado factores genéticos aditivos que

afectan el color dentro de poblaciones en cultivo de salmón del Atlántico,

trucha arcoiris y salmón coho. Estas variaciones genéticas en el color de

los salmónidos sugieren la factibilidad de seleccionar en esta dirección.


En cuanto a la especie, hay antecedentes que señalan que la trucha

arcoiris utiliza los carotenoides dietarios mas eficientemente que el

salmón del Atlántico y la trucha de mar; lo que significa que se puede

producir una trucha con color satisfactorio para el mercado en corto

tiempo. Truchas de mas de 1.5 kg. pueden alcanzar valores de 20-25

mg/kg. de astaxantina en la carne, niveles semejantes a los encontrados

en salmón coho silvestre. Todavía no se ha encontrado una razón

metabólica que explique las diferencias en la habilidad innata de los

salmónidos para utilizar los carotenoides de la dieta.

Respecto a la dieta, los valores observados para el coeficiente de

digestibilidad, expresado como la diferencia entre los carotenoides

ingeridos y excretados, fluctúa entre un 40 a 60% , mientras que la

capacidad de retención, definida como la proporción de lo ingerido que

es retenido en la carne o en el cuerpo como un todo, se estima entre un

4 a 20%.

La retención de carotenoides esta influenciada positivamente por el

contenido de lípidos en la dieta; esto significa que el coeficiente de

digestibilidad aparente de la astaxantina y cantaxantina, es decir el

aprovechamiento o absorción, aumenta con el contenido de lípidos de la

dieta lo que da como resultado niveles mas altos de carotenoides en la

carne. También se ha observado que el tipo de lípidos y su digestibilidad

afecta la concentración de carotenoides en la carne; las grasas

saturadas reducen la digestibilidad de los carotenoides y por lo tanto su

incorporación en la carne.


Algunos autores señalan que niveles altos de vitamina E en la dieta

afectaría positivamente el depósito de astaxantina en el músculo, sin

embargo, aún no hay consenso al respecto.

La astaxantina libre es utilizada más eficientemente que la cantaxantina,

siendo el coeficiente de retención entre 1,3 y 1,5 veces mayor para la

primera, en parte esto se explica por diferencias en la digestibilidad y a

que la astaxantina se une más fuertemente que cantaxantina a la

actomiosina en el músculo. También le da a la carne un color más rojizo

que la cantaxantina a niveles comparables de concentración de

carotenoides en carne.

En cuanto a la conservación, los dos carotenoides tienen una estabilidad

comparable durante el almacenamiento de productos congelados; se ha

informado de pérdidas cercanas al 5% de ellos en filetes envasados al

vacío y guardados a - 20º C durante seis meses.

Ambos carotenoides pueden ser metabolizados a vitamina A en el pez,

sin embargo estudios in vitro, han demostrado que esta transformación

no ocurre cuando la dieta se suplementa adecuadamente con vitamina

A.

La concentración de pigmentos en la dieta genera respuestas distintas

dependiendo de la especie, ya que la retención del pigmento es

diferente; es más alta en salmón coho que en salmón del Atlántico,

mientras que en trucha la retención es baja al inicio, cuando es

pequeña, y aumenta con la edad y el tamaño llegando a tasas

semejantes a las observadas en salmón coho.


La falta de respuesta ante niveles superiores a 50 mg/kg.de astaxantina

en dietas para trucha arcoiris, se relaciona con la disminución de la

digestibilidad observada cuando se aumentan los niveles de pigmento

en la dieta. Una excepción ocurre en hembras maduras sexualmente,

donde se ha observado una menor tasa de despigmentación cuando se

concentran los carotenoides en la dieta

Con la madurez sexual los carotenoides son transferidos desde el

músculo hacia la piel y las gónadas. Una trucha inmadura es capaz de

acumular alrededor de un 10% del total de carotenoides en la piel,

encontrándose principalmente en la banda rosada a lo largo de la línea

lateral.

Durante la maduración sexual una proporción considerable de los

carotenoides son transportados hacia los ovocitos, lo cual tiene como

consecuencia una despigmentación importante del músculo,

especialmente en especies que dejan de comer uno o dos meses previo

al desove, como es el caso del salmón coho.

¿Cómo se mide el color en los salmónidos?

El color es un atributo sensorial, subjetivo, de gran importancia en la

aceptación de un alimento. Es un hecho que el consumidor espera que

los alimentos, ya sean naturales o formulados, tengan el color que " la

naturaleza" les dio. Como ejemplo, el jugo de naranja debe ser

"naranja", los tomates y jugo de tomate deben ser rojos, y por supuesto

el salmón debe ser color "rosado-naranja", por lo tanto, se tenderá a


rechazar los alimentos coloreados en forma inadecuada o que tengan

un color que se considere inaceptable de acuerdo a lo que se conoce.

Los métodos comúnmente usados para determinar el grado de

pigmentación de la carne se dividen en dos grupos: análisis químico

para la cuantificación de los pigmentos en la carne y métodos basados

en la estimación del color.

Para la cuantificación de los pigmentos se extraen éstos del músculo

con solventes, posteriormente se identifican a través de H.P.L.C. (High

Performance Liquid Chromatography) y se cuantifican. También se usa

actualmente el método N.I.R.S. (Near Infrared Reflectance System) para

medir la concentración de astaxantina en músculo y en ovas.

Para estimar el color existen básicamente dos métodos: uno está

basado en la comparación del color del filete o del "steak" (éste último

corresponde a un corte transversal al nivel de la aleta dorsal, cuyo

ancho varía dependiendo del tamaño del pescado) con la carta de

colores o con el abanico colorimétrico de Roche; el otro esta basado en

la medición de la intensidad del color usando métodos instrumentales.

La carta tiene una gama de colores de 11 a 18, fue creada basada en

salmón del Atlántico y va desde el rosado pálido hasta rojo intenso; el

color ideal depende de la especie y del mercado importador, fluctúa

entre 14 y 16, siendo el valor menor para salmón del Atlántico y el

mayor para trucha.

El abanico colorimétrico (Roche SalmoFan) reemplaza a la carta, tiene

una gama más amplia de colores que va desde el 20 al 34.


Dependiendo de la especie y del mercado varía la preferencia del

consumidor, pero el color ideal esta alrededor de 30 a 33.

Se ha observado que hay una relación directa entre el color del músculo

medido visualmente y la concentración de astaxantina hasta un cierto

nivel que corresponde más o menos a 6 - 7 mg/kg. El ojo humano tiene

una capacidad limitada para distinguir diferencias en el color de la carne

con concentraciones superiores a éstas.

La estimación del color por este método es el comúnmente usado en la

industria, la principal razón es su costo, comparado con métodos

instrumentales, y lo fácil de usar. Un punto importante a considerar

cuando se usa este método es la estandarización de las condiciones

bajo las cuales se compara el color con la carta o el abanico, porque el

medio ambiente puede modificar la percepción del color. Para evitar

esto se han diseñado "cajas de luz", las cuales tienen una dimensión, un

color y una intensidad de luz determinada.

Los métodos instrumentales para medir color están basados en medidas

de reflectancia y se usan preferentemente cuando se necesita

información más objetiva, especialmente en investigación, teniendo un

costo bastante más alto.

La colorimetría medida por instrumento es una metodología que permite

especificar la sensación de color en unidades matemáticas, localizando

un punto en un espacio tridimensional. El color puede ser evaluado

usando diferentes métodos, pero el más usual en salmones es el

sistema "L a b" (Commisssion Internationale de l’Eclairage,1976). El

color aquí está caracterizado por tres parámetros: la luminosidad (L), la


cromaticidad roja/verde (a*) y la cromaticidad amarilla/azul (b*): a mayor

valor de a* más rojo tiene la muestra.

¿Que importancia tiene el color de las ovas?

La astaxantina es movilizada desde el músculo hacia los ovarios durante

el proceso de maduración sexual. Sin embargo, no se ha comprobado

aún ninguna función biológica de los carotenoides en las ovas; los

resultados diferentes y numerosos ensayos no señalan diferencias en el

porcentaje de fertilidad, mortalidad a ova-ojo ni mortalidad entre ova-ojo

a eclosión. Basado en estos resultados, no hay aún antecedentes que

indiquen que la pigmentación deba ser usada como un parámetro de

calidad en ovas. Sin embargo, hay información que demuestra su efecto

positivo en la etapa de crecimiento y supervivencia durante primera

alimentación, por lo que se debe continuar la investigación que permita

aclarar el papel de la astaxantina en esta etapa.

¿Que papel juega el pigmento en los salmones?

Es un hecho que los carotenoides son importantes en relación con el

camuflaje y el comportamiento relacionado con la reproducción durante

el cortejo, en condiciones naturales de vida silvestre. El control interno


de los cambios de color es complejo, se ha demostrado que los

carotenoides son constituyentes de cromatóforos y xantóforos y como

tales están involucrados en la foto-respuesta del pez y por lo tanto un

déficit de pigmento podría tener un efecto negativo en el

comportamiento general del animal.







ANEXO 3

Ensayos sensoriales para evaluación de sabores

Ensayo Triangular.

Ensayo de comparación por pares

EL ANÁLISIS SENSORIAL

El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos,

químicos e instrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos

tienen en común que la cantidad a medir puede, en forma más o menos precisa

expresarse en números.

Cuando se intenta evaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un

producto, se depende en forma completa de los sentidos humanos, y éstos no

proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo, un medidor de

pH; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta

objetividad como sea posible.


Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de

métodos de simple aplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad

del sabor de los diversos alimentos y por ende, de los saborizantes aplicados.

La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las

técnicas, ser manejada por especialistas. No se pretende reemplazar dicha

especialización sino suministrar un modo simple y correcto para determinar sin

vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que no impide realizar ensayos

de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.

Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un

alimento, como por ejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de

vista del sabor, los siguientes aspectos:

1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado.

2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de

sus atributos.

3. También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la

aceptabilidad o preferencia por el producto y si esta es positiva o negativa.

El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo

desarrollo.

Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que

se cuenta para esos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por

pares.


DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.

El Ensayo Triangular

El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto

entrenamiento y conocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos

lotes que denominaremos A y B.

Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones

de A y una de B o una porción de A y dos de B. Los participantes no saben cual

es la combinación de muestras que reciben y es posible (y conveniente) que

distintos participantes reciban distintas combinaciones.

La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben

son iguales entre sí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar

forzadamente por definir dos iguales y una diferente y no se aceptan respuestas

como tres iguales o tres desiguales.

Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:

1. Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como

iguales las dos porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una

diferencia significativa10 entre los lotes A y B.

10

La expresión diferencia significativa requiere cierta explicación, esta expresión,

así como grado de confianza o nivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe

certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menos serán los panelistas que

la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos

estar completamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los


2. Solamente alrededor de un tercio (o menos)11 de los panelistas indican la

combinación correcta.

En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre

los lotes A y B.

3. El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y

33,3% (intermedio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un

tratamiento estadístico para determinar la existencia o no de diferencias

significativas entre los lotes.

Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de

diferencias significativas entre dos lotes.

A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que

circunstancias podemos decir que dos muestras A y B difieren en sabor?

Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el

grado de confianza, con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que

un resultado como el que se obtiene no sea dado por el azar; los más habituales

miembros del panel. Las estadísticas ofrecen la solución, los ensayos no dan una

certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza de cada

ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.

Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir

que solamente 5 de cada 100 ensayos que se realicen en las mismas condiciones

darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad implica que eso ocurriría

(la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95%

de confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro.

11 El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la

probabilidad de dar la respuesta correcta por azar se reduce a 1/3, mientras que en los

ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograr respuestas

significativas con un menor número de jueces.


son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de la respuesta del 95% implica

que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilidades de

que ese resultado se obtenga por azar.

En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas

participantes, el número mínimo de respuestas correctas necesarias para

determinar la existencia de diferencias significativas con el nivel de confianza

correspondiente a cada columna.

Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la

respuesta correcta, podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si

requerimos un nivel de confianza del 95% pero no si lo requerimos del 99%.

En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si

una diferencia se manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es

mayor.

Eliminación de factores subjetivos.

Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor,

cualquier otra desigualdad perceptible por los sentidos debe eliminarse u

ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden ocultarse utilizando paneles

opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse cuidado en

eliminar diferencias de temperatura.

Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las

muestras, ellos no deben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no

solamente no debe dar referencias reales sobre el origen sino que debe cuidarse

que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como A, B, y C ó 1, 2 y 3


pude hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción sea

errónea hay que evitarla.

Un sistema de rotulación puede ser el uso de figuras neutras o no significativas,

como por ejemplo triángulos, rectángulos o círculos.

El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números de tres cifras al

azar, ya que estos carecen de factores emocionales y puede rotularse distinto

para cada panelista, evitando las copias y facilitando el registro de los resultados.

La secuencia de evaluación y el orden de las pruebas es también importante, no

conviene que todos los panelistas evalúen dos A y un B, ni que todos comiencen

con A o B. Las tres porciones pueden ofrecerse a los panelistas en seis

combinaciones:

AAB ABB

ABA BAB

BAA BBA

Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén igualmente

distribuidas entre los panelistas.

En la Tabla 2, página 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con

números ordenados al azar que pueden utilizarse para cada panelista en

sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta la distribución de combinaciones

sugerida.

Preparación de las muestras para la realización de los ensayos.


En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los

siguientes factores:

La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la

diferencia de lote.

Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se

consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura.

Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a

valorar, tales como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser

iguales para todas las muestras (excepto que estén siendo evaluados como

tales).

En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los

componentes que no se están considerando y agregar la proporción

correspondiente del saborizante a evaluar a alícuotas de la misma.

En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma

rutina para preparar cada uno de los lotes, preferentemente en forma

inmediata y sucesiva.

Es conveniente realizar la evaluación no antes de transcurridas 48 horas de

la elaboración, para lograr un equilibrio primario entre los componentes.

¿Quién y cómo debe juzgar?

Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de

gusto y olfato, por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.

La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y

motivado para realizar los ensayos.


Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que

reduzcan su sensibilidad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya

fumado una hora antes de la realización del ensayo.

El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares

donde se fabrican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe

permitir la necesaria concentración.

El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un

alimento sólido (por ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.

El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión

está limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles

varía para cada persona y producto.

Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para

los lugares de evaluación: con sectores aislados para cada panelista; que

ayudan a la concentración y a que la respuesta sea individual.

Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el

panelista deben darse en forma clara, de ser posible verbalmente y por

escrito.

La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido

el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitirá

ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesión12

12 La técnica para la selección de los panelistas y las condiciones que debe reunir el

ambiente donde se realiza la evaluación son pilares importantes para la correcta

realización del ensayo sensorial, no obstante su explicación detallada escapa a los

objetivos de la presente. Una práctica recomendable es registrar la respuesta de cada

panelista en cada ensayo realizado, para así poder conocer la sensibilidad de los

distintos candidatos y elegir a los más aptos; esa es la razón de incluir el nombre de

cada panelista en la planilla de resultados


Secuencia para la realización del ensayo triangular y evaluación de los

resultados.

Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya

evaluación no interese; definir cual se denomina A y cual B.

Utilizar la Tabla 2, eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas,

rotulando las muestras según se indican para los panelistas (numerados en

la primera y última columna) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones

de tres columnas sucesivas, que utilizándose en forma alternada evitan que

el panelista recuerde las combinaciones correctas.

Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo

elegido.

Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la

Planilla 1, y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la

misma.

El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe

responder en forma obligatoria el punto 1 y convenientemente también el

resto de los puntos.

Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo

tiempo o en forma sucesiva.

Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados,

como la de la Planilla 2, y determinar el número de respuestas correctas

sobre el número total de panelistas.

Recurriendo a la Tabla 1, se puede determinar si el ensayo permite

establecer diferencias significativas.


DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede

realizar un ensayo de comparación por pares o utilizar los resultados del ensayo

triangular.

El ensayo de comparación por pares.

Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer

diferencias significativas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes

en evaluación. También permite comparar intensidades de determinados atributos,

como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. De cada uno de los lotes.13

Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en

cuanto a requerimientos del medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad

de obviar señales que predispongan a los que juzgan.

Secuencia para la realización del ensayo de comparación por pares y

evaluación de los resultados.

Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes

y se le realiza un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3.

13

Existen ensayos más complejos que comparan varias muestras y califican o

cuantifican preferencias e intensidades de atributos. El ensayo de comparación por

pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, pueden obtenerse

respuestas más completas y por ende resultados estadísticamente más claros.


El análisis estadístico de los resultados se realiza en forma independiente

para el aspecto de la preferencia y para cada una de las magnitudes

medidas.

Se tienen en cuenta el número total de panelistas y el número de panelistas

que opta por la alternativa más elegida; se recurre a la Tabla 3, se elige el

grado de confianza con el que se quiere resolver, luego se compara el

número que aparece en la fila del número total de panelistas y columna del

grado de confianza elegido con el número de panelistas que eligieron dicha

opción.

Si este último es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para

la preferencia por ese lote (u otra magnitud que se esté midiendo) con ese

nivel de confianza.

Utilización de los resultados del ensayo Triangular de diferencias para

establecer preferencias o comparar magnitudes.

Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , se

incluyen preguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algún

atributo, esas respuestas pueden utilizarse, pero solamente aquellas de los que

eligieron la opción correcta para la diferencia, utilizando ese número como número

total de panelistas y aplicando la Tabla 3, para el análisis estadístico de los

resultados.


Validez de los ensayos de preferencias.

Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeños son un muy buen

indicador, pero sus resultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de

la respuesta de una población.14

14

Ensayos como el descripto, así como los más complejos de preferencia, de orden de

atributos, de acción a tomar, son herramientas para diseñar ensayos de mercado más

eficientes


APÉNDICE

Tabla 1: Ensayo triangular, análisis de diferencias; número de respuestas

correctas necesarias para establecer diferencias significativas.


Tabla 2: Números al azar para rotulación en el ensayo triangular




Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangular Ensayo Triangular -

Análisis de diferencias

Ensayo:

Fecha: Panelista:

Producto:

Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluación del sabor,

rotuladas con números al azar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por

lo tanto son idénticas en cuanto a las características a evaluar, la tercera

pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar

cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra: Diferente:

312

850

928

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que

usted observa diferencia

y en que orden:

Carácter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:


[4] Comentarios:

[5] Marque con una cruz cual de los productos considera más aceptable:

La muestra diferente:

Las muestras iguales entre sí:


Total panelistas:

Total respuestas correctas:

Resultado del ensayo: SI NO Se halla diferencia

significativa

Según Tabla 1

Notas: # : Número de orden del panelista

SI Respuesta Correcta

NO Respuesta Incorrecta


Planilla 3: Planilla para ensayo de comparación por pares

Ensayo de comparación por pares Evaluación de magnitudes y preferencias

Ensayo:

Fecha: Panelista:

Producto:

Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluación del sabor,

rotuladas en forma abstracta. Compare las muestras y responda los puntos

siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar

cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra Preferencia

312

850

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que

usted observa diferencia y en cual de las muestras la característica es mayor o

más intensa.(Incluir las que correspondan)


Carácter

Mayor en la muestra N° Magnitud de la diferencia: Alta, media,

baja

Lo considera Vd. Positivo o negativo

Dulce

Ácido

Salado

Amargo

Nota [*]

[*] Comentarios


Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Número de opciones concurrentes

necesarias para establecer diferencias significativas


* Nivel de significación: 95%

** Nivel de significación 99%

*** Nivel de significación 99,9%

CONTENIDOS:

EL ANÁLISIS SENSORIAL


DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.

EL ENSAYO TRIANGULAR

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PARA DETERMINAR LA

EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES.

ELIMINACIÓN DE FACTORES SUBJETIVOS.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIÓN DE LOS

ENSAYOS.

¿QUIÉN Y CÓMO DEBE JUZGAR?

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y

EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

EL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES.

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR

PARES Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

UTILIZACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE

DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR

MAGNITUDES.

VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS.

APÉNDICE

TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANÁLISIS DE DIFERENCIAS; NÚMERO DE

RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER

DIFERENCIAS

SIGNIFICATIVAS.

TABLA 2: NÚMEROS AL AZAR PARA ROTULACIÓN EN EL ENSAYO

TRIANGULAR

PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES


TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NÚMERO DE OPCIONES

CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS

SIGNIFICATIVAS

CONTENIDOS:


ANEXO 4

El sabor y los aditivos saborizantes.

¿Qué es el sabor?

El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden

apreciarse en un alimento.

La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la

ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando

en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.

El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier

material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así

como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal

como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la

combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.

El sabor, entonces está conformado por tres componentes:

El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las

papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el

paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce,

ácido, salado y amargo.

El aroma, generado por miles de componentes volátiles

detectado por células especializadas ubicadas en el epitelio de la

cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de


aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son

parciales.

La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por

terminaciones nerviosas no específicas del trigémino.

El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la

totalidad de los estímulos percibidos el la degustación de un alimento.

La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la

equivalente a taste.

El sabor de los alimentos

Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural,

como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante

reacciones térmicas entre precursores durante la cocción, fritura u horneado, tal

como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto

de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede

generarse por reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas

(manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el

aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones

enzimáticas y térmicas).

La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es

suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las características de

otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas,

especias, cacao, azúcar, sal, etc.


Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en

alimentos.

El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el

gusto como el olfato son sentidos químicos y sus estímulos son reacciones

químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben

existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para

generar gusto o pungencia.

Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a

continuación se dan algunos datos.

Se han identificado más de 5000 compuestos

presentes en los alimentos que cumplen la función de

saborizar.

La proporción en peso de los componentes

saborizantes presentes naturalmente en el alimento es

prácticamente imposible de determinar, dada la

imposibilidad de su aislamiento completo, no obstante

se estima que este valor varía entre unas pocas a un

centenar de partes por millon (ppm), con

concentraciones de componentes individuales del

orden de partes por billón y en algunos casos aún

menores.

La mayor parte de las sustancias saborizantes son

volátiles, con puntos de ebullición entre 20ºC y 300ºC,

sin embargo existen evidencias de que moleculas


mayores, con altos pesos moleculares pueden cumplir

un rol importante.

Los componentes saborizantes de los alimentos son

principalmente lipofílicos, en sus moléculas poseen una

gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos,

alcoholes, esteres, cetonas, ciclos, aminas, etc.,

Los pesos moleculares se encuentran principalmente

entre entre 50 y 250.

A pesar de que se pueden identificar un gran número

de componentes saborizantes presentes en un

alimento (se encontraron más de 700 compuestos

responsables del aroma del café); en general un menor

número de ellos tiene impacto significativo en el perfil

del sabor, se los denomina compuestos clave o

compuestos de carácter de impacto; como ejemplo

se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil

butirato de etilo en la manzana, furfuril mercaptano en

el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1- octen

3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el

pochoclo (pororó), diacetilo en la manteca y antranilato

de metilo en la uva.

La saborización.

La saborización de alimentos es una práctica culinaria muy antigua, a continuación

nos ocuparemos exclusivamente de la saborización mediante aditivos

especialmente elaborados en forma industrial con ese fin.


Los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente en los últimos 50 años. En

la actualidad los alimentos industrializados son una parte importante de la dieta de

la mayoría de la población.

En muchos casos los procesos de elaboración, necesarios para la preservación,

producen la pérdida de algunas características, tales como sabor, color y ciertos

valores nutritivos, conservándose los valores iniciales de proteínas, lípidos y

carbohidratos. La pérdida de sustancias y la modificación de las propiedades

organolépticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos.

La producción de alimentos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no

tradicionales son también posibles debido a la posibilidad de adecuar los sabores

mediante aditivos saborizantes.

Las necesidad de aditivos saborizantes.

Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características

sapidoaromáticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los

consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria

la aplicación de aditivos saborizantes son:

Otorgar una característica propia de sabor, como ser saborizar un yoghurt o

leche, una bebida alcoholica o analcoholica, un caramelo o galletita.

Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente dismunuido

debido a procesos utilizados en la preparación de alimentos o a la

utilización de sucedaneos, ya sea por razones de salud o de economía:

Sabor pollo en caldos preparados, sabor café en café instantáneo, sabor

manteca en margarinas. En muchos casos, para la elaboración industrial de

alimentos, se utilizan métodos diferentes y más rápidos que los caseros,


obteniéndo sabores menos intensos, la utilización de saborizantes permite

acercar las características a aquellas a las que el usuario está habituado.

Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de

productos medicinales, productos dietéticos edulcorados artificialmente

donde se busca eliminar características metálicas del sabor o alimentos en

los que se han utilizados proteínas no habituales o cuyo sabor no es

apreciado por determinada población.

Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es

un atributo

esencial, virtualmente la razón de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y

postres son solo algunos ejemplos de ese tipo de productos.

Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es la de

mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.

Los aditivos saborizantes

Se define a los aromatizantes o saborizantes a los preparados que contienen los

principios sápidoaromáticos de una planta o parte de ella y a las sustancias

artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del

olfato, reforzándo el propio del alimento o comunicándole un sabor y /o aroma

detrerminado.

Son productos en forma de líquidos, polvos o pasta que pueden definirse como

concentrados de sustancias aromáticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor

agradables y que mejoran y potencian esas cualidades.


Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a aditivos saborizantes.

Los saborizantes se utilizan en una gran gama de alimentos formulados o

procesados: caramelos, chocolates, horneados, helados, bebidas, snacks o

productos de copetín. También se utilizan en elementos de cuidado bucal como

dentífricos y enjuagues y en cigarros y cigarrillos.

Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran

saborizantes aquellos productos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos

como alimentos: azúcar, ácidos orgánicos, jugos frutales, cacao y similares.

Categorías de aditivos saborizantes.

Desde el punto de vista del orígen de sus componentes, los aromatizantes pueden

dividirse en tres categorías:

Naturales.

Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por métodos

físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos idénticos a los naturales.

Elaborados quuimicamente pero idénticos a productos existentes en alimentos

naturales, como ejemplos se pueden citar: diacetilo, aldehido benzóico, acetato de

anisilo, benzofenona..

Artificiales


También se obtienen procedimientos químicos, pero aún no se han identificado

productos similares en la naturaleza. Son productos reconocidos como inocuos;

entre ellos: etil vainillina y etil maltol.

Con la aplicación de técnicas avanzadas para el aislamiento e identificación de

componentes saborizantes presentes en los alimentos, es probable que muchas

sustancias actualmente caracterizadas como artificiales pasarán a engrosar la

categoría de idénticos a los naturales en un futuro cercano.

Los consumidores tienden a relacionar el carácter de natural con pureza,

seguridad e inocuidad, tendiendo a preferir alimentos con sabores naturales, su

desarrollo es actualmente un desafío para las industrias de sabores.

Investigación.

Ya sea que se busque crear o potenciar un determinado sabor considerado

deseable o retardar o prevenir uno objetable, es esencial, en primera instancia,

identificar a los compuestos responsables de ese sabor. En épocas pasadas, los

métodos sensoriales llevados a cabo por saboristas experimentados eran los

únicos que permitían la identificación de los componentes saborizantes.

Actualmente el método denominado cromatografía gaseosa, como sistema de

separación, combinado con espectrometría de masa y la acción de saboristas

expertos para la identificación son los métodos más utilizados. El desarrollo de

saborizantes se pasa en la cooperación interdisciplinaria entre químicos,

saboristas, tecnólogos en alimentos y analistas sensoriales.

Se consideran ocho etapas para el desarrollo de un sabor, las mismas se pueden

apreciar en el cuadro siguiente:


Estas etapas deben se monitoreadas por análisis sensorial y completadas por la

evaluación de las aplicaciones en los productos terminados en los que se pretende

utilizar el saborizante, tanto en el aspecto sensorial como en el correspondiente a

la estabilidad en la aplicación.


Procesos productivos.

Los procesos más frecuentes que se utilizan en la elaboración de aditivos

saborizantes son los siguientes:

Extracción y concentración.

De algunas frutas se obtienen jugos, que pueden ser concentrados, sirviendo

como base para la obtención de materiales utilizados en composiciones.

Los componentes aromáticos pueden ser extraídos con solventes alimenticios que

en algunos casos permanecen en el saborizante yen otros son eliminados total o

pacialmente por destilación o por decantación.

Frutas, hierbas y especias son los poductos habitualmente sometidos a estos

procedimientos.

Destilación.

Este proceso con sus variantes como destilación a presión normal, al vacío o por

arrastre con vapor de agua es muy comunmente utilizado tanto para concertrar los

componentes de interés como para eliminar los no deseados.

Los aceites esenciales, componentes naturales de frutos cítricos, hierbas y

especias son muchas veces tratados para reducir los indeseables componentes

terpénicos.

Los procesos que se utilizan son la destilación utilizada en forma exclusiva o

combinada con extracción.


Reacciónes químicas.

Se utilizan tanto para obtener los componentes sintéticos que se usarán en una

composición como para obtener los llamados aromas de reacción a partir de

sustratos naturales.

Reacciones biológicas y enzimáticas.

Se imitan los procesos que ocurren en la naturaleza y que llevan al desarrollo de

los aromas naturalmente presentes en muchos alimentos.

Composición.

Los componentes de distintos orígenes son combinados con el objeto de lograr la

funcionalidad requerida.

El mezclado y la homogenización mecánica son los procedimientos finales para

obtener composiciones líquidas y emulsiones. Se utilizan también solventes como

propilenglicol y triacetina que cumplen funciones de protección.

Encapsulado, absorción y secado.

Los componentes saborizantes pueden impregnarse en un vehículo inerte como

malto dextrina o encapsularse luego de homogeneizar las soluciones y secarlas

por método spray en un medio de goma arábiga o almidones modificados.

Esquema productivo.

En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos

utilizados en la elaboración de saborizantes


Esquema productivo.

En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos

utilizados en la elaboración de saborizantes



La utilización de los aditivos saborizantes.

Aplicación.

Los niveles de aplicación de los saborizantes son en extremo variables. Los más

corrientes se encuentran entre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay

casos en que el nivel va desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variación en la

composición de los diferentes alimentos y bebidas y a diferencias en las

preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener

diferentes grados de aplicación en distintos productos. El trabajo en conjunto con

un proveedor de aditivos saborizantes que cuente con la tecnología, la voluntad y

la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarrollar un alimento

o bebida con la mejor calidad sapidoaromática.

Las características sapidoaromáticas de un alimento son un resultado complejo de

su composición (humedad, lípidos, hidratos de carbono, proteínas), dulzor, acidez,

contenido salino, procedimientos elaboración y presencia de saborizantes tanto

propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento

surge del control y optimización de todos esos factores.

Evaluación de los resultados.

Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de laboratorio y,

posteriormente de mercado son el paso final que permite tener la seguridad de un

producto bien logrado.


Restricciones al uso de sabirizantes.

Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran número de alimentos,

no obstante existen dos factores primordiales que restringen su uso:

Inocuidad toxicológica.

No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de

perjuicio para la salud de los consumidores, este aspecto es controlado por

agencias gubernamentales, organizaciónes no gubernamentales y, principalmente

por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos.

Protección del consumidor contra fraudes.

La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las

características, orígen o estado sanitario del alimento en el que es aplicado. Los

organismos de control de cada país regulan los permisos, restricciones y

rotulaciones correspondientes a la aplicación de aditivos en general y de

saborizantes en particular.


ANEXO 5

Textura de alimentos

Medida instrumental y aplicaciones

Nelly Lara1

Giovanna Lescano2

En una amplia gama de alimentos, la textura es una característica de importancia

en el control de calidad y es utilizada por los consumidores para aceptar o

rechazar un producto.

1. Importancia de la textura de los alimentos


Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en la apreciación de una

amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia humana

que surge de la interacción con el alimento al momento de manipular o comer. En

tal sentido, dicha percepción a menudo constituye un criterio para controlar la

calidad y frecuentemente es un factor importante de selección o rechazo de un

alimento.

_____________________________________________________________

Proyecto: “Investigación y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias

para consumo humano, basadas en maíz, banano, plátano y quinua” INIAP-

PROMSA AQ-CV-012. Departamento de Nutrición y Calidad, Estación

Experimental Santa Catalina.

1 Ing. Alimentos, Coordinación Proyecto.

2 Ing. Alimentos, Asistente de Investigación del proyecto.

2. Definición y características de textura

La corriente actual de normalización y estandarización internacional ha concertado

en definir a la textura relacionada a «Todos los atributos mecánicos, geométricos y

superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,

táctiles y, si es apropiado visuales y auditivos». Con base a esta definición de

textura, al aplicar un esfuerzo sobre un alimento, es factible medir de forma


instrumental las características mecánicas primarias (dureza, cohesividad,

viscosidad, elasticidad y adhesividad) y secundarías (fragilidad, masticabilidad y

gomosidad).

3. Medición instrumental de la textura

3.1. Fundamento de la medición

Para la medición instrumental, se estima que la textura percibida del alimento, por

las condiciones de procesado en la boca, podría estar directamente relacionada


con la deformación o cambio de las propiedades físicas del producto por efecto de

las propiedades mecánicas de compresión o esfuerzo cortante.

3.2. Equipo analizador de textura

Con varias opciones para evaluar materias primas y productos de la industria de

alimentos, se dispone del analizador TA-XT2i computarizado (software Textura

Expert).

Texturómetro TA-XT2i

3.3. Análisis de perfil de textura (TPA)

Es un experimento instrumental que imita a dos o más ciclos de masticación

mediante la compresión de una muestra entre dos superficies paralelas. En la


respuesta gráfica se obtiene la fuerza aplicada frente al desplazamiento y permite

evaluar características mecánicas de textura primarias y secundarias.

4. Correlación con análisis sensorial

La medición instrumental de la textura no es completa ya que la percepción

humana incluye otros estímulos relacionados con el tamaño, forma, orientación de

las partículas en el interior del alimento, sensación de humedad y contenido

graso, siendo necesario correlacionar la medida instrumental con la respuesta


sensorial puesto que la evaluación más completa de la textura está dada por los

métodos sensoriales.

R 2 = 0.9988

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 10 20

DISTANCIA (cm)

FU

ER

ZA

(N

)

Dureza

Modelo polinomial


Correlación de dureza instrumental y sensorial en maíz frito

6. Aplicaciones

Mediciones instrumentales se han aplicado para evaluar algunas características

de textura tales como: blandura en maíz saturado de agua y fruta verde cocida de

banano y plátano; adhesividad y pegajosidad en masa cocida de banano y

plátano, verdes; fuerza de ruptura en bocaditos fritos «snack» de maíz., banano y

plátano; crocancia (crujiente) en maíz frito y perdida de crocancia en grano

reventado de amaranto, cereal para desayuno y barras crocantes (crujientes).

Seminarios-talleres sobre principios de medición instrumental y aplicaciones

prácticas están disponibles para la capacitación de los futuros profesionales del

país de las 30 carreras universitarias de ingeniería y tecnología de alimentos e

ingeniería y tecnología agroindustrial.

7. Bibliografía

1. Bourne M (2002). Food texture and viscosity – Concept and measurement.

Academic Press, New York, USA, 423 p.

2. Duran L, Fiszman S M y De Barber C (2001). Propiedades mecánicas

empíricas. En: Métodos para medir propiedades físicas en industrias de


alimentos, Ed. J de Dios Alvarado y J M Aguilera. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, España, pp. 147-187.

3. Ibarz A, Barbosa G, Garza S y Gimeno V (2000). Métodos experimentales en la

ingeniería de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, pp 263-269.

4. Lara N (2003). Informe final proyecto de alianza PROMSA No. AQ-CV-012. En:

informe Anual, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental

Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.

5. Lara N (2003). Informe Proyectos No. IFS E/2468-2F y No. FUNDACYT PFN-

016. En: Informe Anual, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación

Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.

6. Lara N, Lescano G (2004). Textura de Alimentos. Medida instrumental y

aplicaciones. Plegable No. 223, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación

Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.

7. Rosenthal A J (2001). Textura de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,

España, 299 p.

8. Stable Micro System (2000). The texture analysis applications directory. Stable

Micro System, Surrey, UK.


Anexo 1

Los estimulo se clasifican en:

Mecánicos

Térmicos

Luminosos

Acústicos

Químicos

Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida

por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente

hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego

expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación

percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el

producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las

diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.



Anexo 2

Sala de catas

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

Área de prueba

El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Área de preparación

En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.

Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.


Método de comunicación

Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.

Color de cubículos

El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilación

La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.

Tiempo de realización

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).

Temperatura

Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.


Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.

Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.

Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.








Selección basada en la capacidad

a) Selección inicial en función de la capacidad general

La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún

tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones

del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada

candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios,

dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan

las siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa

Salada: 3 g/l de cloruro de sodio

Ácida: 1 g/l de ácido cítrico

Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el

reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es

mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada

uno de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una

sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse

las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.

b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la

capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido

de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los


jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección

especialmente diseñadas para este fin.

Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar

una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los

jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las

concentraciones experimentales.

Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia

no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones

deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración

umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de

los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos

como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de

diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de

concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que

identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más

bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.

c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas

sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su

idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no

deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para

concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas

de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus


conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento,

ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba.

Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta

importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por

ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación,

puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan

concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se

les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por

orden de concentración.

Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a

cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan,

por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también

continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de

términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para

las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes

indicadores:

Número de descriptores anotados.

Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?

Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?

Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.

Capacidad verbal.

Disposición para escuchar.


Criterios de selección

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los

criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que

únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al

60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En

las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en

el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los

errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.

Entrenamiento general

El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza

en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera

de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera,

obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más

como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el

panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y

aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento

de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se

determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a

realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.

Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos.

A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional

sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la


complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los

diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el

uso de sus sentidos.

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones

prácticas generales, por ejemplo:

Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas

sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras

se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al

investigador, qué hacer una vez completada la prueba.

Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si

debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y

tipo de productos que se evalúan.

Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la

pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe

formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.

Entrenamiento para trabajos específicos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la

idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales

concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más

específicas.(4)


Número de jueces para prueba

El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis

sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la

prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la

variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los

jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser

excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles

sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad

de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un

menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En

general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el

tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con

significación estadística.

Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma

que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista

sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan

importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de

jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas

pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una

diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante

considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación

falsa).

En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los

"jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces

con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección


específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente

una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.

Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen

siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con

una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido

para realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analítico

a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a

tiempo preferente o total.

b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con

habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta

frecuencia.

c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades

similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable,

actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

Juez consumidor

a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata,

que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se

trata de un consumidor habitual del producto.(5)

Bibliografía

(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez

(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)

http://www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf


(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica

Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.

(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho

i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .

(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,

España 2000.

(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de

Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.

(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;

Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España



Documents

A-100- Evaluación Sensorial-2013 B