MENÚ 1 – PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON

PLATO FUERTE

POLITECNICO INTERNACIONAL

RECETA ESTÁNDAR No

FECHA DE CREACION: 18 Feb 2015COSTO PORCENTAJE MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35%

NOMBRE PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON No PAX 100

ORIGEN

TEMPERATURA DE SERVICIOTIEMPO PROMEDIO DE COCCION

2 horas

CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALORES UNITARIOS

VALORES TOTALES

1 Filete de Róbalo Gramos15.000

53,2 798000

2 Camarones Gramos 5.000 11 55000

3 Crema de Leche Gramos 10.000 11,65 116500

4 Huevo Unidad 100 230 23000

5 Mantequilla Gramos 12000 4,4 52800

6 Ajo Gramos 500 2,9 1450

7 Cebolla Gramos 12000 0,9 10800

8 Perejil Gramos 5000 9,9 495008 Zanahoria Gramos 5000 0,9 4500

10 Apio Gramos 5000 2,78 13900

11 Estragón Gramos 500 274,3 137150

12 Limón Gramos 9000 0,694 6246

13 Vino Blanco Mililitros 300 14,02 4206

14 Cebollín Gramos 3000 1 3000

15 Sal Gramos 1000 0,64 640

16 Pimienta negra Gramos 1000 31,72 31720

(CT) COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES (SUMA DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES) 1.308.412

(ME) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 10% 130.841

(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MARGEN DE ERROR) 1.439.253

(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 14.393

(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 31%

(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 46.428

IMPUESO AL CONSUMO GENERADO POR PORCION (SE APLICA PARA TODOS) 8% 3.714

(PVS) PRECIO DE VENTA SUGERIDO (PRECIO DE VENTA POTENCIAL + IMPUESTO AL CONSUMO) 50.142

(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO DE VENTA SUGERIDO REDONDEADO AL MULTIPLO DE 100)

50.100

PRECIO DE VENTA APROBADO POR LA GERENCIA 50.100

PESO PORCIÓN GRAMOS 64600

Acompañante 1

POLITECNICO INTERNACIONAL

RECETA ESTÁNDAR No

FECHA DE CREACION: 18 Feb 2015

COSTO PORCENTAJE MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35%

NOMBRE

SOUFFLE DE PAPANo PAX 100

ORIGENTEMPERATURA DE SERVICIO

TIEMPO PROMEDIO DE COCCION

2 hora

s

CÓDIGOINGREDIEN

TESUNID

ADCANTIDAD

VALORES UNITARIOS

VALORE

S TOTALES

1 Papas sabaneras

Gramos 8.000

1,36 10880

2 Queso Gram 4.000 9 360

Prim

doble crema os 003 Crema de leche Gramos 4.000 11,65 466004 Mantequilla Gramos 3000 4,4 132005 Huevo blanco Unidad 100 230 230006 Harina de trigo Gramos 1000 1,56 15607 Queso parmesano Gramos 1000 39,204 392048 sal Gramos 400 0,64 2568 pimienta Gramos 200 31,72 6344

10 agua Mililitros 500 0,33 165(CT) COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES (SUMA DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES) 177.209

(ME) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 10% 17.721

(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MARGEN DE ERROR)

194.930

(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 1.949

(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 31%(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 6.288

IMPUESO AL CONSUMO GENERADO POR PORCION (SE APLICA PARA TODOS)

8% 503

(PVS) PRECIO DE VENTA SUGERIDO (PRECIO DE VENTA POTENCIAL + IMPUESTO AL CONSUMO)

6.791

(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO DE VENTA SUGERIDO REDONDEADO AL MULTIPLO DE 100)

6.800

PRECIO DE VENTA APROBADO POR LA GERENCIA 6.800

PESO PORCIÓN GRAMOS 21700

ACOMPAÑANTE 2

POLITECNICO INTERNACIONAL

RECETA ESTÁNDAR No

FECHA DE CREACION: 18 Feb 2015 COSTO PORCENTAJE MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35%

NOMBRE MILHOJAS DE VEGETALESNo PAX 100

ORIGEN

TEMPERATURA DE SERVICIO

TIEMPO PROMEDIO DE COCCION 2 horas

CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALORES UNITARIOS VALORES TOTALES

1 Calabacín Gramos 10.000 1 10000

2 Zuchini amarillo Gramos 6.000 8,82 529203 Pimentón Gramos 12.000 3 360004 Berenjenas Gramos 12000 2 240005 Cebolla cabezona Gramos 10000 0,9 90006 Aceitunas negras Gramos 3000 19,96 598807 Aceite de oliva Mililitros 1000 21,28 212808 Aceite de girasol Mililitros 2000 3,7 74008 Salsa soya Mililitros 500 24,35 12175

10 Sal Gramos 2000 0,64 128011 Pimienta Gramos 500 31,72 15860

(CT) COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES (SUMA DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES)

249.795

(ME) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 10% 24.980

(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MARGEN DE ERROR)

274.775

(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 2.748

(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 31%(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 8.864

IMPUESO AL CONSUMO GENERADO POR PORCION (SE APLICA PARA TODOS)

8% 709

(PVS) PRECIO DE VENTA SUGERIDO (PRECIO DE VENTA POTENCIAL + IMPUESTO AL CONSUMO)

9.573

(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO DE VENTA SUGERIDO REDONDEADO AL MULTIPLO DE 100)

9.600

PRECIO DE VENTA APROBADO POR LA GERENCIA 9.600

PESO PORCIÓN GRAMOS 56500

POSTRE

POLITECNICO INTERNACIONAL

RECETA ESTÁNDAR No

FECHA DE CREACION: 18 Feb 2015 COSTO PORCENTAJE MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35%

NOMBRE BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO No PAX 100

ORIGEN

TEMPERATURA DE SERVICIO

TIEMPO PROMEDIO DE COCCION

2 horas

CÓDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALORES UNITARIOS

VALORES TOTALES

1 Huevos Unidad 100 230 230002 Azucar blanca granulada Gramos 3.000 1,92 57603 Harina de trigo Gramos 8.000 1,56 124804 Chocolate fondant Gramos 15000 38,52 5778005 Aceite de girasol Gramos 2000 3,7 74006 Helado de vainilla Gramos 9000 20,33 182970

7 Mantequilla Gramos 2000 4,4 88008 Fresa Gramos 100 4,4 440

(CT) COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES (SUMA DE LOS PRECIOS DE LOS INGREDIENTES) 818.650

(ME) MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA) 10% 81.865

(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MARGEN DE ERROR)

900.515

(CP) COSTO DE UNA PORCIÓN (COSTO TOTAL PREPARACIÓN / N° PORCIONES) 9.005

(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 31%(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIÓN / %CMP) 29.049

IMPUESO AL CONSUMO GENERADO POR PORCION (SE APLICA PARA TODOS)

8% 2.324

(PVS) PRECIO DE VENTA SUGERIDO (PRECIO DE VENTA POTENCIAL + IMPUESTO AL CONSUMO)

31.373

(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN (PRECIO DE VENTA SUGERIDO REDONDEADO AL MULTIPLO DE 100)

31.400

PRECIO DE VENTA APROBADO POR LA GERENCIA 31.400

PESO PORCIÓN GRAMOS 39200