metoda_ocene_hleba_opis.rtf

Mastilovi, J., Torbica A., Kevrean, ., Poji M., ivanev D., Hadnaev M., Dapevi Hadnaev T., Jani Hajnal E., Tomi J., Rakita S., Vuki M.:

Objektivizirana integrisana instrumentalnomatematika metoda ocene hleba za potrebe probnog peenja TEHNIKO REENJE

Objektivizirana integrisana instrumentalnomatematika metoda ocene hleba za potrebe probnog peenja

IJ

TEHNIKO REENJE

Autori:

Jasna Mastilovi1, Aleksandra Torbica1, arko Kevrean1, Milica Poji1, Dragan ivanev1, Miroslav Hadnaev1, Tamara Dapevi Hadnaev1, Elizabet Jani Hajnal1, Jelena Tomi1, Slaana Rakita1, Milan Vuki2

1Univerzitet u Novom Sadu, Nauni institut za prehrambene tehnologije

2Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet, Zvornik

Oblast tehnike na koju se tehniko reenje odnosi

Tehniko reenje se odnosi na oblast tehnologije ita i brana, odnosno uu oblast ispitivanja svojstava kvaliteta ita. Primena metode je ograniena na hlepie dobijene primenom objektivizirane metode probnog peenja razvijene od strane grupe autora Jasna Mastilovi, Aleksandra Torbica, arko Kevrean, Milica Poji, Dragan ivanev, Miroslav Hadnaev, Tamara Dapevi Hadnaev, Elizabet Jani Hajnal, Jelena Tomi, Slaana Rakita Univerzitet u Novom Sadu, Nauni institut za prehrambene tehnologije, Milan Vuki Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet, Zvornik dostupne na linku:

http://www.iii46001.fins.uns.ac.rs/index.php?page=tehnickaresenja

1



Tehniki problem

Probno peenje hleba se sprovodi sa ciljem da se direktnim metodom sagledaju razlike u pecivosti uzorka penice i drugih ita, odnosno peninog i drugih brana. Ocena hleba dobijenog probnim peenjem obuhvata dobijanje itavog niza parametara koji ukazuju na fizike osobine proizvednog hleba i svojstva njegove kore, odnosno sredine. Najvei broj parametara koje podrazumeva ocena hleba dobijenog probnim peenjem se dobija senzornom ocenom koja, da bi bila nauno korektno uraena zahteva tim treniranih ocenjivaa to posao ocene ini vremenski zahtevnim i finansijski neprihvatljivim. Pored toga iroka mogunost definisanja postupka senzorne ocene rezultate dobijene u razliitim istraivanjima ini meusobno neuporedivim.

Pored toga najee posmatrana fizika osobina hleba njegova zapremina, podrazumeva fiziki zahtevan postupak ili posedovanje odgovarajue aparature s obzirom da se radi o proizvodi nepravilnog oblika.

Objektivizirana integrisana instrumentalnomatematika metoda ocene hleba za potrebe probnog peenja integrie niz postupaka sa precizno definisanim nainom izvoenja koji omoguuju dobijanje kompletne slike o svim aspektima kvaliteta hleba dobijenog probnim peenjem egzaktnim metodama koje omoguuju poreenje rezultata dobijenih razliitim istraivanjima.

Stanje tehnike

U brojnim istraivanjima koja ukljuuju primenu metode probnog peenja koriste se razliite instrumentalne metode ocene kvaliteta hleba. Pri tome autori definiu parametre ocene u znaajnom broju sluajeva na bazi svojih ili literaturnih iskustava, uz unoenje sopstvenih modifikacija te su rezultati meusobno teko uporedivi.

Instrumentalne metode se koriste za ocenu razliitih aspekata kvaliteta hleba kao to su boja kore i sredine (1,2,3,4,5,6,7,8,9,10), teksturna svojstva sredine (1,2,3,5,6,8,9,11), struktura sredine (1,7,10) i drugo.

S druge strane, brojni su radovi u kojima su rezultati ocene hleba dobijeni primenom senzornih metoda sa razliitim pristupom izvoenju, metodologiji i parametrima koji se ocenjuju (2,3,9).

2



Izlaganje sutine tehnikog reenja

Sumiranjem i komparacijom rezultata ocene hleba uz primenu razliitih pristupa, ali i logikom analizom uticaja toka postupka probnog peenja na osobine hleba dobijen je sumarni pregled svih aspekata kvaliteta koji su posmatrani ili se mogu smatrati relevantnim, a koji ine sledee grupe pokazatelja:

1. Pokazatelji koji ukazuju na randmane/ i gubitke proizvoda (prinos testa, prinos hleba, gubitak mase tokom peenja, hlaenja i stajanja)

2. Pokazatelji koji ukazuju na dimenzije i oblik proizvoda (visina testa, visina, prenik, obim i druge dimenzije testa, zapremina hleba)

3. Pokazatelji koji ukazuju na vizuelna svojstva kore (boja, debljina, sjaj kore)

4. Pokazatelji koji ukazuju na vizuelna svojstva sredine (boja sredine, struktura pora, struktura zidova pora, veliina pora, oblik pora)

5. Pokazatelji koji ukazuju na teksturna svojstva sredine (stiljivost, elastinost, mrvljivost)

U procesu objektivizacije metode za ocenu hleba dobijenog probnim peenjem su na osnovu teorijskih znanja, analize literaturnih podataka i sopstvenih iskustava istraivakog tima odabrane i definisane instrumentalne i matematike metode koje omoguuju da se njihovom ekzaktnom primenom na jednostavan i robustan nain, sa velikom ponovljivou, reproduktivnou i preciznou odrede vrednosti koje na objektivan nain paramterizuju sve navedene osobine kvaliteta hleba dobijenog probnim peenjem.

Objektivizirana metode ocene hleba dobijenog probnim peenjem sastoji se iz dva koraka:

IMetodoloki dosledno registrovanje merenih podataka

IIProraun, prikazivanje i tumaenje rezultata ispitivanja

Detaljan opis tehnikog reenja

IRegistrovanje merenih podataka

Registrovanje merenih podataka se obavlja na nain i po redosledu i na nain kako je prikazano u nastavku.

3



Merenje dimenzija

Dimenzije se mere pomou prirunog ureaja koji se sastoji od lenjira sa kliznim graninikom prikazanim na slici:

Tokom probnog peenja i ocene hleba mere se sledee dimenzije testa, odnosno hlepia:

Visina testa u kalupu pre ubacivanja u pe (ht)

Visina hleba u kalupu neposredno nakon vaenja hleba iz pei (hh) Visina preseka hleba u centralnom delu 24 h nakon peenja(h)

Maksimalni popreni prenik kalote hleba 24 h nakon peenja (a) Maksimalni uzduni prenik kalote hleba 24 h nakon peenja (b)

Dimenzije koje se mere su date na sledeoj shemi:

ab

hh

Merenje mase

Mase se mere na tehnikoj vagi preciznosti 0,1 g. Registruju se podaci za sledee mase:

Masa vode upotrebljene za zames (mw) Masa kalupa (mk)

4



Masa kalupa sa testom pre fermentacije (mf)

Masa kalupa sa testom pre ubacivanja u pe (mp)

Masa kalupa sa hlepiem neposredno nakon peenja (mo) Masa hlepia 1 h nakon peenja (m1)

Masa hlepia 24 nakon peenja na temperaturi od 220,5C i relativnoj vlanosti od 75 5% (m24).

Merenje boje kore

Boja gornje povrine kore hleba odreuje se hromametrom (MINOLTA, Chroma Meter CR400, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan) sa D65 osvetljenjem, 2 standardnim uglom posmatranja i 8 mm otvorom u glavi merenja. Sa instrumenta se oitavaju svetloa (L*), odnos intenziteta crvene(+a*) /zelene boje (a*) i odnos intenziteta ute(+b*)/plave boje (b*), prema CIE L*a*b* sistemu (CIE, 1976). Hromametar se kalibrie pomou bele kalibracione ploice. Merenje se obavlja 1h nakon peenja, pre nego to se hleb stavi u klima komoru na odleavanje.

Na svakom od tri dobijena hlepia radi se pet merenja redosledom i rasporedom prikazanim na shemi:

23

1

45

Podaci mogu da se oitaju sa mernog instrumenta ili da se direktno prebace u MS excell sa instrumenta pri emu je vano voditi evidenciju o redosledu merenja koji je bitan za izraunavanje i tumaenje rezultata.

5



Seenje hleba

Hlepii dobijeni probnim peenjem se seku 24 h nakon peenja pomou zupastog rotirajueg ureaja za seenje sa mogunou podeavanja debljine krike na pet kriki po duini, pri emu se dobijaju od svakog hlepia po tri krike za analizu, kao to je prikazano na shemi:

Krika 1

Krika 2

Krika 3

Analiza teksturnih svojstava

Tekstura sredine hleba odreuje se pomou Texture Analyzer TAXT2i (Stable Microsystems, Surrey, UK) i Texture Expert software aluminijumskim valjkom za kompresiju SMS P/75. Od svakog hlepia merenje se radi na kriki 1 (blie bonom delu) i na kriki 2 (iz centralnog dela hleba). Za potrebe merenja teksturnih svojstava se iz centralnog dela krike vadi komad prenika 35 mm pomou metalne modle na nain prikazan na sledeoj shemi:

6



1 cm

Formirani komadi sredine hleba se stavljaju u zatvorenu posudu da bi se izbegao gubitak vlage i uticaj okruenja na teksturna svojstva. Iz istih razloga teksturna svojstva se mere u vremenu od najvie 30 minuta nakon formiranja komada hleba.

Za merenje se koristi ureaj TA.XT Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems, England, UK), sa mernom elikom od 30 kg. Uzorak se sabija pristiskom pomou radnog elementa do 75% od njegove orginalne visine, metodomdvostrukog sabijanja Texture Profile Analysis (TPA), pri brzini sabijanja aluminijumskog valjka od 1 mm/s i pauzom od 5 s izmeu dve kompresije.

Svi paramteri instrumentalnog merenja se preuzimaju iz softverskog paketa ureaja (GRP1_P2; TPA.PRJ; Texture Exponent Software TEE32, version 6.0, Stable Micro Systems, England, UK). Dobijeni grafikon i baza merenih podataka se uvaju za dalju obradu rezultata.

7



Prilikom merenja vano je voditi rauna da se identifikuje koja su merenja dobijena na krikama iz centralnog dela hlepia (krika 2), a koja na krikama iz bonog dela (krika 1).

Skeniranje krike hleba

Od svakog hlepia se krika 3 skenira sa obe strane tako da se zna koje su slike bone strane (blie kori), a koje su slike unutranje strane (blie centralnom delu sredine hleba). Skenira se kolor fotografija, gustina slike treba da bude podeena na 300 dpi. Slike se za potrebe dalje obrade uvaju u JPEG formatu. Na ovaj nain dobija se tri slike unutranjosti sredine hleba i tri slike dela sredine hleba blie kori.

IIIzraunavanje parametara ocene hleba

Analiza dimenzija testa i hleba

Na bazi merenih dimenzija test i hleba izvode se sledei pokazatelji:

Visina koju testo dostie tokom zavrne fermentacije od 70 minuta (ht) se uzima kao direktno merena vrednost i oslikava sposobnost narastanja testa tokom fiksnih uslova vremena, temperature i vlanosti.

Razlika visina testa u kalupu pre ubacivanja u pe (ht) i Visina hleba u kalupu neposredno nakon vaenja hleba iz pei (hh) predstavlja sposobmost narastanja testa u pei (h).

Odnos visina preseka hleba u centralnom delu 24 h nakon peenja(h) i visine kalupa (5,5 cm) i maksimalnog poprenog prenika kalote hleba 24 h nakon peenja (a) predstavlja merilo oblika kalote hleba i pokazatelj koliko je fiksno vreme zavrne fermentacije odstupalo od optimalnog.

Razlika maksimalnog uzdunog prenika kalote hleba 24 h nakon peenja (b) i gornje uzdune dimenzije kalupa (9,5 cm) predstavlja meru narastanja testa u irinu.

Analiza prinosa i gubitaka testa i hleba

Na bazi merenih masa testa i hleba izvode se sledei pokazatelji:

Prinos testa se izraunava po sledeoj formuli: 100

8



Gubitak tokom fermentacije se izraunava po sledeoj formuli: 100 %

Gubitak tokom peenja se izraunava po sledeoj formuli: 100 %

Gubitak tokom hlaenja se izraunava po sledeoj formuli: 100 %

Gubitak tokom skladitenja od 24 h se izraunava po sledeoj formuli: 100 %

U gore navedenim formulama znaenja simbola su sledea:

Masa vode upotrebljene za zames (mw) Masa kalupa (mk)

Masa kalupa sa testom pre fermentacije (mf)

Masa kalupa sa testom pre ubacivanja u pe (mp)

Masa kalupa sa hlepiem neposredno nakon peenja (mo) Masa hlepia 1 h nakon peenja (m1)

Masa hlepia 24 nakon peenja na temperaturi od 220,5C i relativnoj vlanosti od 75 5% (m24).

Dodatni pokazatelj koji se izraunava je prinos (randman) hleba koji se izraunava po formuli:

Odreivanje zapremine

Zapremina hleba odreuje se raunski na bazi eksperimentalno merenih podataka i podataka dobijenih sa skeniranih preseka hleba. Za izraunavanje zapremine alternativno se mogu primeniti dve metode koje se razlikuju po nainu aproksimacije oblika hleba geometrijskom figurom.

9



Metoda I Aproksimacija oblika kalote hleba polovinom elipsoida gruba metoda

Na osnovu oblika hleba dobijenog peenjem u kalupu aproksimira se da se hleb sastoji od zarubljene piramide i polovine elipsoida kao to je prikazano na emi ispod.

ab

hH=5,5 cmh

e

d

Za izraunavanje se koriste matematike formule za izraunavanje zapremine ovih geometrijskih tela. U sluaju prikazanom na slici one glase:

(1) Zapremina polovine elipsoida

(2) Zapremina zarubljene piramide

5,5

,

Obzirom na to da su dimenzije zarubljene piramide, odnosno baze hleba konstantne i diktirane oblikom

kalupa sledi: , 9,5 7,5 9,5 7,5 7,5 5,5 7,5 5,5

300

Zapremina celog hleba izraunava se po formuli:

Odnosno 300

Zapremina polovine elipsoida moe se koristiti i kao nezavisan pokazatelj s obzirom na to da je zapremina zarubljene piramide konstantna i uslovljena je dimenzijama kalupa korienog za probno peenje po metodi za koju je razvijen ovaj postupak ocene.

10



Metoda II Aproksimacija oblika kalote hleba odsekom elipsoida fina metoda

Na osnovu oblika hleba dobijenog peenjem u kalupu aproksimira se da se on sastoji od zarubljene piramide i odseka elipsoida kao to je prikazano na slici ispod.

Za potrebe realizacije ove metode potrebno je na skeniranom preseku hleba dodatno odrediti visinu elipsoida koji najpreciznije mogue aproksimira oblik kalote hleba. Ovaj postupak se sprovodi tako to se slika preseka hleba dobijena skeniranjem na gore opisani nain unosi u MS word, bez menjanja veliine, i preko kalote se ucrtava elipsa odgovarajuih dimenzija za koju se iz programa oitava visina H kao visina ucrtanog oblika.

Ovaj oblik umanjen za odseak koji formira oblik kojim je aproksimiran deo hleba koji se nalazi u kalupu predstavlja kalotu, odnosno deo hleba koji se formirao od testa koje je slobodno naraslo izvan kalupa. Zapremina ovog dela predstavlja kvalitetan pokazatelj za merenje svojstava brana, a njegov zbir sa zapreminom zarubljene piramide koji je konstantan i jednak zapremini kalupa, daje preciznu vrednost zapremine hleba.

KALOTAH h

Da bi se izraunavanje pojednostavilo uvodi se vrednost hp, koja predstavlja visinu odseka elipsoida (kalote) koji se preklapa sa zarubljenom piramidom

(osnovom hleba). Iz prikaza sledi:

5,5

hpGde su:

hp, h i H visine prikazane na slici

5,5 konstantna vrednost koja odgovara KALUPvisini kalupa

Zapremina kalote se izraunava po sledeoj formuli:

11



cos 1 1 )

Zapremina celog hleba shodno razmatranjima prikazanim za metodu i je:

300

Kao dodatni pokazatelj izraunava se specifina zapremina hleba koja predstavlja vrednost zapremine hleba iz prethodne formule podeljenu sa masom hleba mernom 24 h nakon peenja:

/

Dalje, pokazatelj koji se izraunava je prinos zapremine koji se izraunava po formuli:

Odreivanje boje kore hleba

Rezultati merenja boje hleba za svaki od analiziranih uzoraka dobijaju se u formatu prikazanom u sledeoj tabeli:

Prvi hlepi

L*11

a*11

b*11

Sredina gornje povrine

L*12

a*12

b*12

Uglovi gornje povrine

L*13

a*13

b*13

L*14

a*14

b*14

L*15

a*15

b*15

Drugi hlepi

L*21

a*21

b*21


L*22

a*22

b*22


L*23

a*23

b*23

L*24

a*24

b*24

L*25

a*25

b*25

Trei hlepi

L*31

a*31

b*31


12



L*32

a*32

b*32


L*33

a*33

b*33

L*34

a*34

b*34

L*35

a*35

b*35

Iz dobijenih podataka se izraunavaju statistiki podaci:

Svetlina centralnog dela kore (Lc*) Srednja vrednost (L11, L21, L31)

Svetlina oboda kore (Lo*) Srednja vrednost (L12, L13, L14, L15, L22, L23, L24, L25, L32, L33, L34, L35)

Intenzitet crvene nijanse centralnog dela kore (ac*) Srednja vrednost (a11, a21, a31)

Intenzitet crvene nijanse oboda kore (ao*) Srednja vrednost (a12, a13, a14, a15, a22, a23, a24, a25, a32, a33, a34, a35)

Intenzitet ute nijanse centralnog dela kore (bc*) Srednja vrednost (b11, b21, b31)

Intenzitet ute nijanse oboda kore (bo*) Srednja vrednost (b12, b13, b14, b15, b22, b23, b24, b25, b32, b33, b34, b35)

Na bazi dobijenih srednjih vrednosti donose se zakljuci o svetlini, i udelu crvene, odnosno ute boje u formiranju boje kore hleba.

Na bazi dobijenih vrednosti rauna se razlika boje centralnog dela i oboda kore koja ukazuje na ujednaenost boje hleba prema sledeoj formuli:

Vrednost E ukazuje na to koliko su razlike u merenim karakteristikama boje uoljive golim okom. Prema Young and Whittle (12) E u rasponu 00.5 ukatzuje da su razlike boje neprimetne, 0.51.5 neznatne, 1.53.0 jedva primetne, 3.06.0 dobro uoljive.

Pored navednih vrednosti mogu se izraunati i dodatni statsitiki parametri kao to su standardne devijacije i koeficijenti varijacije koji ukazuju na variranje boje kore meu proizvedenim hlepiima ili po povrini kore jednog istog hleba.

13

Sila pritiska (F)



Odreivanje teksturnih svojstava sredine hleba

Napred opisano merenje teksturnih svojstava sredine hleba rezultira dobijanjem takozvanog TPA grafikona i baze podataka sa pokazateljima teksture sredine hleba: tvrdoa, elastinost, adhezivnost, kohezivnost i vakljivost.

Na slici je prikazan nain merenja pojedinih svojstava sredine hleba u odnsosu na tok analize na analizatoru teksture TA.XT Plus Texture Analyser .

Merenje teksture koje je obavljeno na tri iseka iz centralne krike hleba i tri iseka bone krike hleba omoguuje i poreenje teksturnih svojstava unutar istog hlepia u zavisnosti od poloaja dela sredine u hlepiu.

2346TOK ANALIZE

F2

2

3

4

5

Prvo sabijanje

3Prvo otputanje

4Pauza

5Drugo sabijanje

6Drugo otputanje

P13

P12P23P46

t12P34t45

Vreme (t)

Pokazatelji teksturnih svojstava sredine hleba se dobijaju i tumae na sledei nain:

TVRDOA SREDINE predstavlja vrednost maksimalne sile tokom prvog sabijanja (F2). to je vrednost ovog pokazatelja vea sredina hleba je tvra. Tvrdoa se izraava u [N].

14



ELASTINOST SREDINE je pokazatelj koji ukazuje na to u kojoj meri se sredina vraa u prvobitan oblik nakon izvrene kompresije. Izraava se kao odnos vremena od poetka druge kompresije do maksimuma krive I vremena od poetka prve kompresije do maksimuma krive (t45/t12). Elastinost je neimenovan broj. Vrednosti mogu biti od 0 do 1. Za idealno elastianu sredinu hleba vrednost ovog pokazatelja bi bila jednaka 1, a to je vrednost ovog pokazatelja manja sredina je manje elastina.

ILAVOST SREDINE predstavlja meru sposobnosti sredine da nakon kompresije zadri prvobitan oblik. Izraava se kao odnos povrina ispod krive otputanja i krive sabijanja u prvoj kompresiji proizvoda (P23/P12). ilavost je neimenovan broj. Vrednosti mogu biti od 0 do 1. Za ilav proizvod koji ima sposobnost da u potpunosti ouva oblik nakon kompresije vrednost ovog pokazatelja je 1, a to je vrednost manja proizvod je manje ilav.

KOHEZIVNOST SREDINE ukazuje na to u kojoj meri se struktura merena tokom druge kompresije naruila u odnosu na prvobitnu strukturu merenu tokom prve kompresije. Kohezivnost se dobija kao odnos povrine ispod krive sabijanja i otputanja tokom druge kompresije i povrine ispod krive sabijanja i otputanja tokom prve kompresije (P46/P13). Kohezivnost je neimenovan broj. Vrednosti mogu biti od 0 do 1. Za proizvod kod kog uopte nije dolo do naruavanja strukture usled kompresije vrednost ovog pokazatelja je 1, a to je vrednost manja struktura proizvoda je kompresijom vie naruena.

VAKLJIVOST SREDINE je pokazatelj koji se izvodi iz prethodno prikazanih pokazatelja i izraunava se kao:

Tvrdoa x Kohezivnost x Elastinost = F2 xP46/P13 x t45/t12

vakljivost se izraava u [N].

Odreivanje strukture sredine hleba digitalnom analizom slike

U cilju dobijanja podataka o strukturi sredine hleba potrebno je obraditi skenirane slike preseka hleba (od jednog probnog peenja ima 6 skeniranih slika). U prvom koraku potrebno je napraviti iseke skenirane slike krike hleba dimenzija 2X2 cm koji predstavljaju reprezentativnu strukturu hleba na nain prikazan na slici.

Na ovaj nain se dobija ukupno 12 iseaka sredine hleba, od ega je 6 blie kori, a 6 blie centralnom delu hleba. Dalja obrada podataka se moe raditi za sve iseke ili posebno za iseke sa razliitih pozicija u hlepiu kako bi se dobili podaci o ravnomernosti strukture sredine.

15



Samo merenje strukture hleba radi se pomou programa ImageJ (http://rsbweb.nih.gov/ij/). Postupak se sastoji iz sledeih koraka:

1) Importovati sliku u softver 2) Postaviti razmeru.

3) Konvertovati kolor iseak u crnobelu odnosno binarnu sliku.

4) Definisati i prag osetljivosti, odnosno najmanju strukturu koja moe da utie na rezultat (0,1 mm).

Transformacije kroz koje slika sredine prolazi prikazane sun na slici:

5) Kao rezultat analize dobije se ukupan broj pora kao i njihova veliina, odnosno povrina svake od registrovanih pora kao to je prikazano ispod:

16



Iz dobijenih rezultata se dobijaju parametri strukture sredine koji se izraavaju i tumae na sledei nain:

UKUPAN BROJ PORA predstavlja broj pora koje su detektovane digitalnom analizom slike.

PROSENA POVRINA PORA predstavlja srednju vrednost utvrenih povrina svih detektovanih pora.

FREKVENCIJA PORA PO VELIINI predstavlja procentualni udeo pora u odnosu na ukupan broj pora sa povrinama do 0,5 mm2 (vrlo sitne pore) 0,5 do 1mm2 (sitne pore) 12 mm2 (srednje pore) 23 mm2 (krupne pore) 35 mm2 (vrlo krupne pore) i preko 5 mm2 (upljine). Ovaj pokazatelj ukazuje na veliinu pora i ujednaenost pora.

UDEO ZIDOVA PORA predstavlja razliku ukupne povrine obraene slike (400 mm2) i ukupne povrine registrovanih pora. Ovaj pokazatelj ukazuje na finou strukture pora.

Primena

Primena metode je ograniena na hlepie dobijene primenom objektivizirane metode probnog peenja razvijene od strane grupe autora Jasna Mastilovi, Aleksandra Torbica, arko Kevrean, Milica Poji, Dragan ivanev, Miroslav Hadnaev, Tamara Dapevi Hadnaev, Elizabet Jani Hajnal, Jelena Tomi, Slaana Rakita Univerzitet u Novom Sadu, Nauni institut za prehrambene tehnologije, Milan Vuki Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet, Zvornik dostupne na linku:

http://www.iii46001.fins.uns.ac.rs/index.php?page=tehnickaresenja

Metoda se primenjuje za istraivanja u oblasti kvaliteta i tehnologiju prerade penice u Institutu za prehrambene tehnologiju u Novom Sadu, a tokom vremena e sigurno nai iru primenu meu istraivaima u ovoj oblasti za koje objektivna ocena kvaliteta hleba predstavlja permanentan izazov.

17



LITERATURA

1. Pongjaruvat, W., Methacanon, P., Seetapan, N., Fuongfuchat, A., & Gamonpilas, C. (2014). Influence of pregelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of glutenfree jasmine rice breads. Food Hydrocolloids, 36, 143150.

2. Phimolsiripol, Y., Mukprasirt, A., & Schoenlechner, R. (2012). Quality improvement of ricebased glutenfree bread using different dietary fibre fractions of rice bran. Journal of Cereal Science, 56, 389395.

3. Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Butt, M. S., Dolan, K. D., & Harte, J. B. (2009). Effect of defatted maize germ flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread. LWTFood Science and Technology, 42(2), 464470.

4. Mohd Jusoh, Y. M., Chin, N. L., Yusof, Y. A., & Abdul Rahman, R. (2009). Bread crust thickness measurement using digital imaging and L a b colour system. Journal of Food Engineering, 94(3), 366371.

5. Mohamed, A., Xu, J., & Singh, M. (2010). Yeast leavened bananabread: Formulation, processing, colour and texture analysis. Food chemistry, 118(3), 620626.

6. Purlis, E., & Salvadori, V. O. (2007). Bread browning kinetics during baking. Journal of food engineering, 80(4), 11071115.

7. SanzPenella, J. M., Wronkowska, M., SoralSmietana, M., & Haros, M. (2013). Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWTFood Science and Technology, 50, 679685.

8. Licciardello, F., Cipri, L., & Muratore, G. (2013). Influence of packaging on the quality maintenance of industrial bread by comparative shelf life testing. Food Packaging and Shelf Life, http://dx.doi.org/10.1016/j.fpsl.2013.10.001

9. Tong, Q., Zhang, X., Wu, F., Tong, J., Zhang, P., & Zhang, J. (2010). Effect of honey powder on dough rheology and bread quality. Food Research International, 43(9), 22842288.

10. Skendi, A., Biliaderis, C.G., Papageorgiou, M., Izydorczyk M.S. (2010). Effects of two barley glucan isolates on wheat flour dough and bread properties, Food Chemistry, 119, 11591167

11. KrupaKozak, U., Bczek, N., & Rosell, C. M. (2013). Application of Dairy Proteins as Technological and Nutritional Improvers of CalciumSupplemented GlutenFree Bread. Nutrients, 5(11), 4503 4520.

12. Young, K. W., Whittle, J. (1985) Colour measurement of fish minces using Hunter L, a, b values. Journal of the Science of Food and Agriculture, 36 (5), 383392

18

Documents

metoda_ocene_hleba_opis.rtf