69
MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA DELLE UOVA E DELLE UOVA E DEGLI OVOPRODOTTI DEGLI OVOPRODOTTI

MICROBIOLOGIA DELLE UOVA E DEGLI …agraria.unipr.it/didattica/att/2c11.file.pdf · TERMINOLOGIA MERCEOLOGICA Uova “Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di tacchina, di

Embed Size (px)

Citation preview

MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA

DELLE UOVA E DELLE UOVA E

DEGLI OVOPRODOTTIDEGLI OVOPRODOTTI

TERMINOLOGIA MERCEOLOGICATERMINOLOGIA MERCEOLOGICA

Uova

“Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di

tacchina, di gallina faraona e di quaglia, adatte al

consumo umano o all’utilizzazione nell’industria

alimentare, escluse le uova rotte, le uova incrinate e

le uova cotte”

N.B.: Quando la dicitura “uova” non è accompagnata

dalla denominazione di specie, ci si riferisce alle

uova di gallina, alle quali si applicano particolari

UOVA (U) ED OVOPRODOTTI (OP)UOVA (U) ED OVOPRODOTTI (OP)Creme (OP) Salse (OP) Creme (OP) Salse (OP) Uova (U)

UHT UHT pastorizzate pastorizzate pastorizzate

T,aw (add.) T, (pH)(aw )(add.) T, aw (add.) T, (pH)(aw )(add.) T

Uova Uovaconcentrate (U) UOVA IN GUSCIO (U) in polvere (U)(parz. disidratate) (total. disidratate)

T, aw T, aw

etanolo,T,aw T,bassa T,aw (add.) bassa T,aw (pH)(add.) bassa T, aw

Liquori Gelati Salse (OP) Uova (U)

TERMINOLOGIA MERCEOLOGICATERMINOLOGIA MERCEOLOGICA

Ovoprodotti (prodotti d’uovo)

“Prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro

diversi componenti o da loro miscele dopo la

rimozione del guscio e della membrana anche con

aggiunta parziale di altre sostanze alimentari oppure

di additivi autorizzati e che si presentano sotto

forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati,

cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati”

MORFOLOGIA DELL’UOVOMORFOLOGIA DELL’UOVO

carboidrati liberi

Composizione media dell’albume e del tuorlo

COSTITUENTE ALBUME (g/100g)

TUORLO (g/100g)

Acqua 88,5 49,0

Proteine 10,5 16,5

Carboidratia 0,5 0,2

Lipidi tracce 33

Ceneri 0,5 1,7

acarboidrati liberi

EVOLUZIONE DELLE POPOLAZIONI EVOLUZIONE DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE NELLE UOVA IN GUSCIOMICROBICHE NELLE UOVA IN GUSCIO

Le uova appena deposte sono generalmente

sterili ma numerosi microrganismi possono

entrarvi dall’esterno. La velocità a cui ciò accade

è correlata a:

Temperatura

Umidità

Età dell’uovo

Livello di contaminazione

MICROORGANISMI NELLE UOVA IN GUSCIOMICROORGANISMI NELLE UOVA IN GUSCIO

BATTERI: Pseudomonas, Acinetobacter,

Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia,

Micrococcus, Salmonella, Serratia,

Enterobacter, Flavobacterium, Staphylococcus

MUFFE: Mucor, Penicillium, Hormodendron,

Cladosporium

FONTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICAFONTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA

Formazione dell’uovo nell’ovario o nell’ovidutto

Accoppiamento (azione risucchiante dell’ovidutto)

Contaminazione endogena (animale portatore sano)

Deposizione (contatto con materiale fecale)

Le difese antimicrobiche raggiungono un picco di efficienza intorno al terzo giorno dalla

FENOMENI ALTERATIVI DELLE UOVA IN GUSCIOFENOMENI ALTERATIVI DELLE UOVA IN GUSCIO

La forma di alterazione più comune è il “rotting”Macchie verdi: causate da Pseudomonas spp.Macchie incolore: Pseudomonas, Acinetobacter ed altriMacchie nere: Proteus, Pseudomonas e Aeromonas spp.Macchie rosa: Pseudomonas spp.Macchie rosse: Serratia spp.

Pinspots: tipiche della crescita di muffe (Penicillium e Cladosporium)

MAIONESI E SALSE EMULSIONATEMAIONESI E SALSE EMULSIONATE

Maionese: emulsione semisolida di olio vegetale, tuorlo d’uovo o uova intere, aceto e/o succo di limone e altri ingredienti come sale e glucosio.

Il prodotto finito contiene almeno il 50% di olio vegetale. La fase acquosa contiene il 9-11% di sale e il 7-10% di zucchero. Ac. acetico 0.29-0.5% del totale.

pH 3.6-4.0

Salse emulsionate: composizione simile alla maionese

Il prodotto finito contiene non meno del 30% di olio vegetale. La fase acquosa contiene il 3.0-4.0% di sale e il 20-30% di zucchero

pH 3.2-3.9

aw 0.929

Acido acetico 0.9-1.2% del totale

Il contenuto di nutrienti sarebbe adatto alla contaminazione microbica, il pH, gli acidi organici e l’aw inibiscono la maggior parte dei batteri.

Zygosaccharomyces bailii contamina salse emulsionate

Saccharomyces spp. contamina maionesi e salse

Lactobacillus fructivorans e L. brevis subsp.lindneri sono i batteri più frequenti.

Bacillus vulgatus contamina le salse in cui provoca annerimento e separazione delle

Latte e Derivati

• Latte alimentare• Creme• Burro• Formaggio• Latti fermentati

Tipologie di latte alimentareTipologie di latte alimentare

Latti di razze differenti:• Vacca• Capra• Bufala• Pecora• Asina• Cavalla

Tipologie di latte alimentareTipologie di latte alimentare liquidoliquido

Latte sterile 110-120°C per minuti (autoclave): 6 mesi Latte UHT 135-145°C per 0.5-4 sec.(3 mesi):• diretto (infusione o iniezione di vapore)• indiretto (scambiatori calore)Latte pastorizzato elevata temperatura: + conservabile (8/10 gg) (refrigerazione)Latte pastorizzato: 4+1 gg (refrigerazione)Latte pastorizzato fresco: 4+1 gg (refrigerazione)Latte pastorizzato fresco alta qualità: 4+1 gg(refrigerazione)Latte crudo (vendita in azienda e commercializzazione) (refrigerazione)Latte pastorizzato microfiltrato fresco (refrigerazione)

Latte a differente tenore in grassoLatte a differente tenore in grasso

• Intero (min 3.2-3.5%)• Parzialmente scremato (1.5-1.8%)• Magro (max 0.3%)• Non normalizzato

Omogeneizzato e normalizzato

Latte alimentare

• Concentrati• In polvere• Arricchiti (fibre, zuccheri, proteine, vitamine,

calcio, ferro, batteri lattici e probiotici)• Aromatizzati (caffè, caramello, cioccolato, etc)• Lattosio idrolizzato (75-90%)• Latte per l’infanzia (polvere, liquidi)

Creme-Panne

• A differente titolo1. Caffe (10-12%)2. Cucina (20-25%)3. Da montare (30-35%)4. Spray per dolciario (35-40%)

• Origine1. Latte (affioramento o centrifuga)2. Siero (centrifuga)

• Trattamento temico1. Pastorizzate alte2. UHT

altri prodotti a base di siero di latte

• Uso alimentare diretto • Bevande a base di siero (fermentato,

arricchito)• Integratori nutrizionali (proteine idrolizzate)• Ingrediente alimentare

Prodotti lattiero caseari sono alimenti fermentati

Prodotti derivati da latte con l’ausilio di

metabolismo microbico

Prodotti lattiero-caseari

• Batteri lattici essenziali per la preparazione

– Presenti nel latte crudo (da ambiente)

–Aggiunti come starter

Processi fermentativi nel settore lattiero caseario

������������������ ��������������������� �����

����� ������ ���

������������� ������������ �

Processo fermentativo

• Fermentazione lattica di differenti monosaccaridi:esosi– via omofermentante (ac.lattico)– via eterofermentante (ac. lattico, alcol etilico, CO2) pentosi– Permeasi specifiche, pentosi fosforilati e convertiti in

ribulosio-5P o xilulosio-5P• Fermentazione lattica disaccaridi

– idrolisi lattosio glu – gal, saccarosio, maltosio ma anche trealosio, cellobiosio e melibiosio

��� ���������� ������ ��� �������������������

��������

�����������β ��

� � � � ������

�������

������������� ������� ��� ���� ����

��������β ��

� � ���������

�������

� � � � � � � �� ����

����

� �!� �� � "� �#

����

������������ ����

��������β ��

� � ������� � ������

�� �

�������

� ������

����� �

�� � �� !$ "� � � � �

����

��� ���������%�������&�������'������������

� � � � � � � � � �

� � � � � �

� � � � � � �� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � � �

c i t r a s i

� � � � � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � � � �

C O 2

a c e t o n i o r i d u t t a s i

� � � � � � � � � � � � � � � �

N A D N A D H

N A D ( P )N A D ( P ) H

� � � � � � � � � � � �

a c i d o a c e t o l a t t i c o d e c a r b o ss i l a si

a c i d o o ssa l a c e t i c o d e c a r b o ss i l a s i

d i a c e t i l e r i d u t t a s i

M g o M n

C O 2

� � � � � �M g o M n

T P P C O 2

a c e t i l C o A

C o A SHT P P

� �� � �� � ! � � ��" � �� � #� � �

��������������������������������������(�����������

���%���������%��������

) �%�����������*��%�&�'�������������������

���'������������ ��������& �

��������&� � �������+�&���������

�����&�� ��������� +����'������� ��������& �

� ��������%�������� ��������

� ��������� +����'������� ��������& �

���%�����������&����%� � ����������%�&�����,����������-.

���%�������'���������� "/����'���%������������� ����'��

Microrganismi

• Nella materia prima dall’ambiente• Aggiunti dall’uomo (come starter naturali –

selezionati) destinati a divenire dominanti nelle prime fasi processo selezionati in funzione tecnologia

• Nel prodotto dall’ambiente

�!��� �������� '�������,��%������.�� ��������&����������%��0�� ��,����1����������������.

LATTE

Sistema fisico-chimico complesso• Soluzione

» Zuccheri» Sieroproteine» Sali» Vitamine» Sost.azotate basso MW

• Sospensione» Caseina (micelle-fosfato tricalcico)

• Emulsione» Trigliceridi (globulo grasso)

• Il substrato è ricco dal punto di vista nutrizionale� Zuccheri fermentescibili� Componenti azotate a basso MW (peptidi, aa liberi)� Vitamine� Sali minerali

• Il substrato presenta condizioni di T°C, pH, Aw favorevoli alla contaminazione e colonizzazione

� �������$��� �� �������$��� �

�� � � ��� � � �

Differenti tipologie di latte

�� ������������2�1��+�'���+������+�������������2�1��+�'���+������+������������ ���������������� �����

�� ������%�������������������� �������&&������%�������������������� �������&&

�� ���������������,�����&������1 ��������������������,�����&������1 ����������������� �������.������������� �������.�

����%�����$��$������������%�&������������'�������� ����(���� ��������)

����%�����$��$������������%�&����������������'�

�* " �� ���������%��(������� ���������� �������� ����+���� ����� ����)

�* " �� ���������%��,���������(������ ������ �&������)

- * " �� ����������������,��������

.* ����$����/� �������+������� ����� ������ /����� ���� ���������������� �&��������������������(��������������� /�����)

!� 3 4 �5 �� 3 ��4 ���#� 4 6 5 �� 3 "

Interventi Risanamento Materia Prima

RISANAMENTO:• Trattamenti termici (refrigerazione, termizzazione,

pastorizzazione, bactofugazione, etc.)

Parziale riduzione o totale abbattimentomicroflora naturale

Necessità aggiungere microflora (starter o innesto)per indirizzare fermentazioni

INNESTI O STARTER

Indirizzano il processo Diventano dominanti nelle prime fasi del

processo

•Naturali - sviluppati artigianalmente in conseguenza ad osservazioni empiriche•Selezionati – sviluppati in relazione a desiderate e note caratteristiche metaboliche

Derivati latte: differenze sostanziali

5Maturazione fermentativa di panne con produzione aromi(recupero panne per centrifugazione, inversione fasi)

burro

90-100Acidificazione (destabilizzazione caseina)

latti fermentati

6-30Coagulazione caseina (proteolisi specifica) + acidificazione

formaggi

Vol. %Biochimismo principaleProdotto

Latti fermentati

Pecora CapraLattica + altriTan

Pecora CapraLattica + lievitiLeben

Vacca BufalaLattica + lievitiDahi

Vacca Pecora Bufala

LatticaMatzum

Cavalla Asina Cammella

Lattica + lieviti + altriKoumiss(Kumys)

Vacca Pecora Capra

Lattica + lieviti + altriKefir

VaccaS. thermophilus L. d. bulgaricus, L. acidophilusBifidobacterium bifidum, Lattobacilli mesofili

Prodotti probiotici

VaccaS. thermophilusL. d. bulgaricus

YOGURTTipo di latteTipo di latteMicrofloraMicrofloraProdottProdott

oo

Tecnologia dello yogurt• Latte pastorizzato + innesto• Fermentazione in batch o in continuo• Produzione di biomassa e metaboliti

primari (acido lattico)• Fermentazione: batteri lattici termofili

omofermentanti in rapporto simbiotico (St+Lb)

• Confezionamento asettico

• Diferenti tipologie per:– Struttura (Tecnologia coagulo intero o rotto)– % di grasso– Grado di acidità

Simbiosi Yogurt� �����������&�� �����������&����� ������&���� ������&

���'�����&����'�����&�%��'����7���%��'����7���&�'&�8&�'&�8'�������&'�������&

Microrganismi diversi in diversi latti fermentati

Attività dei probiotici1. Previene l’adesione – mantenimento –

moltiplicazione microflora patogena2. Effetti fisiologici

1. Assorbimento nutrienti (ac. grassi corta catena, sintesi Vit. B e K, proteine e aa, catabolismo acidi biliari e steroli)

2. Diminuzione sintomi intolleranza a lattosio3. Miglioramento motilità intestinale4. Riduzione assorbimento colesterolo5. Effetto antidiabetico6. Trattamento osteoporosi

Rapporto microrganismo uomo

Colonizzare ecosistemaInteragire con le altre specie viventi

Alimenti= canale interazione tra batteri e uomoALIMENTAZIONE – SALUTE

Effetti della presenza di microrganismi:1. Modificazione substrato e produzione nuove

molecole2. Probiotici (benefici sulla salute)3. Igienico sanitari

Batteri probiotici e dieta

• Provenienza intestinale umana (devono essere normali componenti della µflora in condizioni di salute)

• Biosicurezza (non devono causare effetti collaterali soprattutto in persone debilitate o immunodepresse)

• Resistenza e vitalità (devono possedere caratteristiche di resistenza a pH gastrico, biliare e pancreatico per giungere a ileo e colon vivi e vitali)

Microrganismi nei prodotti lattiero caseari

I formaggi sono caratterizzati da uno specifico patrimonio

microbico che è artefice di quelle trasformazioni

biochimiche che a partire da una materia prima comune, il latte, permette di ottenere una vasta gamma di prodotti anche

molto differenti

!� � "���!� 5 �� 3 "!� � "���!� 5 �� 3 "

� !���������������,%�&�'��������������� ���*��%��&���.

� � ���������������%��&����� � ����� � ���������,��������$����� �����������%����%� �

��� ��0�$����� ����%��/������� ������.

����9�������9���� ��������

Prodotti da latte CRUDOProdotti da latte CRUDO

• microrganismi endogeni• enzimi endogeni• eventuali microrganismi aggiunti come

innesto

Prodotti da latte TRATTATOProdotti da latte TRATTATO• microrganismi endogeni residuali• enzimi endogeni residuali• microrganismi aggiunti come innesto

Microrganismi:��������%��,����������&�%���.�����&��

!������� ����'�����������

,��� �����������������&��������.

"��� ����'���

) ��������:�;���������&&������ ����� � ������&�� ������&��� ��������&���������&��� �����&������&�

# �!� 3 � � !����� < �"�4 �= "#� �� <

Ruolo dei microrganismi in caseificazione

1° fase moltiplicazione1° fase moltiplicazione

2° fase lisi e rilascio enzimi2° fase lisi e rilascio enzimi

��%����������%������������%������ ����

��������%����&���&���

�� ���� ������%����&��%�����&���

��� �������� ��&����� ����

• Non attività di microrganismi individuali• Assemblaggio di attività di diverse popolazioni

(generi,specie e biotipi)• Durante la produzione modificazione del substrato i

microrganismi interagiscono con le varie situazioni subiscono selezione� &1��������� �������

� ��������������%�1��&�� ��������& �

� &�1����&�������%��%����������1��� ��'������

Strategie microbiche

�*����� ������� ������*����� ������� �����$������&&���$������&&��� ,���������,����������� �&�������� �&������

�*����� ������� ������*����� ������� �����$������&&����$������&&����,���������,��������������� ������� �

-*����� ������� �����-*����� ������� ��������%����%� ,���������,����������� �&�������� �&������

.*����� ������� �����.*����� ������� ��������%����%� ,���������,��������������� ������� �

1*����� ������� �����1*����� ������� ��������%����%� ���&������������&���������

����� ����2������� ��3���� ��������&���� ����� ����2������� ��3���� ��������&����

�� ���������&�2���������&�2� � ��(4.15 )6���� �%����(.7� � ��(4.15 )6���� �%����(.7 .15 )6�%����(8.75 ).15 )6�%����(8.75 )

�� ! �����&��������2! �����&��������2� �����(8��75 ��*�*)6���� ��������(�7� �����(8��75 ��*�*)6���� ��������(�7 .�5 )6�.�5 )6��������(4.�5 )�������(4.�5 )

�� � �� $�������2� �� $�������2���%��(8-19�)6���� �������(-1���%��(8-19�)6���� �������(-1 .:9�)6�������.:9�)6�������(4.:9�)(4.:9�)

�� � �� $��� �����&����2� �� $��� �����&����2��$�%���(8��7��)6�� �%���(������� ���)6���$�%���(8��7��)6�� �%���(������� ���)6� �����(4��� ���) �����(4��� ���)

�� � �%� ��3������ �&����2� �%� ��3������ �&����2���%���($; )6����%���($; )6�$����� ���$����� ��� (��&�� ��(��&�� ������� ��������� ����

Sviluppo microrganismi e colonizzazione Sviluppo microrganismi e colonizzazione materia primamateria prima

Parametri TecnologiciCondizioni di crescitaModificazioni materia prima (Aw, disponibilità

sostanza prima compartimentata, modificazioni enzimatiche, etc.)

Seleziona microrganismi che colonizzano e divengono dominanti

(≠≠≠≠ generi, ≠≠≠≠ specie, ≠≠≠≠ biotipi)non necessariamente = o negli stessi rapporti

iniziali

Modificazioni matrice indotte da metabolismo microbico(fermentazione, proteolisi, lipolisi, red-ox)

Intervento microrganismi ambientali durante produzione

stagionatura

• Contaminazioni superficie• Caratteristici ambiente produzioneCondizionati da:

�Parametri di stagionatura�Evoluzione caratteristiche

(materia prima ���� prodotto)

� Effetti metabolici secondari importanti per caratteristiche di pregio alcuni prodotti

Altri microrganismi

�� � ����� � ������ ����� � ����������������������������$��������$��%�����(��*�� �������$��������$��%�����(��*�� ������$������� ��%� �� � �����0�� �����%�� ����/�������0����*)��$������� ��%� �� � �����0�� �����%�� ����/�������0����*)

��� �+� ���� �+� ������������������� (��*�(��*������� ��������� ��� 0�0�$��$����/������$��$����/������)6�)6�

�� #�� �#�� � �� ��� �����&���������� �&������ ����$� ������� ��� �����&���������� �&������ ����$� ��������� ���������� ������

��� ������� ������ ������������������ ������������������2� ����/��� ��� ����� �0�2� ����/��� ��� ����� �0���%����������%��������0�0�����������������������0�����������'�0�����������'�

�� ������ ������ �$� ��������� ������ �$� ��� ����/��� ��� ����� �0� ����/��� ��� ����� �0�� ��������'�0� ��+���0�� ����� ��������'�0� ��+���0�� ����

�� ������ �� ���������4�$;������ �� ���������4�$; � ��������'�0� ��+���0�� ����� ��������'�0� ��+���0�� ����

�� ���%�&��������� �����%�&��������� �� ����������������������0�����������'�0�����������'�

((%������ �)%������ �)

�� ! ���������(���'������)! ���������(���'������) $��$������0$��$������0 ����/��� �� ����/��� ��� ����� ����������� �������0�� ����� ����������� �������0�

��+���0� ��+���0�

� ����� ��������& �� ����� ��������& �

Evoluzione microflora caratteristica prodotto

• Accompagna maturazione• Determinata da spinta selettiva della

tecnologia e delle modificazioni indotte da sviluppo microrganismi

�� ���1�%���0������&��%�����1�%���0������&��%��≠≠≠≠≠≠≠≠&��������&��������≠≠≠≠≠≠≠≠ '����������&�����'����������&����������� ����� ���������� ����� ����≠≠≠≠≠≠≠≠ ����������������/�������1�/�������1�

�� 4 �����������&��4 �����������&��≠≠≠≠≠≠≠≠ >>������������%� �����+�%� �����+�≠≠≠≠≠≠≠≠ ��������������������������%����������������������%������������

�� � ����&1������������������ ����&1���������������������00�/��&�������%�������������/��&�������%����������������������������(( ���%�������%����

4 ������������������&��������������������������������

) ���������& ��, �������� �9�����&��.

4 �1��&������(�%��� 8�8�%����������������&�'&�����%�������� �%����������%������%����

) �%����������%���&�'&����

� ���������%��&����������� ���������%��&��������������������� ����'��������������� ����'����

����������� ����'����

�� �����������������%��������&&�����%����1�

� ���1��(����� �����

� � � "�" �+������$����<���&&��" �+�������� $���&�����" �+������ ����� ������%�����

#��������&�����#��������&�����0�0��������&&�&������������&&�&�����

� ������� ������ ������� �����0�0�� ���������%%���+�� ���������%%���+�

����&��

�� ���&&�&����� ������ ��%��3��=� ���

� ��� ����� ��� ����� ������+�&����� #������ ����� �����&����

5 �������5 �$��������(> �)

�? ����� �

��� �&������

�=� ���� ��������%��=� ���� ��������%�,=� ������������������ ��=� ���� ��������%�,=� �������������� �&�������=� ������������������ ������ �&������

!&����������:������!&����������:������

Caseificazione: cagliata (latte + caglio)

CaglioCaglio ����� �&����

�� 9�� �%���&&�<�� �&�����$; �(��� ��������� � �)�� �� $��

�������

�� ���&&�&�����=� ������������%�� �������� ���%�� $; �$; ��� ��/�&����� ��/�&�����==� ������%���%������ ������%���%�������" �����&�����" �����&�����������������*�#�� ����'����*�#�� ����'���������� �����'������� �����'�������/� �����/�&��������������9���� ��

#������

�����&����

" �� ��������%� ������ ������� �����

#�$����&����2�%� ��������� =������ ����<�����

! ����

$;�� 9���� �&�����=� ����! $����������

��� +������@��%�� ��$����

����������&�� �������9

Caseificazione: cagliata

� ������������ $� �+����� �����������

����������! � �����

�" �����&�����$�&&�����(�+� �&�����$; 0�� 9�0�� A 0�$��%����)��� ���&&�&�����%�+�����&���

�! $����������

"&8"&8 � ��+�� ��+�����������������

�! � �&�����=� ����%�� �������%������������ �����! +� �$$��=� �����9�! $����������

����+��$������&������� ��! �$�%��3�$��%����� ��/�&��������� �&�����=���

� ������� ������:�&������ ����'��������:�&������ ����'��������

� � /���������%�&������2� � /���������%�&������2 ����-79�6�> #�-79�6�> #�≈≈≈≈≈≈≈≈ B75 6��B75 6��:����:����

� /�����+�2� /�����+�2 ���%�����&�������� �������%�����&�������� ���� (�$����������%����)�(�$����������%����)�

����+��3������������%�� ���� �����+��3������������%�� ���� �

�� � ���������%����2��� ���������%����2�� ���&���� � ��$ ���&�������&���� � ��$ ���&����

�� � ����������������2�� ����������������2� ���/����%������/����%���↓↓↓↓↓↓↓↓ $;$;

�� /�����������/����������� / ��������%�����&����/ ��������%�����&����

Stagionatura formaggio: bioreattore a cellule immobilizzate

• Diminuzione H2O• Sviluppo microflore secondarie (flora non starter)• Lisi batterica e rilascio enzimi (specialmente da flora

starter)• Attività 2° caglio (inibita da cottura)• Attività Plasmina (inibita da trattamenti termici del

latte)• Attività enzimatiche (proteolisi – lipolisi)• Modificazioni strutturali

������������

Contaminazione esterna- voluta - non voluta

maturazionecentripeta

LATTE Innesti

Naturale o selezionato

Caglio

Coagulazione

Rottura

Estrazione

Filatura cagliata acida

pH 4.7-5.2

FormaturaSalatura

Stagionatura

�! $�����%�+����

�����*������%�Liquido o in pasta

Maturazione

Raffreddamento

�&���������&��������

BURRO

�� $������&&�&����

�� � �����&�����/�� ���������� ��%�������������(����������� ����)

� ���� ����&����� �������( ��������'�)�,� �* �������/�$* ����� +��*�%������ �����0�������������($��&�� ����%�����&����0����� ���&&�&����)

� �� $����� ���� ����+������� ����

� ������+�&���� �����������