2.3 Le uova2.3 Le uova

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Le uova: aspetti generali

Uova = uova di gallina

Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, ad es. uova di anatra

In biologia: uova = cellula germinale femminile

Albume e guscio si formano nell’ovidotto

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Classificazione merceologica

In base alla qualità si distinguono: uova di categoria A: uova fresche (non devono essere

sottoposte a trattamenti di conservazione)

uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione)

uova di categoria B: uova declassate destinate all’industria alimentare

In base al peso si distinguono in:

XL (grandissime)

L (grandi)

M (medie)

S (piccole)

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Etichettatura

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Struttura e composizione delle uova

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Guscio

Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo

È formato prevalentemente da carbonato di calcio

Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio

Sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione

protettiva

Le ooporfirine danno colore

Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d’aria

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Albume

Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo

È composto da tre strati di consistenza diversa

Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale

Contiene proteine ad alto valore biologico

Le proteine più importanti sono: ovoalbumina conalbumina ovomucoide

reazioni allergiche

Altre proteine: lizosima

(antimicrobica) avidina

(antivitamina H)

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Tuorlo

Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina

È avvolto dalla membrana vitellina contiene la vescicola germinativa

Contiene proteine in gran parte legate al fosforo:

ovovitellina, fosvitina Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo

Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi

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La freschezza delle uova

Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca

Barriere dell’uovo contro i microrganismi: cuticola lisozima avidina

Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento

Fenomeni dell’invecchiamento: evaporazione dell’acqua ampliamento della

camera d’aria idrolisi proteica fluidificazione

dell’albume spostamento del tuorlo

Influiscono: la temperatura l’umidità l’igiene

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Valutazione della freschezza

Metodi:

la speratura osservazione controluce(metodo dell’industria)

la determinazione del peso specifico le uova fresche affondano

l’osservazione dell’uovo senza guscio l’albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso

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La conservazione delle uova

Refrigerazione (uova con guscio): Ta ~ 0 °C

Atmosfera controllata (uova con guscio): l’O2 è sostituito da CO2 e N2

Pastorizzazione (uova senza guscio): Ta ~ 65 °C x 3-4 min.

Essiccazione (uova senza guscio) polveri d’uovo

Congelamento (uova senza guscio): Ta ~ ̶ 20 °C x 20 ore

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Ovoprodotti

L’utilizzo degli ovoprodotti

nell’industria alimentare

e nella ristorazione

collettiva rende

igienicamente più sicure le

preparazioni a base di uova

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Caratteristiche nutritive delle uova

L’uovo è un alimento plastico

Contiene: proteine complete, che nell’insieme costituiscono la

“proteina di riferimento” grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina) abbassano il

colesterolo nel sangue sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc. vitamine: liposolubili e del gruppo B

Consumo adeguato: in soggetti sani = 2-4 uova/settimana sono controindicate in caso di calcolosi biliare

L’uovo è carente di glucidi e vitamina C

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La cottura delle uova

Il calore denatura le proteine delle uova diventano solide e cambia colore

Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l’avidina

Se la cottura in acqua è molto prolungata si forma FeS alone verdastro

Le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante