Microbis en els aliments

Mercè BerlangaUniversitat de Barcelona

mberlanga@ub.edu

Centric Espai CulturalPrat del LLobregat21 novembre 2012

Miracles o càstig “diví”?

El foc de Sant Antoni/ErgotismePlanta de sègol (cast., centeno) infectada per Claviceps purpurea (= ergot = cornezuelodel centeno)

Serratia marcescensProdiogiosina

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus stearothermophilus Bifidobacterium spp.

Morbiditat (1-10% enregistrades)94,4% microorganismes patògens

(∼ 90% bacteris i ∼ 10% virus)1,1 % paràsits4,5 intoxicació química

EUA 76 mil/any → 5000 mortsAustràlia 5 mil/any → 800

Dos internos de un centro de discapacitados psíquicos de Las Palmas de Gran Canaria fallecieron víctimas deuna intoxicación, aún no diagnosticada, mientras que dos permanecen en estado crítico, otros dos hospitalizadosy seis trabajadores del centro fueron dados de alta ayer. Los dos fallecidos,fueron ingresados el pasado martes con fiebre alta, vómitos y diarreas continuas en el Hospital Doctor Negrín de Las Palmas de Gran Canaria.

Los responsables sanitarios investigan qué tipo de virus ha causado la intoxicación de un total de 12 personas. Según las mismas fuentes ayer se conoció el resultado de un primer cultivo que resultó negativo y en estos momentos se está a la espera de un segundo para dilucidar el tipo de germen infeccioso que ocasionó los fallecimientos.

Los afectados recibieron ayer instrucciones médicas de extremar las medidas para evitar los contagios, como el uso común de cubiertos, toallas, contactos personales, etc. además de extremar la higiene y estar en contacto con el Hospital.

Contaminació abiòtica i biòtica dels aliments

Seguretat alimentària

Contaminació

La Vanguardia

Crisi en el sector alimentari

DioxinesOrtomixovirus

Prions

Flavivirus

Prió boví (121-230) Prió murí (121-230) Prió oví (121-230)

“Scrapie”(tremolor de les ovelles)

Planta de transformació

Encefalopatiaespongiformebovina (BSE)

pinsos

Mutació espontània (?)

Aprofitament dels residus sòlids

Grip aviària:virus família Ortomixiviridae(virus ssRNA-)

Influenza A: infecta ocells, humans i altres animalsInfluenza B, C: només humansA, B: epidèmies estacionalsC: símptomes semblants a un refredat

Grip A: 16 Hemaglutinines i9 Neuraminidases

Pandèmies pel virus grip A (s. XX)Grip “espanyola” (1918): H1N1 (~ 40 milions!)

Grip asiàtica (1957): H2N2 (~ 2 milions)

Grip Hong-Kong (1968): H3N2 (0,5 milions)

Grip A (2009): H1N1 (12.800 tot el món!)

Grip aviària:H5N1, H9N2, H7N2, H7N7, H7N3

1997-2006: 229 casos H5N1 humans amb 131 morts

B. cereus

Característiques de les toxiinfeccions alimentàries (TIA)

1. Porta d’entrada2. Simptomatologia3. Reservori de microorganismes

(normalment animals)4. Microorganismes resistents als antibiòtics5. En ocasions, microorganismes amb més

virulència6. Aliments contaminats

amb aspecte “normal”

© M. Berlanga

Conseqüències: alteració dels aliments i malaltia

Origen: Consum d’aliments o aigua contaminats

Contaminats... amb què?

On es troben (origen o font]?

Com arriben als aliments?

Podem prevenir-ho o reduir-ho??

Contaminació biològica dels aliments

Contaminació biològica dels alimentsContaminats... amb què?

D’on provenen? Quina és(són) la(es) font(s)dels microorganismes en els aliments?

Ambient: superfícies, utensilis, aire

Mans(manipuladors)

Pròpia microbiota

Com arriben als aliments?Contaminació directa:

animal portador (malalt)manipulador d’aliments

Contaminació indirecta:utensilis i/o instal·lacionsvectors (p.ex. Insectes)aireagua no potable

Podem prevenir-ho o reduir-ho???Al llarg de la història , la medicina i la higiene van anar juntesper a la “curació” i “prevenció” de les malalties

Escolapi (fill d’Apol·lo) “déu” de la medicina(Panacea)Hygea

Higiene dels aliments des de la granja fins la forquilla

CONTAMINACIÓ(microorganismes)

Reduir la possibilitat de contaminacióEvitar les condicions favorables per al creixement dels microorganismes

Producte acabatCriteris microbiològics d’acceptabilitat

Legislació: NORMES

Aplicació de mesures HIGIÈNIQUES: NO solament s’ha de tractar l’efecte (malaltia), sinó eliminar la causa d’aquesta!!

ASSEGURAR la qualitatMicrobiològica. Prevenció

Mesures PREVENTIVES per a ASSEGURAR la salubritat d’un aliment

PREREQUISITS HIGIÈNICS

HIGIENIZACIÓ DE LES SUPERFÍCIES

NETEJAH20 + Detergents

DESINFECCIÓ

+ =

La neteja NO pot DISPERSAR o REDISTRIBUIR ni la brutíciani els microorganismes a zones adjacents: S’ha d’evitar la contaminació!!

Dispersió de la contaminació!!!

Brutícia + humitat + temps

Multiplicació dels microorganismes

DRAPS

Utilitzar equips de neteja diferentssegons el lloc (cuina ≠ lavabos) !!!

És un punt crític per obtenirproductes de bona qualitatmicrobiològica i disminuir la transmissió de patògens alsconsumidors

Principals vies de contaminaciódels aliments:

- Contaminació oral-fecal- Contaminació cutània- Contaminació aèria (poc freqüent)

Prerequisits higiènics: Manipuladors d’aliments

Glándula sudoríparaecrina

Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell

Superfície: 1,75-2 m2

Pes: ~ 5 kgGruix: ~0,5-3 mmLloc de colonització microorganismes !!!

pH baixBaixa humitatElevada osmolaritatÀcids grassos (antibacterians)Pèptids antimicrobiansImmunoglobulinesDescamació elimina els microbis adherits

Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell

Poblacions microbianesmolt denses

poc denses

variables

Placa de Petriamb medi nutritiu TSA(Triptona soia agar)

Tocar suament lasuperfície del medide cultiu

Incubar la placa a 30ºC, 48 h

microbiota de les mans

microbiota de les mans

Higiene de les mans

Abans de començar la feina, desprès d’anarals banys,... Estem acabats!!!!!

Manipuladors d’Aliments RD 202/2000BOE 25.02.2000

– Men vs. Women –

Petting a Dog or

Cat

Handling/ Eating Food

CoughingSneezing

Using a Public

Restroom

Handling Money

Changing Diapers

Using Bathroom at Home

WomenAlways

/Usually

66% 96% 69% 99% 47% 85% 95%

Always 48% 84% 38% 97% 28% 83% 89%

MenAlways

/Usually

54% 91% 45% 97% 28% 70% 94%

Always 38% 76% 23% 92% 17% 67% 84%

1 2

3 4

Encara que els bacteris patògens ataquen en qualsevol edat, els grups de més risc són els infants i la gent gran. Per tant, cal recordar que ens hem de rentar béles mans abans de menjar i de manipular aliments.

El conegut eslògan

«Som el que mengem» podria convertir-se en «Patim el que mengem»