Miere Cu Catina

5/20/2018 Miere Cu Catina

1/17

Miere cu ctin


2/17

2

Aplicarea sistemului HACCP n cazul mierii, a produselor pe baz de miere i

a produselor apicole

Datorit faptului c mierea conine o cantitate ridicat de zahr, este considerat a fi un

produs cu risc sczut n ceeace privete pericolele de natur fizic, chimic i biologice. ns cutoate acestea este necesar aplicarea sistemului HACCP, n cazul mierii, a produselor pe baz de

miere i a produselor apicole.

Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectatva fi verificat ntr-un laborator

autorizat, supus n procesul tehnologic normalizrii umiditii, filtrrii i ambalrii n borcane i

alte tipuri de ambalaje solicitate pentru pstrare, transport i folosire.

Dup provenien mierea de albine se clasific n: miere monoflor, poliflor i miere de

man. Mierea monoflor, provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei specii de

plante: miere de salcm, tei, floarea-soarelui, rapi. Mierea poliflor provine dintr-un amestec

natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea

de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui. Mierea de man provine

n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plant elor altele dect florile, n

amestec cu nectarul florilor din pdure.

n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n: miere n fagure,

mierea obinut prin presare, miere obinut prin centrifugare.

Este necesar implementarea unui sistem HACCP i n cazul mierii i a produselor careau la baz mierea de albine deoarece, ca i la prelucrarea oricrui produs alimentar, i n cazul

mierii i a produselor din miere trebuie obligatoriu respectate o serie de reguli n ceea ce privete

igiena spaiului de prelucrare a mierii, igiena echipamentelor utilizate, precum i igiena

persoanelor care vin n contact cu mierea i materiile auxiliare, sau care se afl n imediata

apropiere a produselor, fiind obligatorie excluderea oricror persoane caresufer de orice boal

transmisibil i vin n contact direct cu produsul finit.

Aceste bune practici de igien trebuie s fie adoptate, pentru a se evita contaminareamierii, a produselor care au la baz mierea de albine i a produselor apicole, contaminare

datorat factorilor de natur fizic, chimic sau microbiologic.

Astfel c trebuie s fie utilizai numai conservani aprobai, iar vopselele utilizate la

vopsirea stupilor s nu influeneze negativ producia de miere, sau sntatea albinelor i de

asemenea, s aib rolul de a pstra paraziii i duntorii afar. Vehiculele cu care este


3/17

3

transportat mierea de la stupin la locul de procesare, trebuie s corespund din punct de vedere

igienic, iar spaiul de lucru i echipamentele trebuie s fie curate nainte i dup fiecare

utilizare.

Orice persoan care este implicat n procesul de prelucrare a mierii trebuie s poarte

echipament de protecie adecvat, pentru a se proteja pe sine de nepturile albinelor.

O atenie deosebit, trebuie acordat i ambalrii mierii sau a produselor pe baz de

miere, n borcane, acestea trebuind a fi splate n ap la o temperatur de 85 oC, apoi nclzite n

cuptor pentru uscare i sterilizare la o temperatur de 90oC, iar n cazul n care un borcan ambalat

cu miere se sparge, acesta mpreun cu mierea trebuie arse, pentru a se evita mbolnvirea

consumatorilor sau a albinelor.

Condiii de depozitare: temperatura maxim 15oC i umiditatea maxim a aerului de

50%.


4/17

4

Plan HACCP pentru liniamiere de albine poliflorcu ctin

proaspt

Mierea de albine este un produs consumat de om din cele mai vechi timpuri. Numeroase

culturi au atribuit albinei o valoare simbolic dndu-i un statut de animal sacru. Omul, prin

natura sa social, a ncercat s valorificela maximum resursele de care a dispus la un moment

dat pentru a-i satisface nevoile; natura fiind extrem de generoas cnd a oferit omului mierea i

celelalte produse ale stupului.

Mierea este utilizat, n vremurile actuale, ca ndulcitor, dar i ca aliment dietetic,

utilizndu-se de asemenea i pentru creterea apetitului n cazul vrstnicilor, dar i ca alime nt

destinat sportivilor. Proprietile emoliente ale mierii sunt valorificate prin crearea unor preparateantitusive, datorit concentraiei puternice n zaharuri i prezenei uleiurilor volatile, foarte

benefice n tratarea afeciunilor respiratorii (uleiuri prezente n mierea de brad, de cimbru, de

eucalipt, de lavand i rozmarin). Alturi de aceste proprieti, mierea are un puternic efect

cicatrizant i antioxidant.

Utilizarea produsului pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau

destinaie special.

Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr

corpuri strine vizibile, culoare de laslab incolor pn la galben deschis, galben auriu, galben-

portocaliu, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust

dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat.

Mierea de albine n combinaie cu ctina aduc beneficii asupra sntii consumatorului

deoarece, ctina este fructul cel mai bogat n vitamina C, avnd un coninut mai ridicat dect

mceul i de aproape zece ori mai mare dect citricele.

Ctina conine vitamina A, C, complexul de vitamine B, E, P, K, F i microelemente

precum calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier i sodiu. Este bogat n beta-caroten dar izaharuri, pectine, aminoacizi i acizi grai eseniali.

Mierea cu ctineste un energizant natural puternic, stimuleaz activitile intelectuale,

combate efectele stresului i ajut la ntrirea sistemului imunitar. Are un puternic efect

antioxidant, antiinflamator, cicatrizant, antibiotic i anti-cancerigen. Regleaz metabolismul,


5/17

5

mbuntete circulaia periferic i activitatea cardiac. Indicat, de asemenea, n tratarea

afeciunilor ficatului, splinei i rinichilor.

Combinnd cele douminuni ale naturii, nu putem obine dect o bomb de sntate.

n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i

multiplicrii microorganismelor, iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest produs este

redus, mai ales datorit proprietilor pe care mierea le posed i anume: coninut ridicat de zahr

i redus n ap liber, aciditate redus, coninut foarte redus n proteine, lipsa de oxigen n miere,

prezena unor enzime i substane chimice nefavorabile dezvoltrii microorganismelor.

Drojdiile ns pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntru-ct ele tolereaz

aciditatea i nivelul ridicat de zaharoz.

Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru mierea de albine

sunt:E. coli = abs. / gr.

NTG = max. 100/gr.

Stafilococ = max. 10/gr.

Salmonella = abs. / 25 gr.


6/17

6

Echipa HACCP:

- Inginer tehnologef de producie;

- Inginer tehnologef birou pentru controlul calitii;

- Biologmicrobiolog.

Denumirea produsului i utilizarea lui:

Denumirea produsului rezultat: miere de albine cu ctin;

Cum se va folosi produsul rezultat: pentru consumul ca atare;

Tipul de ambalaj n care se comercializeaz: borcan de sticl cu capac metalic;

Termenul de valabilitate: nedeterminat;Cum se va comercializa: baxuri de borcane paletizate;

Etichetare: etichetarea prin imprimarea pe eticheta fiecrui borcan a numelui productorului, a

produsului, tipul mierii i condiiile de depozitare.

Categoria de consumatori creia se adreseaz acest produs care are la baz mierea de

albine, este una foarte larg. Datorit proprietilor foarte benefice asupra organismului, mierea

de albine cu ctin se poate administra att copiilor, ct i vrstnicilor, dintre aceste proprieti

amintesc proprietile antioxidante, ntrirea sistemului imunitar (poate vindeca virozelerespiratorii i gripa), sntatea ochilor i prevenirea mbtrnirii, reducerea inflamaiilor,

regenerarea celulelor etc. Fructele de ctin conin, n proporie de 35%, acid palitoleicun acid

gras care se regsete n compoziia pielii i astfel ajut la ntreinerea celulelor i la vindecarea

leziunilor.

Catina se poate consuma mpreun cu mierea de albine n mai multe variante. Mai jos v

prezint dou amestecuride ctin cu miere uor de realizat:

Sirop de ctin: 1 litru suc de ctin, care se obine din 2kg ctin stoars i 1kg de

miere de albine. Se pune sucul cu mierea ntr-un vas i se amestecde 4-5 ori pe zi pentru o

perioada de 4-5 zile (se recomand s nu amestececu lingura de metal). Siropul astfel obinut se

poate consuma zilnic, cte o linguri dimineaa, pe stomacul gol.

Mierea cu ctin: se spal fructele dectin i se lasla uscat pe un prosop. Se pun apoi

ntr-unborcan o treime de miere si dou treimi de ctin. Se las la macerat aproximativ 10 zile


7/17

7

(la rece), perioad n care se amestec zilnic cu o lingur de lemn. Produsul astfel obinut se

pstreaz la rece i se consuma zilnic, cte o linguri pe stomacul gol

Descrierea procesului tehnologic

Recepia cantitativ a fagurilor se face prin cntrire, iar recepia calitativ se face prin

inspecie vizual, examen organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletin de analiz,

declaraie pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar veterinar de sntate

pentru stupin, declaraie de conformitate).

Decpcirea i centrifugarea se realizeaz n condiii speciale, igienice, prin conducte i

utilaje etane, din inox, astfel nct mierea nu vine n contact nici cu atmosfera nici cu

muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total nchis i orice contaminare fiind

exclus.

Filtrarea se realizeaz prin trecerea prin filtre (site) metalice.

Maturarea se face n maturatoare, n scopul evaporrii surplusului de ap din mierea de

albine, pn se ajunge la maxim 20% ap.

Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoare, moment ncare se adaug, n cazul de

fa ctina.

Ambalarea, constituie o problem de mare importan, ambalajele folosite trebuie s

asigure securitatea produsului ambalat, iar ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie s

fie certificate sanitar veterinar. Ambalajele goale sunt pstrate n condiii igienice n depozitul deambalaje goale.

Depozitarea mierii ambalate se face ntr-un depozit curat, rcoros (10-15oC ) protejat de

insecte i roztoare.

Livrarea produsului se face din depozit, fr ncruciare de flux a produsului finit cu

produsul n curs de procesare.


8/17

8

Diagrama desfurat a procesului de fabricae

Recepie faguricpcii

Decpcire

Centrifugare

Filtrare

Maturare

Ambalare

Depozitare

Ctina

Recepie

Curare / splare

Sortare

Omogenizare

Livrare


9/17

9

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mierii

Cauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?

Extracia mierii din faguri necpcii sau

incomplet cpcii.

Coninut mare de ap n miere (peste 20%).

Alterarea fermentativ a mierii.

Modificarea caracteristicilor organoleptice

(culoare, gust, miros) i caracteristicilor fizico-

chimice (apariia unor compui nespecifici

compoziiei naturale a mierii).

Extracia mierii din faguri n condiii de

umiditate atmosferic excesiv (timp ploios

sau dup ploaie).

Depozitarea mierii n recipiente defectuos

nchise, sau n spaii de depozitare umede i

neaerate.

Nerespectarea condiiilor igienice din timpul

extraciei, condiionrii i ambalrii mierii.

Falsificarea mierii prin adugare de ap,

ceaiuri, arome, siropuri.

Depozitarea mierii n ambalaje improprii,

murdare sau n care s-au pstrat alte substane.


(culoare, gust, miros) i fizico-chimice

(apariia unor compui nespecifici compoziiei

naturale a mierii)Depozitarea recipientelor cu miere n btaia

soarelui sau n apropierea surselor de cldur

timp ndelungat.


(culoare, gust, miros) i fizico-chimice

(coninut mare de HMF, coninut mic de

enzime).Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere

a mierii.

Extracia mierii din faguri necpcii. Modificarea concentraiei de fructoz, glucoz

i zaharoz.

Folosirea de faguri vechi n timpul culesului nchiderea culorii mierii.

Folosirea de materiale improprii pentru

afumarea familiilor de albine (n timpul

lucrului n stup)


(miros, culoare) i fizico-chimice.


10/17

10

Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mierii

Cauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?

Amplasarea stupilor n apropierea zonelorurbane, cu trafic auto intens, sau zone

industrializate.

Contaminarea mierii cu metale grele, prezenten concentraii posibil duntoare sntii.

Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte

sau recipiente confecionate din materiale

improprii.

Amplasarea stupilor n apropierea culturilor

agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau

vi de vie, pdurilor tratate cu pesticide.

Contaminarea mierii cu pesticide (din aer, din

sol, din ap)

Folosirea substanelor organice de sintez de

tipul, naftalinei, pentru protecia fagurilor pe

durata depozitrii acestora, mpotriva moliei

cerii.

Contaminarea mierii cu substane organice de

sintez.

Folosirea antibioticelor n hrnirea albinelor. Contaminarea mierii cu reziduuri de substane

medicamentoase de uz veterinar.Folosirea preventiv a substanelor

medicamentoase de uz veterinar pentru

prevenirea unor boli ale albinelor.

Nerespectarea instruciunilor de folosire din

pliantul produsului.

Amplasarea stupilor n apropierea unor culturi

agricole,plantaii pomicole tratate cu produse

pe baz de antibiotice.


11/17

11

Identificarea i evaluarea riscurilor, stabilirea punctelor critice

de control i a msurilor preventive i corective

Faza

procesului

(1)

Riscul potenial

introdus, inut

sub control sau

mrit n aceast

faz

(2)

Este un

risc

semnifi -

cativ?

(3)

Monitorizare

(4)

Ce msuri pot fi

aplicate pentru a

preveni riscurile

semnificative n

aceast faz?

(5)

Est

acea

faz

CCP

(6)

Recepie

fagurii

cpciii

C: pesticide,

antibiotice,

metale grele,

tratamente

medicamentoase.

F: insecte,corpuri de

albine, viespi.

Nisip, pmnt,

frunze (rmase

de la recoltarea

fructelor de

ctin).

B: germeni

patogeni.

C: DA

F: DA

B: DA

Verificarea vopselelor

utilizate la vopsirea

stupilor, realizarea de

inspecii periodice

pentru depistarea

eventualelor boli carepot mbolnvi albinele.

Documente de

nsoire (buletin de

analiz, declaraie

de conformitate).

Inspecia vizual a

fagurilorrecepionai.

DA

Decpcire C: ageni de

splare,

dezinfectani.

C: DA

F: NU

B: NU

Controlarea

echipamentului nainte

de utilizare ca acesta s

Nenceperea

procesului de lucru

pn cnd aceste

NU


12/17

12

F: neidentificat.

B: neidentificat.

fie integru i

corespunztor.

Verificarea ustensilelor

ca acestea sa fie bine

dezinfectate.

Asigurarea ca

personalul este sntos

i echipat n mod

adecvat.

verificri nu au

fost fcute

corespunztor.

Centrifugare C: ageni de

splare,

dezinfectare

F: neidentificat.

B: neidentificat.

C: DA

F: NU

B: NU

Verificarea strii de

funcionare, a strii de

igien a centrifugii.

nceperea

procesului de

centrifugare numai

n cazul n care,

centrifuga

corespunde din

punct de vedere

igienic.

NU

Filtrare C: neidentificat

F: metale, srmdin filtre, corpuri

de albine moarte,

mute, insecte,

buci de faguri.

B: neidentificat

C: NU

F: DAB: NU

Verificarea filtrelor

nainte i dup utilizare.

Mentenan

(verificareafiltrelor). Inspecie

vizual. Instruire

personal.

dezinsectie

DA

Maturare C: ageni de

splare,

dezinfectare,

metale provenite

de la recipientele

de maturare,

pesticide.

C: DA

F: DA

B: DA

Verificarea

maturatoarelor s fie

igienizare n mod

corespunztor i s nu

fie confecionate din

materiale ca zinc, cupru

sau plumb.

Interzicerea

utilizrii pentru

maturare a mierii

de albine a vaselor

din zinc, cupru,

plumb sau aliaje

ale acestora.

DA


13/17

13

F: sticl.

B: germeni

patogeni.

Omogenizare C: detergeni,

dezinfectani.

F: buci metal.

B: germeni

patogeni.

C: NU

F: NU

B: DA

Dac mierea nu a fost

maturat corespunztor

exist riscul fermentrii

acesteia, astfel avnd

loc deprecierea calitii

mierii. De asemenea

igienizarea

necorespunztoare a

omogenizatoarelor

poate duce la

contaminarea mierii cu

germeni patogeni.

Teste de sanitaie

pentru controlul

utilajelor. Teste de

alcalinitate.

Mentenana

omogenizatorului.

Inspecia vizual.

NU

Ambalare C: detergeni,

dezinfectani.

F: neidentificat

B: germenipatogeni.

C: DA

F: NU

B: NU

Verificarea borcanelor

ca acestea s fie bine

splate, s nu fie sparte.

Instruire personal.

Teste de

alcalinitate.

Examen delaborator al apei.

NU

Depozitare C: neidentificat

F: duntori,

oareci, albine,

viespi, insecte

B: germeni

patogeni.

C: NU

F: NU

B: DA

Nerespectarea

condiiilor de

depozitare.

Monitorizarea

temperaturii de

depozitare.

Dispozitive de

ndeprtate

insectele.

DA

Livrare C: neidentificat

F: buci de

sticl.

B: neidentificat.

C: NU

F: DA

B: NU

Spargerea unor

ambalaje.

Instruireapersonalului.

NU


14/17

14

Identificarea punctelor critice de control

Etapa Pericolul ntrebri din arborele

decizional

PC

1 2 3 4

1 Recepie faguri

cpcii

Pesticide, antibiotice, metale greledin

polen, tratamente medicamentoase,

tratamente agricole i horticole,

fertilizare.

Toxine, micotoxine ca urmare a

contaminrii fructelor de ctin cu

mucegaiuri.

DA NU DA NU PC

2 Filtrare miere Metale srm din filtre. Corpuri de

albine moarte, mute, insecte, buci de

faguri ca urmare a ruperii sitelor de

filtrare. Obiecte de uz personal.

DA NU NU - PC

3 Maturarea

mierii

Ageni de splare, dezinfectare, metale

provenite de la recipientele de maturare,

pesticide.

DA DA - - PC

4 Depozitare Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene

datorit contaminrilor pe flux i

depozitarea la temperaturi prea ridicate

pentru un timp mai lung

DA NU NU - PC

Am identificat urmtoarele puncte critice de control:

1. Recepia fagurilor cpcii i a fructelor de ctin, constituie un punct critic de

control deoarece, mierea poate fi contaminat cu pesticide, antibiotice, metale grele, detergeni,dezinfectani pericole aprute n urma tratamentelor medicamentoase administrate albinelor,

tratamentelor agricole i horticole, fertilizarea sau contaminarea fructelor de ctin cu drojdii sau

mucegaiuri.

Aciuni corective sau msuri de control: documente de nsoire (buletin de analiz, sau

declaraie de conformitate), selecia furnizorilor, analize de laborator fizico-chimice i


15/17

15

microbiologice, inspecia vizual, dispozitive de ndeprtare a insectelor i de protecie anti-

roztoare, instruire personal. Respingerea produsului de la recepie. Limite critice nu exist.

2. Filtrarea mierii, este un alt punct critic de control, datorit faptului c n miere se

pot afla buci de metale, srm din filtre, corpuri de albine moarte, mute, insecte, buci de

faguri, obiecte de uz personal (cercei, agrafe)de la personalul care lucreaz n producie.

Aciuni corective sau msuri de control mentenana filtrelor, plase anti-insecte,

inspecie vizual, instruire personal, dezinsecie.Oprire proces tehnologic i nlocuire filtru.

3. Maturarea mierii, constituie un punct critic de control deoarece, n miere pot

ajunge detergeni, dezinfectani n urma igienizrii i cltirii insuficiente a maturatoarelor. Un alt

pericol care trebuie luat n seam este acela care implic materialul din care sunt confecionate

maturatoarele n care este maturat mierea, nu sunt admise a fi utilizate maturatoare

confecionate din zinc, cupru, plumb sau aliaje ale acestora. Coninutul maxim de ap este de20%.

4. Depozitarea, este un punct critic de control, datorit faptului c mierea poate s se

contamineze cum germeni patogeni, drojdii, mucegaiuri rmase din contaminrile anterioare

ambalrii; micotoxine i toxine ca urmare a dezvoltrii bacteriene i micotice i nerespectrii

temperaturii de depozitare.

Aciuni corective i msuri de control monitorizarea permanent i nregistrarea

temperaturii din depozite i instruirea personalului. Oprirea de la livrare a mieriinecorespunztoare.

Limita critic fiind temperatura de 10-15oC n depozit, iar tolerana maxim: temperatura

maxim de 18oC, pentru un timp scurt.


16/17

16

Arborele decizional

I.1. Aceast faz reprezintun risc suficient de sever pentru a fi inutsub control?

I.2. Exist n aceast faz o msur de inere sub control a riscului?

I.3. inerea sub control a acestei faze este necesarpentru a preveni, elimina sau reduce riscul?

DA NU NU ESTE UN CCP

DA

NU

Este necesar controlul n aceast faz pentru a

asigura sigurana alimentului DA

Se modificfaza,procesul sau produsul

NU NU ESTE UN CCP STOP

DA

CCP

NU NU ESTE UN CCP STOP


17/17

17

Bibliografie

Sorin Apostu,Managementul calitii totale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009

teca Gheorghe, Mocua Nicolae, Pop AnaMaria, Strategii de management privind

calitatea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009

Documents

Miere Cu Catina