Embed Size (px)
DESCRIPTION
Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani. Hrvoje Pavlović. Prehrambeno-tehnološki fakultet Zavod za ispitivanje hrane i prehrane. Tomislav Klapec. P l i j e s n i. Pozitivna uloga antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni proizvodi. Negativna uloga biorazgradnja, mikoze,. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Mikotoksini – Mikotoksini – BBiiootteerroorriisstiti u hrani u hrani
Prehrambeno-tehnološki fakultetPrehrambeno-tehnološki fakultet
Zavod za ispitivanje hrane i prehraneZavod za ispitivanje hrane i prehrane
Tomislav KlapecTomislav Klapec
Hrvoje PavlovićHrvoje Pavlović
P l i j e s n iP l i j e s n iPozitivna ulogaPozitivna uloga
antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni proizvodiproizvodi
Negativna ulogaNegativna uloga
biorazgradnja, mikoze,biorazgradnja, mikoze, mikotoksini mikotoksini
MikotoksiniMikotoksini
MoniliforminMoniliformin Fusarium moniliformeFusarium moniliforme
Ergot Ergot alkaloidialkaloidi
Claviceps purpureaClaviceps purpurea
AflatoksiniAflatoksini Aspergillus flavus Aspergillus flavus A. parasiticus A. parasiticus
TrihoteceniTrihoteceni Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium poae, F. Fusarium poae, F.
graminearumgraminearum
OhratoksiniOhratoksini Aspergillus ochraceus Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatumPenicillium viridicatum
ZearalenonZearalenon Fusarium graminearum Fusarium graminearum Fusarium roseum Fusarium roseum
FumoniziniFumonizini Fusarium verticillioides Fusarium verticillioides Fusarium Fusarium
proliferatumproliferatum
PatulinPatulin Penicillium patulum Penicillium patulum Aspergillus clavatusAspergillus clavatus
Claviceps purpurea
žitariceraž
brašno & kruh
N
NH
HOOC
E r g o t a l k a l o i d E r g o t a l k a l o i d ii
“vatra Sv. Antuna”, ignis sacer vrućica, grčevi, halucinacije, gangrena,
ludilo, smrt
E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i
vještice iz Salema
E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i derivat ergot alkaloida:
O OH
O
OH OH
O
T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), diacetoksiscirpenol (DAS), nivalenol, ...
Fusarium sp.
T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i
žitarice i proizvodi: kruh, tjestenina, dječja hrana, slad, pivo
toksični za:probavni traktimuni sustav
toksični u trudnoći
Fusarium graminearumFusarium graminearum
T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i
bojni otrovi?“žuta kiša”
bojni otrovi?“žuta kiša”
žitariceT-2 toksin: 20% pozitivnih uzoraka
DON: 57%
0
50
100
150
200
250
Dnevni unos trihotecena
%
Tolerirani dnevni unos
Unos T-2 u EU, 2002
Unos DON-a u EU, 2002
B1, B2, G1, G2, M1, M2
Aspergillus flavus, A. parasiticus
OO
O
O
OO
A f l a t o k s i n iA f l a t o k s i n i
žitarice (kukuruz), brašno, mahunarke (kikiriki), orasi
mlijeko i proizvodi, jaja
toksični za jetru i imuni sustav
A f l a t o k s i n i A f l a t o k s i n i
rak: kombinacija s hepatitisom
rak uslijed vezanja za DNArak uslijed vezanja za DNA
OO
O
O
OO
žitarice, kava, sušeno voće, kikiriki meso, vino, pivo
NH O
O OCOOH
Cl
OH
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
Aspergillus sp., Penicillium sp.
životinje:toksični za jetru, bubrege, imuni sustav...
izazivaju rak
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
ljudi: endemska nefropatija?
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
doprinos dnevnom unosu (EU, 2002)
0
50
100
Dnevni unos ohratoksina A
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
žitarice, soja brašno, slad, pivo, mlijeko
O
O
OHO
OH
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
Fusarium sp.
sličan estrogenu
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
reproduktivna i razvojna toksičnostPortoriko, Mađarska: uranjen pubertet djevojčica
HO
OH
O
O
OHO
OH
80% pozitivnih uzoraka (EU, 2002)
30% pozitivnih uzoraka
23% pozitivnih uzoraka
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
0
50
100
Dnevni unos zearalenona
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
Fusarium sp.
O
O
O
O
NH2
OH OH
OH
HOOC
HOOC
HOOC
HOOC
F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i
B1, B2, B3
žitaricekukuruz, pšenica
ljudirak jednjaka?
‘konjsko ludilo’ bolest pluća svinja
F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i
kukuruz (EU, 2002):
FB1: 66% pozitivnih uzorakaFB2: 51%
0
50
100
Dnevni unos fumonizina
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
Suzbijanje prisutnosti mikotoksinaSuzbijanje prisutnosti mikotoksinau hraniu hrani
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje DekontaminacijaDekontaminacija
Predžetvenemjere
Uzgoj otpornih sorti
Agrotehničke mjere
Antifungalni, insekticidni i herbicidni
tretmani
ŽetvaŽetva
Pravodobna!Pravodobna!PročišćavanjePročišćavanje
i i sušenjesušenje
Druga sredstva
Nadzor glodavacai kukaca
Gama zračenje
Sintetskifungicidi
NadzorNadzortemperaturetemperature
iivlagevlage
SkladištenjeSkladištenje
Dekontaminacija
Fizikalne Fizikalne metodemetode
Kemijske Kemijske metodemetode
BiološkeBiološkemetodemetode
