Visoka zdravstvena škola strukovnih studija,

Beograd

HIGIJENAXIII

Higijena ishrane

prvi deoStrukovni kozmetičar-estetičar

Higijena ishrane se bavi:1. Pravilnom ishranom – koja je usklađena sa fiziološkim potrebama

organizma

2. Potrebama organizma – u energetskim, gradivnim i zaštitnim hranljivim

materijama koje su potrebne u različitim uslovima života i rada

3. Izučava dijetetsku vrednost namirnica,4. uslove pod kojima se namirnice proizvode,

prerađuju, prevoze i upotrebljavaju

5. Izučava uzroke nedovoljne i nepravilne ishrane– koji dovode do pojave masovnih bolesti

6. Izučava bolesti koje nastaju usled upotrebe zagađene hrane – organskim i neorganskim otrovima, patogenim

mikroorganizmima i parazitima

Cilj: obezbeđenje kvalitetne i higijenski ispravne hrane predstavlja osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su posledica nepravilne ishrane

Činioci koji utiču na strukturu ishrane

– Ishrana ljudi treba da je usklađena sa fiziološkim potrebama organizma.

Međutim, na ishranu utiče veliki broj činilaca kao što su: • proizvodnja namirnica, mogućnost uvoza,

obezbeđenje od kvarenje, način kulinarne obrade namirnica, poznavanje principa higijenske ishrane; i posebno→ kupovna moć stanovništva tj. cena namirnica

Hrana-definicija

• Hranu čine namirnice koje je čovek na osnovu vekovnog iskustva odabrao iz biljnog i životinjskog sveta rukovodeći se pre svega njihovim organoleptičkim svojstvima i moći zasićenja.

• Zahvaljujući napretku hemije, biohemije, poljoprivrede i nauke o hrani, danas je poznat znatno veći broj namirnica nego u prošlosti.

– Prema : Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl.list SFRJ-BR.53/91) pod namirnicama se podrazumeva:

1. sve što se upotrebljava za ishranu i piće u prerađenom ili neprerađenom stanju

2. voda koja služi za javno snabdevanje stanovništva kao voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji.

3. i aditivi koji se koriste radi poboljšanja ukusa hrane

• Na osnovu svoje biološke vrednosti, prema poreklu i sastavu namirnice se dele u 6 grupa (Šerman)

1. Žitarice i proizvodi od žita2. Povrće i voće3. Meso, riba, jaja4. Mleko i mlečni proizvodi5. Masti i ulja6. Šećer i šećerni koncetrati

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG POREKLA

MESOMeso podrazumeva:

• mišićne delove sa intramuskularnom masnoćom i vezivom jestivih životinja.

• U širem smislu i: iznutrice, jetra, bubrezi, pluća, slezina, srce, mozak, masno tkivo.

Izvori mesa

• U našoj ishrani najvažniji izvori mesa su

• domaće životinja, • perad, • riba i • divljač, • retko se upotrebljavaju školjke,

puževi, žabe i kornjače

Meso sisara i ptica

• Podrazumevaju se sirovi ili prerađeni delovi zaklane stoke koja se upotrebljava za ljudsku ishranu

• Hranljiva vrednost zavisi od vrste, starosti, pola i ishrane životinje

Sastav mesa

• Voda: 50-74%• Šećer- do 1% (mlečnu kiselinu -razgradni

produkti šećera) • Masti – od 3-33% pa i više• Belančevine- od 15-22% (i utoliko je manji

ukoliko je sadržaj masti veći)• Mineralne soli do 0.7% (K, P, Mg, manje Na,

Ca, Fe u hemoglobinu i mioglobinu, Cu

Biološka vrednost mesa: proteini

• Meso je glavni izvor životinjskih proteina• Proteini mesa sadrže sve esencijalne

aminokiseline• esencijalne mioalbumine (3-11%)- miozin,

globulini, mioglobulini, citohrom – Kao i azotne materije: kreatin, kreatinin, karnozin.

Energetska vrednost mesa

Kreće se od: • od 120kcal-pileće meso• do 680kcal-masno svinjsko meso.

– Organi sadrže slične hranjive materije, samo imaju veći sadržaj vode i holesterola.

Zasićujuća moć mesa

• Zasićujuća moć zavisi od kvantitativnog odnosa pojedinih hranljivih materija i anatomsko-histološke građe mesa

• Zasićujuća moć mesa je velika, jer ima veliki sadržaj proteina.– Ukoliko meso ima više belenčevina, a manje masti

i fascija-bolje se vari i iskorišćava

– Zasićujuća moć i iskoristljivost mesa zavisi i od načina pripreme.

Higijenski principi čuvanja mesa

• Konzervisanje: hlađenje, zamrzavanje, sušenje, dimljenje

• Zamrzavanje: nema gubitka hranjivih materija (sitni kristalići vrednost kao sveže)

• Sterilizacija- zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama i rad enzima i to nepatogene i patogene mikroorganizme i spore, a zaostaju spore termofilnih bakterija– Komercijalna sterilizacija: nema organoleptičke

promene mesa

Učešće mesa u ishrani

• U razvijenim zemljama meso učestvuje sa 15% u ishrani

• U zemljama u razvoju oko 3%• U nerazvijenim 1,2%• Kod nas postoji tendencija povećanja

potrošnje masnih mesa

Epidemiološki značaj mesa

• Epidemiološki značaj mesa je vrlo veliki jer ono predstavlja pogodnu sredinu za razvoj:

• gljivica, • larvi insekata i • raznih parazita kao i • saprofiznih i patogenih mikroorganizama.

Gljivice • Većina gljivica koje se razvijaju na mesu ne predstavljaju opasnost po zdravlje čoveka.

• One, međutim, menjaju organoleptičke osobine mesa i ukazuju na to da meso nije higijenski čuvano-pa verovatno ima i patogene mikroorganizme

Larve insekata

• Larve insekata (domaće muve, sirna muva) mogu se naći u mesu

• Uvek znače da je meso zagađeno jer su insekti prenosioci patogenih mikroorganizama

Patogeni mikroorganizmi

• Patogeni mikroorganizmi vode poreklo od:

• životinje (obolele npr: mycobacter.tuberc. Salmonella, itd)

• Ili iz sredine u kojoj se meso dobija i prerađuje

Paraziti

• Larve svinjske pantljičare (Taenia solium)

• kao i larve goveđe pantljičare (Taenia saginata)

• daju karakterističan izgled mesu jer su ove bobice veličine do 1-1.5cm (bobičavo meso)

• Ako bobičavo meso nije dobro kvano ili pečeno- iz bobica se u želucu čoveka (pod dejstvom želudačnih sokova) oslobađa pantljičara, koja se pomoću sisaljki pričvrsti za sluznicu tankog creva i dovodi do crevnih poremećaja i anemije

Higijenki ispravno meso

1. Normalna organoleptička svojstva2. dobijeno od zdravih životinja3. pregledano posle klanja (veterinar)4. osoblje zaposleno u objektima gde se meso

prerađuje, čuva i prodaje - zdravo i da nema kliconoša

5. objekti odgovaraju higijenskim propisima

Profilaksa suzbijanja bolesti zbog upotrebe mesa

1. Dobro kuvanje ili pečenje tako da se u najdubljem sloju mesa dostigne temperatura od najmanje 60⁰C

2. Pravilno čuvanje do upotrebe : na temperaturi od +0 ⁰C do +4 ⁰C (i termički obrađeno i sirovo meso)

Riba

• Riba sadrži:

• 70-80% vode, • neznatne količine

šećera, • od 5- 10% masti, • 15-24% belančevina i • manje količine

kalcijuma, više joda i vitamina A i D

• Hranljiva vrednost ribe zavisi od vrste, pola, starosti i ishrane

• Kalorijska vrednost ribe je vrlo različita i zavisi od sadržaja masti

Meso ribe: iskoristljivost

• Meso ribe sadrži veoma malo vezivnih opni pa se zato lakše vari i dobro iskorišćava

• Dijetetska vrednost ribe je velika (čak veća od drugih vrsta mesa) -zbog sadržaja proteina, masti oligoelemnata i vitamina• Zato riba treba da je stalni sastojak pravilne

ishrane

Epidemiološki značaj ribe

• Epidemiološki značaj ribe je veliki -jer površinske vode u kojima živi obiluju patogenim mikroorganizmima,

• a riblje meso je veoma pogodna sredina za njihov razvoj• Riba prenosi larve crevnih parazita

(Dyphilobotrium latum) kao i mikroorganizme koji izazivaju alimentarne toksoinfekcije i intoksikacije

Profilaksa pri upotrebi ribe u ishrani

• U ishrani treba koristiti svežu ribu

Svežu ribu karakteriše:

1. čvrsta konzistencija,

2. glatka i sjajna površina,

3. svetlo-crvene škrge i

4. sjajne prozirne oči

Osoblje koje rukuje i prodaje ribe-treba da je zdravo i da nema kliconošaProstorije u kojima se prerađuje, prevozi i prodaje treba da odgovaraju higijenskim zahtevima

JAJA

• Za ljudsku ishranu upotrebljavaju se kokušija jaja

• ali i jaja drugih peradi

Jaje sadrži:

• 75% vode, 1% šećera, 13%, proteina, masti 12-14%

• Minerali: kalcijum, fosfor, natrijum, kalijum, gvožđe(mala iskoristljivost)

• Vitamini: C, A, E, B grupa

• Energetska vrednost: 100gr(2 kom): 150-160 kCal

Delovi jajeta

• Ljuska se sastoji od kalcijum karbonata(98%), malo fosfora i karbonata

• Ljuska je propustljiva za gasove i vodu

• Na većem polu jajeta je prisutna vazdušna komora između dve membranske ljuske i dobar je pokazatelj svežine(što je veća to je jaje starije)

• Žumance: 70% masti: zasićenih i nezasićenih, 16% proteina (fosfoproteina, lipoprotein HDL, LDL, triglicerida, holesterola), veće količine: Ca, P, Fe, B2, A i D

• Belance sadrži oko 85% proteina: ovoalbumin, ovoglobulin, ovomukoid i vomucin

Biološka vrednost jaja

• Belančevine i masti jaja imaju veliku biološku vrednost jer sadrže sve neophodne aminokiseline (belance),

• znatne količine biološki vrednih masti, mineralnih soli i vitamina rastvorljivih u mastima (žumance)

Čuvanje jaja

• Niska temperatura (od –1 do –5oC) i velika vlažnost (90%) usporavaju proces autofermentacije i sušenja jaja.

• Konzervisanjem: • u krečnoj vodi ili • premazivanjem tzv. ”Vodenim staklom”: rastvor

natrijum silikata-zatvara pore pa tako sprečava isparenje. Rok trajanja je 9-12 meseci.

• Jaje u prahu-sušenje homogenizovane mase u komori kroz koju prolazi topao vazduh(60-700C).

» Jaja se mogu se čuvati više meseci pod uslovom da su bila visokog kvaliteta pre sušenja

Epidemiološki značaj jaja je veliki

• jer su jaja odlična podloga za razvoj mikroorganizama: saprofita, patogenih, gljivica i dr. što izaziva kvarenje jaja.

• Još veći značaj imaju konzervirana jaja jer se tu proizvodi lakše sekundarno zagađuju

• Zato je neophodno da se jaja i proizvodi od jaja (konzervirana jaja) čuvaju na temperaturi od 0 do 1⁰C

• Osoblje mora biti zdravo...

Mleko i mlečni proizvodi

• Mleko je proizvod lučenja mlečnih žljezda.

• To je emulzija masti u vodenom rastvoru belančevina, mlečnog šećera, mineralnih soli i nekih vitamina

• Pod nazivom «mleko» se podrazumeva se isključivo kravlje mleko, dok se kod ostalih vrsta naznačava ime životinje od koje je dobijeno

• U ishrani se upotrebljava kravlje, ovčije i kozije mleko.

• Mleko po svom sastavu i odnosu hranjivih materija predstavlja najidealniju namirnicu.

• Glavna je hrana novorođenčadi (do 4 meseca života jedina hrana), i u ishrani odraslih ljudi zauzima važno mesto.

• Kalorijska vrednost mleka je relativno mala i iznosi 65- 67Kal/100gr

• Sadrži: 87% vode, 5% šećera, 3.2% masti i oko 3.4% belančevina

• Od proteina sadrži 85% kazeina, 14% laktoalbumina i 3% laktoglobulina i

• Od mineralnih soli (0.7%) u mleku ima najviše kalcijuma, zatim kalijuma, fosfora i sumpora– Odnos kalcijuma i fosfora je takav da obezbeđuje

optimalnu iskoristljivost.• Mleko sadrži i male količine gvožđa, bakra i joda, ali

nedovoljno→ pa prekomerna upotreba mleka može dovesti do anemije

• Od vitamina ima: retinola, vitamina B1, B2, B6, niacina i vitC.• Glavna odlika belančevina mleka je da sadrži sve

esencijalne AK, imunoglobuline i albumine krvnog seruma

Proizvodi od mleka

• Mleko u prahu: dobija se isparavanjem vode i predstavlja najpogodniji vid konzerviranja mleka.

• Može biti punomasno ili obrano (posno).

• Tečno mleko se dobija dodavanjem vode- i tada ga treba prokuvati i što pre koristiti

Kiselo mleko je mlečni proizvod nakiselog ukusa

• Dobija se delovanjem mlečno-kiselinskih bakterija i gljivica na prethodno do polovine ukuvanog mleka

• Jogurt je proizvod od mleka, nakiselog ukusa i aromatičnog mirisa – Dobija se tako što se prokuvanom mleku dodaje

čista kultura specijalnih mlečno kiselinskih bakterija (thermobacterium jogurti) koje razgrađuju mlečni šećer- pri čemu se menja koloidna struktura masti i belančevina (fine gromuljice)

– Zbog prisustva ovih bakterija- smanjeno je dejstvo proteolitičkih-truležnih i nekih patogenih bakterija

• I jogurt i kiselo mleko se lakše vare, pa se preporučuju kod crevnih poremećaja

• Maslac: Glavni sastojak maslaca je mast (85%) i voda (15%) dok je sadržaj belančevina i vitamina mali. Energetska vrednost je 720Kal/100gr• Dobija se obradom slatke ili kisele pavlake tj.

gornjeg sloja mleka koji se izdvaja ako mleko stoji više časova.

Margarin

• je zamena za maslac, ima iste količine masti, vode i belančevina, ali više vitamina A i D i istu energetsku vrednost. Manje je ukusan, ali se duže čuva jer su dodati antioksidansi

Epidemiološki značaj mleka i mlečnih proizvoda je veliki

• Jer postoje velike mogućnosti da se zagade, od muže, tokom tehnološkog procesa sve do korisnika.

• Nepatogeni mikroorganizmi dovode do razgradnje šećera, povećanja kiselosti, zgrušavanja i kvarenja

• Patogeni mikroorganizmi ne dovode do zgrušavanja pa predstavljaju veliku opasnost!

• Mogu biti zbog bolesti životinje (primarno zagađenje) ili kao sekundarno- u toku rukovanja

Profilaksa

• Mleko pre prodaje treba pasterizovati ili sterilisati

• Obavezno držati u rashladnim aparatima

• Obavezno prokuvati pre upotrebe

Namirnice biljnog porekla

Žitarice

• Žitarice čine važan deo ljudske ishrane

• Žitarice, žita ili ceralije su zreli plodovi kultivisanih biljaka u koje spadaju:

• pšenica, raž, ovas, pirinač, kukuruz...

• U ishrani se koriste neprerađena (cela zrna), prerađena(oljuštena-geršla) ili kao mlinski proizvod (brašno, griz).

• Pogodne su za proizvodnju i preradu i spadaju u grupu jeftinih namirnica.

• Podmiruju 30-35% energetskih potreba.

Učešće u ishrani

– Prema procentu učešća u ishrani vidi se stepen razvoja neke zemlja.

• U nerazvijenim zemljama: preko 70% ishrane čine žitarice,

• U zemljama u razvoju oko 50%, a u razvijenim do 30%.

• U našoj zemlji podmiruju čak ½ do ⅔ potreba što ih stavlja na prvo mesto svih životnih namirnica kod nas.

Sastav žitarica

• Najviše ima ugljenih hidrata oko 70%, (u kukuruzu-68%)

• Celuloza: 2% raž i pšenica, 5% ječam, 12% heljda• Proteini: 8-16%• Masti 2-7% (kukuruz 30%)• Neorganske materije 2% (kalcijum, fosfor, gvožđe,

bakar)• Fitinske i oksalatne materije koje se nalaze u

omotaču ometaju apsorpciju dvovalentnih jona• Vitamini: B-kompleks, E i D

Pšenica

• Pšenica je najkvalitetnija i najplemenitija žitarica

• Neposredno ispod omotača, nalazi se GLUTEN (biljni lepak)- protein koji spada u jednostavne proteine. Zahvaljujući glutenu brašno se mesi sa vodom u testo

• Na jednom kraju zrna nalazi se klica-zametak nove biljke• Zajedno sa omotačem, žitarice pri mlevenju daju

MEKINJE u kojima se nalazi najveći procenat žita

Obrada žitarica

• Žitarice se retko koriste bez prethodne obrade

• Mogu biti samo oljuštene: pirinač• Mlevenjem očišćenih i pripremljenih zrna

sa kojih je prethodno odstranjena klica dobija se BRAŠNO

• Od stepena ekstrakcije zavisi kvalitet brašna i njegova biološka vrednost

Hleb i peciva

• Hleb i peciva su proizvodi dobijeni mešanjem brašna sa vodom, mlekom ili drugim primesama uz dodavanje kvasca i

• pečenjem posle završenog procesa vrenja i formiranja u odgovarajuće oblike

• Biološka vrednost hleba zavisiod vrste brašna i dodataka

• Hlebu se obično dodaje 1-1.5% kuhinjske soli.

• Hleb ne sme da sadrži više od 45% vode (tada ima neprijatan ukus, teže se varu i lakše se kvari)

Čuvanje hleba

• Dobro pečen hleb ima mrku koru i male pravilne šupljine u sredini.

• Pošto se peča na visokoj temperaturi hleb je sterilan.

• Tako obrađen hleb može da se čuva kraći vremenski period

• Za duže čuvanje- hleb se stavlja u celofan• Na temperaturi -180C može da se čuva do 40

dana.

Epidemiološki značaj

• Iako je posle pečenja hleb sterilan- može naknadno da se kontaminira, mada su uslovi za bakterijsku kontaminaciju minimalni, jer je vlažnost kore manja od 15%.

• Najčešće se sekundarno zagadi- do kontaminacije može doći u toku transporta ili prodaje, – i može biti uzrok trbušnog tifusa i dizinterije

Povrće i voće

• Povrće i voće obezbeđuje veliki deo energetskih i hranjivih materija u ljuskoj ishrani.

• U zemljama u razvoju ove namirnice učestvuju u ishrani i do 90%, dok u razvijenim zemljma taj procenat je nešto niži oko 60%

Povrće

• Povrće obuhvata plodove i delove povrtarskih biljaka koje se koriste u ishrani

• U ishrani se koriste kao sveže (neprerađeno voće) ili kao prerađevine

Podela povrća

1. Lisnato i zeljasto (salata, spanaćkupus, karfiol..)

2. Plodovito i korenasto (paradajz, paprika, šargarepa...)

3. Krompir i mahunasto povrće (pasulj, grašak..)

Termička obrada povrća

• S obzirom na velike količine skroba i celuloze povrće se pre upotrebe mora termički obraditi što olakšava svarljivost i povećava stepen iskorisljivosti.– Termička obrada →dovodi do gubitka (do 50%)

hidrosolubilnih vitamina i

– mineralnih soli (do 30%), a naročito ako se voda u kojoj se kuva-odbaci

Energetska vrednost povrća je relativno mala

• Zato što sadrže neznatne količine šećera, masti i belančevina, a mnogo vode, celuloze, minerlanih soli alkalne reakcije, vitamina C i karotina

• Pri ishrani ljudi, povrće treba da čini najmanje 12% od celokupne kalorijske vrednosti dnevnog obroka• Zahvaljujući velikom sadržaju celuloze- pojačava

peristatiku creva, povećava voluminoznost crevnog sadržaja.

Epidemiološki značaj je veliki

• posebno ako se jede u sirovom stanju• Zato što se gaji, prevozi i prodaje često

vrlo nehigijenski (đubrenje... zalivanje..)– Mogu se javiti crevne infekcije

mikroorganizmima (salmonele, šigele), parazitima (ascaris)

• Trovanja (pesticidi)

Voće

• Voće predstavljaju plodovi višegodišnjih kultivisanih ili samoniklih biljaka koji se koriste u ishrani u svežem ili prerađenom stanju

• Sastav voća

• 80-93% vode, • 15-20% UH, • 1-5% proteina i • veoma malo masti• minerala: K+

(badem, grožđe, limun,lešnici, suva smokva), Na+(grožđe, suve smokve).,

• vitamina C–citrusno voće-50-53mg/100mg voća

• i nesvarljivih polisaharida (pektin i celulozu).

Biološka i enrgetska vrednost voća

• Energetska vrednost voća je mala: • 1kg jabuka 480kCal. • Jezgrasto voće- orasi, lešnici, kikiriki, susam,

kokos -sadrži dosta masti-do 55-64% , proteina: 15%, UH 10-15%; – Ima visoku energetsku vrednost: 100gr/550-

650kcal.

Čuvanje i obrada namirnica biljnog porekla• Većina voća je proizvod sezonskog karaktera, a

zbog velike količine vode postoji i veća mogućnost kvarenja i mikrobiološke kontaminacije.

• Za duže čuvanje potrebna je metoda konzervacije.

• Sterilizacija u autoklavu, konzervacija sa šećerom, hemijska konzervacija, smrzavanje