Milan Živković - Sastav Životnih Namirnica

VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC

OSNOVNE STRUKOVNE STUDIJE

SEMINARSKI RAD

Predmet: NAUKA O ISHRANI

TEMA: SASTAV ŽIVOTNIH NAMIRNICA

Mentor: Student:

Prof. dr Tatjana Đekić Milan Živković

Broj indeksa: 12384

Smer: Turizam i ugostiteljstvo

Leskovac, 2015.

Sadržaj

Uvod ...................................................................................................................................3

Sastav životnih namirnica ...................................................................................................4

1. Voće ....................................................................................................................4

2. Povrće .................................................................................................................5

3. Žitarice ................................................................................................................8

4. Meso ....................................................................................................................8

5. Mleko ................................................................................................................11

6. Jaja ....................................................................................................................12

7. Začini i aditivi ...................................................................................................12

Zaključak ...........................................................................................................................14

Literatura ...........................................................................................................................15

2

Uvod

Hrana je bilo koja materija koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju

njegove homeostaze.

Sastav tela odraz je sastava hrane, koja se u njega unosi iako se proporcije pojedinih

hranljivih materija u telu i hrani razlikuju.

Telo sadrži u proseku:

60% vode,

18% masti,

16% belančevina,

5,2% minerala

0,7% ugljenih hidrata, i

minimalne količine vitamina.

Pravilno izbalansirani obroci koji nam obezbeđuju potrebnu dozu energije za predstojeći

dan, nešto je što je našem organizmu neophodno kako bi savršeno funkcionisalo. Stoga

je jako važno da obratimo pažnju na pravilan način ishrane, kako ne bismo sebe doveli u

stadijum anoreksije, gojaznosti, rahitisa, skorbuta, hipertenzije i mnogih drugih bolesti

koje su rezultat nepravilnog načina ishrane.

3

Sastav životnih namirnica

1. Voće

Voće, to su plodovi koji se jedu kao poslastica, najčešće bez dodatne obrade. Voće spada

u posebnu grupu namirnica koje se, sa pojedinim izuzecima odlikuju:1

malom energetskom vrednošću

velikim sadržajem vode

malom količinom proteina i masti

znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze

bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem drugih hranjivih

sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini i dr.

Zbog ovakvog sadržaja, pre svega, mineralnih sastojaka, vitamina, celuloze, enzima i

drugih koji imaju prevashodno zaštitnu ulogu u organizmu, kao i sadržaju voćnih šećera

koji predstavljaju vrlo pogodne izvore energije, voće i povrće ima veliki značaj za

ljudsko zdravlje.

Osnovne zajedničke odlike voća su:2

relativno mala energetska vrednost, osim kod nekih vrsta, kao što su: banane,

kesten, orah, lešnik, badem. Isto važi i za sušeno voće: suve šljive, suve smokve,

suvo grožđe);

visok sadržaj vode, s tim što se izuzimaju ljuskasto i sušeno voće;

znatan sadržaj ugljenih hidrata, a naročito voćnih šećera glukoze i fruktoze;

mali sadržaj proteina i masti, izuzimajući ljuskasto voće;

bogatstvo mineralnim sastojcima i vitaminima;

1 Tojagić, S.N., Kirlilov, M.M., Hrana, značaj i tokovi u organizmu, Matica srpska, Novi Sad, 1998, str. 70.


4

znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna), organskih kiselina i drugih sastojaka

(pektini, antocijani i drugi ).

Voće je bogat izvor vitamina, mada ih, u poređenju sa povrćem, voće sadrži manje. Od

vitamina voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća,

sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin C nije podjednako raspoređen u celom plodu.

Najviše ga ima u ljusci i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše

ga sadrže: kajsija, ananas, suva šljiva, breskva itd. U manjim količinama voće sadrži i

druge vitamine: K, E, vitamine B grupe.3

2. Povrće

Svežim povrćem nazivaju se plodovi i drugi delovi povrtarskih kultura koje se

upotrebljavaju za ishranu u svežem sranju ili služe za pripremu jela i za preradu.

Sveže povrće je izvanredno važan prehrambeni proizvod, koji organizmu obezbeđuje ne

samo potrebnu energiju, uz drugu hranu, već i biološki značajne i neophodne sastojke za

pravilan rad, razvitak, zdravlje i radnu sposobnost organizma. Prema savremenim

gledištima nauke o ishrani, zasnovanim na naučnim rezultatima (eksperimenti, hemijske

analize, fiziologija klinički nalazi), standard ishrane ceni se, između ostalog, i po količini

potrošnje svežeg povrća.4

I pored toga što je energetska vrednost pojedinih povrća realtivno mala, zbog velikog

sadržaja vode, za pravilnu ishranu, pored hleba i namirnica animalnog porekla, povrće

ima naročit značaj zbog specifičnog sastava, odnosno sadržaja bioelemenata (vitamini,

mineralne materije, celuloza itd.). Za pravilan razvoj i održavanje organizma u dobrom

zdravlju i radnoj sposobnosti, pored potrebne energije, neophodno mu je obezbediti i

druge elemente bez kojih su životne funkcije skoro nemoguće. To su razni mineralni

sastojci koji ulaze u građu tela: kalcijum, fosfor, gvožđe itd, i materije koje regulišu sve


4 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 15.

5

funkcije organizma – vitamini. Ukoliko u ishrani duže vremena nedostaju ovi elementi i

pored unošenja energetskih sastojaka, dolazi do raznih poremećaja i oboljenja.5

Povrće je važan prehrambeni proizvod i zbog toga što je lako svarljivo i podstiče lučenje

sokova za varenje, a ima i neka druga specifična svojstva i deluje na rad ceva i uopšte

organa za varenje i bolje korišćenje unete hrane.

Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno

sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana.

Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a

zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine

natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje

kalcijuma u organizmu.6

Spanać je izvanredan izvor vitamina C i beta karotena. Za zadovoljavanje dnevnih

potreba dovoljna je šolja kuvanog spanaća. Dobar je izvor i folata, vitamina iz B grupe,

koji igra važnu ulogu u smanjenju nivoa homocisteina u krvi, sastojka za koji se veruje

da, ukoliko je prisutan u visokoj koncentraciji, može da poveća mogućnost za srčani udar.

Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) je jedan od kultivara (uzgojenih sorti) divljeg

kupusa. Naziv potiče od italijanske rečice voli fiori.7 Karfiol karakteriše zadebljalo i

skraćeno stablo i sočna (najčešće bela) drška cvasti, radi koje se uzgaja.

Šargarepa je jedno od najzdravijih povrća, jer sadrži dosta korisnih i lekovitih sastojaka.

Kao hrana koristi se u celom svetu. Ima antimikrobno (antibiotičko) dejstvo.

Šargarepa je dvogodišnja zeljasta biljka, a za ishranu se koristi njen koren.

Krompir je višegodišnja zeljasta biljka, visine od pola metra do jednog metra, životne

forme geofita - poseduje podzemno stablo (tuber, odakle i potiče latinski naziv) po tipu 5 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 15.6 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 29.7 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 31.

6

http://sh.wikipedia.org/w/index.php?title=Cvast&action=edit&redlink=1

http://sh.wikipedia.org/wiki/Stablo

http://sh.wikipedia.org/wiki/Italijanski_jezik

http://sh.wikipedia.org/wiki/Divlji_kupus

http://sh.wikipedia.org/wiki/Divlji_kupus

krtole. Zapravo, na rizomu se nalaze brojne stolone na kojima se formiraju krtole. Listovi

su perasto deljeni. Postavljeni su naizmenično. Boja cveta varira od bele do ružičaste i

ljubičaste, sa jarko žuto obojenim prašnicima koji su srasli sa osnovnom krunice, dok su

im antere međusobno priljubljene.

Pasulj ili grah (stgrč. φασόλι [pʰasóli], lat. Phaseolus vulgaris), jednogodišnja je biljka iz

porodice bobova (Fabaceae, mahunarke).8 Pasulj ima izuzetnu kaloričnu vrednost (100

grama pasulja ima 143 kilokalorija) ali i sve druge neophodne biološke materije: proteine

(26%), ugljene hidrate (52%), masti (2,1%), zatim sve esencijalne aminokiseline, lecitin,

kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe.

Paprika se koristi kao povrće, začin i lek. Koristi se sveža, konzervirana (turšija), suva ili

suva mlevena (ili „tucana“). Rod paprika obuhvata jednogodišnje biljke, visine do 1 m.

Listovi paprike su jajasti sa zašiljenim vrhom. Cveta u maju, a cvetovi su beli, crveni,

svetložuti ili ljubičasti.

Paradajz se upotrebljava širom sveta i veruje se da njegova konzumacija ima pozitivne

efekte na zdravlje, a posebno pozitivno dejstvo ima na srčani mišić. Paradajz sadrži

likopen, jedan od najsnažnijih prirodnih antioksidanata. U pojedinim studijama dokazano

je da likopen (posebno u kuvanom paradajzu) pomaže sprečavanje raka prostate. Lekoviti

su pre svega plodovi, koji su bogati vitaminom C, karotinom, vitaminom B1, a ima i

vitamina E.9

Krastavci sadrže veoma malo kalorija, nimalo holesterola, masnoća i soli. Ne sadrže

veliku količinu vitamina i minerala pa se ne može smatrati da su doovljni tokom dana za

sve potrebe naše organizma, ali svakako mogu poboljšati nivo minerala poput cinka,

selena, mangana, gvožđa, kalcijuma i kalijuma. Sastoje se u najvećem procentu od vode i

izvanredan su diuretik, jer sadrže i veliki procenat vlakana a veoma malo kalorija i

samo 1g proteina u 100g svežeg krastavca.10

8 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 45.9 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 48.10 Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd, 1993, str. 49.

7

3. Žitarice

U žitarice spadaju pšenica, raž, ječam, kukuruz, ovas, pirinač, proso i heljda kao i njihovi

proizvodi: brašno, griz, hleb, peciva, testenina i dr. Iako je preporuka da žitarice

učestvuju sa oko 1/3 u dnevnom obroku, u našoj nacionalnoj ishrani je njihov udeo

znatno veći, ½ pa čak i 2/3.11

Od nutrijenata, u žitaricama ima najviše skroba (50 – 80%), zatim belančevina (8 – 16%)

i manje količine masti (u klici). Od mineralnih materija u njima se nalazi gvožđe, cink,

bakar, kalcijum, fosfor i dr. Ima i vitamina V grupe, a u klici i vitamina E i V2.12

Brašno je proizvod dobijen mlevenjem zrna žitarice. Poznati tipovi brašna su belo,

polubelo i crno brašno.

4. Meso

Sa klanjem (umrtvljenjem) životinje, uz istovremeno iskrvarenje prekidaju se sve životne

funkcije organizma, pa životinjska tkiva postaju meso.13

Definicija pojma mesa može biti šira ili uža, što zavisi od toga šta se ovim pojmom

obuhvata.

U najširem smislu reči, pod mesom se podrazumevaju sva tjelesna tkiva zaklanih

toplokrvnih životinja kojima se čovek hrani.14

11 Trbović, B., Nikolić, M., Banković Paunović, S., Ishrana, Zavod za udžbenike, Beograd, 2014, str. 45.




8

U užem smislu pod mesom se podrazumeva muskulatura (mišićno tkivo), obuhvaćena

vezivno tkivnim skeletom koji u jednu celinu povezuju masno i vezivno tkivo.15

Meso unutrašnjih organa: jetra, pluća, srce, bubrezi, jezik i dr. nisu obuhvaćeni ovim

pojmom, nego se tretiraju kao meso od iznutrica.

Meso je u ishrani ljudi jedan od najbogatijih izvora belančevina.16

Belančevine mesa su biološki veoma vredne, jer sadrže u povoljnim odnosima sve

aminokiseline (esencijalne i ostale) potrebne organizmu ljudi za rast i razvoj. U tom

smislu one imaju približno jednako značenje kao i belančevine mleka i jaja.

Vrednost mesa u ishrani doprinosi i sadržaj minerala u širokom spektru, kao i bogatstvo u

vitaminima B-kompleksa.

Meso kao hrana omogućava obnavljanje telesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke

funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima.

Svojim izuzetnim organoleptičkim svojstvima, meso reguliše aktivnost niza organa

značajnih za normalno funkcionisanje organizma čoveka.17

Meso je lako kvarljiva namirnica, pa se samo u ograničenom vremenskom periodu može

održati u stanju pogodnom za upotrebu. Radi produženja njegove održivosti primenjuju

se različiti postupci konzerviranja i prerade. Cilj je isti: da se spreči, ograniči ili usmeri

dejstvo pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva i time sačuva hranjiva

vrednost mesa. Cilj je i poboljšati organoloptičke osobine mesa i proizvoda od mesa.

U prometu se meso može naći:18




9

sveže,

ohlađeno,

smrznuto,

poluprerađeno i

prerađeno.

Nakon klanja životinje dobiju se jestivi delovi i sporedni proizvodi od klanja. U jestive

dijelove spadaju: mišićno, masno, vezivno tkivo, uključujući i unutrašnje organe (jetra,

srce, pluća, bubrezi, mozak,jezik i dr).

Sporedni proizvodi od klanja predstavljaju sirovine za druge industrije. To su:19

koža,

kosti,

mast,

dlaka,

krv,

razne žlezde i dr.

Sporedni proizvodi su sirovine za kožarsku, hemijsku, farmaceutsku industriju i dr.

industrije.

5. Mleko



10

Mleko kao pojam, podrazumeva kravlje mleko, druga mleka se posebno deklarišu. I

pored visokog sadržaja vode (87%) i male energetske vrednosti, mleko je kompletna

namirnica, jer sadrži gotovo sve potrebne nutrijente!20

Sadržaj masti u mleku je 3,4 – 6,5%, a iskoristljivost 97%. Od ugljenih hidrata mleko

sadrži laktozu (5%) koja se iskorišćava 99%! Kvalitetu ove namirnice značajno doprinosi

kako sastav minerala (pre svega kalcijum i fosfor) tako i njihov idealan međusobni odnos

što preporučuje mleko kao idealnu hranu u doba rasta i razvoja.

Mleko je veoma podložno kontaminaciji, kao i meso, primarnoj (od bolesnih životinja) i

sekundarnoj (od nesavesnih postupanja ljudi). Mleko je na prvom mestu još po nečemu,

neslavno ali je tako, to je namirnica koja se najčešće falsifikuje: oduzimaju se masti,

dodaje voda i skrob (da izgleda gušće) i soda bikarbona (smanjuje kiselost). Mlečni

proizvodi bi mogli da se svrstaju u tri grupe: kiseli, masni i sir.

Kiseli mlečni proizvodi imaju baš takav kiselkast ukus i prijatnu aromu koju stvaraju

mlečnokisele bakterije i gljivice. Hranljive materije se iz ovih prerađevina mleka još

bolje iskorišćavaju, a naročito su blagotvorne kod crevnih poremećaja. Ovde se

svrstavaju kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, a od kobiljeg mleka se prave kefir i

kumis.

Masni mlečni proizvodi kao što su maslac, puter, pavlaka i kajmak. Kako im ime govori,

karakteriše ih visok procenat masti, od 20% u pavlaci do 81% u maslacu. Sve su ovo

biološki veoma vredne namirnice, velikih energetskih potencijala, ali treba biti obazriv

zbog visokog sadržaja holesterola.

6. Jaja


11

Jaja predstavljaju veoma značajnu namirnicu životinjskog porekla. Čovek je jaja počeo

da koristi za ishranu još znatno pre pripiotomljavanja ptica. Jaja su veoma značajna i

vredna namirnica zbog velike hranljive vrednosti i odlične svarljivosti. Visoka hranljiva i

biološka vrednost rezultat su specifičnog sastava i odnosa hranljivih materija.21 Za

proizvodnju jaja kao namirnice koriste se uglavnom kokoši, znatno manje plovke a jaja

ostalih ptica (gusaka, ćuraka, golubova itd.) retko služe kao namirnice. Usled toga, kada

se govori o jajima kao proizvodu ptica podrazumeavju se jaja dobijena od kokoši, dok

jaja od drugih ptica nose naziv ptica od kojih potiču (na primer, plovčije jaje, guščije jaje

i sl.).

Za proizvodnju jaja kao namirnice i sirovine za proizvodnju hrane potrebno je upoznati:

način njegovog formiranja, strukturu i sastav, abnormalne pojave i defekte, kao i faktore

koji opredeljujuj sastav, abnormalne pojave i defekte, kao i faktore koji opredeljuju

njegovu vrednost i kvalitet.22

7. Začini i aditivi

Začin je dodatak jelima koji im se dodaje kako bi pojačao originalni ukus jela, ili da bi se

isti modifikovao po želji. Začini i aditivi se koriste u prehrambenoj industriji u toku

tehnološkog procesa, ali i u domaćinstvima. Pošto se dodaju se u malim količinama,

nemaju hranljivi značaj, pa se može reći da se hrani dodaju isključivo radi poboljšanja

ukusa i mirisa.23

Prema definiciji, začini su pojedini delovi viših biljaka ili cele biljke, pretežno iz tropskih

predela, koje radi sadržaja eteričnih ulja, alkaloida, glikozida i drugih aromatičnih

jedinjenja, u hrani izazivaju određen ukus ili miris.24 Ove materije imaju i nadražujuće

21 Malahov, G.P., Ishrana i hrana, IGP Prometej, Beograd, 2007, str. 135.




12

dejstvo na probavni trakt: podstiču lučenje pljuvačke, odnosno sekreta žlijezda, a time i

veće lučenje probavnih fermenata; dakle, poboljšavaju probavu.

Aditivi su materije koje se dodaju u prehrambene proizvode radi poboljšanja nekih

njihovih svojstava. Radi lakše identifikacije uvedeno je označavanje aditiva sa brojem E

(sistem za označavanje aditiva od strane EC - ((en)) kojeg je prihvatio veći broj

zemalja).25

Ako aditiv ima broj E to podrazumeva da je prošao određenu procesuru provere

zdravstvene ispravnosti.26

Zaključak



13

http://sh.wikipedia.org/wiki/Hrana

Poreklo energije organskih hranljivih materija potiče od Sunčeve energije. Posrednici

pribavljanja prikladnog oblika energije za ljudski i životinjski svet jesu biljke.

U mehanizmu te energetske transformacije, kod biljke učestvuju, hlorofilna zrna kao i

sposobnost biljnih, aktivnih, ćelije da iz neorganskih osnova (CO2) i vode (H2O), a

pomoću hlorofila i sunčeve energije, vrše sintezu organskih uglljenih hidrata, uz

osiobađanje O2.

Čovek koristi jednu jedinu energiju iz hrane koja se u organizmu oslobađa oksidacijom ili

drugim fermentativnim procesom, otuda čovek potencijalnu hemijsku energiju pretvara u

toplotu i mehanički rad.

Potreba za hranom je imperativna. Od njenog izbora, odnosno kvaliteta zavisi fizičko i

psihičko stanje čoveka. Razvitak, normalno funkcionisanje organizma, povećanje

otpornosti prema bolestima, psihičke i radne sposobnosti, sveukupno zavise od pravilne

ishrane.

Literatura

14

Vukić, M., Đurišić, B., Povrće hrana za dug život, Viša hotelijerska škola, Beograd,

1993.

Malahov, G.P., Ishrana i hrana, IGP Prometej, Beograd, 2007.

Novaković, B., Mirosavljev, M., Jevtić, M., Higijena ishrane, Medicinski fakultet, Novi

Sad, 2002.

Tojagić, S.N., Kirlilov, M.M., Hrana, značaj i tokovi u organizmu, Matica srpska, Novi

Sad, 1998.

Trbović, B., Nikolić, M., Banković Paunović, S., Ishrana, Zavod za udžbenike, Beograd,

2014.

15

Documents

Milan Živković - Sastav Životnih Namirnica