Elsz A helyes trendsszellits szablyai Nhny gyakorlati tancs

LEVESEKltalnos tudnivalk a levesekrl A levesek ksztsnek ltalnos szempontjai A fzs Gzls A forrzs Srts nlkl kszl levesek Hsleves Msodhsleves Liba- vagy kacsaaprlk leves Csontleves Orjaleves Tavaszi zldsgleves Erleves Magyar lakodalmas hsleves Srts nlkl kszl magyaros levesek Tarhonyaleves Hamis gulysleves Lebbencsleves Srtett levesek Kmnymagleves, pirtott zsemlekockval Kmnymagleves ditsan (vese- s mjbetegeknek) Savany tojsleves Paradicsomleves (paradicsomprbl) Paradicsomleves friss paradicsombl Paradicsomleves (srts nlkl) Sskaleves Burgonyaleves I. Burgonyaleves II. Burgonyakrmleves Zldsgleves Kelvirg- (karfiol- ) leves Karalbleves Sprga- (csirg-) leves Gombaleves Szrtott gombaleves Zldbableves Zldbableves konzerv zldbabbl Mirelit zldbableves Zellerleves Zldborsleves Mirelit zldborsleves Kposztaleves Csirkeaprlkleves Halleves Nylaprlkleves Savany kposztaleves (korhelyleves) Fejtettbableves Szrazbableves Lencseleves Prlevesek Srgaborsleves (prleves) Krmlevesek Sprgakrmleves Darakrmleves Nykleves

Zabnykleves Rizsnykleves Gymlcslevesek Almaleves Meggyleves Birsalmaleves Egres- (piszke- ) leves Rebarbaraleves Klnleges levesek Gulysleves (egytltel) Gulysleves ksztese kuktban Gombs gulysleves (cukorbeteg rszre) jhzi tykleves Trkonyos brny rgulys (Irish stew) Olasz zldsgleves (Minestrone) Frankfurti leves Kiszelica (cibereleves) Tejlevesek Monac leves Manduls tejleves Borleves Levesbettek Pirtott zsemlekocka Bzadara Rizs rpagyngy Tarhonya Cstszta (makarni) Mjgaluska Mjkonzervbl kszl mjgaluska Hsgaluska Csipetke Kszen vett levestsztk felhasznlsa Csurgatott tszta Daragaluska I. Daragaluska II. Zsemlemorzsagombc Macesz- (pszka) gombc Palacsintametlt Rntott bors Tdstska Vajgaluska Burgonyagombc Hsos tska Ss piskta (Sberl) Tojskocsonya (Royal)

FZELKEKA fzelkek ksztsnek szablyai Prolt fzelkek (Francia mdon kszlt fzelkek) Proltsrgarpa vagy karotta Prolt zldbors Prolt zldbab Vajas fzelkek Fzelkek pirtott morzsval (lengyelesen) Karfiol (kelvirg ) morzssan Sprga vajas morzsval (csirg) Stben (csben) slt fzelkek (fzelkek au gratin - o graten)

Kirntott fzelkek Kirntott padlizsn (trkparadicsom, tojsgymlcs, vineta, aubergine) Kirntott karfiol Ss palacsintatsztba srtsztba bundzott fzelkek Srtszta (Orly-tszta) Ss palacsintatszta Sprga olaszosan Fzelkprkltek, papriksok Papriks burgonya Papriks zldbab Papriks padlizsn (tojsgymlcs vagy trkparadicsom) Rntssal ksztett fzelkek Babrleveles burgonyafzelk Paradicsomos burgonyafzelk Karalbfzelk Zldborsfzelk Mirelit zldborsfzelk Konzerv zldborsfzelk Zldbabfzelk Konzerv zldbabfzelk Mirelit zldbabfzelk Kelkposztafzelk Paradicsomos kposzta Erdlyi lucskos kposzta Savany kposztafzelk Tkfzelk Mirelit tkbl kszl fzelk Parajfzelk (spent) Mirelit parajfzelk Saltafzelk Szraz, hvelyes fzelkek Szrazbab-fzelk Srgabors-fzelk Lencsefzelk Habarssal kszl fzelkek Fzelkszer telek Lecs konzervbl ksztve Lecs mirelit lecsbl Slet Ricset Rakott fzelkek Rakott burgonya Rakott burgonya, francia mdon Kolozsvri rakott kposzta Rakott kelkposzta Rakott karfiol Rakott karalb Lerakott padlizsn Tlttt fzelkek Tlttt kposzta Tlttt paprika Tlttt kelkposzta Tlttt paradicsom (meleg) Tlttt paradicsom (hideg) Tlttt karalb Tlttt tk Tlttt burgonya (hssal)

Tlttt burgonya (hs nlkl) Tlttt padlizsn Keltekercs lengyelesen Fzelkszeletek, ropogsok (krokettek) Vegyes zldsgszelet Karfiolos, -burgonys szelet Burgonyaszeletek Srgarpaszelet Gombs telek Prolt gomba Prolt gomba Rntott gomba (ngy szemlyre) Tejfls gomba Gomba srtsztban kistve (Orly mdra) Gombafelfjt Gombafelfjt

HSOKHziszrnyasokbl kszlt telek Liba, kacsa s pulyka bontsa Egszben slt csirke Egybeslt csirke, ditsan Tlttt csirke Bajor csirke Csirkebecsinlt Csirke citromosan Petrezselymes csirke Csirkeprklt Rizses csirke Papriks csirke Gombs csirke Zldborss csirke Lecss csirke Rntott csirke Roston slt csirke A pulyka felhasznlsa Gesztenyvel tlttt pulyka A gyngytyk (gyngys) A galamb Kacsa- vagy libaslt Ludasksa Prolt libamj Vagdalt libamell Tlttt kacsa

SERTSHSBL KSZLT TELEKA sertshs rszeinek osztlyozsa A serts bels rszeinek felhasznlsa Egybeslt sertshs Kolbsszal tlttt sertskaraj Sertskaraj egybestve, gombsan Sertskaraj szalonnval tzdelve Sertskaraj gratin mrtsban Sertscslk pkn mdra Brs sertsslt (karaj, comb vagy brmilyen rsz) Sertshs szeletben stve Sts Sertsszelet hirtelen stve (natr) Sertsborda rntva Sertsszelet prizsi mdon

3

Szzpecsenye (a serts vesepecsenyje) Szzpecsenye szalonnval tzdelve Lacipecsenye (fordai pecsenye) Vagdalt hs (fasrozott) Vagdalt hs egybestve Vagdalt hs zsemletltelkkel tltve Ropogs malacslt Tzdelt sertscomb vagy lapocka Sertsslt vrsbor mrtsban Tlttt sertscomb (6 szemlyes adag) Hstltelk ms mdon Prolt sertsszeletek Tejfls, papriks sertsborda vagy sertsszelet Gombs sertsszelet Tlttt sertsborda Sertsborda hentes mdra Sertskaraj szeletek burgonyval Sertsprklt Szkelygulys Erdlyi borsos tokny Csiks tokny Rizses hs Torms hs Flekken (Roston slt hs) Zsrolvaszts

Borjslt zldborssan Borjszegy tltve Hirtelen slt (natr) borjszelet Borjszelet prizsi mdra Rntott borjszelet (bcsi szelet) Mustros borjszelet Prolssal ksztett borjhsok Tejfls, papriks borjszelet Borjhs gngyleg Gombs borjszelet Citromos borjszelet Papriks borj Borjprklt Borjbecsinlt Borjszelet klnleges ksztsi mdjai a) Karfiolos borjszeletek b) Sonks-zldborss borjszelet Borjszelet olaszosan

JUHHSBL KSZTETT TELEKA juhhs ksztsnek ltalnos szempontjai Tzdelt birkacomb Birkacomb vadasan Birkacomb prolva Birkacomb paradicsomosan Birkagerinc Birkaborda roston stve Birkapapriks friss kposztval Romn vetrece (marhalbszrbl is j) Birkabordk fszeres mrtsban Birkahs rizsesen (pilf) Birkaprklt Birkatokny Birkagulys Brnybl kszlt telek Egybeslt brny Tzdelt brnycomb Tlttt brny

MARHAHSBL KSZLT TELEKBlszn angolosan Szalonnval tzdelt blszn angolosan Vesepecsenye bundban (5 szemly rszre) Bifsztek (beefsteak) Wellington blszn Hagyms rostlyos Prolssal ksztett marhahsok Blszn magyarosan Htsznszeletek gombs mrtsban (ramsztek) Htsznszeletek tejfls lben Prolt rostlyosszeletek Serpenys rostlyos Eszterhzy rostlyos Rostlyos, tojsos lecsval tltve Klnbz tltelkek Sertshssal Gombval Rizses hssal Tojsos zsemlvel Prolt marhahs (felsl, fart, htszn, blszn ) Tzdelt fart prolva Prolt fehrpecsenye tltve Marhaprklt Majornns tokny Borsos tokny Marhatokny babbal Villsgulys Vagdalt hs marhahsbl Hamis borjszelet

BELSSGEKA belssgek elksztse Pirtott libavr Pirtott mj Rntott mj Hirtelen slt mjszelet Borj- vagy sertsmj prolva, szalonnsan Savany td Marhanyelv zldsges mrtsban Tejfls marhanyelv Pirtott vese gombval Savany vese Vesevel (gyorsan kszl) Pacal

VADHSOKBL KSZLT TELEKNylpecsenye Gyors nylkszts Vadas nyl Nyl-, z- vagy szarvascomb vrs borral zcomb mrtsban Tzdelt szarvasgerinc (combbl is kszthet) Nylpapriks

BORJHSBL KSZLT TELEKBorjslt Tzdelt borjdi vagy frikand (combrszek) Borjcslk pkn mdra

4

Nylaprlk felhasznlsa Vaddiszn elksztse Vadszrnyasok elksztse Fogoly stve Fogoly kelkposztban Szalonka Fcnslt Vadkacsa prolva Vadliba prolva

RktelekRkleves Rkvaj ksztse Rkmeridon Rkpapriks Bkacomb rntva

TOJSTELEKLgy tojs Flkemny tojs Kemny tojs Bevert tojs Tlttt tojs melegen Savany tojs Bevert tojs tejflsen Bevert tojs hsvagdalkon, gombamrtssal Tkrtojs Habart tojs Tlon slt tojs sonkval (ham and eggs = hem end egsz) Olasz rntotta Zldborss tojs Tojskrokett (ropogs) A tojslepny stse Tojslepnyek tltse Valdi tojslepny Tojslepny tejflsen (habomlett) Tojslepny Tojslepny sonksan Tojslepny sajtosan Tojslepny sprgafejekkel Tojslepny gombsan Tojslepnytltelk amerikai mdra Hideg tlttt tojsok Kaszintojs (egyszeren) Hideg tlttt tojs sonkval Hideg tlttt tojs oroszosan Hideg kemny tojs paradicsommal

HAL, RK, BKAA hal meglse s megtiszttsa Halak szeletelse Ponty vagy brmilyen hal (fogas, sll, csuka) vajjal Forrzott hal (fogas-, sll-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka) Sll- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal Ftt csuka angolosan (brmilyen halbl elkszthet) Halszl Szegedi halszl Ponty magyarosan Tejfls, papriks hal Rcponty (tonhalszeletekbl is kszthet) Halszeletek hollandi mrtssal Fogas vagy brmilyen hal gombamrtssal Tlttt hal (melegen s hidegen is fogyaszthat) Csuka vajas mrtsban (tonhalbl, pontybl is kszthet) Prolt halszeletek Kkre fztt ponty Harcss kposzta Halszeletek jasszony mdra Halszeletek bakonyi mdra Hal gratinrozva (csben stve) Fogas (vagy brmilyen halszelet) burgonyn stve Sll tartrmrtssal Pontyszeletek stben stve Halszeletek molnrn mdra Papriks hal slve Gombval tzdelt hal Szalonnval tzdelt hal Halszeletek rntva Halszeletek srtsztban (Orly mdra) Halszeletek felvert tojsba bundzva (prizsiasan) Roston slt hal vagy halszeletek Keszeg vagy krsz stve Cignyhal Stben sttt aprhal Hideg haltelek Halkocsonya halszlbl Kocsonyzott ponty Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonzzel Marinrozott hal (pcolt) Fogas szeletelve (nagyobb szm vendg fogadsra) Halmajonz

SALTK NYERSENNyers cklasalta Srgarpa-salta Nyers zellersalta Nyers kelkposzta-salta Parajsalta Vrskposzta-salta Hnaposretek-salta Hagymasalta Padlizsnsalta Paradicsomsalta Uborkasalta Fejes salta Zldpaprika-salta

SALTK FZVE, FORRZVAForrzott kposztasalta (fehr- vagy vrskposztbl) Cklasalta Cklasalta tartrmrtsban Burgonyasalta Majonzes burgonyasalta Zldbabsalta Gombasalta

5

Babsalta Franciasalta Kovszos uborka ksztse Kposztasavanyts

GYMLCSSALTKAlmasalta Vegyes gymlcssalta Srgadinnye-salta

MRTSOK S KRETEKMajonzalap Majonzmrts Tartrmrts Remuld mrts Metlhagyma-mrts Gyorsan kszl mrts Fztt "tartr"-mrts Ecetes torma Vinegrettmrts (ecetes mrts) Majonzptl mrts Aludttejes mrts (yoghurttal is kszthet) Vadhshoz val ribiszkemrts (Cumberland) Angol fszeres mrts (ketchup - kecsap) Meleg mrtsok Besamelmrts Sajtmrts Fehr hagymamrts Velut mrts Szprem mrts Gratin mrts Barna mrts vagy spanyol mrts Barna gombamrts Hollandi mrts (vajmrts) Habmrts (muszlinmrts) Gyorsan kszl berni mrts Valdi berni mrts Zomncmrtsok Paradicsommrts (magyarosan) Paradicsommrts (csak friss paradicsombl) Gombamrts Tormamrts Uborkamrts Sskamrts Kapormrts Trkonymrts Mustrmrts Magyar mrts Citrommrts Gymlcsmrtsok Almamrts Birsalmamrts Meggymrts Egresmrts Rebarbaramrts Ribizlimrts

Vajas-petrezselymes burgonya Burgonyapr Burgonyagombc Zsrban slt burgonyakretek Zsrban slt burgonyakorongok (rseibni = rohscheiben) Szalmaburgonya Kockaburgonya Hasbburgonya Prizsi burgonya Prnaburgonya (felfjt burgonya) Pirtott burgonya Zsrban slt jburgonya Stben slt burgonya Burgonyakrokett (ropogs) Burgonyatszta Burgonyagnica (dunntli npi klnlegessg)

RIZSKRETEKProlt rizs Gombs rizs Zldborss rizs (rizi-bizi) Sonks rizs Batthyny rizs

TSZTAKRETEKZsemlegombc (12 db) Cseh zsemlegombc Galuska Tarhonya Makarni (spagetti) Vajasgaluska (klnleges alkalmakkor) Trs perec Polenta

EGYB KRETEKKlesksa Pirtott dara (grz) Puliszka Prolt fehr- vagy vrskposzta Vrskposzta almval Lencsepr (fogolyhoz) Almapr Klnleges kretek Szalvta gombc Tiroli gombc (6 szemlyes adag) Krokettek (croquette), magyarosan ropogsok Krokettkszts Hskrokett Vadhskrokett Mjkrokett Gombakrokett Trkrokett Sonks krokett Sonks palacsintakrokett (ropogs)

BURGONYAKRETEKTrt burgonya Ss burgonya Kmnyes burgonya ttrt burgonya Petrezselymes jburgonya

KNNY TELEK EBDRE, VACSORRA, ELTELNEK BETEGEKNEKFelfjtak A pudingok kigzlse vzfrdben A pudingok kigzlse stben A felfjt (szuffl) stse

6

Sajtfelfjt Hspuding gombamrtssal Libamj-felfjt Burgonyafelfjt Parajfelfjt (spent) Palacsintbl kszlt eltelek Ss palacsintatszta Palacsinta, papriks csirkvel tltve Palacsinta, kapros juh- vagy tehntrval

MAKARNIBL KSZLT TELEK (CSTSZTA)Makarni stben (csben) stve Makarni hsosan Makarni gombsan Makarni paradicsomosan Makarni sajtosan Sonks makarni Milni makarni

Sonkapsttom (kirndulsra, vacsorra) Sonkakrm Nylpsttom Tlttt libanyak Tlttt zsrkenyr (tehoz, srhz) Fogolypsttom (gyngytykbl is elkszthet) Sertsfejsajt (friss, fstletlen) Orosz hssalta Csirke- vagy borjhssalta (hzinylbl is kitn) Hamburgi hssalta Heringsalta Heringsalta babbal Szardniasalta Tlttt kovszos uborka

KIRNDULSRA, UTAZSRAKrztt juhtr Tehntrbl kszlt krztt Fstlt szalonnapsttom Tprtypsttom Tojspsttom Szardniakrm Heringkrm Psttomfszer Rakott szendvics

RTESEK S MS TSZTKHstltelk rteshez Sajtos rtestltelk Gombs rtes Sonks rtes Burgonyafnk Burgonyafnk (finom, elksztshez gyakorlat kell) Ss zestssel kszlt kpviselfnk (getett tsztafnk) Vajastszta kosrkk (bouche = bus) (Gyakorlottak ksztsk) Hssal tlttt kifli Sajtos szeletek csontvelvel Virsli bundban Burgonyagombc sajtosan Trs burgonya (knny nyri vacsora) Tprtys burgonyaszelet Burgonyalngos Szalonns lepny Trs derelye (szegedi klnlegessg) Pirogi (orosz telklnlegessg) Bihari palacsinta Parajpalacsinta (spent) Kelt palacsinta juhtrval vagy pirtott kposztval tltve Rizott Sonks rizott Mjas rizott Rizott csirkehsbl

MELEG SZENDVICSEKSajtos tsztok Sonks tsztok Meleg virslis szendvics Meleg szendvics habart tojssal Meleg szendaicsszeletek angolosan

TSZTK GYRT TSZTKA gyrt tszta ksztse Tejfls trs csusza Dis vagy mkos metlt Sajtos tszta vagy spagetti Rakott metlt Grntos tszta (grenadrmars grenadierrnarsch) Kposzts kocka Sonks kocka Lekvros derelye Trs tekercs Burgonys, kiftt tsztk Burgonyametlt (nudli) Szilvs gombc Striai metlt Kevert tsztk Tojsos galuska Sztrapacska Trgombc Daragombc Tejbedara Tejberizs Daramorzsa Palacsinta Palacsintk Kposzts palacsinta Alms palacsinta

GYMLCS ELTELEKTejfls szilva Prolt alma hssal tltve Almaszeletek bortsztban stve, hollandi mrtssal

HIDEG HSOK, HSSALTKAszpik kszts Magyar kocsonya Hspsttom (kirndulsra alkalmas) Mjpsttom Libamjkrm (musz = mousse)

7

Cssztatott palacsinta Tejbedara hidegen, vanliamrtssal Tejes puliszka Zabksa tejjel (porridge)

KELT TSZTKFoszls kalcs Mkos guba Aranygaluska Kuglf Fonott kalcskk Krts kalcs Ostorrtes leszts palacsinta

Tejes ml (prsza) Zsrban slt tsztk Cseh fnk (talkedli) Farsangi fnk Forgcsfnk (csrge) Cignyfnk (egrke) Trfnk Alma bundban Boros zsemleszeletek zsrban stve szibarack bortsztban

POGCSKHjas pogcsa Flvajas pogcsa Leveles-vajas pogcsa Burgonyapogcsa Vajas pogcsa (omls) Leveles tprtys pogcsa

RTESEKRtestszta ksztse Rteslap felhasznlsa Trtltelk Alms rtes Meggyes, cseresznys, szilvs, szls rtes Kposzts rtes Tejfls tltelk Mktltelk Ditltelk Mandulatltelk (a ditltelket is kszthetjk hasonl mdon) Csokolds tltelk Vargables

SS TEASTEMNYEKHamis leveles tszta (sokflekppen felhasznlhat) Sajtos tallrok Burgonys keksz Sajtos keksz Trs keksz Sonks tekercsek

HAJTOLATOTT LESZTS TSZTK, FLVAJAS TSZTAA hajtogatott leszts tszta ksztse Tiroli rtes Brkifli Dis tekercs Trs batyu Egsz vajas, leveles tszta Krmes lepny Prnacscske

FELFJTAK (PUDINGOK, SZUFLK, KOCHOK)Rizsfelfjt Darafelfjt Kiflifelfjt Vanliafelfjt Kvfelfjt Csokoldfelfjt Citromfelfjt Karamellfelfjt Omlett Mglyaraks Omlett szufl (habkoch)

OMLS TSZTKAz omls tszta ksztse Rcsos linzi tszta

TORTK, FINOM STEMNYEKHagyomnyos ksztsi md Meleg mdon kszlt tsztaalap Pisktatekercs Pisktatorta-alap Puncstorta (16 szeletes) Dobostorta Bevon karamell ksztse Stefnia torta Mokkatorta Ditorta Mogyortorta Gesztenyetorta Csokoldtorta Sacher torta Napleon torta Narancstorta Gymlcstorta Orosz krmtorta Eperszelet tejsznhabbal Rigjancsi

OMLS, LESZTS TSZTKDis-mkos tekercs (beigli) Pozsonyi patk Kpviselfnk Zserb- (gerbeaud) szelet Lepnyek Egyszer trs lepny Habos, trs lepny Gymlcslepny Szilvs lepny Srgabaracklepny (cseresznyvel, meggyel, szilvval is j) Dis lepny Szkely szelet (gyorsan, knnyen kszthet, kirndulsra clszer) Bcsi szelet Ni szeszly Hab ksztse Meggyes vagy cseresznys lepny

8

Puncstekercs Mzes torta Kossuth-kifli Pspkkenyr Gymlcskenyr

Gymlcskrmek ksztse Almasarlott

KEKSZBL KSZLT TSZTKKeksztorta Keksztekercs Lekvros keksztekercs Gyors torta Hvirgkrm Somli galuska

TORTAKRMEKCsokoldkrm Nugtkrm Grillzskrm Pischinger krm Kvkrm Dikrm Tejsznes dikrm Mogyorkrm Karamellkrm Gesztenyekrm Narancskrm Citromkrm

TAKARKOS TSZTKKakas tszta Barna tszta Lekvros lepny Alms tszta lomlepny Burgonys kifli Vizes piskta Hamis krmes Mkos torta Kvkrm-torta Mzeskalcs mz nlkl nttt mzes Tojs nlkli koszork Olcs teastemny Egyszer kuglf Takarkos marcipn Olcs, zletes krm (darahab) Takarkos dicsemege Gymlcskrm (mlna)

TORTABEVONATOKCitrommz Fondant-kszts

APR STEMNYEKLinzi koszor Ischli (isli) fnk Vajas fnkocska Vanlis kifli vagy perec Gesztenys (vagy dis) kifli Dis vagy mogyors rudak Kakas fnkocska Estike Habcsk Finom mazsols ktszerslt (maradk tojsfehrjbl) Gpkeksz Mzesstemnyek Szegedi mzeslepny Mzeskalcs Mzespogcsa Mzescsk Mzeskeksz

DES MRTSOK, SODKVanliamrts Puncsmrts Csokoldmrts Karamellmrts Kvsod Dimrts Borsod Gymlcssod Hideg csokoldntet

CSEMEGKDis-mzesszelet (alv) (maradk tojsfehrjbl) Marcipn Mogyorgolyk (dibl, mandulbl is kszthet) Gesztenyegolyk Nugt (nougat) Aszaltgymlcs-csemege Aszaltszilva-gombc Dis (mogyor-, mandula-) gombc Cukrozott narancshj Mogyorcsemege

KRMEKMadrtej (6 szemlyes) Habos rizs (6 szemlyes) Almahab Rumos krm

ZSELATINNAL DERMESZTETT KRMEKVanliakrm Kakakrm (tojshabbal laztva) Narancskrm Eperkrm (ngy szemly szmra)

STS NLKL KSZTHET TSZTAFLKFagyasztott gesztenyetorta Klnbz sarlottok (charlotte) Karamellsarlott Dikrm-sarlott Csokoldkrmes sarlott Gymlcssarlottok

PARFKCsokoldparf I. Csokoldparf II. Kvparf Vanliaparf Gesztenyeparf Mandula-, di-, mogyorparf

MEGJEGYZS

9

ElszMa a nk nagy rsze bekapcsoldott a termelmunkba, kevs idejk marad az telek elksztsre, sem idejk, sem mdjuk az telksztsi eljrsok elsajttsra, a legtbben mg arra sem vllalkozhatnak, hogy fztanfolyamokra jrjanak. Igen gyakran a "mama" vllra hrul a hztarts gondja. Marad teht a szakcsknyvekbl elsajtthat telkszts. A szakcsknyveket azonban gy rtk, hogy az telek helyes s j elksztshez bizonyos technolgiai gyakorlat szksges, amelyeket a hztartsvezetk nem ismernek. Azt is vegyk elembe, hogy ma az telek elksztsvel nemcsak a nk, hanem a frfiak is foglalkoznak, esetleg a nyugdjas hozztartozk, akiknek korbban nem volt lehetsgk az telek elksztsnek mdjt megtanulni. Az telek elksztsnl a gyakorlottak a hagyomnyos technolgiai eljrsokkal dolgoznak, amelynek sorn sok rtkes tpanyag veszendbe megy. Szksg van teht olyan szakcsknyvre, mely amellett, hogy megbzhat, pontos s kiprblt lersokat tartalmaz, egyttal rszletesen ismerteti a korszer technikai eljrsok bevlt mdszereit. Figyelembe kell venni a dolgoz ember nagyon kiszmtott idejt, amit hztartsra fordthat; teht gyorsan elllthat telek ksztsi mdjnak ismeretre is szksg van. Kznsgnk a mindennapi saltkon kvl alig ismeri a klfldn annyira elterjedt, vltozatos saltk ksztst; igen fontosnak tartom ezeknek az ismertetst s ezzel fkppen a vrosi ember vdtpanyag ignynek fokozottabb kielgtst. A megunsig megszokott hs- s tsztaflk ksztsn kvl jszer, takarkos s tpll telekre van szksg az trend vltozatoss ttele cljbl. Mivel a magyar nplelmezsre a tlzott zsr- s sznhidrtfogyaszts jellemz, a rntssal srtett fzelkek mellett, ezek rovsra, a fzelkek korszer ksztsi mdjt kvnom npszersteni. Tjjelleg telklnlegessgeket ismertetek, kln trgyalom vendgvrsra sznt, gyors, zletes telek ksztst. Egyes rendkvli helyzetekben szksges egytl teleket is lerok. Tanccsal szolglok a mirelitksztmnyek helyes kezelshez. Azzal az hajjal adom t a konyhamvszetben mr jrtas, valamint, az annak elsajttst mg csak most kezd fiataloknak s idsebbeknek, nknek s frfiaknak ezen a tren szerzett. tapasztalataimat, hogy forgassk minl nagyobb sikerrel a knyvet s szerezzenek maguknak, csaldjuknak a jl elksztett telekkel sok kellemes percet.

10

A helyes trendsszellits szablyai

Az telek tprtke az ellltsukra felhasznlt lelmezsi anyagok tpanyagtartalmtl s az telek ellltsnl alkalmazott eljrsoktl fgg. Az a feladatunk, hogy felhasznlt lelmezsi anyagaink tpanyagtartalmt megrizve, olyan telekt ksztsnk, melyekkel a tkletes letmkdst biztostjuk, a szervezet egszsgt megrizzk, a szervezetnek a krost hatsokkal szemben val ellenllst (fertzsek, munkartalmak stb.) fokozzuk. A kizrlag fehrjbl, sznhidrtokbl s zsrokbl ll tpllkok nem elgtik ki az emberi szervezet. ignyeit, ezeken kvl vitaminokra s svnyi skra is szksgnk van. Az lelmiszerek vltozatos felhasznlsval minden nlklzhetetlen tpanyagbl annyi jut a szervezetbe, amennyi egszsgnk megvsa rdekben felttlenl szksges. Azokat az lelmezsi anyagokat, amelyek bsgesen tartalmaznak vdanyagokat, vdtpllkoknak hvjuk. Legfontosabb vdtpllkaink a tej, tojs, az llati bels szervek, sznes fzelkek, gymlcsk s a burgonya. Kzlk sokat, fleg a gymlcsket mg nem is olyan rgen nem sokra becsltk, mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennk sok pt s ftanyag. Nemrgen kiderlt, hogy szmos, klnbz vdanyagot is tartalmaznak. lettani szempontbl fontos, hogy tpllkunk vegyes legyen. Emsztszerveink vegyes tpllk flvtelre vannak berendezve s a szervezet is tkletesebben kapja meg tbbfle tpllkbl a szksges tpanyagokat. A fehrjeszksglet kielgtsre nagy gondot fordtsunk, de ne feledjk el, hogy a tlzott fehrjefogyaszts megterheli a szervezetet, s hogy a fehrje nemcsak hst jelent, hanem elssorban tejet, tejtermket, tojst, nvnyi fehrjket. Zsrokbl arnylag kevs kell, mert kalriartkk magas. Tisztn is adjuk szalonna, vaj, tejszn alakjban, de a zsiradk fknt az telek elksztsvel kerl a szervezetbe. A zsr lebontsa nagy munkt r a szervezetre, teht ne zsrozzuk tl teleinket! A gyermekek trendje arnylag zsrosabb legyen, mert ezltal az teleknek kisebb tmegvel is biztosthatjuk a kell kalrit. Zsiradkul ne csak sertszsrt hasznljunk, az olaj s a vaj lettanilag igen rtkes. Kizrlag nvnyi zsiradk hasznlata a szervezetre kros lenne, az llati zsiradk olyan zsrsavakat tartalmaz, melyek nlklzhetetlenek az emberi szervezetnek. trendnk sszelltsnl gondoskodjunk a blmozgst serkent, cellulztartalm zldsgek s barna kenyr kell mennyisgrl. Mindennap adjunk elegend nyers

11

lelmezsi anyagot is, zldpaprika, paradicsom, hagyma, nyers saltk alakjban. Legynk tekintettel az elfogyasztott telek emszthetsgre is. Az emsztsre nagy hatssal vannak az elksztsi eljrsok. A feldarabols, ttrs nveli az emsztnedvekkel rintkez felletet. Minl nagyobb fellet a tpllk, annl nagyobb a kihasznlhatsga. Pldul a szitn ttrt telek lnyegesen nagyobb szzalkban rtkeslnek, mint a darabosak. A klnbz laztsi eljrsok (lesztvel, levegvel) szintn nagy felletet biztostanak az emsztnedvek szmra, teht ezekkel az eljrsokkal a kihasznlhatsgot fokozzuk. Klns tekintettel kell lenni a terhes s szoptat nk, kisgyermekek s serdl korak trendjre, akiknl a hangsly a vdtpllkok (vitaminok, svnyi sk), fehrjk fogyasztsn van. A betegek trendjt az orvos utastsban magjellt szempontok szerint kell sszelltani. Ms a tpignye a frfinak s a nnek, nemcsak kalria-, hanem tpanyagszksglet szempontjbl is. A frfi s a n tpanyagszksgleti klnbsgt nemcsak az ltaluk vgzett nehz vagy knnyebb testi munka kalriaklnbsge szabja meg, hanem befolysolja maga az alapszksglet is, mely a nknl valamivel alacsonyabb. A tpignyt befolysolja a kor is. A fejld szervezet ms tpanyagok tjn fedezi a testllomny fokozst, a test psgt szolgl ignyeket, mint a kifejlett, vagy elregedett szervezet, melynek nem testptshez, hanem elkopott, elhasznldott sejtjeinek ptlshoz van szksge egyes tpanyagokra. A gyermek szervezete, melyet a nvekeds is ignybe vesz, nem terhelhet olyan anyagok emsztsvel, amelyek sok munkt rnak r. Gyermeknek pldul nem adhatunk ersen fszerezett vagy a gyomorban sokig idz teleket, alkoholt stb. Fejldsnek, nvekedsnek elsegtsre viszont sok tejet, tojstelt, tejtermket, fehr hst, zldfzelket, gymlcst kell kapnia. Az ids ember szervezete ltalban kmletre szorul. tvgykeltsre, tvgynak fenntartsra van szksge, amit knnyen emszthet, nem izgat hats lelmiszerekkel elgtnk ki. trendje gy megkzelti a gyermekek trendjt. Ugyancsak figyelemmel kell ksrni a munkavgzs mrtkt is. A nagyobb izommunkval, nagyobb megerltetssel jr fizikai munknl ersen megn a szervezet kalriaignye. A szellemi munka viszont olyan tpanyagok fogyasztst kveteli, melyek az idegrendszer munkjt segtik el, s miutn tbbnyire helyhez kttt, l foglalkozs, ms konyhatechnikval kszl teleket kvn meg. Teht az trend sszelltsnl az ghajlati viszonyokat, az vszakokat, a vgzett fizikai munkt, kort s nemet, a fennll egszsgi llapotot kell tekintetbe venni. Az idnynek megfelel termnyek teszik az trendet vltozatoss s jellegzetess. Gazdasgi szempontbl is fontos az idnycikkek beiktatsa, mert minden termny a tmeges rsi idben szerezhet be a legolcsbban. A helyes mrtk megllaptsnl dnt jelentsg tkezsnk szakaszos beosztsnak figyelembevtele. Egszsges, felntt ember napjban hromszor, legfeljebb ngyszer tkezzk. Els tkezs a reggeli, felkels utn 1-1,5 rval. Ezzel fogyasztjuk a napi kalriaszksgletnek megfelel mennyisg 25%-t. Msodik tkezs az ebd, dlben 13 ra krl. Ne legyen tbb, mint a napi kalriaszksglet 25%-a, kisebb adag, knnyen emszthet telekbl s gymlcsbl lljon. Harmadik tkezs az este 5 -6 ra krli ftkezs, a napi kalriamennyisg 40%-a. Vgl a negyedik tkezs este, lefekvs eltt legalbb 1-2 rval, a napi kalriaszksglet 10%-a. A ftkezsnek a napi munka befejezse utni idre val thelyezse nyugati llamokban mr rgen megszokott, jabban keleten is ttrnek erre a rendszerre. Ez mindenkppen elnys beoszts, mert az emszts munkjval megterhelt szervezet munkakpessge ersen

12

cskken. Annak ellenre, hogy lettanilag a fent megllaptott tkezsi forma a helyes, nlunk az egyszerbb reggeli, s a dli ftkezs annyira ltalnos, hogy a beosztst a megszokshoz vagyunk lnytelenek alkalmazni. Kivteles esetektl eltekintve, dlutni uzsonnra nincs szksgnk. A megszokott tkezsi rendtl lehetleg ne trjnk el. Az tkezsek szakaszai kzben semmit ne fogyasszunk, fkppen kerljk a cukorkk, cukrszksztmnyek fogyasztst. A rendszeres tkezs az egyik legfontosabb folttele az emsztszervek helyes mkdsnek. Legyen r gondunk, hogy minden tkezs teljes rtk legyen, vagyis a szervezet szmra szksges valamennyi tpanyagot tartalmazza. Mivel a szervezet az jszaka folyamn teljesen felhasznlta tpanyagtartalmt, helytelen volna reggel csupn kenyeret s tet fogyasztani vagy res teval, feketekvval megelgedni. A reggelit rendesen meleg folyadkkal szoks kezdeni, ez megindtja a gyomor nylkahrtyjnak mkdst. A folyadk lehet tejeskv vagy tej, kaka, tea, rntott leves. Mell clszer valami kalrit szolgltat telt is fogyasztani, pl. szalonnt, vajat, sajtot, tojst, fstlt hst vagy felvgottflesget. Kenyeret, pkstemnyt vagy. kalcsot adunk hozz. Vitaminokat zldpaprikval, paradicsommal, gymlccsel juttathatunk a szervezetbe. A ftkezs levessel kezddik, melynek tprtke az telsorban szerepl fogsok szmtl fgg. A 3 -4 fogsos ebdnl a leves clja az, hogy felkeltse az tvgyat. Ktfogsos ebdnl az tvgykelt hats mellett mr maga a leves is rendelkezzk tprtkkel, hogy a kalriaszksgletet kevesebb fogssal is biztosthassuk. Leves utn rendszerint hstel kvetkezik, krettel, saltval vagy fzelkkel; utna pedig tszta vagy gymlcs. A ktfogsos trendben a tpll leves utn fzelket fogyasztunk hssal, vagy tsztt iktatunk be az tkezs gerinceknt. Tlaljunk minl szebben s igyekezznk jkedv, szabadabb hangulatot teremteni az asztalnl. Ha idegessgnket az evsnl ki tudjuk kapcsolni, akkor kpesek vagyunk lassan enni s ezltal a helyes tkezsi technika msik kvetelmnynek is eleget tenni. A helyes tkezs begyakorlsra a gorombbb falatok rgsa elnysebb, mint a ppes telek; a teljes lisztbl kszlt kenyr s a saltk foglalkoztatjk legjobban a rgizmokat. A szoksosan puhra ftt teleknek jelents rszk van abban, hogy a mai ember annyira leszokott a rgsrl. A helyes lelmezs alapvet szablyait teht kvetkezkpp foglalhatjuk ssze: 1. Fehrjeds teleket - hs, rntotta, tr, aludttej - ne halmozzunk egy tkezsben. 2. Erjedsre hajlamost telt ne egynk egyms utn, pl. lencse utn kposztt, kelvirgot. 3. Ne iktassunk az trendbe egyszerre tbb sznhidrttartalm telt, mint pl. burgonyt, babfzelket, tsztt. 4. Ne egynk egy tkezsben tbb zsiradkds telt, p1. vajat, tejsznt reggelire, vagy ebdnl majonzes burgonyasaltt s olajban kisttt krtst. 5. Knnyen emszthet fogsokhoz csatoljunk nehezebben emszthet teleket is. 6. Ha esetleg az egyik tkezsnl valamivel tlterheltk a szervezetet, a kvetkez tkezsnl kmljk meg hasonl erprbtl. 7. Egszben vve trekedjnk egyszersgre s mrskletessgre. A vltozatossgot sokoldalsggal biztostsuk, an1k1, hogy egyes tkezseknl sok mindent. felhalmoznnk.

Nhny gyakorlati tancsAz trendet tervszeren ksztsk el, soha ne lltsuk ssze tletszeren. A terv alkalmazkodjk csaldunk tagjainak ignyhez azok kora, egszsgi llapota, munkavgzse alapjn. A lehetsgig vegyk figyelembe zlsket, de ne feledjk el, hogy az zls lettanilag nem mindig helyes irnyad. Nem utolssorban vegyk szmba gazdasgi 13

lehetsgeinket; az lelmezsre sznt pnzsszeget jl be kell osztanunk. Szmtsunk rendkvli eshetsgekre is; mindig maradjon tartalkunk nem vrt vendg, nnepi telsor, betegsg stb. eseteire. Az telkszts munkja a nyersanyag beszerzsvel kezddik. Vannak hosszabb ideig eltarthat lelmezsi anyagok, ezeket clszer havonknt vagy kthetenknt elre beszerezni, pl. lisztet, st, cukrot, fszereket, zsrt. Naponta vsroljuk a friss fzelkeket, tejet, trt. J, ha a burgonya tartalkknt, nhny napra biztostva van, feltve, ha trolsra megfelel hely ll rendelkezsre. Hagymt, gykrflt szintn tbb napon t trolhatunk. Tojst is a napi szksgletnl tbbet tarthatunk otthon. A hsflt mindig a szksgletnek megfelelen vsroljuk, de ha van htszekrnynk, 2-3 nappal elbb is beszerezhetjk. A beszerzsnl elnyben rszestjk az idnyjelleg lelmezsi anyagokat. Nemcsak azrt, mert gy a leggazdasgosabb, hanem azrt is, mert az anyagok a termszetes kifejlds, a bers idejben lettani szempontbl a legrtkesebbek. Primr rut csak kivteles esetekben hasznljunk, pl. nnepi tkezseknl vagy beteglelmezsnl, amikor a vltozatossg hozzjrul a beteg tvgynak fokozshoz. A nyersanyagok beszerzsnl figyelembe veend, hogy a j minsg, friss ru beszerzse a leggazdasgosabb; kevs a tiszttsi vesztesge, zletesebb s tpanyagtartalma a legmagasabb. Nem kevsb fontos az ruk beszerzsnl a nyersanyagok elksztse; lelmezsi anyagainkat klnbz eljrsokkal tesszk alkalmass az telksztsre. E munklatokhoz tartozik az anyagok mossa, tiszttsa, darabolsa, laztsa. Az elksztsi eljrsok szakszer, gondos vgzsvel megrizzk a nyersanyagok termszetes tpanyagait, viszont szaktuds, lelkiismeretessg nlkl vesztesget okozhatunk. A klnbz eljrsokat megfelel idrendi sorrendben teljestsk, hogy az telek elksztse folyamatos, zkkenmentes legyen. Az telek zestse kln tudomny s adottsg, amit gyakorlattal sajtthatunk el. Legynk vatosak a fszerezsnl, zestsnl; a keveset mindig lehet ptolni, de az zestk tlzott hasznlata ersen veszlyezteti az telek j minsgt, s nem kzmbs az emberi szervezetre sem. A hhatsokat csak a legszksgesebb ideig alkalmazzuk, s ne tartsuk a ksz teleket hossz ideig a melegen, vagy ne melegtsk tbbszr. Amennyiben az telek nem kerlnek fogyasztsra az elkszts utni rvid idben, gyorsan htsk le a ksztmnyt s ksbb magas hmrskleten, igen gyorsan s csak olyan fokra melegtsk fel, amennyire felttlenl szksges. telkszts kzben szigoran tartsuk be a higins szablyokat; tiszta kzzel, lekttt hajjal, friss s tiszta ktnnyel dolgozzunk. A ksz teleket megzleljk; erre a clra kln kanalat tartsunk kszenltben, melyet hasznlat utn azonnal mossunk le. Tiszta ednyeken, tetszetsen tlaljunk.

14

Levesekltalnos tudnivalk a levesekrlNlunk a dli ftkezsnek, egyes npeknl pedig az esti tkezseknek elmaradhatatlan kezd tele a leves. A levesek fogyasztsnak clja az tvgykelts. A clt mr a leves megltsa s illata is biztostja. A leves nagy tmegben arnylag kis tprtket kpvisel, helytelen volna teht hsgnket tisztn levessel csillaptani. De ha az ebd csak kt fogsbl ll, trekedjnk tprtkben rtkesebb levest adni, vagy a leves tprtkt bettekkel fokozni. Csekly teltrtke mellett legyen a leves biolgiailag rtkes, vagyis bven tartalmazzon vitaminokat, svnyi skat s zamatanyagokat..

A levesek ksztsnek ltalnos szempontjaiA levesksztshez val anyagokat az idnynek megfelelen vlasszuk ki. Nyron ne adjunk szraz hvelyesekbl vagy fstlt hsokbl kszlt leveseket. Kivl minsg leveseket kszthetnk olyan nyersanyagokbl, amelyek ms ksztmny ellltsra kevsb alkalmasak. Pldul reg, szvs rostozat hsokbl, lees, mcsingos hsdarabokbl, szrnyas aprlkbl, csontokbl, brkkbl, kevsb j minsg fzelkflkbl (vkony, sprgbl, reg zldborsbl). A fszerek emeljk ki s egsztsk ki a felhasznlt alapanyagok zamatt, fokozzk a leves lvezeti rtkt,. Pldul a zsenge cukorbors-levesnek egy kevs cukor s vajban megfuttatott zldpetrezselyem kellemes zt ad. A betteket csak kzvetlenl tlals eltt fzzk be. Vannak olyan bettek, amelyeket nem a levesbe, hanem kln - esetleg paprszalvtra helyezve - tlalunk, ilyenek pl. a pirtott zsemlekockk (krutonok), a tds rtes. A leveseket ne ksztsk el rkkal a fogyaszts eltt, mert a hossz lls cskkenti rtkket. gyelni kell arra, hogy tlalsnl a levesbettet (hst, burgonyt stb.) egyenletesen osszuk el s a leves tetejn lev sznes zsrbl is minden tnyrra jusson.

A fzsA fzsen azt a hhats eljrst rtjk, mikor az lelmiszereket 90-100 C-os vzben vagy ms folyadkban: tejben, borban, hslevesben stb., vagy vzfrdben, gzben, esetleg 100 C alatti vzfrdben hevtve, fogyasztsra alkalmas llapotba hozzuk.

15

A fzs technikjnak tkletessgre dnt hats a fzvz. Fzsre termszetesen csak ivsra alkalmas, szntelen, szagtalan, az emberi szervezet szmra kros mikroorganizmusokat nem tartalmaz, megfelel kemnysg viz alkalmas. A vz kemnysgi foka felforralskor cskken (az svnyi sk kicsapdsa kvetkeztben). Vzlgyt szerek, pl. a szdabikarbna is, cskkentik a vz kemnysgt s elsegtik lelmianyagaink felpuhulst, de C-vitamin tartalmukat roncsoljk. A fzst hideg s forr vzben kezdhetjk. Azt tudjuk, hogy ha ers hslevest akarunk kszteni, a hs s a csontok fzst hideg vzben kezdjk el. gy a hs kivonatanyagai, svnyi si a fokozatos hhats idtartama alatt a krnyez folyadkba kiolddnak, levesnk teht zesebb, zamatosabb lesz; a benne ftt hs, minthogy zad anyagait elvesztette, semleges zv vlik. Ha viszont a hsleves ksztst forr (70 C feletti) vzben kezdjk, a hsban, fkppen a hs felletn azonnal megalvad fehrjk oldhatatlan burokkal vonjk t a hst s megakadlyozzk a hs anyagainak kiolddst, gy zletesebb hst s kevsb zletes levest kapunk. Jegyezzk meg, hogy zldsgflink fzst ltalban forr, vagy forrsban lev vzzel kezdjk. Ugyancsak forr vizet hasznlunk a ksaflk (rizs, kles, rpagyngy stb.) felpuhtsnak megkezdsekor. Hideg vzzel kezdjk a burgonya fzst. Ha a burgonya fzst forr vzzel kezdenk, a kls fellet gyorsabban puhulna fel; a bels rsz felpuhulsig a forral folyadkba levlna s azt srv tenn, teht a felpuhtand burgonya elveszten tetszets alakjt. Ugyancsak hideg vzzel kezdjk a szraz hvelyesek fzst is. Ha a szraz hvelyesek vize a tarts forrals hatsra az elprolgs miatt cskken, mindig forr vzzel ptoljuk, hogy a forrsa ne lljon meg. A mlyhtssel tartstott ksztmnyek fzst mindig hideg vzzel kezdjk, hogy az anyag belsejig egyenletesen melegedjk fel. Gyors, ers tzn puhtjuk meg zldsgflinket. Tapasztalati tny, hogy a C vitamin a rvidebb ideig tart magasabb hmrsklet hatsra kevsb roncsoldik, mint a hossz idn t hat, arnylag alacsony hmrskleten. A forralst mindig ers tzn kezdjk el, amint az tel felforrt, a ht gy szablyozzuk, hogy az tel egyenletesen forrjon tovbb. gy tzelanyagot takartunk meg. Az teleket mindig lefedve forraljuk, gy cskkentjk a prolgst, azonkvl a fed alatt felgyleml gz hatsra keletkez magasabb nyoms emeli a vz forrspontjnak hmrsklett, gy az anyag gyorsabban puhul meg. Kivtel a hslevesek, aszpikok, kocsonyk fzse. Itt a fedt csak annyira zrjuk, hogy a felesleges gz eltvozhassk, mert a gz magasabb nyomsnak hatsra a hsbl s csontokbl kioldd zsr a vzzel emulzit kpez; a levos tejszeren zavaros s faggyz lesz. A fzssel val felpuhts egyik legfontosabb szablya, hogy az anyagot kellen megpuhtsuk, de tl ne fzzk. A tlfztt tel zamatanyagai cskkennek, anyaguk sszeesik s nem lehet tetszetsen tlalni; amellett nem is gazdasgos, mert sok a fzsi vesztesg s a feleslegesen elhasznlt henergia. A fzsi idtartamot pontosan meghatrozni nem lehet, mert a puhulst igen sok krlmny befolysolja. Fzs kzben kell a kszl tel puhulst gyakori vizsglattal ellenrizni. Az lelmiszerek feldarabolsa nagyobb felletet biztost a hbehats szmra; a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. A tejben fztt anyagok puhulsa hosszabb ideig tart, mintha azokat vzben fznnk. A fzs clja szerint megfelel ednykben kell a fzst vgezni. Kis prolg felletet biztost, keskeny, magasfal st vagy fazk, jl illeszked fedvel egyenletes fzst biztost; szles tmrj, nagy prolgsi felletet ad lbasban az telek besrtse gyorsabb. A hidegen fogyasztsra kerl anyagok fzst teljes megpuhuls eltt nhny perccel befejezzk, mert az tel sajt hmrsklettl mg tovbb puhul kihlsig. Pldul a sonkt, hideg fogast nem lehet teljesen puhra fzni, mert kihlsig sztesnk s szeletelse

16

lehetetlenn vlnk. A saltnak fztt burgonyt is a teljes megpuhuls eltt leszrjk s lefedve, sajt gzben puhtjuk meg.

GzlsA gzlsre egyszer, kilyuggatott, rozsdamentes bettet s lgelzr fedvel elltott ednyt hasznlunk. A bettet az edny peremre illesztjk s ez a gzlednynek kb. 2/3 rszig r le; az ednybe annyi vizet ntnk, hogy kb. 15 cm-nyire legyen a prolbett alapjtl. A megmosott, elksztett zldsget a kilyuggatott bettre rakjuk, az edny fedelt tkletesen lezrjuk s a vizet forrsba hozzuk. A kzismert kuktafazk a nagyobb alak hsok vagy fzelkek gzlsre kivlan alkalmas, de aprbb fzelkek rszre a jelenleginl srbb rcsozat belltsa szksges. Gzlst rostszegny vagy gyenge rostozat lelmezsi anyagnl alkalmazunk.

A forrzsA forrzs alkalmazsa gymlcsk, saltk vagy fzelkek elksztsnl (nttt salta) indokolt. A vitamin- s svnyianyag vesztesg jelentktelen a forrzott teleknl, mert a forrz vz kioldkpessge igen rvid ideig hat az lelmianyagokra.

Srts nlkl kszl levesekHsleves A szksges nyersanyag. 1 kg - takarkosabban ksztve - 80 dkg leveshs, 30 dkg gynevezett ritka csont, vagy vels csont, 13 dkg srgarpa, 13 dkg petrezselyemgykr, 6 -8 dkg zeller, ugyanannyi karalb vagy kelkposzta, kposzta, 2 -3 dkg vrshagyma, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 1 evkanl lecs, vagy paradicsoml, 1,5 dkg s, 10-15 szem bors, 1 db kis gomba, tlen 1-2 szelet szrtott gomba (elmaradhat, de kitn zamatot ad levesnknek), 2,6 1 vz. Birkahsbl kszlt levesbe tegynk 1-2 cikk fokhagymt, sokan a marhahslevesbe is tesznek; 1-2 kshegynyi desnemes csemegepaprika klnsen a sertshsbl kszl levesbe j. Hsleves ksztsre alkalmas hsok. Marhahsbl a kvetkez hsrszeket vsroljuk: Legzesebb, legtisztbb levese a cspfartnek van. Ezenkvl a hegyes fart, hamis fart, szegy, tarja, lapocka j levesnek. A marhalbszrbl annak sok enyvad anyaga miatt kiss trt fny, de zletes a leves; igen kedvelt a ftt hsa. A hsleves rtkt, zamatt fokozhatjuk egy kis darab mj (5-6 dkg) hozzadsval. Nagyon fontos kvetelmny, hogy a hs s a csont friss legyen. A friss hs kellemes, a fajtra jellegzetes illat; ujjal benyomva, az ujjnyoms helye bent marad, de pr pillanat mlva eltnik. A j marhahs barnsan tglavrs, faggyval mrvnyosan erezett. Ne legyen elsznezdtt, zldes, barns foltos, ne tartalmazzon alvadt vrcsomkat. Ne legyen szenynyezett. Felttlenl hasznljunk csontot a hsleves ksztsnl, ha csak a felhasznlt hsrsz nem csontos. A csont nemcsak zletesebb teszi a levest, de rtkes svnyi s enyvad anyagaival lnyegesen emeli rtkt.

17

zletes leves kszl az reg szrnyasok felhasznlsval is. Ktvesnl regebb tyk, pulyka, gyngytyk fzsvel kitn levest kapunk. A liba, kacsa feldarabolt htbl is j hslevest kszthetnk; elzleg a brt eltvoltjuk. A sovny sertshs is j levest ad, ez a leves kiss desks (kevesebb srgarpt hasznljunk a bezldsgelsnl s kiss jobban szzuk), kevsb zamatos. A sertshs lapockjbl ksztsk. desks zhats a lhsbl kszlt leves is. A liba, kacsa aprlkjbl fztt leves zletes, de kiss zavaros. A faggys rszektl megtiszttott, leforrzott birkahsbl is j levest kszthetnk. A hzinyl, galamb, csirke, borj s a hal hsnak felhasznlsval ksztett hsleves kivonatanyagokban szegny, ezrt betegek lelmezsre alkalmas. A hs mossa. A hst nem szabad ztatssal mosni. Foly vz alatt, erteljes drzslssel mossuk. Ha erre nincs lehetsgnk, akkor tlban tiszta, hideg vzben, gyors drzslssel mossuk s bltsk le, gy hasznljuk. Az ersen szennyezett hst langyos vzben mossuk meg. Knyszer szksg esetn, ha hsunk kiss szagos, enyhn ecetes vzben ztassuk, utna erteljes drzslssel bltsk le, de vegyk tudomsul, hogy az ilyen hsbl sem zletes, sem tiszta fny hslevest nem kszthetnk. A hsrl a hrtykat, bnyt, porcos rszeket nem tvoltjuk el. Az esetleges alvadt vrt, roncsolt rszeket, faggyt leszedjk. A csontok elksztse. Vsrlsnl a csontot daraboltassuk ssze. Felhasznls eltt leforrzzuk, pr percig forr vzben hagyjuk, utna hideg vzben lebltjk. gy nem lesz a csonttl faggyz a levesnk. A vels csontot nem forrzzuk le, csak hideg vzben jl megdrzslve lemossuk. A levesbe val zldsgek vsrlsa. Srgarpbl a rvid, tompa vgi, minl ersebb sznt vlasszuk. A petrezselyemgykrbl is zesebb a rvid, vastag gykr; vigyzzunk, hogy ne legyen fs. Inkbb kisebb zellergumt keressnk, ne az elre felvgott rszbl vegynk; ugyanez a szempont irnytson a karalb ki vlasztsnl is. A gykerek ne legyenek fonnyadtak, frgesek, ne tartalmazzanak rothad rszeket, fekete foltokat. A karalb ne legyen fs, pudvs. A gykrzldsgek tiszttsa. A felhasznlsra sznt leveszldsget - csak erre a clra hasznlt kefvel - tisztts eltt jl megmossuk, s tlcra helyezve, leszrtjuk. Ha nagyon fldes, sros lenne, moss eltt langyos vzben ztatjuk. A megtiszttott zldsgeket a hj eltvoltsa utn egszben, tbbszr vltott vzben gondosan tmossuk, lebltjk. Nem szabad a tisztts kzben tlban lev hideg vzbe helyezni a mr megtiszttott pldnyokat s abban ztatni a tisztts befejezsig. A feldarabolsnl gondosan, tisztn kezeljk a gykereket, mert a feldarabolt nyersanyagot mr nem mossuk meg, hanem azonnal a levesbe tesszk. A gykrflk hjnak eltvoltst erre a clra alkalmas, kis mret, les kssel vgezzk. A srgarpa tiszttsa. A srgarpt a 1eveles rsztl a gykr fel haladva, gondos kaparssal tiszttjuk meg. Eltvoltjuk a levlkorona kzelben lev, esetleges zld rszeket, kivgjuk a hibs, tdtt foltokat, a redkben lev hjrszeket kuln kikaparjuk. A fonnyadt, rgi srgarpt hmozssal kell letiszttani. Amennyiben maradna zldsgnk, pr napig hvs, stt, helyen nylonzacskban troljuk, gy nem fonnyad meg. A petrezselyemgykr tiszttsa. A petrezselyemgykeret szintn kaparssal tiszttjuk, de vigyzzunk arra., hogy a levlzet tvt, amely a gykrbl kposan kiemelkedik, el ne tvoltsuk s a bels, zsenge leveleket is rajta hagyjuk. A zellergum hjnak eltvoltsa. A tisztts vkony hmozssal trtnik, itt is megrizzk a levlrzsa tvt az esetleges zsenge levelekkel. A karalbt a zellerhez hasonlan tiszttjuk, az esetleges fs rszeket kivgjuk. A hagymrl csak a kls bort leveleket szedjk le, a bels, srga fedleveleket rajtahagyjuk. A szrrszt levgjuk, a gykrrszt kpalakban kivgva eltvoltjuk.

18

A gombrl eltvoltjuk a tnkjn lev homokos rszt, tbbszr vltott vzben megmossuk, hrtyjt nem hzzuk le, gy tesszk a levesbe. A zldpaprikt megmossuk s maghzt eltvoltjuk. A paradicsomot megmossuk, a zldes szrrsz folytatst, valamint az esetleges retlen rszeket s barna foltokat is kivgjuk. Ha karalb helyett kposztt vagy kelkposztt hasznlurak, gondosan nzzk meg, hogy nincsenek-e rovarok a levelek kztt, ebben az esetben gyengn ss vzben ztatjuk, majd lebltjk s gy hasznljuk fel. Az esetleges hernyrgta rszeket gondosan kivgjuk. A srgarpt, petrezselyemgykeret hosszban ngyfel hastjuk. Ha a srgarpa vastag, 6 cikket is vghatunk belle. Keresztben is vghatjuk. A zellert, karalbt nagysg szerint kettbe vagy hrom, ngy rszre daraboljuk. Fontos, hogy a feldarabolt rszek egyenl nagysgak legyenek, mert gy egyszerre puhulnak meg. A zsenge, meleggyi zldpetrezselymet egsz szrrszvel vgjuk finomra. Nyron a petrezselyem szrt a levlzet kezdetnl levgjuk s crnval tktve a levesbe fzzk (a ksz telbl eltvoltjuk). A hsleves elksztse. Hsleves ksztshez mindig fazekat hasznlunk, mert kisebb a prolg fellete. A hsleves ksztshez val fazekat ms clra ne hasznljuk. 4-5 szemly szmra kszl leveshez kb. 4 -5 liter rtartalm fazk alkalmas. A kibltett fazkba legalul helyezzk a csontokat, erre rtesszk a hst, s rntjk a vizet. Rendszerint zamatos, ers leves ksztse a clunk, ezrt a felntshez hideg vizet hasznlunk ha zletes ftt hst kvnunk, inkbb forr vzzel tesszk fel a levest. A kemny (meszes) vzzel kszlt leves nem zamatos, s zavaros lesz. A kemny vizet forralssal lgytjuk; legjobb este felforralni a msnap kszl leveshez, reggelig kihl, lelepszik; ilyenkor vatosan lentjk a fels, tiszta vzrszt s ezt hasznljuk. A vzzel felnttt levest lassan forraljuk fel, gy az zek jobban kiolddnak. Amint a leves felforr, megszzuk -, de az anyagkiszabsban feltntetett mennyisgnek egyszerre csak kb. 2/3 rszt hasznljuk fel, amennyi mg szksges, a megzlels utn ptolhatjuk -, majd kis darab gzbe, mint egy kis batyuba, belektjk a szemes borsot, hagymt, s a szssal egyidejleg belehelyezzk a levesbe. Kevesebb bors szksges, ha a borsszemeket mozsrba helyezve, egy-kt tssel felrepesztjk. A felforrskor a leves felsznn szrke hab jelenik meg. A hsleves korszer ksztsnl a habot nem szedjk le! Megfelel eljrssal a hab eltvoltsa nlkl is szp, tiszta lesz a levesnk. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk tovbb, a fedt nem helyezzk zrtan a fazkra. Krlbell 1-1,5 ra mlva (a hs minsgtl fggen) a levest bezldsgeljk. A srgarpbl 5 -6 dkg-ot visszatartunk, megreszeljk s a leves felsznrl leszedett zsrban lland keverssel aranybarnra pirtjuk, 1-2 merkanl hozznttt levessel jl tforraljuk, s a leveshez szrjk. Enyhn pirtott cukorral is sznezhetjk a levest, de gy nem olyan zletes. A zldpaprikt s paradicsomot kb. egy rval a bezldsgels utn tesszk a levesbe. A leves bezldsgelse utn klns gonddal vigyzzunk a lass, egyenletes forralsra a hs felpuhulsig. Kzben megzleljk, ha szksges, utnaszzuk. A hs megpuhulsa jelenti a leves elkszlst. Ezt gy llaptjuk meg, hogy a hsba hegyes villt vagy hstt szrunk; ha a beleszrt eszkz knnyen kihzhat, a hs mr puha. A prbt a bezldsgels utn krlbell 1-1,5 ra mlva vgezzk. A hst ne fzzk tl, mert rostos, zetlen lesz, nem lehet szpen szeletelni; slybl is sokat veszt, teht nem tudjuk megfelelen beosztani. Az elkszlt hslevest levesszk a tzrl, 6 -8 percig pihentetjk, gy lelepszik, megtisztul s merkanllal vatosan, 2/3 rszt tlba vagy tiszta ednybe szrve, flretesszk, enyhe melegen tartjuk. A leveses fazkban maradt 1/3 rszt kisebb ednybe szrjk, felforraljuk s

19

belefzzk a bettet. A leveses tlba finomra vgott zldpetrezselymet vagy metlhagymt (snidling) tesznk, belemerjk az elkszlt bettet s hozzadjuk a melegen tartott levest. A levest nteni nem szabad, csak vatosan, merkanllal szedni; az nttt leves fnye megtrik. A hsleves csak forrn zletes, a langyos hsleves tvgyront hats. A teljesen lezsrozott hsleves htben vagy jgen lehtve, csszben tlalva dt hats. Az ilyen levesbe bettet nem adunk. Ha a levest vels csonttal fztk, tlals eltt kenyeret pirtunk, a csontbl kittt velt a forr kenyrre kenve szzuk, borsozzuk s melegtett tnyron a levessel egytt asztalra tesszk. A levessel egytt elfogyasztjuk a csinosan tlra rendezett, levesben fztt zldsgeket is. A zldsgeket a krettel, mrtssal tlalt ftt hssal egytt is feladhatjuk. A gyorsfz fazk (kukta) hasznlat, lnyegesen megrvidti a hsleves fzsi idejt. A kuktba minden anyagot egyszerre tesznk, a pirtott srgarpa levt is. Nagyon vigyzzunk, a hsleves fzse kzben az ednyt ne mozgassuk, ne lkjk meg. A leves elkszlte utn ne srgessk a szelep emelgetsvel a fed meglazulst. F szably, hogy az edny elegend nagysg legyen. A fenti anyagmennyisghez 6 literes kuktafazk szksges, hogy a kifuts veszlye nlkl dolgozhassunk. A fzsi id a hs minsgtl fggen 30-50 perc. Msodhsleves Az elkszlt hsleves leszrse utn kiemeljk a hst, s a fazkban lev csontokra, zldsgre 1-1,5 liter forrsban lev vizet ntnk, megszzuk s krlbell 1/2 rig lassan forraljuk. Kivlan alkalmas zldsglevesek, fzelkek, mrtsok minsgnek emelsre. Liba- vagy kacsaaprlk leves Nyersanyag. Krlbell 70-80 dkg-os libaaprlk, a zldsg arnya azonos a hslevesnl feltntetett mennyisggel. Kszts: A tollas rszeket forrzssal tiszttjuk meg. A fejrl levgjuk a csrt, az als szjrszt eltvoltjuk, a nyelvet kivesszk, kls hrtyjt lehzzuk s a tbbi rsszel egytt fzzk. A forrzs utn a fejen maradt esetleges tollszrket lngolssal leperzseljk. A nyakbl kihzzuk a ggt s a nyelcsvet. A lbakat forr vzbe mrtva, lehzzuk a kls, srga hrtyt, lecsapjuk a krmket. Ha a talprszn megvastagodott, kemny barna kidudorods van, azt kivgjuk. A zzrl les kssel levgjuk a kt oldaln lev kidudorod izomrszeket. Ezutn a zzt egyik cscsrsznl bevgva, felnyitjuk, tartalmt eltvoltjuk. Knnyen lehzhatjuk a recs rlhrtyt, ha a zza recs rszt pillanatra forr vzbe mrtjuk. A szrnyakat, nyakat az esetleges tolltokoktl megtiszttjuk, lngon leperzseljk a tollszrket. Elszr langyos vzben drzslssel megmossuk a rszeket, majd hideg vzben lebltjk. A hossz nyakat feldaraboljuk. A szrnyrszeket s a lbakat egy-egy csapssal eltrjk. Ha az aprlk nem egszen friss, forrsban lev vzzel leforrzzuk, pr perc mlva kiemelve, hideg vzzel lemossuk, s krlbell 2 -3 liter hideg vzzel felntve, forraljuk. A zldsgek elksztse azonos a hsleves zldsgeinek elksztsvel. De nem cikkekre vgjuk a zldsget, hanem 6 mm-es kockkra, a hagymt pedig minden kls fedleveltl megtiszttva, a szr- s gykrrszt kivgva, finomra vgjuk. Az aprlk levnek felletrl leszedjk a zsrt egy akkora lbasba, amelyben a zldsget megprolhatjuk. A zsrba beletesszk a hagymt, llandan kevergetve, vegesre, puhra proljuk (nem pirftjuk); rtesszk a kockra vgott zldsget, kb. 1 deci forr vizet rntve, lefedve proljuk; inkbb rzogassuk, mint keverjk, nehogy sszetrjk a zldsget. Amint a leve elprolgott s a zsrja a srgarptl szp srga lesz, az aprlk levnek kb. felt rszrjk s ebben a lben

20

puhra fzzk a zldsget. Az aprlkot a tbbi lben felpuhulsig fzzk. Ezutn a tbbi levet is a megpuhult. zldsghez ntjk s jl tforraljuk. A tovbbiakban gy jrunk el, mint a hslevesnl. Csontleves Nyersanyag. 70 dkg marhacsont, 13 dkg srgarpa, 12 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg zeller, 6 dkg karalb vagy kelkposzta, 3 dkg vrshagyma, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom (tlen 1 evkanl lecs, vagy paradicsompr), 10-15 szem egsz bors, 1 kisebb gomba (tlen 1-2 szelet szrtott gomba, de elmaradhat), 2,6 liter vz, 1 cikk fokhagyma. Csontleves ksztse. A csontok s zldsgek elksztst a hsleves ksztsnl ismertettk. Csontlevest. sertscsontbl is kszthetnk, ebben az esetben a csontokat forr stben gyorsan tpirtjuk. Igen j z levest fzhetnk a szrnyascsontok felhasznlsval is. A zldsgeket gy is alkalmazhatjuk, hogy krlbell 3 mm vastagsg s szlessg rudakra vgva, a csontleves zsrjt leszedve, abban addig proljuk, amg enyhn pirulni kezdenek. Ekkor a hagymval, borssal, sval elfztt csontlevest rszrjk a zldsgre, jl tforraljuk. Egybknt a hslevesnl ismertetett eljrsok szerint jrunk el a csontleves ksztsnl. Orjaleves Nyersanyag. 1 kg sertsorja, 8 dkg srgarpa, 15 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 8 dkg kelkposzta, 15 szem bors, 1/2 kvskanl rzsapaprika, 1 evkanl paradicsompr, 1,5 dkg s, 3 dkg hagyma. Sertsvgskor a serts hasi rszn bontva, a gerinccsontot egszben emelik ki, valamennyi hst is rajta hagyva: ez az orja. Ebbl kszl hsleves mdjra az orjaleves. A zldsg mennyisge kevesebb a marha- s tykhs levesnl, az arny is vltozik, kb. 5 dkg-mal kevesebb a srgarpa, jobban borsozzuk a levest s egy-kt kshegynyi fszerpaprikt is adunk hozz. Nem sznezzk pirtott srgarpval, gyenge sznt a fszerpaprika s a paradicsoml biztostja. Szrs nlkl, a benne ftt zldsggel, csonttal egytt tlaljuk, rendszerint reszelttszta betttel, - egyes helyeken ldggetsztval. A levessel egytt reszelt tormt adunk kln kistnyron a hshoz. Tavaszi zldsgleves Nyersanyag. 12 dkg finom, zsenge srgarpa, 15 dkg kifejtett, zldbors, 10 dkg szegfgomba (vagy csiperke), 20 dkg rzsira szedett kelvirg (karfiol), 1 -2 friss zellerlevl, 10 dkg j karalb, 1 ppozott evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 8 -10 dkg j petrezselyemgykr, 10 szem bors, 20 dkg csont (el is maradhat), 2 dkg zsr. Kszts: A teljesen zsenge srgarpt nem szksges kaparssal megtiszttani, kefvl ledrzsljk a kls hrtyjt. A kelvirgot rzsira szedjk, gyengn ss vzbe helyezzk, hogy a rzsk kztt esetleg megbj rovarok kiknyszerljenek, a karalbt megtiszttjuk. A gombt megvlogatjuk, szrrl a fldes rszt levgjuk, a szegfgombt gondosan tnzzk, nehogy frges legyen, s zhats nlkl, tbbszr vltott vzben, erteljes keverssel megmossuk. A zeller s a petrezselyemlevelt megmossuk. A csontot a hslevesnl ismertetett mdon ksztjk el. A megtiszttott anyagot egyenletes metltre vagy 5 mm-es kockra vgjuk. Az elksztett csontot 2 liter hideg vzzel feltve, 1-2 rn t lassan forraljuk a borssal egytt. A feldarabolt zldsgflt a kelvirg kivtelvel megolvasztott zsrba tesszk, 1/2 dl forr vizet ntnk r s lefedve proljuk, mg a zsrjra lesl; vigyzzunk, meg ne barnuljon,

21

hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet s vatosan keverjk, amg a zsr zldesen tsznezdik. Ekkor hozzszrjk a csontlevet vagy ennek hinyban forrsban lev 2 liter vizet. Megszzuk s krlbell 20 percig forraljuk. A rzsira szedett kelvirgot elre 2 -3 dl forrsban lev vzben flpuhra fzzk s a zldsgek felntsekor a levesbe adjuk. A vzmennyisget, amelyben fztk, le kell vonni a 2 liter vzbl. Brmilyen hslevesbe ill betttel tlaljuk. Ha kelvirg nem ll rendelkezsnkre, 10 dkg zsenge kelkposztval ptoljuk, amelyet metltre vgunk. Erleves Nyersanyag. 30 dkg marhacsont, 30 dkg marhahs, 4 csirkelb, 2-3 csirkenyak (elmaradhat), 1 tojsfehrje, 2 evkanl paradicsompr, 20 dkg srgarpa s petrezselyemgykr vegyesen, 3 dkg zeller, 3 dkg gomba, 3 dkg karalb vagy kposzta, 2 dkg vrshagyma, 15 szem egsz bors, 1,5 dkg s (csak a fzs befejezsekor szzuk), 2 kockacukor megpirtva, 2 liter hsleves, takarkosabban ksztve, 2 liter csontleves vagy msodhsleves. Kszts: A hs, csontok, zldsgek mossa, tiszttsa a hsleveshez hasonl. Az elksztett hst megdarljuk. Kb. 3 literes fazkba helyezzk, 1 tojsfehrjvel, paradicsomprvel, az egszen kis szeletekre vgott zldsggel, 2-3 evkanl vzzel nagyon jI sszedolgozzuk. Hideg folyadkkal (hsleves, csontleves stb.) felntjk, tzre tve, felforralsig llandan keverjk. Gztzhelyen fzve, lngelosztra helyezzk. Felforrals utn mr nem szabad megkeverni, - nagyon lassan forraljuk 3 -4 rn t. Errl a levesrl a felvetd habot gondosan eltvoltjuk. Vigyzzunk, le ne gjen! Megpirtott cukorral vagy srgarpval sznezzk. A fzsi id befejezse utn 1-2 kanlnyi hideg vzzel megpermetezve, krlbell 10 percig pihentetjk. A felletrl a zsiradkot mr fzs kzben llandan lekanalazzuk, anlkl, hogy a levest felkevernnk. Pihentets kzben is, amennyire lehet, leszedjk kanllal a zsrt, A pihentetett levest merkanllal vatosan merve, vzbe mrtott, jl kicsavart, kemnytmentes szrruhn vatosan tszrjk egy tiszta ednybe, akkor jbl kanllal, majd fehr paprszalvtval az utols csepp zsrt is eltvoltjuk a felletrl. Az erlevest megzleljk, ha szksges, utnaszzuk. Amennyiben nem volna elg tiszta a leves, a langyos levesbe flig felvert tojshabot kevernk s ezzel lassan forraljuk, amg a leves kristlytisztn elvlik a felsznn mogalvadt szrks tojshabtl. Ekkor a habot vatosan eltvoltjuk s a levest tiszta, vizes ruhn, merkanllal meregetve, jbl tszrjk. Csszkben tlaljuk, klnleges levesbettet ksztnk hozz. Magyar lakodalmas hsleves Csak a hs adagolsban tr el a hsleves ksztstl, mert a marhahst a negyedekbe vgott tykkal egytt fzik. A zldsgels adagja azonos. Ldggetszta bettet fznk bele.

22

Srts nlkl kszl magyaros levesekA magyaros tsztalevesekben a tszta nem bett, hanem alapanyag, ezek a levesek srbbek, mint egy tsztabetttel kszl hsleves. Tarhonyaleves Nyersanyag. 10 dkg tarhonya, 20 dkg rzsa vagy glbaba burgonya, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dkg vrshagyma, 1/2 dkg fszerpaprika, nyron 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 1-2 evkanl lecs, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 darabka zellerlevl, 1-1,5 dkg s. 1,5 liter vz vagy csontl. Fstlt hs leve is j, megfelel hgtsban, hogy tl ss ne legyen a leves, ebben az esetben st nem hasznlunk. Kszts: A fstlt szalonnt a ks tompa felvel kapargatva megtiszttjuk a rtapad szennyezdstl s 5 mm-es kockkra vgjuk. Ktliteres fazkba helyezzk. A hagymt megtiszttjuk s finomra vgjuk. A zldpaprikt, paradicsomot megmossuk, a paprikbl a maghzat eltvoltjuk, ha nagyon ers lenne, az ereket is kikaparjuk, kzvetlenl a levesbe tevs eltt szeletekre vgjuk. A paradicsom szrrszt, esetleges barna vagy retlen rszeit kivgjuk - a zldpetrezselymet finomra vgjuk -, a burgonyt hjastl jl megmossuk, leszrtjuk s kzvetlenl mieltt a levesbe tesszk, nagyon vkonyan meghmozzuk, a redkbl a csraszemeket kivgjuk, egszben jbl megmossuk s kb. 2 cm-es kockkra vgva a levesbe tesszk. A zellerlevelet megmossuk. A kockra vgott szalonnt halvny rzsasznre pirtjuk. A megpirult szalonnakockkat kivesszk s flretesszk. A forr szalonnazsrba beletesszk a tarhonyt, lass tznl kevergetjk, amg halvnyra pirul. Ekkor hozzadjuk a finomra vgott hagymt, ezzel zsemlesznre pirtjuk (ha a hagymt tesszk elre a zsrba, amg a tarhonya megpirul, a hagyma megg!), hozzadjuk a petrezselyemzldjt, ezzel ppen csak tforrstjuk. A tzrl lehzva, a forr zsros tarhonyval elkeverjk a paprikt s forrsban lev vzzel felntjk, a tzhelyre visszatve megszzuk, felforraljuk. Beletesszk a zellerleve1et, a burgonyt, zldpaprikt s a felszeletelt paradicsomot. Felforrals utn egyszer-ktszer megkeverjk, hogy a tarhonya le ne ragadjon. Mire a pirtott tarhonya tf,- a burgonya is megpuhul. zletesebb lesz a levesnk, ha a paprikt a leves elkszlte eltt vkony karikra vgva tesszk a levesbe. Tlals eltt a levesbe tesszk a pirtott szalonnakockt. Forrn tlaljuk. Hamis gulysleves Nyersanyag. 75 dkg rzsa vagy glbaba burgonya, 30 dkg sertscsont (el is maradhat), 5 dkg zsr, 3 dkg vrshagyma, 1 kvskanl fszerpaprika, 1,5 dkg s, kshegynyi kmnymag, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom, tlen 5 -6 dkg lecs, 1 tojssal 10 dkg liszttel gyrt csipetknek a fele vagy aprgaluska, 1,5 liter vz. Kszts. Az elksztett sertscsontot a felhasznls eltt 2 rval hideg vzzel forrni tesszk. Gyorsfz fazkba tve 40 perc a fzsi id. A megolvasztott zsrban a finomra vgott hagymt megproljuk (nem pirtjuk), paprikt oldunk benne s azonnal rtesszk a cikkekre vgott burgonyt, s a mozsrban megtrt kmnymagot. A papriks zsrban lland kevergetssel a burgonyt jl tproljuk. Vigyzzunk, a hagyma meg ne gjen, ezrt a burgonya tprolst alacsony hmrskleten vgezzk. Az thevtett burgonyra rszrjk a kzben elkszlt csontlevet, amint felforrt, belefzzk a csipetkt, hozzadjuk a felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot; amg a burgonya felpuhul, a csipetke is elkszl. Forrn tlaljuk. Ha nem hsos ebd eltt fogyasztjuk, szemlyenknt l/2 pr virslivel tartalmasabb tehetjk.

23

Lebbencsleves Anyagkiszabsa azonos a tarhonyalevesvel, tarhonya helyett lebbencset hasznlunk. (A lebbencs a levestszthoz hasonlan ksztett, vkonyra nyjtott, megszrtott tszta, melyet szablytalan alakra trdelnk.) Kszts: A lebbencset kizsrozott serpenyben, forr stben, gyakran kevergetve pirtjuk halvnyan zsemlesznre, gy teszszk a fstlt szalonna zsrjra, amelyben halvny rzsasznre pirtottuk a finomra vgott hagymt. A tovbbi eljrs azonos a tarhonyaleves ksztsnl ismertetett eljrssal. A lebbencs- s a tarhonyaleves is sokkal zletesebb, ha tlals eltt, szemlyenknt 2 dkg kolbszt vkony karikra vgva a forrsban lev levesbe tesznk, de a kolbsszal ne fzzk tovbb, mert a kolbsz rgs lesz.

Srtett levesekSrtsi eljrsok. Leveseinket, fzelkeinket az elkszts sorn rszben tprtkk emelsre, rszben zests cljbl srteni szoktuk. Ezt a clt rntssal, habarssal vagy leszrssal rjk el. Finomabb teleinket tejsznnel vagy vajjal elkevert tojssrgjval srtjk; ezt a srtsi mdot legrozsnak nevezzk. A rnts. Leveseink, fzelkeink, mrtsaink nagy rszt rntssal srtjk, st ezzel zestjk is. Srtsi foka a mennyisgtl, zest tulajdonsga a liszt megpirtsnak foktl fgg. A rnts meghatrozott mennyisg olvasztott zsr s sima 0-s liszt keverke, melyet tzn lassan pirtunk. Ha gyors tzn s hirtelen pirtjuk, akkor a lisztszemcsknek csak a fellete pirul t; az ilyen rntssal srtett tel ze s szne nem felel meg a kvetelmnyeknek. A rnts ksztse. A zsrt megolvasztjuk s tmelegtjk. A melegtsnl arra kell vigyznunk, hogy a zsrt sohase hevtsk fstkpzdsig, mert ilyenkor mr egszsgre rtalmas gstermkek keletkeznek benne; ezek az tel zt is megrontjk. A felmelegtett zsrhoz hozzadjuk a szksges mennyisg lisztet s kevergetssel, lland hevtssel az tel jellegnek megfelel sznre pirtjuk. A lngrl levve, arnylag sok hideg vzzel egyszerre felntjk s csommentess, simv keverjk. A felnttt, simra kevert rntst tbb mr ne tegyk vissza a tzre, mert a rnts csomss vlik. A simra kevert rntst, lland kevergets kzben a vzben puhra fztt, forrsban lev anyaghoz ntjk, felforrsig vatosan tkeverjk, hogy a megpuhult anyagot ssze ne trjk; a berntott telt addig fzzk, amg nyers rntsszaga el nem tnik. Ha a srtend tel anyaga fzs kzben tlsgosan felpuhult, clszer a levt vatosan leszrve berntani s tforrals utn a megpuhult, alapanyaghoz nteni, nehogy a rntssal val kevergets kzben sszetrjk s ezzel az tel tetszetssgt lerontsuk. Az tforrals ideje a liszt pirtsi foktl fggen 8-10 perc; minl sznesebbre pirtottuk a rntst, annl tovbb kell fzni. A berntott, illetleg besrtett telt srts utn ne fedjk le teljesen zrtan, mert a keletkez gz a lefedett ednyben felemeli az telt s az kifut. A pirts foka szerint fehr, rzsaszn s barna rntst klnbztetnk meg. A magyar konyha egyik legjellemzbb tulajdonsga az, hogy a rnts zad tulajdonsgt fokozza a rntsban tbb-kevsb megpirtott fszernvnyekkel. Pldul a rzsaszn rntsban finomra vgott vrshagymt, zldpetrezselymet prol t. Ezek a rnts magas hmrskletnek hatsra az telnek jellegzetes fszeres zt s zamatot adnak. A rnts fszeres hatsa fokozdik fszerpaprika hozzadsval. Az rlt paprika a forr, zsros kzegben jl olddik; az gy keletkezett papriks zsr a magyar konyha jellegzetes, kedvelt fszere. A magyaros rnts ksztsnl jl jegyezzk meg a sorrendet: 24

1. a rntst rzsasznre pirtjuk; 2. hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt s tproljuk benne; 3. a forr hagyms rntshoz hozzkeverjk a fszerpaprikt s felolddsig kevergetjk. Nagyon kell vigyzni arra, hogy a paprika el ne gjen a rntsban, mert akkor nemcsak tetszets piros sznt veszti el, hanem kesernys zt is ad az telnek. Vrshagymn kvl finomra vgott zldpetrezselymet is adhatunk a rntsba, ezt mindig a hagyma megprolsa utn tesszk hozz s csak addig keverjk a tzn, amg a petrezselyemzld a rntst zldesre nem sznezi. Petrezselyemzldjn s vrshagymn kvl finomra vgott. kaprot, trkonyt stb. is keverhetnk a rzsaszn rntsba. A finom konyha azonban soha sem tesz a rntsba zzott fokhagymt. A ppp drzslt fokhagymt a forrsban lev telhez adjuk 15 -20 perccel a fzs befejezse eltt. Aki azonban a rgi formktl szabadulni nem tud, az jl teszi, ha a parajhoz, zldbableveshez, zldbabfzelkhez ksztett s pirtott rntst a tzrl lehzva, belekeveri a ppp drzslt fokhagymt, azonnal felengedi s simra keverve teszi az telbe. A rnts pirtsi foka attl fgg, hogy az tel milyen nyersanyagbl kszl. A zamatos fzelkekhez fehr vagy halvny rzsaszn rntst ksztnk, pldul paradicsomhoz, parajhoz, sskhoz, a kelkposztnak mr sttebb rzsasznt, mert itt a srts mellett zests is a cl. Barna rntst ksztnk a kmnymagos rntott levesnek; ennl az telnl az z-alapot az egyenletesen barnra pirtott lisztszemecskk przsanyagtartalma biztostja. Egyes telek srtsre gy is kszthetjk a barna rntst, hogy liszt hozzadsa eltt a zsrban cukrot pirtunk, vagy a flig megpirtott rntshoz adjuk a cukrot s pirtjuk tovbb. Itt az zhatst a cukor karamellizcis termkvel is fokozzuk (savany tojsleves, savany td stb.). A fehr rnts ksztse annyiban tr el a rzsaszn rntsok ksztstl, hogy a felmelegtett zsrba tett lisztet csak addig kevergetjk, amg a liszt felhevl s fehren habzik. A liszt felhevtsre szksg van, mert klnben az tel ppes z lesz. A rntskszts mdja bizonyos esetekben eltrhet az emltett szabvnyos eljrstl. Dits telhez a rntsnak val lisztet llandan keverve, zsiradk nlkl megpirtjuk a kvnt sznre; a zsrt kzvetlenl a liszt megpirtsa utn keverjk hozz. Amennyiben zestett rntst ksztnk ilyen mdon, az zest anyagokat: hagymt, zldpetrezselymet, paprikt a zsrban proljuk t s gy keverjk az egyenletesen megpirtott liszthez. Ugyangy ksztjk a rntst, ha zsiradkul olajat vagy margarint vagyunk knytelenek hasznlni. A levesekbe kell a legkevesebb rnts ; a mrts olyan sr legyen, hogy a belemrtott kanalat bevonja, de a kanlra nem tapad r ppesen; ennl valamivel srbbre ksztjk a fzelkekhez. A leves s fzelk kztt az alapvet klnbsg nem a rnts mennyisgben, hanem az alapanyag s a folyadk arnyban van. ltalban szemlyenknt 0,5 -2 dkg zsrt s, ugyannyi lisztet hasznlunk fel a rnts ksztshez. A helyesen ksztett rnts egyenletesen srti az teleket, nem csoms, lls utn nem lepedik. A csomsodst elkerlhetjk, ha a felnttt s simra kevert rntst szrssel, lland kevers mellett adjuk az telekhez. Rntsksztshez kln lbast tartunk, olyant, amelynek zomnca nem pattog le. Leszrs. Egyes teleket, pldul a zsenge cukorborst, karottt, gombt, bizonyos esetekben a prkltflket leszrssal (staubolssal) srtjk. Ez esetben az anyagot nem fzzk, hanem vajban vagy zsrban proljuk puhra. A majdnem teljesen felpuhult finom fzelkflt zsrjra lestjk, liszttel leszrjuk s elkeverjk; a lisztet kiss thevtjk s azutn engedjk fel a szksges mennyisg folyadkkal: simra keverjk s jl kiforraljuk. A liszt adagolsval vigyzni kell, nehogy az tel tl ppes legyen, csak annyi lisztet hasznljunk fel, amennyi felttlenl szksges.

25

teleinket kthetjk panddal is. A pandot gy ksztjk, hogy vzbe vagy tejbe zsiradkot tve, felforraljuk s a lisztet belefzve, srre keverjk s addig fzzk, amg az anyag az edny faltl elvlik. Fzs kzben llandan keverjk. Psttomok, vagdalt hsok stb. ktsnl alkalmazzuk. Kis szzalk zselatin vagy gr-gr szintn srt, anlkl, hogy dermesztene. Hideg mrtsok, krmes telek ktsre is igen alkalmas. A hideg mrtsokat gy is srthetjk, hogy oldott aszpikot szrnk s kevernk el az anyagukban. Habars. A habarst gymlcslevesek, mrtsok, egyes fzelkek, levesek, trknyos telek srtsre alkalmazzuk. Bzaliszt helyett burgonya- vagy rizslisztet is hasznlhatunk, fkppen a gymlcstelek srtsnl. A korszer habars gy kszl, hogy a megfelel mennyisg lisztet csszbe vagy tlba helyezzk s elszr csak annyi vizet vagy tejet adunk hozz, hogy knny galuskatsztaszer anyagot kapjunk, amelyet habvervel (sokkal gyorsabban megy, mint kanllal) simra eldolgozunk s lassanknt adunk hozz annyi folyadkot, hogy a habars tejszn srsg legyen. Teht nem tejfellel habarunk, hanem a behabart telt tejfelre tlaljuk. Habarshoz szemlyenknt 1/2 -2 dkg lisztet s 1/3 dl tejflt, 1/2 dl tejet hasznlunk az tel jellege szerint. A habarssal srtett teleket folyadkban fzve (vz, csontl, fstltl) felpuhtjuk s az elksztett habarst lland, vatos kevers kzben, hogy az anyagot ssze ne trjk, szrn tszrve, vkony sugrban adjuk a forrsban lev telhez. Felforrsig kevergetjk s addig forraljuk, amg a nyers liszt ze mr nem rezhet, kb. 6-7 percig. Ekkor a forralst megszntetjk s a forr tel levt tlban vagy csszben elkevert tejfelhez lland, gyors kevers kzben, vkony sugrban csurgatva, hozzkeverjk, majd a folykony s darabos rszt sszentjk. Ilyen mdon telnk zamatosabb lesz, a tejfel is megtartja eredeti tulajdonsgait. Rszben a tprtk, rszben az zletessg fokozsa cljbl a tejsznhez vagy tejfelhez keverhetnk tojssrgjt is. Egyes teleknl, pldul kaszsl ksztsnl a habarst enyhn ecetes vzzel ksztjk s az elkszlt telt tejfelre tlaljuk. Legrozs. A legrozs alapja a tojssrgja, amelyet tejsznnel simra kevernk. Tejszn helyett tejfelt, esetleg vajat is hasznlhatunk. Az elkszlt forr telt vatosan, kis rszletekben s lland, gyors kevers kzben, vkony sugrban adjuk a ktanyaghoz. Ha az adagols tl gyors vagy az anyagot nem keverjk elgg, a tojs fehrjetartalma pelyhek alakjban kicsapdik; nem srti az telt s a tojspelyhek tvgyront hatsak. A leprozott telt 60 -70 C-nl melegebb hmrskleten ne troljuk, nehogy kicsapdjk a tojsfehrje. Ugyanezen az elven alapszik a mrtsoknak, krmeknek tojssrgjval val ktse, a srtst vzfrdben vgezzk. (Hollandi mrts, madrtej, kakakrm stb.) Az des krmeknl a tojssrgjt cukorral kikeverjk, a felforralt tejet rszletenknt vkony sugrban, erteljes kevers kzben adjuk hozz s szksg szerinti idre forr vzgz fl he1yezve, srsdsig keverjk. Amint az anyag srsdni kezd, azonnal emeljk le a forr vzfrdrl s rvid ideig mg kevergessk, mert az anyag sajt hmrsklettl is srsdik. Ha a tojsokhoz a tejjel egytt kevs lisztet is adunk, a tojsfehrje kipelyhesedsnek veszlye kevsb fenyeget. Kmnymagleves, pirtott zsemlekockval Nyersanyag. 5 dkg zsr, 5 dkg sima liszt, 1/2 dkg kmnymag, 1,5 liter vz, 1-1,3 dkg s, esetleg fl kvskanlnyi des csemegepaprika (csak egszsges fogyasztknak!). Betthez 2 db zsemle. Kszts: A megolvasztott, de nem forrstott zsrhoz hozzadjuk a lisztet s lland keverssel, lassan (teht takarklngon, ha gzon dolgozunk, tzhelyen a kevsb forr rszen) stt zsemlesznre pirtjuk. Hozzadjuk a kmnymagot, a forr rntsban

26

kipattogtatjuk, esetleg hozzkeverjk a paprikt, lehzzuk a tzrl, kb. 3 dl hideg vzzel felntve, simra keverjk, hozzntnk 1,2 liter forr vizet, elkeverjk. A tzn kevergetve felforraljuk, megszzuk, a tzhely kevss forr helyn flig lefedve, lassan forraljuk, amg a nyers rntsszaga eltnik (kb. 15 -20 perc). Ekkor megszrjk s forrn tlaljuk. Pirtott zsemlekocka, bevert tojs, csurgatott tszta, apr galuska illik hozz. Kmnymagleves ditsan (vese- s mjbetegeknek) Nyersanyag. 1 szemlynek 1 g kmnymag, 1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 1 evkanlnyi tejszn (csak vesebetegeknek). Az orvos ltal elrt smennyisg. Kszts: A kmnymagot mozsrban sztdrzsljk s 2,5 dl vzben forrni tesszk, 10 percig ersen forraljuk. A felolvasztott, de nem felhevtett vajba beletesszk a lisztet, s llandan keverve, habzsig hevtjk. Pirulnia nem szabad. Gyors kevers kzben felntjk a kmnymagos vzzel s tforraljuk. tszrjk, forrn tlaljuk. Savany tojsleves Nyersanyag. 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 kvskanlnyi cukor, 1-1,5 dkg s, 1-2 babrlevl, 2 dkg hagyma, kshegynyi trtt bors, 1-2 kanl ecet, 1,5 dl tejfel, szemlyenknt 1 db tojs, 1,5 liter folyadk. Kszts: A zsrt megolvasztjuk, hozzadjuk a cukrot, lisztet s llandan keverve, stt zsemlesznre pirtjuk. A tzrl lehzva, 2-3 dl hideg vzzel felntve, simra keverjk s 1,2 liter forrsban lev vzhez adjuk. Beletesszk a megmosott babrlevelet, a megtiszttott, megmosott, egszben hagyott hagymt. Megszzuk s 8-10 percig egyenletesen forraljuk. Ekkor megsavanytjuk s egy kis lbasba lemrnk belle 2-3 ujjnyi levest. Felforraljuk s a tojsokat vatosan egyms mell beletjk. Kanllal szpen egymsra hzzuk a sztterlt fehrjt, hogy a tojs az alakjt megtartsa. Nagyon lassan forraljuk kb. 4-5 percig, gy a fehrje megkemnyedik, de a srgja puha marad. A fazkban maradt levesbl eltvoltjuk a hagymt s a babrlevelet, tejfelre tlaljuk. A tojsokat vatosan beletesszk azzal a lvel egytt, amelyben megfztk. Babrlevl helyett finomra vgott trkonnyal is kszthetjk, ilyenkor vilgos, zsemleszn rntst. ksztnk, a trkonyt a rntsban tproljuk. Takarkosan ksztve, 1 db tojst csszben villval elhabarunk, s a ksz levesbe, amelybl a babrt s hagymt eltvoltottuk, forrals kzben vatosan, vkony sugrban belecsurgatjuk. 1-2 forrs utn lehzzuk a tzrl s tejfelezve tlaljuk. Ha gy kedvelik, a rntsba tehetnk 1/2 kvskanl pirospaprikt. Paradicsomleves (paradicsomprbl) Nyersanyag. 20 dkg paradicsompr, amelyet vzzel 1,5 literre hgtunk, 4 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1-1,5 dkg s, 5 dkg cukor, 1/2 fej hagyma, sszekttt zeller- s 1-2 szl petrezselyemzldje. Szemlyenknt 1 dkg rizs. A leves sokkal zletesebb, ha vz helyett csontlvel ntjk felt Kszts: A paradicsomlevesnek egszen vilgos rntst ksztnk, amg a liszt kifehredik s habzik. Lehzzuk a lngrl, rntjk a hgtott paradicsomlevet, simra keverjk s a tzre tve, felforrsig kevergetjk. Ekkor megszzuk, cukrozzuk, egszben tesszk bele a hagymt, az sszekttt zeller- s petrezselyermlevelet (esetleg csak a szrat). Felforrstl szmtva 10 -12 percig forraljuk. Tlalsnl a hagymt s az sszektztt leveleket kivesszk belle. Bettknt finom metlt, rizs, apr galuska, pirtott zsemlekocka illik hozz. 27

Paradicsomleves friss paradicsombl Nyersanyag. 1 kg rett, friss paradicsom, a tbbi anyagot ugyanolyan mennyisgben hasznljuk, mint a prbl kszlt paradicsomlevesnl. Kszts: Sima, rett, zld rszek nlkli, egszsges paradicsomot vsrolunk. Ne legyen puha, barna foltos. A paradisomot megmossuk, a szrrszt s az esetleges hibs rszeket kivgjuk s sztroncsoljuk. p zomnc fazkba tesszk, kis vizet ntnk r. Gyorsan felforraljuk, 4-5 percnyi forrs utn ttrjk. A hagymt, az sszektztt zeller-, petrezselyemlevelet a paradicsommal fzzk, de ttrs eltt kiemeljk. A paradicsom ttrse utn ugyangy kszl, mint a prbl kszlt leves. Paradicsomleves (srts nlkl) Nyersanyag. 1,5 kg paradicsom, 1-1,3 dkg s, 5 dkg cukor. Betthez 2 zsemle, 1 dkg vaj. A paradicsomot nyersen ttrjk, nem srtjk; sval, cukorral zestjk, fogyasztsra legkellemesebb hfokra melegtjk fel. Nyron hidegen adjuk, csszben, tetejt tejfellel, ignyes ebdeknl cukor nlkli tejsznhabbal dsztjk, vajban pirtott zsemlekockval tlaljuk. Sskaleves Nyersanyag. 25 dkg sska, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1,5 l tejfel, szksg szerint 1-2 dl forralt tej, 2 dkg cukor, 1,3 liter vz. Kszts: Friss, lnkzld, szraz sskt vsrolunk. A szles, "kerek level" sska kevsb savany, mint a keskeny, hegyes level. A sskt levelenknt megvlogatjuk; a levl als oldaln rovarok, rovarpetk lehetnek. Utna tbbszr vltott vzben jl megmossuk, tlcra tve leszrtjuk. A leveleket a levlr mentn sszehajtjuk, a szrrl s frrl letpjk. Fazkban zsrt olvasztunk (nem hevtnk!), abban a sskt fed alatt, gyakran kevergetve, addig proljuk, amg a levelek sztesnek s a sska zsrjra slt. De ne pirtsuk, mert de zamatt elveszti. Ekkor rszrunk egy kis cukrot, tkeverjk s meghintjk liszttel. lland keverssel thevtjk a lisztet a sskval, s a tzrl lehzva, elszr a vznek csak egy rszvel simra keverjk, majd lassanknt hozzadjuk az egsz folyadkot, s visszatesszk a tzhelyre. Kevergetve felforraljuk, megszzuk, kb. 10-15 percig fzzk, megzleljk. Ha nagyon savany lenne, 1-2 dl tejet ntnk hozz, amely a tlers savanysgt kzmbsti. Csak akkor trjk t, ha nnepi ebdhez ksztjk. Tejfelre tlaljuk. Burgonyaleves I. Nyersanyag. 75 dkg burgonya, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, egy evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 kvskanl des fszerpaprika, nyron 1 db zldpaprika, 1,5 dl tejfel vagy 2 dl tej, 10 dkg fstlt kolbsz (elmaradhat), 1,2 liter vz. Kszts: A burgonyaleveshez rzsa vagy glbaba burgonyt hasznlunk, amely fzs kzben nem esik szt. A hmozatlan burgonyt j elre, kefvel megmossuk s tlcn leszrtjuk. les kssel, amilyen vkonyan csak lehet, meghmozzuk. A meghmozott burgonyt egszben, tbbszr vltott vzben vagy szrben, folyvz alatt megmossuk. A burgonyahmozst, darabolst kzvetlenl a fzs eltt vgezzk, hogy a megtiszttott burgonyt a barnuls elkerlse miatt ne kelljen vzben tartani. A megtiszttott burgonyt 1,5

28

cm-es kockkra daraboljuk. A kockk egyenl nagysgak legyenek, mert klnben nem egyszerre puhulnak meg. A hagymt megtiszttva, megmosva, a petrezselyemzldet megmosva, megvlogatva finomra megvgjuk. A zldpaprikt megmossuk, maghzt eltvoltjuk. A feldarabolt burgonyt azonnal a levesesfazkba tesszk, hideg vzzel felntjk s felforraljuk. Megszzuk s nagyon lassan forraljuk tovbb. Elksztjk a vilgos rzsaszn, magyaros rntst, amelyhez a finomra vgott hagyma tprolsa utn finomra vgott zldpetrezselymet adunk s ezzel is tproljuk, majd beletesszk a .paprikt. A tzrl levve kb. 2 dl hideg vzzel simra keverjk s a felforrt leveshez adjuk. Nem vrjuk meg, amg a burgonya felpuhul. Amikor forrals kzben a rnts nyers szaga eltnik, a burgonya is elkszl, ekkor adjuk hozz a finom karikra vgott zldpaprikt, esetleg a vkony karikra vgott frtlt kolbszt, melynek kls burkt eltvoltjuk. Pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy knnyen lehzhatjuk rla. A tejfelezsnl elszr a levvel keverjk el a tejfelt, azutn adjuk hozz a burgonyt, hogy ssze ne trjk. Rzsa s glbaba burgonya hinyban knytelenek vagyunk sztes, lisztes (pldul ella) burgonyt hasznlni. Ebben az esetben a levesnek val folyadkot elszr berntjuk, s amint felforrt, belerakjuk a kockra vgott burgonyt. A berntott levesben kevsb esik szt a burgonya. Ezt a levest kszthetjk babrlevllel vagy trkonnyal is. A fszert a felntlvel egyidejleg tesszk a levesbe s a felsorolt hozzvalkon kvl kevs borsot s 1-2 kanl ecetet is adunk hozz. Burgonyaleves II. A nyersanyag megegyezik az I. szm burgonyalevesvel, de az ott felsoroltakon kvl 10-12 dkg vegyes zldsget is elksztnk (5 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 3 dkg-nyi zeller). A megtiszttott s cikkekre vgott zldsget vkony lemezkkre vgjuk. Zsr helyett 5 dkg flcentimteres kockkra vgott fstlt szalonnt hasznlunk. Kb. 1,2 liter vz vagy csontl szksges a felntshez. Kszts: A fstlt szalonnakockt a levesesfazkban halvny rzsasznre pirtjuk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, kevergetve, vegesre proljuk (nem pirtjuk). A tzrl lehzva, a hagyms, szalonns zsrban feloldjuk a paprikt, beletesszk a kockra vgott burgonyt s a lemezekre vgott zldsget, mrskelt tzn, llandan kevergetve thevtjk. Rszrjuk a zldpetrezselymet, ezzel is tforrstjuk. Most rhintjk a lisztet, tkeverjk s a szksges mennyisg folyadkkal felntve, felforraljuk, megszzuk, egyszer-ktszer tkeverjk. Apr csipetkt fznk bele rgtn a felforrskor. A burgonya megpuhulsakor beletesszk a karikra vgott zldpaprikt. Tejfelre tlaljuk. Burgonyakrmleves Nyersagyag. 30 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszn, 1 tojssrgja, 1 liter csontleves, 1 dkg s. Kszts: 1 liter csontlevest fznk s teljesen zsrtalantjuk. A megmosott, hmozott burgonyt kevs lben puhra fzzk, levvel egytt ttrjk.A vajat megolvasztjuk, hozzadjuk a lisztet, addig kevergetjk, amg a liszt kifehredik s habzik. Ekkor a tzrl levve, felntjk tejjel, gyors keverssel simra keverjk, hozzadjuk a forrsban lev csontleveshez, beletesszk az ttrt burgonyt s llandan kevergetve, kb. 3-4 percig forraljuk. A tejsznt habvervel elkeverjk a tojssrgjval s rtlaljuk a levest. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

29

Zldsgleves Nyersanyag. 20 dkg sertscsont, 10 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 7 -8 dkg karalb, tavasszal 10 dkg kifejtett zldbors, 1 kis fej gomba, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dkg s, 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 kshegynyi trtt bors, 1 tojs, 6 dkg liszt a betthez. Kszts: A csontot a hslevesnl ismertetett mdon elksztjk s kb. 1,5 liter hideg vzzel fni tesszk. Az elksztett zldsgeket fl ceruza vastagsg lemezekre, majd rudakra vgjuk. A zsr felt megolvasztjuk, a feldarabolt zldsget beletesszk, 1 dl forrsban lev vizet ntnk r s befedve, takarklngon proljuk. Idnknt megrzogatjuk, vagy nagyon vatosan keverjk, hogy a rudacskkat ssze ne trjk. Amint a zldsg all a vz elprolgott s szp srga a zsrja, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, ezzel is thevtjk, a leszrt csontlhez adjuk, megszzuk. Vilgos rzsaszn rntst ksztnk s a levest berntjuk. A megmaradt lisztbl galuskt kevernk, amit felforrskor aprra szaggatva a levesbe fznk. 4-5 percig forraljuk, amg a nyers rntsszaga eltnik. Ekkor beletesszk a borsot s a tejet. Kszthetjk gy is a zldsglevest, hogy a megprolt, zsrjra lesttt, petrezselyemzlddel thevtett zldsget 2 dkg liszttel leszrjuk, llandan kevergetve thevtjk s csontlvel fzzk kszre. Kelvirg- (karfiol- ) leves Nyersanyag. 60 dkg tiszttott kelvirg, 25 dkg csont vagy kisebb csirkeaprlk, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Galuskhoz 1 tojs, 6 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1,5 liter vz. Kszts: A csontot 1,5 liter hideg vzben fni tesszk, kb. 1,5 rig forraljuk, ezutn leszrjk, megszzuk s vilgos rzsaszn, petrezselymes rntssal berntjuk. Kevergetjk, amg felforr s ekkor beletesszk a rzsira szedett kelvirgot; amint a kelvirg flig megpuhult, belefzzk a vajas galuskt s ezzel egytt forraljuk. Vigyzzunk, tl ne fzzk, mert a kelvirg knnyen sztesik. Tejfelre tlaljuk. Karalbleves Nyersanyag. 50 dkg tiszttott karalb (tiszttatlanul kb. 70 dkg), 20 dkg sertscsont, 1 evkanl zldpetrezselyem, 1 zellerlevl, 1 -1,5 dkg s, 1 kvskanl cukor, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 kshegynyi trtt bors, 1,5 liter vz, 1 db tojs, 6 dkg liszt a levesbetthez. Kszts: A csontot hideg vzzel felntve forrni tesszk. A karalbt hmozssal tiszttjuk, a hj alatt lev rostos rszeket is letiszttva. Az j karalb kzps zsenge leveleit is a levesbe vgjuk. A megtiszttott karalbt tbbszr vltott vzben megmossuk s egyenl kis kockkra vagy rudakra vgjuk. A zsenge, j karalbbl a zldsglevesnl ismertetett mdon ksztjk a levest. sszel s tlen a feldarabolt karalbt a leszrt, forrsban lev csontlben vagy vzben flpuhra fzzk, megszzuk, s amikor majdnem teljesen puha, rzsaszn, petrezselymes rntssal berntjuk, hozzadjuk a cukrot, tejet, kevergetve felforraljuk, felforralstl szmtva 5 -6 percig fzzk. Amint a rntssal felforrt, belefzzk a galuskt. Az elkszlt levesbe belekeverjk a borsot.

30

Sprga- (csirg-) leves Nyersanyag. 75 dkg sprga, 25 dkg csont, 1-1,5 dkg s, 3 dkg vaj vagy zsr, 3 dkg liszt, 1 kvskanl cukor, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojssrgja. Betthez 1 tojs, 2 dkg vaj, 6 dkg liszt. Kszts: Levesnek kb. ujjnyi vkonysg sprga is megfelel, arra vigyzzunk, hogy ne legyen zldes, mert. az keser, rostos. 1-2 szlat trjnk el: pattanva trjn, akkor friss. Aznap vsroljuk, amikor elksztjk. A sprga legnemesebb rsze az n. "fej"; nagyon vigyzzunk a tiszttsnl, hogy le ne trjk. A sprgt gy tiszttjuk, hogy fejt tenyernkre tmasztva, a fejtl 1-2 cm-re les, vkony kssel hmozzuk, amg a selyemfny, kls, rostos rszt eltvoltjuk. Amennyiben a tve fs, azt is le kell vgni. A meghmozott sprgt egszben megmossuk, leszrtva 2-3 cm-es darabokra vagdaljuk. A leszrt csontlhez hozzadjuk a tejet, cukrot, belehelyezzk a sprgt s mris elksztjk - lehetleg vajjal - az egsz vilgos, petrezselymes rntst. Berntjuk a levest, s a sprga megpuhulsig forraljuk. Amikor a sprga majdnem puha, belefzzk a bettet. A tojsargjt habvervel elkeverjk a tejfellel s lland kevers kzben rtlaljuk a levest. Gombaleves Nyersanyag. 25 dkg gomba, 25 dkg csont, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1 csapott kvskanl finomra vgott vrshagyma, 2 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors, 1,5 dl tejfel, 1,5 liter vz, 1-1,5 dkg s, 1/2 tojsbl s 5 dkg lisztbl gyrt csipetke. Kszts: Gombalevesnek legalkalmasabb az gynevezett sampinyon- vagy csiperkegomba. Az elksztett csontot hideg vzzel felntve felforraljuk, megszzuk s lassan fzzk, kb. 1-1,5 rig. Legfontosabb kvetelmny, hogy a gomba friss, kemny, egszsges legyen. Mindig aznap szerezzk be, amikor felhasznljuk. A sampinyongomba zrt kalap legyen, nem kinylt; spratart lemezei vilgosak, dk legyenek. Legelszr levgjuk a tnkrl a homokos, fldes rszt, kssel jl krlkaparjuk. Ekkor elvlasztjuk a tnkt a gomba kalapjtl s megtgetve, a homokot eltvoltjuk a lemezek kzl. A fehr sampinyongombt, ha friss, fiatal, nem hmozzuk le. Szrbe tve, vzsugrral, erteljes keverssel, hosszantartan mossuk. Ha ez nem lehetsges, akkor ktszer, hromszor vltott vzben erteljes keverssel mossuk; a gombt mindig kiemeljk a vzbl egy tiszta tlra, a vizet kintjk, az ednyt a homoktl kimossuk s gy folytatjuk a mosst, amg a gombn homok nem rezhet. A tiszta gombt nem szabad vzben hagyni, tiszta tlcra vagy tnyrra helyezzk. Krlbell 1 literes lbasban megolvasztjuk a zsrt, hozzadjuk a finomra vgott hagymt s lland keverssel vegesre proljuk, lehzzuk a tzrl. Ekkor a gombt finomra szeleteljk, vagy apr kockra vgjuk (mint a hagymt), s ahogy vgjuk, rszletenknt keverjk bele a hagyms zsrba, hogy vgs kzben ne barnuljon. Amint minden gombt a zsrba tettnk, visszatesszk a tzre s fed nlkl, keverssel gyorsan proljuk. (Ha lefedjk, megbarnul.) Amint zsrjra sl - vigyzzunk, ne pirtsuk - , hozzadjuk a zld petrezselymet, ezzel is thevtjk s rszrjuk a lisztet. Most mr enyhe tzn hevtjk t a liszttel; a tzrl lehzva, kevs hideg vzzel simra keverve, hozzadjuk a leszrt csontlhez, kevergetjk, amg felforr, ekkor belefzzk az apr csipetkt. Ha a csipetke is tftt, tejfelre tlaljuk, kshegynyi trtt borssal jl elkeverjk. Igen zletes, ha citrommal megsavanytjuk.

31

Szrtott gombaleves Nyersanyag. 10 dkg szrtott gomba, 25 dkg csont, 1-1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1 evkanlnyi finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 kanl ecet, 5 kvskanl rpagyngy (gersli), 1 kvskanl des fszerpaprika, 1,5 liter vz. Kszts: A gombt tbbszr vltott meleg vzben megmossuk, 1 dl forrsban lev vzzel leforrzva 1-2 rig duzzasztjuk. A csontot hideg vzzel felntve, 1-1,5 rig forraljuk; amint felforrt, megszzuk. A megszemelt, forr vzzel megmosott rpagyngyt kln kis ednybe tesszk, 2 -3 dl csontlevet ntnk r s lngelosztn, takarklngon, lefedve puhra fzzk. A csontlevet leszrjk, a megduzzasztott gombt sszedarabolva belefzzk s puhulsig forraljuk. Ekkor hozzadjuk a puhra fztt rpagyngyt, magyaros petrezselymes rntssal berntjuk, lland keverssel felforraljuk s lassan fzzk, amg a nyers rnts szagt nem rezzk. Ekkor enyhn megsavanytjuk (nem okvetlenl szksges) s tejfelre tlaljuk. Zldbableves Nyersanyag. 60 dkg zldbab, 1-1,5 dkg s, 2 dkg vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 3 dkg zsr, 4 dkg liszt, 1/2 kvskanl csemege, des fszerpaprika, 1,5 dl tejfel; 1-2 evkanl ecet, nyron 1 db zldpaprika, 1 kzpnagysg paradicsom, 1,5 liter vz. Zsr helyett hasznlhatunk 4 -5 dkg kockra vgott, fstlt szalonnt. Kszts: Leves ksztsre srga hvely, "crna" nlkli vajbabot szerezznk be. A zldbab beszerzsnl 1-2 hvelyt trjnk meg, ha pattanva trik, nem hajlik: friss. Az eltrsnl azt is ellenrizzk, hogy nem szlks-e. A hvelyek ne legyenek rozsdsak, ne legyen kifejldtt szem bennk. A zldbab kt vgt les kssel lecspjk, az oldalakon lev esetleges rostos, szlks rszt lehzzuk. Tbbszr vltott vzben mossuk. Keznkben egyszerre 6-8 hvelyt sszefogva, deszkra helyezzk s krlbell 2 cm hosszsg darabokra vagdaljuk. Forrsban lev vzbe fzzk be; ne tegyk egyszerre a vzbe, hanem aprnknt, mert a lehttt vz sok forr fel, a bab "megedzdik"; ksn vagy egyltalban nem puhul fel teljesen. Az utols rszlettel fzzk bele a finomra vgott vrshagymt, ne a rntsba tegyk. Ezutn egyenletesen forraljuk, amikor flpuhra ftt, megszzuk. Rzsaszn, petrezselymes, enyhn papriks rntst ksztnk, a teljesen felpuhult babot berntjuk, felforrsig kevergetjk, 6-8 percig forraljuk. A rntssal egyidejleg nyron tegynk bele egy megmosott, kimagvalt, karikra vgott zldpaprikt s egy hmozott, vkonyan felszeletelt paradicsomot.. Enyhn megsavanytjuk s tejfelre tlaljuk. Sokan szeretik fokhagyms zestssel a zldbablevest. A fokhagymt ppp kaparva tegyk a levesbe, rntsba sohase. A fokhagyms bablevest rendszerint nem savanytjk s csipetkt fznek bele. Nyron srthetjk habarssal is, ilyenkor hidegen fogyaszthat. Zldbableves konzerv zldbabbl Nyersanyag. 1/2 kg-os zldbabkonzerv, 1 dkg s, 8 dkg zsr, 8 dkg liszt, 1 kvskanl finomra vgott vrshagyma, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1-2 kanl ecet, esetleg 1 cikk fokhagyma, 1/2 kvskanl fszerpaprika, 1 liter vz. Kszts: Magyaros, petrezselymes rntst ksztnk. A rntst hideg vzzel felntve, simra keverjk, hozzadjuk a konzervbab leszrt levt s lland kevergetssel felforraljuk. Megzleljk, megszzuk, 3-4 percnyi forrals utn beletesszk a zldbabot. Ha a zldbab nincs feldarabolva, vatosan egyenletes, 2 cm hosszsg szeletekre vgjuk. A hozzadott zldbabbal 2 -3 percig forraljuk, megsavanytjuk s tejfelre tlaljuk. Ha fokhagymval is fszerezzk, a ppp kapart fokhagymt. a rnts felntsekor adjuk hozn. 32

Mirelit zldbableves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zldbab, a hozzvalk ugyangy, mint a friss zldbabbl kszlt levesnl. Kszts: A mirelit-tartstssal ellltott lelmezsi anyagokat 1-2 rn t hideg helyen kiengedtetjk, a kiengedett anyagot rn bell fel kell hasznlni. A mlyhttt zldbabbl kszlt leves s a friss zldbabbl kszlt leves ellltsa kztt csupn annyi a klnbsg, hogy a zldhab fzst hideg vzzel kezdjk; egybknt ugyanaz az eljrs. Zellerleves Nyersanyag. 35 dkg zeller, 25 dkg csont, 1 -1,5 clkg sc, 3 dkg zsr vagy vaj, 3 dkg liszt; 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel (a tejszn jobban illik hozz, de hasznlhatunk tejfel helyett 2 dl tejet is), 1 kshegynyi trtt bors. Bettknt 2 db zsemlbl kszlt pirtott zsemlekocka. Kszts: Szp sima zellergumt szerznk be. Ha a gum leveles, a kls nagy leveleket leszedjk, sszektve, sze1ls helyen megszrtjuk. Igen jl hasznlhatjuk burgonyaleves, tsztalevesek stb. zestsre. A bels szvleveleket a gumn hagyjuk s felhasznljuk a leveshez. A csontot hideg vzzel felntve, krlbell 1,5 rig forraljuk, megszzuk. A zellert hmozs eltt kefvel gondosan megmossuk, meghmozzuk s 6 mm-es kis kockkra vgjuk. A zsrt megolvasztjuk, beletesszk a feldarabolt zellert s annyi forrsban lev vizet ntnk r, amennyi ellepi. Lefedve proljuk, amg a vz elprolog. kkor rkeverjk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk vele s rszrjuk a lisztet, jl elkeverjk. A lngrl lehzva, elszr egy kevs csontlevet ntnk r, ezzel simra keverjk s gy adjuk a megszrt csontlhez. Felforrstl szmtva 6-8 percig forraljuk s hozzadjuk a tejet, trtt borsot; a pirtott zsemlekockt kln, kistnyron adjuk mell. Zldborsleves Nyersanyag. 1 kg friss zldbors, 20 dkg csont vagy csirkeaprlk, 1,5 dl tej, 1 evkanl cukor, 1 -1,5 dkg s, 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem, 1,3 dl vz. Betthez 1 tojs, 6 dkg liszt. Kszts: A csontot a hideg vzzel feltve 1-1,5 rig forraljuk. Felforrskor kicsit megszzuk. lnk zld, friss zldborst, szerezznk be. A nyomssal megnyitott hvelyt, nzzk meg, nem frges-e, csak az p, zsenge szemket hasznljuk fel. A kifejtett borst szrbe tve megmossuk. A friss, zsenge zldborst prolssal puhtjuk meg, a prols kezdetn egy borsszemnagysg szdabikarbnt adjunk hozz, ettl szp, lnkzld lesz. A prols kezdetn hozzadjuk a cukrot, de ne szzuk meg, mert a borsszemek sszeesnek, megrncosodnak. Amint a borshoz adott vz elprolog, megszzuk, rszrjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, thevtjk vele, leszrjuk liszttel ; azzal is jl thevtjk. Felntjk a leszrt csontlvel vagy a csirkeaprlk levvel, hozzadjuk a tejet, simra keverjk, kevergetve felforraljuk, 4 -5 perces forrals utn belefzzk a galuskt. A nem egszen zsenge zldborst nem proljuk, hanem forrsban lev, flig megpuhult csirkeaprlk levben vagy csontlben puhra fzzk s vilgos rzsaszn, zldpetrezselymes rntssal srtjk.

33

Mirelit zldborsleves Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zldbors a tbbi hozzval azonos a friss zldbors nyersanyagval. Kszts: A szrben lemossuk a mirelit zldborst s hideg vzben kezdjk fzni. A vzmennyisg felben a csontot fzzk. A st, cukrot, csont- vagy csirkeaprlk-levet akkor adjuk hozz, amikor flig megpuhult. Amikor a zldbors majdnem teljesen puha, rzsaszn, petrezse1ymes rntssal berntjuk. A konzerv zldborsleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge zldborskonzervet vsroljunk. Elszr berntjuk a csontlevet a vilgos rzsaszn, petrezselymes rntssal, hozzadjuk a zldborskonzerv levt s a tejet is. Belefzzk a galuskt, utna keverjk bele a zldborst. (Teht a zldborsval nem fzzk.) Kposztaleves Nyersanyag. 50 dkg fejes kposzta, 1 kis csom kapor, 1 kis szl csombor