Zsenka Neni - Szegeny Asszony Szakacskonyv

7/28/2019 Zsenka Neni - Szegeny Asszony Szakacskonyv

1/128

Szegny asszony szakcsknyve


2/128


3/128

SZEGNY ASSZONYSZAKCS-KNYVE

AZ EGYSZER POLGRI

KONYHA RSZRESZERKESZTETTE:

ZSENKA NNI

ENGEL LAJOS NYOMDA- S LAPVLLALAT KIADSA


4/128

Szegny asszony szakcsknyve

harmadik javtott kiads

2003

A kiad megjegyzseAz eredeti kiads nyomda- s helyesrshibit kijavtottuk, meghagytuk

azonban a korra jellemz rsmdot. (Pl. majonnaise, crme)


5/128

BEVEZETS.

A mai drgasg, az lelmiszerek nehz beszerzses a magas napszmok gyakran knyszertik ahziasszonyt, hogy a fzst maga lssa el, vagy a lenyta tzhely mell lltsa, hogy a hztartsi alkalmazott anehezebb munkt, mosst, vagy takartst ellssa.Ilyenkor a szokatlan s a fzsben jratlan lenyknakvagy fiatalasszonynak jl esik egy kis tbaigazts afzsnl. Clom a legegyszerbb dolgoknl tbaigaztstadni, hogy megtallja ebben a kis knyvben mindenki,amit tudni szeretne, s ami olyanoknak, akik fzsben

jrtassggal brnak, termszetesnek ltszik, de aki kezdi,igen fontos, hogy megfigyelje s tudja. Mert a fzs

nagyon egyszer munka, de tudni kell. A fzsnlleginkbb gyelni kell a tisztasgra, takarkossgra sarra, hogy a legegyszerbb tel is j zen legyenelksztve.

Hogy az tel jz legyen, elssorban ahozzvalnak kell kifogstalan j minsgnek lennie.

Nem szabad semmi romlsnak indul lelmiszert afzshez felhasznlni, mert abbl nem lehet j teltkszteni.

A tzelsnl arra kell gyelni, hogy mindigrendesen gjen a tz; ha azt akarjuk, hogy az telflforrjon, vkonyra aprtott fval kell tzelni, ha mr az

5


6/128

tel forr, akkor lassbban ghet a tz, s akkor vastagabbfa ad j meleget.

A konyha mindig tisztra fl legyen sprve,naponta fl kell mosni, s szrazra fl kell trlni. Anedves ruht azonban nem szabad a konyhban a fldnhagyni, mert ezt valamint a morzst a bogr szereti, s hanem vagyunk elg figyelmesek, akkor ez a kellemetlen

jszg hamar elszaporodik. Ettl a tisztasg ltal vjukmeg magunkat legjobban. Clszer a btorok mg zld

port hinteni.

A tzhely mindig tiszta legyen, annak egy tisztakonyhban ragyogni kell. Mieltt a fzshez kezdnk, areggeli ednyeket el kell mosni; nehogy az asztalmosatlan ednyekkel tele legyen, mert amellett, hogy ezrendetlensg, elveszi a helyet, s az ide-oda rakosgats

ltal knnyen krt tesznk. Kerljk a mosatlanednynek a fldre lerakst, ez igen kellemetlen ltvny,s elfordulhat, hogy kutya vagy macska bekerl akonyhba, ezek miatt is vakodjunk ettl. Ha az ednytelmostuk, mindjrt helyre tegyk.

Ha a tzet meggyjtjuk, els dolgunk legyen, hogyegy nagyobb fazkban tiszta vizet tegynk fl amosogatshoz. Legyen egy nagyobb mosogat tl s egykisebb tl az blgetshez. A mosogatshoz kell egy puhamosogat ruha, melyet mosogats utn mindig ki kellmosni, s ki kell csavarni. Nem szabad a mosogat ruhtsszecsavarva vagy kimosatlanul hagyni, mivel akkor azavas, rossz szag lesz, s kellemetlen mg a kzbe is

venni.

6


7/128

Ne dobjunk semmit le a fldre. Ha zldsgettiszttunk, legjobb, ha az asztalra elbb papirost tertnk,

s a lehull hjakat arra tesszk. Ha a tiszttssalelkszltnk, a papirossal egytt a szemetetsszeszedjk, s kidobjuk a szemtldba. Mindiggyeljnk arra, hogy a fldn szemt ne legyen, mert ezknnyen a cipnkre ragad, s azzal mindenfelszthordjuk.

Ha vatosaks rendszeretk vagyunk, knnyebb atakarts, s mindig tisztasg van.

Takarkos a fzs akkor, ha annyit fznk, hogy nelegyen flsleg, de azon fll akkor is, ha mindentokszeren flhasznlunk.

Ha a gyorsan slt hst kistttk, a zsrt a lbosblle kell szrni az erre a clra (slt, pecsenye zsrnak) tartott

bgrbe, melynek fedele legyen. Ezt a slt zsrt fzelkekrntsra jl fel lehet hasznlni.Vannak zsrok, melyeket nem lehet mr fzelk

berntshoz hasznlni, ilyenek a kolbszbl kislt zsr,ezt azonban szintn ssze kell gyjteni, mert ez, valaminta hsrl leszedett faggy, melyet ki kell stni, mieltteltesszk, a szappanfzsre alkalmas, s a szappanminden hztartsban nagyon szksges.

Hogy j teleket tlaljunk fl, gondosan kell azteleket elkszteni. A munknkat mindig gy kell

beosztani, hogy azt nyugodtan vgezhessk. Ha idejbena dologhoz ltunk, s mindenhez a hozz valt

beszerezzks elksztjk, akkor knnyen s nyugodtan

fzhetnk, pontos idben tlalhatunk. Gondosnak kell

7


8/128

lenni a beszerzsnl, nehogy brmily cseklysgrt isszomszdba kelljen szaladni, klcsn krni, vagy a

fzsnl hiny legyen.

8


9/128

A LEVESEK.

A levessel kezdjk az ebdet. Legjobb leves ahsleves, de mivel ez drga, tbbnyire hamis leveseketksztnk. Ezek leginkbb rntssal kszlnek. A rntszsrbl s lisztbl kszl. Ngy szemlyre vesznk egyfzkanl zsrt, ha forr, tesznk bele 2 csaps fzkanllisztet, ez a rnts. Arra kell a rntsnl gyelni, hogy aliszt szp stt srgra piruljon, ne barnra, ezrt arntst gyakran meg kell kavarni, nem szabad a tznhagyni felgyelet nlkl. A rntsba tbbnyire tesznkaprra vgott vereshagymt vagy finomra vgott

petrezselyem zldjt, ezt mindig a vgdeszkn el kellkszteni, mieltt rntani kezdnk, nehogy mg ezt

csinljuk, a rnts ersen megpiruljon. Az ersen pirtottrnts kellemetlenl kirzik az telnl, s gyenge gyomremberek nehezen brjk el.

A rntst, ha megpirult, mindig hideg vzzel kellfelereszteni (felnteni), mivel a meleg vztlmegcsomsodik, s az telben darabosan szkl. Ngyszemlyre a rntst tbbnyire 1 liter vzzel kell felnteni.

Hamis hsleves.

Miutn a hs drga, ksztnk hamis hslevest,amely igen hasonlz a valdi hsleveshez.

9


10/128

Egy lbosba tesznk egy kanl zsrt, szeletekrevgott zldsget s rpt, s ezt puhra proljuk

(dinszteljk), ha puha a zldsg s rpa, tesznk r egykanl lisztet, gyakori kavars mellett a lisztetmegsrgtjuk, azutn hideg vzzel fleresztjk, tesznk

bele st, s forrni hagyjuk, tlals eltt leszrjk, stsztt fznk bele gy, mint a hslevesbe.

Csontleves.Vesznk szp ritka csontot s vels csontot, miutn

1 rt vzben fztk, felzldsgeljk, mint a hslevest, sdaragaluskt fznk bele, miutn leszrtk. A velscsontot fltlaljuk pirtott kenyrrel.

Gombaleves.

Vesznk 4-5 gombt, megtiszttjuk, s hosszksszeletekre szpen flvgjuk. Egy lbosba tesznk 1 kanlzsrt, ha forr, beletesszk a gombt, megszzuk, s

puhra proljuk, ha puha, tesznk r aprra vgott

petrezselyem zldjt s egy kanl lisztet, ha a lisztmegpirult, ntnk r vizet, vagy ha van csont, gy aztmegfzzk ss vzben, s azt szrjk r, ha jl forrt, aprgaluskt (nokedlit, fznk bele. Tlals eltt egy kanltejflt tesznk bele, ami igen javtja az zt.

10


11/128

Paradicsomleves.

Fl kg. paradicsomot megmosunk, s egy fazkbatesszk fni, de elbb flbe trjk a paradicsomot, hogyknnyebben megfjn. Ha puhra ftt, szitra ntjk, sttrjk. Ksztnk vilgos rntst, a paradicsommalfleresztjk, tesznk bele st s cukrot, s forrni hagyjuk.Tlals eltt vagy apr galuskt, vagy csipetkt, vagy jlmegmosott rizst fznk bele.

Krumplileves.

Egy fazkba rntst ksztnk, ha szp piros,tesznk bele aprra vgott vereshagymt, egy ideig

proljuk, de vigyzva, hogy meg ne barnuljon, adunk

hozz petrezselyem zldjt finomra sszevgva, kevspaprikt vzzel fleresztjk s megszzuk. Ha forr,tesznk bele kockra vgott 4-5 krumplit. Ha a krumplimegpuhult, tesznk bele kevs tejflt s fltlaljuk.

Raguleves.

Szrnyas llat aprlkt, vagy borjhstsszeaprtunk, egy lbosba zsron proljuk, miutnmegsztuk, aprra vgott petrezselymet tesznk hozz,ha puha, tesznk r kevs lisztet, gyakran megkavarjuk,ha a liszt megpirult, fleresztjk vzzel, s forrni hagyjuk.

11


12/128

Bableves.

1/4 liter babot megmosunk, feltesszk fni, de netegynk st a vzbe, mert az kemnyti a babot. Ha puhraftt, szitra ntjk, s ttrjk. Ksztnk szp rntst;tesznk bele petrezselymet s paprikt, a babbalfeleresztjk, megszzak, s kevs trtt borssalmegfszerezzk. Apr csipetkt fznk bele tlals eltt.Lehet a bablevest gyis kszteni, hogy nem trjk t

szitn. Ha karikba vgott kolbszt tesznk a levesbe,akkor jobb.

Zldborsleves.

A zldborst zsrban, kevs petrezselyem-zldjvel

s sval proljuk, ha puha, liszttel meghintjk,fleresztjk, s forrni hagyjuk. Apr nokedlikat fznk

bele tlals eltt.

Zldbableves.

A zldbabot megtiszttjuk, s kettbe vgjuk, ssvzben megfzzk. Ksztnk szp rntstvereshagymval, esetleg kevs foghagymval s

petrezselyemmel; a babot rntjk, s kevs ecettelmegzestjk. Tlalskor tejflt tesznk bele.

12


13/128

Tarhonyaleves.

A tarhonyt zsron szpen megpirtjuk, ha szppiros, tesznk r petrezselymet s paprikt, fleresztjkvzzel s megszzuk, a tarhonyt puhra fzzk.Tlalskor tejflt tesznk bele. (De j tejfl nlkl is.)

Szraz borsleves.

1/4 kg. szraz srgaborst megmosunks feltesszkegy fazkba fni. Ha puhra ftt, szitra ntjk, ttrjk.

Ksztnk szp vilgos rntst, felntjk aborslvel, megszzuk, s forrni hagyjuk. Ha forrt,csipetkt vagy apr galuskt fznk bele, esetleg slt

borst adunk fl hozz.

Sskaleves.

A sskt megtiszttjuk, megmossuk, sszevgjuk,s fazkba zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a sskt, s

puhra proljuk. Ha puha, tesznk r egy kanl lisztet, s

ha ez megsrgult, felntjk hideg vzzel, megszzuk, sforrni hagyjuk. Tlals eltt egy j kanl tejflt kavarunkbele.

13


14/128

Korhelyleves.

Egy fazkba tesznk egy j mark savanykposztt, melyre kevs kposztalevelet ntnk. Tesznkbele karikra vgott kolbszt, st, egy liter vizet. Ha akposzta elg puha, ksztsnk szp rntst, tegynk beleaprra vgott vereshagymt, kevs paprikt, eresszk fla kposztalvel. Ha jl sszeforrt, fltlaljuk. Ha tejflttesznk bele tlals eltt, javtjuk az zt.

Kalarbleves.

Gyenge kalarbot vkony szeletekre vgunk, kzvghatunk a kalarb apr kzps levelbl (a szvbl)egy keveset.

Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk a flaprzottkalarbot, kevs petrezselymet finoman megvgva, st sa kalarbot puhra proljuk. Ha puha, meghintjk egykanl liszttel, ezt addig hagyjuk, mg a liszt megpirul, dekzben gyakran megkavarjuk, hogy a kalarb le nesljn, tesznk r egy kevs cukrot, s vzzel fleresztjk.Ha forrt eleget, apr nokedlikat fznk bele s fltlaljuk.

Vagdalt tdleves.

A brny tdt megfzzk puhra ss vzben. Hamegftt, aprra sszevgjuk.

14


15/128

Ksztnk rntst, aprra vgott vereshagymval spetrezselyemmel, fleresztjk a td levvel, beletesszk

az aprra vgott tdt, kevs ecettel megzestjk.Tlals eltt tejflt adunk hozz.Kemnyre ftt tojst adhatunk hozz 1/4 tojst

szmtva 1 szemlyre.

Suhantott leves.

Egy fazkba tesznk 1 kanl zsrt, 1/2 fej aprravgott vereshagymt, ha a hagyma megpirult, tesznk rkevs paprikt, s fleresztjk hideg vzzel, megszzuk,s forrni hagyjuk. Gyrott tsztt vagy galuskt fznk

bele.

Halleves.

Tbbfle halbl apr darabokat vgunk, s aztbeszzuk. Vkony rntst ksztnk, tesznk bele aprravgott vereshagymt s paprikt. Fleresztjk vzzel,tesznk bele ecetet, ha jl forr, beletesszk az aprra

vgott halakat, s ezeket megfzzk. Tlalskor tejflttesznk bele.

15


16/128

Karfiolleves.

Egy szp kis fehr fej karfiolt megtiszttunk, zekrevgjuk, s ss vzben puhra fzzk.Ksztnk vkony rntst, petrezselyem zldjvel,

fleresztjk a karfiol levvel, s ha forr, tesznk bele aprnokedlit, vagy kockra vgott leves tsztt. Tlalskorkevs tejflt.

Tykhsleves.

A szpen megtiszttott tykot egy elg nagyfazkban puhra fzzk. Ha puha, felzldsgeljk, gy,mint a marhahslevest, s ha leszrtk, fznk bele vagymjas nokedlit, vagy levestsztt, vagy grzgaluskt, zls

szerint.

Galambleves.

A szpen megtiszttott galambot 1/4 rszekrevgjuk, zsrban, sval s aprra vgott petrezselyem

zldjvel puhra proljuk, hintnk r egy kanl lisztet, haez megpirult, fleresztjk, ha jl forrt, apr galuskkatfznk bele. pen gy kszthetnk levest csirke, liba,kcsa vagy pulyka aprlkbl is.

16


17/128

J marhahsleves.

Ngy szemlyre vesznk 1/2 kg. szp marhahst skevs vels csontot, miutn jl megmostuk, fazkbatesszk, s ntnk r 1 s 1/4 liter vizet. A fazknak elgnagynak kell lenni, hogy a hsleves jl forrhasson benne,s a zldsgnek hely legyen. Ha a hst msfl rn t jlfztk, tiszttunk 2 szl petrezselymet, ugyanannyisrgarpt, egy darabka cellert, prt, 1 krumplit, 1 girizd

fokhagymt, 1 kis fej vereshagymt megmosni s ezeket alevesbe tesszk, miutn a zldsget s rpt 1/4-ekbevgtuk, azonfell tesznk a levesbe nhny szem szemes

borsot s st. Ha ez egy rn tftt, gy a levesbl egykisebb lbosba szrnk le, s miutn ezt flforraltuk,hossz leves-metltet vagy kockra vgott leves-tsztt

fznk bele. Ha a tszta megftt, a leveses tlba ntjk, atbbi levest hozz szrjk, s asztalra adjuk.

Kemnymagos leves.

Ksztsnk szp rntst, tesznk bele egy kvskanl kemnymagot, pici paprikt. Miutn hideg vzzelfleresztettk, tesznk bele st, s forrni hagyjuk. Tlalseltt egy tojst elkavarunk a leveses tlban, a levest rszrjks fltlaljuk.

17


18/128

MIT FZZNK A LEVESBE?

Levesekbe, klnsen hslevesbe scsontlevesekbe, galuskt szoktunk befzni. Ezeketkvetkezkpen ksztjk.

Galuska (nockedli.)

Egy tlba tesznk egy kevs zsrt, pici st s egyegsz tojst, mindezt jl elkavarjuk, ntnk hozz egykevs vizet s annyi lisztet, amennyit flvesz, hogy sehg, se nagyon kemny ne legyen, a fzkanllal elbbkavarjuk, azutn addig verjk, mg a kanltl a tsztaelvlik. Ha a leves forr kis kanllal beleszaggatjuksmegfzzk.

Mjgaluska.

Egy darab borjmjat megtiszttunk hrtyjtl, sszitn ttrjk. Egy tlba elkavarunk egy kis zsrt, 1 egsz

tojst, aprra vgott petrezselymet, beletesszk az ttrtmjat, megszzuk, borsozzuk, s zsemlyemorzsvaltsztt ksztnk belle, kis kanllal a levesbe szaggatjuk.

18


19/128

Grz (dara) galuska.

Egy tlba tesznk egy kanlnyi zsrt, egy egsztojst, kis st, pici vizet. Miutn ezt jl elkavartuk,tesznk hozz annyi dart, hogy olyan kemny legyen,mint a galuska tszta. A leszrt levesbe, befzzk,10 percig fzzk.

Gerschli.4 szemlyre vesznk 10 dkg. nagyszem gerschlit,

ezt vzben (esetleg levesben) j puhra fzzk. Tlalseltt a leveses tlba elkavarunk egy tojs srgjt,

beletesszk a gerschlit, s a forr levest r szrjk.

Slt bors levesbe.

Egy tlba elkavarunk 1 egsz tojst, kevs st, picivizet vagy tejet, s adunk hozz egy kevs lisztet, hogyolyan hg legyen, mint a palacsinta tszta. Egy lbasbatesznk zsrt, ha forr, ezt a tsztt vagy a megfordtott

reszeln vagy a habzkanlon t belecsurgatjuk, svilgos srgra kistjk. Szraz bors leveshez spasszrozott bableveshez igen j.

19


20/128

Burgonyagombc.

2 szp burgonyt megfznk, ttrnk, tesznk beleegy kis kanl zsrt, 1 egsz tojst s kevs morzst. Aprgombckkat ksztnk belle, s a levesbe fzzk.

Mjas gombc.

1 darab borjmjat, vagy tykmjat szitn ttrnk,kevs reszelt vereshagymt, aprra vgott petrezselyemzldjt, kevs zsrt, 1 egsz tojst, kevs ztatottzsemlyt, (vagy cvibakot) st s kevs trtt borsottesznk hozz, mindezt jl sszekavarjuk. Tesznk belezsemlyemorzst, s gombcokat ksztnk belle.Leszrt levesbe befzzk.

20


21/128

HSPTLK.

A hs nagy ra gyakran knyszerit arra, hogyhstalan ebdeket ksztsnk. A krumpli igen alkalmashsptl, s azrt is j, mivel klnflekpen lehetelkszteni. Legismertebb s legkedveltebb a paprikskrumpli s a krumplistarhonya, ami klnsen Szegedenminden hztartsban gyakran elfordul.

Noha taln ezek elksztst mindenki tudja, lerom,htha akad olyan, aki szvesen elolvassa, s e szerintkszti.

Papriks krumpli.

A krumplit szpen meghmozzuk, megmossuk,kockkra vgjuk, vzbe tesszk.

Egy lbosba tesznk egy j kanl zsrt, karikravgott fej vereshagymt, s a hagymt szp srgra

pirtjuk. Ha szpen megpirult, tesznk bele 1 kanlpaprikt, beletesszk a krumplit, megszzuk, s tbbszri

kavars mellet fed alatt proljuk. Ha zsrjra slt, ntnkr annyi vizet, hogy ellepje, s ha a krumpli puha,fltlaljuk.

21


22/128

Krumplis tarhonya.

Egy lbosba tesznk zsrt, s ezen 1 fej karikravgott vereshagymt megpirtunk, tesznk r paprikt sa kockra vgott, megtiszttott krumplit, megszzuk, sfed alatt dinszteljk. Azutn ntnk r vizet, hogy akrumplit jl ellepje, ha a krumpli flig megftt, tesznk

bele egy mark tarhonyt, ntnk r mg vizet, s addigfzzk, mg a krumpli is, a tarhonya is puhra ftt.

Lerakott krumpli.

8-10 krumplit megmosunk, vzben megfzzk,meghmozzuk, s karikba vgjuk. Egy tzll ednybetesznk egy kis zsrt vagy vajat, egy sor flszeletelt

krumplit, megszzuk, tejfllel lentjk, kemnyre ftttojst karikra vgva tesznk r, s ezen lerakstmegismteljk, mg a krumpli elfogyott. Legfell kevszsemlyemorzst szrunk r, s a stbe szp vilgossrgra stjk, de vatosan, hogy ki ne szradjon.

Gombs krumpli.

Szp egszsges krumplit megmosunk. Egyfazkba tesszk, ntnk r vizet, s puhra fzzk, degy, hogy egszben maradjon.

Leszrjk rla a vizet, s vatosan meghmozzuk.A tetejt s aljt levgjuk, s a krumplit kivjjuk. Egy kis

22


23/128

lbosban zsron kevs rizst puhra prolunk, egy msiklbosban nhny gombt prolunk puhra, kevs

petrezselyem zldjn, azutn a gombt, rizstsszekeverjk, tesznk hozz tejflt, s megtltjk vele akrumplit. Tzll ednybe tesszk a krumplikat, alevgott tetejt visszatesszk a krumplira, tesznk r zsrts tejflt, s a stben 1/2 rig hagyjuk.

Tojsos krumpli.Nhny krumplit (lehetleg srga krumplit) puhra

fznk, megtiszttjuk s ttrjk. Tesznk hozz kevszsrt, 1 egsz tojst, st, lisztet. Mindezt sszekavarjuk,tojsdad alakokat formlunk belle, s elbb lisztbemrtjuk, azutn flvert tojsba, vgl szitlt morzsba s

forr zsrba kirntjuk. Lehet hsptlkul fzelk melladni, vagy pecsenye mell krzetnek, esetleg savanyhs mell is illik.

Paradicsomos krumpli.

A paradicsomot megmossuk, s szttrdelve egy flfej vereshagymval s vzzel megfzzk, azutn szitrantjk s ttrjk. Nhny krumplit megtiszttunk,kockra vgjuk, s ss vzben megfzzk. Ksztnk egylbosban szp vilgos rntst, fleresztjk a

paradicsommal, tesznk bele st, cukrot, beletesszk aburgonyt, s jl forrni hagyjuk.

23


24/128

Savany tojs

Ksztnk vkony rntst. Ha szpen megpirultfleresztjk vzzel, tesznk bele st, 1 babr levelet,piciny cukrot s ecetet. Ha jl sszeforrt, tnk bele annyitojst, ahny szemlyre fzzk. Ha a tojs megfttkmnyre, gy fltlaljuk, de a tlalsnl a babrleveletkivesszk.

Tlttt tojs.

Tojst vzben kemnyre fzznk. Azutn leszrjkrla a vizet, s hideg vzben llni hagyjuk, hogy ahmozsnl jl elvljon a hjtl. Ha meghmoztuk atojst, hosszban kettvgjuk. A srgjt szitn ttrjk,

adunk hozz egy kevs zsrt vagy vajat, finomra vgottpetrezselyem zldjt, tejben ztatott fl zsemlyt, amitszintn ttrnk a szitn s kevs st. Mindeztsszekavarjuk, megtltjk vele a tojst. Tzll ednybetesszk, ntnk r bven tejflt, finom morzsvalmegszrjuk, s a stben srgra stjk.

Karfiol.

Szp fehr karfiolt megtiszttunk zld leveleitl,megmossuk, zekre bontva, s ss vzben puhra fzznk.Ha megftt, szitra ntjk, hogy lecsurogjon. Tzllednybe kevs vajat tesznk, a karfiolt szpen

24


25/128

sszerakjuk, kiss megszzuk, tejflt ntnk r, finommorzsval meghintjk, s 1/4 rra meleg stbe tesszk,

hogy a tejfl s vaj jl sszeforrjon. Forrn tlaljuk.

Spargli.

A spargli vagy sprga gy j, ha szp fehrs nemtl vkony. gyelni kell, hogy friss legyen, mert

klnben keserz. Ha megtiszttjuk, ss vzben puhrafzzk. Ha puha, egy hosszks tlra rakjuk, tejfllellentjk, zsemlyemorzsval meghintjk, mint a karfiolt,s 1/4 rra a stbe tesszk.

Tejfls tojs.

Legjobb olyan ednyben kszteni, melybenmindjrt fltlalhatjuk.

Tesznk tzll ednybe kevs vajat, jcskntejflt, kevs st, ha forr, belentjk a tojst, s ha a tojskemnykedni kezd, gy fltlaljuk. Vigyzva sssk,hogy az alja ne kemnyedjen meg.

Kirntott kel.

Szp fejes kelt megmosunk, s ss vzben puhrafznk, de vatosan, hogy szt ne hulljon. Azutn szitrantjk, hogy lecsurogjon. Ha kihlt 1/4 rszenkint flvert

25


26/128

tojsba mrtjuk, azutn liszttel kevert zsemlyemorzsbaforr zsrban kirntjuk. Egy tzll ednybe zsrt tesznk,

belerakjuk a kirntott kelt, ntnk r tejflt, s fl rra astbe tesszk, hogy jl sszeforrjon.

Kel tejfllel.

A kelt szpen megmossuk, ss vzben puhra

fzzk. Ha puha szitra ntjk, hogy lecsurogjon.Tzll ednybe zsrt vagy vajat tesznk, beletesszk akelt, ntnk r tejflt, meghintjk pici sval s finomzsemlyemorzsval, pici cukrot is hintnk r, s a stbetesszk, hogy a tejfllel jl sszeforrjon.

Bunds kenyr.Vgunk szp szelet kenyereket, hogy se nagyon

vastagok, se nagyon vkonyak ne legyenek, bemrtjukelbb tejbe azutn flvert tojsba, s forr zsrbankistjk. Fzelkhez hsptlknak igen j.

Tlttt kalarb.

Vesznk szp gyenge apr kalarbokat, melyeknem fsak. Meghmozzuk, levgjuk a tetejt, s a kzeptkivjjuk kanllal. Egy darab slt hst megdarlunk egykis ztatott zsemlyvel, s a kalarbot melyet kivjtunk,

26


27/128

aprra vgott petrezselymet, st, pici borsot, kevs tejflt,egy egsz tojst jl sszekavarunk. Ezen kavarkkal a

kalarbokat megtltjk, a levgott tetejt rbortjuk. Szpvilgos rntst ksztnk, vzzel fleresztjk, akalarbokat vatosan belehelyezzk, s lassan proljuk,mg jl megpuhulnak.

Hadi tkrtojs

Nhny krumplit puhra fznk, ttrjk,megszzuk, kevs zsrt, egy egsz tojst s lisztetkavarunk hozz. A tkr-tojsstbe zsrt tesznk, haforr bele tesznk egy kanllal a keverkbl, s srgrastjk, elbb az egyik oldalt, azutn megfordtjuk, hogya msik fele is megsljn.

Pudding.

Elfordul a hztartsban, hogy marad vagypecsenye, vagy leveshs, ezeket puddingnak igen jlfelhasznlhatjuk. A hst a hsdarln megdarljuk,

hozzdarlunk mg ztatott zsemlyt vagy cvibakot,levernk 1 kanl zsrt, 2 tojs srgjt, beletesszk adarlt hst, st, borsot, ha van egy kis kanl mustrt s akt tojshabb vert fehrjt. Kikent formbanhromnegyed rn t gzben fzzk.

27


28/128

Krumplipudding.

Ngy nagy krumplit megfznk, szitn ttrjk,megszzuk. 4 tojs srgjt, 4 dkg. lisztet, 4 dkg. vajat,5 dkg. parmeznt, 10 dkg. sonkt jl elkevernk, azutn

beletesszk a krumplit s legutoljra a tojsok kemnyhabb vert fehrjt. Kikent formba tesszk, shromnegyed rn t gzben fzzk.

Vels pudding.

1 kanl nagysg vajat elkevernk 4 tojssrgjval, 2 zsemlyt tejbe ztatunk, kinyomjuk, sszitn ttrjk. Azt is hozz keverjk valamint a 4 tojskemny habjt. Ehhez egy prolt borj velt hozz

kavarunk. Kikent formba tesszk, s hromnegyed rnt gzben fzzk.

28


29/128

HS PTLK VAGY ELTEL.

Sonks pudding.

3 egsz tojs 3 srgja, 10 dkg, vaj, 25 dkg. ttrtftt krumplit, fl rig kevernk, 25 dkg. finomra vgottsonkt kz tesznk, kikent formba tesszk, s 1 rn tgzben fzzk.

Gomba tojssal.

Szp gombkat vesznk, fehreket s kemnyeket.Ha megtiszttottuk, szp keskeny szeletekre vgjuk,zsrban aprra vgott petrezselyem zldjn, kevs sval

vatosan proljuk, mindig kis vizet ntnk r. Ha agomba puha, 1 tojst tnk r, sszekavarjuk, s pr

percig a tzn hagyjuk, azutn fltlaljuk. Lehet tojsnlkl is elkszteni.

Borjvel.

Vesznk szp friss borjvelt. Langyos vzbenmegtiszttjuk hrtyjtl, s tisztra megmossuk. Egylbasba zsrt tesznk, nagyon finomra vgottvrshagymt kiss megproljuk, de el ne srgtsuk,rtesszk a velt, megszzuk, s fed alatt tbbszrikavars mellett proljuk. Ha puha, kevs trtt borsot

29


30/128

szrunk r, s fltlaljuk. Lehet tlals eltt tojst isrtni, ezltal szaporbb s zletesebb lesz.

Vesevel.

Vesznk sertsvest s velt. A vest a hrtyjtlmegtiszttjuk, s szp vkony hosszks szeletekrevgjuk. A velt megtiszttjuk hrtyjtl, s tisztra

mossuk. Egy lbosba zsrban aprra vgott vrshagymtprolunk, ha szp srga, beletesszk a vest, s puhraproljuk. Ha a vese puha, rtesszk a velt, megszzuksmegborsozzuk, s ha flforrt, azonnal fltlaljuk.

30


31/128

A MARHAHSRL.

A marhahs a legkiadsabb hs, leginkbb laktat.Azon kell lenni, hogy mindig j minsg hst vegynk,mert az zletes, s jobban lehet elkszteni, mint a sovny,reg, rosszminsg hst. A j marhahs szne szpvilgos piros s zsros. Az reg marha hsa stt ssovny, ezt nehz megfzni, s stve is szlas marad sztelen. Azonfell ssze is ugrik s szaportlan. Amarhahsnak 2 s 1/2-3 rai j fvs vagy prols kell. Ahst jl meg kell mosni, azutn a hsvervel megverni,

beszni s fl rig a sval llni hagyni, mielttmegstjk. Az gy elksztett hs mindig zletesebb,mintha hirtelen csak flrakjuk, s gy ksztjk el.

Levesnek legjobb, ha htszint vagy fartt, esetleglapockt vesznk. Stni a flsr alkalmas, a rostlyos svesepecsenye ezek a legjobb rszei a marhnak.Papriksnak a vesepecsenye fels rsze, gynevezettkoronahs, (vesepecsenye pacsni) igen j, mivel ez tghs, ami jz. Kposztba oldalast, gynevezett dagadtvesznk, ez zsros s jz.

A levesben kiftt hshoz klnfle mrtsokatksztnk. A levesbl a hst kivesszk, szpen flszeljk,tlra tesszk, s kevs levest szrnk r, de csak annyit,hogy a hs ne legyen egsz szraz. A mrtst egyalkalmas csszben kln tlaljuk fl. A hst krumplival,vagy prklt tarhonyval, esetleg prolt rizzsel krtve

31


32/128

adjuk fl, a mrtssal egyszerre. A mrtsnl gyelni kellarra, hogy se nagyon hg, se nagyon sr ne legyen, s a

rntssal mindig jl sszeforrjon, s csoms ne legyen.Ezt gy kerljk el legjobban, ha a rntst hideg vzzeleresztjk fl, s gyakran ersen megkavarjuk. Ha mgiselfordul, hogy csoms, gy tlalskort kell szrni.

32


33/128

MRTSOK LEVESHSHOZ.

Paradicsommrts.

Nhny szp paradicsomot megmosunk, fazkbarakjuk, sszetrjk, s kevs vizet ntnk r, s jlmegfzzk. Ha jl forrt, szitra ntjk s kinyomjuk.Ksztnk szp vkony rntst, rntjk a paradicsomot,tesznk bele st, cukrot s forrni hagyjuk. A leveshsmell fltlaljuk.

Vereshagymamrts.

Ksztnk szp barna rntst, tesznk bele aprra

vgott vereshagymt, ezt jl proljuk, ha a hagyma megpirult, fleresztjk, tesznk bele st, pici cukrot, ecetet sjl forrni hagyjuk. Tlalskor a szr kanlon tszrjk acsszbe, hogy a hagyma ne legyen benne lthat, hanema mrts szp sima legyen.

Kapormrts.

A kaprot jl megmossuk, s aprra vgjuk. Egylbosba zsrt tesznk, beletesszk a kaprot s proljuk,azutn meghintjk liszttel, s ismt proljuk, mg a lisztmegbarnul. Akkor fleresztjk vzzel, vagy levessel,

33


34/128

tesznk bele st, pici cukrot, ecetet, kevs tejflt s forrnihagyjuk.

Sskamrts.

A sskt megtiszttjuk, jl megmossuk, s aprravgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, ezen a sskt puhra

proljuk, meghintjk liszttel, ismt proljuk. Fleresztjk

vzzel vagy levessel, jl elkavarjuk, tesznk bele st,forrni hagyjuk. Tlals eltt tejflt tesznk bele.

Meggymrts.

A meggyet megmossuk, leszedjk csumjt, azutnkiszedjk a magjt. Egy lbosba kevs zsrt tesznk,

beletesszk a meggyet, s proljuk, azutn meghintjkliszttel, s vzzel fleresztjk, tesznk bele st, cukrot, ameggy levet jl forrni hagyjuk.

Meggymrts ms mdon.

Szp rett meggyet, megmosunk, kifejtjk a magjts kevs cukorral proljuk. Egy j kanl tejflben lisztetsimra kavarunk, ntnk hozz vizet, rntjk ameggyre, tesznk bele st, s jl forrni hagyjuk.

34


35/128

Uborkamrts.

Vizes uborkt apr kockra vgunk. Egy lbosbatesznk zsrt, tesznk bele kevs cukrot, s szp srgrapirtjuk, ha a cukor szp srga, gy beletesszk azuborkt, s puhra proljuk, hogy a levt elfje. Hazsrjra slt, tesznk bele lisztet, ha a liszt megpirult,fleresztjk vzzel, tesznk bele st s jl forrni, hagyjuk.Tlalskor kevs tejflt tesznk bele. Ha nem elg

savany, pici ecettel, vagy citrommal zestjk.

Uborkamrts ms mdon.

Az uborkt apr kockra vgjuk, 1 j kanl tejflt1 kanl liszttel simra kavarunk, ha szp sima, ntnk r

vizet, s a tzn felforraljuk, ha forr, beletesszk azuborkt, megszzuk, tesznk bele cukrot, s forrnihagyjuk

Biszkemrts.

A biszkt szpen megtiszttjuk, megmossuk. Egy1bosba tesznk zsrt, kevs cukrot, ha a cukormegsrgult, r tesszk a biszkt, s lebortva proljuk. Hazsrjra proltuk, tesznk bele lisztet, ismt proljuk,azutn vzzel fleresztjk, megszzuk, forrni hagyjuk.Tlals eltt tejflt tesznk bele.

35


36/128

Tormamrts.

A tormt megtiszttjuks lereszeljk. Egy j kanltejflt 1 kanl liszttel sszekavarunk, beletesszk areszelt tormt, cukrot, st s mindezt jl forrni hagyjuk.

Ecetestorma.

A tormt miutn megtiszttottuk, lereszeljk. Kevsidre a stbe tesszk, de a st ajtajt nyitva hagyjuk,hogy a torma az erejt elvesztse, de meg ne srguljon.Csszbe tesszk a tormt, ntnk r kevs ecetet, vizet,tesznk bele cukrot, hidegen sszekavarjuk.

Majonnaise mrts.2 tojs srgjt egy csipet sval, ersen elkevernk,

azutn 1 kanl finom tblaolajat cseppenkinthozzkavarunk, egy kevs borecetet, pici cukrot tesznk

bele, s addig kavarjuk, mg az egsz srs szp sima.Hideg slt hsok mell, vagy halhoz adhatjuk.

36


37/128

KLNFLE MARHAHSOKKSZTSI MDJA.

Marhahspapriks.

Vesznk 1/2 kg. koronahst, vagy ms szp hst,1 kis darab vest, kevs tgyet. Ezeket jl megmossuk, sapr darabokra vgjuk.

Egy lbasba tesznk 1 j kanl zsrt. 1 fej karikravgott vrshagymt, ha a hagyma megsrgult, tesznkr 1 kis kanl rzsapaprikt, sszekavarjuk, s rtesszk ahst, megszzuk, megkavarjuk, s fed alatt proljuk,gyakran kell r tiszta vizet nteni s megkavarni, hogy lene sljn, s addig fzzk, mg puha. 3/4 rval tlals

eltt tesznk r nhny krumplit, melyet elbb szpenmeghmozzuk, s kockra vgjuk. A marhapapriksnakne legyen sok leve, s a leve szp sr legyen.

Marhaprklt pirtott tarhonyval.

A prklt ugyangy kszl, mint a marhapapriks,csak a hst szpen zsrjra hagyjuk elfni, mieltttlaljuk. Egy msik lbosba tesznk 1 kanl zsrt,

beletesznk egy cssze tarhonyt, s ezt gyakori keversmellett szpen megpirtjuk, de meg ne gessk. Ha atarhonya szpen meg van pirulva, ntnk r annyi vizet.hogy ellepje, tesznk bele st, s puhra fzzk, gy hogy

37


38/128

a vizet egszen elforrja. Tlalskor a prkltet a tlkzepre tesszk, s a tarhonyt krlrakjuk.

Rostlyos papriks.

Vesznk szp virgos rostlyost, megmossuk,kiverjk szp vkonyra (de ne rongyosra) s beszzuk.Egy lbosba zsron karikra vgott vereshagymt pirtunk

srgra, ha szp srga tesznk r egy kanl paprikt,beletesszk a hst, s fed alatt puhra proljuk,krlbell 2 s 1/2 rn t, mindig kevs vizet ntve r.Ha puha a hs, tesznk r karikra vgottkrumpliszeleteket, egy kiss megszzuk, s 1/2 rig mgfzzk. Szp sr levnek kell lenni, s a hsnak skrumplinak puhnaks zletesnek.

Rostlyos prolva.

Szp virgos rostlyost megmosunk, kiverjk szpvkonyra s beszzuk. Egy lbasba zsrt tesznk, errekarikra vgott vereshagymt, rtesszk a rostlyost, s

fed alatt proljuk, mikzben tbbszrntnk r vizet.Ha a hs puha, levesszk a fedt, s pirulni hagyjuk arostlyost mindkt oldaln, s zsrjra stjk. Tlalskora hs levt a hsra ntjk.

38


39/128


40/128

Vagdalths.

Vesznk flsr szeletet, ezt aprra vgjuk, s ahsdarlval megdarljuk. Darlunk hozz ztatottzsemlt, melyet a vztl jl kinyomtunk, tesznk kz st,kevs borsot, 1 egsz tojst, mindezt jl sszegyrjuk, s

pogcsaalak lapos darabokat formlunk belle, kissmeglisztezzk, s forr zsrban kistjk. Mind a ktoldalnak pirosra kell slni. Lehet egyben is megstni.

Akkor a pecsenyestbe tesszk, szpen eligaztjuk,keznket vzbe mrtjuk, s vizes kzzel elsimtjuk.Tesznk mell 1 kanl zsrt, kevs vizet, betesszk astbe, s mialatt stjk, gyakran meglocsoljuk, hogy ateteje ne legyen szraz.

Marhahs vadasan.

Vesznk flsrt vagy fehrpecsenyt, megmossuk,beszzuk. Egy lbasba tesznk 1 liternyi vizet, ntnkbele ecetet, tesznk bele karikra vgott rpt szldsget, valamint vrshagymt, ezt jl flforraljuk, sa hsra rntjk. (Ezt hvjuk pcnak.) Pr napig a hst a

pcban hagyjuk, de kzben naponta megfordtjuk, s apcot a hsrl lentjk, flforraljuk, s ha kiss hlt,ismt a hsra ntjk. 2-3 nap mlva elksztjk a hst akvetkez mdon. A hst egy lbasban zsron s karikravgott vrshagymn puhra proljuk, kzben ntnk rkeveset a pcbl. Ha a hs puha, zsrjra stjk,

40


41/128

kivesszk a lbasbl, tlra tesszk, a zsrra pedig 2 kanllisztet hintnk, s ezt jl megbarnulni hagyjuk. Azutn

fleresztjk a pclvel, s gyakori kavars kzben, hogycsoms ne legyen, forrni hagyjuk. Ha jl forrt, szitrantjk, kanllal tpasszrozzuk, ismt a tzre tesszk; ahst szp szeletekre vgjuk, beletesszk a szszba, sforrni hagyjuk. Egy kis lbasban egy kanl cukrotmegpirtunk, ha szp piros, vzzel fleresztjk, s ahshoz ntjk. Tlals eltt egy j kanl tejflt kavarunka szszba.

Tlttt marhaszelet.

Vesznk flsr szeletet, megmossuk, jl kiverjk,megszzuk, s a kvetkez tltelkkel megtltjk.

1/4 kg. sertshst, 1 ztatott s a vztl jl kinyomottzsemlyt a hsdarlval megrlnk, tesznk bele st,kshegynyi trt borsot, 1 egsz tojst, 1 kanl rizst, ezt jlsszekavarjuk, s a flsr szeletre kenjk. A szeletetsszesodorjuk, fehr crnval sszektjk. Egy lbasba1 j kanl zsrt tesznk, ha forr, beletesszk a tlttt

flsrt, s fed alatt proljuk, kzben gyakran ntnk rkevs vizet, hogy le ne gjen. 2 s 1/2-3 rn t proljuk,hogy jl tsljn, s puha legyen. Tlalskor szpszeletekre vgjuk a hst, tlra tesszk, a zsrjhoz tesznk1 j kanl tejflt, s forrn a hsra ntjk.

41


42/128

Vesepecsenye hirtelen slve.

A vesepecsenyt megtiszttjuk csontjtl s abnyktl szp tisztra. Akkor beszzuk, meghintjkborssal, s megkenjk zsrral, s hideg helyen 1-2 napigllni hagyjuk, ezltal a hs porhany lesz. Egy stbezsrt tesznk, ha forr, beletesszk a vesepecsenyt, s1/2 rig befdetlenl stjk. Ha szp pirosra slt,kivesszk a stbl, a zsrbl keveset lentnk, a stben

hagyunk egy keveset, ezt a tzre visszahelyezzk, ntnkhozz egy kis vizet, s slni hagyjuk, mialatt avesepecsenyt ujjnyi vastag szeletekre vgjuk, tlratesszk, s a stbl a zsrt rntjk.

Vesepecsenye mustrmrtssal.

A vesepecsenyt megtiszttjuk, fstlt szalonnvalmegspkeljk, megszzuk, borsozzuk. Egy stbe zsrttesznk, ha a zsr forr, beletesszk a hst, s takaratlanulminden oldalrl lassan stjk.

Mrts: 1 ftt tojs srgjt ttrnk, 1 egsz tojst,st, kevs borsot, 1 kvs kanl cukrot, 2 kvs kanlecetet, 1 evkanl mustrt s 1 kanl olajat, mitcsppenkint tesznk kz, jl sszekavarunk, csszbetesszk, s a slt hshoz fladjuk.

42


43/128

Tlttt flsr.

Fl kg. flsrt szp vkonyra kivernk smegszzuk. 1/8 kg. disznhsbl prkltet ksztnk, hakihlt tdarljuk, 1 tojst, egy kevs prolt sszevgottgombt, fl ztatott zsemlyt, st, borsot, petrezselymets tejflt zls szerint sszekavarjuk, s ezzel a flsrtmegkenjksszesodorjuk, fehr crnval tktjk. Egylbosba zsrt tesznk, erre karikra vgott vereshagymt,

s a flsrt ezzel puhra proljuk. Kzben gyakranntnk r kevs vizet, hogy le ne gjen. Ha puha, a crnteltvoltjuk, szeletekre vgjuk, a levbe kevs tejflttesznk, s a hsra rntjk.

43


44/128

BORJHS KLNFLE KSZTSIMDJA.

A borjhs sokkal zletesebb, finomabb hs, mint amarhahs, s mivel fehr hs, knnyebben emszthet.Gyermekeks gyenge gyomrak jobban elbrjk, mint amarhahst. A borjhst is azrt puhra kell fzni vagy

prolni, mert akkor zletes a hs, ha elegend ideig slvagy f. A borjhsnak 2 ra hosszig kell, amg jl tslvagy puhra f. A borjhsnak szp vilgosnak kelllenni, ha a hs veres, akkor nem gyenge, s az reg hsnem zletes.

Borjpapriks.

A borjhst megmossuk, szp apr darabokravgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, erre 1 fej karikravgott vereshagymt, ha a hagyma pirulni kezd, tesznkr 1 kanl paprikt, rtesszk a megmosott hst,megszzuk, sszekavarjuk, s fed alatt proljuk. Nha

ntnk r kevs vizet s megkavarjuk, hogy le ne gjen.Puhra fzzk, s vagy kln fztt papriks krumplivalvagy galuskval tlaljuk. Lehet tlals eltt a papriksra,tejflt tenni.

44


45/128

Borjbecsinlt.

Gyermekeknek s lbadozknak ksztnkbecsinltat a kvetkez mdon. A borjhst megmossuk,s apr darabokra vgjuk. Egy lbosba tesznk egy kanlzsrt, r tesszk a hst, nagyon finomra vgott

petrezselyem zldjt s st, s lebortva addig proljuk,mg a hs puha. Akkor zsrjra stjk, hintnk r egykanl lisztet, s ezzel fdetlenl nhny percig hagyjuk,

mg a liszt megsrgul, akkor vzzel vagy hslvelfleresztjk, s forrni hagyjuk. A becsinltnak nemszabad nagyon srnek lenni.

Borjbecsinlt karfiollal.

Ksztnk becsinltat. Egy fej karfiolt megmosunk,zekre szedjk, s ss vzben puhra fzzk, ha megfttleszrjk, s a borjbecsinlt levben a hs krl rakvatlaljuk fl.

Borjszelet. Bcsi szelet.

A gyenge borjcombbl szeletet vgunk, szpvkonyra kiverjk, megszzuk, meghintjk liszttel, sforr zsrban kistjk. Mindkt oldalnak szp pirosrakell slni, ezrt ha megpirult, meg kell villval fordtani.Ha a hs kislt, a zsrbl lentnk, a lbosban csak

45


46/128

keveset hagyunk, ehhez kevs vizet ntnk, s nhnypercig letakarva proljuk, azutn fltlaljuk.

Borjszelet kirntva.

A borjszeletet szpen megmossuk, beszzuk,azutn lisztbe mrtjuk, majd flvert tojsba, vgl szitltzsemlyemorzsba s forr zsrban kistjk. Elbb az als

oldala pirul, ha ez szp piros, megfordtjuk villval, s amsik oldalt is szp pirosra stjk,

Vgott borjhs.

A borjhst megdarljuk, darlunk hozz egyztatott s jl kicsavart zsemlyt, tesznk hozz 1 egsztojst, st s borsot. Mindezt jl sszegyrjuk. A

pecsenyestbe tesszk, ott eligaztjuk hosszks alakra,keznket vzbe mrtva szp simra igaztjuk. Tesznkmell 1 kanl zsrt, kevs vizet s a stbe tesszk. Stskzben gyakran meg kell locsolni levvel, hogy pirosrasljn, de ki ne szradjon.

Borjcomb slve.

Vesznk borjcombot, de a combszlt. Ezt szpenmegmossuk, beszzuk, s a pecsenye stbe tesszk.Tesznk mell zsrt, ntnk hozz kevs vizet, s gyakori

46


47/128

locsols kzben letakarva stjk. Ha nagyon puhnszeretjk a hst, gy elbb lbosban proljuk, s csak

flrval tlals eltt tegyk a stbe, de gyakran kelllocsolni, hogy ki ne szradjon. Tlals eltt kevs tejfltlehet a levbe tenni.

Borjbrisztli slve.

Vesznk szp borjbrisztlit, megmossuk, beszzuk,s egy lbosban zsron, kevs vzen puhra proljuk. Flrval tlals eltt a stbe tesszk, s gyakori locsolsmellett szp pirosra stjk.

Borjbrisztli tltve.

Vesznk szp brisztlit, megmossuk, s brtkeznkkel megtgtjuk, hogy a tltelknek helye legyen.Akkor a hst beszzuk, s a kvetkez tltelkkelmegtltjk. Egy zsemlyt jl megztatunk, s a vztlkinyomjuk, tesznk hozz egy gsz tojst, kevs aprravgott petrezselyem zldjt, kevs borsot, st ezt jl

sszekavarjuk, ntnk r kevs olvasztott zsrt, s a hstezzel megtltjk. A stbe zsrt tesznk, beletesszk ahst, s gyakori ntzs mellett puhra s pirosra stjk.

47


48/128

Borj vess.

Vesznk szp borj karmondlit, melyen a vese israjta van. Szpen megmossuk, jl megszzuks lbosbanzsron, kevs vzzel proljuk, mg a hs megpuhult. Ha ahs puha, a fedt levesszk, s szp pirosra stjk mindenoldalt. Szp vkony szeletekre vgva fltlaljuk.

Borjlapocka stve.Vesznk szp borj lapockt, ez igen zletes rsze a

borjnak, s zsron, vzen p gy megstjk, mint a borjvess rszt.

Borjmj psttom.Fl kg. borjmjat 2 napon t vzben ztatunk. A

vizet naponta vltjuk rajta. Elbb megdarljuk, azutnszitn ttrjk, fl vzben ztatott zsemlyvel, adunkhozz kt egsz tojst, egy leveses kanl libazsrt, borsot,st, mogyornyi reszelt vereshagymt, vgl 2 kanl

zsemlye morzst. Szalonnval kirakott vagy jlkizsrozott formba tesszk, s kt s fl rn t forrgzben fzzk.

48


49/128

Borjhs rizzsel.

A borjhst apr darabokra vgjuk, szpenmegmossuk. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk ahst, aprra vgott petrezselyem zldjt, st s letakarva

puhra proljuk. Ha a hs puha, zsrjra stjk, tesznk regy cssze jl megmosott rizst, ezzel proljuk, azutnkevs vizet ntnk r, s addig proljuk, mg a rizs ismegpuhult. Kevs borssal megzestjk.

Borjmj papriks.

A borjmjat hosszks vkony szeletekre vgjuk.Egy lbosba zsron aprra vgott vereshagymt pirtunk,tesznk r paprikt, ntnk r vizet, s forrni hagyjuk,

mg a vizet elforrta. Akkor rtesszk a mjat, befdjk, segynegyed rig fzzk. Nhny perccel tlals elttmegszzuk, ne elbb, mert a s a mjat kemnyti.

49


50/128


51/128

Rntott brny.

Kirntani a brny nyakas rszt s a lapocktvesszk. Ezt szp arnyos darabokra vgjuk, leforrzzuks beszzuk. Azutn lisztbe, majd flvert tojsba mrtjuk,s finom szitlt morzsval behintjk minden oldalt.Forr zsrba tesszk, s letakarjuk fedvel nhny percig,hogy jl tsljn, s a csontnl vres ne legyen, ha az alsfele megpirul, levesszk a fedt, megfordtjuk, s most

mr fed nlkl azt is szp pirosra stjk.

Brny tltve.

A brny mellt leforrzzuk, megszzuk, s a brtkeznkkel vatosan elvlasztjuk, hogy megtlthessk.

1 zsemlyt vzben vagy tejben megztatunk, kinyomjuk,tesznk hozz egy egsz tojst, st, borsot, aprra vgott

petrezselymet, ntnk r olvasztott zsrt, sszekavarjuk,s a brnyhst megtltjk. Stbe tesszk, mell zsrt,ntnk r kevs vizet, s a stbe, gyakori ntzs mellett

puhra s szp pirosra stjk.

51


52/128

A DISZNHSRL.

A disznhs igen zletes hs, s kevesebb zsr kellhozz, mint ms hshoz, mivel zsros. A (diszn)sertskaraj a legzletesebb hsok egyike, s alegkedveltebb pecsenye. A combjt is jl fl lehethasznlni, a lapockbl pedig igen j leves f. A diszncombjbl kszl a sonka pcols s fstls ltal. Hatehetjk, gy tlen vgjunk disznt, mert akkor elvagyunk j idre ltva ennivalval s zsrral, s sokkal

jobban jvnk ki, mintha az zletbl kell a szalonntkilszmra venni.

Disznpapriks.

A paprikshoz fle-farkt vesznk, ezt szpenmegtiszttjuk, s aprra vgjuk. Egy lbosba tesszk,tesznk r jcskn karikra vgott vereshagymt,megszzuk, ntnk r annyi vizet, hogy ellepje a hst, sforrni hagyjuk. Ha jl forr, tesznk bele paprikt, s

puhra fzzk. Fl rval tlals eltt, tesznk r kockravgott krumplit, s letakarva ezt is puhra fzzk.

Disznkocsonya.

A flet-farkat, krmt jl megtiszttjuk,megmossuk, s egy fazkba tesszk, tesznk hozz st,

52


53/128

ntnk r vizet, s jl forrni hagyjuk. Ha forr, tesznkbele paprikt, kevs foghagymt s addig fzzk, mg a

hs j puha, azutn a hst villval kiszedjk tnyrbarkjuk, leves-szrn t ntnk r levet, s hideg helyretesszk, hogy megaludjon. A kocsonynak sokig kellfni, akkor enyves, s knnyen megalszik.

Sertskaraj.

A karajt szp vkonyra vgjuk, megmossuk,kiverjk, megszzuk, s forr zsrban szp pirosra stjk.Lehet a karajt kirntani, akkor elbb lisztbenmegforgatjuk, azutn flvert tojsba, majd szitltzsemlyemorzsban s forr zsrban kirntjuk.

A sertskaraj igen j z, ha egy darabban

megstjk. Vesznk szp karajt, lehetleg vesskarajt,megmossuk, csontjnl kiss beirdaljuk, jl megszzuk,fl rig llni hagyjuk a sban. Azutn egy lbosbatesszk, ntnk r kevs vizet, s lebortva proljuk. Flrval a tlals eltt levesszk a fedt, s a hst szp

pirosra stjk. Ha nem zsros a karmondli, gy a

stskor kevs zsrt is tesznk al, hogy a hs szaftos,zletes legyen.

Sertscomb.

A sertscombot megmossuk, beszzuk, egy lbosbatesszk, s j puhra stjk.

53


54/128

Sertshs ksval.

A sertshst darabokra vgjuk, megmossuk, svrshagymval s sval puhra fzzk. A srgakstmegmossuk, hideg vzben, aztn leforrzzuk, s levtleszrjk. Egy lbosba zsrt tesznk, ha forr, beletesszka kst, azutn rntjk a hst, s srre fzzk. Zsrban

pirtunk vrshagymt, s ezt tlalskor rtesszk.

54


55/128

A SZRNYASOK.

A liba, kacsa, csirke, pulyka s a galamb mind igenj hsak, de drgbb hsok, mint a marha, serts, st aborjhsnl is. Vannak ugyan, akik azt lltjk, hogy a jlkihzott libval jl jnnek ki, ha egyszerre tbb pnzt kellis rte adniok. A liba s kacsa vrt is fel lehet hasznlni,ha levgskor egy tiszta ednybe csepegtetjk, s hamegalvadt, vizet ntnk r. Akkor egsz darab lesz

belle. Egy lbosba zsrt tesznk, azon aprra vgottvereshagymt szpen megpirtunk, a vrt a deszkn aprdarabokra vgjuk, r tesszk a hagymra, s kevs ideig

proljuk, hogy keresztl sljn, s bell ne maradjonvresen, azutn meghintjk sval, kevs trtt borsot

hintnk r, sszekavarjuk, s azonnal tlaljuk, nehogymegvnljn.A libt, ha vesszk, arra figyeljnk, hogy fiatal

legyen, s j ki legyen hzva. A fiatal liba lba s orravilgossrga, s a lba sima, nem cserepes. A szemefehr, az reg liba szeme srga. A jl kihzott liba, ha lszles, s ha megtapintjuk puha s nehz. A flig hzottlibval nem jl jvnk ki, mert kevs zsrja van, s hsasem oly zletes, mint a jl kitmtt, kirett lib. Alibnak a nyakt a feje alatt tolltl kiss megtiszttjuk,les kssel megvgjuk, s vrt tiszta ednybecsepegtetjk. Mindig figyeljnk arra, hogy les kssel s

55


56/128

jl elvgjuk a szrnyas nyakt, nehogy sokigszenvedjen.

A galambot nem vgni szoktk, hanem a nyaktlecsavarjk.A pulykt s tykot, ha levgjuk, hideg vzbe

tesszk, s prrn t, pulykt esetleg 1 napig tollastl avzben zni hagyjuk, ezltal a hsa porhanysabb lesz.

A szrnyasokat a tolltl szpen meg kell tiszttani,de vatosan, hogy a brt ne szaggassukssze. A libt skacst elbb tolltl szrazon tiszttjuk, s csak azutnmrtjuk forr vzbe, hogy a kotutl s szrktl szpenmegtisztuljon. A csirkt, tykot stb. szrnyast forr vzbemrtjuk, s tollt gy szedjk le. Ha a tolltl szpenmegtiszttjuk, gy lngon megprzsljk, s hideg vzben

jl tmossuk. Ha szp tiszta, megtiszttjuk beleitl, a

zzt, mjt a blrl levesszk, a mjnl vigyzva az eptlevgjuk, a zzt pedig flvgjuk, a benne levkukoricamaradktl megtiszttjuk, s a vastag belshrtyt is kssel lehzzuk. A beleket eldobjuk. A liba

beleirl a rajta lev zsrt kssel vatosan leszedjk,vigyzva, hogy a belet meg ne srtsk, a zsiradkot hidegvzben jl kimossuk, azutn kistjk. A libt leginkbb

gy osztjuk be, hogy elbb az aprlkot: fejet, nyakat,szrnyat, zzt s a hts csontos rszt hasznljuk fl.

Ngy tagbl ll csaldnl ezt ktszerre el lehet jlosztani. Az aprlkbl igen j levest fzhetnk, a hst, ha

pedig jl megftt, vagy becsinltnak ksztjk, vagyparadicsommrtsba tesszk. Ha nem fzzk ki levesnek,

papriksnak fzzk, s nagyszem tarhonyt fznk r,

56


57/128

vagy rizzsel fzzk meg. A mell elg megint egytkezsre, ezt lehet prolni, vagy vagdalni, vagy

bepcolni, s savanyan elkszteni. A kt comb s apspkfalat egyben stve, de puhra megstve igenzletes. A mjat leginkbb stjk, s hidegen tlaljuk,mivel a meleg mj zsros s nehz tel. Ha a libamj kicsi,gy lehet papriksan, vagy borssal prolni, vagy

psttomnak flhasznlni, ezt gy ksztjk el, mint aborjmjpsttomot.

Libaaprlkbl leves s a hsparadicsommrtsban.

A szpen megtiszttott libaaprlkot egy fazkbatesszk, vizet ntnk r, hogy jl ellepje, kevs sval

puhra fzzk. Azutn tiszttunk zldsget, rpt, fl fejvereshagymt, 1 girizd foghagymt, nhny szem borsot,kevs cellert, kis prt, ezt a levesbe tesszk, s jl forrnihagyjuk. Ha a hs puha, kiszedjk villval egy tlra. Alevesbl egy keveset leszrnk egy kis lbosba, ebbevagy tsztt, vagy galuskt fznk be, vagy pedig gerslit

fznk, s ha az puha, tlba tesszk, s a levest r szrjk.A hst paradicsommrtsba tesszk. Egy lbosbaksztnk rntst, ha szpen megpirult, ntnk r

paradicsomot, vagy frissen fzttet s tpasszrozottat,vagy tli elrakottat vegbl. De ezt elbb egy bgrbentsk, hogy a rntsra hirtelen rnthessk, mert ha azvegbl lassan ntjk a rntsra, gy a rnts csoms

57


58/128

lesz. Ha fleresztettk, tesznk bele st, cukrot, haflforrt, beletesszk a hst, s tlalsig forrni hagyjuk.

Libaaprlkbecsinlt.

Ha az aprlk a levesben puhra ftt, ksztnk egylbosban rntst, tesznk bele finomra vgott

petrezselyemzldjt, fleresztjk vzzel, s kevs levest

is szrnk r, beletesszk a hst, ha nem elg ss,megszzuk, kevs borsot tesznk bele, s tlalsig forrnihagyjuk. Ha sr, ntnk hozz kevs levest, vagy vizet.

Libaaprlkpapriks tarhonyval.

A libaaprlkot szpen megtiszttjuk, s arnyosdarabokra vgjuk, hogy se nagyon kicsik, se nagyonnagyok ne legyenek. Egy lbosba kevs zsron 1 fejkarikra vgott vereshagymt pirtunk. Ha szp piros,tesznk r 1 kanl paprikt, rtesszk a hst, megszzuk,s puhra proljuk, mialatt tbbszr megkavarjuk, svizet ntnk r. Ha a hs puha, ntnk r 1 cssze

tarhonyt, jl sszekavarjuk, ntnk r vizet, s atarhonyt is puhra fzzk. A tarhonynak krlbell1 ra fvs kell. Az aprlknak 3 ra fvs kell, mertakkorzletes a hs, ha jl puhra van fzve.

Libaaprlkpapriksra lehet krumplit is rfzni. Amegtiszttott krumplit negyedekre vgjuk, s fl rval atlals eltt a hsra tesszk, s letakarva puhra fzzk.

58


59/128

Libaaprlk rizzsel.

A libaaprlkot ss vzben puhra fzzk. Egylbosba tesznk zsrt, ha forr beletesznk egy cssze jlmegmosott rizst, s tbbszri kavars mellett fdetlenl

proljuk, hogy az egsz pirulni kezdjen, akkor tesznk rfinomravgott petrezselyemzldjt, s fleresztjk a hslevvel, jl sszekavarjuk, kzntjk a hst is, s hanem elg ss, megszzuk, kevs borssal meghintjk, s

addig fzzk, mg a rizs megpuhult. Nem kell, hogy levelegyen, de nagyon szraz se legyen. A rizst azrt kell jlmegpirtani a zsrban, hogy ne lljon fvs kzben ssze,hanem minden szem kln maradjon. Csak akkorzletes,ha a hs is, rizs is j puhra van fzve.

Libacomb slve.

A libacombokat jl beszzuk, s fl rn t hagyjuksban. Azutn lbosba tesszk, kevs vizet ntnk r, sfed alatt proljuk, mikzben tbbszrntnk r vizet, demindig keveset, hogy ne fljn, csak sljn, de le negjen, mert akkor keser ze van Ha nem elg zsros acomb, akkor kevs zsrt tesznk al, mert a pecsenyneknem szabad szraznak lenni. Ha puha, stbe tesszk,levt r ntjk, s szp pirosra stjk, locsoljuk, hogyszraz ne legyen.

59


60/128

Libacomb prolva.

A j beszott libacombot kevs zsrral, 1 fejkarikra vgott vereshagymval lbosba tzre tesszk, spuhra proljuk. Nha villval megfordtjuk, hogymindkt oldala szp piros legyen.

Libamell vagdalva.

A libamellrl a hst leszeljk, hsdarlval azt,valamint 1 ztatott s jl kinyomott zsemlytmegdarlunk. Tesznk hozz 1 egsz tojst, st, borsot,

jl sszegyrjuk, s a csontra vissza helyezzk. Apecsenyestbe tesznk 1 kanl zsrt, beletesszk amellet, ntnk r kevs vizet, s a stbe gyakori ntzs

mellett szp pirosra stjk.

Liba melle prolva.

A liba mellt beszzuk, s p gy proljuk, mint acombot.

Liba melle savanyn.

A libamellet megszzuk, s egy mly porcellntlba tesszk. Egy lbosba tesznk 1 liter vizet, ntnkhozz ecetet, tzre tesszk, tesznk bele tiszttott s

karikra vgott zldsget, rpt, 1/2 fej vereshagymt, ha

60


61/128

jl sszeforrt, rntjk a hsra, s 1-2 napig llni hagyjuk.Ha el akarjuk kszteni, a mellet a pcbl kivesszk,

1 lbosba tesznk zsrt, rtesszk a mellt, s puhraproljuk, mikzben a pcbl ntnk r, hogy le ne gjen.Ha a mell puha, zsrjra stjk, aztn kivesszk, tlratesszk, a zsrra hintnk 1 j kanl lisztet, pirulnihagyjuk, ha megpirult, fleresztjk a pccal, s jl forrnihagyunk. Ha jl sszeforrt, szitn tszrjk, a zldsgetttrjk, visszatesszk a tzre, kevs cukrot pirtunk kislbosban, ezt is kzz ntjk, beletesszk a mellet, stlalsig a tzn hagyjuk. Tlalskor a mellet kivesszk,deszkn hosszks szeletekre vgjuk, tlra tesszk, a lbe1 kanl tejflt kavarunk, s a hsra ntjk.Zsemlyegombcot lehet mell adni, vagy ssvzben fttkrumplit adunk hozz, mivel csak hssal nem lehet jl

lakni.Kacst, tykot, kakast, pulykt p gy kszthetnk

el klnbz mdon, mint a libt.

Csirke slve.

Szp, hsos csirkt vesznk, ezt szpenmegtiszttjuk tolltl s beleitl. Jl kimossuk, hidegvzben hagyjuk. Azutn beszzuk. Pecsenyestbe zsrttesznk, beletesszk a csirkt, s gyakori ntzs mellett

puhra s szp pirosra stjk. Tlalskor a csirkt zekrevgjuk, a tlon szpen sszerakjuk, levt rntjk, sforrn fladjuk.

61


62/128


63/128

zsrban zldpetrezselyemmel proljuk, ha puha, hintnkr 1 kanl lisztet, ezt pirtjuk, azutn fleresztjk a csirke

levvel, s az aprlkot is kzntjk, s egytt forrnihagyjuk.

63


64/128

A HALAKRL LTALBAN.

A hal igen js knny hs, de nagyon kell arragyelni, hogy friss legyen. Mindig csak l halatvegynk, s pedig foly vzi halakat. A mocsrban lhalak hsa nem zletes, srs posvny z. Sznk semolyan fehr, mint a foly vzi halak. Az apr halnak sokszlkja van, klnsen szlks hal a potyka s a csuka. Aharcsa, kecsege s sll szp fehr hs halak, s ezekneknincs szlkja, csak gerinccsontja.

Halpapriks.

A j halpaprikshoz tbbfle halat kell venni.Legjobb, ha ehhez potykt, harcst s kecsegt vesznk.A halakat megtiszttjuk, megmossuk s flbontjuk, devatosan, hogy az ept meg ne srtsk. Kitiszttjuk

beleitl, vrket pedig egy lbosba vagy bogrcsbaeresztjk. Azutn arnyos darabokra vgjuk, s mindendarabot sval meghintnk. Ezeket sorba a lbosba vagy

bogrcsba rakjuk, egy dinyi vajat, egy kockacukrottesznk hozz, s annyi vizet ntnk r, hogy a halatellepje. Akkor tzre tesszk, s ha flforrt, 2-3 fej vereshagymt szrunk r, s egy kanl paprikt. Ezzel jlsszerzzuk, ami gy trtnik, hogy a bogrcs vagy lbosflt megfogjuk, s ezt sebesen jobbra-balra forgatjuk.

64


65/128

Ezt tbbszr megismteljk, nehogy a hal legjen. Ahalnak a hagymval egy rig kell fni.

Ha a papriksbl marad, gy ezt tnyrra rakjuk,levet ntnk r, s hideg helyre tesszk. A l prra alattmegkemnykedik, ez a halkocsonya.

Kirntott hal.

Erre a clra a harcsa, sll vagy kecsege igenalkalmas Ezen halak brmelyikt szpen meg kelltiszttani, belt kivenni, megmosni, 3 ujjnyi szlesszeletekre vgni s beszni. Ha egy rt a sban llt,elbb liszttel behintjk, azutn flvert tojsba, majdfinomra trt s szitlt zsemlyemorzsba mrtjuk, s forrzsrban minden oldalt pirosra stjk.

Krsz stve.

Nem tlsgosan apr krszokat vesznk. Ezeketmegtiszttjuk, megirdaljuk mindkt oldaln, s beszzuk.Azutn papriksos lisztben megforgatjuk, s forr zsrban

szp pirosra stjk.

Sll forrzva.

A sll a legjobb halak egyike. Kevs szlkja van,s szp fehr hs. Ha a sllt megtiszttottuk, beszzuk,

65


66/128

s egy rig llni hagyjuk. Ezalatt egy hosszks ednybeecetes vizet tesznk, 1 szl karikra vgott rpt, karikra

vgott gykeret s hagymt, nhny szem borsot tesznkbele, s ezt forrni hagyjuk. Ha egy rt forrt, beletesszk abeszott halat, s puhra fzzk. Ha megftt, tlratesszk, forr olvasztott vajjal lentjk. Ssvzben kifttkrumplival krlrakva tlaljuk.

Sll vagy kecsege mayonnaissel.A sllt vagy kecsegt szpen megtiszttjuk, s

ssvzben kifzzk. Ha megftt, hossz tlra tesszk, skihlni hagyjuk. Ezalatt mayonnaise-mrtst ksztnk5 nyerstojs srgjt szk fenek ednyben jlelkevernk, tesznk bele 1 kshegynyi st, 10 dk. olajat

cseppenkint, 1 kanl borecetet, s addig kavarjuk, mgmegsrsdik. Ezzel a halat bekenjk, s hidegentlaljuk.

Becsinlt hal.

Erre a clra tbbnyire a csukt vesszk, dekszthetjk sllbl is. A halat, miutn megtiszttottuk,szeletekre vgjuk s beszzuk. A hal fejt s mjtflretesszk. Ezalatt karikra vgott zldsget, karikravgott srgarpt s nhny szem borsot fznk vzbenaddig, mg a zldsg megpuhult. Ha a zldsg puha, alevet szitn tszrjk, s keveset a zldsgbl s rpbl a

66


67/128

lbe passzrozunk, s ismt a tzre tesszk. A hal tejt smjt szitn ttrjk, azutn csszbe tesszk, liszttel s

aprra vgott petrezselyem zldjvel ssze kavarjuk, sezt a kavarkot, (hideg rntst) ha simra kavartuk, azldsges lbe ntjk. Ha a l flforrt, belerakjuk ahalszeleteket, s azt puhra fzzk. Tlalskor trt dit sreszelt tormt adunk hozz.

67


68/128

A FZELKEK.

A fzelk a legfontosabb eledelnk, Legtpllbbs legjobban lehet vele jllakni. Fzelk hs nlkl is j,de pecsenye fzelk nlkl nem zlik jl. A fzelkelksztsnl mindig gyelni kell a rntsra, s arra,hogy le ne gjen. A zldfzelkeket jl meg kell mosni,de nem kell ztatni, nehogy vesztsen tprtkbl, sezeket nem rntjuk be, hanem liszttel hintjk. A szrazfzelket, babot, lencst, borst, mindig hideg vzben kellfltenni, s s nlkl, mert a s kemnyti.

Zldbors.

Szp zldborst tvlogatunk, vzben megmossuk,egy lbosba tesznk zsrt, beletesszk a borst, finomravgott petrezselymet, megszzuk, s fdetlenl proljuk.Ha puha, hintnk r egy kanl lisztet, ha a liszt megpirult,fleresztjk, tesznk bele kevs cukrot, s flforraljuk.

gy is kszthetjk, hogy a borst ss vzben puhra

fzzk, azutn lbosban vkony rntst ksztnk,petrezselyemmel, belentjk a borst, tesznk belecukrot, s ha nem elg ss, megszzuk.

68


69/128

Zldbab

Vesznk szp gyenge zldbabot, melynek nincsszlkja. De ha esetleg van szlkja, ezt kssel leszedjk.A bab kt vgt kssel levgjuk, azutn hosszbanvkonyan elvgjuk. Zsrban petrezselyemzldjvel ssval puhra proljuk. Ha puha, hintnk r lisztet, ha aliszt megpirult, fleresztjk vzzel, ha flforrt, tesznk

bele kevs ecetet s cukrot, hogy j z legyen. Ha jl

sszeforrt, fltlaljuk.

Spentfzelk.

Vesznk gyenge spentot, megtiszttjuk szrtl, svzben puhra fzzk, azutn szitra ntjk, s ha

lecsurgott, hideg vzzel lentjk, s kinyomjuk a vztl.Szitn ttrjk. Azutn egy lbosba rntst ksztnk, haa rnts megpirult, beletesszk a spentot, jl sszekavarjuk, megszzuk, s hideg vzzel fleresztjk. Forrnihagyjuk, tesznk bele kevs trt borsot, s tlals elttegy egsz tojst tesznk bele, s jl elkavarjuk. Ha aztakarjuk, hogy tbb legyen a spent, ztatott zsemlyt istrnkt vele a szitn.

Karalbfzelk.

Vesznk szp karalbokat, melyek nem fsak.Megtiszttjuk, s hosszks metltre vgjuk. A karalbok

69


70/128

kzps zld leveleibl, az gynevezett szvbl isvgunkssze egy keveset.

Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszk azsszevgott s megmosott karalbokat s aprra vgottpetrezselyemzldjt, megszzuk, s fed alatt puhraproljuk. Ha a karalb puha, hintnk r lisztet, s ha ezmegpirult, hideg vizet ntnk r, tesznk bele kevscukrot, s jl forrni hagyjuk.

Prokedli.

A prokedlit megtiszttjuk vastag szrtl, ssszevgjuk, jl megmossuk, s ss vzben puhrafzzk. Ha megftt leszrjk rla a vizet. Ksztnkrntst, tesznk bele kevs aprra trt fokhagymt,

fleresztjk vzzel, beletesszk a prokedlit, megszzuk,jl ssze kavarjuk, s forrni hagyjuk.

Krumplifzelk.

A krumplit meghmozzuk, kockra vgjuk, s ss

vzben puhra fzzk. Ksszitunk szp vilgos rntst,petrezselyemzldjt tesznk bele, fleresztjk hidegvzzel, azutn bele ntjk a krumplit, de gy, hogy tl sokl ne legyen rajta, ha sok a krumplin a vz, ntsnk le

belle. sszekavarjuk, tesznk bele kevs trt borsot, sforrni hagyjuk. Tlals eltt lehet bele tejflt kavarni, deanlkl, is j.

70


71/128

Srgarpa-fzelk.

A srgarpt megtiszttjuk, s hosszks, vkonymetltnek vgjuk. Egy lbosba zsrt tesznk, beletesszka rpt, kevs cukrot, finomra vgott

petrezselyemzldjt, megszzuk, s fed alatt puhraproljuk. Ha puha, meghintjk liszttel, ha a lisztmegpirult, vzzel fleresztjk, sszekavarjuk, s forrnihagyjuk.

Kelkposzta.

Vesznk szp fejes kelkposztt, negyedekbevgjuk, langyos vzben jl kimossuk, hogy levelei kzlis minden kizzon. Ss vzben puhra fzzk. Egy msik

lbosban 2-3 krumplit, melyeket szpen megtiszttunk,kockra vgunk, ss vzben szintn puhra fzznk. Ha akel megftt, levt leszrjk Ksztnk rntst, (haszeretjk a foghagyma zt, tesznk bele finomra vgva)fleresztjk vzzel, sszekavarjuk, beletesszk a kelt,kzntjk a krumplit, (ha sok a leve lentnk belle),tesznk bele kevs trt borsot, s ha nem elg ss, tesznkmg bele st, s forrni hagyjuk.

Savanykposzta.

A kposzta gy j, ha zsros, s ezrt, ha tehetjk,fzznk benne vagy egy kis disznoldalast, vagy kis

71


72/128

disznbrt, mit a zsrnak val szalonnrl levgunk, vagymarhaszegyet, gynevezett dagadt, ami zsros. A

disznhst vagy brt beszzuk, s kposztval egyttfltesszk fni, a marhahst jobb kln fzni vzben,mert ennek nagyobb fvs kell, s a hst a levvel egyttakkor tesszk a kposztba, ha a hs puha, s a kposztt

berntjuk. Persze igyekeznnk kell, hogy a hs a berntsidejre megpuhuljon.

A savanykposztra vizet ntnk, s2-2 s 1/2 rn t fzzk. Azutn ksztnk valamiveltbb rntst, mint a tbbi fzelknek szoktunk, ha ezmegpirult, tesznk bele aprra vgott vereshagymt,aprra vgott kaprot, kis kanl paprikt, fleresztjk akposztt, s ha van hs, kzntjk, jl ssze kavarjuk,s fl rt vagy tovbb is fni hagyjuk. A kposztt minl

tbbszr melegtjk, annl jobb.

Kolozsvri kposzta.

1/4 kg. sertscombot puhra prolunk, azutnmegdarljuk, savany kposztt prolunks 1/4 kg. rizst

puhra fznk. Ezeket egy lbosba soronkint lerakjuk,tejfllel lentjk, s a meleg stben 1 rn t hagyjukproldni.

72


73/128

Savanykposzta ms mdon.

Ksztnk lbosban b zsros rntst, ha megpirult,tesznk bele finomra vgott vereshagymt, jlelkavarjuk, tesznk mg bele aprra vgott kaprot, 1 kiskanl paprikt, fleresztjk hideg vzzel, kz tesszk akposztt, ha van hst, gy azt is mindjrt beletesszk, jlsszekavarjuk, s a meleg stben 2 s 1/2-3 rn tforrni hagyjuk.

Tlttt kposzta.

Vesznk hasbot, (gy hvjk a savanytott egsz fejkposztt) levelekre bontjuk 1/2 kg. disznhstmegdarlunk, tesznk bele fl cssze megmosott rizst,

1 egsz tojst, st, borsot, ezt jl sszegyrjuk, s azegyes leveleket ezzel megtltjk. A levelekrl kssel avastag kzps bordbl levgunk, beletesznk egykanllal a tltelkbl, sszesodorjuk, kt vgt a levlnekujjunkkal benyomjuk, hogy a tltelk fzs kzben ki nehulljon. A szlas kposztt lbosba tesszk, kz rakjuk atlttt kposztt; tetejre ismt kposztt tesznk, ntnkr vizet, hogy ellepje, s 2-3 rn t jl fni hagyjuk.Berntjuk gy. mint a savany kposztt, de a tltttkposztt kiszedjk, mieltt a kposztt a rntsbantjk, nehogy sszetrjn. Jl sszekavarjuk, s ha forr,a tlttt kposztaleveleket ismt belerakjuk.

73


74/128

Prklt kposzta.

Egy lbosba tesznk zsrt, 1 kanl cukrot, 1 kistnyr kinyomott savany kposztt, pirtsukaranysrgra, mikzben villval tbbszr megkavarjuk.

deskposzta.

Vesznk szp fejes kposztt, ujjnyi vastagszeletekre vgjuk, fazkba tesszk, ntnk r annyi vizet,hogy e1lepje, tesznk bele st, kevs kemnymagot, s

puhra fzzk. Ksztnk egy lbosba rntst, tesznkbele kevs paprikt, rntjk a kposztt, jlsszekavarjuk, s forrni hagyjuk.

deskposztt lehet fltlalni brny- vagy

juhhs-paprikshoz is.

Tkfzelk.

Vesznk szp fehr gyenge tkt, 1/4-ekre vgvameghmozzuk, kiszedjk belt kanllal, legyaluljuk,

meglocsoljuk kevs ecettel, s beszzuk. gy hagyjuklegalbb 1-2 rt. Azutn ksztnk szp vilgos rntst,tesznk bele finomra vgott kaprot, beletesszk a gyalulttkt, jl sszekavarjuk, s forrni hagyjuk. Ha nagyonsr, ntnk r vizet, (vagy ha van, savt) tlals eltttejfelt tesznk bele.

74


75/128

Szrazbab-fzelk.

A babot, ha kivlogattuk, megmossuk, s egyfazkba tesszk, ntnk r vizet, s puhra fzzk, szitrantjk s ttrjk. Ksztnk egy lbosban szp pirosrntst, tesznk bele aprra vgott vereshagymt,fleresztjk az ttrt bablvel, sszekavarjuk, tesznk

bele st, s forrni hagyjuk, ha sr, ntnk kz vizet.

Bab zsidsan. (Slet).

Fl liter, gynevezett lombabot megmosunk, smly fazkba tesszk. Egy vereshagymt karikravgunk, 1 csaps kanl st, 1 kanl paprikt, egy j kanlzsrt s 1 kanl lisztet, ezt jl sszekavarjuk. Tesznk bele

1 darab nyers fstlt hst, ntnk r annyi vizet, hogy ababot ellepje. Korn reggel a stbe tesszk, s jlfzzk. Nem szabad kavarni, csak rzni, mint a halat.

Szrazbab ecetesen.

Ha a babot megfztk, ksztnk szp piros rntst,aprra vgott vrshagymval, fleresztjk vzzel,ntnk bele ecetet, belentjk a babot, megszzuk, jlsszekavarjuk, s jl elforraljuk.

75


76/128

Szrazbors.

A borst vzben puhra fzzk. Ha megftt, szitnttrjk, ksztnk szp vilgos rntst,petrezselyemzldjt tesznk bele, fleresztjk az ttrtborsval, megszzuk, s jl forrni hagyjuk.

Lencsefzelk.

A lencst szemenkint megvlogatjuk, megmossuks vzben, s nlkl puhra fzzk. Ksztnk szp pirosrntst, tesznk bele aprra vgott vereshagymt,fleresztjk vzzel, jl elkavarjuk, belentjk a lencst,ntnk bele ecetet, tesznk bele st, pici cukrot; jlmegkavarjuk, s jl forrni hagyjuk.

76


77/128

GYROTT TSZTK.

Mivel hetenkint 2-szer voltunk knytelenekhstalan napot tartani, a gyrott tszta igen fontoseledelnkk lett. Ez igen tplls jtel, s ha leves van,s ftt vagy gyrott tszta, gy ki vagyunk ezzel elgtve.A ftt tsztt mindig fehr lisztbl s friss tojssalksztsk. gyeljnk arra, hogy a lisztneks tojsnak seszaga, se mellkze ne legyen, valamint amivel a tszttmegszrjuk (mk, di, tr) kifogstalan j minsglegyen. 3-4 szemlyre elg 1 liter liszt, s ehhez 1 egsztojs.

A lisztet a tojssal s kevs vzzel jl sszegyrjuk,hogy se puha, se tl kemny ne legyen. Ha szp sima a

tszta, kettbe vgjuk, kis cipt ksztnk belle, s agyrdeszkn a nyjtfval kinyjtjuk, kshtnyivkonyra. A tl vkonyra nyjtott csak leves tsztnakalkalmas. A gyakorlat legjobban megtant a gyrsra snyjtsra. Ha a tsztt simra kinyjtottuk, (nem szabadrncosnak lennie) akkor hosszban 3 ujjnyi szlessgbenelvgjuk, a cskokat egymsra helyezzks les ksselarnyos vkony szeletekre (metltre) vgjuk. Egy lbosba3-4 liter vizet ntnk, tesznk bele 1 mark st, ha a vzersen forr, csak akkor fzhetjk bele a tsztt. Ha a vznem forr ersen, s a tsztt beletesszk, gy a tsztaelzik, s mszkos, nyls lesz. Ha a tsztt a forrsbanlev vzbe tesszk, a vz elhagyja forrst, mivel a tszta

77


78/128


79/128


80/128


81/128

Kposzts tszta.

Egy kis fej kposztt nagyon aprra ssze vgunk,s zsrban kis cukorral szpen megpirtjuk. A gyrotttsztt kocks darabokra vgjuk, kifzzk, leszrjk,forr zsrba tesszk, rtesszk a kposztt, megszzuk,sszekavarjuk, s forrn tlaljuk. Lehet kevs trt borsotis tenni a kposzta kz.

Grzes (dars) tszta

A gyrott tsztt kockra vgjuk, ss vzbenkifzzk, s zsrba tesszk. Egy lbosba tesznk zsrt,ebben fl cssze grzt megpirtunk, ha a grz szpenmegpirult, ntnk r kevs vizet, tesznk bele pici cukrot,

st s egsz srre fzzk. Ha a grz srre ftt, rtesszka tsztra, s jl sszekavarjuk. Forrn tlaljuk.

Trs gombc.

Egy darab trt szitn ttrnk, kevs tejflt, 1 tojs

srgjt, 2 tojs habjt egy kevs grzt sszekevernk.Gombcokat formlunk, s forr ssvzben kifzzk.Azutn kis tejflt, 2 tojs srgjt, kevs cukrotfelfznk, s a kiftt s tlra rakott gombcokra ntjk.Forrn tlaljuk.

81


82/128

Sonks tszta.

A gyrott tsztt kockra vgjuk, ss vzbenkifzzk, s zsrba tesszk. Sonkt aprra sszevgunk,ezt a tsztra szrjuk, ntnk r tejflt, jl sszekavarjuk,s forrn tlaljuk. A sonks tsztnak elg ssnak kelllenni.

Krumplis metlt.Fl kg. szp krumplit megmosunk, vzben puhra

fzzk. Ha puha, leszrjk a vizet, a krumplitmeghmozzuk, ttrjk a krumplitrn, tesznk hozz flliter lisztet, egy egsz tojst, st, egy kis kanl zsrt, ssszegyrjuk. Metlteket csinlunk belle, ss vzben

kifzzk, ha leszrtk zsrba tesszk, s vagy cukrosmkkal, vagy cukros dival leszrjuk, vagy zsrban

pirtott morzst tesznk r.

Krumplis gombc.

Fl kg burgonyt, miutn puhra fztnk, szitnvagy krumplitrn ttrnk, tesznk bele egy kanl zsrt,egy egsz tojst, st s fl kg. lisztet vagy grzt.sszegyrjuk, kis gombcokra vgjuk. Ezeketszjjelnyomjuk, tesznk bele szilvalekvrt,sszegombolytjuk gombcnak, gy hogy a lekvr akzepn maradjon. Ha a ss vz forr, ebben kifzzk,

82


83/128

habz kanllal forr zsrba szedjk ki, s zsrban pirtottmorzsval leszrjuk.

Palacsintatszta ksztse.

Egy egsz tojst, pici cukrot, st, 2 deci tejet, (lehetvizet is) jl sszekevernk, tesznk bele annyi lisztet,hogy j sr legyen, (krlbell 4 decit) a tsztt simra

keverjk, ntnk hozz mg 3 deci tejet, (vagy vizet) jlelkavarjuk, s palacsintastben megstjk. A palacsintastshez ksztnk 1 kis lbosba zsrt, ebbl egy kanllalcsepegtetnk egy keveset a palacsintastbe. Ha a

palacsintastben a zsr forr, egy kis tejmer kanllalntnk bele a tsztbl, a stt gy tartjuk, hogy abba atszta vkonyan sztfolyjon. Akkor a tzre tesszk a

stt, s ha a palacsinta megslt, pici zsrt engednk belea kanllal, egy lapos kssel a palacsintt megfordtjuk, sa msik felt is megstjk. Nem kell nagyon megpirtani,szp vilgosra kell stni. Ha a palacsinta megslt, egytnyrra bortjuk, s addig stjk, mg a tszta mindkislt. Azutn baracklekvrt tesznk mindegyikre

vkonyan, s egyenkint sszesodorjuk, s a tlbanegyms mell rakjuk, a msodik sort erre keresztbetesszk. Egy kevs cukros tejflt ntnk r, a stbetesszk, s hogy ki ne szradjon tlalsig, egy tnyrrallebortjuk.

83


84/128

Trs palacsinta.

Ha a palacsintt kistttk, kvetkez tltelkkeltltjk meg: 1/4 kg trt ttrnk szitn, tesznk bele egyegsz tojst, kevs st, cukrot zls szerint s tejflt. Ezzela palacsintkat megtltjk. A tlban sorba rakjuk, cukrostejfllel lentjk, s tlalsig a forr stben hagyjukletakarva.

leszts tszta.

A jleszts tszta arnylag a legolcsbb stemny.A j kalcs, a dis s mkos kifli ebbl kszl, s mindenhziasszonynak kell tudni, hogyan kell azt kszteni. Azleszts tszthoz a lisztnek szraznak kell lenni, s pr

rval elbb, mint a tsztt ksztjk, meg kell a lisztetszitlni, s meleg helyre lltani. A tsztt, ha flvertk,letakarva j melegre kell tenni, mert csak akkor kel meggyorsan s jl. Az leszts tsztnak, ha megkeltknnynek, likacsosnak kell lennie, s a tltl knnyen elkell vlnia. A j leszts tsztt kvetkez mdonksztjk:

Vesznk 2 deka lesztt, egy deci tejbebelemorzsoljuk, tesznk bele 1 kis kanl cukrot, annyilisztet amennyit felvesz, s ezt kovsznak flverjk,meleg helyre tesszk, hogy megkeljen. Egy tlban 1 jkanl zsrt vagy vajat jl elkevernk, tesznk bele 1 tojssrgjt, 1 kis kanl st, 1 kis kanl cukrot, ezt habosra

84


85/128

kavarjuk, azutn 1/2 liter langyos tejet ntnk bele,beletesszk a megkelt kovszt, s krlbell 1 liter lisztet,

ezt mind egy fzkanllal elbb keverjk, azutnflverjk, s addig dolgozzuk ki, mg a tszta sima, s akanltl elvlik. Ha a tszta szp sima, a tl kzepnsszeigaztjuk, kicsit meghintjk liszttel, betakarjuk ast abrosszal, azutn meleg helyen kelni hagyjuk. Miremegkel, mg egyszer annyinak kell lenni, mint volt. Hogya tszta megkeljen, krlbell 1 s 1/2-2 ra kell. Hamegkelt, lisztezett nyjtdeszkra ntjk, kalcsnakmegfonjuk, egy zsrral kikent tepsibe tesszk, 1/4 rtismt kelni hagyjuk, azutn flvert tojssal megkenjk,forr stben szp pirosra stjk.

Dis vagy mkos patk

Ksztnk leszts tsztt, ha megkelt, kintjk alisztezett gyrdeszkra, kinyjtjuk ujjnyi vastagra,meghintjk trtt dival, vagy rlt mkkal, bvencukorral, kevs tiszttott mazsolval, meglocsoljukolvasztott zsrral, vagy vajjal, sszesodorjuk, a kt szlt

ujjunkkal benyomjuk, hogy a tltelk ki ne jjjn. Jlkikent tepsibe tesszk, flvert tojssal megkenjk, forrstben szp pirosra stjk.

85


86/128

Pk kiflik kistsi mdja.

1 kg. lisztet tesznk egy tlba. lesztt ztatunk egycssze langyos cukros tejbe, ha ez megkelt, belentjk alisztbe, tesznk kz st, 12 s 1/2 dk. vajat, s vzzeltsztnak dagasztjuk. A tszta kiss kemnyebb legyen,mint a kalcstszta lenni szokott. Letakarjuk, s meleghelyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, a lisztezett

gyrdeszkra kibortjuk, apr cipkat vgunk belle, s

vagy kifliknek vagy fonatban ksztjk, tojssalmegkenjk, sval s kemnymaggal meghintjk. Tepsiberakjuk, s azonnal stjk anlkl, hogy a tepsibe kelnihagynnk.

Hadistemny.

2 egsz tojs, 1/2 kg. liszt, 1/4 kg. porcukor,1 kshegynyi szdabikarbna, 2 kanl tejfl. Jlsszegyrjuk, azutn 2 rszbe osztjuk. Egyik feltkinyjtjuk, tepsibe tesszk, megkenjk baracklekvrral,azutn a msik felt kinyjtjuk s rbortjuk. 2 tojsfehrjt habnak vernk, ebbe rlt dit s vanlis cukrotkevernk, s tetejre tesszk.

86


87/128

SLT TSZTK, STEMNYEK STORTK.

Minden hziasszony szereti vendgt stemnnyelmegknlni, vagy a gyermekeinek ezzel kedveskedni. Azitt lert klnbz receptek mind ki vannak prblva, s asikerk biztos, ha azok pontosan a lers szerint lesznekksztve, illetve a hozzval pontosan a lers szerint leszkimrve.

Igyekeztem olyan lersokat adni, melyek ma iselrhetk, vannak esetleg olyanok is, melyek ksztsemanapsg sokba kerlne, de bzunk a jvben, hogy leszmg a csokold, cukor, vaj s mandula taln olcsbb is!

Hjas kifli.

30 deka liszthez vesznk 2 tojs srgjt, kevsolvasztott vajat, st, lesztt, melyet elbb kovsznakkelesztettnk, s egy inkbb lgy, mint kemny lesztstsztt tejjel flvernk. Ha megkelt, 15 deka hjat, melyet

elbb szitn ttrnk, belehajtunk a kinyjtott tsztba.sszehajtjuk, s 1/4 rai idkzben hromszor ismteljka hajtst. Ha kinyjtottuk, melegtett kssel szegletesdarabokra vgjuk, lekvrral megtltjk. Tetejre lehetgorombra megtrt dit s cukrot tenni.

87


88/128

Pozsonyi kifli.

3/4 liter liszt, 12 dk. zsr, leszt 1/4 liter tejbenmegztatva, kis cukor, kis s. A deszkn jl kidolgozzuk.Cipt ksztnk belle, 1 rt pihenni hagyjuk letakarva.Azutn kinyjtjuk, 1/2 ujjnyi vastagsgra, megtltjkdarlt dival, vagy rlt mkkal, melyet cukorral vagymzzel megdestnk, s apr kifliket formlunk belle.Flvert tojssal megkenjk, s szp pirosra stjk.

Pozsonyi kifli ms mdon.

28 dk. liszt, 2 dk. leszt fl cssze cukros tejbenmegztatva, 7 dk. vaj, 4 dk. cukor, 1 csipet s, 2 tojssrgja annyi tejjel sszegyrva, amennyit flvesz.

Pihenni hagyjuk, s mint az elbbi tsztt flhasznljuk.

Almspite.

Omls tsztt ksztnk, 30 dk. liszt, 16 dk. zsr,2 egsz tojs, (melybl keveset flre tesznk, hogy ezzel

tetejt megkenjk) 8 dk. cukorbl. Jl sszegyrjuk, spihenni hagyjuk. Azutn kinyjtjuk, a felt tepsibetesszk, s almaszeletekkel, cukorral, mazsolval,zsemlyemorzsval s kevs cimettel megszrjuk. Amsik felbl a tsztnak rcsot ksztnk, avisszahagyott tojssal megkenjk, s lass tznl stjk.

88


89/128

Meggyespite.

28 dk. liszt, 15 dk. vaj, cukor, 1 tojs srgja, tejfl,amennyit flvesz. sszegyrjuk, s pihenni hagyjuk. Ktrszre osztjuk. Kinyjtjuk, tepsibe tesszk, meggyelmeghintjk, cukrot s zsemlyemorzst (vagy trt dit)szrunk r, a tszta msik rszt kinyjtjuk, rbortjuk, sflvert tojssal megkenjk. Forr stben szp pirosrastjk.

Olcs dispite.

28 dk. ftt s ttrt krumpli, 30 dk. liszt, 14 dk.cukor, 5 dk. zsr, 1 s 1/2 kanl szdabikarbna, 1 egsztojs. Ezt mind jl sszegyrjuk, kt rszre osztjuk. Az

egyik rszt kinyjtjuk, tepsibe tesszk, megkenjkbaracklekvrral, megszrjuk rlt dival s vanliscukorral, a msik rszt rbortjuk, s aranysrgra stjk.

Hideg vizes kifli.

1/4 kg. lisztet, 1/8 kg. vajjal feldrzslnk, lesztt,kevs cukros s ss tejben megztatjuk, s kzntjk,valamint 3 tojs srgjt. Ezt annyi tejjel, amennyitflvesz, tsztnak flverjk, ha a tszta szp simra vandolgozva, tiszta ruhba tesszk, s 2 rn t hideg vzbenkelni hagyjuk. Azutn kinyjtjuk, kocks darabokra

89


90/128

vgjuk, lekvrral megtltjk, kifliket formlunk belle,s megstjk.

Tprts pogcsa.

Fl kg. lisztet, 15 dk. zsrt, 1 gysznyi st, lesztt,tejben flztatunk, kzntjk, 1 tojs srgjt, 2 kanltejflt jl sszegyrunk, s pihenni hagyjuk. 1/4 kg.

Tprtt megdarlunk, a tsztt 1 ujjnyi vastagrakinyjtjuk, a darlt tprtt kssel a tsztra kenjk,sszehajtjuk, s fl rnkint hromszor kinyjtjuk,megirdaljuk, tepsibe tesszk, flvert tojssal megkenjk,s pirosra stjk.

Omls pogcsa.Fl kg. liszt, 1/8 kg. vaj, 1/8 kg. zsr, 2 gysznyi s,

2 tojs srgja, 2 dk. leszt, fl cssze tejbe ztatva, eztmind jl sszegyrva s cipnak formlva, pihennihagyjuk. Fl rnkint 2-szer kinyjtjuks hajtjuk. Vglujjnyi vastagra nyjtjuk, apr pogcsnak szaggatjuk,

megkenjk flvert tojssal, meghintjk tetejt sval skmnymaggal, s szp pirosra stjk.

90


91/128

Egy j tszta.

21 dk. liszt, 14 dk. vaj, 14 dk. fehr mandula, 7 dk.cukor, 3 tojs srgja a nyjtdeszkn ssze lesz gyrva.Stplbe helyezzk, a keznkkel egyenl vastagraegyengetjk, megkenjk barack lekvrral, s a kvetkezkeverket kssel rsimtjuk: 21 dk. cukor, 14 dk. barnamandula, 3 tojs fehrjnek kemny habja, cimet sszegfszeg, jl sszekavarni s a tsztra kenni. Zsemlye

srgra stjk. Az egsz nem vastagabb flujjnyinl. Hakislt, hosszks szeletekre vgjuk.

Tejfls pite.

3 s fl dk. vaj, 3 kanl cukor, 5 tojs. srgja, jl el

lesz kavarva, azutn hozz kavarunk 2 deci j tejflt,3 kanl lisztet, vgl az 5 tojs kemny habjt. Kikent skilisztezett tepsibe ntjk, s szp srgra stjk.

Caces.

23 dk. lisztet, 10 dk. porcukrot, 1 kshegynyiszdabikarbnt, 3 dk. vajjal sszedrzslnk, adunkhozz 1 tojs srgjt, 2 kanl tejflt. Ezt jl kidolgozzuk,s 3 rszbe osztjuk. Egsz vkonyra kinyjtjuk, cacesszaggatval kiszaggatjuk, forr stben kistjk. Lehet atsztt tiszta ruhban, hvs helyen 3 napig is llnihagyni, s olyankor nyjtani, kistni, ha j tz van.

91


92/128

Puncstorta.

4 tojs srgjt, 4 kanl cukorral jl elkevernk,azutn hozzadjuk a 4 tojs kemny habjt, s kt kanllisztet. 3 rszben stjk, ha kislt 2 rszt lekvrralmegkennk, 1 rszt pedig kockra vgunk, ntnk r egy

pohr rumot, fl citromlevt, fl narancslevt, egy tblacsokoldt aprra kz vgunk, valamilyen gymlcsztkevernk mg kz, s ha a tszta a nedvessget magba

szvta, rrakjuk az egyik lekvrral megkent rszre, amsikat r bortjuk, s a tortt csokold glazrral

bevonjuk. Kt tbla csokoldt a melegen megpuhtunk,ntnk r cukros vizet, melyet ersen elbb sszeforralunk szirupnak, ha ezt a csokoldval sszekavartuk,kevs olvasztott vajat kavarunk hozz, miltal a glazr

fnyes lesz. Ezzel a tortt bevonjuk.

Di crme torta.

7 tojs srgja, 7 kanl cukor, 3 tbla puhtottcsokold, 3 kanl liszt, 7 tojs habja. Jl ki lesz kavarva atojs a cukorral s a csokoldval, legutoljra tesszk ahabot s lisztet flvltva. Ha kislt, tvgjuk smegtltjk: 13 dk. dit 2 deci tejjel leforrzunk, 13 dk.cukorral s 13 dk vajjal elkeverjk, s a tortt megtltjk.

92


93/128

Hadi csokoldtorta.

4 deka vaj, 1 egsz tojs, 4 dk. caca, 2 s 1/2 decitej, 25 dk. cukor, 25 dk. liszt, 1 kvskanlszdabikarbna. Ha kislt, kettvgjuk, barackzzelmegkenjk, s sszebortjuk.

Hadi mzeskalcs.

1/2 kg. cukor, melynek felt meg kell pirtani sfelereszteni 1/2 liternyi vzzel, a cukor msik felt

beletenni s felforralni. Ha kiss kihlt, szegfszeget,fahjat, citromhjt, vanlit, 2 kvskanlszdabikarbnt tesznk kz, s 1/2 kg. lisztet, eztsszegyrjuk. Kikent tepsibe megstjk, s ha kislt,

cukorral lehintjk.

Babtorta.

6 tojs srgjt, 30 dk. cukorral, 1/2 citrom levvels hjval 1/2 rd vanlival habosra keverjk, s kz

tesznk 36 dk. passzrozott ftt habot, s a 6 tojs kemnyhabb vert fehrjt. Kikent formban, lass tznl stjk.Ha kihlt kettvgjuk, s lekvrral megkenjk, ismtegymsra tesszk. Lehet csokold glazrral bevonni.

93


94/128


95/128

Gesztenyetorta.

5 tojs srgja 1/4 kg. cukorral jl elkeverve, 1/4 kg,ttrt ftt gesztenye, 2 kanl rum, 5 tojs kemny habjajn hozz. Tortaformban megstjk. Ha megslt,kzepn tvgjuk, ribizli zzel tltjk.

Trslepny.

17 dk. liszt, 6 dk. kemny disznzsr, 2 tojs srgja,kis s, cukor, leszt tejben megztatva. Ezt minddeszkn tejjel jl kidolgozzuk. Ha a tszta szp simravan dolgozva, kinyjtjuk, kzpnagysg tepsibetesszk, s kelni hagyjuk. Ha megkelt, kvetkeztltelket ntjk r: Zsemlye nagysg trt szitn

ttrnk, di nagysg vajjal, 6 tojs srgjval, kis kanlliszttel, 1/2 liter kemny tejfllel, pici ss cukor zlsszerint s a 6 tojs habjval sszekeverjk, s mindjrtstjk.

Rococotorta.

5 kanl cukor, 8 tojs srgja jl elkeverve, 2 tblapuhtott csokold, 8 kanl liszt s 8 tojs kemny habja.Ha kislt, 4 rszre vgjuk, s kvetkez krmmel tltjk:15 dk. rlt di, 15 dk. cukor, 15 dk. vaj, hrom kanlvanlis tejjel leforrzva, jl elkeverjk, s a tortalapokrakenjk. Tetejt csokold glazrral bevonjuk.

95


96/128

Knny csokoldtorta.

6 tojs fehrjnek kemny habjba bele kevernk12 s 1/2 dk. (1/8 kg.) cukrot, 12 s 1/2 dk. barna rltmandult, 2 tbla reszelt csokoldt s kevs vanlit.Kikent s hintett tortaformba megstjk. Ha a tortakihlt, kzpen tvgjuk, s kvetkez krmmel tltjks bevonjuk: 2 tojs srgja, 2 kanl cukor, 12 s 1/2 dk.vaj s 1 tbla reszelt csokold jl el lesz keverve. A

kzepn tvgott tortt vkonyan megkenjkbaracklekvrral, azutn a krmmel, rbortjuk a tortamsik felt, s ezt, valamint az oldalt is megkenjkkrmmel.

Biszkvitt kvkrmmel.

6 kanl cukor, 8 tojs srgja, 8 tojs kemny habjas 5 kanl cukor el lesz keverve, kikent s kihintetttepsiben megstjk. Ha kislt s kihlt, flbevgjuk,megtltjk, msik felt rbortjuk, s szegletes darabokravgjuk. Tltelk: 8 tojs srgja, 1/4 liter tejszn, 14 dk.cukor a tzn krmm lesz fzve, ezalatt 1/2 csszefeketekvban floldunk 3 lap gelatint, zt kz szrjk,ha kihlt 1/4 liter tejhabot kevernk hozz, ezzel tltjk.

96


97/128

Rizs tejhabbal.

16 dk. rizst 1/2 liter tejben srre fznk, kihlnihagyjuk. Azutn lekavarunk 8 tojs-srgjt, 1/4 litertejet, 24 dk. vanlis cukrot, a tzre tesszk, s addigkavarjuk, mg megsrsdik, de ne forrjon, ha sr,rntjk a rizsre, jl sszekavarjuk, s tesznk hozz2 lap feloldott gelatint. Addig kavarjuk, mg kislt. Hahideg, azutn 1/2 liter tejsznhabot kz kavarunk, egy

olajjal kikent formban 2 rra jgen htjk. Tlalskorfriss fldiepret vagy mlnt rakunk r.

Almatorta.

15 dk. lisztbl, 20 dk. vajbl, 4 dk. cukor, kevs

reszelt citrom, 2 tojs srgjbl tsztt ksztnk, mitsimra kidolgozunk, s 1/2 rig pihenni hagyjuk. Ezalattalmaszeleteket cukros vzben srre fznk, s kihlnihagyjuk. Azutn a tsztt 2 rszre osztjuk. Egytortaformt vajjal kikennk, a tszta kisebb rszt ebbetesszk, rtesszk a kihlt ftt almt, a tszta msikrszbl rcsokat ksztnk, rrakjuk, megkenjktojssal, s 1 s 1/2 rn t stjk.

Cseresnys pite.

10 dk. vajat, 18 dk. cukrot, 4 tojs srgjt 1/2 rigkavarunk, azutn 3 tojs kemny habjt s 10 dk. lisztet

97


98/128

kz kavarunk. Egy tepsit kikennk vajjal, kiliszteznk, atsztt beletesszk, megszrjuk cseresnyvel, s lassan

stjk.

Csokoldtorta.

25 dk. cukor, 25 dk. vaj, 25 dk. puhtott csokoldnagyon jl el lesz kavarva, 10 tojs srgjt egyenknt

kz kevernk. A tmeg felt egy tlba ntjk, ez akrme, a msik felbe belekavarjuk a 10 tojs kemnyhabb vert fehrjt, s 4 kanl zsemlyemorzst,2-3 rszben stjk, ha kihlt, tvgjuk, s a krmmelmegtltjks bevonjuk.

Igen j keverk, csak most a csokold nagy ravgett nem lehet kszteni.

J trtorta.

12 dk. vaj, 12 dk. cukor, 18 dk. liszt, 1 tojs srgja,kevs vanlia, 1 csipet s, 1 kis kanl rum, ezt mind jleldrzslni s 1/2 rt pihenni hagyjuk. Tortaformt

vajjal jl kenjk, a tszta nagyobb rszt beletesszk, akisebb rszt meghagyjuks miutn megtltttk, rcsotksztnk belle. Tltelk: 30 dk. trt szitn ttrnk,sszekeverjk, 18 dk. cukor, 2 tojs srgja, reszeltcitromhj, 2 kanl zsemlyemorzsa s a 2 tojs habja.

98


99/128

Ditorta.

14 dk. cukor, 6 tojs srgja, 14 dk. di,1 kshegynyi darltkv, 1 kshegynyi reszelt csokold,5 tojs kemny habja. Kikent s lisztezett stbe tenni smegstni. Lehet tepsibe is stni, s ha kihlt, szegletesdarabokra vgni.

Mgns palacsinta.2 deci tejet, 2 s 1/2 kanl porcukrot, 2 s 1/2 kanl

lisztet jl ssze kavarunk, s llni hagyjuk. 7 dk vajathabosra kevernk, 5 tojs srgjt egyenkint hozzadunk,ha jl elkevertk, az elbbi tmeghez ntjk, azzal is jlelkavarjuk, vgl az t tojs kemny habjt belekeverjk.

Palacsintastben gy stjk, mint a palacsintt szoktuk,de csak az egyik oldalt stjk a palacsintnak, azutn atszts tlra cssztatjuk, a fels nyers oldalt vanliscukorral behintjk. Krlbell 6-8 palacsinta sl ki

belle, de egymsra rakva 4 szemlyre elegend j tszttkpez. Forrn tlaljuk.

Dobos torta.

10 dk. cukor, 6 tojs srgjval jl el lesz keverve,1/2 citromhj s l, 6 tojs kemny habja jn hozz,utoljra 8 dk. liszt. Egy tortaformt vajjal kikennk, s akeverket belentjk, s szp srgra stjk. Ha kihlt,

99


100/128

vkony levelekre, 3-4 rszre osztjuk, s kvetkeztltelkkel megkenjk: 10 dk. vajat habosra kevernk,

adunk bele 4 tbla puhtott csokoldt, kevs citromhjts levt, 10 dk. cukrot, 14 szem prklt kvt finomramegtrve. Ezt jl ssze kavarjuk, s a lapokat ezzelmegkenjk. Egymsra rakjuk, ha van elg tltelk, gy atetejt is ezzel vonjuk be, ha nincs, gy csokoldglazrral.

Finom mzeskalcs.

6 tojs srgjt 3 kanl cukorral habosra keverni,50 dk. langyos mzet hozzadunk, s jbl kidolgozzuk.Citromhj reszelve, vanlia, fahj, 1 j kshegynyiszdapor, 38 dk. liszt, 6 tojs kemny habja jn mg

hozz. Ha ezt elkevertk, kikent, s liszttel kihintetttepsibe tesszk, a tetejt vgott dival megszrjuk smegstjk. Hosszks szeletekre vgjuk. A mzeskalcs

puha, s sokig el lehet tartani.

Hamis mzeskalcs.

3 tojst megmrnk, s ugyanannyi sly cukrotvesznk. Lisztet vesznk, 3 dekval kevesebbet, mint a3 tojs slya. A 3 tojs srgjt a kimrt cukorral jlelkavarjuk, tesznk bele 3 kanl feketekvt, a kimrtlisztet s vgl a 3 tojs kemny habjt. Kikent skilisztezett tepsibe tesszks megstjk.

100


101/128

Lehet a kv helyett 3 kanl vizet bele tenni, akkorkevs vanlit is tesznk bele. Ha vzzel ksztjk, a tszta

srga, ha kvval, barna szn lesz.

Valdi mzeskalcs.

57 s 1/2 dk. kenyrlis

Documents

Zsenka Neni - Szegeny Asszony Szakacskonyv