Konyv Szakacskonyv a Romai Korbol 1996

8/9/2019 Konyv Szakacskonyv a Romai Korbol 1996

1/154

APICIUSDe re coquinaria

Szakcsknyv a rmai csszrkorbl


2/154

Szakcsknyv a rmai csszrkorbl


3/154


4/154


5/154

A ktet az albbi kiads alapjn kszltApicivs The Roman Cookery Booka critical translation ofTHE ART OF COOKING BY APICIUSfor use in the study and the kitchen

by Barbara Flowerand Elisabeth Rosenbaum

A knyv kiadst a Magyar Knyv Alaptvny sa Hotel Aqvincvm tmogatta.

Ksznetet mondunk segtsgkrt a Budapesti Trtneti Mzeum AqvincvmiMzeumnak s a Fejr Megyei Mzeumok Igazgatsgnak.

Fordts: Hegeds Zsuzsa, Orlovszky GzaSzerkeszt: Orlovszky GzaKortrtneti ismertet: Pczy KlraJavaslatok a rmai konyha mai hasznlathoz: Kurucz KatalinA nvnyneveket azonostotta: Stirling JnosFotk: Komjthy PterTrkp: Mlik vaA knyvet tervezte: Kovcs Imre

Enciklopdia KiadEls magyarorszgi kiadsMinden jog fenntartva

Felels kiad: F. Almsi va

Enciklopdia Kiad1113 Budapest, Bocskai t 31.


6/154

Tartalom

BevezetAz Apicius-fle receptgyjtemny trtneteA szakcsknyv eredeti rszei s a ksbbi toldsok

Apiciusrl, a m szerzjrlA trtnelmi korszakrl, az Apicius-knyv htterrlAz Apicius-m, mint a rmai csszrkori letmd dokumentcija,forrskiadvnyaLiber I. EpimelesLiber II. SarcoptesLiber III. CepurosLiber IV. PandecterLiber V. OspreonLiber VI. AeropetesLiber VII. Polyteles

Liber VIII. TetrapusLiber IX. ThalassaLiber X. HalieusI. knyv: EPIMELES, avagy a gondos szakcs (szakcsfortlyok)II. knyv: SARCOPTES, avagy a hsvagdal (vagdalt hsok)III. knyv: CEPUROS, avagy a kertsz (a kertsz)IV. knyv: PANDECTER: vegyes receptekV. knyv: OSPREON: hvelyesekVI. knyv: AEROPETES: szrnyasokVII. knyv: POLYTELES, avagy az nyencVIII. knyv: TETRAPUS: ngylbakIX. knyv: THALASSA, avagy a tenger gymlcseiX. knyv: HALIEUS, avagy a halszTudnivalk az Apicius-szakcsknyv mai hasznlathoz, tancsok, ajnlatokA rmai kori fzs nhny sajtossgrlBtor, edny, tertktkezsi szoksokttermek, kocsmk, lacikonyhkKlnlegessgektelajnlatok mai hasznlatra. Tancsok a rmai telek elksztshez


7/154

BEVEZET


8/154

Az Apicius-fle receptgyjtemny trtnete

Az korban szmos szakcsknyv volt forgalomban, de csak egyetlen

egy maradt rnk. Ez a m latin nyelv, rjaknt Apicius nevt tntettk fel, skt klnbz IX. szzadi kziratknt is fennmaradt az utkorra. A Tours-ibencs- kolostorban, a ksbb vilghrv vlt kziratos gyjtemny rszreppen a IX. szzadban msoltk a legrtkesebb kori szvegeket, antikauctorokat. Az akkori megtls szerint ide soroltk Apicius szakcsknyvtis. Br a kziratok kivitelnek tansga szerint ekkor nemszakcsknyvknt hasznltk, hanem szpirodalmi mknt lapoztk. A 850krl msolt szveg tartalomjegyzkt, fejezetcmeit a korabeli egyhzikdexek stlusban, az evangliumok dsztmnyeivel lttk el a kolostorfest-kpri.

Mg egy harmadik kzirat is felttlenl megemltend Apicius mvvelkapcsolatban. Ez Vinidariustl, egy Itliban l, nyugati gt virillustrissimustl, vagyis fnemestl val, aki a IV. szzad vgn vagy mr azV. szzadban, egy kivonatos pldnyt lltott ssze az Apiciusknyvbl. Ez aklasszikus mveltsg fr, felttelezheten, Alarik nyugati gt kirlyksretben rkezett Itliba, udvarhoz tartozott, itt fedezte fel Apiciusknyvt. Az ltala rt kivonat mg a Tours-i kziratoknl is korbbi, VIII.szzadi msolatban rzdtt meg.

Az Apicius-kziratokat mint az kori remekmveket ltalban arenaissance fedezte fel jra, e klnleges irodalmi alkotsra irnytva azrdekldst. Megjegyezzk, hogy ekkor sem az erdeti clnak megfelelen

kelt letre, eleinte csak a fizikusok illetve orvosok foglalkoztak Apiciussal.Mindenekeltt ditsknyvknt fogtk fel, a gygyszat szempontjblhasznlhat receptjeit rtkeltk a XV. szzadi kzrsos msolatokbizonysga szerint. t vszzad tvlatbl ennek az okt abban ltjuk, hogyaz kori szveget kolostorokban msoltk, ahol a szerzetesek gygyttevkenysget is folytattak. Bizonyra rmmel vettk t a hossz id tabevlt recepteket.

Az els nyomtatsban megjelent Apicius-kiads 1498-bl val,Milnban kszlt az albbi megjellssel Mediolani per magistrumGuilernum Signerre Rothomagensem Anno di. Mcccclxxxxviiii. die. xx.mensis lanuarii.

Ebbl a nyomtatott kiadvnybl kt pldny is fennmaradt, de eltrcmmel, klnbz ajnlssal s bevezetvel, egybknt azonos nyomstartalommal. Az egyik cme APICIUS DE RE QUOQUINARIA a msik APICIUSCULINARIUS. Az elst Ioannes Mollus-nak, Miln fejedelmnek dedikltaAntonius Motta, hozzfzve sajt verses ksznt jt. A msodik knyvkiadja Ioannes de Legnano, ezt a kiadvnyt Bartholomaeus Merula rszrerott ajnllevllel Blasius Lanciloti ltta el s Ludovicus Vopiscus IoannesAntonius Risciusnak szl carmen subitarium-a teszi rdekess.Valamennyi szerepl hress vlt humanista ebbl az idbl.

Az ajnlsok szmunkra a knyv sikernek a felmrhetsgeszempontjbl fontosak. Miln hercege mg 1497. november 9-i dtummal

t vre szl privilgiumot biztostott Ioannes Passiranus de Asula nyomda-tulajdonos rszre hatklasszikus szveg kinyomtatsra, amelyek kziratai a


9/154

herceg birtokban voltak. E hat kori remekm kztt az egyik Apiciusszakcsknyve! De szerepel kztk pl. Suetoniusnak rmai csszrokrl rottletrajzgyjtemnye is.

Megjegyzend, hogy a szbanforg hat kori auctort hossz ideigtanknyvknt hasznltk a velencei doge gyermekei nevelse sorn, s

valamennyi Velencei-Kztrsasg-beli fejedelmi udvarban FerrartlCyprusig. Vgl gy tanknyvknt jutott Apicius vissza Rmba (aVatiknba), a XVXVI. szzad forduljn.

Apicius els kritikai kiadsa Albanus Torinus magyarzataivalBaselben jelent meg 1541-ben. Mr a kvetkez vben, 1542-ben Zrichbenis kinyomtatjk Apiciust, itt Gabriel Humelberg fizikus a kommenttor. Mindktkiadvny nyelvszeti mesterm, s humanista latinra fordtjk a klasszikuslatin szveget. Utbbi kiadvny nmi mdostsokkal 1705-ben Londonbans 1709-ben Amszterdamban is megjelent. Majd az 1866-os s 1874-esheidelbergi kiadsokat jegyzik az Apicius kutats fontosabb llomsaiknt.Majdnem kivtel nlkl fizikusok, doktorok foglalkoznak a tmval, ezrt a

gygyszatban rdekelt receptekhez, fejezetekhez fzik megjegyzseiket(sajt koruk, ma mr ugyanolyan klnsnek tn szemlletvel, mintamilyenek ms szempontbl az antikvits termszettudomnyosmagyarzatai).

Taln a kelletnl rszletesebbre sikerlt a knyv sorsnak XVXIX.szzadi nyomon kvetse, de csak gy rthet, hogy mirt volt szksg a XIX.szzad vgtl arra az aprlkos kutatsi mdszerre, amivel a kt vezredfolyamn annyiszor rontott s javtott szveget vgl rekonstrultk.Msrszt, mirt volt szksg arra, hogy a msolk mindenkori rdekldseszerint elhagyott rszletek, kimaradt receptek s jakkal ptolt telajnlatokhalmazbl az eredeti Apicius rszeket kivlasszk. Ezt a munkt fknt afilolgusok s kisebb arnyban kortrtnszek vgeztk, az eredmnyksok j s izgalmas megllapts...


10/154

A szakcsknyv eredeti rszei s aksbbi toldsok

Problmt okozott mr a XVIII. szzad ta a kziratok latin nyelvezete,s sokig bizonytalansgban voltak a szakemberek a szerz szemlytilleten is. F. Vollmer (mg a Teubner kiads elkszltekor, Studien zudem rmischen Kochbuche des Apicius. Sitzungsberichte der BayerischenAkademie d. Wissenschaften. Mnchen, 1920, 6. Abh.) rszletezenbebizonytotta, hogy a szerz csakis az a Marcus Gavius Apiciuslehetett, akiTiberius alatt lt. Szmos anekdota forgott kzszjon rla a maga idejben, sannyira hress vlt az telklnlegessgek krelsval, hogy rvidesen aznyencsg fogalmval azonostottk. Apicius kt szakcsknyvet rt (ezen anven biztosan csak rt szakcsknyveket) a korabeli adatok szerint. Azegyiket ltalnos hasznlatra sznta, de ebben a knyvben adta kzz

konyhamvszeti remekeit, sajt tallmnyait. A msik ismertt vltszakcsknyve klnleges, specilis szszok gyjtemnye.Apicius hrneve halvnyult az idk folyamn, de mg gy is

hihetetlennek tnik, hogy szemlye s nhny receptje feltnik szmos hreskeresztny s korakzpkori alkotsban, mint pl. a VI. szzadban egy NagyTeoderiknek szl levlben, az Afrikban l Hieronymus, vagyis SzentJeromosnl, a Hispniban, Sevillban tevkenyked Isodorus mvben,Odo Cluny-i (ma Franciaorszg) apt intelmeiben.

A megrztt Apicius kziratokrl elssorban az rott szveg stlusarulta el a szakembereknek , hogy a kzirat nagyobbik hnyada ugyaneredeti, de klnbz rszek nem szrmazhatnak Augustus illetve Tiberius

csszr idejbl, vagyis a Kr. u. I. szzad elejrl.E. Brand: Untersuchungen zum rmischen Kochbuch. (Philologus,

Suppl. XIX. Heft III. Leipzig 1927) tanulmnyban a filolgus, vagyis nyelvszmdszervel dolgozott, s bebizonytotta, hogy a ksei IV. szzadra, esetlegaz V. szzad elejre keltezend az a szerz, aki az Apicius-flereceptgy jtemnyt az ismert formban sszelltotta, vagy tbb forrsblmsolta. Ez a msol arra trekedett, hogy a vrosi polgrsg s a kis- skzpbirtokos rteg kezbe adjon hasznos tancsokat, nhny luxusnaksznt nnepi ajnlattal. De mr ekkor lemaradtak azok a receptek,amelyekhez e zrzavaros politikai korszakban gysem lehetett beszerezni aszksges hozzvalkat.

Ugyanakkor kiegszlt a megfogyatkozott m az ltala s nyilvnsajt kora tapasztalata szerint is hasznosnak tartott receptekkel,amelyeket Apuleius II. szzadban rt Geoponica- jbl, illetve annaktelajnlatokat tartalmaz fejezetbl emelt t. Utbbibl mertett Palladius is,a fldmvelsrl rott mvben.

Szerepelnek mg a toldsok kztt telajnlatok egy eredetileg grgnyelv, ugyancsak fldmvelsrl szl szakknyvbl is. S vgl, de nemutols sorban, rszletek az ugyancsak eredetileg grgl rott s a hatalmasRmai Birodalom hellenizlt provinciinak hres orvosegyetemein, a szriaiAntiochiban s az egyiptomi Alexandriban tanult orvosok dits-knyveibl.

Nhny dits recept Marcellus orvosi iromnybl val. Ez a szerz

Nerokornak volt hres medicusa, s Rmban tevkenykedett. Mint lttuk, e


11/154

receptek irnt a kora-kzpkoron t hossz ideig nem cskkent a gygytszakemberek rdekldse.

Az utkor szmra a m msik klns rdekessge megtlsnkszerint bizonyra,Apuleius szerepe az Apicius-mben! Apuleius, kornak vagyis a II. szzad kzepnek egyik leghresebb gyvdje s sznoka.

Afrikban lt, s a vilgirodalomban Az aranyszamr cm regnyvel elkelhelyet biztostott magnak. Apuleius csaldja, rokonai s barti krenagybirtokosok voltak szak-Afrikban, a Rmai Birodalom legtermkenyebbvidkn. Bizonyra ezrt foglalkoztattk a fldmvels gyakorlati krdsei.Geoponica /A fldmvelsrl/ cm mvt csak egy szkebb szakma kutatitartjk ma szmon, br figyelemremlt, hogy az utkorra ez a szerzemnyeis sokig nagy hatssal volt, rszleteiben ezt is sokig msoltk. gy kerltekbele Apicius gy jtemnybe is receptjei, ptllag nhny vszzad mltntle szrmazik az I. knyv (voltakppen fejezet) nagy rsze s a III. knyv sokrvid receptje, amelyek hasznli kifejezetten a vidken l, amezgazdasggal foglalkoz krre korltozdtak. Olyan tancsok, mint pl.

hogyan kell feljavtani a rosszfajta mzet rtkests, elads eltt (I, xi, 2),vagy pl. hogyan lehet rosszabb minsg vrs bort fehr borr varzsolni(I, v). Ebbe a kategriba tartozik sok ms tancs, amelyek az telektartstshoz, a gymlcsk s vetemnyek trolshoz, a zldsgflkkonzervlshoz nyjtanak kiprblt mdszereket (pl. I, vi. stb.). Ilyenproblmk tvol llnak a konyhamvszet remekei-tl, amelyrl a cmeszerint Apicius eredeti knyve szlt. S nem is foglalkozhatott ezekkel akrdsekkel behatbban az a vrosi polgr, akinek a laksa nem voltalkalmas az alapanyagok felhalmozsra, primrk trolsra. S a korszoksa szerint napi szksglett jformn flksz ruknt a piaconszerezte be.

Kimutattk, hogy az eredetileg ugyancsak grg nyelven megjelentmsik fldmvelsi knyv a forrsa pl. a bor fszerezsvel foglalkozajnlatoknak (pl. I. i.12), a rmai vermuth (I. 11.), az amulatum (II. ii. 8.) saz apotherinum (II. ii.10.) recepteknek. A felsoroltak olyan stlusban rdtak,amely teljesen elt Apicius knyvnek szvegtl. A tuds elemzs mg egysor receptet kiemel a kziratbl, amelyek csak grgre visszafordtvartelmezhetk eredeti rossz, vagy tves latin fordtsuk miatt. Ez a fajtatudatlansg mr neveltetse miatt sem rhat Apicius szmljra... De ilyens hasonl rulkod kifejezsek utalnak a ditsknyvbl kimsoltrszletekre is pl. az ad ventrem szokvnyos szhasznlat.


12/154

Sok olyan recept is szerepel a IVV. szzad fordulja krli Apicius-

msolatban, amelyeknek mr a neve elrulja, hogy az eredeti szerzmvben nem lehettek benne. Ilyenek a rmai csszrokrl vagyhressgekrl elnevezett telek; e nevek tulajdonosai ugyanis szerznk halla

utn nha vszzadokkal ksbb ltek illetve uralkodtak (pl. Celsinus,Vitellius, Commodus s msok).

A szvegrtelmezst vgz nyelvszek s kortrtnszek kzttegyedl Elisabeth Alfldi-Rosenbaum tudott jl fzni, st kivl hziasszonyvolt. vette szre, hogy nhny esetben a receptek cme nem felel meg alert telajnlatnak. A szveg msoli nem rtettek a fzshez. A.-Rosenbaum tanulmnya helyesbtette a tvedseket, sszeillesztette ahinyos szvegeket.

Apicius konyhamvszetrl rt knyve nem a fzsben jratlankezdknek szl, hanem gyakorlott szakcsoknak. Ez az oka annak, hogy azeredeti recepteknl nincsenek megadva a mennyisgek. Ugyanakkor a

ksbb besorolt dits-receptekhez ezt majdnem mindig hozztettk.S amint arra mr fentebb utaltunk, a jelenleg ismert mbl lemaradtak

a luxusra utal telajnlatok, amelyek eredetileg Apicius hrnevtmegalapoztk. Nyilvnval, hogy abban az idben, amikor a kziratotmsoltk, a vilgkereskedelem tvonalai korltozdtak, a beszerzseklehetsgei beszkltek, majd vgleg megszntek. E receptek teht egygyakorlati kziknyv szempontjbl feleslegess vltak.

A tudomny jelenlegi llsnak sszegzse szerint a mighasznlatos szakcsknyv 3/5-e szrmazik Apiciustl, s ez mg mindig kivlarny. Ez a Kr. u. I. szzad elejn rott kzirat mg az els szzad vge felbvlt egy a grg nyelvterleten (mr a Rmai Birodalomhoz tartozprovinciaknt Grgorszgban) rt szakcsknyv klnfle rszleteivel, majda II. szzadban Apuleius knyvbl kiemelt rszletekkel.

A IVV. szzad forduljn a Vinidarius ltal kszlt kivonat lehagyotteredeti telajnlatokat, ugyanakkor hozztett jakat. Ezt a kziratot msoltka VIII. szzadban, a rnk maradt pldny szerint. A IX. szzadban a teljeskziratot msoltk kt zben is a Tours-i kolostorban. Termszetesenmindenkor elvve, hozztve valamit. S csak a knyvnyomtats idejtlszmthat a szveg stabilizcija. A renesznsz idejn a humanista tudsokkaroltk fel jra Apiciust, akinek sikeres plyafutsa a XVIIIXIX. szzadbansem maradt abba: npszersge jelenleg j szakaszt li.


13/154

Apiciusrl, a m szerzjrl

Apicius Kr. e. 25 krl szletett, teht mr Augustus Octavianuscsszrsga alatt lt. A r vonatkoz egykor rott adatok mind Tiberiuscsszr idejbl (Kr. u. 1437.) maradtak fenn, a szerz hallt a 25. vreteszik.

Marcus Gavius Apiciust kortrsa az idsebb Plinius ad omne luxusingenium natus-knt jellemezte, vagyis az volt a vlemnye, hogyszletstl fogva hajlamos volt mindenfajta luxusra, st a luxus mindenfajtakicsapongsra. Ksbb a szigor erklcs Plinius mg fokozta is ezt alesjt vlemnyt, nepotum omnium altissimus gurges, szerinte azlvezethajhszst a tkozlsig vitte (Plinius: Naturalis historae 10,133.).Tbben emltik hres nyencknt, s rnak arrl, hogy klnleges teleketkrelt, amelyek szenzciknt hatottak. Hallt is ez a szenvedlye okozta.Apicius ugyanis elkel s gazdag csaldbl szrmazott, s vagyont Rma-

szerte hres lakomira tkozolta (Seneca: de vita beata 11,4.). Amikor egynapon kiderlt, hogy mr csak 10 milli sestertiusa maradt, gy tallta, hogyletsznvonala fenntartshoz ez az sszeg mr nem elgsges, mrget ivott,gy vgzett magval.

Seneca Apicius anyjnak rott kondolel levelbl val rszlet kitr ahall krlmnyeire: (De consolatione ad Helviam X, 89.)

Libet dicere: ...Scilicet minus beate vivebat dictator noster quiSamnitium legatos audiit cum vilissimum cibum in foco ipse manu suaversaret, illa qua iam saepe hostem percusserat laureamque in Capitolinilovis gremio reposuerat, quam Apicius nostra memoria vixit, qui, in ea urbe,ex qua aliquando philosophi velut corruptores iuventutis abire iussi sunt,

scientiam propinae professus, disciplina sua saeculum infecit! Cuius exitumnosse operae pretium est. Cum sestertium millies in culinam coniecisset, cumtot congiaria principium et ingen Capitolii vectigal singulis comisationibusexorpsisset, aere alieno oppressus, rationes suas tunc primum coactus inspexit; superfuturum sibi sestertium centies computavit, et, velut in sestertiocenties vixisset, veneno vitam finivit.

Mondhatnk: Termszetesen a Dikttorunk (vagyis Caesar) kevsbboldog letet lt, amikor a Samnitok kveteit hallgatva, maga keverte megszerny s zetlen ebdjt a tzhelyen azzal a kzzel, amellyel szmtalanellensget szrt le, s amellyel a babrt szemlyesen helyezte a CapitoliumiIupiter lbe, mint ahogyan Apicius lt a mi korunkban, aki abban a vrosban

(az Urbsban), ahonnan egykor azzal az indokkal, hogy megrontjk slvezetekre tantjk a fiatalsgot , kiztk s kitiltottk a filozfusokat, akonyhamvszet tudomnyt hivatss avatta, s tantsval egsz korunkatmegfertzte! rdemes megismernnk halla okt is. Amikorkonyhamvszetre pazarolta 100 milli sestertiust kitev vagyont, amikor acsszr annyifle ajndkt elpocskolta s a Capitolium mrhetetlen aditeltkozolta klnfle tivornykra, csupn ekkor, adssgai nyomasztslytl fenyegetve knyszerlt szmadsra; kiszmtotta, hogy maradnamg 10 milli sestertiusa s ekkor, mintha rmsges hezsben kne tovbblnie, ha 10 milli sestertiusbl kell meglnie, mreggel vetett vgetletnek.

A kortrs Senecnl, a csald bartjnl hitelesebben senki sem jellemezhette volna jobban Apiciust. Az idzet ugyanis nemcsak a tkozl


14/154

fi gyengesgeire mutat r, ugyanakkor mondhatnk, ugyanabban amondatban elismeri Apicius mfajt teremt kpessgt, abbeli rdemt,hogy tudomnny avatta a konyhamvszetet.

A rmai konyha, vidken s vrosban is roppant egyszer volt mg aKr. e. II. s az I. szzad folyamn (vagyis Rma terleti hdtsainak kezdeti

szakaszn), a konyhatrtnethez Cato rszletez lersai s receptjei,Cicero megjegyzsei, Horatius versrszletei szolgltatnak hiteles adatokat.Amikor Apiciusrl a kortrsaitl szrmaz (id. Plinius s Seneca) kritikaimegjegyzseket olvassuk, rezzk, hogy itt az letmdban s azletszemlletben bellott hirtelen vltozsrl is sz van.Az albbiakban rviden vzoljuk e jelensg trtnelmi httert, a nagyvltozsok okt.


15/154

A trtnelmi korszakrl, az Apicius-knyv htterrl

Caesar diktatrjval (Kr. e. 4844.), de klnsen az Actiumi csatval(Kr. e. 31.) minsgileg j s tarts vltozs kvetkezett be a rmai llamtrtnetben: a kztrsasgi llamformt vglegesen j llamrend vltotta fel,

melyet a trtnetrk az kor ta principatus szval jellnek. IuliusCaesar trtnelmi jelentsg felismerse az volt, hogy a vilghatalommntt birodalmat nem lehet tovbb hagyomnyos keretek kztt shagyomnyos mdszerekkel kormnyozni. Az egymssal verseng s vresharcokat vv prtcsoportosulsok uralma helyett kzponti vezetsre voltszksg. Mind a hadvezetsben, mind az llamvezetsben jratosemberekbl brokratikus appartust igyekezett megszervezni.

Rma vilghatalmnak tarts fennmaradshoz Octavianus tette mega kvetkez lpst. gy ltta, hogy a rmai arisztokrcia ellenllst,minden j intzkeds kritiktlan ellenzst csak gy lehet a minimumracskkenteni, ha megmaradnak ltszlag a senatus s a senatusitisztsgek. Vagyis gy kell tenni, mintha minden vltozatlan maradna, az jmonarchit gy kell megszervezni, mintha a rgi llamforma mkdnetovbb. nletrajznak sorai is ezt hangslyozzk: rem publicam adominatione functionis oppressan in libertatem vindicavi Tizenkilenc veskoromban a magam elhatrozsbl s a magam kltsgn hadseregetszerveztem, melynek segtsgvel a prturalomtl szorongatott llamotfelszabadtottam... Ez utn tekintly dolgban mindenkit fellmltam,hatalmam viszont semmivel sem volt tbb, mint hivatalbeli trsaim...(Monumentum Ancyranum I, 1 s 34, 3. Borzsk I. ford.)

Apicius korrl elvben Tacitus: Annales nven ismert trtneti

m

vnek III. knyve, illetve fejezetei adhatnnak leghitelesebbinformcikat. E m Tiberius s kora cmet viseli s a Kr. u.-i 1419. vekrlszmol be. Cornelius Tacitus azonban, a maga mdjn elfogult szerz,csaldja az Augustus ltal sztvert fels rtegbl szrmazik, Apiciuscsaldjhoz hasonlan. Mvt a Flaviusok alatt, illetve az els szzad vgnrja, s br megbzhatan rgzti az esemnyeket, kommentlsukbl nhakicseng elfogultsga. Augustus utni generciknt szletett, Apiciushozhasonlan, tlte a IuliusClaudius-hz, s a Flaviusok kegyetlen korszakt. Amonarchia megvlt erejben nem hitt, br leplezni knyszerlt ezt afelfogst.

A Rmai Birodalom els, Augustus nven ismert csszra, amikor

halla eltt Kr. u. 14-ben n. vgrendelett amibl fentebb idztnk kzztette, termszetszerleg nem emltette, hogy fl vszzaddal korbban,az Actiumi csata utn (Kr. e. 31-ben) gy teremtett rendet s nmagnaktekintlyt, hogy szzval vgeztette ki a kztrsasgprti arisztokratkat sezrvel a szentori csaldok tagjait (kztk pl. Cicerot is!). A rmlet mggenercinyi ideig ksrtett a fels krkben. A vagyonvesztsre tltcsaldok fiatal genercija knytelen elhagyni Rmt s j egzisztencivalprblkozik szak-Itliban s a provincikban. Az j vllalkozk egy rszeaz Alpokon tl Noricumban s Pannniban telepszik le, vagy itt, az jpiacon bonyoltja zleteit szak-itliai megbzi nevben (amirl a pannniaifeliratok nvanyaga tanskodik). S hogy a szakcsknyv szerz jnek a

csaldjt is kzjk sorolhatjuk, azt az APIC[IVS] blyeg borosamphorktanstjk. szak-Itliban a P-vidki vrosokban s a Noricumi kirlysg


16/154

keresked kzpontjban, a Magdalensbergen (Klagenfurt fltt) talltak ilyenszlltednyeket a legjabb satsok alkalmval.

Augustus eltaposta az jra meg jra felizz polgrhbor parazst sbiztostotta a jlthez szksges nyugalmat, hiszen mindenekeltt tarts bkekellett a hatalmass ntt birodalom legtvolabbi rszei kztti

kapcsolattartshoz. Bkre volt szksg a tvkereskedelem fenntartshoz,a ksbb legendss vlt tvolsgi utak kiptshez, a tengeri s folyamihajzshoz. Rma Augustus idejben ppen a Kr. sz. krli vekben tartott hdtsai felnl (Pannnia ezek sorban a 22. tartomnynakszmtott), s terleti kiterjedsnek 2/3-t rte el. Egy vszzaddal ksbb, aII. szzad legelejn, Traianus csszr alatt jutott a legnagyobb kiterjedsig:ekkor 44 provincia tartozott a Birodalomhoz. E sok nemzetisg, sokflenpet sszefog, soknyelv Imperium nyitott volt minden vonatkozsban.Befogadta a klnfle terletek isteneit, elfogadta mvszett, eltrteszoksait, meghonostotta nvnyeit, tvette letmdjt, tbbek kztttkezsi szoksait is. Ez a tolerns szemllet adott lehetsget arra, hogy

Irntl Britanniig, Afriktl a RajnaDuna vonalig, legalbbis a vrosokban,a polgrsg nagyjbl azonos sznvonalon lhetett. Egysges trvnykezss egysges kzigazgatsi rendszer tmogatta, azonos mdon szervezetthadsereg biztostotta a kls s bels nyugalmat az elv, vagyis anagyvonal politikai koncepci gyakorlati megvalstshoz.

Mi jat hozott a trtnszek szmra a szban forg, rgta ismertfolyamat szempontjbl Apicius szakcsknyve? Milyen bizonytkokkalszolgl, ha fenti szemszgbl tanulmnyozzuk? Mirt hiteles dokumentci amegvltozott letkrlmnyek szempontjbl?

A szveget olvasva feltnik, hogy:a. Rma j zekkel ismerkedett a Kr. szletse krli vtizedekben, amelyeketfknt Grgorszgbl s a hellenizlt keletrl vett t.b. A receptek hozzvali az akkor ismert vilg legtvolabbi rszeibl valk, atvkereskedelem jvoltbl.c. Az teleken kvl j tkezsi szoksokat honostottak meg az Urbsban sItliban, amelyeket ugyancsak Grgorszgbl s a hellenizlt keletrl,illetve Egyiptombl vettek t, de amelyek ugyancsak gyorsan terjedtek tovbba Birodalomban.

Ezekrl vall Apicius szvege. S ehhez kapcsoldik mindaz a tanulsg,amit a rgszeti kutats eredmnyei hoztak az egsz Birodalom terletrl.Egyetlen generci alatt a felsorolt anyagok, zek s szoksok

tovbbterjedtek s megtallhatk Itlin kvl, alegtvolabbi provincikban is, kztk az I. szzadtl Pannniban.


17/154

Az Apicius-m, mint a rmai csszrkori letmddokumentcija, forrskiadvnya

A szakcsknyv receptjeit olvasva szinte minden telnl megjegyzsttallunk arrl, milyen hozzvalkbl kszlhet el a megfelel tel. Csaknhny plda:A rmai konyha nlklzhetetlen alapanyagt a liquament, a szardellapasztazre emlkeztet halszszt nagyipari mdszerrel termeltk, a leghresebbhalszsz-zemek Apicius korban Pompejibl s Leptis Magna-bl ismertek.(Utbbi a mai lbiai Tripoli (Lybia) melletti vros volt.)A rntshoz s az telek tartostshoz (ami, mint arra mg kitrnk afzsnek egyik fontos szempontja volt) Chioson, vagy Creta szigetn termeltbzalisztet tartottk a legalkalmasabbnak, de vannak telek, amelyekhezkizrlag az Egyiptombl importlt bzarlemnyt tartottk ajnlatosnak. A

f

szerek beszerzsi helye termszetesen a legvltozatosabb. Azzestsnl a legfontosabb a laserpitium, vagy silphium nev gykerek aCyrenaicabl valk, nmely esetben Perzsia s rmnyorszg azonostermkvel is helyettesthetk!

A fzshez hasznlt legjobb borokat Hispnibl s Numidiblszlltottk Itliba, s ugyancsak a Tarraconensis, valamint szak-Afrikaolajtermsbl kszlt a legjobb z tel. gy vlik rthetv a MonteTestaccio, vagyis a cserp-hegy keletkezse Rma szvben. A Vatiknszomszdsgban emelked, mig beptetlen terjedelmes domb acsszrkori vmhivatal mellett kizrlag megsemmistett amphorktredkeibl halmozdott fel. A rgszeti feltrsok ma mr azt is

megllaptottk, hogy zmben hispniai, kisebb arnyban afrikai amphorktredkeit halmoztk fel, tervszeren, rtegekben. Tartalmuk egykor acsszrkori hztartsok ignyeit elgtette ki...

A pldkat hosszan sorolhatnnk, itt csupn kiragadott pldaknt aPannniba irnyul importot emltjk abbl az idbl, amikor Pannnia mrbecsatlakozott a Rmai Birodalom egysgbe. Ez a tbb vtizedet fellelidszak tbb fzisbl llt, a politikai elcsatrozsoktl, a meghdtandterlet helyi lakossgnak vezetivel kttt szerzdses viszonyon, akereskedk szmra biztostott privilgiumokon t a megszll hadseregfelvonulsig. Ennek az idszaknak minden lpcsfoka Augustus s Tiberiusidejre esett Pannniban. Elszr maga Octavianus volt a hadvezr, majd

csszrknt Tiberiust, az t utdl csszrt kldte elszr Kr. e. 14-benhadvezrknt, majd Kr. u. 614 kztt a katonai felgyelet ellenrzsre,illetve a polgri kzigazgats megszervezsre Pannniba. Augustus sajtszavaival ...hogy bksen szilrdtsa meg, amit hborval megszerzett...(Velleius II, 123.)

Pannnia hivatalos elfoglalsnak dtuma Kr. e. 11., e terlet ekkormg Dalmatival egytt Illyricum nven szerepelt a hivatalos feljegyzsekben.Valjban az elkszts fzisa mr Kr. e. 35-ben elkezddtt, s a hatrmegszilrdtst s a kzigazgats beindtst hivatalosan Kr. u. 21-reteszik.

Pannnia katonai felvonulshoz s polgri berendezkedshez azemltett fl vszzad alatt Aquileia kiktvrosa volt a bzis az Adria partjn(Velence kzelben). Tiberius maga sokig lt itt csaldjval, fia is itt szletett


18/154

Kr. u. 11-ben. Az aqulieai zlethzak s a beruhz bankok szinteelrasztottk ebben az idben az j terlet piacait. Vevkrket elssorban amegszll hadsereg biztostotta, a katonasg ugyanis j llomshelyn, smaguk a keresked csaldok is italikus mdon, a megszokott krlmnyekkztt kvntak lni az j, esetleg csak tmeneti lakhelykn. Kr. u. 14-ben

pl. a dl-pannniai Emonban (ma Ljubljana) a fldet kapott lgis veternokazrt lzadtak fel, mert elgedetlenek voltak a krnykbeli viszonyokkal, sTiberiusnak kellett az gyet rendbe hoznia.

A megfelel krlmnyekhez az import bor, az import olaj, s ha mraz teleknl tartunk az import osztriga is hozztartozott. Nem szlva azillatszerekrl, a selyemkelmkrl, kszerekrl, vegednyekrl, az n. terrasigilltrl, a rmai kor porcelnjrl.

Mindezeket a messzefldrl importlt, a Birodalom legtvolabbividkrl beszerzett rufajtkat, az osztriga-kagyljt is belertve, felsznrehoztk Pannniban a rgszeti kutatsok mr az I. szzad els felbl,illetve egyes vidkeken az I. szzad kzeptl. Mindenekeltt az Adriai-

tengert az szaki-tengerrel sszekt n. Borostyn-k tvonal teleplseirl,pl. Savaribl (Szombathely), s Scarbantibl (Sopron), Sallbl (Zalalv),ksbb az D-i trl elgaz, a Balatont is rint tls t melll, Gorsiumbl(Tc) s Aquincumbl (Budapest).

Az osztrigafogyasztsra tbbszr is felhvjuk a figyelmet, mert aszokst szimblumknt rtelmezzk. Ennyire romlkony s drga ennivalmegfelelen illusztrlja az akkori kereskedelem gyorsasgt s az jtelepesek ignyessgt, no meg fizetkpessgt. Pannnihoz legkzelebbaz Istriai-flsziget dli rszn, Pore krnykn zemeltekosztrigatenyszetek. A darabos jgben httt tartlyokban szlltott ru mggy is 56 napos utat tett meg szekren az Alpok hgin t. Apiciusszakcsknyvben, tbb receptet is ajnl az l osztriga tartstshoz (I, i2).S az mr a kifinomult luxus fokozsa, amikor arrl r, hogy milyen fajtahalszszokat hasznljunk zestsl...

Apicius ajnlatai kztt sok ilyen specilis recept szerepel. Megtudjukpl., hogy milyen tpllk szksges llatok hzlalshoz, vagy tmshez,annak rdekben, hogy hsuk bizonyos specilis zt nyerjen. A sertst pl.szrtott fgvel etettk s levgsuk eltt meghatrozott ideig mulsummal,vagyis mzes borral itattk. A serts mja ettl pikns zt kapott. Hasonltancsokkal szolgl a knyv a tengeri mrna, a flaming, a csiga klnlegesz tpllkokkal val etetshez, majd telknt val elksztshez.

Halszszok, borksztmnyek, sajt fajtk, rntsliszt, dsnedv

f

szer-nvnyek tartoznak a rmai konyha alapanyagai kz. Az ers, cspsfszerek s a tl des borkeverkek kombincija adta meg a korabeli telekjellegzetes zt. A fenti hozzvalk felhasznlsa knyszersgbl alakult ki,ugyanis tbb ma is nlklzhetetlen hozzvalt helyettestettek: vizet, cukrot,st.

Az ivvz hinya, st a fzshez alkalmas vz hinya is nagy gondotokozott a Rmai Birodalom legtbb rszn. (Mint mig is ugyanezekben azorszgokban: Angliban a teaivs, Francia- s Olaszorszgban az enyhealkohol tartalm vrsbor fogyasztsa mg a gyermekek is ezt viszik aziskolba rulkodik e megoldatlan problmrl, Kiszsia s szak-Afrika

trsgrl nem is szlva.) E hiny ptlsra a mustot s a bort hosszantartfzssel felre, harmadra, negyedre srtettk be, a rmai korban a


19/154

koncentrci foktl fggen caroneum, defrutum, sapa volt az gy nyertfolyadk neve, amelyet aztn a kereskedk amphorban szlltottak. A kis- snagyzemekben ellltott borprepartumok ze termszetesen vidkenkntvltozott, s ezek divatja is mdosult az idk folyamn. Ahol ez egszsgiszempontbl lehetsges volt, fztt, illetve forralt vizet hasznltak, s ebben az

esetben zestsknt adagoltk a defrutumot.A s ritka termszeti kincsnek szmtott a Fldkzi-tenger vidkn,

fzskor ezrt halszsszal ptoltk ezt az zt. A ksztmnyt grg nevngarumnak, latin nevn liquamennek neveztk. Ha vzzel, illetve borralfelhigtottk, esetleg kevs ecetet is adtak hozz vagy mzzel zestettk,oenegarum, illetve hydrogarum nven kerlt forgalomba. E halszszelksztsnek tbbfle mdozatt lertk az korban, mindegyiknek az alnyege, hogy apr tengeri halak, szardellk tmegeit legalbb kt hnapig anapon bomlasztottk, s a kiprselt s tszrt folyadkot hasznltk fel agarumhoz, amely gy tmny tengeri s zt adta. A ma szardellapaszthozhasonl srtmny ezrt a rmai teleknek a legkisebb mennyisgben is

pikns hal-zt klcsnztt. Ez az z minden rmai tel jellegzetessgheztartozott. A garumot hzilag is ellltottk s ennek az eljrsnak is maradtakreceptjei, de a gyakorlatban kszen vett pr-vel fztek. Miutn hihetetlenlnagy volt a kereslet, a nagyzemek szlltsai is szaporodtak. Az amphorkvllra festett reklm szvegekkel knltk magukat a gyrt cgek. EgyPompeji-beli cg ednyn pl. ez olvashat: liquamen/optimum/ /seccatum/Exofficina Umbrici Agathopi. Vagyis Umbricius Agathopus zembl vallegjobb halszsz srtmny.

Pompeji garum zemei voltak egybknt Apicius korban aleghresebbek e mfajban. Ksbb Lepcis Magna Afrikban, a mai Lbibans ltalban az afrikai gyrtmnyok, valamint Hispania garum zemeiszereztk meg az egyeduralmat Rma piacain. S itt jra a Rma-vrosiMonte Testacciot idzzk, amely domb kizrlag hispniai s afrikaiamphork felhalmozott tredkeibl keletkezett. Ma, amikor ltalnos kpalakult ki a rmai csszrkori brek alakulsrl, egyrtelm, hogy azannyival olcsbb afrikai munkaer miatt (a tengeri szllts kltsgeit isfigyelembe vve) kifizetdbb volt az afrikai provincikba telepteni anagyzemeket s a gyrakat. Volubilis rmai vros hatrban, MauretaniaTingitanisban (a mai Marokkban) ma is megtekinthetk egy ilyen garum-nagyzem maradvnyai. Szicliban, Palermo kzelben az kori sprolzem jelenleg is termel, st a garum egy fajtjt is forgalomba hozzk.

A f

zshez szksges folyadkot szllts s raktrozs cljbltartstottk. A srtett boros ksztmnyek s az telek zestsheznlklzhetetlen st helyettest srtett tengeri halszsz ksztmnyekmellett mg rviden a fszerekrl is emltst kell tennnk. Minden teltegyidejleg tbbfle fszerrel is zestettek, kzlk azonban Apiciusszvegben a legfontosabb a silphium, ms nven laserpitium, vagy laserhasznlata volt. Ez a hres nvny a Cyrenaika specialitsa (a mai Lbia dli,tengerparti terleteirl van sz), mindenfajta brzolson szerepel, st mgezst pnzek htlapjn is. Oly nagy ttelekben szlltottk Rmba sGrgorszgba, hogy mr a Kr. u.-i I. vszzadban kipusztult, s gyengbbminsg kiszsiai vltozataival kellett az nyenceknek bernik.

A fszerek nlklzhetetlensge termszetesen a piaci rukat isfelverte. A sok errl szl korabeli irodalmi adat kzl egy jellemz


20/154

dokumentumot emltnk. Az V. szzad elejn Alarich nyugati gt kirlyNoricum provincit akarta kiknyszerteni az akkor mr elgyenglt rmaikormnyzattl npe letelepedsi terleteknt. A gtok fegyvergyrtshoz lettvolna szksg a kivl minsg vas-lelhelyek s zemben lv bnykbirtoklsra. Alarich 407-tl hrom alkalommal lerohant seregvel Rmig, de

alkudozsaival nem rt clt, ezrt harmadik alkalommal 429-ben elfoglaltaRmt. A fejvesztett, rmlt szentus ekkor teljestette a nyugati gt kirlyminden kvetelst, amelyek kztt pldul 5.000 libra arany, 30.000 libraezst s 15.000 libra bors szerepelt jvttelknt.

Megjegyzend, hogy a nvekv fnyzs, a Rmba s Itliba hozottnagyrtk rucikkek beszerzse mr a csszrkor legelejn, teht Apiciuskorban rvid idn bell , igen sok pnzbe kerlt, a kiadsok fedezetrenem volt elg rme, vagyis nagy pnzhiny keletkezett. Augustus csszremiatt is teljesen j gazdasgpolitikra knyszerlt, pedig a lakomkfnyzst mr a Kr. e.-i I. szzadban elvben trvnyekkel korltoztk.Lucius Sulla dikttor trvnyjavaslatot terjesztett a np el s ebben

megszabta, hogy Kalendae, s Nonae alkalmval, tovbb a jtkok napjains bizonyos nnepnapokon esetenknt 300, az sszes tbbi napon pediglegfeljebb 3030 sestertiust szabad s jogos lakomkra klteni. (Gellius:Noctes Atticae 2. 1124.)

A mindenfajta drga ruk importja mellett, a tolerancia folyomnyakntaz Imperium terjeszkedsvel j istenek is bevonultak Rmba, tbben armai pantheonban is helyet kaptak (pl. a grg Aesculapius, az egyiptomiIsis, az afrikai Saturnus). A kiszsiai misztriumvallsok a II. szzadtl alegnpszerbb vallsokk vltak, annak ellenre, hogy lnyegk oly tvol llta latin racionlis gondolkodstl. Ugyangy terjedtek el s honosodtak meglnyegktl idegen kzegben a mindennapi letnek olyan jellegzetesszoksai is, mint pl. a napi ldozatbemutatsok a templomok elterben aszabadban, a sznhzi eladsok s amphitheatrumi jtkok a fedetlenpletekben, vagy a napi frdzs szinte ktelezv vlt gyakorlata.Mindezek a szoksok a Fldkzi-tenger vidkn, mediterrn klma mellettalakultak ki, de vltoztats nlkl vettk t a lnyegesen nedvesebb shvsebb ghajlat Britanniban s a RajnaDuna-menti provincikban is. Avrosi polgrsg ugyanis birodalomszerte arra trekedett, hogy rmaimdon ljen, s ennek rdekben szmra nemcsak idegen, hanemalkalmatlan, knyelmetlen s kltsges szoksokat is felvllalt. Ezt a

folyamatot a legtallbban j fl vszzaddal ezel

tt Alfldi Andrs gyfogalmazta meg: A Rma-utnzsban nagy rsze van az alattvalkvgyainak s nkntes alkalmazkodsuknak. De ersebb volt ebben avilgllam vasakaratnak blyege, amelyet az egysges fldfelmrstl,adrendszertl, kzszolgltatsi ktelezettsgekig, a slyok s mrtkek, apnzrendszer kzssgig ugyanaz a hadsereg biztostott, egyazon thlzatkapcsolt ssze s egyformn tagolt trsadalom viselt magn mindentt.Mindez az apr kznapi dolgokon is kitkztt: az aquincumi hztulajdonosppgy ktelezve volt jrdt pteni s karban tartani, a fldbirtokos pedigutat pttetni telke mentn vagy birtokn, mint szriai, spanyolorszgi, angliaitrsai. Az egysges letmdhoz tartozott ugyanazoknak az teleknek a

fogyasztsa is, amelyek Rmban voltak divatosak, hiszen a hozzvalkbeszerzst mind Itliban, mind a provincikban a kereskedelem gyis


21/154

biztostani tudta. Szokss vlt az italikus trend a Birodalom hvsebbtjain is, br ott bizonyra tbb kalrira volt szksge tlen a lakossgnak,mgis a divatos knny kosztot fogyasztottk. S hogy ez valjban gy volt,bizonytjk a rgszeti feltrsok sorn elkerlt llatcsontok, kagylk,szerencss esetben gymlcs s gabona maradvnyok. S ugyanilyen

biztonsggal rulkodnak, tjkoztatnak a fzshez szksges hztartsieszkzk, tertkknt szolgl ednykszletek. Ahhoz azonban, hogymindenhol divatoss vlt telek kerljenek az asztalra, szakcsknyvekre voltszksg. Ezt a feladatot tlttte be Apicius mve. Oly nagy npszersgnek,receptgyjtemnye sikernek ez a titka.


22/154

APICII

ARTIS MAGIRICAE

Libri XLIBER I

EPIMELES

I. conditum paradoxum. II. conditum melizomum. III. absinthium Romanum.IV. rosatum et violatium. V. oleum Liburnicum sic facies. VI. vinum ex atrocandidum facies. VII. de liquamine. VIII. ut carnes sine sale quovis temporerecentes sint. IX. callum porcinum vel bubulum et unguellae coctae ut diu

durent. X. ut carnem salsam dulcem facias. XI. pisces fricti ut diu durent. XII.ostrea ut diu durent. XIII. ut uncia laseris toto tempore uti possis. XIV. utdulcia de melle diu durent. XV. ut mel malum bonum facias. XVI. melcorruptum ut probes. XVII. uvae ut diu serventur. XVIII. ut mala et malagranata diu durent. XIX. ut mala Cydonia diu serventur. XX. ficum recentemmala pruna pira cerasia ut diu serves. XXI. citria ut diu durent. XXII. mora utdiu durent. XXIII. holera ut diu serventur. XXIV. rapae ut diu serventur. XXV.tubera ut diu serventur. XXVI. duracina Persica ut diu serventur. XXVII. salesconditos ad multa. XXVIII. olivas virides servare ut quovis tempore oleumfacias. XXIX. cuminatum in ostrea et conchyliis. XXX. laseratum. XXXI.oenogarum in tubera. XXXII. oxyporum. XXXIII. hypotrimma. XXXIV.

oxygarum digestibile. XXXV. moretaria.

I. Conditum paradoxum1. Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur,praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quodigni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, sieffervere coeperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in seredit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tumdemum remotum a foco postridie despumatur. tum piperis uncias IV,iam triti masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorumossibus torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius

suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibusparatis supermittis vini lenis sextarios XVIII. carbones perfecto aderunt duomilia. (1)2. Conditum melizomum viatorium. Conditum melizomum perpetuum, quodsubministratur per viam peregrinanti: piper tritum cum melle despumato incupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantumaut mellis proferas aut vini misceas. sed suaserit nonnihil vini melizomomittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem. (2)

II. Apsinthium RomanumApsinthium Romanum sic facies: conditi Camerini praeceptis utique proapsinthio cessante: in cuius vicem absenti Pontici purgati terendique unciam,


23/154

Thebaicam dabis, masticis, folii, costi scripulos senos, croci scripulos III, vinieiusmodi sextarios XVIII. carbones amaritudo non exigit. (3)

III. 1. Rosatum sic facies: folia rosarum, albo sublato, lino inseris et sutilis facias,

et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. post septemdies rosam de vino tollis, et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per diesseptem in vino requiescant, et rosam eximis. similiter et tertio facies, et rosameximis, et vinum colas, et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatumconficies. sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter,ut supra, et de violatium facies, et eodem modo melle temperabis. (4)2. Rosatum sine rosa sic facies: folia citri viridia in sportella palmea in doliummusti mittes antequam ferveat, et post quadraginta dies exime. cum necessefuerit, mel addes et pro rosato utere.

IV

Oleum Liburnicum sic facies: in oleo Hispano mittes helenium et cyperi etfolia lauri non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulveremredacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus permisce diligenter.post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnesputabunt. (5)

VVinum ex atro candidum facies: lomentum ex faba factum vel ovorum triumalborem in lagonam mittis et diutissime agitas: alia die erit candidum. etcineres vitis albae idem faciunt. (6)

VIDe liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inaneinversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde anteventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moves, picas, etemendasti. sed et mustum recens idem praestat. (7)

VII1. Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint: carnes recentes qualesvolueris melle tegantur, sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. hochieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. et in carne cocta itidem

facies. (8)2. Callum porcinum vel bubulum et unguellae coctae ut diu durent: in sinapiex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur, et, quando volueris, utere:miraberis. (9)

VIIIUt carnem salsam dulcem facias: carnem salsam dulcem facies, si prius inlacte coquas et postea in aqua. (10)

IX1. Ut pisces fricti diu durent: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab

aceto calido perfunduntur. (11)


24/154

2. Ostrea ut diu durent: lavas ab aceto, aut ex aceto vasculum picitum lava, etostrea compone. (12)

XUt uncia laseris toto tempore utaris: laser in spatiosum doliolum vitreum mittis

et nucleos pineos ut puta viginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleosconteres, et in cibis miraberis sapores: et tantundem numero nucleorumdoliolo referetur. (13)

XI1. Ut dulcia de melle diu durent: accipies quod Graeci dicunt cnecon et faciesfarinam et admisces cum melle eo tempore quo dulcia facturus es. (14)2. Ut mel malum bonum facias: mel malum bonum facies ad vendendum,unam partem mali et duas boni si simul miscueris. (15)3. Mel corruptum ut probes: inlunium infundes in melle et incende: siincorruptum est, lucet. (16)

XII1. Uvae ut diu serventur: accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialemad tertias decoques, et mittis in vas, in quo et uvas mittis. vas picari et gypsarifacies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et,quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro hydromelli aegrisdabis. et si in hordeo obruas, inlaesas invenies. (17)2. Ut mala et mala granata diu durent: in calidam ferventem merge, et statimleva et suspende. (18)3. Ut mala Cydonia diu serventur: eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis, etcondes in vas, et suffundes mel et defritum; diu servabis. (19)4. Ficum recentem, mala, pruna, pira, cerasia ut diu serves: omnia cumpeciolis diligenter legito et in melle ponito, ne se contingant. (20)5. Citria ut diu durent: in vas citrum mitte, gypsa, suspende. (21)6. Mora ut diu durent: ex moris sucum facito, et cum sapa misce, et in vitreovase cum mora mitte: custodies multo tempore. (22)7. Holera ut diu serventur: holera electa non satis matura in vas picitumrepone. (23)8. Rapae ut diu serventur: ante accuratas et compositas asperges myrtaebacis cum melle et aceto.9. Aliter: sinapi tempera melle, aceto, sale, et super compositas rapas

infundes. (24)10. Tubera ut diu serventur: tubera, quae aquae non vexaverint, componis invas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigidopones. (25)11. Duracina Persica ut diu durent: eligito optima, et mitte in muriam. posteradie exime, et spongiabis diligenter, et collocabis in vas. fundes salem,acetum, satureiam. (26)

XIIISales conditos ad multa: Sales conditos ad digestionem, ad ventremmovendum. et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent

generari. sunt autem et suavissimi ultra quam speras: sales communes frictoslib. I, sales Ammonicos frictos lib. II, piperis albi uncias III, gingiber unc. II,


25/154

ammeos unc. I semis, thymi unc. I semis, apii seminis unc. I semis (si apiisemen mittere nolueris, petroselini mittis unc. III), origani unc. III, erucaesemen unc. I semis, piperis nigri unc. III, croci unc. I, hysopi Cretici unc. II,folium unc. II, petroselinum unc. II, anethi unc. II. (29)

XIVOlivas virides servare ut quovis tempore oleum facias: olivas de arboresublatas in illud mittis, et erunt tales quovis tempore quasi mox de arboredemptae. de quibus, si volueris, oleum viride facies. (27)

XV1. Cuminatum in ostrea et conchylia: piper, ligusticum, petroselinum, mentamsiccam, folium, malabathrum, cuminum plusculum, mel, acetum et liquamen.2. Aliter: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminumplusculum, mel, acetum, liquamen. (30)

XVI1. Laseratum: laser Cyrenaicum vel Parthicum tepida dissolvis cum aceto liquamine temperatum, vel piper, petroselinum, mentam siccam, laserisradicem, mel, acetum, liquamen.2. Aliter: piper, careum, anethum, petroselinum, mentam siccam, silfi, folium,malabathrum, spicam Indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen. (31)

XVII1. Oenogarum in tubera: piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, et oleum modice.2. Aliter: thymum, satureiam, piper, ligusticum, mel, , liquamen etoleum. (32)

XVIIIOxyporum: cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae viridis unc. I, nitri scripulosVI, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. cuminumaut Aethiopicum aut Syriacum aut Libycum aceto infundes, sicca et sictundes. postea melle comprehendis. cum necesse fuerit, oxygaro uteris.(33)

XIX

Hypotrimma: piper, ligusticum, mentam aridam, nucleos pineos, uvampassam, caryotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, vinum,defritum aut caroenum. (34)

XX1. Oxygarum digestibile: piperis semunciam, silis Gallici scripulos III,cardamomi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccaescripulos VI tunsa cribrataque melle colligis. cum opus fuerit, liquamen etacetum addis.2. Aliter: piperis unc. I, petroselini, carei, ligustici unc. singulas. mellecolliguntur. cum opus fuerit, liquamen et acetum addes. (35)

XXI


26/154

Moretaria: mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum,piper, mel, liquamen. si opus fuerit, acetum addes. (36)


27/154

LIBER II

SARCOPTES

I. isicia. II. hydrogarum et apothermum et amulatum. III. vulvulae, botelli. IV.

Lucanicae. V. farcimina.

I. Isicia1. Isicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta.isicium condies pipere, liquamine, cumino, laseris radice. (37)2. Isicia de lolligine: sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. pulpaet in mortario et in liquamine diligenter fricatur, et exinde isicia plassantur.(38)3. Isicia de scillis vel de cammaris amplis: cammari vel scillae de testa suaeximuntur, et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optimo. pulpa isiciaplassantur. (39)

4. Omentata ita fiunt: assas iecur porcinum et [eum] enervas. ante tamenteres piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces sicutpulpa omentata, et singula involvuntur folia lauri, et ad fumum suspendunturquamdiu voles. cum manducare volueris, tolles de fumo et denuo assas. (40)5. isicium: adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis,suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne assulashabeat. adicies ova quinque et dissolves diligenter, ut unum corpus efficias.liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. cum coctum fuerit,versas in tabula munda, tessellas concides. adicies in mortarium piper,ligusticum, origanum, fricabis. in se commisces, in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractum confringes,obligas, coagitabis, et exinanies in boletari. piper asperges et appones. (41)6. Isicia ex sphondylis: elixatos sphondylos conteres et nervos eorum eximes,deinde cum eis alicam elixatam ova conteres, pipere. in omento assabis, oenogaro perfundes, etpro isiciis inferes. (42)7. Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siligine in vinoinfusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtae exenteratam simul conteres.pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omentosubassabis cum caroeno. (43)

II. Hydrogaratum et apothermum et amulatum1. Isicia plena: accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eotessellas. cum pipere, liquamine, caroeno in isicio includes, ex hydrogarocoques et inferes. (44)2. Hydrogarata isicia sic facies: teres piper, ligusticum, pyrethrum minimum,suffundes liquamen; temperas aqua cisternina, dum inducet; exinanies incaccabo, et cum isicio ad vaporem ignis pones, et caleat, et sic sorbenduminferes. (45)3. In isicia de pullo: olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semunciam.(46)4. Aliter de pullo: piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis optimi

calicem, caroeni tantundem, aquae XI mittes, et ad vaporem ignis pones. (47)


28/154

5. Isicium simplex: ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes,modicum apii viridis, triti piperis cocleare. isiciola incoques, et sic ad ventremsolvendum dabis. hydrogaro faeces conditi addes. (48)6. Isicia de pavo primum locum habent ita si fricta fuerint ut callum vincant.Item secundum locum habent de fasianis, item tertium locum habent de

cuniculis, item quartum locum habent de pullis, item quintum locum habent deporcello tenero. (49)7. Isicia amulata ab aheno sic facies: teres piper, ligusticum, origanum,modicum silfi, zingiber minimum, mellis modicum; liquamine temperabis,misces; adicies super isicia, facies ut ferveat. cum bene bullierit, amuloobligas spisso, et sorbendum inferes. (50)8. Amulatum aliter: piper teres pridie infusum, cui subinde liquamen suffundesita ut bene tritum ac lutulentum facias piperatum. cui defritum admisces, quodfit de cotoniis, quod sole torrente in mellis substantiam cogitur. quod si nonfuerit, vel Caricarum defritum mittes, quod Romani colorem vocant. acdeinceps amulum infusum adicies vel oryzae sucum et lento igni fervere

facias. (51)9. Amulatum aliter: ossucla de pullis exbromas. deinde mittis in caccabumporros, anethum, salem. cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deindeoryzam infusam teres, addes liquamen et passum vel defritum. omnia misceset cum isiciis inferes. (52)10. Apothermum sic facies: alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatiset in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariterperducantur. cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper confractum asparges et in boletari inferes.

III. Vulvulae botelli1. Vulvulae isiciatae sic fiunt: piper tritum et cuminum, capita porrorum breviaduo ad molle purgata, ruta, liquamen. admiscentur pulpae bene tunsae etfricatae denuo, ipso subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis granaet nucleos, et calcabis in materia bene lota. et sic coquuntur ex aqua, oleo,liquamine, fasciculo porrorum et anetho. (54)2. Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam,porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sicintestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.

IV. Lucanicae

Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [Lucanicarum confectio] teritur piper,cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen,et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur.cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleisinicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumumsuspenditur. (56)

V. Farcimina1. Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, ethis intestinum implebis. elixas; postea assas et inferes. (57)2. Aliter: coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum pipere et

liquamine et nucleis. farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis etcum sinapi inferes, vel sic concisum in disco. (58)


29/154

3. Aliter: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisiminutatim simul elixas. elixa tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae,in se omnia commisces. teres piper, ligusticum, ova tria, haec omnia inmortario permisces cum nucleis et pipere integro. liquamen suffundes,intestina imples, elixas et subassas, vel elixa tantum: appones. (59)

4. Aliter circellos isiciatos: reples intestinum impensa isicii et circellum faciesrotundum; fumas. cum miniaverit, subassas, exornas, oenogaro fasianiperfundes, sed cuminum addes. (60)


30/154

LIBER III

CEPUROS

I. ut omne holus smaragdinum fiat. II. pulmentarium ad ventrem. III.

asparagos. IV. cucurbitas. V. citrium. VI. cucumeres. VII. pepones, melones.VIII. malvas. IX. cymas et cauliculos. X. porros. XI. betas. XII. holisera. XIII.rapas sive napos. XIV. raphanos. XV. holus molle. XVI. herbae rusticae. XVII.urticae. XVIII. intuba et lactucae. XIX. cardui. XX. [funduli sive] sphongili. XXI.caroetae.

I. De holeribusUt omne holus smaragdinum fiat: omne holus smaragdinum fit, si cum nitrocoquatur. (61)

II. Pulmentarium ad ventrem

1. Beta Minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. teres piper,cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. facias utferveat. cum ferbuerit, inferes. (62)2. Similiter: polypodium in tepidam mittes. ubi mollierit, rades, et minutumcum pipere et cumino trito in patinam ferventem mittes et uteris.3. Aliter ad ventrem: facies betaciorum fasces; deterge, ne laves. in corummedium nitrum asparges et alligas singulos fasces. mittes in aquam. cumcoxeris, condies patinam, cum eadem passum vel caroenum et cuminum etpiper asparges et oleum modicum. ubi ferbuerit, polypodium et frusta nucumcum liquamine teres, ferventem patinam fundes, cooperies. statimdepones et uteris. (63)4. [Aliter betacios Varronis. Varro: betacios, sed nigros, quorum detersasradices et mulsa decoctas cum sale modico et oleo vel sale, aqua et oleo inse coctas iusculum facere et potari, melius etiam si in eo pullus sit decoctus.](64)5. Aliter ad ventrem: apios virides cum suis radicibus lavabis et siccabis adsolem. deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, itaut aqua ad tertias deferveat [id est ut ex tribus eminis aquae una remaneat].postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, etaquam apiorum decoctorum colabis in mortario, et superfundes porris. cumsimul ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, apios adicies. (65)

III. AsparagosAsparagos siccabis, rursum in calidam summittes: callosiores reddes. (66)

IV. Cucurbitas1. Gustum de cucurbitis: cucurbitas coctas expressas in patinam compones.adicies in mortarium piper, cuminum, silfi modice, [id est laseris radicem],rutae modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defritum modicum utcoloretur, ius exinanies in patinam. cum ferbuerint iterum ac tertio, deponeset piper minutum asparges. (67)2. Aliter cucurbitas iure colocasiorum: cucurbitas coques ex aqua in modum

colocasiorum. teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen,temperabis, in caccabum, cui adicies et eas cucurbitas


31/154

incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. amulo obligas, piper asparges etinferes. (68)3. cucurbitas more Alexandrino: elixatas cucurbitas exprimis, saleasparges, in patina compones. teres piper, cuminum, coriandri semen,mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum, adicies caryotam,

nucleum, teres, melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, etcucurbitas perfundes. cum ferbuerint, piper asparges et inferes. (69)4. Aliter cucurbitas elixatas: ex liquamine, oleo, mero. (70)5. Aliter cucurbitas frictas: oenogaro simplici et pipere. (71)6. Aliter cucurbitas elixatas et frictas: in patina compones, cuminatumsuperfundes; modico oleo super adiecto. fervere facies et inferes. (72)7. Aliter cucurbitas frictas tritas: piper, ligusticum, cuminum, origanum,cepam, vinum, liquamen et oleum. amulo obligabis in patina, et inferes. (73)8. Aliter cucurbitas cum gallina: duracina, tubera, piper, careum, cuminum,silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caroenum,mel, vinum, liquamen, oleum et acetum. (74)

V. CitriumSil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen. (75)

VI. Cucumeres1. Cucumeres rasos: sive ex liquamine, sive ex oenogaro: sine ructu etgravitudine teneriores senties. (76)2. Aliter cucumeres rasos: elixabis cum cerebellis elixis, cumino et mellemodico, apii semine, liquamine et oleo. ovis obligabis, piper asparges etinferes. (77)3. Aliter cucumeres: piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum.interdum et silfi accedit. (78)

VII. Pepones et melonesPiper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum: interdum et silfi accedit.(79)

VIII. MalvasMalvas minores oenogaro ex liquamine, oleo, aceto. Malvas maioresin oenogaro, pipere, liquamine, caroeno vel passo. (80)

IX. Cymas et cauliculos1. Cymas: cuminum, salem, vinum vetus et oleum. si voles, addes piper etligusticum, mentam, rutam, coriandrum. folia cauliculorum: liquamen, vinum,oleum. (81)2. Aliter: cauliculos elixatos mediabis, summa foliorum teres cum coriandro,cepa, cumino, pipere, passo vel caroeno et oleo modico. (82)3. Aliter: cauliculi elixati in patina compositi condiuntur liquamine, oleo, mero,cumino. piper asparges, porrum. cuminum, coriandrum viride super concides.(83)4. Aliter: cauliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur. (84)5. Aliter: cauliculos condies ut supra, admisces olivas virides et simul

ferveant. (85)


32/154


33/154

Urticam feminam, sole in ariete posito, adversus aegritudinem sumes, sivoles. (102)

XVIII. Intuba et lactucae1. Intuba ex liquamine, oleo modico, medere cepa concisa. pro lactucis vero

hieme intuba ex embammate vel melle et aceto acri. (103)2. Lactucas cum oxyporio et aceto et modico liquamine. (104)3. Ad digestionem et inflationem et ne lactucae laedant: cumini unc. II,zingiberis unc. I., rutae viridis unc. I, dactylorum pinguium scripulos XII,piperis unc. I, mellis unc. IX; cuminum aut Aethiopicum aut Syriacum autLibycum. tundes cuminum et postea infundes in aceto. cum siccaverit, posteamelle omnia comprehendes. cum necesse fuerit, dimidium cocleare cumaceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium cocleareaccipies. (105)

XIX. Cardui

1. Carduos: liquamine, oleo et ovis concisis.2. Aliter carduos: rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia viridia teres.addes piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.3. Aliter carduos elixos: piper, cuminum, liquamen et oleum. (106)

XX. Sphondyli [vel fundili]1. Sphondyli fricti ex oenogaro simplici.2. Aliter: Sphondyli elixi ex sale, oleo, mero, coriandro viridi conciso et pipereintegro. (107)3. Aliter: Sphondylos elixos perfundes amulato infra scripto: apii semen,rutam, mel, piper teres, passum, liquamen et oleum modice. amulo obligas,piper asperges et inferes. (108)4. Aliter sphondylos: teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice,oleum, coriandrum viride et porrum. et sphondylos inferes pro salso. (109)5. Aliter: sphondylos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum,liquamen, piper. passo colorabis et obligas. (110)6. Aliter: sphondylos oleo, liquamine complebis, vel oleo et sale assabis. piperasparges et inferes. (111)7. [Aliter: sphondylos elixatos conteres et nervos eorum eximes. deinde cumeis alicam elixatam et ova conteres, liquamen, piper. isicia ex his facies cumnucleis et pipere. in omento assabis, oenogaro continges et pro isiciis

inferes]. (112)XXI. Caroetae seu pastinacae1. Caroetae frictae oenogaro inferuntur.2. Aliter caroetas: sale, oleo puro et aceto.3. Aliter: caroetas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques etinferes. cuminatum coliorum facies. (113)


34/154

LIBER IV

PANDECTER

I. sala cattabia. II. patinae piscium holerum pomorum. III. minutal de piscibus

vel esiciis. IV. tisana vel sucum. V. gustum.

I. Sala cattabia (?)1. Sala cattabia: piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleospineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. panem exposca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulocompones, interpositis nucleis. mittes concisi capparis minuti ... iocusculisgallinarum. ius perfundes, super frigidam collocabis et sic appones. (116)2. Aliter sala cattabia Apiciana: adicies in mortario apii semen, puleiumaridum, mentam aridam, zingiber, coriandrum viride, uvam passamenucleatam, mel, acetum, oleum et vinum conteres. adicies in caccabulo

panis Picentini frusta, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseumVestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. iussupra perfundes. insuper nivem sub ora asparges et inferes.3. Aliter sala cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis.adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viride, caseumbubulum sale conditum, aquam, oleum. insuper nivem, et inferes. (118)

II. Patinae piscium holerum pomorum1. Patina cotidiana: cerebella elixata teres cum pipere. cuminum, laser cumliquamine, caroeno, lacte et ovis. ad ignem lenem vel ad aquam calidamcoques. (121)2. Aliter patina versatilis: nucleos, nuces fractas; torres eas et teres cummelle, pipere, liquamine, lacte et ovis. olei modicum. (122)3. Aliter patina: thyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caroeno, aqua,oleo. coques, ovis obligabis; piper asparges et inferes. (123)4. Aliter patina fusilis: accipies holisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis,restringes. accipies cerebella IV, enervabis, coques. adicies in mortariopiperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. postea adicies cerebella,fricabis iterum. adicies holisatra et simul conteres. postea franges ova VIII,adicias cyathum liquaminis, vini cyathum, passi cyathum, contrita simultemperabis. patinam perunges, impones in thermospodio. postea cum

coctum fuerit, piper asparges et inferes. (124)5. Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortariofricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. Et mittes ficedulas curatas. teres in mortario piperis scripulos VI, adiciesliquamen, fricabis, vini cyathum unum, passi cyathumunum, mittes in caccabum olei uncias III. illic ferveant. perunges patinam, inea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido,mittes impensam supra scriptam. tunc ficedulas compones. coques, piperasperges et inferes. (125)6. Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum praecisuras,quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum,

coriandrum viride, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. sucum


35/154

transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, utobliget. piper minutum asperges . (126)7. Patinam ex rusticis, sive tamnis sive sinapi viridi sive cucumere sivecauliculis: item facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.(127)

8. [Aliter] Patina de sabuco calida et frigida: accipies semen de sabuco,purgabis, ex aqua decoques, paulum exsiccabis, patinam perunges et inpatinam compones ad surcellum. adicies piperis scripulos VI, suffundesliquamen, , postea adicies liquaminis cyathum unum, vini cyathum,passi cyathum, teres, tandem in patinam mittes olei unc. IV, pones inthermospodio et facies ut ferveat. cum ferbuerit, franges postea ova VI,agitabis et patinam sic obligabis. cum obligaveris, piper asparges et inferes.(128)9. Patinam de rosis: accipies rosas et exfoliabis: album tolles, mittes inmortarium, suffundes liquamen, fricabis. postea mittes liquaminis cyathumunum semis, et sucum per colum colabis. accipies cerebella IV, enervabis et

teres piperis scripulos VIII. suffundes ex suco, fricabis. postea ova VIIIfrangis, vini cyathum unum semis et passi cyathum unum, oleimodicum. postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sicimpensam supra scriptam mittes. cum cocta fuerit in thermospodio, piperispulverem super asperges et inferes. (129)10. Patina de cucurbitis: cucurbitas elixas et frictas in patina compones,cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. fervere facias et inferes.(130)11. Patina de apua: apuam lavas, ex oleo maceras, in Cumana compones,adicies oleum, liquamen, vinum. alligas fasciculos rutae et origani, et subindefasciculos apa babtidiabis. cum cocta fuerit, proicies fasciculos. et piperasperges et inferes. (131)12. Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies itaabundanter, ut patinam qualem voles implere possis. teres piper et modicumrutae, suffundes liquamen quod satis erit, sic et ova cruda confracta et oleimodicum, et commisces in patina cum pulpis ut unum corpus fiat. desuperleniter compones urticas marinas, ut non cum ovis misceantur. impones advaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspergispiper tritum et inferes. ad mensam nemo agnoscet quid manducet. (132)13. Patinam ex lacte: nucleos infundes et siccas. echinos recentesinpreparatos habebis: accipies patinam, et in eam compones singula infra

scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molleet viridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, Lucanicas, ovadura per medium incisa. mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos,coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas,pulpas ostreorum, caseos recentes. alternis compones, nucleos et piperintegrum asparges. ius tale perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi.coques, at ubi cocta fuerit, lacte colas, cui cruda ova commisces, ut unumcorpus fiat, et super illa omnia perfundes. cum cocta fuerit, echinosrecentiores, piper asperges et inferes. (133)14. Patinam Apicianam sic facies: frusta suminis cocti, pulpas piscium, pulpaspulli, ficedulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint;

haec omnia concides diligenter praeter ficedulas. ova vero cruda cum oleodissolvis. teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in


36/154

caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. antea tamen pulpas concisasuniversas illuc mittes, et sic bulliat. at, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suoet in patellam alternis de trulla refundes cum piperis granis integris et nucleispineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter;quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. unum vero

laganum fistula percuties et super impones. piper asparges. ante tamen illaspulpas ovis confractis obligabis, et sic in caccabum mittes cum impensa.patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur. (134)15. Patina cotidiana: accipies frusta suminis cocti, pulpas piscium coctas,pulpas pulli coctas. haec omnia concides diligenter. accipias patellamaeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. adicies in mortarium piper,ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice,reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit [et] obligas. pulpas,quas subcultrasti, in ius mittis. substerne diploides ... patinam aeneam, ettrullam plenam pulpae, et disparges oleum, laganum pones similiter.quotquot lagana posueris, tot trullas impensae adicies. unum laganum fistula

percuties, a superficie insuper[ficiem] pones. piper asperges et inferes. (135)16. Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas,attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero etoleo, versas in discum. (136)17. Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris: coques ex oleo,exossabis. et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, ova dura,caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. teres piper,ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. patella adlentum ignem ut coquatur. ovis crudis obligabis, adornabis,cuminum minutum asparges et inferes. (137)18. Patellam siccam: isicia de thursione: enervabis, concides minutatim. terespiper, ligusticum, origanum, petroselinum, coriandrum, cuminum, rutaebacam, mentam siccam, ipsum thursionem. isicia deformabis. vinum, liquamen, oleum. coques. coctum in patellam collocabis. ius in eafacies: piper, ligusticum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, oleum. patellam pone sut coquatur. ovis obligabis, piper asparges et inferes. (138)19. Patellam ex holisatro: elixas ex aqua nitrata, exprimis in patellam. terespiper, ligusticum, coriandrum, satureiam, cepam, vinum, liquamen, acetum,oleum. transferes in patellam, coques, amulo obligas. thymum et piperminutum asparges. et de quacumque herba, si volueris, facies ut supra.20. Patina de apua fricta: apuam lavas, ova confringes et cum apua

commisces. adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat, et cumferbuerit, mittes apuam. cum duxerit, subtiliter versas. facies ut coloret,oenogarum simplex perfundes. piper asparges et inferes. (140.)21. Patina ex lagitis et cerebellis: friges ova dura, cerebella elixas et enervas,gigeria pullorum coques. haec omnia divides praeter piscem, compones inpatina praemixta salsum coctum in medio pones. teres piper, ligusticum,suffundes , ut dulce sit. piperatum mittes in patinam, facies utferveat. cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis. (141)22. Patina mullorum loco salsi: mullos rades, in patina munda compones,adicies ut ferveat. cumferbuerit, mulsum mittes aut passum. piper asparges et inferes. (142)


37/154

23. Patina piscium loco salsi: pisces qualeslibet curatos friges, in patinamcompones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. facies ut ferveat.cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis. (143)24. Patina piscium: pisces qualeslibet rades et curatos mittes. cepas siccasAscalonias vel alterius generis concides in patinam et pisces super

compones. adicies liquamen, oleum. cum coctum fuerit, salsum coctum inmedio pones. addendum acetum. asparges et coronam bubulam. (144)25. Patellam Lucretianam: cepas pallachanas purgas (viridia earum proicies),in patinam concides. liquaminis modicum, oleum et aquam. dum coquitur,salsum crudum in medium ponis. at ubi cum salso prope cocta fuerit, melliscocleare asparges, aceti et defriti pusillum. gustas. si fatuum fuerit, liquamenadicies, si salsum, mellis modicum. et coronam bubulam aspergis, et bulliat.(145)26. Patinam de lagitis: lagitas rades, lavas, ova confringis et cum lagitiscommisces. adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat. cum ferbuerit,oenogarum simplex perfundis. piper asperges et inferes. (146)

27. Patina zomoteganon: a crudo quoslibet pisces [lavas] in patinacompones. adicies oleum, liquamen, vinum, [coctum] fasciculum porri,coriandri. dum coquitur, teres piper, ligustici, origani, fasciculum .[de suo sibi] fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves,temperas. exinanies in patinam, facies ut obligetur. cum tenuerit, piperasparges et inferes. (147)28. Patina solearum: soleas battues et curatas compones in patina. adiciesoleum, liquamen, vinum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum,fricabis, suffundes ius, ova cruda et unum corpus facies. super soleasrefundes, lento igni coques. cum duxerit, piper asparges et inferes. (148)29. Patina de piscibus: piperis unciam, caroeni heminam, conditi heminam,olei unc. II. (149)30. Patina de pisciculis: uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam,vinum, liquamen, oleum. transferes in patellam. cum cocta fuerit, adicies inipsam pisciculos coctos. amulo obligas et inferes. (150)31. Patina de piscibus dentice, aurata et mugile: accipies pisces, curatossubassabis, postea eos in pulpas carpes. deinde ostrea curabis. adicies inmortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. postea adiciesliquaminis cyathum unum, vini cyathum unum, mittes in caccabum et olei unc.III et ostrea. oenogarum facies fervere. cum ferbuerit, patinam perunges et in pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. facies ut

ferveat. cum ferbuerit, franges ova XI, infundes super ostrea. cum strinxerint,piper asparges et inferes. (151)32. Patina de pisce lupo: teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam,mel, liquamen, passum, olei guttas. (152)33. Patina de sorbis calida et frigida: accipies sorba, purgas, in mortariofricabis, per colum colabis. cerebella enervabis IV cocta, mittes in mortariopiperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. adicies sorba, in secontemperabis, franges ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. patinammundam perunges et in thermospodio pones, et sic eam impensam mittes, acsubtus supra thermospodium habeat. cum cocta fuerit, piper minutumasparges et inferes. (166)

34. Patina de Persicis: Persica duriora purgabis, frustatim concides, elixas, inpatina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes. (167)


38/154

35. Patina de piris: pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino,melle, passo, liquamine, oleo modico. ovis missis patinam facies, piper superasparges et inferes. (168)36. Patina urticarum calida et frigida: urticam accipies, lavas, colas per colum,exsiccabis in tabula, eam concides. teres piperis scripulos X, suffundes

liquamen, fricabis. postea adicies liquaminis cyathos II, olei uncias VI.caccabus ferveat. cum ferbuerit, coctum tolles ut refrigescat. postea patinammundam perunges, franges ova VIII et agitabis. perfundes, subtus supracinerem calidam habeat. cocta , piper minutum asparges etinferes. (169)37. Patina de Cydoneis: mala Cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo,defrito coques et inferes, vel elixata ex melle. (170)

III. Minutal de piscibus vel isiciis1. Minutal marinum: pisces in caccabum, adicies liquamen, oleum,vinum, cocturam. porros capitatos, coriandrum minutatim concides, isiciola de

pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concerpis, urticas marinas benelotas mittes. haec omnia cum cocta fuerint, teres piper, ligusticum, origanum,fricabis, liquamen suffundes, ius de suo sibi, exinanies in caccabum. cumferbuerit, tractam confringes, obligas, coagitas. piper asparges et inferes.(171)2. Minutal Terentinum: concides in caccabum albamen de porris minutatim,adicies oleum, liquamen, cocturam, isiciola valde minuta, et sic temperas uttenerum sit. isicium Terentinum facies: inter isicia confectionem invenies. iustale facies: piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, ius desuo sibi, vino et passo temperabis. mittes caccabum. cum ferbuerit,tractam confringes, obligas. piper asparges et inferes. (172)3. Minutal Apicianum: oleum, liquamen, vinum, porrum capitatum, mentam,pisciculos, isiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas. haecomnia in se coquantur. teres piper, ligusticum, coriandrum viride vel semen,suffundis liquamen, adicies mellis modicum et ius de suo sibi, vino et melletemperabis facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractam confringes, obligas,coagitas. piper asparges et inferes. (173)4. Minutal Matianum: adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam,concides porrum, coriandrum, isicia minuta. spatulam porcinam coctamtessellatim concides cum sua sibi Matiana purgata intrinsecus, concisatessellatim mittes. dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viride vel

semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritummodice et ius de sui sibi, aceto modico temperabis. facies ut ferveat. cumferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. piper asparges et inferes. (174)5. Minutal dulce ex citriis: adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam,porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinamcoctam et isiciola minuta. dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum vel semen, rutam viridem, laseris radicem, suffundis acetum,defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. facies ut ferveat. cum ferbuerit,citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabummittes. tractam confringes et ex ea obligas. piper asparges et inferes. (175)6. Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum,

concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatimconcides. his omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam.


39/154

anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi,temperabis. praecoqua enucleata mittis. facies ut ferveant, donecpercoquantur. tractam confringes, ex ea obligas. piper asparges et inferes.(176)7. A. Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis: invenies inter lepores

quemadmodum facies.7. B. : adicies caccabum liquamen, vinum, oleum,cocturam, porrum et coriandrum concisum, isicia minuta, spatulam porcinamcoctam tessellatim concisam, et in eundem caccabum inmittes. dum coquitur,teres piper, ligusticum, origanum, ius de suo sibi, vino et passo temperabis.facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. piperasparges et inferes. (177)8. Minutal ex rosis: eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies. (178)

IV. Tisanam vel sucum1. Tisanam sic facies: tisanam lavando fricas, quam ante diem infundes.

impones supra ignem [calidum]. cum bullierit, mittes olei satis et anethimodicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium, ut ibi coquanturpropter sucum. mittes coriandrum viride et salem simul tritum et facies utferveat. cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterumcaccabum tisanam sic, ne fundum tangat propter combusturam. lias et colas in caccabulo super acronem coloefium ut bene tegatur. teres piper,ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum et sil frictum. suffundis ,acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum super coloefium acronem.facies ut ferveat super ignem lentum. (179)2. Tisanam barricam: infundis cicer, lenticulam, pisam. defricas tisanam etcum leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridiaconcidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam,cauliculum mollem. haec viridia minutatim concisa in caccabum mittis.cauliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum.postquam triveris, liquamine temperabis, et super legumina refundis et agitas.cauliculorum minutas super concidis. (180)

V. Gustum1. Gustum versatile: albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos,cocleas elixas, gigeria pullorum ascellas, isicia coques ex iure. perungispatinam et folia malvarum substernis et praemixta holera componis sic ut

laxa, permisces bulbos inversos, Damascena, cocleas,isicia, Lucanicas breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis utferveat. cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrum modicum,fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. ova complura confringis et iusmortarii reliquum commoves, commisces, patinam obligabis. dum ducit,oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundisliquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulci. temperabis in caccabulo,mittis olei modicum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. patinamversas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro perfundis, insuperpiper aspargis et inferes. (181)2. Gustum de holeribus. condies bulbos liquamine, oleo et vino. cum cocti

fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et ascellas divisas. haec omnia cum bulbis ferveant. cum ferbuerint, teres piper,


40/154

ligusticum, suffundis liquamen, vinum et passum, ut dulce sit, ius de suo sibisuffundis, revocas in bulbos. cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.(182)3. Gustum de cucurbitis farsilibus: cucurbitas a latere subtiliter ad modumtessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. impensam ad eas

sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebellacocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficias; liquaminetemperabis. et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensaimples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximis et frigis. oenogarumsic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passotemperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. cumferbuerit, amulo obligas, et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piperaspargis et inferes. (183)4. Gustum de praecoquis: [duracina primotica] pusilla praecoquia purgas,enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. teres piper, mentam siccam,suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. refundis in

patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat. cumferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes. (184)


41/154

LIBER V

OSPREON

I. pultes. II. lenticula. III. pisa. IV. concicla. V. tisana et alica. VI. fabaciae

virides et Baianae. VII. faenum Graecum. VIII. faseoli et cicer.

I. Pultes1. Pultes Iulianae sic coquuntur: alicam purgatam infundis, coques, facies utferveat. cum ferbuerit, oleum mittis, cum spissaverit, lias diligenter. adiciescerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellisteres et in caccabum mittis. teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundisliquamen et vinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. ubisatis ferbuerit, cum iure misces. ex hoc paulatim alicam condies, et ad trullampermisces et lias, ut quasi sucus videatur. (186)2. Pultes cum iure oenococti: pultes oenococti iure condies, copadia, similam

sive alicam coctam hoc iure condies, et cum copadiis porcinis apponisoenococti iure conditis. (187)3. A. Pultes tractogalatae: lactis sextarium et aquae modicum mittes incaccabo novo et lento igni ferveat. tres orbiculos tractae siccas et confringiset partibus in lac summittis. ne uratur, aquam miscendo agitabis. cum coctafuerit, ut est, super agninam mittis. (188)3. B. ex melle et musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minusmittis. (189)4. Pultes: alicam purgatam infundis, coques. cum ferbuerit, oleum mittis. cumspissaverit, adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicialiatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittes. teres piper, ligusticum,feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum, et mittis in caccabumsupra cerebella et pulpam. ubi satis ferbuerit, cum iure misces. ex hocpaulatim alicam condies, et lias ut quasi sucus videatur. (185)

II. Lenticula1. Lenticula ex sfondylis [sive fondilis]: accipies caccabum mundum, . adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam,rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum,aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sfondylos elixatos teres et mittis utferveant. cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viride. (190)

2. Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneaspurgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur.cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam,rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel,liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adiciesoleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres].gustas: si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viride.(191)3. Aliter lenticulam: coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridesupermittis. coriandri semen, puleium, laseris radicem, semenmentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito

temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas,insuper oleum viride mittis, piper aspargis et inferes. (192)


42/154

III. Pisa1. Pisam coques. cum despumaverit, porrum, coriandrum et cuminum supramittis. teres piper, ligusticum, [careum hoc est caravita] careum, anethum,ocimum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut

ferveat. cum ferbuerit, agitabis. si quid defuerit, mittis et inferes. (193)2. Pisam farsilem: coques. cui oleum mittis. abdomen, et mittis incaccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viride. imponis utcoquatur. isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellasvel de pullo concisa et cerebella prope cocta cum iuscello coques. Lucanicasassas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis.teres piper, ligusticum, origanum, zingiber, ius abdominis fundis, lias.angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis. oleo perfundis,deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, etsic componis supra petasonis pulpas, porros, Lucanicas concisas. iterumpisam supermittis. item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur

angularis. novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. coques in furnovel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. ova dura facies, vitella eicies,in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquaminemodico. teres et mittis in vas ut ferveat. cum ferbuerit, pisam mittis in lancem,et hoc iure perfundis. hoc ius candidum appellatur. (194)3. Pisam Indicam: pisam coques. cum despumaverit, porrum et coriandrumconcidis et mittis in caccabum ut ferveat. et accipies sepias minutas, sicquomodo sunt cum atramento suo, ut simul coquantur. adicies oleum,liquamen et vinum. fasciculum porri et coriandri. facies ut coquantur. cumcoctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis iusde suo sibi, vino et passo temperabis. sepias minutatim concidis et in pisammittis. piper asparges . (195)4. pisam coques, agitabis et mittis in frigidam. cum refrigeraverit,denuo agitabis. concidis cepam minutatim et albamentum ovi, oleo et salecondies. aceti modicum adicies. in boletari vitellum ovi cocti colas, insuperoleum viride mittis et inferes. (196)5. Pisam Vitellianam sive fabam: pisam coques, lias. teres piper, ligusticum,zingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellisunc. III, liquamen, vinum et acetum. haec omnia mittis in caccabum etcondimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat. condies pisam, lias, siaspera fuerit. mel mittis et inferes. (197)

6. Aliter pisam sive fabam: ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum,cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. tudiclabis. cum pipere trito etcum isiciis inferes. (198)7. Aliter pisam sive fabam: despumatam subtrito lasere Parthico, liquamine etcaroeno condies. oleum modice superfundis et inferes. (199)8. Pisam adulteram versatilem: coques pisam. cerebella vel aucellas velturdos exossatos a pectore, Lucanicas, iecinera, gigeria pullorum incaccabum mittis, liquamen, oleum. fasciculos porri capitati, coriandrum virideconcidis, et cum cerebellis coques. teres piper, ligusticum et liquamen. (200)9. Pisam sive fabam Vitellianam: pisam sive fabam coques. cumdespumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur,

teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et


43/154

vinum, in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas. oleumviride insuper mittis et inferes. (201)

IV. Conchicla1. cum faba: coques. teres piper, ligusticum, cuminum,

coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, mittis incaccabum, adicies oleum. lento igni ferveat et inferes. (202)2. Conchiclam Apicianam: accipies Cumanam mundam, ubi coques pisam,cui mittis Lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas, petasonem. terespiper, ligusticum, origanum, anethum, cepam siccam, coriandrum viride,suffu

Documents

Konyv Szakacskonyv a Romai Korbol 1996