Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Miskolci Egyetem
Marketing Intézet
Környezettudatosság a
vendéglátásban
Erdélyi Renáta
2013
2
Tartalomjegyzék
Tartalomjegyzék .................................................................................................................... 2
Előszó .................................................................................................................................... 4
Bevezetés ............................................................................................................................... 5
1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban ............................................................... 7
2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó kifejezések .......................... 9
2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem............................................ 9
2.1.2. A környezettudatos szemléletmód .................................................................. 14
2.2. Vendéglátás ............................................................................................................. 15
3. Környezettudatosság a vendéglátásban ........................................................................... 18
3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező tevékenységei és
javaslatok azok mértékének csökkentésére .......................................................... 18
3.1.1. Környezettudatos beszerzés............................................................................ 18
3.1.2. A környezettudatos raktározás ....................................................................... 20
3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat ............................................................. 21
3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat .......................................................... 22
3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a
környezet szennyezésének mértéke .............................................................. 22
3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek
megelőzésére való tevékenység.................................................................... 23
3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok
elszállítása és megsemmisítése ........................................................... 26
3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak .......................................... 28
4. Vállalatok és a környezettudatosság ................................................................................ 29
4.1. Nemzetközi viszonylatok ........................................................................................ 29
4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága ................................................................ 30
4.3. A Környezettudatosság megtérül!........................................................................... 34
5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban ................................................. 37
5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre
vonatkoztatva ........................................................................................................ 37
5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata ............... 40
3
5.2.1.Energiagazdálkodás ......................................................................................... 41
5.2.2. Hulladékkezelés.............................................................................................. 41
5.2.3. Vízgazdálkodás............................................................................................... 43
5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása ....................................................................... 43
5.2.4. Üzleti kérdések ............................................................................................... 44
6. Összegzés......................................................................................................................... 46
Felhasznált irodalom............................................................................................................ 48
7. Summary .......................................................................................................................... 53
Mellékletek .......................................................................................................................... 55
1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata ..................................... 56
4
Előszó
„ Az ökológiai intelligencia lehetővé teszi, hogy azt, amit az emberi tevékenység környezeti
hatásairól tudunk, képesek legyünk alkalmazni annak érdekében, hogy környezetünkben
kevesebb kárt tegyünk, és hogy élőhelyünket - ami a napjainkban a teljes bolygónkat jelenti
- tartósan megőrizhessük.”
/ Daniel Goleman /
5
Bevezetés
Napjainkban központi téma kell, hogy legyen a környezettudatosság, mivel
mostanra az emberiség olyan mértékű kárt okozott a természetben, hogy ha most nem
figyelünk oda, és nem mérsékeljük környezetünk rombolását, visszafordíthatatlan károk
keletkezhetnek, melyek veszélyesek lehetnek az emberiség létére.
Turizmus és vendéglátás szakos hallgató vagyok, és az imént említettek aktualitását
figyelembe véve választottam szakdolgozatom témájául a vendéglátás és a
környezettudatosság kapcsolatát.
A környezet védelmének témája az 1990-es évektől került előtérbe, de még mindig
nem foglalkozunk vele kellő mértékben. Nem szabad azt gondolni, hogy egy- egy ember
környezettudatos tevékenysége nem segíti elő a környezet védelmét - ha még sokan nem is
így cselekszenek - hiszen tudjuk „lassú víz, partot mos”.
A vendéglátás tevékenységéből adódóan nagymértékben hozzájárul a környezet
szennyezéséhez, ezért szerintem fontos lenne, hogy környezettudatosan működjön, és így
kevesebb kárt okozzon környezetünkben. Ez nem csak a jelenre nézve lenne fontos, hanem
a jövő generációra való tekintettel is, mindemellett gazdasági jelentősége sem
elhanyagolható.
Dolgozatomban e szemléletmód vendéglátói vállalkozásokban való alkalmazását
szeretném vizsgálni és elemezni.
Elsőként szeretném kifejteni miért is fontos környezetünk védelme és a környezettudatosság
napjainkban. Második lépésben a dolgozat témájához- a környezettudatossághoz és a
vendéglátáshoz kapcsolódó fogalmakat, kifejezéseket gyűjtöttem össze. Majd szeretném
bemutatni, a vendéglátás különböző folyamatai során fellépő környezetszennyezési
lehetőségeket, és hogy ezekre vonatkozóan milyen megelőző lépéseket lehet tenni és
alkalmazni. Ezután vállalati környezettudatossági felmérések adatai alapján kifejtem, hogy
nemzetközi és magyarországi viszonylatokban általánosan hogyan vélekednek a vállalatok
a környezettudatosságról, és hogy az mennyire alkalmazható szemléletmód a szervezetek
működése során. Végül pedig egy saját kutatási eredményt szeretnék elemezni, amely a City
Hotel Miskolchoz tartozó Drót Bisztró & Restaurant étterem működése során alkalmazott
környezettudatos magatartási szintjét mutatatja be.
6
A dolgozat utolsó része pedig az összegyűjtött adatokból, szakirodalmakból levont végső
következtetést és saját véleményemet tartalmazza, arra vonatkozóan, hogy a vállalatok,
illetve a vendéglátó egységek működésében milyen mértékben vannak jelen a
környezettudatos tevékenységek.
7
1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban
Mai rohamosan fejlődő világunkban egyre nagyobb szükség van arra, hogy
figyeljünk környezetünkre, óvjuk élőhelyünket, a Földet. A technikai újítások gyorsuló
ütemű fejlődése mellett a népesség is nagy léptékben növekszik. Napjainkban
népességrobbanásként emlegetjük az emberi társadalom ilyen mértékű gyarapodását. Ezt
támasztja alá az a tény, hogy 1950-ben még kevesebb, mint 3 milliárdan éltek bolygónkon,
ma pedig több mint 7 milliárdan vagyunk. Tehát 160 év alatt több mint kétszeresére nőtt a
Föld népessége. ( KorFa, 2011) Ha továbbra is ilyen mértékben folytatódik a népesség
növekedése, több embernek több erőforrásra, ásványi anyagra és környezeti elemre van
szüksége ahhoz, hogy megfelelő körülmények között élhesse életét. Készleteink nem
végtelenek, tehát nekünk, akik a jelenben élünk, oda kell figyelnünk arra, hogy miből és
mennyit használunk, annak érdekében, hogy a jövő generációja is élvezhesse a Föld értékeit.
A környezeti problémákkal való törődés hosszú múltra tekint vissza, ugyanakkor a
környezettudatosság fogalma elválaszthatatlan az ipari fejlődés és az ennek köszönhetően
megnövekedett szennyeződés mennyiségének mértékétől. Napjainkban a modern
környezetvédő mozgalmak is hangsúlyozzák ennek fontosságát, és sokat tesznek az
emberiség előtt álló környezeti problémák tudatosításáért. Ezen mozgalmak erősödésének
köszönhető leginkább a környezettudatos szemléletmód egyre gyakoribb megjelenése
mindennapi életünkben.
Az idegenforgalom, azaz a turizmus és a vendéglátás a tercier, azaz szolgáltató
szektorhoz tartozik. Tehát minél inkább fejlődik ez az iparág, annál több munkaerőt igényel,
hiszen a szektor egyik jellegzetessége - ellentétben a legtöbb iparággal- hogy nem
gépesíthető, működése során szükség van az emberi jelenlétre. Az idegenforgalom a világ
egyik legjelentősebb iparága, már 1999-ben több mint kettőszáz millió ember dolgozott ezen
a területen. (Budai, 2001). Magyarországon 2012-es adatok szerint 164 ezren dolgoztak a
szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás nemzetgazdasági ágban. (Központi Statisztikai
Hivatal, 2013). Az Európai Unió tagállamaiban már 2004-ben kb. 7.8 millió ember dolgozott
a HoReCa (hotel, restaurant, catering) szektorban. (FACTS, 2008)
8
Minden vendéglátás, legyen az bármilyen kicsi is, terhelést jelent a környezet számára,
hiszen a vendégek kiszolgálása közben nagy mennyiségű vizet és energiát kell
felhasználniuk, valamint jelentős mértétkű káros anyagokat termelnek, különböző
hulladékokkal szennyezik környezetünket - földet, vizet, levegőt egyaránt. A
környezettudatosság problémáját tehát ebből kifolyóan a vendéglátó üzletek működése
kapcsán is elemezhetjük, vizsgálhatjuk.
9
2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó
kifejezések
2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem
Ha a környezetvédelemről beszélünk elsőként fontos tisztázni, mit értünk a környezet
fogalma alatt.
Környezetünk a világnak azon része, amelyben mi emberek élünk és tevékenykedünk. (Dr.
Zseni, 2008) Környezetünk egy összetett, bonyolult rendszer, amely fizikai, kémiai,
biológiai körülmények összességéből áll, az embert körülvevő élő és élettelen dolgok
összessége. A tudomány a környezetet több egységre tagolja, melyek a következők: levegő,
talaj, felszíni és felszín alatti vizek, élővilág (ide tartoznak a növények és az állatok), és
végül pedig a táj és épített környezet. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008a)
Környezetszennyezésről akkor beszélünk, ha valamely emberi tevékenység vagy
folyamat következményeként a környezetet alkotó egységek közül egy vagy több egység
(mint a víz, a levegő, az élővilág) összetétele vagy működése megváltozik.
Ennek megfelelően beszélhetünk például levegőszennyezésről, talaj- illetve
vízszennyezésről. Például levegőszennyezésről akkor beszélhetünk, amikor a levegőben
idegen anyag, illetve az eredeti alkotóelemek (oxigén, nitrogén, és egyéb gázok) aránya
jelentősen megváltozik. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008b)
Minden élőlény nyomot hagy maga után a Földön, a környezetben, melyek nem
láthatóak, csak a következményeit tapasztaljuk. (Gilly, 2001) Ennek kifejezésére William
Rees és Mathis Wackernagel ökológusok, megalkották az ökológiai lábnyom fogalmát. Ez
egy olyan alternatív mutató, amely meghatározza „mekkora helyet foglalunk el” a Földön.
Vonatkozik ez a földfelszín azon területére, melyet az ember az élete fenntartásához
szükséges javak megtermelése közben igénybe vesz, és az e közben keletkező hulladékokat
a természettel feldolgoztatja. (Rees - Wackernagel, 2006)
E mutató segítségével minden személy, szervezet, ország ki tudja számolni, hogy mekkora
területet foglal el bolygónkból az ő fogyasztási szokásaival és életmódjával.
10
Az ökológiai lábnyom adatait érdemes összehasonlítani a biokapacitással. - A biokapacitás
egyszóval eltartó képességet jelent, másként az az energia és terület nagyság, amelyet a Föld
képes lenne számunkra nyújtani. Mérések és számítások szerint az a két szám jelentősen
eltér, sajnos az ökológiai lábnyomunk a nagyobb.
Az alábbi táblázat jól szemlélteti az ökológiai lábnyom és a biológiai kapacitás közötti
különbséget, vagyis az ökológiai hiányt, az egyes térségekre vonatkozóan.
Ökológiai lábnyom és biokapacitás 1. táblázat
Forrás: Gilly, 2002
A következő grafikon is jól szemlélteti e két adat eltérést a világra vonatkozóan.
1. ábra A világ ökológiai lábnyoma és biokapacitása
Forrás: Global Footprint Network , 2010
Térség
ökológiai
lábnyom
(ha/fő)
biológiai
kapacitás
(ha/fő)
ökológiai hiány
(ha/fő)
Afrika 1,33 1,73 -0,4
Ázsia/ Csendes-
óceán1,78 1,11 0,67
Észak-Amerika 11,7 6,2 5,5
Kelet-Európa 4,9 3,1 1,7
Nyugat-Európa 6,3 2,9 3,4
Világ 2,85 2,18 0,67
Ökológiai lábnyom és biológiai kapacitás
11
A következő táblázatban található adatok az egyes országok ökológiai lábnyomát mutatják
a 2004-ben mért számítások alapján. (Nyárádi - Balog, 2008)
Ökológiai lábnyomok 2. táblázat
Forrás: Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, 2004
Egy átlagos magyar ember ökológiai lábnyoma 3.7 hektár. Az egész emberiségre kivetített
ökológiai lábnyom körülbelül 1.4 Föld. Mindez azt mutatja, hogy jóval többet fogyasztunk
és használunk el a Földünk nyújtotta lehetőségekből, mint amennyit az nyújtani képes
számunkra. Ezért fontos és szükséges a környezet védelmének fokozása, és hogy a lehető
legtöbb ember környezettudatos módon éljen.
Ehhez azonban nemcsak a magánszemélyek környezettudatos viselkedése, hanem a
vállalatok üzemkörnyezetet figyelembe vevő és azt óvó működtetése is szükséges.
A környezetvédelem a Környezet- és Természetvédelmi Lexikonban található
megfogalmazás alapján olyan céltudatos tevékenységnek tekinthető, amely az ipari,
mezőgazdasági, bányászati - azaz a különböző termelési tevékenységekből eredő
környezetre káros következmények megelőzését tekinti elsődleges céljának. ( Láng, 2002)
Magyarországon a jelenleg hatályos többször módosított környezetvédelmi törvény az 1995.
évi LIII. törvény a környezet védelmének általános szabályairól. Az imént említett
környezetvédelemről szóló törvény rendeltetése a következő:
12
„ A törvény célja az ember és környezete harmonikus kapcsolatának kialakítása, a környezet
egészének, valamint elemeinek és folyamatainak magas szintű, összehangolt védelme, a
fenntartható fejlődés biztosítása...” (1995. évi LIII. törvény 1§. (1)pont, netjogtár.hu).
A környezetvédelmi törvény szabályozza a környezet védelme érdekében felmerülő fő
kérdéseket, a jogi megoldásokat és a követelményrendszert.
E törvény megfogalmazásában a „környezetvédelem: olyan tevékenységek és intézkedések
összessége, amelyeknek célja a környezet veszélyeztetésének, károsításának,
szennyezésének megelőzése, a kialakult károk mérséklése vagy megszüntetése, a károsító
tevékenységet megelőző állapot helyreállítása” (1995. évi LIII. törvény, 4. §. (32).
Hazánk az Európai Unió tagja. Az Európai Unióban is számos törvényt és előírást hoztak
és hoznak a környezet védelme érdekében, így például a hulladékkezelésre, a víz- és
energiagazdálkodásra vonatkozóan. Ezért a nemzeti jogszabály mellett meg kell felelnünk
az unió által támasztott környezetvédelmi rendeleteknek is.
A környezetvédelem legfőbb célja környezetük fenntartható állapotának megőrzése.
E cél érdekében minél kevesebb szennyezést bocsássunk ki azért, hogy számunkra és a jövő
generációja számára is egészséges, élhető környezet álljon rendelkezésre.
Az ENSZ Környezet és Fejlődés Világbizottsága 1987-ben ,,Közös jövőnk'' címmel kiadott
jelentése szerint a fenntartható fejlődés a következőt jelenti.
A fenntartható fejlődés olyan fejlődés, amely úgy elégíti ki a mai generációk igényeit, hogy
közben nem befolyásolja károsan a következő generációk ugyanazon igényeinek
kielégítését. Valamint olyan tevékenység, amely a mai generációk életminőségének
(életszínvonalának) emelését teszi lehetővé anélkül, hogy elvenné a jövő generációitól a
lehetőséget legalább ugyanilyen életszínvonal elérésére. ( Kiss - Monoki, 2002).
A fenntarthatóság tehát tágan értelmezve az életminőség javulását szolgálja.
A Magyar Köztársaság Kormánya 2006. november 29-en elfogadta a Környezet és Energia
Operatív Programot (KEOP), amelynek alapvető célja Magyarország fenntartható
fejlődésének elősegítése. (Nemzeti Fejlesztési Ügynökség, 2006)
13
A környezetünk megóvása érdekében az egyik nagyon jó megoldás a minél nagyobb
mennyiségű környezetbarát termék használata. Mik is azok a környezetbarát termékek?
Azokat a termékek nevezzük környezetbarátnak, amelyek gyártása során figyelembe veszik
a felhasznált környezeti erőforrásokat, sőt mindezen túl, figyelemmel kísérik a terméket a
„bölcsőtől a sírig” tartó folyamat alatt. (Zombor – Monspart, 1995a)
Annak érdekében, hogy a vásárlók, fogyasztók könnyebben fel tudják ismerni a
környezetbarát termékeket, létrehoztak egy védjegy rendszert. A legtöbb országnak megvan
a saját védjegye, melyet jól láthatóan feltüntetnek az erre érdemes termékeken. Ezeket a
védjegyeket öko-címkének is nevezik.
Magyarországon a termékek és szolgáltatások környezetbarát jellegét tanúsító jel az
Országos Szabadalmi Hivatalnál bejegyzett védjegy, a zöld cédrus, melyet 1994. óta
használnak.
A következő táblázatba összegyűjtöttem néhány ország öko-címkéjét.
Öko-címkék 3. táblázat
Forrás: Környezetbarát Védjegy honlapja, (saját készítésű táblázat)
A háztartástól az ipari termeléssel bezáróan nagyon sok környezetbarát terméket készítenek
és alkalmaznak. Környezetbarát termékek lehetnek a szatyrok, melyek biológiai úton
lebomlanak, különböző tisztítószerek, melyeknek a szennyvízbe jutva nincs
környezetszennyező hatásuk, újrahasznosított és újrahasznosítható papírból készülő
irodaszerek, energiatakarékosan működő gépek, berendezések. Ezen termékek száma
szerencsére egyre inkább növekszik, és gyarapodik a felhasználók száma is.
14
2.1.2. A környezettudatos szemléletmód
A környezettudatosságra, mint fogalomra konkrét meghatározás nincs. A
környezettudatosság tehát egyfajta szemléletmódot jelent. Pontosabban magába foglalja az
ember és a környezet kölcsönhatásának megértéséhez szükséges ismereteket. E
szemléletmód segítségével behatárolható a fenntartható életmód. (Kovács, 2008)
Mindenki a saját ismeretei és értékrendje szerint alkalmazza ezt a környezetvédelemi
szemléletet. Maloney és Ward (1973) szerint a környezeti tudatosság kognitív összetevőkből
áll. Ezek az alkotóelemek az ökológiai tudás, vagyis az ökológiai ismeretek összessége, a
környezeti problémák által kiváltott érzelmi érintettség, a kinyilvánított hajlandóság az
ökológiailag aktív cselekvésre, valamint az ökológiailag aktív jelenbeli cselekvés.
A környezettudatosság többféle szinten is értelmezhető: globális, nemzeti, szervezeti és
egyéni szinteken.
A globális szint az egész emberiségre nézve értelmezhető. Napjainkra az emberiség számos
környezeti problémát idézett elő: például a levegőben bekövetkezett nagymértékű
szennyezettség, amely globális felmelegedéshez vezetett, az édesvizek szennyezettsége,
túlnépesedés, a meg nem újuló erőforrások kimerülése és még számos környezetszennyezési
probléma. Ezek megoldására az emberiségnek együttesen kellene változtatnia hozzáállásán,
jobban kellene figyelni környezetünkre.
A nemzeti szint alatt azt értjük, amikor a kormány különböző törvényeket, rendeleteket és
intézkedéseket vezet be környezetünk megóvása érdekében. Így van ez például a
vendéglátás esetében is. Számos törvényt, rendeletet hoztak, amelyeket alkalmazni kell
vendéglátó egységek működtetése során ahhoz, hogy azok minél kevesebb kárt okozzanak
a környezetben.
A környezettudatosság vállalati szintje az 1970-es években alakult ki. Ekkor még csak az
úgynevezett „csővégi technikákat” alkalmazták a környezetszennyezés csökkentésére. Az
1990-es évekre azonban egyre inkább előtérbe került a környezetvédelem fontossága, a
napvilágra kerülő egyre riasztóbb kutatási adatoknak, eredményeknek köszönhetően. Menon
és Menon (1997) kutatásai szerint a vállalati környezettudatosság környezeti orientáció és
elkötelezettség. Banerjee és társai (2003) szerint a vállalati környezettudat a stratégia
fontosságára épül, vagyis a vállalat szempontjából releváns környezeti kérdések
fontosságának felismerését és a vállalat stratégiai tervébe való bevonását jelenti.
15
Kleiner (1991) azt vallja, hogy egy vállalat csak akkor számít környezettudatosnak, ha a
kötelező előírások, törvények teljesítésén túl, olyan magatartást tanúsít, amelyet még a piac
nem vár el.
Az egyéni környezettudatosság egyre növekvő tendenciát mutat. Az egyének érdeklődése a
környezet védelme iránt fokozódik. Az emberek elvárják a vállalatoktól, hogy vegyék ők is
figyelembe környezetünket. (Scháfferné Dudás, 2008) És ők maguk is egyre inkább
odafigyelnek erre. Ennek megnyilvánulását gyermekkortól idős korig megfigyelhetjük az
emberek viselkedésében.
Dolgozatom további része e négy szint közül leginkább a vállalati szintre terjed ki- a
vendéglátó egységek kapcsán, de a kötelezően betartandó jogszabályok miatt a nemzeti
szintet is érintem.
2.2. Vendéglátás
Elsőként nézzük, mit étünk vendéglátás alatt! A vendéglátás olyan sajátos
kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében kész vagy helyben készített ételeket és
italokat értékesítenek – jellemzően helyben fogyasztásra – és ezzel összefüggő szórakoztató
és egyéb szolgáltatásokat nyújtanak. Tevékenységi köréhez tartozik még a munkahelyeken
valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában történő üzletszerű
étkeztetés.
A vendéglátás nemzetgazdasági és társadalmi szempontból is fontos tevékenységeket lát el.
Háromféle jelentőségét különböztetjük meg: gazdasági, társadalmi és kulturális. Gazdasági
jelentőségéhez tartozik, hogy munkahelyeket teremt, javítja az infrastruktúrát valamint
valuta és deviza bevételeket biztosít. A vendéglátás társadalmi jelentősége, hogy hozzájárul
az étkezési kultúra terjesztéséhez, fejődéséhez, közreműködik a lakosság és a turizmusban
résztvevők ellátásában. Kulturális jelentősége abban áll, hogy elősegíti a hagyományok
ápolását és a színvonalas szórakoztatást foglalja magában. (Balázs 2011)
A vendéglátás többféle folyamatból áll. Alaptevékenysége az áruforgalom, mely
több egymástól jól elkülöníthető szakaszra bontható: beszerzés, raktározás, termelés,
értékesítés és szolgáltatás.
16
A beszerzés, amely a feldolgozásra kerülő nyersanyagok és különböző félkész termékek,
valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása az üzlet, illetve
a vállalkozás részére. E tevékenység három további munkaszakaszra bontható: az áru
megrendelése, szállítása és végül annak átvétele. Beszerzési forrásként szolgálhatnak a
vendéglátó vállalkozások számára az egyes termelők, nagy- és kiskereskedések, őstermelők,
és mind e mellett lehetnek még egyéb források is. A beszerzendő áruk mennyiségét többféle
dolog is meghatározhatja, melyek a következők lehetnek: az üzlet típusa, színvonala, a
rendelkezésre álló pénzeszköz, a szállítási- és raktárkapacitás, a szállítás időtartama, a
termékek beszerzési ára, a kereslet alakulása és az idényszerűség.
A raktározás feladata az idők összekötése, ami azt jelenti, hogy az árubeszerzést, a termelést,
illetve az értékesítést időben összeköti, ugyanis a vendéglátó üzletek számára nincs
lehetőség folyamatos beszerzésre. Rengeteg feltétele, szabálya és előírása van.
A raktározás, nem jelent mást, mint az eszközök biztonságos helyen való megőrzését, olyan
körülmények között, melyek az áruban nem okoznak sem mennyiségi, sem pedig minőségi
változást. A különböző árukat és nyersanyagokat adottságaiknak, jellemzőiknek megfelelő
hőmérséklet, fény és páraigény szerint kell tárolni. A raktárban lévő árukat meg kell óvni a
minőségi romlástól, az eltulajdonítástól, és a különböző kártevőktől. A raktározás feladatai
közé tartozik még az árukezelési feladatok végrehajtása, például a tárolásra, hűtésre
vonatkozóan.
A következő tevékenységi kör a vendéglátásban a termelés, amely árukból és
nyersanyagokból kész ételek, italok előállítását jelenti. Ez az egyik leginkább munkaigényes
része a vendéglátásnak. A vendéglátói termelésre jellemző, hogy az ételeket kisebb
költséggel, azaz olcsóbban tudja előállítani, mint a háztartások. Sok a manuálisan végzendő
munka. Nehéz a gépesítés mert a részfeladatok sokasága nem végezhető gépekkel. A
vendéglátásban a termelés nem folyamatos, ezért nehezen programozható, kivéve például
egyes részfolyamatok, mint a cukrászat is. A forgalmazott termékek minőségi megítélése
nagymértékben függ a vendégek ízlésétől. Az itt folytatott termelés nem szabványosított,
azaz a dolgozók kedvétől és hangulatától, figyelmétől is nagymértékben függ. A termelésnek
több munkafolyamata van. Az előkészítés, amely a nyersanyag raktárból történő
kiválasztását, annak raktárból való kivételezését, tisztítását, darabolását jelenti. Az elkészítés
többnyire sütéssel vagy főzéssel történik. Az elkészítés módját az étel jellege határozza meg.
A befejező műveletek során az étel készen tartását, tálalását és díszítését kell elvégezni.
17
A vendéglátás tevékenységi körébe tartozik még az értékesítés. Az értékesítés során a
vendégeknek eladjuk a termelő tevékenység során előállított, vagy a kész állapotban vásárolt
ételeket, italokat és a hozzájuk kapcsolódó szolgáltatásokat. Ennek sikerességétől függ a
vállalkozás eredményessége. A vendég ezen tevékenység színvonala alapján ítéli meg az
adott üzlet munkáját. Az értékesítés nagyon szoros kapcsolatban áll a termeléssel, egyes
munkafolyamatok összekapcsolják a kettőt, mint például, ha a vendég előtt készítik el az
ételt, italt. Az vendéglátói értékesítés fő jellemzője, hogy a fogyasztás helyben történik,
természetesen vannak kivételek: házhozszállítás, utcán való értékesítés.
Az értékesítésnek több formája is létezik. Hagyományos értékesítésről akkor beszélünk,
amikor az értékesítéssel foglakozó dolgozó veszi fel a vendégek rendeléseit. Hagyományos
közvetett értékesítéskor a vendég helyet foglal az üzletben és ét-, illetve itallapról választ,
majd a felszolgálónál rendeli azt meg, és neki is fizet. A hagyományos közvetlen kiszolgálás
során a vendégeket pultnál szolgálják ki. Ezt főként a kisebb és a gyors ellátást végző üzletek
alkalmazzák. A közvetett értékesítési mód színvonalasabb és kényelmesebb a vendégek
számára, a munkafolyamat azonban lassúbb és költésegesebb. Léteznek új típusú értékesítési
módszerek is. Például az önkiszolgálás, amikor a vendég saját magát szolgálja ki, a pultokra,
hűtőkbe, állványokra kiadagolt készítményekkel. A blokkrendszernél a vendég a pénztárnál
megváltott blokkért a pultnál kapja meg a kiválasztott és kifizetett ételt. A büfészerviz vagy
másképpen svédasztal lényege pedig, hogy a vendégek a büféasztalról saját magukat
szolgálják ki a számukra szükséges termékekkel. Sok üzletben ilyen módszerrel oldják meg
a reggeliztetést, de gyakori a desszertek és saláták értékesítésekor is.
A szolgáltatás a vendéglátás folyamatának azon része, amely közvetlen anyagfelhasználással
nem jár, de szorosan kapcsolódik az értékesítési folyamathoz. A vendégek igényeinek
színvonalas és minél teljesebb kielégítését jelentő személyes tevékenység a fogyasztást
megelőzően, azzal egy időben, esetleg közvetlenül utána. Ez lehet áruszolgáltatás vagy
úgynevezett „tiszta”szolgáltatás. A tiszta szolgáltatás az áruforgalomtól függetlenül, a
vendég szórakoztatását, kényelmét szolgálja.
A vendéglátás fő folyamatai mellet számos, mellék-, kiegészítő folyamat van, amelyek
elengedhetetlenek a vállalat gördülékeny működéséhez. Ilyen mellékfolyamat az igazgatás
(azaz a vezetés, a menedzsment), a munkaerő-, illetve bérgazdálkodás, az oktatás, az
ügyvitel, elszámoltatás, árképzés, ellenőrzés, minőségbiztosítás, hulladékkezelés, takarítás,
mosogatás, karbantartás. (Balázs. 2011)
18
3. Környezettudatosság a vendéglátásban
A vendéglátások tevékenységükből adódóan nagymértékben hozzájárulnak
környezetünk szennyezéséhez, és erőforrásaink mennyiségének drasztikus ütemben való
csökkenéséhez. Ezért a vendéglátásra vonatkozóan is több törvényt, rendeletet is létrehoztak,
hogy ezzel is csökkenteni tudják a környezeti szennyezés mértékét.
3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező
tevékenységei és javaslatok azok mértékének csökkentésére
A vendéglátás speciális jellegét a környezethez való viszonya is meghatározza. A
vendéglátás fő folyamataiban nyomon követhetők a környezetszennyezés különböző formái,
de meghatározó jellege a termelő tevékenységnek, és az ahhoz kapcsolódó
mellékfolyamatoknak van. Jelentős környezetszennyezési problémák léphetnek fel például
a beszerzési és termelési főfolyamatok során, és a takarítási, mosogatási, karbantartási és
hulladékkezelési mellékfolyamatokban.
3.1.1. Környezettudatos beszerzés
A beszerzés során nagymértékben befolyásolható a vendéglátó egységek
környezetszennyező mértéke. (Zombor – Monspart, 1995b)
Érdemes minél nagyobb kiszerelésű termékeket, alapanyagokat vásárolni, mert a sok
kis kiszerelésű terméknél több a csomagolás, mint maga a termék és így sokkal nagyobb
mennyiségű szemét halmozódik fel.
A levegőszennyezés mérséklése érdekében a helyi, hazai termékek –esetünkben
magyar- beszerzésének előnyben részesítése is kedvező hatású lehet, hiszen azok
szállításához nem kell annyi üzemanyag, mint amennyi egy távolabbról, esetleg külföldről
behozott áru szállításához. Ez azért lényeges szempont, mert az autók az autók által
kibocsátott kipufogó gázok is negatív hatással vannak környezetünkre és egészségünkre.
19
2. ábra A magyar származású, előállítású termékek hivatalos jelölése
Forrás: ÖKO-Pack Nonprofit Kft 2006
Papíráru beszerzésénél környezetvédelmileg fontos, hogy újrahasznosítottat
vásároljunk. Más egyéb terméknél pedig olyat, ami környezetbarát vagy csomagolása
újrahasznosítható - így a betétdíjas újratölthető üvegpalackokat.
3. ábra Az újrahasznosítás szimbóluma
Forrás: tisztajovo.hu
Az értékesítéshez felhasznált csomagolóanyagok beszerzésénél oda kell figyelni, arra hogy
környezetbarát anyagokból készüljenek, mert az előállított termékkel együtt ezek is a
fogyasztóhoz kerülnek, tehát az is a termék része. A környezetbarát csomagolóanyag
kiválasztása nagyon fontos, mert élettartamuk nagyon rövid, és sokszor a csomagolás
nagyobb környezetterhelést okoz, mint a becsomagolt termék. Ügyelni kell arra, hogy a
lehető legkisebb tömegű és térfogatú anyagot válasszuk. Törekedni kell a csomagolás más
célból való újrahasznosítására. Például a nejlon zacskók hulladékgyűjtő tasakként való
felhasználása. Fóliák, és habtálcák helyett választható különböző lebomló csomagoló anyag.
Kedvező megoldás lehet a természetes anyagokból készülő papír, textil és a biológiailag
lebomló polimerekből készülő csomagolóanyag.
20
Egyre több vendéglátásban van igény a bioélelmiszerekre. Ez sem lehet utolsó
szempont a beszerzés során. Nem csak azért, mert ez ma divatos dolog, hanem azért is, mert
jobb minőséget garantál, egészségesebb is és előállításuk környezetbarát - nem terheli a
környezetet semmiféle növényvédő-szer, műtrágya. A biogazdálkodásból származó
termékek géntechnika-mentesen, kémiai és szintetikus trágya és növényvédő szerek nélkül,
hamisítatlan, természetes ízekkel, azaz ízfokozók, szintetikus színező- és édesítőanyagok
nélkül, több vitaminnal és ásványi anyaggal kerülnek asztalunkra. A bio-állattenyésztés
garantálja, hogy az állatok megfelelő tartás mellett biotakarmányt kapnak, és lehetőleg
kerülik antibiotikum adását. A vásárlásnál ügyelni kell arra, hogy a „bio” vagy „öko”
megjelölésű termék valóban bio legyen, azaz biotermelőtől vagy ellenőrzött ökológiai
gazdálkodásból származzon, és szerepeljen a terméken az ellenőrző szervezet neve és
kódszáma (pl. HU-ÖKO-01).
A vendéglátásban mindig friss áruval kell dolgozni. Az élelmiszerek szavatossági
idejének be nem tartása veszélyforrást jelent, ezért a beszerzés során komoly védelmet
jelenthet a minőségi áruátvételi eljárások betartása.
3.1.2. A környezettudatos raktározás
Úgy kell raktározni az anyagokat, hogy azok minősége a felhasználásig megmaradjon, ne
keletkezzenek környezetszennyező hulladékok. Minden vendéglátó-ipari egységre
vonatkozóan előírás a HACCP minőségbiztosítási rendszer alkalmazása. Ezzel a rendszerrel
az élelmiszerek előállításának útja nyomon követhető a beszerzéstől az értékesítésig. Célja
a megelőzés. Betartásával megelőzhetjük, hogy termékeink ételmérgezést, ételfertőzést
okozzanak.
21
3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat
A termelési folyamat során keletkezik a legnagyobb mennyiségű hulladék, mely
környezetünket nagymértékben károsítja. (Zombor- Monspart, 1995c)
A vendéglátó egységek igen sok vizet használnak főzéshez, mosogatáshoz,
takarításhoz. Az édesvíz készleteink sajnos végesek, így az azzal való takarékoskodás és a
friss-víz minőségének védelme fontos környezetvédelmi feladat. További probléma, hogy
Magyarországon a szennyvizek nagy részét nem tisztítják, így az tovább rontja a felszíni és
felszín alatti vizek minőségét. A felhasznált víz mennyisége gazdaságossági szempontból
sem elhanyagolható, a vízzel való takarékoskodás pénz megtakarítást is jelent.
A vízgazdálkodást a törvény is szabályozza. Az 1995. évi LVII. törvény és annak
módosítása, a 2012. évi CVI. törvény foglalja össze a vízgazdálkodásra vonatkozó
előírásokat, melyek tartalmazzák a vizek hasznosítását, minőségének megőrzését és sok
egyéb előírás mellett a környezet és természetvédelmi követelményeket is.(1995.évi LVII.
törvény, netjogtar.hu)
Vendéglátásban az egyik legnagyobb probléma a szennyvízzel történő károkozás. A konyhai
folyamatok során keletkező zsiradék szennyező volta a legszámottevőbb. A vendéglátó
üzletek, kiemelten a melegkonyhával rendelkezők építésügyi, illetve telepítési törvényei
ezért előírják az úgynevezett zsírfogó akna kialakítását ott, ahol, napi 300 adag feletti
életmennyiséget állítanak elő. Ennek az a lényege, hogy a városi hálózatba vagy bármely
egyéb rendszerbe csak ezen aknán való áthaladás után csatlakozhat a vendéglátó üzletből
származó szennyvíz. Működésének lényege, hogy egy lassított átfolyást kell kialakítani,
amelynek során a kicsapódott szennyezett zsiradék kiválik, leülepszik. A munkahelyi
higiénia fontos eleme ezért a zsírfogó aknák megfelelő, rendszeres tisztítása. Ehhez
kapcsolódóan a teljes elvezető csatorna-rendszert rendszeresen át kell mosni. Ezzel is
összefügg, hogy az üzletek működési költségeiben a víz-, illetve a csatorna-díjak jelentős
kiadást képeznek. (Zoltai, 2012a)
22
3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat
A konyhában az edények mosogatásához, a helyiségek tisztántartásához különböző
vegyszereket használnak, amelyek a környezetbe - vízbe, talajba jutva erősen szennyezőek
lehetnek, és mindemellett különböző allergiás reakciókat válthatnak ki. (dr. Tamáska –
Mayer)
Ennek elkerülése érdekében ajánlott környezetbarát vegyszerek használata. Továbbá a
természetes anyagokkal való takarítás nagy előrelépést jelenhet közvetlen környezetünk
védelme érdekében. Például az ecet, mely természetes anyag és ugyanolyan tisztító hatással
bír, mint a különböző drága, vegyi anyagokat tartalmazó tisztítószerek. Használható
vízkőoldóként, fertőtlenítő - és ablaktisztítószerként is. A szódabikarbóna szintén többoldalú
tisztítószerként is használható. Így dugulásra, szagtalanításra és súrolásra is kitűnően
megfelel. Az abroszok, konyhakendők tisztítása során érdemes elkerülni a klórtartalmú
fehérítőszereket.
3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a
környezet szennyezésének mértéke
Véleményem szerint a vendéglátó egység működésének minősége, nem csak a
vezetéstől, a személyzettől, hanem a beszerzett felszerelések, alapanyagok, élelmiszerek
típusától, minőségétől is függ. Lássuk, mire érdemes odafigyelni karbantarás, berendezés
tekintetében!( Zombor- Monspart, 1995d)
Elsőként érdemes odafigyelni a konyhai és vendégtér berendezésénél, hogy a
világítótestek energiatakarékos, LED izzóval működjenek. A hűtőegységek freongáz
kibocsátástól mentesek, és szintén energiatakarékosak legyenek, mert a vendéglátó egységek
működésük során jelentős mennyiségű hő- és elektromos energiát használnak fel fűtés,
hűtés, szellőztetés, légkondicionálás, és üzemanyag felhasználás terén. A nagymennyiségű
energiafelhasználás a környezetszennyező voltam mellett magas költségeket is jelent a
vendéglátó egységek számára. Szintén segíthet ez energiafelhasználásban az épületek jó
hőszigeteltsége, és a megfelelő nyílászárók alkalmazása.
23
A legtisztább energiaforrás a napsugárzás. Tetőre szerelt napelemekkel jelentős mennyiségű
energiát lehet előállítani, mely a vendéglátó egység bizonyos energiaellátását biztosítani
tudja.
A benzingőz, a szmog, és más egyéb levegőben lévő szennyezés megszűrését
segítheti az élő, zöld növényzet. Ha kívülről virágok és fák veszik körül a vendéglátóhelyet,
és belső térben cserepes virágok vannak elhelyezve az rendkívül dekoratívvá, barátságossá,
otthoniassá és hangulatossá is teszik a környezetet.
Víztakarékosság szempontjából lényeges, hogy a csapok ne csöpögjenek
feleslegesen, mert különben évente akár 36000 köbméter víz is elcsöpöghet. Érdemes tehát
rendszeresen ellenőrizni és karbantartani a csaptelepeket, takarékosság szempontjából
hatékonyak az átfolyás szűkítők és levegőztető csapvégek.
3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek
megelőzésére való tevékenység
Magyarországon, de a világon általában véve is egyre nehezebb a hulladék
elhelyezése, a lerakóhelyek gyorsan telnek, és a legtöbbjük nem is követi a szabványok
előírásait. A csapadékvízzel sajnos rengeteg kerül, és kertült már a talajba.
Első lépés lehet a vendéglátásban e probléma a visszaszorítására, ha csökkentik a
hulladék keletkezését, kerülik az egyszer használatos dolgokat (mint a műanyag poharak, a
kis kiszerelésű lekvárok, vajak, mézek, sajtok). A pultokban betétdíjas újratölthető italok
használata is segít a keletkező hulladék mennyiségének csökkentésében. Másik leginkább
célra vezető megoldás az újrahasznosítás - olyan anyagok használata, amelyek
újrahasznosíthatók vagy újrahasznosítottak. A szelektív hulladékgyűjtés bevezetése
környezettakarékossági szempontból nagy előrelépést jelent, hiszen az így keletkező
hulladékokat újra tudják hasznosítani a feldolgozó üzemek.
A vendéglátás során keletkezett kommunális hulladék a „háztartási jellegű” hulladék,
illetve a különleges kezelést igénylő hulladékok.
A háztartási jellegű hulladék esetén lehetőség van a szelektív hulladékgyűjtésre – ez a
környezet védelmének egyik leggyakrabban alkalmazott módja.
24
Anyaguk szerint külön gyűjthetjük ezeket: például papírt, üveget, műanyagot, fémet. A
szelektíven nem gyűjthető kommunális hulladék tárolására zárható tárolóedényeket kell
használni. Ez alapvető követelmény. A hulladékot csak meghatározott szervezetek
gyűjthetik be, akik gondoskodnak ezek megsemmisüléséről és a tárolóedények megfelelő
fertőtlenítéséről.
A kisebb forgalmú és előkészített vagy félkész alapanyagokat használó üzleteknél
elfogadható a helyi hulladék megsemmisítő az ún. „konyhamalac”.
A melegkonyhás üzletekben keletkező legtöbb hulladék a különleges kezelést igénylő
hulladék: az élelmiszer-hulladék, az ételmaradék és a használt sütőolaj, zsiradék.
Megsemmisítésére vonatkozó előírásokat rendeletek szabályozzák, melyek betartása minden
vendéglátó ipari egységre nézve kötelező. A jogszabályokkal összhangban, higiénikus és
környezetbarát módon kell megsemmisíteni az élelmiszerhulladékokat.
A különleges kezelést igénylő hulladékok - az elhasznált úgynevezett sütőolajok, zsiradékok
megfelelő kezelése az egyik legfontosabb környezetvédelmi feladat.
A többszöri sütés következtében a sütőolajban olyan elváltozások jönnek létre, melyek
gasztronómiai értékvesztéssel járnak, vagyis az étolaj elhasználódik, melynek eredménye,
hogy a zsiradék alkalmatlanná válik egy bizonyos mennyiségű használat után (8-10
üzemóra) további élelmezési célú felhasználásra.
A használt olajnak több káros hatása is lehet környezetünkre, ha nem megfelelően van
kezelve. Elsőként a csatornahálózatba kerülve a szennyvíztisztítók terhelését növeli, vagy a
természetes vizek autooxidációs folyamatát gátolja. A talajba jutva pedig gátolja annak
légáteresztő képességét, illetve záró réteget képezve megakadályozza a víz feljebb jutását.
A kommunális hulladékba helyezve pedig nehezen lebontható anyagként jelenik meg. Igen
szigorú előírásai vannak az elhasznált zsiradékok összegyűjtésének, átmeneti tárolásának,
elszállításnak és megfelelő feldolgozásának.
Az éttermekben, vendéglátó ipari egységekben és konyhákon keletkező valamennyi
élelmiszer hulladékra (a 142/2011/EU rendelet alapján - mint például a fogyasztásra
alkalmatlannak minősített tej és tejeredetű termékek, tojáshéj, tojás melléktermékek,
kereskedelmi forgalomba már nem hozható, fogyasztásra alkalmatlan hús) ételmaradékokra
vonatkozó új jogszabályok megtiltották az étkezési melléktermékek takarmánycélú
felhasználását az élelmiszertermelő haszonállatoknál.
25
E rendelet értelmében az étkezéssel foglalkozó közkonyháknak, vendéglátó-ipari
egységeknek, cégeknek, kereskedelmi áruházláncoknak gondoskodniuk kell élelmiszer- és
étkezési melléktermékeiknek az összegyűjtéséről és elszállításáról. (Martos et al., 2012)
A szivacsos agyvelőgyulladás elterjedését követően az EU- előírások alapján húsliszt csak
kedvtelésből tartott állatokkal etethető fel, haszonállatokkal nem.
A sertéspestis elleni védelem érdekében hozták létre a 75/2002. (VII.16.) FVM-rendeletet,
mely a következők szerint nevesíti az élelmiszerhulladékokat: „az emberi fogyasztásra szánt
élelmiszerekből származó bármely hulladék, amely éttermekből, feldolgozóüzemekből,
konyhákból kerül ki…”. Továbbá kimondja, hogy „A klasszikus sertéspestis megbetegedés
hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel…”.
(75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet, 28.§.1.pont, haccp.hu)
Állati takarmányozás céljára kizárólag romlatlan, élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi
kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható, így például:
a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó- ipari termékek,
csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek, és
az élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladékok (például a tojáshéj).
Ételmaradékot, „moslékot” az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek,
vállalkozásoknak lehet átadni (például kutya- és macskamenhelyek, cirkuszok, állatkertek,
vadasparkok részére), azonban ennek is megvannak a jogi előírásai, követelményei. (Zoltai,
2012b)
Kiemelt figyelmet kell fordítani a hulladékok keletkezésének csökkentésére, a keletkezett
hulladékok minél nagyobb mennyiségű újrahasznosítására, és a meglévő hulladék mielőbbi
megsemmisítésére. Nagy előrelépést jelent, ha a vállaltok a keletkező hulladékaikat
szelektíven, válogatva gyűjtik. Így a különböző fajtájú hulladékokat újra tudják hasznosítani
a hulladékot feldolgozó üzemek. Működő szelektív hulladékgyűjtő rendszer esetén
megfelelő edények biztosítása mellett, kérjék a vendégeket, hogy a hulladékot az arra
szolgáló gyűjtőedénybe helyezzék. Ebben az esetben a vendéglátóhely alkalmazottai
ugyancsak válogatottan gyűjtsék a hulladékot.
26
3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok
elszállítása és megsemmisítése
Jogszabály foglalja magába azt, hogy a vendéglátóhelyek kötelesek az általuk
keletkezett mindenféle hulladékot engedéllyel rendelkező cégnek átadni megsemmisítési
vagy újrafeldolgozási céllal.
Mivel a 2002-ben hozott élelmiszer- és ételhulladékokra vonatkozó jogszabályok
megtiltották az e fajta hulladékok háziállattal való feletetését, így azoknak a vendéglátó
egységeknek, akik addig így oldották meg az élelmiszerhulladékok megsemmisítését, új
megoldás után kellett nézniük. Magyarországon több vállalat is foglalkozik a vendéglátói
tevékenység során keletkező kommunális és különleges kezelést igénylő hulladékok
elszállításával, és annak újrafeldolgozásával.
„(1) Hulladékgazdálkodási tevékenység – e törvényben meghatározott kivétellel – a
környezetvédelmi hatóság által kiadott hulladékgazdálkodási engedély vagy nyilvántartásba
vétel alapján végezhető.
(2)Hulladékgazdálkodási közszolgáltatási tevékenység a környezetvédelmi hatóság által
kiadott hulladékgazdálkodási közszolgáltatási engedély alapján végezhető.”
(2012. évi CLXXXV. törvény 62.§, netjogtar. hu)
Hazánkban az ételmaradékok és élelmiszerhulladékok elszállításával több szervezet is
foglalkozik, melyek közül csak néhányat említek meg:
a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt,
az LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt,
az ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt,
a SI-BIO Biohulladék Szállító és Fuvarozó Kft,
a Biotrans Kft.
Konkrétan a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. tevékenységét mutatom be, mivel a többi
vállalat tevékenysége is hasonló.
27
4. ábra BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt, logója
Forrás: biofilter.hu, 2013
A vállalat egy bioenergetikai szektorban tevékenykedő környezetvédelmi szociális
vállalat. 1990 óta működik, és mára már országos begyűjtési és nemzetközi feldolgozói
hálózattal rendelkezik. Működési elve, hogy alternatív energiákat (nap, szél-, vízenergia)
állítson elő, illetve az első generációs növényi energiákat hasznosítson.
Főként a másodlagos alapanyagok, a hulladékok, illetve állati melléktermékek begyűjtésével
foglalkozik, melyből energiát állít elő. A vállalat fő profilja a bioenergia szektor
másodgenerációs, szerves alapanyagokkal történő ellátása.
További profilja a vállalatnak a HoReCa (hotel, restaurant, catering) és az FMCG (fast
moving consumer goods, magyarul a napi fogyasztási cikkek) területén keletkező
élelmiszerhulladékok és a lejárt szavatossági idejű élelmiszerek begyűjtése, feldolgozása és
biogázt előállító üzemeknek való továbbítása.
A már említett 142/2011-es EU rendelet értelmében élelmiszer-hulladéknak minősített
hulladékok begyűjtésével is foglalkozik a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. A céggel
szerződésben lévő partnereknek zárható, 60 literes űrtartalmú gyűjtőedényeket biztosítanak
a használt zsiradék gyűjtéséhez, majd megegyezés szerinti gyakorisággal elszállítják azokat.
A részvénytársaság folyamatosan bővül, de már így is országos lefedettséggel rendelkezik.
Három telephelyen – Csévharaszti, Lepsény és Törökbálint - is folytat tevékenységet, annak
érdekében, hogy minél kevesebb szállítással juthasson el a begyűjtött hulladék az újra
feldolgozási területre, ezzel hozzájárulva az autók okozta levegőszennyezés mértékének
csökkentéséhez.
A különleges kezelést igénylő hulladéknak minősülő használt sütőolajak begyűjtésével és
környezetvédelmi szempontból való megsemmisítését is végzi a vállalat. A csévharaszti és
lepsényi telephelyeken történik a használt sütőolajok feldolgozása és megsemmisítése.
28
A sütőolaj begyűjtési tevékenységében a nagyobb hatékonyság elérése érdekében
együttműködik a MOL Nyrt.-vel. Éves szinten 5-8000 tonna elhasznált növényi olajat, és
sütőzsiradékot gyűjt be, melynek nagy része a vendéglátásból származik.
(BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt., 2013)
3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak
Mint tudjuk a környezet védelme egészségünk megóvása, és létünk fenntartása miatt
fontos. Ezért ha a vendéglátás környezettudatosságáról, és környezetet szennyező
tevékenységéről beszélünk, akkor meg kell említeni azt is, a vendéglátásban dolgozókat
számos közvetlen negatív, egészségtelen hatás éri munkájuk során.
Fő folyamatok közül a legtöbb káros hatás a termelésben részt vevő konyhai
dolgozókat éri. A nyersanyagok kezeléséhez felhasznált vegyszerek, mosó-, mosogató- és
tisztítószereknek számos egészségre káros hatása lehet, ezért azokkal a higiénés
előírásoknak megfelelően kell dolgozni. A magas hőmérséklet, a konyhai műveletek során
keletkező gőzök és a magas páratartalom, szintén veszélyes lehet, ezért a dolgozóktól
figyelmet ós óvatosságot igényel a konyhai munkavégzés.
A folyamatos mesterséges fénnyel történő megvilágítás hosszútávon károsító hatású a
látásra.
A másik legnagyobb és leginkább egészséget károsító hatású probléma a vendéglátó
tevékenység során a zajszennyezés, amelyet a konyhai gépek, berendezések által kibocsátott
hangok és az utcán elhaladó járművek zaja, valamint a nyüzsgő emberekkel teli helyiség
alapzaja okoz. Számos egészségre káros hatása lehet a zajnak, így például magas
vérnyomást, emésztési problémákat okozhat, az idegrendszer romlásához vezet, valamint
keringési és hallásszervi problémákat is felmerülhetnek. A zaj lélektani és fiziológiai hatásai:
stresszt okoz, hangulatromboló, fokozza az agresszivitást, nagymértékben ronthatja a
dolgozók koncentrációs képességét és zavarhatja a kommunikációt is.
Mindezek hatására csökken a vendéglátásban dolgozók élet és a munka élvezete, és vele
együtt romlik életük minősége is. Ezért nagyon fontos tehát a zaj minimalizálása, melyre
megoldás lehet például különböző hangszigetelések, és hangelnyelő anyagok alkalmazása a
hangforrások környékén.
29
4. Vállalatok és a környezettudatosság
4.1. Nemzetközi viszonylatok
A nemzetközi viszonylatokat vizsgálva megállapíthatjuk, hogy 2012-ben az EU 27
tagállama közül környezettudatos vezetésű vállalatok számát tekintve Spanyolország áll az
élen. Németország esetén 2011-ről 2012-re nagy visszaesés figyelhető meg. Magyarország
sajnos nem foglal el előkelő helyet. A KSH adatai szerint hazánkban a nyilvántartott
környezetvédelmi vezetésrendszerrel rendelkező vállalatok száma a 2002-ben kettő, 2009-
ben pedig húsz volt, sajnos 2011-re tizenkilencre visszaesett. Azonban az adatokat vizsgálva
jó hír hogy országunk fejlődő tendenciát mutat a környezettudatosság terén, mivel 2012-ben
már 29 környezettudatos vállalatot jegyeztek be. Persze még mindig jóval el vagyunk
maradva, a keleti országokhoz képest, (például.: Németország, Spanyolország). (KSH,
2013.10.06.)
A KSH adatai alapján összehasonlításként kiemeltem néhány országot hat év
vonatkozásában, és táblázatba foglaltam azokat.
EU27 környezeti vezetéssel rendelkező vállalatainak száma 4. táblázat
Forrás: ksh.hu, 2012
2003 2005 2007 2009 2011 2012
EU–27 3 068 3 177 3 908 4 413 4 511 4 452
Magyarország 0 2 13 20 19 29
Németország 1 830 1 491 1 464 1 379 1 346 1 212
Spanyolország 314 522 905 1 159 1 236 1 261
Franciaország 23 17 13 17 21 24
Nagy-Britannia 75 64 69 65 58 48
Lengyelország 0 1 7 19 25 39
Ausztria 298 265 252 253 260 255
Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési rendszerrel rendelkező
vállalatok (2003–2012)
30
4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága
A Sun Microsystems kutatást végzett a vállalati környezettudatosságról 2008-ban a
magyarországi közép és nagyvállalatok körében. A kutatás vizsgálta, hogy a cégek számára
mit jelent a környezettudatosság, mennyire fontos ez a versenyképesség szempontjából,
továbbá azt, hogy összeegyeztethető-e mindez a költséghatékonysággal. 750 vállalat
irányítóját kérdezték meg a felmérés során, amely összességében jó képet ad arról, hogy a
magyarországi vállalkozások mit gondolnak erről a témáról.
A felmérésből kiderül, hogy a környezetvédelmi szabályozások alkalmazása miatt a
vállalatok számára egyre inkább előtérbe kerülnek a környezetvédelmi szempontok.
Azonban ez a környezetvédelmi szabályozásoknak tudható be java részt. A vállalat kutatása
rámutat arra, hogy a környezettudatos működés és a költséghatékonyság ma már nem
összeférhetetlen. A kutatás szerint a vállalatok mindössze 7%-a állítja ennek ellenkezőjét. A
megkérdezett cégek 47%-a szerint fontos versenyképességi tényező a környezettudatos
működés. A vállalatok a beszerzési folyamat során viszont általánosan utolsó helyen említik
a környezettudatosságot, mint befolyásoló szempontot. Elsőbbséget élvez az ár és a minőség,
az élettartam és az arra vonatkozó összköltség. ( Lőrincz, 2008a)
31
A felmérés alapján készített következő grafikon Magyarország hét régiójába
csoportosította a megkérdezett vállalatokat, így szemléltetve, hogy országunk melyik
régióinak vállalatai miként vélekednek a környezetvédelemhez kapcsolódó fogalmakról.
Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi
fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig
kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását.
A grafikon értelmezéséhez szükséges információk: n=750 (a megkérdezett 50 fő feletti
vállalkozások); a függőleges tengelyen -100-tól +100-ig terjedő skála, amely a kapcsolódás
mértékét fejezi ki: -100 jelentése „egyáltalán nem kapcsolódik hozzá”, a +100 jelentése
„szorosan kapcsolódik hozzá”.)
5. ábra Fogalmak környezettudatossághoz való kapcsolódásának mértéke Magyarország egyes régióban,
Forrás: Lőrincz, 2008b.
Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi
fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig
kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását.
32
A következő diagram azt mutatja, hogy a különböző iparágakban milyen tényezőkre
figyelnek oda leginkább a beruházások, beszerzések során.
Információk a grafikonhoz: n=750 (megkérdezett magyarországi 50 fő feletti vállalatok),
függőleges tengelyen ábrázolja a különböző iparágakat, a vízszintes tengelyen pedig a
beszerzés során felmerülhető befolyásoló tényezőket ábrázolja.
6. ábra A beszerzés során felmerülő befolyásoló tényezők
Forrás: Lőrincz, 2008c
Azt állapíthatjuk meg az ábrázolásból, hogy a vendéglátásban a beszerzések, beruházások
során az ár a legfontosabb, és legkevésbé befolyásoló tényező pedig a környezet. A
környezetre leginkább tekintettel lévő iparág a mezőgazdaság és a halászat. Minden ágazatot
figyelembe véve átlagosan az mondható el, hogy magyarországi vállalatok beszerzései során
a környezet védelme a legkevésbé befolyásoló szempont, elsőbbséget élvez az ár, a kapacitás
és a minőség.
33
A harmadik grafikonon azt mutatja be, hogy az egyes iparágakban melyek a versenyképességet
leginkább befolyásoló tényezők.
(Információk a grafikon értelmezéséhez: n=750 (a magyarországi 50 fő feletti vállalatok);
vízszintes tengelyen az egyenlegértékek -100-tól +100-ig skálán, melyek a versenyképességet
befolyásoló tényezők mértékét mutatják, függőleges tengelyen pedig a különböző iparágakat
ábrázolja, ahol -100 jelentése „egyáltalán nem fontos”, a +100 jelentése „nagyon fontos
tényező”)
7. ábra Iparágankénti versenyképességet befolyásoló tényezők
Forrás: Lőrincz, 2008
A grafikon elemzése során azt láthatjuk, hogy a mezőgazdaság és a vendéglátásban lévő
versenyre hat leginkább a környezet. A vendéglátó iparban ettől még nagyobb mértékben
befolyásolja a határidő és a minőség azt, hogy valaki élen járhasson a piacon.
34
4.3. A Környezettudatosság megtérül!
A KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért 1995 óta működő közhasznú
szervezet, melynek célja a vállalatok és más szervezetek környezeti és társadalmi
felelősségének erősítése. A KÖVET Egyesület 2002-ben létrehozott egy programot, mely
az Ablakon Bedobott Pénz nevet kapta. A program célja, hogy megmutassa, hogy a
környezettudatosság érdekében tett befektetés nem „ablakon kidobott” pénz, hanem
megtérül, és gazdasági hasznot hozhat a vállalatoknak. Olyan cégek jelentkezését várják a
programra, melyek az utóbbi öt évben környezettudatos beruházást hajtottak végre és azok
gazdasági hasznot eredményeztek. A programra jelentkezők között többféle díjat osztanak
ki:
A legízletesebb alacsonyan csüngő gyümölcs díjat a három éven belül megtérülő
beruházások között osztják ki.
A legnagyobb magasan csüngő gyümölcs díjat a három éven túl megtérülő beruházások
kaphatják.
2012 óta létezik az Irodai Zöld Megtakarítás különdíj, és az Energia Menedzsment különdíj.
A program működése óta, 10 év alatt 92 szervezet pályázott, összesen 434 beruházással,
amely 40.1 milliárd forintos megtakarítást eredményezett. A pályázott vállalatok közé
tartozik például a Coca Cola HBC Magyarország Kft., Nestlé Hungária Kft. és a Mc Donald’
s Magyarországi Étteremhálózat Kft is. (Követ, 2013)
8. ábra A KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Programjának logója,
Forrás: kovet.hu, 2013
35
A 2012-es KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Program szerint a pályázott cégek (11
vállalat) éves szinten összesen 1.6 milliárd forintot takarított meg környezettudatos
beruházásukkal. Ezek a beruházások többnyire az energia- és víztakarékossággal
kapcsolatosak, de ugyanakkor említenek irodában alkalmazott papírtakarékosságot és
szelektív hulladékgyűjtést is. (KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért, 2013)
Nézünk részletesebben egy példát a környezettudatos befektetések megtérülésére a
az Ablakon Bedobott Pénz Programra jelentkezett Mc Donald’ s magyarországi
gyorsétterem-lánc befektetési adatainak vizsgálata alapján!
9. ábra: A Mc Donald' s új, környezettudatos működésre utaló"zöld" lobogója,
Forrás: mcdonalds.hu, 2013.
Az egyik legnagyobb és leghíresebb gyorsétterem, a Mc Donald’ s is
környezettudatos működésre váltott. A vállalat zöld programja Németországból indult ki.
Három fő célt tűztek ki: az egyik a természeti erőforrásokkal való hatékony gazdálkodás, a
másik a környezettudatos csomagolás bevezetése az éttermeikben, a harmadik a különböző
típusú hulladékok minél teljesebb körű újrahasznosítása.
A magyarországi gyorsétterem jelentkezett a KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott
Pénz programjába. A program végrehajtása során kiderült, hogy a vállalat
környezettudatosság érdekében tett beruházásai milyen mértékű befektetéssel jártak, és
milyen hasznot eredményeztek a vállalatnak.
36
A vállalat 2001-ben hulladékgazdálkodási tevékenysége terén vezetett be újításokat.
Bevezette a szelektív hulladékgyűjtést, és ezzel a szelektív hulladékgyűjtés úttörője lett
hazánkban. Az üzlet éttermeiben keletkezett hulladékokat fajtánként (papír, műanyag,
ételmaradék) szétválogatják. 2008-ban a dolgozókat újabb hulladékkezelési oktatásban
részesítették, és mindezek hatására segítségével 23%-kal tudták csökkenteni a keletkező
hulladék mennyiségét. Ebből adódóan a hulladékkezelés költsége 2 millió forinttal csökkent.
Ez az újítás még pénzbe sem került. A 2008-ban még veszélyes hulladéknak számító
használt olajok, sütőzsírok kezelésén is változtattak. Ezt összegyűjtik, és Ausztriában
biodízelt állítanak elő belőle.
A magyarországi Mc Donald’ s éttermekben éves szinten kb. 715 tonna használt
sütőolaj keletkezik, és az ebből előállítható biodízel mennyisége sem elhanyagolható. Ezt a
biodízelt az áruszállítás során üzemanyagként használják fel. A környezetszennyezés
csökkentését eredményezi az is, hogy visszfuvarban szállítják el a használt olajat. A
beruházás 7.7 millió forintba kerül évente, de 15.2 millió forint megtakarítást eredményez.
Mindez közel 275 tonnával szorítja vissza évente a szén- dioxid kibocsátást. 2008-ban
víztakarékossági szempontból is fejlesztett a gyorsétterem, ugyanis víztakarékos pissoirokat
épített be, amely 270 ezer forintos beruházással jár, fenntartási költsége nincs és évente 110
ezer forint megtakarítást jelent.
A három beruházás adatait táblázatba foglaltam, hogy könnyebben áttekinthetőek legyenek.
Mint ahogy az eddig leírtakból, és a táblázatból is jól kitűnik a Mc Donald’ s gyorsétterem
számára megtérülő befektetéseket jelentettek a környezet védelme érdekébe tett lépések.
A magyarországi Mc Donald' s gyorsétterem-lánc környezettudatos beruházásai 5. táblázat
Forrás: kovet.hu, 2001
37
5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban
5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre
vonatkoztatva
Ha egy vállalat szeretne környezettudatos működésre váltani, vagy e téren
előrelépéseket tenni – akár tett már előzőleg lépéseket ennek érdekében, akár nem - érdemes
megvizsgálni a különböző környezetvédelem szempontjából lényeges területeken működő
környezettudatosság szintjét. Ennek lényege, hogy meg lehessen állapítani, mely
területeken, és milyen mértékben kell még változtatni, illetve, melyikkel érdemes kezdeni és
folytatni.
A vendéglátó egységek ellenőrizni tudják saját szervezetük környezettudatossági
szintjét, ha az alábbiakban felsorolt kérdéseket megválaszolják. Ezek a kérdések a
környezetvédelem különböző területeire vonatkoznak - eldöntendő kérdések. A kérdésekre
adott ”igen” válaszok számából megállapítható, hogy mely területen szorul további
környezettudatos intézkedésre a vállalat. (dr. Tamáska – Mayer)
Energiagazdálkodás hatékonyságának ellenőrzése szempontjából a következő kérdéseket
érdemes feltenni, és megválaszolni.
A személyzet lekapcsolja-e a készüléket, amikor az nincs használatban?
Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban?
A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e beállítva, hogy minimum
energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet?
Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását?
Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást?
Csökken-e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre?
Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése érdekében?
A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás?
Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel?
Villamossági berendezései, felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél?
Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve?
38
Hulladékkezelés környezetvédelmi hatékonyságának méréséhez kapcsolódó kérdések:
Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival?
Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel?
Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újrahasznosítására, ott ahol
lehetséges?
Újra felhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt?
A szerves hulladékot komposztálja-e?
Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó jogszabályokat?
Minden veszélyes hulladékot az előírásoknak megfelelő módon szállíttat-e el?
Vezetnek-e nyilvántartást a veszélyes hulladékokról?
Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára?
Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak?
Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai
továbbképzésen?
Vízgazdálkodás környezettudatossági szintjének méréséhez kapcsolódó kérdések:
Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult?
Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét?
Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal
vagy elfolyásokkal kapcsolatban?
Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra?
A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra?
Vannak-e beszerelve folyáserősség szabályozók a vízcsapokba?
Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra?
Szennyező anyag kibocsátási szintjének ellenőrzésére:
Tudja-e Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik?
Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezés kibocsátására
vonatkoznak?
Kezelik-e az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik?
Beszerezték-e a szükséges engedélyeket?
39
Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket végrehajtották-e?
Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések
miatti panaszoktól?
A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros-e?
Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő minősége?
Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról?
Vállalkozókat és beszállítókat illetően:
Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e?
Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat?
Elkerüli-e a freonnal működő termékeket?
Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket?
Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket?
A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat?
Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok?
Megbecsüli-e a környezetbarát termékeket?
Ahol legkevesebb az igen válasz ott kell leginkább változtatásokat végrehajtani, hogy a
vállalkozás egyre környezettudatosabb legyen. A kérdések megválaszolását körülbelül egy
év múlva újra elvégezve látható lesz a fejlődés, illetve a még megoldásra váró feladat.
40
5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata
10. ábra: A Drót Bisztró & Restaurant logója,
Forrás: cityhotelmiskolc.hu
A City Hotel Miskolc**** megyeszékhelyünk egyik leghíresebb szállodája, mely
esősorban az üzletemberek körében kedvelt. 2010-ben adták át a szállodához tartozó Drót
Bisztró & Restaurant éttermet, mely nem csak a szálloda vendégeinek kiszolgálására jött
létre, hanem önálló étteremként is működik. Az étterem egy új épületrésze a szállodának.
Bárki betérhet elfogyasztani egy üdítő italt, egy finom kávét, ízletes süteményt. Ebédre
komplett menüsor áll a kedves vendég rendelkezésére. Ezen túlmenően kisebb-nagyobb
rendezvények lebonyolítását is vállalják, és szerveznek különböző témájú szórakoztató
esteket is.
Az étterem működésében jelen vannak a környezetet védő és környezettudatos
magatartásról tanúskodó intézkedések, módszerek. Annak érdekében, hogy
megállapíthassuk milyen szinten áll az étterem a környezettudatosságot illetően a már
említett ellenőrző kérdések alapján vizsgálódtam. A kérdéseket és az arra adott válaszokat
mellékletben csatoltam dolgozatomhoz. (1. melléklet)
41
5.2.1.Energiagazdálkodás
Az étterem vezetőségétől megtudtam, hogy az étterem díszkivilágítása és a belső
helyiségekben LED, illetve halogénizzókkal világítanak, ami energiatakarékosság
szempontjából jó döntés. Továbbá energiatakarékos hűtő berendezéseket használnak.
Az ellenőrző listában feltett energiagazdálkodáshoz kapcsolódó 11 kérdésből, 7-re
„igen” választ kaptam, ami azt jelenti, hogy energiagazdálkodás terén a környezettudatosság
érdekében már megfelelő intézkedéseket tesz a vállalat.
A meglévő környezettudatos tevékenységek mellett még számos környezetvédő újítást
lehetne bevezetni az étteremben, ami még gazdasági szempontból is jövedelmező lehetne.
Hasznos és megtérülő befektetés lenne például napelemek használata.
5.2.2. Hulladékkezelés
A termelési folyamat során, a konyhán keletkező különleges kezelést igénylő
hulladékok - az ételmaradék és a használt olaj illetve zsír - már korábban is említett, a
szállodával szerződésben lévő BIOFILTER Környezetvédelmi Kft. végzi. Havi
rendszerességgel szállítják el a konyhai hulladékot.
Legújabb fejlesztése az étteremnek környezettudatosság terén a szelektív hulladékgyűjtés
bevezetése. 2013 szeptemberében érkeztek a szelektív konténerek a céghez. A konyhai,
felszolgáló és takarító személyzet a munkája során a hulladékot válogatva- papír, fém,
műanyag - helyezik a szemetesekbe. A konténerek ürítése heti rendszerességgel történik.
42
11. ábra Az étterem szelektív hulladékgyűjtője,
Forrás: Saját készítésű kép
Az étterem újrahasznosított papírt használ alapanyagokat használ a szóróanyagok, menü-
illetve névjegykártyák készítéséhez.
12. ábra Az étterem újrahasznosított papírt használ szóróanyagként, és az étlaphoz
Forrás: saját készítésű kép
A hulladékgazdálkodás szintének ellenőrzése során az energiagazdálkodáshoz hasonló
eredményt ért el az étterem. A feltett 11 kérdésből szintén 7-re válaszoltak igennel, tehát a
keletkező hulladékok kezelése terén is jó megoldásokat alkalmaz az étterem.
43
Környezetvédelmi szempontból hasznos lehetne komposztáló tartályok alkalmazása, ahol a
szerves, de nem veszélyes hulladékok, mint az étterem dekorálására használt növényzetből,
konyháról származó zöldségek, gyümölcsök maradékai bomlása végbemehet, majd
tápanyagként a talajba kerülhet.
Mint megtudtam az étterem nem környezetbarát csomagoló anyagot használ az ételek,
menük csomagolásakor. Pedig annak használata is nagyban csökkentené a keletkező
szemétmennyiséget, és így a környezetterhelést. Továbbá mivel a vendég magával viszi,
környezettudatos magatartásra nevelő eszköz is lehetne.
5.2.3. Vízgazdálkodás
Ahogy már korábban említettem a vendéglátó ipari egységek működése során sok vizet
fogyasztanak főzéshez, mosogatáshoz, takarításhoz. Ezért fontos odafigyelni a vízhasználat
mennyiségére. Célszerű lenne szabályozó berendezéseket alkalmazni, melyekkel
csökkenthetnék a használt víz mennyiségét. Vízgazdálkodás terén, mint ahogy az ellenőrző
kérdésekre adott „igen” válaszok számából is kiderül (7 kérdés, 4 igen válasz) van még mit
fejlesztenie a vállalatnak.
További megtérülő befektetés lenne vízgazdálkodási szempontból a víztakarékos
csaptelepek felszerelése és használata a mellékhelységekben, valamint esővíz gyűjtő- és
locsoló rendszer kiépítése a parkosítás, növényzet locsolására, hiszen mindez nagymértékű
vízfogyasztás csökkenést eredményezhetne.
5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása
Az étterem autói katalizátorral vannak ellátva, amelyek mérséklik a levegőszennyezést.
Pozitívum még, hogy az étteremben az asztalok állandó dekorálására cserepes virágok
szolgálnak, melyek nem csak a hulladék mennyiségének csökkentéséhez, de a levegő
tisztításához is hozzájárulnak. Az étterem külső díszítésére is ültetett, élő virágok szolgálnak.
44
13. ábra Ilyen terített asztalok várják a vendégeket a Drót Bisztró és Restaurantban
Forrás: saját készítésű kép
A környezettudatosság mértékét kifejező teszt eredménye: 9 kérdés 8 igen válasz.
5.2.4. Üzleti kérdések
Nézzük milyen környezettudatos tevékenységet folytat az étterem értékesítés és
szolgáltatás közben.
Az étterem vezetősége is alátámasztja és tapasztalja, azt hogy az egészséges ételekre van
igény. Szerencsére egyre inkább tudatosul az emberekben, hogy nem mindegy, mit
fogyasztunk, milyen alapanyagokból készül az ételünk és milyen felesleges méreganyagokat
juttatunk szervezetünkbe. Ennek megfelelően az étterem úgy állítja össze heti menüsorát,
hogy az mindig tartalmaz a napi fogások mellett a hétre két állandó, választható, és bármikor,
bármelyik fogás helyettesítésére alkalmazható úgynevezett „wellness ajánlatot”. Ez a
wellness ajánlat, mindig valamilyen könnyed, zöldséges étel, amit előszeretettel
fogyasztanak a vendégek- még a férfiak is.
45
Továbbá fontosnak tartom megemlíteni környezetvédelmi szempontból, hogy az étterem
kedvezményt biztosít napi menüajánlatából a kerékpárral érkezők számára, amely az
árképzési mellékfolyamathoz kapcsolható.
Hozzájárul ezzel az egészséges életmód kialakításához, és az autók kipufogógáza miatti
levegőszennyezés csökkentéséhez. Ez már igazi környezettudatos szemléletet tükröz.
14. ábra Az étterem biciklis kedvezményt hirdető transzparense
Forrás: saját készítésű kép
Mindent összevetve elmondható, hogy az étterem sokat tesz a környezetvédelem
érdekében. Intézkedései jó úton haladnak. Sok esetben figyelembe veszik a környezet
megóvását. Azonban nem minden területen tesznek még eleget a környezet védelme
érdekében.
Minden vendéglátó vállalkozásnak legalább ennyit kellene tennie a környezet, az emberiség
és a Föld értékeinek megóvásáért.
46
6. Összegzés
Dolgozatomban a környezettudatos emberi tevékenység fontosságára szerettem
volna felhívni a figyelmet. Az egyén környezettudatosságának kialakítása fontos feladat,
mely a családban kezdődik, kicsi gyermekkorban, és fejlődik az egyén élete végéig. Ha
környezettudatosság jellemzi az egyént, aki egy vállalatot vezet, vagy a vállalat
alkalmazottja, akkor a vállalat is sokat tesz a környezet védelméért, megóvásáért. Fokozott
figyelemmel kell lenni a dolgozók környezettudatos szemléletének szinten tartására, illetve
fejlesztésére. Tájékoztatni kell őket a folyamatosan újuló környezetvédelmi lehetőségekről
és munkájuk során történő alkalmazásáról.
A vendéglátás kifejezetten az emberi tevékenységek sokaságát tartalmazza, ezért igen sokan
tehetnek munkájuk során a környezet védelme érdekében.
A törvények, rendeletek, előírások mind annak érdekében születnek, hogy azok
betartatásával változzon a szemléletmód, nem csak az egyes emberek, hanem a vállalatok
szintjén is.
Végigelemezve a vendéglátás fő és mellékfolyamatait megállapíthatjuk, hogy nagyon
sokféle módon tehetünk közvetlen környezetünk megóvásáért. A beszerzéstől az
értékesítésig olyan tevékenységi formákat válasszunk, melyek nem szennyezik, inkább
óvják a környezetet, csökkentik a káros anyagok keletkezését.
A környezettudatos vendéglátó tevékenység látszólag nem gazdaságos, de hosszútávon
jövedelmező lehet. A kellemes pihentető környezet vonzza a vendégeket, akik szívesen
veszik igénybe a szolgáltatásokat, ha az egyénnek igénye van az ilyen megbecsült
környezetre, nem sajnálja megfizetni a drágább szolgáltatást sem. A vendéglátó üzlet jó hírét
elviszi otthoni környezetébe, ezáltal új vendégkört biztosítva a vendéglátó egység számára.
A környezetvédelem érdekében tett beruházások nagyon fontosak, mert ezek nélkül nem
lehetséges a hulladékok, szennyező anyagok megfelelő tárolása, megsemmisítése. Nem csak
az az érték ami pénzben mérhető.
A grafikonok adatai, a vizsgálati kérdőívek elemzése is azt mutatja, hogy fejlődik a
környezettudatosság. Az egyes országok és tevékenységi formák esetén nagyon eltérőek a
környezettudatossági mutatók. Sokat kell még tenni, annak érdekében, hogy megérttessük
milyen fontos környezetünk védelme.
47
Élhető környezetre a jövő nemzedékeknek is szükségük van, nekünk kell megtennünk
mindent azért, hogy jelen környeztünk ne romoljon tovább, lehetőség szerint törekedjünk a
már bekövetkezett környezetszennyezés mérséklésére, megszüntetésére.
48
Felhasznált irodalom
Andrejcsik L. et al (2013): Magyarország 2012, In: Központi Statisztikai Hivatal:
(www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/mo/mo2012.pdf), (Letöltés: 2013. 08.19.)
ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt. (http://atevszolg.hu) (Letöltés:
2013.09.26.)
Balázs Bertalan (2011): Vendéglátó menedzsment - előadásanyag, Miskolci Egyetem
Banerjee, S. et al. : Shades of Green: A Multidimensional Analysis of Environmental
Advertising, In: Journal of Advertising, 1995/24.
BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt honlapja, http://biofilter.hu,
(Letöltés: 2013. 09. 26.)
Biotrans Kft. (http://www.biotrans.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)
Budai Z. (2001): Széchenyi Terv Turizmusfejlesztési Programja, In: Turizmus Bulletin
2001/1.sz, (http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/01_03/Sz6.htm)
(Letöltés: 2013.08.19.)
CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LIII. törvény a környezet
védelmének általános szabályairól,
(http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500053.TV) (Letöltés: 2013.08.28)
CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény 62.§,
(netjogtar. hu), (Letöltés: 2013.09.28.)
CompLex Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LVII. törvény a vízgazdálkodásról
(http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500057.TV) (Letöltés: 2013. 09.10)
dr Tamaska L. – Mayer P.: Zöldülő utakon – Környezeti cselekvési csomag hotelek
számára, Veszprémi egyetem
dr. Csizmadia L. (2004): A vendéglátó ipari értékesítési alapismeretek, Tankönyvpótló
jegyzet, Budapest
49
Dr. Csizmadia L. et al.(1991): A vendéglátás szervezése III., Közgazdasági és Jogi
Könyvkiadó
Dr. Zseni A., Környezetvédelem (2008): (http://www.sze.hu/~horvbal/Kv1.pdf )
(Letöltés: 2013. 07. 30.)
Drót Bisztró & Restaurant, http://www.cityhotelmiskolc.hu/drotbisztro/, (Letöltés:
2013.10.20.)
Európai Bizottság: 142/2011/EU Rendelet,
(http://eur-ex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:L:2011:054:SOM:HU:HTML)
(Letöltés: 2013.09.17.)
Európai Munkahelyi Biztonsági és Egészségvédelmi Ügynökség, (2008): A
munkavállalók védelme a szállodákban, az éttermekben és a vendéglátásban, In:
FACTS 2008/79, (https://osha.europa.eu/hu/publications/factsheets/79)
(Letöltés: 2013.09.04.)
Ewing, B. et al. (2010) : Ecological Footprint Atlas, In: Global Footprint Network
(http://www.footprintnetwork.org/images/uploads/Ecological_Footprint_Atlas_2010.
pdf) (Letöltés: 2013.10. 15.)
Faragó L.(2001): Körynezetvédelem-Környazatgazdlkodás, Műszaki könyvkiadó
Gilly Zs.(2001): Ökológiai Lábnyom, ( http://mkne.hu/pie/piekonyv3.html ) (Letöltés:
2013.09.22.)
Horváth Imréné Dr. Baráti I. (2008): A környezetvédelem fogalma, környezetvédelmi
ismeretek jelentősége a gyakorlatban, Kiadó: Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési
Intézet, Budapest
Kapitány B. (2011): A világ népesedésének várható alakulása - az ENSZ új népesség-
előreszámítása, In: Korfa, Népesedési hírlevél: 2011. július; XI. évfolyam 2. szám,
(http://www.demografia.hu/letoltes/kiadvanyok/Korfak/korfa-2011-2_2.pdf) (Letöltés:
2013. 08.15.)
50
Kertészné Forgács Katalin: Környezetvédelem és Közgazdasági eszköztár, Közgazdasági
és Jogi Könyvkiadó, Budapest 1981
Kiss F. - Monoki Á. (2002): Megújuló energia,
http://www.nyf.hu/others/html/kornyezettud/megujulo/Fenntarthato%20fejlodes/Fennta
rthato%20fejlodes.html ), (Letöltés: 2013. 07. 31.)
Klasszikus sertéspestis rendelet: 75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet a klasszikus
sertéspestis elleni védekezésről, 28.§.1/a pontja,
(www.haccp.hu/data/200611/04_rendeletek.pdf ) (Letöltés: 2013. 09.14.)
Kleiner, A.: What Does it Mean to Be Green?, In: Harvard Business Review 1991/69.
Kovács A. D.(2008): Életminőség – Lakókörnyezet - Rekreáció,
(geo.science.unideb.hu/taj/dokument/telkonf/dokument/kovacs_a_d.pdf)
(Letöltés: 2013.09.20.)
Környezetbarát Védjegy honlapja, http://okocimke.kvvm.hu, (Letöltés: 2013.10.02.)
Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, (2013): Ökológiai lábnyom, In: Kötháló,
(http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=115&id=54779) (Letöltés: 2013. 09.05)
Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, Ökológiai lábnyom számítás értékelése
(http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=350&id=54378 ) (Letöltés:2013. 09.30.)
KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért.: Ablakon bedobott pénz program,
(http://www.kovet.hu/szakmai-munka/ablakon-bedobott-penz-program/10-jubileumi-
ablakon-bedobott-penz-program) (Letöltés: 2013. 09.30.)
Központi Statisztikai Hivatal (2012): Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési
rendszerrel rendelkező vállalatok,
(http://www.ksh.hu/docs/hun/eurostat_tablak/tabl/tsdpc410.html) (Letöltés:
2013.10.12.)
Láng I.(2002): Környezet- és Természetvédelmi Lexikon. Akadémiai kiadó, Budapest
László P. (2003): Öko-, bio-turizmus, Kodolányi jegyzet, Budapest
51
Lőrincz V. (2008): Környezet-tudatosság a közép- és nagyvállalatok körében, In:
GKIeNET Kft , ( www.euroastra.info/node/10370/print) (Letöltés: 2013. 10. 03.)
LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt. honlapja, (www.ltvtrans.hu),
(Letöltés: 2013.09.13.)
CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény a
hulladékról, (http://www.complex.hu/kzldat/t1200185.htm/t1200185.htm) (Letöltés:
2013.09.30.)
Maloney, M. P. – Ward, M. P.: Ecology: Let's Hear from the People. An Objective
Scale for the Measurement of Ecological Attitudes and Knowledge, In: American
Psychologist, 1973/28.
Martos Gy. et al. (2012) Vendéglátósok kézikönyve, Raabe kiadó, Budapest
Mc Donald’s honlapja, (www.mcdonalds.hu) (Letöltés: 2013. 09.10).
Menon, A. – Menon, A.: Enviropreneurial Marketing Strategy: The Emergence of
Corporate Environmentalism as Marketing Strategy, In: Journal of Marketing, 1997/61.
Nemzeti Fejlesztési Ügynökség (2006): Környezet és Energia Operatív Program,
(http://www.nfu.hu/doc/534), (Letöltés: 2013. 09.10.)
Nyárádi I. - Balog A. (2008): A Föld ökológiai lábnyomának és biokapacitásának
összehasonlítása és jelenlegi helyzete,
(http://adatbank.transindex.ro/vendeg/htmlk/pdf7219.pdf ) (Letöltés: 2013.10.03.)
ÖKO-Pack Nonprofit Kft (2006): Magyar termék jelölése,
http://www.okopack.hu/magyarorszagon-hasznalatos-okocimkek-gyujtemenye
(Letöltés: 2013.09.23.)
Rakonczay Zoltán (2004): Környezetvédelem, Szaktudás Kiadó Ház
Rees, W. – Wackernagel M.(2006): Ökológiai lábnyomunk, Kiadó: Föld Napja
Alapítvány
52
Scháfferné Dudás K. (2008): A környezettudatosság többszintű értelmezése és a
környezettudatos fogyasztói magatartás vizsgálata, Pécsi Tudományegyetem
Közgazdaságtudományi Kar
SI-BIO Biohulladék Szállító Kft. (http://sibio.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)
Spencer-Churchill H.(2005):Klasszikus vendéglátás:, Geopen Könyvkiadó
Tasnádi J. (2003): A turizmus rendszere, AULA Kiadó, Budapest
Tiszta Jövő: Újrahasznosítás vagy újrafelhasználás,
(http://www.tisztajovo.hu/kornyezetvedelem/2013/05/30/ujrahasznositas-vagy-
ujrafelhasznalas) (Letöltés: 2013.09.15)
Zoltai A. (2012): Útmutató a vendéglátás és az étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, In:
Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági
Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztálya, Budapest
Zombor A. – Monspart É. (1995): Zöldülő úton a turizmusért - Útmutató a szállodák,
panziók, éttermek környezetkímélőbb gazdálkodásához, Tanento Alapítvány
53
7. Summary
In my thesis I wanted to draw attention to the importance of human activities and their impact
on the environment. The development of one’s environmental awereness is an important task
that begins in the family, in childhood and continues to develop all through one’s life.
Running or working for a company that runs its business with awareness of the evironment’s
importance is already the first step towards its protection and safekeeping. They need to pay
more attention to help workers develop and maintain an environmentally responsible
approach. They need to be informed of the constinously increasing environmental
opportunities and they need to be motivated to use this knowledge in their daily lives and
work.
The hospitality industry specifically includes a multitude of human activities, so people
working in this field can greatly contribute through the course os their work to protect the
environment.
Laws and regulations are specifically made to eforce a changing in attitude, not only of
individuals but also on company levels.
Through analysing the hospitality industry, major and minor processes both conclude that
there are many ways to protect and save our environment. From purchase to sale, choose a
form of activity that does not pollute but rather protects the environment, reduce the
formation of harmful substances.
Environmentally aware activities in hospitality business may not seem so economically, but
it can be profitable in the long term . Relaxing and peaceful environment attracts guests on
which they will be willing to spend more money as well. Satified guests will help spread the
good reputation of the hospitality business, thereby broadening the client circle.
Investments in environmental protection are very important without proper storage and
disposal of contaminants is impossible. Value lies in more than just money.
Collection of graph data and analysis of assessment questionnaires shows that environmental
awareness is eloving.
54
In case of some countries and activity forms there are very different indicators of
environmental awareness. We have to do so much to understand how important the
environmental protection is.
The future generation needa a clean and healthy environment that they can live in, too, so
we need to do everything in our power to protect it in the present by possibly trying to
eliminate and reduce the pollution that has already occurred.
55
Mellékletek
56
1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata
Ellenőrző lista Kérdések
sorszáma Kérdések
Válaszok (igen/nem)
Energiagazdálkodás
1 A személyzet lekapcsolja a készüléket, amikor az nincs
használatban? Igen
2 Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban?
Igen
3
A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e
beállítva, hogy minimum energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet?
Igen
4 Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását? Nem
5 Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást? Igen
6 Csökken- e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre? Nem
7 Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése
érdekében? Igen
8 A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás? Igen
9 Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel? Igen
10 Villamossági berendezései/ felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél? Igen
11 Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve? Nem
Szilárd hulladék
12 Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival? Igen
13 Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel?
Igen
14 Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újra használatára, ott ahol lehetséges?
Igen
15 Újrafelhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt? Nem
16 A szerves hulladékot komposztálja-e? Nem
17 Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó
jogszabályokat? Igen
18 Minden veszélyes hulladéktól az előírásoknak megfelelő módon en
szabadul-e meg, az arra kijelölt helyen? Igen
19 Vezetnek nyilvántartást a veszélyes hulladékokról? Igen
20 Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára? Igen
21 Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak?
Igen
22 Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai továbbképzésen?
Nem
57
Vízgazdálkodás
23 Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult?
Nem
24 Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét? Igen
25 Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal vagy elfolyásokkal kapcsolatban?
Igen
26 Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra? Igen
27 A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra? Nem
28 Vannak-e beszerelve folyás-erősségszabályozók a vízcsapokba? Igen
29 Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra? Igen
Szennyező anyagok kibocsátása
30 Tudja Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik?
Igen
31 Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezés-kibocsátására vonatkoznak?
Igen
32 Kezelik az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik? Igen
33 Beszerezték a szükséges engedélyeket? Igen
34 Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket
végrehajtották-e? Igen
35 Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések miatti panaszoktól?
Igen
36 A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros? Igen
37 Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő
minősége? Igen
38 Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról? Igen
Vállalkozók és beszállítók
40 Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e? Igen
41 Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat? Igen
42 Elkerüli-e a freonnal működő termékeket? Nem
43 Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket? Igen
44 Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket? Igen
45 A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat? Igen
46 Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok?
Igen
47 Megbecsüli a környezetbarát termékeket? Igen
Üzleti kérdések
48 Használna-e az ön vállalkozásának egy elismert környezetvédelmi-díj megszerzése?
Igen
49 Figyelmeztették-e, vagy büntették-e meg az éttermet a hatóságok a törvényben előírt mértéket meghaladó szennyezés, vagy bármilyen
környezetvédelmi előírás be nem tartása miatt?
Nem