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16 Mundo Lácteo y Cárnico Marzo/Abril 2005 [email protected]
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Introducción ron los inicios de los quesos análogosen México.
Para entonces eran sólo un gruporeducido de técnicos los que conocíancon cierta profundidad cómo elaborarun queso análogo. Ahora, a unos 20años de distancia, sólo un grupo redu-cido de personas pueden distinguir unqueso análogo de uno «natural».
Costo: El elemento impulsor
El disparador de compra de los que-sos análogos fue en aquel tiempo el pre-cio, ya que el característico resabio de-jado por la caseína al cuajo o el caseinatode sodio no era muy bien enmascara-do, pero puesto que en México el que-so es más bien un elemento decorati-vo en los platillos típicos, el obstáculodel pobre desempeño sensorial de losquesos análogos era menospreciado:Al menos uno de los sentidos (la vis-ta) era estimulado.
caseína al cuajo (Rennet Casein), MPC-56, caseinato de sodio etc.
En primera instancia se buscarontodos los posibles usos de la grasabutírica anhidra para desplazar lo queen aquellos años se denominó la «Mon-taña de Mantequilla» que inundaba aEuropa, Australia y Nueva Zelanda, yse intentó también diversificar las ven-tas haciendo más promoción de lascaseínas ácida y al cuajo.
Para tal efecto se organizó comoparte de la estrategia, y en colabora-ción con una casa saborista (Edlong)un seminario sobre quesos análogospara fabricantes mexicanos de lácteos,en las instalaciones de Edlong en lossuburbios de Chicago. Era algo a lo quetodavía rodeaba su halo de misteriopues no se sabía cómo encajaría en lanormalización vigente ni cómo podríaser recibido por el consumidor. Esos fue-
Los QuesosAnálogos: Mitos y RealidadesIng. Jaime Valencia*
Amediados de los 80´s el NewZealand Dairy Board (NZDB,Fonterra) había consolidado su
penetración comercial en México a tra-vés de una alianza estratégica conArancia (ahora CPI), bajo el nombre deAranz (que luego se llamaría NewZealand Milk Products México).
En un principio la mayoría de las ven-tas eran de caseína láctica, destinadasal segmento nutricional mediante suconversión a Caseinato de Calcio en lafábrica de productos secados por asper-sión que Arancia tenía en Celaya (luegoadquirida por Universal Flavors). Pues-to que el NZDB era mucho más que ca-seína, se empezó a diseñar una estrate-gia para que el industrial de lácteosmexicano tuviera conocimiento de la uti-lización de los demás ingredientes lác-teos, que ahora resultan tan familiares:grasa butírica anhidra, caseína ácida,
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Para ejemplo basta pasear por unode los pasillos de la Central de Abastosde la Cd. de México y contemplar lasgrandes cantidades de «Quesos Rallados»(mejor conocidos como Queso Coco)que los dueños de fondas van a comprarpara «decorar» los sopes, las tostadas,enchiladas, tacos dorados, frijoles refritosetc.
Incluso algunos restaurantes bien co-nocidos se abastecen de esos recursosartísticos sin que el consumidor se per-cate de lo que le están sirviendo. Ac-tualmente con los precios que han al-canzado la caseína al cuajo y la grasabutírica, lo más probable es que seanproductos hechos de grasa vegetal y al-midón, y con el mínimo posible de pro-teína.
Cuando esto inició, el principal pro-ducto análogo fabricado era el denomi-nado «Queso para Pizzas» (o análogo deMozzarella). Todavía algunos dueños depizzerías consideran que al cliente no leinteresa el sabor, ni la calidad, sino única-mente el precio y en sus productos elqueso tiene una textura tan corta queno forma hebra ni funde adecuadamen-te.
Tecnología de un
Queso Análogo
Pero ¿Tiene que ser necesariamen-te así?, ¿Es el queso análogo un produc-to de inferior calidad per se, o hay tam-bién niveles de calidad en estos produc-tos?.
La tecnología del queso análogo esderivada de la tecnología de los quesosprocesados.
El queso procesado fue producto deldescubrimiento de cómo utilizar el citratode sodio para mantener estable elparacaseinato de calcio bajo calentamien-to (1911). Esto pretendía como propó-sito último el poder enlatar y esterilizarquesos maduros (como el Emmental) sinque hubiera separación de grasa y agua,
para en esencia mejorar la vida de ana-quel y ser capaces de exportar el quesoa latitudes más lejanas.
La evolución de dicha tecnología haciasu estado actual fue impulsada, como mu-chos otros descubrimientos, por la guerra.Para poder aportar raciones de queso queresistieran el rigor del trato para los solda-dos en campaña, se hicieron numerosasinvestigaciones que condujeron a igual nú-mero de patentes. Esto por cierto fue loque impulsó definitivamente el crecimien-to de Kraft (1917).
El principio en el que se basa la pro-ducción de queso procesado (y por endede análogos) es el siguiente: Con objetode inducir una fusión homogénea en unqueso maduro como el Cheddar, sin quese diera la separación de grasa y agua,se requería de la presencia de un agen-te emulsionante.
En los casos en los que el queso te-nía un alto contenido de sólidos, se re-quería también de agua extra para po-der disolver o mantener suspendidahomogéneamente la masa de proteínasmás o menos degradadas. Cuando nohan sido modificadas, las moléculas decaseína constituyen un emulsificantenatural al que solo se le ha privado de suhabilidad (en el queso) con la formaciónde puentes de Calcio y Magnesio. Portanto para restituirle dicha habilidad, úni-
camente se requiere de la adición de al-gunas sales quelantes de Calcio (tambiénllamadas sales fundentes oemulsificantes) que lo puedan reempla-zar por iones monovalentes. Ejemplo deestas sales son tartrato, citrato,ortofosfato, o polifosfato de sodio.
Bajo este principio, pudiéramos defi-nir el queso análogo entonces como:
1. Una fuente de caseína,2. Una fuente de grasa,3. Agua,4. Sales fundentes,5. Agentes acidificantes,6. Colorantes y saborizantes,
Todo en las proporciones adecuadaspara impartir la humedad, proteína y grasarequeridas de acuerdo a la norma, y pro-cesados para simular las característicasfuncionales del mismo (por ej. Mozzarella,Chihuahua, Tipo Americano o Procesa-do, Asadero, etc.).
Los tipos de queso más factibles deproducir mediante la tecnología de aná-logos son: (ver tabla 1)
Fórmula Típica y Balance
de Materia
Analicemos bajo esta definición unafórmula típica de un queso análogo demozzarella:
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Quesos Procesados Bloque, Rebanada Sobre Rebanada o SOS=Slice On Slice, Rebanadas EmpacadasIndividualmente o IWS= IndividuallyWrapped Slices
Quesos para fundir (Usualmente para Mozzarella, Oaxaca, Asaderopizzas, quesadillas, tacos o tortas.)Quesos Semimaduros Chihuahua, ManchegoUntables y Salsas de queso Procesado, Suizo, Saborizados, Salsa para
Nachos, Dips para botanas etcQuesos para rallar tipo Parmesano, Cotija, de «Coco» etc.)
A. Agua = 39.74%
B. Caseína al cuajo (Rennet) = 27.48%
C. Grasa (butírica o vegetal) = 25.64%
D. Sal común = 2.03%
E. Ácido cítrico anhidro = 0.92%
F. Fosfato Di-Sódico anhidro = 0.44%
G. Citrato Tri-Sódico Bihidratado = 0.31%
H. Sorbato de Potasio = 0.1%
I. Sabores Enzimáticos: Por ejemploa) Mantequilla (en pasta) = 0.128%
b) Oaxaca = 0.3%
J. Color
De acuerdo a esto, el queso esta-ría teniendo la siguiente composición:Grasa =25.64%; Proteína 27.48 X 0.808= 22.2%; Humedad =39.74 + Conden-sado (según el tipo de equipo usado y lasinstalaciones de vapor del fabricante).
Puesto que un queso Mozzarella tra-dicional hecho con leche parcialmentedescremada presenta un contenido dehumedad entre el 52 y el 60%, grasaentre el 12 y el 22%, y con proteína aun mínimo el 21.2% (Kosikowsky), en-tonces en esta fórmula suponemos queel condensado debe constituir aproxima-damente el 12% adicional para alcan-zar el 52%, y con esta «dilución» la pro-teína baja a 19.64%, la grasa a 22.9%,que prácticamente permite a dicha fór-mula estar sino dentro de losparámetros del tradicional, por lo me-nos muy cerca.
Consideraciones Prácticas
Algunas observaciones de ordenpráctico merecen atención:
Con esa humedad, ¿El queso no que-dará muy pastoso en caso de que requi-riera ser cubicado o rallado?, ¿Con esassales fundentes, y a esas concentra-
ciones, el producto fundirá adecuada-mente?... Investigación y Desarrollo esquien deberá realizar las pruebas paraafinar la fórmula de arranque.
Como se pudo observar, para de-sarrollar una fórmula de cualquier otroqueso (digamos un análogo deChihuahua), bastaría con fijar losparámetros claves del Chihuahua como% de proteína, grasa y humedad, y rea-lizar un balance de materia para hacer elajuste de las fuentes disponibles de pro-
teína coagulable, por ejemplo la caseí-na al cuajo (80-81% proteína), y lasfuentes de grasa, por ejemplo mante-quilla, o grasa vegetal mezclada con gra-sa butírica, o crema etc.
Finalmente, establecidas las cantida-des de las fuentes de proteína y grasa,sólo resta balancear por diferencia la hu-medad (tomando por supuesto en con-sideración el condensado).
Las sales fundentes (o emulsificantes)se consideran en proporción a la canti-dad de proteína coagulable presente, yel tipo de sal específica puede ser elegi-da sobre bases funcionales (como seríala formación de hebra, caso del Fosfatode Sodio y Aluminio) y no sólo para quedispersen el paracaseinato, por lo cualse recomienda siempre acudir a los ex-pertos (por ejemplo Sales JOHA) para ha-cer los ajustes finos.
Los otros ingredientes claves: Clo-ruro de sodio y ácido cítrico, van en fun-ción de la cantidad de sal que lleva unqueso como el Chihuahua y de su aci-dez. Vale la pena hacer notar que unade las bondades del proceso de análo-gos es que lo que entra al cocedor esigual a lo que sale del mismo.
Proceso de Elaboración
El proceso básico entonces seríacomo sigue:
1. Mezclar el agua, Caseína al cuajo (ola fuente de proteína que correspon-
Tabla 1.
Posibles Tipos de Queso por Tecnología de Análogos.
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da), cloruro de sodio, salesfundentes y color.
Las caseínas láctica y ácida requierensu conversión a caseinato para susolubilización, la caseína al cuajo(rennet) sólo requiere de las salesfundentes para ello. Los caseinatosnecesitan únicamente hidratación.
2. Calentamiento hasta unos 90-93ºC.
3. Aplicar vacío (opcional si se quiereevitar «burbujas» en el producto) a1750 rpm por unos 3 minutos si elcocedor es del tipo Stephan.
4. Adición de ácido (diluido al 10%), yagitación por otro minuto más.
5. Agregar la grasa vegetal y pre dis-persados en ella los saborizantes(hasta esta etapa para evitar unapérdida excesiva de volátiles), y agi-tar por otro minuto. El pH deberáser ajustado al deseado (usualmen-te en un queso para pizza, es entre5.2 y 5.5)
6. Enfriar a temperatura ambiente ymantener en refrigeración.
Como puede observarse, el quesoanálogo es solamente una variante delqueso procesado, pero lo importantees no quedarse «atado» a una fórmu-la, sino tener el criterio para poder usarun adecuado balance de materia y lue-go contar con la paciencia necesariapara experimentar, experimentar y ex-perimentar. Eso es lo interesante.
Conclusiones
Bajo estas consideraciones, podría-mos decir que un queso análogo puedeser elaborado con ingredientes lácteos yresponder a una necesidad por baja pro-ducción de leche fresca en la localidad(y podría denominarse así: «Análogode…»). Puede también ser formuladocon el reemplazo de las materias pri-
mas de mayor impacto en costo por otrasde menor calidad (por ejemplo utilizan-do «recortes de queso», o quesos dedevolución, o grasa vegetal, y podría de-nominarse «Queso Análogo imitaciónde…»).
En el último grado de adulteraciónse puede bajar el contenido de proteínay emplear almidón como agente de vo-lumen para el complemento de sólidos,así como sustituir la grasa butírica por grasavegetal en una franca infracción de laNorma, en cuyo caso no puede llamarseni siquiera «Queso» bajo ningún califica-tivo. Desafortunadamente eso mismose suele hacer con los quesos fabricadospor cuajada en la tina, de manera que lainferioridad de un queso análogo con res-pecto a uno cuajado en la tina no pue-de ser una evaluación ligera.
Por ejemplo supongamos que se fa-brica por un lado un queso tipo Cheddarusando leche sin pasteurizar, con una
cuenta bacteriana elevada, con un altogrado de extensión (usando caseína áci-da como fuente de proteína coagulable),balanceando la relación Grasa : Caseínacon grasa vegetal (a base de aceite ma-rino), y cuajando con cuajo microbiano;y por otro lado se fabrica un Análogo decheddar usando Caseína al cuajo y grasabutírica anhidra, sales fundentes ysaborizantes enzimáticos, procesando lamezcla en un cocedor con inyección devapor directa con filtro culinario y corrien-do el proceso con las prácticas de fabri-cación adecuadas.
El hecho de que el último haya sidoanálogo es evidente que no lo hace in-ferior, la evaluación de la calidad debeser función de un análisis integral: cali-dad de las materias primas, calidad delproceso y apego a Normas.
*Contacto: [email protected]
