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  • Modulo 5 Il menu
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  • Significato del termine Men Lista delle pietanze proposte da un esercizio ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..) Supporto in cartoncino presentato dal cameriere ( detto: La Carte) In informatica, elenco di programmi/comandi elencati per argomento.
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  • Anno 800 Nella seconda met dell800 si diffonde il men scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere) Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina, ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo per i commensali restava caldo) Servizio allinglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali)
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  • Il Men pu essere classificato Men a prezzo fisso o del giorno Men Concordato Alla Carta ( la carte)
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  • Il Men a Prezzo Fisso Scelta limitata - Possibilit di bevande e caff incluse nel prezzo costo modesto Men a Rotazione Men a piatto unico Light lunch Men a Tema Men degustazione
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  • Men Light Lunch Consiste in una sola portata Breve tempo per la consumazione Prezzo basso Tipico dei ristoranti in centro citt Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar Ideale per impiegati di uffici e di banche
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  • Men a Tema Prezzo fisso Proposta di un preciso alimento in stagione Cucina regionale Cucine particolari (vegetariane, etniche) Possibilit a cadenza settimanale
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  • Men degustazione Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello Proposta fissa a prezzo fisso Abbinamento del vino (servito al bicchiere) Possibilit di degustare pi preparazioni in porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..) Possibilit di scegliere dalla Carte quattro portate secondo i propri gusti
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  • Men Concordato Composizione dei piatti e costo stabiliti con il cliente non indicato il prezzo data, logo ed evento Men Colazione di lavoro Men per Banchetti
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  • Men per colazione di lavoro Meeting, Convegni, Congressi Prevede piatti leggeri e digeribili Prezzo concordato con il committente Hotel con annessa sale polifunzionali Ristorante concordato con lorganizzazione
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  • Men per Banchetti Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc.. Prezzo concordato con il committente Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc.. Men elegante, cartonato, che riporta la data
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  • Men la Carte Elenco di piatti suddivisi in categoria: Antipasti- Primi- Secondi- Contorni Dolci Per ogni piatto riportato il prezzo Tempi di attesa pi lunghi per il cliente Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica dei ristoranti di categoria elevata Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le signore
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  • Principi da rispettare Evitare ripetizioni di ogni genere Variare le materie prime Pesce prima della carne Prima carne bianca poi carne scura Componenti delle zuppe non ripetuti poi nei contorni Stagionalit dei prodotti Presentare i piatti in modo scenografico
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  • Le Regole Ricettario con le giuste grammature ricette Standard Metodi di cottura non uniformati Adeguamento alla clientela Adeguamento alla stagionalit (in Estate piatti leggeri) Denominazioni corrette e veritiere Carta non sporca sgualcita, con termini poco chiari, correttamente tradotta in pi lingue, Piatti per i bambini
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  • La sequenza delle Portate Antipasti (caldi o freddi) Prima portata Primi piatti (minestre pasta o riso) Seconda Portata Piatti di Mezzo (carne bianca o pesce) Terza Portata Piatto Forte (Carne) Quarta Portata Formaggio e Dessert Quinta Portata Frutta
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  • Successione di piatti in un Grande Men Classico da Cerimonia (Francia 1800) Potage (minestra composta o semplice) Hors doeuvre (antipasti caldi e/o freddi) Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare) Relev (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare) Entre (piatti salsati caldi) Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti) Legumes (insalate o verdure servite con i rotis) Sorbet (sorbetto) Entre froides (crostacei, gelatine, pat, terrine) Entremets (legumi/formaggi torte) Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)
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  • Brunch Il brunch un pasto che consiste in una commistione, sia morfologica che di fatto, di prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch). Il brunch viene servito generalmente tra le 10 e le 12 ed composto da tutti gli elementi tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o salate) o frutta.

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