EMBUTIDOS DE SANGRE
La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI
(1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por
una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes
de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los
cuales deben estar perfectamente mezclados.
LA MORCILLA:
En Espaa
En Per
Componentes/ calidadExtrafino Fino Extra Sangre (max)30
%45%45%Carne (min.)20%10%-Vsceras
(max.)---5%Grasa(max)20%20%20%Pellejo
(max.)10%10%10%Hortalizas(max.)20%20%20%
Fuente :NTP: 201.014
Categoras de calidad para la morcilla
Tabla : calidad EXTRAFINO, FINO Y EXTRA de la morcilla segn sus
ingredientes.
INGREDIENTES:
La Sangre:
Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso
debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 C
48 horas
Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a
la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos
tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla
viene determinada por la coagulacin trmica de la sangre y por la
adicin de la corteza (cuero del cerdo colgenos).
La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a
gris o ennegrecida.
MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
Envases plsticos
Tripas naturales de cerdo
Hipoclorito, de Na al 5% o leja
Conservantes: Nitrito de Sodio (E-250): Evita crecimiento de
bacterias; el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne.
Antioxidantes: Acido ascrbico: 0.05 %.
Estabilizador: Trifosfato (E-451) ayuda a la retencin de
agua.
Sal de mesa: NaCl: Ayuda a la deshidratacin y favorece el sabor.
1 a 2 %.
Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%
Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
Repollo: 10 a 20 %
Albahaca: 4 %
Cebolla china: 4 %
Cebolla roja o colorada: 5 %
Culantro y / o hierba buena : 1%
Especias:
PROCESO DE ELABORACION DE MORCILLA:
