Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta, Manual de Autoinstrucción.pdf

7/23/2019 Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta, Manual de Autoinstruccin.pdf

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MANUAL DE AUTOINSTRUCCION

SONIA OLIVARESMARGARITA ANDRADE

ISABEL ZACARIAS

UNIVERSIDAD DE CHILEIN STITUTO D E NUTRICION Y TECNOLOGIA DE LOS ALIM ENTOS

=mFT

NECESIDADESNUTRICIONALES Y

CALIDAD DE LA DIETA


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INDICE

Pg.

In t roducc in .......................................................................................... 2

Uni da d I Recomenda cio nes de energa y adecu acin de

la d i e t a.......................................................................... 6

Unid ad II Recomendacio nes de prot enas y am inocidosaju sta das se gn la cali dad de la dieta.................. 48

Unida d III Recomenda cione s de hierro y adecua cin de la

d i e t a .............................................................................. 69

Unidad IV Recomendacione s de niac ina y adecuacin de lad i e t a .......................... 80

Unid ad V Formu laci n de una dieta nutrcionalment e

balanceada..................................................................... 87

Apnd ices ......................................................................................... 105Recomen daci ones de mineralesRecomendaci ones de algunos elementos trazasRecomendaci ones de vitaminas hidrosolublesRecomenda cion es de vitaminas l iposolubles

Referencias ......................................................................................... 110


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INTRODUCCION

La f orm ulacin de dietas nutr ic ionalment e balanceadas para indiv iduoso grup os de pob lac in, o la evaluacin de la cal idad de las mismas, depend ef und ament alm ent e de : a) las necesidades de energa y nutrient es esencialesde los dist in tos indi viduo s de acuerdo a su edad, sexo, tamao cor pora l yact ivid ad f sica; b ) la comp osicin qumica de los al iment os que comp one n su

al im entacin habi tua l ; y c) la interaccin de los nutr ientes de acuerdo a lacombin acin de los al imentos en la dieta mixta.

Esto plant ea la ne cesidad de que los profes ionales de los diversossecto res r elac iona dos c on la si tuac in al imentario nut riconal de la poblacin,

princ ipa lment e los que pueden contr ibui r a mejorar el estado nutr iconal desta, ad quier an dich os conocim ient os en la pro f und ida d que su

responsabi l idad requiere.

La complej idad de las publ icac iones sobre recomendaciones

nutr ic ional es y la fal ta de inf orma cin sobre cal idad de la dieta y mtodos de

formula cin de di etas bala nceadas, ha dado origen a este mater ial didctico ,destina do a pro f esion ale s y estudiantes de carreras vinculadas a los sect ore s

salud, edu cacin, agr icul tur a y economa.

Este man ua l conti ene un con junt o de unidades didcticas,

program ada s para ser desarrol ladas en tal leres de interaccin grupa l oindiv idualmente, permi t iendo a los part ic ipantes integrar su experienciaper sona l en a cti vida des de enseanza-aprendizaje de stinada s a calcula r suspropia s nece sida des de energa y nutr ient es, evaluar y adecuar su dieta y

apl icar dicho s co noci mi ent os en el clculo de dietas nutri c ionalment e

balanceadas para otros indiv iduos y grupos.

El pr in ci pi o en el que se bas el diseo de las uni dad es seala que si

bien el hombr e, para vivir y ma nte ner un buen esta do nutriconal, necesit asati sf acer su s necesid ade s de energa y nutrient es esenciales, existen

mlt ip les comb inaci ones de al imentos para lograr lo.

Por lo tanto, es necesario adopt ar una act i tu d f lexib le frente a los

dist intos pat ron es al imentar ios de las comunidades, considerar los aspectosposi t ivos y ne gat i vos de acuerdo a las capacidades y posibi l idades de lapoblac in obj et i vo y buscar, en conjunto con los afectad os, al ternat ivas desoluc in a decuada s para superar las eventuales def ic iencias.


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El diseo m et odolgico corr espondi ent e a cada uni da d didctica

i nc luye:

1. Los objet ivos que se pret ende lograr con el desarrol lo de la unidad.

2. Alg unos con cep to s bsicos, cuyo nico fin es f acil i t ar el desar rollo delas ac t ivid ades de enseanza aprend izaje d iseadas. No pret enden

reemplazar los contenidos de las fuentes originales y deben serconsu lt ados en stas.

3. Un l ista do de los materi ales necesarios para el desarrol lo de la unidad,los que aparecen incluidos como cuadros, formularios y anexos, num era dos se gn or den de aparicin en el tex to y act iv idad es de

enseanza apr end izaje.

4. Una detal lada y secuente descripcin de las act iv idad es a segui r paraal canza r los objeti vos. Estas indican en forma simple el mtod o de

clculo de las recomendaci ones nutric ionales y de la compo sici n y

adecua cin de la dieta.

5. Sugerenci as de evaluacin, que el doce nte encargad o de orient ar yap oyar a los part ic ipantes durante el desarrol lo de la unida d puedeuti l i zar para obser var el logro de los objet ivos propuest os.

Las unidad es di dcticas incluidas en este document o so n:

I. Recomen da cio ne s de energa y ade cuaci n de la dieta.

Prese nt a un mtodo simple para calcular las recom enda ciones deenerga FA O/ OMS/ UNU 1985 ; tas instruccion es para desarrol lar una encuestaalimen ta ra po r recor dat ori o de 24 ho ras y el clculo de la adecuacin de ladieta de cada part ic ipante.

II. Re comen da ci on es de pro tena s y am inocido s, ajustada s segn la cal ida d

de la dieta.

Ut i l iza las recomenda ciones FAO/ OMS/ UNU 1985 y las adaptacionesde a Reun in UNU/ Funda cin CAVENDES 1988 para enf atizar la nece sida d

de corr egir las recom enda cione s de protenas propuest as po r estosOrgan ism os, segn la digestbil i dad y el cmp ut o am ino aci dico de la dietamixta.


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I II. Recom end ac io nes d e h ie r ro y adecua c in de a d ie ta .

Inc lu ye el anlisis de los f act ores que se deben consi der ar al analizar

la biodisponibidad de este minera l en una dieta mi xta , es decir, como losal iment os y su combinacin pueden af ectar posi t iva o negat ivam ente suuti l izacin en el organismo. Se basa en las recomendacion es de la FAO/ OMS19 88 y la Academ ia Nacion al de Ciencias de los Estados Unid os 1980.

IV. Recome nda cion es de niacina y adecuacin de la dieta.

Se seleccio n esta vitamina para plantear la nece sid ad de considerarotros fact ores de la dieta que puedan af ectar la disponibi l idad del nutr iente,adems de la vitam ina conten ida en los aliment os como tal. La relacinniacina- t r iptfano- pirid oxina of rece una inter esant e pos ibi l id ad de anlisis

en tal sentido. Se basa en las recomendaci ones de la Acad em ia Naciona l de

Ciencia s de los Esta dos Unidos 1989.

V. Formu laci n de una dieta nutr ic ionalment e balanceada de bajo costo.

Es una act iv idad integradora, que perm i te af ianzar los conocimie ntos de lospa rt ici pa nt es y la evaluaci n de ellos por el docent e. Est e asignar un caso(un i ndi viduo con car acte rstica s defin idas) a uno o dos de ellos, los quedebern f ormular una dieta nutric ion almente balanceada, incor pora ndo todoslos nut rien tes ya calculados para s mismos y otros que e l docente estimeper t inentes .

En este ejercicio, se ha considerad o indispensable incor por ar el cost ode la dieta, estimando el mnimo necesario para cubrir las recomenda ciones

del individuo, con el f in de que los part ic ipant es adquieran concien cia de lo

difci l que es sat isf acer adecuadament e las necesidades nutr ic ionales cuando

la capac ida d de compr a es l imitada.

En snte sis, med iant e el desarroll o de las unidades, se pr et end e que lospar t ic ipan tes adquieran una visin amplia del signif icado del clculo de lasrec ome nda cion es nutric ionales y la adecuacin de la dieta, incor poran docomo eleme nt o de mo ti vaci n el clculo y anlisis inic ial de su s propi asnecesid ad es y diet a, para despus aplicaras en la f ormu lacin y evaluaci n

de la dieta de dist into s individuos y poblaciones.


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UNIDAD I

RECOM ENDACIONES DEENERGIA Y AD ECUACION

DE LA DIETA


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Esta Unidad forma parle de un material didctico destinado a facilitar la

comprensin >* utilizacin, por parte de los profesionales y estudiantes de carreras

vinculadas a la alimentacin y nutricin, de las recomendaciones nutricionales en la

form ulac in de dietas nutrcionalmente balanceadas para individuos sanos. No pretende

profundizar sobre las hases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que

debe ser consultado en las fuentes originales (1,2).

/. OBJET IVOS

Me di an te el desarrol lo de las activ idades de esta Unida d se pretend eque los part ic ipan tes adquieran habi l idad para:

Apl ica r corre ctamen te las ecuaciones para prede ci r el metabol ismobasa ! segn pe so corporal, edad y sexo prop uesta s po r el Comitde

Exper t os FAO/ OMS/ UNU 1985.

Ap li ca r correct ament e los mlt ip los de la Tasa de Metabo l ismo Basal(TM B ) para calcu lar el gas to ene rgti co corr espond ient e a cadaca tegora de a ct iv id ad fsica.

Cal cu la r e l apo rt e en ergti co de la diet a, med ian te la aplicacin de unaencuest a al imentar ia.

Det erm in ar la a decuacin energtica de la diet a y anali zar crti camen teel resul tado obtenido.

2. CONCEPTOS BASICOS

El Comi tde Exper tos FAO/ OM S/ UNU 198 5 defini las necesidadesene rgti cas de un indi viduo com o "la dosis de energa aliment ari a ingerida quecom pe nsa el gast o de energa, cu ando el tamao y comp osicin del

or gani smo y el grado de activid ad fsica de ese individuo s on compatibles con

un esta do dura dero de buena salud, y perm ite el manten imie nto de aac ti vid ad f sica que sea eco nmicament e necesaria y socialm ente deseable.En lo s nios y mu jer es embara zadas o lact an te s, las neces idades energti casinc lu yen la s asociadas con la form acin de tej idos o la secrecin de leche aun ri t mo compa t ib le con la buena salud".


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Las ne cesid ade s de energa de un ind ividuo depend en de su gastoener gti co, cu yos com pon ent es son:

1. El met abo l ism o basal, def inido com o act iv ida d mnima compa t ible conla vida o conju nto de pro cesos que const i tu yen los inte rcamb ios deenerga en reposo de un suj eto en relajaci n muscul ar absoluta,desp us de 8 hr s. de sueo y 12 hrs. despus de la lt im a comi da . Sedete rmin a a travs del consum o de 0 2 14,8 kcal po r l i t ro de 0 3consum ido) . Normalmente es responsable de la mayor cant idad deener ga con sum ida.

2. El crec im ien to o neo fo rmaci n tisular, que incl uye el valor energticode l tejido fo rma do y el cost o e nergtic o necesario para sintet izarlo.

3. La acci n dinmica especif ica, actua lmen te denominada efecto

ca lo ri gnco de los ali ment os o t ermognesis pos tp rand ia l, es el

aumen to del cons um o de 0 3 o pro du ccin de calor despus unacomi da. Se est ima que pue de represen tar alrededor de un 1 0% de a

ingesta.

4. La energa met aboli zable de orina y depo sicion es que alcanza a un 8% en pr omed io. Por lo tanto, el 9 2% de la energa de una dieta mixta

pu ed e ser considerada disponible.

5. La ac t i vid ad fsica ocupa cio na l o remune rada , catego rizada en

sedent ar ia, l igera, modera da e intensa, y discrecional o noocupacio nal. El Comi tde Exper tos FAO/ OMS/ UNU/ 8 5 conf iere gran

impor t anc ia a la act iv idad discrec ional o soc ia lmente deseable para el

bie nest ar y salud de la poblacin.

Este mi smo Comitrecomiend a real izar diar iamente una act iv ida dfsica a l mxim o de capa cid ad aerbica durante 2 0 minu tos,denominad a mantenc in card iovascular .

EJ cont en id o de energa de los ali ment os y las necesi da des de energade l hom b re y de lo s anma les se han exp resado habtualm ent e en k ilocal oraste rm oqumi ca s den omi nad as sim plemente Caloras. Aun qu e se cont ineusando esa nomenclatura debe recordarse que actualmente la unida d de

energa r eco noc ida p o r el Sistema Inter nac ion al de Unidades (SI) es el jou le0 ju l io .

Las equi valenci as ent re ki localoras (kcal) y jul ios son las si guien tes:1 k ca l = 4 ,18 4 k J (k i lo julos). Inversamente, 1 k j - 0 ,23 9 kcal y 1 M J(megaju l io)= 1 .0 0 0 k J = 23 9 kcal .


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Los nu tr ien te s que aport an energa a I organi smo son pr otenas,hidra tos de ca rbo no y grasas. El alcohol , en can ti dad modera da, tambin escons iderado una fue nt e de energa. El valor ene rgti co aproximado, de

acuerdo a los fa ctores de A twa ter , es el siguient e:

1 g de pr ot ena s - 4 kca l o 16 .7 k J1 g de h idra tosde carbono = 4 kca l o 16 .7 k J

1 g de grasa * 9 kca l o 37 ,7 k J1 g de al coho l = 7 k cal o 29 .3 k J

Para los fines de esta publica cin, se cont inua r expr esan do lasnecesi dades de energa y el va lor ene rgti co de la di et a en kcal .

Las r ecomend aciones de energa FAO/ OMS/ UNU/ 8 5 pr oponenecuaciones de regresin l inea l para el clculo del me ta bol i smo basa/ de losindividuos segn edad, sexo y un peso corpor al dent ro de rangos norma les.

Las ecuaci ones f ueron elaboradas a part ir de l anlisis de l gas to ene rgti co de

individuos adultos de diferentes nacional idades y razas, estudiados pordiversos especial ista s en el mun do (Cuad ro 1).

Una vez que se de termina el gas to ene rgti co basa/ segn pe socorpora l, uti l izando las cit ada s ecuaci ones, el clculo de l gas to ener gtic ocorr espondient e a cada ca tegora de act ivid ad f sica se expresa en mlt ipl os

de la Tasa del Me ta bol i smo Basal (TM B), y se real iza uti l izando las cifras ofactores de TMB por categora de act iv idad publ icada p or FAO/OMS/ UNU/ 8 5

(Ane xo 1). Esto impl ica con oce r el t iempo uti l izado en cada a cti vida d fsicapo r los individuos que sern objet o de la recom enda cin durante las 2 4 hora s

del da.

Dic hos Organ ism os han elaborado t ambin cuadros que presen ta n elgas to ene rgti co promed io en categoras de ac ti vid ad ocu pa cio na l oremunerada, expresado como mltiplo de la tasa de metabol ismo basal(Cuadr o 2). Esta in f orma cin es ti l para e l clcul o del gas to ene rgti co degrupo s de pobla cin.

Las necesi da des energti cas de los nios duran te los pr im eros se ismeses de vida han sido estimadas por observacin de las ingestas delactant es al imentados al pech o que crecen normalment e. Las necesidadesindi vidua les varan m uc ho segn la act ivid ad del nio, per o siempre son

prop orcio nalm ent e ma yores que en otras etapas de la vida para cub rir las

ma yores demanda s debidas al rpido crecimi ento (Cuad ro 3).


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Las r ecom enda cion es de energa para / os nios de 1 a 10 aos sebasa n en / as inge sta s reales de nios sanos que cre cen no rm alme nt e,obt enidas a tr avs de la aplica cin de encuesta s aliment aria s (Cuadr o 4).

Respect o a la cant idad y distribucin de las grasas de la dieta, elGrupo de Expe rt os r eunido po r UN) y la Funda cin CA VENDES en 1988recomend que el apor te fuera igual o inferior al 2 5% de la energa total ,

distribui das en part es apr oximadament e iguales de cidos graso s satur ados,monoi nsa tu rados y po/insaturados.

El apo rt e ene rgti co proven ient e de los hid rat os de car bon ore comendado es entre 6 0 -70% de l energa t ot al de la dieta, de pref eren ciaen forma de hidrat os de carbo no complejos. De este tota!, se sugiere que unmximo d el 1 0% pr ovenga de azcares refinados.

En los cua dros 5 A, B y C se present an las t ablas de pe so para laedad, talla pa ra la eda d y peso para la talla en nios. En el cuadr o 6 se

presen ta la tabla de peso para la tal la de adolescentes y en el cuadr o 7 latabla de peso para la t alla en adult os. El cuadro 7 inc luye tamb in los ra ngosde cl asif ica cin de l esta do nut rciona l segn el ndice de masa cor po ra l IMC.

El cuadro 8 incluye valores correspondientes a las TMB y gastoenergtico de nios y ado lescen tes de 10 a 18 aos.

Los Cuadros 9 a l 14 de este documen to presentan algunos ejemplos

de clcul o de ga st o energt ico en nios y adul to s de di f er en te scara cte rsti cas, para f acil i t ar la comprensin sobre el uso del mtod o de

clcul o de las rec omenda ciones.

El Cuad ro 15 resum e el promedio de necesidades diarias de adult ossegn ca tegoras de act ivida d, expresado c omo mlti plos de ia TMB.

Las necesi da des de energa adici onal es par a emba razadas varan se gnel t ipo de actividad, correspond iendo 285 kcal/dia para aquel las mujer es quemant ienen su a ct iv idad norma l y 20 0 kcal /d ia para quienes reducen suac ti vida d durant e e l embarazo. En las nodrizas la energa ad iciona l es de 50 0kcal/ dia. (Cuadr o 16).

El Com itde Exper tos estim que po r el mome nt o no existe una basecuantfi cable para corregir las recomendacion es en r elacin a l cl ima, debidoa que no exi st e un buen mto do para eva lua r a sobr eca rga climti ca ,especia lmen te si se considera la gran variabi l idad de la pr ot ecci n de los

dist i nto s individuos an te las diferencias de la temperatura ambient e.


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El cuadr o 17 muest ra ejemplos de las necesidades promedi o de energasegn edad , s ex o y act ivid ad fsica calculados por el gru po de exper to spar t ic ipa nt es en la Reunin UNU/ Fundacin CA VENDES (19 88 ) en base a lasrecomedac iones de FAO/ OMS/ UNU (198 5).

En el Cua dr o 18 se presen ta el mtodo para corr egir la ene rga de ladieta se gn el conteni do de fibra. En dietas con un alto conte nido de fibra, en

que la dis pon ibi l id ad de energa es menor, es necesari o corr egir el apo rt eener gtic o en 5 %, es decir, mu lt ipl icar las kcal totales po r 0 ,95 . En diet ascon ca nt id ad mode rada de f ibra, la energa dispon ibl e es igu al a la ene rgacalculada por 0 ,9 7 5 y en dietas con poca fibra, la energa disponible es igua la la energa cal cul ada por 1,0.

Otr o mto do es corregi rla s necesida des de energa (recom end aci one s)que consiste en mul t ip l icar la recomendacin por 1,05; 1.025 y 1,0 paradietas con alto, mo dera do y bajo conteni do de fibra, respectivamente.

En Amri ca Latina, slo algunas pobl aciones rurales y gru pos con

dietas especial es como los vegetarianos necesitaran corregir sus necesidade sene rgti cas s egn el conte nid o de f ibra. En las pobl acio nes urbanas, que secaracter izan por consumir una dieta extremadamente ref inada, no es

neces ar io cor regir las necesidades de energa.

En las met as nutric ionales de la OMS se ha indicado que consumi r 3 0o ms gramos diarios de f ibra dietaria t iene efect os benef iciosos para lasalud, en espe cial para la disminuir los niveles de coleste rol. ret arda r laabsor cin de los hidrat os de carbono y faci l i tar la evacuacin intestinal,

pre vinien do enf erme dades di gestivas como el cncer de colon.

Est im ula r a la poblaci n a pref erir una al imentacin que cont rib uya alograr la m an te nci n de un estado nutri conal norma l y pr even ir lasenf erm eda des crnicas, slo ser posibl e con acciones de edu caci n en

nut ric i n de amplia cober tura, sostenidas en el t iempo y coordinadas entre los

dif erent es se cto res y prof esionales que pueden real izarlas.

3 . M ATER I A LES NECESAR IOS

Cuad r o s , Fo rm u l a r i o s y Ane xos

Cuad ro 1: Ecua cion es para calcular la tasa de metabol ismo basa I a par t i r del

peso corporal .

Cuadro 2 : Est im ac in d el gast o energti co promedio en cat egoras de

act ivida d ocupacional . expresado como mltiplos de la tasa de me ta bol i smo

basal.


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Cuadr o 3 : Necesid ades energti cas calculadas para lact ant es desde el

na cim ie nt o ha sta el ao de edad.

Cuad ro 4 : Promed io est imado de necesi dades energti cas diari as de nios ynias de l a 10 aos.

Cuadr o 5 : Dat os an tr opomtr icos de nios de ambos sexos.

A. Peso para la edad.

B. Talla para la eda d yC. Peso pa ra I talla.

Cuadro 6 : Peso para la talla en adol escent es de ambos sexos.

Cuadro 7: Peso para la talla en hombre s y mujeres mayores de20 aos.

Cuadro 8 Tasa de me ta bol ism o basa! y gast o energtico medioen nios yadol esc en te s de 10 a 18 aos.

Cuadr o 9 : Ejempl o de clcul o de l gast o energt ico dia rio en un nio de 10 1/2

aos de un pas en desar ro ll o.

Cuadro 10 : Ejem pl o de clcul o de l ga st o ene rgt ico en una nia de 10 aos.

Cuadr o 11: Necesid ades energtica s de un of icinista varn (trabaj o ligero).

Cuadro 12: Necesidades energtica s de un agricult or de subsist encia (trabaj omoderado).

Cuad ro 13: Necesid ad es ene rgti cas de un ama de casa de ciase media.

Cuadro 14: Necesi da des ener gtica s de una muj er campesina.

Cuadro 15: Prome dio de necesida des energticas diarias de adult os con

act iv ida d ocu pacion al c lasi f icada como sedentar ia, l igera, moderada o intensa,expresadas c om o mltip los de la TMB.

Cuadro 16: Necesid ades suplement ari as de energa duran te el emba ra zo y la

lactancia.

Cuadr o 17: Ejemplos de requerim ient os promedio de energa alimentaria

calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU/ 85 .

Cuadro 18: Corr ecci one s de las necesidades de energa segn la digesti bil id ad

de la dieta (cont enid o de f ibra).


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Cuadr o 19: Tabla de pesos y medid as prcti cas y su equivalenci a en gramos.

Formulari o 1: Registro de acti vidade s diarias.

Formula rio 2 : Resum en de activida des diarias.

Formular io 3: Encuesta al imentar ia por recordator io 24 hrs.

Formulario4 ; Ficha de apor te nu tri t ivo de la dieta.

Ane xo 1: Gast o ene rgti co bru to de det erm inadas act ivida des (en TMB).

Nota: Pm ntlcuLir d valor nutritivo de los alimentos, es necesario disponer de la Tabla

de ('omposidrin Qumica de Alimentos utilizada en el pas.

4. ACTIV IDADES

1. Det ermi na r su propi o gast o ener gtico basal. uti l izando las ecua cion espara calcular la TMB segn peso corporal edad y sexo

FA O/ OMS/ UNU/ 8 5 fCuadro 1). Usar el peso real si est dentr o d elrango del pe so acept able (Cuad ros 5. 6 y 7).

2. Divid ir la cifra resu lta nt e de l clculo del gast o ener gtic o basa l por las

24 ho ra s de l da.

Ejemplo:

El ga st o ene rgti co de una mu je r de 35 aos, cu yo peso es de 55 kges igual a:

8 , 7 x 5 5 k g + 8 2 9= 1.30 7,7 kca l/d ia

1 .307 ,5 : 24 = 5 4,4 k ca l basa/es po r hora

3. Registra r la act iv id ad diaria en horas o minut os, en el formular io 1.

Se sugiere regist rar las act iv idades de una semana, inc luyendo los dias

fest ivos y obtene r un promedi o semanal .

Las anot acion es deben iniciarse en el mom ent o en que se levanta dela cama en la maana hast a e l moment o que se acuesta en la noche.


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La de scri pcin de las activ idades debe incluir per iodo s de a lo menos5 min ut os, sin dejar espacios de tiempo vacos. El to t al de hora sdiarias regist rad o debe ser igual a 24.

Las act iv idades deben detal larse en forma exacta. por ejemplo:vi t r ineando. sentado tranqui lamente, paseando, col ocan do ladri llos,bar riend o la casa. etc.

E jemplo :

Horas Descr ipcin/ act ividad Frecuencia Duracin

0 6 3 0 0 7 : 0 0 Levantar se, ducharse yvest irse

diaria 0 .5 horas

NOTA : Con e l pr opsito de aprend er el mtod o de clculo, dur ant e el

ej er cici o en d a se , se registr arn las act ivida des de un da habi tual .

Ano ta r el resume n de las act ividades promed io diarias en el formular io 2.

4. Mu lt ipl ica r el gas to energtico basa! po r hora (TMB po r hor a), p or elmlt ip lo de la TMB y por el t iempo (horas o min uto s) correspond ientea cada act iv idad.

Para cal cul ar el gast o energtico de cada ac t ivid ad se uti l izar elAn e xo 1. Dad o que ste present a inf orma cin sobre alguna s

act iv idade s, se recomienda aproximar las act iv idades no in c lu idas enel ane xo a las ms parecidas desde el pu nt o de vista de l esfuerzo

fsico que s igni f ica su reali zacin.

Sum ar las k ca l de todas las activ idades real izadas durant e el dia paraobt en er la es tim acin del gast o energtico tot al diario o neces ida denergt ica.

5. Divid ir la nec esi da d energtica tot al (me ta bol ism o basa/+ act iv idadfsica ), por la TMB estimada para o bt ene r los mlt iplo s de la TMB que

repr esent a el requerimi ento energtico diario del indi viduo estudiado.

Ejemplo 1 9 8 5 kcal : 1 3 0 7 .5 kcal= 1.52.


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Compar ar los resultados con el promedio de necesidades energtica sdiarias de adultos con activid ad clasif icada como sedentaria, l igera,moderada o intensa, expresadas como mltiplos de la TMBpre sent ad as en el Cuadro 15.

Apl i ca r la Encuesta Al imentar ia po r Recordator io de 24 hrs.regis trando todos los al imentos consumidos el dia anter ior en elFormular io 3. Las cantidades de cada al iment o pueden ser expresadas

en med idas prctic as (tazas, cucharadas, cucharadi tas. unida des).

a) Esta a cti v ida d es real izada individualment e (aut oen cuest a) o enpareja s. En este caso, cada par tici pant e pregunt ar a su comp aerolo q ue com i el dia anterior.

b) Usand o la tabla de pesos y medidas prcti cas , e xpr esar las

cant idad es de cada al iment o en gramos. (Cuad ro 19).

c) Agrup ar los al imentos de las dist intas comidas expresados en

gramos y sum ar los iguales. Ejemplo : pan del desayuno, alm uer zo yonce.

Copia r los totales en g en la ficha de aporte nut ri t ivo de la dieta.Formu lar io 4.

Calcu la r el cont eni do de protenas, hidr at os de carbon o y lpidos decada al imento registrado en la encuesta, uti l izando la tabla decom po sici n qumica de al iment os. Esta presen ta la composici nquimca p or 100 g de parte comestible de cada al imento.

El mto do para calcular el contenido de nutrie ntes de un a l iment o esel siguiente.

Ejemplo:

Si se consum e 90 g de carne100 g de carne conti enen 2 2 .3 g de protenas90 g de carne cont ienen 2 2 .3 x 90 = 2 0 .7 de protenas

100

En la t abla de composi cin quimca de alimento s, los hidra to s de

carbon o aparecen como extracto no ni t rogenado (ENN).

Real izar la mism a operacin con cada nutr iente (protenas, hi drat os decar bon o y lpidos). sumar el contenid o de t odos l os al iment os paraobte ner el aporte tot al diario.


16/110

9. Cal cul ar el apo rt e energtico de la dieta, uti l izando los f actore s deAtw at er , que se presentan a cont inuacin

1 g de pr ot enas - 4 kcal1 g de hidr atos de carbono = 4 kcal1 g de l ipdos = 9 kcal

Mult ip lic ar el to ta l de protenas, hidratos de carbono y Ipidos de ladiet a p or est os f actor es y sumar las caloras obteni das de cadanut ri ent e para obt ene r el apor te energtico total.

10. Con los resul tad os obtenidos de los clculos de necesi dadesenergti cas y del apor te energti co de la diet a, d et ermi na r laad ecu aci n de energa de la siguiente mane ra:

Adecuac in = Ener ga de ia dieta x 100Necesi dad de energa

La adecua cin ideal es de un 10 0%. Sin embargo, dadala granvariabi l id ad individual de las recomendaciones y de la dietadiari amen te, se recomiend a trabajar con un rango de norm alid ad entre90 y 110 %.

Vari aci one s ex cesi vas pueden signif icar un df ici t o exce so de energay eventu alm ent e la necesida d de efectuar modif icacione s en la dieta.

Se recom iend a di scutir el ejercicio en grupos de 3 o 4 per sonas,anal izando las f ormas de apl icar las recomenda ciones en el trabajo

diario.

5. SUGERENCIAS DE EVALUACION

Mediante la realizacin de estos ejercicios, se espera lograr lacompr en sin e int egr aci n de los conce pt os sobre las necesidad es de energa

y la cap aci da d de los al imentos para cubrir las. Esto es especialmen terel evan te en las per sonas que no estn familiarizadas con est as materi as ydeben a dquiri r rpidam ente los conocim ient os f undament ales para apl icarlas

en su t rabajo.

La evaluaci n debe ser forma tiva, correspondiendo al docent e el rol de

orie nta dor y f aci l i t ador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que seprese nte n durante el desarrol lo de las act ividades programadas.


17/110

Cuando estos ejercicios son incorpora dos en pro gram as de educacinformal, se recom iend a que una vez final izada la Unidad, el part ic ipanteent regue su trabajo por escri to a l docente, quien le har las observacionesnecesar ias a f in de lograr un corr ecto manejo de los conce pt os sobre clculode las re com enda cio ne s de energa y ade cuaci n de la dieta.

Se sugier e real izar un ej ercicio final integrador, en el que el part i c ipanteapl ique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en laf orm ulaci n de una dieta nutrcionalm ente balanceada de bajo cost o para unasi tuacin planteada p or el docente.

Este ejerc ic io integrador f ina/puede ser cal i f icado.


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CUADRO 1

ECUACIONES PARA CALCULAR LA TASA D E M ETABOLISM OBASAL A PARTIR DEL PESO CORPORAL f P)

Rangos de Edad kcal/ dia

Hombres

0 3 6 0 .9 P - 54

3 - 10 2 2 .7 P + 4 95

10 - 18 17 .5P+ 651

18 30 15 .3P + 679

30 60 11 .6 P + 8 79

> 60 13 .5P + 4 8 7

Mujeres

0 - 3 61, OP - 51

3 - 10 2 2 . 5 P + 4 9 9

10 - 18 12 .2P + 746

18 - 30 14 .7P 4 9 6

3 0 - 60 8. 7P + 8 29

> 60 10 ,5P + 596

Fuen te : FAO/ OMS/ UNU. Necesidade s de Energay de Prot enas. Ser ie In f Tcn . 724OMS, Ginebra 1 985.


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CUADRO 2ESTIM ACI ON DEL GASTO ENERGETICO PROMEDIO EN CATEGOR IAS DE

ACTIVID AD OCUPACIONAL. EXPRESADO COM O M ULTIPLOS

DE LA TMB. IND IVIDUOS 18 3 0 AOS. AM BOS SEXOSIHOMBRES 65 KG. M UJER 55 KG)

Ac t i v i da d ocupac iona l

Gasto promed io x TMB po r hora

Hombre Mu je r

Trabaj o ligero

7 5% del t iempo sentado o depie2 5 % de l t iempo de pie y

movindosePromedio 1.7 1 .7

Trabajo mode rado

2 5 % de l t iempo sentado o de

pie7 5% del t iempo de pie y

movindosePromedio 2 .7 2 .2

Trabajo pe sado

4 0 % del t iempo sentado o de

pie6 0% de l t iempo en act iv idadocupacion al pesadaPromedio 3 .8 2 .8

Ma nte ncin cardiovascular 6 .0 6 .0

Fuen te: FAO/ OMS/ UNU. Neces idades de Energa y de Prot enas .Sene In f Tcn 724. OMS, Ginebra 1985.


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CUADRO 3

NEC(S VA D ES ENERGETICAS D ESDE EL NACJM JENTO

HA STA 1 AO DE EDAD

Edad Ingesta * Necesidades

Ene rgt ic as

calculadas* *

Md peso

corporal* * *

Necesidades Totales

(m ) (kcal . kg po r

dia)

(kcah'kg po r

dial

Nios Nias Nios Nias

(k g) (k cal / d ia)

0 5 118 124 3 .8 3.6 4 7 0 4 45

1- 2 114 116 4 ,7 5 4 .3 5 5 5 0 5 05

2 - 3 107 109 5 .6 5 . 05 6 1 0 5 45

3 4 101 103 6 . 35 5 .7 6 5 5 5 9 0

4 5 9 6 9 9 7 .0 6 .3 5 6 9 5 6 3 0

5 - 6 93 96 . 5 7.55 6 .9 5 730 6 7 0

91 95 8 0 S7 .5 5 765 72 0

7 8 9 0 94 , 5 8 . 55 7.95 8 1 0 750

8 9 90 95 9 .0 8 .4 855 8 0 0

a i o 91 99 9 .35 8 .7 5 9 25 8 6 5

10 11 9 3 100 9 .7 9 .0 5 9 7 0 9 0 5

1 1 - 1 2 9 7 104 ,5 10 .05 9 .3 5 1 0 5 0 9 7 5

12 102

* I nges tas observadas en Ia edad ind icada segn datos da Whrtahead et a I La inges ta med asta

calculada con la ecuaci n (edad en meses) 1 (kcal / kgl 123 8 .9 eda d * O 59 edad

* * Necesidade s durante ni intervalo indicado, calculadas como ingesta est imada - 5 % (vase fuente

or ig inal/

* * *M ediana de pes o en epun to medio del mes segn el NCHS,

Fuen te FAO/ OM S/ UNU. Necesidades de Energie y de Protenas Serie Irrf Tcn 72 4 QMS. Ginebra SE


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CUADRO 4PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE NIOS Y NIAS

DE 1 A 10 AOS

Edad(aos)

Nios Nias Nios Nias

kca l /d (1) Kcal / kg/d (2)

1- 2 1 .200 1.140 104 108

2- 3 1 .410 1 .310 104 102

3 4 1 .560 1 .440 99 95

4 5 1 .690 1.540 95 92

5- 6 1 .810 1 .630 92 88

6 - 7 1 .900 1 .700 88 83

7 - 8 1 .990 1 .770 83 76

8 9 2 .0 7 0 1 .830 77 69

9- 10 2 . 1 5 0 1 .880 72 62

(1) Ingest as segn dato s de Ferro Luzzi y Durnin + 5%f2} NCHS pe so pr omedio al med io ao.

Fuent e: FAO/ OM S/ UNU. Neces idades de Energa y de Prot enas.Serie In f Tcn 724 . OM S. Ginebra 1985 .


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CUADRO 5

DA TOS ANTROPOM ETRICOS EN NIOSA ) PESO (KGI PARA LA EDAD EN NIOS DE AM BOS SEXOS*

Edad

Iaos)Nios Nias

- 2DT Mediana + 2 DT -2DT Mediana + 2D T

0 2 .4 3 .3 4 ,3 2 ,2 3 ,24 .0

0 .25 4 ,1 6 .0 7 ,7 3 ,9 5 .4 7 ,0

0 .5 5 .9 7 ,8 9 ,8 5 ,5 7.2 9 ,0

0 . 75 7 .2 9 ,2 11 .3 6 .6 8 .6 10,5

1,0 8 .1 10,2 12.4 7.4 9 ,5 11 ,6

1,5 9 .1 11,5 13.9 8 .5 10,8 13,1

2 ,0 9 .9 12.6 15 ,2 9 .4 11,9 14 ,5

3 11.4 14,6 18,3 11,2 14,1 18.0

4 12.9 16,7 2 0 ,8 12,6 16,0 20 . 7

5 14.4 18.7 2 3 ,5 13,8 17,7 23 , 2

6 16.0 2 0 . 7 2 6 ,6 15,0 19,5 26 . 2

7 17 .6 2 2 ,9 3 0 ,2 16,3 2 1 .8 3 0 .2

8 19,1 2 5 .3 3 4 ,6 17 .9 2 4 ,8 3 5 .6

9 2 0 .5 2 8 ,1 3 9 ,9 19 ,7 2 8 .5 4 2 .1

10 22 .1 31 ,4 4 6 .0 2 1 .9 32.5 49 ,2

* Cif ras tom ada s de: Unit ed Stat es Publ ic Healt h Service, Healt hResources Adminis tr at ion . NCHS gro wt h charts. Rockvi l le MD. 1976(HRS 7 6- 1120. 15. 3A


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B) TALLA (CM ) PAHA LA EDAD t N N IOS E AM OOS S IX O S

Edad

(aos)

Nios Nias

2DT Mediana + 2D T -2 DT Mediana + 2DT

0 45 ,9 5 0 .5 55 .1 45 .5 49 ,9 54 .2

0 ,25 55 ,8 61.1 66 .4 54 ,6 5 9 .5 64 .5

0 .5 62 ,4 67 .8 73.2 60 .6 6 5 .9 71.2

0 ,75 67 .0 72.3 77 .6 65 .0 70.4 75.9

1,0 70.7 76,1 81 .5 68 .6 74 .3 80 .0

1.5 76 .3 82 ,4 88 .5 74.8 80 . 9 87.1

2 ,0 79 ,2 85 .6 92 ,0 78,1 84 .5 90 ,9

3 87 . 3 94 9 102 ,5 8 6 ,5 9 3 ,9 101.4

4 94 ,4 102.5 111,5 93 .5 101.6109.7

5 100.7 109,9 119,1 99 ,5 108.4 117.2

6 106,4 116,1 125,8 104.8 114 .6 124,5

7 111 ,5 121 .7 131,9 109.6 120,6 131,5

8 116,3 127,0 137,7 114.3 126,4 138,4

9 120,8 132.2 143,5 119.2 132 .2 145 .3

10 125 ,3 137 .5 149,7 124,6 138.3 152 ,0

# Cif ras t omadas de: United States Public Health Service. Health Resources

Adminis tra tio n. NCHS gr ow t h charts. Rockvil le MD, 197 6 (HRS 76 1120. 15, 3).


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C) PESO (KG) PARA LA TALLA EN NIOS DE AM BOS SEXOS*

Talla(cmsl

Nios Nias

-2 D T Mediana + 2D7 2 DT Mediana + 2D T

4 9 2 .5 3 .1 4 .2 2 .6 3 .3 4 .0

5 5 2 .8 4 .3 6 .7 3 .0 4 .3 6 ,7

60 4 .3 6 .0 8 ,4

4 .3 6 .08 .4

6 5 5 .6 7 .5 9 .9 5 .5 7.4 9 .8

70 6 .8 8 .8 11,4 6 .6 8 .6 11.1

75 7 .9 9 .9 12.7 7 .7 9 .7 12.3

8 0 8 .9 11.0 13.9 8 .7 10.8 13.4

8 5 9 .9 12.1 15.0 9 .7 11.8 14.6

9 0 10 .9 13 .3 16.2 10.7 12.9 15.8

9 5 11 .9 14.5 17.4 11.6 14.1 17.2

100 13.0 15 .7 18.8 12 .7 15.4 18.7

105 14.2 17.1 20.4 13.8 16,7 2 0 .3

110 15.4 18 .7 22 .2 15.0 18,2 22 .2

115 16.9 20 .3 24.4 16.5 19,9 2 4 ,3

120 18.5 22 .2 27 .1 18.1 21 .8 27 .0

Cif ras tomad as de: Unit ed States Public Health Service. Health ResourcesAdministr at i on. NCHSg ro w t h charts. Rockvi l le MD, 1976 (HRS 76 1120, 25.

31. Detall es comple to s sobre peso para la edad, talla para la edad y peso parala talla figuran en la publicacin original reproducida por la OMS. Med icin del

cam bio del estado nutriciona!. Ginebra. OMS 1983.


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CUADRO 6

PESO PARA LA TA H A EN ADOLESCENTES DE AM BOS SEXOS

Tal la (cm l P* so


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( C o n t i n u a c i n !

PESO PARA LA TALLA EN ADOLESCENTES DE AM BOS SEXOS

Telia (cm ) Peso !k g)

Mu/eres Hombres

168 57 6 5 2 .3

169 58 2 53 .1

170 58 9 5 9 1

171 59 7 5 9 9

172 60 7 6 0 9

173 61 4 61 8

174 6 1 .8 6 2 7

175 6 2 1 6 3 5

176 6 2.5 64 0

177 62 8 6 4 .3

178 6 3 2 6 4 7

179 6 3 5 65 . 4

180 6 3 9 6 6 1

Puente Ext rac tado de Jei t i f ie DB Evaluacin de! estado de

nut r ic in de la com unid ad OMS. Ginebra 196 3 Los valores

cor res po nd en e varones de 13 aos (1 4 0 16 9 cm s) y de 17 aos

(1 7 0 18 0 cm l En mujer es a (os 13 aos (1 40 164 ) y 15 aos(165 - 180 cm ).


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CUADRO 7

PROM EDIO Y M ARGENES D E PESO PARA L A TALLA A PROPADOS EN LOS ADUL TOS

TaUa t in

calzado

(m )

Hombre s Peso t i n ropa (kg) Mu/eres pe so sin rope (kg)

Promedio

aprop iado

Ma r gen pe t o

apropiado

Obesos Promedio

apropiado

Margen peso

apropiada

Obesas

1 , 45 4 6 .0 4 2 5 3 64

1 , 48 46 . 5 4 2 54 65

1.50 47 , 0 4 3 5 5 66

1.52 48 . 5 4 4 57 6 8

1.54 49 . 5 4 4 5 8 70

1 . 56 50.4 4 5 5 8 70

1 ,58 5 5 .8 51 64 77 5 1 .3 4 6 5 9 71

1,60 5 7 .6 5 2 -6 5 78 5 2 .6 4 8 6 1 73

1.62 5 8 .6 5 3 6 6 7 9 54 . 0 49^62 74

1 .64 5 9 ,6 5 4 -6 7 80 55 .4 5 0 6 4 77

1,66 60 , 6 5 5 -6 9 8 3 5 6 ,8 51 6 5 78

1.68 6 1 . 7 56^71 8 5 58 ,1 5 2 6 6 79

1.70 6 3 . 5 5 8 -7 3 8 8 60 . 0 5 3 6 7 8 0

1.72 6 5 . 0 5 9 -7 4 8 9 6 1 ,3 5 5 -6 9 8 3

1.74 66 . 5 6 0 7 5 9 0 6 2 .6 5 6 7 0 84

1.76 6 8 , 0 62 77 92 64 . 0 5 3 72 8 6

1 .78 6 9 .4 6 4 79 95 65 , 3 5 9 7 4 R9

1.80 71 , 0 6 5 8 0 96

1.82 72 . 6 6 6 8 2 98

1.84 74 . 2 67 - 84 101

1 .86 7 5 .8 6 9 -8 6 103

1,88 7 7 .6 71 8 8 106

1.90 79 . 3 73 9 0 108

1.92 81 . 0 7 5 -9 3 112

IMC ' 22 . 0 20 . 1 - 25 . 0 30 . 0 20 . 8 18 .7 2 3 .8 2 8 .6

Puente Bray GA ad Obes i t y in Amer i ca 197 9 Basado an Mo r ta l i t y amon g overw e igh t men and

women. S ta t i s t i ca l Bul l e t i n 41. Nueva York Met ropo l i t an L ife Insurance Co I9 6 0

' !M C I i nd ice de ma te corpora l ! - P


28/110

CUADRO 8

TASA DE METABOLISM O RAS A l Y GASTO ENERGETICO MEDIO EN NIOS Y

ADOLESCENTES DE 10 A 18 AOS

Edadaos

Talla (a)

cm

Peso(b)

*9

TMB Total(c)

kcal /dia

TMBxkg l c l

kcal /d ia

Gasto(d)mTM B

Gastokcal /d ia

Muchachos

10 11 140 3 2 .2 1 .215 37 , 7 7.76 2 . 140

11 12 147 37 . 0 1.300 35 . 1 1 . 73 2 2 4 0

12 13 153 40 . 9 1.370 33 . 4 1 . 69 2 . 3 1 0

13 -14 160 4 7 .0 1 4 6 5 3 1 .4 1 .6 7 2 4 4 0

14-75 166 5 2 .6 1 .5 70 2 9 . 9 1,65 2 5 9 0

75-76 17 1 5 8 .0 1 .665 28 . 7 1,62 2 700

1 6 -1 7 175 6 2 .7 1 .7 50 2 7 .9 1.60 2 8 0 0

1 7 -1 8 177 6 5 .0 1. 790 27 , 5 1.60 2 8 7 0

Muchachas

10 11 142 3 3 .7 1.160 3 4 3 1 .6 5 1 91 0

1 1 -1 2 148 3 8 .7 1 2 2 0 3 1 .5 1.63 1 98 0

12 13 155 4 4 .0 1 .2 80 29 . 1 1.60 2 0 , 0

13 -14 159 4 8 .8 1 .3 40 27 . 5 1.58 2 120

1475 16 1 5 1 .4 1 .3 75 2 6 .7 1 .57 2 160

15 -16 162 5 3 .0 1 .3 95 2 6 .3 1.54 2 140

16 17 163 54.0 1.405 26 . 0 1.53 2 130

17 -18 164 5 4 ,4 1 .4 10 25 . 9 1.52 2 140

(a) Media na de! pe so para la edad segn tos pat rones del NCHS

Ib i M edia na dml pes o para la tal la y edad segn los pat rones de Baldwin

(e l Much acho s : TM B - 17 . 5 p 657 kcal /dia

Muchachas TMB= 12.2 p 746 kcal /d ia

fd) Gasto calcu lado com o en los cuadros 10 y 11. TMB est imada por las ecuaciones del Cuadro 1

Fuent e FAO/ OM S/ UNU Necesidad es de Energa y Protenas Serie tnf Tcn 72 4 OMS. Ginebra

1985


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CUADRO 9

EJEMPt O DE CA CtJt O DEI GA STO ENERGETICO DIA RK) EN UN N / O DE

lO 1/2 AO S DE UN PAS EN DESARROLL O (PESO CORPORAL 3 2 .2 KG)

Ac t i v i d a d Ho ra Kca l

Sueno a 1.0 x TM B 9 4 5 5

Treb ejo esco lar a 1 .6 M TMB 2 .5 2 0 0

Act i v i dad l i gera e 1 .6 x TMB

es tar sentedo0 de pie. mo verse

act ividadma so da los levarse, juga r

6 .5

2

5 2 5

160

Act iv i da d moderad e a 2 .5 M TMB

ceminet , laboredomest ico

t rebejo agrcola, tugar 3 3 3 0

Act i v i da d in tensa a 6.0 x TMB

ecerreer lea y agua, t rabajo agrcola 1 3 0 0

Crecimiento 6 0

Nece nda detota les en 24 horas 1.71 x TMB 2 0 8 0

* TMB est ima den 1 21 5 kcah'dia

Fuente FA O/ OMS/ UNU Necesidad* de Energa y de Proteina Ser ie tnf

Tecn 724 OMS. Ginebra 1935

CUADRO 10

EJEM PLO DE CALCULO DEL GAS TO ENERGETICO EN UNA N H A DE

IO A t i OS (PESO CORPORAL = 3 3 8 KG)

Act iv idad Horas Kcet

Sueo e 1 .0 x TM B* 9 4 3 5

Trabajo a co te r e 1 ,5 M TMB 4 2 9 0

Act iv ide d l igero0 1,5 x TMB 4 2 90

Act i v id ed moderede a 2 .2 x TMB 6 .5 6 90

Act i vi dad in t en t o a 6 .0 x TMB 0 .5 14 5

Gelo to te 1 1 8 50

Crecimiento 6 5

Necesidades to ta len 24 horas 1,6 5 x TMB 1 91 5

* TMB est ime do en 1 .16 0 kcel /d ia

Fuente FAO.'OM S/ UNU Necesidades de Energa y de Proteina Serie Inf Tecn 724 . OMS. Ginebra

1935


30/110

CUADRO 11

NECESB AD ES ENERGETICAS DE UN OFICINISTA VARON

(TRAB AJO LIGERO)

Edad. 2 5 anos, peso 6 5 kg. tal la: 1.72; IMC. 22

Tasa est imada de metabo l ismo basa1: 1.674 kcal totales 70 kcal po r hora

Act iv idades Horas Kca l

En la cama a 1.0 * TMB 8 5 6 0

Act iv id ad es ocupacionales a 1.7 x TMB 6 7 10

Act i v i dades d i screc iona les :

Sociaimen te deseables y labores

domst ica s a 3 ,0mTMB 2 4 2 0

- Manten im ien to card iovascu la r y muscu lar a

6 x TMB 1/ 3 140

Tiem po re sta nte necesidade s energticas a

1,4 u TM B 7 2 / 3 7 5 0

To t a l = 1 . 54 x TMB 2 5 8 0

Fue nt e: FA O/ OM S/ UNU Necesi dad es d e Energa y de Prot enas Serie (nf Tcn72 4 OMS. Ginebra 198 5

CUADRO 12

NECSM JADES ENERGETICAS DE UN AGRtCUL TOR DE SUBS t ST&OA

(TRAB AJO UOOERADO)

Edad 2 5 aos, pes o 58 kg. tal la 1.61, IM C 2 2,4

r asa es t imada de metabo l i smo basa l 1 .566 kca l to tales 65 kca l por hora

Horas Kca l

En la cama a 1.0 x TMB 8 520

Act i v i dades ocupac iona les a 2.7 x TMB 7 1 . 230

Act iv idades discrecionales.

* Socia lm en te deseables y labores domsticas

a 3 . 0 x TMB 2 3 9 0

* Man ten im ien to card iovascu la r y muscu lar a

(innecesar io en caso de act iv idad moderada 1

Tiem po res tan te necesidades energticas a

1.4 x TMB 7 6 4 0

Tota l 1 .78 x TMB 2 . 7 8 0

Fuen te FAO/ OM S'UNU Necesidade s de Energa y de Protenas Sene Inf Tecn724 OM S Ginebra 1985


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CUADRO 13

NECESCAD ES t NL HG l TtCAS D UN AM A DE CASA DE CLASE MED IA

Edad 2 5 aAoa; pes o B5 kg talla 1 60 ; IMC 21 5

Tata es t imada de metabo l i smo basa! 1 .305 k ca l to ta les 54,5 k ca l por hora

Horas Kcal

En la cama a 1 .0 a TM B 8 4 3 6

Act i v i dades ocupac iona les

- Trab ajo d omst ico a 2.7 a TMB 3 441

Act i v i dades d i sc reciona les

- Soc ia lm en t e deseables a 2 .4 a TMB 3 39 2

Man ten im ien to card iovascu la r y muscu lar a

6 a TM B 1/ 3 110

Tiempo reata nte, necesidade s energeucas a

1.4 a TM B 9 2 / 3 712

Tota ! m 1.6 0 a TMB 2 091

Fuente FAO/ OM S/ UNU. Necesida des de Energa y de Protenas Serie Inf Tecn 72 4

OMS. Ginebra 1905.

CUADRO 14

NECESIDADES ENERGETICAS D E UNA M UJER CAM PE S N A

Eda d 3 5 ao* , pe so: 52 kg. taUa 1 50. IM C 2 3 1Tasa est imada de metabo l i smo basa i 1 .281 kca l to ta les 53 .4 kca l por

hora

Horas Kcal

En la cama a 1,0 a TMB 8 4 2 7

Ac t i vi dades ocupa do na l es:

- Traba jo en e i campo a 4.0 a TMB 5 1 0 6 8

- Laborea domest i cas a 3 .0 a TMB 4 641

Tiem po rest ant e necesid ades energticas a

1 .4 x TM B 7 52 3

Tota l= 2 . 08 a TMB 2 6 5 9

Fuen te FA O/ OMS/ UNU. Necesida des d e Energa y de Protenas Serie

In f Tcn 72 4. OMS, Gineb ra 19 85.


32/110

CUADRO 15PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIA S DE ADUL TOSCON ACTIVID AD OCUPACIONAL CLASIFICADA COMO SEDENTARIA.

LIGERA. M ODERADA O INTENSA.

Expresada s com o mlt iplo s de la TMB

Sedentaria Ligera Moderada Intensa

Hombres

Mujeres

1.40 1.55 1.78 2 .10

1.40 1 .56 1.64 1.82

Fuen te: FAO/ OMS/ UNU. Neces id ades de Energa y de Prot enas.Serie In f Tcn 724 . OM S. Ginebra 1985 .

CUADRO 16

NECESIDADES SUPLEMENTARIAS DE ENERGIA

DURANTE EL EM BARAZO Y LA LACTANCIA

EnergaKcal/dia

Embarazo:act iv idad normal 285actividad reducida 200

Lactancia:

primeros 6 meses 500despus de 6 meses 500

Fuent e: FAO/ OMS/ UNU. Necesi dade s de Energay de Prot enas. Ser ie In f Tcn 724 . OMS.

Ginebra 1985.


33/110

CUADRO 17

EJEMPt OS DE REQUERMUBVTOS PROMEDIO D E EMERGA AUM ENTARLA

CALCULAD OS EN BASE A L AS RECOMENDACIONES D E FAO/OM S/ UNU 1985

Edad

(ao* )

Sexo Act iv i da d

ocupac iona l

X

M B (11

Kcal /kg/dia(2) Peso

Kg 65 M Ligera J 40 2 9 65 1 9 0 0Moderada 1 6 0 34 65 2 2 0 0

Int ensa 1 9 0 40 65 2 . 6 0 0

> 65 F. Ugera 1 40 3 0 5 5 1 . 650

Moderada 7 6 0 34 55 1 . 850

Intensa 1 8 0 3 8 55 2. lOO

(11 Ml t ip lo* do met abol ismo basa/ a lo largo do 24 hora*

121 Cuando * da un intervalo, el requer imiento p or kg e* ma yor mient ra* menos p ese el indiv idua

131 Hasta 14 ao* , pu nt o m edio del inte rvalo de ed ad po r sexo, segn NCHS /Nati onal Cent er fot Health

Sta t i s t i cs l


34/110

CUADRO 18CORRECCIONES DEL AS NECESIDADES DE ENERGIASEGUN DIGESTIBI LIDAD Y CAUDAD DE LA DIETA

A. El mto do r ecomendado para uso general es corr egir la dieta.

Corr ecc iones por energa di sponible

El cont eni do energti co aparent e de la dieta se obtiene aplicando los f actor es de Atwat er :

Dietas con poca fibra:energa dispon ibl e - energa calculada x 1.0

Dietas con ca ntida d moderada de fibra:

energa dispon ib le = energa calculada x 0 .9 75

Dietas con mucha fibra (alto conteni do de frut as, hortalizas y cereales integral es)energa disponible - energa calculada x 0.9 5

B. Otro mto do es cor regi r las necesidades

Las necesidades ' pa tr n son las indicadas en los cuadros precedentes.

Energa. La energa apa rent e de la dieta se obtiene apl icando los f actores de Atwa t e r(como en A!

Dietas con poca f ibra:necesidades corregidas= necesidades patrn x 1.0

Dietas con cantida d moderada de fibra:necesidades corregidas= necesidades patrn x 1.02 5

Dietas con mucha fibra:necesidades corregi das= necesidades patrn x 1.05

Fuen te FAO/ OMS/ UNU. Necesi dades de Energa y de Protenas. Serie In f Tcn

724 OMS. Ginebra 1985.

Prot enasCarbohidratosGrasas

4 k cal por g4 kcal por g9 k cal por g


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CUADRO 19

TABLA DE PESO Y M fOIDAS P RACTICAS Y SU EQUIVALENCIA EN GRAM OS

AUM ENTOS M EDK)A PRACTICA EQUIVALENCIA EN g o m i

LECHE Y DERI VAD OS

Lache Huida 1 ta za 2 0 0Lacha en polvo 1 cucharad i ta colma da 8

Lachan po lvo 1 cucharad i t a rasada 3

Lacha en po lvo 1 cucha rada pos t re colmada 15Lacha en po lvo 1 cucha rada pos t re rasada 7

Lacha condenaada 1 cucharad i t a 8

Lache condensade 1 cucha rada post re 2 0

Queso 1 p o rc in tamao caja fsf oro 3 0

Que* o ral lado 1 cucharad i t a co lmada S

Quesil lo 1 un idad regular 3 0

Quesillo 1 unid ad grande 5 0

Yogurt nat ura l 1 un idad 150 175

Yogurt c on fr ua 1 unid ad 140 175

CARNES Y DERI VAD OS

Bistec vacuno 1 po rc in regu la r 150 (c rudo)Cazuela 1 por c in regular 150 (c rudo)

Cazuela 1 por c in regular 90 (a i hueso)

Chufeta Chanch o 1 por c in regular 150 (c rudo)

Cordato 1 por c in regular 100 (c rudo)

Quat i ta 1 t r ozo regu lar 100 (crudo )

Lengua 1 t rozo regu lar 120 (c rudo)

Rin 1 tro zo regular 120 (crudo )

Hgado o pana 1 po rc in regular 150 (crudo )

Vienesa 1 un id ad grande 60

Vienes a 1 un id ad pequea 35

Embut ido t ipo turf n 1 rebanada 10

AVE

Ave 1 por c in regular 100 coc i do/

Ala 1 unid ad (porc i n comest ib le) 20 (coc ido/

Rabadi l la 1 un idad (po r c in comes t ibial 9 0 (coc ido )

PESCADO Y M ARIS COS

Pescado 1 t rozo regu la r 20 0 (coc i do )

Loco 1 un idad pequea 6 0 70

Almeja 1 un idad pequea 3 0 (comest ib le )

Chorito 1 un idad pequea 5 Icomest i b l e )

HUEVO

Huevo entero 1 unidad regular 50

Huevo, ciara 1 unidad regular 3 0

Huevo, yem a 1 unidad regular 17


36/110

AUM EN1 OS MED D A PRACTICA EQUTVAL ENC IA EN g o m

VERDURAS

Alcacho f

Acelga

Ach ico r ia

Ap io

Betarraga

Camote

Cebolla

CoforChoc lo

LetJ tuga

Limn

L imn jugo

Papa

Pafia

pep ino

Poroto verde

Rabani to

Repollo

Tomate

Zanahor ia

Zapallo

1 unid ad regular

1 por cin re gular

1 porc in regular

1 porc in regular

1 uni dad regular

1 un id ad p eq uea

1 un id ad p eq uea

1 por cin re gular1 por c in r egular

1 po rc in regiar

1 unidad regular

1 u n id a d r e g l a r

1 uni dad regular

1 por cin re gular

1 por cin re gular

1 por aor t regular

1 un id ad p eq uea

1 por cin regula r

1 unidad regular

1 unidad regular

1 por cin regular

100

200 (coc i do )

SO8 0

170

130

170

6 070 (comes t ib le )

50 (p icada I

6 5

20

8 01 0 0

70 (comes t ib le )

9 0

8 0 9 0

S106 0

100 150

8 0

6 0

FRUTAS

Damasco

Durazno

Guinda

Hues i l lo

Lcuma

Manzana

Me ln

Membr i l lo

Naranja

Naranja jug o

Papaya

Pera

Pepino

Pltano

Tuna

Uva

1 un id ad p eq uea

1 unidad regular

1 un id ad p eq uea

1 por cin r egular

1 unid ad regular

1 unid ad re giar

1 por cin regula r

1 unid ad regular

1 unidad grande

1 unidad grande

1 unidad grande

1 uni dad regular

1 unidad grande

1 por cin regula r

1 unid ad regular

1 por cin regula r

3 0

ISO

5

3 0

100

ISO

100 (comes t ib le )

2 5 0

2 5 0

100

200

120

2 5 0

100 (comes t ib le )

100

200

LEGM ONOSA S, CEREALES. AZ UCAR . PR ODU CTOS GRASOS Y DE PASTELERIA Y OTROS

Poroto

Lenteja

Garbanzo

A r ro z

Taf anne sSmola

Ma icena

Harina cruda

Azcar granu lada

1 porc in regular

1 porc in regular

1 por cin re gular

1 por cin regula r

1 por cin regula r1 cucha rad a rasada

1 cuchar edita rasada

1 cucha r edite rasada

1 cuchara drta r asada

70 (c rudo )

70 (c rudo )

70 (c rudo )

60 (c rudo )

70 (c rudo )1SS

5

5


37/110

AUM ENTOS M EDD A PRACTICA EQUIVALENC IA LN g o m i

Pan marraqueta 1 un idad 8 0 1 0 0

Pan dm mo ld e 1 rebana da pe qu ea 2 0

Hal lul la corr ient e 1 un idad lOO

Hal lul la esp ecia l 1 unidad 50

Queque 1 un idad regular 3 5 5 0

Galleta 1 uni da d 8

Pastel chi len o 1 unid ad 9 0

Torta 1 rebanada 120

Past i lla 1 unidad 5

Aceite 1 cucha radi ta 5Acei te 1 cuchara da 15

Crema 1 cuchara di ta 5

Crema 1 cucharada post re 15

Mantequi l la 1 cucharadi t a 5

Mantequi l la 1 cucharada po st re 10

Mermelada 1 po rc in para pan 10 15

Salsa de tom ate 1 porc in de tal larines 15 2 0

Acei tuna 1 un idad regula r 5

Bizcocho rel leno 1 unid ad 45 .7

Bizcocho sim ple 1 unida d 2 8 8

Gal leta oblea c/ cobe rtur a

grasa 1 uni da d 26 , 3

Gal leta oblea co ber tur agrasa y crocant e 1 unid ad 30 , 0

Sustancia simp le 1 unid ad 19,0

Sustancia con cober tu ra

grasa 1 un idad 18 .6

Fuente Schnnd t Hebbei H. Penn ecch iot t i I. Tabla de Comp osic in Qumica de Al imento * Chi lenos,

adicin Facu lta d de Ciencias Qumicaa y Farmacutic as Univers ida d de Chi le Sant ia go 7990 .


38/110

FORMULARIO 1

REGISTRO DE ACTfVD AD ES D IARIAS

Mores Descr ipc in da !Act i vi dad Frecuencia Semana ! Ho r a t o

m i nu l o t / d i a

.

Tot! : 24 horas 144 0 minuto


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FORM ULARIO 2

RESUM EN DE LA A CTJW A D F IS ICA PROMEDIO D IAR IA

Nombre........................................................... ....................... ......... ......

Edad............... aos Poso................. kg Ta l l a........................ cm

Act iv idad (profesin u of ic i o) ................................................... ..............

TMB est imada t ota l .......................... TM B por hora.............................

Act i vi dades dianas Ml t ip los

TM B

X Tiempo X

hrs/min

X TMB

por hora

Gasto tota l

= kca l

- En cama

Mnim a de m an te nc in

Act / ocup ado na les

Ligeras

Moderadas

Intensas

Act/ no ocup acion ales

Sociales

De! hogar

Depor t ivas

Mantencin Cardiovascular

--------- -----------------------------------------

Necesidades e nergtica s totale s en 2 4 horas

Nece sid ad es Ene rgtic as Tota les =

TMB Est ima da Tota l


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FORMtH.AR/O 3

ENC UESTA AlB AFh TARIA POR RECORDATORIO 34 HRS


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H J f W U l A M O 4

FICHA DE CALCULO DE APO KTE NUTRITIVO D E LA DIETA

A l t mon t os Cant idad

g o mi

Pro tena s

9

H de

Carbono

9

Li pdos

9

Totales

Energa


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ANEXO 1

GASTO ENERGETICO BRUTO EN DETERM INADAS ACTIVIDADES.EVALUACION PRELIMINAR DE LOS DA TOS

Expresad o c omo mlt ip los de la tasa de metabol ismo basaf f TMBI

HOM BRE: sociedades desarrolladas y en desarrolloDormido 1.0 (esAcostado 1.2

Sentado tranquilamente 1.2 De pie tranquilamente 1,4

Lavarse, vestirse, ducharse 1.6Act iv i dad de piecort ar lea 4 .1

cantar y bailar 3 .2lavar ropa 2 .2

hacer arcos y flechas, bolsas, etc. 2 .7

Caminar

paseando 2 .5

lentamente 2 .8

a velocidad normal 3 .2 cargando con 10 kg 3 .5

cuesta arriba: lentamente 4 .7 a velocidad norma l 5 .7con rapidez 7 .5

a velocidad norma lcargando con 10 kg 6 .7cuesta abajo: lentamente 2 .8

a velocidad normal 3 .1con rapidez 3 .6

Activida des sentado

juego de na ipes 1.4coser 1.5tejer 2 .1afilar un hacha 1.7af ilar un machete 2 .2

Labores domesticas cocina 1.8limpieza ligera 2 .7limpieza moderada (quitar el polvo.

l impiar ventanas, cortar lea! 3 .7

Trabajo de oficinasentado en el escr it or io 1.3

de pi e y movindose 1.6Industr ia ligera*

impresin 2 .0

sastrera 2 .5 zapatera 2 .6 re par ac in vehcul os 3 .6


43/110

carpintera 3 .5electr icidad 3.1indu str ia de mquinas herramientas 3.1ind ust ria qumica 3 .5trabajo de laboratorio 2.0

Transporte*cond ucc in de camiones 1.4

Industri a de la const rucc in*

trabajos de peonaje 5 .2

colocar ladri l los 3 .3ensamblaje 3,2

decoracin y pintura 2,8

Agricult ura (mecanizada)cond uct or tractores 2,1aventar, hacinar 6 .8cargar costales 4 .7al imentar animales 3 ,6

reparar cercas 5 ,0Agricultura (tropical)

ordeo ma nual de vacas 2 .9

re coge r y esparc ir estircol 5 ,2ca rga r est ircol 6 ,4

cosecha de sor go; corte de espigas 2,1desarraigar camotes 3 ,5

beldar 3,9levantar costales 3 ,7cargar costales en camiones 7,4co rt ar caa de azca r 6 .5

desbr oce fsegn el tipo de terreno) 2 ,9 -7,9

esca rda 2 ,55 .0cor t ar rboles 4 .8

amarrar estacas para cercas 2 ,7hacer cercas 3 .6aguzar estacas 4 .0

cavar hoyo s para estacas 5 ,0

plantar 2.9cortar hierba con macnete 4 ,7exca var canales para riego 5 ,5al imentar animales 3 .6

Caza y pescaremar en canoa 3 .4

pesca en canoa 2 ,2

pesca con caa 2,1pesca con arpn 2 .6

cazar paniques 3 .3

cazar puercos 3 .6cazar pjar os 3 .4


44/110

Silviculturaen viveros 3 ,6plan ta cin de rboles 4 .1tala con hacha 7.5poda 7,3sierra de mano 7,5

sierra de mot or 4 ,2

cepil lado 5.0Fabr ica cin de ladril los

hacer ladril los o adobes 3 .0amasar arcil la 2 ,7

exca var tierra 5 ,7palear barro 4 .4

sacar tierra 6.2

rom per ladril los o adobes 4 .0Edif ica cin de casas

const rui r paredes de bamb 2.9techar la casa 2 .9cortar bamb 3 .2

cort ar troncos de palmeras 4.1

cavar hoyos 6.2tender pisos 4.1

clavar 3,3

Vehcu lo de pedalarrastre sin pasajeros 7.2

arrastre con pasajeros 8 ,5Arrast re de carretas

sin carga 5 .3con carga 5,9

Tran spor te con carreti l la 4 .8

Minera

trabajo de pico 6 .0trabajo de pala 5 .7constru ccin de soportes de techo 4,9

Fuerzas armadaslimpieza de material 2.4

instruccin 3,2

mar cha de carretera 4 .4carrera de asalto 5.1mar chas en la selva 5 ,7patrulla en la selva 3 .5pilota je de helicpteros

verif icaci n antes de volar 1.8vuelo norma l y a baja altur a 1.5

vuelo estacionari o 1,6


45/110

Act iv ida des recreat ivassedentarias (juego de naipes, et c.)l igeras (billar, bolos, cricket , golf,

nave gaci n a vela, etc .)moder adas (baile, nata cin, t enisIpesadas (ftbol, atlet ismo, marcha,remo, etc.)

B. MUJER

DormidaAcostadaSentada tranqui lamenteLavarse, vestirse, ducharseAct iv i da d sentada

coser ropa

tejer bolsaspreparar soga

De pieCaminar

paseando

lentamentea velocidad norma l

cargadacuesta arribaa velocidad norma l

con rapidezsin carga

cuesta abajo:lentamentea velocidad norma lcon rapidez

cargadaLabor es domst icas

l impieza ligeralimpieza moderada (quit ar el

pol vo, limpiar ventanas, etc .)hacer la camabarre r la casa

barrer el patiolavar ropa

plancharlava r vajilla

limpi ar la casacu id ar niosacarrear agua del pozo

2.2

2.2 4,44.4 6,6

6 .6 +

1.0 (es decir TMB x 1,011 .2

1.21.6

1.41.51.51.5

2.4

3.03.44.0

4 .66.66.0

2.33.03.4

4 .6

2.73.7

3.83.03.53.01.6

1.7

2 .22 .24 .1


46/110

part ir tea con ma che te 4 .3

despepitar algodn 1.8batir algodn 2,4

hilar algodn 1,4Preparacin y cocin ado de alimentos

cocinar 1,8

recolectar hojas para condiment o 1,9pescar a mano 3.9captura de cangrejos 4 ,5

triturar grano en piedra de molin o 3 .8machacar con mortero 4.6

revolver atole 3.7hacer torti l las 2,1desvainar 1,5

descascarar fr utos secos 1.9

pelar camot e 1,4tost ar maz 1.3

poner a l imentos a l horno 2.6

Trabajo de ofici na 1.7

Industr ia ligera*tr abajo de panadera 2 .5trabajo de fbrica de cer veza 2 ,9

ind ust ri a qumica 2 ,9ind ust ri a elctr ica 2 .0industr ia de muebles 3.3lavandera 3 ,4

indus tr ia de mquin as herramient as 2.7

Agricult ura (no mecanizada)

desbroce 3.8cavar 3,6

hacer hoyos para plantar 4 .3plant ar tu brcu los 3 ,9desmalezar 2,9

trabajos de azada 4.4

corte de hierba con machete 5 .0

siembra 4.0

trilla 5,0aga vil lamien to 4 .2

recolecc in de tu brculo s 3.1

pizca deI caf 1,5 bielda de cereales o arr oz 1.7

recoleccin de fr uta de rbo l 3 .4


47/110

Actividades recreativassedentari as (juego de naipes, etc, I 2,1ligeras (billar, bolos, cricket,golf, navegacin a vela, et c.) 2, 1-4 .2moderadas (baile, natacin, tenis) 4, 2-6 .3pesada (ftbo l, atletismo, marcha.

remo, et c.) 6 .3+

Valores medi os aproximados para el ti empo dedi cado a trabajar en las tareas

indicadas: No se aplican al turno diario total: p or ejemplo, tal vez un obrerotrabaje menos de la mit ad de sus 7 u 8 horas de t urno laboral y el resto sea

ms o menos ti empo de descanso.

Fuent e: FAO/ OMS/ UNU. Neces idades de Energa y de Prot enas . Serie Inf . Tcn

724 QMS. Ginebra 1985.


48/110

UNIDAD II

RECOMENDACIONES DE PROTEINASY AM INOACIDOS SEGUNLA CALIDAD DE LA DIETA


49/110

Esta unidad forma parte de un material didctico destinado a facilitar la

comprensin yutilizacin, por parte de los profesionales yestudiantes de carre rasvinculadas a alimentacin y nutricin, de las nuevas recomendaciones nutricionales

en la formulacin de dietas nutricionalmente balanceadas para individuos sanos.

No pretende profundizar sobre las bases conceptuales de las recomendaciones y

su significado, lo que debe ser consultado en las fuentes originales (1,2).

1. OBJETIVOS

Med ian te el desarrol lo de Ias activ idades de esta Unidad, se pre ten deque los par t ic ipa nt es adquieran habi l idad para:

Cal cula r el cmput o aminoacidico de un al iment o y de una mezcla deal imentos .

Ap l i ca r los concept os de aminocido esen cia lam inocid o l imi ta nte y

com pl emen ta cin aminoacidica en a planif icacin de dietas

nutric ionalmente balanceadas y en la educacin al imentario-nutr ic ional .

Cal cul ar cor rect ament e la digestibi l idad de la prote ina dietaria.

Cor re gi r /as necesi dades de protenas segn la cal idad de la diet a,res ult an te del clculo de l cmputo ami noaci dico y la digestibi l idad.

2. CONCEPTOS BASICOS

Las p rot enas de los al imentos proporci onan al organismo los

aminocidos esencia les, i ndispensab les para la snt esis tisula r y pa ra la

formacin de horm ona s. enzimas, jugo s digestivos, a nticuerp os y otrosconst it uyen te s orgni cos. Tamb in sum ini st ra n energa (4 kca l po r gram o)pero dado su al to costo e importancia para el crecimiento, m ante ncin yreparacin de los tejidos, es incon venien te usar protenas con fi nesene rgticos.

Las necesi dad es de protenas f ueron definidas po r el Comi tdeExpertos FAO/ OM S/ UNU 198 5, como "la dosis ms baja de pro tenas

ingeridas en la d iet a que compen sa las prdi das orgnic as de n it rgeno enpersonas que ma nt ien en el balance de energa a niveles moder ado s de


50/110

act ivi da d fsica. En los nios y en las muj eres embarazada s o lact an te s, seconsidera que las necesida des de protenas com prend en aquel las necesidadesasociad as co n la f orma cin de tej idos o la secrecin de leche a un ri t mocompa t ib le co n la buena salud".

Para est imar las necesi dades de protenas y ami nocido s, dich oComi tse bas en est udios de balance de nit rgeno (BNJ, rea lizados conindi viduos de dist int as edades, a los que se suminist r dietas con diferent es

dosis de prot enas de alta cali dad biolgica i hue vo. leche}. Las necesida desse est imar on extrapolando e interpolando los datos sobre balance de N en elpu nt o cero (equi l ibrio de N) para los adultos o para un crecim ient o adecuado(bala nce posi t ivo ) en los nios.

La can ti da d de protenas r ecomendada para cada grupo de edad seexpresa en gramo s por k g de peso aceptable y ha sido l lamada "dosis inocua

de ingest in de pr ot ena s", correspondie ndo a las necesidades medas depr ot enas de los indi viduos de una poblaci n de te rmi nada ms dosde svia cio nes tpicas. Ello cubre tas necesida des del 9 7 ,5 % de la poblaci n.

La recom endacin de protenas para los adultos de ambo s sex os es deO. 75 g po r k g de peso. Esta cant idad aument a a ms de 1.5 g/ k g de pes o enlos nios pe queos. En e l emba ra zo y la lac tancia se r ecomi enda agre garcant ida des adicio nale s de prot enas expresadas en gramos diarios.

Ya se ha sealado que las necesidades de pr ot enas se basan encant ida des dete rmi nada s de am inocidos esencial es y que lasre com enda cio nes dlo s organismos inter naciona les cor responden a pro tenasde alta ca lid ad biol gica (con una proporci n de am inocidos uti l izable en un100% y una digestibi ldad de 100%/ . A l apl icar estas recomen daci ones a lapobl acin, que consum e una dieta mixt a de cal idad variable, especialm enteen los sectores de menores ingresos, puede ser necesario corregirlas,aum entndo las en un 25 . 50 y hasta en un 10 0%, espe cialmente en losnios que deben sa ti sf ace r sus alt os requerim ient os de am inocido sesenciales c on prot enas de meno r cal idad o biolgicamen te incompl etas.

Es conven ien te r ecordar que existen 2 2 ami nocidos cono cido s comof is iolgicamente importantes, de los cuales el organismo es capaz desint et izar 14 a part i r de un adecuado suministro de nitrgeno.

Los am inocidos esenciales no puede n ser sintet i zados p or elorgan ismo a la veloci dad y en la cantid ad requerida y deben ser sumini stra dospor la dieta . Son : leucina, isoleucina. Usina, met ioni na, fenilalanina, t reonina,tri pt f ano y valina. En el caso de los lact ant es se debe agregar hstidina .


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necesaria para el crecim ient o. Algu no s estud ios sealan que est e ami nocidotambin es esenci al par a el adult o.

En el Cuadr o 2 0 se presenta n las necesidades de amin ocidos en lasdiferentes edades expresadas en mg/ kg/ dia. Las necesidades de loslactantes f ueron est imada s a part i r de la ingesta de leche mate rna oprep araci ones a base de leche de vaca que permi tan un cre cim ien tosatisfactorio. En los grupo s restant es, las recomendaci ones se basan en

estudios de balance, def inidos com o la prueba direct a ms acept ab le paraestimar necesida des de pr otenas.

La calid ad de las pro tenas de los alim ent os depende de su con ten idode am inocid os esencia les. La FAO ha plant ead o que la prot ena de un

al imento es biolgicament e comple ta cua ndo cont iene todos los aminocidosen una ca nt id ad igua l o superio r a la establecida para cada am inocido en unapro tena de ref erencia o pa t rn (protena que tiene una p ro po rc in deami nocidos esenciales uti l iza bles en un 100%. com o las del huevo, leche ycarne).

Las prot enas bio lgicament e incomplet as son las que pose en uno oms am inocidos limit ant es, es decir, que se encuen tr an en meno r pr opo rci nen relacin a la pro tena de ref erencia o pa tr n, d ism inuyendo su u ti l izacin.

Ello es especia lment e impo rt ant e en las prot enas co ntenida s en alimen to s deorigen veget al com o cereales y leguminosa s, por su elevada contrib ucin al

aporte pro te ico total .

En el caso de los lact an te s (O a 2 aos), el Com itFAO/ OMS/ UNU/ 8 5recomienda usa r com o prot ena de ref erencia las necesi dades de am inocido sesenciales de este grupo de edad. Para los dems grupos de edad, el pat rnde ref erencia se basar en las necesi dades de ami nocid os de los

preescolares (Cuadr o 21/ .

La relacin del aminocido l imit ante que se encuentr a en meno rpropo rcin con resp ect o a l mi smo am inocido en la prot ena de ref erencia

para cada gru po de edad se denomina cmput o amino acidico (CA).

El CA se expresa en porcen ta je o com o f raccin y se calcula com o

sigue:

Cmput o de Aminocido s - m o de aa en 1g de N de Ia prot einade! n/imentoestudindomg de aa en 1 g de N de la proteina de referencia


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En el clcul o del cmpu to am inoacid ico de la ma yora de los alim ent osy dietas, basta considera r las cantida des de Usina, am inocidos azufrado stota les (met ionina + cstin a). t rip tfa no y treonina. po r ser los am inocido sque con m ayo r f recuencia son l im itan tes en las prot enas de los al ime ntos queel hombre consum e habi tualmente. (Cuadro 22).

Los al imentos de origen vegetal como leguminosas y cereales,con st i t uyen un porce nt aje impo rt ant e de las pro tenas de la dieta

la t inoamer icana, pero ambos poseen aminocidos l imi tant es que dismi nuyenla ef ic iencia de su ut i l izac in y es necesario complementa r los con otros parame jor ar su calidad. Est o puede lograrse agregndol es pe queas ca nt idadesde prot ena an im al o combinndo los entre si, dado que las legum inosa s sonpob res en aminocidos azufrado s (metionina + cist ina ) y los cereales comot ri go, ar roz, maz, son pob re s en Usina (el maz tamb in es po bre en t ri pt fa noy el arroz en t reonina).

Debid o a que el ami nocido l imit ante de legum inos as y cereales esdis t in to, una mezcla de am bos permi t i r mejorar el cmp ut o aminoa cidico. y

con ello la cal ida d biolgica de la protena de la mezcla , pr oceso llamado de

compJe men ta cin amnoack ca.

Las lt im as rec omenda ciones plante an que el cmp ut o de aminocidosy la digestbi l ida d de la prote ina. son f actores relacio nados con la cal idad dela dieta que deben ser tomados en cuenta al asignar una determinadacant id ad de protenas a la pob laci n. Un cmpu to de am inocidos y unadigestbi l i dad me no r de 100% signif icar que se debe dar un m ayor apor te depro tenas par a compen sar la m eno r uti l izacin.

En el anlisis de las dieta s consum ida s po r la po bla cin de dist int ospases en desar rol lo, se ha obser vado que en gene ra l stas cubr en losreque rim ient os de ami nocidos de los adultos. Sin emba rgo, el Grupo deExpertos convocado por UNU y la Fundacin CAVENDES (1988), ha

recome nda do ut i l izar los requerimient os de aminocidos de los preescola respara evalua r la cal ida d de la dieta de t odos los grupos de edad, con excep cin

de lo s lact an te s, como ya se ha sealado.

Se enti ende por digestbif tdad de una prot enaa la pro po rci n de N

ingerid o que es absorbido.

La digest bil ida d verdadera se cal cula com o sigue :

Dv - N i nge r ido- (N feca l N f ecal dieta aproteica) x 100N ingerido


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En la d igest ibi lidad verdadera se toma en cuent a Ia prdida f ecalendgena.

La ingestin de cant idades abundantes de fibra en la dieta aument a la

excrecin de nitrgeno en las heces, reduciendo la digestibil idad de las

protenas en apr oxim adamen te un 10%.

Para corr egirla s recomendaciones de prot enas de l individuo objeto de

la recomenda cin por la digestibil idad de las prot enas de su diet a, se puedetomar com o base los da tos disponibles sobre la d igestib il idad de las prot enasde algunos al iment os en el hombre (Cuadro 2 3 ) y el mtod o de clcul osugerido en el Cuad ro 24.

Las necesidades de protenas de los ind ividuos debern co rregir se deacuerdo a su cmputo aminoacidico y digestibi l idad. Ambos factoresdependen de la cali dad de la dieta de los disti nto s grupo s de pob laci n en los

dif erentes pases.

En el cuadro 2 5 se presentan las recomend acione s de prot enas paralos distint os grupos de edad, considerando una ingest a diaria en base aprotenas de buena cali dad y una ingesta corregida de acuerdo a las

caractersticas de la dieta mixt a lat inoamer icana. Las recomendaci onescorregidas ofr ecen una mar gen de segurida d que las hace recomendabl es deutil izar para el clculo de las dietas de los grup os de pobl aci n biol gica ysoci oeconmi cament e vulne rabl es de los pases de la Regin.

En el cuadro 2 6 se present a el mtodo de clcu lo de l ajust e de las

recomendaciones de prot enas para los dist int os grup os de pobla cin en base

a (as caract ersti cas de la dieta mi xta l at inoame ricana .

Adems de los f act ores sealados, la u ti li zacin de las pro tenasdepende de l ba lance energti co. Se ha observado que la ad ic in de energa

mejora el balan ce de n itr geno en cualquier ni vel de ingestin de protenas,hasta un lmit e impuest o po r la can ti dad de prot enas i ngeridas. Sin embar go,no se ha logrado est ab lecer una relacin numri ca con st an te , vlida paratodos los int erval os de edad , ent re el aport e de energa y las necesidades deprotenas o las prdida s inevit ab les de N.

El por cent aje de caloras prot eica s (P%) comnmen te uti l izado como

indicador de la calid ad de la dieta, slo tiene validez en el caso de dietas con

un adecu ado ba lance ene rgti co.


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Ello sign if ica que es necesar io con oce r el apo rt e en ergtico de la dietade cada ind iv iduo para establecer si un determinado P% signi f ica un excesivo,ad ecua do o insuf ic ien te aport e de protenas t otales. Por ejemplo, si la dietade un i nd ivid uo de 70 kg, (cuya nece sidad de pro tenas es deapr oxim adame nte 66 g diar ios) aporta 3 .50 0 kcal , un 11% de caloraspro te ica s (P% = 1 1 ) signif ica que est recibiendo 9 6 g de prot enas diarias;con una d iet a de 2 .5 0 0 kcal recibira 6 9 g de pro tenas y con una dieta de1 .80 0 kca l. slo estara recibiendo 4 9 g de protenas diarias.

Con respecto a posibles efectos txicos debido al consumo depr ot enas po r so bre las recomenda cione s, stos slo se han obse rvad o ennios premat ur os y lactantes con dietas que aportan alr ededor de 5 -6 gramosde prot ena s po r k g de peso. Por otra parte, debe recorda rse que el excesode p ro tena s ser ut ili zado com o f uen te de energa. Dadas las impor tant esfu ncione s de est e nutriente y el alto cost o de los al iment os que lo contienen ,es recome nda ble m ant ener una ingesta de acuerd o a las necesidades.

3. M ATERIALES NECESARIOS

Cuadros y Formul ar ios

Tabla de compo sic in qumica de aliment os.

Cuadr o 2 0 : Estim aci n de las necesidades de aminocidos en diferent esedades (mg/ kg/ dia).

Cuad ro 2 1 : Patr n de aminocidos esenciales para evaluar la cal id adpr ot enca par a todas las edades, ex ce pt o meno re s de un ao.

Cuadr o 2 2 : Cont eni do de 4 amin ocidos esenciales de al imentos. En mg/ g

de N.

Cuadr o 2 3 : Valo res de la digestbil i dad de las prot enas en el ser humano .

Cuad ro 2 4 : Esti ma cin de la digestbi l idad de la protei na de una dieta m ixta,

basada en las pro tenas que prop orci ona cada aliment o.

Cuad ro 2 5 : Ingesta diaria de protenas recomendada con un ma rgen desegur ida d para cubri r las necesidades de casi toda la poblacin.


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Cuadr o 2 6 : Ejemplo de clcu lo de una dosis inocua de ingestin de pro tenasdietaras de una dieta mi xt a la ti noamericana.

Formulari o 5A : Cmpu to de aminocidos de al imentos y B: Cmpu to deam inocidos de una mezcla de alimentos.

Formular io 6: Cmp ut o de amin ocid os de la dieta.

Formul ari o 7: Clcu lo de la disgest ib il idad de la dieta.

4 . ACTIVIDADES

Las recomen dacione s de protenas FAO/ OMS/ UNU (1 9 8 5 ) han sidoformuladas t oma ndo c om o base prot enas con un cmpu to am inoaci dico de10 0% y una digestibi l i dad de 10 0%. Por lo tanto, es necesario corregirlassegn el cmp ut o am inoa cidic o y la digestibi l idad de la dieta mi xta de cada

individuo o grup o en part icular.

Para f acil i t ar el ejercicio, ste se ha dividido en 3 et apas:

/. Clculo del cmput o ami noacid ico de un al imento, de una mezcla deal imentos y la dieta, para a clarar y/o ref orzar los concept os de aa esencial ,aa l imi tant e, cmpu to am inoa cidico y compleme nta cin amnoacidica.

II. Clcul o de la d iges ti bi li dad de las protenas de la dieta.

III. Clcu lo de la re comenda cin de pro tenas a just ada segn elcmpu to am inoa cidico y la digestibi l idad de la dieta del individuo objeto de la

recomendacin.

I. Clcu lo de/ cmp ut o am inoa cidic o y comp lementa cin amnoacidica .

Cmput o aminoacidic o (Formular io 5A )

1. Util i zando el Cuadro 22 , con el cont eni do de am inocidos esencialesde los al imentos (expresado en mg por gramo de N), calcular el

cmpu to aminoa cidico de poro tos y f ideos corr ientes, por separado.


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y dete rm ina r el 1. 2 o y 3 o am inocido lim ita nte , co n eI siguien teproced im ien to :

a) Div id i r el contenido de cada aa del al imento por la cant i dad del mismoaa recomendada para el preescolar, ut i l izado como proteina dereferencia o patrn aminoacidico.

b) Expr esar el resultado en por cent aje o como fraccin. La cifra me no r

es el cmpu to aminoacidico de la proteina del al imento. Es al mism ot iempo, el prim er a a I imi tante. s iempre que sea infer ior a 10 0% o a1.0 (Fraccin). El 2 o aa lim it ant e corresponde a la cifrainmediatamente superior a la del cmputo aminoacidico y asisucesivame nt e, para t odos los aa inferiores al pat rn de aa que seest ut il izando .

Com pleme nt aci n amnoacidica (Formu lari o 5B)

2. Calcular el cmpu to aminoa cidico o score de la siguiente me zcla:

50 g de poro tos30 g de f ideos corr ientes

a) Util i zando la tabla de com posici n qumca de alimen to s, calcul ar laca nt id ad de prot enas de cada al iment o.

b) Determ inar la cant ida d de N (g) de cada al imento div id iendo el tot al de

pr ot enas de los po ro to s y de los fi deos por 6 .2 5 (1 g de pro tenascont ie ne alrededor de 16% de N).

c) Uti l izand o el Cuadr o 22 , con el conten ido de am inocido s de losal imentos, mul t ip l icar la cant idad de N de cada al imento por lacan ti da d de Usina, met ionina + csti na. t reonna y t ri pt fa no de l

al imento respect ivo.

d) Sumar el cont enid o de N y de cada aminocido de los 2 al imentos.

e) Det ermi na r el cont enid o de cada ami nocido en 1 g de N de la mezcla,

dividie ndo la cant ida d de cada aminocido por el tot al de N.

f) Calcula r el cmput o aminoa cidico de la mezcla en form a simi lar a ia

anterior.


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g) Compara r dicho valor con el del cmput o aminoacidico de cadaal iment o por separado.

h) Comen t ar la apli cacin prcti ca de este ejercicio en la aliment aci n dela poblaci n.

3. Para calcular el cmput o amino acidico de la dieta, uti l izar elformular io 6.

II. Clcul o de la diges tbi li dad de las pr ot ena s de la di eta (Formu la ri o 7).

1. Tomand o com o base la encuesta por recordat orio de 24 horaspr evia me nt e aplicada (Uni da d 1/. ano ta r el tota l de pro tenas de la dietaexpresadas en gram os, cu yo valor representa el 1 00 %.

2. Calc ula r la propo rci n que representa la prot ena de cada ali ment o en

relacin al to ta l y expresarlo como fr accin (dividido po r 100).

Ejemplo:

- la dieta cont iene 50 g de protenas (1 0 0%)

cont iene 100 g de arroz que aport an 6,4 g de protenas- 6 A = 0 , 13

50

3. Mul t ip l icar la fr accin resultante de cada al iment o po r la digestbi l id addel al im ent o respectivo. Debido a que no se dispone de informa cinsobre la agesti blida d de todos los alimento s, se recom iend a i nclui rslo los ms impor ta nt es apor tadores de protenas (anima les,legumi nosa s, cerea les), y asimilar la digestbil id ad de cada uno desto s a l alim ent o ms pare cido que aparezca en el Cuad ro 23 .

Ejemplo:

La dige stbi li dad de la prot ena de l arr oz es de 9 3%0 . 1 3 x 93 12.09.

4. Sumar los resulta dos de cada mult ipl icacin. La cifra result ant e es

igu al a la digestbil i dad de la dieta. Ver Cuadro 24 .


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III. Clc ul o de la recom enda cin de prot enas aj ust adas segne/ cmputoam inoa cidico y la digest ibi l idad de la dieta del indiv iduo obje to de larecomendac in

1. Utili zand o el Cuadro 25 . calcul ar la recomend aci n de pr ot ena s debuena cal idad del individuo, en g/ kg de peso aceptable.

2. Apl ic a r la cifra resultante de la digest ibi l i dad de la dieta (I I). para

aj us ta r la recomendacin, como se seala en el Cuadr o 2 6 A. Lare comen da cin se ajustar tambin po r un cmpu to de am inocid osde 90%. de acuerdo a lo recomendado para la dieta mixtala t inoamer icana.

3. Com en t a r la variacin de la recomenda cin de pro tenas segn lacal id ad de la dieta y la importancia de efectuar este ajuste a las ci f ras

prop orcion adas po r los Organismos Internacionales.

4. Otr o mtod o util izado para evalua r la cali dad de la dieta , cons is te en

corr egir la ingesta de protena consumid a por los valores dedigest ibi l ida d y cmpu to de aminocidos de la dieta, segncor res ponda, como se seala en Cuadr o 2 6 B.

Est e mto do permi te sabe r cul es la cant idad r ealmen te uti lzable de

pro tena ingerida, cuando se trata de dietas mixta s.

5. SUGERENCIA S DE EVAL UAC/O/V

Mediante la realizacin de estos ejercicios, se espera lograr lacomprensin e integracin de los conceptos sobre las necesidades depr ot enas y am inocid os y como stas son af ecta das po r la ca lid ad de ladieta. Esto es especia lmen te relevante en los prof esionales que tra bajan congrupos de personas vulnerables desde el pun to de vista bio lgico ysocio econ mico, para quienes es fundamenta l apl icar estos conocim ient os ensu trabajo.

La evaluacin debe ser format iva. correspondiendo al docente el rol deori ent ador y fa cil i ta dor de la tarea, corrigiendo y aclara ndo las duda s que sepresen ten durant e el desarrol lo de las act iv idades programadas.


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Cuando estos ejercicios son incorporados en programas de educa cinformal, se re comie nda que una vez final izada la unidad, el estudia nte entregue

su tr abajo po r escri to al docent e, quien le har las obser vaciones necesari asa fin de logr ar un co rre cto manejo de los conceptos sobre el clculo de lasrec omenda ciones de prot enas y ade cuaci n de la dieta.

Se sugiere

Documents

Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta, Manual de Autoinstrucción.pdf