NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO

prof. dr Snežana BulajićKatedra za higijenu i tehnologijunamirnica animalnog porekla

NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO

1. PREOSETLJIVOST (ALERGIJE) – imunološki posredovane

2. AUTOIMUNE BOLESTI (celijakija)

3. NETOLERANCIJA HRANE – nije imunološki posredovana

ALERGIJE NA MLEKO

▪ posredovane/nisu posredovane IgE/mešovite (uključeni i drugi kompleksi Ig/i/ili posredovane ćelijama

▪ Najčešće su alergijske reakcije na proteine surutke (BLG, ALA, BSA, LF i Ig); kod 75% osoba alergičnih na mleko – višestruka senzitizacija na nekoliko proteina

▪ EPITOPI –

A. LINEARNI – SEKVENCIONI

B. KONFORMACIONI

Alergen Biohemijski nazivKoncentracija

(g/L)Molekulska

masa (b) pI (c)

Proteini surutke ~ 5,0

Bos d 4 (d) α-Laktalbumin 1–1,5 14,2 4,8

Bos d 5 (d) β-Laktoglobulin 3–4 18,3 5,3

Bos d 6 (d) Bovini serum albumin

0,1–0,4 67,0 4,9–5,1

Bos d 7 (d) Imunoglobulin 0,6–1,0 160,0 –

Bos d laktoferin (d) Laktoferin 1 0,09 80,0 8,7

Kazeini ~ 30

Bos d 8(d) 20–30

Bos d 9 (d) αs1-Kazein 12–15 23,6 4,9–5,0

Bos d 10 (d) αs2-Kazein 3–4 25,2 5,2–5,4

Bos d 11 (d) β-Kazein 9–11 24,0 5,1–5,4

NA γ1-Kazein (a) 20,6 5,5

NA γ2-Kazein (a) 1–2 11,8 6,4

NA γ3-Kazein (a) 11,6 5,8

Bos d 12 (d) κ-Kazein 3–4 19,0 5,4–5,6

Tabela 25.Alergeni kravljeg(Bos domesticus) mleka (EFSA, 2014)

(d): ime alergena premaWHO/IUIS (World HealthOrganization/InternationalUnion of ImunologicalSocieties) subkomitetuo nomenklaturi alergena

Protein

Koza Ovca Bivolica Svinja Kobila Magarica Kamila Žena

ALA 95,1 97,2 99,3 74,6 72,4 71,5 69,7 73,9

BLG 94,4 93,9 96,7 63,9 59,4 56,9 - -

BSA – 92,4 – 79,9 74,5 74,1 – 76,6

αs1-CAS

87,9 88,3 – 47,2 – – 42,9 32,4

αs2-CAS

88,3 89,2 – 62,8 – – 58,3 –

β-CAS 91,1 92,0 97,8 67,0 60,5 – 69,2 56,5

κ-CAS 84,9 84,9 92,6 54,3 57,4 – 58,4 53,2

Tabela 26. Homologija sekvenci između proteina mleka različitih vrsta sisara(u procentima u odnosu na proteine kravljeg mleka)

UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST

A. TERMIČKA OBRADA

- Albumini krvnog seruma: alergene osobine zadržavaju i posle zagrevanja pri T od 100oC/10 min

- Kuvanje mleka: modifikacija konformacionih epitopa, gubi se sposobnost vezivanja IgE, ali linearni (sekvencioni) epitopi zadržavaju alergeni potencijal

- Sterilizacija (121oC/20 min), pasterizacija: povećanje apsorpcije peptida od strane Pajerovih ploča u intestinumu

- Antigenost ALA i BLG se znatno smanjuje pri zagrevanju iznad 90oC

UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST

B. ENZIMSKA HIDROLIZA

- smanjenje alergenosti; s druge strane, specifični IgE osoba alergičnih na proteine mleka imaju mogućnost da prepoznaju i proizvode enzimske hidrolize proteina surutke (BLG i ALA), ili kazeina

C. FERMENTACIJA

- Pojedini epitopi mogu biti razloženi u procesu fermentacije, dok drugi mogu biti oslobođeni za reakciju sa IgE

D. KOMBINOVANI TRETMANI – hidrolizovane formule za odojčad (kombinacija toplotnih tretmana, enzimske hidrolize i ultrafiltracije – uklanjanje peptida velike molekulske mase)

METODE ZA DOKAZIVANJE PROTEINA MLEKA KAO ALERGENA U HRANI

1. POLUKVANTITATIVNA ILI KVANTITATIVNA ELISA TEHNIKA

2. PCR amplifikacija oligonukleotidnih sekvenci specifičnih za alergen

3. TEHNIKE SEPARACIJE: 2D-ELEKTROFOREZA, KAPILARNA ELEKTROFOREZA i HPLC, uz MASENU SPEKTROMETRIJU

NETOLERANCIJA NA LAKTOZU

A. PRIMARNA (NASLEDNA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE –genetički uslovljena

1. KONGENITALNA – pri rođenju, veoma slaba ili nikakva aktivnost laktaze; pojavljuje se u prvim danima života; neprihvatanje mleka

2. NEPERZISTENCIJA LAKTAZE (“LACTASE-NONPERSISTENCE;LNP”) – normalni, razvojni fenomen, koji se karakteriše sa “down-regulation” aktivnosti laktaze; kod populacija sa visokomprevalencijom LNP, aktivnost laktaze se gasi već u dobi 2-3 godine;kod populacija sa niskom prevalencijom LNP, uobičajeno se javlja uadolescenciji

NETOLERANCIJA NA LAKTOZU

B. SEKUNDARNA (STEČENA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE– posledica oboljenja (infekcija), koja ometaju crevni epitel da stvara laktazu – javlja se i kod dece i kod odraslih osoba u slučajevima akutnog GE, celijakije, Kronove bolesti, ulcerativnog kolitisa, infestacije intestinalnim parazitima, kao i kod drugih patoloških stanja koja narušavaju integritet slukože creva

TOLERANCIJA i do 12 grama laktoze u pojedinačnoj dozi, ili 20-24 grama laktoze, ukoliko je unos raspoređen tokom dana i u kombinaciji sa drugom hranom

TEHNOLOŠKI PROCESI ZA SMANJENJE SADRŽAJA LAKTOZE

▪ HIDROLIZA LAKTOZE DELOVANJEM β-GALAKTOZIDAZE poreklom MO (Kluyveromyces fragilis, Aspergillus oryzae)

▪ FIZIČKE METODE –ULTRAFILTRACIJA, HROMATOGRAFIJA uz hidrolizu rezidualne laktoze

Jedinstven stav Evropske unije je da je isticanje izjave “bez laktoze” na hrani za odojčad(“infant and follow-on formula”) moguće samo ukoliko hrana sadrži ≤ 10 mg laktoze/100 kcal (2.5

mg/100kJ).