Nghiên Cứu Vi Bao Chất Béo Để Sản Xuất Bột Sữa Dừa Hòa Tan

i

I HC QUC GIA THNH PH H CH MINH

TRNG I HC BCH KHOA

KHOA K THUT HO HC ----------o0o----------

LUN VN TT NGHIP I HC

NGHIN CU VI BAO CHT BO SN XUT BT SA DA HA TAN

SVTH : H THANH TRIU

MSSV : 60302974

CBHD : GS. TS. L VN VIT MN

B MN: K THUT THC PHM

TP H Ch Minh, 01/2008

NHN XT CA GIO VIN HNG DN ................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

NHN XT CA GIO VIN PHN BIN ................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

................................................................................................................

ii

LI CM N

Con xin cm n cha m nui nng, dy d con nn

ngi. Cha m lun ng h, ng vin con trong sut

thi gian qua.

Em xin chn thnh cm n Thy L Vn Vit Mn

tn tnh hng dn em hon thnh tt lun vn.

Em cng xin t lng bit n su sc n cc Thy C,

c bit l cc Thy C trong b mn Cng ngh Thc

phm. Thy C truyn cho em nhng kin thc qu

bu, cng nh h tr em rt nhiu em thc hin bi

lun ny thnh cng.

Cui cng, ti xin cm n cc bn trong lp lun

nhit tnh gip ti trong qu trnh hc tp v lm lun

vn.

ii

MC LC

LI CM N ...................................................................................................... ii

MC LC ........................................................................................................... ii

DANH MC CC HNH .................................................................................. iv

DANH MC CC BNG ................................................................................... v

DANH MC CC K HIU VIT TT ......................................................... vi

M U .............................................................................................................. 1

Chng 1 -TNG QUAN TI LIU .......................................................................... 2

1.1 Khi qut v da ..................................................................................... 2

1.1.1 Phn loi da .................................................................................. 2

1.1.2 Cm da .......................................................................................... 4

1.2 Sa da .................................................................................................... 5

1.3 Sn phm bt sa da ha tan ................................................................. 8

1.4 Khi qut v k thut vi bao (Microencapsulation) ................................. 9

1.4.1 Khi nim ........................................................................................ 9

1.4.2 Tc nhn vi bao ............................................................................. 11

1.4.3 ng dng ca k thut vi bao ........................................................ 12

1.4.4 Sy phun v k thut vi bao .......................................................... 13

1.5 Quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan ............................... 22

1.5.1 S khi quy trnh cng ngh .................................................... 22

1.5.2 Thuyt minh quy trnh cng ngh ................................................. 24

Chng 2 -NGUYN LIU V PHNG PHP NGHIN CU ...................... 26

2.1 Nguyn liu ........................................................................................... 26

2.1.1 Cm da ........................................................................................ 26

2.1.2 Cht bao ........................................................................................ 26

2.2 Phng php nghin cu ....................................................................... 26

2.2.1 Mc ch ca qu trnh nghin cu .............................................. 26

2.2.2 S nghin cu .......................................................................... 26

2.2.3 Ni dung nghin cu .................................................................... 27

iii

2.3 Cc phng php phn tch ................................................................... 28

2.3.1 Phng php xc nh m ....................................................... 28

2.3.2 Phng php xc nh hm lng cht bo trong mu lng v rn (phng php Adam Rose Gottlied) ....................................... 28

2.3.3 Phng php xc nh ch s acid ................................................ 28

2.3.4 Phng php xc nh ch s peroxyde ........................................ 29

2.3.5 Phng php cm quan ................................................................. 29

2.3.6 Phng php xc nh xc nh hiu qu vi bao .......................... 29

2.3.7 Phng php xc nh hiu sut vi bao hiu sut thu hi cht kh ...................................................................................................... 29

2.3.8 Phng php xc nh hiu sut thu hi cht kh ........................ 29

2.3.9 Phng php x l s liu thc nghim ....................................... 29

Chng 3 -KT QU V BN LUN ..................................................................... 30

3.1 Kho st nh hng ca ch ng ha n qu trnh vi bao ........... 30

3.1.1 Kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao .... 30

3.1.2 Kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao . 33

3.2 Kho st nh hng ca cc iu kin bo qun trong cc loi bao b khc nhau n cht lng sn phm ...................................................... 35

3.2.2 Kho st hiu sut trong cc qu trnh trong qui trnh sn xut bt sa da ha tan ............................................................................. 47

Chng 4 -Kt lun v kin ngh ............................................................................... 49

TI LIU THAM KHO .................................................................................. 50

PH LC ........................................................................................................... 52

iv

DANH MC CC HNH

Hnh 1.1 -Cc sn phm ch bin t cmda ................................................................... 5

Hnh 1.2 -Cu to ca ht cu bo c nh ha v ht bt cha cht bo c vi bao 10

Hnh 1.3 -S lng cc nghin cu k thut vi bao bng cc phngphpkhcnhaut 1955 n 2005 .................................................................................................. 12

Hnh 1.4 -nh hng ca hm lng bo tng n lng bo t do v hiu qu vi bao trong bt sa ..................................................................................................... 15

Hnh 1.5 -nh hng ca nng cht kh ca dung dch trc sy v t l cht bao s dng n hiu qu vi bao ................................................................................. 16

Hnh 1.6 -nh hng ca hm lng lactose trong thnh phn cht bao n hiu qu vi bao .......................................................................................................... 17

Hnh 1.7 -nh hng ca hm lng carbohydrate trong cht bao n hiu qu vi bao 19

Hnh 1.8 -nh hng ca cc loi cht bao n hiu qu vi bao cht bo ...................... 21

Hnh 1.9 -S khi quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan ........................ 23

Hnh 3.1 -nh hng ca p lc ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu sut thu hi cht kh ........................................................................................ 31

Hnh 3.2 -Hnh chp ht bt sa da bng knh hin vi in t qut p lc ng ho vi bao cht bo l 200 bar ................................................................................ 32

Hnh 3.3 -Hnh chp ht bt sa da bng knh hin vi in t qut p lc ng ho vi bao cht bo l 300 bar ................................................................................ 32

Hnh 3.4 -nh hng ca nhit ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu sut thu hi cht kh ........................................................................................ 34

Hnh 3.5 -S thay i m ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b nhng iu kin bao gi khc nhau ................................................... 42

Hnh 3.6 -S thay i ch s acid ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b nhng iu kin bao gi khc nhau ............................................ 44

Hnh 3.7 -S thay i ch s peroxyde ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b khc nhau ................................................................................. 46

v

DANH MC CC BNG

Bng 1.1: c im cc ging da ................................................................................. 3

Bng 1.2: Thnh phn ha hc ca cm da .................................................................. 5

Bng 1.3: Thnh phn ha hc ca sa da (khng b sung nc khi p) theo cc tc gi khc nhau ................................................................................................. 6

Bng 1.4: Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin trong sa da (g/100g protein) ................................................................................ 7

Bng 1.5: Tiu chun vi sinh ca sa da (theo Tiu chun v cc sn phm t da APCC, 1994) .................................................................................................. 8

Bng 1.6: Thnh phn ca bt sa da sn xut bng phng php sy phun .............. 9

Bng 1.7: Thnh phn ha hc ca cc loi whey protein ........................................... 17

Bng 3.1: Kt qu kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao ...... 30

Bng 3.2: Kt qu kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao ... 33

Bng 3.3: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau ................................................................................................. 36



Bng 3.6: S thay i m (w), ch s acid (av ) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau ................................................................................................. 39



Bng 3.9: Hiu sut thu hi sn phm trong cc qu trnh ........................................... 48

vi

DANH MC CC K HIU VIT TT

Tn y K hiu

Cht bo khan t sa (Anhydrous Milk Fat) Ch s acid (Acid Equivalent) Ch s peroxyde (Peroxyde Equivalent) Ch s DE (Dextrose Equivalence) m Hm lng bo l thuyt trong sn phm (Method Fat) Hm lng bo tng (Total Fat) Hm lng bo t do (Free Fat) Hiu sut thu hi cht kh (Drying Yield) Hiu sut vi bao cht bo (MicroEncapsulation Yield) Hiu qu vi bao cht bo (MicroEncapsulation Efficiency) Knh hin vi in t qut (Scaned Electronic Microscope) Maltodextrin DE 17 Polyamide Polyethylene Polypropylene Polyvinylcloride Soy protein isolate (hm lng protein 90%) Sweet Whey Powder hm lng protein 11% Whey Protein Concentrate hm lng protein 80% Whey Protein hm lng protein 50%

AMF av

pov DE w

MF TF FF DY

MEY MEE SEM MD17

PA PE PP

PVC SPI

SWP11 WPC80 WP50

M u

SVTH:H Thanh Triu 1

M U

Vit Nam l mt quc gia c ngun nguyn liu da phong ph vi cht lng rt tt. Tuy c im mnh v nguyn liu nhng s lng cc sn phm ch bin cng nghip t da hin nay vn cn t v cha phong ph v mt chng loi. Nc da v nc ct da l nhng thnh phn giu dinh dng nht t tri da. c bit, nc ct da c xem l nguyn liu khng th thiu trong qu trnh ch bin nhiu loi mn n truyn thng cc nc trong khu vc ng Nam . Tuy nhin, y l mt nguyn liu giu bo v rt d b h hng do vi sinh vt nn qu trnh s dng v bo qun gp nhiu kh khn. Do , yu cu cp thit t ra l cn phi ch bin ngun nguyn liu giu dinh dng ny gi c cht lng v ko di thi gian s dng.

Mt trong nhng gii php hiu qu gii quyt vn trn l s dng k thut vi bao cht bo trong nc ct da bng phng php sy phun sn xut bt sa da. K thut ny to ra sn phm c cht lng cao v n nh, thi gian bo qun ko di do sn phm c m thp.

K thut vi bao c lch s pht trin hn 50 nm v hin nay c ng dng rng ri trong nhiu lnh vc sn xut nh thc phm, dc phm v m phm. Vi k thut vi bao, chng ta c th gii quyt c nhiu vn nh hn ch s tn tht cht hng, cht mu t nhin, cht dinh dng hay cht mn cm vi nhit c trong sn phm.

Bt sa da ha tan khng phi l mt sn phm mi trn th trng th gii, n c sn xut nhiu cc quc gia c din tch trng da ln nh Philippines, Malaysia, Indonesia v Sri Lanka. Tuy nhin cho n nay, cc kt qu nghin cu cho thy cht lng ca sn phm sn xut bng phng php ny vn cha tht tt. Ta cn hn ch hin tng oxy ha cht bo ca bt sa da trong qu trnh sy cng nh trong qu trnh bo qun sn phm.

T cc nguyn nhn k trn, chng ti xc nh mc tiu ca nghin cu ny l ti u ha mt s thng s ca qu trnh vi bao cht bo bng phng php sy phun v la chn phng php ph hp bo qun sn phm bt sa da ha tan.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 2

Chng 1 - TNG QUAN TI LIU

1.1 Khi qut v da [2,9,12]

Cy da c tn khoa hc l Cocos nucifera L, thuc ngnh Hin hoa b t, nhm n t dip, b Spacidiflorales, h Palmae, chi Cocos, loi Nucifera. c im ca b ny l thn trn, sung, khng nhnh, c mo bao ly pht hoa. Hoa c mang trn mt gi to, gi l bung, hoa da l loi tp tnh (c c hoa c, hoa ci ln hoa lng tnh).

Cy da l cy cng nghip di ngy, sng trong vng nhit i, thch nghi d dng trn nhiu vng sinh thi khc nhau. Da l loi t kn chn t, c th mc trn nhiu loi t khc nhau: t ct ven bin, t st nng ven bin, t ph sa ven sng, t ging ct, t quanh vng th c. Nhit thch hp nht cho cy da pht trin l 27 29C; nhit di 20C ko di s lm gim nng sut da, nhng nu nhit thp hn 15C s lm da b ri lon sinh l, gy rng tri non. m khng kh thch hp cho da vo khong 60 90%, khi m thp di 60%, da s b rng tri non v qu kh hn. Ngoi ra, da l cy a sng, nn nu trng trong bng rm th s lu cho tri. Da s mc v cho tri tt khi c tng s gi chiu sng trong nm ti thiu l 2.000 gi.

Tri da l mt qu nhn cng n mm, bao gm mt go cng bao bc phn cm da bn trong; bn ngoi l lp x da dy. Cu to ct ngang tri da gi t ngoi vo trong gm c hai phn, l lp biu b v ht. Lp biu b c chia thnh nhiu phn: pha ngoi l lp biu b nhn, c sp; k n l lp trung b (v qu gia) cha x mu nu, trong cng l lp g mu vng nu rt cng, gi l lp ni b (v qu trong hay go da). Di lp ni b l ht da. Cu to ca ht da nh sau: bn ngoi l v ht (lp mng mng mu nu , dnh cht vo go); bn trong cha phi nh (cn gi l cm da) trng bng, dy 1 2 cm v nc da, c mu trng c, chim lng go.

Mt tri da khi chn c thnh phn trung bnh nh sau (theo phn trm khi lng tri): cm da (30%), v da (33,5%), go da (15%), v nc da (21%).

1.1.1 Phn loi da

C th phn loi cc ging da theo c tnh ca tri, theo hoa t hay theo phng php th phn. Nu phn loi theo phng php th phn, c th chia thnh ba nhm da sau: da cao, da ln v da lai. c tnh ca cc nhm da c th hin trong bng 1.1.

Da c trng nhiu cc nc nhit i thuc chu , chu Phi v chu M La tinh nh Indonesia, Phillipine, Malaysia, n , Vit Nam, Mexico, Cte

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 3

dIvoire Trong , Indonesia v Phillipine l hai quc gia c sn lng da nhiu nht th gii.

Bng 1.1: c im cc ging da [2]

Da cao Da ln Da lai

Thn cao 18 20 m, phn gc cch mt t 50 cm c phn phnh ra, tn l nhiu (38 40 l).

Thn nh, cao khong 5 m, khng c phn phnh gc, tn l t (20 22 l).

Thn cao trung bnh, cao hn da ln nhng thp hn da cao, gc c phn phnh ra.

Cho tri mun (sau 5 7 nm trng), sng lu (90 100 nm).

Cho tri sm, sng khong 30 40 nm.

Thi gian cho tri xp x nhm da ln.

Tri to, phm cht cm, x, du da tt.

Tri nh, cy cho nhiu tri, nhng cht lng cm, du, x da khng tt bng nhm da cao.

Cm, du da tt nh nhm da cao, nhng cho s tri v sn lng cm da cao hn.

Th phn cho. T th phn. Th phn nhn to.

Chng chu c iu kin khc nghit ca kh hu, t ai, khng khng c cc bnh nguy him nh Lethal yellow, Cadang cadang.

Khng chu c iu kin khc nghit ca kh hu, t ai (d b kin vng, ung ph hoi), nhng khng c cc bnh nguy him nh Lethal yellow, Cadang cadang.

Mn cm vi s thay i m ca t, nhng khng c cc bnh nguy him nh Lethal yellow, Cadang cadang.

nc ta, cy da c trng nhiu Bn Tre (ng bng sng Cu Long) v cc tnh ven bin min Trung: Bnh nh, Ph Yn, Khnh Ha Vit Nam c nhng ging da rt tt, khng km g cc ging da tt trn th gii. ng bng sng Cu Long, c th xp cc ging da thnh 3 nhm:

b) Nhm c hiu qu kinh t cao

y l cc ging cho nng sut v hm lng du cao, phm cht cm v x da tt, thch hp cho cng nghip du v x da, bao gm cc ging sau:

Da Ta: thuc nhm da cao, tri c trung bnh, 3 kha r rt, cm dy 1,1 1,2 cm, sau khi trng 5 nm th cho tri, khong 4.000 4.500 tri cho 1 tn cm da kh.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 4

Da ta chng chu rt tt vi cc iu kin khc nghit ca kh hu, t ai. Ty theo mu sc ca v tri, ta c ging da Ta xanh v Ta vng.

Da La: thuc nhm da cao, c tri trung bnh n to, dng tri trn. Sn lng cm da tng ng vi ging da Ta.

Da Nhm: thuc nhm da cao, dng tri hi di, c 3 kha r rt, u c nm, tri t nh n trung bnh, cm dy 1,1 1,2 cm. Sn lng xp x ging da Ta. Ty theo mu sc v tri, ta c ging Nhm xanh v Nhm vng.

Da Du: thuc nhm da lai, tri c hi nh, dng tri trn, 3 kha khng r. Tri tuy hi nh nhng x mng nn hm lng cm da trong tri kh cao, c bit hm lng du cao nht trong cc ging da hin nay (66%). Da Du trng tt mi nm cho 14 16 bung, mi bung t 10 15 tri, khong 4.500 5.000 tri cho 1 tn cm da kh. Ty theo mu sc ca v tri, ta c cc ging da Du xanh, Du v Du vng.

c) Nhm cho nc da ti

Gm cc ging cho tri nh, lng cm da thp nhng nc rt ngt:

Da o: thuc nhm da cao, c tri nh nht trong cc ging hin nay, mi bung cho 30 50 tri.

Da Xim: thuc nhm da ln, mi nm cho 16 18 bung, trung bnh mi bung 20 tri. Ty theo mu sc v tri, ta c cc ging Xim xanh v Xim .

Da Tam Quan: thuc nhm da ln, tri c kch thc trung bnh. Tri c mu vng ng.

d) Nhm c hiu qu kinh t thp

Gm cc ging c lng cm da thp, t l u tri thp, t c hiu qu kinh t: Da Da (hay Da Bng), Da Sp (da c rut, khng c nc), Da Dang, Da B.

Trong cc ging da c trng Vit Nam, ging da Ta l ging c trng nhiu nht (chim 65 75% din tch), hn na, chng cho sn lng cm da cao cng nh cht lng cm da tt nn ph hp sn xut bt sa da.

1.1.2 Cm da

Ngi ta thu hoch da khi tui ca n c 10 12 thng, gi l da kh. Trong thnh phn ca tri da kh, cm da l phn c gi tr dinh dng nht. Thnh phn ha hc ca cm da th hin trong bng 1.2:

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 5

Bng 1.2: Thnh phn ha hc ca cm da [12]

Thnh phn Hm lng (% khi lng)

Nc 44,0 52,5

Protein 3,0 4,3

Carbohydrates tng 9,0 10,0

X 2,1 3,4

Cht bo 34,7 38,2

Tro 0,8 1,3

T cm da, ngi ta ch bin ra rt nhiu sn phm khc nhau, nh trong quy trnh di y:

Nghien

Trch ly - Ep

Nc cot da

Cm da ti

Ba

Phi say

Say

Cm da nao sayCm da kho

Say phunNghien

Bot cm da Bot sa da

Trch ly - Ep

Dau da

Ba ong hop

Nc cot da

1123 1 1 3 1 : dng trong cng ngh sn xut bnh, ko v cc thc phm khc. 2 : dng ch yu trong cng ngh ha hc (x phng, bt git, du chi tc). 3 : dng lm thc n gia sc.

Hnh 1.1 - Cc sn phm ch bin t cmda

1.2 Sa da

Sa da hay cn gi l nc ct da, c dng nh tng, mu trng c, nhn c khi p cm da ti no nhuyn trong iu kin c hay khng b sung nc.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 6

Thnh phn ha hc trong sa da khi p t cm da ti thay i ty theo ging da, v tr a l, chn ca tri da, phng php trch ly v mc s dng dung mi (thng l nc) trch ly. Bng 1.3 th hin cc thnh phn ha hc trong nc ct da c p trc tip t cm da m khng b sung nc.

Bng 1.3: Thnh phn ha hc ca sa da (khng b sung nc khi p) theo cc tc gi khc nhau [12]

Thnh phn Nathaneal

(1954) Popper v

cng s (1966)Jeganathan

(1970) Anon (1984)

m (%) 50,0 54,1 50,0 53,9

Cht bo (%) 39,8 32,2 40,0 34,7

Protein (N x 6,25) (%) 2,8 4,4 3,0 3,6

Tro (%) 1,2 1,0 1,5 1,2

Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6

Carbohydrate trong sa da ch yu l ng (phn ln l sucrose) v tinh bt. Nhng cht khong chnh trong nc ct gm c phosphorus, calcium v potassium. Ngoi ra, trong nc ct da mi p cn cha mt lng nh vitamin B v acid ascorbic.

Da vo tan ca cc protein, 80% lng protein trong sa da l cc phn on khc nhau ca albumin v globulin. Trong , ch c 30% protein l c th ha tan vo nc, nhng protein cn li ng vai tr l cht to nh cho cc ht cu bo trong nc ct da. Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin trong sa da th hin trong bng 1.4 (theo Kwon & cng s, 1996). Qua , c th thy nc ct da l mt ngun giu cc amino acid khng thay th, duy ch c hm lng methionine hi thp so vi yu cu v dinh dng.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 7

Bng 1.4: Thnh phn cc amino acid ca cc phn on albumin v globulin trong sa da (g/100g protein) [12]

Amino acid Albumin Globulin

Isoleucine 2,8 4,1

Leucine 3,9 6,5

Lysine 5,1 3,5

Methionine 1,2 2,9

Phenylalanine 2,7 5,9

Threonine 3,3 3,3

Valine 3,5 7,5

Histidine 1,8 1,9

Tyrosine 3,0 3,7

Aspartic acid 5,6 8,9

Proline 2,7 3,4

Serine 3,1 5,0

Glutamic acid 24,9 17,5

Glycine 4,0 4,9

Alanine 2,9 4,1

Arginine 17,9 15,0

Sa da d b tch pha, do h nh tng du nc trong sa khng bn. Cc git bo gn nhau d dng kt hp li to thnh git c kch thc ln hn, ni ln trn v hnh thnh mt lp c gi l lp kem. Lp bn di l nc cng vi cc cht tan trong nc. Mt s nghin cu cho thy h nh tng trong sa da km bn nht trong khong pH 3,5 6,0 v n nh nht hai khong pH 1,5 2,0 v pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). T , ngi ta b sung vo sa da cc cht nh ha (nh natri caseinate, stearoyl lactylate) kt hp vi phng php ng ha p lc cao ci thin bn ca h nh tng ny.

Sa da nu khng x l s h hng rt nhanh, ngay c trong iu kin bo qun lnh. Thi gian mt th h ca vi khun trong sa da 10C l 232 pht, nu 30C l 44 pht. Sa da l mt mi trng kh giu dinh dng cho cc vi sinh vt pht trin. Trong sa da thng gp cc vi khun thuc ging Bacillus, Achromobacter,

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 8

Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium v mt s loi coliform; mt s nm nh Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium v Saccharomyces. Tiu chun vi sinh ca sa da th hin trong bng 1.5.

Bng 1.5: Tiu chun vi sinh ca sa da (theo Tiu chun v cc sn phm t da APCC, 1994) [12]

Tn S lng

Vi sinh vt phn gii cht bo, vi khun ng rut, v Staphylococci

t hn 10 khun lc/g sn phm

Tng s vi khun hiu kh Khng ln hn 50.000 khun lc/ml i vi 4 trong 5 mu th, mu cn li khng vt qu 100.000 khun lc/ml.

Escherichia coli Khng pht hin trong 0,1 ml sn phm i vi 4 trong 5 mu th, mu cn li khng pht hin trong 0,01 ml sn phm.

Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria monocytogenes

m tnh trong 25 g mu th.

Bn cnh s h hng do vi sinh vt, sa da cng d dng b h hng bi cc phn ng ha hc (bao gm c cc phn ng do enzyme xc tc), ch yu l qu trnh t oxy ha ca cc acid bo khng no v thy phn cht bo gy ra mi v kh chu cho sn phm. S gii phng cc acid bo mch ngn nh acid butyric, caproic, caprylic v capric gy mi i mnh, cn cc acid bo mch di trung bnh nh acid lauric v myristic (y l thnh phn chnh trong du da) gy ra v chua kh chu.

Do sa da rt d b h hng nn ngi ta phi ch bin c th s dng trong thi gian di. Cc phng php ch bin ch yu l ng ha, x l nhit (thanh trng, tit trng), tch bo (ly tm) v tch nc (sy).

Sa da nguyn hay sa da gy l mt trong nhng thnh phn khng th thiu trong nhiu mn n, v d nh c ri, cc mn trng ming v cc sn phm khc nh mt da, sir da, mt s loi bnh ko v thc ung.

1.3 Sn phm bt sa da ha tan

Bt sa da ha tan c mu trng kem, mi thm ca da v d ha tan trong nc nhit thng. Thng thng, t mt tri da, ngi ta c th sn xut c khong 60 100 g bt sa.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 9

Bt sa da c sa dng ph bin trong cng nghip bnh ko. N cng c cho vo kem (ice-cream) to hng v.

Cc nh sn xut bt sa da ln trn th gii nm cc nc Philippines, Malaysia, Indonesia v Sri Lanka. Bng 1.6 di y th hin thnh phn ca bt sa da sn xut bng phng php sy phun Malaysia v Philipines.

Bng 1.6: Thnh phn ca bt sa da sn xut bng phng php sy phun [12]

Thnh phn

(% khi lng)

Seow & Leong

(1988)

Gonzalez

(1986)

m 2,2 0,8 2,0

Cht bo 63,6 60,5

Protein (N x 6,25) 4,5 6,9

Tro 1,0 1,8

Carbohydrate 28,7 27,3

X 0,02

1.4 Khi qut v k thut vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27]

1.4.1 Khi nim

Theo Young S. L. (1993), k thut vi bao c nh ngha nh sau: l k thut bao gi cc cht rn, lng hay kh (cht nn) vo trong mt lp v bao cc mng, lp v ny s gi v bo v cht nn khng b bin i lm gim cht lng (i vi nhng cht nn mn cm vi nhit) hay hn ch tn tht (i vi cht nn d bay hi), n ch gii phng cc cht nn ny ra ngoi trong mt s iu kin c bit [26].

Cht bo l mt trong nhng nguyn liu d b oxy ha dn n i ha, c bit khi nhit cao. Trc y, trong cng nghip sn xut sa bt hm lng bo cao, ngi ta gp rt nhiu kh khn trong vic thu hi sn phm v bt sa bm cht trn thnh thit b. l do s hnh thnh ca lp cht bo bn ngoi ht, nhit cao chng nng chy lm cc ht d b kt dnh. Ngoi ra, cht bo c th b oxy ha lm gim cht lng sn phm. p dng k thut vi bao s bo v cc cht bo, hn ch s tip xc ca cht bo vi oxy nhit cao nn mc b oxy ha cng nh cc bin i bt li khc c hn ch, nh vy cht lng v hiu sut thu hi sn phm s tng cao.

Tng quan ti liu

SVTH:H Thanh Triu 10

K thut vi bao cht bo gm hai giai on sau: phn tn nhng ht cu bo kch thc rt nh (nh hn 1 m) v c nh chng trong lp mng bao vi ng knh khong 25 m (hnh 1.2). Cc ht cu bo s c chia nh v kt hp vi cht bao nh qu trnh ng ha. Nu kch thc ht bo cng nh, s lng cc ht bo t do nm trn b mt cc ht bt cng t th lng cht bo tip xc vi khng kh s cng thp, nh vy c th hn ch lng cht bo b oxy ha trong qu trnh sy v trong qu trnh bo qun sn phm.

Hnh 1.2 - Cu to ca ht cu bo c nh ha v ht bt cha cht bo c vi bao [14]

Ngi ta xc nh cht lng ca sn phm c vi bao da vo hai ch tiu chnh, l hiu sut vi bao (MEY: Microencapsulation Yield) v hiu qu vi bao (MEE: Microencapsulation Efficiency).

Hiu sut vi bao l t l gia lng cht bo trong bt sn phm so vi lng cht bo ban u trong dch sa [26] v c tnh theo cng thc sau:

(%) 100%MEY = Khoi lng chat beo trong bot san pham (g)Khoi lng chat beo trong he nhu tng ban au (g)

Hiu qu vi bao l mc cc cht bao c th bo v c cc phn t vi bao bn trong n (cht nn) trnh s h hng cho n khi bt thnh phm c s dng. chnh l t l gia hm lng cht bo khng b trch ly ra khi lp phim bao khi ta trn bt sn phm vi dung mi (petroleum ether) v hm lng bo tng trong bt sn phm [26]. Hiu qu vi bao c xc nh theo cng thc di y:

(%) 100%MEE = Ham lng beo tong (%) - Ham lng beo t do (%)Ham lng beo tong (%)

Cc ht cu bo trong lp mng bao (Dmax = 1m)

Tng quan ti liu


Hm lng bo t do l lng cht bo b trch ly bi dung mi (petroleum ether) khi ta trn bt sn phm vi dung mi. Theo cc nh nghin cu ca Young (1993) [26, 27], Kelly P. M. & Keogh M. K. (2000) [14], hm lng bo t do bao gm cht bo trn b mt v cht bo nm bn trong lp phim bao b trch ly bi dung mi petroleum ether.

Bn cnh MEE, hm lng bo t do cng l mt ch tiu quan trng nh gi cht lng bt thnh phm. Trong qu trnh bo qun, cht bo s d b oxy ha, lm gim cht lng sn phm nu nh chng trng thi khng c bao.

1.4.2 Tc nhn vi bao

Cht bao s dng trong k thut vi bao cht bo bng phng php sy phun phi tha mn nhng yu cu sau:

a) tan tt

Nu cht bao tan km trong nc, chng s khng phn b ng u trong dch lng, lm cho kh nng tip xc vi cht bo b hn ch, do m hiu sut vi bao s thp. Hn na, s to huyn ph hay s xut hin cht rn trong dch lng trc khi sy s lm nghn u phun trong qu trnh phun sng. Cht bao a nc s gip qu trnh ha trn c d dng, ng u; nh vy m hiu sut vi bao s t c ti a sau qu trnh ch bin.

b) Kh nng nh ha tt

V cht nn l cht bo, nn trong dch lng, cc ht cu bo s dn kt hp li v tch pha vi pha a nc, kt qu l dch lng s khng ng nht khi sy. Mc ch ca qu trnh vi bao l phn tn u cc ht bo v bo v chng khng b bin i di tc dng ca nhit trong qu trnh sy phun. Do , kt hp d dng vi cht nn, ngoi tnh tan tt, cht bao cn phi to c lin kt vi cht a bo.

c) Kh nng to mng tt

qu trnh vi bao t hiu qu cao, cht bao cn phi c kh nng to mng tt. Nh vy, khi lin kt vi cc ht bo, lp cht bao ny c th hnh thnh mt lp mng bao ngoi bo v cht nn bn trong.

d) Kh nng tch nc tt

Mc ch ca qu trnh sy phun l lm bc hi nhanh nc trong cc ht c phun sng vo bung sy. Nu cht bao c kh nng tch nc km, m ca bt thnh phm thu c s cao, lc cc ht s c khuynh hng kt dnh vi nhau. Ngoi ra, do kh nng kt dnh cao, cc ht bt to thnh s bm cht vo thnh thit b, lm cho hiu sut thu hi sn phm rt thp.

Tng quan ti liu


e) Dung dch cht bao trong nc c nht thp

nht ca h nh tng v s phn b kch thc ca cc ht bo s quyt nh cht lng vi bao ca sn phm khi sy phun. nht cao s gy tr ngi cho qu trnh phun sng, dn n ht thnh phm c kch thc ln, thon di; hn na, hiu sut sy cng thp.

Cc cht bao s dng trong cng ngh thc phm ch yu gm c cc loi gum t nhin, carbohydrate, sp v protein sa. Trong , protein sa v gum th hin tt hu ht cc yu cu trn, ch ngoi tr tan khng tt lm. Bn cnh , cc carbohydrate tuy tan tt trong nc, nhng phn ln khng c kh nng nh ha v kh nng to mng km.

1.4.3 ng dng ca k thut vi bao

K thut vi bao c p dng t nhng nm 50 ca th k trc bao gi nhng thnh phn nhy cm trong thc phm (cc cht d bay hi, mn cm vi nhit ) nhm bo v cc thnh phn ny. K t , cc nh sn xut thc phm ngy cng ch n k thut y tim nng ny, bng chng l s lng cc nghin cu v lnh vc ny tng vi tc rt nhanh, th hin trong hnh 2.3:

Hnh 1.3 - S lng cc nghin cu k thut vi bao bng cc phngphpkhcnhaut 1955 n 2005 [24]

Ch trong nm 2002, c hn 1.000 patent v cc k thut vi bao mi, 300 trong s c p dng trc tip vo qu trnh vi bao cc thnh phn ca thc phm. D hin nay nhiu patent rt kh ng dng c vo thc tin v chi ph qu cao, kh nng cng nghip ha thp v phm vi ng dng hp nhng nhng patent ny a ra nhng phng php trin vng cho qu trnh vi bao thc phm ng dng trong

Tng quan ti liu


nhng nm ti. Hin nay, ngi ta quan tm nhiu hn n vic iu khin s vn chuyn thnh phn cht nn qua lp mng bao, nh c th ci thin hiu qu tc dng ca cht nn vi thc phm.

Trong nhng nm gn y, k thut vi bao ngy cng c mt vai tr quan trng hn trong nhiu ngnh cng nghip (thc phm, dc, m phm). Trong cng nghip thc phm, k thut vi bao c p dng trn rt nhiu nguyn liu khc nhau nh cc hp cht d bay hi, cc cht hng, vitamin, tinh du, nha du, vi khun, enzyme v khong cht.

Cc nh khoa hc nghin cu thc hin qu trnh vi bao bng nhiu k thut khc nhau nh sy phun, sy lnh, p n, a quay trn cc nguyn liu khc nhau da vo c im ca tng phng php, tuy nhin sy phun l phng php ph bin nht c p dng vi bao cc thnh phn ca thc phm.

1.4.4 Sy phun v k thut vi bao[8, 11, 25]

a) Gii thiu v sy phun

Sy phun l qu trnh bin i dng nhp liu dng lng (dung dch, huyn ph, nh tng) thnh sn phm dng bt kh di tc dng ca nhit. Dch lng c phun thnh dng ht mn (sng) vo trong bung sy, tip xc vi dng khng kh nng lm cho nc bc hi vi tc rt nhanh, to sn phm dng bt kh, mn.

Qu trnh sy phun c nhng u im nh sau:

C th sy c i vi nhng nguyn liu nhy cm vi nhit, cc sn phm c hot tnh sinh hc p sut thng v nhit thp.

Nguyn liu tip xc vi tc nhn sy trong thi gian rt ngn, do nhit ca nguyn liu khng b tng qu cao; nh vy gim thiu c s bin i sn phm cng nh hn ch s tn tht ca cc cht dinh dng mn cm vi nhit .

Phng php sy phun l phng php lin tc, cho nng sut cao, vi h thng thit b kh n gin.

Phng php sy phun to sn phm dng ht cu vi t l cht kh tng ng vi dung dch nhp liu, sn phm c ng nht cao v hnh dng v kch thc.

Kim sot c tnh cht ca sn phm sau khi sy.

Tuy nhin, phng php sy phun cn tn ti mt s nhc im sau:

Khng sy c dung dch c nht qu cao hay sn phm yu cu c t trng cao.

Tng quan ti liu


S km linh ng trong sn xut; v d khng th to ht th vi u phun ht mn v ngc li.

Cn vn u t ban u ln hn so vi cc thit b sy lin tc khc.

Qu trnh x l, thu hi sn phm v tch bi cng lm tng chi ph.

Qu trnh sy phun gm ba giai on c bn nh sau:

Giai on phn tn dng nhp liu thnh nhng ht sng nh li ti vo trong bung sy (giai on phun sng).

Giai on trn mu cn sy vi khng kh nng, khi s din ra qu trnh bc hi nc trong mu.

Giai on thu hi sn phm sau khi sy t dng kh thot.

b) Vi bao cht bo trong sn xut sa bt

K thut sy phun bt u c ng dng rng ri trong cng nghip thc phm t nhng nm 70 ca th k trc, c bit l trong sn xut cc sn phm t sa. Vo thi im , cha c nhiu nghin cu v k thut sy phun cng nh cc yu t nh hng n qu trnh sy, lm thay i cht lng sn phm. Do vy, cc sn phm sa bt ch sn xut vi hm lng cht bo trong sn phm khng qu 26%. Trong nhng nm gn y, vi mc tiu a dng ha sn phm nhm p ng nhu cu ca th trng, ngy cng c nhiu nghin cu v phng php sy phun cng nh cc k thut mi tng hm lng cht bo trong sa bt. Cc sn phm ny c dng b sung vo bnh ko hay lm cht kem ph bnh. Trong mt nghin cu nm 2002, J. Kelly th nghim sn xut bt sa vi hm lng bo rt cao t nguyn liu sa nguyn c b sung thm cream, sau ng ha dung dch v sy. y, cc protein cng vi carbohydrate trong sa nguyn ng vai tr l cht bao cho thnh phn bo. J. Kelly t c kt qu kh tt, sa bt thnh phm c hm lng bo 26 70%, hiu qu vi bao c th tng ln rt cao. Kt qu c th hin trong hnh 1.4:

Tng quan ti liu


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0% 20% 40% 60% 80%

Ham lng beo tong trong san pham (%)

Ham

ln

g be

o t

do

tron

g sa

n ph

am (%

)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Hie

u qu

a vi

bao

(%)

Ham lng beo t do Hieu qua vi bao

Hnh 1.4 - nh hng ca hm lng bo tng n lng bo t do v hiu qu vi bao trong bt sa [13]

y, hiu qu vi bao t n 97,8% khi hm lng bo trong sa bt l 30%. Khi hm lng cht bo tng ln, hm lng cht bo t do cng tng theo, do vy lm gim hiu qu vi bao. C th hm lng bo l 70%, hiu qu vi bao ch cn 46,7%.

Nm 1993, Young S. L. nghin cu kh nng vi bao ca whey protein v hn hp whey protein vi carbohydrate trn cht bo khan t sa (AMF). i vi nhm cht bao l whey protein, ng tin hnh kho st nh hng ca whey protein isolate (WPI); whey protein concentrate hm lng protein 50% (WP50) v whey protein concentrate hm lng protein 75% (WPC75) n hiu qu vi bao. Hm lng cht kh ca dung dch cht bao thay i: 10; 20; v 30%; t l ca cht bo so vi cht bao l 0,25; 0,5; 0,75. Kt qu kho st ca Young c trnh by trong cc th hnh 1.5.

Tng quan ti liu


Hnh 1.5 - nh hng ca nng cht kh ca dung dch trc sy v t l cht bao s dng n hiu qu vi bao Nng cht kh ca dung dch bao: 10% ( ), 20% ( ), 30% ( ) 2 mu s dng cht bao WPI v

WPC50 vi nng cht kh dung dch 30% c nht cao nn khng sy c [27]

0%

20%

40%

60%

80%

100%

0 0,25 0,5 0,75 1

T le khoi lng chat beo so vi WPI

Hie

u qu

a vi

bao

(%)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

0 0,25 0,5 0,75 1

T le khoi lng chat beo so vi WPC75

Hie

u qu

a vi

bao

(%)

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0 0,25 0,5 0,75 1

T le khoi lng chat beo so vi WPC50

Hie

u qu

a vi

bao

(%)

Tng quan ti liu


Qua kt qu trn, ta thy hiu qu vi bao cng tt khi t l cht bo so vi cht bao cng thp v nng cht kh ca dung dch vi bao cng cao. Ni cch khc, lng cht bao cng nhiu so vi cht bo th hiu qu vi bao t c cng tt. Trong 3 loi whey protein kho st, WP50 cho hiu qu vi bao cao hn hn so vi WPI v WPC75. Young gii thch kt qu ny da vo thnh phn ha hc ca 3 loi whey protein (bng 1.7).

Bng 1.7: Thnh phn ha hc ca cc loi whey protein

WPI WPC75 WP50

Protein (%) 95,4 76,5 51,8

Tro (%) 1,84 3,5 5,2

Cht bo (%) 8,0 4,0

Lactose (%) 10,0 37,1

m (%) 2,68 2,0 1,9

Nh vy vi WP50, bn cnh cht bao l protein, lactose (37,1%) cng tham gia vo qu trnh vi bao cht bo, gip ci thin hiu qu vi bao cho sn phm. khng nh iu ny, Young kim tra hiu qu vi bao ca hn hp WPI v lactose vi cc t l khc nhau trong iu kin nng cht kh ca dung dch bao l 20% v t l cht bo so vi cht bao l 0,75. Kt qu kho st th hin trong hnh 1.6:

Hnh 1.6 - nh hng ca hm lng lactose trong thnh phn cht bao n hiu qu vi bao [27]

0%

20%

40%

60%

80%

100%

0% 25% 50% 75% 100%Ham lng lactose trong chat bao

(% khoi lng)

Hie

u qu

a vi

bao

(

Hm lng lactose trong cht bao (% khi lng)

Hi

u qu

vi b

ao (%

)

Tng quan ti liu


Ta thy, vi s tham gia ca lactose, hiu qu vi bao cht bo c ci thin r rt. Khi hm lng lactose s dng trong cht bao l 50%, tng ng vi t l khi lng ca WPI : lactose l 1 : 1, hiu qu vi bao ln n 95%. Lactose khng c tnh cht nh cc cht hot ng b mt nn gn nh khng tham gia vo qu trnh hnh thnh lp phim bao b mt h nh tng du nc.

Bn cnh , khi theo di s thay i cc ch tiu cht lng sn phm trong qu trnh bo qun, Young (1993) nhn thy rng nhng mu trong mi trng m th gi tr MEE hiu qu vi bao b gim i ng k [27]. T , ng tin hnh kho st nh hng ca m khng kh (11,3 64,3%) n gi tr hiu qu vi bao ca bt thnh phm v thu c kt qu nh sau: hiu qu vi bao cht bo ca sn phm s dng hn hp cht bao WPI v lactose (t l khi lng 1 : 1) khng thay i khi m ca mi trng xung quanh dao ng trong khong 11,3 36,2%, nhng gim nhanh t 95% xung cn 63% khi sn phm c t trong mi trng c m khng kh l 64,3%. Mt khc, hiu qu vi bao nhng mu ch s dng WPI lm cht bao vn n nh trong iu kin trn. Khi quan st mu sn phm dng hn hp cht bao WPI v lactose vi t l khi lng 1 : 1 di knh hin vi in t, ng thy xut hin nhiu tinh th lactose trn b mt ht (khi mu c bo qun trong mi trng c m 64,3%). Tuy nhin, cc mu c bo qun trong mi trng c m thp khng thy xut hin hin tng ny.

T kt qu ny, Young cho rng khi lactose trng thi v nh hnh, n ng vai tr nh mt cht n ho nc, to mt lp in tch xung quanh ht bo c vi bao, nh vy n lm gim kh nng khuch tn ca dung mi petroleum ether qua mng bao, hn ch lng cht bo b ha tan bi dung mi, do lm tng gi tr hiu qu vi bao cho sn phm. Khi lactose chuyn sang trng thi tinh th, dung mi s khuch tn qua mng bao d dng hn, trch ly c nhiu cht bo hn, v vy lm gim gi tr hiu qu vi bao ca sn phm [27].

Theo kt lun trn, c th thy c tnh u vit ca cht bao WP50 l c hm lng lactose cao hn hn so vi WPI v WPC75. Tuy nhin, kt qu li cho thy hiu qu vi bao ca sn phm dng cht bao l WPI cao hn so vi s dng WPC75 d WPI khng c lactose. l v trong thnh phn ca WPC75 c cha cht bo t sa (8%), cn WPI th khng; nn tnh k nc ca mng bao WPC75 cao hn WPI. Nh vy m dung mi petroleum ether s d dng khuch tn qua lp mng bao WPC75 hn v lm cho gi tr hiu qu vi bao ca WPC75 thp hn.

xc nh chnh xc nh hng ca carbohydrate n gi tr hiu qu vi bao sn phm, Young (1993) [28] tin hnh kho st qu trnh vi bao cht bo khan ca sa (Anhydrous Milk Fat AMF), s dng cht bao l hn hp gia WPI v cc loi carbohydrate khc nhau (Maltodextrin DE 11 v 18, syrup DE 28). Tng nng cht

Tng quan ti liu


kh trong dung dch vi bao l 20% (thay i t l khi lng carbohydrate so vi khi lng hn hp cht bao cc gi tr 0,25; 0,5; 0,75), t l khi lng cht bo so vi cht bao c c nh l 0,75. Kt qu xc nh gi tr hiu qu vi bao cht bo ca cc mu c th hin trong hnh 1.7:

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0% 25% 50% 75%Ham lng carbohydrate trong chat bao

(% khoi lng)

Hie

u qu

a vi

bao

(

DE 11 DE 18 DE 28

Hnh 1.7 - nh hng ca hm lng carbohydrate trong cht bao n hiu qu vi bao [28]

Qua hnh 1.7, c th thy c hiu qu vi bao ca tt c sn phm s dng cht bao l hn hp ca WPI v carbohydrate u cao hn hn so vi vic ch s dng cht bao l WPI. Hn hp cht bao ca WPI v syrup DE 28 cho hiu qu vi bao cao nht (93,5%). Qua th, ta thy t l s dng carbohydrate cng nhiu th hiu qu vi bao cng cao.

T kt qu , Young a ra kt lun: ch s DE ca carbohydrate s dng trong hn hp cht bao cng cao th hiu qu vi bao cht bo cng tt. Hay ni cch khc, di mch ca carbohydrate ngn th hiu qu vi bao sn phm cao.

Nh vy, trong hn hp cht vi bao, WPI c vai tr l cht nh ha, to ra s phn tn ng u cc ht bo AMF trong lp mng bao nh vo tnh hot ng b mt ca whey protein. Trong khi , carbohydrate trong hn hp cht bao ng vai tr l mt cht n nhm tng kh nng a nc ca lp mng bao, do hn ch c lng AMF b trch ly ra ngoi mng bao bi dung mi petroleum ether.

Hi

u qu

vi b

ao (%

)

Tng quan ti liu


Rosenberg nghin cu nh hng ca whey protein c gia nhit v cc phn on ca whey protein gm -loctoglobulin, hn hp ca -lactoglobuli v -lactalbumin (t l 1:1) n qu trnh vi bao cht bo khan t sa AMF [22]. Kt qu cho thy h thng cht bao dng 10% whey protein isolate (WPI) c gia nhit 80oC trong 30 pht trc khi nh ha cho hiu sut cao nht (99,1%). Rosenberg cho rng WPI khi gia nhit hnh thnh nhiu lin kt S-S gia cc phn t WPI hn nn ci thin tnh cht to mng v v vy lm tng hiu sut vi bao so vi cc h WPI khng gia nhit. ng thi khi s dng cht bao l WPI gia nhit cng cho hiu qu vi bao cao nht (80,23%).

Mt nghin cu nm 2005 ca Rosenberg ch ra rng c tnh ha l ca soy protein cng ph hp vi cng ngh vi bao cht bo [23]. Trong nghin cu ny ng s dng soy protein isolate v carbohydrate lm tc nhn vi bao du u nnh. Li bao du u nnh c vi bao bng k thut sy phun trong dung dch cht bao cha hn hp soy protein isolate (SPI) v maltodextrine (MD) vi DE 7,5 hoc 17,5. Du u nnh c nh ha trong dung dch cht bao cha 20% cht kh gm 2,5 10% SPI v 10 17,5% MD thu c h nh tng cha 25, 50 hoc 60% cht bo. Trong hu ht cc trng hp, hiu sut vi bao t c 88% n hn 95%. ng thi ng thy rng hiu qu vi bao cng b tc ng bi ch s DE ca maltodextrine. ng kt lun rng hn hp ca soy protein isolate v maltodextrine c th dng vi bao cht bo t hm lng cao n 60%.

c) Trong cng ngh sn xut bt sa da ha tan [4, 6, 7, 17]

Phng php sy phun sa da c pht minh trong thp k 70. Ngi u tin c cp patent v k thut sy phun sa da c b sung cht nh ha l Noznick & Bundus (1971). Trong , Noznick v Bundus xc nh rng qu trnh sy phun sa da nguyn sau khi trch ly v p m khng b sung thm bt c cht nh ha no gp rt nhiu kh khn trong vic thu hi sn phm. Do hm lng bo v ng qu cao trong nc ct da nn trong qu trnh sy phun bt s bm dnh trn thnh thit b v lm gim hiu sut thu hi sn phm. Hn na, cht lng sn phm thu c l khng n nh v khng ng u. Do vy, sa da trc khi a vo sy cn c b sung thm cht nh ha lm bn h nh tng. Trong patent c cp, hai ng chn cht nh ha l du bng hoc Drewpol 10-1-S (decaglycerol monostearate), l nhng ester ca acid bo mch di (acid palmitic v acid stearic) vi mono hay polyglyceride. Thnh phn ca du bng gm c 90% monoester glycerol stearate hay palmitate v 10% diester ca glycerine vi hai acid bo trn. Bn cnh cht nh ha, cn phi b sung thm protein nhm lm bn h nh tng trong sa da. Noznick v Bundus chn Natri caseinate [17].

Tng quan ti liu


Nc ct da sau khi trch ly v p xong c hm lng cht kh 16 22%. Hm lng Natri caseinate b sung vo sa da l 0,2 1,0% khi lng dung dch, cn tc nhn nh ha c b sung vi hm lng 0,5 3,0% cht kh. Sau khi phi trn, h nh tng c ng ha p sut 1.200 3.000 psi.

Sau , nm 1978, Esconde & Chang cng nhn c patent v k thut sy phun sn xut bt sa da giu vitamin v khong cht.

Ti Vit Nam, nm 2005, V Ch Hi v cng s nghin cu qu trnh vi bao cht bo trong sn xut bt sa da ha tan. Trong , ng kho st nh hng ca cc loi cht bao khc nhau n hiu qu vi bao cht bo v hiu sut thu hi sn phm. Cc cht bao c kho st trong nghin cu gm c Whey Protein Concentrate hm lng protein 80% (WPC80), sa gy, lactose, Maltodextrin DE 14 v 17. Sa da c phi trn vi cc cht bao ny theo t l cht bao so vi cht bo l 0,66. Kt qu kho st th hin trong hnh 1.8:

0%

20%

40%

60%

80%

Whey Sa gay Lactose DE 14 DE 17

Loai chat bao

Hie

u qu

a vi

bao

cha

t be

o

Hnh 1.8 - nh hng ca cc loi cht bao n hiu qu vi bao cht bo [4]

Qua biu trn, c th thy hiu qu vi bao cht bo ca nhm cht bao c cha protein cao hn hn so vi nhm cht bao carbohydrate. V Ch Hi gii thch s d cc carbohydrate cho hiu qu vi bao thp l do kh nng to mng quanh cc ht cu bo ca carbohydrate km hn nhiu so vi protein. Trong cc cht bao kho st th sa gy cho kt qu ti u vi hiu qu vi bao l 62,41% [4].

n nm 2006, Lm o Trung Hiu nghin cu s dng hn hp cht bao whey protein v maltodextrine tng hiu vi bao cht bo trong sa da. Trong tc gi s dng hn hp cht bao cha 20% whey protein concentrate (hm lng

Tng quan ti liu


protein 80%) v 80% maltodextrine DE 17, t l lng cht bao so vi cht bo trong sa da l 0,5. Kt qu ti u thu c hiu qu vi bao cht bo l 73,2 % [6].

Nm 2007, Nguyn Ngc ng Khoa nghin cu s dng cht bao l hn hp soy protein isolate (hm lng protein 90%) v maltodextrine DE 17. Vi thnh phn cht bao l 50% soy protein isolate v 50% maltodextrine, t l cht bao so vi cht bo l 0,6 cho hiu qu vi bao cao nht l 88,4%. Trong soy protein isolate c x l nhit 80oC trong 10 pht trc khi phi trn [7].

Nh vy, qua nhng kt qu thu c trong cc nghin cu trc, cc nh khoa hc xc nh c nhng cht bao ph hp cho qu trnh vi bao cht bo, l hn hp gia protein v carbohydrate. Ngun protein c th s dng trong k thut vi bao cht bo bng phng php sy phun l natri caseinate, whey protein v soy protein; carbohydrate c th l maltodextrine vi cc ch s DE khc nhau hoc lactose. Cc gi tr: hiu qu vi bao, hiu sut vi bao v hiu sut thu hi cht kh l nhng hm mc tiu quan trng trong cng ngh sn xut bt sa da ha tan. Ngoi ra vic chn bao b ph hp bo qun sn phm bt sa da ha tan cng l mt vn cn c gii quyt.

Trong lun vn ny, chng ti tin hnh nghin cu nh hng ca cc ch ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao v hiu sut thu hi cht kh trong qu trnh sy phun bt sa da. ng thi kho st cc bin i ca bt sa da trong qu trnh bo qun vi cc loi bao b v cc iu kin bao gi khc nhau nhm la chn loi bao b ph hp hn ch s bin i cht lng sn phm trong qu trnh bo qun.

1.5 Quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan

1.5.1 S khi quy trnh cng ngh

Tng quan ti liu


Hnh 1.9 - S khi quy trnh cng ngh sn xut bt sa da ha tan

Cm da

No v xay

p

Lc

Sa da

V hot enzyme

Phi trn

ng ha

Sy phun

Lm ngui

Bao gi

Bt sa da

Trch ly

Nc nng

Phi trn

Phi trn

Cht bao protein

Nc

Cht bao carbohydrate

b

Tng quan ti liu


1.5.2 Thuyt minh quy trnh cng ngh

Nguyn liu

Nguyn liu sn xut bt sa da l cm ca qu da khong 12 thng tui. Qu da c thu hi v lt b lp v bn ngoi ri trong iu kin bnh thng trong 45 ngy.

Sau 45 ngy lu tr s xc nh v loi b mm v trong mm c cha mt s enzyme gy bt li cho qu trnh sn xut v cht lng sn phm.

No v xay

Cm da c no v xay nhuyn bng thit b no da n kch thc 1 3 mm ph hy cu trc m v t bo thc vt, gip cho qu trnh p thu nhn sa da d dng hn. Qu trnh ny cn lm tng din tch tip xc gia nguyn liu vi dung mi trch ly, t lm tng hiu sut thu hi cht kh.

p

Qu trnh p c thc hin vi mc tiu thu nhn phn dch lng t cm da. H nh tng thu c sau khi p gi l dch sa da.

Lc

Qu trnh lc nhm mc ch loi b cc tp cht rn cn trong sa da sau khi p.

Trch ly

B da sau khi p s c trch ly bng nc nng thu hi ti a hm lng cc cht chic c trong bt sa da. Theo kt qu nghin cu ca V Ch Hi v cng s (2005) cng nh ca Ziccarelli v cng s (1981), qu trnh trch ly b lc s dng nc lm dung mi v nhit ca nc l 50oC, t l khi lng nc so vi b l 1:1 [3,30].

V hot enzyme [30]

Theo nghin cu ca Ziccarelli v cng s (1981), mt s cu t hng khng mong mun c th xut hin trong sn phm. l do s tn ti ca mt s enzyme (in hnh l lipase) c trong sa da. Trong qu trnh ch bin v bo qun, nhng enzyme ny to nn cc hp cht gy ra cc mi v khng mong mun trong sn phm. Do cn phi v hot cc enzyme ny.

iu kin v hot enzyme theo nghin cu ca Ziccarelli l: Nhit : 65oC

Tng quan ti liu


Thi gian: 5 pht

ng ha

Sau khi phi trn vi cht bao, dung dch c ng ha nhm to s ng nht trong dung dch, x nh cc ht cu bo, phn tn chng ng u trong dung dch, to iu kin cho cht bao tip xc vi cc ht bo tt hn, nh m qu trnh vi bao c thc hin hiu qu hn. Trong sn xut, ngi ta thng s dng phng php ng ha p lc cao.

Sy phun

Dch sa da sau khi phi trn v ng ha c nhp liu vo thit b sy phun, nhm chuyn nguyn liu t dng lng sang dng rn, to ra sn phm bt sa da.

Lm ngui v bao gi

Sn phm bt sa da thu c sau khi sy do c m thp nn c lm ngui nhanh trong khng kh kh v bao gi ngay trnh hin tng sn phm b ht m.

Nguynliu v phng php nghin cu


Chng 2 - NGUYN LIU V PHNG PHP NGHIN CU

2.1 Nguyn liu

2.1.1 Cm da

Da s dng trong nghin cu ny thuc ging da Ta (Cocos nucifera L), tui 11 12 thng, c thu hi t nh vn thuc huyn M Cy, tnh Bn Tre.

Cm da s dng trong th nghim c mu trng sng, c gt sch lp v nu v nghin nh n kch thc 1,5 3 mm. Cm da c mi thm c trng ca da, khng c cc du hiu h hng nh mi i thiu, mi du da hay b mc.

2.1.2 Cht bao

Trong nghin cu ny, chng ti s dng hai loi cht bao l soy protein isolate (hm lng protein l 90%) do cng ty EAC cung cp v maltodextrine DE17 do cng ty Ha Nam cung cp.

2.2 Phng php nghin cu

2.2.1 Mc ch ca qu trnh nghin cu

Mc ch ca nghin cu ny l xc nh cc thng s ti u cho qu trnh ng ha trong qui trnh sn xut bt sa da ha tan vi hm lng cht bo cao, ng thi kho st cc bin i ca sn phm bt sa da ha tan khi lm h gia tc trong cc loi bao b iu kin bao gi khc nhau.

2.2.2 S nghin cu

Tng quan ti liu

Kho st nh hng ca nhit v p lc ng ha n qu trnh vi bao cht bo ca sa da

Kho st bin i ca sn phm bt sa da ha tan trong cc loi bao b v iu kin bao gi

khc nhau trong qu trnh lm h gia tc

Kt lun v kin ngh

Kho st hiu sut thu hi sn phm trong qui trnh sn xut bt sa da ha tan



2.2.3 Ni dung nghin cu

a) Cc thng s cng ngh c chn c nh trong phn thc nghim

Qu trnh xay cmda

Kch thc cm da sau khi xay : 1 3mm

Qu trnh trch ly b lc thu sa da

T l cm da/dung mi (nc) : 1:1 (w/w)

Nhit nc dng trch ly : 50oC

Qu trnh v hot enzyme trong sa da

Nhit v hot enzyme : 65oC

Thi gian v hot enzyme : 5 pht

Qu trnh x l nhit SPI

Nhit x l nhit : 80oC

Thi gian x l nhit : 10 pht

Qu trnh sy phun

Dch sa da sau khi phi trn v ng ha c sy phun bng h thng sy phun Mobile Minor Model E ca hng Niro A/S (an Mch) vi ch sy nh sau:

Nng cht kh ca dung dch trc sy : 24%

Nhit tc nhn sy u vo : 155C

p sut kh nn lm quay u phun : 3,5 bar

Lu lng nhp liu : 26,7 ml/pht (ng vi tc 12 vng/pht ca bm nhu ng)

b) Kho st nh hng ca qu trnh ng ha n qu trnh vi bao

Trong giai on ny, chng ti tin hnh cc th nghim theo phng php thc nghim c in.

Cc hm mc tiu ca qu trnh kho st gm c:

Hiu sut thu hi cht kh (DY)

Hiu sut vi bao (MEY)

Hiu qu vi bao (MEE)



Kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao

Sau khi phi trn dch sa da vi hn hp cc cht bao, chng ti tin hnh ng ha mu cc p lc khc nhau (200, 250, 300, 350, 400 bar). Nhit ca mu trong qu trnh ng ha c c nh 40oC. Tip theo mu uc em sy phun. Da vo gi tr ca cc hm mc tiu, chng ti chn p lc ng ha thch hp.

Kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao

Chng ti tin hnh ng ha hn hp dch sa da v cc cht bao sau cc gi tr nhit khc nhau (40, 50, 60, 70oC) vi p lc chn theo kho st trn. Sau , mu uc em sy phun. Da vo gi tr ca cc hm mc tiu, chng ti chn nhit ng ha thch hp.

Kho st bin i ca sn phm khi c bo qun trong cc loi bao b vi phng php bao gi khc nhau

Chng ti to sn phm theo qui trnh v thng s cng ngh ti u tm c, sau bao gi sn phm trong cc loi bao b khc nhau. Vt liu bao b gm c: PA, PE, PP, thy tinh, thp trng thic. Cc iu kin bao gi cng c thay i: y kn bao b trong iu kin thng thng; y kn bao b kt hp vi ht chn khng, thi kh N2, thi kh CO2 vo bao b trc khi y kn. Mu i chng c c ng trong bao b thp trng thic v khng y np. Tt c cc mu c lm h trong iu kin gia tc nhit 37oC, m khng kh 99%. Sau mi 3 ngy, chng ti ly mu v kim tra cc ch tiu nh ch s acid, ch s peroxyde, m v cc ch tiu cm quan (mu, mi, vn cc) ca sn phm.

2.3 Cc phng php phn tch

2.3.1 Phng php xc nh m

Sy mu cn phn tch n khi lng khng i.

2.3.2 Phng php xc nh hm lng cht bo trong mu lng v rn (phng php Adam Rose Gottlied)

Trch ly lipid trong mu bng dung mi diethyl ether v petroleum ether trong mi trng NH3 v cn. Sau cho dung mi bay hi ht v nh lng phn lipid trch ly c bng cch cn.

2.3.3 Phng php xc nh ch s acid

Ch s acid ca mu phn tch c xc nh da vo phn ng trung ha gia acid bo v KOH trong mi trng hn hp gm cn ethylic v diethyl ether.



2.3.4 Phng php xc nh ch s peroxyde

Chun lng I2 gii phng ra khi cho KI tc dng vi peroxyde trong cht bo mi trng acid bng Na2S2O3

2.3.5 Phng php cm quan

Chng ti nh gi cm quan theo phng php m t.

2.3.6 Phng php xc nh xc nh hiu qu vi bao

Hiu qu vi bao c tnh theo cng thc trang 61. Lng cht bo khng c vi bao trong sn phm c trch ly bng dung mi petroleum ether. Sau cho dung mi bay hi ht v em cn nh lng.

2.3.7 Phng php xc nh hiu sut vi bao hiu sut thu hi cht kh

Hiu qu vi bao c tnh theo cng thc trang 61. Tng hm lng bo trong nguyn liu v tng hm lng bo trong sn phm c xc nh bng phng php Adam Rose Gottlied.

2.3.8 Phng php xc nh hiu sut thu hi cht kh

Hiu sut thu hi cht kh c tnh theo cng thc trang 61. Tng hm lng cht kh trong nguyn liu v tng hm lng cht kh trong sn phm c xc nh bng phng php sy n khi lng khng i v cn.

2.3.9 Phng php x l s liu thc nghim

Tt c cc th nghim c thc hin vi 3 ln lp li. Kt qu th nghim c x l thng k bng phng php ANOVA mt chiu, s dng phn mm R.

Kt qu v bn lun


Chng 3 - KT QU V BN LUN

3.1 Kho st nh hng ca ch ng ha n qu trnh vi bao

3.1.1 Kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao

Trong th nghim ny, chng ti s dng dch sa da c thnh phn nh sau:

Tng hm lng cht kh (bao gm cht bo) : 27,51%

Hm lng cht bo : 21%

Dch sa da c phi trn vi SPI qua x l nhit (80oC, 10 pht) v MD17. T l SPI v MD17 trong hn hp cht bao l 1:1. Sau khi phi trn, mu c gia nhit n 40oC, ri ng ha bng thit b ng ha p lc cao 2 cp vi cc gi tr p lc khc nhau l: 200, 250, 300, 350, 400 bar. Sau mu c sy phun theo ch nh trnh by chng 2.

Kt qu th nghim c th hin trong bng 3.1

Bng 3.1: Kt qu kho st nh hng ca p lc ng ha n qu trnh vi bao

p lc ng ha

Th nghim ln 1 Th nghim ln 2 Th nghim ln 3 Gi tr trung bnh

MEE (%)

MEY (%)

DY (%)

MEE (%)

MEY(%)

DY (%)

MEE(%)

MEY(%)

DY (%)

MEE (%)

MEY(%)

DY (%)

200 73,77 68,91 68,95 75,83 70,53 72,34 73,4 68,53 69,97 74,33a 69,32a 70,42a

250 79,24 74,96 70,3 78,53 75,27 70,28 76,8 72,64 72,94 78,19a 74,29a 71,17a

300 92,19 77,32 76,88 91,9 81,87 79,39 90,38 78,54 79,55 91,49b 79,24b 78,61b

350 88,62 69,87 68,54 86,36 74,42 71,13 87,41 72,89 72,07 87,46b 72,39b 70,58b

400 76,82 67,82 58,6 76,15 63,66 64,73 80,77 65,92 63,46 77,91a 65,80a 62,26a

Cc ch ci khc nhau sau mi gi tr th hin s khc nhau ca cc gi tr trong cng mt ct vi mc ngha 5%.

S nh hng ca p lc ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu sut thu hi cht kh c biu din trn hnh 3.1

Kt q

SVT

Hnh 3.1

th gu tiu

nh bao

(SEM

pnh mi

mao nhpvi ba

qu v bn

H:H Tha

- n

Da vo gi tr c bat gi tr gim xun

Theo l ttng s cSPI v MD

Hnh 3.2 M), p lc

Trn hnhphng i 5 trn b mpetroleum

Hnh 3.3b qun xut

p vo bn tao thu uc

MEE

(%

), M

EY (%

), D

Y (%

)

n lun

nh Triu

nh hng c

th trna hm mccc i. K

ng.

thuyt khi kch th

D17 trong s

v 3.3 l ng ha

h 3.2b, ta t5000 ln, tamt ht sa

m ether d d

b chp htt hin trn btrong nhnc (MEE) s

a p lc

n hnh 3.1, tc tiu u tKhi p lc

p lc nc cng nhsa da s

hnh chp vi bao h

thy ht sa c th nha bt. iu

dng i vo

t sa c b mt ht ng ht sa cao.

p lc

ng ha sut thu

ta thy khing. Vi png ha

ng ha cnh, do ktt hn. K

p cc ht ht bo tron

a bt khnhn thy rtu ny lm co trong cc

bao tt. sa bt. Dnh th n

c ng ha

n hiu quu hi cht k

i tng p lp lc 300 bcao hn 3

ng ln th ckh nng viKt qu l h

sa da bng sa da

ng c bat nhiu cccho hiu qul mao qu

phngDo , dungy trch

a (bar)

u vi bao, hkh

c ng hbar th gi 00 bar th

cc ht cui bao cht b

hiu qu vi

bng knh ha l: 200 v

ao tt v hc l mao quu vi bao (

un v tr

g i 6000 g mi petro

h ly cht b

hiu sut vi

a t 200 tr cc hmgi tr cc

u bo to thbo ca hbao (MEE

hin vi i 300 bar.

t sa ny un bn t(MEE) gimrch ly bo

ln, ta tholeum etheo ra ngoi

31

i bao, hiu

n 300 barm mc tiuc hm mc

hnh trongn hp cht

E) s tng.

n t qut

b v ra trong cngm do dungra ngoi.

y c rt ter kh xmi, hiu qu

1

r u c

g t

t

g g

t m

Kt q

SVT

Hnh 3.2

Hnh 3.3

sy ptng

s phbao sut nhi

ha

qu v bn

H:H Tha

2 - H

3 - H

Cht bo phun, do s theo, ng

Tuy nhinhn t pronn hiu qvi bao gimu nn d b

T kt qul 300 bar.

ME

ME

n lun

nh Triu

nh chp h

nh chp h

c vi bsn phm g thi lm

n khi p ltein. Khi

qu vi bao m xung d vn cc v

u thu . Khi :

EE :

EY :

a

aat bt sa d

t bt sa d

ao tt s tt dnh ln tng hiu s

c ng h, cht bagim i.

do lng chv kh thu

c, ta thy

: 91,49%

: 79,24%

a a da bng k vi bao c

da bng k vi bao c

o thun lthnh thi

sut vi bao

a tng quao SPI d biu ny lht bo t dhi.

gi tr cc

knh hin vht bo l

knh hin vht bo l

i cho qu t b. T o.

cao c thb bin tnhm cho hiudo tng, s

c hm mc

vi in t qu200 bar

vi in t qu300 bar

trnh thu h hiu sut

lm ph hh, lm gimu sut thu n phm dn

c tiu cao n

b

but p lc

ut p lc

hi sn pht thu hi c

hy cu trm kh nng

hi cht khnh trn th

nht khi p

32

ng ho

ng ho

m sau khiht kh s

c ca mtg to mngh v hiu

nh thit b

p lc ng

Mao quntrong ht

Mao qub mt h

2

i

t g u

g

n bn t sa

n trn t sa

Kt qu v bn lun


DY : 78,61%

Nh vy, chng ti chn p lc ng ha l 300 bar. Gi tr ny s c s dng trong cc th nghim tip theo nhm kho st chn nhit ng ha thch hp cho qu trnh vi bao cht bo sn xut bt sa da ha tan.

3.1.2 Kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao

Trong th nghim ny chng ti s dng dch sa da c thnh phn nh sau:

Tng hm lng cht kh (bao gm cht bo) : 27,51%

Hm lng cht bo : 21%

Dch sa da c phi trn vi SPI qua x l nhit (80oC, 10 pht) v MD17. T l SPI v MD17 trong hn hp cht bao l 1:1. Sau khi phi trn, mu c gia nhit n cc gi tr nhit khc nhau: 40, 50, 60, 70oC v ng ha bng thit b ng ha p lc cao 2 cp vi p lc 300 bar. Sau mu c sy phun theo ch nh trnh by chng 2.

Kt qu th nghim thu c th hin trong bng 3.2

Bng 3.2: Kt qu kho st nh hng ca nhit ng ha n qu trnh vi bao

Nhit ng ha

Th nghim ln 1 Th nghim ln 2 Th nghim ln 3 Gi tr trung bnh

MEE (%)

MEY (%)

DY (%)

MEE (%)

MEE (%)

MEE (%)

MEE (%)

MEY(%)

DY (%)

MEE (%)

MEY(%)

DY (%)

40 92,19 77,32 76,88 91,9 81,87 79,39 90,38 78,54 79,55 91,49a 79,24a 78,61a

50 77,13 74,54 69,29 75,68 77,65 70,38 75,96 75,12 70,65 76,26b 75,77a 70,11b

60 74,07 69,73 63,71 74,5 71,08 61,71 72,15 69,63 61,42 73,57c 70,15b 62,28c

70 72,16 65,56 68,54 70,28 68,02 65,82 70,53 66,94 66,73 70,99c 66,84b 67,03b

Cc ch ci khc nhau sau mi gi tr th hin s khc nhau ca cc gi tr trong cng mt ct vi mc ngha 5%.

S nh hng ca nhit ng ha n hiu qu vi bao, hiu sut vi bao, hiu sut thu hi cht kh c biu din trn hnh 3.4

Kt q

SVT

Hnh 3.

cc htrnhprotenhimc ti p20oCdao dngchnbinkho

ha

MEE

(%)

MEY

(%)

DY

(%)

qu v bn

H:H Tha

.4 -

Da vo hm mc t

h x l nhiein cht bat ng h tiu t ca

phi kho C). Tuy nhing trong

g rn, iu ng ti khn sa t ng 55 70

T kt qul 40oC. C

ME

ME

DY

Nh vy

MEE

(%

), M

EY (%

), D

Y (%

)

n lun

nh Triu

nh hng

th hnhtiu cng git SPI 8ao b bin ha tng caao nht. st thm cin, trong sg khong 2 s lm

ng thc hing vt nh0 oC [8].

u thu th:

EE :

EY :

Y :

chng ti c

ca nhit

h 3.4, ta thgim xun0oC trong tnh bt thao n 50 xc nhcc nghimsa da, th20 30oC

m gim hiun th nghihit n

c, ta thy g

: 91,49%

: 79,24%

: 78,61%

chn nhit

Nhit ng h

hiu sut

hy khi nhg. Trc k10 pht. C

hun nghc 70oC.V nhit

m thc vihnh phn a

th mt su qu ngm cc nng ha c

gi tr cc

ng h

ng ha n hiuthu hi ch

hit nkhi ng hC l lch v gimi nhit ng ha thi nhit acid bo no phn tg ha v hinhit thc h nh

hm mc t

ha l 40oC

a (oC) u qu vi baot kh

ng ha cnga, chng

l do lmm kh nngng ha 4hch hp, tng ha

o chim ucht bo tiu qu vi p hn. Trotng th

tiu cao nh

C.

o, hiu su

g tng caoti th

m cho mt g vi bao ch40oC, gi ttheo l thuthp hn

u th nn khtrong dch bao cht bong cng nng dao

ht khi nhi

34

t vi bao,

o th gi trc hin qus phn t

ht bo khitr cc hmuyt, chng

(30oC hayhi nhit sa da

bo. Do nghip chng trong

t ng

4

i

m g y g

g

Kt qu v bn lun


T cc kt qu trn, chng ti chn ch ng ha vi:

Nhit : 40oC

p lc : 300 bar

to ra sn phm bt sa da ha tan trong th nghim tip theo.

3.2 Kho st nh hng ca cc iu kin bo qun trong cc loi bao b khc nhau n cht lng sn phm

Trong th nghim ny, chng ti thc hin bao gi sn phm bt sa da ha tan c to ra theo cc thng s thch hp xc nh trong cc phn trc theo cc phng thc sau:

S dng tt c 6 loi bao b: bao b plastic PA, PP, PE v PA c bao mng PVC bn ngoi, bao b thy tinh v bao b thp trng thic.

i vi cc loi bao b plastic, chng ti thc hin 5 phng php bao gi khc nhau: bao gi trong iu kin thng thng, bao gi kt hp vi ht chn khng, bao gi kt hp vi thi kh CO2, hoc N2 v sn phm c bao trong giy nhm trc ri sau cho vo trong bao b plastic ghp m trong iu kin thng thng. Khi bao gi sn phm c kt hp thi kh CO2 hoc N2, chng ti thc hin cc bc sau:

Cho sn phm vo bao b. Ht chn khng. Thi kh CO2 hoc N2 Ghp m.

i vi bao b thy tinh v bao b thp trng thic, chng ti ng gi trong iu kin thng thng. Chng ti dng hai loi np cho bao b thy tinh l: np thp v np nha.

Mu i chng c ng trong hp thp trng thic v khng y np.

Tt c cc mu bt sa da sau khi c cho ng gi vo bao b s c lm h gia tc trong iu kin nhit 37oC, m khng kh l 99%. Sau mi ba ngy, chng ti ly mu v kim tra cc ch tiu: m (w), ch s acid (av), ch s peroxyde (pov) v mt s ch tiu cm quan nh: mu, mi, vn cc.

Kt qu c th hin trong cc bng 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8

Kt qu v bn lun


Bng 3.3: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b v hn kn, khng

ht chn khng v khng thi kh tr vo trong bao b.

ngy PA PE PP PA+PVC

w av pov w av pov w av pov w av pov

0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14

3 3,18 24,82 3,12 3,77 32,70 3,70 3,66 33,33 3,59 3,04 25,05 2,98

6 3,22 27,93 3,79 4,18 45,32 4,92 4,32 48,71 5,08 3,20 34,69 3,77

9 3,67 44,56 3,96 4,24 62,52 4,57 4,48 58,28 4,83 3,39 41,16 3,66

12 3,84 49,96 5,27 4,34 65,87 5,96 4,65 62,51 6,38 3,68 47,87 5,05

15 4,20 56,46 5,35 4,51 74,32 5,75 4,87 67,58 6,21 3,80 52,73 4,84

18 4,35 66,02 5,55 4,66 76,79 5,94 5,06 76,80 6,45 3,85 56,76 4,91

21 4,66 70,73 5,94 4,85 82,02 6,18 5,30 78,14 6,76 4,01 57,38 5,11

24 4,70 75,41 6,45 5,06 89,97 6,95 5,57 86,96 7,65 4,05 57,96 5,16

27 4,81 81,35 6,60 5,32 94,59 7,83 5,82 93,38 7,99 4,13 62,68 5,27

30 4,83 85,88 6,63 5,58 101,63 8,21 6,00 96,27 8,83 4,15 64,79 5,70

nh gi cm quan:

Trong 12 ngy lm h gia tc u tin, tt c cc mu u c mu kem nht, mi thm c trng ca bt sa da, mc vn cc khong 10% (tc l 10% lng bt khng qua ry c kch thc 0,71 mm).

T ngy lm h gia tc th 12 n 21, sn phm trong cc bao b PA, PE, PA+PVC c mu kem nht, mi c trng ca bt sa da, mc vn cc khong 20%; ring sn phm trong bao PP c mu vng nht, mi thm c trng nhng lng sa bt b vn cc cao hn cc trong cc bao b khc (khong 35%).

T ngy lm h gia tc th 21 n 30, trong cc bao b PA, PE, PP sn phm c mu vng nht, mi thm, mc vn cc cao hn cc ngy trc; trong bao b PA+PVC sn phm bt c mu kem nht, mi thm c trng, lng sa bt b vn cc hu nh khng thay i so vi cc ngy trc.

Kt qu v bn lun


Hin tng vn cc c th l do phn cht bo t do trn b mt sn phm ng vai tr tc nhn kt dnh cc ht sa bt li vi nhau v lm tng kch thc ht sa. Hin tng ny lm gim gi tr cm quan ca sn phm.

Bng 3.4: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau ht chn

khng v hn kn.

ngy PA PE PP PA+PVC


0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14

3 3,06 21,89 3,00 3,19 27,67 3,13 2,92 19,63 2,86 2,92 20,26 2,86

6 3,22 34,91 3,79 3,39 38,22 3,99 3,58 41,92 4,21 3,11 35,06 3,66

9 3,50 37,94 3,78 3,60 46,83 3,88 4,02 52,30 4,34 3,25 39,46 3,51

12 3,68 43,09 5,05 3,78 54,09 5,19 4,40 57,24 6,04 3,43 44,62 4,71

15 3,94 50,40 5,02 4,02 61,01 5,13 4,72 65,50 6,02 3,63 47,22 4,63

18 4,02 57,53 5,13 4,28 64,96 5,46 5,04 69,94 6,43 3,69 52,81 4,70

21 4,14 62,84 5,28 4,31 69,15 5,50 5,37 79,18 6,85 3,75 56,92 4,78

24 4,21 65,72 6,19 4,40 68,69 6,47 5,72 86,82 8,41 3,84 56,62 5,65

27 4,25 * * 4,49 * * 6,02 * * 3,90 * *

30 4,28 * * 4,52 * * 6,28 * * 4,08 * *

* - Bt sa da ha tan km khi cho vo trong nc, nn khng th xc nh chnh xc ch s acid v ch s peroxyde.

nh gi cm quan:

Trong 9 ngy lm h gia tc u tin, tt c cc mu u c mu kem nht, mi thm c trng ca bt sa da, mc vn cc khong 10%.

T ngy lm h gia tc th 9 n ngy th 27, sn phm trong cc bao PA, PE, PA+PVC c vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc ngy trc; ring sn phm trong bao PP th c mu vng nht, mi thm c trng, mc vn cc cao hn so vi sn phm ng trong cc bao b khc (mc vn cc khong 60% ngy lm h gia tc th 24).

Kt qu v bn lun


T ngy lm h gia tc th 27 n 30, sn phm trong tt c cc bao b u b vn cc nhiu (khong 80%), khi ha tan vo trong nc th tan rt t, mu vng nht, mi thm c trng. Ring trong bao b PP th sn phm c mi cht bo b oxy ha.

Bng 3.5: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau thi kh N2

vo trong bao b v hn kn.

ngy PA PE PP PA+PVC


0 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14

3 3.84 34.97 3.77 3.85 30.05 3.78 4.51 35.20 4.42 3.64 31.57 3.57

6 4.07 51.18 4.79 4.35 49.05 5.12 4.93 53.45 5.80 4.02 38.35 4.73

9 4.13 53.73 4.46 4.48 62.17 4.83 5.32 57.68 5.74 4.15 41.39 4.48

12 4.24 57.00 5.82 4.65 66.54 6.38 5.77 75.06 6.79 4.25 42.39 5.84

15 4.30 57.81 5.48 4.92 70.41 6.27 5.92 77.02 7.55 4.52 49.00 5.76

18 4.42 69.00 5.64 5.07 76.95 6.46 6.21 86.17 7.92 4.58 53.63 5.84

21 4.56 69.21 5.81 5.25 79.68 6.69 6.35 90.87 8.10 4.62 54.09 5.89

24 4.63 * * 5.39 * * 6.58 * * 4.66 * *

27 4.73 * * 5.51 * * 6.75 * * 4.70 * *

30 4.85 * * 5.58 * * 6.92 * * 4.75 * *


nh gi cm quan:


T ngy lm h gia tc th 9 n 24, tt c cc mu sn phm u c vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc ngy trc (mc vn cc khong 60% tnh n ngy 24).

Kt qu v bn lun


T ngy lm h gia tc th 24 n 30, sn phm trong tt c cc bao b u b vn cc nhiu (khong 90%), khi ha vo trong nc th tan rt t, mu vng nht, mi thm c trng.

Bng 3.6: S thay i m (w), ch s acid (av ) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao b sau thi kh CO2

vo trong bao b v hn kn.

ngy PA PE PP PA+PVC


0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14

3 3,98 36,24 3,90 3,87 30,21 3,80 4,68 36,53 4,59 3,76 32,61 3,69

6 4,03 38,45 4,74 4,08 35,39 4,80 4,76 45,41 5,60 4,01 34,78 4,72

9 4,12 39,31 4,44 4,16 41,49 4,49 5,08 48,46 5,48 4,17 37,97 4,50

12 4,21 45,64 5,78 4,23 42,19 5,81 5,35 53,36 7,35 4,20 40,07 5,77

15 4,36 45,38 5,56 4,40 47,70 5,61 5,67 61,47 7,23 4,31 46,73 5,50

18 4,42 49,84 5,64 4,48 50,51 5,71 5,88 61,20 7,50 4,38 45,59 5,58

21 4,50 50,74 5,74 4,62 56,10 5,89 6,03 70,60 7,69 4,46 48,35 5,69

24 4,64 54,33 6,83 4,73 57,43 6,96 6,35 77,10 9,34 4,53 53,04 6,66

27 4,79 * * 4,84 * * 6,66 * * 4,61 * *

30 4,82 * * 4,95 * * 6,87 * * 4,76 * *


nh gi cm quan:


T ngy lm h gia tc th 9 n 27, sn phm trong cc bao PA, PE, PA+PVC c vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng so vi cc ngy trc; trong bao PP th mu vng nht, mi thm, mc vn cc cao hn cc trong cc bao b khc (mc vn cc khong 60% tnh n ngy th 24).

Kt qu v bn lun


T ngy lm h gia tc th 27 n 30, sn phm trong tt c cc bao b u b vn cc nhiu (khong 80%), khi ha tan trong nc th tan rt t, mu vng nht, mi thm c trng. Ring trong bao b PP th sn phm c mi cht bo b oxy ha.

Bng 3.7: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide c lp bao polyvinylchloride bn ngoi (PA+PVC). Sn phm c ng trong bao nhm sau cho vo

trong bao b v hn kn iu kin thng thng.

ngy PA PE PP PA+PVC


0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14

3 3,37 29,23 3,31 4,47 34,89 4,38 4,45 36,67 4,36 3,58 29,50 3,51

6 3,42 31,14 4,03 4,52 35,28 5,32 4,53 41,25 5,33 3,62 32,97 4,26

9 3,55 32,33 3,83 4,59 43,79 4,95 4,61 45,98 4,97 3,80 36,25 4,10

12 3,71 37,00 5,09 4,70 42,80 6,45 4,70 50,95 6,45 4,00 41,63 5,49

15 3,84 39,97 4,90 4,83 48,17 6,16 4,78 51,82 6,09 4,17 43,40 5,32

18 3,96 44,65 5,05 4,90 48,87 6,25 4,85 60,99 6,18 4,19 47,24 5,34

21 4,15 46,79 5,29 5,12 55,51 6,53 5,00 62,88 6,37 4,26 49,88 5,43

24 4,22 51,24 6,21 5,22 56,59 7,68 5,15 64,77 7,58 4,33 50,70 6,37

27 4,30 50,35 5,48 5,38 60,66 6,86 5,26 68,43 6,71 4,45 55,96 5,67

30 4,38 53,18 6,01 5,53 64,75 7,59 5,45 73,27 7,48 4,61 55,98 6,33

nh gi cm quan:

Cc mu ng trong bao b PA, PE, PA+PVC u c mu kem nht, mi thm c trng, t vn cc sau 30 ngy lm h gia tc (mc vn cc khong 30% ngy lm h gia tc th 30).

Mu trong bao b PP c mu kem nht, mi thm, t vn cc sau 15 ngy lm h gia tc (mc vn cc khong 20%). T ngy 18 tr i mu c mu vng nht, mi thm c trng, mc vn cc tng hn so vi cc ngy (mc vn cc khong 30% ngy lm h gia tc th 30).

Kt qu v bn lun


Bng 3.8: S thay i m (w), ch s acid (av) v ch s peroxyde (pov) ca bt sa da trong qu trnh lm h gia tc khi c bao gi trong cc loi bao b khc nhau: thy tinh y np thp,thy tinh y np nha, thp trng thic c bao gi trong iu kin thng thng v mu i chng

ngy Thy tinh np thp Thp trng thic Thy tinh np nha Mu i chng

w av pov w av pov w av pov w Av pov

0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14

3 2,59 20,22 2,54 2,66 19,61 2,61 2,87 21,16 2,81 6,45 53,14 7,59

6 2,63 20,53 3,10 3,07 22,63 3,61 3,20 24,98 3,77 7,17 71,51 10,55

9 2,66 21,92 2,87 3,19 24,90 3,44 3,32 28,79 3,58 7,32 69,84 10,77

12 2,83 24,54 3,89 3,27 25,52 4,49 3,40 29,49 4,67 7,56 81,96 11,86

15 2,92 27,86 3,72 3,35 29,05 4,27 3,45 32,91 4,40 7,68 86,59 13,56

18 2,97 29,62 3,79 3,38 32,25 4,31 3,52 35,11 4,49 7,84 95,19 13,84

21 2,97 32,20 3,79 3,50 33,39 4,46 3,57 38,70 4,55 7,96 96,65 15,61

24 3,03 34,16 4,46 3,54 35,31 5,21 3,68 39,90 5,41 8,01 104,21 15,71

27 3,08 36,06 3,93 3,62 34,54 4,62 3,80 42,84 4,84 8,05 111,71 16,58

30 3,14 36,76 4,31 3,71 37,00 5,09 3,11 36,41 4,27 8,12 109,16 18,32

nh gi cm quan:

Cc mu ng trong bao b thy tinh np thp, thy tinh np nha v bao b thp trng thic u c mu kem nht, mi thm c trng. Sn phm bt u b vn cc ngy lm h gia tc th 21 (mc vn cc khong 10%). Sau 30 ngy lm h gia tc (mc vn cc khong 15%).

Mu i chng c mu vng nht. Sau 3 ngy lm h gia tc, hin tng vn cc xut hin v tng cao trong cc ngy tip theo, n ngy th 21 th sn phm hon ton b vn cc. T ngy th 9 tr i mu xut hin mi cht bo b oxy ha.

Bin i v m, ch s acid, peroxyde ca sn phm trong cc loi bao b khc nhau vi nhng iu kin bao gi kho st c th hin trn cc hnh 3.5, 3.6, 3.7.

Kt qu v bn lun


Bao b: PA polyamide, PE polyethylene, PP polypropylene, PA* bao b polyamide c bao mng

polyvinylcloride bn ngoi, tt thy tinh np thp, tt0 thy tinh np nha, th bao b thp trng thic, c mu i chng iu kin bao gi: 1 bao gi thng thng, 2 ht chn khng, 3 thi kh N2, 4 thi kh CO2, 5 kt hp bao

nhm vi bao b plastic

Hnh 3.5 - S thay i m ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b nhng iu kin bao gi khc nhau

2

3

4

5

6

7

8

9

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5

P A 1

P E 1

PP1

PA*1

P A 2

P E 2

PP2

PA*2 P E 3

PP3

PA*3

P A 4

P E 4

PP4

PA*4

P A 5P E 5

PP5

t tt h

t t 0

c

T h i gian b o qu n ( n g y )

m

(%

)

Kt qu v bn lun


T th hnh 3.5, ta thy mu i chng c m tng mnh nht khi lm h gia tc, ngc li m tng t nht khi sn phm c lm h gia tc trong bao b thy tinh.

Ta thy m ca sn phm cng tng mnh khi c lm h gia tc trong cc loi bao b plastic. Cn trong bao b thy tinh v thp trng thic th m tng t hn. l do kh nng khuch tn m qua cc loi bao b plastic ht m mnh hn bao b thy tinh v thp trng.

Trong cc loi bao b plastic th m ca sn phm trong bao PP tng cao nht v trong bao PA, PA+PVC tng thp nht trong cng iu kin bo qun.

Vic kt hp hai loi mng bao PA v PVC s to nn mng bao dng hn hp c kh nng chng thm hi nc tt hn mng PA. Do , m ca sn phm c bao gi bng mng PA+PVC thp hn so vi trng hp s dng mng PA trong cng iu kin bo qun.

Khi s dng kt hp bao b plastic vi giy nhm, m ca sn phm trong qu trnh lm h gia tc tng t hn so vi trng hp ch s dng bao b plastic trong c bn iu kin bao gi thng thng, bao gi ht chn khng, thi kh N2 v CO2. l do bao nhm lm ngn cn s ht nc ca sn phm.

Mu c lm h gia tc trong iu kin thi kh N2 c m tng t hn so vi mu c bao gi thng thng v mu c thi kh CO2 vo trong bao b. Do thm kh CO2 qua cc mng bao plastic mnh hn so vi thm kh N2 nn lm tng mc thm hi nc qua mng bao (tr mng bao PA v PA+PVC) [3].

i vi mng bao PE v PP, iu kin bao gi ht chn khng, m tng cao hn so vi iu kin bao gi c thi kh CO2. C l do p sut chn khng trong bao b lm tng kh nng khuch tn kh cng nh hi nc t mi trng ngoi vo bn trong bao b.

Kt qu v bn lun





Hnh 3.6 - S thay i ch s acid ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b nhng iu kin bao gi khc nhau

15

25

35

45

55

65

75

85

95

105

115

0 5 10 15 20 25 30 35

PA1

PE1

PP1

PA*1

PA2

PE2

PP2

PA*2

PA3

PE3

PP3

PA*3

PA4

PE4

PP4

PA*4

PA5

PE5

PP5

PA*5

tt

th

tt0

c

Ch

s a

cid

(mg

KH

O/g

)

Thi gian bo qun (ngy)

Kt qu v bn lun


T th hnh 3.6, ta thy mu i chng c ch s acid tng mnh nht khi lm h gia tc, ngc li ch s acid tng t nht khi sn phm c lm h gia tc trong bao b thy tinh.

Ch s acid ca sn phm cng tng mnh khi c ng trong cc loi bao b plastic. Trong bao b thy tinh v thp trng thic th ch s acid tng t hn. Do cc loi bao b plastic c khuch tn m cao hn bao b thy tinh v thp trng thic nn cht bo trong sn phm d b thy phn, lm cho ch s acid ca mu tng cao hn.

Trong cc loi bao b plastic th mc tng ch s acid ca sn phm trong bao PP l cao nht v trong bao PA, PA+PVC l thp nht trong cng iu kin bo qun. l do bao b PP ht m mnh hn bao b PA v PA+PVC nn ch s acid ca sn phm trong bao PP tng nhanh.

Vic kt hp hai loi mng bao PA v PVC c kh nng chng thm hi nc tt hn mng PA. Do , ch s acid ca sn phm c bao gi bng mng PA+PVC thp hn so vi trng hp s dng mng PA trong cng iu kin bo qun.

Khi s dng kt hp bao b plastic vi giy nhm, ch s acid ca sn phm trong qu trnh lm h gia tc tng t hn so vi trng hp ch s dng bao b plastic trong c bn iu kin bao gi thng thng, bao gi ht chn khng, thi kh N2 v CO2. Bao nhm lm ngn cn s ht nc ca sn phm nn hn ch s thy phn cht bo.

Mu c lm h gia tc trong iu kin thi kh N2 c ch s acid tng t hn so vi mu c bao gi thng thng v mu c thi kh CO2 vo trong bao b. Do thm kh CO2 qua cc mng bao plastic PE, PP mnh hn so vi thm kh N2 nn lm tng mc thm hi nc qua mng bao, t lm cho ch s acid tng mnh [3].

i vi mng bao PE v PP iu kin bao gi ht chn khng, ch s acid tng cao hn so vi iu kin bao gi c thi kh CO2. C l do p sut chn khng trong bao b lm tng kh nng khuch tn kh cng nh hi nc t mi trng ngoi vo bn trong bao b.

i vi mng bao PA hoc PA+PVC, ch s acid tng nh nhau trong ba iu kin bao gi thi kh CO2, N2 v ht chn khng do kh nng chng thm kh ca mng PA l rt tt.

Kt qu v bn lun





Hnh 3.7 - S thay i ch s peroxyde ca sn phm theo thi gian khi c ng trong cc loi bao b khc nhau

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 5 10 15 20 25 30 35

PA1

PE1

PP1

PA*1

PA2

PE2

PP2

PA*2

PA3

PE3

PP3

PA*3

PA4

PE4

PP4

PA*4

PA5

PE5

PP5

PA*5

tt

th

tt0

c

Ch

s p

erox

yde

(mm

ol O

2/kg)

Thi gian bo qun (ngy)

Kt qu v bn lun


T th hnh 3.7, ta thy mu i chng c ch s peroxyde tng mnh nht trong qu trnh lm h gia tc, ngc li ch s peroxyde tng t nht khi sn phm c lm h gia tc trong bao b thy tinh.

i vi cc loi bao b cn li, ch s peroxyde ca bt sa da cng tng theo thi gian trong qu trnh lm h gia tc nhng thp hn nhiu so vi mu i chng.

Trong 6 ngy u lm h gia tc, ch s peroxyde ca tt c cc mu u tng nhanh hn so vi nhng ngy cn li. i vi sn phm c bao gi trong iu kin thng thng (khng ht chn khng, khng thi kh tr), lng oxy t do c trong bao b l nguyn nhn chnh dn n s oxy ha cht bo, lm tng ch s peroxyde ca sn phm. Cn i vi sn phm c bao gi trong iu kin ht chn khng hoc thi kh tr, lng oxy t do cn li trong bao b rt t. Tuy nhin nhng phn t oxy b hp ph trn b mt cc ht sa bt trong qu trnh sy phun v lm ngui c th l nguyn nhn lm tng ch s peroxyde ca sn phm. tuy nhin trong sut qu trnh lm h gia tc, cc mu c bao gi trong iu kin chn khng hoc thi kh tr c ch s peroxyde tng t hn so vi mu c bao gi trong iu kin thng thng. Do khng kh cn st li trong bao b c ng gi trong iu kin thng thng nhiu nn lm tng mc oxy ha cht bo c trong sn phm.

Mu bt sa da c ng trong bao b PP c ch s peroxyde tng cao hn so vi cc loi bao b khc trong cng mt iu kin bao gi (bao gi thng thng, ht chn khng hoc thi kh tr) do mc thm kh oxy ca bao b ny cao hn so vi bao b PA, PE. Cc mu ng trong bao b PA v PA+PVC c ch s peroxyde tng t hn so vi cc loi bao b khc trong cng iu kin bao gi do kh nng chng thm kh oxy ca loi bao b PA tt hn.

Lp nhm c tc dng lm gim s tip xc ca oxy vi sn phm trong bao b . Do khi sn phm c ng trong lp nhm kt hp vi bao b plastic, khng ht chn khng hoc thi kh tr, ch s peroxyde ca sn phm tng t hn so vi mu c bao gi bng bao b plastic trong iu kin thng thng.

3.2.2 Kho st hiu sut trong cc qu trnh trong qui trnh sn xut bt sa da ha tan

Kt qu kho st c th hin trong bng 3.9

Kt qu v bn lun


Bng 3.9: Hiu sut thu hi sn phm trong cc qu trnh

Cc thng s (%) Th nghim

ln1 Th nghim

ln 2 Th nghim

ln 3 Gi tr

trung bnh

Hiu sut thu hi cht kh trong qu trnh p v trch ly

40,1 42,5 40,8 41,13

Hiu sut trch ly cht bo

83,61 84,22 82,75 83,53

Hiu sut thu hi sn phm sau qu trnh ng ha

95 97 97 96,33

Hiu sut thu hi cht kh sau qu trnh sy

76,88 79,39 79,55 78,61

Trung bnh t 100 kg cm da v 9,45 kg SPI, 9,45 kg MD17 ta thu c 48,29 kg bt sa da vi ch tiu cht lng:

m : 2.27% Hm lng bo : 55%

Kt lun v kin ngh


Chng 4 - Kt lun v kin ngh

Qua qu trnh nghin cu thc nghim chng ti sut:

Documents

Nghiên Cứu Vi Bao Chất Béo Để Sản Xuất Bột Sữa Dừa Hòa Tan