8/3/2019 Bt m s 8 150g

1/28

Bt m s 8 150g

Magarin (tng an) 40 g

B u phng (loi mn)50 g

ng RS 120g

Mt cht du n

Trng g ti 1 qu (60-65g)

Bao nylon hnh tam gic

dng bt kem

nh kem : nh b( nu), Magarin + peanut butter + du

Bt Trn chung bt m v mui, ng sau cho vo hn hp b trn nh cho qun

nh hng n cht lng bnh

- Nguyen lieu

Bot m: ham lng va chat lng gluten, kch c bot, cac tnh chatkhac cua

bot

Loai va ham lng Tinh bot khac

Ham lng va kch c ng

Loai va ham lng chat beo

Ham lng ph ja

Loai va ham lng bot noi khng use

- Cong nghe

o am bot nhao

Nhiet o ncnhao

Quy trnh

sn xutbnh biscuit

u phng

8/3/2019 Bt m s 8 150g

2/28

8/3/2019 Bt m s 8 150g

3/28

Thc hin: y l giai on hnh thnh cu trc bnh. Protein ca bt m ht nc,

trng nv kt dnh cc ht tinh bt li vi nhau to thnh mng gluten. Nhng dobnh c hm lng ng cao, bo cao lm gim lng nc dng trong qu trnh nho

trn bt (do tnh cnh tranh nc ca ng vi cc thnh phn khc tt hn v do tnh

knc ca cht bo) nn protein khng c hydart ha ton b, lm hn ch s hnh

thnh gluten v tinh bt to gel cng km hn .V vy, cu trc bnh l hn hp nhngphn t protein v tinh bt. Trong khi , cu trc bnh cracker l mng gluten lin tcbao bc ly phn tinh bt bn trong.

y cng l giai on rt quan trng, ch nho trn nh hng ln n tnh cht cabt nho v nh hng n cng on sau ca quy trnh sn xut l nh hnh.

Thit b nho trn ca bnh cookie thng dng dng tay trn hnh mneo (i vi thit

b nho trn ca bnh cracker th l dng trc nm ngang).

Thng s kim sot:

-Nhit nc lnh: 510 oC

- Thi gian trn: 12 pht

-Nhit khi bt nho phi t 24 260C, trnh nhit bt nho qu cao, nukhng bt nho s trnn dai v n hi dn n cu trc bnh khng t c cng, xp, gin nh mong mun.

Banh ep qua lo: bot nhao phai lien tuc chay c nhngcung phai nh hnh

c.

Cac bien oi:

Bien oi vat ly

T hon hp cac thanh phan nguyen lieu ban au vi cac phakhac nhau chuyen thanh mot pha nhao bot nhao dang paste, ongnhat khong tach ri, deo, co o xop nhat nh.

Trong khoi bot nhao, ong thi vi pha long gom: nc t do,protein hoa tan, ng va cac chat khac, con co pha kh c taonen do s tch luy cac bot khong kh khi nhao.

Luc au, khi mi nhao, bot tng oi dnh do lng nc t donhieu, khi cac nguyen lieu lien ket chat che vi nhau th o dnh

8/3/2019 Bt m s 8 150g

4/28

giam, ong thi the tch cua khoi bot cung giam. Nhng sau motthi gian nhao, co s tham nhap va tch luy kh trong khoi botnhao, nen the tch khoi bot tang.

Trong qua trnh nhao tron, do hoa hp vi nc, do ma sat va docac phan ng hoa hoc xay ra trong bot nhao ma nhiet o cuakhoi bot nhao se tang, nhng khong ang ke.

Ngoai ra con co s tham thau cua cac hp chat mau, mui, vt cac nguyen lieu phu nh sa, trng va cac phu gia vao trongkhoi bot.

Bien oi hoa ly

Protein hut nc tao trang thai deo, hat tinh bot trng n.

Nhng cau t ri rac lien ket vi nhau tao khoi ong nhat, khoilng rieng, o nht hon hp thay oi.

Vai tro chnh trong viec tao ra bot nhao la gliadins va glutenins. Khinhao bot m neu u lng nc th gliadins va glutenins se hap thunc va tng tac vi nhau va vi cac thanh phan khac trong khoibot nhao tao ra nhng si ch mong va mang mong dnh cac hattinh bot tham nc lai vi nhau tao thanh he keo.

Cac phan phan t thap cua gluten de dang chu tac dung phan

tan cua nc va mot phan peptit hoa ket qua tao ra ap suattham thau ben trong gluten, ap suat nay lam cho nc khuech tanvao trong gluten, s khuech tan o co kem theo s tang the tch.

Tinh bot gom co hai phan : amylose va amylopectin. Amylose co bentrong hat tinh bot, con amylopectin vo ngoai. Amylose co trong lngphan t thap (80.000), con amylopectin co trong lng phan t ln(115.000). Nh vay hat tinh bot nh mot mang tham thau, ben trongco phan phan t thap hoa tan, o la amylose, no gay ra ap suat

tham thau d va s tham nhap nc vao trong mang. Thc nghiem ch ro rang s hydrat hoa tinh bot trong cac ieukien nhiet o khac nhau phu thuoc vao trang thai cua gluten va tinhbot.

trong khoang nhiet o t 25oC-40oC th s hydrat hoa xay ra yeudo co s hydrat hoa gluten. S hydrat hoa tinh bot trong khoang nhieto noi tren hau nh khong thay oi.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

5/28

Tiep tuc tang nhiet o noi tren hau nh khong thay oi. Tiep tuctang nhiet

o en 60o th tang s hydrat hoa bot do hydrat hoa tinh bot tangkha ln trong

khi s hydrat hoa gluten tiep tuc giam.

Nh vay s trng n cua bot nhiet o thap (25-40oC) phan lnla nh s trng n tham thau cua gluten con nhiet o cao hn(60oC) la nh s lien ket tham thau cua dung moi vi tinh bot.

nhiet o thap 25 40oC:

Cac protit cua gluten co trong bot m khoang 10 20% nhiet obot nhao gan 30oC chung hap thu mot lng nc khong ln do

tac dung tng ho gia cac nhom hao nc cua protit vi ncva khuech tan mot lng nc ln vao ben trong protit nh s comat cua ap suat tham thau d trong protit.

Tinh bot co trong bot m khoang 70% cung nhiet o bot nhaonoi tren, no hap thu en 30% nc nh hoat tnh cua cac nhomhao nc.

V tinh bot chiem mot lng ln nhat trong bot nen lng nc lienket vi tinh bot va gluten gan bang nhau.

Trong thi gian nhao cac hat keo cua protit gluten tiep xuc chat chevi nhau tao nen mot mang li protit hay tao lien ket vi cac hattinh bot trng n yeu, ngoai ra trong mang li protit con co cacchat khong hoa tan khac.

nhiet o cao > 60oC : S trng n cua bot phan ln la nhs lien ket tham thau cua dung moi vi tinh bot.

Co s hap thu cua chat beo len be mat cac misen, lam lien

ket gia cac misen vi nhau giam, t o giam tnh an hoi cuagluten, nhng tang o xop cho khoi bot nhao. Trong qua trnh nhaocung dien ra qua trnh nhu hoa gia dau va nc.

Muoi an phan ly thanh cac ion. Cac ion lam tang hang so ienmoi cuanc, lam giam o day va ien tch cua lp ion kep baoquanh cac protein. Lam cho cac phan t protein en gan nhau hn,hnh thanh cac tng tac a nc va k nc. Tao nen nhng phan

8/3/2019 Bt m s 8 150g

6/28

t protein co khoi lng phan t ln, tang o chat cua khunggluten.

Co s hoa tan cua nguyen lieu ng.

Cac chat mui c protein hap phu va co nh qua lien ket ong

hoa tr, lien ket tnh ien va lc vanderwalls.

Bien oi hoa hoc

Khong ang ke do nhiet o nhao tron khong cao. Co the co soxy hoa chat beo di tac dung cua oxy, s bien tnh cua proteindi tac ong c hoc. Neu co s dung thuoc n nh NaHCO3,NH4HCO3, (NH4)2CO3 th co the xay ra cac phan ng hoa hoc taoo xop cho san pham.

Tao nen nhng lien ket hoa hoc mi do trong qua trnh hnh thanhmang li gluten cac gliadin, glutenin se kien ket vi nhau bang lienket hidro, bang cau disulfua va bang tng tac a beo.

Bien oi hoa sinh

Di tac dung cua enzyme protease va amylase co trong nguyenlieu th protein va tinh bot co the b thuy phan. Tuy nhien do nhieto va ieu kien khong thch hp cho cac enzyme hoat ong, nencac phan ng hoa sinh cung dien ra khong ang ke.

Tuy vao muc ch cua mnh ma co the tao ieu kien toi u chocac enzyme hoat ong, luc o bien oi ve hoa sinh se dien raang ke.

Bien oi cam quan

Chu yeu la s thay oi trang thai cua nguyen lieu. Ngoai ra cos thay oi ve mui v va mau sac.

Cac yeu to anh hnga) Anh hng cua nguyen lieu

Bot m

Protein va gluten:

Ham lng va chat lng gluten cua bot co anh hng ln entnh chat bot nhao va chat lng san pham. Neu dung bot co

8/3/2019 Bt m s 8 150g

7/28

gluten chat lng manh hoac ham lng gluten cao, banh sau khinng se qua n hoac co rut, bien dang be mat.

Ca so lng va chat lng cua protein eu anh hng en shut nc. Ham lng protein cang cao th kha nang hut nc cangcao. Protein trong bot m (gliadin va glutenin) se hut nc tao nenkhung gluten cho bot nhao.

Glucid:

Tinh bot: Hat nho th kho hp vi nc do co nhieu chat beo vaham lng amylose thap. Con hat ln th de hp nc hn, do onhiet o can thiet e nhao tron se thap hn.

Dextrin: Dextrin t lien ket vi nc do o khi bot nhao co hamlng cao cac dextrin th banh se t va kem an hoi.

Pentozan: Cang nhieu pentozan th bot cang hut c nhieu nc,do o khi nhao ta cam thay nht, ac.

o am: o am cua bot cang thap th kha nang hut nc cuabot cang cao.

o mn: Bot cang tho th kha nang hut nc cang thap v dientch be mat rieng cua no be nen lng nc lien ket vi botthap. Bot tho co toc o trng n protit cham hn so vi bot mn.

Do o, e thu c bot nhao lam t bot tho vi yeu cau thch hpta can tang o am hoac giam lng ng.

Ty le lay bot: Ty le lay bot se anh hng ti kha nang hutnc. Khi tang ty le lay bot th kha nang hut nc tang v lngcam (pentozan, x) tang lam tang kha nang gi nc. V banh biscuitco ham am san pham thap, cho nen yeu cau qua trnh nhao botkhong hut nc nhieu. V the e san xuat banh biscuit ta nen chonloai bot co chat lng cao, ngha la ty le lay bot thap, khoang 70

80%.ng

ng anh hng ti tnh chat ly hoc cua bot nhao. ng lamcho bot nhao tr nen mem nht.

Trong phan t ng co nhieu nhom _OH, ong thi xet ve matkch thc, ng lai co kch thc nho hn nhieu so vi bot, chonen ng rat hao nc. Khi cho ng vao bot, ng se hut

8/3/2019 Bt m s 8 150g

8/28

nc, lam cho kha nang hut nc cua bot cung nh cua glutengiam. V the, lng nc lien ket vi bot nhao giam, con lngnc t do co trong bot nhao dang dung dch ng tang. Do o,neu co nhieu ng, bot nhao se b nhao, de dnh vao truc can,vao khuon. Cang nhieu ng th bot cang chay.

o hut am cua ng cang ln th bot nhao cang nhao. Cacloai ng khac nhau co kha nang hut nc khac nhau. Do o,thanh phan cac loai ng co trong bot nhao cung gay anhhng khac nhau en chat lng bot nhao.

ng lam giam s trng n cua protit, tuy theo nong o ngma toc o trng n cua protid khac nhau: V ng co kha nanghut nc nen khi lng ng bo sung cang ln, ham lng glutent co trong bot nhao cang giam.

Lng ng gay anh hng cua en kha nang hut nc cuabot: Kha nang hut nc cua bot giam khi tang lng ngsaccarose. Khi tang lng ng len 1% th kha nang hut nc cuabot giam 0,6%.

ng giup phan phoi ong eu nc trong bot nhao

ng lam tang nhiet o gelatin hoa tinh bot, nhng ong thicung lam

cho qua trnh gelatin hoa dien ra de dang hn.

Kch thc cua tinh the ng: se anh hng en chat lng sanpham.

oi vi bot nhao banh biscuit xop, nen dung ng co kch thctinh the be. Neu kch thc tinh the ln se anh hng en chatlng banh v ng con ong lai tren be mat banh.

oi vi bot nhao banh biscuit dai co the dung ng co kchthc tinh the ln hn, v trong bot nhao dai lng nc dung nhieuhn, nhiet o cao hn va thi gian nhao lau hn, do o co u ieukien e hoa tan ng hoan toan.

Chat beo

Tang ham lng chat beo se lam giam nang lng nhao tron.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

9/28

Giup bot nhao ti va deo: ham lng chat beo cang cao th botnhao cang ti va deo, co ngha la co s giam s ket dnh trongcau truc banh biscuit.

Ham lng chat beo cang ln, banh biscuit thu c sau khi nngcang b. Chat beo co tac dung nh la mot chat boi trn. Khi comat vi so lng ln, tac dung boi trn cua no rat ro rang va vthe ta can rat t nc e tao nen mot cau truc ac va mem.

Lam cham s tham nc vao ben trong protit: v khi cho chat beovao trong bot nhao, chat beo se tao mang tren be mat protit vado o se can tr qua trnh khuech tan cua nc vao trong protit.

Giup cho san pham xop: v chat beo co trong bot nhao se taomot mang mong co tac dung bao trum va boi trn cac hat bot,

nh o gi c lng khong kh trong bot nhao. Nh co chat beo,cac lo kh se mn va ong nhat hn.

Lam giam tnh an hoi cua gluten: v no tao ra mot mang mongtren be mat cac micell, t o lam yeu lien ket gia cac micell vinhau. S co lai cua bot nhao do o se t hn.

Tuy thuoc vao mc o phan tan cua chat beo trong bot nhao,no co the anh hng tot hay xau en chat lng san pham. ephan tan chat beo vao trong bot nhao, phng phap tot nhat la

dung chat nhu hoa. Co the dung cac chat nhu hoa nh mono,diglycerid, lecithin. Phan t cac chat nhu hoa co au phan cc vaau khong phan cc. Do o chat nhu hoa co tac dung lam giamsc cang be mat gia hai pha (pha nc va pha beo), lam cho cacchat phan bo vao nhau ong eu hn. Trong so cac chat nhu hoa,lecithin co tac dung lam cho s nhu hoa ben vng va o phantan cua chat beo cao. Cac chat nhu hoa se co tac dung giamo nht va tang o deo cua bot nhao.

Trng Giup bot nhao ti xop: v long trang trng la chat tao bot rat tot.Neu lng trng kha ln th th khong can dung en thuoc n hoahoc.

Giup tang kha nang nhu hoa cua bot nhao: Ngoai gia tr vedinh dng, trong long o con co 10% lecithin la mot chat tao nhutng co tac dung tao he nhu tng cho san pham. Ngoai ra cac

8/3/2019 Bt m s 8 150g

10/28

protid va lipid ton tai dang lipoprotein con co tac dung lam benhe nhu tng.

Tinh bot

Lam cho bot nhao deo, lam cho san pham t va ti xop. Lam

cho be mat san pham bong: v khi gia nhiet, nhiet o cao bien oitinh bot, tao ra hp chat dextrine tren be mat san pham. trangthai thieu nc, dextrine lam cho be mat san pham bong.

Muoi an Khi them muoi an vao bot nhao, no se c phan ly,tao cac ion:

Cac ion lam tang hang so ien moi cua nc.

Cac ion cung lam giam o day va ien tch cua lp ion kep bao

quanh cacphan t protein, lam cho cac phan t protein tien en gan nhau giuphnh thanh cac lien ket a nc va k nc, tao nen cac phan tprotein co khoi lng phan t ln hn lam tang o chat cua manggluten.

Muoi an lam giam ham lng nhng lai lam tang chat lnggluten:

Do muoi an co kha nang hut nc, nen khi co mat muoi an,kha nang hut nc cua bot se kem hn. V the, ham lng glutengiam.

Tuy nhien, nh co mat cac ion Na+ nen se tao ra lien ket ion giacac chuoi protein, lam cho khung gluten chat hn. Nh vay, muoi angiup lam tang chat lng gluten.

Muoi an c che enzym protease, giup gluten hnh thanh tot hn. Vvay, muoi an c dung nhieu trong banh cracker e lam tang o

dai cua banh.

Ngoai ra, - amilase cung co the b c che bi muoi.

nhiet o khoang 60oC.

b) Anh hng cua che o nhao

o am cua bot nhao

8/3/2019 Bt m s 8 150g

11/28

Nc la mot thanh phan quan trong trong viec hnh thanh bot nhao:no rat canthiet cho viec hoa tan cac thanh phan khac, cho viechydrat hoa protein vacacbonhydrate va cho viec phat trien mang gluten.Nc co mot vai tro phc tapbi v no quyet nh trang thai cautao cua polymer sinh hoc, anh hng enmoi quan he gia cac

thanh phan khac nhau trong bot nhao va gop phan vaocau truccua khoi botnhao. No cung la mot yeu to quan trong anh hngen tnh chat lu bien cuabot nhao.

o am qua cao se co anh hng xau en cac giai oan giacong tiep:

De dnh khuon trong tao hnh, lam cho nang suat cua thiet b taohnh giam i

ro ret. Trong qua trnh nng, o am cao th qua trnh nng keo dai,lng hi vakh tao ra nhieu lam thay oi cau truc cua banh. oam cao th cng o traooi nhiet cao, de dang tao nen cac phanng gay anh hng xau en chat lngsan pham.

Trong trng hp o am qua cao, bot nhao co the khong a vaocac khausan xuat tiep theo ma phai c nhao lai.

o am thap kho khan trong khau tao hnh.

o am anh hng en chat lng bot nhao:

Ham lng nc cang nhieuse lam tang tnh chay long va tnhdnh cua bot

nhao. Nc gop phan vao viec lam giam tnh an hoi cua botnhao.

Nhiet o bot nhao

Nhiet o anh hng ti trng n va tnh chat vat ly cua botnhao. Gii hannay at nhanh nhat 40oC. V nhiet o nay glutentrng n triet e nhat.

Nhiet o anh hng ti o an hoi va o nht: Tnh chat lubien cua botnhao chu anh hng chnh bi thanh phan protein.Bnh thng cac chuoipolymer lien ket vi nhau bang cac lien kethydro va tng tac k nc. Viectang nhiet o nhao se lam tangso lien ket ngang gia cac chuoi polymer glutenva thi gian ton tai

8/3/2019 Bt m s 8 150g

12/28

cua chung. Nh vay viec tang nhiet o se lam tang tnh chatanhoi cua bot nhao.

S tang nhiet o cung anh hng en ty trong, do co s chaycua cac chatbeo. Khi nhiet o > 35oC th hau nh khong con tinhthe beo nao con ton tai.Cac tinh the beo trong bot nhao co tacdung on nh be mat cac bong bong kh.Khi ta tang toc o nhaotron se gop phan tot hn cho viec phan bo cua cac tinh the beo,va doo no se giup on nh cac bong bong kh va giam ty trongbot nhao. Trai lai,viec lam chay chat beo nhiet o >35oC selam cho cac bong bong kh v ra,lam cho ty trong bot nhao tanglen.

e at ti nhiet o thch hp cho bot nhao ta can chu y hangloat yeu to coanh hng ti nhiet o, gom nhiet o ban au cua

nguyen lieu va nhiet o sinhra do ma sat hay do cac phan ng hoahoc, do qua trnh hoa tan

Thi gian nhao

Nhao bot nham phan bo eu cac thanh phan nguyen lieu ethu c khoibot nhao ong nhat.

Trong thi gian nhao phai tao ieu kien e cac nguyen lieu dangtinh thehoa tan hoan toan va cac qua trnh keo xay ra bnh thng

a en tao ra botnhao co cac tnh chat ly hoc nhat nh.

Thi gian nhao ket thuc khi khoi bot nhao at cac yeu cau ves ong eu vakha nang tao mang gluten

Nhao cang lau th kha nang gi nc cua gluten se giam, v protitb bien tnhdi tac dung c hoc.

Trong thi gian nhao, bot hoan toan c tron lan vi nc vabot nhao trthanh dnh. o dnh nay giam xuong khi nhao en

mot thi gian xac nh. o lado protit va cac chat khac trong bota lien ket vi nc va lng nc t dotrong bot nhao giamxuong.

Tang thi gian nhao tron se lam mem khoi bot nhao, va lamgiam ca o nhtva tnh an hoi. No cung lam tang o dai vagiam khoi lng cua banh biscuit.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

13/28

o dai banh biscuit tang la co s giam hien tng co rut sau khicat khoi botnhao. ieu nay co lien quan chat che ti tnh anhoi cua bot nhao.

oi vi khoi lng banh biscuit th co s anh hng ngc lai. Khoilngbanh biscuit giam gan nh tuyen tnh khi thi gian nhao tronnho hn 15 phut vagan nh khong oi khi thi gian nhao tron lauhn. Co s mat mat ve khoi lngo la do o chac cua botnhao giam. Bot nhao mem tao ta nhng dai mong hnso vi botnhao chac.

Khi ta nhao tron qua mc, mot vai lien ket gia nc va cacthanh phan khacb pha v, dan ti tang ham lng nc t do.

Thi gian nhao phu thuoc chu yeu vao cac yeu to sau:

Loai bot nhao: bot nhao dai can thi gian nhao tron lau hn botnhao xop.

Ham lng gluten trong bot: Khi ham lng gluten tang th thi giannhao

cua bot nhao giam.

Nhiet o cua hon hp nguyen lieu: Nhiet o ban au cua honhp nguyen

lieu cung co anh hng en thi gian nhao do nhiet o co anhhng en s

trng n protit cua bot. Khi nhiet o ban au cua hon hp nguyenlieu tang th

thi gian nhao giam.

o am bot nhao: o am ln th gluten trng n nhanh. Do o,

neu tang oam bot nhao khi cac ieu kien khac giong nhau th thi gian nhaorut ngan lai.

Cng o nhao:

Cng o nhao tuy thuoc vao chat lng bot va loai banh.

Cng o nhao nhanh th khoi bot nhao se mau eu, nhng ongthi nocung de t, de nong. V the, neu muon hnh thanh khung

8/3/2019 Bt m s 8 150g

14/28

gluten (oi vi banhcracker) th nen nhao cham. Con oi vi banhcookie, nen nhao tron nhanh ecat t mach, han che hnh thanhkhung gluten.

Thiet b nhao tron

Trong bai th nghiem nay, ta s dung may nhao tron ng.

Cac truc khuay c lap thang ng, khi hoat ong, truc khuaycung cac canhkhuay se ha thap xuong thung cha hay thungcha se c nang len e lap khtvi thung khuay va nap. Khico 2 hay ba truc khuay, cac canh khuay se quaytron quanh mot v trco nh, con khi thiet b ch co mot truc th cac canh khuaysequay tron theo phng thang ng ong thi chuyen ong theo motquy aotron quanh truc. Chuyen ong nh vay am bao co the

khuay ao tat ca bot cotrong thanh ch khong ch lam chungchuyen ong theo mot quy ao tron.Trong cac may nhao tron nho,toc o cua canh khuay co the kha cao nhngtrong nhng thiet bln hn (nang suat hn mot tan/me) th cac canh khuayquay vitoc o cham, thng khong hn 20 vong/phut.

Nan tao hnh

Muc ch

Trong san xuat biscuit, qua trnh tao hnh c tien hanh trc quatrnhnng, nham tao nhng san pham co kch thc, khoi lngnhat nh e apng yeu cau cong nghe, ong thi con taoieu kien thuan li cho qua trnhnng dien ra.

Qua trnh tao hnh co muc ch hoan thien san pham do no cokha nanglam tang gia tr hang hoa cua san pham. Biscuit co ratnhieu hnh dang khacnhau e nham muc ch a dang hoa sanpham, tao tham my thu hut khachhang, tao s tien dung trongthng thc.

Cach tien hanh

Cho bot nhao vao tui nilong, mot au co voi nan. Voi nan nayco hnh conva au voi co hoa van e tao hnh.

Bot nhao c nan tao hnh len tren mot cai khay, tren khay coat sanlp giay a phet dau, giup cho banh khong b dnh trongqua trnh nng.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

15/28

Qua trnh nan phai tien hanh nhanh chong, neu khong khoi botnhao se bcng.

Yeu cau: bot nhao sau khi tao hnh phai ong eu, co cung kchthc vakhoi lng.

Nng

Muc ch

Che bien: lam chn san pham.

Bao quan san pham: tieu diet cac vi sinh vat, he enzymes cotrong banhsong. Ngoai ra khi nng, o am cua banh giam xuongthuan li cho qua trnhbao quan.

Hoan thien san pham: tao hng v, mau sac cho san pham.Bnhnng nhit 160oC v thi gian l 15-20 pht.

Cach tien hanh

Khay banh song c at vao lo nng bang ien.

oi vi banh cookie, v banh co o day va ham lng ng cao,nen tas dung che o nng vi nhiet o nng thap va thigian nng dai:

Nhiet o nng: 200 220oC. Thi gian nng: 10 15 phut.

Trong qua trnh nng phai chu y tr khay banh, tranh cho banh bkhet.

_Qua trnh nng dien ra theo 3 giai oan:

Giai oan 1

Khi bat au cho banh vao lo nng, nhiet o banh bang nhieto moitrng (30 35oC), con nhiet o lo nng cao (160 200oC),nen co s truyennhiet t be mat vao trong banh. Trong nhnggiay au tien, am cung i vao, lamkho be mat. e tranh trnghp be mat b kho, ta phai lam am trong lo tanglen bang cachgiam nhiet o nng Che o nng: Nhiet o nngthap(khong qua 160c), o am tng oi cao (60-70).

8/3/2019 Bt m s 8 150g

16/28

Giai oan nay ket thuc khi ruot banh at nhiet o 75 80oC, vobanh atnhiet o khoang 100oC.

ay la giai oan truyen nhiet cho banh, giai oan nay e tranh taovobanh qua cng.

Nhiet o khong cao nhng o am tng oi cua moi trng buongnngcao giai oan au la ieu kien tot cho qua trnh hoa ly doo khong tao votren be mat banh se sop. giai oan 1 tren bemat banh xuat hien mot. Mangnay khong ngan can nhieu sphan bo kh ben trong banh, do o tao ra c cauxop.

Cac bien oi:

Co s chay cua cac chat beo.

Protein bien tnh Khung gluten co nh, nh hnh lai. Tinh bot bat au hut nc, xay ra qua trnh gelatin hoa.

Hoat tnh enzym at en mc toi a, sau o b giam hoat tnh.

Bat au xay ra phan ng Maillard.

Toc o boc hi tang dan.

Giai oan 2

ac tnh cua giai oan nay la nhiet o cua moi trng nngkhong onnh, tang t t len ti 200-250c. o am tng oi cuabuong nng co the giamxuong va do o trong giai oan naykhong lam am buong nng.

Trong giai oan nay, vo banh at en nhiet o 180oC.

ay la giai oan tang nhiet, nham tao ieu kien cho cac phanng dien ramot cach ay u.

Cac bien oi:

Enzym b vo hoat hoan toan.

S phan huy thuoc n, tao kh CO2, lam banh xop. The tch banhat enmc o toi a.

Tao mau vang do phan ng Maillrad.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

17/28

Tao mau nau do phan ng Caramel, tai nhiet o khoang 140oC. Khivo banhat en nhiet o nay, ngi ta bat au ha nhiet o lonng xuong.

Tao vo banh cng.

Toc o boc hi khong oi.

Giai oan 3

ay la giai oan giam nhiet, tranh lam banh b chay.

Toc o boc hi giam dan.

Cc bin i ca nguyn liu trong qu trnh nng

Bin i vt l

Bin i vnhit v m

Nhit bnh thay i khng ngng trong qu trnh nng do sthay i nhit cabnhsng vi b mt t nng ca l v khng kh trong l nng. Nhit di chuyn tvvo tm bnh.

Chia thnh 3 giai on thay i nhit :

Giai on u ca qu trnh nng: nhit tng dn. Khi bnh mi cho vo lnng, nhit bnh bng nhit mi trng, cn nhit l nng cao (160-200oC),nn c struyn nhit t b mt vo trong bnh. Trong nhng pht u tin ca qu trnhnng, mcng bt u di chuyn vo trong lm kh b mt bnh. trnh trng hp bmt b kh,ta tng m bng cch h nhit trong l nng.

Giai on ny kt thc khi rut bnh t nhit khong 75-80oC, vbnh t nhitkhong 100oC. y l giai on truyn nhit cho bnh, trnh to v bnh qu cng.Giaion trung gian ca qu trnh nng: nhit vn nh, nhit tm bnh tngln. Ncm t do bt u thot ra ngoi.

Giai on cui ca qu trnh nng: nhit ti v tng dn t t n khong 180oCthdng li v nhit ca lp st vkhng c qu 100oC. m t do gim, to vngncn s thu nhit t ngoi vo v thot m ra. Lng nc trong v bnh mt phnchuynvo mi trng bung nng, mt phn chuyn vo pha trong rut bnh. mchuyn dcht khu vc nng hn n khu vc ngui hn v t khu vc m hn n khu vckh hn.Tc bc hi m gim dn v bng khng.

Bin i vkch thc

8/3/2019 Bt m s 8 150g

18/28

C sthay i do tc dng ca cc kh sinh ra khi phn hy thuc nnhit ng. Khinhit bnh tng th p sut v th tch ca cc kh tng ln, dn n kchthc cc lhng trong bnh tng v lm cho thtch bnh tng.

Nhit phn hy ca NH4HCO3 l 60oC.

Phng trnh: NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O

Nhit phn hy ca NaHCO3 l 80-90oC.

Phng trnh: 2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O

S gin nthtch trong qu trnh nng ph thuc vo cc thng s sau:

Phng php lm n

Lng v loi bt n

Nhit v m l nng

m v thnh phn bt nho

Kch thc v hnh dng ming bnh

Khi lng v khi lng ring gim i ng kdo b mt nc

Bin i ha l

H keo: thay i

Protein: 30oC bt u trng n, 40oC trng ntrit , 50 - 70oC b bin tnh.

Tinh bt: trng ntt nht nhit 40 - 60oC, ng thi vi strng nl s h ha.S h ha xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht mt lng nc ng k lm bnh tc kh thch hp

Trng thi: di tc dng ca nhit cao, trng thi ca sn phm bin i to thnh cutrc xp v s to thnh v. S chuyn trng thi sng sang chn.

Sto thnh khung xp do

Protit ng t, tch nc xy ra 50-70oC

Tinh bt ht nc trng nv b hha lm bnh kh hn

Tinh bt thy phn mt phn to dextrin

Sto v

8/3/2019 Bt m s 8 150g

19/28

Khi cng bay hi m trn b mt xy ra mnh m v tinh bt lp ngoi b h haphn no, s chuyn m n b mt s khng b p lng m mt i, b mt s kh dnv to thnh lp v cng.

Bin i ha sinh

Vi sinh vt

Khi nhit ca nguyn liu tng ln qu 60oC, vi sinh vt b tiu dit dn cho n tiu ditgn nh hon ton sau khi nng.

Enzym

Ti nhng im m tc nhit tng nhanh (phn v) cc loi enzyme hu nh b v hotngay. Cn li nhng phn bn trong ca bnh nhit tng chm hn, thi gian enzymec duy tr nhit ti thch cho hot ng ca chng ko di hn, do vy chng hotng mnh hn.

Bin i ha hc

Tinh bt: hm lng tinh bt gim v mt phn b phn hutrong qu trnh nng

bnh to ra cc dextrin v ng.

ng: hm lng gim do tham gia phn ng Caramel v Maillard, tuy vy lng ngny gim khng ng k.

Protit: hm lng protit tng nhn chung khng thay i nhng tng loi protit ring bit th

c sthay i ln.

Cht bo: hm lng cht bo gim do hp th khng bn ln khung bnh, tuy nhin lngcht bo gim khng ng k.

Chsit ca cht bo: sau khi nng ch s it ca cht bo gim i rt nhiu. Ch s axitca cht bo c thay i nhng khng theo quy lu t nht nh.

kim: gim nhiu do tc dng ca bt nkim vi cc cht c tnh axit trong bt nho.

Cht khong: hu nh khng thay i trong qu trnh nng

Bin i cm quan:

Mu

Trong qu trnh nng, trn b mt xut hin mt lp v vng mu nu v to ra

hng vthm ngon

Bnh chuyn dn sang mu vng nu do:

8/3/2019 Bt m s 8 150g

20/28

Phn ng Maillard

Phn ng to dextrin ca tinh bt

Phn ng Caramel.

Mi

S phn hy ng kh to ra fucfurol v cc andehyt khc lm cho bnh c hng thmv mi v d chu c bit.

Phn ng oxy ha cht bo t do to aldehyt, lactone, ceton, nhng cht to hng thmc bit.

Lam nguoi

Muc ch

Thuan li cho khau bao goi va tranh ngng tu am sau khi bao goi.

Cach tien hanh

Sau khi ra khoi lo nng, nhiet o cua banh con cao, banh angmem. Phai lam nguoi s bo en nhiet o 70oC, tach ra khoi khayva lam nguoi en nhiet o bnh thng.

Tac nhan lam nguoi la khong kh.

Banh co cau truc xop mao quan, do o chung hut am cuakhong kh xung quanh, nen can phai chuyen ngay vao bao goi.

Trong thc t sn xut ngi ta phn loi nh sau:

Da vo cu trc, cng, hnh dng

Da vo thnh phn nguyn liu c nh hng chnh..

Da vo cu trc bt nho v phng php to hnh

Cracker: hm lng ng, cht bo thp

Biscuit: hm lng ng, cht bo trung bnh

Cookie: hm lng ng, cht bo cao

8/3/2019 Bt m s 8 150g

21/28

Tm hiu v thnh phn v vai tr cc nguyn liu c s dng trong sn xut

bnh biscuits

Sdng: thay thbnh m, n km b, fromage vo bui sng

c im nguyn liu: hm lng ng v cht bo rt cao cao hn biscuit cng

c im bt nho: s to khung gluten b hn ch mt cch ti a: bt rt mm do

khung gluten gn nh khng pht trin do hm lng ng v cht bo cao (short

dough): bt rt t dai v n hi.

To hnh: n (nn)

Bt m TCVN 1895776 hoc TCVN 1874:1995, m 13% Trung bnh:gluten c n hi tt, cng ngn hoc c n hi trung bnh, cng t

trung bnh =8

Nu bnh s dng bt m 11 c mu vng nht v bn trong bnh mm hn bnh s

dng bt m s 8.

Gii thch: bnh khi s dng bt m s 11 bn trong b mm do bt m s 11 c hm

lng gluten cao hn bt m s 8 nn khung gluten ca bt m s 11 tt hn, khnng

gi kh tt hn. Do khi nng kh cn gi li trong bnh, lm cho bnh b mm, c

8/3/2019 Bt m s 8 150g

22/28

mu vng nht trong khi bnh s dng bt m s8 do lng kh thot ra gn ht

nn c cu trc cng gin, b mt c mu vng c trng.

s 8c cht lng bt nho v cht lng cm quan tt hn

Vy loi bt m thch hp l bt m s 8.

Bt m gm 2 loi: bt m trng v bt m en. Trong sn xut bnh biscuit ch yu

sdng bt m trng c cht lng tt. Nu s dng bt xu, cht lng km (bt c

nhiu cm) th bnh s c mu sm v gi trdinh dng thp khng ph hp vi sn

phm bnh biscuits.

Thnh phn ho hc chnh:- Glucid: l thnh phn chyu ca bt m chim 7179% trng lng cht kh.-

Protein: chim 12 15% trng lng cht kh. Protein gm 4 loi: albumin,globulin,

glutelin, prolamin. Trong ,glutelin v prolamin l thnh phn ch yu chim80% tng

lng protid, to nn gluten ca bt m. Gluten l mng va dai va n hi,c tc dng

gi kh ginc lm nkhi bt nho.Trong sn xut bnh biscuit th hmlng gluten

rt quan trng v n snh hng rt ln n cht lng bnh thnh phm.

Vai tr gluten ca bnh cookie khng c u tin pht trin mnh (do

khng nh, khng khuy trn nhiu) m vai tr to cu trc cho bnh l nh

tinh bt,nhng cng cn phi c cu trc gluten, khi gluten gin ra to

thnh khung, c nh hnh dng bnh.

Lipid: chim 2 3% trng lng cht kh.- Ngoi ra bt m cn cha cc thnh phn

khc nh vitamin, khong, enzymeLa chn bt m rt quan trng i vi tng loi

bnh. Khi ta nho trn bt vi nc, protein hp thu nc bng gp hai ln trng lng

ca n, ht tinh bt khng bh tnhp thu khong bng 33% trng lng ca n v cc

ht tinh bt bh tn hp thu nc bng ng trng lng ca n. Vi cc loi bnh

cookie, do yu cu sn phm cui cng phi kh, lng nc cn s dng khi nho trnt, do vy cc loi bt km hp thu nc,c hm lng protein thp, c kiu gluten yu,

gin v hm lng ht tinh bt h tn thp c a chung hn, ph hp vi c tnh

ca sn phm hn.

Glucid

Ch yu l cc loi glucid khng ha tan trong nc (tinh bt, celluloza,

8/3/2019 Bt m s 8 150g

23/28

Glucid bot m bao gom khoang 80% tinh bot, 1 5 % dextrin, 1,2 3,5%

pentoza,

0,1 2,3% cellulose, 2 8% hemicellulose

a) Tinh bot:

Tinh bot lua m co cau truc dang hat tron, kch thc hat t 5 50m; Ham lng amilose trong tinh bot m chiem khoang 20%. Khoi lng

phan t cua amilose tinh bot lua m trong khoang 35.104 vc, mc o

polymer hoa la khoang 2000 2200 goc glucose. Khoi lng phan t

cua amilopectin cua tinh bot lua m khoang 90.106 vc, trong o cac

mach nhanh cha khoang 19 20 goc glucose .

Nhiet o ho hoa cua tinh bot lua m bat au t 530C va ket thuc

650C.

b) Dextrin:Dextrin la san pham tao ra khi tinh bot b thuy phan di

tac dung cua he enzyme amilase cua lua m. Tuy mc o thuy

phan ta co cac dextrin co phan t lng khac nhau. Dx trin tng oi

kem lien ket vi nc, neu lng dextrin cao, bot banh dnh, t dai.

Neu lam banh co o n cao (nh banh m hay banh bong lan) th

ruot banh chat, kem an hoi

c) Pentozan: Pentozan la cac polysacchait cua cac ng co cha 5

carbon.

Cac pentozan co tnh hao nc, khi trng n tao huyen phu ac

anh hng ti

tnh chat vat ly cua bot nhao.

d) Cellulose va hemicellulose: Khoang t 0,1 2,3% thanh phan glucid

bot m la cac cellulose va 28% la hemicellulose. Cellulose khong co

y ngha ve mat dinh dng oi vi ngi v khong tieu hoa c

ong tieu hoa, nhng giup tang nhu ong ruot, giup tieu hoa tot.

e) Cac loai ng: glucose, fructose, mantose, saccharose: cac loai

ng n co trong bot m khoang t 0,1 1%, chung tham gia cac

phan ng Maillard tao mau cho san pham. oi vi cac loai banh

co len men th cac ng n nay la nguon thc an cho vi sinh vat.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

24/28

H enzymeEnzyme trong bt c y cc h trong ht m, tuy nhin trong sn xut cn c bit

lu protease v amylase.

Protease phn gii protein cu trc bc ba, do gluten b vn nt lm gim cht

lng bt nho. Protein bt m c hot ng mnh 45- 47oC v pH=4,5-5,6. Khi b

sungcht kh th hot ca protease tng nhng vi cht oxy ha v mui n b km

hm.

Tc dng tch cc ny chi vi -amylase v n thy phn tinh bt thnh maltose,

cn -amylase thy phn tinh bt thnh dextrin m dextrin th lin kt vi nc km

lmcho rut bnh bt, do lm gim cht lng bnh.

ng:

To v ngt.

To mu v to mi: do phn ng Maillard, phn ng Caramel ho khi ng b

unnng nhit cao.

T ng cng t c d ng ch ng h h ng : do Saccharose l cht chng oxy

ho trongbnh biscuit cho php ko di thi gian bo qun bng cch gim s i hocht bo.

To cu trc:ng dng trong bnh biscuit ch yu l ng saccharose (loi RE,

RS). Ngoi ra cn c s dng mch nha vi mc ch lm cho bt nho thm

mm, ti, tng tnh honc, to mu, to mi v c bit lm cho bnh c mu vng

ti. i vi ng nghch o t c s dng trong bnh cookie do ng ny c

cu to bi nhiu ng n m ng n c c tnh d ht m lm bnh

khng c cng gin, hn ch c s kt tinh ng nhng trong cookie li cn skt tinh ng lm tng gin cho bnh. Tuy nhin, nu sn phm l bnh biscuit

hay cookie dng mm (bn trong c kp mt) th thng s dng ng nghch o

nhiu s lm tng m cho bt nho, kim sot c s kt tinh ng v lm sn

phm ln mu tt.Trong cng thc bnh biscuit nu ta s dng nhiu ng dng ht ct

th bnh s c cu trc gin, t xp cn nu s dng nhiu ng dng xay mn th bnh

li c cu trc xp nhiu, t gin (nguyn nhn l do cu trc ht ng). Do , thng

8/3/2019 Bt m s 8 150g

25/28

thng khi sn xut bnh biscuit mun c gin v xp nh mong mun

th trong cng thc bnh thng phi hp c hai dng vi t l thch hp. Bn cnh

, ht ng cng to mt bnh cng c rn nt v ht ng cng nh th mt bnh

cng c mn hn.

ngt trong dung dch ph thuc vo s c mt ca cc cht khc v iu kin mi

trng nh pH, nht, v hm lng NaCl

Cht boTrong sn xut bnh, ngoi vic lm tng gi trdinh dng v cm quan cho sn

phm, cht bo cn ng vai tr quan trng v mt cng ngh l to bt nho do v

ti, gip bnh tng xp.

Trong san xuat banh biscuit, chat beo giup cho bot nhao them deo

va ti va banh tang o xop. Nguyen nhan la do chat beo tao ra

mot mang mong bao trum va boi trn cac hat tinh bot, gi c

lng khong kh trong bot nhao. Tuy nhien anh hng cua chat beo

con phu thuoc nhieu vao kha nang phan tan cua chat beo vao

trong khoi bot nhao.

Trong san xuat keo chat beo giup cho keo tr nen bong, mn, t

dnh rang khi an. Chat beo con chong dnh gia cac vien keo vi

nhau hay vi mat ban trc khi bao goi.

n xut bnh biscuit, ta c th s dng nhiu cht bo thc vt v ng vt khc

nhau. V yu cu bt buc l cc cht bo phi c tinh luyn v khmi trc khi

dng.

t bo thng c s dng trong sn xut bnh biscuit gm shortening, b,

margarine.

To cu trc mm mi, lm cho sn phm bnh biscuit khng b kh khi bo

qun: dokhi nho bt s xy ra s cnh tranh v tr trn b mt bt gia pha

nc v pha bo. Nc v protein bt tng tc to thnh gluten, hnh thnh mng

li c kt v n hi.Khi c ln cht bo vo th mng li trn c th b ph

v phn no v bnh sau khi nng mm hn v c xu hng tan nhanh trong

ming.

8/3/2019 Bt m s 8 150g

26/28

To cu trc n xp: do cht bo lm tng bn mng bc nhng bt tm gi kh

vnhng bt tm ny s trng n ln khi gp nhit nng.

To mi v thm: do cht bo to nn trng thi n nh nhit thng nhng

litan chy nhanh trong ming, do vy ng v cc cht mi v khc s c phng

thchnhanh chng. S thu nhit ca cc tinh th cht bo tan chy to cmgic mt lnh vhp dn trn u li.

Bi khun, chng dnh.

B

B l dng nh tng nc trong du, c cc dng b sau:

Milk Butter: cha hn 80% cht bo ca sa, c mui hoc khng c mui (1,5%)

AMF (Anhydrous milk fat): cha 100% cht bo ca sa, khng c nc v mui,

dng rn.

Butter oil: thuc loi b kh nc nhn to, cha 100% cht bo gm cht

bong vt v thc vt, khng c nc v mui, dng lng.

BOS (Butter oil substitute):y l cht thay th b. Ch bin m phng theo cutrc

ging b v c cho tinh b hay mi b.Cc loi b trn u c th s dng c trong

cng ngh sn xut bnh nhng ta nn dng b lt d iu chnh hm lng mui

trong cng thc.

ShorteningL du thc vt c tinh luyn, hydro ho do gip gim s oxy ho ca khng

kh ln cc ni i, nh vy lm tng gi tr cm quan, cht lng sn phm v thi

gianbo qun, ng thi lm gim gi thnh sn phm khi thay th mt phn b.

Trng thi ca cht bo c biu th bng ch s quan trng l SFI (SolidFat Index),

y l ch s ch pha rn trong hn hp l bao nhiu phn trm tng ng

nhit . Khi s dng b c ch s SFI cng cao th bt nho ca bnh cookie s

trng thi mm (soft) chkhng cn dng ti, xp, mn (short) v iu ny s nh

hng ln n cng on nh hnh cng nh cu trc bnh sau khi nng.

rn c a ch t bo nh hng n thi g i an nho v ng nh t

cakhi bt nho. Nn cht bo cng cn lm chy trc khi a vo kh i

bt nho. Tuy nhin ta cn lm chy cht bo nhit phng (b dng

8/3/2019 Bt m s 8 150g

27/28

paste), v nu ta lm chy bng cch un nng th sn phm cookie s trnn rt

cng khi lm ngui. Shortening(TCVN 6048:1995).B (TCVN 7400:2004

MagarineLa hon hp nhu tng ong the gia dau thc vat a c hydro

hoa va nc, co bo sung muoi khoang, hng lieu va Vitamin.Magarine co cac ac iem ky thuat giong Shortening.

TrngTrng dng trong bnh biscuit nhm:

+ Ngoi gi tr v dinh dng(v c hm lng protein v cht bo cao, cc vitamin

A, B2, B1, D), lng cn c tc dng to nh tng cho sn phm(dotrong lng

cn c 10% lecithin). Ngoi ra cc protid v lipid tn ti dng lipoprotein cn c tc

dng lm bn hnh tng.

+ Lng trng c gi tr to bt cho khi bt nho.

gip cho bnh cho bnh c cu trc bnvng hn

- Do kh khn trong vic bo qun, ngi ta rt t khi s dng trng ti m thng s

dng trng di dng lnh ng hoc l dng bt sy phun sn xut bnh biscuit.

i vi bnh cookie, ta khng nht thit phi s dng trng, v vai tr ca trng

t rong bnh cook ie khng quan t rng nu c s dng t rng t rong cng

th c ch nhm mc ch tng gi tr dinh dng, tng gi tr cm quan cho sn phm.

SaTo mu : cc acid amin c trong sa tham gia vo phn ng to mu khi nng

lmbnh c mu sc p, sng v ng thi tng thm hng v cho bnh.

Cung cp nhiu cht dinh dng cho bnh. Trong sn phm bnh biscuit thng s

dng sa bt (sa nguyn bo, sa bo, sakhng bo) hoc sa c c

ng. tin cho chuyn ch, bo qun, gi r tt nhtdng sa bt khng

bo. Thnh phn ho hc ca sa ph thuc vo sa ti ban u vphng php ch

bin.

NcL dung mi ha tan cc nguyn liu, cc cht trong bt nho.Tc nhn to rn chc

cho bnh:v thc y s hnh thnh gluten, h ha tinh bt.

Mui

8/3/2019 Bt m s 8 150g

28/28

To v, nh hng n khnng ht v ginc ca gluten.-->Tng dai ca

gluten v gim dnh ca bt nho