BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: KỸ THẬT THỰC PHẨM 3

GVHD: Đào ThiệnNhóm: 15

DANH SÁCH NHÓM

1. Nguyễn Thị Kim Loan 20061201862. Nguyễn Thị Thanh 20061200813. Lương Minh Khánh 20061201594. Trần Nhựt 2006120163

ĐỀ TÀITRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

TỔ

NG

QU

AN

I • TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

II• CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

Xét về phương pháp sản xuất

Loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.

Loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất, tiêu biểu là Vang.

Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn.. ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu.

Rượu Kim Sơn – Ninh

BìnhRượu

ngô Bắc Hà

20% vỏ trấu

80% phần gạo thô

chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng nên trong quá

trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng

tốt).

Mầm

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

Giới thiệu về cây lúa

Cám

Nội nhũ

Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc.. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men.

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

Men rượu

Men thuốc bắc. Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc

chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzyme đường hóa và lên men rượu.

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc. 

Bản chất sinh hóa

Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá trình lên men lactic.

Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ.

Giai đoạn đường hóa

Quá trình lên men

Giai đoạn rượu hóa

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Ảnh hưởng của pH

Ảnh hưởng

của nhiệt độ

Ảnh hưởng của sục khí

Ảnh hưởng

của SO2

Ảnh hưởng của các hóa chất và chất

sát trùng

Ảnh hưởng của hàm

lượng đường

Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất

lượng giống cấy

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ?

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG THEO

PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

Quy trình sản xuất rượu gạo

Gạo

Nấu chín

Để nguội

Trộn bánh men

Lên men

Chưng cất

Rượu gạo

Quy trình chế biến rượu gạo

Nấu chín

• Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.

• Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.

Cơm rượu

Làm nguội

• Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu.

• Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động.

• Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp.

Lên men

• Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp.

• Bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật.

• Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau:

- Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men.

C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + Q1

- Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc.

- Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2.

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và

làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.

Chưng cất

• Có hai phương pháp chưng cất : Dùng nồi chưng cất và dùng cột chưng cất liên tục

• Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC

Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc

Nguyên liệu: gạo nếp.

Nấu nguyên liệu:

• Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch–hồ hóa tinh bột.

• Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…).

• Ở nhiệt độ khoảng 140-150oC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch.

Trộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-35oC thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng.

Lên men ẩm

Là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28–32oC) trong 2–3 ngày.

Mục đích: tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzyme đường hóa tinh bột.

Lên men lỏng: • Quá trình lên men lỏng, nấm men sử

dụng đường tạo ra để lên men rượu. • Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn

thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo : nước = 1 : 2 (1:3).

• Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày.

Chưng cất:

Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống.

Nguyên liệuNguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất rượu Bàu Đá ở Bình Định là gạo và nguồn nước giếng đặc biệt từ làng Bàu Đá.Trong đó, gạo để sản xuất là gạo lứt (đây là một loại gạo chưa xay bỏ lớp cám, có hai loại: gạo đỏ hoặc gạo trắng.

Rượu Bàu Đá Bình Định

Quy trình sản xuất rượu Bàu Đá Bình Định

Gạo (hay nếp) được nấu như nấu cơm xong trãi ra nong, nia hay tấm nhựa sạch cho nguội

Dùng men viên đập nhỏ, mịn trộn đều với cơm (hay xôi) đã nguội

Cho hỗn hợp cơm + men vào chum,vò hay sô nhựa để ủ. Đây là giai đoạn ủ khô. Thời gian ủ khô khoảng 72 giờ.

Cho nước sạch lấy giếng đóng tại làng nghề vào sô cho vừa rồi ủ tiếp ủ ướt

Chưng cất phân đoạn:Giai đoạn này rượu bàu đá được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu rượu sang nối ngưng tụ.

 Rượu tinh chất nhỏ giọt vào chai

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

• Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm và nước tinh khiết.

• Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường..., được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất.

• Loại rượu này khác với các dòng rượu truyền thống.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKAQuy trình sản xuất rượu Vodka

Nghiền nguyên liệuPhương pháp thực hiệnNguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt Nam).Trong quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài, phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ.

Nấu nguyên liệu

3 phương pháp : - Gián đoạn ( toàn bộ qúa trình nấu đều đc thực hiện trong 1 nồi) - Bán liên tục : Nấu trong 3 nồi thành 3 giai đoạn: Nấu sơ bộ, Nấu chín, Nấu chín

thêm- Liên tục

Đường hóa dịch cháo

Có thể tiến hành đường hóa theo 2 phương pháp: gián đoạn hoặc liên tục.Nhưng luôn bao gồm:- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa- Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giừ ở nhiệt độ thích hợp trong thờigian xác định đế amylaza chuyên hóa tinh bột thành đường.- Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men.

Lên men dịch đườngPhương pháp thực hiện:Chuấn bị môi trường dinh dưỡng nhân giống trong phòng thí nghiệm, nhân giống trong sản xuất lên men Chưng cất và tinh chế

Tinh chế cồn : đối với cồn thô nhận được sau chưng cất, nếu đem tinh chế gián đoạn thì cần phải xử lí hóa chất.

Phối trộnBiến đối xảy ra trong quá trình phối trộn Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xáy ra hai hiện tượng vật lý quan trọng là tỏa

nhiệt và giảm thể tích.

Lọc

Biến đối của nguyên liệuThay đối về trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn.Phương pháp thực hiệnThiết bị lọc sử dụng vật liệu gồm cát và sỏi hoạt động theo nguyên tắc một dòng hoặc hai dòng.

Phương pháp thực hiện• Phương pháp thứ nhấtBố sung than hoạt tính vào thiết bị đã chứa sẵn hỗn hợp cồn, nước và nguyên liệu phụ. Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp trong một khoảng thời gian nhất định, sau đó sử dụng thiết bị lọc khung bản để tách than.• Phương pháp thứ haiBơm hỗn hợp cồn, nước và nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên trong.

Xử lý bằng than hoạt tính

Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

Sau đây là một quy trình tiêu biểu:Tháo két chai ra khỏi pallet—»Tháo chai ra khỏi két—»Rửa chai—»Kiểm tra chai đã rửa—»Rót vodka vào chai—»Đóng nắp—»Kiểm tra chai đã đóng nắp—>Dán nhãn lên chai—»Nạp chai vào thùng—»Dán thùng—»Vận chuyển vào kho bảo quản.

Quá trình rót vodka vào chai thủy tinh:Vodka thường được rót vào chai thủy tinh trong suốt có thể tích 0,51 hoặc 11. Khác với nhóm thức uống có CO2, quá trình rót vodka vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suất bình thường.

1. Bộ phận nâng chai2. Con lăn3. Bàn xoay4. Bàn nâng chai trong quá trình rót5. Thùng chứa sản phẩm6. Cửa nạp sản phẩm vào thiết bị rót7. Bộ điều chỉnh kiểu phao8. Vòi rót9. Trục đỡ10.Phần định vị bộ phận nâng chai11. Thanh nôi12.Trục thiết bị13.Bánh vis14.Phần đế15.Bộ phận có chức năng đưa chai vào thiết bị.16.Bánh xe hình sao phân phối chai vào các vị trí rót trong

thiết bị17.Băng tái dẫn chai sạch đến thiết bị rót18.Bộ phận phân cách giữa vùng nạp chai/tháo chai và 19.Tấm chắn 20.Bánh xe hình sao có chức năng tháo chai đã rót sản phấm

ra khỏi thiết bị