Nhom 1

Nguyễn Viết Thái 07SHĐỗ Viết Dũng 08SHLê Văn Khánh 10SHTrần Công Nhất 10SH

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONGQUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG

Giới thiệu về bia1

3 Vai trò của các enzyme

Quá trình thủy phân tinh bột4

Quá trình thủy phân Protein5

Mục đích của nấu bia2

Kết luận6

• Các loại bia phổ biến trong nước:

Ky thuật sấy rau qua

1.Giới thiệu về bia

1.Giới thiệu về bia

•Một số loại bia ở thị trường nước ngoài:

1.Giới thiệu về bia

•Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra

•Bia là thức uống có cồn được san xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và

không được chưng cất sau quá trình lên men.

•Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng

•Quá trình san xuất bia được gọi là Nấu Bia.

• Bia= Nước+malt đại mạch+hoa houblon+nấm men

1.Giới thiệu về bia

Hoa houblon

NguyênLiệu

Nước

Malt đại mạch

Nấm men

• Quy trình công nghệ san xuất bia1.Giới thiệu về bia

2.Mục đích của nấu bia

Mục đíchChuyển hóa thành phần

Của malt và gạo

Loại bỏ các chất khôngHòa tan ra ngoài

enzyme

Proteaza

amyloza

Enzyme khác

Fitaza

Sitaza

Proteinaza

Peptitaza

3.CÁC ENZYME THAM GIA:

4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT

• Enzyme tham gia: amylaza

• Mục đích: phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn gian

• Cơ chế: dưới tác dụng của nhóm amylaza 2 cấu tử của tinh bột amylose và amylopectin bị phân cắt thành nhiều san phẩm, trong đó Maltose chiếm 50% và khối lượng còn lại là 50% Dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp,

saccharose, glucose, fructose. Tỷ lệ các cấutử này không ổn định nó phụ thuộc vào chất lượng của

malt và chế độ thủy phân

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN:

• Enzyme tham gia: hai thành phần chủ yếu của proteaza: proteinaza và peptitaza

• Mục đích: tạo ra các acid amin, peptit, polypepetit, một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một phần khác là

thành phần không thể thiếu của bia thành phẩmHương vị đậm đà của bia, kha năng tạo bọt và giữ bọt

cũng do quá trình thủy phân protein tạo ra

• San phẩm chính: albumoza, pepton và polypeptit

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN

CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH:

Proteaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit. Vùng nhiệt độtối thích của điều kiện đường hóa là 50-60oC. ở nhiệt độ 50oC sẽ tạo ra nhiều san

phẩm bậc nhất hơn như peptit, polypeptit (ta gọi là nhiệt độ pepton hóa ). Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho sự hình thành các san phẩm bậc trung hòa tan và thường ở dạng

Albumoza. Vùng acid tối thích cho sự tác dụng của Proteinaza là pH=4,6-5,0. Peptiaza sẽ thủy phân peptit đến acid amin. Vì enzyme này kém chịu nhiệt nên khi

sấy malt hấu hết chúng bị phá hủy. Nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 45-48oC, pH tối thích 7,5-8,0.

Mặc dù protein được tạo nên một lượng không lớn trong nha chỉ khoang 3,1-5,6% đối với nước nha từ Malt đại mạch nhưng chúng lại anh hưởng đến quá trình tạo bọt

và độ bền của bia

Mặt trái của Protein trong bia là chúng có thể làm cho bia bị đục, đặc biệt là các san phẩm có phân tử lượng cao như Albumoza, Polypeptid và các acid amin hợp thành

nhóm Protein hòa tan bềnvững, chúng khác Protein bình thường là không tách ra khỏi dung dịch khi bị đun sôi (không đông tụ), nhưng chúng lại có tính collit cao.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƠ CẤU SẢN PHẨMTHỦY PHÂN PROTEIN

• Cơ cấu san phẩm trên protein tức là tỷ lệ về khối lượng giữa các pha san phẩm (thấp phân tử, phân tử

trung bình, cao phân tử).tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme

• Các yếu tố anh hưởng đến cơ cấu san phẩm đó là: nhiệt độ, pH, và thời gian

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN

Tài liệu tham khảo :

1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ san xuất Malt và Bia, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002

2) Các website khác.

LỜI KẾT