Nitriţii şi nitraţii

1

CUPRINS

1. Nitrițiișinitrații :Generalități 2

2. Toxicitateanitrațilorșinitriților 4

3. Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților6

4. Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu8

5. Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 10

6. Mizeluri cu nitriți și nitrați 13

2

Nitriții și nitrații

Generalități

Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium.

Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării.

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor.

3

Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv, nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.

În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, a conchis că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală, nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.

Raportul menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo, dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni şi cancerigeni în experienţele pe animale. Majoritate toxicologilor acceptă acest risc, având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulînum. S-au făcut totuşi recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi. Diverşi autori au opinat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Clostridium botulinum prin reducerea umidităţii, păstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mărirea concentraţiei.

Nitriții (azotiți) șinitrații (azotați) se folosescpescaralargă ca aditivi (E-uri) înindustriaalimentarădeși s-a demonstrattoxicitatealor.

Înindustriaalimentară se folosescurmătoariinitrițișinitrații :

1.nitratul de sodiu ;

2.nitritul de sodiu ;

3.nitratul de potasiu ;

4.nitritul de potasiu.

Toxicitateanitrațilorșinitriților

4

În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.

Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal .

În conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare.

Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii . După FAO cantitatea de nitrat tolerată de omul adult este de 5-10mg/kg corp şi zi.

Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente, însa concentraţia lor poate creşte datorită:

• reducerii enzimatice a nitraţilor

• reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal.

Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.

În cazul dozelor toxice, actiunea nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii şi colaps.

În combinaţii cu aminele, nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică, teratogenă, mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşte şi om.

Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au un potenţial cancerigen ridic

Efectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta a transformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman. Nitritii reactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma a pigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul). La adulti, aceasta este rapid redusa inapoi la oxihemoglobina. La copii pana la varsta de trei luni, oricum sistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formata poate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscuta sub forma de.

Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt:

- cianoza intensa, difuza, cu nuante brune sau cenusii,

- colici,

- ameteli,

5

- greata,

- senzatie de sufocare.

În cazul sugarilor, evoluția bolii este foarte rapidă, uneori de cateva ore, si de multe ori fatala.

Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriunde altundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta. In anumite conditii nitriti pot sa reactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de la alimente si la bauturile fara alcool), la forma de nitrosamine sau amide.

Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstreze carcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multe specii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. Dar nu exista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. Cateva studii epidemiologice au fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni a nitratilor din apa de baut, dar dovezile au ramas neconcludente.

Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților

Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. Problema a devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu conţinut crescut de nitriţi şi nitraţi. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe

6

chimice au devenit şi mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene.

Nitraţii, ca atare, au o toxicitate redusă. Pentru a da tulburări, trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10 g în doză unică). În general, predomină simptomele digestive: greaţă, vărsături, crampe, diaree uneori sangvinolentă.

În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite, nitraţii se absorb, practic, integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă suc gastric şi urină.

Asupra microorganismelor, nitraţii manifestă efecte bacteriostatice slabe. Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi, ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.

Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. După cum s-a mai arătat, ei se găsesc în cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Concentraţia lor poate însă creşte până la niveluri periculoase, prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În plus, nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi.

Transformarea nitraţilor în nitriţi este realizată de următoarele reacţii: reducerea enzimatică în aliment; reducerea în urma acţiunii microflorei existente în produsele alimentare; reducerea bacteriană în tractusul buco-gastro-intestinal; funcţia de donator de 02 a NO3 în respiraţia celulară.

Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv. Microorganismele conţin şi o nitritreductază. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu activitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli ( oxizi de azot, amoniac sau azot). De regulă însă, activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a nitritreductazei.

În mod obişnuit, cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt mici, pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în urină. O serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi mari de nitriţi:

· consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi;

· exacerbarea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului subţire, adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a nitriţilor se face uşor. Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite, enterocolite, scăderea sau lipsa acidităţii gastrice, rezecţii gastrice etc.) sau în afecţiuni ale căilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite) când flora din nazofarinx este înghiţită şi însămânţează tubul digestiv. Se mai admite că nitriţii se pot forma prin reducerea, de către flora bucală, a nitraţilor secretaţi de salivă şi aduşi de alimente.

7

Efectul methemoglobinizant al nitriţilor este acţiunea majoră a creşterii concentraţiei sanguine a acestor compuşi.

Methemoglobina este o hemoglobină puternic oxidată, fierul ei trecând din bivalent în trivalent. În condiţii obişnuite, methemoglobina se formează în mod continuu în eritrocitele normale, dar cu un ritm lent, şi pe măsură ce se produce, este reconvertită în hemoglobină prin mecanisme reducătoare neenzimatice (acid ascorbic) şi enzimatice diaforeză. Din această cauză, nivelul methemoglobinei rămâne întotdeauna coborât, sub 0,8 % din hemoglobina totală la adult şi sub 1,5% la sugarul mic.

În intoxicaţii cu nitraţi-nitriţi, formarea methemoglobinei depăşeşte ritmul de reducere şi ca urmare, procentul ei creşte. Cianoza devine perceptibilă când methemoglobinemia depăşeşte 10% din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice (cefalee, ameţeli, tahicardie, astenie) apar la peste 20% methemoglobină. Cei mai sensibili sunt copiii în primii ani de viaţă şi dintre aceştia, în primul rând sugarii, datorită persistenţei hemoglobinei fetale (mai oxidabilă decât hemoglobina adulţilor) şi a insuficienţei enzimelor de reducere a methemoglobinei.

Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu

1.Obținere și caracterizare Nitratul de sodiu (E 251)

Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile, Salpetrucubic, nitru, sare de piatrăsausilitră.Denumirea sa chimică este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. Are formula chimică: NaNO3. Industrial, se obțineprinprocedeulShanks, care constăînrecristalizareaazotatului de sodiudintr-o soluțiesaturatăfierbinte, obținutăprindizolvareaminereului care conținealături de azotat de sodiușiazotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat de sodiu etc. Azotatul se fabricăastăziaproapenumaidinacidazoticsinteticșicarbonatsauhidroxid de sodiu. Aditivul se preintăsubformă de cristaleromboedrice incolore sau de pudrăalbăcristalinăhigroscopică. Devine delicvescentîn contact cuaerul. Azotul de sodiuînsoluțiiapoase de concentație 5% are pH-ulminim 5,5, iarmaxim, 8,3. Se

8

topește la temperatura de 3140C, iarpunctulsău de fierbere este de 3600C. Se descompune la temperatura de 3800C. Este o substanțăinodoră, cu un gustslabamar. Are densitatea 2,27, iarindicelesău de refracție este 1,587. Înaer este slabstabil. Prinîncălzireuscată, azotatul de sodiu se descompune, dândazotitul de sodiu. Dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigenul, azotatul de sodiueste un agent oxidantputernic la temperaturăridicată. Însoluțieapoasă nu are proprietățioxidante. Numaiagențiireducătoriputernicireducozotații.Aditivulalimentartrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivă, dupoăuscaretimp 4 ore la 1050C. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășescă 2%, dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C. Conținutul de nitriți este de maximum 30mg/kg, exprimatîn NaNO2

Nitratul de potasiu (E 252)

Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimică este: azotat de potasiu sau nitrat de potasiu. Are formula chimică KNO3 . Industrial, se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorură de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Are un gust răcoritor, sărat, picant. Este o substanță solubilă în apă. pH-ul unei soluții apoase de

concentrație 5% este cuprins între 4,5 și 8,5. Aditivul se topește la 3390C. Ca șiazotatul de sodiu, prinîncălzireuscată se descompuneprincedare de oxigenșiformeazăazotiți. La temperaturăînaltă, azotatul de potasiu, dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigen, este un oxidantputernic. Însoluțieapoasă nu are propietățioxidante, decâtînprezențaunorreducătoriputernici. Aditivultrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivăraportată la substanțăanhidră. Pierderile la deshidrataresunt de maximum 1% dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C. Conținutul de nitriți este de maximum 20 mg/kg exprimatînazotit de potasiu.

2.Dozele admise în produsele alimentare

AditiviiE 251 și E 252sunt admiși, conform legislații actuale, în produse din carne afumată și în produse din carne în conservă, în doza de încorporare de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg, în brânză tare, semitare, moale, precum și în brânzeturi pe bază de produse lactate, în doză reziduală de 50 mg/kg. În heringi și în scrumbii murate, în doză reziduală de 200 mg/kg, precum și în pate de ficat , pate de ficat gras, bloc de ficat gras, în cantitate de încorporare de 50 mg/kg. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu. Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg, în produse din carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură, în bacon și file de bacon, precum și, în jampon sec, și alte tipuri de maturare uscate, similare în cantitate de 300 mg/kg. Mai este utilizat și în alte specialități din carne conform ordinului 1347/182/912– Nr.806 din noiembrie 2007.

3.Necesitate

9

Azotatul folosit în amestecul de sărare reprezintă de fapt doar o sursă de azotit. Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii. Azotiții (de sodiu și de potasiu), prin reducere bacteriană (microorganismele denitrificatoare care secretă enzimele nitratreductaze), se transformă în azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiții obținuți astfel, în mediu acid (de acid lactic), formează acidul azotos , care, în prezența substanțelor reducătoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)și dioxid de azot (NO2). Mai departe, oxidul azot se leagă de mioglobină (Mb=pigmentul roșu din mușchi) sau de hemoglobină (Hb=pigmentul roșu din sânge), formând nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizării nitraților este identică cu a nitriților. Nitriții ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul acțiunii lor este asemănătoare cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.

4.Risc

Riscul utilizării azotaților este identic cu cel al azotiților, deoarece aceste substanțe se transformă în stomac în azotiți, apoi în nitrozamine. În intoxicațiile cu nitrați-nitriți, când methemoglobinemia depășește 10 % din totalul hemoglobinei, apare cianoza. La peste 20% methemoglobinemie, se observă și alte semne clinice, ca amețeli, cefalee, tahicardie, polipnee. O mare sensibilitate prezintă în special sugarii mici, din cauza persistenței hemoglobinei fetale, care este mai oxidabilă decât hemoglobina adulților. Au mai fost evidențiate și acțiuni mutagene ale nitraților, dar acestea se presupune a fi determinate în mare măsură de nitrozaminele formate. Nitrozaminele, așa după cum se arată la E 249 și E 250, sunt substanțe cu un ridicat potențial cancerigen. Doza zilnică admisibilă de nitrați este de 5 mg/kilocorp.

Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu

1.Obținere și caracterizare Nitritul de sodiu (E 250)

Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară NaNO2. Industrial, se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:

-prin absorbția amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2) în

soluție alcalină. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C șiastfel se separăde azotat. Reacțiade absorbție are locînturnuri de ricirculareasubstanțelor respective;

-prinreducereaazotatului de sodiuînstaretopită (la 4000C), înprezențareducătorilorslabi (Pb).

Se prezintăsubformă de cristale hexagonale de culoarealbăsausubformă de fragmente gălbui. Este o substanțăstabilă la temperaturaordinară, dar sedescompune la 5000C. Se topește la temperatura de 2840C, fărădescompunere. Este o substanțădelicvescentă.Prinabsorbțiaumidității dina aer, se oxidează la azotat. Față de oxidanțiiputernici, caapaoxigenată, hipocloriți, permanganatul de potasiu,

10

bicromatul de potasiu, aciziioxigenațiaihalogenilor, bioxidul de plumb etc., înmediuacid se comportă ca un reducător, oxidându-se la azotat de sodiu. Este o substanțăsolubilăînapăreceșicaldă, dar puținsolubilăînetanol. pH-ulsoluție sale apoase este 9, fiinddeciușoralcalină. Densitateasa este 2,168. Aditivulutilizatînindustriaalimentarătrebuiesăconțină minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substațaanhidră. Pierderile la deshidratare, prinuscareaaditivuluitimp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu (E 249)

Denumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. Are formula chimică KNO2. Industrial, fabricădintrioxid de azot (care, la rândulsău, poate fi obținutdin NO – produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) șihidroxid de potasiu. O altămetodăde obținereconstădinreducereaazotului de potasiuînstaretopităcureducătorislabi (plumbul). Azotitul de potasiu se prezintăsubformă de cristale incolore sauslab-gălbuie, delicvescenteșiușorsolubileînapă. Ca șiazotitul de sodiu, se topeștefărăsă se descompună.Temperatura sa de topire este de 4000C, iar de descompuneredepășește 5000C. pH-uluneisoluțiiapoase de concentrație 5% este de minimum 6.0 și de maximum 9,0. Prezintăacțiunireducătoareînmediuacid, înprezențaoxidanțilorputernici, iarfață de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe2+ la Fe3+,iodurile la iod, SO3

2- la SO42- etc.). Prinabsorbțiaumiditățiidin are

se oxidează la azotat. Aditivultrebuiesăaibă un conținutminim de 95% azotit de potasiu, raportat la substanțăanhidră. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășeascămaximum 3% dupăuscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu.

2.Dozele admise în produsele alimentare

ActulnormativelaboratpentruțaranostrăspecificăutilizareaaditivilorE 249 și E 250pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, în doza de 150 mg/kg (cantitate de încorporare) și 50 mg/kg cantitatea reziduală. În alte produse din carne afumată, produse din carne în conservă, doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca doză reziduală. În șunca afumată este de 100 mg/kg, care reprezintă cantitatea reziduală. Toate cantitățile se exprimă în NaNO2.

3.Necesitate

Aditivii E 249 și E 250 se adaugă în produse din carne așa numiții agenți de sărare împreună cu: clorură de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 301 (ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) și cu E 575 (glucono-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare și de antioxidare. Se știe, culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și, respectiv, hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentrații depind de: specia animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul

11

postsacrificare etc. Datorită factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatură), după sacrificarea animalului, culoarea cărnii se schimbă (fie prin intensificarea nuanței de roșu-purpuriu, cu formarea oximioglobinei, deoximioglobinie, sau prin apariția nuanței brune). Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina care conține în structura sa Fe2+, la Fe3+. Metmioglobina se prezintă sub forma unui compus de culoare brună. Azotiții, împreună cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne, acționează asupra metmioglobinei (sau MHb), pa care o transformă într-un pigmen roșu-strălucitor – nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată. În urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece în nitrozohemocrom, cu o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată, gătită. Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin culoare pe care o capătă, devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete. Azotiții mai sunt folosiți și pentru efectul lor antibacterian (de conservanți), inhibând creșterea și producerea de toxine de către bacteria Clostridiu botulinum. Se pare că azotitul acționează asupra unor enzime necesare pentru creșterea microorganismului. De asemenea, aditivii formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina – compus cu fier)modificând metabolismul energetic al microorganismului,fapt ce blochează dezvoltarea acestuia. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu botulinum, aditivul mai acționează și asupra altor microoganisme aerobe și anaerobe, ca de exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorură de sodiu, precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare)are un efect sinergetic asupra azotiților, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiții au și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca:aldehida valerianică, hexanalul (produși sfecifici râncezirii, grăsimilor) se formează în cantitate mică și deci, în prezența aditivilor mai sus-menționați, aroma cărnii este mai plăcută. Prin acet exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului, având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut, străine.

4.Risc

Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman. Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă. Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din sânge, astfel că pigmenții heminici trec în forma Fe3+. Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie). De asemenea, azotitul prezintăun efect oxidant și asupra citocromilor, precum și asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului. Se mai costată o carență a vitaminelor E, A și B, datorată cu precădere acțiunii nitriților. Nitriții reduc rezervele de vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Nitriții de asemenea,

12

pot reacționa la nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează. Mai acționează și în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafața enterocitelor, inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de apărare a mucoasei din puct de vedere imunologic și nespecifică, precum posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară. Datorită acestui fapt, nitritul, ca și alți conservanți alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele exogene, dar se pare că și cu cele endogene,nitrozamine, compuși extrem de cancerigene, care în stomac se trasformă în nitrozoguanidină. Această substanță, conform clasamentului întocmit de Institul Internațional de Cercetări pentru Cancer din S.U.A., ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer. Pentru azotiți doza zilnică admisibilă este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.

Mizeluri cu nitriți și nitrați

Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei, producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintr-un produs. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfati, nitriti, nitrati, arome sintetice si coloranti, multa sare si multa apa.

Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. In schimb, pe timp indelungat, efectele sunt dezastruoase.

"Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii, care, in exces, impiedica fixarea calciului in oase. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii”, spune Gheorghe Mencinicopschi.

„Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. Stimuleaza pofta si te face sa mananci incontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mancand si mancand, duce la obezitate”.

Colorantii sunt bombe pentru organism.

„Rosul carmin se extrage dintr-o insecta. In procesul chimic de extractie, se foloseste aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta Alzhaimerul”, explica Gheorghe Mencinicopschi.

Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, in mare parte, de faina de soia sau de amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unui salam

13

„Soia in stare pura, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredient dintr-un salam. Amidonul, in schimb, chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne. Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi, producatorii promit sa-l treaca pe lista ingredientelor”, spune Mencinicopschi.

Boli grave ca urmare a consumului de carne.

Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase. Afecteaza cresterea copiilor, iar in 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoza. Barbatii vor scadea la batranete mai repede in inaltime si, in multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai contin gume de omogenizare, care, pe langa faptul ca retin apa, au rolul de a omogeniza.

„Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decat in zece ani. Efectul imediat este aparitia gastritelor si a ulcerelor, dar si a celei mai urate forme de cancer - cel colonorectal”, spune Mencinicopschi.

Iata cateva preparate si continutul lor:

1. Cârnați cabanos

Contine: carne de porc inferoara - cu slanina si sorici - 44%, carne de vita - 16%, faina de soia - 40%. Se adauga usturoi, condiment universal, coriandru si agent de afumare.

Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic), potentiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare si dependenta), zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant - nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.

2. Cârnați porc

Contine: carne de porc 60%, cu slanina si sorici, proteina vegetala din soia nemodificata genetic, apa 20%, sare, condimente si arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu si potasiu), antioxidanti (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potentiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoza, dextroza), colorant natural – carmin, conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.

Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul, mareste timpul de valabilitate al produsului, stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da o aroma specifica.

3. Parizer de porc

14

Contine:Acest produs este fabricat din carne porc,slanină,piele pasăre,emulsie de șorici,amidon alimentar,sare,stabilizator-E452,E508,E331-citrat de sodiu,E250-nitrat de sodiu,colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul să aibă o consistenţă şi un gust cât mai aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat copiilor,femeilor însărcinate şi celor care alăptează,supraponderarilor şi obezitătii,persoanelor cu boli cardiovasculare,hepaticilor,celor cu afecţiuni dermatologice,pulmonare,batrânilor şi celor cu astm.

Este greu de digerat. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosarea carcaselor de pasare, care este prelucrata cu utilaje speciale. Aceasta pasta poate contine si resturi de piele, chiar si oase.

4.Salam de vară

Contine: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara – adica ceea ce se poate prelucra din picioare, gat - mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de condimente – aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%, antioxidanti, colorant – carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta de usturoi, zahar.

5.Păstramăde pui

Conține:Acesta este un produs fiert,care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120-carmin,E160colorant natural anatto,E250-nitrit de sodiu,E251nitrat de sodiu,E300acid ascorbic,E301-ascorbat de sodiu,E304palmitat de ascorbical,E306-tocoferol,E330-ac.citric,E331-citrat de sodiu,E407gelifiant).

Doza zilnică recomandă,nu trebuie să depăşească 6gr.pentru un adult ,pentru a nu pune în pericol sănătatea inimii şi a rinichilor. Acest produs nu este recomandat copiilor, femeilor însărcinate şi care alăptează, supraponderarilor şi obezilor,astmaticilor şi alergicilor.

6. Șuncă de porc

Proportiile de carne difera in functie de reteta. Sunca taraneasca contine: 70% carne procesata mecanic (are in compozitie slanina, urme de oase, sorici) - proteine din soia, toata gama de antioxidanti, colorant – carmin.

15