NL - De smaak van professionals - Herfst 2010

De smaak van professionals

De sm

aak van professionalsU

nilever Foodsolutions

Voor meer informatieUnilever FoodsolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

De Smaak van Professionals.indd SCHUTBLA1De Smaak van Professionals.indd SCHUTBLA1 17-08-2010 18:15:3317-08-2010 18:15:33

De Smaak van Professionals.indd SCHUTBLA2De Smaak van Professionals.indd SCHUTBLA2 17-08-2010 18:15:4217-08-2010 18:15:42


De Smaak van Professionals.indd 1De Smaak van Professionals.indd 1 17-08-2010 17:02:4417-08-2010 17:02:44

Waanzinnig trots zijn we dat het Unilever Foodsolutions chefteam is uitgebreid met twee sterrenchefs: Peter Goossens en Onno Kokmeijer. Peter is met zijn Hof van Cleve in Kruis-houtem de onbetwiste smakencomponist van België. Hij behaalde voor het vijfde achtereenvolgende jaar drie sterren. Eigenzinnige chef Onno Kokmeijer van restau-rant Ciel Bleu in Amsterdam staat met twee sterren aan de top van culinair Nederland. Gezamenlijk bieden we je het inspiratieboek De smaak van professionals aan. Met hierin de uitkomsten van een creatieve sessie die plaatsvond in de keuken van Ciel Bleu en veel achtergrond-informatie over de nieuwe Professional productrange, die de strijd met zelf maken helemaal aankan en die centraal staat in de receptuur.Allereerst lees je wat er bij Onno en Peter vooraan prijkt op de kookboekenplank. Want naast passie, lag er aan de basis van hun talent ooit een heel krachtige kook-bijbel. Of De smaak van

professionals ook culinaire geschiedenis gaat schrijven? Het vertelt je in ieder geval hoe je gebraiseerd rundvlees een tikje zoet laat smaken, hoe je koolrolletjes maakt en duif rookt. Verder hebben we in dit boek zoveel mogelijk najaarssmaken verkend en voor uitgebalanceerde aardse accenten gezorgd. Want net als bij het ontwikkelen van nieuwe producten, streven we er bij het bedenken van gerechten naar een bron van inspiratie voor je te zijn. Het is aan jou om alle veertien de gerechten te beoordelen, na te maken, of er mee te spelen door ingrediënten toe te voegen of anders te combineren. Want zelfs over de smaak van professionals valt immers te twisten.

Veel kookplezier,

Pascal van Loon, Onno Kokmeijer en Edwin van Gent (v.l.n.r. op de foto), ook namens Peter Goossens

Chefteam Unilever Foodsolutions

Welkom




de smaak van professionals 5

Smaakcombinaties bestuderen met Onno Kokmeijer 6

Peter Goossens put ideeën uit producten 7 Gebraiseerde runderschouder 8 Gegrilde entrecote met Bordelaisesaus 9

Voorgerechten 10

Krab met pompoen en chilivinaigrette 10Geglaceerd spek met bietjes en frambozenvinaigrette 12Kippenbouillon met een fl an van kippenlever 14

Visgerechten 16

Gegrilde coquilles met geroosterde paprika en kreeftenjus 16Kabeljauw met chorizo en kreeftenjus 18 Kreeft met draadalg, sojakaviaar en schuim van kreeft en yuzu 20 Gevogeltegerechten 22

Lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout 22Bresse kip met spitskool en morieljes 24

Vleesgerechten 26 Varkenswangetjes met augurk en paprika 26Ossenhaas met Waldorfsalade, paksoi en truffeljus 28

Nagerechten 30

Chocolademousse met sponscake en gepofte chocoladerijst 30Ananascarpaccio met panna cotta, piña coladaschuim en ananassorbet 32

Inhoud

Unilever Foodsolutions Producten 34 Knorr 34 Professional Bouillon 34Professional Jus 34Professional Basissauzen 35 Professional Kruidenpuree 35 Carte Blanche Fonds 36Roux en Maizena Express 36 Primerba 37Garde d’Or Fonds 37Garde d’Or Basissauzen 38Garde d’Or Afgeleide Sauzen 38

Hellmann’s Vinaigrettes 38

Alsa Desserts 39

Colofon 40

CoverFotografi e Remko KraaijeveldRecepten met truffel vind je via unileverfoodsolutions.nl/recepten



6 de smaak van professionals

Onno’s favoriete kookboeken Grand Livre de Cuisine van Alain Ducasse. ‘Ducasse is een van mijn belangrijkste inspiratiebronnen. Niet alleen door zijn manier van koken, maar ook door zijn zakelijk inzicht. Ik heb altijd gedroomd van een toekomst als de zijne.’ Alinea van Grant Achatz. ‘Deze chef uit Chicago werkt zeer vernieuwend op het gebied van presentatietechnieken en heeft waanzinnige serviezen. Een boek om eindeloos plaatjes te kijken.’La cocina dulce van Paco Torreblanca. ‘Patisserie is een belangrijk item in mijn keuken en de Spanjaard Torreblanca behoort tot de beste patissiers ter wereld. Zijn boek ligt al jaren in mijn keuken.’

Smaakcombinaties bestuderen met Onno Kokmeijer

‘Nog steeds kijk ik veel naar recep-tuur van collega’s. Op internet zijn ook geweldige fi lmpjes van bereidingswijzen te zien. Eens per jaar maken mijn keukenchef Arjan Speelman en ik een reis langs verschillende toprestaurants en dan neem ik altijd boeken mee. Het laatste dat ik kocht was Alinea van de Amerikaanse chef Grant Achatz. Er staan waanzinnige voorbeelden in van presentaties. Inspirerend, want bordopmaak is belangrijker dan ooit. Of ik wel eens iets kopieer uit zo’n boek? Natuurlijk. Iets namaken is helemaal niet erg. Kijk, van complete gerechten blijf je af, maar een saus, een dressing of een krokantje - dat mag. Zeker als je er je eigen draai aan geeft.’

‘De recepten die ik als sterrenchef voor Unilever Foodsolutions voor

De smaak van professionals heb ontwikkeld, hoef je dan ook helemaal niet zo letterlijk te nemen. Neem bijvoorbeeld het recept van lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout op pagina 22. Ik heb het niet ontwikkeld omdat je het precies moet nama-ken. Wel om je inzicht te geven in bereidingen: duif kun je ook roken, iets simpels als gnocchi kun je mak-kelijk een eigen signatuur geven en qua presentatie hoef je je allang niet meer te houden aan de ouderwetse regels. Kortom: pik er de elementen uit die bij jouw keuken passen, net als ik altijd heb gedaan.’

‘Ik vergeet het nooit meer, het kookboek De keuken van Ave-nue: recepten, restaurants, koks dat Wina Born in 1985 samenstel-de. Het had een zwarte kaft en stond vol recepten van topkoks uit die tijd. Jon Sistermans, Cas Spij-kers en John Halvemaan hebben er allemaal aan meegewerkt. Ik zag het en wist: dit wil ik ook. Het was een ongeloofl ijk inspirerend boek, maar tegelijkertijd ook beangsti-gend. Want hoe moest ik dit soort gerechten in godsnaam ooit zelf maken?’ ‘De receptuur was ver van mijn bed, dus er uit koken, dat durfde ik niet. Er was een gerecht van Halve-maan - een carpaccio van zeedui-vel met een Oosterse dressing -dat ik achteraf best had kunnen maken. Toch waagde ik me er

niet aan. Dat komt ook omdat er in die tijd een groot mysterie om receptuur van grote chefs hing. Er werden geen workshops gege-ven zoals nu de gewoonte is. Het was allemaal minder toegankelijk. Daarom heb ik tot vervelens aan toe de foto’s van de gerechten bekeken en de smaakcombinaties bestudeerd. Ik maakte kopietjes van de recepten, nam ze mee naar mijn werk en besprak de presen-taties met andere leerling-koks. Op mijn manier heb ik er veel ideeën uitgehaald. Vooral voor de opmaak, maar ook voor sauzen en dressings.’

‘Gebruik de elementen die bij jouw keuken passen’


de smaak van professionals 7 de smaak van professionals 7

van mijn grote voorbeeld Joël Ro-

buchon. Hij was samen met Michel

Guérard de grootste vernieuwer

in zijn tijd en zijn receptuur blijft

fantastisch.’

‘Tegenwoordig schaf ik veel minder

kookboeken aan. Als ik het doe,

is het puur om op de hoogte te

blijven van waar mijn collega’s mee

bezig zijn. Uit interesse dus, niet

om ze na te doen - dat nooit. Ik put

mijn ideeën liever uit de natuur, uit

het product zelf. Dat neemt niet

weg dat ik kookboeken belangrijk

vind. Daarom ontwikkel ik ook graag

receptuur, zoals dat van gebraiseer-

de runderschouder in dit kookboek.

Ik hoop daarmee een jongere

generatie te inspireren. Maar let wel:

mijn recepten zijn niet bedoeld om

precies na te maken. Wil je graag

kopiëren? Dat kun je beter bij een

fabrikant van Xerox-machines gaan

werken in plaats van in een restau-

rant. Want echt: van kopiëren is nog

nooit iemand beter geworden. Haal

uit mijn gerechten de elementen

die bij jouw keuken passen en pas

ze op je eigen manier toe. Want

het allerbelangrijkste is en blijft:

het ontwikkelen van een eigen stijl.’

‘In de tijd dat ik leerling was, waren

er lang niet zo veel kookboeken

als nu. En de boeken die er waren,

waren totaal anders dan je nu zou

verwachten. Geen glossy foto’s van

gerechten, geen enorme portret-

ten van chefs en geen duur en

glanzend papier. Een kookboek was

in die tijd vooral een bundeling van

receptuur, op eenvoudig papier ge-

drukt en met hier en daar een foto

van een gerecht. Dat maakte die

boeken niet minder goed en zeker

niet minder leerzaam.’

‘Ik heb als leerling veel gehad aan

de reeks boeken die verscheen bij

de Franse uitgever Robert Laffont.

Alle grote Franse chefs publiceer-

den bij hem: Alain Chapel, Michel

Guérard en Jean en Pierre Troisgrois.

Als je in de Franse culinaire wereld

ook maar iets voorstelde, zat je bij

Laffont. Ik keek in die boeken en ik

dacht alleen maar: dit wil ik ook, dit

móet ik ook. Of ik er weleens iets uit

bereidde? Nee, maar dat kwam niet

omdat ik het te ingewikkeld vond. Ik

was gewoon zo hard aan het werk

dat ik daar simpelweg geen tijd voor

had. Wel heb ik eindeloos recepten

bestudeerd. En dan met name die

‘Van kopiëren is nog nooit

iemand beter geworden’

Peter Goossens

put ideeën

uit producten

Peters favoriete kookboek

De essentie, de hedendaagse keuken van Jean-Pierre

Gabriel geldt als hét basiskookboek van dit moment. Het is

geschreven in opdracht van Unilever Foodsolutions en ik heb

er samen met collega’s als Yves Mattagne, Sergio Herman

en Wouter Bru aan meegewerkt. In dit boek komen nieuwe

kooktechnieken als dehydratatie, vacuümgaren en het

werken met vloeibare stikstof en de sifon aan bod. Maar er

staat ook alles in over nieuwe ingrediënten als maltodextrine,

alginaat, xanthaan en lecithine. Het draait in dit boek dan

ook om maar één ding: het streven naar vooruitgang in de

kookkunst.’

Na de hotelschool ging hij in de leer bij Franse toprestaurants als

Blanc, Lenôtre, Robuchon en Le Pre Catalan. Ondertussen bestu-

deerde hij de receptuur in de kookboeken van de grote Franse

meesters. Tegenwoordig schaft driesterrenchef Peter Goossens

van restaurant Hof van Cleve in het Belgische Kruishoutem kook-

boeken niet meer aan voor inspiratie, maar puur om te zien waar

zijn collega’s mee bezig zijn.

Verkrijgbaar via www.unileverfoodsolutions.nl


8 de smaak van professionals8 de smaak van professionals

Gebraiseerde runderschouder

Bereiding Kruid de runderschouder met zout en peper. Zweet de ui en de knofl ook aan in wat olijfolie. Kleur het vlees in de pan, bevochtig het met bier, mosterd en een scheutjevleesbouillon, voeg tijm en laurier toe en laat het geheel opkoken. Schuim de vloeistof af en laat alles gedurende twee uur gaarstoven in de oven op 210 °C. Schil de aardappel en steek er cilinders uit met een ronde steker. Stoof de aardappelcilin-ders gaar in de rest van de vleesbouillon met een klontje boter. Bak de cantharellen ook in boter. Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Laten uitlek-ken en enkele roosjes bloemkool in fi jne plakjes snijden en marineren met dragonazijn en olijfolie. De rest van de bloemkool gladmixen met wat room. Trek een lijn met de crème van bloemkool en schik ernaast de gebakken aardappelcilinders, de in saus opgewarmde blokjes runderschouder, cantharellen en bloemkool. Werk het gerecht af met een paar blaadjes little gem en serveer het meteen.

Ingrediënten voor 4 personen 800 g runderschouder -- -- zout en peper 100 g ui, gesneden 15 g knofl ook, gesneden -- -- olijfolie 200 g Westmalle Tripel 24 g Knorr Professional Vleesbouillon 30 g mosterd 400 g water 1 takje tijm 2 st laurierblad 1 st aardappel, grote vastkokende 10 st cantharellen -- g boter 200 g bloemkool 100 g room -- -- dragonazijn 1 st sla, little gem


de smaak van professionals 9 de smaak van professionals 9

Gegrilde entrecote met Bordelaisesaus

Ingrediënten voor 4 personen 1 st runderentrecote (±1,8 kg) 2 st aardappelen, grote vastkokende 30 g sjalotjes -- -- melk -- -- bloem 2 st lente-ui -- -- fl eur de sel

SAUS 100 g sjalotjes 1 st laurierblad 1 g peper, zwarte, grof gemalen 60 g cognac 400 g wijn, rode 400 g water 16 g Knorr Professional Vleesbouillon 50 g boter

Bereiding Kleur het vlees aan en gaar het gedurende acht minuten op 200 °C. Laat het vervolgens een kwartier rusten in de hold-o-mat. Schil de aardappelen en snijd ze in 5 cm lange balken met een doorsnede van 1,5 cm. Frituur deze op 140 °C en bak ze krokant af op 180 °C. Zweet de sjalotjes voor de saus aan met laurier en peper. Blus ze met de cognac, doe de rode wijn, het water en de vleesbouillonpasta erbij laat alles tot tweederde inkoken. Monteer de saus tot slot met koude boter. Snijd één sjalotje in dunne ringen, leg deze in wat melk, haal ze door de bloem en frituur ze op 140 °C. Glaceer de rest van de sjalotten in de Bordelaisesaus en kleur ze kort aan. Stoof de lente-ui intussen in een beetje boter. Druppel wat saus op het bord en leg er het gesneden vlees op. Werk het vlees af met enkele korrels fl eur de sel. Schik de gefrituurde aardappelen naast het vlees en werk af met de geglaceerde sjalot, lente-uitjes en sjalotrin-gen. Serveer er apart wat extra saus bij.



Ingrediënten voor 10 personen 3 st Alaska kingkrabpoten 1 dl Hellmann’s Jalapeno Ginger Vinaigrette 20 st spinazieblaadjes 1 st fl espompoen -- -- zout -- g Hellmann’s Mayonnaise 10 st kaaskletskoppen 100 g mesclunsla 30 g olijfolie 20 g pompoenpitten, geroosterde

Krab met pompoen en chilivinaigrette

Bereiding Knip de krabpoten netjes open en maak ze schoon. Maak het krabvlees aan met wat van de vinaigrette en was de spinazie. Schil de pompoen en snijd deze in twintig dunne plak-ken. Kook de afsnijdsels van de pompoen in water met wat zout. Pureer het geheel en maak de puree aan met wat mayonaise. Blancheer de plakken kort en laat ze uitlekken op een doek. Beleg ze vervolgens met een blaadje spinazie en aangemaakte krab. Rol het ge-heel mooi op en verdeel de rolletjes over de borden. Maak de mesclunsla aan met de rest van de vinaigrette. Leg op elk bord een kaaskletskop met daarop wat mesclunsla. Maak het geheel af met de pompoenmayonaise, olijfolie en de pompoenpitten.

v o o r g e r e c h t





Ingrediënten voor 10 personen 1 kg buikspek, Zweeds 2 st steranijs 60 g hoisinsaus 40 g gembersiroop 20 g honing 35 g sojasaus 35 g Conimex Sweet Chilisaus 10 st minibietjes -- -- zout 1 dl Hellmann’s Raspberry Vinaigrette 1 st biet, rauwe 1 st biet, gekookte 1 st kropslahart 10 plak Ibericoham

Geglaceerd spek met bietjes en frambozenvinaigrette


Bereiding Snijd het zwoerd van het buikspek en kneus de steranijs. Meng de hoisinsaus met de gem-bersiroop, honing, soja- en chilisaus en de steranijs. Doe alle ingrediënten in een kookzak en trek deze vacuüm. Gaar het spek gedurende 24 uur in de Roner op 68 ºC (of in de combisteamer op 90 ºC gedurende tweeënhalf uur). Kook de minibietjes in water met wat zout tot ze gaar zijn. Pel de minibietjes en maak ze aan met een deel van de frambozen-vinaigrette. Snijd de rauwe biet in fl interdunne plakken en de gekookte in julienne. Maak de julienne aan met de rest van de vinaigrette. Leg tien bietenplakjes uit, verdeel de julienne erover en rol ze op. Haal het spek uit de vacuümzak en snijd het in mooie blokjes. Verdeel deze samen met de bietenrolletjes over de borden. Maak het geheel af met de rest van de bietenplakjes, bietjes, sla en de Ibericoham.





Ingrediënten voor 10 personen 250 g kippenlevers 2 st eieren 5 g Knorr Primerba Knofl ook 125 g melk, volle 125 g Blue Band Professioneel Cuisine -- -- zout en peper -- g boter 40 g Knorr Professional Kippenbouillon 125 g ossentong 2 st bosuitjes 200 g paddenstoelenmix 1/8 bakje Shiso Purple cress

Kippenbouillon met een fl an van kippenlever


Bereiding Voeg de kippenlevers, eieren, knofl ook, melk en de kookroom bij elkaar. Draai het geheel glad in een keukenmachine en breng het op smaak met zout en peper. Passeer de massa en giet hem in tien beboterde vormen. Gaar de fl ans au bain-marie op circa 150 ºC gedu-rende twintig minuten. Breng één liter water aan de kook en voeg de kippenbouillonpasta toe. Snijd intussen de ossentong in brunoise en de bosuitjes in ringetjes. Maak de pad-denstoelen schoon. Voeg het garnituur op het laatste moment toe aan de bouillon. Los de kippenleverfl ans en verdeel ze over de borden. Schenk de bouillon met het garnituur erover en garneer tot slot met wat cress.





Ingrediënten voor 10 personen 10 st coquilles, in de schelp 2 st paprika, rode -- -- olijfolie 2 st sjalotjes 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 4 g Knorr Professional Kruidenpuree Dragon -- g boter1 st courgette -- -- Phase with Butter Flavour -- -- zout en peper 1 bakje limoencress

Gegrilde coquilles met geroosterde paprika en kreeftenjus

v i s g e r e c h t

Bereiding Maak de coquilles schoon en houd de schelpen apart. Wrijf de paprika’s in met een beetje olijfolie en rooster ze gedurende twintig minuten op 200 ºC. Snijd de sjalotjes fi jn en zweet ze aan in wat olijfolie. Voeg de kreeftenjus en de dragon toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter. Snijd spaghetti van de courgette. Pel de paprika’s en snijd ze in brunoise. Grill de coquilles aan beide kanten en kruid ze met zout en peper. Stoof de courgettespaghetti kort in wat Phase en breng ze op smaak met zout en peper. Verdeel de courgette over de schelpen en leg de coquilles erop. Schep de geroosterde paprika erbij en maak af met de jus. Garneer met wat limoencress.





Ingrediënten voor 10 personen 1,2 kg kabeljauwfi let -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 2 st sjalotjes 200 g chorizo -- -- olijfolie 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 5 draadjes saffraan -- g boter 10 st aardappels, grote vastkokende -- -- zout 2 bos bosuitjes -- g rouille 20 st bieslooksprieten

Kabeljauw met chorizo en kreeftenjus

v i s g e r e c h t

Bereiding Verdeel de kabeljauw in tien porties. Kruid deze met zout en peper en bak ze in de Phase. Snijd de sjalotjes fi jn en de chorizo in blokjes. Zweet de sjalotjes aan in wat olijfolie en voeg circa 50 gram van de chorizo toe. Doe de kreeftenjus en de saffraan erbij en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter. Schil de aard-appels en steek er cilinders uit met een ronde steker. Steek deze nogmaals uit met een kleinere steker uit zodat een holle cilinder ontstaat. Kook de aardappelcilinders in water met wat zout. Maak de bosuitjes schoon en grill ze kort. Bak de rest van de chorizo heel kort in de pan. Verdeel de kabeljauwfi lets en de aardappelcilinders over de borden. Spuit wat rouille in de aardappelcilinders en leg de bosuitjes en de bieslook op de kabeljauw. Schep de chorizo erover en maak het geheel af met de jus.

Steek cilinders uit met een ronde steker.





Ingrediënten voor 10 personen 5 st kreeftenstaarten, gekookte -- -- olijfolie 1 st bleekselderij 100 gr draadalg 5 st radijsjes 20 st boragebloemen 1 bakje daikoncress

SOJAKAVIAAR

100 gr tapiocaparels 3 dl sojasaus, Kikoman

WAKAMEPUREE

100 gr wakame 50 gr Knorr Carte Blanche Heldere Gevogeltefond

KREEFTENSCHUIM

40 gr Sosa ProCrema Fred 300 gr Knorr Professional Kreeftenjus 20 gr yuzusap

Kreeft met draadalg, sojakaviaar en schuim van kreeft en yuzu

v i s g e r e c h t

Van tevoren Kook de tapiocaparels circa een kwartier tot ze glazig zijn. Spoel ze koud, vermeng ze met de sojasaus en plaats ze twee dagen in de koeling.

BereidingDraai de wakame met de gevogeltefond op in de thermoblender op 80 ºC. Meng het espumapoeder door de kreeftenjus. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met één patroon. Snijd de gekookte kreeftenstaart in plakken van 1 cm, smeer ze licht in met olijfolie en laat ze op kamertemperatuur komen. Blancheer de bleekselderij beetgaar in kokend water met wat zout. Vervolgens af laten koelen op ijswater. Spoel de draadalgen een klein uurtje uit onder stromend water om het ergste zout te verwijderen. Maak het gerecht speels op met spuitdopjes wakamepuree op de borden. Leg de kreeft speels neer en verdeel de sojatapioca over de algen waar je bolletjes van hebt gemaakt. Snijd dunne plakjes van de radijs en verdeel de boragebloemen, de cress en de bleekselderij over het gerecht.

Snijd de kreeftenstaarten en verdeel de stukken speels over de borden.





Ingrediënten voor 10 personen 5 st Anjouduiven, panklare 100 gr doperwten, verse 200 gr ganzenleverterrine, blokjes 2 st zomertruffel, verse 1 bakje cress (Affi la)

DUXELLES

4 st portobello’s 1 st sjalot 0,5 dl olijfolie -- -- zout en peper

GNOCCHI

250 gr aardappelpuree, droge 3 st eiwit 75 gr bloem 5 gr ras el hanout 1 st eidooier -- -- Phase with Butter Flavour

CRÈME VAN TUINERWTEN EN PISCTACHE

150 gr tuinerwten, verse 50 gr pistachenoten, groene, gepelde 50 gr boter

JUS VAN MORIELJES

4 dl Knorr Professional Kippenjus 100 gr morieljes, verse

Lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout

g e v o g e l t e

Bereiding Gebruik een rookkast om de duiven gedurende 30 minuten koud te roken. Zet ze rondom goudbruin aan op het karkas en bereid ze verder in de oven gedurende een kwartier op 110 ºC. Snijd de portobello’s en de sjalot in fi jne brunoise en zet de sjalot zonder kleur aan in ruim olijfolie. Voeg de portobello’s toe en laat het geheel onder matig vuur rustig bak-ken tot er een droge duxelles overblijft. Breng deze op smaak met zout en peper. Meng de droge aardappelpuree met de eiwitten, gezeefde bloem en de ras el hanout tot een gladde massa. Voeg als laatste de eidooier toe. Gebruik een spuitzak om lange cilinders in een pan kokend water te spuiten. Als deze boven komen drijven, is de pasta gaar. Snijd gnocchi van 2 cm uit de slierten zodra de pasta is afgekoeld. Haal ze door de bloem en bak ze goudbruin in de Phase. Blancheer de tuinerwten en draai ze met de pistache en de boter in de thermoblender op 60 ºC tot een gladde massa. Laat de morieljes op lage temperatuur trekken in de kippenjus. Trek een veeg tuinerwten-pistachecrème over het bord met behulp van een kwast. Leg hierop de ganzenleverblokjes, doperwten en de morieljes. Snijd de duivenborsten van het karkas af en snijd ze over de lengte in. Spuit hier de duxelles op en bedek dat vervolgens met de gnocchi. Bedek de duif tot slot met de versgesneden truffel en de cress.

Gebruik een kwast om de crème van tuinerwten en pistache over de borden te strijken.





Ingrediënten voor 10 personen 2 st spitskool -- g Phase with Butter Flavour 15 g Knorr Primerba Curry -- -- zout en peper 10 st kippenborsten, Bresse 20 g sjalotjes 0,5 dl morieljevocht 3,5 dl Knorr Professional Kippenjus 300 g morilles -- g boter

Bresse kip met spitskool en morieljes

g e v o g e l t e

Bereiding Maak één spitskool schoon en houd vier mooie bladeren apart. Snijd voorzichtig de ner-ven weg en blancheer de bladeren kort in water met wat zout. Snijd de rest van de kool in julienne. Zet de julienne aan in wat Phase en breng het geheel op smaak met de curry en zout en peper. Verdeel de julienne op de koolbladeren en rol ze stevig op in plastic folie. Snijd de andere spitskool in stukken en blancheer deze in gezouten water. Pureer de spits-kool, wrijf hem door een zeef en breng de puree op smaak. Kruid de kippenborstfi lets met zout en peper en bak ze in de Phase. Ontvet de pan en voeg de sjalotjes toe. Blus het geheel af met het morieljevocht en schenk de kippenjus erbij. Breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Voeg de morilles toe en monteer de jus met wat blokjes koude boter. Snijd de koolrolletjes en maak ze warm in een stoompan. Snijd de kippenbor-sten en verdeel ze samen met de koolrolletjes over de borden. Maak van de spitskoolpu-ree mooie quenelles en maak het gerecht af met de jus. Serveer met pommes souffl é.

Bresse kip is een volwaardig ras dat zich kenmerkt door een volle, echte kippensmaak. Verkrijgbaar bij een select aantal leveranciers.





Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg varkenswangetjes -- -- zout en peper -- -- olijfolie 4 st paprika, rode 10 st Rosevalaardappelen 5 g Knorr Professional Kruidenpuree Tijm 2 st sjalotjes -- g suiker 0,5 dl wijn, rode 3 dl Knorr Professional Kalfsjus 50 g augurk, brunoise 1,5 dl melk, volle 75 g Parmezaan, geraspt 1,3 g sucro -- g Phase with Butter Flavour

Varkenswangetjes met augurk en paprika

v l e e s

Van tevoren Pekel de varkenswangetjes 24 uur.

Bereiding Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met een beetje olijfolie vacuüm in een kookzak. Gaar de wangetjes op 90 ºC gedurende drieënhalf uur. Wrijf de paprika’s in met een beetje olijfolie en rooster ze gedurende twintig minuten op 200 ºC. Pel de paprika’s en snijd er één in brunoise en de rest in julienne. Snijd de aard-appelen in plakjes en blancheer ze in water met wat zout. Smeer ze in met wat olijfolie, kruid ze met tijm, zout en peper en grill ze. Snijd de sjalotjes fi jn en zweet ze aan in wat olijfolie. Voeg wat suiker toe en karameliseer het geheel. Blus af met de rode wijn en voeg de kalfsjus toe. Laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en voeg de augurk- en papri-kabrunoise toe. Breng de melk tegen de kook aan en voeg hier de Parmezaanse kaas aan toe. Draai de hittebron laag en laat het geheel langzaam trekken. Passeer de melk en voeg de sucro toe. Schuim het geheel op met een staafmixer. Halveer de varkenswangetjes en bak ze om en om in wat Phase. Verdeel de aardappeltjes en de wangetjes over de borden. Schep de paprikajulienne erbij en wat saus erover. Maak het geheel af met Parmezaans kaasschuim.





Ingrediënten voor 10 personen 15 g Knorr Professional Vleesbouillon 4 g agar-agar 10 plakken katenspek 100 g Waldorfsalade 1,2 kg ossenhaas -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 10 st aardappelen, grote vastkokende 10 st minipaksoi 2 st sjalotjes 100 g champignons 0,5 dl Madeira 2 dl Knorr Professional Kalfsjus 0,5 dl truffeljus -- g boter

Ossenhaas met Waldorfsalade, paksoi en truffeljus

v l e e s

Bereiding Kook een kwart liter vleesbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de agar-agar toe en laat het geheel kort koken totdat de agar-agar gaat binden. Giet de massa in een dun laagje op gastronormplaatjes en zet deze in de koeling. Beleg het katen-spek met de Waldorfsalade en rol de plakken op. Snijd de gelei in banen, leg de spekrol-letjes erop en wikkel ze in gelei. Kruid de ossenhaas met peper en braad deze mooi rosé in de Phase. Schil de aardappelen en snijd er dikke plakken van. Blancheer deze in water met wat zout, kruid ze met zout en peper en bak ze in wat Phase. Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in gezouten water. Snijd de sjalotjes en de champignons fi jn en zweet beide aan in wat olijfolie. Blus het geheel af met de Madeira. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met wat boter. Snijd de ossenhaas in plakken en verdeel de aardappelen ossenhaasplakken over de borden. Daarop komen de rolletjes Waldorfsalade, de paksoi en de jus om het geheel mee af te maken.

Braad de ossenhaas om en om mooi rosé.





Ingrediënten voor 10 personen 1 zak Alsa Fondant Chocolademousse (poeder) 300 g eiwit 60 g suiker 60 g amandelpoeder 20 g bloem 20 g cacaopoeder 40 g yoghurtpoeder 2,5 dl sherry, PX 4 g agar-agar -- g crispearls, white -- g crispearls, black -- g Alsa toppingsaus, Toffeesaus 15 g hazelnoot, krokante

Chocolademousse met sponscake en gepofte chocoladerijst

d e s s e r t

Bereiding Klop de chocolademousse op volgens de aanwijzingen op de verpakking en plaats deze in de koeling. Meng het eiwit samen met de suiker, amandelpoeder, bloem, cacao- en yoghurtpoeder in een blender tot een homogene massa. Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk. Spuit de massa in plastic koffi ebekertjes en zet deze circa 25 seconden in de magnetron. Haal de bekertjes eruit en prik een gaatje in de bodem. Laat de bekertjes op hun kop staan en de sponscake zakt er vanzelf uit. Verwarm de PX sherry tot het kookpunt en doe de agar-agar erbij. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa op gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Gebruik een cirkelvormige steker om de de PX gelei uit te steken en leg de cirkels op de borden. Verdeel de crispearls erover en leg op elk een stuk sponscake. Schep er een mooie quenelle van de chocolademousse bij. Maak het geheel af met wat toffeesaus en krokante hazelnoot.

Leg de pure chocolademousse in quenelles naast de sponscake.





Ingrediënten voor 10 personen 1 pak Alsa Panna Cotta (vloeibaar dessert) 2 blaadjes gelatine 4 dl piña colada 50 g basterdsuiker, witte 2 dl Blue Band Professioneel Classique ongezoet 50 g eidooier 3 st passiefruit 2,5 dl mandarijncoulis 4 g agar-agar 1 st ananas 1 bak ananassorbetijs 1 st limoen ¼ bakje limoencress 15 g hazelnoot, krokante

Ananascarpaccio met panna cotta, piña coladaschuim en ananassorbet

d e s s e r t

Bereiding Verwarm de panna cotta, verdeel de massa over tien vormpjes en plaats deze in de koe-ling. Week de gelatineblaadjes in koud water en knijp ze goed uit. Verwarm de piña colada met de basterdsuiker en de slagroom en laat de gelatine hier al roerend in oplossen. Giet de massa op de eidooiers en gaar het geheel. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Bewaar en koel de gevulde sifon in de koeling. Maak het passiefruit schoon. Verwarm de mandarijncoulis tot het kookpunt en voeg de agar-agar toe. Laat het heel kort koken zodat de agar-agar z’n werk doet en gaat binden. Giet de massa nu op gastronormplaatjes en plaats deze in de koeling. Maak de ananas schoon, snijd deze in plakken en gebruik een cirkelvormige steker om ze uit te steken. Verdeel wat passievruchtpitjes over de ananasplakken. Steek de mandarijngelei uit met dezelfde steker en leg een tweede laag op de ananasplakken. Verdeel deze over de borden en stort daar-op de panna cotta. Spuit er wat piña coladaschuim bij en maak quenelles van het sorbetijs. Garneer met geraspte limoenschil, passievruchtpitjes, cress en wat krokante hazelnoot.





Knorr Professional BouillonVoor veeleisende chefs die gepassioneerd zijn en graag met de best mogelijke ingrediënten werken, is er dé nieuwe generatie bouillon: Knorr Professional Bouillon. Knorr Professional Bouillon is een gereduceerde bouillon met een natuurlijke, gelatineuze binding. Gemaakt van de meest kwa-litatieve ingrediënten en vanzelfsprekend vrij van kunstmatige smaakversterkers (MSG), -kleurstoffen en -conserveermiddelen. De pure, authentieke smaak komt verassend dicht bij die van je eigen, huisgemaakte bouillon. Er zijn drie varianten: Vlees, Kip en Groenten.

nieuw!

Vervang zelfgemaakte bouillon door Knorr Professional Bouillon en je zult merken dat je geld, tijd én ruimte bespaart in de keuken. Daarnaast heb je geen restafval meer. Bovendien hebben alle vari-anten Knorr Professional Bouillon een lange houdbaarheid en zijn ze makkelijk op te slaan.

Een innovatieve bouillon met authentieke smaak

Knorr Professional JusWil je een mooi gerecht serveren met een heerlijke lichte saus, passend bij de laatste trends? De nieuwe lijn van professionele jus biedt je de ruimte om je eigen sauzen te creëren. Hij bestaat uit drie varianten met de kwaliteit van zelfgemaakt, waarmee modern koken vanuit de basis mogelijk wordt. De jus heeft een natuurlijke, authentieke smaak en wordt gemaakt van de beste ingrediënten. Verkrijgbaar in de varianten Kalfsjus, Kreeftenjus en Kippenjus.

Vervang een klassieke saus voor een moderne jus en laat de saucière bij de borden op tafel staan.

tip!

Drie nieuwe bond-genoten in je keuken



Het assortiment bestaat uit tien populaire kruiden- en specerijenpurees die in een scala aan gerechten verwerkt kunnen worden. Een optimale smaak en presentatie gegarandeerd!

Knorr Professional KruidenpureeIn een heerlijk najaarsmenu horen mooie geuren en smaken van kruiden en specerijen. Ben je op zoek naar kruiden en specerijen die perfect passen bij jouw manier van werken, die je gemakkelijk kunt doseren en dit alles voor een competitieve prijs? Knorr Professional Kruidenpurees bieden de voordelen van droge kruiden met de smaak van verse kruiden. Ze zijn vrij van kunstmatige smaakversterkers en -conserveringsmiddelen en bieden de frisse, natuurlijke smaak van verse kruiden.

Door de constante kwaliteit en het gebruiksgemak van de krui-denpurees breng je gerechten gemakkelijk op smaak zonder het gevaar van overdoseren. De purees betaan uit fi jngehakte kruiden vermengd met zout, azijn en citrusvezel en zijn dus op een natuurlijke wijze geconserveerd.

Knorr Professional Basissauzen Knorr Professional Basissauzen biedt twee varianten om zelf de allerlekkerste sauzen mee te bereiden. Knorr Professional Gebonden Kalfsfond is dé basis voor donkere sauzen en ragouts die de mooie, rijke najaarssmaak typeren. Knorr Professional Demi-Glace kan ook voor donkere sauzen en ragouts worden gebruikt en past vanwege de krachtige smaak en de stevige textuur ook uitstekend bij stoofschotels.

De ideale vervanger van droge kruiden

Ontwikkeld door chefs voor chefs



Knorr Roux en Maizena ExpressEen mooie saus is nog steeds het handelsmerk van de chef. Daarom biedt Unilever Foodsolutions twee onmisbare basispro-ducten waarmee je je eigen sauzen op traditionele én effi ciënte wijze bindt. De rouxvarianten komen in granulaatvorm en staan garant voor een optimaal culinair resultaat. De Bruine- en Blan-ke Roux zijn zoals je ze zelf zou maken: bloem en vet worden in de juiste verhouding samengebracht en je kunt er meteen mee aan de slag voor allerlei afl eidingen en toepassingen. De neutrale smaak en de textuur zijn als van een zelfgemaakte roux.Maizena Express is een klassieker. Deze veelzijdige binder is bestand tegen invriezen en regenereren.

Knorr Carte Blanche Fonds Een perfecte saus begint met een hoogwaardige, authentieke basis: een fond van constante kwaliteit, met een groot gebruiks-gemak en - het allerbelangrijkste - een pure en natuurlijke smaak. Een fond die ruimte laat voor de creativiteit van de chef. Knorr Carte Blanche Fonds zijn professionele fonds, vrij van kunstmatige ingrediënten, met een natuurlijke, authentieke smaak. Verkrijgbaar in de varianten Bruine Fond, Gebonden Kalfsjus, Heldere Gevogeltefond en Vis Fumet.

Onmisbare producten voor een mooie binding

Het beste alternatief voor zelfgemaakte fonds

• Het beste alternatief voor zelfgemaakte fonds. Vrij vankunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers en conserveer-middelen en daardoor met een natuurlijke en authentieke smaak.

• De fonds geven je de vrijheid om zelf ingrediënten toe te voegen en unieke creaties te bereiden. Omdat je er tijd mee bespaart in de keuken kun je meer aandacht aan de presenta-tie besteden. Last-minute en ook bij grote hoeveelheden.

• Je kunt met de kooktijd van de fonds spelen zonder dat de sauzen te zout worden. Je bepaalt je eigen smaak. Zowel voor een snelle, eenvoudige saus als voor de meer luxueuze toe-passingen.

De voordelen op een rij



Knorr Primerba Kruiden geven gerechten smaak en diepte en zorgen voor verrassingen en herbelevingen. Knorr Primerba heeft een lijn geconcentreerde kruidenpasta’s die je in een veelheid aan gerechten - zowel koud als warm - kunt gebruiken. Het assortiment bestaat uit smaken, afkomstig uit de klassieke, mediterrane en Aziatische keuken. Knorr Primerba ontleent zijn versheid en unieke smaak aan de manier waarop verse kruiden en specerijen worden bewerkt. Doordat deze direct na de oogst worden fi jnge-hakt en met zout en aromatische, plantaardige olie worden vermengd, is de smaak bijna identiek aan die van een zelfge-maakte kruidenpasta. Doordat je niet langer kruiden hoeft te snijden, bespaar je tijd en heb je minder restafval.

De ideale vervanger van verse kruiden

Knorr Garde d’Or FondsDe culinaire fonds van Knorr Garde d’Or versterken met hun pure, authentieke karakter op natuurlijke wijze de smaak van je gerechten. De Wildfond van Knorr Garde d’Or is gemaakt op basis van ree en bevat rode wijn, laurier, jeneverbes en tijm: een typische melange van kruiden en specerijen die past bij deze tijd van het jaar. Je geeft bereidingen er extra body mee en diverse wildsauzen een extra boost!

Verkrijgbaar in acht verschillende varianten



De basissauzen van Knorr Garde d’Or geven je alle speelruimte om zelf afgeleide sauzen te maken door verse ingrediënten toe te voegen als wijn, likeur, kruiden, room en allerlei paddenstoe-len. De Poivrade Saus is een uitstekende karaktervolle basis voor sauzen bij wildgerechten.

Knorr Garde d’Or Sauzen

Naast de basissauzen biedt de Knorr Garde d’Or range een groot aantal afgeleide sauzen. Net als de Knorr Garde d’Or basissauzen zijn deze te verfi jnen tot je eigen creatieve sauzen. Verschillende varianten - zoals bijvoorbeeld Rode Wijnsaus, Champignonsaus en Bruine Pepersaus - passen uitstekend in je najaarsmenu.

De receptuur van de Knorr Garde d’Or Béarnaise Saus is verbeterd. De nieuwe recep-tuur is vrij van kunstmatige smaakversterkers (MSG). Vanaf ongeveer eind oktober is de nieuwe receptuur verkrijgbaar bij je grossier.

DGvetusm

Verbeterde

receptuur

Hellmann’s VinaigrettesWil je gerechten op een verleidelijke en aantrekkelijke manier presenteren? Ben je op zoek naar kleur en smaak op het bord? Daar kunnen de Hellmann’s Vinaigrettes uitstekend bij helpen. De zeven varianten hebben allemaal net even een spannende twist in samenstelling en zijn gemaakt van de beste kwaliteits-ingrediënten. Niet alleen in salades, maar ook voor warme toe-passingen zijn deze vinaigrettes fantastisch.

Geen kunstmatige smaak-stoffen en toegevoegde conserveringsmiddelen.

Net zoals bij zelfbereide vinaigrettes zie je een scheiding tussen de olie- en azijnlaag.

Makkelijk in gebruik. Goed schudden en je kunt de vinaigrette direct gebruiken.

Je hoeft de vinaigrette niet voortdurend te schudden. Na één keer blijft de vloeistof lang-durig stabiel.

De beste kwaliteit ingre-diënten, die we recht-streeks uit de streek van herkomst halen.

Afgeleide

sauzen

Basis-

sauzen

De Smaak van Professionals.indd 38 17-08-2010 17:47:13


Uitgever Unilever Foodsolutions

Coördinatie Wilfred Geerlings en Ingrid Sloots

Receptuur Edwin van Gent, Peter Goossens, Onno Kokmeijer, Pascal van Loon

Fotografi e Remko Kraaijeveld

Styling Tatjana Larionova

Concept en realisatieBoomerang Publishing

Artdirection en vormgeving Mirjam Herrebrugh

RedactieMara Grimm

Project- en eindredactie Marienke Tau

Lithografi e Grafi media Amsterdam

DrukGrafi noord bv, Assendelft

Herfst 2010






De sm

aak van professionalsU

nilever Foodsolutions

Voor meer informatieUnilever FoodsolutionsPostbus 12503000 BG RotterdamService Center (010) 439 43 08www.unileverfoodsolutions.nl

Documents

NL - De smaak van professionals - Herfst 2010