636 Kurznachrichten

Ausgehend von der Uberlegung, daB die Unschadlich.keit von Fremdstoffen in Lebensmitteln besonders eindeutig nachzuweiscn sein miiBte, wenn entsprechende Versuche nicht a i e ublich an gesunden, sondern an gesundheitlich becintrachtigten Tiercn gepriift wird, zeigt Verf. in griindlichen Untersuchungen, daI3 Versuchstiere im Vitamin-B-Mange1 auf solche Stoffe anders, und zum Teil wesentlich empfindlicher reagieren konnen als vollwertig ernahrte. Diese Ergeb- nisse konnten fur die menschliche Ernahrung von praktischer Bedeutung sein, weil in der Bevol- kerung empfohlene Vitamin-Bedarfsnormen oft nicht erreicht werden. Das Biichlein vermittelt zugleich eine gute Orientierung iiber lebensmittelrechtliche, gesundheitliche und andere Aspekte von Lebensmittelfremdstoffen, sowie iiber moderne Auffassungen zu Fragen der Vitaminversor- gung aus der Synthese der Darmflora.

RAUSCHER, K., J . VOIGT, I. WILKE und K. TH. WILKE, CHEMISCHE TABELLEN UND RE- CHENTAFELN FUR DIE ANALYTISCHE PRAXIS. z . , vcrbesserte Auflage. 285 Seiten rnit I Nomogramm, 2 Ausschlagtabellen, I Tafel nnd I Atomgewichtstabelle. T’EB Deutscher T’erlag fur Grundstoffindustrie. Leipzig 1962. Plastikeinbacd DM 15.80.

Das Buch enthalt durch gestraffte Gliederung und wohlausgewogene Auswahl des Zahlen- materials die fur die moderne analytische Praxis wichtigsten Tabellen und Tafeln. Neben den fur das analytische Arbeiten erforderlichen Tabellen fur die Molekulargewichte, Faktoren und volumetrischen Aquivalente findet der Benutzer auch speziclle Tabellen iiber organische Reagen- zien fur die anorganische Analyse und Trockenmittel, Angaben iiber handelsubliche Papiere fur Chromatographie und Elektrophorese, Ionenaustauscherharze sowie Puffergemische. Damit stellt die Tabellensammlung nicht nur ein wertvolles Hilfrbuch fur die Auswertung von Ergebnissen dar, sondern eignet sich zugleich zur orientierenden Unterrichtung gestelltcr Aufgaben. Das Buch wendet sich an alle experimentell arbeitenden Naturwissenschaftler und wird ihnen auch in der vorliegenden 2 . Auflage ein bewahrter Helfer und Bcratcr sein.

NORMAN W. DESROSIER. THE TECHNOLOGY O F FOOD PRESERVATION. 418 S., 181 Abb 48 Tab., AVI Publishing Company, Inc., Westport, ConnecticutjUA 1959; Ganzleinen $ 9.50.

Das Buch vermittelt die naturwissenschaftlichen und technischen Grundlagen der Halttar- machung von Nahrungsmitteln. Es ist unterteilt in II groRere Kapitel. In der Einleitung wild u. a. auf die allgemeine Entwicklung der Nahrungsmitteltechnologie sowie auf das Anwachsen der Weltbevolkerung und ihre zunehmenden Nahrungsbediirfnisse eingegangen. Im zweiten Kapitel werden die biologischen und ernahrungswissenschaftlichen Grundlagen vermittelt, die zur Beurteilung des Nahrungsgutes wichtig sind. Es folgen die Bewertungs’grundlagen fur die GenuBtauglichkeit der menschlichen Nahrung. Mit dem 4. Kapitcl beginnt die Betrachtung der einzelnen Methoden der Haltbarmachung. Zunachst wird die Kuhllagerung leicht verderblicher Lebensmittel behandelt. Die technische Erzeugung von Kalte, die Abhangigkeit der Haltbarkeit der verschiedenen Nahrungsmittel von der Temperatur, die Bedingungen bei der Kiihllagerung. die erforderliche Kiihlleistung und ihre Berechnung und eine umfangreiche tabellarische Uber- sicht uher die moglichen Verderbserscheinungen und Veranderungen der verschiedenen Lager- guter sowie Hinweise zu ihrer Verhutung und Kontrolle sind die wichtigsten der hier behandeltcn Themen.

In der anschlienenden Darlegung der Grundlagen einer Gefrierkonservierung wird u. a. auf die Gefrierbedingungen und die verschiedenen Gefriermethoden eingegangen. Unter den Grundlagen der Konservierung durch Trocknen sind besonders hervorzuheben die Physik des Trocknungs- vorganges, die verschiedenen Trocknungsveriahren und Bewertungsvergleiche verschieden gc- trocltneter Produkte.

Das Iiapitel iiber die Sterilkonservierung wird mit einer ausfuhrlichcn historischen Betrach- tung eingeleitet. Eine Bewertung der GIas-, Zinn- und Aluminiumbehaltnisse, die Hitzeinaktivie- rung der Fermente als MaDstab fur die Wirksamkeit der Verfahren, der Warmedurchgang und seine Messung, die Fcstlegung der Sterilisierungszeiten, die Lagerung der Konserven und die dabei auftretenden Veranderungen sind weitere Schwerpunkte der Betrachtung.

Das Kapitel 8 befal3t sich rnit den Grundlagen der Konservierung rnit Hilfe von Garung und Pokeln und das nachste rnit der Haltbarmachung mit Hilfe von Zuckerkonzentraten. Relativ

H. HAENEL

A. TAUFEL

Kurznachrichten 637

breiter Raum wird noch den chemischen Zusltzen gewidmet und im einzelnen ihre spezifischen Wirkungen und Besonderheiten besprochen.

Das letzte Kapitel befallt sich mit der Anwendung ionisierender Strahlen. Die Arten, physika- lischen Einheiten, Dosierung sind hier genauso behandelt wie ihre Wirkung auf das Nahrungsgut in Iebensmittelchemischer und hygienischer Hinsicht und die verschiedenen Anwendungs- und Kombinationsmaglichkeiten mit herkommlichen Verfahren.

Alle Konservierungsmethoden werden in den entsprechenden Kapiteln in ihrem EinfluB auf die Mikroorganismen und den ernahnmgsphysiologischen Wert des Nahrungsgutes eingehend besprochen ,

Eine Liste der einschlagigen Fachzeitschriften der USA und ein ausfiihrliches Sachwortregister beschlieBen das Buch.

Die einzelnen Sachgebiete sind sehr iibersichtlicb abgehandelt. Die zahlreichen, gut ausgewahl- ten Diagramme, Photos und Tabellen erhohen die Verstandlichkeit betrachtlich. Ganz besonders wertvoll diirfte fur den deutschen Leser die jedem Kapitel nachgestellte umfangreiche Biblio- graphie ausschlielllich nordamerikanischer Literatur sein.

Das Werk verschafft dem Leser einen ausgezeichneten Uberblick iiber die gesamte moderne Technologie der Lebensmittelhaltbarmachung und ist deshalb nicht nur dem Studierenden und Praktiker dieser Disziplin, der ohnehin noch Spezialliteratur benotigt, sondern hauptsachlich den auf anderen Gebieten von Nahrung und Ernahrung forschend wie praktisch Tatigen eine wert- volle Wissensquelle. M. ZOBEL F. TALBURT und ORA SMITH, POTATO PROCESSING. 475 S., mit 113 Abb. u. 68 Tabellen, AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut!USA 1959; Ganzleinen $ 10.50.

Die industrielle Verarbeitung von Kartoffeln hat in den USA seit 1946 eine rasche Ausdehnung erfahren, und die Vielfalt der industriell hergestellten Kartoffelerzeugnisse bat zugenommen. Im Vokort des vorliegenden Buches wird die Meinung vertreten, daD es das erste Buch sei, das sich so eingehend mit allen Phasen der Kartoffelverarbeitung unter besonderer Berucksichtigung der verschiedenen gefrorenen. getrockneten und konservierten Erzeugnisse befaDt . Die beiden Autoren erfreuten sich der Mitarbeit von 16 namhaften Spezialisten.

Im ersten der 20 Kapitel des Buches wird ein historischer Uberblick iiber die Kultur der Kar- toffel und ihre Verarbeitung gegeben. Es foIgt eine Betrachtung der Struktur, der chemischen Zusammensetzung, der Biochemie der Kartoffelknolle. Weiter schlieDen sich an eine nahere Beschreibung der in Nordamerika gebrauchlichsten Kartoffelsorten hinsichtlich Knolleneigen- schaften, Reife, Verwendung und Gebrauchswert sowie ein Kapitel iiber den Einflull der Kultur und der Umweltbedingungen auf die Knollen im Hinblick auf ihre Verarbeitung.

Breiten Raum findet in diesem Zusammenhang die Untersuchung der Ursachen fur dfe Koch- dunkelung und Verfarbung beim Herstellen von gebackenen und getrockneten Kartoffeln.

Das 5 . Kapitel geht auf die haufigsten Knollenkrankheiten ein, die an Hand ausgezeichneter Photos demonstriert werden. Den in den USA zullssigen Keimhemmungsmitteln ist ebenfalls ein eigenes Kapitel gewidmet. Der EinfluD des Transportes und der Lagerbedingungen auf die biochemischen Vorgange in den Knollen und auf die Qualitat bildet ein weiteres, in sich abge- schlossenes Thema. Die Beurteilnng des ernahrungsphysiologischen Wertes der Kartoffel be- schliellt die Reihe der grundlegenden Themen. Es folgen nun die stiirker technologisch akzen- tuierten Kapitel iiber das Waschen und Schalen der Kartoffeln als Vorbereitung zur industriellen Verarbeitung, die Herstellung von Chips, von gefrorenen sowie Trocken-Erzeugnissen und in Biichsen konservierten geschalten Kartoffeln.

Ein besonderes Kapitel ist noch dem industriellen Vorschalen von Kartoffeln fur GroDkiichen und Einzelverbraucher gewidmet . Die Kartoffel als Rohstoff fur die Alkohol- und Milchsaure- gewinnung, als Kulturmedium fur Mikroorganismen sowie konservierte Kartoffelsalate, -Suppen, -Puffer u. a. werden noch behandelt. Schlielllich wird auch auf die Verwendung der Kartoffel als Viehfutter eingegangen. Beschlossen wird das ganze Werk mit der Beschreibung von Metho- den zur Bestimmung der loslichen Kartoffelbestandteile sowie der reduzierenden Zucker mit Dinitrophenol.

Jedes Kapitel ist mit einer BibliograpMe der einschlsgigen, meist amerikanischen Literatur versehen.