View
226
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
• Calidad de agua para consumo humano• Calidad de agua para uso recreativo• Residuos hospitalarios y similares• Espacios libres de humo• Cementerios• Quejas sanitarias• Hotelería• Consultorios de optometría
• Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos• Peluquerías, centros de estética y cosmetología• Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos• Transporte de residuos sólidos y
disposición final
LINEA DE AMBIENTE
• Prevención y control de la Rabia• Prevención y control integral del dengue• Control químico de roedores
LINEA VECTORES Y ZOONOSIS
• Servicios de alimentación• Fábricas de alimentos• Plazas de mercado• Centros comerciales• Grandes superficies• Tiendas Naturistas• Instituciones educativas y restaurantes escolares• Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas• Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas• Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias• Programas de Educación Sanitaria• Vehículos Transportadores de Alimentos
LINEA DE CONSUMO
• Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).
• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos).
• Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 (Agua para consumo).
• Resolución Área Metropolitana 879 de 2007 (Manejo Integral de Residuos Sólidos)
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de 2002 (Residuos Sólidos hospitalarios).
• Resolución 5059 de 1986 (Baños).
• Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009. (Espacios Libres de Humo).
• Resolución 2827 de 2006 (Manual de Bioseguridad para Centros de Estética)
MARCO NORMATIVO GENERAL
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117 de 2010 ( Centros de Estética)
• Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de Residuos)
• Resolución 3924 de 2005 (Centros de Cosmetología Corporal y Facial –SPA-)
MARCO NORMATIVO GENERAL
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
• LEY 9 DE 1979• DECRETO 3075 DE 1997• DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES)• DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS)• DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS)• DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA
PARA CONSUMO HUMANO)• RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA)• RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS)• RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA)• RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y
DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS
NORMATIVIDAD ALIMENTOS
Son los principios básicos y practicasgenerales de higiene en la manipulación ,preparación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte y distribuciónde alimentos para consumo humano, conel objeto de garantizar que los productosse fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgosinherentes a la producción.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL
• SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS
• CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS
• DECOMISO DE PRODUCTOS
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDADDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO XIV – ARTÍCULO 83
INSTALACIONES FISICAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR
SANEAMIENTO BÁSICO
¿QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
TRANSPORTE
ALREDEDORES: Libres de basuras,
escombros y aguas estancadas
UBICACIÓN: Lejos de focos de contaminación
y posibles fuentes de plagas
CONSTRUCCIÓN: Materiales resistentes, de fácil limpieza, que
impidan acceso y alberguen plaga
ÁREAS: Separadas y acordes a la actividad
desarrollada
INSTALACIONES FISICAS
PISOS, PAREDES Y TECHOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Paredes, pisos y techos de fácil limpieza y desinfección, lisos no porosos, no absorbentes en colores claros e impermeables y con uniones redondeadas
PISOS, PAREDES Y TECHOS DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Libres de humedades, desprendimientos y sin tuberías sobre el área de preparación de alimentos
ÁREASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL E, F
Áreas separadas físicamente acorde a la actividad desarrollada y construida para un proceso lógico y secuencial evitando contaminación cruzada
FLUJO SECUENCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL F
ÁREAS INDEPENDIENTESRECEPCIÓN – PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN
PUERTAS Y VENTANASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTCULO 9 – NÚMERAL H, I, J
Las ventanas, puertas y cortinas, debenser de material sanitario, limpias, enbuen estado y protegidas
ILUMUNACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL N, M, O
Debe contar con buena iluminación y las lámparas deben ser de seguridad y estar protegidas
VENTILACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta, protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que facilite remoción de calor y mantenga presión positiva asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse periódicamente
INSTALACIONES ELÉCTRICASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I
Redes eléctricas aisladas y protegidas que faciliten su limpieza
ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
Contar con suficiente suministro de agua potable y con presión adecuada en las áreas de manejo de alimentos
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, con mínimo las necesidades para un día de producción, en material sanitario, de fácil limpieza y desinfección con mantenimiento periódico y registros del mismo
ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
RESIDUOS LÍQUIDOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERALES N, O
El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que
impida la contaminación
DRENAJESDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C
Debe contar con sifones suficientes dotados con rejillas tanto en áreas secas como húmedas y en las cavas preferiblemente en el exterior
INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL R, S, T, U
Disponer en cantidad suficiente para hombres y mujeres, alejadas del área de preparación de alimentos y contar con dotación completa, jabón liquido anti-bacterial sin olor, papel higiénico y sistema de secado de manos
INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y con suficiente agua fría y caliente
QUE CUMPLIR
VESTIERES Y AREA SOCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Disponer de vestideros para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y dotados para facilitar la higiene del personal
EQUIPOS Y UTENSILIOSACABADOS: Lisos, no porosos, no absorbentes
sin grietas ni perforaciones
RESISTENTES: Al uso, corrosión y utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección.
DISEÑO: Fácilmente desmontables, sin bordes, grietas o
perforaciones
MATERIAL: Inerte y sanitario, que no interactúe con el
alimento
¿QUÉ ES MATERIAL SANITARIO?DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II
No exista interacción
entre el material y el
alimento
Acabado liso, no poroso, no
absorbente sin defectos, grietas,
intersticios u irregularidades
Resistentes al uso, corrosión y
utilización frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Superficies de contacto con el alimento deben ser lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos
EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables
EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Evitar recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible y estar libres de oxido y corrosión
EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Fácilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspección, no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas
EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Los exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación desuciedades, microorganismos, plagas u otros contaminantes
QUE CUMPLIR
PROCESAMIENTO: Áreas protegidas, en flujo
secuencial y a temperaturas adecuadas
MATERIAS PRIMAS: Sitio exclusivo, independiente y protegido de contaminación
PRODUCTO TERMINADO:Correctamente etiquetado,
buena rotación y almacenado independiente
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
EXCELENTE ESTADO DE SALUD Y ACREDITACIÓN
MÉDICA
BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS
UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y DE COLORES
CLAROS
CAPACITACIÓN EN MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR
• Tener formación en manipulación de alimentos dictada por un oferente habilitado por la Dirección Seccional de Salud de Antioquia
• Contar con capacitación continua, bajo responsabilidad de la empresa y podrá ser por personas naturales o jurídicas idóneas y por las autoridades sanitarias
CAPACITACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008
ESTADO DE SALUDDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 13
• Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una vez al año
• Tomar medidas necesarias para que no se permita ninguna persona con una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o con heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea
• En caso de estar enfermo debe reportarse como tal y no manipular alimentos
UNIFORMEDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
GORRO Y/O CUBRE CABELLO
DELANTAL DE COLOR CLARO CON CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE
BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA
PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR ALIMENTOS DE COLOR CLARO
CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Conservar la cadena de frío de los alimentos y llevar registros
de temperatura
Llevar en un sitio visible la leyenda «transporte
de alimentos»
DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN, PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y
REGISTRO
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15