NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

CALOR OHMICO

Víctor Adrián López Esparza

El calentamiento óhmico es una tecnología relativamente nueva y muy prometedora. Actualmente existen más de 50 plantas distribuidas en el mundo que utilizan el calentamiento óhmico para preservar alimentos. Los primeros en reportar su uso en alimentos fueron Stirling y Skudder, quienes en 1990 demostraron que existían ventajas de este nuevo proceso sobre los métodos convencionales para procesar alimentos

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.

VENTAJAS

El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.

Rápido Mayor capacidad de penetración en el microondas. Evita sobrecalentamiento, lo que permite un menor

deterioro en los constituyentes y una formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas.

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico. Sí existen a escala de plantas piloto e industrial.

El huevo líquido resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación.

Otra de las ventajas de este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operación. Son calentamientos en los que un 95% de la energía se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como máximo.

EFECTIVIDAD

La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del calentamiento óhmico El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento. Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores óptimos de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m.

Las variables que consideraron importantes son el coeficiente dieléctrico y la pérdida del mismo a lo largo del proceso; otras variables de interés fueron la capacidad calorífica del material y la conductividad térmica. En los resultados se muestra que la conductividad eléctrica es una variable crítica de control que interactúa con las conductividades individuales del alimento, influyendo directamente en el proceso de calentamiento. También mencionan que la carne que es baja en grasa es altamente conductora, a diferencia de las carnes con alto contenido de grasa; sin embargo, esta relación de disminución de conductividad en base al contenido de grasa no es lineal.

El principal mecanismo de inactivación microbiana es térmico. Los estudios cinéticos que se han realizado para comparar los tratamientos térmicos convencionales con los óhmicos han demostrado que no existen diferencias significativas entre ambos procesos. Hay autores que consideran, además, que puede producirse electroporación de la membrana celular, aunque los estudios que hay son escasos y no llegan a conclusiones definitivas

Un aspecto importante que ha de tenerse en cuenta es la posible reactivación de los microorganismos tras el calentamiento óhmico. Los estudios que se han hecho en huevo líquido demuestran que tras 12 semanas de conservación existe un menor recuento microbiano en las muestras tratadas con un calentamiento óhmico, en comparación con un tratamiento térmico convencional.

Con el calentamiento óhmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas las ventajas que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, esterilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es utilizado por la industria para esterilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas.