Nutricion depurativa2

# Nutrición Depurativa

inhibidores enzimáticos que impiden el ingreso de otros espermatozoides en el óvulo. Incluso hay enzimas altamente específicas (ADN polimerasa) que tienen la función de preservar el material genético de posibles defectos.

Solo en las arterias existen un centenar de enzimas diferentes con tareas específicas; una de ellas divide 5 millones de moléculas por minuto. Cada célula hepática tiene unas 50 enzimas distintas que realizan su trabajo un millón de veces por segundo. En apenas un minuto, una enzima puede tomar parte en 36 millones de reacciones bioquímicas. I_as enzimas intestinales pueden dividir moléculas de azúcar y grasa, hasta un millón de veces su peso.

Otras enzimas actúan en el interior de las células, transformando los nutrientes que les llegan a través de la sangre, en otras sustancias (ácido oxalacético, ácido pirúvico) que forman parte del metabolismo celular. Las enzimas intracelulares también son responsables de los procesos de degradación celular. Estos procesos permiten obtener nutrientes elementales a partir de materiales estructurales propios de las células, cuando el aporte dietario se interrumpe (por ejemplo, durante un ayuno) o cuando la célula no puede utilizar nutrientes sanguíneos (el caso de la diabetes).

A modo de ejemplo, digamos que hay aproximadamente un centenar de diferentes tipos de enzimas circulando en la sangre para limpiar desechos y evitar la formación de placa. Cuando el cuerpo tiene carencias de dichas enzimas, se genera la formación de placa arterial. Es obvio que a mayor presencia de placa, el corazón debe incrementar la presión de empuje (hipertensión) y por

99

Nutrición Depurativa

tanto el volumen del músculo cardíaco (hipertrofia ventricular).

¿Cómo es que se presenta una falta de estas enzimas en sangre? Si se ingiere comida cocida, de algún lugar el organismo debe obtener enzimas para digerirla. Es aquí cuando las enzimas metabólicas se transfieren de su función normal (especialmente del sistema Inmune), para ocupar el rol digestivo, dejando el cuerpo carente y expuesto a una futura enfermedad.

UN POCO DE HISTORIA

Si bien hubo importantes Investigadores contemporáneos suyos trabajando sobre la cuestión enzimática y la salud, (como el Dr. Max Wolf), en 1940 el Dr. Edward Howell planteó algo revolucionario: la enfermedad crónico- degenerativa es el resultado de una deficiencia enzimática severa. Con ese objetivo pasó el resto de su vida investigando y documentando trabajos clínicos de todo el mundo, para confirmar plenamente su planteo, el cual obviamente no fue tomado en cuenta.

Otro gran aporte de Howell fue descubrir que e l organism o posee una capacidad enzimática limitada. Por ello trabajó con sus pacientes en suplementación de enzimas. A principios de los 1940, el Dr. Howell comenzó a producir efectivas enzimas terapéuticas a partir de hongos, diferenciándose el Dr. Wolf, quién las producía a partir del páncreas de animales. Esto evidenció significativas diferencias favorables en su uso clínico, que Howell

100


documentó en dos libros1.

Howeii descubrió mecanismos y consecuencias del agotamiento enzlmático. Los alimentos en estado original (crudo) poseen la necesaria carga enzimática para su metabolización, pero la cocción la destruye. Cuando se come mucho alimento cocinado, las enzimas digestivas deben ser provistas por el organismo, a través de sus glándulas secretoras, como el páncreas. Esto provoca un constante drenaje y un agotamiento, en perjuicio de la producción de enzimas metabólicas que regulan las funciones corporales. Cuando esto sucede a lo largo de toda una vida, los órganos "fallan", son atacados por "enfermedades" y hay envejecimiento precoz.

Howell notó que todos los mamíferos tienen un estómago predigestivo, al que llamó estómago enzimático. En los humanos, se trata de la parte superior del estómago (cardias). Aqu! es donde las enzimas presentes en los alimentos crudos y aquellas aportadas por la saliva, continúan el proceso digestivo, antes que el bolo alimentario entre en contacto con los jugos gástricos ácidos estomacales y pase posteriormente al intestino, donde recibirá las secreciones pancreáticas y biliares.

Al no estar suficientemente digerido el bolo alimentario cuando arriba al duodeno (parte superior del intestino delgado), la digestión se completa con las enzimas secretadas por el páncreas. Esto es lo que se enseña en las escuelas de medicina, pero ¿qué pasa si el páncreas no es el órgano que debe producir la mayor parte de las

1 "'Food Enzymes fór Health and Longevity"y "Enzyme Nutrítion “■ (Enzimas alimentarias para salud y longevidad y Nutrición con enzimas)

101


enzimas digestivas? Y ¿qué pasa sí la digestión debiera completarse en el estómago, con las enzimas presentes en los mismos alimentos?

El Dr. Howell menciona estudios que refuerzan esto. Debido a que el alimento no se digiere en el estómago como lo establece la Naturaleza, la carga se transfiere al páncreas, provocando su hipertrofia. Si esta sobrecarga se prolonga por largos períodos, se generan las condiciones para una pancreatitis y otros padecimientos serios.

El Dr. Howell examinó la hipertrofia de los órganos, haciendo notar que cualquier órgano o glándula creará más células y se hará más grande, cuando se le exige m ás de lo que puede brindar. En particular, descubrió que el páncreas en humanos era 2 o 3 veces más pesado y más grande en proporción a la masa corporal, que en otros mamíferos1. Atribuyó esta hipertrofia al consumo de una cantidad excesiva de alimentos cocinados.

Estudios post mortem llevados a cabo en 1933 por el Ministerio de Salud Pública de Filipinas sobre 768 individuos de una comunidad alimentada en base a 3 raciones d iarias de arroz cocido, mostró páncreas entre un 25 a un 50% más grandes que en individuos normales. Dicha hipertrofia marcaba una condición patológica, frente a la sobrecarga en la producción de amilasas, enzimas necesarias para la digestión de los almidones.

Otro estudio, esta vez sobre ratones nutridos con alim ento cocido en la Universidad de Minnesota (EEUU), mostraba un

1 Humano de 60kg, páncreas de 90g; oveja de 38kg, páncreas de 18g; caballo de 545kg, páncreas de 330g.

102


incremento del 20 al 30% tanto en el desarrollo del páncreas como de las glándulas salivares. Al retomar a una alim entación cruda, estos valores volvían a la normalidad.

Otra Importante contribución del Dr. Howell fue la ley de la secreción adaptativa de enzimas digestivas, o sea que el organismo sano secretará exactamente las cantidades y tipos correctos de enzimas digestivas, dependiendo del tipo de alimento que se ingiera. Esto lo corroboró con animales de zoológico, que en estado salvaje no tenían enzimas en la sa liva y en cambio las generaban al estar expuestos a comida cocinada. Al retornar a una alimentación cruda, dichas enzim as desaparecían nuevamente.

ENZIMAS Y DIGESTION

La digestión de los alimentos implica el mayor consumo enzim ático a nivel corporal. Las enzimas digestivas están especializadas para operar sobre un único tipo de nutriente (al igual que una llave que encaja en una sola cerradura) y en determinadas condiciones de acidez y temperatura. En tales circunstancias, el alimento se descompone en nutrientes elementales (proteínas en aminoácidos, grasas en ácidos grasos, almidones en azúcares simples). Por ello las enzimas, a medida que se descubren, se bautizan con el nombre del sustrato más el sufijo "asa" (ejemplo: la enzima lactasa trabaja sobre la lactosa, azúcar de la leche).

Si no se presentan dichas condiciones y los procesos de desdoblamiento no se producen adecuadamente, se generan simultáneamente dos problemas: los nutrientes no se asimilan completamente (carencia nutricional) y el

103


material alimentario parcialmente digerido, origina fermentación y putrefacción (exceso tóxico) y efecto antigénico (alergias).

Según el Dr. Howard Loomis, los efectos de ia mala digestión se pueden clasificar en dos grupos: cuando las partículas de alimento no se han digerido adecuadamente para poder atravesar la mucosa intestinal y son transportadas hacia la parte baja del intestino delgado y al intestino grueso, se inicia un proceso de putrefacción y se generan toxinas, posteriormente absorbidas en la sangre. En este caso, el trabajo digestivo queda a cargo de fermentos y bacterias, pero en lugar de originar solo nutrientes elementales, se genera además una variedad de subproductos tóxicos (indol, escatol, fenol) que sobrecargan la sangre y los emuntorios.

El otro caso se da cuando las partículas de alimento han sido digeridas para pasar a través de la mucosa intestinal hacia la corriente sanguínea, pero no han sido suficientemente hidrolizadas como para ser absorbidas por las células del organismo; en este caso dichas partículas son tomadas como antígenos y el organismo desarrolla una respuesta inmunológica contra ellas, estresando al sistema inmune.

La presencia de antígenos dietéticos en el torrente sanguíneo da lugar a la formación de complejos inmunes, que se depositan en algún tejido y producen inflamación crónica, lo cual dará lugar a crecimientos tumorales (neoplasia). Estos aspectos, mediados por la presencia de una mucosa intestinal permeable, han sido relacionados con gran cantidad de patologías, las cuales reaccionan positivamente al suministro terapéutico de enzimas. Las

104

mNutrición Depurativa

mismas enzim as que son destruidas en ei proceso de cocción!!!1

EL PROCESO DIGESTIVO

El Inicio del proceso digestivo a cargo de las enzimas comienza en la boca. Nuestra saliva contiene dos enzimas muy importantes para ia digestión: la amilasa salivar y la lisozima. La primera inicia la digestión de ios almidones, mientras que ia otra se especializa en romper paredes celulares de bacterias, evitando que estos micro organismos presentes en el alimento, contaminen el tracto digestivo. De allí la importancia de la correcta masticación, que además de digerir, opera como mecanismo defensivo.

La adecuada m asticación genera el medio óptimo para el trabajo de las amilasas: temperatura corporal (lo ideal es evitar alimentos con extremos de temperatura) y ambiente alcalino. Nuestra saliva es alcalina, a diferencia de los animales carnívoros, que tienen saliva ácida, en sintonía con su alimento básico. Esta es una constatación más de nuestro diseño fisiológico para alim entos de origen vegetal.

Esto también permite entender porqué las recomendaciones de evitar mezclar almidones con bebidas ácidas (citrus, gaseosas) o alim entos ácidos (carnes), pues la acidez inhibe la acción enzimática de las amilasas y ello dificulta la digestión de los almidones, provocando fermentaciones y dispepsias. Generalmente los almidones alimentarios, naturalmente dotados de amilasas, ingresan desprovistos de dichas enzimas a causa de los procesos de cocción y por ello demandan la presencia activa de las amilasas corporales.

1 Ver capítu lo % apartado $Efectos de ia mucosa permeable".105


Tras circular por el esófago, el bolo alimentario Insalivado arriba al estómago. Inícíalmente la porción superior del estómago (cardias) posibilita que continúe e l proceso digestivo de los carbohidratos, preservando las condiciones activas de las enzimas presentes en el bolo. Luego, en la cavidad principal del estómago aparece la secreción de áddo clorhídrico, necesaria para la digestión de las proteínas. Conjuntamente aparecen las pepsinas, enzimas que degradan las proteínas y que necesitan del medio ácido para ser activas. También el estómago secreta lipasas para degradar las grasas, pero su acción se inhibe en un ambiente ácido, al igual que las amilasas salivares.

En relación con las grasas, existe una gran diferencia entre la metabolización de materia grasa cruda y cocida. Al ingerir alimentos grasos que no han sufrido exposición al calor (semillas, aceites de presión en frío ), dichas moléculas conservan su propia dotación de lipasas, que permiten su predigestión desde el inicio de la masticación hasta el arribo al sector inferior del estómago. Tras la inhibición de las lipasas a causa de la secreción gástrica, el proceso se completa en el intestino con ia reactivación enzimática, gracias al ambiente alcalino que genera la secreción biliar.

Sin embargo muchos de estos aspectos no son correctamente realizados hoy día. La materia grasa se ingiere principalmente afectada por el calor (cocción o refinación), o sea sin lipasas. Por tanto la grasa arriba al intestino casi sin transformación, debiendo realizarse todo el proceso a nivel intestinal... siempre y cuando el organismo cuente con suficiente flujo biliar como para alcalinizar el medio, condición imprescindible para la actividad enzimática.

106

wNutrición Depurativa

Pero generalmente las personas con alto consumo de alimentos cocidos, evidencian un disminuido flujo b iliar a causa de la presencia de cálculos intra hepáticos. Todo esto permite entender fácilmente porqué están asociadas con la obesidad y los problem as circulatorios, las carencias de lipasa, tal como veremos luego en "Enzimas y salud".

El nivel de acidez de la secreción estomacal se regula en función al contenido proteico de la ingesta. Una comida cárnica, por vía de la acidez gástrica, interrumpirá la digestión de azúcares y grasas, que deberán aguardar el paso al intestino para proseguir su desdoblamiento en presencia de alcalinidad (bilis) y de enzimas aportadas por el páncreas y la misma bilis. Por otra parte, si se pretende una buena digestión proteica en el tránsito estomacal, es obvio evitar líquidos (diluyen las secreciones gástricas) y azúcares (alcalinizan el medio).

Ya en 1936 una investigación en Filadelfia (EEUU) demostró que el estómago regula sus niveles de secreción gástrica en función a lo que se ingiere. Compararon en distintas personas una ingesta de carbohidratos, con una de proteínas y una mixta, midiendo los niveles de acidez estomacal 75' después de la ingesta. Los valores fueron lineales: más acidez en la ingesta proteica, baja acidez con los hidratos e intermedia en la combinación.

Estos resultados son clarificadores: si ingerimos solo proteínas, la alta addez gástrica (1,6/2,4 de pH) permite su total digestión. Al comer solo hidratos, ia baja acidez permite que las amilasas continúen activas y concluyan la digestión de los almidones. El problema es la combinación: el valor intermedio de acidez es suficiente para inhibir la actividad de las proteasas (son activas en alta addez), por lo

107


cual la proteína no se digiere bien. Por otro lado, ese valor intermedio es también suficiente para inactivar las amllasas, lo cual impide que los almidones se digieran correctamente.

O sea que una clásica hamburguesa (carne) con pan, papas fritas (almidones) y gaseosas (azúcar y líquido), es la antítesis de un buen pronóstico digestivo. Por ello el Dr. William Hay, fallecido en 1940 y pionero de la dieta disociada con su libro "Una nueva era en la salud", basaba sus recomendaciones en no inclu ir grandes cantidades de carbohidratos y proteínas en la m ism a com ida; sugería las proteínas para la Ingesta más sustanciosa, reservando las ingestas amiláceas para las restantes comidas del día.

Esto no quiere decir que no puedan m ezclarse alimentos de distinto tipo. En primer lugar no existen alimentos “puros", ya que la mayoría es una combinación de macronutrientes (azúcares, proteínas y grasas), aunque en distintas proporciones. En segundo lugar, no todos los macronutrientes son iguales; a nivel digestivo no es igual el azúcar blanco, que el almidón o la fructosa de la fruta. En tercer lugar, no es lo mismo contar con la enzima original constituyente del alimento crudo, que depender enteramente del aporte enzimático de nuestras glándulas corporales, a causa de la destrucción enzimática provocada por la cocción.

Esta combinación de variables hace muy difícil establecer principios absolutos. Además influye la potencia enzimática individual: mientras un anciano tendrá dificultades con alimentos simples, un adolescente podrá decir que "digiere" bien una hamburguesa con gaseosa; pero éste no será consciente de la incompleta degradación de su alimento ni de la consecuente Intoxicación que gradualmente invade su organismo.

108


Retomando el recorrido del bolo alimentario, tras algunas horas en el estómago, llega al inicio del intestino delgado (duodeno) para recibir la secreción hepática (bilis), pancreática y de las vellosidades intestinales.

Allí se completa el desdoblamiento de los carbohidratos a través de disacaridasas (sucrasa, maltosa, lactosa), de los aminoácidos por medio de las proteasas pancreáticas y las peptidasas intestinales, y de los ácidos grasos por vía de las lipasas pancreáticas.

Todo ello en un medio alcalinizado gracias a la secreción biliar, que neutraliza la acidez que había adquirido el bolo a su paso por el estómago.

LAS ENZIMAS Y LA DIGESTIÓNEnzima Actúa sobre Proporciona Se produce en CondicionesPtialina Almidones Monosa áridos

DisacáridosBoca (saliva) Medio

alcalinoPepsina Proteínas Péptidos

AminoácidosEstómago Medio

muy áddoAmilasa Almidones

AzúcaresGlucosaMaltosa

Páncreas Medioalcalino

Tripsina Proteínas PéptidosAminoácidos

PáncreasIntestino

Medioalcalino

Lipasa Grasas Ácidos grasos Glicerina

Páncreas Medioalcalino

Sucrasa Sacarosa GlucosaFructosa

Intestino Medioalcalino

Maltasa Maltosa Glucosa Intestino Medioalcalino

Lactasa Lactosa GlucosaGalactosa

Intestino Medioalcalino

109

La carencia enzimática no solo impide que todo este proceso se realice correctamente, sino que también repercute en la adecuada disponibilidad de nutrientes. El metabolismo de elementos claves como el hierro y el ca lcio , dependen de la adecuada presencia enzimática. Sin enzimas, los aportes alimentarlos no pueden transformarse en sangre o huesos, convirtiéndose en escoria orgánica. Generalmente las personas con deficiencias minerales se nutren principalmente de alimentos cocinados, tienen agotadas las reservas enzimáticas corporales y por tanto no logran aprovechar los nutrientes, Incrementándose la toxemia y las enfermedades.

El campo de las vitaminas también resulta sinérgico con la actividad enzimática; incluso muchas vitaminas conforman estructuras complementarias de las enzimas: las coenzimas. Sin enzimas, las vitaminas no pueden ser aprovechadas por el cuerpo. Viceversa, con buen aporte enzimático, el organismo demanda menores cantidades de vitaminas provenientes de los alimentos.

Es el caso de la famosa vitamina B12, teóricamente carente en dietas vegetarianas, pero igualmente insuficiente en dietas carnívoras, dado que la carne no se come cruda y la B12 se desaprovecha en condiciones normales de cocción.En ambos casos resulta clave para su asimilación la actividad bacteriana de la flora y la adecuada presencia enzimática.

En este contexto, toma especial relevancia la presencia de los "obligatorios" conservantes alimentarios, a los cuales nos referiremos al hablar del alimento moderno. Dado que los preservantes son inhibidores enzimáticos (por eso los alimentos que los contienen, no se pudren ni fermentan), su

110


efecto se suma y agrava la habitual carencia corporal de enzimas.

Entre otros síntomas, la carencia enzimática suele generar sensación de carencia energética, recudiéndose al uso de estimulantes. Al utilizar estimulantes (el caso de la cafeína), obtenemos sensación de mayor energía debido al aceleramiento del ritmo metabólico y esto incrementa el desgaste enzimático. Por tanto, aquellas personas sujetas a exigencias y al consumo de estimulantes, si no reponen enzimas por medio de alimentos crudos, entran en un círculo vicioso que se traduce en signos de envejecimiento acelerado.

ENZIMAS EXTERNAS E INTERNAS

Nacemos con cierta capacidad de producir enzimas (endógenas), la cual merma con los años; de allí la importancia de asegurar la ingesta cotidiana de enzimas a través del alimento (exógenas). Si bien todos los alimentos en estado natural aportan enzimas, algunos están especialmente dotados. El caso de frutos (frescos y de maduración natural) como ananás, papayas o higos. Otra gran fuente enzimática son las semillas germinadas o brotes.

También hallamos alta concentración enzimática en fermentos (chucrut, kéfir, salsa de soja, miso), siempre que provengan de proceso natural y no hayan sido pasteurizados. Las propiedades enzimáticas de la salsa de soja se conocen en oriente desde hace miles de años. Este condimento se prepara fermentando legumbres y cereales con ayuda de un hongo (Asperglllus ozyzae), el cuál contiene unas enzimas de gran calidad llamadas pronasas. Las

111

pronasas de la salsa de soja (que solo aparecen tras meses de fermentación) ayudan a la descomposición y digestión de las proteínas. Actualmente los japoneses han desarrollado un hongo que contiene superpronasas, con el cual elaboran salsa de soja. Obviamente la pasteurización y los conservantes (procesos generalmente obligados por las legislaciones alimentarlas) destruyen estas y otras enzimas.

El Dr. Howell descubrió que la potencia de cultivos enzlmáticos vegetales como la salsa de soja artesanal, está basada en la presencia combinada de enzimas (proteasas, amllasas, lipasas y celulasas), las cuales mantienen la actividad en una amplia gama de pH, actuando sobre el alimento durante todo el tránsito digestivo y en los distintos valores de acidez y alcalinidad de las diversas secreciones orgánicas.

Todos los alimentos que la Naturaleza produce, contienen las enzimas necesarias para predlgerirse; pero a partir de los 48°C, las enzimas comienzan a destruirse. Por el contrario, el frío también las Inactiva, por ello la conservación de alimentos en refrigeradores (o de cuerpos bajo la nieve). Las enzimas de la química corporal funcionan "a pleno" en tomo a los 40°C (estado febril).

Dado que la cocción destruye las enzim as, al Ingerir alimentos cocinados, el cuerpo debe echar mano a la reserva orgánica para metabolizar los nutrientes. Por algo el ser humano, única especie biológica que cocina sus alimentos, es quién padece obesidad, enfermedades degenerativas y envejecimiento prematuro. Y esto explica por qué no alcanzamos la media vital de otras especies: 6 a 12 veces el periodo de crecimiento (20 años), o sea

112

entre 120 y 240 años.

ENZIMAS Y SALUD

Los daños de una dieta basada en comida cocida, son evidentes y explican nuestras dolencias crónicas. En las sociedades opulentas se aprecian desórdenes en los niveles de enzimas necesarias para metabolizar féculas (más bajos en sangre y más altos en orina), lo cual Indica claramente el proceso de agotamiento.

Dado que las enzimas son Imprescindibles para todos los procesos y funciones celulares, su carencia repercute en las más variadas esferas fisiológicas. Procesos como la coagulación sanguínea o la síntesis hormonal, dependen de la adecuada presencia enzimática. Hoy se sabe que la correcta función enzimática puede incrementar la síntesis de colesterol “bueno" a fin de evitar problemas cardiovasculares.

Incluso las tareas de desintoxicación se resienten. Hay enzimas capaces de licuar el pus para permitir su drenaje y de ablandar la mucosldad que congestiona los bronquios y genera síntomas asmáticos. También hay enzimas proteolíticas que cumplen un importante rol antlinflamatorlo, Incrementando el flujo sanguíneo en la zona afectada, mejorando la nutrición y la oxigenación, impidiendo la formación de coágulos y reduciendo el dolor y la hinchazón.

En un estudio llevado adelante por el Dr. Gerner sobre 115 personas con 28 diferentes procesos infecciosos en estado agudo, mostraron un Incremento del 73% en los niveles de enzimas excretadas en la orina. Durante los

113


procesos agudos, estados febriles y exigencias musculares el cuerpo utiliza mayor cantidad de enzimas, las cuales son más activas que a temperatura corporal normal. O sea que a mayor reserva enzimática, mayor eficiencia Inmunológica y vitalidad defensiva.

En un reciente estudio se encontró en todos los casos de obesidad, carencia de llpasa. Esta enzima descompone las grasas y se encuentra naturalmente en todos los alimentos vivos con alto contenido graso1. Algo similar se comprobó en otro estudio sobre personas mayores con arteriosderosis e hipertensión2. Ser advirtió un 50% menos de lipasa en pacientes con endurecim iento de las arterías, respecto a personas jóvenes: a mayor deficiencia, se observaba mayor rig idez cap ilar.

La diabetes está claramente relacionada con la carencia de la enzima amilasa. El Dr. Bassler demostró que el 86% de los pacientes diabéticos examinados mostraban carencia de amilasas a nivel de secreción intestinal. Tras la administración de dichas enzimas, el 50% de los pacientes (que consumían regularmente Insulina) lograban controlar el nivel de azúcar sanguíneo sin necesidad de insulina. Esto lo confirmaron Grublers y Myers, administrando amilasas por vía oral o intramuscular sobre pacientes diabéticos y notando la rápida reducción del nivel de azúcar en sangre.

Actualmente la nutrición se practica en forma similar a la farmacología: a cada síntoma se le atribuye una

1 Facultad de Medicina de la Universidad Tufts (EEUU). Estudio a cargo del Dr. David Galton sobre individuos de más de 100 kg de peso.2 Universidad de Stanford (EEUU), a cargo de los D res.res Berker y Heyers.

114


deficiencia. Aparentemente la solución consiste en tomar un mineral o una vitamina en particular, tal cual se hace con los medicamentos. Aún cuando es posible que una deficiencia pueda relacionarse con un síntoma, no hay verdades absolutas, y más que carencias, generalmente hay excesos.

La evolución de diagnósticos en los últimos años es un ejemplo de cómo los síntomas confunden cuando se trata de encontrar los factores causales de un problema1. En la década del 60, un padecimiento común era la hipoglucemia (niveles bajos de glucosa). Dado que el azúcar de la sangre se compone de glucosa, la cual se metaboliza en el hígado a partir de la proteína, los doctores simplemente indicaban a sus pacientes que comieran más proteínas.

Y aunque es cierto que los niveles bajos de azúcar en la sangre pueden ser el resultado del consumo inadecuado de proteínas, nadie sospechaba que pudiera ser el resultado de una incapacidad de digerir correctamente la proteína,o sea deficiencia de una enzima para metabolizar la proteína. Entonces, aún cuando aumentara el consumo de proteína, ¿qué beneficio se esperaba si no se la podía digerir adecuadamente? ¿Era una deficiencia de proteína o de proteasa, lo que provocaba niveles bajos de proteína, y por tanto, hipoglucemia?

En la década del 70, la deficiencia de vitamina B12 era un diagnóstico popular. Muchos de los síntomas de

x Mark Rojek - Nexus Magazine, Volume 10, Number 6 (October- November2003) PO Box 30, Mapleton Qld 4560Australia - wmv.nexusmagazine. com

115


carencia de la B12 coinciden con la h ip o g lu ce m ia : fatiga, incapacidad para concentrarse, irritab ilidad , dolor de cabeza,' confiisión, temblores y sudoración fría . Los pacientes recibían inyecciones de vitam ina B12 para aliviar los síntomas.

Una de las funciones de las proteínas en sangre, es la de "portador universal". Las proteínas transportan vitaminas, minerales, enzimas y hormonas a través del organismo. No tener suficientes proteínas en sangre que transporten sustancias, llevará al diagnostico de algún desequilibrio o enfermedad. En el mundo médico se supone que la digestión del paciente está funcionando bien, siempre que no se queje de lo contrario. No obstante, si el paciente tiene niveles inadecuados de proteína, aunque el análisis de sangre sea normal, no estará transportando o utilizando ia B12.

En la década dei 80, mucha gente estaba infestada con levaduras, hongos y/o parásitos. Normalmente muchos micro-organismos habitan en el tracto digestivo y viven en equilibrio con la flora intestinal. Muchos síntomas de estos problemas eran también similares a la hipoglucemia y a la deficiencia de B12. Para la función del sistema inmune, ia proteína es el nutriente más importante.

Los glóbulos blancos, los complementos celulares y muchos otros aspectos del sistema inmunológico, dependen de las proteínas. Las mismas enzimas están compuestas de proteínas y minerales. Muchos glóbulos blancos usan a las enzimas para atacar y digerir a los organismos invasores del cuerpo (fagocitosis). Después de atrapar a un invasor, los glóbulos blancos secretan enzimas que los destruyen. Si la mayoría de las enzimas del sistema inmune se utilizan para digerir los alimentos, ¿cómo es posible mantener la correcta

116


En los 90 se diagnosticaban enfermedades "ambientales' que podían incluir alergias e h ip e rsen sib ilid ad . Se recomendaba evitar todo lo alergénico y consumir grandes cantidades de suplementos, o sea dietas extremadamente lim itadas y caras. Se desarrollaron técnicas energéticas para reeducar el sistema nervioso y permitir la convivencia con ios alergenos sin que se produzca una reacción exagerada.

Viendo las alergias desde el punto de vista enzimático, se comprende por qué estos abordajes funcionan solo temporalmente. Las alergias son la reacción orgánica contra algo que ingresa por la sangre, por la piel o por la cavidad nasal. Cuando algo ingresa al organismo de una persona saludable, el sistema inmune reacciona para investigar y eliminar el alergeno. Esto sucede en forma automática. Dado que existen suficientes enzimas disponibles en una persona saludable, el alergeno se puede eliminar sin dificultad.

En personas con una respuesta alérgica frente a esa misma sustancia, el sistema inmune reacciona, pero descubre que no puede responder al llamado. En estas personas no hay suficien tes enzim as para que los glóbulos blancos degraden al alergeno y liberen al organismo de su efecto. Entonces se experimenta la clásica reacción de la histamlna: enrojecimiento de los ojos o la piel, calor, catarro o dolor.

Hoy sabemos que la mayoría de las personas no dispone de suficiente nivel de proteasas, enzima imprescindible para la adecuada degradación de la gran cantidad de proteínas que Ingerimos. Por ello, numerosas partículas no digeridas pasan al flujo sanguíneo a través de la mucosa Intestinal, generando la consiguiente respuesta Inmune a través de antígenos.

fundón Inmunológica?

117

# Nutrición Depurativa

La gente con alerg ias a elem entos presentes en el aire, son típicamente aquéllos con antecedentes de consumo excesivo de azúcar y carbohidratos. Son personas que han agotado sus reservas de la enzima amílasa. La amilasa cumple un rol clave en la reacción de las inmunoglobulinas (IgG) bloqueadoras de la hístamína. Al igual que los fiavonoides, la amilasa estabiliza los mastocitos y los basófilos que liberan la histamlna como una reacción frente al área dañada. Sin embargo, lo que este tipo de pacientes recibe, son fármacos antihistamínicos.

Finalmente, en los últimos años, se diagnostica mucho síndrom e m etabólico (inicialmente llamado síndrome X), que tiene una semejanza extraordinaria con la diabetes tipo II . Los pacientes con SM muestran exceso de peso, problemas cardiovasculares, mareos y niveles elevados de glucosa, entre otros síntomas. Debería entenderse que los síntomas son solo un aspecto de un diagnóstico.

Observando con mayor profundidad, vemos que las señales y síntomas de la enfermedad son pruebas de la deficiencia crónica de enzimas. Es como estar viendo los daños de un accidente de autos, sin sab er exactam ente cómo ocurrió . La profesión médica detecta la evidencia de la deficiencia de enzimas, sin relacionarla con la causa.

Incluso el ámbito de la oncología reconoce la importancia de ia correcta actividad enzimática y de la terapia basada en el aporte de enzimas. Una adecuada presencia enzim ática: estimula la necrosis tumoral, detecta antígenos en la superficie de la célula cancerosa permitiendo su identificación y destrucción, contribuye a deshacerse de los complejos inmunes producidos cuando las células cancerosas liberan sus propios antígenos, alivia los efectos de la

118


quimioterapia e inhibe ia capacidad de ias células cancerosas de unirse a otras, evitando su diseminación.

Antes de que falleciera el Dr. Howell a finales de los 80, el Dr. Howard Loomis estuvo trabajando con él. Loomis quería identificar los síntomas de una deficiencia enzimática en particular, pero Howell no tenía la respuesta. No había asociado síntomas y señales de las carencias enzimáticas. Loomis se fue con muchas preguntas sin responder y comenzó a desarrollar la Terapia de Nutrición Enzimática. El Dr. Loomis ha tomado la posta del Dr. Howell, y la ha llevado a la siguiente etapa. Observó que el uso continuo de alimentos cocinados y deficientes en enzim as, no solo conduce a la deficiencia enzimática, sino a futuras generaciones de sujetos con enfermedades que son más agudas en cada generación1.

Esto explica porqué hace medio siglo, el asma y las alergias infantiles eran raras, pero actualmente atacan a la mayoría de los niños. Por qué tanta obesidad. O tanta infertilidad; el porcentaje de parejas infértiles se ha disparado drásticamente en las últimas décadas. O tanta anormalidad; solo en Estados Unidos nace un niño deforme cada 5 minutos, o sea 250.000 niños anormales por año, de los cuales el 75% evidencia problemas mentales. En este ejemplo, resulta evidente la incidencia de la sobre alimentación basada en alimentos cocidos y desvitalizados.

Mientras que las toxinas ambientales pueden jugar una buena parte, actualmente ¿no nos encontramos frente al resultado de generaciones alim entadas con cantidades

1 Ver apartado "Experiencias crudos vs cocidos".

119

mN utrición D epurativa

excesivas de alimentos cocinados, tal como concluyeron pioneros como Howell o Pottenger? Es obvio que las enzimas son factores claves para la salud, y también es obvio que su destrucción por el calor provoca enfermedades crónicas y degenerativas. El cuadro anexo, con evidencias científicas, resulta indicativo y solo toma en cuenta deficiencias de enzimas pancreáticas.

PATOLOGIAS RELACIONADAS CON DEFICIENCIAS DE ENZIMAS PANCREATICAS

PATOLOGIA REFERENCIA

Pacientes geriátricos Envejecimiento

Nakae e t al. (1999) - Laugier etal. (1991) Ishibashi et. al. (1991) - Vellas etal. (1988) Veilas e t al. (1988b) - Howell (1985) Valenkevich (1976)

Diabetes meilitus Keiler & Layer (2005) - Hardt e t al. (2003) Nunes etal. (2003) - Richter & Wagner (2001) Canaway etal. (2000) - Hardt etal. (2000) Lankisch etal. (1982) - Domschke etal. (1975)

Malnutridón infantil El-Hodhod e t al. (2005)Malabsordón de zinc Dutta et. al. (1998)Sirid. de malabsordón Walkowiak & Herzig, 2001Enfermedad celíaca Keiler & Layer (2005) - Morales (2001)

Mercer e t al. (1990) - Weizman (1987) Borulf/Underg (1982) - Regan/DiMagno (1980)

Dispepsia funcional Malfértheiner & Dominguez-Muñoz (1993) Smith e t al. (1991) - Andersen (1982)

Sind. Intestino Irritable Herrlinger & Stange (2000)Pacientes VIH-positivos Pride e t al. (2005) - Carrocdo et al. (2001)

Carrocdo etal. (1998)Autismo Whitoe (2003) - Kidd (2002)

Horvath/Perman (2002) - Horvarth etal. (99)Arterosclerosis Hokanson etal. (2002) - Dugi etal. (2001)

120


LOS DAÑOS DE LA COCCIÓN

Con el manejo del fuego, nuestros ancestros humanos comenzaron a introducir profundas modificaciones en sus alimentos. Algunas de estas transformaciones ayudaron a la supervivencia, mediante la conversión de ciertas sustancias nutricionales que no resultaban comestibles en estado original (el caso de los amiláceos).

Pero si el hombre evolucionó sobre la tierra durante casi cinco millones de años en base a alimentos crudos1 y si ningún otro animal expone sus alimentos al calor, alguna razón habrá. Por otra parte, son bien conoddos (aunque poco difundidos) los efectos negativos de ia cocdón sobre los alimentos. Lo hemos visto con la leucocitosis post prandial y con la cuestión enzimática. Y lo veremos al abordar la cuestión energética.

En la mayoría de ios casos, los efectos del calor sobre los alimentos, resultan impactantes, tanto por la alteración de las estructuras originales como por la generación de nuevos compuestos.

En el primer grupo aparece la merma de: campo energético vital (paso de sustancia viva a muerta), vitaminas (sobre todo las termo sensibles), proteínas (por efecto de la coagulación), agua (por medio de la evaporación), sabores y aromas naturales (reemplazados por otros nuevos) y sobre todo la destrucción total de las enzimas alimentarias (lo cual genera total dependencia

1B fuego, y ia cocdón de io s alimentos, se usa desde hace "apenas' 300.000años, frente a 5.000.000de años de evolución de ios homínidos

121


de las enzimas corporales).

COCINAR ES COMO FUMAR

Una cocina es un laboratorio químico que produce millones de nuevas sustancias químicas que básicamente nunca existieron en la Naturaleza y que si existieron, fue muy ocasionalmente y por accidente. Durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva (antes que comenzara el procesamiento de los alimentos), los seres humanos nunca habíamos ingerido la cantidad de m oléculas artificiales que ingerimos hoy día. Asimismo, la reciente introducción de los productos lácteos y de los cereales ha incorporado nuevas sustancias químicas (tales como nuevas proteínas) al espectro dietario de los seres humanos, en un período muy breve.

Los expertos en cáncer, como el oncólogo Bruce Ames1, han clasificado algunas de estas sustancias químicas innaturales y nos dicen que pueden ser, por potencia y concentración: tóxicas, cancerígenas, mutagénicas y neuro tóxicas. Estamos hablando de nitrosaminas (a partir de óxidos de nitrógeno presentes en las llam as), aminas heterocícllcas (reacciones de aminoácidos con carbohidratos), hidrocarburos policíciicos (carne cham uscada), furfuraldehido y furanos (calentamiento de azúcares), epoxis, hidroperóxicos y aldheídos (calentamiento de grasas).

1 & Dr. Ames es Profesor de Bioquímica y Biología M olecular y Director del Centro de Ciencias del Instituto Nacional de Salud Am biental, de la Universidad de California en Berkeley. Es miembro de la Academia Nacional de Ciencias, del consejo directivo dei Instituto Nacional del Cáncer. De la Academia Real de Ciencias Sueca, de la Asociación de Cáncer de Japón, y de la Academia de Ciencias Toxlcológlcas. Por sus 300 publicaciones fue el 23° científico más citado (1973-1984).

122


Veamos brevemente algunos porqués de estas aseveraciones.

Efectos tóxicos

Ya en 1916, el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que ios pigmentos marrones y ios polímeros que se generan durante la pirólisis1, se liberan tras la reacción de aminoácidos con azúcares. Aunque parece simple, la llamada reacción de Maillard, es altamente compleja, repitiéndose en oleadas de reacciones sucesivas y formando melanodinas, que son pigmentos marrones que le dan ei típico color y sabor a cualquier alimento que ha soportado temperaturas altas (caramellzadón ó pardeamiento).

El número de sustandas que se generan como resultado es muy sorprendente, liberando interminables cadenas de nuevas moléculas: quetonas, ásteres, aldehidos, éteres, alcoholes volátiles, heterodclos no volátiles, etc. Estas innumerables sustandas tienen diferentes atributos biológicos y químicos: son tóxicas, aromáticas, peroxidantes, mutagénicas y cancerígenas (las fracturas de ADN pueden ser oncogénlcas).

Esto quiere decir que calentar los alimentos causa una amplia disrupción en el orden natura! de las moléculas. El trabajo de investigadón del Prof. Derache2 pone en evidenda más de 50 substancias pirolítícas en las papas asadas, la mayoría de las cuales se originan a partir de plroseínas y tlazol. Sin embargo, Derache también

1 Degradación quím ica producida por el calor.2 "P iró lisis y riesgos de Intoxicación”, profesor R. Derache, en 'Cahiers de nutritíon e t de dietedque", Revista de Nutrición y Dietética, 1982.

123


sostiene que "quedan unos 400 productos secundarios por identificar".

£/ caso de ia acriiamida

En abrí! de 2002se hizo público un estudio de ia Universidad de Estocoimo en cooperación con la Administración Nacional de Alimentos de Suecia. Habían hallado que ai calentar alim entos ricos en carbohidratos (papa, arroz, harina) se forma una sustancia cancerígena y reactiva: ía acrilamída. Según ía Agencia Internacional de Investigación de! Cáncer, ía acrilamída induce mutaciones en los genes, y en experimentos con aním ales ha causado tumores de estómago. También se sabe que daña ei sistema nervioso central y eí periférico.

Ei estudio sueco indica que las papas fritas que se venden en las cadenas de comidas rápidas contenían alrededor de 1.000 veces más que un mcg (mícrogramo) por litro, el máximo nivel de acrilamída permitido por la OMS para el agua potable. El estudio halló valores de 1.200 mcg en papas fritas de bolsa, 450 mcg en papas fritas caseras, 410 mcg en galletitas, 160 mcg en cereales para desayuno, 150 mcg en snacks de maíz y 140 mcg en el pan. Un estudio posterior realizado en Holanda, confirma en distintos alimentos valores de entre 30 a 3.100 mcg por kilo, siendo ios más "dotados"tas papas fritas, las papas chips, los snacks y los panificados. Esto se explica por ía alta presencia del aminoácido precursor (asparragina, que en ia papa representa el 40% de sus aminoácidos), de los azúcares reductores y de las altas temperaturas de procesamiento.

Frente a esta advertencia, en 2005se pronunció eí Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios sobre los posibles riesgos para la salud asociados a las acriiamidas. Eí infórme final concluye: que "la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante, la presencia de cáncer", que "el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente, puede constituir un

124


peligro para la salud pública ", que "ios principales alim entos a través de ios que se entra en contacto con la s acrilam idas son las papas fritas y los productos tostados u horneados elaborados con cereales" y que "ios n iveles de esta sustancia pueden variar en io s m ism os alim entos de acuerdo a tactores como las temperaturas y tiempos de cocdón, y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".

En 2007 e l estudio Heatox de ia Unión Europea concluyó que existen evidencias cien tíficas que dem uestran que ia acriiam ida puede llegar a plantear un riesgo para la salud humana. Las investigaciones confirm an e l origen de ia acriiam ida en ia reacción a altas tem peraturas de un aminoácido (asparagina), en presencia de azúcares reductores. B proceso se conoce como reacción de Malllard, y ia tem peratura óptim a de form ación se sitúa en torno a los 180°C, aunque a partir de los 100°C ya se favorece ia generación de acriiam ida, ia cual se acelera a partir de los 140°C.

Hasta e l estudio sueco, la acriiam ida era conocida como un producto quím ico industrial altamente reactivo, presente también, aunque en n iveles bajos, en el humo del tabaco. Un estudio realizado sobre unas 62.000 m ujeres en lo s Países Bajos y publicado recientem ente concluye que ia ingesta diaria de acriiam ida podría esta r relacionada con riesgo de cáncer de ovario.

El hecfio de no realizar advertenrías al consumidor con respecto a ciertos alimentos con altos contenidos de acriiamida, constituye una acción ilegal en eí estado de California (EEUU), cuya legislación induye esta sustancia entre las potendaimente cancerígenas.

B proyecto Heatox ha revelado que ia acriiamida no es la única sustanda genotóxica que se forma al calentar los alimentos. Los expertos han creado una base de datos de más de 800 compuestos provocados por el calor, de ios cuales

125


unos SO han demostrado ser agentes carcinógenos potencia les p o r su estructura quím ica (com o io s füranos).

En agosto de 2008, cien tffíco s de ía U niversidad Técnica de Munich (Alem ania) han descubierto una n u eva su sta n cia supuestam ente peligrosa para la sa lu d que a p a rece cuando se fríen ios alimentos con aceite m uy ca liente. E i nom bre de esta sustancia , que podría se r cancerígena, e s g llcld a m ld a .

Se sabía que la glicidam ida circulaba p o r e i organism o cuando e l hígado m etabo/izaba ia acriiam ida. Ahora, io s investigadores alem anes han visto que ia glicidam ida tam bién se genera en ia preparación de frito s. E i problem a com ienza cuando ia tem peratura alcanza lo s 1 2 0 °C y se dispara al superar lo s 1 8 0 °C .

Los expertos hallaron glicidam ida en concentraciones en tre lo s 0 ,3 y ios 1,5 m cg/kg en papas frita s com ercia les, m ientras que ia acriiam ida oscilaba en tre io s 300 a 600 m cg/kg. Adem ás, com probaron que los productos fritos con aceites insaturados, com o e i g ira so l, contenían más glicidamida que lo s que fueron cocinados con g rasas satu radas, com o e l a ceite de palma.

Efectos cancerígenos

Hay sustancias cancerígenas (implicadas en la producción de células cancerosas) en alimentos cocinados de consumo masivo, como las aminas heterocíclicas que han sido identificadas en carne vacuna, cerdo, pollo y pescado. Estos compuestos se forman durante el proceso de cocción, por la reacción de la creatina con varios aminoácidos. Los aminoácidos heterocíclicos han sido identificados como resultado de su alta actividad mutagénica. Se los puede separar en dos tipos, el tipo noimidazol y el imidazol, el segundo es el predominante en los alimentos occidentales. Se ha hallado en pruebas con roedores, que ambos son

126


De los compuestos que actualmente se están evaluando en primates no humanos, se ha hallado que el IQ es un potente cancerígeno, induciendo la aparición de carcinoma hepático en la mayoría de los animales, en aproximadamente 1/7 de su expectativa de vida. Además, un alto número de los primates no humanos también tuvieron lesiones del miocardio, inducidas por el IQ1. Esta información, junto a otros datos sobre los AHC (aminoácidos heterocíclicos), permite inferir que pueden ser un factor de riesgo tanto de cáncer como de enfermedad cardiovascular en seres humanos.

Solo a nivel de compuestos aromáticos es destacable la influencia que recibimos por medio de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benzopireno. En España, el consumo medio diario de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de la dieta es de unos 8,5 microgramos al día, según revela el Instituto Catalán de Oncología. La presencia de los benzopirenos en los alimentos es frecuente, sobre todo en la carne cocinada a la brasa, ya que durante su elaboración está al alcance del humo producido por la combustión de las gotas de grasa que cae de la carne en las brasas.

Los alimentos que más contribuyen a la aportación de benzopirenos son los productos cárnicos, las grasas y aceites, los cereales y, en menor cantidad, el pescado y los moluscos. Se desconocen los valores límites de

cancerígenos.

1 Sustancias cancerígenas en ios alimentos: aminas heteroadicas y cáncer y enfermedades cardíacas. Adamson RH, Thorgdrsson UP., AdvExpMed Bioi1995.

12 7

exposición del organismo a los benzopirenos, pero se sabe que son tóxicos y cancerígenos por acumulación.

Hay numerosos estudios que asocian estos factores al desarrollo de cáncer. En noviembre de 2006 un trabajo de la Universidad de Harvard mostraba que comer más de una ración y media de carne roja (cocida) al día incrementa el riesgo de padecer cáncer de mama.Otra investigación publicada en mayo 2007 en la revista Epidemiology, sugería que el consumo regular de carne ahumada y cocinada a la brasa puede incrementar el riesgo de cáncer de mama al menos un 50% entre las mujeres pos menopáuslcas. En el caso de mujeres que acompañaban un alto consumo de carne con un bajo consumo de vegetales, ese incremento era del 74%.

Los autores, de la Universidad de Carolina del Sur en Columbia (EEUU), sugieren que ese incremento del riesgo es debido a los componentes cancerígenos que se forman en los alimentos muy cocinados, y especialmente en la superficie de las carnes muy hechas: las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, sobre todo el benzoalfapireno formado en la carne. En este caso, afirman, se halla una asociación entre el consumo de este compuesto y el mayor riesgo de cáncer de mama (receptor hormonal positivo) en mujeres pos menopáuslcas.

Lo llamativo es que estudios con grupos mucho más numerosos arrojan resultados similares. Uno es el denominado Estudio de Cohorte de Mujeres del Reino Unido (UKWCS, en sus siglas inglesas), realizado sobre un grupo de más de 35.000 mujeres, con un seguimiento de unos ocho años, y dirigido por investigadores de la británica Universidad de Leeds. Resultados recientes de este estudio,

128


publicados en ei British Journal of Cáncer, muestran que la asociación entre cáncer y consumo de carne roja y procesada es más «llamativa» en el caso de mujeres pos menopáusicas. El mayor consumo de carne roja (más de 57 gramos diarios) supone hasta un 57% de incremento en el riesgo de cáncer de mama y el mayor consumo de carne procesada (más de 20 gramos diarios de tocino, salchichas o embutidos), un 64% más de riesgo.

Efectos mutagénicos

Las sustancias que se crean en la cocción interfieren con el proceso de rep iicació n del ADN y producen mutaciones a le a to ria s . Una serie de aminas heterocídlcas han sido aisladas e identificadas en el pescado y la carne asados, y en pirolizados de aminoácidos y proteínas1. Se ha establecido también la presencia de nitropirenos mutagénicos (se ha confirmado que algunos son cancerígenos) en e l pollo asado.

Los experimentos mostraron que estas sustancias mutagénlcas son cancerígenas en roedores, se confirmó la activación oncogénica en tumores animales, se conoce su mecanismo de formación, el camino de activación metabólica y la cantidad en diferentes alimentos cocidos. Durante el procesamiento de alimentos se detectó la formación de precursores m utagénicos (derivados de beta-carbolinas y tiramlna) que se activan en presencia de nitritos.

Efectos neurotóxicos

1 Pasado, presente y futuro de las su s ta n c ia s mutagénicas alimentos cocidos. Sugimura T., Environ f ’

129 |


Otra acción de las moléculas generadas por la cocción es la alteración de las funciones cerebrales. La modificación de proteínas por la reacción de Maillard está asociada con la formación de puentes moleculares (crosslinks), menor solubilidad y mayor resistencia de las proteínas.

Hay evidencia1 que las estructuras patológicas características del mal de Alzheimer contienen modificaciones típicas de los productos finales de reacciones de Maillard avanzadas. Específicamente, anticuerpos contra dos productos finales de Maillard, pirralina y pentosidina, marcan nudos neurofibrilarios y placas seniles en tejido cerebral en pacientes con mal de Alzheimer. Las modificaciones vinculadas a la reacción de Maillard podrían explicar las propiedades bioquímicas y de insolubilidad de las lesiones del mal de Alzheimer mediante la formación de crosslinks de proteínas.

Un estudio2 puso en evidencia el efecto de los llamados "productos finales de glicación avanzada" (advanced glygation end products), asociándolos a la d iabetes o el Alzheimer. Los PFGA son compuestos oxidantes que se generan cuando los alimentos proteicos son cocinados a altas temperaturas (freír, asar, grillar, hornear).También se pueden producir en los procesos de esterilización y pasteurización, y en alimentos procesados que han sido sometidos a altas temperaturas.

1 Los productos finales avanzados de reacciones de M aillard están asociados con ia patología de! mal de Alzheimer. Sm ith MA, Tañed a S , RicheyPL, Miyata S , Yan SD, Stern D, Sayre LM, Monnier VM, Perry G ., Proc Nati AcadSd US1994.2 Nuevas toxinas en alimentos: Estudio de ia Facultad de Medicina dei Mount Sinai Medical Center (EEUU) publicado en Journal o f Gerontoiogy - 23.5.07www.consumer.es

130

http://www.consumer.es


El estudio mostró que los niveles de PFGA son elevados en personas sanas y que estos niveles aumentan con la edad, existiendo una correlación entre el mayor consumo de alimentos con PFGA, el mayor nivel de estas toxinas en la sangre y el incremento de los marcadores de inflamación. Los resultados mostraron que los niveles de PFGA eran 35% más elevados en mayores de 65 años. Los investigadores sugieren que una exposición temprana y prolongada a estas sustancias por la dieta, podría acelerar la aparición de enfermedades como la diabetes y el Alzheimer.

Helen Vlassara, profesora de la Mount Sinai School of Medicine, explica que el creciente consumo de productos con gran contenido de PFGA se corresponde con la incidencia creciente de diabetes y enfermedades cardiovasculares, al sobrecargar la capacidad natural del cuerpo para excretarlos. Estos compuestos, explica la investigadora, se acumulan en los tejidos, sobrepasan las defensas del organismo, promueven procesos inflamatorios y, con el tiempo, precipitan enfermedades y/o envejecimiento prematuro.

En los últimos años han apareado numerosos trabajos asociando estos compuestos con la aparíción de enfermedades (diabetes, trastornos cardiovasculares, complicaciones renales), así como un peor pronóstico en su tratamiento. Uno de los estudios más recientes1, revela que en pacientes con diabetes tipo 2, una dieta rica en PFGA induce un peor rendimiento de la función vascular mientras que, al contrario, una dieta con menos PFGA, mejora dicha función.

1 American Journal ofd in lcal Nutrition, mayo de 2007.131


Los PFGA son tramposos, porque dan a la comida gustos y olores deseables, estimulando el consumo de altas cantidades de alimentos que los contienen, lo que significa más cantidad de compuesto tóxico. Una reducción del consumo de PFGA puede tener un significativo impacto en la salud, según afirman los expertos y puede incluso ayudar a prolongar ia vida. La afirmación se basa en un trabajo con roedores, a los que se les redujo la ingesta de PFGA a la mitad, manteniendo las mismas calorías y las mismas grasas. El resultado fue una prolongación de la vida de los animales.

Si alguien pregunta cuántos PFGA se consumen, un equipo de investigadores del Instituto de Investigación para la Diabetes de Dusseldorf y del Laboratorio de Diabetes y Envejecimiento de Nueva York, publicaron1 un análisis de los PFGA que se absorben a través de algunos alimentos habituales. Un cereal cocinado a 175°C durante 25' multiplica por 4 su nivel de PFGA (pasa de 4.730 unidades/gramo de proteína a 19.340). Un pollo cocinado a 220°C durante 110' multiplica por más de 100 su nivel de PFGA (pasa de 2.350 a 236.180 unidades). Comer lOOg de ese pollo crujiente equivaldría a ingerir 6.259.000 unidades de PFGA.

Efectos adictivos

Si bien el tema es extenso y lo tratamos detalladamente en otros ámbitos2, aquí podemos resumir diciendo que las aminas heterocídicas (resultado de la reacción de

1 Revista Proceedings o fth e National Academy o f Science, 19972 Ver"Opiáceos alim entarios: qué nos hace zom bis y adictos?* en www.nutridondepurativa.com .ary "La morfina cotidiana* en e l libro ■Lácteos y Trigo*.

132

http://www.nutridondepurativa.com.ary


proteínas y carbohidratos, en presencia del calor) son directa o indirectamente adictivas1, dado que en el cuerpo actúan como neurotransmisores, influenciando sus receptores. Es el caso de los receptores de las benzodiacepinas. Las aminas heterocíclicas también pueden ocupar los receptores de la serotonina o la dopamina.

Se trata de las mismas sustancias presentes en el humo del cigarrillo, con el agravante que mediante los alimentos se ingieren cantidades mucho más elevadas. No piense que todo esto es misterioso o desconocido. A partir de los años 702, no es nada casual que muchos alimentos (derivados cárnicos, saboreantes, golosinas) comenzaran a tener como ingredientes, proteínas de leche y trigo.

Básicamente los promotores del sabor (saborízantes) son proteínas deshidratadas mezcladas con azúcares y concentradas por alta temperatura, conteniendo mutagénicas beta carbol i ñas, que no "potencian el gusto" pero influencian nuestros receptores de neurotransmisores3.

1 Loscher, W. e ta i, Withdrawai predpation by benzodiazepine receptor antagonists in dogs chronically treated with diazepam or the nove! anxioiytic and antíconvuisant beta-carboiine abecamil Naunyn Schmiedebergs Arch. Pharmacoí 1992 - De Boer, S.F . eta i, Common mechanisms underiying the proconfíict effeets ó f corticotropin, a benzodiazepine in verse agón ¡stand eiectric foot shock. J . Pharmacoi. Exp. Ther. 1992 - Littíe, H J. eta i, The benzodiazepines: anxioiytic and withdrawai effeets. Neuropeptídes 1991 - Eisenberg, R.M. etai, Effeets o f béta-carbóiine-ethyi ester on plasma corticosterone: a parallei with antagonist-predpated diazepam withdrawai. Ufé Sci. 1989 - Maiewski, S.F. e t al, Evk/ence that a benzodiazepine receptor mechan ism reguiates the secredon o f pituitary beta-endorphin in rats. Endocrfno/ogy1985.2 Witheriy, S . from Nestié in : Soims, J . eta i, FoodAcceptance and Nutridon. London 1987. ___,3 Actshima, H. and Y. Tenpaku: M oduiation ofGABA receptors expressedin Xenopus oocytes by 13-L-H ydroxyiinoieic ad d and fiood additives.

133

Tal como promocionan las Industrias fabricantes de estos "aditivos adjetivos", el agregado de proteínas lácteas y de trigo, garantiza "fidelidad al consumo".

Además de los saborizantes, otro elemento que genera opiáceos adictivos es la cocción de alimentos aparentemente Inofensivos, sobre todo cuando superamos holgadamente los 100°C (algo común en horneados, frituras y grillados). Como se demostró hace anos1, 100 gram os de carne cocida contienen la misma cantidad de carbolinas adlctívas y mutagénicas, que el humo de 1.050 cigarrillos.

Entre otros efectos demostrados2 de las aminas heterocíclicas a nivel neurológico, hallamos, por un lado la disminución de interacción social, conducta investigadora, actividad inmunológica, sueño, fertilidad y deseo sexual; por otra parte, el increm ento de ansiedad, somnolencia, amnesia, presión sanguínea, frecuencia cardíaca, deseo de alcohol, apetito, comportamiento agresivo y conductas imprudentes.

Biosdence, Biotechnology and Biochemistry 1997 - Aoshima, H .) E ffects o f alcohols and food addltives on glutamate receptors expressed in Xenopus oocytes: Speclfíty In the Inhlbltion ofthe receptors. Biosdence, Biotechnology and Biochemistry 1996 - Aoshima, H. e ta l, E ffects o f aliphatlc alcohols and food additives on nlcotinlc acetyichoiin receptors In Xenopus oocytes. Biosdence, Biotechnology and Biochem istry 1994.‘ Matsumoto, T. eta l, Determlnation ofmutagen afílino-alpha-carbollnes in grllled foods and dgarette smoke condénsate. Cáncer Lett. 1981.2 Ver en Apéndice o www.nutrldondepurativa.com.ar: "S u s ta n d a s nuevas en los alimentos coddos’ y 1Comida como e l dgarriiio".

134

http://www.nutrldondepurativa.com.ar


PERDIDA DE NUTRIENTES

El calor afecta a todos los macronutrientes, en mayor o menor medida y con las habituales excepciones, reduciendo su aporte nutritivo. En el caso de los almidones, la temperatura ayuda a desdoblar estos azúcares complejos en azúcares simples (dextrosa, maltosa) que resultan más fáciles de asimilar. Sin embargo, en este proceso es inevitable la pérdida enzimática, que obligará a que todo el aporte lo deba realizar el organismo, por medio de las secreciones salivares y pancreáticas.

Por el contrarío, los azúcares simples (el caso de la sacarosa o azúcar blanca refinada) son totalmente perjudicados por la presencia del calor, generándose los procesos de caramelizaclón y pardeamiento (reacciones de Maillard) que hemos visto previamente, con sus efectos cancerígenos y mutagénicos.

El calentamiento de las grasas, nos priva de los ácidos grasos, que se recomblnan en forma de compuestos como la acroleína, los benzopirenos y las recientemente descubiertas glicidamidas, todos compuestos tóxicos como vemos.

Ai exponer las proteínas a la temperatura, hay distintas alteraciones. Cuando el calor llega a 60°, el proceso de coagulación mejora la digestibilidad, pero al superarse dicho rango, inmediatamente comienza un proceso de desnaturalización que dificulta el metabolismo. Estos enlaces proteicos resultan Indigestos, aunque sean apreciados por los sabores y estructuras que generan. Por otra parte, al perderse ciertos aminoácidos esenciales, el valor biológico de la proteína disminuye, en proporción a la temperatura y al tiempo de exposición.

135


En cuanto a los micronutrientes, los más afectados por la temperatura, más allá de las frágiles enzimas, son los compuestos llamados vitam inas. Como su nombre lo indica, se trata de estructuras v ita lizan te s y sensib les, presentes naturalmente en los organismos vivos (anim ales, vegetales) y esenciales para que se produzcan los normales procesos biológicos. El cuerpo las requiere en pequeñas cantidades, siendo más almacenables las solubles en grasa.

SENSIBILIDAD DE ALGUNAS VITAMINASVit Calor Aire Luz Acidez AlcalinidadA Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible

B1 Muy sensible Poco sensible Estable Estable Sensible

B2 Sensible Estable Muy sensible Estable Estable

B3 Estable Estable Estable Estable Estable

B6 Sensible Estable Sensible Estable Estable

B12 Estable Sensible Sensible Estable Estable

C Sensible Muy sensible Sensible Estable Sensible

D Sensible Sensible Sensible Sensible Sensible

E Sensible Sensible Sensible Estable EstableVitaminas Uposoiubies: A, D yE - Vitaminas Hidrosolubles: B yC

Por todo ello son muy similares a las enzimas; en efecto, las vitaminas son parte de las coenzimas y también son muy sensibles al calor. Si bien las afecta la exposición a la luz y al aire, la temperatura suele ser el peor enemigo, tal como lo indica el cuadro que analiza el contenido vitamínico de una porción de 200g de espinaca, según su origen, almacenamiento y método de cocción. Las vitaminas hidrosolubles, como la C, son fácilmente absorbidas por el agua de cocción; de allí la recomendación de no cocinar en agua, prefiriendo métodos como el vapor o el rehogado.

136


VITAMINA C EN ESPINACASMomento mg/200gRecolección, cultivo orgánico 142Cocción rehogada, ese mismo día i-* o o

Recolección, cultivo comercial 113Cruda, al día siguiente en verdulería 55Cocción en agua, ese mismo día 25Cruda, conservada en heladera durante 4 días 35Cocción en agua, tras retirar de la heladera 16

Aunque no considerados propiamente como nutrientes, las bacterias benéficas existentes en los alimentos, son otras víctimas del calor. Nos referimos tanto a los compuestos presentes en la superficie de hojas y frutos, como a los generados por procesos de germinado y/o fermentado. Obviamente todas estas sustandas son termosensibles y se pierden tras la exposición a la cocción.

DIFICULTADES DIGESTIVAS

Además de las pérdidas vitamínicas y enzimáticas, y la creación de compuestos tóxicos, la ralentización del proceso digestivo es otra de los claros efectos negativos dé la cocción de los alimentos. El análisis de la cuestión enzimática ha dejado en claro las mayores dificultades digestivas que debe afrontar el organismo frente a la presencia del alimento transformado por el efecto del calor. Las experiencias de Kouchakof muestran también la reacción del organismo frente a sustancias que se identifican como un "problema".

En realidad, los tiempos digestivos no dejan lugar a

137


dudas. En todos los casos (carnes, verduras, amiláceos, huevo) el veredicto del enlentecímíento digestivo es irrefutable. Única excepción parcial es el huevo, al considerarlo completo, es decir con la yema integrada. Precisamente la albúmina cruda es bastante indigesta debido a la presencia de un factor inhibidor de la tripsina, enzima encargada de desdoblar proteínas. Dicha sustancia es destruida con la breve cocción del "poché".

TIEMPOS DE DIGESTIONAlimento Modo de cocdón HorasCarne vacuna Estofada 4,30Carne vacuna Cruda, marinada con limón 2,30Zanahoria Hervida 3/30Zanahoria Cruda ; 1,50Repollo Hervido 4,30Repollo Crudo | 2,00Papa Frita , 4,50Papa Hervida 3,30Papa Estofada ■ 2,20Papa Cruda, rallada 2,00Huevo 1 Frito f 3,20Huevo Hervido, duro 2,50Huevo Revuelto fe fr 2,30Huevo Poché o pasado por agua 1,45Huevo Crudo, completo _ 2,10Fuente: PeniolaO y Rfzzati

Si la cocción destruye nutrientes y hace al alimento más difícil de digerir, Imaginemos lo que significa e l reca len tad o

138


de la comida. Este hábito cultural proveniente de las épocas de escasez alimentaria, es hoy algo muy habitual a causa del gran consumo de alimentos en locales comerciales, restaurantes y comedores públicos. Es frecuente observar en recetas de cocineros "gourmet", preparaciones basadas en la superposición de tres o cuatro procesos de cocción. Incluso en los hogares se realiza inconscientemente el hervido de la leche, que ya ha sido pasteurizada, desnaturalizada y desvitalizada en el proceso industrial.

EXPERIENCIAS CRUDOS VS COCIDOS

En las últimas décadas, gran cantidad de experiencias confrontaron el efecto de alim entos crudos y cocidos. Ya hemos visto las investigaciones de Kouchakof en la sangre de seres humanos. Un estudio llevado adelante en el Infant Welfare Center de Chicago (EEUU) sobre más de 20 mil niños recién nacidos y durante sus primeros 9 meses de vida, dejó en claro la influencia del alimento desvitalizado sobre la salud y la mortalidad.

MORTALIDAD INFANTIL - ESTUDIO CHICAGOCondición Cantidao Fallecidos índiceLactancia materna 9.749 15 0,15Lactancia mixta 8.605 59 0,70Lactancia artificial 1.707 144 8,40

Los niños fueron divididos en tres grupos, según el alimento: lactancia materna, lactancia artificial y lactancia mixta. Como se aprecia en el cuadro, la lactancia artificial (cocida) indica una tasa de mortalidad 56 veces mayor. Entre los niños fallecidos del grupo de lactancia materna, 4 (sobre 9.749, o sea 0 ,04% ) murieron a causa de Infecciones

139

respiratorias, mientras que 82 (sobre 1.707, o sea 4 ,8% ) fueron los fallecidos por la misma causa en el grupo de lactancia artificial.

Veamos ahora algunos estudios sobre animales; sin dudas el más conocido es el de los gatos de Pottenger. Entre 1932 y 1942, el Dr. Francis Pottenger comenzó en California uno de los estudios clínicos más fascinantes en el campo de la nutrición. Su estudio duró diez años, cubriendo cuatro generaciones de más de 900 gatos. En este estudio pionero, el Dr. Pottenger simplemente controló el alimento que consumían los gatos, dividiéndolos en 4 grupos.

El grupo original se alimentó con leche cruda, sin pasteurizar, aceite de hígado de bacalao y desechos de carne cocinada. Los otros dos grupos se alimentaron con carne sin cocinar/leche pasteurizada y con carne cocinada/leche pasteurizada respectivamente. El cuarto grupo se alimentó con carne cruda sin cocinar y leche cruda sin pasteurizar.

Las observaciones del Dr. Pottenger hubieran conmocionado las bases de la medicina moderna. Sin embargo, su trabajo, como el de muchos otros, ha sido ignorado. Con mucho cuidado registró sus observaciones con medidas y fotografías1. El cuadro anexo ofrece un resumen de sus observaciones.

11The Effect o f Heat-Processed Foods and Metabolized Vita min D Miik on the Den fofadal Structures o f Experimental Animáis", American Journal o f Orthodontks and Ora i Surgery, StLouis, MO, voi. 32, no. 8, pp. 467-485, August 1946 - Pottenger, Frands, Jr, Pottenger's Cats: A Study in Nutrition, Price-Pottenger Foundation, Inc., La Mesa, CA, 1995

140

¡vuLn uun u cfju ra u va

RESULTADO DEL ESTUDIO POTTENGER SOBRE GATOSAlimentados con crudos Alimentados con cocidosGeneralmente saludables, con buen tono tisular, membranas Armes y excelente pelaje

Problemas de corazón comunes, anormalidades de la visión, infecdones, artritis, cuadros inflamatorios, parálisis, meningitis, hipotiroidismo, tejido respiratorio anormal, calidad de piel Inferior.

Los animales eran de tamaño uniforme

Generadones con tamaños muy desiguales

Mantenimiento de las formas esqueléticas normales de generación en generación

Generadones con malformaciones progresivas de patrones esqueléticos.

Desarrollo fadal consistente y dentición normal

Malformación de la cara, mandíbula y dientes

Niveles consistentes de caldo y fósforo en los huesos

Reducdón constante del contenido de caldo; los huesos se tomaban esponjosos a ia tercera generación.

Sin evidencia de alergia alimentida o ambiental a la tercera generación

Generaciones con lesiones progresivamente mas severas en la piel, así como alergias; presentándose estas en el 100% de animales de la tercera generadón

Resistentes a las infecciones, pulgas y otros parásitos

Afectados por numerosas plagas y parásitos.

El tracto intestinal medía en promedio l,2m

El tracto intestinal media entre 1,8-2,Om, con tono y elasticidad tisular disminuidos.

Amistosos, prededbles, enérgicos Hembras irritables y violentas; machos dóciles y sexualmente pasivos.

Se reprodudan en generadones homogéneas con pocas anomalías.

Dificultad en quedar embarazadas, abortos espontáneos frecuentes (25% en ia 1° generación, 70% en la 2° generación), muchas madres y crías morían durante el parto.

En tres años nacieron 63 gatos con un peso promedio de 119g

Durante tres años, 47 crías naderon con un peso promedio delOOg.

En cuatro años, solo nacieron 4 gatos muertos

Durante tres años, 16 crías naderon muertas.

Un peso promedio de 1008 gramos a los 14.5 meses de edac

Un peso promedio de 636 gramos a los 14.5 meses de edad1

Ningún caso de hipob'roidismo Varios gatos sufrían de deficiencia en la tiroidesLos gatos desarrollaban seis Normalmente desarrollaban tres a cuatro incisivos incisivos normalmente espaciados irregularmente espaciados, desiguales y/o muy pegados.Las causas más comunes de Las causas más comunes de muerte M u ía n neumonía, muerte eran la edad y las heridas empiema, diarrea, imposibilidad de amamantar, e causadas en peleas infecciones del riñón, pulmón y huesos.

Después de estar con esta dieta durante 12-18 meses, las hembras no podían volver a dar a luz gatos normales. Después de más de dos anos con esta dieta, las gatas usualmente morían durante el parto.Nunca hubo más de tres generaciones, ya que los gatos morían antes de seis meses y ninguno era capaz de dar a luz un animal apto.---------- ------ -------------- -------------------- S—

141

iw uu rww i i i ^ w / w u r e

En el grupo de gatos que se alimentó solo con alim ento crudo, no se presentaron enfermedades crónico- degenerativas. Los gatos envejecieron normalmente y no presentaron problemas de manejo. Murieron a edad madura y vivieron mucho más tiempo que los gatos de otros grupos.

En la primera generación de los grupos que comieron alimentos cocinados, los gatos mostraron síntomas de enfermedades crónico degenerativas que todos conocemos como: alergias, asma, artritis, cáncer, cardlopatías, tiroides, hígado, riñón, caries y osteoporosls.

La segunda generación mostró las mismas enfermedades, pero mucho más severas. En la tercera generación, la mayoría de los gatltos nacieron enfermos y murieron a los seis meses. En la cuarta generación se tuvo que detener el estudio porque los gatos resultaron estériles y no se pudieron reproducir. Al sacar sus conclusiones el Dr. Pottenger reportó que el factor nutricional oculto tendría que ser una "sustancia reactiva al calor".Desafortunadamente, nunca dedujo que pudieran ser enzimas, por entonces se sabía poco del tema.

Otra experiencia, esta vez con ratas, corrobora las apreciaciones de Pottenger. El detalle de la investigación se resume del libro Goldot, de Lewis E. Cook y Yunco Yasui, y describe las reacciones de tres grupos testigos de roedores.

El primer grupo de ratas fue alimentado desde el nacimiento con comida cruda, frutas, nueces y granos integrales. Crecieron saludables y nunca se enfermaron. Se desarrollaron con rapidez, pero nunca engordaron; tuvieron una convivencia sana y una descendencia saludable.Siempre convivieron con armonía. Cuando alcanzaron la

142


edad madura, equivalente a los 80 años en humanos, se sacrificaron a las ratas y se les practicó la autopsia. A esta avanzada edad, los órganos, glándulas, tejidos y todo su cuerpo reflejaban una condición perfecta, sin señales de la edad.

El segundo grupo de ratas se alimentó con una dieta promedio de los humanos, con pan de harina refinada, alimentos cocinados, leche, refrescos, pasteles, vitaminas y medicinas. Durante su vida estas ratas se hicieron gordas y desde temprana edad sufrieron de resfriados, neumonía, visión disminuida, cataratas, enfermedades cardíacas, artritis, cáncer y muchas más.

La mayor parte del segundo grupo murió prematuramente a edad temprana, pero durante su vida activa su convivencia estuvo plagada de agresiones mortales y del robo de alimentos. Se tuvieron que separar para evitar que se mataran entre sí. Sus crías resultaron con enfermedades y presentaron la misma conducta anormal que sus padres.

A medida que el segundo grupo se comenzó a morir, se les practicaron las autopsias, que revelaron condiciones degenerativas en todas partes de sus cuerpos (tejidos, órganos, glándulas, pelos, piel, etc). Las mismas condiciones exhibieron las ratas que sobrevivieron a todo el experimento.

Un tercer grupo de ratas se alimentó con la misma dieta que al segundo grupo, hasta una edad equivalente a los cuarenta años en los humanos. También resultaron con los mismos síntomas del segundo grupo. Enfermos y agresivos, al grado de tener que separarlos para que no se mataran entre sí. Al final del período de este tercer grupo de ratas, se sacrificaron varias y se encontró el mismo deterioro que en

143

el segundo grupo de ratas.

Al final de este período inicial, las ratas de este grupo se sometieron a un ayuno estricto, con solo agua durante varios días. A continuación se alimentaron con una dieta cruda, similar a la del primer grupo. Esta dieta se alternó con periodos de ayuno y al cabo de un mes, la conducta general cambió totalmente. Convivieron sin problemas y nunca más presentaron enfermedades. Sobrevivieron hasta un equivalente de 80 años en humanos y cuando se practicaron sus autopsias, no se encontraron señales de deterioro o decadencia en sus partes internas y externas. Las enfermedades y degeneración del cuerpo que se presentaron en la primera mitad de su vida, se pudieron revertir completamente y recobraron la salud total.

Sin necesidad de experimentos, los criadores de cerdos conocen bien la diferencia entre crudos y cocidos. Si suministran papas crudas (alimento fisiológico del cerdo) a sus animales, éstos no engordan. En cambio si transforman los tubérculos por acción del calor (cocción), esta alimentación genera un visible efecto obesogénico sobre los animales.

Finalmente citamos la investigación del Dr. Edward Howell de Chicago (EEUU), contemporáneo de Pottenger, quién observó el comportamiento de anim ales en cautiverio. El Dr. Howell advirtió que a inicios dei siglo XX, cuando se construyeron los primeros zoológicos para albergar a los animales salvajes capturados, la tasa de mortalidad era muy alta. Obviamente los animales en su hábitat natural comen todo crudo, pero en cautiverio se alimentaban con alimentos cocinados y padecían muchas nuevas enfermedades, desconocidas en el mundo salvaje.

144


Howell encontró que el contenido de enzimas en la saliva de animales en estado salvaje, era casi nulo o directamente inexistente. Por el contrario, animales cautivos, alimentados con comidas cocinadas, mostraban alto contenido de enzimas en su saliva. Sus organismos se veían obligados a movilizar enzimas de otros órganos para poder digerir los alimentos cocinados. Cuando se cambiaron sus dietas por alimentos crudos, se redujo el contenido de enzimas en su saliva y también descendió la tasa de mortandad en forma significativa.

145

LA CUESTIÓN ENERGÉTICA

Cuando terminaba d segundo milenio, un grupo de jóvenes científicos e investigadores alemanes llegó a una conclusión: había que desarrollar una nueva rama del conocimiento para abordar la comprensión de fenómenos sin respuesta en los ámbitos estancos de la biología, la química y la física. Por eflo crearon una disciplina integradora que llamaron biofísica y que desde entonces ha ido ganando adeptos en todo el mundo. Precisamente los primeros trabajos de estos investigadores se centralizaron en la distinción entre sustandas vivas y muertas, abordando una serie de preguntas sin solución desde el punto de vista fisieoquímico convencional.

¿Por qué el agua del río sagrado de los hindúes (d Ganges), pese a su alta carga de contaminantes puede curar, mientras que la transparente y purificada agua de canilla de ciudades europeas puede enfermar? ¿Por qué morían los temeros de un experimento, tras pocos días de estar alimentados con leche que sólo había sido pasteurizada tras ser ordeñada de su vaca madre? ¿Por qué las semillas de trigo expuestas ai microondas perdían luego la capacidad de germinar en d sudo? ¿Por qué morían los gatos de un estudio británico, correctamente nutridos con alimentos previamente pasados por microondas? ¿Cuál es la diferencia en un organismo evaluado minutos antes y después de la muerte, sin que existan cambios materiales apreriabtes?

Todas las respuestas apuntan a una cuestión central: el aspecto energético. Q poder organizador de la energía fue d tema central de los bioftsioos alemanes. Las implicancias

del concepto btofísico son de extraordinaria importancia en d campo de la nutrición»

Somos seres vivos que tenemos que comer "orden", como lo expresó Ervrin Schrodinger, uno de los grandes físicos dei siglo XX. Con nuestra comida absorbemos estructu ras de orden de la luz almacenada en el alim ento, que nuestras células corporales necesitan para la oomunkadón celular e intercelular. Se ha podido demostrar en laboratorio que la capacidad de almacenar luz de todos los alimentos, es perfectamente oonstatabie. 0 orden interno y el contenido de luz de nuestro alimento es lo único que determina su valor biológico vital.

Los mecanismos de la vida son regulados por oscilaciones electromagnéticas muy precisas, dado que a cada átomo le corresponde un campo eléctrico. La coordinación intracelular e interorgánica se realiza a nivel de estas ondas electromagnéticas producidas por nuestras propias células y cargadas de información. Se puede hablar ¡nduso de un lenguaje intercelular”. Y el lenguaje de las células está constituido por ondas vibratorias medibtes y específicas para cada órgano y función.

En 1930 el científico ruso Lakovsky inició este camino de exploración, presentando su Teoría de la oscfladón celular* en la que afirmaba: "La vida es una cuestión de ondas electromagnéticas y se basa en los principios de resonancia de las mismas". En otras palabras, las células vivas son pequeños osciladores que redben información y la emiten merced a los mismos principios.

Un compatriota suyo, A. Gurvích, experimentó con cultivos de bacterias y logró transmitir sus propiedades virulentas a

147


través de un cristal de cuarzo que servía de pantalla antíparasitaria. Esto le permitió concluir que determinadas propiedades de los organismos vivos se pueden transmitir electromagnéticamente.

Continuando los trabajos de Schródinger y de Ilya Prigoglne (Nobel de Química), el científico alemán Dr. F. A. Popp ha escrito en su libro "Biología de la luz" acerca de los fotones, el funcionamiento corporal y el orden en nuestros alimentos: "las células y los órganos se comunican gracias a campos coherentes de ondas electromagnéticas; es la esencia de la vida". Según Popp, la enorme cantidad de información que precisa un organismo vivo sólo se puede tran sm itir mediante oscilaciones que vibran a la velocidad de la luz.

Un ejemplo es la constante renovación celular: el cuerpo produce hasta 10 millones de células por segundo. Las fibras nerviosas y los fluidos son claramente insuficientes para trasladar toda la información necesaria; esto só lo es posible a través de receptores y emisores electromagnéticos situados en el ADN. Según Popp la cantidad de información que se transmite por segundo en una sola célula es tan enorme que, si pudiera ser impresa se necesitarían 100 años para leerla.

LA ENERGIA DEL ALIMENTO

Si bien los alimentos aportan nutrientes estructurales (aminoácidos, grasas, azúcares, minerales), tal vez la principal propiedad no sean solo sus valiosos componentes físicos, sino su acción vitalizante sobre nuestro metabolismo energético. Recientes Investigaciones muestran que el factor primordial en la calidad de un alimento, es su energía solar (fotones). A través del

148


alimento, absorbemos biofotones (partículas luminosas), que transmiten a las células Importante información biológica para modular procesos vitales del cuerpo.

Los biofotones poseen una gran fuerza de organización y regulación que proporciona al organismo mayor movimiento y orden, lo cual se traduce en una marcada sensación de vitalidad y bienestar. Cuanta más energía lumínica pueda almacenar un alimento, mayor su valor. Por ejemplo, un fruto madurado al sol es mucho más saludable que aquel madurado artificialmente.

Por consiguiente, la capacidad de almacenamiento de biofotones es una medida objetiva de la calidad de nuestros alimentos. Las algas espirulina, mediante un complejo único de pigmentos, puede almacenar todo el espectro solar: verde (clorofila), azul (ficocianina), amarillo, naranja y rojo (carotenoides). La medición de los biofotones confirma que la espirulina recién cosechada es un excelente colector de energía solar.

Es un hecho que todos los seres vivos (hombres, animales y plantas), somos seres luminosos que vivimos de estructuras de orden. El girasol, por ejemplo, es un depósito de luz excelente, captando y almacenando energía fotónica, y transmitiendo dicha propiedad a sus semillas e incluso al aceite con ellas obtenido1. Por tanto, nuestro alimento es portador de luz.

Cuanta más luz contengan nuestros alimentos, mayor es su valencia biológica y menor es la cantidad de masa

| Siempre que se extraiga por métodos naturales depresión en frío y sin procesos Industriales de refinación.

149

alimenticia que necesitamos. Así se explica que un tomate precioso, grande y rojo de cultivo en invernadero, madurado en cámara mediante exposición a gas etileno, tenga menos valencia biológica que un tomate pequeño, con manchas y mal formado, pero que ha crecido al aire libre y ha almacenado energía fotónica del sol en su maduración natural.

Casi no conocemos el concepto de alimento vivo, puesto que hemos aprendido a confiar solo en los análisis bioquímicos de las sustancias. El químico analiza en sus probetas los productos químicos y como mucho, la reacción entre ellos, pero la vida no se podrá comprobar de esta manera. Un pequeño ejemplo: tomemos dos puñados de semillas; un puñado lo colocamos 10 segundos en un microondas. Si luego analizamos químicamente ambos puñados, no habrá diferencia. Sin embargo, si los ponemos a germinar, el puñado de semillas del microondas habrá perdido esa cualidad; están muertas. La vida en sí no es visible, pero sí sus efectos.

LA TERMODINÁMICA Y SUS LEYES

La segunda ley de la termodinámica establece que la entropía del Universo va en aumento1. Así mismo, el organismo humano se ve sometido a este proceso de destrucción cuando se acerca a la muerte. Para evitar dicho estado de desorden, respiramos y tomamos alimentos; antes se pensaba que esto era un simple intercambio de materiales.

1 Termodinámica: parte de ia física que estudia ia s relaciones de ia energía térmica con ias demás form as de energía. Entropía: grado de desorden que poseen ias m oléculas que integran un cuerpo.

150


Nuestro metabolismo funciona en forma óptima si suministramos a nuestro cuerpo alimentos completos. El Premio Nobel y físico atómico E. Schrodinger (1887-1961), se interesó por dicha cuestión preguntándose: "¿Cuál es la parte valiosa contenida en nuestra alimentación que nos defiende de la muerte?"

Si todo proceso de la Naturaleza supone un aumento de la entropía (aumento del desorden de sus átomos), al nutrimos de alimentos naturales completos e íntegros, combatimos la tendencia hacia el desorden, es decir hacia el desequilibrio y la muerte. Como afirmó Schrodinger: "La organización (la vida) se mantiene y conserva por medio de la absorción de orden (alimentos integrales naturales) del medio ambiente". Solo mediante la incorporación de orden podemos frenar y equilibrar la tendencia universal hacia el desorden, hada el aumento de ia entropía.

Un alimento ordenado será entonces una unidad natural (lo más viva posible) entre sustancias nutritivas (energéticas y estructurales) y sustancias activas (vitaminas, fermentos, enzimas, etc). Esto fundamenta que "el todo no es más que la suma de sus partes".

Sí a un alimento integral le refinamos sus elementos comestibles o lo desvitalizamos o lo calentamos, le estamos alterando su orden primitivo. Con dicho alimento estaremos absorbiendo entropía, es decir desorden.

Ya en 1895 el médico suizo Dr. M.O. Bircher-Benner (1867- 1939) pudo observar con sorpresa la acción medicinal superior que poseían los alimentos vegetales crudos sobre aquellos cocidos. Trató de hallar una explicación a

151


tal observación, y en el año 1900 (mucho antes de las afirmaciones de Schrodinger), creyó haber encontrado la explicación de sus observaciones en la ley de la entropía de la termodinámica. Cuando Bircher-Benner expuso su tesis en la Sociedad de Médicos de Zurich, se le dijo que había abandonado los límites de la ciencia. Bircher-Benner no se desanimó y continuó ofreciendo a sus enfermos y recomendando a los sanos, el consumo de determinados vegetales crudos, para recuperar y mantener la salud.

EL VEREDICTO DEL PÉNDULO

André Simoneton, ingeniero militar francés, desarrolló luego de la Primera Guerra Mundial, un procedimiento para distinguir la vitalidad de los alimentos, mediante el uso del péndulo. La técnica fue perfeccionada en colaboración con André Bovis, otro francés que trabajaba sobre las radiaciones telúricas. Simoneton, quien publicó sus experiencias a mediados de siglo pasado1, observó que con el péndulo podía determinar la vialidad intrínseca y la frescura de distintos alimentos debido al poder de sus radiaciones.

Utilizando un péndulo para determinar la radiación de distintos alimentos, Simoneton logró salvarse de la muerte. Durante la Primera Guerra Mundial, enfermó de tuberculosis y tras cinco operaciones quirúrgicas, le dijeron que no había esperanzas de recuperación para él. La "nutritiva" dieta hospitalaria le había trastornado el hígado y generado otros efectos secundarios. Simoneton descubrió el sistema de Bovis, para seleccionar alimentos frescos y

1 Radia tions des aiiments, ondes humaines e t san té,; Ed. Le Courrier du UVre (Francia).

152


vivificantes. Al poco tiempo, no sólo se había curado de la tuberculosis, sino de sus síntomas secundarios, y sanó tan bien que, a los 68 años de edad tuvo hijos, y a los 70 jugaba al tenis.

Ajuicio de Simoneton, y también de Popp, el organismo necesita que se establezcan fenómenos de resonancia, transmutación biológica, sintonización e interferencia, entre los órganos digestivos y el alimento. Por tanto, al ingerir alimentos de baja vibración, obligamos a las células corporales a tran sfe rir radiaciones al alimento. Esto, a largo andar, desvitaliza al organismo y lo lleva al terreno de ia enfermedad (baja vibración).

Para medir las cambiantes frecuencias radiantes producidas por la materia viva, Simoneton creó el biómetro, regulador sencillo que puede medir una banda entre cero y diez mil angstroms (A) § Colocando un trozo de alimento en el extremo del regulador, observaba cómo el péndulo oscilante cambiaba de dirección a determinada distancia junto con el regulador, lo cual le proporcionaba una indicación del grado de vitalidad del alimento.

Simoneton descubrió que el alimento que irradiaba de 8.000 a 10.000 Á en el biómetro, también hacía oscilar al péndulo a la notable velocidad de 400 a 500 revoluciones por minuto en un radio de 80 mm. Los alimentos que irradian de 6.000 a 8.000 Á lo hacen oscilar a razón de entre 300 y 400 Á, con un radio de 60 mm. Las carnes, la leche pasteurizada y las hortalizas demasiado cocidas, que irradian menos de 2.000 Á, no tienen energía suficiente para

1 Unidad de longitud empleada para expresar longitudes de onda, distancias moleculares y atómicas, etc. Un Á=10 m=0.1 nanometro.

153


hacer oscilar al péndulo.

Aplicando su técnica para medir las longitudes de onda, a los seres humanos, Simoneton descubrió que una persona sana normal emite una radiación entre 6 .200 y7.000 A, en tanto que las radiaciones de fumadores, bebedores y carnívoros, son siempre más bajas. Bovis comprobó que los pacientes de cáncer emiten 4.800 A.

Simoneton afirma que la mayor parte de los m icrobios están por debajo de los 6.500 A, y sólo pueden afectar a los seres humanos cuyas células resuenan en dicha longitud de onda; un cuerpo sano y vigoroso es Inm une a los microbios. A esto se debe el que haya microbios mortales en nuestro universo ordenado. Según este mismo principio, las plantas cuya radiación se ha reducido por la acción de los fertilizantes químicos, son vulnerables a las plagas.

Bovis y Simoneton sostienen que si los seres humanos desean energlzarse y sentirse sanos, deben comer frutas, hortalizas, nueces y pescado fresco, alim entos que producen radiaciones superiores a l n ivel norm al de 6.500 A. Están convencidos que los alimentos de baja radiación, como las carnes y el pan blanco, en lugar de dar vitalidad al cuerpo, lo despojan de la que tiene, por lo cual es normal sentirse pesado y desvitalizado después de una comida que uno esperaba energética.

La leche, que radiaba 6.500 A cuando era fresca, perdía el 40 por ciento de su radiación a las 12 horas, y el 90 por ciento a las 24. En cuanto a la pasteurización, Simoneton descubrió que anulaba totalmente las longitudes de onda. Lo mismo ocurría con las frutas y jugos vegetales pasterizados. Cuando se pasteurlzaba el ajo, se coagulaba

154


como la sangre humana muerta, y sus vibraciones quedaban reducidas a cero, siendo que antes emitía 8.000 A,

Por otra parte, Simoneton comprobó que congelando las frutas y las hortalizas frescas, se prolonga su vida; al descongelarlas, vuelven a adquirir la radiación que tenían antes de enfriarse. Loó alimentos guardados en heladera se deterioran, pero mucho más lentamente. Frutas y hortalizas sin madurar, pueden aumentar de radiación en el refrigerador, porque siguen madurando poco a poco.

Se vio en el experimento que las frutas deshidratadas conservaban su vitalidad si las rehídrataba durante 24 horas; aún después de varios meses de haberse secado, volvían a irradiar casi la misma energía original. En cambio, las frutas enlatadas seguían completamente muertas.

El agua resultó ser un medio muy extraño en estas experiencias: aunque normalmente (agua dulce) no es radiante, podía se r vitalizada asedándola con minerales, seres humanos o plantas. Por su parte el agua de mar emite entre 8 y 10.000 Á. Bovis comprobó en 1962 que algunas aguas "milagrosas", como la de Lourdes, radiaban hasta156.000 Á. Ocho años después, esa agua irradiaba todavía78.000 A. Simoneton comprobó que las cáscaras de frutas y hortalizas transfieren vibraciones saludables al agua, cuando se las sumerge por la noche; al día siguiente el agua contiene más energía que las cáscaras, las cuales no producen apenas efecto sobre el péndulo.

La clasificación de Simoneton

En base a esto, Simoneton clasificó los alimentos en cuatro clases generales. En la primera, llamada Alimentos

155


superiores, colocó aquellos cuya longitud de onda era superior a la radiación básica humana. Son los alimentos que deberían consumirse de preferencia, sobre todo en caso de enfermedades.

Allí están la mayor parte de las fru tas y la s horta lizas recién recogidas, cuya radiación fluctúa entre 8.000 y10.000 Á en plena madurez. Simoneton advirtió que, cuando llegan al mercado, la mayor parte de las hortalizas han perdido la tercera parte de su energía, y que cuando se cuecen, pierden otro tercio de vitalidad.

Las frutas están llenas de radiación solar en el espectro de la luz entre las bandas infrarrojas y ultravioleta; su radiación aumenta lentamente hasta el máximo mientras maduran, disminuyendo después hasta cero, punto que marca su putrefacción. La banana, proyecta vibraciones óptimas cuando está amarilla, no tan buenas cuando está verde, y escasas cuando está negra.

Las hortalizas son más radiantes cuando están crudas: dos zanahorias crudas valen más que un plato de zanahorias cocidas. La papa, al igual que otros tubérculos, sólo tiene una radiación de 2.000 Á cruda (quizá porque crece debajo de la tierra, sin recibir sol), pero sube misteriosamente a7.000 al hervirse con cáscara, para bajar a 4.500 en un puré.

Las legumbres irradian de 7.000 a 8.000 Á cuando son frescas; secos pierden la mayor parte de su radiación, pero recuperan vitalidad con la cocción. Las fru ta s secas (nueces, almendras, avellanas) radian por encima de 9.000 recién recolectadas y descienden a 7.000 luego de varios meses de conservación. Si bien Simoneton no habla de

156

germinación, sería interesante verificar los valores de brotes y semillas activadas.

El aceite de oliva tiene una radiación elevada (8.500), que conserva durante mucho tiempo; 6 años después registra una radiación de 7.500 Á. Las aceitunas negras (maduras) miden 9.500, valor que cae a menos de 7.000 en las aceitunas verdes (inmaduras).

El pescado de mar y los m ariscos son buenos alimentos dese el punto de vista de la vitalidad, especialmente si se comen crudos y están frescos; irradian de 8.500 a 9.000 Á. En cambio los pescados de río son mucho menos radiantes (por debajo de 6.000) y dicho valor disminuye a 4.000 tras algunos días.

En materia de azúcares, Simoneton mostró que, mientras el jugo fresco de la remolacha azucarera1 tiene una radiación de 8.500, el azúcar refinado de remolacha puede bajar a 1.000, y los terrones blancos envueltos en papel quedan reducidos a cero. También la miel de abejas evidencia un valor de 8.500 Á.

En la segunda categoría de Simoneton, Alimentos de sostén, se encuentran aquellos que irradian un máximo de6.000 Á, y un mínimo de 3.000. Entre ellos están los huevos, el vino, la cerveza, las hortalizas cocidas, las frutas deshidratadas, las compotas y el pescado estofado. Concede al vino tinto entre 4.000 y 5.000 A, superior al agua desvitalizada de las ciudades, e indudablemente mucho mejor que el café, el chocolate, el licor y los jugos pasteurizados, que no tienen radiación alguna. El huevo de

VNutrición Depurativa

1 La remolacha era ia principal fuente de azúcar en la Europa de su época. 157

Nutrición Depurativagallina muestra también claramente la pérdida de vitalidad con el paso del tiempo: cae a 4.000 en 3 semanas, 2.500 en 4 semanas, 1.000 en 6 semanas y a 0 en 8 semanas.

En la tercera categoría, Alimentos inferiores, Simoneton ubica a las carnes coa nadas, los embutidos y las salchichas, junto con el café, el té negro, el chocolate, los quesos fermentados y el pan blanco. Las carnes no vale la pena comerías; son de dura digestión, adormecen, fatigan y consumen la energía de quien las consume. Por su baja radiación estos alimentos apenas hacen bien y deberían ser de uso ocasional.

A su cuarta categoría, Alimentos muertos, pertenecen las margarinas, las conservas enlatadas, los destilados alcohólicos, el azúcar blanco refinado y la harina blanca: todos son alimentos muertos, en lo que respecta a la radiadón.

En su libro, Simoneton expresa: "va a llegar el día que en lugar de vacunas obtenidas de cuerpos o cadáveres de animales, se utilice en medicina el jugo radiante de las plantas".

La bioelectrónica de Vincent

Contemporáneamente, un compatriota de Simoneton desarrolló otra técnica para medir objetivamente el delicado flujo electromagnético de la vida, a partir de 3 magnitudes1 bien conocidas por la química de las dboludones. Nos referimos a Louis Claude Vincent (1906-

10 SQuttorto áddo básico o pH, ét equilibrio de oxido-reducción o rH y ¡9 mHMded etáctrio.

158

9Nutrición Depurativa

1988), un ingeniero especializado en hidrología y profesor de Escuela de Antropología de París, que creó la Biolectronimetría y los necesarios aparatos de medición para cuantificarla. Vincent investigó valores humanos y alimentarios de potencial eléctrico y resistividad. Dada la amplitud del tema, nos limitamos a ilustrar algunos valores de fluidos en el cuadro anexo, donde los guarismos más débiles son los más fisiológicos y saludables.

Como sucediera con Jean Seignalet, Paul Kouchakof o Arturo Capdevilla, los trabajos de Simoneton y Vincent fueron ignorados, descalificados y quedaron en el total olvido, pese a los grandes campos de experimentación que estaban abriendo. Pero daro, todos ellos estaban derribando el orden establecido, y ese es el precio que suele pagarse...

POTENCIALES EN FLUIDO DE VINCENTRuido analizado mW/an3Leche materna al inicio dd amamantado 154Leche materna al final del amamantado 200Leche materna en las mamas 230Sangre humana, buen estado de salud 260

Orina humana 290-310Sangre humana, estado pre trombósico 475-500Leche vacuna redén ordeñada 475-550Leche vacuna hervida 1.255

Leche vacuna esterilizada y homogeneizada 1.340

Sangre humana, momento previo a la muerte 2.200

159


ALCALINIDAD FISIOLOGICA

Es poco conocido ei significado de alcalin idad, como concepto opuesto a acidez. Incluso éste término se interpreta en forma muy limitada, asociado sobre todo al clásico ardor estomacal o a los reflujos. Sin embargo, no es exagerado afirmar que la adecuada comprensión -y la posterior corrección- de la acidificación orgánica, serviría para resolver la mayor parte de los grandes problemas que afligen a la salud pública.

Estos conceptos han sido científicamente demostrados por grandes investigadores de nuestro siglo y utilizados desde tiempos remotos en la medicina oriental. Para comenzar, conviene explicar lo que significa acidez y alcalin idad.Estos dos términos responden a la forma de clasificar ia reacción de cualquier elemento, sobre todo en medios líquidos.

El grado de acidez o alcalinidad se mide a través de una escala de pH (potencial de hidrógeno), que va de 0 (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el centro (7) el valor neutro. O sea que entre 0 y 7 tenemos valores de acidez y de 7 a 14, de alcalinidad. Esto no quiere decir que lo ácido sea "malo" y lo alcalino "bueno", dado que ambos se necesitan y se complementan en las reacciones químicas. Por ello se habla de equilibrio o balance.

ASÍ EN LA SANGRE COMO EN LA CÉLULA

Dado que la química corporal genera infinidad de reacciones y exigencias específicas, intentaremos comprender aquí como funciona el mecanismo base del equilibrio ácido-

160


alcalino a nivel celular. Los billones de células que componen nuestro organismo, necesitan alimentarse, eliminar residuos y renovarse constantemente.

A fin de satisfacer esta exigencia vital, la sangre cumple dos funciones vitales para el correcto funcionamiento celular: llevar nutrientes (sobre todo oxígeno) y retirar los residuos tóxicos que genera la transformación (metabolismo) de dichos nutrientes.

A nivel celular se produce una especie de combustión interna, que libera calor corporal. Los residuos que se originan en este proceso de combustión, son de naturaleza ácida y alcalina; los de naturaleza ácida deben ser evacuados del organismo mediante la sangre, a través de las vías naturales de eliminación (hígado, riñones, pulmones...).

En este contexto vuelve a tomar importancia la cuestión enzimática, pues las enzimas son esenciales para "detonar" dicha combustión y además de la temperatura, también son sensibles i la variación dei pH. Por ejemplo, hemos visto que las amilasas digestivas pueden actuar sobre los almidones en un medio alcalino (saliva) y son inhibidas por un medio ácido (secreciones estomacales).

Para permitir una eficaz combustión celular, y por otra gran cantidad de razones fisiológicas, el plasma sanguíneo debe mantener a ultranza un ligero nivel de alcalinidad. El pH de la sangre puede oscilar en un estrecho margen: entre 7,35 y 7,45.

Al transgredir estos límites, la sangre pierde capacidad de almacenar oxígeno en los glóbulos rojos y también pierde eficiencia en la tarea de eliminación de los residuos

161


PH SANGUINEO

W0 7 14

ACIDEZ NEUTRO ALCALINIDAD

AUMENTOS AUMENTOSLácteos FrutasHarinas VerdurasCarnes Algas

celulares. En pocas palabras, la sangre no nutre y no limpia las células, génesis profunda de cualquier enfermedad. Para dar una idea del estrecho margen de maniobra del pH sanguíneo, digamos que al descender de 7 se produce el coma diabético y la muerte.

COMPENSAR O MORIR

Cuando se incrementa el nivel de acidez sanguínea, varios mecanismos (tampones) buscan restablecer este vital equilibrio. En todos los casos se requiere la suficiente presencia de bases (álcalis) que neutralicen los ácid o s. O sea que un eficiente metabolismo celular exige un constante flu jo de sustancias a lca lin as , con el fin de poder neutralizar los ácidos provenientes del alimento y del metabolismo celular.

En primera instancia, y como mecanismo más simple, la sangre debe obtener suficientes bases de los alimentos. En caso de carencia (tanto por exceso de ácidos circulantes

162


como por deficiencia nutricional de bases), la sangre echa mano a dos m ecanismos de emergencia para preservar su equilibrio. Uno consiste en derivar ácidos, depositándolos en los tejidos a la espera de un mayor aporte alcalino. Esto genera (reuma, problemas circulatorios, afecciones de piel, etc).

El otro mecanismo es recurrir a su reserva alcalina: las bases minerales (caldo, magnesio, potasio) depositadas en huesos, d ientes, articulaciones, uñas y cabellos. De este modo, la sangre se convierte en un "saqueador" de la estructura orgánica, con el único objetivo de restablecer el v ita l equilibrio ácido-básico que permite sostener el correcto funcionamiento orgánico.

Esta lógica funcional es la homeostasis orgánica, que significa "m antener la vida generando el menor daño posible". Para el organismo, una menor densidad ósea no significa peligro para la vida, pero sí un pH ácido en la sangre. Así funciona el mecanismo de la descalcificación y la desm ineralización.

Los huesos ceden calcio en forma de sales alcalinas, se hacen frág iles y hay osteoporosis; las piezas dentales se fisuran con facilidad y surgen caries; las uñas muestran manchas blancas y se tornan quebradizas; las articulaciones degeneran y hay artrosis; el cabello se debilita y se cae; se advierten lesiones en las mucosas, piel seca, anemia, debilidad, problemas digestivos, afecciones de vías respiratorias, infecciones, sensación de frío, etc.

Normalmente no se asocian estos síntomas con la acidez. Un ejemplo es la osteoporosis, clásica enfermedad de acidificación. Sin embargo se la combate inadecuadamente

163


con alimentos (lácteos) que, por su aporte ácido , agravan el problema. El sentido común nos indica que frente a osteoporosis y anemia, lo correcto es atacar la causa profunda del problema: a lca lin izar e l organism o para neutralizar su acidez.

De lo visto, podemos concluir que para permitir el normal trabajo de la sangre y las células, debemos ser cuidadosos en el aporte que realizamos a nuestro cuerpo a través de los alimentos que ingerimos. Por un lado tratando de e v ita r alimentos (y situaciones) acid ificantes, y por otro incrementando la provisión de bases a través de una mayor ingesta de alimentos alcalin izan tes. Todo esto complementado por un buen aporte de oxígeno, a través del necesario movimiento, y un correcto funcionamiento de los órganos depurativos encargados de eliminar los ácidos.

VISIONES PIONERAS

Según los estudios de Ragnar Berg -médico sueco fallecido en 1956, pionero en la investigación de la alimentación alcalinizante- un 85% de nuestra dieta debe estar compuesta de elementos ricos en bases (de los cuales una parte debe estar en estado crudo) y sólo un 15% debería estar reservado a los alimentos acidificantes. Si bien Berg combatía los procesos de acidificación con preparados de sales alcalinas y cltratos, sostenía que la mejor terapia era la de jugos frescos de frutas y verduras.

Este hecho resulta fácilmente comprobable cuando realizamos un día de ayuno bebiendo solamente jugos de frutas. Al día siguiente sentimos una sensación de alivio general en todo el organismo, ya que estamos permitiendo el proceso de purificación de los residuos ácidos, gracias al

164


x&

aporte oclusivo de bases y vitalizantes enzimas.

El Dr. Berg determinó que las verduras silvestres poseen mayor cantidad de sales alcalinas que las de cultivo. Esto ha sido confirmado por estudios franceses y alemanes, que demuestran una disminución de estos valores (y de otros nutrientes importantes), inversamente proporcional al aumento del uso de abonos químicos. Ello se debe a la disminución de minerales alcalinos y a la presencia de residuos ácidos.

También se ha probado experimentalmente que la fruta madurada artificialmente (en cámara) deja de comportarse como alcalinizante en el organismo. Son comprobaciones científicas de la involución cualitativa de la producción industrializada de nuestros alimentos.

W illiam Howard Hay, creador de la dieta que se popularizó en los años 30, sugería una proporción en volumen del 20% en alimentos acidificantes y 80% en alcalinizantes. Arnold Ehret, propulsor de la dieta cruda, sugería eliminar todos los alimentos acidificantes. Paavo A iróla, naturópata europeo, sostenía que necesitamos ambos tipos de alimentos, en sintonía con el concepto de balance yin-yang de los orientales.

En nuestro ámbito, el médico rosarino Samuel Sack hizo un aporte interesante al tema del equilibrio ácido-básico, desarrollando una técnica .de remojo de alimentos ácidos en soluciones alcalinas (caldo de repollo blanco o agua bicarbonatada). Su sistema se basa en las propiedades alcalinizantes y neutralizantes de ácidos del repollo blanco. Estas virtudes se encuentran mayormente en el repollo crudo y en el agua de su cocción.

165


El remojo de los alimentos en caldo de repollo no a lte ra su calidad ni su sabor, sino por el contrario, facilita su asimilación y transformación en el organismo, influyendo positivamente en el equilibrio ácido-básico . Al hervir, el repollo libera álcalis que pasan al agua y el proceso de neutralización de los alimentos sumergidos en ella se realiza en forma directa. El Dr. Sack recomendaba agregar siempre una hoja de repollo crudo a las ensaladas.

Si bien este sistema puede resultar útil para personas que realizan una transición a una dieta alcalinizante, conviene circunscribirlo al período de conversión de hábitos. Estamos viendo que muchas reacciones metabólicas requieren condiciones de normalidad fisiológica, que estas intervenciones pueden alterar, impidiendo el correcto funcionamiento de procesos enzimáticos y vitamínicos.

Por ello es siempre más recomendable evitar lo s alimentos problemáticos (cárnicos, lácteos, refinados), antes que intentar "emparchar". Hemos visto que las proteínas necesitan un medio ácido para la correcta acción enzimática de las proteasas que las degradan en aminoácidos. Por esto, alcalinizar carnes y lácteos puede convertirse en arma de "doble filo", dificultando su asimilación o exigiendo esfuerzos extras al organismo, a nivel de secreciones gástricas y enzimáticas. De allí, que resulte preferible eliminar estos alimentos, antes que "corregirlos a ojo".

ALCAUNIZANTES Y ACIDIFICANTES

Veamos que se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes. Nuestros nutrientes (como todos los elementos de la Naturaleza) tienen distintos grados de

166


acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutra y tiene un pH 7. Básicamente todas las frutas y verduras resultan a lca lin iza n te s. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que resulta ácida), debemos evitar una generalizada confusión: no es lo mismo la reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo.

Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reacción totalmente distinta a su característica original. Es el

AUMENTOS DE REACCIÓN METABÓLICA ALCALINA

AUMENTOS DE REACCIÓN 1 METABÓLICA ÁCIDA

Pasa de uva 23,7 Panceta de cerdo 28,6Porotos blancos 18,0 Pollo hervido 20,7Almendras 12,0 Pavo asado 19,5Dátiles 11,0 Carne de novillo 13,5Remolacha 10,9 Maní 11,6Zanahoria 10,8 Clara de huevo 11,1Apio 8,4 Salmón fresco 11,0Melón 7,5 Caballa fresca 9,3Damasco 6,8 Crackers integrales 8,5Naranja 6,1 Nueces 8,4Repollo 6,0 Pan de harina integral 7,3Tomate 5,6 Queso de vaca 5,5Limón 5,5 Ricota 4,5 _

Manzana 3,7 Manteca de maní 4,4 _

Zapallo 2,8 Pan de harina blanca 2,7 _

Nabo 2,7 Arroz hervido 2,6 __

Uva 2,7 Fideo blanco hervido 2,1 _Valores que indican grado de alcalinidad y addez.Tabla elaborada por Brídges y modificada por Cooper, Barber y M fc h e ü ___

167


caso del limón o de la miel. Ambos tienen pH ácido , pero una vez dentro del organismo provocan una reacción alcalina. Distinto es el caso de las células an im ales. Tanto la desintegración de nuestras propias células como la metabolización de productos de origen animal, dejan siempre un residuo tóxico y ácido que debe ser neutralizado por la sangre.

Así vemos la diferencia básica entre un alimento de reacción ácida (que obliga a robar bases del organismo para ser neutralizado) y un alimento de reacción a lcalina (que aporta bases para neutralizar excesos de acidez provocados por otros alimentos o por los propios desechos orgánicos del cuerpo).

A fin de servir como referencia didáctica, veamos la tabla que expresa en grados de acidez o alcalinidad, la reacción metabólica de ciertos alimentos en el organismo humano. Esta información es muy interesante a título orientativo, pues nos permite comprender cómo funcionan ciertos alimentos en nuestro cuerpo.

También los minerales juegan un rol importante en el comportamiento acidificante o alcalinizante de los alimentos y ello nos permite hacer una elección más consciente. Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio, magnesio, sodio y potasio.

En general los cereales generan desechos ácidos al ser metabolizados: ácido sulfúrico, fosfórico y clorhídrico. Esto resulta más marcado en el trigo y el maíz (los indígenas americanos remojaban el maíz en agua de cal). El mayor

168


contenido en minerales alcalinos hace que otros cereales resulten más alcalinizantes: mijo, cebada, quínoa, trigo sarraceno. El arroz integral es considerado como neutro en la dietética oriental.

Por su parte las legumbres y las sem illas son ligeramente acidificantes por su contenido proteico, aunque no todos por igual, con excepciones como las almendras y los porotos blancos, aduki y negros. Los lácteos son elementos acidificantes, aunque la leche fresca sin pasteurizar sea ligeramente alcalina. La pasteurización acidifica la leche y por tanto a todos sus derivados.

Mientras la dietología clásica y ia ciencia de la alimentación no dan importancia o ignoran totalmente esta distinción, en una Nutrición Depurativa es muy importante conocer la reacción de los alimentos. Además es importante manejar otros aspectos que tienen que ver con la preparación misma de las comidas.

Por ejemplo: se ha demostrado que un 40-60% de los elementos minerales y un 95% de las vitaminas y bases se pierden en el agua de cocción de las verduras. Resulta entonces que el alto contenido básico que poseen las verduras -y que resulta tan útil para el equilibrio sanguíneo- se desvaloriza. Incluso las verduras llegan a presentar naturaleza ácida cuando se tira el agua de cocción.

De allí la importancia del sistema oriental de cocer las verduras al vapor en cestas de acero o bambú, o sea sin que estén en contacto directo con el agua. También comprendemos el alto valor terapéutico de los caldos, que conservan todo el contenido alcalino de las verduras y que resultan tan reparadores en enfermos y convalecientes.

169


Lamentablemente la a cid o sis (disminución de la reserva alcalina en la sangre) se está convirtiendo en una enfermedad social que provoca grandes problemas y que generalmente no se diagnostica. Sin embargo nadie se preocupa por advertir sobre el problema. Por el contrario, el bombardeo publicitario incita al consumo masivo de productos industriales, que resultan altam ente acidificantes.

Dejemos de lado (por lo obvio) carnes y hamburguesas, que muchas personas logran disminuir o evitar. Gaseosas basadas en azúcares refinados y compuestos acidulantes; bebidas alcohólicas, alimentos elaborados con cereales, grasas y azúcares refinados; lácteos industrializados y especialmente quesos; aditivos alimentarios, conservantes... forman un coctel explosivo que se ing iere lo s 365 d ías del año, varias veces por día y en grandes cantidades.

ÁCIDOS BUENOS Y MALOS

Claro que no todos los ácidos son malos. En nuestros alimentos hay ácidos beneficiosos y otros perjudiciales. Entre los beneficiosos podemos citar a ios frutales. El caso de los áddos: cítrico, málico, tartárico, fumárico, etc. Estos ácidos orgánicos débiles, una vez metabolizados en el organismo se combinan con minerales (sodio, calcio, potasio) y dan lugar a sales m inerales, carbonates y c itra to s (elementos que tienen la capacidad de fluidificar y alcalinizar la sangre) o bien se oxidan en la sangre y son eliminados del organismo como anhídrido carbónico, activando la ventilación pulmonar.

He aquí la explicación del benéfico efecto del lim ón, cuyo jugo ácido es utilizado para la hiperacidez de estómago. Otro ácido interesante es el láctico (fermentos), de benéfico

170


efecto sobre el equilibrio de la flora intestinal.

Definitivamente nefastas para el organismo resultan las ácidas bebidas gaseosas, hoy omnipresentes en la cotidianeidad alimentaria. Los azúcares de por sí generan ácidos en su proceso metabólico (ácido acético). A ello se agregan los aditivos acidulantes (ácido fosfórico pH 2,8) y el ácido carbónico, generándose un coctel dañino, que se potencia con los grandes volúmenes de consumo diario.

Párrafo aparte para los ácidos presentes en carnes, embutidos y lácteos (úrico, butírico, nítrico, sulfúrico). Como decíamos al principio, toda desintegración de células animales -de nuestro propio cuerpo o de alimentos animales- deja un residuo tóxico y ácido. Estos residuos, además de consumir bases para poder ser neutralizados en la sangre, deben ser luego eliminados del organismo.

En la juventud, el buen funcionamiento de los órganos de eliminación (principalmente riñones y piel), hacen que los ácidos sean eliminados satisfactoriamente. Pero con el correr de los años, al acentuarse los efectos nocivos de ia acidificación en el organismo, estos órganos pierden eficiencia. Al no poder ser eliminados del organismo, el ácido úrico y otros residuos metabólicos de naturaleza ácida, son retenidos fundamentalmente por el tejido conjuntivo, así como por los huesos y cartílagos del cuerpo, con el objetivo de retirarlos del flujo sanguíneo y poderlos eliminar más adelante.

Esto sirve de origen a dolencias tales como: artritis, artro sis, reum atism o, fibrom ialgia, enfermedades del corazón, de los nervios, ciática, alergias, eccemas, herpes, u rticaria , asm a, nefritis, hepatitis, cálculos,

171


arteríosclerosis y un estado de enfermedad latente pronto a manifestarse.

Las consecuencias que tiene para la salud una acumulación persistente de residuos o esco rias (que el organismo debería eliminar y no puede), son funestas. Según la naturaleza de cada persona, comenzarán a presentarse a corto plazo los primeros síntomas del padecimiento de una u otra enfermedad (signos de alarma), que variarán según cuales sean los tejidos u órganos afectados.

Una alimentación pobre en bases entorpece el normal proceso de combustión en los tejidos celulares, dando lugar a la formación de estos residuos de naturaleza ácida, muchos de los cuales no pueden ser eliminados por la orina. Aportando una alimentación rica en bases y/o disminuyendo el contenido proteico, posibilitamos una eliminación masiva de estos desechos, depurando así el organismo.

Todo esto nos permite comprender que aún una dieta que excluya la carne (vegetariana) puede no se r ideal y puede resultar acidificante si se consumen en exceso: huevos, quesos, legumbres, oleaginosas, cereales refinados, café, té , chocolate, gaseosas y azúcar b lanca. En una clásica expresión que oímos de mucha gente, se puede advertir este involuntario pero grave error de concepto."Pero s i como sano; no como carne; como acelga hervida, un poco de queso, fideos, tomo té negro con galletitas y mermelada... "\\\0 sea, todos alim entos acid ifican tes!!!

Para finalizar, debemos considerar otros perjudiciales ácidos no alim entarios, presentes en nuestra jomada cotidiana y

172


que colaboran con la acidificación corporal. Nos referimos al ácido nicotínico del tabaco, el ácido acetilsalicílico de los analgésicos, el ácido clorhídrico que genera el estrés y los ácidos provenientes del smog y la contaminación ambiental. También debemos tener en cuenta los ácidos generados en la incorrecta función intestinal, a raíz de los procesos de putrefacción y fermentación.

ACIDEZ, ENZIMAS Y VITAMINAS

Ya hemos visto ia importancia de la actividad enzimática. Además de la temperatura, el pH es otro de los enemigos de la correcta función de las enzimas. Como se explica en el apartado "El proceso digestivo", las enzimas que actúan sobre hidratos de carbono y lípidos, requieren un ambiente alcalino para funcionar correctamente. Por ello su acción se interrumpe en presencia de las ácidas secreciones estomacales, que en cambio permiten el trabajo de las proteasas sobre las estructuras proteicas.

En este sentido, resulta clave la adecuada secreción biliar para restab lecer la alcalinidad del bolo alimentario en el intestino delgado, donde amilasas y lipasas deben completar su tarea digestiva sobre carbohidratos y grasas.

Al igual que las enzimas, las vitaminas son también sensibles a las variaciones de pH, o sea a ios distintos grados de acidez o alcalinidad presentes en el medio donde deben actuar. Esto se ilustra en el cuadro del apartado "Pérdida de nutrientes", donde se aprecia la sensibilidad de vitaminas claves como la A, la B l, ia C, la D y la E.

Todo esto nos lleva a una mayor valoración de la importancia que tiene el correcto equilibrio fisiológico del

173


pH en nuestros fluidos corporales, sobre todo sangre, linfa y líquido intracelular. Es allí donde se generan las condiciones para que enzimas y vitaminas puedan cumplir su cometido específico. Muchas veces las carencias se intentan resolver con el aporte de suplementos, que más allá de la dudosa eficacia de la síntesis química, no podrán actuar en un medio incorrecto desde el punto de vista del pH.

DIETA ALCALINA

Ante todo debemos hacer del comer, un acto plenam ente consciente. El estrés, las obligaciones y las tensiones, han provocado la transformación de nuestra nutrición en algo mecánico o apenas placentero. Nuestros problemas de salud -que todos arrastramos, como consecuencia de años de errores- nos deben servir como incentivo para comenzar a modificar nuestros hábitos, prestando atención a qué y cómo comemos.

Tampoco es cuestión de caer en el extremo de andar contabilizando y estudiando cada cosa que llevamos a la boca. Pero sí comenzar a concientizarnos para mejorar la calidad de nuestra nutrición y en definitiva la calidad de vida. Atender al equilibrio ácido-básico de nuestro organismo nos permitirá eliminar una gran cantidad de síntomas, muchos de los cuales ya los consideramos normales, de tanto convivir con ellos.

El éxito del cambio de actitud se basa en el gradualismo. Teniendo noción sobre que alimentos son acidificantes y cuales alcalinizantes, es bueno comenzar a modificar la ecuación de nuestra ingesta diaria. Proponerse inicialmente un 2 a 1 (dos partes de alcalinizantes por cada parte de acidificantes) para luego llegar a un óptimo 4 a 1.

174


No debemos tener miedo a exagerar con los alimentos alcalinizantes. Ya vimos que el problema está dado por el exceso de ácidos. De haber exceso de bases -cosa muy poco probable en organismos recargados de desechos- hay siempre en la sangre grandes cantidades de anhídrido carbónico para neutralizarlas.

También es importante que cada persona adecúe la alimentación a su realidad corporal, social y laboral. Las personas nerviosas, delgadas, friolentas, alérgicas, con dolores articulares, neuralgias, con tendencias a caries, cálculos u osteoporosis; obviamente tendrán mayor urgencia y necesidad de alcalinización. Así como no todos somos ¡guales, tampoco todas las épocas del año exigen los mismos nutrientes.

Lo importante es basarnos en el abundante consumo de frutas (de estación y bien maduras) y verduras (preferentemente crudas, cocinadas al vapor o consumidas con su agua de cocción en forma de sopas). Hacer mucho uso de repollo blanco (crudo), zanahoria, apio, papa, batata, nabos, hojas de ensalada, berenjenas, pepino y tomate. Las algas, por ser verduras marinas, corresponden a este grupo y son muy alcalinizantes debido a su riqueza en minerales básicos (magnesio, calcio, sodio, potasio). Entre las frutas, usar: limón, caqui, cereza, manzana, melón, sandía, naranja, mandarina, pomelo, damasco, ananá, banana, durazno, pera, arándano y uva.

Demás está decir la importante que es consumir frutas y verduras de cu ltivo natural, o bien silvestres, dada la mayor acidez que generan los cultivos industriales. Esto puede parecer difícil en las grandes ciudades, pero es bueno insistir en la búsqueda de productores orgánicos que están

175


apareciendo en los cinturones verdes de las urbes.

Usar los cereales menos acidificantes (arroz, trigo sarraceno) o alcalinizantes (quínoa, mijo o cebada). Entre las frutas secas preferir almendras, sésamo, dátiles, pasas de uva y castañas. Dentro del grupo de legum bres, los porotos blancos, negros y aduki resultan ser los más alcalinizantes.

Como endulzante preferir la miel de abejas o el azúcar mascabo integral. Usar fermentos alcalinizantes, como el miso, la salsa de soja, el chucrut, los plckles en salmuera, el agua enzimática (rejuvelac), las umeboshi y los germinados en general, incluidas las semillas activadas.

A nivel hierbas, se destacan como alcalinizantes: el diente de león (por suerte es una "plaga" a lo largo y ancho del país), la bardana, la ortiga, la congorosa, el incayuyo y el té verde. También hay hierbas de marcado efecto depurativo como el mil hombres, el palo azul, la espina colorada, la ulmaria o la zarzaparrilla.

Todo esto no quiere decir que debamos dejar totalmente de lado los alimentos "acusados" como acidificantes; simplemente debemos ingerirlos balanceados por los alcalinizantes. Por cierto que el exceso de alimento es causa de acidificación corpórea; una razón más para buscar la frugalidad en base a alimentos "íntegros", que con escaso volumen satisfacen las necesidades básicas. Algo difícil de lograr cuando nos alimentamos con calorías "vacías" de contenido nutricional, o cuando el alimento se convierte en una descarga emocional o, peor aún, en una adicción.


CAPITULO 3

ALIMENTO MODERNO

El problema alimentario

Cómo se origina nuestro "combustible"

Evitando ensuciantes

177

A esta altura, ya sabemos cómo se genera el cotidiano ensuciamiento corporal y los daños que provoca. También hemos visto las características fisiológicas con las cuales hemos evolucionado, y a las cuales debe adaptarse nuestro alimento. Vemos que necesitamos nutrirnos de vitalidad, energía, vibraciones adecuadas, una ligera alcalinidad y la mínima toxicidad posible.

Hemos visto que los habituales procedimientos de elección y procesamiento de nuestros alimentos, generan las condiciones para el desorden y la toxemia, que luego toman la forma de las variadas patologías crónico degenerativas, que abruman a nuestra moderna sociedad tecnológica y globaiizada.

Como ejemplificábamos en "Cuerpo Saludable", supongamos que usted compra un buen automóvil: un Mercedes Benz. Por no haber leído el manual o por "pijoterismo", en lugar de la nafta de alta calidad que indica el fabricante, usted carga nafta barata, de bajo octanaje. Al tiempo apreciará fallas y tironeos en la marcha, consecuencia de un motor que no quema como debe, carboniza y se sale de punto.

Normalmente usted no haría algo así y si alguien le marca el error y le señala la causa de la falla, seguramente no se le ocurriría reclamar al concesionario, invocando que el vehículo vino "fallado de fábrica". Inmediatamente rectificaría el error, limpiando el motor y cambiando la calidad del combustible a utilizar.

179

Este simple ejemplo sirve para mostrar nuestra actitud inconsciente frente al cuerpo y al alimento. Tenemos un organismo de "alta tecnología" y lo estamos alimentando con "cualquier cosa". Luego, ante las inevitables fallas, vamos en busca de algún "aditivo" que disimule los problemas, considerándolos "normales" y esperando que se resuelvan "mágicamente".

Este capítulo lo dedicaremos a identificar el "combustible" incorrecto que carboniza al Mercedes del ejemplo, tratando de entender por qué usamos nafta inadecuada, cosa que no haríamos con nuestro automóvil. Es sabido que podemos utilizar nafta de baja calidad en una emergencia, sin que genere mayores consecuencias. Pero es la continuidad del uso del combustible inadecuado, lo que generará la carbonización del motor y el ulterior colapso del vehículo. La razón es simple: el motor fue diseñado para nafta súper.

Esto no quiere decir que la nafta súper sea mejor que el gasoil, el querosene o el alcohol. Cada vehículo tiene un diseño específico en función a su combustible. De! mismo modo, cada especie animal tiene un excepcional diseño fisiológico, adaptado al alimento disponible.

Lo que es buen alimento para un felino (carne), es inadecuado para un mono (frugívoro) o una vaca (herbívoro). No es que un alimento sea mejor que otro: se trata del combustible específico previsto por la sabia Naturaleza para cada fisiología corporal. Por eso hablamos de alimento fisiológico en el capítulo anterior.

En este capítulo nos ocuparemos de entender por qué estamos en medio de tantos problemas alimentarios. ¿Por

180


qué cargamos nafta común, si podemos elegir nafta súper? El ahorro no es justificativo suficiente, pues además de estar en juego la "calidad de funcionamiento", sabemos que los "daños" cuestan muchísimo más que el eventual ahorro cotidiano.

Es obvio que muchos no han leído el "manual de instrucciones", pero hay otros motivos para comprender por qué hacemos lo que hacemos. Todo tiene una explicación y nuestras decisiones son consecuencia de múltiples factores, algunos para nada casuales y totalmente evitables si actuamos en forma consciente.

EL PROBLEMA ALIMENTARIO

Siendo que somos consecuencia directa de la calidad del "combustible" que utilizamos, es importante comprender donde estamos parados en materia alimentaria. Para actuar con pragmatismo, se hace necesario analizar brevemente los principales problemas que se han generado al modificar rápida y sustancialmente nuestra relación con el alimento.

Aunque parezca absurdo, convivimos con las grandes paradojas de la alimentación moderna:- Nunca hubo tanto alimento y tampoco tantos problemas de salud...- Nunca hubo tanta regulación y tampoco tantos riesgos alimentarios...- Nunca hubo tanta información y tampoco tanta confusión...

Ante todo es importante comprender que el problema alimentario se ha giobalizado y golpea en todas latitudes y

181


clases sociales. Es más, a mayor opulencia social, mayores problemas, como bien pone de manifiesto un reciente estudio multidisciplinario español1, aplicables a muchos países modernos.

Dicho estudio analiza en retrospectiva el estado nutricional del los españoles, calificado en los años 60 como "deficiente y desequilibrado" por estar bajo la media del mundo desarrollado en materia de consumo proteico y calórico.

En los años 70, el gobierno aplaudía la mejora social, al haberse aumentado entre el 30 y el 45% el consumo de proteína animal. Ahora, por primera vez en la historia, se constata que los hijos tienen menos esperanza de vida que sus padres y que la obesidad infantil se ha duplicado en las últimas dos décadas.

En el estudio español se evidencia el desconcierto del consumidor, que no sabe de dónde proviene su comida ni cómo se produce. El ciudadano tampoco sabe qué come; el 91% de los encuestados consume "solo aquello que le gusta" y considera "impracticable seguir recomendaciones saludables".

Agravando la desinformación y la confusión, algunos estamentos acuñan términos como ortorexia para catalogar a las personas "demasiado obsesionadas por la comida saludable". El mensaje sería: "no preocuparse; el sistema tiene todo bajo control y brinda opciones sanas".

1 "Alimentación, consumo y salud" Fundación La Caixa, disponible en http://www.fundacio.lacaixa.es/estudiossociales/vol24_es.htm l

182

http://www.fundacio.lacaixa.es/estudiossociales/vol24_es.html


Precisamente el consumidor está más desprotegido que nunca y su libertad de optar es ilusoria, como bien demuestra Raj Patel en su recomendable libro, "Obesos y famélicos": ”En un supermercado tenemos aparente libertad de elección, pero tas opciones ya fueron lim itadas p o r la industria. S i queremos desayunar copos de cereales, podem os elegir entre cientos de cajas de diferentes colores, pero s i deseamos comida fresca y respetuosa del am biente, resultará virtualmente imposible conseguiría1 TEl estudio también advierte como se ha desvirtuado el concepto de la seguridad alimentaria; en vez de orientarse a garantizar el acceso a buenos alimentos, las acciones públicas se están limitando simplemente a controlar su salubridad a nivel bacteriano.

Si bien hay muchos estudios que confirman el moderno problema alimentario y sus consecuencias, son ilustrativas recientes referencias provenientes de Inglaterra, que muestran claramente la globalización del desorden alimentario, ignorando fronteras y desarrollo económico.

En torno a 2.700.000 personas solicitan en Reino Unido un subsidio por no ser capaces de trabajar. Estas ayudas le cuestan a las arcas británicas 17.500 millones de euros2. Entre las principales causas de discapacidad laboral figuran depresión, estrés, obesidad, fatiga, vértigos, mareos, trastornos del sueño, cefaleas, migrañas, hemorroides... todos problemas de ensuciamiento alimentario y colapso tóxico.

| Publicado en diario Página 12, edidón dei22.2.09 http://wvm.eimundo.es/eimundosaiud/2007/ll/19

183

http://wvm.eimundo.es/eimundosaiud/2007/ll/19


A tal punto el gobierno inglés comprendió los efectos de la obesidad y sus derivaciones, que lanzó una campaña para pagarles a sus ciudadanos por adelgazar. El plan prevé ofrecer bonos a los obesos para que los canjeen por alimentos saludables. También estimula a las empresas para que incentiven económicamente a los empleados que adelgacen, a fin de tener una fuerza laboral más sana y motivada. En el campo infantil el programa prevé clases de cocina obligatorias para alumnos de enseñanza media1.

El ministro de Salud británico, Alan Johnson, calificó a la obesidad como un problema tan serio para la seguridad nacional como el cambio climático. 11Un tercio de nuestros niños ya son obesos. S in o hacem os algo pronto, gran parte de ia población fa llecerá an tes de lo previsto y esto traerá problem as socia les y económ icos".

La prestigiosa revista The Lancet publicó recientemente una gran revisión de 141 estudios y 282.000 casos de cáncer, que demuestran un 59% de incremento de riesgo de contraer tumores en mujeres con apenas 13 kg de sobrepeso; en hombres el guarismo indicaba un 52% de mayor riesgo en relación a 15 kg de peso en exceso2. Y ¿quién no tiene ese sobrepeso?

En este contexto, el gobierno inglés acaba de lanzar una campaña publicitaria de 350 millones de dólares basada en imágenes truculentas, al estilo de las campañas contra el tabaco, mostrando los órganos internos cubiertos de grasa, a fin de provocar reacción en la población respecto a los hábitos alimentarios.

í Agencia EFE, La Voz de! In terior 25/1/082 http://www.elmundo.es/eimundosalud/2008/02/14/oncoiogia/

184

http://www.elmundo.es/eimundosalud/2008/02/14/oncoiogia/


En EEUU el problema es aún mayor. El 59% de los niños están en sobrepeso y el 27% es obeso. En los adultos, el índice de habitantes excedidos de peso trepa al 72 ,7% de la población y la obesidad al 40% ; por primera vez en la historia del país, los obesos superan a las personas con sobrepeso (32 ,7% ), según el estudio 2005/061.

NUESTRA RELACIÓN CON LA COMIDA

Si contamos con abundancia de comida y la posibilidad de elegir alimentos, cosa que no podían hacer nuestros ancestros sometidos a contingencias extremas y a graves carencias ¿por qué el alimento se ha convertido en problema?

Si bien no todo el problema es una cuestión de saber optar, nos guste o no, estamos fuertemente influidos por el alimento que tenemos a disposición y la forma en que dicho alimento se genera, se procura, se procesa y se consume. Antiguamente las personas solían procurarse el alimento por sí mismas, consumiendo dicha tarea gran parte de su tiempo. Esto garantizaba una conexión íntima con el nutriente a ingerir y desarrollaba una tácita consciencia respecto a la comida. Hoy estamos a las antípodas.

Cuando nuestros ancestros echaron mano al consumo de carne animal, lo hacían acuciados por el hambre y con la necesidad de cazar animales salvajes. Hoy en día, el consumidor de carne no tiene ningún contacto con los animales. Estos a su vez no poseen nada de salvaje; más bien asemejan a contenedores que reciben grandes dosis de

1 Agencia Reuters, 12/1/09.185


formulaciones alimentarias artificiales e innaturales.

Algunos alimentos han tenido, en determinado momento evolutivo y de adaptación a cambios ambientales, un rol trascendente en la seguridad alimentaria y el desarrollo de ciertas culturas. Pero una vez superada las carencias, se convirtieron en objeto de fenóm enos ind ustria les de gran escala, con un impacto no menor sobre la salud pública.

Precisamente esta maslficación es la causa de los problemas "globalízados" de salud. Antiguamente los inconvenientes eran experimentados por ciertos grupos culturales; en cambio hoy todo el planeta está expuesto al mismo problema al mismo tiempo. Y este es otro aspecto significativo de las nuevas dificultades a las que nos estamos viendo expuestos como civilización.

Como bien señaló el Dr. Seignalet, el alimento moderno, al no ser fisiológico, no puede ser digerido correctamente y aporta toxemia; no proporciona vitalidad, consume energía, genera excesos y carencias, y provoca fuerte ensuciamiento corporal al ser de consumo abundante.

MUCHOS PROBLEMAS Y UNA CAU$A

Antiguamente, las sociedades humanas consideraban al alimento como garante de la supervivencia y la evolución social. El hecho que los alimentos se hayan convertido de pronto en mercancías, sujetas a la ley de oferta y demanda, explica (o justifica) todo lo que se hace a nivel de producción, industrialización y comercialización.

186

f VUfc# fW V ff

Los desarrollos de g ran e sca la se han transformado en el objetivo de conquista por parte de los poderosos holdings agroindustriales, surgidos como consecuencia de este fenómeno de m a s ifica c ió n y ren tab ilid ad corporativa.

Como vemos a diario, salvo escasas excepciones, los países no orientan su producción alim entaria en base a necesidades nutricionales estratégicas, sino a lo que conviene en térm inos económicos. Como citábamos antes, el concepto "seguridad alim entaria" se vació de contenido y se aplica ahora a una simple cuestión de control bacteriológico.

Lo barato sa le caro

Bajar precios es una de las consignas del marketing que apunta a dom inar m ercados y hábitos de consumo. El industrial más "listo" es aquel que consigue ofrecer más por menos, sin importar los métodos que se utilicen para ello. El film "S u p e rsize m e"en un buen ejemplo de cómo funcionan las cosas bajo este paradigma dominante.

Lo único que interesa es increm entar ventas, captar más mercado cautivo y asegurar la primacía de escala, lo cual garantiza el va lor económico y el poder de la empresa. Poco interesa si para ello se asfixia al productor primario, si se generan daños ambientales o si se enferma a la sociedad. Negocios son negocios...

El anonimato de la gran distribución es otra parte del problema. Antiguamente se ponía celo y cuidado en el alimento, pues su mala calidad perjudicaba al propio productor y a la comunidad en que vivía. En cambio hoy, ¡a distancia se ha hecho sideral. Quien produce no lo

187


consume y no sabe quién ni cuán le jo s lo consumirá.

Resulta muy común que productores agropecuarios, conscientes de los problemas generados por sus métodos insanos, hagan una pequeña producción paralela y esmerada, para consumo propio; "yo no como lo que vendo" se suele escuchar.

Todo esto se suele justificar bajo un falso paradigm a: es la única forma de alimentar a un mundo súper poblado. Nunca el planeta produjo tanta cantidad de alim entos por habitante y sin embargo nunca existió tanta masa sin posibilidades de acceso al alimento o con acceso limitado a la comida "chatarra".

Muchos creen que el abastecimiento a través de las góndolas es la única opción, por ahorro de tiempo y dinero. Sin embargo este razonamiento es fácilmente rebatible si tomamos en cuenta lo que luego cuestan en tiem po y dinero las consultas médicas, los medicamentos para corregir los problemas generados por la comida industrial y la pérdida de calidad de vida resultante.

Para muchas personas el alimento se ha convertido en un problema que "hace perder tiempo". Nos parece fruto del progreso tener abundancia al alcance de la m ano, a bajo costo y durante todo el año. Ya no hay que hacer esfuerzos (salvo empujar un changuito) para procurarse el alimento.

Nos parece muy "piola" estirar la mano en una estación de servicio y acceder a un potecito plástico que nos promete "salud, belleza y prosperidad". Sin embargo, ese logro aparente se ha convertido en un gran problema.

188


AMBIENTALMENTE INSOSTENIBLE

Una arista del problema se evidencia a nivel ambiental. El sostenido increm ento de consumo de proteína animal, está impactando seriamente sobre el cambio climático que vive el planeta. Según un informe de la FAO, la ganadería produce gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero que genera la actividad humana (un 65% del oxido nitroso, un 37% del metano, un 64% del amoníaco y un 9% del C02).

Mientras el "contaminante" transporte impacta con el 13,5% del total de esos gases, la cría de anim ales produce el 18%. Dicho de otro modo, producir lkg de carne equivale a la contaminación de un automóvil europeo que recorre 250km y consume la energía de una lámpara incandescente de lOOw encendida durante 20 d ías.

En el planeta cada segundo se generan 125 toneladas de residuos procedentes de la cría animal. El World Watch Institute determinó que el ganado produce 130 veces más excremento que las personas. Una granja de cerdos en Utah produce más residuos que toda la ciudad de Los Ángeles (4 millones de habitantes). Solo en España se crían unos 20 millones de cerdos que generan anualmente 45 millones de toneladas de purines.

Obtener 400g de carne consume el equivalente energético de 5 litros de nafta y su producción libera el mismo C02 de un vehículo que recorre 40km. Producir una unidad de proteína vacuna requiere 40 veces más combustibles fósiles que la misma unidad de proteína vegetal.

A nivel de agua, la cría animal utiliza el 70% del agua

189


consumida en EEUU y es responsable de la contaminación de la mitad de las reservas hídricas (lagos y ríos) a través de los excrementos y desechos agrícolas. En la producción alimentaria, son necesarios 16.000 litros de agua para satisfacer una alimentación cárnica, 5.000 litros para una dieta ovo-lacto-vegetariana y sólo 1.000 litros para una nutrición vegetariana.

Según el concepto de huella hidrológica1, la producción de Ikg de carne, consume 15.500 litros de agua. Generar una hamburguesa de 150g demanda 2.400 litros y 150g de papas, 37 litros de agua. Producir lkg de carne, demanda cien veces más agua que lkg de cereal.

En la campaña 2007-2008, el monocultivo de soja en Argentina, utilizada principalmente para cría animal, abarcó 17 millones de hectáreas; esos campos fueron rodados, en un solo año, con 170 millones de litros de herbicidas. El permeado de estos agrotóxicos contamina la mayor reserva de agua dulce del planeta: el acuífero Guaraní, que también recibe su "contribución" de los cultivos brasileños, uruguayos y paraguayos.

A nivel de fertilidad de los suelos, el humus que lleva 500 años de generación natural, la moderna agricultura, destinada a producir fundamentalmente granos para la ganadería, lo consume en 15 años.

"Ei ganado es uno de ¡os principales destructores d el planeta", declaró hace poco el músico Paul McCartney.

1 Concepto ideado en 2002 por Arjen Hoekstra, experto dei Instituto UNESCO-IHE, y Pham Q. Hung, físico de ia Universidad de Virginia, que considera ia cantidad de agua empleada en elaborar, empaquetar y transportar los productos de consumo.

190


"Cuando vemos que ¡a Amazonia está siendo deforestada para producir hamburguesas, esto resulta más que obvio. Y encima dicen que lo hacen en beneficio de ios humanos, cuando de hecho, ocurre io contrario. Pero nadie considera que esto debe cambiar

Y ni hablar de las nuevas locuras productivas, como generar combustibles contaminantes a través de los cultivos, algo que solo apunta a sostener un modelo de consumo energético no sustenta ble, incrementando aún más el desorden ambiental y la inseguridad alimentaría.

N utricionalm ente ineficiente

El actual esquema alimentario basado en la proteína anim al, además de ser ineficiente y tóxico para el organism o1, e insostenible para el planeta, resulta altamente ine ficaz desde el punto de vista nutricional.

En EEUU (país con 250 millones de habitantes), la cría animal ocupa el 8 5 % de las tierras cultivables y consume granos suficientes para alimentar a 1.500 m illones de personas. Por cada kilo de granos consumido por las personas, 12 son destinados a los animales. Producir un file te de cerdo (140g) demanda 5 bolsas de granos.

Esta ineficiencia productiva se ha globalizado. El 95% de la soja mundial es consignado a la cría animal. A nivel planetario, por cada 16kg de granos usados en cría animal, retorna lk g de carne. La leche "devuelve" solo el 20% de las proteínas usadas en la crianza ganadera. El

1 Ver más adelante e i apartado "Exceso proteico".191


resto retoma en forma de excrementos generadores de gases de efecto invernadero.

El uso de la tierra refleja esta ineficacia p ro d uctiva . Un vegetariano requiere 700m2 de tierra para obtener su alimentación anual, mientras que un ca rn ívo ro precisa 13.000m2. Dicho de otro modo, el terreno de cultivo que alimenta a 18 vegetarianos, puede soportar a 1 so lo carnívoro. Una hectárea de cereales proporciona 5 veces más proteínas que la carne y una de h o rta liza s ,15 veces más.

El ganado vacuno mundial consume, a nivel calórico, las necesidades nutricionales de dos poblaciones planetarias. En otras palabras: con el recurso alimentario destinado al ganado, se puede alimentar directamente al doble de la población del planeta.

COMO SE ORIGINA NUESTRO "COM BUSTIBLE"

Si bien el desarrollo agroindustrial del último medio siglo da para un libro monográfico, aquí nos remitiremos a señalar breves conceptos que tienen que ver con el desorden nutricional y el ensuciamiento corporal.

Dado que el alimento se ha convertido en una "mercancía" más, sujeta a la ley de oferta y demanda, nad ie se ocupa de proteger al consumidor. Por eso en los países desarrollados comenzaron a formarse ligas de consumidores, apenas percibieron las primeras consecuencias de la alimentación industrializada.

Antiguamente la relación productor/consumidor era muy estrecha y generalmente el circuito se cerraba en la

192


misma comunidad, por lo cual la responsabilidad social era obvia e Ineludible. En cambio hoy, con tanto alimento globalizado, la desconexión es total.

El consumidor está obligado a cuidarse a sí mismo a través de la información y la toma de consciencia sobre este aspecto que condiciona totalmente su bienestar y equilibrio: el "combustible" cotidiano. De allí la necesidad de conocer más sobre aquello que nos nutre, a fin de optar con fundam entos y no com pulsivam ente.

PRODUCCIÓN PRIMARIA

Hagamos un poco de historia. Luego de la Segunda Guerra Mundial, la "ociosa industria bélica" lanzó la llamada "Revolución Verde" en la agricu ltura. A través de la m ecan ización , los m onocuitivos y los agroquímicos, se expandió violentamente la producción agrícola (y luego la ganadera), bajo la noble consigna de "eliminar el hambre en el mundo".

Pero este espectacular incremento de rindes -además de no resolver el problema del hambre y de crear una inédita (y nada casual) concentración económica- provocó una brutal degradación de ca lid ad de ecosistem as, suelos y cu ltivos.

El m onocultivo

La actividad rural perdió dim ensión humana y tomó escala in d u stria l. La presión de la eficiencia financiera a ultranza y la v is ió n co rtop lacísta, destruyó la armónica y ancestral relación de equilibrio entre el agricultor y el suelo. Veamos un par de ejemplos ilustrativos.

193


Ejemplo antiguo: los incas respetaban un b a rb echo 1 de 7 años en lotes cultivados con maíz. O sea que alternaban lotes para dejar que la fertilidad se recuperase naturalmente antes de volver a demandarle otra cosecha de su grano madre al mismo pedazo de suelo. Modernos estudios confirman la sabiduría intuitiva de los indígenas, ya que el maíz generado en monocultivo intensivo se "carga" excesivamente de aluminio, metal asociado entre otras cosas al Alzheimer.

Ejemplo moderno: los numerosos productores de papa de Villa Dolores (Córdoba) no solo cosechan siem pre en el mismo lote, sino que hacen dos cosechas p o r tem p o rad a . Obvio que después de unos años, los suelos quedan agotados y desequilibrados, por lo cual se ven obligados a alquilar nuevos lotes vírgenes para sostener el rinde económico, a expensas de creciente degradación del suelo. Nada diferente a lo que sucede en escalas inmensamente mayores con la conflictiva soja.

Este concepto casi "minero" (por lo extractivo) que adoptó la agricultura, ha generado un gran empobrecimiento de los suelos, sobre todo a nivel de microminerales (como el cinc, el selenio, etc.). Tal es así que algunas provincias sojeras argentinas, viendo la degradación de sus otrora fértiles suelos, están reclamando al estado nacional por regalías, como las otorgadas por la extracción del petróleo.

Cuando los minerales faltan en el suelo, también faltan en la planta, la cual además de crecer débil (de a llí la necesidad de tanto agroquímico), traslada esa carencia al

1 Barbecho: período de reposo que se otorga a i suelo entre una siem bra y la siguiente.

194


producto objeto del cultivo. Lo mismo que sucede en los humanos: persona con insuficiencias, es persona débil, se enferma y genera descendencia de baja calidad.

Los agroquímicos

La fertilización química (un reciclado de la industria química del fósforo, desarrollada con fines militares) prometió resolver fácilmente el agotamiento del suelo agrícola, a la par que incrementaba volumen y aspecto de la producción. Lejos de resolver, agravó el problema, al bloquear nutrientes en la tierra (el caso del magnesio) y cargar de sustancias tóxicas a la planta (los nitritos). Lo mismo que nos ocurre a los humanos, cuando queremos combatir la osteoporosis con calcio o la anemia con hierro!!!

En el campo de lo tóxico, también aportan lo suyo los agroquímicos, utilizados para controlar las plagas, generadas por el mismo desequilibrio del suelo y la consecuente debilidad de las plantas.

Sobre el efecto perjudicial de los químicos agrícolas hay profusa evidencia que nos excede, aunque volveremos sobre el tema en el apartado "Evitando ensuciantes" al referimos al popular glifosato. Inevitablemente, muchos agrotóxicos prohibidos (los llamados contaminantes persistentes) se siguen usando por una cuestión de rentabilidad.

En la analogía con el ser humano, los agroquímicos cumplen el rol de los fármacos. Como veíamos en "Cuerpo Saludable", no es cuestión de "andar matando virus", sino simplemente de evitar alimentarlos y desarrollarlos. Aquí sucede lo mismo: las plagas son consecuencia de la desnutrición vegetal.

195


Esto es algo fácil de comprobar: ¿por qué los insectos predadores no se desarrollan en "yuyos" salvajes, fuertes y correctamente nutridos? Simplemente porque no encuentran alimento; los vitales "yuyos" transforman con rapidez los azúcares simples (nutriente principal de los "bichos") en proteínas y no les permiten alim entarse.

Los transgénicos

En las últimas décadas se adicionaron a este cocktail las semillas transgénicas, manipulaciones genéticas realizadas por las grandes corporaciones transnacionales con dos objetivos: emparchar la insostenible situación generada por la "Revolución Verde" y concentrar aún más el control del sector.

Si bien el tema es complejo y su tratamiento excede el marco de esta obra, básicamente podemos resumirlo diciendo que los transgénicos generan alteraciones significativas (e imprevisibles) en los alim entos, mayor toxicidad en la planta (debido al mayor empleo de agroquímicos), más empobrecimiento del suelo, reducción de la diversidad biológica y daños al medio ambiente por diseminación de polen.

La peligrosa pérdida de diversidad biológica a nivel alimentario es más que evidente. La FAO afirmó que apenas 12 cultivos (trigo, arroz, maíz, papa...) brindan el 80% de las calorías que consume la humanidad1. Nuestra moderna estructura nutricional se basa en un centenar de cultivos, frente a las casi 10.000 variedades que han venido usando a lo largo de la historia.

1 Ver "Diversidadgenética y seguridad alim entaria"en www.consum er.es

196

http://www.consumer.es


En este contexto se obtienen hoy día granos y vegetales de gran apariencia y bajo precio, pero empobrecidos en nutrientes y cargados de sustancias tóxicas. Ni siquiera la muletilla utilizada para justificar este desatino (paliar el hambre en el mundo) es real, ya que vemos a diario que los records de producción van de la mano con el incremento de la desigualdad en la distribución mundial de los alimentos.

Cría estabulada y balanceados

Idéntica situación se aprecia en la cría industrial de animales. En este rubro.valen los conceptos anteriores. La producción industrial del sector (vacuna, avícola, porcina, e tc .) se maneja con los mismos parámetros de la agricultura: eficiencia (rentabilidad) a ultranza.

Un Interesante ejemplo del efecto que genera la cría industrializada es la carne de cerdo. Cuando el animal es criado naturalmente, su carne es rica en grasas poliinsaturadas (ácidos grasos de cadena larga); en cambio cuando proviene de estabulación industrial pierde estos valiosos nutrientes y se carga de las dañosas grasas saturadas, además de muchas otras sustancias tóxicas.

Ahora la crianza se acelera con suplementos balanceados. En la confección de los mismos, además de utilizar desechos Industriales, se emplean una parafernalla de sustancias indeseables. A los animales de eminente naturaleza herbívora se les suplementan balanceados con proteínas animales, totalmente extrañas a su natural sistema alimentario (pescado, huesos) y en muchos casos con presencia de metales pesados.

197

Documents

Nutricion depurativa2