Upload
kipp
View
29
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Ochrana potravín Tréningový kurz. Co-financiado. Teplomer. Digit álny. Infra- červený. Bimetal ický teplomer. samokontrola HACCP Syst é m. 3| 11 Self-control – HACCP System. Čo je to HACCP syst é m?. Význam : “Hazard Analysis of Critical Control Points” - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Ochrana potravínTréningový kurz
Co-financiado
Teplomer
Bimetalický teplomer
Digitálny
Infra-červený
samokontrolaHACCP Systém
Význam:
“Hazard Analysis of Critical Control Points”
je to ochranný preventívny systém pre prácu s potravinami
medzinárodne uznávaný
aplikovateľný v celom potravinárskom systéme
3| 11 Self-control – HACCP System
Čo je to HACCP systém?
Definícia
4| 11 Self-control – HACCP System
Analýza hazardu: procedúry, ktoré zbierajú informácie analýzy a riziká, spojené s výrobou a spracovaním potravinárskych produktov.
Tok suroviny: schematické znázornenie výrobných postupov podľa jednotlivých výrobných stupňov
Kritické limity: Hodnota/kritérium ktoré stanovuje “medzu” medzi tým, čo je akceptované a čo nie
Korekcia: akcia respektíve procedúra pri ktorej sa určí hraničný bod, pri ktorom nastáva zmena
Definícia
5| 11 Self-control – HACCP System
Kontrolné opatrenia: postupy, ktoré by mali zmenšiť, alebo eliminovať riziká.
Monitoring:Plánované postupy jednotlivých operácií, respektíve meranie závislé od riadiacich parametrov.
Critical Control Points (CCP): Centrum riadenia pre kontrolné opatrenia, odkiaľ je možné aplikovať základné postupy eliminácie rizík, ktoré sa môžu priblížiť ku kritickému bodu.
Základná požiadavka programu
6| 11 Self-control – HACCP System
Tieto požiadavky by mali byť zrealizované pred zavedením systému HACCP.
• Princíp 1 Identifikované riziká musia byť eliminované respektíve zmenšené na prípustnú úroveň;
• Princíp 2Identifikovaný kritický kontrolný bod (CCP) kontrola identifikovaných rizík ;
• Princíp 3
Určený kritický limit, má byť rešpektovaný pre všetky CCP, ktoré sú pod kontrolou
• Princíp 4Zriadený monitorovací systém CCP je pod neustálou kontrolou
Princípy systému HACCP
7| 11 Self-control – HACCP System
8| 11 Self-control – HACCP System
•Princíp 5Vytvorenie opravných
postupov, ak zistíme, že monitorovanie CCP nie je pod stálou kontrolou;
•Princíp 6 Vytvorenie overovacej
procedúry, ktorá potvrdí správne fungovanie HACCP systému;
•Principle 7 Organizácia dokumentov
vzhľadom ku všetkým postupom použitých v systéme HACCP, záznamy všetkých operácií a postupov týkajúcich sa použitých aplikácií.
Princípy systému HACCP
Miesto – stupeň implementácie HACCP systému
9| 11 Self-control – HACCP System
•1 stupeňVytvorenie HACCP tímu;
•2 stupeňpopis produktov;
•3 stupeňidentifikácia plánovaného použitia;
•4 stupeňNavrhnúť technickú blokovú schému
a jej schematické znázornenie
•5 stupeňkontrola schémy a znázornenia na
mieste prevádzky
10| 11 Self-control – HACCP System
•6 stupeňzoznam krokov spojených s každou
operáciou, riadenie analýzy rizík a identifikácia opatrení (princíp 1);
•7 stupeňUrčiť CCP (princíp 2) – toto miesto sa
určuje ľahšie, ak máme stromoví diagram postupov
•8 stupeňVytvoriť CCP (princíp 3);
Miesto pre implementáciu HACCP systému
11| 11 Self-control – HACCP System
•9 stupeňvytvorenie monitorovacích
postupov pre všetky CCP (princíp 4); •10 stupeň
vytvorenie opravných postupov (princíp 5);
•11stupeňvytvorenie kontrolných procedúr
(princíp 6);
•12 stupeňvytvorenie záznamov jednotlivých
postupov a ich dokumentácia (princíp 7).
Miesto pre implementáciu HACCP systému