Posle šećera kiseline su najvažniji sastojak šire i veoma bitan faktor kvalitetavina

Visokim sadržajima se ističu vinska i jabučna kiselina, a u neznatnimkoličinama prisutne su i limunska i oksalna kiselina

Šira od plesnivog grožđa sadrži veće količine limunske i glukonske kiselinekoje nastaju kao rezultat transformacije jednog dela šećera od strane gljivicauzročnika plesnivosti grožđa

Šira od plesnivog grožđa takođe redovno ima povećan sadržaj isparljivihkiselina, pre svega sirćetne kiseline

Kiselost šire i vina karakteriše se sa dva pokazatelja: realnom kiselošću (pHvrednošću) i količinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljiviaciditet)

Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona uširi i vinu

Količina ukupnih kiselina u širi varira u dosta širokim granicama iprvenstveno je pod uticajem sorte grožda i vremenskih uslova u periodunjegovog sazrevanja

U severnijim vinogradarskim područjima količina kiselina u širi po pravilu jeveća

Sadržaj kiselina u grožđu zavisi od stepena njegove zrelosti. Zelenogrožđe sadrži 35 - 40 g/l ukupnih kiselina

Najmanje kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokožicezrele bobice (oko 4 g/l), više u središnjim slojevima (oko 6,5 g/l) inajviše u slojevima bobice oko semenki (do 10 g/l)

Količina kiselina u širi obično je između 4 i 14 g/l, a u vinu između 4 i 8g/l

Vina po pravilu sadrže manje kiselina nego šira, jer se deo vinskekiseline istaloži u vidu soli (u najvecoj meri kao kiseli kalijum tartarat -streš) tokom alkoholne fermentacije

Metod određivanja Princip određivanja ukupnih kiselina u širi zasniva se na metodi

neutralizacije svih kiselina i njihovih soli sa rastvorom poznate bazenatrijum-hidroksida (NaOH) određenog normaliteta postupkomtitracije

Potreban pribor za titraciju: - bireta od 25 ili 50 ml,

- mali levak za punjenje birete,

- pipeta od 25ml,

- čaša od 150ml,

- stakleni štapić

- rastvor n/4 NaOH (F=1,000),

- lakmus papir, plavi, crveni ili univerzalni

Biretu je potrebno oprati rastvorom n/4 NaOH (F=1,000), a zatimnapuniti

Pipetom se uzima uzorak od 25ml bistre šire i sipa u čašu od 150ml

Šira se postepeno titriše rastvorom NaOH, tako što se dodaje po par kapi baze u širu, a zatim dobro promeša i prenese jedna kap nalakmus papir

Ukoliko se koristi plavi lakmus papir, sa smanjenjem intenzitetacrvene boje (znak da je šira kisela) dodaje se sve manje baze izbirete i kada nema pojave crvene boje već lakmus ostaje plav, neutralizacija je završena

Ako se koristi crveni lakmus papir, pojava plavičastog prstenanakon stavljanja kapi šire iz čaše je znak završetka neutralizacije

Ukoliko se koristi šira kod koje je započelo vrenje ili mlado vino, potrebno je uzorak zagrejati do pojave prvih mehurića da bi se istisnuo ugljen-dioksid, pa nakon hlađenja izvršiti titraciju

Proračun Množenjem utrošene količine baze sa faktorom 0,75 dobija se

sadržaj ukupnih kiselina u g/l

Ukoliko faktor rastvora NaOH nije 1,000 onda ga je prvo potrebnokorigovati sa odgovarajućim faktorom popravke (većim ili manjimod 1,000) množeći ih, pa tek tako korigovane utrošene ml rastvorabaze pomnožiti sa faktorom 0,75

Primer

Ako je za neutralizaciju 25ml šire utrošeno 11,6 ml rastvora n/4 NaOH(F=1,008) onda je sadržaj ukupnih kiselina:

Ukupne kiseline (g/l) = 11,6 1,008 = 11,7 = 11,7 0,75 = 8,8 g/l

ISPARLJIVE KISELINE U VINU

Isparljive kiseline vina čini grupa organskih kiselina koje pododređenim uslovima mogu biti odvojene od vina, odnosnomogu ispariti

Karakteristično za ove kiseline je da se uglavnom javljaju kaosekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljajunaknadno u slučajevima različitih kvarenja vina

Količina isparljivih kiselina u vinima nenarušenog kvalitetauglavnom je izmedu 0,4 i 0,8 g/l (od toga 95%-99% čini sirćetnakiselina)

Osim sirćetne u vinu se se nalaze i propionska i buterna kiselina ito najčešće kao uzrok kvarenja vina

U manjim količinama vino sadrži i valerijansku, kapronsku,enantovu, kaprilsku, pelargonovu, kaprinsku i laurinsku kiselinu

ODREĐIVANJE pH ŠIRE I VINA

Merenjem pH vrednosti ustvari se utvrđuje razlika u potencijalimaizmedu dve elektrode uronjene u ispitivanu tečnost. Potencijal jedneod elektroda u funkciji je pH vrednosti tečnosti, dok druga elektrodaima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu

pH metar kalibrirati na 20°C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57.Upotrebiti puferni rastvor pH 4,00 na 20°C za proveru skale

Elektrodu uroniti u uzorak čija je temperatura izmedu 20 i 25°C, pomogućnosti što bliže 20°C. pH vrednost očitati direktno sa skale. Svakiuzorak meriti dva puta. Konačni rezultat je aritmetička sredina dvamerenja

IZRAČUNAVANJE RANDMANA ŠIRE

Randman predstavlja odnos količine prinosa u proizvodu i količinesirovine uzete u preradu i najčešće se izražava u procentima

Pri preradi grožđa dobijena šira se izražava u litrima (zapreminski), dokse količina grožđa izražava u kilogramima (težinski). Za izračunavanjerandmana šire potrebno je količinu šire i grožda izraziti istim merama.Ovo se čini tako što se šira prevodi u kilograme preko svojezapreminske mase

Do podatka o tome kolika je zapreminska masa šire može se doćiupotrebom Oechsle-ovog širomera

Primer

Preradom 100.000 kg grožđa (odgovara istoj količini kljuka) dobijeno je 76.000 litara šire sa 88°Oe.

Randman šire izračunava se na sledeći način:

76.000 l x 1.088 = 82.688 kg šire

⁻ Randman šire = (82.688/100.000) x 100

⁻ Randman šire = 82,7%

⁻ Randman šire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%

Randman šire zavisi od većeg broja faktora među kojima posebnotreba naglasiti tehnološka svojstva grožđa i način njegove prerade

Mehanički sastav grožđa različit je za različite sorte pa je i randmanšire različit

Zdravstveno stanje i stepen zrelosti grožđa takode ispoljavaju uticajna veličinu randmana šire

Pri preradi 100 kg grožđa može se dobiti prosečno:

⁻ 43 - 60 l samotoka

⁻ 30 - 37 l šire ceđene pod visokim pritiskom

⁻ 6 - 13 kg komine

⁻ 2 - 11 kg peteljkovine

Računa se da se od ukupno izdvojene količine šire oko 60%

izdvaja kao samotok, 30% kao prva frakcija ceđenja i oko 10%

kao druga frakcija ceđenja

Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najvećim

sadržajem šećera i kiselina

Frakcije ceđenja su bogatije u ekstraktivnim materijama

Za 1 hl šire potrebno je prosečno 125 - 135 kg grožda, a za 1 hl

vina 130 - 150 kg grožda

Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada sličanširomerima

Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na određenoj temepraturi (radnojtemperaturi) pokazuje stvarni sadržaj alkohola u rastvoru koji se ispituje

Ukoliko se očitavanje sa skale alkoholometra izvrši pri temeparturi tečnostirazličitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jačini alkoholnograstvora. U takvim slučajevima se za iznalaženje stvarne jačine alkoholnograstvora koriste odgovarajuće tablice iz kojih se na osnovu temepratureočitavanja i ustanovljene prividne jačine alkoholnog rastvora dolazi do pravealkoholne jačine

Sa skale alkoholometara i iz redukcionih tablica dobija se podatak o sadržajualkohola u volumnim procentima

Bolji alkoholometri imaju nanesene dve skale: Richter-ovu (pokazuje težinskeprocente) i Tralles-ovu (pokazuje volumne procente) i opremljeni sutermometrom

Pored alkohola i vode vino sadrži i niz drugih komponenti pa se količinaalkohola ne može odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino

Zato je potrebno je izvršiti njihovu destilaciju i na taj način stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji će imati istu koncentraciju alkohola kao i vino, ali bezostalih sastojaka vina

Određivanje količina alkohola u vinima ebulioskopski zasniva se

na pojavi različitosti u tačkama ključanja vina i vode

Pri normalnom atmosferskom pritisku (1013,24720 mbar = 760 mm

Hg stuba) voda ključa na 100°C, a čisti etanol na 78,4°C

Pošto se vino svojim najvećim delom sastoji od vode i alkohola

njegova tačka ključanja nalazi se između ovih temperatura,

zavisno od sadržaja alkohola. Vina sa većom količinom alkohola

imaju nižu tačku ključanja i obrnuto

Delova: postolje, kazančić (sa dva prstena u unutrašnjosti), kamin

sa prstenastom cevi, poklopac sa kolenasto savijenim stubom

termometra i skalom ebulioskopa sa hladionikom. Uz ebulioskop

se mora nalaziti i odgovarajuća špiritusna lampa koja služi za

njegovo zagrevanje

Pri radu sa ebulioskopom najpre treba odrediti tačku ključanja

vode, odnosno nultu tačku na skali ebulioskopa

U kazančić se naspe destilovane vode do donjeg prstena kako bi

tokom ključanja vode živa termometra bila u atmosferi vodene

pare koja ima temperaturu ključanja vode

Voda se zagreva sve dok se na vrhu cevi hladnjaka ne pojavi

vodena para. Kad se živa umiri u gornjem maksimalnom položaju

pokretanjem lenjira sa skalom podesi se da se nula skale poklopi

sa vrhom živinog stuba

Potom se vino sipa u kazančić do gornjeg prstena. Po zavrtanju

poklopca sa skalom na njega se navrće hladnjak u koji se sad

sipa voda. Zagrevanje kazančića sa vinom dovodi do kretanja

stuba žive u termometru. Kad vino proključa stub žive dostiže

maksimalan položaj kad prestaje njegovo kretanje. Na skali se

sad očitava vrednost koja se poklapa sa vrhom živinog stuba, što

označava zapreminske procente alkohola u vinu