<제9장> 식음료 구매저장관리

제1절 식자재 관리의 의의 1. 식자재 관리의 의의 2. 구매 관리

제2절 구매관리 1. 구매방법과 구입처 선정 2. 구매계획의 수립 및 절차 3. 구매관리 방법

제3절 식음료 검수와 저장·출고관리 1. 식음료의 검수관리 2. 식음료 저장관리 3. 출고관리 4. 재고관리

2 - 외식창업실무지침서 -

• 식당을 운영함에 있어서 이윤과 바로 직결되어 있는 중요업무 • 적절한 품질, 수량, 시기, 가격, 장소, 공급원을 통해 확보, 구매

하여 최적의 상태로 보관하였다가 이를 필요로 하는 시간에 주방에 조달하여 상품인 메뉴제공을 원활하게 하는 과정

• 의의 : 관리자가 고객만족을 향상시키는 동시에 식당운영의 이익을 최대화하기 위한 지속적인 식자재 관리를 함으로써 식당영업을 활성화

제1절 식자재 관리의 의의

식자재 관리

일반적 구매업무 흐름

• 재고관리 -> 구매관리 -> 검수관리

-> 저장관리 -> 출고관리 -> 조리관리 -> 제공관리

3 - 외식창업실무지침서 -

제1절 식자재 관리의 의의

1. 식자재 관리의 목적

식자재 관리의 목적

• 시간, 금전, 생산성의 낭비를 막는 것

식자재 관리의 효과

• 메뉴별 원가관리가 용이해진다.

• 시장성에 따라 변동되는 식자재 가격을 쉽게 알아 볼 수 있고 식재료별 선호도 파악이 된다.

• 식자재 재고 파악이 쉽고 매일 신선한 재료를 공급 받을 수 있다.

• 관리가 곧 매출과 직결되어 관리자의 사고가 바뀐다.

4 - 외식창업실무지침서 -

제1절 식자재 관리의 의의

1. 식자재 관리의 목적

식자재 관리의 기능

• 품질관리 – 품질향상 및 불량 최소화

• 원가관리 – 상품의 계절별(시장성) 원가허용치를 설정하고 최저 구입 경로를 찾아 원가절감을 꾀함

• 공정관리 – 발주기간 및 중간 과정을 파악하여 발주량을 확보하고 상품의 배달 지연을 방지

• 재고관리 – 원가절감 및 유지, 재료량 유지, 발주량 및 원재료 회전으로 이어져 최적의 신선도를 고려한 재고량을 유지할 수 있어야 함

• 저장관리 – 상품의 보관, 운반에 필요한 인력 및 기타비용을 최소화

• 구매관리 – 구매는 일종의 영업. 수단과 방법에 따라 가격이 달라짐.

기본기능

부수적기능

5 - 외식창업실무지침서 -

• 적정한 품질, 수량, 시기, 가격, 장소, 공급원을 통해 확보, 구매하여 최적의 상태로 보관하였다가 이를 필요로 하는 시간에 주방과 주장에 조달하여 상품인 메뉴제공을 원활하게 하는 과정

• 의의 : 고객만족을 통한 원가절감, 지속적 메뉴개발 등으로 영업 활성화

제2절 구매 관리

구매 관리

구매담당자 • 양심적, 신뢰성, 적극적, 자발적, 활동적, 근면성실, 강한 의지력,

임기응변과 재치, 구매 및 식음재료, 조리에 대한 지식 풍부, 치밀한

성격, 원만한 대인관계

일반적 구매업무 흐름 • 견적의뢰 견적접수 계약체결 주문의뢰

납품수령 검수확인 청구액 확인 지불결정

은행입금

6 - 외식창업실무지침서 -

제2절 구매 관리

1. 구매방법과 구입처 선정

구매의 방법

• 한 업체(공급원)에 집중시켜서 공급받기 때문에 일괄된 구매방침을 확립할 수

있고 구매가격이 저렴하여 비용의 절감을 통한 구매의 효율성 상승과 업무 단순

화의 장점. 그러나 일반화되지 않은 특수한 향신료 등의 재료를 구입할 때는 전

문화의 미흡에 따른 필요한 재료구입이 어려울 때도 있으므로 주의.

집중구매

• 각 품목별로 전문화된 업체에서 구매하는 방식인데 구매절차가 간편하고 능률

적이며 긴급 시에도 구입이 쉽다는 장점이 있지만, 소량 구매 품목에 대하여는

잦은 배송으로 인한 물류유통 경비가 많이 들어 구입 단가가 높아지는 단점

분산구매

7 - 외식창업실무지침서 -

제1절 구매 관리

1. 구매방법과 구입처 선정

구매의 방법

• 계속적으로 사용되는 식재료를 구입하는 방식 정기구매

• 비정상적이며 돌발적으로 식재료를 구입하는 방식 수시구매

▶ 일반적으로 고정거래처에서 정기구매를 하더라도 시장조사를 위해 현지에서 직구매나 시장조사 시 매월 몇 차례정도는 수시구매

• 시장변동에 따라 그때그때 시세에 맞게 구입하는 방식 시장구매

• 산지에서 대량으로 미리 예약하여 직접 구입하는 방식 투자적구매

※ 기타 : 장기계약구매, 당용구매와 밴드사에 일괄 위탁 구매하는 방법 등

8 - 외식창업실무지침서 -

제1절 구매 관리

1. 구매방법과 구입처 선정

• 일반적으로 가공품, 축산물, 수산물, 농산물 등의 식재료 구입처는 농축수산물 관련시장, 주요 식재료납품업체, 농협, 백화점, 대형할인점, 제조업체 직매점이나 지사, 통신판매 등

• 최근 단체급식업체 및 많은 일반 외식업체들이 C·K를 통한 식재료 납품

• 음료수는 보통 제조회사와 직거래, 주류는 일반할인매장이나 제조회사가 아닌 지역에 있는 주류대행사가 하고 있다. 주류카드로만 구입가능.

납품업체 선정 시 핵심사항 가격, 품질, 납기

1) 지리적 위치 – 운송시간, 비용, 사고위험, 기상요인 등에 영향

2) 자금능력 – 식음재료 확보능력 우수

3) 인사관리 – 노사분규에 의한 공급차질 우려 납품업체를 복수로 운영

체 크 사 항

구입처

9 - 외식창업실무지침서 -

제2절 구매 관리

구입처

제조 및 납품업체 평가요인 상품 및 소스 제조기술, 가격경쟁력, 생산능력, 상품관리능력, 주문처리의 편리성, 긴급주문 처리능력, 유지․보수의 용이성, 사후서비스, 거래실적, 시장점유율, 판매능력, 자본력, 인적 관리능력, 신용도, 성실도, 협력도, 납기 이행능력, 도덕성 등 (평가리스트를 통해 공정하게 평가, 선정)

납품업체 선정 시 : 접수서류(납품실적증명원, 사업자등록증, 사업소개서, 견적서) 검토(HACCP 인증여부, 납품실적, A/S능력, 종업원 수 및 숙련도, 과세증명관련서류) 현장실사(공신력, 위생관리력, 공급능력) 결정 (식재료의 경우 평가 항목별 가중치 : 공신력 40%, 가격경쟁력 30%, 공급능력 20%, 위생관리능력 10%)

1. 구매방법과 구입처 선정

10 - 외식창업실무지침서 -

제2절 구매 관리

구입처

식당 운영시간, 회전율, 재고량을 고려하여 구매 시기를 결정해야 함.

일일 단위로 구매해야 하는 상품

- 과일, 야채, 해산물 중 생물일 경우.

- 시간이 경과할수록 쉽게 변질되는 상품

2-3일. 1주일, 한 달 단위로 구입해야 하는 상품을 선별

- 냉동 제품, 육류는 1주일 단위로 구매

일반적 구매 절차

: 상품재고파악 구매인식 상품별, 업체별 분리 구매목록 작성 발주

2. 구매계획의 수립 및 절차

11 - 외식창업실무지침서 -

제1절 구매 관리

3. 구매관리 방법

① 정기적이고 치밀한 시장조사를 통해서 구매품목이 용도에 적합하도록

② 관련업체를 주기별로 평가하여 우량업체를 선정, 식음관련재료를 구매

③ 필요로 하는 납품시간과 일정에 알맞도록 관리

④ 각 식음재료의 유효기간, 포장상태 등 보존특성을 잘 파악하여 저장기간과 구매시점을 관리. 재활용의 정산과 불량품의 반품방안 대책

효율적 구매관리를 위해서

※ 구매부서 : 구매시기 결정, 항상 재고량을 점검, 품질기준설정, 구매명세서 작성, 경쟁적 입찰자 획득, 납품업자 사전조사, 결재조건과 시기결정, 배송관리 감독, 반품에 대한 조건결정, 구매상황(과잉, 과소)조절, 신상품 개발조사, 대금결제 등에 항상 적극적으로 대처

12 - 외식창업실무지침서 -

제3절 식음료 검수와 저장·출고관리

1. 식음료의 검수관리

• 구매요청에 의해 주문하여 배달된 물품의 내용 즉 품질, 규격, 성능, 수량 등이 구매하려는 해당 리스트와 일치하는가를 검사하는 것

• 담당자는 수령 시의 검수능력 즉, 각 식음관련 재료별 품질규정이나 내용, 가격 등을 숙지하고 있어야하며 지식, 인품, 식재료에 대한 정보, 관심이 필요

검수

• 전수검수법 – 납품된 전 품목을 검사. 손쉽게 검수 가능, 고가품목

• 발췌검수법 – 검수항목이 많거나 대량구입품에 대하여 샘플을 뽑아 검수하는 방법. 검수비용과 시간 절약

검 수 방 법

13 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

1. 식음료의 검수관리

• 납품서와 발주표 대조 수량, 크기 등 검수 실제량 측정(검량)

품질기준이 맞는지 검질 하자시 반품처리

검수작업 순서

• 냉동제품 냉장제품 가공품이나 건자재 종이와 청결제 소모품

제품별 검수 순서

14 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

1. 식음료의 검수관리

품목별 검수 시 고려사항

1) 소고기, 돼지고기와 같은 육류 - 지방 및 힘줄의 점유율, 중량, 등급, 육질,

다듬기상태, 신선도 등

2) 사과, 배, 수박 같은 과일류 - 크기, 등급, 향기, 신선도, 색깔, 형태, 숙성도

등

3) 냉동육과 같은 냉동식품 - 포장상태, 냉동방법 등 점검. 주방에서 해동 후 하

자 발생시 반품을 전제 조건으로 해야 함.

4) 계란이나 오리알, 메추리알과 같은 난류 - 브랜드, 중량, 크기, 미세한 균열

등

5) 파, 배추와 같은 채소류 - 색깔이나 다듬기상태, 신선도, 크기, 묶음의 크기

(단의 크기), 연한 것(어릴때 수확)이냐, 억센 것(성장한 상태)이냐 등

15 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

2. 식음료 저장관리와 출고관리

1) 재고량의 일정량유지 범위 내(적정재고) 최소량유지

2) 식재료마다 적정회전율이 있으므로 충분한 검토로 재고회전율의 합리적인 방안을 모색

3) 선입선출법의 준수 및 선입선출이 가능하도록 적절한 공간 활용 및 확보로 이동이 손쉽게

4) 육류, 와인류, 야채류, 과일류, 캔류, 소스류 등 분류에 따른 보관적정 온도관리로 품질유지 원칙을 준수

5) 용기, 포장상태, 유효기간 등의 보관상태를 항상 체크

6) 빈 박스, 빈병, 빈통 등 수거 가능한 재활용 용기에 대한 관리원칙을 준수

저장관리

효율적인 관리방법

상품의 상태를 구입 당시의 품질과 거의 비슷한 최적의 상태로 보존하기 위해.

선입선출의 규칙 지키고 손실부분 체크.

16 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

2. 식음료 저장관리와 출고관리

1) 냉장고는 저온을 이용해서 신선도를 유지하는 동시에 균을 없애는 수단. 식자재별 저장온도나 기간이 다르므로 선별해서 사용해야 한다.

2) 냉장고 문은 가능하면 횟수를 줄이되, 여의치 않을 때는 자주 사용하는 시간대에 온도를 좀 더 낮춘다.

3) 냉장고 내의 용량은 65-70%를 유지. 식자재나 용기 사이사이에 냉기가 통해서 신선도를 유지할 수 있어야 한다.

4) 조리한 음식은 반드시 식은 후 밀폐용기에 담아 보관한다.

5) 가능하면, 야채, 찬, 육류, 고기 냉장고를 분리해서 사용하는 것이 좋다.

저장관리

식자재별 저장방법

17 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

2. 식음료 저장관리와 출고관리

출고관리

• 생산 활동으로 이어지는 최종단계로 저장하고 있는 창고로부터 입고되어 있던 식재료(육류, 공산품, 야채류, 소모품 등)가 인출되는 것

출고

• 식재료 출고 시에는 선입선출의 룰을 꼭 지켜야하며 이때 출고기록부(일시, 양, 단위, 품목, 입고량, 출고량, 재고량, 요청자, 출고자, 확인자 등)에 기입해 놓으면 재고파악이 쉽게 할 수 있어 효과적

• 출고관리에 있어서 일정한 출고기준이 없으면 곤란하므로 입․출고시간을 정하여 관리

• 출납담당자는 식재료에 대한 기본적인 지식을 습득하고 철저한 기록관리를 위해 매일매일 출고된 식재료 및 소모품 집계정리

• 출고 후 저장창고 정리정돈 시 부패되었거나 유효기간이 경과된 것이 있는지 체크, 만일 경과된 것이 있을 경우에는 폐기처분 규정에 따라 즉시처리

18 - 외식창업실무지침서 -

제2절 식음료 검수와 저장·출고관리

2. 식음료 저장관리와 출고관리

재고관리

• 점포실정에 맞추어 일별, 주별, 월별, 연별로 실시

• 목적 : 제품의 품질상태나 제품별 재고회전율과 식자재의 원가비율 등을 파악

• 과다한 재고 - 자금유동 사장, 재고비용 증가, 악성재고로 인한 점포경영에 장애

• 과소한 재고 – 품절로 인한 판매기회 손실

• 재고조사 시점에 적정한 재고수준을 파악하여 조정

참고자료

• 식당경영론(上). 사까끼요시오. 지문사. 1997. pp79-80