PyeongChang 2018

푸드비전

for the PyeongChang Olympic and Paralympic Winter Games

“ the Taste of Korea through Food and Hospitality “

2018년 3월

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목 차

1. 서문

2. 2018 평창 푸드비전

2-1. 지속가능성

2-2. 다양한 음식과 영양균형

2-3. 건강과 식품안전

2-4. 환경 친화적 서비스

2-5. 올림픽 유산과 지역 경제 발전

3. 클라이언트 그룹

3-1. 무상 서비스 그룹

o 선수와 임원

o 기술임원

o 올림픽 및 패럴림픽 패밀리

o 인력(조직위 직원, 자원봉사자)

3-2. 유상 서비스 그룹

o 방송 및 프레스

o 관중

o 마케팅 파트너 및 스폰서

o 인력(계약업체 직원)

4. 식음료 서비스 베뉴

4-1. 평창 마운틴 클러스터

4-2. 강릉 코스탈 클러스터

4-3. 비경기장 베뉴

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5. 푸드비전 실현을 위한 우리의 공약

5-1. 안전한 원재료 (공급체계 관리)

5-2. 다양한 선택 메뉴 및 일자별 사이클 메뉴 서비스

o 서양 메뉴

o 아시안 메뉴

o 한국음식과 개최도시 지역음식

o 종교식 및 채식주의자 메뉴 반영

o 일주일 단위(요일별) 사이클 메뉴 운영

o 급식업체 선정시 공정한 기회부여

5-3. 식품 안전 및 위생

5-4. 환경관리

5-5. 교육 및 실행

5-6. 혁신(식음료 최신 기술과 장비 적용)

5-7. 소통과 메뉴 정보 제공 (IT 시스템 활용)

6. 평창 2018 식음료 서비스와 지속가능성에 관한 핵심 공약

7. 한식세계화 및 문화행사 지원

7-1. 한식세계화

7-2. 올림픽 문화행사 지원

7-3. 메뉴의 영문 표기 표준화

8. 음용수 서비스

9. 스폰서 보호

9-1. 코카콜라

9-2. 맥도날드

9-3. 비자

9-4. 로컬 스폰서

10. 테스트 이벤트

11. 부록

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1. 서문 o 올림픽 식음료의 의미

2018년 2월 9일 태고의 청정함과 아름다움을 자랑하는 강원도 평창에서 전세계인의 이목이 집중된 가운데 인류의 성대한 스포츠 축제가 열린다. 동계올림픽의 주된 행사는 설상과 빙상에서 이루어지는 각종 스포츠게임

이지만 축제에 참가한 스포츠인과 미디어, 올림픽 관계자 및 전세계로부터

모여든 관중들에게 제공될 식음료 서비스는 축제 분위기를 한층 더 고조

시키는데 더 없는 촉매제 역할을 하게 될 것이다. o 전대미문의 엄청난 서비스 규모

1개월간 이상 계속될 올림픽과 패럴림픽기간 동안 500만 인분 이상의

식사가 13개 경기장, 선수촌, 프레스 센타, 올림픽플라자 등에서 제공될

것이다. 짧은 기간동안 특정 지역에서 이렇게 대량의 식음료가 제공되는

것은 대한민국 역사에서 유래를 찾기 어려우며, 동원되어야 할 인력과

식재료 또한 실로 엄청난 규모가 될 것이다.

o 한국과 세계인의 만남

올림픽을 통하여 한국은 세계로 세계는 한국으로 만나게 된다. K-팝과 K-드라마로 유명해진 한국을 방문하는 세계인들에게 우리는

K-푸드 의 건강함을 보여주려고 한다. 뿐만아니라 한국 내 다른 지역에

거주하는 많은 사람들이 강원도와 개최도시를 방문하게 된다. 강원도의

토속 음식을 국내외 방문자들에 널리 알리는데 더 없는 기회를 제공할

것이며, 2018 평창 올림픽이 한식 세계화의 결정적 이정표가 될 수

있도록 조직위, 정부, 강원도, 개최도시 및 관련전문가들이 합심해서 최선의 노력을 경주할 것이다. o 천혜의 자연조건을 갖춘 힐링공간, 미래의 관광 메카

올림픽의 도시 평창과 강릉은 친환경적으로 무한한 가능성을 가지고 있다. 태고적부터 간직하고 있는 천애의 청정 자연과 맑은 공기는 현대인이 건강한

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삶을 영위하는데 더 없이 훌륭한 환경을 제공하고 있다. 2018년 2월

올림픽이 열리면 흙속에 묻혀있던 진주가 그 모습을 드러낼 것이다. 험준한 산맥으로 둘러쌓여 있던 도시들이 수도권에서 한두 시간 남짓이면

도달할 수 있는 고속철로 연결된다. 올림픽을 통하여 접근성이 좋아

지고 도시 기반시설이 획기적으로 개선되면 평창과 강릉을 품은 강원도는

한국은 물론 아시아의 사계절 관광 메카로 발돋움 할 것이다.

또한 올림픽 준비를 하면서 강원도의 식문화는 현대화되고 글로벌화될

것이며 풍부한 먹거리와 즐길거리가 고대로부터 물려받은 무공해

청정 자연과 결합되면 올림픽기간 방문자는 물론, 미래의 방문자들에게

심신을 힐링하는 최고의 휴양지가 될 것이다.

2. 2018 평창 푸드비전

평창 동계올림픽 식음료 서비스를 기획하면서 우리는 이렇게 거대한

스포츠 메가 이벤트를 위해서 무엇을 어떻게 시작할 것인가 많은 고민과

반복된 토의를 하였으며 아래와 같은 내용으로 식음료 서비스에 대한

접근이 필요한 것으로 결론을 내렸다.

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o 올림픽 게임을 지원하기 위한 식음료의 업무 범위 및 내용에 대한 이해

o 서비스를 위하여 필요한 공간(부지 및 건물) 사전 확보

o 식음료 서비스를 위한 예산 계획

o 식음료 서비스에서 창출할 수 있는 수입

푸드비전 수립을 위하여 우리는 많은 분야의 전문가와 정부, 지자체, 민간연구기관, 대학 등과 협의 하였다. 또한 이들로부터 많은 관련 자료를

제공 받았으며 수개월간의 분석과 토의를 통하여 식음료 푸드비전을

아래 5 가지로 압축하였다.

o 지속가능성

o 다양한 음식과 영양균형

o 건강과 식품안전

o 환경 친화적 서비스

o 올림픽 유산과 지역 경제 발전

우리는 위의 5가지 비전을 구체적으로 실현하기 위하여 분야별 보다 세

밀한 운영 전략을 수립하고, 향후 선정될 식음료 제공업체와 그 종사들을

철저히 교육하여 푸드 비전 실천을 준비할 것이다.

2-1. 지속가능성

올림픽기간 동안 5백만식 이상의 대규모 급식이 발생한다. 이렇게 많은

양의 급식을 준비하려면 그에 상응하는 야채와 과일, 축산물, 수산물

등 다량의 식재료가 소요되고 그것으로부터 발생하는 쓰레기 량을 감안에 하면 우리는 평창 올림픽이 지속가능한 친환경 올림픽이어야 한다는 점에 역점을 두고 있다. 뿐만아니라 올림픽을 통하여 지역민은 물론

전 세계인들에게 “지속가능성”을 중시하는 문화를 더욱 강조하는 계기가

될 수 있도록 적극 선도할 책임이 있다.

o 식음료에서 지속가능성의 정의

* 토양, 하천 등 자연환경에 주는 피해를 최소화하고 생물다양성을

보존하는 방식으로 재배된 음식

* 인류의 건강과 식품 안전을 배려하는 방식으로 재배

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* 사회적 책임과 관련 법규를 준수하는 방식으로 재배

* 재배, 수확, 저장, 가공, 수송, 마케팅, 소비, 쓰레기처리 등 모든

공정에서 지속가능성을 염두에 두는 방식

2014년 10월 평창에서 “2014 생물다양성 세계지방정부 정상회의”가

개최되었다. 우리는 “생물다양성(Biodiversity)”이라고 하는 의제가

지속가능성의 중요 요소임을 인지하고 올림픽 식음료에서도 이를

실현하려고 노력할 것이다.

2-2. 다양한 음식과 영양균형

다양한 국적과 다양한 고객들이 즐길 수 있는 세계의 주요 음식들을

선보이게 될 것이며, 종교와 문화와 건강을 고려한 음식들도 적절히 제공 될 것이다. 또한 올림픽을 찾는 세계인들에게 개최국이 준비한 다양하고

정성스럽게 준비된 한식과 강원도 토속음식을 즐길 수 있는 기회를

제공할 것이다.

2-3. 건강과 식품안전

o 식품안전 전문인력 및 조직 구축

단체급식에는 항상 식품안전에 대한 위험성이 잠재하고 있다. 올림픽과 같은 메가 스포츠 이벤트의 경우 식품안전에 대한 최고 수준의 관리체계를 적용해야 할 당위성이 존재한다. 조직위는 내부적으로 식품 위생 관리

인력을 운영할 것이며, 정부, 지자체, 대학, 민간전문가 그룹으로

구성된 “식품안전전문위원회”를 운영하여 식품안전에 대한 수준 높은

관리체계를 구축하고 실행할 것이다. * 조기분석팀 운영

또한 잠재적 위험이 있는 식품이 고객에게 서비스되기 전에 차단될 수 있도록 조기 분석시스템을 구축할 것이며 각각의 급식센타에서 생산되는 음식의 샘플을 사전에 채취 후 미생물 분석을 함으로서 고객이 취식하는 음식은 사전에 안전이 검증되도록 운영할 것이다. 식품안전점검 체크리스 트를 만들어서 모든 식음료시설에 대하여 교육받은 전문가가 매일

순회 점검을 하도록 할 것이다.

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* 식품안전관리인증(HACCP) 적용

올림픽 베뉴내 모든 식음료 서비스 단계에 대하여 HACCP 절차를 준수 하도록 작업 절차서를 완비하고 급식업체 종사원들을 사전에 충분히

교육하여 이를 이행하도록 할 것이다. 2-4. 환경 서비스

환경을 보호하기 위한 활동은 메뉴를 개발하고 주방을 설계하는 초기

단계부터 시작되어야 한다. 역대 올림픽에서 발생하는 쓰레기의 70%는

식음료 서비스에서 배출된다는 통계가 있으므로 평창 올림픽은 아래의

환경적 요소를 고려하여 계획하고 실행하고자 한다.

* 식재료와 기타 사용되는 물자에 대한 포장 가이드를 제정하여 계약된

업체들이 이를 준수하도록 할 것이다. * 각각의 급식센타별 익일 수요 예측의 정확도를 높여서 과잉 생산으로 발생하는 음식물 폐기량을 최소화할 것이다. * 에너지 및 물사용 효율이 높은 장비 사용를 사용하고

* 유기농 및 무농약 농산물을 우선적으로 사용함은 물론

* 탄소배출량의 감소에도 역점을 둘 것이다.

2-5. 올림픽 유산과 지역 경제 발전

o 로컬푸드의 새로운 발견

강원도는 청정 무공해 농수산물이 풍부하여 이를 이용한 다양하고

양질의 음식 개발이 가능하다. 올림픽 메가 이벤트를 이용하여 감자, 옥수수를 포함하여 풍부한 청정 재료를 이용하여 글로벌 입맛에 부응 할 수 있는 메뉴를 개발할 것이다. 올림픽 베뉴 내에서는 물론이고 베뉴 밖에서도 각종 문화축제가 개최되고 외식업지구가 활성화되는 등 다양한 노력이

진행되고 있다.

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o 올림픽 이후 다시 찾는 도시로 도시 발전에 기여

동계올림픽을 성공적으로 치루기 위해서는 많은 예산이 요구되며 게임

후에는 사후 관리비를 염려하는 분위기를 외면할 수 는 없다. 따라서

올림픽이 지속 가능하려면 올림픽은 경제적 번영을 가져온다는

확신을 심어주는 것이 무엇보다도 중요하며, 식음료 부문은 올림픽기간 동안 또는 게임이후 지역 경제 발전에 기여할 수 있는 가장 큰 수단

으로 활용될 수 있는 영역이므로 평창 푸드 비전은 역대 어느 대회

보다도 지역경제 발전에 역점을 두고자 한다.

올림픽이 개최되는 평창은 인간이 살기에 가장 쾌적한 해피 700 미터

라고 불리우는 최적의 고도에 위치한다. 올림픽을 준비하면서 구축된

현대화된 기반시설과 고속철도로 개선된 교통 접근성, 세계인의 입맛을 사로잡을 식문화, 무공해 자연환경이 어우러지면 개최도시를 비롯한

강원도는 아시아의 새로운 사계절 관광도시로 발전하게 될 것이며, 그렇게 되도록 노력할 것이다.

3. 서비스대상 클라이언트 그룹

3-1. 무상 서비스 그룹

o 선수와 임원

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올림픽기간 동안 약 6,000명, 패럴림픽기간 동안 약 1,700명의 선수

임원에게 식음료 서비스가 제공된다. 선수들의 경기력 향상은

5대 영양소를 비롯한 영양학적으로 균형된 식단과 친숙한 음식에 영향을 많이 받으며, 100여개 국가에서 참가하므로 지역 또는 국가별

특성을 고려하고 스포츠 선수 특유의 다이어트 내용 등도 고려하게

될 것이다. * 선수촌 급식은 대회기간 동안 24시간 운영되고 아침, 점심, 저녁 및

야식을 제공할 것이며 여가를 활용할 수 있는 카페와 휴게실에는

다과류 제공실을 운영하여 언제든지 커피 등의 음료와 스낵을 즐길 수 있게 된다. * 각 경기장 및 훈련장 내 선수 라운지에도 간단한 음식과 음료가

제공된다. * 선수 및 임원들에게 식음료를 제공할 때는 반드시 레시피와 영양학적 분석 정보, 알러지 등의 자료를 제공하게 될 것이며 국가올림픽위원회 /국가장애인올림픽위원회와 사전에 충분한 협의를 하게 될 것이다.

o 국제경기연맹과 기술임원

약 1,000명의 기술임원과 경기연맹 관계자들이 참가하며 공정한 게임

진행을 위하여 많은 애를 쓰는 이들에게 양질의 음식이 제공될 수 있도록 세심한 배려를 할 것이다. 올림픽 빌리지에서는 물론이고 각 경기장에

있는 심판 라운지에도 가벼운 음식과 음료가 제공될 것이다. o 올림픽 및 패럴림픽 패밀리

4,000여명의 올림픽 패밀리 방문이 예상되며 이들은 국제올림픽위원회와 국제장애인올림픽위원회 관계자, 국내외 저명인사, 국가올림픽위원회 국가장애인올림픽위원회 관계자 등으로 구성되는 중요한 그룹이다. 이들의 높은 기대 수준에 부응할 수 있도록 고품격 음식과 음료를

준비할 것이다.

각각의 경기장에 위치한 라운지에서는 따뜻한 음식 및 차가운 음식이 제공될 것이며, 경기 운영 스케줄에 따라서 아침, 점심, 저녁 등 다양한

식사가 제공된다. 다양한 종류의 음료와 간식 또한 쉽게 이용할 수

있도록 항상 준비될 것이다.

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o 인력(조직위 직원, 자원봉사자)

30,000만 여명의 인원이 참여하며 이들 중 1,500명의 조직위 직원, 23,000명의 자원 봉사자가 있다. 개최 도시의 추운 날씨에서 이들은 실질적으로 게임을 운영해나가는 인력으로 양질의 식음료 서비스로

노고에 보답할 것이며, 특히 자원봉사자들은 별도의 경제적 보상이

없기 때문에 식음료 서비스는 이들의 사기 앙양을 위하여 매우 중요한

요소이다.

각 경기장 인근에 아침, 점심, 저녁 그리고 야식이 제공될 것이며 휴게실에는

24시간 이용 가능한 음료와 다과 등이 준비 될 것이며, 1 인당 하루

한 병의 생수와 곳곳에 음용수가 설치될 것이다. 3-2. 유상 서비스 그룹

o 방송 및 프레스

13개 경기장에서 일어나는 경기 상황을 전 세계로 중계하기 위하여

12,000명의 미디아 관계자들이 대회에 참석하게 된다. 우리는 양질의

식음료를 다양하게 그리고 최대한 경제적인 가격으로 제공하게 될 것이다.

국제 방송 센터와 메인 프레스 센터에 위치한 식당은 24시간 운영될 것이며 푸드코트에 추가하여 레스토랑 1 개소를 운영 예정이다. 푸드코트는 다양한 식문화를 반영하여 취향대로 선택하게 할 것이다. 커피 등 음료와 간단한 스낵을 사먹을 수 있는 장소도 운영될 것이며 컨벤션 센터에 유치할

메인 프레스 센터에는 카페도 운영할 예정이다. 방송권자는 방송 컴파운드내 별도의 공간에 소규모 식당을 설치

하고 급식업체를 선정하여 자체 운영을 하게 될 예정이며, 이 경우

조직위는 필요한 공간만 제공하고 방송권자는 자비로 주방장비와

설비를 갖추어야 한다.

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o 관중

입장권을 소지한 관중과 관광 목적의 방문자를 포함하여 수백만명의

관람자들이 개최도시와 주변 지역을 방문할 것으로 기대된다. 음식 판매 수량에서 엄청난 규모가 될 것이며, 이들은 생에 한 두 번 주어지는

올림픽을 관람하면서 경기 관람 이상으로 먹거리에 큰 관심을 보이게

될 것이다. 관람객들은 각 경기장과 올림픽플라자 등에 설치될 매점에서

다채롭게 준비된 세계 각국의 음식을 접하게 될 것이며 올림픽을 위하여 특별히 개발된 K-푸드와 강원도 토속 음식도 맛보게 될 것이다.

올림픽플라자에는 올림픽 패밀리와 스폰서기업들은 물론이고 관람객들도 이용할 수 있는 전통한식과 양식을 서비스하는 레스토랑을 운영할 예정 이며 여기에서 K-푸드의 진수를 즐길 수 있게 할 것이다.

관람객들은 “자리에 앉아서 천천히 먹고 가는”음식을 선택할 수도

있지만 올림픽 베뉴 곳곳에 설치 될 키오스크에서 간단히 포장된 간편

음식을 저렴하게 즐길 수 있을 것이다.

o 마케팅 파트너 및 스폰서

올림픽에 참석하는 마케팅 파트너와 스폰서 기업들은 일반

관중과 동일한 내용의 식음료 서비스를 받게 될 것이며, 추가적으로

해당 기업들의 홍보 및 판촉 목적으로 초대되는 그들의 고객들을 위하여 격조있는 프리미엄 식음료 서비스를 제공할 수 있을 것이다. 원하는

서비스는 패키지로 사전에 주문되어야 하며 지정된 시간과 장소에

공급될 것이다.

o 인력(계약업체 직원)

30,000여명의 계약업체 직원들은 식음료 서비스의 주요한 고객이 될

것이다. 근무시간과 연계하여 일일 1회 또는 2회 식사를 하게 되며, 계약 업체 직원들은 밀 바우처 시스템을 이용하여 식사를 하게 되며, 식비는 계약업체가 부담해야 한다.

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4. 베뉴 식음료 서비스 베뉴 평창 올림픽은 8개 설상 경기장과 5개 빙상 경기장에서 개최된다. 급식

시설은 기본적으로 각 경기장마다 1개의 메인 급식센터와 보조 라운지

등으로 운영되는 것을 원칙으로 할 것이며, 예외적으로 2 개의 경기장이

근접하여 위치한 보광 스노 경기장 (P)와(C), 알펜시아 스키점프 센터와 크로스컨트리 센터 경기장은 중복 투자를 줄이고 예산을 효율적으로 집행

하기 위하여 공용으로 사용할 수 있는 메인 급식센터를 운영할 것이다.

4-1. 평창 마운틴 클러스터

클러스터 지 구 시 설 명

평창 마운틴 클러스터

평창 올림픽 플라자 평창 올림픽 스타디움

알펜시아 스포츠 파크

알펜시아 스키점프 센터

알펜시아 바이애슬론 센터

알펜시아 크로스컨트리 센터

- 용평 알파인 경기장

- 알펜시아 슬라이딩 센터

보광스노경기장보광 스노 경기장 (p)

보광 스노 경기장 (C)

- 정선 알파인 경기장

4-2. 강릉 코스탈 클러스터

클러스터 지 구 시 설 명

강릉 코스탈

클러스터

강릉 올림픽 파크

강릉 하키 센터

강릉 스피드 스케이팅 경기장

강릉 아이스 아레나

강릉 컬링 센터

- 관동 하키 센터

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4-3. 비경기장 베뉴

o 선수촌 (평창, 강릉) 선수촌은 올림픽게임에서 가장 중요한 베뉴이다. 메인 다이닝 홀에서는 24시간 식음료 서비스를 제공하게 된다. 아울러 카페와 간이매점을

선수촌에 운영할 것이며, 회의실과 웰컴센터에 스낵과 음료를 제공할

것이다. o 국제 방송 센터 (평창) 국제 방송 센터는 알펜시아 클러스터 북서쪽에 위치하며 메인 프레스 센터와 별도로 구분되어 있다. 국제 방송 센터 공동 서비스 구역에

푸드 코트를 운영하게 된다.

o 메인 프레스 센터 (평창) 알펜시아 컨벤션센터에 메인 프레스 센터가 위치한다. 기자들은 컨벤

션센터 내 레스토랑에서 식사를 하거나 인근 일반 식당을 이용할 수 있

다. 일반식당의 운영 계획은 추후 구체화 될 것이다.

o 코스탈 방송센터 (강릉) 강릉 코스탈방송센터 인근에 소규모 케이터링 컴파운드를 운영할 것이며, 강릉 공동 이용구역에 위치한다.

o 올림픽플라자 (평창)

* 개막식/폐막식

올림픽 개막식/폐막식은 전 세계에 생중계되는 상황이며 올림픽의

가장 중요한 이벤트 중의 하나이다. 하지만 식음료 입장에서는 4만명의 관중과 4천명의 식전/식후행사 참가자, 입장하는 선수 임원 들을 위하여 대규모 급식이 준비되고 실행되어야 한다. 4,000여명의

올림픽 패밀리에게 간단한 식사 및 주류, 음료가 제공될 것이며 다른 참가자들에게도 스낵이 제공될 예정이다.

* 메달 시상식 플라자

메달 시상식 플라자는 메인 스타디움 인근에 위치하며 선수와

올림픽 패밀리에게 스낵과 음료가 제공 된다.

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* 스폰서 및 기업홍보관 호스피탈리티

국제적인 스폰서와 로컬 스폰서는 평창 올림픽 플라자에서 기업

홍보관을 운영한다. 이들에게 식음료 서비스 제공을 위한 급식업체를 지정하여 운영할 것이다.

o 미디어촌 (강릉, 평창 ) 미디어촌에서는 아침 식사가 제공될 것이며 아침식비는 숙박비에 포함되는 조건이다. 식당은 24시간 운영될 것이며 점심과

저녁 등을 언제든지 구입하여 취식할 수 있을 것이다.

o 공동 이용 지역 (강릉) 라이브 사이트와 각종 문화 행사가 열리는 공동 이용 지역에 식음료 서비스를 제공한다. 향후 보다 상세한 계획을 수립하여 추진할 것이다.

o 연습 경기장 (영동대학, 강릉) 영동대학 쇼트트랙 연습 경기장 이용 운동선수에게 스낵과 음료를

제공한다. 미리 주문하면 점심 도시락을 이용 할 수 있다.

위에서 열거한 베뉴 외에 다른 지원시설에 대해서도 식음료 서비스 지원 계획을 수립할 것이며, 지원시설 중에는 교통허브, 수송선단

유니폼 및 등록 센터(UDAC) 등이 있으므로 이들을 관장하는 부서와

협력이 필요하다.

5. 푸드비전 실현을 위한 우리의 공약

5-1. 안전한 원재료 사용

o 농산물 이력추적관리

농산물 이력추적관리제도는 농산물의 생산, 유통, 판매까지 각

단 계별로 정보를 관리하여 농산물의 안전성 등에 문제가 발생하는

경우 해당 농산물을 추적하여 원인규명 및 필요 조치를 취하기

위한제도이며, 조직위는 급식업체들이 사용할 식재료에 대하여

이력추적관리가 되도록 요구할 것이다.

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수입산을 포함한 국내의 소고기와 돼지고기 제품은 이력추적관리제도를

시행해야 하는 필수 식재료이다. 농산물 및 수산물은 아직까지는 추천

단계에 있으나 2015년 1월 1일부로 관련 새로운 법령이 시행되었다.

o 품질 인증된 식재료 사용

소득수준의 향상, 식품위해물질의 증가, 농식품 수입의 확대 등으로

인해 농식품 안전에 대한 관심이 커지게 되었으며, 1990년대부터

국내에서는 친환경인증, 농수산물우수관리(GAP), 식품안전관리인증

(HACCP) 등 각종 식품 안전 인증제도를 도입하였다. 올림픽

식음료 서비스에 사용되는 원재료는 기본적으로 안전 인증을 받은

식재료를 사용하게 될 것이며, 불가피하게 품질 인증이 없는 식재료는 반드시 이력추적관리제도가 적용된 식재료를 사용하도록 할 것 이다. 반입되는 식재료에 대한 품질인증과 이력추적관리가 적절하게 이행

되고 있는지에 대하여 조직위, 정부 및 지자체 관련기관 등과 협력하여

현장 실물 및 서류 점검 등이 정기적으로 진행될 것이다. 식음료는 강원도 생산품을 먼저 사용하고, 구입 불가한 경우 국내 제품으로 조달함이

우선이나, 불가피한 경우에는 외국 제품을 사용할 수도 있다. 이 경우에도 수출국의 품질인증 여부를 반드시 확인할 것이다.

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o 식재료 각 그룹별 인증 기준

구분 공급기준 참고사항

농산물

(과일, 야채 등)

∙한국 친환경인증 농산물

∙한국 농산물우수관리인증 농산물

∙강원도지사품질보증 농산물∙공급기준 제품은

이력추적이 가능해야한다

∙한국 내에서 제공되지

못하거나 품질인증을

받지 못 한 경우

- 위생적이고 안전해야함 - 이력추적이 가능해야함

- 가장 유사한 기준, 법령을 적용함

∙식음료 예산에 따라

공급기준은 일부 변경

될 수 있다.

∙제품은 윤리적으로 조달

해야 한다.

∙관련 국내법령

- 식품위생법

- 농수산물 품질보증관리법

- 친환경농어업 육성 및

유기식품 등의 관리·지원에

관한법률

- 축산물 위생관리법

- 강원도 농수특산물

품질관리에관한 조례

축산물

(쇠고기, 닭고기,

돼지고기 등)

∙한국 친환경인증 축산물

∙안전관리인증 축산물

∙강원도지사품질보증 인증축산물

수산물

(생선, 수산물)

∙한국 친환경인증 수산물

∙위해요소중점관리인증 수산물

∙강원도지사품질보증 수산물

농산가공품

(기름, 김치,등)

∙식품안전관리인증 농산물가공품

∙강원도지사품질보증 농산물가공품

축산가공품

(우유, 햄, 소시지 등)

∙안전관리인증 축산물가공품

∙강원도지사품질보증 축산물가공품

수산가공품

(생선, 수산물)∙식품안전관리인증 수산물가공품

∙강원도지사품질보증 수산물가공품

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5-2. 다양한 선택 메뉴 및 일자별 사이클 메뉴 서비스

o 서양 메뉴

참가 선수 및 임원의 약 50%가 유럽 출신으로 예상되며 북미, 남미

등을 포함 시 절대적 다수가 서구인임을 충분히 감안하여 메뉴를 구

성할 것이며, 파스타 등은 원재료를 유럽에서 수입하고 선수촌 급식

센타에는 유럽 출신 조리사를 배치하도록 급식업체 선정 조건에 포함 시킬 것이다. o 아시아 메뉴

아시아국가의 선수 임원을 배려하여 일식, 중식 등 아시아 음식을

매일 선보이게 될 것이며 특정 성향의 메뉴로 기울지 않도록 균형을

유지할 것이다. o 한국음식과 개최도시 지역음식

카페테리아 한식 뿐만아니라 즉석 조리 코너를 운영하여, 게임에 참가한 많은 외국 선수 및 임원 등이 K-푸드와 강원도 토속 요리들을 즐길 수

있도록 계획할 것이다.

o 종교식 및 채식주의자 메뉴 반영

종교, 문화적 이유로 요구되는 음식과 비록 소량이라 할지라도

사전에 요구할 경우 이를 반영하여 적절히 제공될 수 있도록 준비할

것이다.

o 일주일 단위(요일별) 사이클 메뉴 운영

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기본적으로 매일 상이한 메뉴를 제공하고 주간단위로 순환시키는 메뉴 구성을 할 것이며 일일 취식량 등을 분석하여 선호도가 높은

음식을 더 많이 제공하는 유연성을 유지할 것이다.

o 급식업체 선정시 공정한 기회 부여

급식업체 선정 시 국가와 인지도에 상관없이 능력 있는 업체가 선정

될 수 있도록 입찰과정에 공정한 기회를 부여할 것이다.

5-3. 식품안전 및 위생

o 보안과 식품안전

식품안전은 올림픽 식음료 제공시 매우 중요한 항목이며, 식품 보안과 관련된 문제는 조직위내 보안부서와 협력할 것이다. 식음료를

수송하는 모든 차량은 사전에 관계기관에 등록하게 되며 운전자 또한

사전에 등록된 운전자만 보안구역내로 출입할 수 있을 것이다. 등록된 차량이라 할지라도 출입초소를 통과할 때는 적재된 물품에

대하여 검색을 받아야 하며 검색이 완료된 차량은 봉인하여 해당

급식센타에 도착하게 될 것이다.

o 식품위생

식품은 생산, 가공, 유통, 조리, 식탁에 서비스하는 과정을 통하여 제공되며 식품에는 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소가 있다. 조직위는

식품제조 전 과정(Farm to table)에 대한 위해요소를 분석하고 적정한

관리를 추진한다. 이와 함께 국내 각종 식품위생 제도(식품안전관리인증, 농산물우수관리인증, 친환경인증, 이력제 등)를 활용하고, 주기적인

실험실 및 전문가 검사를 실시하여 식품안전에 만전을 기할 것이다.

또한 올림픽을 개최하는 강원도 경기장외 지역에 있는 음식 업소의

위생향상을 추진하여 관광객에게도 안전한 식품을 제공할 수 있도록

노력할 것이다.

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o 식품안전전문위원회 설치와 예방 활동

조직위 식음료 부서 산하에 식품안전전문위원회를 설치하고 정기적

으로 위원회를 소집하여 잠재적 위해요소에 대하여 세밀한 내용까지

자문을 하게 할 것이다. 전문위원회에서 협의된 내용은 이를 철저히

이행하고 그 결과를 위원회에 보고하게 함으로서 위원회의 활동이

식음료의 위생 향상에 실질적으로 기여하게 할 것이다. 또한 정부 및

강원도 지자체와도 긴밀히 협조하여 올림픽 기간 중 각 경기장, 선수촌, 관광객 급식시설에서 위생적인 식음료 제공에 만전을 기할 것이다.

o 식품서비스 종사자와 계산원 구분

계산원은 식품 및 재료를 취급하지 않도록 교육할 것이며, 지정된

식품서비스 종사자만 클라이언트에게 식품과 음료를 제공하게 된다.

5-4. 환경관리

o 효율적 자원 활용으로 환경영향 최소화

* 식기세척기 등 용수 및 에너지 사용이 적은 친환경 시설 설치

* 대회 이후 조리시설 등 철거 대비 재사용 또는 재활용이 가능한 구조로 설계

o 매립폐기물 제로화를 위한 자원순환체계 구축

* 1회용 사용 최소화 및 불가피하게 사용 부문은 분리 수거가 용이하도록 폐기물 회수체계 마련

* 잔반 최소화를 위한 식음료 소요량 예측체계 구축

* 잔반 없는 식단 케치프레이즈 및 캠페인 실시로 적극적 참여 유도

* 사용된 튀김유, 식용유 등 재활용 : 비누 등 제작 배포

* 발생된 음식 쓰레기는 전량 재활용(퇴비화, 사료화), 매립 제로화

* 푸드 뱅크 운영

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o 저탄소 올림픽을 위한 온실가스 최소화

* 온실가스 배출량 저감을 위해 지역내 식자재 및 계절음식 사용 원칙

* 탄소 중립 제품 우선 사용

* 2014년 12월 31일 현재, 탄소 중립 인증을 획득한 제품은 총 585개이며, 그 중 150개 제품이 식품 관련 제품이다. 조직위가(우리가) 올림픽

베뉴를 담당할 급식업체들에게 탄소중립 인증 획득 제품을 더 많이 사용

할것을 권장한다면, 앞으로 더 많은 제조업체들이 탄소 중립 제품 생산

에 더 큰 관심을 가지고 그에 대한 생산을 늘리게 될 것이다.

o 식음료서비스 장비

1개월 남짓한 기간에 5백만식을 생산 공급하려면 그에 상응하는 주방

장비와 보조장비 음료서비스용 장비가 얼마만큼 필요할지 상상하기도

어려운 수량이다. 대규모 주방을 운영하는 대형 급식센터가

경기장과 비경기장을 합하여 약 17곳으로 예상되는 상황에서 필요한

장비를 신품으로 구매하는 것은 예산의 낭비일뿐 아니라 게임이 끝난후 사후 처분이 어렵다.

국내 장비임대 시장이 형성되어 있기는 하나 규모가 영세하여

조직위가 필요로 하는 수량을 감당할 수 있는 수준이 아니다. 해외에서 수입하는 방법도 있으나 전량을 수입하기에는 수송비가

너무 많이 소요된다. 시장조사와 관련 전문가들의 의견을 종합하여 우리는 다음과 같이

장비를 조달하려고 한다.

* 선수촌 급식센터 : 임대 공급 또는 향후 재판매 전제 구입

* 선수촌외 급식센타 : 계약업체가 조달 설치 후 철거. 장비 조달

비용 별도 제시 항목으로 입찰 예정이며, 기존 시설에 운영 중인 장비는 최대한 활용 할 것이다.

5-5. 교육 및 실행

o 체계적 사전 교육

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푸드비전에서 기술한 많은 내용과 우리의 공약을 실질적으로

잘 구현하기 위해서는 식음료 부문 종사자에 대한 교육이 매우 중요

하며 분야별 교재 작성, 대상 선정, 일정 수립, 시행 등의 절차로

진행 할 것이다.

o 출퇴근 관리 및 이직율 최소화를 위한 방안 수립

동절기 추운 날씨와 현지 숙박 및 통근의 어려움 등으로 종사자

채용 및 이직율 최소화는 우리의 큰 도전 과제가 될 수도 있으며, 특히 절대적으로 부족한 숙박시설을 보완하기 위하여 급식센타 인근에 임시 천막 숙소를 검토할 것이다.

5-6. 혁신(식음료 배송에 최신 기술과 장비 적용)

각 경기장에는 선수라운지, 올림픽패밀리 라운지, 프레스라운지 등이

운영되며, 이곳에는 식음료 서비스가 준비되고 제공되어야 하지만

조리를 할 수 있는 주방은 설치되지 않는다. 우리는 각 경기장 인접한곳에 설치될 메인 주방에서 조리된 음식을 경기장내 라운지에 배송할때

냉장 및 온장 장비를 사용할 것이며, 특히 온장 장비는 새로운

방식의 장비를 사용하여 음식의 신선도와 본래의 맛을 유지하도록

새로운 시도를 할 것이다. 5-7. 소통과 메뉴 정보 제공 (IT 시스템 활용)

o 식음료 클라이언트 및 관중에게 기본적인 서비스 정보 제공

선수촌 급식에 대해서는 인터넷 기반 시스템을 통하여 요일별 아침, 점심, 저녁 및 야식에 대하여 구체적인 메뉴 내용과 각각의 메뉴에 대한 칼로리 정보, 알러지 정보 등을 제공할 것이다.

관중 등에 대해서는 현지 방문 시 베뉴별, 메뉴 종류별 이용가능한

먹거리 정보를 집에서도 최소한의 기본적인 내용은 볼 수 있도록

정보를 제공함으로서 내국인은 물론 전 세계인들과 소통하는 올림픽이 되도록 준비 할 것이다.

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6. 평창 2018 식음료 서비스와 지속가능성에 관한 핵심 공약

위에 식음료 서비스에 관한 다양한 지속가능성에 대해 서술하였으나, 우리의

가장 핵심적인 공약은 아래와 같이 요약할 수 있다.

* 한국에서 일반적으로 행해지는 바와 같이.모든 쓰레기 중 재활용 가능한 것은 　　　　　 모두 재활용될 것이다. 　　 - 급식업체 입찰 과정에 필요한 제안요청서(RFP)에 재활용쓰레기의 필수

　　분류에 대한 부분을 명시할 것이다.

*　쓰레기의 재활용과 음식물쓰레기의 퇴비화를 통해 매립폐기물 제로화를

　이룰 것이다. 올림픽 개최도시에는 자원화 시설이 있으며 조직위는 쓰레기

　청소 용역업체에게 이러한 시설을 이용할 것을 요청할 것이다.　　　　　　　＊선수촌에서는 반드시 이력추적관리제도가 적용된 식재료를 사용할 것이다.　　　　　 - 강원도 식품 물류 조사 실시 결과가 나오면 이력추적관리 식재료를

　　　어디서 어떻게 구매하면 될지 알게 될 것이다.　　　　　- 급식을 담당하는 업체는 조직위로부터 어떻게 이력추적관리제품을 확보

　　　　　　　할지에 대한 계획을 그들의 입찰제안서에 포함하며, 그 실행계획을 올림픽 　

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　　　　　　　　이전에 제출할 것을 요청받을 것이다.　　　　　＊　탄소배출을 줄이고, 식재료 운반에 따른 푸드 마일리지를 최소화하기 위해 　　　　　　　대부분의 식자재 원재료는 강원도 현지에서 조달될 것이다

　- 조직위는 식품 물류 조사 용역업체에게 강원도 지역의 생산자 및 공급자의 　　　　　　　　　　식품 공급 체계에 대한 종합적인 정보를 요청할 것이다.

7. 한식 세계화 및 문화행사 지원

7-1. 건강한 K-푸드 및 한식 세계화

메가 이벤트에 참여하는 다양한 계층의 외국 방문객들에게 건강한

한식을 서비스하여 “웰빙 푸드”로서의 한식의 우수성을 홍보하고

음식을 통하여 한국인의 삶을 엿볼 수 있도록 스토리가 있는

한식도 개발하여 선보이게 될 것이다.

o 한식 메뉴 선정 시 주요 고려사항

* 지역 식재료 사용

* 다년간 검증된 외국인이 선호하는 한식

* 대규모 생산을 하여도 제 맛을 유지 할 수 있는 메뉴

* 고유의 전통 문화유산과 식문화가 담겨진 메뉴

* 식음료 서비스 대상 고객 그룹별로 맞춤형 메뉴

o 약선 음식 ( 약식동원 ) o K-팝, K-드라마에 등장한 한식 메뉴

o 지역 전통 메뉴

o 한식 체험관 운영 ( 유명 세프 초청 ) o 선수촌 등에서 사용할 메뉴 선정을 위해 사전 “ 푸드경진대회 개최”

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7-2. 올림픽 베뉴외 외부 문화행사 지원 및 협력

올림픽 분위기를 고조시키고 올림픽을 이용한 도시발전과 문화올림픽

등을 표방하며 수많은 행사들이 기획될 것으로 예상되는 바, 조직위 내 문화행사부와 협력 및 외부 행사 주최기관들과 공조하여

식음료 서비스 지원이 필요한 곳에는 브랜드 보호 등의 조건을 반영

하되 최대한 성공적인 행사가 개최되도록 간접적인 지원을 아끼지

않을 것이다.

o 지방자치단체 및 민간기구 주관 각종 문화행사

o 성화봉송에 따른 문화행사

o 개최도시 지역 음식 행사

7-3 메뉴의 영문 표기 표준화

한글 메뉴의 영문 표기는 올림픽 베뉴 내에서는 물론이고 개최 도시 등 외식업체의 메뉴판에도 표준화된 영어 명칭을 사용하도록 정부 및

지자체 등 관계기관과 협력할 것이다. 그 동안 한식 메뉴의 영문

표기법이 제정되어 있음에도 불구하고 홍보가 부족하여 외식업체 등에서 이를 충분히 활용하지 못하고 있었으나 이번 올림픽을 계기로

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표준화한 영문 명칭을 더욱 확산되도록 적극적으로 홍보하여, 향후

K-푸드 전체에 일상적으로 사용되도록 할 것이다. 메뉴의 영문 표기 표준화는 올림픽이 남긴 중요한 유산중 하나가 될 것이다.

8. 음용수 서비스

물을 마시고자 하는 욕구는 가장 기본적인 생존 욕구이므로 적절한 배려가 필요하다. 우리는 대회운영 인력과 관중들이 무료로 이용할 수 있는

음용수를 설치 운영할 것이며, 추운 날씨로 동결이 예상되는 마운틴

클러스터 지역에 위치한 경기장과 비경기장 베뉴에는 동결을 예방할 수

있는 설비를 구비하여 운영할 것이다. 9. 스폰서 권리 및 기회

올림픽에 있어서 스폰서의 역할은 매우 중요하며, 재정적으로 대회를

뒷받침할 뿐만아니라 식음료 분야에서는 수준 높은 서비스와 품질을

제공하는 시장의 선도 업체들이다. 매우 오랜 기간 동안 축적된 이들의

대회 운영 노하우는 올림픽의 원만한 준비와 운영에도 크게 기여 하고

있다.

급식업체가 제공하려는 메뉴 중 스폰서의 제품과 동일 또는 유사한

메뉴가 있으면 해당 급식업체는 반드시 스폰서 제품을 사용하여야 한다. 모든 음식을 스폰서가 제공하는 리스트에서 선정해야 하는 것은 아니지만 스폰서가 제공하는 음식이 아닌 음식에 대해서는 브랜드를 표기하지

않아야 한며, 이것은 국제올림픽위원회 가이드라인이다. 9-1. 코카콜라

코카콜라는 1928년부터 올림픽에 참여 하였다. 대회기간 중 사용되는

전체 음료 중 약 3분의 2는 물과 주스이며 코카콜라는 탄산음료, 주스, 물, 스포츠 음료, 기능성 음료 등 비알콜성 음료수 공급에 대한

독점적 공급권을 가지고 있다.

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9-2. 맥도날드

대회기간 중 맥도날드가 운영하려는 매장은 아직 정확하게 위치와

매장 수가 결정되지 않았지만 통상 2개 정도의 매점을 운영한 전례가 있다. 맥도날드는 1968년부터 올림픽에 참여하였으며, 전 세계 119개국에서 34,000여개의 매장을 운영하고 있으므로 식음료 소매업 분야에서는

최고 선도적 업체이다.

9-3. 비자

비자는 올림픽 게임에서 공식적인 지불 시스템으로 올림픽 생산물과

서비스는 카드사 중에서는 오직 비자 카드로만 이용할 수 있다. 비자

인터네셔널은 1986년 탑스폰서 프로그램 계약을 체결한 이래로 세계적으로 알려진 올림픽 파트너사이다.

9-4. 로컬 스폰서

식음료 서비스 분야에서 로컬 스폰서도 선정할 예정이며, 필요한 절차를

거친 후 가까운 미래에 결과를 발표할 예정이다.

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10. 테스트 이벤트

2016년 2월부터 2017년 3월까지 각 경기장별로 테스트 이벤트가 진행될

예정이다. 경기 종목별 국제연맹이 중심이 되어 월드컵 등의 형식으로 테스트 이벤트를 개최할 예정이며, 이 경우 식음료 부문 역시 올림픽 준비의

일환으로 이들 이벤트에 식음료를 제공하여 식재료 조달, 장비 및 비품 설치, 메뉴 운영 등에 대한 사전 테스트를 실시하고자 한다.

11. 부록

o 푸드비전 작성 지원 기관 및 단체

- 농림축산식품부

- 환경부

- 식품의약품안전처

- 강원도청

- 한식재단

- 기타 민간연구소 등

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