TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUỲNH TẤN ĐẠT

Câu 1: So sánh phép thử A – không A và phép thử 2 – 3

Phép thử 2-3 A-Không A

Giống nhau

- Xác định xem có hay không sự khác nhau về tổng thể các tính chất

cảm quan.

- Đều có mẫu chuẩn

Khác nhau

- Người thử nhận được 3 mẫu

trong đó có 1 mẫu chuẩn và hai

mẫu cần xác định.

- Người thử không cần học thuộc

các tính chất cảm quan của mẫu.

- Có 4 trật tự trình bày mẫu

- Xử lý số liệu bằng cách tra bảng

- Người thử nhận được một mẫu

chuẩn sau đó được lấy đi.

- Người thử phải ghi nhớ tính

chất cảm quan của mẫu.

- Xử lý số liệu bằng cách tính khi

bình phương ( 2 )

Câu 2: So sánh phép thử 2-AFC và phép thử 3-AFC

Phép thử 2 – AFC 3 – AFC

Giống nhau

- Các phép thử n – AFC được sử dụng khi xác định được 2 sản phẩm

có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể.

- Người thử được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả và đánh giá

một tính chất cảm quan cụ thể

Khác nhau

- Người thử nhận được đồng thời

2 mẫu đã mã hóa bằng ba chữ số

và được yêu cầu cho biết mẫu nào

có cường độ mạnh hơn về một

thuộc tính cụ thể

- Có hai trật tự trình bày mẫu là

AB và BA.

- Tối thiểu 30 người thử

- Không nhạy lắm, xác suất đúng

½.

- Đếm số câu trả lời đúng, sai và

tra bảng. Nếu số câu trả lời đúng

số liệu tra bảng thì kết luận hai

sp có sự khác nhau về t/c đánh

giá.

- Người thử nhận được 3 mẫu đã

mã hóa trong đó có hai mẫu

giống và một mẫu khác và được

yêu cầu tìm ra mẫu có cường độ

mạnh nhất về một thuộc tính cụ

thể.

- Có 3 khả năng sắp xếp mẫu là:

AAB, ABA, BAA hoặc BBA,

BAB, ABB

- Tối thiểu 24 người thử

- Nhạy hơn, xác xuất đúng 1/3.

- Đếm số câu trả lời đúng rồi tra

bảng. Nếu số câu trả lời đúng

số liệu tra bảng thì kết luận hai sp

có sự khác nhau về t/c đánh giá.

Câu 3: So sánh phép thử cho điểm thị hiếu và so hàng thị hiếu

Phép thử So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu

Giống nhau

- Đều thuộc nhóm phép thử thị hiếu với mục đích là đánh giá mức độ

chấp nhận sản phẩm hoặc được ưa thích hơn các loại sản phẩm khác

của người tiêu dùng.

- Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams bình phương.

- Người thử có kinh nghiệm về sản phẩm và chưa qua huấn luyện.

Khác nhau

- Xác định có hay không một sự

khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm

- Xác định mức độ ưa thích hay

khả năng chấp nhận của người

tiêu dùng về các sản phẩm đánh

giá.

- Các mẫu xuất hiện đồng thời,

người thử được yêu cầu sắp xếp

các mẫu theo chiều mức độ ưa

thích tăng dần hoặc giảm dần.

Các mẫu có thể xếp đồng hạng

- Các mẫu thử được phục vụ tuần

tự cho người thử. Người tiêu

dùng đánh giá từng mẫu và cho

biết mức độ ưa thích của họ trên

thang điểm thị hiếu.

- Tối thiếu là 60 ngườ thử - Không giới hạn người thử, càng

nhiều càng tốt.

- Xử lý số liệu bằng phương pháp

kiểm định Friedman

- Xử lý số liệu bằng phương pháp

kiểm định Friedman hoặc phân

tích phương sai ANOVA

Câu 4: Nêu 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan. Trình bày nguyên tắc thứ 3.

Sự vô danh của các mẫu đánh giá.

Sự độc lập của các câu trả lời.

Kiểm soát điều kiện tiến hành thí nghiệm.

Câu 4: Nêu những yêu cầu đối với người thử

Không bị bệnh tật, sức khỏe tốt.

Chức năng sinh lý của các giác quan bình thường.

Không hút thuốc lá, uống rượu bia trước giờ thử.

Không dùng các loại mỹ phẩm như nước hoa dầu thơm.

Nghiêm túc trong quá trình thử, không gây mất trật tự.

Người thử trên tinh thần hoàn toàn tự nguyện.

Câu 5: Môi trường đánh giá cảm quan cần đảm bảo những yêu cẩu gì?

Nhiệt độ phòng phải từ 20 – 25oC.

Ánh sáng được thực hiện dưới ánh sáng bình thường.

Không có những mùi lạ cách xa những nơi chế biến thịt, cá.

Yên tĩnh không ồn ào, tránh xa đường, các xí nghiệp....

Buồng thử cần có vách ngăn.

Nơi chuẩn bị mẫu phải riêng biệt với phòng thử.

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

Câu 4: Các trình tự tiến hành đối với phép thử thị hiếu

1. Lựa chọn phép thử.

2. Chuẩn bị mẫu.

3. Mả hóa mẫu.

4. Mời người thử.

5. Tiến hành thí nghiệm.

6. Thu phiếu trả lời.

7. Tổng kết kết quả, xử lý số liệu.

8. Báo cáo kết quả.

Câu 5: Nêu các yêu cầu đối với phiếu đánh giá cảm quan.

Rõ ràng, dễ hiểu.

Phù hợp với phép thử, nêu rõ yêu cầu và mục đích thí nghiệm.

Không sử dụng các ngôn từ khoa học, biểu cảm.

Đầy đủ các mục thông tin với người thử: tên, ngày thử, bảng điền câu trả lời.

Câu 6: Nêu các yêu cầu đối với dụng cụ chứa mậu thử ?.

Phù hợp kích thước của mẫu thử, không quá to hoặc quá nhỏ.

Sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.

Không có những đường nét hoa văn màu mè, kiểu dáng bất thường.

Không đính kèm hình ảnh hoặc bất kỳ một ký hiệu nào.

Chỉ sử dụng một lần.

Câu 7: Nêu các yêu cầu đối với phòng thí nghiệm cảm quan ?

Phải rộng rãi thoáng mát, nhiệt độ dễ chịu.

Yên tĩnh không ồn ào.

Không có mùi lạ

Buồng thử phải có vách ngăn giữa những người thử.

Đầy đủ ánh sáng

Không được để người thử đi vào phòng chuẩn bị mẫu.

Đường đi rộng rãi thuận tiện.

Đảm bảo vệ sinh , sạch sẽ.

Bài 1 Một công ty sản xuất nước ngọt giải khát muốn kiểm định xem liệu có khác nhau giữa sản phẩm nước :

ngọt có ga được sản xuất tại hai nhà máy đặt tại hai trụ sở khác nhau của công ty hay không. Là nhân viên

phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy tiến hành một thí nghiệm cảm quan để giải quyết vấn để

trên. Biết : dây chuyền sản xuất tại hai nhà máy là giống nhau (sinh viên trình bày: phép thử, mẫu thử, người

thử, cách xử lý số liệu).

(CÁC VÍ DỤ KHÁC THAM KHẢO BÀI GIẢNG CỦA CÔ TRANG)