Panificazione&Pasticceria N°82

BIMESTRALE DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 200982Euro 6,00 - Contiene I.P.

Levante Prof 8-11 Marzo 2009vi aspetta a Baripag.9

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

/ ATTUALITÀ

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DIRETTORE RESPONSABILEGianpietro Nagliati Bravi

DIREZIONE - REDAZIONEVia del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM

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COLLABORATORI DI REDAZIONEFabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ila-

ria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo

Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Francesca Follesa,

Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra,

Fabrizio Nistri, Gessica Pedilarco, Celestino Salmi.

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ISSN 1590-1726Autorizzazione Tribunale di Bologna

n.6530 del 13 Febbraio 1996Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003

(conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma

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Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

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Per ‘celebrare’ l’arrivo della nuova P&P ecco un grande omaggio per tutti coloro che si abboneranno entro il 31 marzo:

il libro del Maestro Paolo Fulgente “La straordinarietà del pane italiano”

in REGALO!

Noi vi aspettiamo!

Voi che aspettate?


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ATTUALITÀLevante Prof vi aspetta a Bari 9Levante Prof: ecco la finalissima del Giropizza d’Europa 12Sigep, 30 anni e un calcio alle paure 14Cuore giovane con pane e pecorino 17Gli ingredienti della comunicazione 19Dietro le sbarre? Fornai, pasticceri, chef 23

PANEEr genio da farina 25Pane all’arancioLe farine integrali nella ristorazione 29Viaggio al centro del freddo 34Baguette surgelata prelievitata pronta da cuocere 35Torta di riso e farro della Garfagnana in crosta di pastafrolla, salsa al Vin Santo e agrumi caramellati 36“Desideriamo che Adria diventi la Città del pane” 38

PASTA I rincari non frenano la pasta 40Tolleranza zero contro chi specula su pane e pasta 41Made in Italy, nel 2008 aumento record dell’export 45Per capire il mondo agricolo 47

PIZZA Napoli - Firenze: non un’autostrada ma una... via della pizza 49

PASTICCERIA Lione: Italia seconda in Coppa del Mondo 53Che meraviglia!!!! 57Pasticceria e gelateria: crisi, no grazie! 59DolcementePrato 60

ENOGASTRONOMIACioccolata che passione 63Giochi di consistenze 66Maialino da latte al caffè con verdurine cotte in vetro 67Trancio di rombo con caponatina di verdure all’infuso di capperi 68Passatina di zucca con spiedino di tonno e pistacchi 69Viticoltura eroica, vini estremi/2 70I cuochi italiani sul podio 74

rubricheEditoriale 5Indice Aziende 77La Biblioteca 78

sommario

/ SOMMARIO

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GENNAIO/FEBBRAIO 2009 5

/ TRA NOI 2

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato.

La tiratura di questo numero di P&P è di circa 30.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

Libretto Postale

Dopo tanti anni la Panificazione ritorna alla Fiera di Bari con tutta la professionalità e le ambizioni della vecchia mani-festazione, riveduta, corretta e ampliata con altri segmenti trainanti, quali la Pasticceria, la Pasta Fresca, la Gelateria, la Ristorazione, la Pizzeria, il Bar e l’Alberghiera.Le numerose, qualificate adesioni fin qui pervenute, garan-tiscono da subito quello che possiamo definire sicuramente un successo annunciato: la collaborazione delle Associa-zioni di Categoria, che ci fa piacere ricordare e menzionare (Associazione Panificatori di Bari e Provincia, Associazione Gelatieri di Puglia, Basilicata e Molise, Con.Pa.It. Confede-razione Pasticcieri Italiani, Associazione Cuochi Baresi della Federazione Italiana Cuochi), sarà il fiore all’occhiello della Mostra - quattro giorni di continue dimostrazioni, seminari e convegni che daranno un aspetto anche culturale e di aggiornamento, oltre che commerciale, unendo il nuovo con il tradizionale.Siamo riusciti a portare in Fiera di Bari la tappa conclusiva del “Giro Pizza d’Europa” che vedrà la competizione di decine di valenti pizzaioli europei in gara per la conquista dell’ambito trofeo. Anche la gelateria “riscalderà” l’ambiente con due concorsi dedicati in occasione dell’8 Marzo, Festa della Donna, a coppe che avranno come protagonista la classica mimosa, simbolo della festa.Siamo orgogliosi di essere stati “scelti” per riproporre nella Fiera del Levante una manifestazione non rivolta solamente al Mezzogiorno d’Italia ma che ha l’ambizione di riportare a Bari la visitazione dai Paesi che affacciano sul Mediterraneo, dai quali già per questa prima edizione abbiamo ricevuto richieste di inviti e di informazioni, testimoniando così l’im-

portanza strategica di Bari per i contatti con tali nazioni.Panificazione&Pasticceria con il nuovo look che ci auguria-mo sia gradito ai lettori ed agli inserzionisti, sarà presente con delle proposte che garantiamo saranno appetitose per tutti quelli che vorranno fare atto di gradita presenza presso il nostro stand.Appuntamento quindi dall’8 all’11 Marzo come indicato sull’allegato biglietto di invito, ricordandoVi che ce ne potete richiedere altri che provvederemo ad inviarVi in tempo utile.Grazie a Tutti e Buon Lavoro!

Invito a Bari

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BenvenutiBenvenuti nella vostra nuova casa: la rinnovata Panificazione&Pasticceria o per brevità la vostra P&P.

Abbiamo cambiato tutto, come scoprirete sfogliando la rivista – la ‘gabbia’ come si chiama in gergo la grafica della rivista, i contenuti, immagini e fotografie. Tutto con la certezza di fornirvi un giornale più gradevole, utile e piacevole da leggere anche lontano dal laboratorio, dall’azienda.

Continueremo nel nostro sforzo perché pensiamo che i nostri lettori, e le aziende che scelgono P&P quale veicolo pubblicitario, meritino una rivista attenta ma agile, professionale ma divertente, indipendente ma informata, bella ma semplice.Solo una rivista che sappia interessare è ‘degna’ del proprio pubblico e adatta ai propri utenti pubblicitari: questo è il nostro traguardo da sempre e con questo nuovo passo ci siamo avvicinati ancora di più ad esso, e al nostro pubblico.

Quindi, benvenuti nella vostra nuova Panificazione&Pasticceria – benvenuti a casa vostra!


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Levante Prof vi aspetta a Bari

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SALONE NAZIONALEPANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA,

PIZZERIA, BIRRA, VINI, BAR, RISTORAZIONE,PASTA FRESCA, PUBBLICI ESERCIZI & HOTEL.

LEVANTE PROFFiera di Bari

INFO: D.M. PUBBLIESPO S.R.L.Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a.www.dmpubbliespo.it - email: [email protected] - [email protected]

8 > 11 MARZO 2009FIERA DI BARI

NASCE GIÀGRANDE

1a EDIZIONE

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Si avvicina a grandi passi la prima edizione di Levante Prof, neonata manifestazione fieristica in pro-gramma a Bari (Fiera del Levante) dall’8 all’11 marzo prossimi. La manifestazione, ‘inventata’ e voluta da DmPubbliespo assieme ad As-sipan Confcommercio Bari porterà in Puglia gli operatori del mercato centromeridionale oltre ad attirare nel capoluogo pugliese cospicue rappresentanze di imprenditori dai Balcani e dal Mediterraneo centro-orientale.Abbiamo intervistato il professor Francesco Catalano, presidente di Assipan Confcommercio Bari e partner organizzativo di Levante Prof.

Professor Catalano, come nasce l’idea di Levante Prof?

La rassegna specializzata dei macchinari per la panificazione e la produzione di prodotti da forno, che si svolgerà nel corso della prima decade di marzo 2009 nelle strutture della Fiera del Levante rappresenta il ritorno di una mani-festazione che già in passato aveva convogliato a Bari gli imprenditori dei Paesi dell’area del Mediterra-neo, contribuendo al successo del settore ed al rilancio delle espor-tazioni. Noi di Assipan Confcom-mercio abbiamo voluto riproporla convinti delle opportunità che

La manifestazione debutterà nei padiglioni della Fiera del Levante dall’8 all’11 marzo


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terra ‘principe’ della tanto rivalutata dieta mediterranea.

Quali ritiene saranno i punti forti di una visita a Levante Prof?

Levante Prof è una manifestazione che si rivolge principalmente agli addetti ai lavori. Qui saranno in mostra le tecnologie più avan-zate per la preparazione

dei prodotti tipici. Vogliamo in questo modo dare una spinta imprenditoriale ad un settore artigianale che ha necessità, voglia e possibilità di espandersi ancor di più su tutto il territorio nazionale e all’estero.

La Fiera del Levante ha sempre rappresentato un portale verso il Mediterraneo per gli operatori: in quale modo Levante Prof può confermare tale ‘dote’?

Ci sarà una massiccia presenza di operatori provenien-ti soprattutto dai paesi del bacino del Mediterraneo. La Fiera del Levante ha sempre rappresentato un evento di forte attrazione per l’economia, il commercio e l’im-

offriamo anche ai nostri imprenditori, finora costretti a spostarsi verso le grandi città del nord per partecipare a fiere di questo tipo.

Qual è l’impegno di Assipan Confcommercio Bari nell’organizzazione della manifestazione?

Levante Prof è stata concordata con Assipan Con-fcommercio Bari: operativamente la manifestazione è organizzata da DMPubbliespo, e da parte nostra abbia-mo coinvolto, con entusiasmo, l’intera categoria degli associati.

Cosa può significare la nascita di una manife-stazione come questa per l’economia pugliese, tanto più in un momento così difficile?

Non dimentichiamo che la Puglia è una tra le mag-giori regioni d’Italia per la produzione di prodotti da forno di qualità. Prodotti spesso accompagnati dal marchio ‘dop’. Far conoscere queste prelibatezze, migliorarne la produzione, dare una spinta imprenditoriale di livello al settore non potrà che portare benefici all’intera economia locale, promuovendo al contem-po un’immagine turistica ‘destagionalizzata, della Puglia, legata agli itinerari enogastronomici e alla

Guida a Levante ProfData: 8 – 11 Marzo Sede: Fiera del Levante, BariSuperficie: 20.000 mq complessivi

Per esporre: DMPubbliespo srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel./fax: 066634333 r.a. e-mail: [email protected] oppure [email protected]

Tutte le informazioni relative a Levante Prof, inclusa modulistica e prenotazione spazi on line su: www.levanteprof.com

Orari: 10.00 – 19.00Entrata: Hall Padiglione 20Ingresso: riservato agli operatoriBiglietti: intero 15.00 Euro; ridotto 3.00 Euro

(I biglietti ridotti possono essere richiesti gratuitamente agli espositori oppure a DMpubbliespo srl)


prenditorialità in genere di questi paesi: Levante Prof non può quindi che offrire nuove opportunità e idee, aprire nuovi mercati ad un settore che sta attraversando una forte fase di sviluppo e consolida-mento, nonostante una congiuntu-ra internazionale alquanto negativa.

La recente visita dello sceicco amanita a Bari potrà favorire l’affluenza di visitatori dai Paesi dell’area, che sono tra l’altro grandi investitori?

Dalla visita dello sceicco amanita a Bari, lo scorso anno, in realtà ci saremmo aspettati un maggiore ri-torno in termini di immagine e pro-mozione del territorio. In ogni caso Bari e la Puglia sono state percorse in lungo e in largo dalle alte cari-che dello Stato e dagli uomini che accompagnavano il sovrano e non sono mancate manifestazioni di forte interesse verso il settore dei prodotti da forno. Adesso bisogna lavorare affinché possano arrivare anche gli investimenti.

Ci svela qualche sorpresa che Assipan Confcommercio Bari sta preparando per i visitatori di Levante Prof?

Nell’ambito di Levante Prof si svol-gerà anche la tradizionale Mostra del pane, un vero laboratorio della panificazione. I nostri imprendi-tori e artigiani sapranno ancora una volta mostrare quali prodotti, ormai diventati comuni sulle tavole di mezzo mondo, siano alla base dell’immagine solida che la Puglia si è creata nel settore, e penso al pane tipico, ai taralli, alla focaccia, ai dolci. Non mancheranno espo-sizioni particolari a sottolineare la forte creatività che pure accompa-gna il settore.

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settore della ristorazione: Levante Prof. Una scelta naturale e quasi obbligata, per una regione come la Puglia che ha dato i natali a eccellenti pizzaioli, come Rosa Casulli, attuale Campionessa Mondiale di pizza classica.La quinta edizione del Giropizza lascia alcuni ricordi in-delebili, come la presenza di “Cicillo” Riggio alla tappa di Catania, nonno di tutti i pizzaioli. Oppure i concor-renti di tutte le nazionalità, che si sono alternati nelle tappe estere (dalla Danimarca, dalla Spagna e dall’Ir-landa). Il vero motore di questa manifestazione sono i pizzaioli di tutta Europa, la cui simpatia e disponibilità rendono ogni singola tappa un evento memorabile.Un’ulteriore grazie a tutti i partners che ci hanno sostenuto in questa avventura (Oem, Lily, Ilsa, Pronto-fresco Greci, 5 Stagioni, Caseificio Funetta, L’Impero), puntuali e attenti in ogni tappa.L’ultimo appuntamento è quindi a Levante Prof (Fiera del Levante – Bari), il prossimo 10 marzo. Un in bocca al lupo tutti i finalisti: lo staff di Pizza e Pasta vi aspetta a Bari.

Il Giropizza conclude il suo tour a Levante Prof: il pros-simo 10 marzo i primi 10 classificati delle tappe di Ca-gliari, Catania, Barcellona (primi 3 classificati), Napoli, Rimini, Riva del Garda, Copenhagen e Massa Carrara, si sfideranno a Bari per l’ultimo appuntamento prima del Campionato Mondiale della Pizza di Salsomaggiore Terme.

Il Giropizza, la mani-festazione itinerante che premia la migliore “Pizza della Casa”, ha registrato per la quinta edizione numeri record: più di 250 concorrenti e altrettan-te deliziose pizze sfilate sotto gli occhi di giurie sempre attente e pre-parate. Un’occasione di scambio, un momento per ritrovarsi, conosce-re persone e confrontarsi con nuove idee e ricette.Attesi alla finalissima di Bari 80 pizzaioli, i primi 10 classificati di ogni tappa. Le regole sono semplici e chiare: tutte le pizze verranno giudicate secondo i criteri di gusto e di cottura. A fare da giuria come sempre un team di esperti, scelti dal giornale Pizza e Pasta Italiana, la rivista leader nel settore della pizza e della ristorazione. Un’ulteriore novità è rappresen-tata dalla location: per la prima volta Bari ospiterà la Finalissima del Giropizza, nell’ambito di quello che intende essere uno degli eventi più importanti del

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ecco la finalissimaLevante Prof: del Giropizza d’Europa

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SALONE NAZIONALEPANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA,

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E’ calato il sipario sul 30° Sigep, dopo le cinque giornate di manifestazio-ne che hanno riconfermato l’evento come leader mondiale del comparto.

Sigep chiude l’edizione del trentennale con 92.732 visitatori professionali (- 2,8% rispetto al 2008). I visitatori stranieri sono stati complessivamente 16.109 (+ 3,5% sul 2008), provenienti da oltre 150 Paesi.

Sigep, 30 annie un calcio alle paure


Un successo di grande rilievo nell’attuale contesto economico, con una crescita sostanziale dai numerosi mercati esteri. Tra i commenti delle aziende, apprezza-to l’impegno nelle attività di qualificazione dei visitatori che hanno convogliato a Sigep operatori qualificati e realmente motivati all’acquisto. Vincente quindi la politica di rilanciare gli investimenti per combattere la crisi. “Rimini Fiera”, ricorda il Pre-sidente Lorenzo Cagnoni, “in questa fase di congiun-tura internazionale sfavorevole , non si è posizionata in difensiva, ma al contrario ha creduto in un piano d’investimenti sostanzioso per il Sigep, atto ad elevare ulteriormente la qualità e il prestigio della manifesta-zione. Questa impegnativa scelta economica affiancata al dinamismo delle aziende si è tramutata in un poten-te antidoto alla crisi. L’appuntamento riminese è visto come sintesi di creatività e professionalità del mondo artigiano, in grado di coniugare realtà industriale ed emotiva: un plus unico al mondo”.

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Un grazie speciale

Durante la festa per il trentennale di Sigep, sono stati ricordati e ringraziati molti di coloro che hanno contribuito, nel corso degli anni, a mantenere viva la manifestazione: ci hanno però fatto notare (ed abbiamo notato) alcune dimenticanze alle quali in parte vogliamo porre rimedio, unendoci a quanti come noi per moltissime edizioni hanno avuto come punto di riferimento sempre presente e sempre disponibile l’amico Walter Fabbri, al quale diciamo di cuore: “Grazie Walter”.


“Siamo davvero soddisfatti e anche orgogliosi del successo ottenuto dal 30° Sigep”, com-menta Patrizia Cecchi, direttore commerciale, “Rimini Fiera ha raccolto assieme alle aziende e agli operatori del settore una sfi-da difficile, ha fatto quadrato con una squadra coesa e ha vinto sul mercato la paura di affrontare un periodo complesso. Il coraggio d’investire ha premiato il settore e frequentare la manifestazione in queste giornate, misurando le opportunità di business, ha creato nuove energie e opportunità economiche per il comparto”.

“Il successo di Sigep 2009”, aggiunge Gabriella de Girolamo, project manager della manifestazione, “è dato soprattutto all’aumento del trade – rivenditori e distribu-tori – e alla massiccia presen-za della componente estera. E non dimentichiamo gli eventi: consolidare una leadership significa proporre ogni anno progressi ad elevato standard qualitativo. Ciò è possibile anche grazie ai partner che ci affiancano, imprese e categorie professionali con le quali ormai abbiamo instaurato un feeling organizzativo storico”.

La giornata inaugurale di Sigep 2009 ha ospitato anche la grande cerimonia del trentennale della prestigiosa rassegna fieristica riminese. L’evento dei 30 anni di Sigep aveva per titolo “30 anni insieme con gusto” e si è svolto nella rotonda della hall sud. A presentare l’evento è stato il gior-nalista televisivo Attilio Romita. Riconoscimenti alle aziende, alle associazioni, ai giornalisti che fin dalla prima edizione, con la loro attività, hanno contribuito a far grande il dolciario artigianale italiano e Sigep.

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Delicious&Famous è stato un grande evento dedicato, con la partecipazione accoppiata di maestri dell’arte dolciaria italiana e di vip dello spettacolo per rea-lizzare la migliore torta celebrativa dei 30 anni di Sigep. Delicious&Famous, ha visto la presenza dei maestri Gianni Pina, Iginio Massari, Gino Fabbri, Luca Mannori, Salvatore De Riso e Salvatore Cappello e dei vip Veronica Maya, Attilio Romita, Lamberto Sposini, Rosanna Cancellieri e Livia Azzariti.

Grande successo e apprezzamento per Sigep Giovani, organizzato in collabora-zione con Chiriotti Editore e il prezioso coordinamento del maestro Luciano Pennati. I giovani pasticceri delle scuole professionali italiane hanno proposto

opere ispirate al tema della torta nuziale

Protagonista a Sigep anche il cioccolato, con il Campionato Italiano di Cioccolateria organizzato da Callebaut, Cacao Barry e Carma. Per tre giorni, tredici maestri cioc-colatieri provenienti da tutta Italia hanno dato prova delle loro abilità professionali. Al termine, una giuria di altissima qualità ha premiato Ernst Knam, vincitore assoluto del campionato e unico rappresentante ita-liano che avrà accesso al World Chocolate Masters di Parigi 2009.

Fonte: Ufficio stampa Sigep


Cuore giovanecon pane e pecorino

Lo studio condotto all’Università di Firenze dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti (CeRA), è stato presentato lo scorso dicem-bre nel corso di un convegno scientifico nell’Aula Magna del Rettorato sul tema “Qualità e tipicità dell’ali-mento: alla ricerca del benessere”.“Il pane ci sorprende sia per i prezzi ormai altissimi, sia per le qualità salutari”, spiega il professor Vincenzo Vecchio, direttore del Centro, che firma la ricerca con un gruppo multidisciplinare della Facoltà di Agraria, “Ciò che abbiamo scoperto è che se lo prepariamo secondo l’antica tradizione e con le varietà di grano di un tempo, può davvero abbassare i rischi di arterio-sclerosi, di colesterolo alto e delle varie patologie della circolazione”.

Avete mai pensato di tenere a freno i problemi cardiaci mangiando pane? Fantamedicina? Non proprio, almeno secondo una ricerca dell’Università di Firenze, che - oltre al pane - ha tenuto d’occhio alcuni altri alimenti tipici della tradizione italiana, come il formaggio pecorino e l’olio d’oliva. Ma occupiamoci del pane.

/ ATTUALITÀ


Lo studio ha avuto per cavie una ventina di volontari e per oggetto il pane ottenuto dalla lievitazione a pasta acida di farina di grano tenero Verna macinato con mulino a pietra. Si tratta di una vecchia va-rietà di frumento, precisa Stefano Benedettelli (Facoltà di Agraria), molto diffusa in Toscana, soprat-tutto nelle zone di montagna, nota per i contenuti elevati di antiossi-danti come polifenoli e flavonoidi. Se consumato semintegrale contie-ne anche vitamina E.Per 10 settimane le cavie, donne e uomini di età fra i 21 e i 61 anni, ne hanno mangiato 150 grammi al giorno. Poi, per un periodo identi-co, hanno mangiato pane comune. Lo studio è stato coordinato dalla dottoressa Rosanna Abbate (Fa-coltà di Medicina) e non ha offerto alcun dubbio circa il confronto. Con il Verna il colesterolo cattivo (LDL) è sceso del 15%, i marcatori d’infiammazione (proteina C-reat-tiva o interleuchina 6) del 20%, la viscosità del sangue del 25%.

Analoghi i risultati dello studio sul formaggio: anche in questo caso è stata arruolata una squadra di vo-lontari sottoposti per dieci settima-ne a un doppio regime alimentare: prima con un comune Emmenthal, poi con 200 grammi settimanali di un particolare pecorino toscano. Il quale ha queste caratteristiche: è prodotto con latte di pecora di raz-za Massese, un gregge allevato in pascoli naturali, ovvero alimentato con normale erba fresca, invece del foraggio conservato ormai di norma nella maggior parte degli allevamenti.Questo semplice ritorno alla natura è bastato ad eliminare dal latte delle pecore il 40% degli acidi nocivi (miristico e palmitico) e ad aumentare di cinque volte (500%) gli acidi cosiddetti benefici (l’acido butirrico e, soprattutto, l’acido linolenico coniugato o acido rume-nico).

La sintesi è facile, a questo punto: mangia pane e formaggio ar-ti-gia-na-li e farai un favore non solo al gusto, ma anche alla salute!

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Sapere che le nostre parole sono seguite sulla carta stampata dagli attenti lettori di P&P e in contemporanea sul web dai naviganti che consultano www.pianetapa-ne.it e www.pianetadolci.it è stimolante e rappresenta un’opportunità da non perdere. L’opportunità è proprio quella di porre l’attenzione su un argomento particolare a cui i professionisti e gli imprenditori appartenenti alla filiera del pane e dei dolci forse non attribuiscono l’im-portanza che merita. Stiamo parlando dei mezzi di co-municazione - pubblicitari e di immagine - necessari e indispensabili per tutte le attività rivolte al pubblico: dal piccolo negozio alla rinomata pasticceria, dal fornaio di quartiere alla grande distribuzione organizzata. Come è stato ufficialmente ribadito durante la conferenza di presentazione della Sigep Bread Cup 2009 alla fiera di Rimini (nella quale noi di Pianeta Communication era-vamo tra i relatori), proprio in questi tempi di “crisi” è giusto puntare sul fattore comunicazione. Già, perché oltre a scegliere con maggiore accuratezza le materie prime, a basarsi sulla qualità dei prodotti evitando la dispersione dell’offerta e a proporre nuove iniziative

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Gli ingredienti della comunicazione


poco) in un ambiente sciatto e confusionario. Questa immagine dovrà essere quindi caratterizzata nei colori, nelle foto e nelle scritte, dovrà risultare ben chiara e riconoscibile ed essere veicolata e fatta comprendere senza alcuna indecisione a più persone possibile. Per utilità ricordiamo che i canali di comunicazione di un punto vendita si dividono convenzionalmente in due ambiti specifici: Quelli interni all’azienda:- Il marchio chiaro e facilmente comprensibile con il nome del negozio;- I biglietti da visita, la carta da lettere e la busta intestata, le fatture, i moduli d’ordine;- Il sito web proprio dell’azienda;- Il depliant che presenta il negozio e le offerte del mese (magari da distribuire);- Il listino prezzi ben visibile sul muro;- Le etichette e i cartellini da apporre sui prodotti esposti;- I grandi pannelli con le immagini dei prodotti in promozione per allestire il negozio;- La personalizzazione dei mezzi (applicazione di adesivi pubblicitari su furgoni e camion). Quelli esterni all’azienda:- La pubblicità ad ampio raggio (manifesti / spot video / cartellonistica / campagna radiofonica);- Le operazioni di mailing diretto (lettere pubblicitarie inviate a possibili nuovi clienti);- I volantini da lasciare sul banco, alla cassa o da distribuire nel quartiere;- L’acquisto di pagine pubblicitarie su riviste di settore (es. Panificazione & Pasticceria);- Farsi conoscere attraverso portali dedicati al mondo del pane e dei dolci; - Azioni di promozione pubblicitaria su trasmissioni tv di settore.

commerciali, se non viene pianificata una efficace strategia per “far conoscere” tutto questo ai propri clienti (attuali e futuri), si rischia davvero di perdere delle occasioni preziose. Scendiamo più sul concreto: responsabile acquisti è chiamato tecnicamente chi si occupa nella famiglia di uscire la mattina per fare la spesa. In molte famiglie è di solito la moglie, in casi numerosi è il marito e nelle giovani coppie spesso lo sono entrambi. Chiunque sia, il responsabile acquisti deve essere seguito, aiutato ed invogliato a comprare i prodotti del vostro punto ven-dita. Ma come fare? Attivando o migliorando i canali di comunicazione che ogni attività ha a disposizione. Par-tiamo da un dato certo: nei settori del pane e dei dolci, caratterizzati da una agguerrita concorrenza, qualsiasi azienda ha la necessità di presentarsi con una propria immagine ben chiara e definita a clienti, fornitori e concorrenti. Sarebbe brutto, tanto per fare un esem-pio, produrre dei dolci squisiti o un pane eccezionale che non costa molto ed accogliere i clienti (ancora per

/ ATTUALITÀ


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Non spaventatevi, perché contra-riamente a quel che si pensa non occorrono delle cifre incredibili per migliorare la propria immagi-ne e attivare delle efficaci forme di pubblicità. E non sprecate soldi in massicce azioni “globali” quando la vostra azienda non ha interesse a consolidarsi in tutta la città ma solo nel vostro quartiere. E’determinante invece avere un piano commercia-le, tenere ben presenti gli obiettivi da raggiungere e cercare di non in-namorarsi di inutili iniziative troppo specifiche, portatrici solo di scarsi risultati. Di solito chi è titolare di forni, pasticcerie e grandi punti vendita ama “fare da solo”, ma se il lavoro di tutti giorni, la gestione dei fornitori e la parte amministra-tiva vi assorbono quasi totalmente, non abbiate timore ad incaricare

un consulente esterno per cura-re l’immagine dell’azienda: saprà consigliarvi al meglio e con since-ra obiettività. In pratica quanti soldi andrebbero dedicati alla comunica-zione di un negozio? Sembra stra-no, ma una buona immagine richie-de investimenti di poco superiori a quelli che state già impiegando al momento. Quello che risulta fon-damentale non è quanto spendete in pubblicità, ma l’immagine chia-ra, precisa e coerente che avete scelto per il vostro punto vendita: avere l’insegna al neon gialla, il listi-no prezzi appeso al muro di colore rosso, i depliant alla cassa che sfu-mano sul verde e magari le divise del personale di un bel viola acceso denotano indecisione e idee confu-se, mentre chi sta per comprare ha bisogno solo di certezze. Un altro esempio concreto. Il Responsabile acquisti che non conosce l’ottima pasticceria di vostra gestione e ca-sualmente decide di entrare, potrà essere conquistato solo attraverso alcuni elementi visivi: l’accuratezza con cui è stata allestita la vetrina, la chiara disposizione dei prodotti sul banco per favorirne la scelta, l’im-mediata identificazione del prezzo e delle offerte, la piacevolezza dell’ar-redamento, l’assoluta pulizia del negozio e la gentilezza del perso-nale. Avrete pochissimo tempo per convincerlo a diventare un futuro cliente e sta a voi far sì che torni sempre più spesso evitando che si trasformi in un altro solitario scon-trino battuto al volo …Prossimamente analizzeremo nello specifico ciascun mezzo di comuni-cazione, a partire dal sito internet, ormai indispensabile e vitale per ogni azienda.

Alfredo Falcone [email protected] Communication


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Il percorso per apprendere i segreti del-la buona cucina può essere intrapreso anche tra le mura di un carcere: vanno fortissimo nella popolazione carceraria i corsi di formazione destinati alla risto-razione in generale, e i detenuti si sco-prono improvvisamente fornai raffinati, esperti pizzaioli, esemplari pasticceri e chef creativi.

/ ATTUALITÀ

Dietro le sbarre?Fornai, pasticceri, chef

E c’è anche chi, dietro le sbarre, non perde la voglia di mettersi in gioco e gareggiare per la miglior ricetta; è il caso ad esempio della sezione Itis carceraria di Larino, che è stata premiata nell’ambito del Concorso Naziona-le “Cib … Arti” per lavori creativi sul tema dell’alimenta-zione promosso dal Ministero della Pubblica Istruzione. Un concorso che prevedeva quattro diverse sezioni, dal miglior spot al disegno, dall’inno al video di comunica-zione sul diritto all’alimentazione.La sezione carceraria ha ricevuto il Primo premio per la sezione video ‘Intervista … al piatto’, realizzando il miglior ‘piatto povero’, con il miglior risultato organo-lettico, valore nutritivo, il minor numero di ingredienti e il minor costo per la realizzazione.


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Come il caso delle polpette di pane ‘alla umile’, fatte di ingredienti po-veri, dal pane alle patate, dalla ci-polla al pomodoro; un piatto che descrive appunto l’arte di arrangiar-si, cercando di non sprecare nulla di quello che passa il convento. Attività di catering invece per i de-tenuti napoletani dopo sette mesi di lezioni: Commis di cucina, ovvero addetto alla preparazione dei pasti, è la qualifica professionale che ri-cevono i cuochi ‘made in carcere’, che ora possono avere una possibi-lità di riscatto sociale. Qualcosa di simile va sotto il nome di “Abc la sa-pienza in tavola”, il servizio catering offerto dalla omonima cooperativa sociale costituita dai detenuti del carcere milanese di Bollate. Un’at-tività ormai decollata, dove il livel-lo dei prodotti e del servizio sono considerati eccellenti, e a prezzi competitivi. Molto gettonati i buffet di pasticceria da asporto, ottime le torte e i mignon, come pure i piatti freddi e le pizze. I ‘cuochi’ del car-cere milanese si avvalgono della collaborazione di alcuni soci ester-ni: dalla sua nascita, “Abc la sapien-za in tavola” ha preparato centinaia di buffet per privati, istituzioni, e anche per la polizia penitenziaria e il Tribunale di Milano.

Fonte: AdnKronos

Intanto, a Regina Coeli …

Il reinserimento dei detenuti nella vita civile è un obiettivo fonda-mentale che lo Stato si deve porre al fine di evitare che chi delinque possa tornare a farlo. Reinserire significa principalmente formare, cosa che può avvenire durante il periodo della detenzione affinché il ravvedimento possa essere effi-cacemente supportato da un’ade-guata formazione al lavoro. Da qui è nata l’idea di creare corsi di for-mazione all’interno del carcere di Regina Coeli di panetteria e pastic-ceria, grazie all’ideatore e patron di Pa.Bo.Gel. Ezio Amendola, al fine di fornire qualificazione professio-nale e una valida qualifica esterna per chi esce dal carcere.Il pane è alimento della vita e co-stituisce la punta di diamante del-la dieta mediterranea, credo che la possibilità offerta ai detenuti di essere dotati di uno strumento formativo sia molto importante e pertanto debba essere perseguita con impegno e determinazione.

Bruno PrestagiovanniVicepresidente del Consiglio regionale del Lazio

Tra i talenti nati tra le mura del car-cere, l’esempio modello è quello dei detenuti del carcere di Padova, che negli ultimi anni nel loro labo-ratorio di pasticceria, hanno creato capolavori di dolcezza, tra i quali l’ormai noto panettone artigianale. Un dolce sempre più gettonato, che durante le scorse festività natalizie ha toccato quota 30mila pezzi ven-duti! Muovono invece i primi pas-si per apprendere i segreti di uno dei piatti preferiti italiani, i giovani detenuti dell’Istituto Penale per i Minorenni “Silvio Paternostro” di Catanzaro, dove il mese scorso si è concluso il corso per pizzaiolo, affi-dato al maestro pizzaiolo Salvatore Megna, punto di riferimento, anche sul piano umano, per i giovani de-tenuti. L’arte di elaborare ricette in carcere, dalle più elementari alle più sfiziose, può diventare anche opera letteraria dove, tra una por-tata e l’altra, si assapora parte della quotidianità dei reclusi. È il caso di un libro, uscito nel 2005, dal titolo ‘Avanzi di galera, le ricette della cu-cina in carcere’, ambientato a San Vittore, dove non c’è una mensa comune, ma si mangia chiusi in cella, e ci si arrangia, creando qual-che piatto semplice raccontato nel libro.

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Er Genio da farina

‘Lievita’ la galleria dei nostri collabo-ratori: diamo il benvenuto al Maestro Fabio Albanesi. Senza tema di smen-tita, si tratta di uno dei … più grandi fornai italiani. Con lui andremo sì alla scoperta di ricette e sculture di pane, ma senza dimenticare piccoli e gran-di segreti della vita quotidiana di un

fornaio ‘romano de Roma’.


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Nome?Fabio

Cognome?Albanesi

Ma come ti chiamano amici e parenti?Er genio da farina

Età?42

Stato di famiglia?Coniugato

Quando hai iniziato la professione?Il 13 luglio 1966, cioè il giorno in cui sono nato

Meglio pane, pizza o dolci?Non chiedermi di scegliere

A che ora attacchi e a che ora stacchi?Attacco solo

Chi te lo fa fare?La passione

L’ultima innovazione che hai introdotto in azienda?Bar tavola calda

La prossima innovazione che ti piacerebbe introdurre in azienda?Ristorazione

Perché la scultura?Per valorizzare ancora di più il pane

Molti premi, molti onori. Anche molti clienti?... e non solo, anche molti incassi

E’ vero che sei il maggiore ‘spacciatore’ di panettoni artigiani della Capitale?Posso dirti solo che sono il più caro

Meglio una scultura ben riu-scita o 100 panettoni venduti?Dipende dai punti di vista

Il maggior problema di un fornaio artigiano a Roma?Non avere un punto di riferi-mento

Il più grande vantaggio di essere un ‘professionista del pane’ a Roma?Il vantaggio sarebbe stato nascere al nord

Il pane costa troppo?Sì! Troppo POCO!

Fabio AlbanesePANE&PASTICCERIA


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E la pasticceria, allora?Non è mai abbastanza

Perché voi fornai vi lamentate sempre?Perchè mi definisci un “fornaio”?

Qual è il futuro dei fornai italiani?Fabio Albanesi: perchè il ma-estro arriva dove gli altri si fermano

E il futuro di Fabio Albanesi?La risposta ce l’hai nella domanda


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redien

ti1 kg farina550 gr succo d’arancia100 gr pasta di riporto max 6 ore50 gr burro25 gr zucchero20 gr di sale20 gr lievitoscorza d’arancio grattugiato

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti avendo cura di evitare che il sale sposi il lievito.

Impastatrici e tempi di impasto Spirale: 5 minuti 1a velocità - 7/8 minuti 2a velocitàTuffante: 6 minuti 1a velocità - 8/10 minuti 2° velocità

1° puntaggio : 1 oraSpezzatura e manipolazione2°puntaggio : (apretto ) 25 minuti in teglia o in stampo

Temperatura di cottura: 230° - 240°CTempi di cottura: 18/22 minuti

Pane all’arancia

Segreti del mestiere Mantenendo gli stessi ingredienti, se

usate il limone al posto dell’arancio

otterrete un’ ottima variante.

I consigli del maestroIl pane all’arancia sposa benissimo le car-ni rosse, mentre quello al limone è consi-gliabile consumarlo affiancato al pesce.


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Le farine integrali nella ristorazione

Nel continuare la serie di contributi su tipologie e trat-tamenti delle farine per prodotti da ristorazione, vorrei proporre oggi una serie di note a margine sul mondo delle farine integrali e sul pane da queste derivato. Tutti noi sappiamo che le farine, secondo la legislazio-ne, sono distinte e classificate per il loro diverso grado di abburrattamento, cioè la presenza più o meno ac-centuata della parte esterna del chicco nello sfarinato, ovvero la “crusca”.

Se la “Farina 00”, derivando principalmente dalla parte centrale del chicco ne contiene percentuali bassissi-me, nel caso di altre farine il tasso di abburattamento sarà invece più marcato e lo sfarinato caratterizzato, come nel caso delle farine tipo 1, 2, o 3, da un colore più scuro a seconda del contenuto di ceneri o minerali presenti nella parte esterna. In tal senso si parla perciò anche di farine semi-integrali o con aggiunta di cru-schello. Invece una macinazione che coinvolge tutto il chicco verrà identificata come “Farina Integrale”, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

La percentuale di crusca e il contenuto di ceneri è perciò l’elemento che caratterizza queste farine e il cui comportamento dobbiamo tener presente quando sottoponiamo questi sfarinati alle nostre lavorazioni. La lavorazione di “farine integrali” comporta infatti non pochi problemi riguardo all’elasticità, estensibilità e assorbimento dell’acqua dell’impasto, ma, soprattutto, l’azione della crusca e dei minerali si fa sentire nella


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Ma c’è anche un secondo problema di ordine tec-nico, che coinvolge oltretutto aspetti nutrizionali non trascurabili, sui quali sarà utile aprire una breve parentesi. Chiediamoci anzitutto se il pane integrale, come spesso si dice, sia effettivamente migliore di quello bianco dal punto di vista nutrizionale. D’istinto la risposta dovrebbe essere affermativa, perché, si diceva in precedenza, esso apporta un contributo di fibre, minerali e vitamine superiore a quello del pane bianco. Ma l’affermazione, per essere vera, deve tener conto di due fattori che possono cambiare le carte in tavola o addirittura capovolgerla.Il primo fattore è che le fibre di cui è ricco il pane integrale sono soprattutto “fibre insolubili”, come la crusca, che l’organismo non è in grado di digerire e, se assunta in quantità eccessiva, può irritare il colon e limitare l’assorbimento di minerali e vitamine a causa di un transito troppo veloce nell’intestino.

complessa fase della lievitazione. È noto infatti che il pane integrale non è soffice come quello bianco, e questo è dovuto principalmente all’azione della crusca che, interagendo con le bolle, le fa scoppiare con maggior facilità e non permette all’impasto lievitato di raggiungere una perfetta alveolatura. Se consideria-mo che in un pane casereccio il 6 - 8% dell’impasto è costituito da bolle d’aria e che in alcune tipologie prodotti, come i panini, la struttura areata richiesta è persino maggiore di questa, si capirà come si sia anco-ra lontani dal poter proporre un pane integrale ideale nella struttura e anche nel gusto.Tali svantaggi si fanno sentire in modo particolare per quelle aziende, come i ristoranti, in cui la produzione è per forza di cose limitata alla produzione di “pani-ni” o “bocconcini” integrali, in quantità esigue e con una manifattura tecnica di fatto semiprofessionale. Insomma, è già difficile lavorare l’integrale per i classici panifici, che ne hanno sicura competenza, tanto più lo sarà per chi in modo provvisorio deve magari affidarsi a ricette improvvisate. E sebbene alcuni studi inglesi sui gas prodotti dai lieviti nel pane integrale, promettano oggi di aiutare a migliorare sofficità e appetibilità di questo prodotto, al momento tali competenze non sono così diffuse nean-che fra tecnici panificatori professionali. Tutto questo rappresenta di fatto un primo problema tecnico e in un certo senso un handicap per la lavorazione di que-ste farine all’interno delle strutture ristorative.

Salvatore BrunoPANE/FARINE

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Tutto ciò rappresenta un secondo notevole handicap per un ristorante che desideri proporre al cliente un buon prodotto integrale, perché, come ci è già capi-tato di dire su questa rivista, il metodo a “lievitazione naturale” è inappropriato per chi non dispone del tem-po e della cura che esso richiede. Inoltre la lievitazione naturale, da sola, per prodotti da panificazione con alte percentuali di farina integra-le non sembra idonea di per sè stessa neanche alla produzione di un panificio, a motivo di quanto esposto all’inizio sulle difficoltà che la crusca produce nell’al-veolatura dei panini, sia al momento della lievitazione dell’impasto, sia al momento della cottura. Insomma, anche un processo di lievitazione più lungo temporal-mente e più graduale, in questo caso, va comunque aiutato con un qualche rinforzo, per ottenere prodotti integrali più soffici, ben lievitati e con un giusto grado di umidità della mollica.Quali consigli dunque dare a quelle strutture ristora-tive che studiano con diligenza il modo di produrre e servire un prodotto di tipo integrale? L’indicazione è quella diffusa oggi anche nella grande produzione di pane integrale: “equilibrare le miscele” e adottare una “tecnica mista di lievitazione”. Ad esempio, nella formazione di una buona biga utilizzeremo una certa quantità di lievito madre rafforzandolo però con una percentuale sufficiente, secondo la ricetta, di lievito di birra. Questo tipo di tecnica fornisce infatti sufficienti garanzie nelle fasi della lievitazione ma ci permette allo stesso tempo di preservare l’importante aspetto nutrizionale di cui sopra, che andrebbe perso se adot-tassimo una semplice “lievitazione diretta” con lievito di birra.

Naturalmente nella linea di un ristorante, al fine di abbattere i tempi di preparazione, le percen-

tuali di lievito di birra utilizzato nella la biga di panini integrali potranno essere superiori.

Ad esempio: per una buona biga po-tremo impiegare 300 o 400 grammi di

lievito madre reidratato con 0,1 litri di ac-qua e 80 o 60 grammi di lievito di birra, nonchè una piccola aggiunta di zuccheri

per accelerare il processo enzimatico. Questa sarà messa a lievitare per 40 o 50

minuti prima di essere rimpastata con 1 kg di farina integrale e 500 di farina “00” l’acqua, il sale e 20 grammi di malto, per poi procedere alle successive lievitazioni,

rispettivamente, di trenta e novanta mi-nuti. La cottura in forno a valvola chiusa

richiederà inoltre l’utilizzo del vapore, ac-cortezza che ci permetterà di evitare alla

crosta un’eccessiva secchezza e durezza.

Sono invece le “fibre solubili”, presenti in minor quantità in queste farine, quelle più interessanti da un punto di vista nutrizionale, perché favoriscono le fermentazioni nel colon e hanno effetti contro il colesterolo. Il secondo fattore è che i minerali di cui è ricco il pane integrale sono anch’essi difficili da assimilare. Nella crusca, in effetti, i minerali non sono “liberi”, ma legati ad una molecola particolare: l’acido fitico, cha agisce a riguardo come una sorta di rete che li trattiene e im-magazzina. Ma poiché, né il processo di panificazione, né successivamente la digestione smontano questa molecola, i minerali trattenuti non riescono ad entrare nel circolo sanguigno, anzi, dal momento che questa molecola è capace di captare e catturare i minerali, potrebbe addirittura sottrarne altri, apportati all’organi-smo da alimenti diversi. In questo caso può capitare di assistere a fenomeni di decalcificazione ossea (osteo-porosi) nelle persone anziane che consumano regolar-mente pane integrale.L’antidoto all’acido fitico è la panificazione con lievito naturale che, a causa della sua particolare acidità, favo-risce l’azione di enzimi capaci di distruggere le mole-cole di acido fitico presenti nelle farine, liberandone al contempo i minerali. Nel processo di panificazione, la buona gestione della lievitazione naturale può porta-re infatti alla distruzione di oltre 5/6 dell’acido fitico presente. Perciò il pane integrale, sia esso di frumento o di segale, presenta un elevato interesse nutrizionale solamente se lievitato naturalmente.


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Concludiamo per ora con la speranza che le brevi indicazioni svolte qui, a modo di “note a margine”, siano quantomeno servite a far comprendere alcune delle caratteristiche morfologiche e organolettiche di materie prime, le farine integrali, che a tutta prima risultano essere di difficile interpretazione. Tecnici e studiosi, si accennava, stanno ancora lavorando per ottenere risultati ottimali nella lavorazione del pane integrale e semi-integrale, che riscontra oggi sempre di più il favore del consumatore. Tra gli obiettivi dei prossimi anni, per questo come per altre tipologie di prodotti, c’è di sicuro il raggiungimento attraverso la ricerca di standard qualitativi sempre più alti e quindi la valorizzazione commerciale di prodotti antichi che vanno oggi riscoperti e migliorati, soprattutto in un momento così critico per il settore cerealicolo e il suo mercato di riferimento.


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Con l’introduzione dei prodotti surgelati, nel proprio assortimento, da parte di importanti catene distributive e di nuovi concetti di vendita, i prodotti prelievitati offrono una marcia in più rispetto ai crudi da lievitare; in quanto, molto spesso, operatori professionalmente poco preparati o non formati sono addetti alla manipo-lazione e alla cottura dei suddetti prodotti con risultati di scarsa qualità (lievitazioni eccessive o troppo brevi, rifiniture e tagli errati o non adeguati). Oltretutto, spe-cialmente nella grande distribuzione, c’è la necessità in tempi brevi di cuocere e avere in vendita i prodotti, cosa che con il crudo da lievitare non è quasi mai possibile.L’introduzione di prodotti prelievitati offre diverse comodità per l’operatore finale: non occorre manodo-pera specializzata, il prodotto è “ready to use” e non occorre nessuna altra operazione di rifinitura prima della cottura, in pochi minuti è pronto per essere infornato e messo in vendita.Da alcuni mesi ho iniziato una collaborazione profes-sionale con un collega considerato un pioniere del surgelato: Vincenzo Mascio. Ci eravamo incrociati già diverse volte ma in occasione di Pa.Bo.Gel abbiamo avuto modo di confrontarci e di dare vita ad alcuni progetti insieme. Da questa collaborazione è nato un marchio, “Panepuro”: concept, innovazione, tradi-zione con l’obiettivo di ricercare nuove tecnologie di produzione e di sviluppare nuovi concetti di vendita mantenendo la qualità dei prodotti a livelli elevati.

Fabrizio Nistri inizia con questo articolo una serie di contributi dedicati all’utilizzo della catena del freddo nel settore della panificazione: un argomento spesso al centro di polemiche, ma che non può essere trascurato vista l’evoluzione del mercato nelle sue varie componenti.

Ad oggi, il comparto dei prodotti di panificazione e pasticceria da forno surgelati è indubbiamente in forte espansione. Delle varie categorie (cotti, precotti, crudi, ecc.) i precotti sono giunti ormai ad uno stato di saturazione commerciale e qualitativa, mentre ancora vantano un segno positivo i prodotti crudi e quelli pronto forno crudi prelievitati. I prodotti crudi da lievitare sicuramente sono i mi-gliori sia sotto l’aspetto produttivo che sotto l’aspetto qualitativo ma sono più difficilmente gestibili da parte dell’utilizzatore finale (tempi di lievitazione lunghi, non corretta manipolazione e rifinitura finale). I prelievitati per contro offrono più versatilità d’impiego, ma più difficoltà da parte del produttore a garantire un perfet-to prodotto finale.

A proposito di freddo …

Nei suoi prossimi articoli sul ‘freddo’ Fabrizio Nistri affronterà fra gli altri i seguenti temi:

- applicazioni tecnologiche;- qualità dei prodotti;- stato dell’arte delle aziende di produzione;- concetti di vendita basati sul surgelato.

Viaggio al centro del freddo

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Baguette surgelata prelievitata pronta da cuocere

A titolo esemplificativo, vediamo le caratteristiche (ingredienti e metodologia di utilizzo) di uno dei concept messi a punto da Panepuro: la baguette

IngredientiFarina di grano tenero tipo “0”, acqua, lievito, sale, farina di cereali maltati.

Metodologia di utilizzo AAttrezzature e tecnologia necessariaCella a temperatura negativa (- 18°C) per la conservazione del prodotto, cella di lievitazione con regolazione della U.R., forno rotativo ventilato con immissione di vapore per carrel-li 80x60 o 60x40, teglie ondulate teflonate forate 80x60 o 60x40 misura di lavoro 60 cm (baguette lunga circa 50cm).Istruzioni operativeRinvenimento: impostare la cella di lievitazione ad una temperatura di 30°C e U.R. 75 - 80%, prelevare il prodotto

dalla cella di conservazione e disporlo sulle teglie, inserire il carrello con le baguette in cella per 30 - 35 minuti. Cottura: Impostare la temperatura del forno a 240°C, valvola chiusa, immissione di vapore all’entrata per 15 sec, tempo di cottura 25 - 30 minuti. Una volta infornato il car-rello impostare la temperatura di cottura su 220°C, aprire la valvola di scarico dei vapori gli ultimi 5 minuti.

Metodologia di utilizzo BAttrezzature e tecnologia necessariaCella a temperatura negativa (- 18°C) per la conservazione del prodotto, cella frigorifera a temperatura positiva (+ 4°C), forno rotativo ventilato con immissione di vapore per carrel-li 80x60 o 60x40, teglie ondulate teflonate forate 80x60 o 60x40 misura di lavoro 60 cm (baguette lunga circa 50 cm).Istruzioni operativeRinvenimento: Prelevare il prodotto dalla cella di conser-vazione e disporlo sulle teglie, inserire il carrello con le baguette in cella frigorifera a +4°C per 6-8 ore. Cottura: Impostare la temperatura del forno a 240°C, valvola chiusa, immissione di vapore all’entrata per 15 sec, tempo di cottura 25-30 minuti. Una volta infornato il carrel-lo impostare la temperatura di cottura su 220°C, aprire la valvola di scarico dei vapori gli ultimi 5 minuti.


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tecnologiche per arrivare a parlare di nuovi concetti di vendita. Vorrei anche che da questi articoli si aprisse una sorta di dibattito, e sarò lieto insieme all’amico Vincenzo Mascio di rispondere alle domande dei lettori.

Saluti e buon lavoroFabrizio Nistri

[email protected]

Fino ad ora la parola surgelato nell’immaginario col-lettivo, era sinonimo di prodotto di scarsa qualità. La tecnologia che Panepuro sta sviluppando, permette di ottenere prodotti di elevata qualità utilizzando materie prime ottime e, non di poco conto, eliminando dalle etichette qualsiasi prodotto chimico (emulsionanti, stabilizzanti, ecc.) rendendo il prodotto sicuramente innovativo e al passo coi tempi.Vorrei dedicare qualche articolo alla produzione dei prodotti surgelati, partendo da questioni tipicamente

Fabrizio NistriPANE&PASTICCERIA

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La torta di riso è un dolce tipico toscano ma come ogni ricetta regionale che si rispetti si è poi diffu-so in tutta Italia assorbendone le diverse varianti locali. L’antenata della torta di riso era la torta di farro: una preparazione salata preparata con formaggio di capra, latte farro e orzo e poi evo-lutosi con il riso e nella versione dolce. Oggi in molte zone della Toscana la torta di riso è il dolce delle feste comandate. Si prepara con latte, uova, zucchero, liquore e buccia di limone grattata.La ricetta da me elaborata vuole raccogliere ogni passo della tradizione di questa torta, il farro delle origini, il riso nella versione più moderna e infine una nota di attualità aggiungendo la salsa al Vin Santo e gli agrumi caramellati.


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Torta di riso e farro della Garfagnanain crosta di pasta frolla, salsa al Vin Santo e agrumi caramellati

Per la cottura del riso:125 gr. riso originario500 gr. latte fresco pastorizzato100 gr. zucchero1 pizzico di salebuccia di limone q.b.

Far bollire il latte e la scorza di limone in un pentolino capiente ed aggiungervi il riso e il sale, avendo cura di girarlo continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno fino a che non ricomincia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a che il riso non risulta “al dente” continuando a mescolare per evitare che si attac-chi al fondo della pentola. A cottura ultimata, togliere la buccia del limone ed aggiungere lo zucchero, mescolare con cura e lasciar raffreddare fino al giorno dopo prima di utilizzare per preparare la crema di riso.Per la cottura del farro procedere come per la cottura del riso, ma cuocere il farro per minor tempo

Ingred

ienti

Procedimento finale

Foderare con pasta frolla al pistacchio** stesa allo spessore di 4 mm delle tortiere precedentemente imburrate, riempire con la crema di riso e lisciare, cospargere la superficie con granella di nocciole e riempire con la crema di farro. Cospargere leggermente in superficie con zucchero cristallino e infornare a 170°C per circa 25 - 30 minuti. Lo zucchero deve risultare leggermente caramellato.

Montaggio finale

Deporre la torta su un vassoio da portata, spolve-rare con zucchero al velo il bordo e colare al centro la salsa al vin santo. Cosparge-re su una metà con i filetti di agrumi caramellati. Deporre sulla superficie una bacca di vaniglia.

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Per la crema di riso:900 gr. del riso cotto il giorno prima600 gr. crema pasticcera*2 uova fresche1 bacca di vanigliascorza di limone grattugiata

Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il riso cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia; mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Per la crema di farro:900 gr. del farro cotto il giorno prima600 gr. crema pasticcera*2 uova fresche1 bacca di vanigliascorza di arancio grattugiata

Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il farro cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia; mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Impasti e preparazioni

* Crema pasticceragr. 1000 latte intero frescon. 1 bacca di vanigliagr. 360 tuorligr. 300 zuccherogr. 70 amido di mais

Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiun-gere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.

**Pasta frolla 600 gr. di burro fresco400 gr. di zucchero1 bacca di vaniglia10 gr. di sale3 uova fresche1000 gr. farina tipo “0” debole W= 120-140 P/L= 0,50-0,555 gr. lievito chimico (baking powder)

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia.Aggiungere il sale, le uova e la farina setacciata insieme al lievito chimico. Deporre in frigo prima di utilizzare.

Salsa al vin santoRestringere sul fuoco vin santo e zucchero semolato in pari quantità

Filetti di agrumi caramellatiDeporre le scorze di agrumi tagliati a filetti in una casse-ruola insieme a ½ limone, coprire d’acqua e far bollire per qualche minuto. Scolare le scorze sciacquarle sotto acqua corrente ed eliminare il limone.In un pentolino versare 400 gr. di zucchero e 700 gr. di ac-qua e portare all’ebollizione; aggiungere le scorze e il mezzo limone rimasto e far bollire a fuoco dolce per 15 minuti. Allontanare dal fuoco e far riposare per almeno 12 ore, quindi scolate le scorzette asciugarle e spolverizzarle di zucchero semolato.

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“Desideriamo che Adria diventi la Città del pane”

ricetta del pane, che è facilmente copiabile, ma nel connubio tra la farina prodotta, che ancora nessuno finora è riuscito a copiare, e la ricetta del pane stessa.Questo segreto ormai lo potrà rivelare solo il dottor Arnaldo Cavallari, perché nei giorni precedenti il Na-tale 2008 i macchinari del molino sono stati smantel-lati per dar posto alla costruzione della nuova realtà adriese ‘Ciabatta Village’.In loco però esiste ancora il panificio sperimentale dove dal 1979 con farine genuine il dottor Cavallari continua a produrre, ‘no profit’, un pane assoluta-mente genuino e dove continua ad invitare, tutti i mercoledì pomeriggio, fornai, scolaresche, giornalisti e massaie, per insegnare loro, con grande passione, come produrre il pane con ancora … profumo di pane! (…)Infatti non è per caso che il pane Ciabatta, ora cono-sciuto in tutto il mondo, è stato lanciato e sostenuto da un solo uomo: Arnaldo Cavallari.Non per caso è stato citato più volte dal Times di Lon-dra, dove si affermava che da studi fatti da un famoso studioso australiano era diventata ‘regina di scarpetta’ per il suo fantastico ‘taste’ e per la grande quantità di sugo che poteva assorbire. (…)Siamo convinti che la città di Adria, unitamente alla categoria dei panettieri italiani, dovrebbero essere orgogliosi di quanto finora descritto anche perché il tutto è accaduto senza che questo mugnaio – fornaio mai nulla abbia chiesto o sollecitato a chiunque.E allora, signori politici, signori commercianti, signori cittadini, sportivi e studenti aiutateci perché abbiamo tante iniziative da proporre a vantaggio della nostra città e siamo anche sicuri di potere creare una giusta ‘mentalità cittadina’ legata a questo sano e benedetto pane che si chiama Ciabatta anche perché, unitamente al suo inventore, la città di Adria questo riconoscimen-to ampiamente lo merita!

Comitato Adria Città del Pane(Bobo Barbuiani, Rossano Boscolo, Michele Ferrarese, Guido Fraccon, Clorindo Manzato, Gianni Ravarro, Claudio Zoccarato e altri)

Lettera aperta di un gruppo di cittadini in difesa della ‘ciabatta’

Sarebbe una cosa assai interessante da realizzare, per-ché da questa operazione si potrebbero trarre grandi risorse commerciali, turistiche e di immagine, con vantaggi per tutta la cittadinanza.Tutti dobbiamo senz’altro esaltare l’intuizione avuta a suo tempo da Arnaldo Cavallari di costruire, a fianco del suo molino, un panificio in piena regola per poter sperimentare praticamente e velocemente la validità organolettica delle sue farine confermata dalla validità, soprattutto gustativa, del pane prodotto.Poi i giorni e le notti passati nel molino tra rulli e setacci di macinazione, e quelli passati nel forno tra farine ed impasti, confortati da una grande volontà ed intuizione, hanno prodotto quel “fenomeno” di pane a nome Ciabatta.Pane che, da anni ormai, è stato attivato ed adotta-to dal mondo intero, ma che ancora non è stato da nessuno ‘capito’ perché il vero segreto non sta nella


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I rincari non frenano la pasta

L’Italia - come rileva anche l’Unipi (Unione industriali pastai italiani) - copre il 26 per cento della produzione mondiale di pasta e il 74,7 per cento di quella euro-pea. In pratica, un piatto di pasta su quattro mangiato nel mondo e tre su quattro nell’Ue è ‘’made in Italy’’.

I rincari, pur elevati, non hanno incrinato la passione degli italiani per la pasta. Dopo una momentanea crisi registrata nella prima meta’ del 2007, i consumi del piatto nazionale per eccellenza sono tornati a cre-scere: tra il 2 e il 2,5 per cento nel corso del 2008 rispetto all’anno precedente. E’ quanto segnala la Cia - Confederazione italiana agricoltori - sulla base delle ultime rilevazioni dell’Ismea-ACNielsen.

Gli italiani, dunque, non hanno tradito il loro amore per la pasta. Neanche i forti aumenti dei prezzi sono riusciti ad allontanare un buon piatto di pasta dalle nostre tavole. Sta di fatto che - nota la Cia - proprio gli italiani continuano ad essere i primi consumatori al mondo di spaghetti, rigatoni, bucatini, lasagne, can-nelloni: oltre 28 chili procapite l’anno (il 37 per cento a Nord, il 23 per cento al Centro e il 40 per cento al Sud). A seguire, ma ben distanziati, i venezuelani (13 chili procapite), i tunisini (11,8 chili procapite), i greci (10,3 chili procapite), gli svizzeri (9,5 chili procapite), gli svedesi e gli statunitensi (9 chili procapite).

I consumi di pasta di un italiano, quindi, sono tre volte superiori - afferma la Cia - a quelli di uno statunitense, di un greco o di un francese, cinque volte superiori a quelli di un tedesco o di uno spagnolo e sedici volte superiori a quelli di un giapponese.

Il valore economico della pasta - avverte la Cia - con-tinua così a crescere. Nel 2008, secondo le prime stime, la produzione nazionale si dovrebbe avvicinare ai 3,4 milioni di tonnellate (per un fatturato comples-sivo di circa 4 miliardi di euro). Seguono gli Stati Uniti con 2 milioni di tonnellate e il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate.


Intervista al ministro Zaia: “Sui rincari delle materie prime è stata effettuata una campagna di disinformazione. Po-chi sanno che i redditi dei molini sono scesi anche del 3%”.

Signor Ministro, l’ondata dei rincari delle materie prime, cereali in testa, ha scatenato una reazione a catena che ha portato all’impennata dei li-stini dei prodotti finiti. Sotto accusa c’è tutta la filiera: c’è, addirittura, chi accusa l’industria di aver specu-lato. Qual è il suo punto di vista?

“È sbagliato accusare un attore della filiera in particolare dell’impennata dei prezzi, che è legata a una congiuntura europea e addirittura mondiale. Ma non possiamo assecondare le impo-sizioni delle grandi cordate economi-che e finanziarie. La politica europea, poi, ha fallito. Si è continuato a ragio-nare in termini di eccedenze quando, invece, dobbiamo confrontarci con le carenze. È arrivato il momento di riportare al centro della Politica Agri-cola europea la produzione. Noi so-steniamo la proposta della rintraccia-bilità dei prezzi, circa le dinamiche di formazione dei prezzi al consumo dei prodotti agroalimentari, anche e soprattutto in considerazione della volatilità di tali prez-zi e delle recenti tendenze all’aumento. Quindi: prezzi trasparenti, corretto rapporto qualità-prezzo, gestione razionale della spesa alimentare in relazione agli effetti-vi contenuti qualitativi e nutrizionali dei prodotti”.

Il Garante dei prezzi ha annunciato una vera e pro-pria campagna di controllo sulla filiera, per evitare azioni speculative. Come mai questo inasprimento contro la filiera dei cereali, quando ci sono anche al-tri settori (vedi quello delle carni e del lattiero-case-ario) che hanno innalzato i listini senza ripercussioni a livello mediatico?

“Il pane e la pasta rappresentano i beni primari per eccellenza nell’im-maginario collettivo. Sono i molini a trovarsi in maggiore difficoltà, mentre i redditi dei pastai sono a più 2, più 3% rispetto all’anno precedente. Se-condo i dati medi del Rapporto 2007 di Confindustria, quello dei molini è sceso a meno 2, meno 3%. È vero, quindi, che il costo di pane e pasta sono aumentati, ma bisognerebbe vedere quanto incide complessiva-mente sui costi del bilancio famiglia-re. In ogni caso, gli attacchi mediatici comportano solo il rischio di far irri-gidire le posizioni tra i vari attori della filiera”.

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Tolleranza zerocontro chi specula su pane e pasta


Parliamo di agricoltura. In più occasioni, ha sotto-lineato l’importanza del settore agricolo che deve, però, recuperare produttività per essere competitivo a livello europeo. Ma la PAC e le scelte dell’Unione europea, fino ad oggi, non hanno contribuito a fare questo salto di qualità. Cosa pensa dell’health check della Riforma? Quali sono le proposte dell’Italia?

“Nel dibattito comunitario dovrà pesare il cambiamento verificatosi nel mercato mondiale. Oggi sappiamo che è finita l’illusione di approvvigionarsi di prodotti agricoli a basso costo e dobbiamo tornare a proporci l’obiettivo di produrre un volume adeguato di derrate, in Europa ed in Italia. E per raggiungere questo risultato dobbia-mo tornare a considerare l’agricoltore come un sog-getto economico e non come il custode del territorio. Su questa linea mi sto muovendo a Bruxelles e sono convinto che queste posizioni stiano ottenendo buoni risultati. Un altro problema è l’evoluzione degli scambi negli ulti-mi anni che ci ha dimostrato che non si può continuare a ridurre la protezione tariffaria se non ci sono regole di produzione simili nei differenti Paesi. I produttori euro-pei sono soggetti a normerigorose, in materia di prote-zione dell’ambiente, di sicurezza alimentare, d’impiego della manodopera. Non è giusto che debbano compe-tere con imprese di Paesi terzi che operano in totale assenza di regole. Il libero mercato è positivo quando le regole sono uguali per tutti”.

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Crede che l’agricoltura italiana possa essere compe-titiva sui mercati globali? In che modo?

“Per fare ripartire il comparto agroalimentare dobbia-mo riportare la produzione al centro dell’economia, ri-scoprendo la nostra vocazione agricola. L’Europa deve cambiare linea politica: finora ha ragionato in termini di eccedenze, puntando sulle importazioni di derrate alimentari dei Paesi in via di sviluppo. Ma ora è arrivato il momento d’invertire la rotta. E, per far questo, dob-biamo puntare sui nostri prodotti di qualità, legandoli sempre più al territorio. Altrimenti, si corre il rischio di consegnare la nostra agricoltura alla globalizzazione e, quindi, alle multinazionali. Grazie anche alla nostra linea di fermezza abbiamo ottenuto l’esclusione del riso dall’elenco dei prodotti tropicali. Diversamente, le con-seguenze per l’agricoltura sarebbero state pesantissi-me: togliere i dazi sul riso, portandoli dagli attuali 170 euro a tonnellata a zero, avrebbe significato cancellare le nostre risaie del Nord. Ma anche altri nostri prodotti avrebbero corso il rischio di scomparire dalle nostre tavole. Difendere le nostre tipicità locali non significa solo difendere il patrimonio e l’economia di una comu-nità o di un piccolo territorio, ma la storia e l’economia dell’intero Paese”.

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Dai campi alla tavola. La filiera della pasta è quella che sta dando i migliori trend in termini di fatturato e di export. Eppure, nonostante rimanga uno degli alimenti più alla portata di tutti, l’industria è sotto accusa. Il caro-pasta è uno slogan o un’effettiva pia-ga da combattere?

“Contro i rincari delle materi prime è stata effettuata una campagna di disinformazione. L’aumento delle materie prime è un dato di fatto, ma i prezzi stanno scendendo negli ultimi mesi. I costi sono dovuti a diversi fattori, tra cui l’aumento dei trasporti, dell’energia e dei salari del personale. Incidono, inoltre, la mancanza di contri-buti comunitari e l’annullamento dei dazi alla frontiera. Per far fronte a questa emergenza, stiamo preparando il Piano cerealicolo tra dicembre e gennaio 2009. Si tratta del primo provvedimento di riforma del settore, dopo 50 anni. I principali obiettivi? Incrementare il no-stro sistema produttivo di qualità; promuovere le rela-zioni tra i vari attori della filiera; perfezionare la ricerca al miglioramento genetico tradizionale e alla riduzione dell’impatto ambientale; valorizzare i prodotti tipici e migliorare la logistica”.

Quali sono le sue principali linee guida di mandato? “Riteniamo prioritaria la difesa della sicurezza dei nostri cittadini, rafforzando il nostro sistema di controlli. La mia politica sarà improntata sulla tolleranza zero. Che significa regole certe, controlli severi e punizioni per chi sbaglia. Salvaguardare i nostri prodotti agroalimen-tari di qualità significa riportare al centro la produzione agricola, rilanciando il nostro Made in Italy. Il nostro sforzo deve essere quello di centrare l’obiettivo della qualità e della promozione delle nostre produzioni, le-gandole sempre di più al territorio. La nostra battaglia per difendere le denominazioni è la strada migliore per difendere la nostra agricoltura di qualità. E legare la via di sviluppo al territorio significa attuare il federalismo: le Regioni diventano le prime protagoniste del Governo locale, avranno voce e potere per affermare la propria volontà e rispondere alle esigenze di chi li abita. Il lavo-ro dei campi, come ad esempio anche l’artigianato, e la tutela dei prodotti tipici hanno sempre più bisogno di una pianificazione dal basso collegata alle reali vocazio-ni, attitudini e tradizioni del territorio”.

Luca Borghi(per gentile concessione di Pasta&Pastai)

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Made in Italy, nel 2008aumento record dell’export

E’ quanto emerge da uno studio presentato dalla Col-diretti - pubblicato in occasione dell’Assemblea elettiva - che evidenzia le performance positive realizzate nel 2008 da pasta (+ 28 per cento), conserva di pomo-doro (+ 20 per cento), frutta (+ 14 per cento), vino (+ 5 per cento) e olio d’oliva (+ 2 per cento), sui mercati internazionali dove rappresentano i più validi amba-sciatori della qualità del Made in Italy, sulla base dei dati Istat relativi ai primi dieci mesi dell’anno.

Con un aumento record del 13 per cento nelle esportazioni, volano nel 2008 i prodotti base della dieta me-diterranea che battono la crisi e con-fermano la grande fiducia conquistata dal made in Italy a tavola che fa se-gnare la migliore performance tra tutti i prodotti di eccellenza.


Il 2008 si è chiuso con le esportazioni di vino italiano nel mondo che hanno raggiunto per la prima volta, secondo dati Istat, un valore di circa 3,5 miliardi di euro (+ 5 per cento) grazie soprattutto alla domanda di Stati Uniti e Germania che sono i principali acquirenti, anche se la distribuzione del vino Made in Italy è in crescita soprattutto nei nuovi Paesi emergenti. Nello stesso anno l’Italia ha conquistato il primato mondiale nella produzione di vino con il sorpasso nei confronti dei tradizionali concorrenti francesi.

Il risultato all’estero dei prodotti della dieta medi-terranea ha trainato - sostiene la Coldiretti - l’intero agroalimentare nazionale che ha fatto segnare un incremento delle spedizioni in valore del 10 per cento, l’unico con una performance positiva tra tutti gli altri settori considerati di eccellenza del Made in Italy come l’arredamento, abbigliamento -moda e automobile che restano invece stagnanti.

E’ il valore aggiunto delle garanzie di qualità e di sicurezza alimentare del Made in Italy a tavola che - sostiene la Coldiretti - sta conquistando un apprez-zamento crescente in tutto il mondo con previsioni di ulteriore crescita per il 2009. Pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno con-sentito agli italiani - sottolinea la Coldiretti - di conqui-stare il record della longevità con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, nettamente superiore alla media europea. Secondo recenti studi pubblicati sul British Medical Journal la dieta mediterranea riduce del 13 per cento l’incidenza del Parkinson e dell’Alzheimer, del 9 per cento quella per problemi cardiovascolari e del 6 per cento quella del cancro.

Con un incremento del 27 per cento è stata la pasta - sottolinea la Coldiretti - a far segnare un boom delle spedizioni che sono state dirette per oltre 2/3 nei Paesi dell’Unione Europea, ma con ben il 9 per cento anche negli Stati Uniti. Seguono le conserve di pomo-doro con un aumento del 20 per cento e prospettive ancora più positive per il 2009 che si è aperto con il superamento dei superdazi applicati dagli Stati uniti alla pummarola Made in italy come misura di ritorsio-ne per il no europeo alla carne agli ormoni.

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Per capire il mondo agricolo

Anche per questi motivi, la necessità di tecnici specia-lizzati e competenti sulle diverse tematiche proprie del mondo agroalimentare è particolarmente sentita.In questo contesto si colloca la figura del Dottore Agronomo che, sia per formazione che per destina-zione professionale risulta normalmente un partner indicato ed adeguato per supportare e sostenere tecnicamente le imprese operanti nel contesto della produzione e dei servizi connessi con l’agroalimenta-re.

Proprio con questa finalità, da più di 10 anni lo Studio Associato Risorse Verdi opera gestendo, in buona parte del territorio nazionale, progetti di sviluppo ed attività di assistenza e consulenza agli operatori agrico-li ed alimentari.Lo Studio Associato Risorse Verdi nasce su iniziativa di Dottori Agronomi dalle esperienze professionali forte-mente diversificate; proprio grazie a questa peculiarità, lo Studio opera nei diversi comparti che compongono il mondo dell’agricoltura e dell’agroindustria.Lo studio, si avvale inoltre del supporto tecnico di collaboratori e consulenti in grado di soddisfare un ampio spettro di esigenze sia di tipo progettuale che operativo.Questa versatile fisionomia ha consentito e consente allo Studio di svolgere la propria attività di consulen-za alle aziende agricole ed agroalimentari in maniera competente, aggiornata ed efficiente.

Nel settore agroalimentare in generale e nella filiera del grano in particolare sono sempre di più le temati-che che collegano direttamente il prodotto finito con la materia prima agricola: da questo numero perciò P&P inizia la collaborazione con Risorse Verdi Studio Associato con l’obiettivo di approfondire in modo accurato e comprensibile gli argomenti di maggiore interesse per i propri lettori.

Il settore agricolo ed agroalimentare è costituito da un universo di attività imprenditoriali e di comparti produttivi del tutto peculiari e specifici: per molti versi, sia le imprese agricole che quelle agroalimentari sono assolutamente uniche per impostazione organizzativa, tecnica e produttiva, e sono difficilmente confrontabili con le imprese di altri settori produttivi.

Edoardo CorbucciAGRONOMO

Pierdomenico CeccaroniAGRONOMO


Verranno affrontate alcune delle tematiche connesse con l’andamento dei mercati nazionali ed internazio-nali; verranno riepilogate le tendenze che porteranno alla prossima riforma della PAC ed i relativi riflessi sulle forniture di materia prima nazionale; verrà affrontato e descritto lo stato dell’arte in materia di certificazioni volontarie di sistema e di prodotto, spesso richieste dal mercato per garantire le esigenze dei clienti e della Grande Distribuzione; verranno descritte alcune signi-ficative esperienze imprenditoriali e gestionali, fatte da aziende operanti nel mondo agroalimentare; verranno riepilogate le principali opportunità di finanziamento pubblico per le aziende agricole ed agroalimentare, finalizzate allo sviluppo di progetti di investimento.

Risorse Verdi Studio AssociatoVia Crescenzio 103 - 00193, RomaTel. +39066832022 - Tel. +390668585757Fax +3906233241798www.risorseverdi.comedoardo.corbucci@[email protected]

Risorse Verdi assiste le aziende agricole fornendo consulenza nell’ambito della:

- gestione tecnico-economica ed organizzativa,- presentazione delle domande di compensazione al reddito (dichiarazione PAC, misure agroambientali, ecc.)- definizione dei Piani Colturali aziendali- individuazione dei piani di concimazione e di smaltimento dei liquami- applicazione dei requisiti cogenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro, di igiene degli alimenti e di benessere degli animali- pianificazione territoriale, progettazione e taglio forestale

La consulenza alle imprese del mondo agroalimentare, si svolge nell’ambito di:

- progettazione di Sistemi Gestionali a fronte di norme internazionali come la ISO 9001 o come gli standard privati come IFS, BRC, GlobalGAP, QS, ecc.- progettazione di di sistemi di rintracciabilità a fronte di norme internazionali come la ISO 22005, sia a livello aziendale che di filiera- realizzazione di Sistemi di Autocontrollo Igienico secondo il metodo Haccp- stesura di Disciplinari di Produzione per prodotti tradizionali o tipici (Dop, Igp, disciplinari volontari, ecc.)- assistenza nella realizzazione di etichette, marchi, confezioni, ecc.- realizzazione di studi di fattibilità tecnico-economica ed analisi costi-benefici- esecuzione di analisi di mercato volte alla valutazione delle caratteristiche della domanda e dell’offerta di uno specifico comparto- progettazione di strutture agro-industriali per la trasformazione di prodotti agricoli

Le esperienze accumulate consentono al team dello Studio Associato Risorse Verdi di avere una visione piuttosto definita del settore di riferimento dell’attività svolta; il fatto di potersi confrontare quotidianamente con le diverse problematiche dell’impresa agricola e di quella agroalimentare, ha fornito e fornisce certamen-te un invidiabile punto di osservazione.

In questo senso quindi, si inserisce il ciclo di interventi e di articoli che nei prossimi numeri verranno pro-posti ai lettori, con approfondimenti su alcune delle tematiche di maggior rilievo ed attualità per chi opera nel settore alimentare ed in particolare nel comparto cerealicolo e pastario.

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Napoli - Firenze:non un’autostrada ma una... via della pizza

Parliamo dell’esperienza di Salsomaggiore che ti ha visto vincere il prestigioso Campionato.

“L’idea è venuta per sperimentare qualcosa di nuovo. Già avevamo realizzato delle pizze di vari gusti, così ho portato la mia Pizza Fantasia ai gusti di ricotta, pomodori a pezzi, provola affumicata, rucola e parmigiano; tartufo, gorgonzola e porcini; taleggio, radicchio, noci e mozzarella di bufala. E’ stato un successo che ancora oggi va alla grande”.

Elena tu sei giovanissima ma hai già una serie di esperienze anche all’estero.

“Sì sono stata negli Stati Uniti e due anni in Turchia con Four Seasons per un programma di promozio-ne della pizza e ho tenuto dei corsi per conto della Confcommercio di Firenze”.

Qual è quindi, secondo il tuo parere come esperta e giovane pizzaiola, il segreto per rimanere un punto di riferimento attraverso le generazioni?

“Noi abbiamo mantenuto inalterate le caratteristiche della nostra pizza, secondo la ricetta del ‘babbo’ (20 grammi di lievito e 35 litri di acqua per 1 chilo di pa-sta lievitata almeno 5 ore), facendo attenzione anche a mantenere bassi i prezzi perché siamo convinti

La storia della pizzeria fiorentina Spera nelle due versioni: padre e figlia.

“Non potevo fare la pizza come volevo perchè a Firen-ze si mangia sottile”. Con le aspirate tradisce l’ormai avvenuta toscanizzazione della parlata così come della sua pizza, ma le origini campane sono tutte ancora nella ricetta originaria che da San Marzano è arriva-ta grazie a lui a conquistare i fiorentini. Parliamo di Salvatore Spera, titolare della pizzeria omonima di via Cernaia dal 16 dicembre 1974. “Sono nato nella farina, poiché la mia famiglia pos-sedeva un mulino pastificio quindi da sempre faccio pizze. Quando arrivai a Firenze con mio padre – ricor-do ancora il viaggio in treno di quel giovedì 21 set-tembre 1959 – perché ero un fan del cantante Carlo Buti, andai subito a lavorare in alcune pizzerie famose. Ho faticato per far apprezzare la pizza napoletana, solo quando ho aperto la mia attività sono riuscito a realiz-zare il sogno di portare la pizza alta a Firenze”. Un sogno, ed un primato, che ora porta avanti la figlia Elena, vincitrice nel 2002 del Campionato mondiale della pizza di Salsomaggiore Terme, alla quale abbia-mo chiesto di raccontare la sua storia che parla di una vera passione per la pizza, precoce oltretutto dal momento che lei ha “soltanto” 33 anni e lavora già da 15 accanto al padre.

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicatoalla pizza più importante e famoso al mondo.

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che la pizza non sia un lusso ma una bontà per tutti. Cerco sempre di variare abbandonan-domi alla creatività, per cui accanto alla margherita – che ser-viamo rigorosamente con olio di oliva e basilico – trovano spazio ricette con ingredienti di stagione, colo-rate e diverse negli accostamen-ti. Una ricetta recente ad esem-pio è venuta fuori improvvisando con la zucca, il gorgonzola, le pere e l’aceto balsamico”.

E l’ultimo esperimento?“Pizze mignon che serviamo il martedì ed il mercoledì e che sono calzone con scarola; bar-chetta con carciofi, pancetta e porro; ‘sapori del sud’, cioè una margherita con bufala, anduria calabrese, burrata pugliese e cipolla di Tropea; pizza col pesto e parmigiano; pizza lardo e pomodorini. Poi sto preparando una pizza più energetica di cui non posso anticipare nulla!”.

Possiamo aspettare, ormai abbia-mo capito che la sintesi tra Nord e Sud (se per Nord intendiamo la Toscana e per Sud la Campania), funziona eccome soprattutto sulla pizza, che si riconferma sempre un punto di ritrovo in cui le differenze sono apporti che si trasformano in sapori unici, e infine nutrono con estro.

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Ventesima edizione e nuova vittoria francese alla Coppa del Mondo di pa-sticceria a Lione: questa volta però al secondo posto è arrivata la nazionale italiana!

Francia, sempre Francia, fortissimamente Francia: i ‘pa-droni di casa’ hanno ancora una volta vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione, giunta alla ventesi-ma edizione. Importante però il secondo posto italiano, che conferma l’ottimo momento che la nostra scuola sta attraversando.

La squadra, che si è preparata per mesi, è stata guidata dal pasticcere piemontese Alessandro Dalmasso, ac-compagnato da Giancarlo Cortinovis e Domenico Lon-go. Alla competizione hanno partecipato le squadre di 22 Paesi. Al terzo posto si è classificato il Belgio.

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Lione: Italia seconda in Coppa del Mondo


Come spiega Luigi Biasetto, un paradosso fa riflettere: “Se il ministro belga e l’ambasciatore tailandese han-no accompagnato personalmente la propria squadra, così come numerose altre autorità internazionali, per l’Italia è stato il calore dei tifosi a sopperire all’assenza di autorità istituzionali. Fa pensare ancor di più in un momento storico in cui il settore alimentare è un bene prezioso che va difeso e promosso. Sarebbe un com-pito facile per l’Italia, capace di offrire sapori inconfon-dibili: 5 squadre in gara hanno utilizzato il mascarpone, fra cui la Tailandia che ha presentato un confit al gusto di pomodoro, con basilico e mascarpone”. L’augurio di Luigi Biasetto è “che manifestazioni come questa ci insegnino a saper valorizzare un patrimonio di sapori e di conoscenze tecniche che il resto del mondo guarda con ammirazione”.

La consulenza al gruppo di italiani è stata data da Luigi Biasetto, l’unico italiano ad aver vinto il trofeo nel 1997 con la torta Setteveli, assieme a Luca Mannori e Chri-stian Beduschi.

L’Italia quest’anno però ha vinto fra i dolci al piatto con una interpretazione moderna dello strudel, che ha sa-puto conservarne l’equilibrio di aromi e consistenze. Nel cioccolato hanno trionfato i sapori puliti di mandor-la, nocciola e amarena e nel gelato è stata premiata la capacità tecnica di saper ricreare l’estetica di un ciuffo di panna montata. I dolci sono stati accompagnati da tre pezzi artistici rigorosamente commestibili, realizzati sul filo conduttore della Divina Commedia: l’Inferno in zucchero di Alessandro Dalmasso, il Purgatorio in cioc-colato di Giancarlo Cortinovis, e gli angeli di ghiaccio del Paradiso di Domenico Longo.

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Che meravigliaSi tratta di una signora che la-vora a casa sua, a El Paso in Texas, e sforna le torte che vedete pubblicate, fatte in pan di Spagna, crema e tan-ta, tanta pasta di mandole colorata. Sylvia lavora con grandissima passione, stu-diando i soggetti da proporre in maniera maniacale, con la massima attenzione al più piccolo dettaglio, leggendo arti-coli, guardando films per arrivare alla perfezione assoluta. La cosa bella di questi dolci che occupano ore e giorni di preparazione, dice il marito, è che sono oltre che bellis-simi anche buonissimi.Sylvia lavora su commissione, per compleanni, matrimoni o eventi speciali, come la festa della figlia di una sua amica, fatta per celebrare la vittoria della piccola sulla leucemia.Lascio lo spazio alle foto ... a me è venuta una fame …

Ilaria Casini

Navigare in Internet “senza meta” e imbattersi in cose incredibili e affascinanti.

La moda del momento, oltre ai vari social networks che attualmente vedono come capofila facebook, è www.flickr.com, una raccolta di album dove le persone pubblicano le loro foto che possono essere dei semplici racconti di viaggi o di vita, fino alla presentazione del proprio lavoro o dei propri hobbies. Gli utenti di Flickr sono milioni in tut-to il mondo, gli argomenti i più di-sparati - e non potevano mancare i cuochi, i pasticceri, professionisti e no, che caricano le loro creazioni. Un esempio? www.flickr.com/photos/chocolate-moosecakes


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Pasticceria e gelateria: crisi, no grazie!

quanto riguarda le specialità tipi-che regionali i consumi superano i 50.000 quintali per un fatturato di oltre 70 milioni di euro. Mentre invece la produzione annua italiana di dolci e derivati a base di cacao supera le 210.000 tonnellate, di cui 95.000 destinate all’export. Per quanto concerne specificamente i cioccolatieri artigiani il giro d’affari si attesta sui 350 milioni annui.E a proposito di artigianalità la novità 2009 di DolcementePrato è che da quest’anno la manife-stazione apre anche al gelato con gelatieri di fama e maestri gelatieri. Il gelato sembra assumere sem-pre di più un ruolo di primissimo piano confermato anche dal dato sui consumi leggermente aumen-tati nel 2008 (+ 0,9%). Versatile e sorprendente affascina, mixato a bevande per fare cocktail, i

barman; mentre in versione salata o in abbinamento a contrasto, sempre più spesso spopola tra gli chef i quali insieme ai maestri gelatieri sperimentano una conti-nua ricerca di equilibrio di sapori in abbinamento a spezie e aromi ma sempre partendo da ingredienti pregiati espressione del territorio e regalandoci esperienze sensoriali intriganti. Ed eccoci a qualche dato anche per quanto riguarda il gelato arti-gianale il cui consumo annuale in Italia è stimato in 12 chilogrammi pro capite, con una media quin-di di un chilogrammo al mese. Aumentano le gelaterie artigianali arrivando ad un totale di 35.303 con 90.263 addetti ed un fatturato di 3 miliardi di euro l’anno a fronte di una produzione di 332.000 tonnellate di gelato. Nell’arco dell’ultimo triennio in particolare le gelaterie artigiane sono aumentate di 2.884 unità (un incremento di + 8,8%). Gli addetti invece sono cresciuti del 9,1% con un aumento di 7.547 unità. I più golosi sono al nord (il 53,5% dei consumi) dove si acquista il gelato in tutti i perio-di dell’anno a differenza del sud, dove i consumi si attestano al 28% e dove le vendite si concentrano nella stagione estiva. Minore for-tuna gode il gelato al centro Italia con solo il 18,1% dei consumi.

Fonte: Ufficio stampa DolcementePrato

Un comparto vivacissimo quello della pasticceria in Italia: oltre 44.000 le pasticcerie e i panifici artigiani, laboratori che danno lavoro a 165.539 addetti. Numero che dal 2003 ad oggi è aumentato del 14,6%. Peraltro le pasticcerie artigiane rappresentano l’87,7% del totale delle aziende del setto-re dolciario. Delle quasi 45.000 realtà artigianali oltre 6000 sono specializzate nella lavorazione delle produzioni di qualità (Dop e Igp) che ammontano a 174 diverse specialità. E non è un caso che le vendite dei prodotti di pasticceria artigianale siano in crescita con un dato certo di + 5% nelle ultime festività natalizie. Considerato che ovviamente i più alti picchi di produzione del comparto pastic-ceria si registrano in occasione delle feste, soprattutto natalizie e pasquali, va specificato che per


pasticceri che come veri e propri allenatori del gusto tra aromi e profumi per 72 ore continuano a impasta-re, sfornare squisitezze d’ogni tipo, decorare secondo ricette di tradizione o con uno stile innovativo.Sulla scena i migliori pasticceri e cioccolatieri italiani, che per l’occasione si ritrovano tutti qui, e i dolci ita-liani. Una tre giorni fitta anche di eventi collaterali con mostre, incontri a tema, spettacoli, degustazioni di vini, laboratori, tutto ovviamente a tema obbligato …

Si sa, alle tentazioni è difficile rinunciare tanto più se sono dolci e golose… e allora ecco che torna Dol-cementePrato, la “maratona” delle golosità che tanto successo ha riscosso lo scorso anno richiamando a Prato, città d’arte e d’arte pasticcera (ben 66 le pastic-cerie in città e dintorni!), un folto pubblico di estimato-ri golosi.Un percorso che è un emozionante slalom tra torte e pasticcini, biscotti e cioccolatini, coccolati da sapienti

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Dolceme


Italy. La confetteria, torroni e croccanti, la tradizione biscottiera, i mieli e le confetture, i tanti cioccolati, i dolci delle tradizioni regionali artigianali e i soffici pan di Spagna.

I dolci dei ricordi e il profumo del forno, la torta dei desideri e quella dove annegare i dispiaceri. Il ciocco-lato proibito e le seduzioni delle spezie, i biscotti della nonna e i pasticcini glamour, le mousse più insolite e le gelatine più leggere.

E novità 2009, DolcementePrato da quest’anno apre anche al gelato con gelatieri di fama e addirittura esibi-zioni di campioni del mondo.Il 6, 7 e 8 marzo a Prato DolcementePrato, Mostra Nazionale dell’Alta Pasticceria, 2° edizione, mette in mostra un’Italia più dolce a cominciare dal primo mat-tino… Quest’anno infatti l’ospite d’onore sarà la prima colazione, rito prezioso ma spesso trascurato della giornata, a cui sarà dedicata la ribalta con le migliori colazioni possibili da fare in loco.Un’Italia più dolce si diceva, infatti non c’è tradizione dolciaria che non sia rappresentata, nonché assag-giata. L’alto artigianato pasticcere sarà presente con i migliori esponenti per regione secondo un’attenta ricerca che è andata a scovare nei più piccoli labo-ratori solo l’eccellenza e la qualità del fatto a mano. Le espressioni migliori e più autentiche del made in

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ntePrato


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Tanta sapienza, talento, tecnica ma anche cre-atività, ricerca, speri-mentazione.Insomma, haute cou-ture della pasticceria perché è proprio nel dolce oggi il fermento più vivace con pastic-ceri e chef patissier che firmano dolci da sfilata.Pasticceria d’autore con “artisti” che al posto dei colori usano uova e farina, burro e zucchero, latte e cacao, Materie prime selezionate, niente semilavorati industriali. E il capolavoro è fatto di crema e cioccolata, panna e frutta secondo forme e stili sempre più spesso nuovi ed intriganti cercando il bello oltre che il buono. Non a caso la sede è il Centro per l’Arte Contemporanea Luigi Pecci, una delle location storiche nel panorama dell’arte del Novecento e del nuovo mil-lennio. E’ qui che nella “tre giorni” di primavera si affian-chano l’esposizione perma-nente con una summa della tradizione dolciaria italiana e performances dal vivo con esibizioni in diretta e dimo-strazioni nell’anfiteatro a cura di pasticceri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, della Cast Alimenti, del Consorzio Pasticceri Pratesi e di singoli protagonisti di un’arte che sempre più ha un ruolo di spicco e di ribalta presso l’alta ristorazione con scambi e contaminazioni interessanti. Il tutto in una scenografia complessiva di grande suggestione, esaltata anche dall’allestimento, tra grandi tele, dipinti, installazioni offrendo a tutti la provocazione elo stimolo di letture incrociate.A Prato l’antica tradizione e le ultime tendenze si con-frontano, gli antichi laboratori artigianali e le boutique dolciarie più all’avanguardia si affiancano nel segno dello stile e dell’eccellenza.

Fonte: ufficio stampa DolcementePrato

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Cioccolata che passione!

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ricostruire le iniziali vicende storiche di Poggio Nativo per l’esigua quantità di documenti nelle fonti medioevali, mentre è possibile ammirare i prestigiosi edifici all’interno del paese e, nei pressi dell’abitato di Poggio Nativo, il convento di S. Paolo, un tempo monastero di mona-che benedettine fondato per impulso di Farfa.

Da febbraio 2006, al giro turistico presso il borgo sabino, è quasi obbligatorio non farsi scappare una sosta golosa alla “Cioccolateria La Perla” per provare le creazioni di ciocco-lato di Agostino Panzieri. Il cioc-colato, oltre ad essere l’elisir del buon umore, è oggi un alimento altamente nutritivo, sempre più apprezzato e considerato nell’uso quotidiano; ecco per-ché alla base della reputazione del “maestro cioccolatiere” c’è la passione, la volontà di

Girovagando per la provincia di Ri-eti, non si può che rimanere incan-tati da questo piccolo e grazioso borgo sabino, il quale, ancora oggi conserva le tracce della sua antica origine medioevale nella tipica struttura a spina di pesce, carat-terizzata da vie strette e tortuose, spesso a gradoni: stiamo parlando di Poggio Nativo.Fu fondato intorno al X° secolo su uno scosceso sperone di roccia a 415 metri al di sopra del livello del mare con il nome originario di “Podium Donadei”, che proba-bilmente deriva o dal nome del presunto fondatore del paese, un potente signorotto locale chiamato Donadeo o, secondo un’altra ipo-tesi maggiormente accreditata, dal fatto che, grazie alla sua posizione arroccata e difficilmente accessi-bile, il paese offrì un valido rifugio agli abitanti della zona durante le invasioni barbariche e venne per questo battezzato “donum Dei” , dono di Dio. Piuttosto difficile è

Jessica PedilarcoENOGASTRONOMIA


ra, al ferro da stiro o al macinino si rimane davvero incantati, in quanto ci troviamo di fronte a vere e proprie d’arte, al punto che non viene più voglia di mangiarle, per non spezzare quell’incantesimo dell’unicità, ma di ammirarle nel tempo, e perché no, magari con-servarle nelle teche di vetro. Cioccolateria La PerlaVia Forense 35Poggio Nativo (Ri)www.cioccolateria-laperla.it

un costante miglioramento e la consapevolezza che l’eccellenza si ottiene attraverso un’accurata pre-parazione e applicazione. Non ci resta così che “tuffarci” in questo un piccolo mondo di cioccolata, dove il gusto e l’immaginazione si incontrano e si confondono, dove i sensi possono esaltarsi di fronte all’inquietante colore intenso del cacao, alle sue innumerevoli forme e fragranze.La produzione sulla quale punta la Cioccolateria La Perla è il perso-nalizzato (praline e tavolette) e la riproduzione di ferri vecchi, ma certo che di fronte alla scacchie-

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Giochidi consistenze

In Occidente il principale parametro per valutare un piatto è il sapore. Non così in Oriente, dove entrano in gioco elementi diversi come la sonorità e la consistenza dei cibi.

Alessandro CircielloENOGASTRONOMIA

Pertanto quando non riusciamo a spiegarci un fenomeno in modo razionale diventiamo ansiosi, per-ché nella nostra cultura tutto deve trovare una spiegazione.

Cambiando longitudine, mutano i costumi, l’alimentazione, in una parola la cultura.In Oriente per esempio si dà molto valore alla casualità, e quindi non tutto viene necessariamente spiegato.Anche il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi; in Oriente un esempio importante è la sonorità, ossia il rumore che produce un alimento masticandolo, e quindi vi sono molti fritti friabili, le verdure sono

La cucina italiana, come altre occidentali, si basa soprattutto sui sapori. La piacevolezza di un cibo, cioè, è data sopratutto dal gusto associato all’aspetto, che deve essere assolutamente invitante.Ciò è così ovvio che viene dato per scontato: potrebbero forse esiste-re altri parametri, diversi da quelli gustativi, per valutare un cibo ?In genere raramente si confutano i principi basilari dell’ambito cultura-le in cui si nasce, proprio perché li si considerano scontati.La scienza, il nostro argomentare il nostro modo di pensare si fonda-no sul principio causa - effetto e difficilmente risulta credibile che esista un’altra metodologia corretta d’interpretazione della realtà.

al dente, in modo da risultare croc-canti, e così via.Sono importanti le consisten-ze, nello stesso piatto possono convivere carni e pesci, perché è il gioco delle consistenze che si cerca.E’ chiaro che il gusto è importan-te, dato che il cibo deve risultare sano e appetibile.In alcuni casi anche noi attribuiamo più importanza alla consistenza che al sapore, è il caso degli spa-ghetti: per quanto correttamente conditi, se sono troppo cotti non incontrano il gusto Italiano. Il sapo-re della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza che riteniamo debba avere la pasta.Nella mia cucina ho privilegiato i sapori, cercando in essi la sempli-cità, la leggerezza, il gusto origina-rio degli alimenti.Sapori che ho spesso cercato di coniugare nelle consistenze.

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Ingredienti (per 4 persone)

Per il maialino :maialino da latte baby gr. 800chicchi di caffè q.b.sale aromatizzato al sedano q.b.olio extra vergine d’oliva q.b.

Per le verdurine:zucchine gr. 200carote gr. 200sedano verde gr. 200timo fresco q.b.olio extra vergine d’oliva q.b.

Per la composizione:caffè in grani q.b.mele annurche 4zucchero semolato q.b.

Procedimento

Cuocere il maialino, opportunamente disossato, con tutti i restanti ingredienti, in una busta sottovuoto, in acqua a + 65°C per 4 ore.Una volta effettuata questa cottura a bassa temperatu-ra, dorare il maialino in padella con poco olio, in modo che risulti croccante all’esterno.In barattolo di vetro cuocere le erbe aromatiche con olio a 80°C portato a temperatura anticipatamente utilizzando il microonde, unire le verdure opportuna-mente mondate e tagliate nel barattolo, cuocere in acqua a 80°C.Per le mele annurche: tagliare sottilmente le mele con l’aiuto di un’affettatrice, disporle su di un foglio in silicone cosparso di zucchero semolato , ultimare con altro zucchero e cuocere in forno a 130°C per 60 minuti.

Composizione: disporre a centro piatto il maiale tranciato al momento, contornare con le verdurine, ultimare con le mele disidratate e il caffè macinato al momento.

Maialino da latte al caffè con verdurine cotte in vetro.Ingredienti

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rombo chiodato sfilettato gr. 800cipolla rossa 1olio extra vergine d’oliva q.b.zucchine 2melanzana viola 1frutti del cappero gr.100sedano gr.200sale q.b.aceto bianco q.b.basilico q.b.pomodori rossi gr.100

Procedimento

Sfilettare il il rombo e lasciare in infusione per alcune ore a + 4°C, con un infuso preparato con acqua calda e frutti del cappero; filtrare e raffreddare.A parte, tagliare la cipolla rossa in quattro poi sbian-carla in acqua bollente per alcuni secondi.Per la caponata, dorare le melanzane in casseruola con olio, poca cipolla, capperi e sedano a cubetti. Dorare per alcuni minuti poi unire le zucchine prive dell’anima: cuocere, sfumare con aceto bianco, unire i pomodori privi della pelle e dell’acqua di vegetazione. Fuori dal fuoco unire il basilico.Composizione: a centro piatto disporre la capona-ta, aggiungere sopra i filetti di rombo, ultimare con olio extra vergine d’oliva emulsionato con i frutti del cappero.

Trancio di rombocon caponatina di verdure all’infuso di capperi

Ingred

ienti

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Per la passatina di zucca:zucca gr. 300cipolla gr. 30olio extra vergine d’oliva q.b.brodo vegetale gr. 300

Per lo spiedino:tonno fresco parte centrale gr. 300spaghetti q.b.pistacchi freschi q.b.

Procedimento

Per la passatina di zucca, dorare in casseruola la cipol-la con l’olio, unire la zucca e poi continuare a cuocere con il brodo vegetale, poi frullare il tutto.Per lo spiedino: dorare i cubi di tonno in padella ben calda, per pochi secondi da ambo i lati; passare alla granella di pistacchi e spiedinare con spaghetti fritti.Composizione: in un bicchierino a base larga versare la passatine di zucca unire lo spiedino di tonno.

Passatina di zuccacon spiedino di tonno e pistacchi

Ingredienti

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In questa località si stanno sperimentando viti di So-laris, lavorando il vigneto in modo biodinamico, cioè senza alcun spargimento di sostanze chimiche. La Tenuta Lieselehof crede che per otte-nere prodotti di gran classe non sia necessa-ria alcuna so-stanza

Nello scorso numero abbiamo par-lato di tre zone vitivinicole situate nel Nord Italia dove la coltivazione della vite viene definita “eroica”. Queste zone erano: la Valdigne in Valle d’Aosta, la Valtellina in Lom-bardia e le Cinque Terre in Liguria.

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta di altre regioni dove la vite viene coltivata in condizioni a volte assai difficili: non possiamo dimenticare il Trentino e l’Alto Adige che presentano spesso zone vitivinicole molto simili alla Valtellina.In Alto Adige vi sono dei vigneti che producono uva a 1.140 metri di altitudine, sono tra i più alti d’Europa, e si trovano a Trodena, una località all’interno del Parco Naturale Monte Corno, dove si apre la Val di Fiem-me Atesina.

Viticoltura eroicavini estremi /2

Rosanna Del SantoENOGASTRONOMIA

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Per ottenere il Vino Santo occorre utilizzare esclusiva-mente i grappoli spargoli di Nosiola (quelli con pochi acini, ben distanti fra loro). Un lavoro meticoloso di se-lezione, che prosegue in cantina a cura della sapiente opera dei vignaioli, che si tramandano quest’arte, di generazione in generazione. I grappoli maturi e asciutti vengono posti ad appassire su graticci di canne di palude, comunemente detti “soleri” e su reticelle chiamate “arele”.

chimica, fatta eccezione per lo zolfo usato in can-

tina. Questa famiglia vive a Caldaro e da

generazioni si occu-pa di viticoltura, ma la loro scommessa ora è quella di sperimentare la coltura biodinamica su numerose specie.

Intanto altri produttori e appassionati della zona

si sono uniti e hanno formato l’associazione

PIWI Südtirol, il cui scopo è aiutare con un pro-

gramma ben preciso, gli interessati a procedere

lungo nuove strade verso una produzione ecolo-gica senza veleni e, a

quanto pare, con ottimi risultati.

Spostandoci qualche chilometro a sud si entra nella Valle dei Laghi

in Trentino. In questa zona vitivinicola viene prodotto il Vino Santo Trentino vinificato

al 100% con uva Nosiola: qui si trovano numerosi specchi d’acqua, colline e altipiani che degradano dolcemente, a sud è percorsa dal fiume Sarca mentre a nord le Dolomiti di Brenta e il Monte Bondone la proteggono dai venti freddi.Il nome Valle dei Laghi è dato dai sette laghetti che svolgono due funzioni fondamentali: da una parte de-terminano un privilegiato microclima di tipo mediterra-neo, caratterizzato dall’insolazione ottimale e dalla ”òra del Garda” brezza tiepida che ogni pomeriggio soffia costante da sud, dall’altra rendono il paesaggio straor-dinariamente ricco di angoli di grandissimo fascino. Ma allora, se ci sono tutte queste condizioni eccellenti, perché questa zona è stata inserita nella viticoltura eroica/vini estremi? La spiegazione sta nella produzio-ne del Vino Santo.

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Il locale di conservazione è importante: deve essere sufficientemente arieggiato per consentire un perfetto appassimento che dura in media 5 - 6 mesi, durante il

quale gli acini sviluppano una muffa nobile, la botritys cinerea, che consumando l’ac-qua degli acini favorisce la concentrazio-ne zuccherina e la formazione di aromi, e qui sta la magia della natura, in quanto se l’attacco avvenisse dall’esterno, come

a volte capita addirittura sulla vigna, i grappoli ammuffirebbero senza rimedio.

Per tradizione, l’uva viene pigiata durante la Settimana Santa. La resa è molto bassa, da un quintale di uva si ottengono mediamen-te 15 - 18 litri di mosto con un contenuto

altissimo di zuccheri. Dopo 4/5 anni trascor-si in acciaio e piccole botti di rovere, periodo

indispensabile per raggiungere il corretto equilibrio alcolico e zuccherino, il Vino Santo viene imbottigliato. Con la tenacia e la pazienza dei produttori si possono ottenere dei Vini Santi che non si dimenticano facil-mente!

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Questi appezzamenti, larghi non più di tre metri, pre-sentano un profilo irregolare imposto dall’andamento della roccia, accolgono quattro filari di viti a pergola, delimitati da pali di castagno. Le viti vengono piantate sulla macera, cioè i muri verticali di contenimento fra i terrazzamenti, realizzati senza malta, sistemando le pietre una sull’altra, allo scopo di favorire il pieno utiliz-zo dei terreni sottostanti per le coltivazioni stagionali.Le estreme difficoltà di accesso a questi fazzoletti di terra strappati alla roccia nel corso dei secoli, obbli-gano ancora oggi i viticoltori a lavori esclusivamente manuali. Il vento delle gole spazza le vigne: freddo, escursione termica e siccità si ripagano in bottiglia con bianchi eleganti e rossi che si stanno affermando nel competitivo panorama qualitativo nazionale ed interna-zionale.Una natura tanto ostile alla coltivazione della vigna, ma favorevole alla qualità dei vini prodotti e, quel pugno di piccoli tenaci produttori lo sa!

Lasciamo il Nord dell’Italia e scendiamo lungo lo stiva-le fino alla Costiera Amalfitana.Qui incontriamo un territorio bellissimo dove le viti vivono sdraiate sulle rocce a picco sul mare.Tre sono le Denominazioni di Origine Controllata della zona: Capri, Penisola Sorrentina e la Costa d’Amalfi.La Costa d’Amalfi si estende a sud del Golfo di Napoli, nel golfo di Salerno: il suo paesaggio è caratterizzato da montagne a picco sul mare, baie, insenature, rupi scoscese e, unico nel suo genere, il Fiordo di Furore. Il paese dei muri dipinti, è una delle tre sottozone Costa d’Amalfi, che insieme a Ravello e Tramonti sono i tre comuni da sempre vocati alla viticoltura. Il suo nome trae origine dal latino “Terra Furoris” (furia del mare sulla scogliera) e si distingue per la sua tipica struttura a terrazzamenti dai quali lo sguardo può per-dersi nell’infinità del mare.Qui vengono coltivati vitigni autoctoni e vigneti a piede franco: oltre all´aglianico e alla falanghina, vi sono il piedirosso (per´ e´ palummo), l’aglianico tintore, lo sciascinoso, il serpentaria, il ginestra, il fenile e il ripoli, tanto per citarne alcuni, che da sempre sono meravi-gliosamente integrati in questo territorio.

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I cuochi italiani sul podio

Olimpiadi di cucinaIka 2008: grandi soddisfazioni per i cuochi italiani

A Erfurt, nella germanica Turingia, si sono svolte dal 19 al 22 ottobre 2008 le Olimpiadi della gastrono-mia, la più grande esibizione culi-naria del mondo alla quale hanno partecipato squadre provenienti da ben 52 nazioni!Quattro giornate di cucina senza limiti dalle quali i rappresentanti italiani sono tornati, come si dice, ‘onusti di gloria’: il «bottino» com-plessivo è di 96 medaglie sulle 553 assegnate ai maestri di cucina di 47 dei 52 Paesi partecipanti, che collo-ca l’Italia al primo posto nel numero di riconoscimenti, anche se resta il rammarico del quarto posto per medaglie d’oro, 9 in tutto. Dagli elaborati trasparivano profes-sionalità, creatività e innovazione, esaltando i sapori nostrani e facen-dosi interpreti e promotori della cul-tura alimentare italiana e regionale: intraprendenza, spirito di sacrificio, una grande passione per l’arte e per la competitività, una profonda cultura della cucina, un sincero e aggregante spirito di squadra, sono state le caratteristiche che nessuno considera, e che invece meritano di essere premiate sul podio più alto.


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Proprio come per le Olimpiadi sportive, questa manife-stazione si svolge ogni 4 anni ed ha visto ai fornelli ben 1600 cuochi ai fornelli hanno dato luogo ad un evento davvero eccezionale e “gustoso”, proponendo aromi e sapori delle proprie terre d’origine ma anche innovazio-ni a volte geniali o fantasiose. Quella più estrosa? Un cuoco di una squadra delle Ba-hamas che ha utilizzato un ingrediente davvero, è pro-prio il caso di dire, prezioso: l’oro! Quella più buona (almeno dal nome) e vincitrice la “Trota salmonata dei fiordi in salsa di caviale” creata ovviamente dagli chefs norvegesi.

Da Bondeno (Fe) al podio olimpico

Angelo Gala lavora in un piccolo paese del ferrarese, Bondeno: e da qui è partito, lo scorso ottobre, alla conquista del podio alle Olimpiadi gastronomiche di Erfurt. Gala è arrivato terzo nella sua categoria presentando una composizione in zuc-chero, pastigliaggio, pan di Spagna e pasta di mandorla,che ha ottenuto la medaglia di bronzo alle olimpiadi di cucina e pasticce-ria di Erfurt: l’opera aveva come tema “la passione e l’amore”.


“Ha portato bene il preriscaldamento ai fornelli pro-mosso a Venezia prima della competizione”, ha ricor-dato il vicepresidente della Giunta regionale del Veneto Franco Manzato, “dove venne presentata la presenza italiana alla grande competizione internazionale di cu-cina. Un evento che aveva voluto evidenziare l’azione di accompagnamento alle squadre nazionali, con l’al-lestimento a Erfurt di uno spazio all’insegna dell’Italian Style, con l’appoggio della Federazione Italiana Cuochi e della Regione, il supporto del Ministero delle Politiche Agricole e la collaborazione della camera di Commercio Germania - Italia di Francoforte».“Le medaglie infatti non dicono tutto”, sottolinea Gra-ziano Manzatto, presidente dei cuochi del Veneto, “per-ché in questa edizione delle Olimpiadi della cucina non siamo andati solo per gareggiare ma abbiamo allestito uno spazio di prodotti e cucina veneta e di altre regioni italiane, a disposizione dei partecipanti e degli ospiti, con le eccellenze enogastronomiche del territorio”. “So-prattutto abbiamo raggiunto l’obiettivo più ambizioso”, ha concluso Graziano Manzatto, “cioè la sottoscrizione di una dichiarazione congiunta degli chef olimpionici di tutto il mondo sull’alimentazione sostenibile, con la

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quale è stata proposta l’organizzazione di una confe-renza sulle sfide globali nel campo dell’alimentazione, da tenersi nell’ambito di una delle prossime competi-zioni internazionali».


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FORNO SERVICEVia S. Damiano 970022 Altamura BATel.: 0803142875Fax: 0803161413Nr. Verde: 800916767Website: www.fornoservice.itE-mail: [email protected]. 22

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PIZZA E PASTA ITALIANAVia Sansonessa 4930021 Caorle VETel.: 0421212348Fax: 042181007Website: www.pizzaepastaitaliana.itE-mail [email protected]. 51

PRINT FOOD srlVia Vincenzo Brunacci 3300146 RomaTel.: 07461795559Fax: 0655333777Website: www.printfood.itE-mail: [email protected]. 21

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Panificazione&Pasticceria N°82