PAPER KESMAVET

7/26/2019 PAPER KESMAVET

http://slidepdf.com/reader/full/paper-kesmavet 1/14

PAPER KESMAVET

CEMARAN FISIK PADA KARKAS AYAM DI RUMAH

POTONG AYAM TRADISIONAL DITINJAU DARI

ASPEK KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

Oleh :

IKA KUSNIA WIDYANTI, S.KH

141!11111"

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS #RAWIJAYA

MALANG

"1$

1



DAFTAR ISI

JUDUL ………………………….…………………………………………..… i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii

DAFTAR TA#EL ………………..……………………………………….….. iii

#A# 1 PENDAHULUAN ………..…………………………………..…….… 1

1.1 Latar Belakang ………..……………..………………………….… 1

1.2 Tujuan ………………….……………..………………………….... 2

1.3 Manfaat ……………………………………………………………. 2

#A# " TINJAUAN PUSTAKA …………...………………………………... 3

2.1 Rumah Potong Ayam (RPA) Trai!ional an Pro!e! "igiene

alam Pemotongan Ayam ….………..…………………………….. 3

2.2 #emaran $i!ik Paa %arka! Ayam …..……………………………. &2.3 A!'ek %e!ehatan Ma!yarakat eteriner……………………………

#A# ! PEM#AHASAN ……………………………………………………… *

3.1 #emaran $i!ik Paa %arka! Ayam i Rumah Potong Ayam (RPA)

Trai!ional +itinjau ari A!'ek %e!ehatan Ma!yarakat eteriner .. *

#A# 4 KESIMPULAN…………………………………..…………………… 1,

DAFTAR PUSTAKA……………………………….………………………… 11

2



DAFTAR TA#EL

".1 Ti'e Bahaya $i!ik atau Physical Hazards (-+A/ 100*) ……………..….. &

3



#A# 1. PENDAHULUAN

1.1 L%&%' #el%(%)*

+i none!ia/ karka! atau aging ayam meru'akan !umer 'rotein

heani yang !angat 'o'uler ima!yarakat an harganya 'un leih terjangkau

ianingkan engan aging !a'i an aging lainnya. Akan teta'i 'ro!e!

'enanganan aging ayam ari mulai 'a!4a'anen/ 'engolahan ha!il/ i!triu!i/

'enjualan i 'a!ar !am'ai i kon!umen ma!ih !angat kurang alam menjaga

higiene an !anita!i 'rouk ter!eut.

%arka! ayam meru'akan 'rouk keluaran 'ro!e! 'emotongan oleh

rumah 'otong ayam (RPA) yang iha!ilkan !etelah melalui taha'

'emerik!aan ayam hiu'/ 'enyemelihan/ 'enunta!an arah/ 'enyeuhan/

'en4autan ulu an dressing ('emotongan kaki/ 'engamilan jeroan/

'en4u4ian).

#emaran fi!ik karka! ayam meru'akan a!'ek 'enting ari ke!ehatan

ma!yarakat 5eteriner yang erhuungan engan keamanan 'agan atau food

safety. #emaran fi!ik umumnya mengjontamina!i karka! ayam !etelah taha'

'emotongan atau era!al ari tuuh ternak yang teraa ari loka!i

!eelumnya. %elom'ok 4emaran fi!ik antara lain aalah 'otongan kayu/

'e4ahan ka4a/ atu/ logam/ ramut/ kuku/ hama/ 'a!ir/ yang kemungkinan

era!al ari ahan aku yang ter4emar/ 'eralatan atau 'ekerja RPA !ehingga

akan menggangu e!tetika karka! i!am'ing a'at menimulkan ahaya aik

ari !egi ke!ehatan mau'un ari !egi ekonomi.

RPA trai!ional alam 'elak!anaannya relatif kurang mem'erhatikan

'er!yaratan tekni! higiene an !anita!i karena tiak mem'unyai 'emagian

aerah kerja !ehingga 'ro!e! 'engolahan ilakukan alam !uatu ruangan yang

menyatu. Perlu aanya 'enera'an !anita!i an higiene yang er'eran 'enting

alam meminimalkan 4emaran fi!ik i RPA trai!ional. Standard sanitation

operating procedure (6P)/ good slaughtering practice (7P) an hazard

analysis critical control point ("A##P) haru! iim'lementa!ikan oleh 'ihak

yang ertanggung jaa ialamnya.

1



+alam hal ini rumah 'otong ayam er'eran alam 'emerik!aan

antemortem an 'o!tmortem untuk 'engaa!an 'enyakit hean an

menjamin keamanan/ ke!e!uaian aging an 'rouk untuk 'eruntukannya.

Bera!arkan hal ini 'enting untuk memerikan informa!i yang erguna

tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i RPA trai!ional itinjau ari a!'ek

ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner.

1." T++%)

-ntuk mengetahui tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i rumah

'otong ayam (RPA) trai!ional itinjau ari a!'ek ke!ehatan ma!yarakat

5eteriner.

1.! M%)-%%&

Artikel ilmiah ini i!u!un untuk menginforma!ikan ke'aa ma!yarakat

tentang 4emaran fi!ik 'aa karka! ayam i rumah 'otong ayam (RPA)

trai!ional itinjau ari a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner.

2



#A# ". TINJAUAN PUSTAKA

".1 R+%h P/&/)* A0% RPA2 T'%35/)%l 3%) P'/5e5 H*e)e 3%l%

Pe/&/)*%) A0%

Peranan RPA !eagai 'enyeia karka! atau aging ayam yang akan

ikon!um!i manu!ia !angat e!ar. Bahkan RPA meru'akan 'enentu ari

'ro!e! 'anjang 'erjalanan 'eternakan ayam. Me!ki'un ayam ter!eut

inyatakan !ehat ari 'eternakan ( farm)/ jika itingkat RPA 'emotongannya

tiak memenuhi kriteria 'emotongan yang aik maka ke4enerungan

menimulkan 'enyakit akan !emakin e!ar.

Penelitian yang ilakukan oleh Auakar (2,,8) menyim'ulkan aha

RPA trai!ional elum !e!uai engan !tanar 9/ higienita!nya kurang

terjamin an elum menera'kan 'rin!i':'rin!i' "A##P. +ari !i!i 'er!yaratan

kelengka'an angunan an tata letak RPA/ RPA trai!ional elum memenuhi

!tanar untuk !euah angunan karena tiak mem'unyai 'emagian aerah

kerja atau ruang kotor an er!ih alam 'ro!e! 'emotongan;'enyemelihan

ayam !ehingga 'ro!e! 'engolahan ilakukan alam !uatu ruangan yang

menyatu akiatnya keamanan karka! tiak terjamin an anyak itemukan

kontamina!i 'aa karka! khu!u!nya kontaminan fi!ik/ tiak menyeiakan

!arana 'engolahan limah/ tiak ter!eia ruang 'engolahan aging/

'enyim'anan eku an tiak mem'unyai laoratorium. -ntuk mengha!ilkan

karka! ayam yang A-" (aman/ !ehat/ utuh an halal) iutuhkan tem'at

an 'eralatan yang er!ih/ !ehat engan 'ro!e! 'emotongan yang halal. RPA

trai!ional terletak i 'a!ar:'a!ar trai!ional.

RPA yang aik minimal mem'unyai tem'at 'enyim'anan !ementara/

tem'at ayam ii!tirahatkan !eelum i'otong/ tem'at 'emotongan khu!u!/

ruang 'emer!ihan ulu engan keter!eiaan air yang 4uku'/ ruang

'emotongan karka! an organ alam/ ruang grading / ruang 'engema!an/

ruang 'eninginan an tem'at 'engolahan limah 'emotongan (Auakar/

2,,3).

3



+ari 'er!yaratan 'eralatan/ RPA trai!ional tiak menyeiakan !i!tem

rel an alat 'enggantungan ayam !erta tiak ter!eia alat 'en4u4i tangan.

+alam 'ro!e! 'enyemelihan/ ayam haru! igantung. "al ini agar arah 4e'at

keluar !e4ara !em'urna !ehingga karka! ayam er!ih an tiak 4e'at u!uk.

"." Ce%'%) F5( P%3% K%'(%5 A0%

#emaran fi!ik atau physical hazards iefini!ikan !eagai ena a!ing

yang tiak ia!anya itemukan alam makanan yang a'at menyeakan

'enyakit atau 4eera 'aa !e!eorang yang mengkon!um!i 'rouk 'agan a!al

hean. #emaran fi!ik terjai ari eera'a !umer !e'erti ahan aku yang

terkontamina!i/ e!ain 'engolahan atau 'emeliharaan fa!ilita! an 'eralatan

yang uruk/ 'rouk yang ru!ak !elama 'engolahan an 'enanganan oleh

'ekerja 'engolah makanan atau foot handler yang tiak enar yang terjai

'aa eragai taha' 'engolahan/ mi!alnya !elama 'emanenan/ 'enangan/

'ro!e! 'engolahan/ 'engema!an/ 'enyim'anan/ i!triu!i hingga 'enyajian

'aa kon!umen. Tael 1 mengientifika!i eera'a ahaya fi!ik alam ahan

'agan an !umernya (-+A/ 100*).

T%6el ".1 Ti'e Bahaya $i!ik atau Physical Hazards (-+A/ 100*)

H%7%'3 S+6e'

Pe4ahan ka4a Botol/ aah/ lam'u/ termometer/ 'eralatan

'engolahan

Logam Mur/ aut/ !ekru'/ ol aja/ kaat/ kait aging

%erikil Bahan aku/ la'angann an angunan

Pla!tik Bahan 'engema!/ ahan aku

Tulang Bahan aku/ 'ro!e! 'engolahan

Bagian tuuh (kuku/ramut/ ll)

Pekerja

<arum <arum !untik untuk injek!i

Beragai ena a!ing yang mengkontamina!i 'rouk 'agan akan

menggangu e!tetika i!am'ing a'at menimulkan ahaya aik ari !egi

ke!ehatan mau'un ari !egi ekonomi. A'aila kon!umen menyaari hal

ter!eut/ tentu tiak akan mau menerima 'rouk yang ter4emar engan

eera'a ena a!ing. "anya !aja ke'eualian kon!umen kaang ma!ih

&



relatif renah an mau menerima 'rouk yang ter4emar engan eragai

ena a!ing ter!eut (Purnaijayanti/ 2,,1).

%arka! aalah aging ayam tan'a ulu/ ke'ala/ kaki an organ alam/

yang i'eroleh ari ha!il 'emotongan ayam yang terti an enar. %arka!

teriri ari kom'onennya yaitu otot/ tulang/ lemak an kulit. Berat karka!

er5aria!i yaitu rata:rata antara => (jantan) an *> (etina) ari erat

hiu'. %arka! yang !ehat an ermutu i'eroleh ari ayam hiu' yang !ehat

(%o!ara/ 2,,0).

Bera!arkan 'enelitian Auakar an ?ianingrum (2,,=) kontamina!i

fi!ik 'aa karka! ayam era!al ari tuuh ternak yang teraa ari loka!i

!eelumnya !e'erti @ gela!/ logam/ atu/ ranting/ hama/ 'a!ir/ yang

er'engaruh terhaa' mutu fi!ik.

".! A58e( Ke5eh%&%) M%50%'%(%& Ve&e')e'

%e!ehatan ma!yarakat 5eteriner meru'akan rantai 'enghuung antara

ke!ehatan hean an 'rouk hean/ ke!ehatan manu!ia !erta ke!ehatan

lingkungan. %e!ehatan ma!yarakat 5eteriner aalah !egala uru!an

erhuungan engan ke!ehatan hean an 'rouk hean yang !e4ara

lang!ung atau tiak lang!ung mem'engaruhi ke!ehatan manu!ia. 6leh karena

itu 'enyelenggaraan ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner menjai agian 'enting

ari akti5ita! ma!yarakat untuk melinungi ke!ehatan an ketentraman atin

ma!yarakat melalui 'enjaminan higiene an !anita!i 'aa rantai 'rouk!i

'rouk hean/ 'enjaminan 'rouk hean alam hal kehalalan agi yang

i'er!yaratkan/ keamanan/ ke!ehatan an keutuhan !erta 'engenalian an

'enanggulangan oono!i!.

Penjaminan higiene an !anita!i aalah 'er!yaratan a!ar !i!tem

jaminan keamanan 'agan yang ilak!anakan untuk melinungi ma!yarakat

ari ahaya yang a'at mengganggu ke!ehatan akiat mengkon!um!i

'angan a!al hean ( foodborne disease) atau menggunakan 'rouk hean

engan mengenalikan ri!iko 'rouk hean alam 'ro!e! 'rouk!i ter4emar

atau terkontamina!i oleh ahaya iologi!/ kimiai an fi!ik/ !erta ri!iko



'rouk hean menjai tiak halal agi yang i'er!yaratkan. Penjaminan

higiene an !anita!i ilak!anakan engan menera'kan 4ara yang aik 'aa

rantai 'rouk!i 'rouk hean i tem'at uiaya !e'erti rumah 'otong

ayam. %e'aa unit u!aha 'rouk hean yang telah menera'kan 4ara

yang aik !e4ara kon!i!ten ierikan !ertifikat nomor kontrol 5eteriner

!eagai jaminan kehalalan 'rouk hean agi yang i'er!yaratkan/

keamanan/ ke!ehatan !erta keutuhan 'rouk "ean. Penjaminan 'rouk

hean ilakukan melalui 'engaa!an/ 'emerik!aan an 'engujian/

!tanari!a!i/ !ertifika!i an regi!tra!i/ untuk menjamin keamanan 'rouk

hean !ejak alam 'ro!e! uiaya hingga 'erearan ( safe from farm to

table) (PP 9o. 0 Tahun 2,12).

=



#A# !. PEM#AHASAN

!.1 Ce%'%) F5( P%3% K%'(%5 A0% 3 R+%h P/&/)* A0% RPA2

T'%35/)%l D&)%+ D%' A58e( Ke5eh%&%) M%50%'%(%& Ve&e')e'

Bera!arkan a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner 'rin!i' 'enirian

rumah 'otong ayam (RPA) haru! memenuhi 'rin!i' tertentu !ehingga RPA

yang iirikan a'at memenuhi fung!inya engan aik. Prin!i' ter!eut

iantaranya mengatur 'er!yaratan loka!i/ !arana/ angunan an tata letak/

'eralatan/ !u'lai air/ higiene karyaan an kenaraan 'rouk 'angan a!al

hean/ ruangan 'enyim'anan 'rouk a!al hean/ 'ro!e! 'engema!an/

'engenalian hama/ 'emuangan limah an 'engaa!an ke!ehatan

ma!yarakat.

Prin!i' RPA yang ter'enuhi akan menunjang ter4a'ainya jaminan

keamanan 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan. Beera'a !i!tem jaminan

mutu 'angan yang a'at itera'kan i RPA iantaranya aalah sanitation

standard operating procedures (6P)/ good slaughtering practice (7P)

an hazard analysis critical control point ("A##P) untuk mengha!ilkan

'rouk ungga! yang aman an ermutu.

Standard sanitation operating procedure (6P) meru'akan !tanar

o'era!i i rumah 'otong ayam yang men4aku' alam 'ro!eur !anita!i/

'rogram monitoring/ 'eren4anaan 'ro!e! korek!i/ mengientifika!i an

men4egah kontamina!i !ilang/ menjamin !etia' 'er!onil !erta

menemon!tra!ikan komitmen ke'aa kon!umen.

Hazard analysis critical control point ("A##P) meru'akan !uatu

metoe yang mengientifika!i/ menge5alua!i an mengenalikan ahaya:

ahaya yang !ignifikan yang mungkin timul alam mata rantai 'rouk!i

makanan !erta tinakan 'en4egahan untuk mengenalikan ahaya ter!eut

engan tujuan untuk menjamin keamanan 'angan. Penera'an !i!tem "A##P

*



terhaa' 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan oleh RPA 'erlu ilakukan agar

ayam yang erear i 'a!ar a'at ijamin keamanannya.

RPA trai!ional alam 'elak!anaannya relatif kurang mem'erhatikan

'er!yaratan tekni! higiene an !anita!i !erta ke!ulitan alam 'enera'an

6P/ 7P an "A##P/ hal ini karena tiak aanya !arana an faktor

ketiaktahuan 'engu!aha 'emotongan/ ketiak'a!tian 'ro!e! 'emotongan

an tiak aanya 'eminaan ari ina! 'eternakan !etem'at. %on!e' 6P/

7P an "A##P !angat ieal untuk itera'kan teta'i memerlukan in5e!ta!i

yang !angat e!ar untuk 'engaaan !arana RPA. -ntuk itu kon!e' jaminan

mutu 6P/ 7P an "A##P 'erlu imoifika!i engan tiak mengurangi

'rin!i' 'emotongan ayam/ memenuhi !yarat ke!ehatan an keer!ihan karka!

ayam yang iha!ilkan. Peminaan RPA trai!ioanal oleh ina! !etem'at

ihara'kan a'at memantu mengontrol akti5ita! RPA yang menyim'ang.

#emaran fi!ik i RPA trai!ional terjai !e4ara lang!ung. Alur

kontamina!i imulai ari 'ro!e! 'enyemelihan/ 'enunta!an arah/

'enyeuhan/ 'en4autan ulu an dressing ('emotongan kaki/ 'engamilan

jeroan an 'en4u4ian). #emaran fi!ik akan mam'engaruhi keaaan fi!ik

karka! ayam !ehingga akan mengganggu e!tetika !elain a'at menyeakan

gangguan ke!ehatan.

+itinjau era!arkan a!'ek ke!ma5et/ 4emaran fi!ik yang terjai i RPA

trai!ional 'erlu mena'atkan 'erhatian khu!u! an taaran !olu!i.

+ikarenakan 'rouk karka! ayam yang iha!ilkan menjai kon!um!i

ma!yarakat umum. Menjai tuga! 'okok iang ke!ma5et untuk

meningkatkan jaminan keamanan 'angan a!al hean melalui 'eminaan an

'engaa!an higiene an !anita!i alam u'aya 'enyeiaan 'angan a!al hean

yang aman/ !ehat/ utuh an halal (A-") !erta melalui 'engujian keamanan

an mutu 'rouk 'eternakan. Prouk yang A-" akan meningkatkan

'erlinungan !umeraya heani an ketentraman atin ma!yarakat melalui

'eminaan anali!a ri!iko an 'erearan 'angan a!al hean.

%eamanan 'angan a!al hean atau khu!u!nya 'aa karka! ayam

memerlukan 'erhatian khu!u! ari !egala 'ro!e! ialamnya untuk

8



memerikan jaminan 'angan yang aman !ehat utuh an halal/ safety from

farm to table. +imana rumah 'otong ayam meru'akan !uatu jematan

'enting yang menjai rantai 'ro!e! terentuknya 'rouk karka!. +i!inilah

5italnya 'eran a!'ek ke!ma5et untuk melakukan tinakan agar mem'eroleh

'rouk yang A-" !ehingga ma!yarakat nyaman untuk mengkon!um!i

'rouk karka! ayam ari 'emotongan RPA trai!ional.

0



#A# 4. KESIMPULAN

#emaran fi!ik karka! ayam i rumah 'otong ayam (RPA) trai!ional

er!ifat kontamina!i lang!ung akan mam'engaruhi keaaan fi!ik karka! ayam

!ehingga akan mengganggu e!tetika !elain a'at menyeakan gangguan

ke!ehatan !erta a'at !eagai 'emaa atau carier akteri 'atogen. +itinjau

era!arkan a!'ek ke!ehatan ma!yarakat 5eteriner 4emaran fi!ik memerlukan

'erhatian khu!u! an !olu!i untuk menjamin keamanan 'rouk karka! ayam

!e4ara aman !ehat utuh an halal (A-") melalui 'rin!i' RPA yang memenuhi

!tanar minimal/ melakukan sanitation standard operating procedures (6P)/

good slaughtering practice (7P) an hazard analysis critical control point

("A##P) yang imoifika!i era!arkan keaaan RPA trai!ioanal.

1,



DAFTAR PUSTAKA

-nite tate! +e'ertement of Agri4ulture. $oo afety an n!'e4tion er5i4e.

100*. Meat an 'oultry 'rou4t! haar! an 4ontrol guie.

Peraturan Pemerintah Re'ulik none!ia 9omor 0 Tahun 2,12. 2,12.

%e!ehatan Ma!yarakat an %e!ejahteraan "ean.

%o!ara/ . 2,,0. Pengolahan -ngga!. +iak!e! 'aa ook'angan.4om.

Auakar. 2,,3. Mutu karka! ayam ha!il 'emotongan trai!ional an 'enera'an

!y!tem haar analy!i! 4riti4al 4ontrol 'oint. <urnal Litang Pertanian

22(1).

Purnaijayanti/ "ia!inta/ A. 2,,1. anita!i/ "ygiene an %e!elamatan %erja

alam Pengolahan Makanan. %ani!iu!. Cogyakarta

11

Documents

PAPER KESMAVET