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GUIDE PRATIQUE DE LA TRAÇABILITE

POUR LA FILIERE DES OLIVES DE TABLE

Guide N° 2/4 :

LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS

DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES

2006 GUIDE REALISE AVEC LE SOUTIEN FINANCIER DU PROGRAMME MEDA DE L’UNION EUROPEENNE

ROYAUME DU MAROC

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SOMMAIRE

1. INTRODUCTION .................................................................................................................................................................3 2. LES ACTEURS CONCERNES ............................................................................................................................................4 3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES...................................................................................................................................................5

3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ........................................... 5 3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR ................................................................... 8

4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS ..............................................................................................................9 4.1. Les éléments constitutifs de la procédure de rappel............................................................................ 9 4.2. Exemple de liste d’actions à entreprendre en cas de rappel................................................................10 4.3. Exemples d’enregistrements............................................................................................................10

5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE...................................................................................................................13 5.1. Les tests de traçabilité ascendante et descendante............................................................................13 5.2. Les audits externes de fournisseurs .................................................................................................13 5.3. Les audits internes de traçabilité......................................................................................................14 5.4. Les documents et enregistrements...................................................................................................14

6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION....................................................................................................................18 6.1. Les objectifs ..................................................................................................................................18 6.2. Les exigences ................................................................................................................................18 6.3. Les mesures de maîtrise .................................................................................................................18

ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999) ...................................19 ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, Rev. 2005, NORME OBLIGATOIRE)........................................................................................................20 ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE..........................................................................................32 ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE, LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX .........................................................................................................................................33 ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES .............................................35 ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION............................................36 ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS........................................................................................................37 ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS HERMETIQUES...................................................38 GLOSSAIRE ...........................................................................................................................................................................39 BIBLIOGRAPHIE...................................................................................................................................................................42 SIGLES ET ABREVIATIONS ...............................................................................................................................................43

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1. INTRODUCTION

Les recommandations établies dans ce Guide s’appliquent à la filière des olives de table, et concernent spécifiquement les fournisseurs de matières et matériaux au contact des denrées alimentaires. Les produits finis concernés sont les olives entières : vertes confites en saumure, noires confites et noires façon Grèce, conditionnées en fûts ou en récipients hermétiques, à savoir : - les fûts (olives vertes confites en saumure, olives noires façon Grèce)

- les sachets en plastique (olives noires façon Grèce et olives vertes confites en saumure) - les bocaux en verre (olives vertes confites en saumure et olives noires façon Grèce) - les boites métalliques (olives vertes confites en saumure et olives noires confites).

La démarche de traçabilité présentée dans ce Guide est conçue de manière à :

- répondre aux exigences réglementaires ; - réduire et maîtriser les risques, tels que les corps étrangers et les contaminations

microbiologiques ; - apporter le maximum de garantie et d’assurance au consommateur en qualité sanitaire ; - permettre des rappels rapides et ciblés de produits susceptibles de présenter un risque en

sécurité alimentaire. Inscrit dans le projet global de la FICOPAM, ce Guide tient compte du contexte marocain, notamment des circuits complexes d’approvisionnement des conserveries, mais également des éléments suivants :

- les Règlements européens CE 178/2002 et 1935/2004 ; - les exigences réglementaires internationales (Codex, Union Européenne, FDA) ; - l’existant en matière de traçabilité, requis par la réglementation marocaine et par le Contrôle à

l’export de l’EACCE (Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations) ;

- les procédés d’élaboration et les modalités de conservation des préparations commerciales susmentionnées ;

- les recommandations du « Comité Technique de Traçabilité » concernant le schéma général de traçabilité relative aux olives de table.

Il n’existe pas de modèle unique et idéal de système de traçabilité. Le règlement CE 178/2002 n’impose aucune obligation de moyens, mais exige des résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix du système, qu’ils déterminent en fonction de l’analyse des risques sanitaires et des contraintes économiques. Le règlement CE 178/2002 définit la traçabilité comme « la capacité à retracer, à travers

toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires (…) et de toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». Ce règlement rend la traçabilité obligatoire depuis le 1er janvier 2005 sur toute la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la livraison au consommateur final (article 18).

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Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004

concerne les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il porte sur 17 groupes de matériaux appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites, les sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques.

Ce règlement définit la traçabilité comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un matériau ou d'un objet ».

L’article 17 de ce règlement institue l’obligation de la traçabilité, à partir du 27 octobre 2006, pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. A cet effet, il stipule que : - « La traçabilité des matériaux et objets est assurée à tous les stades afin de faciliter les

contrôles, le retrait des produits défectueux, l'information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités » ;

- « Pour autant que la technologie le permette, les exploitants d'entreprises disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises qui ont fourni ou auxquelles ont été fournis les matériaux et objets et, le cas échéant, les substances ou produits couverts par le présent règlement et ses mesures d'application, utilisés pour leur fabrication. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci » ;

- « Les matériaux et objets mis sur le marché dans la Communauté sont identifiables par un système approprié permettant leur traçabilité par le biais d'un étiquetage ou d'une documentation ou d'informations pertinentes ».

2. LES ACTEURS CONCERNES ♦ Fabricant ou importateur-distributeur livrant à l’industriel transformateur les produits suivants :

- Ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques ; - Matériaux d’emballage en contact avec le produit alimentaire : fûts, boîtes métalliques,

sachets plastique, bocaux en verre, capsules de bocal ; - Lubrifiants de qualité alimentaire ; - Produits de nettoyage, de détartrage et de désinfection ; - Encres pour le marquage des récipients hermétiques.

♦ Transporteur de ces produits à la conserverie. Définition du lot : Lot fabriqué dans des conditions identiques, livré par le fabricant ou l’importateur-distributeur à l’industriel transformateur.

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3. LA TRACABILITE POUR LES FOURNISSEURS DE MATIERES ET DE MATERIAUX

AU CONTACT DES DENREES ALIMENTAIRES Pour assurer la protection de la santé du consommateur, les fabricants et importateurs-distributeurs des matières et matériaux doivent :

- démontrer que ces substances figurent sur la « liste positive » et sont autorisées, que les matières sont pures et que les matériaux au contact respectent le principe de « l’inertie » ;

- mettre en place des procédures de retrait ou rappel, en cas d’incident. 3.1. LA TRAÇABILITE POUR LE FABRICANT DE MATIERES OU DE MATERIAUX ♦ Les obligations

Disposer de procédures permettant de retrouver la traçabilité des matières ou matériaux livrés : - Identifier et enregistrer les matières premières, produits en cours, produits recyclés et

produits finis ; - Archiver les données et les documents identifiant les fournisseurs et les clients, permettant

de retrouver rapidement les informations : lieu, durée, responsable ; - Conserver les échantillons (échantillothèque), lorsque cela est possible ; - Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes, en cas

d’incident ; - Fournir les produits conformes aux exigences réglementaires nationales et internationales

applicables. Fournir à l’importateur-distributeur ou à l’industriel transformateur, à chaque livraison, un

bulletin d’analyse ou un certificat de conformité aux spécifications (Annexes 1 à 8) ; Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations liées à la

sécurité alimentaire, par ex. absence d’indication du N° de lot, emballages souillés, non protégés ou endommagés.

♦ Les documents à conserver

Commandes ou contrats d’achat de l’importateur-distributeur ou de la conserverie ; Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat ; Cahier des Charges signé avec l’importateur-distributeur ou avec la conserverie, intégrant les

spécifications techniques du produit ; Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.1.a).

♦ Les documents à transmettre à l’importateur-distributeur ou à la conserverie

A la signature du Cahier des Charges : fiche de spécifications techniques du produit, incluant la conformité réglementaire (qualité alimentaire, normes applicables) ;

A chaque livraison : certificat de conformité ou certificat d’analyse du lot à chaque livraison ; Bon de livraison (exemple en 3.1.b).

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3.1.a Fiche de suivi qualité du transporteur Fiche N°XXXX/A ♦ Nom du transporteur : ♦ N° du camion : ♦ Expéditions :

Date de chargement

Destinataire

Propreté du véhicule

Nom du chauffeur

Propreté du chauffeur

Observations / actions correctives :

♦ Livraisons :

Date de livraison Retour d’informations du destinataire concernant la livraison

Observations / actions correctives :

Date / Visa du fabricant de matières ou matériaux Date / Nom et visa du destinataire

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3.1.b Bon de livraison Duplicata Bon de livraison N° XXXX ♦ Société : ♦ Destinataire :

♦ Référence de la commande : ♦ Produits :

Dénomination Référence N° de lot (1)

Date de péremption s’il y a lieu

Nombre de sacs ou palettes *

Poids total

*Rayer la mention inutile

(1) Documents joints : Bulletin d’analyse Certificat de conformité

♦ Remarques du destinataire concernant la livraison :

Date / Visa du chauffeur Date / Nom et visa du destinataire

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3.2 LA TRAÇABILITE POUR L’IMPORTATEUR-DISTRIBUTEUR

♦ Les obligations

S’assurer que les produits à fournir aux conserveries répondent à leurs cahiers des charges et, en particulier, aux spécifications techniques (Annexes 1 à 8) ;

S’assurer que les fabricants de matières et de matériaux disposent d’un système de codage des lots, ainsi que d’une procédure de rappel opérationnelle en cas d’incident ;

Tenir à jour la liste complète des fabricants, des dénominations et références des produits approvisionnés par chaque fabricant ;

Identifier les matières ou matériaux livrés par chaque fabricant : N° de lot, certificat de conformité ou bulletin d’analyse correspondants, date de réception ;

Identifier les conserveries destinataires des matières ou matériaux fournis : N° de commande, N° de bon de livraison, date de livraison ;

Archiver les données et les documents identifiant les fabricants et les conserveries, permettant de retrouver rapidement les informations : lieu, durée, responsable ;

Conserver les échantillons (échantillothèque), lorsque cela est possible ; Etre en mesure de mettre en œuvre le rappel des produits non conformes ; Fournir à l’industriel transformateur, à chaque livraison, un bulletin d’analyse ou un

certificat de conformité délivré par le fabricant ; Assurer la mise en œuvre et le suivi des actions correctives en cas de réclamations

liées à la sécurité alimentaire, par ex. absence de bulletin d’analyse ou de certificat de conformité, emballages souillés, non protégés ou endommagés.

♦ Les documents à conserver

Commandes d’achat des conserveries ; Copies des factures correspondantes aux commandes d’achat ; Cahier des Charges signé avec l’industriel transformateur, intégrant les spécifications

techniques du produit à approvisionner (Annexes 1 à 8) ; Fiche de suivi qualité du transporteur (exemple en 3.1.a).

♦ Les documents à transmettre à la conserverie

A la signature du Cahier des Charges : spécifications techniques du produit livré, incluant la

conformité réglementaire (documentation du fabricant) ; A chaque livraison : certificat de conformité ou bulletin d’analyse délivré par le fabricant,

identifiant le lot livré ; Bon de livraison (exemple en 3.1.b).

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4. LA PROCEDURE DE RAPPEL DES PRODUITS

Lorsque les matières ou matériaux sont déjà commercialisés, le traitement des incidents, des anomalies et des réclamations peut donner lieu au retrait ou au rappel de ces produits. Le rappel peut être également déclenché par les résultats d’analyses communiqués par les laboratoires officiels.

Pour permettre le rappel rapide et intégral de tout lot de matières ou de matériaux suspecté comme dangereux, une procédure de rappel doit être établie, maintenue et documentée pour la notification aux parties intéressées : autorités, importateurs-distributeurs ou conserveries.

Il importe de vérifier l’efficacité de la procédure de rappel par des tests, et d’enregistrer les résultats.

La procédure de rappel doit être régulièrement révisée et si nécessaire, mise à jour suite aux tests effectués.

Tout retard dans le rappel augmente le « risque médiatique » et les coûts : enlèvement des produits, stockage, analyses, perte de chiffre d’affaires, frais de reconstitution d’image.

4.1. LES ELEMENTS CONSTITUTIFS DE LA PROCEDURE DE RAPPEL Les éléments suivants doivent être établis pour faciliter le rappel d’une matière ou d’un matériau :

- la constitution d’une équipe de rappel ou d’une cellule de crise par la direction : autorité de lancement d’un rappel, responsabilités des membres impliqués dans l’exécution du rappel

- les modalités de notification aux parties intéressées : autorités, importateurs-distributeurs ou conserveries

- la séquence des actions à entreprendre en cas de rappel - la traçabilité - les enregistrements liés au rappel, depuis la source de déclenchement (anomalie détectée en

usine, réclamation,..) au suivi des actions mises en place pour prévenir le renouvellement des rappels analogues.

Il n’existe pas de « procédure type » de rappel d’un produit. L’efficacité et l’efficience d’un rappel

sont conditionnées par : - La rapidité de transmission de l’information à l’origine du rappel (communication interne) - La gestion efficace des appels : chaque appel concernant une réclamation est orienté

immédiatement vers la personne adéquate. En cas d’absence, la prise de message doit être prévue.

- La formation de l’équipe impliquée dans le rappel ou de la cellule de crise : rôles et responsabilités des membres concernés, préparation des documents à diffusion externe et interne, formation au « media-training » si nécessaire.

- La sensibilisation des équipes commerciales aux consignes de remontée d’informations - Les performances du système de traçabilité : absence de point de rupture de la traçabilité,

documents rapides et faciles à retrouver, efficacité des actions engagées par les fournisseurs suite aux audits de traçabilité, formation du personnel aux contrôles et enregistrements liés à la traçabilité, pourcentage des palettes retrouvées et durée de recherche de l’ensemble des produits lors des simulations de rappel

- La mise à jour permanente des listes de contacts en interne (responsables joignables en situation d’urgence) et en externe (Autorités compétentes, clients ou fournisseurs)

- La rapidité de contacts en interne et en externe Lorsque des simulations de rappel donnent lieu à des résultats peu ou non satisfaisants, les causes

doivent être analysées et les actions mises en œuvre pour améliorer l’efficacité du programme de rappel.

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4.2. EXEMPLE DE LISTE D’ACTIONS A ENTREPRENDRE EN CAS DE RAPPEL

Action 1 Réunir les membres de la cellule de crise en moins de 2 heures : Directeur Général, Responsable

Production, Responsable Logistique, Responsable Qualité, Responsable Financier, Responsable Commercial 2 S’assurer que tous les membres connaissent leurs responsabilités dans le rappel 3 Enoncer l’urgence du rappel et préparer l’avis de rappel 4 Répartir les tâches entre les membres de la cellule de crise 5 Identifier le plus rapidement possible les lots concernés à rappeler, et, s’il y a lieu, déterminer si d’autres

lots, marques ou formats du même produit, ou si d’autres produits sont touchés 6 Localiser les produits (pays, région, liste et type de clients, entrepôt, ..) 7 Diffuser l’avis de rappel aux clients et aux autorités (notification) dans les 24 heures : description de la

cause du rappel, du lot touché - dénomination, marque, format, N° de lot, quantité distribuée, date d’expédition

8 Demander aux clients de confirmer la réception de l’avis de rappel et la mise en œuvre des actions appropriées : identification des lots, réquisition et récupération des stocks, informations consommateurs

9 Informer les clients n’ayant pas donné suite à l’avis de rappel (numéro d’urgence) 10 Organiser une permanence pour gérer les appels en dehors des heures ouvrables 11 Vérifier si les clients ont cessé de distribuer ou de vendre les produits à rappeler et si ces produits ont été

retournés dans les conditions demandées. 12 Contrôler les produits rappelés : isolement, identification, destruction ou utilisation à des fins autres que

celle initialement prévue 13 Suivre l’efficacité de l’opération et ajuster les actions en fonction de la situation 14 Etablir le bilan de l’opération et procéder à l’analyse des résultats obtenus 15 Revoir et mettre à jour la procédure de rappel 16 Engager des actions pour prévenir le renouvellement des rappels analogues

4.3. EXEMPLES D’ENREGISTREMENTS Fiche de recueil d’appels (fiche 4.3.a) Avis de notification (fiche 4.3.b)

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4.3.a. Fiche de recueil d’appels

Fiche N°XXXX/C

Date

Heure d’appel

Personne contactée dans l’entreprise

Message

Type de réponse attendue

Délai

Nom de l’appelant

Entreprise ou organisme

Numéro de téléphone

Numéro de télécopie

Adresse E-mail

Nom de la personne ayant réceptionné l’appel

Nom de la personne à qui cette fiche est transmise

Date et heure de transmission

Suivi du traitement de cette fiche :

Visa du destinataire de la fiche

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4.3.b Avis de notification

Date de rédaction

De (fabricant) A (importateur-distributeur ou conserverie) Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail

Société Nom de l’interlocuteur Téléphone Mobile Fax E-mail

Dénomination de vente

Marque commerciale

DLUO, si applicable

N° Lot Quantités expédiées concernées

Date d’expédition

Type de conditionnement : Volume de conditionnement :

Signes particuliers de reconnaissance :

Identification du risque encouru

Précautions à prendre

Actions prévues

Actions déjà mises en place

Actions demandées :

Blocage du produit

Retrait

Rappel

Suite à donner

Informations complémentaires

Visa du représentant du fabricant

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5. LES TESTS ET AUDITS DE TRAÇABILITE 5.1. LES TESTS DE TRAÇABILITE ASCENDANTE ET DESCENDANTE Ces tests permettent à l’entreprise :

- d’identifier le(s) point(s) éventuels de rupture de traçabilité - de connaître le degré de précision de la traçabilité pour un lot de matières et matériaux - de déterminer les risques potentiels liés à la sécurité alimentaire des produits - d’effectuer la revue du système Qualité et HACCP - d’identifier les dysfonctionnements (produits non identifiés, contrôles non effectués,..) - de mettre en place les procédures, instructions ou enregistrements manquants - de définir ou d’optimiser les tailles des lots de production et d’expédition - d’estimer la quantité de produits à bloquer en cas d’incident ou de rappel - d’évaluer le temps nécessaire pour retrouver les documents - de vérifier le maintien de la traçabilité lors de la mise en place de nouvelles installations, de

nouvelles conditions de fabrication, ou dans des périodes de risque de perte de la traçabilité (remplacement du personnel, période tendue de production, remplacement des installations existantes,…)

- d’identifier les opportunités d’amélioration pour réduire le temps de recherche, simplifier le travail d’enregistrement des données par un logiciel informatique,..

Qu’il s’agisse de la traçabilité ascendante ou descendante, l’important est de vérifier que la totalité du lot de matières ou de matériaux concerné par le test est bien retracée.

Programmer un nouveau test n’est pas suffisant. Il y lieu de rechercher les causes de défaillance et de mettre en œuvre un plan d’action si le test ne donne pas de résultats satisfaisants. D’autres critères peuvent être pris en compte, tels que : la durée du test, la lisibilité des données, l’accessibilité des documents,..

5.2. LES AUDITS EXTERNES DE FOURNISSEURS Les audits de traçabilité des fournisseurs visent à :

- S’assurer du respect des engagements, des contrats et des cahiers des charges - Anticiper pour limiter les risques d’extension en cas de problème sur une matière ou un

matériau à plusieurs produits de l’entreprise - Evaluer de manière exhaustive les exigences en traçabilité - S’assurer de la réalisation effective des actions correctives suite aux constats contraires - Mutualiser les connaissances en matière de risques liés à la sécurité alimentaire - Fiabiliser les fournisseurs dans l’optique de l’amélioration continue - Mettre en place et harmoniser les outils de référencement des fournisseurs

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5.3. LES AUDITS INTERNES DE TRAÇABILITE

Les audits internes de traçabilité permettent de suivre l’évolution du système pour déterminer : - sa conformité et sa mise en œuvre en regard des dispositions établies - sa mise à jour lors des modifications de la réglementation, des produits finis, des processus de

fabrication ou suite aux audits clients. Les critères, le champ d’application et les méthodes d’audit doivent être définis.

Une fréquence semestrielle est raisonnable, pour tenir compte des délais de mise en œuvre des

actions programmées. Les auditeurs internes doivent être formés et qualifiés en audits Qualité et HACCP.

Le choix des auditeurs doit assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit. Les auditeurs ne doivent pas auditer leur propre travail.

Une procédure d’audit interne doit être établie pour définir les responsabilités, les exigences pour

planifier, réaliser les audits, rendre compte des résultats, assurer la mise en œuvre et le suivi de l’efficacité des actions engagées suite aux écarts constatés.

5.4. LES DOCUMENTS ET ENREGISTREMENTS Procédure d’audit interne de traçabilité Rapport d’audit fournisseur (exemple en 5.4.a) Rapport d’audit interne (exemple en 5.4.b) Fiche de suivi d’audit interne (exemple en 5.4.c)

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5.4.a Rapport d’audit fournisseur

RAPPORT AUDIT FOURNISSEUR Version A du 13.10.2005

Date :

Société : Produits ou services fournis :

Objectif :

Documents de référence :

Constats du dernier audit en date du : ....................

Résolution des constats : satisfaisante en cours à améliorer

Principales conclusions :

Points positifs : Opportunités d’amélioration :

Ecarts constatés :

N° Libellé Délai d’engagement des actions

Personnes auditées :

Nom et visa du responsable de l’audit Nom et visa du responsable de l'entreprise

Diffusion externe :

Diffusion interne :

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5.4.b Rapport d’audit interne

RAPPORT D’AUDIT INTERNE Version A du 13.10.2005

Date : Service : Personnes auditées :

Objectif :

Documents examinés :

Constats du dernier audit en date du : ....................

Résolution des constats : satisfaisante en cours à améliorer

Principales conclusions : Points positifs

Opportunités d’amélioration

Ecarts constatés

N° Libellé N° Fiche suivi d’audit interne

Auditeur(s) : Observateur(s) :

Nom et visa du responsable de l'audit : Nom et visa du responsable de l'activité auditée

Diffusion externe :

Diffusion interne :

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5.4.c Fiche de suivi d’audit interne Fiche N° XXXX Version A du 13.10.2005 ♦ Responsable : Service : Date de l’audit interne : Ecart N°

Description :

Actions immédiates Réalisées le

Causes réelles Actions correctives retenues Prévues le Réalisées le

Actions préventives - Surveillance Prévues le Réalisées le

Vérification de l’application des actions Date Visa Responsable du Service audité

Validation de l’efficacité des actions Date Visa Responsable Qualité

Diffusion interne : Diffusion externe :

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6. LA MAITRISE DE LA DOCUMENTATION

6.1. LES OBJECTIFS

Toutes les dispositions relatives au système de traçabilité doivent être documentées, pour permettre :

d’identifier : - les lots de matières et matériaux livrés aux clients, leur relation avec les lots des matières

entrantes et les enregistrements relatifs à la fabrication, à l’expédition et au transport - les clients, la description et les quantités des produits expédiés - les transporteurs de matières et matériaux, la description et les quantités des produits

transportés de démontrer la cohérence :

- du système et des procédures de traçabilité - de la procédure de retrait et de rappel

6.2. LES EXIGENCES

Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conformes à la réglementation et aux exigences des clients.

Ils doivent être conservés pendant une durée suffisamment longue pour permettre l’évaluation du système et prévoir un éventuel rappel. Compte tenu de la DLUO fixée généralement d’un an pour les olives de table en fûts et de 3 à 4 ans pour celles conditionnées en récipients hermétiques, la durée d’archivage minimale est de 5 ans à partir de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition/réception). Cette durée d’archivage est recommandée en France par la Direction Générale de l’Alimentation pour toutes les denrées alimentaires non périssables, ayant une DLUO inférieure ou égale à 5 ans (Direction Générale de l’Alimentation/France, Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N 2005-8205, du 17 août 2005).

Outre les procédures et enregistrements, la documentation relative à la traçabilité doit comprendre également : - La législation et la réglementation en vigueur applicables - Les cahiers des charges des clients - Les spécifications techniques des matières et matériaux au contact avec les denrées

alimentaires - La description des étapes depuis la production jusqu’à l’expédition et/ou le transport des

produits aux clients (traçabilités amont, interne et aval). 6.3. LES MESURES DE MAITRISE

Elles doivent être définies en vue d’assurer pour les documents : La mise à jour, l’approbation avant diffusion L’accessibilité et la disponibilité sur les lieux d’utilisation L’identification de la version ou de la date d’application en vigueur Les responsabilités impliquées dans les modifications, l’identification, le stockage et l’archivage.

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ANNEXE 1 : SPECIFICATIONS DU SEL DE QUALITE ALIMENTAIRE (NM 08.5.130 – 1999)

1. Description

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant de chlorure de sodium. Il peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel gemme, ou encore de saumure naturelle.

2. Facteurs essentiels de composition et de qualité Les limites fixées par la présente norme pour ces facteurs sont identiques à celles de la norme Codex pour le sel de qualité alimentaire (Norme CX Stan 150-1985, Rev.1-1985, Amend. 1- 1999, Amend. 2-2001).

2.1 Teneur minimale en chlorure de sodium (NaCl) La teneur en chlorure de sodium (NaCl) ne doit pas être inférieure à 97% de l’extrait sec, non compris les additifs.

2.2 Produits secondaires et contaminants naturellement présents

Le reste consiste en produits secondaires naturels, présents en quantités variables selon l’origine et la méthode de production de sel. Ils comprennent principalement des sulfates, carbonates et bromures de calcium, de potassium, de magnésium et de sodium ainsi que des chlorures de calcium, potassium et magnésium. Des contaminants naturels peuvent également être présents en quantités variables, selon l’origine et la méthode de production de sel.

2.3 Contaminants

Le sel de qualité alimentaire ne doit pas contenir de contaminants en quantité et sous des formes pouvant nuire à la santé du consommateur. En particulier, les limites maximales suivantes ne doivent pas être dépassées : - Arsenic : pas plus de 0,5 mg/Kg, exprimé en As - Cuivre : pas plus de 2 mg/Kg, exprimé en Cu - Plomb : pas plus de 2 mg/Kg, exprimé en Pb - Cadmium : pas plus de 0,5 mg/Kg, exprimé en Cd - Mercure : pas plus de 0,1 mg/Kg, exprimé en Hg

3. Hygiène

Pour garantir des conditions appropriées d’hygiène alimentaire jusqu’au consommateur, la production, le conditionnement, le stockage et le transport du sel de qualité alimentaire doivent être tels que tout risque de contamination soit exclu.

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ANNEXE 2 : SPECIFICATIONS RELATIVES A LA QUALITE DES EAUX D’ALIMENTATION

HUMAINE (NM 03.7.001 – 1991, REV. 2005, NORME OBLIGATOIRE)

Norme Marocaine Homologuée

Par arrêté conjoint du Ministre de l’Equipement et du Transport du Ministère de la Santé, du Ministère de l’Aménagement du territoire, de l’Eau et de l’Environnement

et du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Télécommunications

Références : ___________________________________________________________________________

• Directives de Qualité pour l’Eau de boisson de l’OMS de 1993, • Directive Européenne 98/83 CE DU 03/11/1998 concernant la qualité des eaux destinées à la

boisson, • Arrêté N° 1277-01 du 17/10/02 relatif à la fixation des normes de qualité des eaux superficielles

utilisées pour la production d’eau potable. __________________________________________________________________________ Modifications : Cette norme annule et remplace la norme 03.7.001 version 1991. ___________________________________________________________________________ Elaborée par le comité technique de normalisation des eaux d’alimentation humaine Editée et diffusée par le Service de Normalisation Industrielle Marocaine (SNIMA). __________________________________________________________________________

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1- OBJET

La présente norme fixe les exigences auxquelles doit satisfaire la qualité des eaux d’alimentation humaine.

2- DEFINITIONS 2.1. On comprend par « eaux d’alimentation humaine » : a/ toute eau destinée à la boisson quel que soit le mode de sa production et de sa distribution ; b/ les eaux utilisées pour la préparation, le conditionnement ou la conservation des denrées

alimentaires destinées au public. 2.2. On comprend par «eaux naturelles d’intérêt médical », les eaux qui, indemnes de nocivité, peuvent être utilisées comme agents thérapeutiques en raison de leur degré de chaleur et des caractéristiques de leur teneur en calcium, en gaz et en matières radioactives1.

3- CHAMP D’APPLICATION

La présente norme est applicable à toutes les eaux : - qui, soit en l’état « naturel », soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de distribution, à partir d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteilles ou en conteneurs, y compris les eaux de source. - utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation ou la commercialisation des produits ou de substances, destinées à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine hydrique. Cette norme ne s’applique pas aux eaux naturelles d’intérêt médical définies en 2.2.

4-EXIGENCES DE QUALITE

L’eau d’alimentation humaine ne doit contenir en quantités dangereuses ni micro-organismes, ni substances chimiques nocives pour la santé ; en outre elle doit être aussi agréable à boire que les circonstances le permettent. Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité spécifiées dans l’annexe I. Au cas où des paramètres ne figurant pas dans la présente norme sont analysés, on se référera aux Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS. Les valeurs mesurées pour les paramètres figurant dans l’annexe I ne devraient pas être supérieures aux valeurs figurant dans la colonne « valeur maximale admissible » (VMA). Ces exigences s’imposent aussi bien à l’entrée du système de distribution que chez le consommateur.

_______________________ 1Dahir n° 1-95-154 du 18 Rabii I 1416 (16 Aout 1995) portant promulgation de la loi n° 10-95 sur l’eau (BO n° 4325 du 20 Septembre 1995).

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5- METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE La vérification de conformité des eaux aux exigences spécifiées à l’annexe I se fera suivant les modes opératoires fixés par les normes marocaines homologuées ou suivant les méthodes analytiques de référence indiquées dans l’annexe II. Les laboratoires qui utilisent d’autres méthodes doivent s’assurer qu’elles conduisent à des résultats équivalents ou comparables à ceux obtenus avec ces méthodes de référence.

6- MELANGE DES EAUX

Dans le cas d’un centre alimenté par mélange d’eaux provenant de divers captages : 1/ Les valeurs maximales admissibles des paramètres figurant dans les tableaux A, B, C et D (exceptés les fluorures pour des teneurs inférieures à 3 mg/l, les nitrates et les nitrites) ne doivent pas être dépassées pour chaque captage. Dans ce cas, on ne doit pas compter sur l’effet de dilution résultant du mélange de l’eau du captage considéré. 2/ Pour les autres paramètres, il sera tenu compte de l’effet de dilution dû au mélange des eaux avec celles des autres captages.

7- TOLERANCES

Les tolérances admissibles aux dispositions de la présente norme (Tableaux en annexe) doivent respecter les recommandations et les dispositions qui suivent. En cas de non-conformité confirmée aux spécifications de la présente norme d’un ou de plusieurs paramètres de qualité, les organismes concernés devront en premier lieu définir et mettre en œuvre les mesures correctives immédiates requises pour la situation. Le cas échéant, ces organismes doivent demander une dérogation auprès des autorités sanitaires. Celle-ci devrait notamment comporter les éléments suivants : - la description du système de production et de distribution du Centre concerné, - les résultats de la qualité des eaux des ressources exploitées sur une durée minimale de deux

années, - les motifs de la demande de dérogation, - le délai imparti pour redresser la situation, - le programme de surveillance prévu, - un résumé du plan concernant les mesures correctives nécessaires. Les dérogations mentionnées ci-dessus ne peuvent pas concerner les paramètres pour lesquels le mélange des eaux n’est pas accepté. Les autorités sanitaires décident de la suite à réserver à la demande de dérogation, dans un délai de six (6) mois au plus tard, à dater de la réception de la dite demande. Passé ce délai, la réponse à cette demande est réputée accordée. La condamnation d’une ressource en eau pour non-conformité d’un ou plusieurs paramètres de qualité, autres que ceux relatifs aux substances toxiques ou susceptibles de le devenir, aux concentrations relevées dans l’eau considérée, ne peut intervenir que dans la mesure où :

1/ Des ressources alternatives permettent la couverture, à un coût économiquement acceptable pour la collectivité, du minimum d’eau indispensable à la population.

2/ Ces ressources sont disponibles et mobilisables au moment ou intervient la condamnation de la ressource ne répondant pas aux spécifications de la présente norme.

Les dispositions dérogatoires prévues par l’article 4 du Dahir n° 1.70.157 du 26 Joumada I 1390 (30 Juillet 1970) tel qu’il est modifié par le décret n° 2.93.530 du rabia II 1414 (20 septembre 1993) relatif à la normalisation industrielle pourront être mises en œuvre chaque fois qu’il est

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démontré que les seules ressources disponibles ou les seules mobilisables, dans les conditions économiquement acceptables pour la collectivité, présentent, pour un ou plusieurs paramètres, des valeurs supérieures aux valeurs maximales admissibles.

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ANNEXE I SPECIFICATIONS DES EAUX D’ALIMENTATION HUMAINE (normative) PARAMETRES A EFFET SANITAIRE

A : Paramètres bactériologiques

Paramètres VMA Commentaires Escherichia coli Entérocoques intestinaux

0/100 ml 0/100 ml

Les teneurs en chlore résiduel doivent être comprises entre : 0,1 et 1 mg/l à la distribution. 0,5 à 1,0 mg/l à la production

B : Substances minérales

Paramètres Expression des résultats

VMA Commentaires

Nitrites NO2 : mg/l 0,5 Nitrates NO3 : mg/l 50

Somme des rapports (NO3)/50 + (NO2)/3 ne doit pas dépasser 1. 0,1mg/l de NO2 doit être respectée au départ des installations de traitement.

Arsenic As : µg/l 10 Baryum Ba : mg/l 0,7 Cadmium Cd : µg/l 3 Cyanures CN : µg/l 70 Chrome Cr : µg/l 50 Manganèse Mn : mg/l 0,5 Plaintes du consommateur à partir de 0,1mg/l Cuivre Cu : mg/l 2 Plaintes du consommateur à partir de 1mg/l Fluorues F : mg/l 1,5 Mercure Hg : µg/l 1 Plomb Pb : µg/l 10 La VMA de 50 µg Pb/l sera appliquée jusqu’à

2010, à partir de cette date, la VMA de 25 µg Pb/l est imposable jusqu’à 2015. Au-delà de 2015, c’est la VMA de 10µg Pb/l qui sera respectée.

Sélénium Se : µg/l 10 Bore B : mg/l 0,3 Nickel Ni : µg/l 20

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C : Substances organiques Paramètres Expression des

résultats VMA Commentaires

Pesticides 1-par substance individualisée A l’exception des substances suivantes : -Aldrine, dieldrine, heptachlore et heptachlorépoxyde. 2- et pour le total des substances mesurées

µg/l

µg/l

µg/l

0,1

0,03

0,5

Par « pesticides » on entend : - les insecticides organiques - les herbicides organiques - les fongicides organiques - les nématocides organiques - les acaricides organiques - les algicides organiques - les rodenticides organiques - les produits antimoisissures organiques - les produits apparentés (notamment les régulateurs de croissance) et leurs métabolites, produits de dégradations et de réaction pertinents.

Hydrocarbures polycycliques Aromatiques (HPA) Total des substances suivants : 1. Benzo (b) fluoranthène, 2. Benzo (k) fluoranthène, 3. Benzo (ghi) pérylène 4. Indénol (1.2.3.-cd) pyrène. Benzo (a) pyrène Benzène

µg/l

µg/l

µg/l

0.1

0.01 1

Trihalométhanes (THM) Chloroforme Bromoforme Dibromochlorométhane Bromodichlorométhane

µg/l µg/l µg/l µg/l

200 100 100 60

Il est recommandé que la somme des rapports de la concentration de chacune de ces substances à sa VMA respective ne dépasse pas 1.

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D : Constituants radioactifs de l’eau

Paramètres Expression des résultats

VMA Commentaires

Activité alpha globale

Bq/l 0,1

Activité bêta globale Bq/l 1

Si la VMA est dépassée, il faut procéder à une analyse plus détaillée des radionucléides. Des valeurs plus élevées ne signifient pas nécessairement que l’eau est impropre à la consommation.

PARAMETRES BACTERIOLOGIQUES INDICATEURS DU FONCTIONNEMENT DES INSTALLATIONS ET DE L’EFFICACITE DE TRAITEMENT

E- Paramètres bactériologiques

Coliformes

0/100 ml

- Pas de coliformes dans 95% des échantillons prélevés sur une période de 12 mois, - Pas de résultats positifs dans deux échantillons consécutifs.

Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia)

0/100 ml

Ce paramètre doit être mesuré lorsque l’eau est d’origine superficielle ou influencée par une eau d’origine superficielle.

Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C.

20/100ml à 37°C 100/100ml à 22°C

Variation dans un rapport de 10 par rapport à la valeur habituelle.

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SUBSTANCES INDESIRABLES ET/OU POUVANT DONNER LIEU A DES PLAINTES F : Paramètres physico-chimiques Paramètres Expression des

résultats VMA Commentaires

Odeur Seuil de perception à 25°C

3

Saveur Seuil de perception à 25°C

3

Couleur réelle Unité Pt mg/l 20 Turbidité Unité de turbidité

néphélométrique (NTU)

5 Turbidité médiane ≤ 1 NTU et Turbidité de l’échantillon ≤ 5 NTU.

Température °C Acceptable Potentiel hydrogène Unités pH 6,5 < pH <8,5 Pour que la désinfection de l’eau

par le chlore soit efficace, le pH doit être de préférence inférieur à 8.

Conductivité µS/cm à 20°C 2700 Chlorures Cl : mg/l 750 Sulfates SO4 : mg/l 400 Oxygène dissous 02 : mg O2/l 5 ≤ 02 ≤8 Aluminium Al : mg/l 0,2 Ammonium NH4 : mg/l 0,5 Oxydabilité au KMNO4

02 : mg O2/l 5 La valeur de 2 mg O2/l doit être respectée au départ des installations de traitement.

Hydrogène sulfuré Non détectable organoleptiquement

Fer Fe : mg/l 0,3 Zinc Zn : mg/l 3

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A N N E X E II (informative) METHODES ANALYTIQUES DE REFERENCE Paramètres bactériologiques : Quelques définitions :

Bactéries coliformes : Bactéries lactose-positives pouvant former des colonies en aérobiose à (36 ± 2)°C sur un milieu de culture lactosé sélectif et différentiel avec production d’acide dans les (21 ± 3) h et qui sont oxydase-négatives.

Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai standard) Bactéries coliformes et qui produisent également l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0,5)°C.

Escherichia coli : Norme ISO 9308-1 : 2000 (Essai rapide) Bactéries résistant à la bile et pouvant produire de l’indole à partir du tryptophane dans les (21 ± 3) h à (44± 0,5)°C.

Entérocoques intestinaux : Bactéries capables de réduire le chlorure de triphényl le 2,3,5 tétrazolium (TTC) en formazine. Micro-organismes revivifiables à +22°C et + 37°C : Toute bactérie aérobie, levure et moisissure, capable de former des colonies dans un milieu de culture nutritif gélosé. Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia) : Micro-organismes anaérobies formant des spores et sulfito-réducteurs, appartenant à la famille des Bacillacés et au genre Clostridium.

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Paramètres Méthodes

Escherichia coli

NI – ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (21± 3)h ; Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium Test « production indole » : incubation des colonies typiques dans un bouillon au tryptophane à (44±0.5) °C pendant (21±3) h. Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±3) h. Comptage colonies (oxydase-et indole+). -Test rapide : Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant 4h à 5h ; gélose tryptonée au soja (TSA), puis à (44±0.5) °C pendant 19h à 20h sur une gélose tryptonée contenant des sels biliaires. Test indole et irradiation sous une lampe UV à 254 nm pendant 10 à 30min Comptage des colonies typiques.

Entérocoques intestinaux NI-ISO 7899-2 Filtration sur membrane Incubation à (36±2) °C pendant (44±4)h ; milieu Slanetz et Bartley Incubation à (44±0.5) °C pendant 2h ; milieu bile esculine azide Enumération des colonies typiques.

Coliformes NI-ISO 9308-1 -Test standard : Filtration sur membrane. Incubation à (36±2) °C pendant (21±3)h ; Gélose lactosée au TTC et à l’heptadécylsulfate de sodium. -Test « oxydase » : incubation des colonies typiques sur une gélose tryptonée au soja-TSA (36±2) °C pendant (21±2) h. Enumération des colonies typiques.

Spores de microorganismes anaérobies sulfitoréducteurs (Clostridia)

NI-ISO 6461-2 (Juillet 1993) Recherche et dénombrement des spores de micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs (Clostridia). Filtration sur membrane incubation à (37±1) °C pendant (20±4)h et (44±4)h, milieu sulfite-fer-gélose ou tryptose-sulfite-gélose Enumération des spores.

Micro-organismes revivifiables à 22°C et 37°C

NI-ISO 6222 (Juillet 1999). Comptage des colonies par ensemencement en milieu de culture gélosé Incubation en aérobiose à (36±2) °C pendant (44±4)h et à (22±2)°C pendant (68±4) h et énumération des colonies.

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Facteurs physico-chimiques

Paramètres Méthodes Odeur Dilution, avec une eau sans goût Saveur Dilution, avec une eau sans saveur Couleur réelle Comparaison visuelle à des témoins de coloration Turbidité Néphélométrie Température Thermomètre à mercure ou alcool pH Mesure électrométrique Conductivité Conductivité électrique Chlorures

Titrimétrie Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux

Sulfates

Gravimétrie Néphélométrie Analyse automatique par flux continu Chromatographie ionique dans les eaux

Oxygène dissous Iodométrie Méthode électrochimique à la soude

Dureté totale Titrimétrie Ammonium Spectrométrie d’absorption moléculaire

Analyse automatique par flux continu Oxydabilité Oxydation à chaud en milieu acide par le permanganate de potassium Hydrogène sulfure

Méthode organoleptique Spectrométrie d’absorption moléculaire Méthode électrochimique à l’électrode spécifique

Fer

Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire

Manganèse

Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma (ICP) Spectrométrie d’absorption moléculaire

Aluminium Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma

Zinc Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma

Nitrates Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu

Nitrites Spectrométrie d’absorption moléculaire Analyse automatique par flux continu

Arsenic Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’absorption atomique avec hydrure Spectrométrie d’émission plasma avec hydrure

Paramètres Méthodes Baryum Spectrométrie d’absorption atomique avec four

Spectrométrie d’émission plasma Cadmium Spectrométrie d’absorption atomique avec four

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Spectrométrie d’émission plasma Cyanures Spectrométrie d’absorption moléculaire

Analyse automatique par flux continu Méthode électrochimique à l’électrode spécifique

Chrome Spectrométrie d’absorption atomique avec four Spectrométrie d’émission plasma

Cuivre Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme Spectrométrie d’émission plasma

Fluorures Méthode électrochimique à l’électrode spécifique Mercure Spectrométrie d’absorption atomique sans flamme Plomb Spectrométrie d’absorption atomique avec four

Spectrométrie d’émission plasma Nickel Spectrométrie d’absorption atomique avec la flamme

Spectrométrie d’émission plasma Bore Spectrométrie d’absorption moléculaire Pesticides Chromatographie en phase gaz Hydrocarbures Polycyclique Aromatiques

Chromatographie en phase gaz ou liquide

Trihalométhanes Chromatographie en phase gaz Alpha global Détecteur à gaz Bêta global Détecteur à gaz

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ANNEXE 3: SPECIFICATIONS DE LA SOUDE CAUSTIQUE

Désignation Valeur dans la soude liquide

Valeur dans la soude paillettes

Valeur FCC (∗)

Carbonates de soude Arsenic (A3) Mercure (Hg) Plomb (Pb) Métaux lourds (ramenés au plomb)

< 0,3% < 0,3 ppm < 0,2 ppm < 1 ppm < 5 ppm

< 0,6% < 0,6ppm < 0,04 ppm < 0,5ppm < 5 ppm

< 3% < 3 ppm < 1 ppm < 10 ppm < 20 ppm

(∗) FCC : Food Chemical Codex, 4ème édition. CARACTERISTIQUES :

SPECIFICATION

VALEUR NORMALE

LIMITE

NaOH % NaCl % Na2CO3 % Fe mg/l Ca mg/l Mg mg/l Cu mg/l Ni mg/l SiO2 mg/l SO4 mg/l

47 – 49

0,05 0,1 8

0,5 0,5 0,1 0,1 3 2

Min : 47 Max : 0,10 Max : 0,4 Max : 10 Max : 1 Max : 1 Max : 0,5 Max : 0,5 Max : 5 Max : 5

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ANNEXE 4 : SPECIFICATIONS DU SORBATE DE POTASSIUM, DES ACIDES ACETIQUE,

LACTIQUE, CITRIQUE ET DU GLUCONATE FERREUX

Etant donné que tous ces additifs sont importés, essentiellement d’Europe, leurs critères de pureté spécifiques doivent répondre à la Directive 96/77/CE de la Commission du 2 décembre 1996 (telle que modifiée par la Directive 2004/45/CE de la Commission du 16 avril 2004) portant établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires, autres que les colorants et les édulcorants, en plus aux critères de pureté spécifiques définis dans la circulaire conjointe N° 001/ 97 du Ministre de l’Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et du Ministre de la Santé Publique relative à l’utilisation des additifs alimentaires. E 202 : Sorbate de potassium

- Aspect : poudre cristalline blanche ne présentant pas de modification de couleur après 90 minutes de chauffage à 105°C.

- Intervalle de fusion de l’acide sorbique non recristallisé, isolé par acidification 133-135°C, après dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.

- Teneur : pas moins de 99%, après dessiccation sous vide pendant 4 heures dans un dessiccateur à acide sulfurique.

- Matières volatiles : pas plus de 1%, déterminé par dessiccation sous vide dans un dessiccateur à acide sulfurique.

- Aldéhydes : pas plus de 0,1 % calculé en formaldéhyde. - Acidité ou alcalinité : ≤ 1% (exprimée en acide sorbique ou K2CO3) - Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg - Plomb : ≤ 5 mg/ Kg - Mercure : ≤ 1 mg/ Kg - Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 260 :Acide acétique - Aspect: liquide limpide incolore - Teneur: pas moins de 99,4% - Point d’ébullition : 118°C sous 760 mm de Hg - Matières non volatiles : pas plus de 0,005% - Acide formique, formiates et autres impuretés oxydables : pas plus de 0,1%, exprimé en acide formique déterminé par filtration au moyen de permanganate de potassium.

- Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg - Plomb : ≤ 5 mg/ Kg - Mercure : ≤ 1 mg/ Kg - Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 270 :Acide lactique

- Aspect : liquide limpide, légèrement visqueux, incolore ou légèrement jaunâtre. - Teneur : pas moins de 80% - Acide gras : aucune trace dosable. - Calcium : pas plus de 0,05% - Sulfates : pas plus de 0,05 % exprimé en SO4. - Chlorures : pas plus de 0,02%, exprimé en Cl. - Cendres sulfatées : pas plus de 0,3% - Fer : pas plus de 10 mg/kg - Baryum : aucune trace dosable.

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- Acide oxalique : pas plus de 0,15% - Ferrocyanures : aucune trace - Substances réductrices : aucune réduction de la liqueur de Fehling - Arsenic: ≤ 3 mg/ Kg - Plomb: ≤ 5 mg/ Kg - Mercure : ≤ 1 mg/ Kg - Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 10 mg/ Kg

E 330 : Acide citrique

- Description chimique : acide du 2-hydroxy 1, 2, 3, propane tricarboxylique C8H8O7 se trouve dans le commerce sous forme anhydre ou monohydratée.

- Aspect : solide cristallin inodore ou translucide, ou poudre cristalline blanche. - Teneur : pas moins de 99,5% de C8H8O7 après dessiccation. - Matières volatiles :

o anhydre : pas plus de 0,5% ; o monohydrate : pas plus de 8,8% ;

- Oxalates : pas plus de 0,01%, exprimés en acide oxalique, après dessiccation. - Cendres sulfatées : pas plus de 0,05 % de la matière sèche après calcination à 800 ±25°C. - Test à l’acide sulfurique : 1 g d’échantillon dissous dans 10ml d’acide sulfurique à 95% et

chauffé pendant 60 mn à 90°C ne présente pas de coloration plus foncées qu’une solution de CoCl26H2O (59,5 mg/ml) et 4,5 parties d’une solution de FeCl2, 6H2O (45,0 mg/ml).

- Arsenic : ≤ 1 mg/ Kg - Plomb : ≤ 1 mg/ Kg - Mercure : ≤ 1 mg/ Kg - Métaux lourds (exprimés en plomb) : ≤ 5 mg/ Kg

E 579 : Gluconate ferreux Il s’agit du fer (II) di-gluconate dihydraté, répondant à la formule chimique brute : C12H22O14.2H2O

- Teneur : pas moins de 95%, après dessiccation - Acide oxalique : non détectable - Fer ferrique ( Fe III ) ≤ 2% - Arsenic : ≤ 3 mg/ Kg - Plomb : ≤ 5 mg/ Kg - Mercure : ≤ 1 mg/ Kg - Cadmium : ≤ 1 mg/ Kg - Substances réductrices : ≤ 0,5% (exprimées en glucose)

35

ANNEXE 5 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS ANTI-TARTRE POUR CHAUDIERES

Il s’agit de composés multifonctionnels, dotés d’activité dispersante, anti-corrosion et anti-tartre. En l’absence de réglementation spécifique à ces produits, on donne ci-dessous les caractéristiques minimales auxquelles ils doivent répondre:

- Utilisation possible en industrie alimentaire (exempt de composés volatils ou dangereux) ; - Non dangereux selon la législation européenne relative aux préparations ; - Matériaux en contact : matières plastiques (PE, PP, CPV), acier inoxydable, joints EPDM ; - Miscibilité totale dans l’eau ; - Possibilité de traitement des chaudières basse et moyenne pression, sans dégazage préalable ; - Précision des modalités d’application et du dosage en fonction de la qualité d’eau

d’alimentation (dureté, oxygène) ; - Pas de modification de l’équilibre TA/TAC ; - Indication des moyens de contrôle de l’efficacité d’application (e.g., suivi de la teneur résiduelle

en phosphates et en sulfates, suivi de l’alcalinité, …) ; - Indication des conditions de stockage et de la durée d’utilisation recommandée.

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ANNEXE 6 : SPECIFICATIONS DES PRODUITS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec des substances autorisées.

Au Maroc, il n’existe pas de liste positive de telles substances. Aussi est-il fait référence dans ce Guide à la réglementation française (Décret N° 73/138 du 12/2/1973 et son Arrêté d’application du 8/9/1999 paru au Journal Officiel du 27/ 11/1999). Cet Arrêté donne, en Annexe, la liste des constituants autorisés dans les produits de nettoyage des matériaux et objets destinés à être mis au contact des denrées alimentaires, en application des dispositions prévues par l’article 11 du Décret du 12/2/1973. Les constituants ou groupes de constituants autorisés sont, le cas échéant, accompagnés :

- de leurs critères de pureté ; - de leurs concentrations maximales et minimales dans les produits de nettoyage ; - de leurs conditions d’utilisation.

Les détergents n’ont pas besoin d’une homologation dès lors qu’ils ne se réclament pas d’un effet

de désinfection. L’activité détergente n’est à ce jour pas normalisée. Conformément à la Directive CE 98/8 du 16 février 1998, les désinfectants destinés à

l’agroalimentaire doivent faire l’objet d’une homologation préalable avant leur mise sur le marché comme bactéricide, fongicide, virucide ou sporocide. Tout désinfectant contient au moins un principe actif doté de propriétés antimicrobiennes et dont l’activité est déterminée par un système normatif reconnu. Il doit satisfaire aux normes AFNOR de base de bactéricidie NF EN 1040 (T 72-152), de fongicidie NF EN 1275 (T 72-202), de virucidie (NF T 72-180 ; NF T 72-181) ou de sporocidie (NF T 72-230 ; NF T 72-231).

L’appréciation de l’efficacité des désinfectants en domaine agroalimentaire est décrite par la norme

NF T 72-103. La liste des obligations qui sont imposées à une spécialité homologuée contraint à présenter celle-ci

sous un étiquetage très détaillé tel que le suivant : - dénomination générique (désinfectant) ; - raison sociale du fournisseur ; - destination (traitement de sols, équipements, emballages, …) ; - numéro et date d’homologation ; - nom commercial de la spécialité ; - composants utiles et leur pourcentage ; - usages de la spécialité, doses et modes d’emploi ; - précautions à prendre, mode d’emploi ; - quantité ; - si un composant est une substance dangereuse, étiquetage s’y rapportant.

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ANNEXE 7 : SPECIFICATIONS DES LUBRIFIANTS Les lubrifiants utilisés en agroalimentaires doivent être :

- homologués H1 par la NSF et respecter les directives de l’USDA pour les lubrifiants de type H1 (1998) qui peuvent être utilisés lorsqu’il ya risque de contact fortuit avec les aliments ;

- conformes au "code de bonnes pratiques" édité par le CNERNA (Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation).

Etant donné leurs diverses applications (lubrification des engrenages, systèmes hydrauliques et

caloporteurs, compresseurs, chaînes et articulations,..), les lubrifiants de la catégorie H1 peuvent être dopés en additifs extrême pression, anti-usure, anticorrosion, antioxydants, mouillants ou en agents d’adhérence, selon l’application envisagée. Les lubrifiants de la catégorie H1 sont fabriqués uniquement à partir de substances autorisées en vertu du Titre 21 du CFR, parties 178.3570, 178.3620 de la FDA américaine et/ou de substances généralement sûres (Titre 21 du CFR, partie 182). Pour se conformer aux exigences du Titre 21 du CFR, partie 178.3570, le contact avec les denrées alimentaires doit être évité autant que possible. En cas de contact fortuit, la concentration du lubrifiant dans la denrée alimentaire ne doit pas dépasser 10 ppm.

L’étiquetage doit comporter les caractéristiques essentielles suivantes :

- Code du produit - N° d’homologation NSF - Propriétés - Utilisations et plage de température de service - Couleur - Masse volumique à 15°C - Point d’écoulement - Point d’éclair - Viscosité cinématique à 40°C - Viscosité cinématique à 100°C

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ANNEXE 8 : SPECIFICATIONS DES EMBALLAGES, REVETEMENTS AU CONTACT DES

DENREES ALIMENTAIRES ET ENCRES DE MARQUAGE DES RECIPIENTS

HERMETIQUES

L’industriel transformateur doit systématiquement solliciter le fournisseur des emballages et autres

matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité », conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. Ce règlement couvre 17 groupes de matériaux qui sont appelés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ou susceptibles de transférer leurs constituants à ces denrées (tels que les encres de marquage des boites et sachets en plastique, et les labels adhésifs), parmi lesquels figurent : les plastiques, le verre, les métaux et alliages, les vernis et revêtements et les encres de marquage des récipients hermétiques.

Le « certificat d’alimentarité » est délivré sur la base des principes suivants :

- le matériau en question est « inerte », c’est à dire ne permet pas une migration de substances à des niveaux inacceptables présentant un danger pour la santé humaine ou animale, entraînant une modification des propriétés organoleptiques de la denrée ou son altération ;

- le matériau est composé uniquement de substances autorisées ; - l’étiquetage du matériau, non encore mis au contact avec des denrées alimentaires lors de sa

commercialisation, doit porter les indications suivantes :

a) la mention « convient pour aliments » ou une mention spécifique à leur emploi, ou le symbole prévu (dessin d’un verre et d’une fourchette) ;

b) s’il y a lieu, les instructions qui doivent être respectées pour un emploi sûr et approprié ; c) le nom et la raison sociale et, dans tous les cas, l’adresse ou le siège social du fabricant, du

transformateur ou du vendeur responsable de la mise sur le marché ; d) un étiquetage approprié ou une identification permettant la traçabilité du matériau.

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GLOSSAIRE

Note Les termes définis dans le texte du “Guide” ne sont pas repris dans ce Glossaire. Additif Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires Un additif n’est ni un aliment, ni un ingrédient. Il a essentiellement une fonction technologique (amélioration de la conservation, de la qualité organoleptique) Agréage Terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur, d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme à sa commande. L'agréage a lieu en général avant qu'elle ne quitte les locaux du fournisseur. En revanche, compte tenu de la nature de la marchandise, en particulier lorsqu'il s'agit de biens susceptibles de se détériorer rapidement, l'agréage peut être prévu à l'arrivée. Dans ce cas, l'agréage permet d'établir les responsabilités qui ont pu être encourues soit par le fournisseur, soit par le transporteur. N.B. On parle aussi d’agréage de fournisseurs ou de « liste de fournisseurs agréés ». Auxiliaire technologique Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation, et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini Client Organisme ou personne qui reçoit un produit Conformité Satisfaction d’une exigence. Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) Date jusqu’à laquelle la matière et matériaux au contact conservent leurs propriétés spécifiques dans des conditions appropriées dans les autres cas. Défaut Non-satisfaction d’une exigence relative à une utilisation prévue ou spécifiée

Note 1 La distinction faite entre les concepts « défaut » et « non-conformité » est importante car elle comporte des connotations juridiques, particulièrement celles liées à la responsabilité du fait du produit. En conséquence, il convient d’utiliser le terme « défaut » avec une extrême précaution. Note 2 L’utilisation prévue, telle que prévue par le client, peut être affectée par la nature des informations, par exemple les notices d’utilisation ou d’entretien, transmises par le fournisseur.

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Enregistrement Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité.

Note Les enregistrements peuvent, par exemple, documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification, actions préventives et actions correctives ont été réalisées.

Fournisseur Organisme ou personne qui procure un produit Homologation Reconnaissance officielle, après vérification de la conformité à certaines normes, par une mesure qui lui donne une force exécutoire. Ingrédient Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée.

Toutefois, ne sont pas considérés comme ingrédients : 1° Les constituants d’un ingrédient qui, au cours du processus de fabrication, auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale

2° Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini

3° Les auxiliaires technologiques

4° Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. Liens de traçabilité Il s’agit de l’enregistrement des liens entre les produits reçus et fabriqués ainsi que les liens entre les produits fabriqués et expédiés. A l’intérieur d’une entreprise, le contrôle de tous ces liens et l’archivage précis rend possible la connexion entre ce qui a été reçu et ce qui a été produit et / ou expédié. Si l’un des intervenants de la chaîne ne réussit pas à gérer ces liens, la traçabilité est interrompue. Liste positive Liste des produits dont l’emploi est autorisé. Non-conformité Non-satisfaction d’une exigence Numéro de lot Numéro ou code assigné représentant de manière unique un lot ou un groupe d’intrants, de produits et/ou de productions. Processus Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie.

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Spécification Document formulant des exigences Une spécification peut être liée à des activités (par exemple, procédure, spécification de processus et spécification d’essai), ou à des produits (telle que spécification de produit, spécification de performance et plan) Traçabilité

ISO 9001 : Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné Règlement CE 178/2002 : Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux

Traçabilité amont Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu’un acteur devienne responsable légalement et physiquement des produits.

r Traçabilité aval Forme de traçabilité qui désigne les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l’acteur vers un tiers.outils mis e pouvoir retrouver ce qui est advenu avant qu'un acteur Traçabilité ascendante Elle permet, à tous les stades, à partir d’un lot de produit fini, de retrouver l’historique et l’origine du lot.sable légalement ou physiqt des produits.uement des produits. Traçabilité descendante Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d’un lot de produit fini : stockage chez le fabricant, expédition en plate - forme de distribution, livraison sur le lieu de vente, etc. Traçabilité interne Forme de traçabilité qui est mise en place tout au long de la transformation effectuée par l’entreprise sur ses produits. Elle est indépendante des partenaires commerciaux. Traçabilité produit Forme de traçabilité qui désigne le suivi qualitatif des produits. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit. Un fabricant l’utilise notamment pour rechercher les causes d’un problème qualité, que ce soit :

1. en amont, si l’incident a pu se produire chez ses fournisseurs. 2. ou en aval, si l’incident a pu se produire lors du transport, par exemple.

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BIBLIOGRAPHIE

1. Règlement CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les

principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

2. Règlement CE 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE. 3. Orientations pour la mise en œuvre des articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 et 20 du Règlement

CE 178/2002 sur la législation alimentaire générale - Conclusions du Comité Permanent de la Chaîne Alimentaire et de la Santé Animale, 20 décembre 2004. Document SANCO-2005-00400- 00-00.

4. Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. FD V 01-020, Juin 2002. 5. Systèmes de management de la qualité - Principes essentiels et vocabulaire.

Norme ISO 9000 : 2000. 6. Système HACCP : principes, notions de base et commentaires. FD V 01-006, Mai 2003. 7. Directive 2001/95/CE du Parlement européen et du Conseil du 3 décembre 2001 relative à la

sécurité générale des produits. 8. Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais. Norme NF V 01-002, Août 2003. 9. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). 10. Codex Alimentarius : « Codex standard for food grade salt », Norme CX Stan 150-1985, Rev.1- 1997; Amend.1-1999, Amend.2-2001.

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SIGLES ET ABREVIATIONS

ANPME : Agence Nationale pour la Promotion de la Petite et Moyenne Entreprise Bq : Bequerel CAC/GL : Codex Alimentarius Commission/Guidelines CE : Communauté Européenne CEE : Communauté Economique Européenne CNERNA : Centre National d'Etudes et de Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation CPV : Chlorure de Polyvinyle DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale EACCE : Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations EPDM : ethylene-propylene-hexadiene 1,4 terpolymer (Abréviation d'ASTM pour un terpolymère

d'éthylène, de propylène, et d'un diène avec la partie insaturée résiduelle du diène dans la chaîne latérale)

EN : European Norm FCC : Food Chemical Codex FDA : Food and Drug Administration FICOPAM : Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ISO : International Standard Organization Kg : Kilogramme L : Litre meq : Milliéquivalent mg : Milligramme ml : Millilitre NF : Norme Française NM : Norme Marocaine NSF : National Sanitation Foundation NTU : Nephelometric Turbidity Unit PAE : Programme d’Appui aux Entreprises PE : Polyéthylène pH : Potential for Hydrogen PP : Polypropylène ppm : partie par million Pt : point T : Tonne TA : Titre alcalimétrique simple TAC : Titre Alcalimétrique Complet UE : Union Européenne ufc : Unité Formant Colonie USDA : United States Department of Agriculture VMA : Valeur Maximale Admissible VMR : Valeur Maximale Recommandée ou Valeur Minimale

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